Domaće sirće. Kako napraviti sirće kod kuće. Proporcije za zamjenu octa limunskom kiselinom

Jednostavan recept za jabukovo sirće kod kuće omogućava vam da pripremite zaista zdrav i ukusan proizvod. Tečnost prijatnog kiselog ukusa konzumira se jednostavno kao korisna supstanca, a koristi se i kao sastojak u konzerviranju ili kao začin za hranu. Jabukovo sirće ima ljekovito djelovanje na cijeli organizam: normalizira rad crijeva, acidobaznu ravnotežu, stabilizira cjelokupno zdravlje, poboljšava apsorpciju masti, poboljšava dobrobit itd.

Prednosti jabukovog sirćeta pripremljenog kod kuće su: jeftin proizvod, pristupačan za svaku porodicu, hipoalergen, bez nuspojava na jetru i želudac.

Standardni recept za jabukovo sirće bez šećera

Za jednostavan recept za domaće jabukovo sirće morate odabrati zrelo i slatko.

Priprema:

Tijekom fermentacije na površini jabučne mase stvara se film bakterija octene kiseline, koji nije potrebno skidati. To je ono što omogućava stvaranje takvog proizvoda.

Domaće jabukovo sirće od pulpe

Prema priloženom receptu, da biste dobili otprilike 1 litar sirćeta, potrebno je pripremiti 1,5 kg prezrelih jabuka. Ovaj opis predviđa upotrebu kvasca u količini od 10 grama na 100 grama smjese.

Priprema:

Video recept za jabukovo sirće sa raženim hlebom i medom

Jabukovo sirće bez kvasca

Zbog nedostatka kvasca kod kuće ili jednostavno nespremnosti da se koristi, dat je recept za izradu jabukovog sirćeta kod kuće bez kvasca. Da biste dobili željeni proizvod, jabuke se moraju dobro nasjeckati i dodati puno šećera.

Priprema:

Fermentacija jabukovog sirćeta je proces u kojem se mikronutrijenti skrob i šećer pretvaraju u etanol i ugljen dioksid. Ovaj proces se naziva i fermentacija.

Video: kako napraviti jabukovo sirće kod kuće

Jednostavan recept za jabukovo sirće kod kuće uključuje jednostavne korake prema kojima možete napraviti sirće ne samo za unutrašnju, već i za vanjsku upotrebu. Tradicionalna medicina, sa povjerenjem u svoje recepte, sve više pokazuje da jabukovo sirće blagotvorno djeluje na organizam. Njegova upotreba pomaže da se riješite lišajeva, gljivica, žuljeva, kurjih očiju, šuga i malih proširenih vena. Takođe, predmetna tečnost je odličan antiseptik. Da biste se liječili takvim metodama, morate znati kako napraviti jabukovo sirće, čiji će vam recepti pomoći u tome.

Svaka domaćica zna da je sirće vrlo korisno i jednostavno neophodno u kući, ali malo ljudi se pita od čega se pravi. Pogledajmo pobliže ocat: njegov sastav, korisna i štetna svojstva i neobične upotrebe.

Sirće je...

Proizvod koji sadrži najviše octene kiseline, dobivene mikrobiološkom sintezom upotrebom prehrambenih sirovina koje sadrže alkohol. Pojednostavljeno rečeno, korištenjem fermentacije alkoholne tekućine. Sirće je bistra tečnost sa blagom nijansom boje ili bezbojna. Najčešće se koristi za kuvanje ili u kućne svrhe. Da biste razumjeli od čega se pravi obični ocat, morate znati da se stolni tip prodaje u koncentraciji od 3% do 15% vodene otopine octene kiseline.

Istorija sirćeta

Ocat je jedan od najstarijih proizvoda dobivenih fermentacijom. Po svojoj „starosti“ lako se može takmičiti sa vinom.

Prvo spominjanje sirćeta može se naći u Babilonu 5000. godine prije Krista. e. Drevni ljudi su pravili sirće od hurmi, kao i vino od ovih plodova.

U davna vremena sirće se koristilo ne samo u kuvanju, već i kao dezinfekciono sredstvo (dezinfekciono sredstvo) za svakodnevni život, u medicinske i sanitarne svrhe.

Ocat se spominje mnogo puta u Bibliji, a najstariji se spominje u Starom zavjetu (Br. 6:3).

Nažalost, ne zna se tačno kako je nastao prvi ocat, ali možemo uzeti u obzir modernu varijaciju ovog proizvoda.

Od čega se pravi stono sirće?

Savremeni stolni ocat proizvodi se od etilnog alkohola i sekundarnih proizvoda njegove proizvodnje: sokova od jabuke, grožđa i drugog voća, fermentisanog vinskog materijala.

Tu je i sintetičko sirće koje češće od ostalih završi u našoj kuhinji. Kasnije će se o tome detaljnije raspravljati.

Stono sirće i njegove sorte

Pogledajmo pobliže šta domaćice koriste u svojim kuhinjama. Dakle, u nastavku je riječ o stolnom sirćetu, njegovim svojstvima, vrstama i upotrebi u kulinarstvu i svakodnevnom životu.

Sirće

Dobija se fermentacijom soka od grožđa ili vina. Ovo sirće ima prijatan ukus i miris zbog estera koje sadrži.

Postoje dvije vrste - crvena i bijela. Hajde da detaljno ispitamo od čega se pravi ovo stono sirće.

