पोर्क लेग जैमन। कटाई और भंडारण। उत्पत्ति और इतिहास

आज, बहुत कम लोगों ने . के बारे में सुना है स्पेनिश जैमोन- सूखा हुआ सूअर का मांस हैम, लेकिन बहुत से लोग नहीं जानते कि यह दुनिया में सबसे अच्छे और सबसे प्रसिद्ध मांस व्यंजनों में से एक है। इस विनम्रता को बुलफाइटिंग और फ्लेमेंको के साथ-साथ स्पेन की संपत्ति माना जाता है। मातृभूमि में, जामुन जीवन का एक अभिन्न अंग है, यह कई व्यंजनों का हिस्सा है, इसके साथ स्नैक्स (तपस) बनाए जाते हैं, मेहमानों का इलाज किया जाता है ...

उत्पत्ति और इतिहास।

जैमोन के शुरुआती संदर्भों में से एक इतिहास में ऐसे प्रसिद्ध लोगों के पत्र हैं जैसे सैन्य कवि और इतिहासकार मार्कस वरो और सम्राट डायोक्लेटियनस। इन सन्दर्भों से संकेत मिलता है कि जैमोन को प्राचीन रोमनों द्वारा 2,000 वर्ष पूर्व के रूप में महत्व दिया गया था। यह उत्पाद काफी प्राकृतिक कारणों से प्रकट हुआ, अर्थात् मांस को संरक्षित करने की आवश्यकता। उत्कृष्ट स्वाद गुण स्वयं द्वारा लागू किए गए थे। सूअरों को शरद ऋतु में मार दिया जाता था और सभी मांस को नमकीन कर दिया जाता था (उस समय नमक ही एकमात्र ज्ञात परिरक्षक था)। नमकीन मांस को एक हवादार कमरे में लटका दिया गया था, जहां यह सभी सर्दियों में सूख गया और अपने अद्वितीय स्वाद गुणों का अधिग्रहण किया।

उन दिनों में रहने वाले स्पेनवासी, एक लंबी यात्रा पर जा रहे थे, निश्चित रूप से अपने साथ इबेरियन सुअर का सूखा-सूखा हैम ले गए, क्योंकि इसका मांस न केवल इसके उच्च पोषण मूल्य और लंबे भंडारण से, बल्कि इसके लाभकारी गुणों से भी प्रतिष्ठित था। एक मत है कि जैमोन ने अमेरिका की खोज में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई थी। यह वह उत्पाद था जो भंडारण में अपनी स्पष्टता के कारण नाविकों के आहार का आधार बन गया।

जामुन उत्पादन

हैम उत्पादन की पूरी प्रक्रिया प्राचीन काल से नहीं बदला है, और आधुनिक औद्योगिक उत्पादन केवल पारंपरिक की स्थितियों को फिर से बनाता है।

यह सब चरागाहों से शुरू होता है जहां सूअर चरते हैं। वे सख्त आहार पर चपटे होते हैं, जिससे आप अंतिम उत्पाद के आवश्यक स्वाद गुण प्राप्त कर सकते हैं। इसके अलावा, प्रक्रिया को 7 चरणों में विभाजित किया गया है:

1. नमकीन बनाना।सुअर को मारने और शव को काटने के बाद, हैम से अतिरिक्त चर्बी काट दी जाती है। बची हुई वसा की परत की मोटाई उस प्रांत के मानकों द्वारा नियंत्रित होती है जिसमें जामुन का उत्पादन होता है। उसके बाद, हैम को लगभग 2 सप्ताह (1 दिन प्रति किलोग्राम) के लिए समुद्री नमक में रखा जाता है। इस स्तर पर, मांस निर्जलित और ठीक हो जाता है, और ठीक किए गए उत्पादों का रंग और स्वाद प्राप्त कर लेता है। नमक 70-90% की सापेक्ष आर्द्रता और 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है।

2. फ्लशिंग. धोने के चरण के दौरान, हैम से नमक धोया जाता है। हैम अपने अंतिम आकार को प्राप्त कर लेता है और खुर द्वारा निलंबित कर दिया जाता है।

3. पोस्ट-नमकीन(लवणता बराबर)। यह 70-90% की सापेक्ष आर्द्रता 3-7 o C के निरंतर तापमान वाले कक्षों में होता है। यह अवस्था 30 से 60 दिनों तक रहती है। इस समय के दौरान, नमक को पूरे हैम में समान रूप से वितरित किया जाता है और अतिरिक्त नमी को हटा दिया जाता है।

4. सुखाने. निलंबित हैम वृद्ध होता है जब तक कि मांसपेशी द्रव्यमान कुछ चमड़े के नीचे की वसा को अवशोषित नहीं कर लेता। जामुन के उत्पादन के सभी वर्णित चरणों में कम से कम छह महीने लगते हैं।

5. पकना. इस चरण की शुरुआत में, सूखे हैम गुणवत्ता और वजन के आधार पर वर्गीकरण की प्रक्रिया से गुजरते हैं। वर्गीकरण के परिणामों के आधार पर, प्रत्येक "पैर" के लिए, पूर्ण तैयारी के लिए आवश्यक पकने का समय निर्धारित किया जाता है। इसके अलावा, उत्पाद को सेलर्स ("बोडेगास") में निलंबित कर दिया जाता है, जहां यह एक अद्वितीय सुगंध और स्वाद प्राप्त करता है।

6. नमूना. विशेषज्ञ जैमोन को सुई से छेदते हैं (परंपरागत रूप से, सुई गाय की हड्डी से बनाई जाती है) और गंध से उत्पाद की तत्परता का निर्धारण करते हैं। इस परीक्षा को पास करने के बाद ही हैम को जैमोन नाम प्राप्त होता है।

जामुन के प्रकार

जामोन में बांटा गया है दो मुख्य प्रकार, जो बदले में कई उप-प्रजातियों में विभाजित हैं। आइए उन पर अलग से विचार करें।

