Autentična ruska supa od kupusa od kiselog kupusa. Ruska supa od kupusa od kiselog kupusa. Poslovice i izreke
malo istorije...
U Rusiji su "prva vruća tečna jela" oduvijek pridavala veliku važnost, bez njih nije počinjala niti jedna večera, ni svečana ni svakodnevna.
Ime "čorba od kupusa" dolazi od riječi "jesti", "jesti"- jesti (od staroruskog "s'to" - hrana, hrana, hrana). Ove riječi su prvobitno značile napitak od žitarica i korijena, tečnu hranu začinjenu biljem. Kupus, kao glavni sastojak čuvene ruske supe, pojavljuje se u Rusiji oko 10. ili 11. veka.
U početku je juha od kupusa bila vegetarijansko jelo i pripremala se na čorbi od povrća ili pečuraka, a onda su napravili slanu verziju dodavanjem mesne ili riblje čorbe. I juha od kupusa vrlo je brzo stekla popularnost među svim segmentima stanovništva, postavši nezaobilazna komponenta ruskog obroka, voljena kao i kruh.
Recept za juhu od kupusa po sastavu je blizak boršču ili soljanki, ali svi znamo da imaju potpuno drugačiji okus.
U zavisnosti od sastava sastojaka, čorba od kupusa je bila ili "bogat"(puna), ili "prazan"(brzo).
Juha od kupusa, u svom najpotpunijem obliku, uključuje sedam glavnih komponenti:
- kupus (svjež, kiseli ili kiseli)
- meso, najčešće goveđa prsa (ili, u rjeđim slučajevima, riba)
- pečurke (sušene, sveže i slane)
- korijenje (mrkva, celer, peršun)
- začinjeni dresing (luk, celer, beli luk, kopar, biber, lovorov list)
- kiseli preliv (zelene jabuke ili kiseli krastavčić od kupusa)
- “whitewash” (pavlaka ili mješavina pavlake i vrhnja)
Krompir u ruskoj supi od kupusa pojavio se tek u 17. vijeku, a prije toga mu je dodavana repa.
A u drevnu supu od kupusa često su dodavali preljev od raženog brašna da bi bili gušći. To je prihvaćeno u zapadnim i južnim regionima Rusije.
Prilikom kuvanja, luk se obično dodaje dva puta: prvo u mesnu čorbu, a zatim posebno zajedno sa ostatkom povrća.
U kasno proljeće ili ljeto, kada kupus još nije izrastao, zamjenjivali su ga u kupusnoj čorbi kiselicom, koprivom, a često su se dodavali i svinjac ili kravlji pastrnjak.
Čorba od kupusa se kuvala (tačnije dinstala u ruskoj rerni) najmanje 3 sata, dodajući začine na kraju kuvanja. Gotova čorba od kupusa je uvek bila dovoljno gusta da kašika stoji, a služila se uz raženi hleb. Drugi na ovaj dan obično više nije bio potreban za ručak, jer je supa od kupusa veoma hranljiva i bogata supa.
U plemićkim kućama služila se i bogata čorba od kupusa uz pecivo: pržene palačinke sa filom, „perepeči“ – sirnice od beskvasnog testa sa pečurkama, džigericom, mesom i sl., kao i „dadilja“ – jagnjeći stomak punjen sa heljdina kaša.
A još u 18. – 19. veku juha od kupusa je zimi zamrznuta u obliku velikih ledenih krugova i odnesena sa sobom na put, zatim su se ti krugovi sekli sekirom i stavljali u kotao, zagrejani, jeli.. Štaviše, takva supa od kupusa, smrznuta pa zagrijana, ispala je ukusnija od svježe pripremljene!
I to nije ni čudo, jer je čorba od kupusa jedno od rijetkih jela koje ne gubi okus tokom skladištenja. Kiselost kiselog kupusa i aroma začina daju čorbi od kupusa poseban buket okusa, koji postaje izraženiji drugi dan nakon kuhanja. Ovo je tajna čuvene svakodnevne supe od kupusa, koja se infuzira 24 sata.
Još jedna prednost ove čuvene ruske čorbe, uz njen ukus i korisnost, jeste da čorba od kupusa ne „dosađuje“, pa je teško zamisliti Rusa koji bi mogao bez ovog jela...
Priprema:
* Ako nije moguće pronaći korijen celera i peršuna, uz začinsko bilje možete koristiti i dio stabljike (količina je po ukusu; i celer i peršun će biti potrebni 2 puta - prvi put za kuhanje mesne juhe, drugi put na kraju pripreme supe, kao preliv od povrća).