Bijelo se najčešće proizvodi od suhog bijelog vina, za koje se koriste svijetle sorte grožđa. Zbog toga sirće ima laganiji ukus i koristi se za pripremu mesnih jela i preliva za salate. Također se često, uz dodatak šećera, bijelo sirće u receptu zamjenjuje bijelim vinom kako bi se smanjila cijena jela.

Crveni vinski ocat se proizvodi od klasičnih sorti grožđa kao što su Cabernet i Merlot. Karakterističnog je okusa i mirisa, jer prije flaširanja dugo odležava u hrastovim bačvama. Crveni ocat je odličan za marinade, prelive za salatu i umake.

Balzamiko sirće

Mnogi smatraju da je ovo sirće osnovna namirnica u kuhinji, jer se koristi za marinadu za ribu, jela od mesa, prelive za salate, supe, pa čak i deserte. Ova vrsta se odlično slaže sa sirom, voćem i koristi se u velikim količinama u italijanskim i japanskim kuhinjama. Od čega je napravljeno? Ovo stono sirće se pravi od svetlih sorti grožđa koje sadrže najviše šećera. Prvo, bobice prolaze prirodnu fermentaciju, zatim odležavaju u hrastovim bačvama 12 godina, postepeno gubeći volumen svake godine. Zbog tako dugog vremena proizvodnje, cijena ovog sirćeta je prilično visoka.

Sladno sirće

Od čega se pravi stono sirće? Ovaj se pravi od fermentisane sladovine koja se nije koristila u pivarstvu. Prijatnog je mirisa, svježeg okusa i voćnog okusa. Najčešće se koristi u engleskoj kuhinji, posebno u pripremi njihovih tradicionalnih jela. Pogodan i za konzerviranje i pripremu marinada za povrće i ribu.

Jabukovo sirće ima blag ukus jer se pravi od ukusnog jabukovača. Francuzi i Amerikanci ga jako vole, jer sadrži veliku količinu korisnih tvari i minerala te se koristi u pripremi jela od peradi, ribe, morskih plodova, umaka, a ponekad i pića. Široko se koristi za kiseljenje bijelog luka, kiselih krastavaca, kapara, ljutike i još mnogo toga. Jabukovo sirće se često koristi i za samoliječenje. Možete ga razblažiti toplom vodom i ispirati grlo kod upale grla, praviti obloge od krpe natopljene njome za umorne mišiće, pa čak i razblažiti vodom i prskati kosu da bude svilenkasta.

Najpopularniji sirće u azijskim zemljama. Dijeli se na nekoliko vrsta: bijelo, crno, crveno i slatko sa začinima.

Pravi se od pirinčanog vina ili fermentisanog smeđeg ili crnog pirinča.

Bijelo pirinčano sirće se najčešće koristi u kineskoj kuhinji, jer daje jelima slatko-kiseli okus. Crni ocat je blaži i koristi se kao sastojak sosa.

Japansku kuhinju je takođe teško zamisliti bez pirinčanog sirćeta, jer jelima daje kiselkast ukus i neverovatnu aromu, pa se koristi kao preliv za pirinač za pravljenje suši i rolata, za umake, marinade i jela od mesa.

Sintetičko sirće

Ovo je za nas najčešće sirće i niko se ne pita od čega se pravi. Ali zapravo se proizvodi na bazi mineralnih gnojiva iz prirodnog plina ili sintetiziranjem piljevine. Ovo sirće je najčešće u našoj kuhinji.

Zahvaljujući tome, gotovo da nema rok trajanja i vrlo je jeftin, za razliku od svojih prirodnih kolega. Zašto skoro da nema roka? Ako ocat kupujete u staklenoj boci, onda ga zaista možete čuvati doživotno, ali plastične posude s vremenom se razgrađuju i oslobađaju štetne tvari koje se talože, pa je rok trajanja takvog octa vrlo ograničen.

Najčešće korišteni stolni ocat je 9 posto, od čega se pravi većina marinada za konzerviranje - potpuno sintetički proizvod!

Dodaje se salatama, umacima, supama, marinadama i pecivima – kao prašak za pecivo u kombinaciji sa sodom. Kada ga dodajemo u boršč ili soljanku, u vitaminsku salatu ili vinaigret, ne razmišljamo od čega se pravi stono sirće i može li biti opasno za nas. Iako je odobren od strane Ministarstva zdravlja, bolje je smanjiti ili potpuno napustiti njegovu upotrebu i koristiti prirodni proizvod.

Upotreba sirćeta za čišćenje

Već znamo od čega se pravi stono sirće i da su ljudi još u davna vremena došli na ideju da ga koriste kao antiseptik, jer ubija štetne bakterije i uklanja masnoće. Ali evo kako ga možete koristiti u modernom svijetu:

1. Da biste uklonili mrlje od znoja sa bijele odjeće, samo je potopite u obično bijelo stono sirće 10 minuta prije pranja, tada od nje neće ostati ni traga.

2. Sirće može ukloniti rđu sa malih predmeta ako ih prokuhate, a zatim ih dobro isperite vodom.

3. Ako je vaša mačka označila područje ili namještaj, operite to područje i zatim ga obrišite krpom i sirćetom, a vama će ostati samo njegov miris. Ali bolje je to učiniti odmah, prije nego što se mačji "miris" uvuče, posebno u tkaninu.

4. Sirće otklanja neugodne mirise u frižideru, vitrinama i drugim površinama, jednostavno ih obrišite krpom namočenom u njega.