सेरानो (जिसे माउंटेन जैमोन भी कहा जाता है) एक साधारण घरेलू सुअर के हैम से बनाया जाता है। आप इसे विविधता को पहचानने के लिए छोड़े गए सफेद खुर से पहचान सकते हैं।

सेरानो ठीक हो चुके हैम में सबसे सस्ता है और दैनिक उपभोग के लिए उपयुक्त है। इसे आगे तीन उप-प्रजातियों में विभाजित किया गया है:

बोदेगा- 12 महीने के लिए सूख गया;

रिज़र्वा- 9 महीने तक सूख गया;

कुराडो- 7 महीने तक सूखा।

जामुन जितना लंबा सूखता है, उतना ही महंगा होता है।

इबेरिको

यह हमी एक "सामने" पकवान माना जाता है, जिसे स्पेनवासी केवल प्रमुख छुट्टियों पर खाते हैं। इसकी कीमत सेरानो की तुलना में बहुत अधिक है, और यहां तक ​​कि स्पेन में भी, हर कोई इसे वहन नहीं कर सकता है।

इबेरिको जैमोन बनाने के लिए इबेरियन अर्ध-जंगली काले सुअर के हैम का उपयोग किया जाता है। ये सूअर स्वतंत्र रहते हैं और होल्म ओक एकोर्न पर चपटे होते हैं। मुक्त रहने की स्थिति के बावजूद, इन सूअरों को हर दिन काफी लंबी दूरी तय करने के लिए मजबूर किया जाता है। यह वसा के अधिक समान वितरण में योगदान देता है। एकोर्न का आहार मांस को ओलिक एसिड (जैतून के तेल के समान) से संतृप्त करता है, जिससे मांस को इसके लाभकारी गुण मिलते हैं।

जैमोन इबेरिको काले खुर से प्रतिष्ठित है। प्रामाणिकता के और सबूत के रूप में, ऊन का एक छोटा सा पैच हमेशा हैम पर छोड़ दिया जाता है।

इबेरिको को दो उप-प्रजातियों में बांटा गया है:

बेलोटा- सबसे महंगी, लेकिन सबसे प्रशंसित किस्म भी। यह उन सूअरों से बनाया गया है जो अपना सारा जीवन चरागाह में गुजार चुके हैं और होम ओक बलूत के फल खाते हैं।

Recebroयह किस्म थोड़ी सस्ती है। यह उन सूअरों से बनाया जाता है जिन्हें अपने जीवन के दो-तिहाई हिस्से के लिए खेतों में साधारण चारा खिलाया जाता है। वध से कुछ महीने पहले ही उन्हें एकोर्न आहार में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

यह मत भूलो कि स्पैनियार्ड्स खुद जैमोन को न केवल हिंद पैर का हैम कहते हैं, बल्कि सूखे पोर्क फोरलेग और कंधे के ब्लेड भी कहते हैं। उन्हें क्रमशः जैमोन लोमो और जैमोन पलेटा (या जैमोन डेलांटेरो) कहा जाता है।

कैसे चुनें और कहां से खरीदें

प्रति एक गुणवत्ता उत्पाद की पहचान करेंखराब गुणवत्ता से, बस कुछ बुनियादी मानकों की जाँच करें:

जैमोन को कभी भी वैक्यूम सील नहीं किया जाता है।

सूखे पोर्क हैम को अपनी उंगली से धक्का देना असंभव है।

छूने पर उंगलियों पर चर्बी रहनी चाहिए।

एक खुर जरूरी है।

सभी निर्माता के प्रमाण पत्र संलग्न होने चाहिए।

आप किसी बड़े शहर के लगभग किसी भी हाइपरमार्केट में जैमोन खरीद सकते हैं। कई ऑनलाइन स्टोर भी हैं जहां आप इसे ऑर्डर कर सकते हैं।

आप वीडियो से पसंद की कुछ बारीकियां सीख सकते हैं:

जामुन कैसे खाएं और कैसे स्टोर करें

इस शानदार व्यंजन के स्वाद के पूरे स्वाद का स्वाद लेने के लिए, इसे काटा जाता है सबसे पतले टुकड़े. स्लाइस आपके मुंह में पिघलनी चाहिए। वैसे, सूखे हुए हैम को ठीक से काटना एक पूरी कला है। स्पेनिश रेस्तरां और भोजनालयों में, यह एक विशेष व्यक्ति द्वारा किया जाता है - कार्टाडोर. काटने के लिए, एक विशेष हैमोनर स्टैंड का उपयोग किया जाता है, और एक लंबे पतले चाकू से हैम को काट दिया जाता है। मांस के पतले टुकड़े.

जामुन का सेवन अधिकतर ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में किया जाता है, अधिकतर रोल के रूप में। सूखी शराब के लिए क्षुधावर्धक के रूप में बिल्कुल सही। इसे सलाद में भी जोड़ा जाता है, मांस व्यंजन के लिए सॉस बनाया जाता है। यदि आप एक गर्म पकवान में जामुन का एक टुकड़ा डालना चाहते हैं, तो आपको इसे आखिरी समय पर करने की ज़रूरत है, अन्यथा यह वसा से बाहर निकल जाएगा, और इसके स्वाद को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए बस कुछ मिनट पर्याप्त हैं। पेटू जोर देते हैं खरबूजे के साथ जामुन जरूर ट्राई करें. लेकिन, जैसा कि वे कहते हैं, "स्वाद और रंग ...", तो आप जितना चाहें प्रयोग कर सकते हैं और उस संयोजन को ढूंढ सकते हैं जो आपको सबसे ज्यादा पसंद है। स्पेन में, जैमन चिप्स के साथ आइसक्रीम भी है।

आप जैमोन को छत के नीचे किचन में टांगकर स्टोर कर सकते हैं। इस अवस्था में यह डेढ़ साल तक रहेगा। यदि टुकड़ों को पहले से ही पूरे पैर से काट दिया गया है, तो आपको बस वसा के साथ कटौती करने की जरूरत है, यह मांस को बहुत जल्दी सूखने से रोकेगा। किसी भी मामले में नहीं हैम को रेफ्रिजरेटर में स्टोर न करें, इससे वह अपना स्वाद खो देता है।

और अंत में। यदि आप स्पेन जा रहे हैं, तो मुफ्त हैम चखने के लिए कूपन अवश्य लें। यह कैसे करें के बारे में लेख में लिखा गया है .