Cijeli komad junetine stavite u hladnu vodu i stavite na vatru, nakon što proključa skinite pjenu sa površine čorbe, smanjite vatru na tihu i dinstajte uz jedva primjetno ključanje vode. 1,5 sat nakon početka kuvanja dodati krupno iseckani celer, peršun, pola crnog luka i pola šargarepe i posoliti. Kuvajte još pola sata do sat vremena dok meso ne omekša.
Meso izvaditi iz čorbe i iseći na komade, a samu čorbu procijediti (iz nje izvaditi povrće).
U tiganju otopiti puter, dodati kupus, malo propržiti, pa vodu, dinstati dok kupus ne omekša (meni je trebalo samo 10 minuta). Skinite sa vatre i ostavite sa strane.
Osušene šampinjone operite, dodajte vode i prokuvajte dok ne omekšaju (po potrebi možete dodati i malo vode ako provri), zatim dodajte krompir narezan na kockice i kuvajte još 5 minuta dok krompir ne bude napola skuvan. Skinite sa vatre, ostavite sa strane.
*Suhe šampinjone nisam namakala u vodi prije prokuvavanja (koje se meni jako brzo kuhaju), ako ih inače namačete, onda to učinite.
Preostalu polovinu crnog luka, celera i peršina sitno nasjeckajte, polovinu šargarepe sitno nasjeckajte ili narendajte na krupno rende.
*Sjeckano povrće možete lagano propržiti na biljnom ulju 2-3 minute, ili dodati sirovo u supu. Radila sam obe opcije i nisam primetila veliku razliku u ukusu. Prženjem se samo malo razlikuje boja čorbe.
Dodajte u prethodno skuvanu mesnu čorbu:
-kuvane pečurke sa krompirom (zajedno sa preostalom čorbom od pečuraka)
- kiseli kupus (zajedno sa preostalom tečnošću)
- sjeckano povrće i začinsko bilje (prethodno malo prženo ili sirovo)
- začini (osim belog luka i kopra)
- sol po ukusu
I kuvajte dok ne bude gotovo na najmanju vatru ispod poklopca (oko 20-30 minuta)
Od autora: Definitivno, žudnja za ruskom kuhinjom nikada mi nije bila jača strana: poznata do zuba i nimalo izvanredna, samo je izazivala dosadu. "
Ali postupno se moj stav prema tome počeo mijenjati: pokazalo se da, ne stisnuto u stisku običnog kuhanja, može iznenaditi, i kako, a klasična, naizgled dosadna jela, uz pažljiv pristup, mogu dati stotinu bodova prednosti dosta toga što imaju za ponuditi strane kuhinje. Klasična ruska supa od kupusa od kiselog kupusa jedan je od mojih najnovijih hobija: pravilno odabran i izveden recept ne čini ovo jelo kompliciranijim, ali istovremeno postaje fantastično ukusno.
Da bih pripremio svoju čorbu od kupusa, prekrio sam se literaturom, koristeći Pokhlebkin, Syrnikov, Molokhovets, Alexandrova-Ignatieva, pa se nemojte iznenaditi ako vam se na neki način moj recept čini poznatim, ali na neki način to radite drugačije. Još jedna stvar se tiče krompira: volim ga bez njega u čorbi od kupusa, ali sam napravila čorbu od kupusa sa krompirom da pokažem koliko sam kontradiktorna - ali možete slobodno da idete drugim putem i da ga zamenite repom, pastrnjakom ili kelerabom, isečenom na trake. Ruska supa od kupusa od kiselog kupusa
Sastojci 6 porcija
500 g kiselog kupusa
25 g putera
1 luk
1 šargarepa
2-3 krompira
4 čena belog luka
nekoliko grančica kopra
sol
za čorbu: 1 kg. goveđa rebra
2 l. vode
1 luk
1 šargarepa
2 lovorova lista
nekoliko graška aleve paprike
Kiseli kupus stavite u keramičku šerpu, dodajte par kašika salamure ili vode od kupusa i komadić putera. Lonac zatvorite poklopcem, stavite u rernu, zagrejte na 190 stepeni, pa smanjite temperaturu na 120 stepeni. Pirjajte kupus 3 sata dok ne porumeni, povremeno mešajte i po potrebi dodajte još malo vode u lonac.