5. Sirće je odlično sredstvo za uklanjanje kamenca; jednostavno prokuhajte vodu i sirće u čajniku ili dodajte malo u odeljak za sredstvo za ispiranje vaše mašine za pranje veša.

6. Da biste uklonili osušenu boju sa četkica ili valjaka, prokuhajte sirće u šerpi vode, zatim uronite četkicu i utrljajte po dnu. Neće ostati ni traga boje.

7. Začepljenje cijevi možete očistiti tako što u nju sipate 180 g sode i sipate 100 ml sirćeta, a nakon 30 minuta nalijte kotlić kipuće vode.

8. Ako vam tava zagori, bilo koji ostatak se može ukloniti. Prvo očistite površinu sodom bikarbonom, zatim dodajte sirće i ostavite da odstoji 30 minuta. Zatim prokuhajte tiganj s vodom i sve naslage ugljika će same otići.

Glavna stvar je zapamtiti: kada radite s bilo kojim proizvodom (posebno s proizvodom s koncentracijom većom od 5%), koristite rukavice, jer, bez obzira na to od čega je napravljen stolni ocat, on je još uvijek kiselina i može korodiraju vaša meka tkiva.

Irina Kamshilina

Kuhati za nekoga je mnogo ugodnije nego kuhati za sebe))

Sadržaj

Jabukovo sirće je jedinstven proizvod. Koristi se za liječenje bolesti, kozmetičke procedure i oblikovanje tijela. Dr Jarvis je bio posvećen upotrebi ove ljekovite tečnosti za prevenciju i liječenje mnogih bolesti. Vjerovao je da pravilnom i redovnom upotrebom ovog proizvoda ljudi mogu riješiti svoje zdravstvene probleme. Samo pravo voćno sirće dobijeno fermentacijom ima korisna svojstva. Kako napraviti prirodno jabukovo sirće kod kuće? Postoje različiti recepti za dobijanje ove lekovite tečnosti od jabuka.

Kako napraviti jabukovo sirće kod kuće?

Boca prirodnog sirćeta je jednostavno neophodna u kući. Savršen je za donošenje salata i pripremu drugih jela. Domaće sirće se koristi za prevenciju mnogih bolesti i mršavljenje. Konzumacijom ovog proizvoda poboljšava se metabolički proces, smanjuje se apetit, čisti se organizam od toksina, usporava se proces starenja, jača imuni sistem. Jabukovo sirće se koristi u kozmetičke svrhe za poboljšanje stanja kose i noktiju.

A oblozi i trljanje domaćim voćnim sirćetom savršeno pomažu u rješavanju problema viška kilograma. Šta ovaj proizvod čini tako korisnim? Sirće čuva sve vitamine i korisne mikroelemente koje jabuke sadrže. A tokom procesa fermentacije, sirovine jabuke su zasićene dodatnim korisnim tvarima. Kvaliteta octa ovisi o načinu njegove proizvodnje. Pogledajmo 3 popularna i jednostavna načina za pravljenje voćnog octa.

Od soka od jabuke

Najlakši način da napravite voćno sirće kod kuće je od soka od jabuke. Za to vam je potrebno samo nekoliko kilograma jabuka. Preporučljivo je da voće bude iz vlastitog vrta ili uzgojeno u čistim uslovima bez upotrebe hemijskih tretmana. Za pripremu sirćeta kod kuće potrebno je da uradite sledeće:

1. Za pripremu sirćeta za ovaj recept odaberite slatke jabuke, koje prvo morate oprati.
2. Plodovi se iseku na krupnije komade i ostave da odstoje neko vreme na dnevnom svetlu da potamne.
3. Iz komadića voća se cijedi sok koji se zatim puni u staklenu posudu.
4. Stavite gumenu rukavicu ili loptu na vrh posude.
5. Posuda sa sokom stavlja se na toplo i tamno mjesto za proces fermentacije 1-6 sedmica. Tokom ovog procesa, gumena rukavica će se napuniti vazduhom i nabubriti. Kada je rukavica jako napuhana, to znači da je vrijeme da se tečnost prebaci za drugu fazu fermentacije.
6. Ocijedite tekućinu u široku glinenu ili emajliranu posudu kako biste povećali brzinu fermentacije. Nivo izlivene tečnosti od jabuke treba da bude 9 cm ispod ivice posude.Obavezno sipajte smesu zajedno sa gelastim filmom na površini tečnosti. Ovaj film se sastoji od kolonija bakterija octene kiseline koje podržavaju proces fermentacije. Kada je proizvod spreman, film se sakuplja za naknadnu pripremu drugog dijela jabukovog octa.
7. Pokrijte posudu s tekućinom odozgo jednostavnim ručnikom. Za nastavak fermentacije posude sa tečnošću stavljaju se na 1,5-2 meseca u tamnu, toplu prostoriju u kojoj sobni termometar pokazuje najmanje 27 stepeni.
8. Kada se pojavi talog i smjesa postane prozirna, tekućina se filtrira kroz sloj gaze i flašira.

Preporučljivo je čuvati gotov proizvod na hladnom mjestu. Preporučuje se da se koristi samo kada se razblaži vodom. Napitak je preporučljivo piti kroz slamku i/ili nakon toga temeljito isprati usta vodom kako bi se spriječilo destruktivno djelovanje kiseline na zubnu caklinu.