स्पेन में, जामुन सिर्फ एक विनम्रता और राष्ट्रीय गौरव नहीं है। यह छत से लटकाए गए कुछ सलाखों में फर्नीचर का एक टुकड़ा भी है। आप काउंटर को छोड़े बिना सीधे इसका स्वाद ले सकते हैं। इसके साथ तापस तैयार किया जाता है, इसे कई व्यंजनों में शामिल किया जाता है, और मेहमानों को इसका इलाज किया जाता है।

जामुन विशेषताएं

• नाम: जैमोन, अनुवाद - "हैम";
• हिंद पोर्क पैर खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, सामने से उत्पाद को "फूस" कहा जाता है;
• इस स्वादिष्टता के लिए सूअरों की एक विशेष नस्ल उगाई जाती है।

अंतिम कारक, और इसके साथ फ़ीड की संरचना, उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करती है। चरागाह इबेरियन प्रायद्वीप के दक्षिण-पश्चिमी भाग में स्थित हैं। क्षेत्र बारहमासी ओक के साथ लगाया जाता है, जिनमें से एकोर्न सूअरों के भोजन के रूप में काम करता है। इन पेड़ों के फल असली हैम के लिए आवश्यक कार्बोहाइड्रेट और तेलों से भरपूर होते हैं। हरे भरे स्थानों को नगर पालिका द्वारा सावधानीपूर्वक संरक्षित किया जाता है। जिस जमीन पर वे उगते हैं उसके मालिकों को सूखी शाखाओं को काटने की भी अनुमति नहीं है।

प्रति हेक्टेयर सूअरों की संख्या 15 है। वे काफी सक्रिय जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि वांछित चमड़े के नीचे की चर्बी गर्दन के मैल में जमा न हो, बल्कि शव के सभी मांसल भागों में समान रूप से वितरित हो जाए। स्पेनिश व्यंजनों में जैमोन को कोलेस्ट्रॉल कम करने का एक अच्छा तरीका माना जाता है।

किस्मों

हैम 2 प्रकार के होते हैं:

• जैमोन इबेरिको, या "ब्लैक लेग" (सुअर नस्ल के काले रंग के अनुसार)। आप इसे इसके काले खुर से पहचान सकते हैं। स्वाद अखरोट जैसा, रेशमी होता है, मांस का रंग गहरा होता है। इसे 3 किस्मों में विभाजित किया गया है, अंतर उम्र बढ़ने की अवधि है: रेसेबो (2 वर्ष), रिजर्व (2.5 वर्ष), बीई ओटा (2.5 वर्ष)।

• जैमोन सेरानो, या "माउंटेन जैमोन"। इसे कम दुर्लभ नस्ल से बनाया गया है। एक विशिष्ट विशेषता सफेद खुर है, जिसका स्वाद ताजे मांस की तरह होता है। उप-प्रजाति और उत्पादन समय: क्यूराडो (7 महीने), रिजर्व (9 महीने), बोदेगा (1 वर्ष)।

स्वाद में अंतर सूअरों के आहार पर निर्भर करता है। यदि इबेरियन नस्ल को एकोर्न खिलाया जाता है, तो सफेद प्रतिनिधियों को यह भी नहीं पता कि वे कैसे दिखते हैं। फोटो में जैमोन उतना ही स्वादिष्ट है जितना कि जीवन में:

खाना पकाने की तकनीक

हैम खाना बनाना एक जिम्मेदार और समय लेने वाली प्रक्रिया है। प्रारंभिक चरण में, कार्य शव के निर्जलीकरण को प्राप्त करना है, जो बड़ी मात्रा में नमक के साथ सो जाने से प्राप्त होता है। अवधि वजन पर निर्भर करती है - 1 दिन प्रति 1 किलो। यह आमतौर पर शरद ऋतु में शुरू होता है और गर्मियों के अंत तक रहता है। इसके बाद, शव को धोया जाता है और स्वाभाविक रूप से सूखने दिया जाता है।

सबसे पहले, मांस को 9-12 महीनों के लिए लगभग 5 डिग्री के तापमान वाले कमरों में भेजा जाता है। यहीं से कच्चे मांस का झटकेदार में परिवर्तन शुरू होता है। उत्पाद धीरे-धीरे वांछित सुगंध, स्वाद और संरचना के नोट प्राप्त करता है।

दूसरा चरण परिपक्वता है। अर्ध-तैयार उत्पाद को तहखाने में संग्रहीत किया जाता है, लेकिन पहले यह वर्गीकरण से गुजरता है। यह आपको इसके प्रदर्शन की अवधि निर्धारित करने के लिए, भविष्य की विनम्रता की गुणवत्ता निर्धारित करने की अनुमति देता है। जामुन का मांस तापमान में क्रमिक वृद्धि के साथ एक निलंबित रूप में पकता है, और एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट के लिए धन्यवाद, यह खरीदार को प्रस्तुत करने का तरीका बन जाता है।
अंतिम चरण परीक्षण है। ऐसा करने के लिए गाय की हड्डी से बनी सुई का इस्तेमाल करें। इसके साथ कई छेद किए जाते हैं, जिससे हैम की सुगंध और तत्परता की डिग्री महसूस करना संभव हो जाता है।