Goveđa rebra prelijte vodom, dodajte prstohvat soli i stavite na srednju vatru. Kada voda proključa, smanjite vatru i počnite aktivno skidati pjenu, a nakon što se pjena spusti, dodajte krupno nasjeckani luk i šargarepu, lovorov list i piment. Tiganj lagano pokrijte poklopcem i kuhajte čorbu otprilike ista 3 sata koliko će se kupus krčkati. Ako ste navikli kuhati čorbu drugačije, možete to učiniti na svoj način, a za početnike sam jednom napisao super detaljan članak Kako kuhati čorbu: potpuni vodič. 
Procijedite juhu, meso uklonite od kostiju i nasjeckajte na male komadiće. U šerpu dodati sitno seckani crni luk, šargarepu narezanu na trakice, krompir isečen na kockice i zaliti čorbom (ako nemate ovako veliki lonac, ali imate par manjih šerpa, odlično, sastojke podelite otprilike podjednako i kuvajte u dva lonca, kao i ja). Vratite lonac u rernu i ostavite još 40 minuta, dok povrće ne omekša, što se može proveriti viljuškom. Ako je potrebno, prilagodite juhu od kupusa za soli.
Zadržaću se na ovom pitanju malo detaljnije.
Svježe fermentirani kupus ostaje hrskav, dobro drži oblik i još uvijek sadrži dosta vlage. Vremenom je vode u njoj sve manje, a soli u istoj zapremini kupusa sve više, pa se dobro ukiseljeni kupus za čorbu ponekad i opere da im ukus ne ispadne preslan. . Kao što možete zamisliti, u ovoj jednačini ima previše varijabli, a umjesto da posolite kupus, možete ostaviti sve kako jeste ili čak požaliti što kupus niste isprali na samom početku. Da se to ne bi dogodilo, kupus probajte prije nego što ga stavite u lonac i po potrebi isperite vodom. 
Na samom kraju u šerpu sa kupusom dodajte seckano meso, seckani beli luk i kopar, vratite u rernu i ugasite, a čorbu ostavite u rerni koja se hladi. U idealnom slučaju, čorbu od kupusa ne treba uznemiravati neko vrijeme, a kada se ohladi, iznesite je na balkon ili lođu sa temperaturom ispod nule i ostavite jedan dan: lagano zamrzavanje će samo koristiti čorbi od kupusa; njen ukus postaće dublji i bogatiji. Međutim, juha od kupusa je, u svakom slučaju, jedna od onih supa koja vremenom postaje samo ukusnija, pa nemojte žuriti da je jedete odmah. A kada se konačno spremite da ukućanima poslužite čorbu od kiselog kupusa, dodajte pavlaku i još malo svježeg začinskog bilja. Neću sesti za sto a da ne namažem maslacem par kriški borodinskog ili zrnatog raženog hleba, ali to je stvar ličnih preferencija.
Definitivno, žudnja za ruskom kuhinjom nikada mi nije bila jača strana: poznata do zuba i nimalo izvanredna, samo je izazivala dosadu. Ali postupno se moj stav prema tome počeo mijenjati: pokazalo se da, ne stisnuto u stisku običnog kuhanja, može iznenaditi, i kako, a klasična, naizgled dosadna jela, uz pažljiv pristup, mogu dati stotinu bodova prednosti dosta toga što imaju za ponuditi strane kuhinje. Klasična ruska supa od kupusa od kiselog kupusa jedan je od mojih najnovijih hobija: pravilno odabran i izveden recept ne čini ovo jelo kompliciranijim, ali istovremeno postaje fantastično ukusno.
Da bih pripremio svoju čorbu od kupusa, prekrio sam se literaturom, koristeći Pokhlebkin, Syrnikov, Molokhovets, Alexandrova-Ignatieva, pa se nemojte iznenaditi ako vam se na neki način moj recept čini poznatim, ali na neki način to radite drugačije. Još jedna stvar se tiče krompira: volim ga bez njega u čorbi od kupusa, ali sam napravila čorbu od kupusa sa krompirom da pokažem koliko sam kontradiktorna - ali možete slobodno da idete drugim putem i da ga zamenite repom, pastrnjakom ili kelerabom, isečenom na trake.