Domaće jabukovo sirće od pulpe

Kod kuće se po ovom receptu pravi jabukovo sirće koje je bogato kalijumom i drugim elementima u tragovima. Za njegovu pripremu najbolje je uzeti organsko voće kasnih sorti. Uzimajući 1500 g jabuka, dobit ćete do 0,85 litara prirodnog octa. Proces proizvodnje sirćeta sastoji se od 12 faza:

1. Zrelo ili prezrelo voće temeljito operite i uklonite pokvarene dijelove.
2. Jabuke narendajte pomoću rende ili mlevenja mesa. U tu svrhu zgodno je koristiti sokovnik.
3. Dobijenu masu od jabuka prebacite u veliku staklenu posudu ili emajliranu posudu.
4. Smjesu prelijte nevrućom prokuhanom vodom (1:1).
5. Za 1 litar smjese od jabuka dodajte 100 g meda, 10 g kvasca i 20 g suhog crnog kruha kako biste ubrzali proces fermentacije.
6. Posudu sa smjesom od jabuka nemojte dobro zatvarati, već je prekrijte gazom ili salvetom.
7. Stavite smjesu 10 dana u prostoriju gdje je tamna i topla.
8. Mešajte mešavinu drvenom kašikom tri puta dnevno tokom 10 dana.
9. Nakon 10 dana tečnost procijediti kroz gazu.
10. U proceđenu tečnost dodajte med (50-100 g na 1 litar).
11. Posudu prekrivenu gazom stavite u tamnu prostoriju da nastavi fermentaciju.
12. Nakon 1,5 mjeseca, kada tečnost postane providna, pažljivo je sipajte u boce i zatvorite.

Ljekovita tekućina pripremljena kod kuće pije se, razrijeđena vodom. Za ovo, 1 kašika. l. voćno sirće se pomeša sa čašom vode. U kiseli napitak možete dodati malu kašiku meda. Visoka kiselost i gastrointestinalne bolesti su kontraindikacije za ispijanje jabukovače.

Foto recept za pravljenje jabukovog sirćeta bez kvasca

Voćno sirće se pravi kod kuće bez dodavanja kvasca. Da biste to učinili, morat ćete upotrijebiti puno šećera i također isjeckati voće. Proces pripreme ljekovite tečnosti od jabuke podijeljen je u 6 faza:

1. Jabuke narežite na komade ili ih nasjeckajte.
2. Napunite široku keramičku, emajliranu ili staklenu posudu komadima voća. Zatim jabuke prelijte ohlađenom prokuhanom vodom tako da nivo vode bude 3 cm iznad voćne mase.
   
   
3. Sipajte šećer u posudu sa tečnošću (¼ šolje na 1 litar dodane vode).
   
   
4. Promiješajte, pokrijte čistim ručnikom i miješajte u tamnoj prostoriji 7 dana. Idealna temperatura za aktivni proces fermentacije je 25-27 stepeni. Nakon nedelju dana procedite tečnost kroz gazu.
   
   
5. Zatim napunite široku posudu procijeđenom tekućinom. Ali ne treba ga sipati do samog vrha, jer će se tokom daljeg procesa fermentacije tečnost podići prema gore.
6. Posudu sa tečnošću prekrijte gazom i stavite u tamnu prostoriju na 1,5 meseca da nastavi fermentaciju. Bistra tečnost se pažljivo sipa u staklene posude i stavlja u frižider ili podrum za skladištenje.

Kandidat bioloških nauka N. KUSTOVA

Mnoga jela u kuhinjama različitih naroda svijeta ne mogu se pripremiti bez sirćeta. Bez njega se u pripremama ne može, a sirće se služi i kao jednostavan začin za mnoga jela. Proizvodnja sirćeta, kao i proizvodnja vina, jedan je od najstarijih tehnoloških procesa kojima je čovjek ovladao. Ali ako u proizvodnji vina nije bilo suštinskih promjena u posljednjih nekoliko hiljada godina (upotreba moderne opreme se ne računa), onda je u proizvodnji octa 70-ih godina dvadesetog stoljeća došlo do prave revolucije.

Nauka i život // Ilustracije

Rice. 1. Schutzenbach aparat: 1 - drveni konusni kontejner; 2 - sloj bukovih strugotina.

Rice. 2. Aparat za rese: 1 - tijelo; 2 - lažno perforirano dno; 3 - sloj bukovih strugotina; 4 - cirkulaciona pumpa; 5 - zavojnica termostatskog sistema; 6 - razvodni uređaj.

Rice. 3. Šema fermentora za proizvodnju sirćeta: 1 - telo od nerđajućeg čelika; 2 - uređaj za miješanje; 3 - aerator (obično se zove bubbler); 4 - zavojnica termostatskog sistema.

Rice. 4. Šema instalacije za proizvodnju sirćeta u kontinuiranom režimu. Protok tečnosti od aparata do aparata nastaje usled razlike u pritisku u „vazdušnom jastuku“, koja nastaje usled različitih dubina transportnih cevi h: h2 > h3 > h4 > h5.

Počnimo s činjenicom da je glavna komponenta octa za hranu octena kiselina. Može se dobiti na dva načina: hemijski - iz proizvoda suhe destilacije drveta i mikrobiološki - kao rezultat octene kiseline fermentacijom tečnosti koje sadrže alkohol, kao što su vino od grožđa, jabukovača, pivska sladovina, fermentisani med i sokovi raznih voće ili vodeni rastvor etil alkohola (C 2 H 5 HE). U takvim tekućinama, oksidaciju etanola u octenu kiselinu u većini slučajeva provode octene bakterije Acetobacter aceti. Kao rezultat toga, gotov proizvod sadrži ne samo kiselinu, već i malu količinu estera, aldehida i drugih organskih spojeva. Upravo zahvaljujući ovim tvarima sirće za hranu dobiva svoj poseban okus i ugodnu aromu. Sirćetna kiselina razrijeđena vodom, dobijena hemijskim putem, nema takve kvalitete. Smatra se da je u prehrambenoj industriji iu svakodnevnom životu bolje koristiti ocat napravljen biohemijskom metodom.