काटना और भंडारण

यहां तक ​​कि मांस काटने के लिए एक विशेष पेशा और एक स्टैंड का भी आविष्कार किया गया है। पहला एक कार्टाडोर (मांस काटने वाला व्यक्ति) है, दूसरा हैमोनेरा (स्टैंड) है, और स्वादिष्टता "हमोनेरिया" नामक संस्था में परोसा जाता है। ऐसी परंपरा है।

सिर्फ एक साधारण चाकू से उत्पाद को काटना ईशनिंदा है। Spaniards का मानना ​​​​है कि इस तरह यह अपने सभी स्वाद खो देगा। समर्थन लकड़ी से बना है, लंबाई - 50 सेमी, चौड़ाई - 20। हैम को संकीर्ण हिस्से के लिए एक तेज पेंच के साथ बांधा जाता है, और पैर के चौड़े हिस्से को एक विशेष बोर्ड पर रखा जाता है। शव को पलटने के लिए, आपको बस स्क्रू को ढीला करना होगा। यह आपको विभिन्न पक्षों से मांस काटने की अनुमति देता है। केवल यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि पेंच हमेशा कसकर कड़ा हो ताकि पैर फिसले नहीं। इस तरह आप चोट से बच सकते हैं।

सूखे मांस को 15-20 डिग्री के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। काटने के बाद शेल्फ जीवन छह महीने से अधिक नहीं होना चाहिए। जिस जगह पर आप पहले ही जामुन काट चुके हैं, उसे जैतून के तेल से चिकना कर लें और एक कागज़ के तौलिये से ढक दें। आपको हमेशा केवल उसी राशि में कटौती करने की आवश्यकता है जिसकी आपको अभी आवश्यकता है। ऐसे चाकू का उपयोग करना बेहतर है जो लंबा, संकीर्ण और बहुत तेज हो। उचित कटाई आपको यह महसूस करने की अनुमति देगी कि मांस आपकी जीभ पर तरबूज के टुकड़े की तरह कैसे पिघलता है। वैसे, स्पेनियों के बीच स्वाद का सबसे लोकप्रिय संयोजन तरबूज के साथ जामुन है।

जैमोन चुनना

यदि आपको इसे पकाने में सक्षम होने की आवश्यकता नहीं है, तो आपको पता होना चाहिए कि स्पेन में जैमोन कैसे चुनना है।

• इस वैक्यूम-पैक इलाज को खरीदने के लिए वर्जित;
• जैमोन की कीमत 15 यूरो प्रति किलो से कम नहीं हो सकती;
• नाम में विविधता का संकेत होना चाहिए, उदाहरण के लिए, इबेरिको जैमोन "डी बी ओटा";
• शव का एक चपटा आकार होना चाहिए, सतह पर किसी भी बाल की अनुमति नहीं है;
• आवश्यक रूप से उपलब्ध - खुर;
• अपनी उंगली से पैर पर दबाने की कोशिश करें, यह बिना किसी प्रयास के आसानी से निकल जाना चाहिए। और उंगली पर एक चिकना निशान रहना चाहिए;
• प्रत्येक शव पर निर्माण के वर्ष और सप्ताह की मुहर लगी होती है। उसके और खरीद के दिन के बीच कम से कम 2 वर्ष का अंतर होना चाहिए।

स्पेनिश जैमोन शरीर द्वारा बहुत अच्छी तरह से अवशोषित होता है और हमारे दिल और रक्त वाहिकाओं के लिए अच्छा होता है। इसलिए निष्कर्ष: इस विदेशी व्यंजन की थोड़ी मात्रा हमारे लिए हर दिन आवश्यक है।

जैमोन क्या है (वीडियो)

सबसे पहले, यह क्या है। जैमोन (जैमोन, हैम के रूप में अनुवादित), एक विशेष नस्ल का एक स्पेनिश व्यंजन, सूखा-ठीक सूअर हैम है। दो मुख्य प्रकार हैं: सेरानो जैमोन (सेरानो) और इबेरिको जैमोन (इबेरिको)। उत्तरार्द्ध को सबसे मूल्यवान और महंगा उत्पाद माना जाता है, इसे "ब्लैक लेग" भी कहा जाता है, इस तरह के जैमन की कीमत सेरानो जैमन से लगभग दोगुनी होती है। जैमोन इबेरिको जंगली सूअर हैम से बनाया जाता है, जिसे विशेष रूप से एकोर्न के साथ खिलाया जाता है, इसलिए मांस का रंग गहरा होता है। कैसे करें जामुन खरीदें.

सबसे मूल्यवान और बोली जंगली सूअर का पिछला पैर है, जो विशेष रूप से कॉर्क ओक एकोर्न पर फ़ीड करता है। जैमोन सेरानो की छाया हल्की होती है और स्वाद में भी भिन्न होती है। जामुन विशेष तहखानों में 7 से 30 विषम महीनों में ठीक हो जाता है।

हैमोन। कीमतें।

सबसे महंगे जैमोन की कीमत 700 यूरो प्रति किलोग्राम और अधिक तक पहुंच सकती है। हर कोई इस तरह के जैमोन को वहन नहीं कर सकता है, इसलिए सबसे महंगे रेस्तरां या सम्राट के करीबी व्यक्ति इस उत्पाद के उपभोक्ता हैं। आमतौर पर स्पेनिश स्टोर में, इबेरिको जैमोन की औसत लागत लगभग 150-250 यूरो प्रति किलोग्राम है। जैमोन सेरानो की कीमत 40 से 70 यूरो तक हो सकती है।

ऐसे पैकेज में यह खरीदने लायक नहीं है। यह एक लंबे समय तक चलने वाला विकल्प है और सबसे अधिक संभावना है कि आप वास्तविक स्वाद को महसूस या पहचान नहीं पाएंगे।