Ruska supa od kupusa od kiselog kupusa
Složenost
prosjek
Vrijeme
4 sata
Sastojci
500 g. kiseli kupus
1 luk
1 šargarepa
2-3 krompira
4 čena belog luka
nekoliko grančica kopra
za čorbu:
1 kg. goveđa rebra
2 l. vode
1 luk
1 šargarepa
2 lovorova lista
nekoliko graška aleve paprike
Kiseli kupus stavite u keramičku šerpu, dodajte par kašika salamure ili vode od kupusa i komadić putera. Lonac zatvorite poklopcem, stavite u rernu, zagrejte na 190 stepeni, pa smanjite temperaturu na 120 stepeni. Pirjajte kupus 3 sata dok ne porumeni, povremeno mešajte i po potrebi dodajte još malo vode u lonac.
Procijedite juhu, meso uklonite od kostiju i nasjeckajte na male komadiće. U šerpu dodati sitno seckani crni luk, šargarepu narezanu na trakice, krompir narezan na kockice i zaliti čorbom (ako nemate tako veliki lonac, ali imate par manjih šerpa - odlično, sastojke podelite otprilike podjednako i kuvajte u dva lonca, kao i ja). Vratite lonac u rernu i ostavite još 40 minuta, dok povrće ne omekša, što se može proveriti viljuškom. Ako je potrebno, prilagodite juhu od kupusa za soli.
Zadržaću se na ovom pitanju malo detaljnije.
Svježe fermentirani kupus ostaje hrskav, dobro drži oblik i još uvijek sadrži dosta vlage. Vremenom je vode u njoj sve manje, a soli u istoj zapremini kupusa sve više, pa se dobro ukiseljeni kupus za čorbu ponekad i opere da im ukus ne ispadne preslan. . Kao što možete zamisliti, u ovoj jednačini ima previše varijabli, a umjesto da posolite kupus, možete ostaviti sve kako jeste ili čak požaliti što kupus niste isprali na samom početku. Da se to ne bi dogodilo, kupus probajte prije nego što ga stavite u lonac i po potrebi isperite vodom.
Na samom kraju u šerpu sa kupusom dodajte seckano meso, seckani beli luk i kopar, vratite u rernu i ugasite, a čorbu ostavite u rerni koja se hladi. U idealnom slučaju, čorbu od kupusa ne treba uznemiravati neko vrijeme, a kada se ohladi, iznesite je na balkon ili lođu sa temperaturom ispod nule i ostavite jedan dan: lagano zamrzavanje će samo koristiti čorbi od kupusa; njen ukus postaće dublji i bogatiji. Međutim, juha od kupusa je, u svakom slučaju, jedna od onih supa koja vremenom postaje samo ukusnija, pa nemojte žuriti da je jedete odmah. A kada se konačno spremite da ukućanima poslužite čorbu od kiselog kupusa, dodajte pavlaku i još malo svježeg začinskog bilja. Neću sesti za sto a da ne namažem maslacem par kriški borodinskog ili zrnatog raženog hleba, ali to je stvar ličnih preferencija.
Glavna odlika ruske čorbe od kupusa je da nikad ne dosade - „Oni bolje pogledaju lepotu, ali neće pijuckati čorbu od kupusa“, „Tvoj otac će se umoriti od toga, ali ti nećeš dobiti umoran od supe od kupusa” (ruske poslovice). Kako skuvati čorbu od kupusa, ukusno i bogato?
“Dobru čorbu od kupusa cuckam bez soli, ali kad je loša ne gubim sol” (izreka)
U različito doba godine u recept se mogu dodati sezonski proizvodi, ali dvije komponente ostaju obavezne: biljna masa (kiseli kupus ili svježi bijeli kupus, kiseljak) i kiseli preljev (pavlaka, salamura od kupusa).
Postoji samo jedno pravilo: meso sa korenjem kuvajte odvojeno, kupus ili njegove zamene – posebno. Evo kako pripremiti dnevnu čorbu od kupusa sa kuvanom junećom:
Za zavarivanje
kupus, korijenje - sastojci za supu od kupusa
sitno nasjeckajte 1 glavicu luka, 3 šolje svježeg ili kiselog kupusa, sve stavite u šerpu ili tiganj (idealno posuđe od livenog gvožđa ili keramike), dodajte 4 kašike biljnog ili rastopljenog putera, malo salamure od kupusa, stavite u rernu na laganoj zagrijte i držite tamo oko tri sata, dok se kupus ne skupi i ne postane mekan i smećkaste boje. Dok proključa dodavati malo po malo vode ili salamure.
Rernu treba prethodno zagrejati na 200 stepeni, a zatim je potrebno podesiti temperaturu ne veću od 120 stepeni. Kada je gotov kupus samljeti sa brašnom, ohladiti i staviti u zamrzivač. Nakon odmrzavanja postat će još mekši i ukusniji.