Tehnologija proizvodnje sirćeta ima zanimljivu i složenu istoriju. Još u prvom milenijumu prije nove ere vinari su primijetili da ako se vino ostavi u otvorenoj posudi, ono nakon nekog vremena ukiseli i pretvori se u ocat. Ovo zapažanje se koristilo dugo vremena, ne ulazeći posebno u suštinu onoga što se događa s proizvodom.

Jedna od najdrevnijih metoda proizvodnje octa obično se naziva Orleanska metoda. Na početku procesa 10-12 litara gotovog nefiltriranog octa sipa se u posebno oblikovane drvene bačve smještene u izoliranoj prostoriji u nekoliko redova jedan iznad drugog. Ova porcija je neka vrsta startera, jer nefiltrirano sirće sadrži prilično veliki broj bakterija. U sirće se dodaje otprilike 10 litara filtriranog vina. Nakon osam dana, ako proces ide dobro, dodajte još 10 litara, i tako sve dok se bure ne napuni do polovine zapremine. Nakon toga se ocijedi oko 40 litara gotovog proizvoda, a ostatku se dodaje filtrirano vino i ciklus se ponavlja. Cijeli ciklus traje od tjedan do mjesec dana, ali proizvod je toliko kvalitetan da se ova neefikasna metoda još uvijek koristi u vinogradarskim regijama Francuske.

Uz Orleansku metodu, postojala je metoda koju je opisao njemački naučnik Boerhave 1732. godine. Sada je ova tehnologija poznata kao Schutzenbachova metoda. Njegova suština je u tome što je tekućina koja sadrži alkohol (u Burgawovom opisu spominje se otopina zrnatog alkohola) propuštena odozgo prema dolje kroz zapreminu ispunjenu krupnim bukovim strugotinama pažljivo natopljenim sirćetom. Ova tehnologija se pokazala mnogo produktivnijom od Orleanske metode i još uvijek se koristi u cijelom svijetu.

Pa ipak, sve do Pasteurovog rada sredinom 18. stoljeća, nije bilo jasno kako se vino pretvara u sirće. Pasteur je u svom dugom članku “Proučavanje svojstava octa” (“Etude sur le vinaegre”) pokazao da sterilna otopina alkohola u vodi na otvorenom praktički ne oksidira, a do stvaranja octene kiseline dolazi zbog rad sirćetnih bakterija. A da bi alkohol efikasno oksidirao, potrebno je stvoriti optimalne uslove za njihov razvoj u tečnosti. Pokazalo se da se ovi mikroorganizmi najbolje osjećaju na temperaturi od oko 30 o C i pri koncentraciji alkohola koja ne prelazi 12-14%. Dalja (sada moderna) istraživanja su pokazala da je maksimalna stopa rasta A.aceti postiže se pri nižoj koncentraciji alkohola. Karakteristična karakteristika ovih bakterija je njihova velika potreba za kiseonikom. Dugo se vjerovalo da se zbog relativno niske topljivosti kisika u vodi (i u otopini etilnog alkohola) bakterije mogu razviti samo na površini tekućine ili u njenom tankom filmu. To nije bilo u suprotnosti s industrijskim iskustvima dostupnim u to vrijeme. Kod Orleans metode bakterije se razvijaju uglavnom u gornjem sloju tekućine u obliku mukoznog filma, a kod Schutzenbach metode tekućina teče u tankom sloju preko površine čipsa (slika 1). Produktivnost opreme, bilo jednom ili drugom metodom, obično se kreće od 2 do 8 kg 100% octene kiseline po 1 m 3 zapremine aparata dnevno.

Glavni uređaj u kojem se octena kiselina proizvodi po Schutzenbach metodi je konusna drvena bačva. Na udaljenosti od 200-300 mm od glavnog dna, u njega se postavlja horizontalna perforirana pregrada. Gornji dio aparata je 2/3 ispunjen strugotinama koje se navodnjavaju bakterijsko-hranljivim podlogom koji sadrži određenu količinu sirćetne kiseline (najčešće 6% rastvor), etil alkohola (3-4%) i malo količina amonijumovih i fosfatnih soli. Dok otopina teče, bakterije, fiksirane ili, kako se sada kaže, imobilizirane na strugotini, oksidiraju alkohol u octenu kiselinu. Gotov proizvod - 9% sirće - akumulira se u donjem dijelu aparata. Tokom procesa oksidacije oslobađa se toplota koja povećava temperaturu unutar aparata na 30-35 o C. Kao rezultat temperaturne razlike stvara se prirodna i prilično intenzivna konvekcija. Zrak ulazi u cijevi ispod lažnog dna, prolazi kroz aparat i izlazi na njegovom gornjem dijelu. Na taj način se automatski javlja aeracija neophodna za rad bakterija.

Treba reći nekoliko riječi o strugotinama. Ovo nije samo otpad od prerade drveta. Za utovar u mašine pogodna je samo bukova strugotina umotana u rolnu prečnika 2 do 5 cm i visine od 3 do 6 cm.Ozbiljni zahtevi se postavljaju i na drvo. Mora biti potpuno bez bilo kakve truleži. Jednom riječju, strugotine za proizvodnju octa nisu nimalo jeftina stvar.