रामबाला पर बार्सिलोना के बाजार में जामुन के बारीक कटे हुए टुकड़ों के साथ एक स्टाल। इसे छोटे बैग में बेचा जाता है। आप सड़क पर चल सकते हैं और बीज की तरह थोड़ा-थोड़ा करके खा सकते हैं।

आप स्पेन में लगभग किसी भी किराने की दुकान में जैमोन खरीद सकते हैं, लेकिन बाजारों में इसे करना सबसे अच्छा है। वे इसे विभिन्न रूपों में बेचते हैं: वजन के अनुसार, बारीक कटे हुए टुकड़े, पूरे हैम या वैक्यूम पैकेजिंग में पैक किए गए टुकड़े। इसे आसानी से स्मारिका के रूप में लाया जा सकता है, क्योंकि। यह लंबे समय तक खराब नहीं होता है, खासकर अगर वैक्यूम बैग में पैक किया जाता है। बाजार में, यदि आप उन्हें बताते हैं कि आप इसे घर ले जाना चाहते हैं, तो विक्रेता इसे आपके लिए विशेष चर्मपत्र कागज में पैक करेंगे। और अगर आप मैड्रिड घूमने जाते हैं, तो घूमने का मौका न चूकें " जामोन संग्रहालय ".

रामबाला पर बार्सिलोना बाजार।

जैमोन विक्रेता, आपको खुश करने के लिए हर संभव तरीके से कोशिश कर रहे हैं, एक-दूसरे के साथ होड़ करते हुए परीक्षण के लिए ताजे कटे हुए टुकड़े पेश करते हैं। जब तक आप चुनते हैं - आप कोशिश करते हैं और आप पहले से ही भरे हुए हैं। इस प्रकार, जामुन खरीदना कोई समस्या नहीं है।

जैमन के टुकड़े सीधे हैंगिंग हैम से काटे जाते हैं जिसे आप इंगित करते हैं। साथ ही वे विस्तार से बताएंगे कि यह किस तरह का टुकड़ा है, किस सुअर से, उन्होंने इसे क्या खिलाया, यह कहां बड़ा हुआ और मांस कहां सूख गया। आप इस स्पेनिश व्यंजन को खरीदे बिना नहीं जा पाएंगे।

किसी भी जामुन में व्यावहारिक रूप से कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है और इसे राष्ट्रीय धन माना जाता है। स्पेनवासी खुद इसे हर दिन खाते हैं।
जामुन को पतले कटे हुए टुकड़ों में मेज पर परोसा जाना चाहिए। इसके अलावा, कट जितना पतला होता है, उतना ही परिष्कृत और उत्तम व्यंजन माना जाता है। स्पेन में, जैमोन काटने के लिए विशेष मशीनें हैं, उन्हें "जामोनर" कहा जाता है। यह तरबूज, टमाटर, अंगूर के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। खैर, निश्चित रूप से, असली स्पेनिश शेरी के बिना जैमोन की कल्पना करना कठिन है।
अपने भोजन का आनंद लें!

अगर किसी के दिमाग में दुनिया के सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों की सूची बनाने की बात आती है, तो स्पेनिश जैमोन लगभग निश्चित रूप से शीर्ष दस में होगा। एक दिलचस्प गंध, शक्तिशाली स्वाद, तेजी से पिघलने वाली वसा की पतली धारियों, जैतून के तेल की संरचना के करीब एक काले इबेरियन सुअर का स्पेनिश हैम - इसकी दुनिया भर में प्रसिद्धि अच्छी तरह से योग्य है। और इसलिए मैं स्पेनियों के सवालों का बेबाकी से जवाब देता हूं।

— रूस में जामुन को कितना प्यार किया जाता है? वे मुझसे एक सवाल पूछते हैं।
"वास्तव में, बहुतों ने उसके बारे में बिल्कुल नहीं सुना है," मैं सावधानी से उत्तर देता हूं, और अपने वार्ताकार की आंखों को डरावनी दृष्टि से देखकर, मैं जोड़ने के लिए जल्दबाजी करता हूं: "शायद यह इस तथ्य के कारण है कि अच्छी गुणवत्ता वाले जैमन को ढूंढना आसान नहीं है यहां उचित पैसे के लिए।
एक पैर का मूल्य कितना है? - स्पैनियार्ड, जो पहले ही होश में आ चुका है, रुचि रखता है।

खैर, वह, एक स्पैनियार्ड, कैसे जान सकता है कि हम व्यावहारिक रूप से "पैरों" पर जैमोन नहीं बेचते हैं, और यदि वे करते हैं, तो वे लगभग इसे नहीं खरीदते हैं? बचपन में सबसे पहले जैमोन खाने वाले स्पेनियों में कई ऐसे प्रेमी हैं जो इसे हफ्ते में दो या तीन बार या उससे भी ज्यादा बार खाते हैं। ऐसा लगता है कि उनमें से प्रत्येक जैमोन के बारे में सब कुछ जानता है! लेकिन वास्तव में, स्थिति कुछ अलग हो जाती है: जैमोन का उत्पादन एक तकनीकी रूप से जटिल और महंगी प्रक्रिया है, सावधानीपूर्वक संरक्षित रहस्यों से भरा हुआ है। मैं बहुत भाग्यशाली था: Cinco Jotas ब्रांड के निमंत्रण पर, मैं एक ऐसे खेत में गया जहाँ सूअरों को स्पेनिश वर्गीकरण के अनुसार सबसे अच्छे जैमोन इबेरिको बेलोटा के लिए पाला जाता है, और अपनी आँखों से मैंने कंपनी के हज़ारों हैम को पकते देखा। तहखाना

और चूंकि हम वर्गीकरण के बारे में बात कर रहे हैं, यह इसके साथ शुरू करने लायक है।

जामुन वर्गीकरण

कड़ाई से बोलते हुए, जैमोन शब्द केवल "हैम" के लिए स्पेनिश है, इसलिए यदि आप पके हुए हैम के पैकेज पर एक परिचित शब्द देखते हैं तो आश्चर्यचकित न हों। फिर भी, दुनिया भर में "जामोन" शब्द का अर्थ सबसे पहले है - एक स्वादिष्ट सूखा-ठीक हैम, जिसे सबसे पतले, पारभासी स्लाइस में काटा जाता है। स्पेन की गैस्ट्रोनॉमिक विरासत होने के नाते, जैमोन मूल रूप से संरक्षित है और इसका एक सख्त वर्गीकरण है जो आपको जैमोन की किस्मों को स्पष्ट रूप से अलग करने की अनुमति देता है।

काला इबेरियन सुअर, जिससे असली जैमोन इबेरिको बनाया जाता है

हैम के दो मुख्य प्रकार हैं - जैमोन सेरानोतथा जैमोन इबेरिको.