Poznata je ta činjenica: na dugo putovanje saonicama i zimi u kolima, sa sobom su nosili smrznutu čorbu od kupusa i sjekirom ih sjekli na porcije i grijali na vatri. Iz časopisa za domaćice „Kako bez mesa“, 1908.
Bouillon
U međuvremenu ili sutradan skuvajte čorbu. Da biste to učinili, 1 kg mesa (juneće plećke, prsa ili deblji kraj) prelijte hladnom vodom, prokuhajte, skinite pjenu.
U pripremljenu čorbu stavite 1 luk, repu, šargarepu, peršun ili koren celera i kuvajte na laganoj vatri dok se meso ne skuva, oko 2 sata.
Kada je meso prokuhalo i omekšalo, isecite ga na komade, procedite čorbu kroz gazu i izvadite korenje.
Kupus (kuvan) odmrznuti, dodati u tiganj sa čorbom, kuvati još 30-40 minuta. na laganoj vatri.
Spremno i servirano
Na kraju kuvanja dodati seckani beli luk (4-5 čena), kopar, zeleni luk, komade mesa, poklopiti, ostaviti na šporetu i dinstati. Bolje je staviti u jedva zagrijanu rernu 20-30 minuta.
Prije serviranja, direktno u tanjirima, obavezno zabijeliti kiselom pavlakom, vrhnjem ili mlijekom.
Možete pripremiti zavar za buduću upotrebu i odmrznuti potrebnu porciju kada pripremate čorbu od kupusa.
Dnevna čorba od kupusa treba da bude bogata i gusta, "tako da kašika stoji", nije ih uzalud zvali "bogati"! Debljina ovisi o odnosu količine vode i dodanih proizvoda.
...ova preporuka, kao i drugima poput nje - "posoliti po ukusu, kuvati dok ne omekša" - ne pomaže mnogo kuvaru. S druge strane, razumna osoba mora imati urođenu intuiciju i osjećaj za proporciju. I nema potrebe da neko drugi kuva supu od kupusa. U kulinarstvu će se snaći sa hamburgerom, u umetnosti sa televizorom, u sportu sa budalom. P. Weil, A. Genis. Ruska kuhinja u egzilu. (c) Porodica. N 25-35 1990
Zaista ruska hrana
Seljačka porodica Solntsev pre večere 1824
Šči je bio osnova ruskog stola već nekoliko vekova. „Shchi je glava čitavog obroka“, „Ne zaostajajte za ljudima, nemojte večerati bez štiha!“ U kućama svih klasa vladao je “duh tuge”.
A koliko ima varijanti čorbe od kupusa! — Bogata, bogata, dnevna, kisela, zelena, čorba od koprive i repe, posna, mesna, vojnička, prazna, svježa, ruska, sirova ili lijena, siva (rasadna), valaamska, manastirska, moskovska, uralska i mnoge druge.
1 (14) april je pravoslavni praznik - Dan sećanja na Prepodobnu Mariju Egipćanku, u narodu nazvanu Marijina prazna čorba od kupusa. Prazan, jer su u to vrijeme zalihe kupusa bile na izmaku, a nova berba je bila još daleko.
Čorba od kupusa je morala da se skuva od prvih izdanaka koprive i kiselice (zelena, kopriva), a nisu bile tako guste kao kod kupusa - „Bez kupusa čorba od kupusa nije gusta“, „Naša čorba od kupusa može i da bude umućen: mehurići neće iskočiti, neće nahraniti stomak” (o praznoj čorbi od kupusa), „Hteli ste kiselu čorbu od kupusa u aprilu” (tj. kupus).
Poslovice i izreke
Svoj stav prema ovom jelu ljudi su iskazivali u poslovicama, izrekama i šalama. Poslovice i izreke o supi od kupusa (proširi)
Postoji mnogo recepata za pripremu ukusne čorbe od kupusa. Ovaj koristi trljanje brašna da zgusne juhu. Za škrobljenje možete koristiti krompir umjesto brašna - u kipuću čorbu dodajte 1-2 cijela krompira dok se kupus ne skuva (skuva). Kiselina uzrokuje stvrdnjavanje krompira, pa se često uklanja iz pripremljene supe od kupusa.
Anđeo za vas za vaš obrok!