U Schutzenbach aparat se ubacuje 1-1,5 m3 čipsa. Jedno preduzeće koristi desetine takvih uređaja. Produktivnost opreme pri radu ovom metodom je niska i ne iznosi više od 1,5 kg octene kiseline na 1 m 3 strugotine dnevno (u smislu 100% octene kiseline). U ovom slučaju, prinos sirćeta (od onoga što je teoretski moguće kada se koristi početna količina etil alkohola) ne prelazi 75%. Proces se odvija kontinuirano, decenijama, bez mijenjanja bakterija ili čipova. Visoka kiselost otopine koja se sipa u aparat neophodna je kako druge bakterije ne bi mogle “naseliti” aparat i tako pokvariti proizvod. To omogućava proizvodnju sirćeta bez održavanja sterilnosti. Jedini pratilac octenih bakterija u ovom procesu su male nematode - miteseri. Hrane se bakterijama i lako podnose visoke koncentracije octene kiseline. Od njih se ocat nakon pasterizacije očisti filtriranjem, uslijed čega odumiru i talože se.

Trenutno, velika većina preduzeća proizvodi ocat koristeći Fringsov cirkulacijski metod. Ova tehnologija ima mnogo zajedničkog sa Schutzenbach metodom. Ovdje se koriste i uređaji punjeni strugotinama, na strugotini se imobiliziraju i bakterije octene kiseline, a masa strugotine se također navodnjava hranljivim rastvorom koji sadrži alkohol, octenu kiselinu i mineralne soli. Međutim, postoje značajne razlike između ovih metoda. Prije svega, ovo se tiče veličine uređaja. U nekim preduzećima zapremina njihove radne komore ispunjene strugotinama dostiže 60 m3. 10% rastvor alkohola se unosi u takav uređaj (slika 2) kroz poseban sistem za distribuciju brzinom koja je nekoliko puta veća nego kod Schutzenbach metode. Pomoću pumpe otopina se više puta cirkulira kroz aparat sve dok se sav alkohol ne oksidira i ne formira se 9% otopina kiseline. U ovom procesu gubi se oko 10% originalnog čistog alkohola. Ciklus traje 5-6 dana, nakon čega se ponavlja.

U uređajima velike zapremine oslobađanje topline je toliko značajno da se u njih moraju ugraditi posebni izmjenjivači topline. Najčešće se zavojnice nalaze u radnoj komori kroz koju cirkuliše rashladna voda, ali je ponekad potrebno ugraditi dodatne, tzv. daljinske izmenjivače toplote, koji se ugrađuju izvan aparata u cirkulacijskom krugu.

Prilikom proizvodnje sirćeta cirkulacijskom metodom, specifična produktivnost dostiže 6-8 kg kiseline dnevno po 1 m 3 radne zapremine aparata.

Ali ova metoda je imala i značajne nedostatke, od kojih je glavni, možda, veličina uređaja. Početkom šezdesetih godina dvadesetog stoljeća pojavila se tehnologija u kojoj su se bakterije octene kiseline počele uzgajati u posebnim uređajima - fermentorima u tekućini - takozvana metoda periodične dubinske kultivacije.

Fermentori za dubinsku kultivaciju octenih bakterija su posude od nehrđajućeg čelika, unutar kojih su smješteni uređaji za miješanje i aeratori različitih izvedbi (slika 3).

Proces proizvodnje sirćeta periodičnom dubokom metodom je sljedeći. Od prethodnog ciklusa u aparatu ostaje tečnost (otprilike 1/3 radne zapremine aparata), koja služi kao sjemenski materijal za naredni ciklus. Mješavina hranjivih tvari koja sadrži octenu kiselinu i etanol ulijeva se u aparat do radne zapremine. Uređaj za miješanje intenzivno miješa tekućinu, a zrak se kontinuirano dovodi kroz aerator. Na početku ciklusa, životni uvjeti za bakterije se dramatično mijenjaju, a kao rezultat toga, njihov primjetan rast se ne opaža neko vrijeme; ova faza u razvoju mikroorganizama naziva se faza kašnjenja. Na kraju lag faze koncentracija alkohola počinje opadati, a koncentracija kiseline, naprotiv, počinje rasti. Neko vrijeme morate dodavati alkoholnu otopinu u uređaj u porcijama. Nakon što koncentracija sirćeta dostigne 9-10%, oko 2/3 zapremine tečnosti se uklanja kao gotov proizvod i ciklus se ponavlja.

Produktivnost dubinskih uređaja je nekoliko puta veća, a sami su nekoliko puta manji od uređaja punjenih strugotinama, u njima je znatno manji gubitak etanola. Osim toga, nema potrebe za korištenjem drvene strugotine. Također je važno da se dubinskom metodom povećava kultura proizvodnje.

Početkom 70-ih godina prošlog veka, grupa zaposlenih sa odeljenja „Mašine i aparati za mikrobiološku proizvodnju“ Moskovskog instituta hemijskog inženjerstva (danas Moskovski državni univerzitet za inženjerstvo zaštite životne sredine), na čelu sa profesorom Petrom Ivanovičem Nikolajevim, imao ideju kombinovanja mikrobioloških metoda sa tehnikama u industrijskoj skali, uspostavljanjem i provođenjem procesa dobro utvrđenih u hemijskoj tehnologiji. Da bi se to postiglo, bilo je potrebno provesti čitav niz ozbiljnih studija. Ovo je paradoks: proces je poznat najmanje dva i po milenijuma, ali je do sredine dvadesetog veka ostao uglavnom empirijski. Do sada su se tehnološka poboljšanja ticala prvenstveno dizajna uređaja, a mikrobiološki aspekti su bili vrlo slabo razvijeni.