पहला मिश्रित खिलाए गए सफेद सूअरों के हैम से बनाया गया है और यह हर दिन के लिए एक सस्ता व्यंजन है। पारंपरिक तकनीक के अनुसार, उन्होंने उन कमरों का निर्माण करने की कोशिश की जहां जैमन ऊंचाई पर ठीक हो जाते हैं, जो नामकरण की व्याख्या करता है - सेरानो "पर्वत" के रूप में अनुवाद करता है। सेरानो जैमन के नाम से अन्य शब्द प्रकट हो सकते हैं, जैसे कुराडो, संरक्षितया अतिरिक्त, लेकिन चूंकि उनका उपयोग किसी भी तरह से विनियमित नहीं है, इसलिए उनकी उपस्थिति (या अनुपस्थिति) का कोई मतलब नहीं है।

Cinco Jotas . के तहखानों में जामोन

जामोन इबेरिको काले इबेरियन सूअरों के हैम से बना एक अधिक महंगा प्रकार का हैम है। ऐसे सूअरों को पालना और पालना लंबा और महंगा है, इसलिए इबेरिको जैमन को सेरानो जैमन की तुलना में बहुत अधिक महत्व दिया जाता है। बदले में, इबेरिको जैमोन को निम्नलिखित किस्मों में विभाजित किया गया है:

• जामोन इबेरिको डी बेलोटा- सबसे अच्छा जैमोन, जो विशेष रूप से फ्री-रेंज इबेरियन सूअरों के हैम से बनाया जाता है जो केवल एकोर्न खाते हैं;
• जैमोन इबेरिको डी रिसेबो- फ्री-रेंज इबेरियन सूअरों के मांस से जामुन, जिसका आहार मिश्रित था - एकोर्न और अनाज;
• जैमोन इबेरिको डे सेबो- इबेरियन सूअरों के मांस से जामुन, जिन्हें प्राकृतिक भोजन खिलाया जाता था।

इबेरिको हैम का उत्पादन स्पेन में उत्पादित कुल हैम का 10% से भी कम है, और वह है जो पेटू की दुकानों में बेचा जाता है, उपहार के रूप में दिया जाता है और छुट्टियों पर खाया जाता है।

उपरोक्त सभी सूअरों के सामने के पैरों से हैम पर पूरी तरह से लागू होते हैं - पैलेट - लेकिन एक स्पैनियार्ड की उपस्थिति में पैलेट जैमोन को कॉल करने की कोशिश भी न करें: इसका एक अलग स्वाद, बनावट और सुगंध है, और सामान्य तौर पर: पैलेटा जैमन नहीं है!

सूअर ओक के पेड़ों में रहते हैं, जहां वे लगभग चौबीसों घंटे लोलुपता में लिप्त रहते हैं।

नस्ल

जैसा कि हम पहले ही देख चुके हैं, गुणवत्ता वाले हैम के उत्पादन में सुअर की नस्ल एक महत्वपूर्ण कारक है। जैमोन सेरानो के लिए, जो सफेद सूअरों की स्थानीय नस्लों से बना है, सस्ता और सरल है, जानवरों की वंशावली इतनी महत्वपूर्ण नहीं है।

जैमोन इबेरिको पूरी तरह से अलग मामला है। कानून एक न्यूनतम सीमा निर्धारित करता है - सूअरों की जिस नस्ल से इबेरियन हैम बनाया जाता है, उसमें काले आइबेरियन सुअर के कम से कम 75% जीन होने चाहिए, लेकिन सबसे अच्छे हैम (सिन्को जोटास सहित) के निर्माता केवल शुद्ध नस्ल के सूअरों से हैम बनाते हैं। इस मामले में, प्रत्येक जानवर की वंशावली रखी जाती है, शुद्ध कुत्तों या बिल्लियों के प्रजनकों से भी बदतर नहीं, और जैमोन पर एक विशेष टैग द्वारा आप हमेशा माता-पिता और परिवार के पूरे इतिहास का पता लगा सकते हैं जिसने दुनिया को ऐसा दिया एक योग्य संतान।

जब आप ऊब जाते हैं, तो आप सो सकते हैं

इस प्रकार, इबेरिको हैम का उत्पादन पशु प्रजनन के चरण में शुरू होता है। जन्म स्वयं और छोटे पिगलेट के पहले दिन निर्माण कंपनी के क्षेत्र में और उसके विशेषज्ञों के नियंत्रण में होते हैं - यह सब उत्पाद की उत्पत्ति के बारे में पूरी तरह से सुनिश्चित होने के लिए।

इबेरियन नस्ल इतनी अच्छी क्यों है? तथ्य यह है कि काले इबेरियन सूअर बहुत ही खास जानवर हैं। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, उनकी खेती के लिए अधिक समय और ध्यान देने की आवश्यकता होती है और गहन पशुपालन पर केंद्रित सूअरों की अन्य नस्लों की तुलना में बहुत अधिक महंगा है - हालांकि, इन अर्ध-जंगली सूअरों का मांस सामान्य सूअर के मांस जैसा नहीं होता है। काले इबेरियन सुअर का मांस गुलाबी नहीं है, लेकिन एक समृद्ध, गहरे लाल रंग का एक स्पष्ट मार्बलिंग और एक बहुत मजबूत मांस स्वाद है जो सूअर का मांस जैसा नहीं है, बल्कि सबसे अच्छा गोमांस से एक स्टेक है। नमकीन और इलाज हैम इन गुणों को और भी अधिक प्रकट करने में मदद करते हैं, लेकिन, मेरा विश्वास करो, यह ताजा सूअर का मांस व्यंजनों में भी पूरी तरह से ध्यान देने योग्य है।