Šezdesetih godina počeli su se pojavljivati ​​radovi o fiziologiji i biohemiji octenih bakterija. Oni su bili usmjereni na proučavanje utjecaja koncentracije kisika i sastava hranjive podloge, uključujući i mineralnu pozadinu i utjecaj same etanola i octene kiseline. Istovremeno, na Odsjeku za mikrobiologiju Lenjingradskog univerziteta, pod vodstvom profesora M. S. Loitsyanskaya, rađene su studije sistematike, morfologije i fiziologije ovih bakterija. Izolovani su sojevi bakterija koji rastu u vrlo jednostavnom mediju sa visokom oksidativnom aktivnošću, što se pokazalo izuzetno korisnim za industrijsku proizvodnju octa.

Optimalna temperatura za rast Acetobacter aceti - 25-30 o C. Kao izvor dušika, bakterije sirćetne kiseline koriste mineralne soli, najbolje amonijum. Acetobakteri sami sintetiziraju sve potrebne vitamine i stoga rastu u hranjivim medijima bez njihovog dodavanja.

Najbolji ugljični spoj za bakterije iz roda Acetobacter je sirćetna kiselina. Također dobro rastu u medijima koji sadrže etil alkohol ili mliječnu kiselinu, pretvarajući ih u octenu kiselinu.

Istraživanje Yu. L. Ignatova pokazalo je da octena kiselina nakupljena u procesu smanjuje oksidativnu aktivnost bakterija i smanjuje specifičnu brzinu rasta stanica. Ova činjenica omogućila je P. I. Nikolaevu i njegovim kolegama da organizuju proces proizvodnje octene kiseline u bateriji nekoliko uređaja dubokom metodom u kontinuiranom režimu. Rezultat je originalna tehnološka shema u kojoj se proces proizvodnje 9% octene kiseline odvija u četiri do pet serijski povezanih fermentora (sl. 4). U takvoj bateriji, u prva dva uređaja duž puta tekućine, pri relativno niskoj koncentraciji octene kiseline, bakterije se razmnožavaju velikom brzinom sa visokom oksidativnom aktivnošću, što osigurava visoku produktivnost procesa. U posljednjim uređajima duž putanje tekućine, koji rade, naprotiv, pri visokim koncentracijama octene kiseline, produktivnost se smanjuje; u njima se preostali alkohol u otopini uglavnom oksidira. Ukupne performanse svih baterijskih uređaja znatno su veće od onih koji proizvode ocat u koncentraciji od 9%. Yu.L. Ignatov je pokazao da produktivnost jedinice radnog volumena aparata koji radi baterijskom metodom može doseći 49,4 kg octene kiseline po 1 m 3 dnevno.

Razvijena metoda je iznenađujuće brzo implementirana u nekoliko tvornica. Sada ovu tehnologiju koriste Eksperimentalna fabrika za preradu hrane u Balašihi, radionice sirćeta u gradovima Gorlovka i Dnjeprodžeržinsk u Ukrajini i fabrika u Slovačkoj.

Kandidat bioloških nauka N. KUSTOVA, vanredni profesor Moskovskog državnog univerziteta za inženjerstvo zaštite životne sredine. Detalji za radoznale

Kratke informacije o hemiji oksidacije etanola u octenu kiselinu Acetobacter aceti

Konačna reakcija oksidacije etil alkohola u octenu kiselinu je sljedeća:

Acetobacter aceti

C 2 H 5 OH CH 3 COOH + H 2 O + Q

Prema modernim konceptima, oksidacija etil alkohola bakterijama octene kiseline vrste Acetobacter aceti - dvofazni proces. Etanol se oksidira alkoholom i aldehid dehidrogenazama u octenu kiselinu i dva molekula NADH 2. (Ovaj enzim je odgovoran za prijenos vodonika u respiratornom lancu.)

Alkohol dehidrogenaza Acetobacter aceti sadrži nedavno otkrivenu protetičku grupu metoksantin, ili pirolokinolin kinon. Ovaj enzim se nalazi na vanjskoj strani plazma membrane i katalizira oksidaciju etanola u octenu kiselinu. Metoksantin djelomično ulazi u hranjivi medij i sirće za hranu, dajući mu blago žućkastu boju.

Činilo bi se tako mala stvar - kašičica za salatu i par kašika za mariniranje - i to je to, jelo se radikalno transformiše! Osim očiglednih razloga, postoji mnogo više mogućnosti za dodavanje sirćeta. Nekoliko kapi sirćeta pomoći će vam da dočarate novi poznati okus, bilo da se radi o okusu gulaša, pečenja ili priloga pasulja. Kiselost sirćeta je ta koja će pojačati pikantne akcente začina. I samo on, ocat, će dati jelu kompletnost i gastronomski šik.

Ali ima, kako kažu, sirćeta i sirćeta. Postoji stolni ocat - vodena otopina esencije, proizvedena po određenoj tehnologiji. A tu su i voćna i bobičasta sirćeta dobijena prirodnom fermentacijom, od kojih su najpoznatiji vinsko, balzamično i jabučno. Takvo sirće se može pripremiti od gotovo svakog voća. Štaviše, možete ga kuhati sami, kod kuće. A ako se uzme u obzir cijena visokokvalitetnog voćnog i bobičastog octa, onda stvar postaje i ekonomski izvodljiva.

O domaćem sirćetu ukratko

Za pravljenje domaćeg sirćeta treba vremena. Međutim, “pasivno” vrijeme. Za sazrijevanje potrebno je nekoliko mjeseci, što se uglavnom troši na čekanje. Općenito, sve je vrlo jednostavno. Glavni uvjet za pripremu dobrog octa je odabir polaznih sirovina. Pravilo je: što su bobice zrelije, to bolje.

Za pripremu sirćeta, bobice se ne peru da bi se sačuvao „divlji“ kvasac. Bobice se drobe i miješaju sa slatkom vodom, nakon čega se ostavljaju za aktivnu fermentaciju u otvorenoj posudi (tegla, emajlirana posuda). Proces fermentacije treba da se odvija daleko od direktne sunčeve svjetlosti kako ne bi potisnuo rast kvasca, koji će bobičastu bazu pretvoriti u ocat. Aktivna fermentacija traje 2 sedmice + 4 dana.

Nakon faze aktivne fermentacije, domaće sirće se filtrira i ostavi da odstoji pasivna fermentacija. To traje od 4 do 6 sedmica. Za to vrijeme u sirćetu se povećava kiselost i ono postaje providno. Kada je proces zrenja završen, preporučuje se flaširanje sirćeta. Možete pripremiti veliku seriju odjednom tokom sezone - voćno i bobičasto sirće će se čuvati 8-9 godina.

Kakvo sirće ćemo danas pripremiti? Domaće sirće napravljeno od mešavine crvene i crne ribizle.

Dakle, upoznajte: ribizle sirće. Ima karakterističnu suptilnu, ne previše jaku aromu, što ga čini odličnim univerzalnim sirćetom za dodavanje mnogim jelima.

Vrijeme pripreme: približno 2,5 mjeseca / Prinos: približno 1,5 litara

Sastojci

• crvene ribizle 500 g
• crne ribizle 250 g
• šećera 120 g
• voda 1,5 l

Priprema

Velike fotografije Male fotografije

Faza I. Aktivna fermentacija. U šerpu sipajte čašu vode od količine naznačene u sastojcima i prokuhajte. Ostatak vode treba da bude hladan, ali i nju je potrebno prethodno prokuvati (ili koristiti filtriranu vodu).
Sipajte šećer u teglu od tri litre.



U šećer ulijte kipuću vodu i miješajte dok se potpuno ne otopi.



Zatim svu preostalu hladnu vodu sipajte u teglu. Temperatura vode u tegli bi na kraju trebala biti sobna.



Sada pređite na bobice. Stavite ih u duboku posudu.



Rukama ili tučkom zgnječite sve bobice.



Stavite pulpu zajedno sa sokom u teglu slatke vode.



Teglu prekrijte gazom presavijenom u 4 sloja ili komadom netkanog materijala bez ljepila. Stavite gumicu oko vrata kako biste spriječili da bilo šta uđe u teglu (na primjer, mušice koje će pokušati ući unutra kada proces fermentacije počne - o, kako su aktivne!).



Stavite teglu na tamno mesto. Mešajte smesu svakodnevno tokom 2 nedelje. Za to vrijeme sirće će proći kroz fazu aktivne fermentacije. U početku će bobice plutati do vrha i bit će vidljivi brojni mjehurići zraka.



Zatim će postepeno, kako kvasac proizvodi šećer, fermentacija početi blijedjeti, a pulpa će potonuti na dno.



Nakon dvije sedmice miješanja, ostavite sirće na miru još 4 dana. Sve bobice će se složiti na dno.



Filtracija. Procijedite sirće kroz sito obloženo gazom da filtrira tečnost.



Dobro ocijedite pulpu i sipajte sirće u čistu teglu. U ovoj fazi sirće će i dalje biti zamućeno i slabo – imat će tek blago kiselkast okus.



Faza II. Pasivna fermentacija. Pokrijte teglu sa sirćetom na isti način kao što ste to uradili prvo - gazom ili netkanim materijalom. Izvadite teglu sirćeta sa tamnog mesta i ostavite da odstoji 4-6 nedelja. Sada počinje faza pasivne fermentacije, tokom koje nema potrebe za miješanjem sirćeta.

Za to vrijeme sirće će postati providno (može li se tako reći?), stvoriće se talog, a na površini se mogu stvoriti filmovi. Uvjerite se da na ovim folijama nema plijesni - to će ukazivati ​​na to da je ocat pokvaren i samo ga trebate baciti.

Zašto nastaje buđ? Plijesan može nastati ako u trenutku filtriranja sirće nije dostiglo potreban stepen kiselosti, a kiselina ne suzbija razvoj plijesni, kao što bi to trebalo da se desi prilikom normalnog procesa pravljenja domaćeg sirćeta. Odnosno, tehnologija koja se odnosi na vrijeme fermentacije je jednostavno pokvarena.



Kada sirće postane bistro, upotrijebite cijev za kapanje da pažljivo uklonite talog iz octa.



Sipajte sirće, zatvorite i čuvajte na sobnoj temperaturi (ali ne prevruće).
Obavezno probajte svoje domaće sirće – trebalo bi da bude izrazito kiselkasto. Skladištenje koristi sirćetu – ono ga čini još jačim.

Facebook

Twitter

U kontaktu sa

Drugovi iz razreda

Google+