एक काले इबेरियन सुअर के मांस से, आप न केवल जामुन बना सकते हैं, बल्कि साधारण - बहुत स्वादिष्ट - व्यंजन भी बना सकते हैं

पिगलेट के मजबूत होने के बाद, उन्हें किसानों को सौंप दिया जाता है जो उन्हें कानून द्वारा विनियमित मानदंडों के अनुसार एक सभ्य और सुखी जीवन प्रदान कर सकते हैं। जैमोन के अलमारियों से टकराने में कुछ और साल लगेंगे ...

प्रत्येक राष्ट्र के अपने राष्ट्रीय व्यंजन होते हैं।

स्पैनिश व्यंजन न केवल पेला और मोर्सिला के लिए प्रसिद्ध है - सूखा-ठीक हैम जैमोन, एक पारंपरिक मांस व्यंजन,

रोमन विजय की अवधि के बाद से धूप वाले देश में जाना जाता है।

हैम के नियोजित टुकड़े स्पेन के सभी प्रांतों में एक स्वतंत्र व्यंजन और तपस, ऐपेटाइज़र के रूप में परोसे जाते हैं। जैमोन का "गुणवत्ता चिह्न" इस बात की गारंटी देता है कि पकवान को प्रौद्योगिकी के सभी रहस्यों के अनुपालन में, अपरिवर्तनीय स्थानीय मानकों के अनुसार पकाया जाता है, जो प्रत्येक क्षेत्र का अपना होता है।

हैमोन क्या है

स्पेन में किसी भी किराने की दुकान या बार में, आप जामोन देख सकते हैं: पूरे सूखे सूअर का मांस छत से लटका हुआ है, या मांस को पतला करने के लिए विशेष थोपने वाली मशीनों में भरा हुआ है - जैमोनर्स।

जैमन दो प्रकार के होते हैं - इबेरिको जैमोन, यानी इबेरिया का एक हैम, जिसे कभी-कभी पाटा नेग्रा, ब्लैक हैम और सेरानो जैमोन, माउंटेन जैमोन भी कहा जाता है। दोनों प्रकार के सूखे-ठीक हैम तैयारी की विधि, सूअरों की नस्लों, उनके अलग-अलग मेद में भिन्न होते हैं। जैमोन के बीच बाहरी अंतर हैम के खुर के रंग में है: इबेरिको में यह काला है, सेरानो में यह सफेद है।

जैमोन की एक अधिक महंगी किस्म इबेरियन है, इस प्रकार के हैम के लिए सूअरों को केवल एकोर्न के साथ चपटा किया जाता है, और तैयार उत्पाद की प्रति किलोग्राम कीमत अक्सर दो सौ यूरो तक पहुंच जाती है, यह यह जैमोन है जिसे राजा की मेज पर पहुंचाया जाता है स्पेन।

एक असली जैमोन के लिए नुस्खा केवल इस यूरोपीय देश के अद्वितीय पारिस्थितिकी तंत्र में पैदा हो सकता है, जहां कॉर्क ओक ग्रोव ओलिक एसिड में समृद्ध फैटी एकोर्न से भरे हुए हैं। ताकि सूअर सदियों पुराने ओक की जड़ों को खराब न करें, उन्हें "छेद" दिया जाता है, पैच से छेद दिया जाता है, जबकि जमीन खोदना मुश्किल हो जाता है।

हमी बनाने के लिए कदम

स्पेन के राष्ट्रीय गौरव के लिए - जामोन - विशेष सूअर (इन घरेलू जानवरों में कम से कम 2/3 काला इबेरियन रक्त होना चाहिए) एक विशेष आहार के अनुसार चपटा होता है (सुअर 15 अक्टूबर से 15 फरवरी तक बलूत के चरागाह पर मौसम बिताता है) .

जामुन के उत्पादन के लिए सूअरों का वध 31 मार्च तक ही किया जाता है। शव को कुचलना मूर्तिकार की असली कला है: कसाई के सटीक आंदोलनों ने हैम के कोमल टुकड़ों को काटकर, अनावश्यक सब कुछ काट दिया। काले इबेरियन सुअर की प्रामाणिकता के प्रमाण के रूप में, असली जामोन का एक अनिवार्य गुण ऊन का एक टुकड़ा और एक खुर है।

सबसे पहले, एक ताजा हैम नमकीन होता है, मांस को नमक के साथ छिड़का जाता है। नमकीन का समय सुअर के पैर के वजन और स्पेन के प्रत्येक ऐतिहासिक क्षेत्र की जलवायु पर निर्भर करता है। पहले, प्रत्येक किलोग्राम वजन के लिए, नमकीन के दो दिन होते थे, अब - एक समय में, यही कारण है कि आधुनिक जामुन इतना नमकीन नहीं है।

नमक को धोया जाता है और कई दिनों तक उच्च आर्द्रता और कम सकारात्मक तापमान वाले कक्षों में स्थानांतरित किया जाता है। फिर मांस को कम आर्द्रता और उच्च तापमान वाले कक्षों में स्थानांतरित किया जाता है और हैम सूख जाते हैं।

सबसे महत्वपूर्ण अवधि मांस के पकने का चरण है, जब हैम एक असली जैमन बन जाता है, एक अद्वितीय स्वाद और सुगंध का शोधन प्राप्त करता है। इसे एक साल के लिए विशेष तहखानों में रखा जाता है, और दो, और यहां तक ​​​​कि तीन: प्रत्येक जैमोन का अपना घंटा होता है। तैयार उत्पाद बहुत अच्छा लग रहा है, यह पाक कौशल का एक वास्तविक काम है।

यह दिलचस्प है
सच्चे इबेरिको जैमोन या इसके सस्ते समकक्ष सेरानो के अलावा, स्पेन में वे एक सुअर के सामने के पैर से एक हैम, डेलान्टेरो जैमोन या पैलेटो भी पकाते हैं। क्लासिक ड्राई-क्योर हैम रेसिपी के अनुसार तैयार किए गए पोर्क शोल्डर को लोमो कहा जाता है।

स्पैनिश हैम के कई विदेशी रिश्तेदार हैं: पर्मा इटालियन हैम और क्रोएशियाई प्रोसियुट्टो, एक पोर्क हैम कोयले पर धूम्रपान करता है और हवा में सूख जाता है।

राष्ट्रीय जैमनों का अपना "गुणवत्ता चिह्न" है, स्पेनिश में - डेनोमिनैसियन डी ओरिजन, यानी "मूल द्वारा नियंत्रित नाम"। स्पेन का प्रत्येक प्रांत स्थानीय परंपराओं और व्यंजनों के अनुसार अपने स्वयं के जैमोन का उत्पादन करता है।

प्रत्येक हैम में एक रंगीन टैग होता है जो उस क्षेत्र को दर्शाता है जहां इसे बनाया गया था: गुइजुएलो, सेसीना डी लियोन, ट्रेवेल्स, ह्यूएलवा, टेरुएल और इसी तरह।

एक ही सुअर के शव से दो हैम का स्वाद बहुत अलग हो सकता है। यह इस बात पर भी निर्भर करता है कि जीवन के दौरान सुअर किस तरफ अधिक बार लेटा है। स्पेनवासी अपने घर की रसोई और राष्ट्रीय हैम रेस्तरां को सजाने के लिए तैयार हैम का उपयोग करते हैं, जहां सूखे हैम न केवल मेनू का मुख्य हिस्सा है, बल्कि प्रतिष्ठान की सजावट भी है।

जैमोन के साथ स्पैनियार्ड्स बहुत सारे व्यंजन पकाते हैं, क्योंकि यह उत्पाद उनके लिए एक विनम्रता नहीं है, बल्कि जीवन का एक हिस्सा है।

जामुन को जैतून, खरबूजे, टमाटर, बीन्स, चीज और जड़ी-बूटियों के साथ खाया जाता है। तले हुए आलू और पास्ता को पतले कटा हुआ जामुन के साथ भी परोसा जाता है, इसे पहले गर्म व्यंजनों में जोड़ा जाता है, और हैम हड्डियों से समृद्ध सूप तैयार किए जाते हैं। सूखे मांस को शेरी और बियर, लाल सूखी स्पेनिश शराब के साथ परोसा जाता है।

नाजुक जामुन शरीर के लिए बहुत उपयोगी है, क्योंकि इसमें "सही" वसा और स्वास्थ्य के लिए आवश्यक एसिड होते हैं। इसलिए, स्पेन में इसे एक आहार उत्पाद के रूप में भी पहचाना जाता है, जो भोजन में कम मात्रा में न केवल आनंद प्रदान कर सकता है, बल्कि लाभ भी दे सकता है।

एक पैर को कुचलना एक पूरी रस्म है, शानदार और बहुत मुश्किल है। इसमें सभी को भर्ती नहीं किया जाता है। इस कला में महारत हासिल करने वालों को कोर्टडोर कहा जाता है। जामुन को एक विशेष लकड़ी के स्टैंड - जैमोनर पर काटा जाता है।

यह एक तरह का प्रदर्शन है: जैमोन की गुणवत्ता और कोर्टडोर के कौशल का प्रदर्शन। कोर्टडोर का उपकरण विशेष चाकू है जिसमें एक लंबी पतली ब्लेड और एक छोटी सी कड़ी होती है।

हैम को हैम पर एक खुर के साथ रखा जाता है और इसे एक छोटे ब्लेड के साथ चाकू से "खोला" जाता है - अपने आप को एक चीरा बनाया जाता है और मांस दिखाई देने तक त्वचा और वसा को हटा दिया जाता है। फिर जैमोन को एक लंबे चाकू से पतले, लगभग पारदर्शी स्लाइस में काट दिया जाता है, जो कि किनारों के साथ वसा की एक छोटी पट्टी के साथ 6-7 सेमी से अधिक नहीं होता है।

जहां हैम को पतला काटना संभव नहीं है, वहां फिर से एक छोटे चाकू की आवश्यकता होगी - शेष मांस और हड्डी गर्म व्यंजन, शोरबा और सूप के लिए उपयोगी होगी।

स्पेन में, इस उत्पाद के लिए समर्पित विशेष प्रतिष्ठान भी हैं। उन्हें हमोनेरिया कहा जाता है। यह एक ही समय में एक रेस्तरां, वाइन रूम और किराने की दुकान है।

पोर्क हैम मेनू का आधार है और इंटीरियर का एक अभिन्न अंग है। यहां आप एक कप कॉफी पी सकते हैं और सिर्फ 100 ग्राम स्लाइस खरीद सकते हैं।जामोन का सबसे सरल और सबसे लोकप्रिय व्यंजन सैंडविच है। वे सभी फास्ट फूड रेस्तरां में उपलब्ध हैं।

और गंभीर रेस्तरां में, आपको एक प्लेट पर परोसा जाएगा, दोनों अलग-अलग।

सबसे क्लासिक सैंडविच रेसिपी एक अच्छे आकार का बैगूएट-टाइप बन, सेरानो जैमन, चीज़ और बहुत बारीक कटा हुआ टमाटर है।

झन्ना पायतिरिकोवा