Međutim, u izvornoj ruskoj kuhinji nije bilo supe u našem modernom poimanju sve do upoznavanja ruskog naroda sa evropskom kulturom, što se dogodilo u vrijeme Petra Velikog. Bilo je tečnih prvih jela kao što su boršč, gulaš, riblja čorba, čorba od kupusa, rasolnik, čorba od cvekle, botvinja, šučina, holodnik... Domaćice su spremale ova jela u zavisnosti od godišnjeg doba. Supa u obliku u kakvom je danas poznajemo - sa krompirom, pirinčem i drugim sastojcima - pojavila se u ruskoj kuhinji nešto kasnije.
Možda najomiljenija supa među Rusima bila je supa od kupusa. Koliko je samo dušekorisnih poslovica o njima sastavio naš narodni narod: „Šći i kaša su naša hrana“, „Dobri ljudi ne ostavljaju čorbu od kupusa“, „Kuhajte čorbu od kupusa da gosti dolaze“...
Glavna karakteristika čorbe od kupusa, koja je razlikuje od svih ostalih jela, jeste njena apsolutna nejestivost. Juha od kupusa se može konzumirati svakodnevno, ali ipak ne dosadi. Ova okolnost je uočena već u antici (u Rusiji je čorba od kupusa poznata barem od 9. veka) i ogleda se u poslovici: „Tvoj otac će se umoriti od toga, ali čorba od kupusa nikada!“
Može se samo iznenaditi da tako zaista univerzalno jelo kao što je supa od kupusa nije palo na pamet nikome drugom narodu osim Rusima. Objašnjenje za ovaj fenomen mora se tražiti ne toliko u geografiji koliko, možda, u istoriji.
Čorba od kupusa pripremala se sa mesom, ribom, mašću ili gljivama. Ove komponente smatrale su se donekle zamjenjivim proizvodima, a juha od kupusa mogla je biti na stolu tijekom cijele godine - zimi i ljeti, u dane posta i obične dane. Ali osnova ovog jela je bijeli kupus, svježi ili kiseli. U mršavim godinama od kiselog kupusa se pripremala i ljeti supa od kupusa, pa su ruske porodice posebnu pažnju poklanjale pripremi kupusa, pripremao se u buradima i kacama. Fermentisali su ne samo bijeli kupus, već i takozvani “sivi” kupus, tj. zeleni gornji listovi glavica kupusa. Čorba od kupusa od sivog kupusa imala je poseban ukus. Prilikom fermentacije kupusu su se dodavale jabuke, šargarepa, anis i kim.
Glavna komponenta supe od kupusa – kupus – bila je poznata kao prehrambeni proizvod još u starom Rimu, a zapravo je u Rusiju došla iz Rimskog carstva, iz Vizantije, u doba krštenja (krstijanizacije) Rusije. Nekadašnji pagani, osuđeni na post duže od šest mjeseci, kako propisuje nova vjera, morali su napregnuti sve svoje sposobnosti, prizvati svu svoju maštu i um da izmisle i spoje jelo koje će podržavati njihovu snagu i koje neće biti u suprotnosti s tom propovijedi. asketizam, kojim se revnosno bavilo sveštenstvo i njegovi brojni ruski prozeliti. Naravno, čorba od kupusa nije nastala u jednom danu. Ovo je potrajalo - trebalo je uticati na posmatranje ljudi, njihovu sposobnost da strpljivo isprobavaju različite opcije. Ali sa istorijske tačke gledišta, izum supe od kupusa dogodio se brzo: već u 10. veku. postali su dominantna hrana starog ruskog naroda. Najvažniji preduslov za pojavu čorbe od kupusa bio je, naravno, sedentizam starih Slovena. Šči je tipično jelo za sjedećih ljudi. Zahtevaju ne samo stalnu obradu bašte, već i njeno stalno praćenje od ranog proleća do kasne jeseni, pa čak i zime, jer se ponekad kupus bere kada je već pod snegom. Za čorbu od kupusa, dakle, bilo je potrebno čvrsto, nepokolebljivo naselje, koje je podrazumevalo i držanje stoke i pouzdano, stabilno grejanje doma tokom dugih zimskih meseci. Tako je meso, pavlaka, ruska peć, kao i šumski okoliš, koji je bio izvor gljiva, sve to zajedno prirodno dovelo do stvaranja čorbe od kupusa i stvorilo potrebne preduslove upravo za njihov pronalazak. U čorbi od kupusa korišteno je šest komponenti: kupus, meso, šampinjoni, aromatični dresing sa crnim i bijelim lukom, preljev od brašna koji čini jelo slatkijim i, na kraju, izbjeljivanje (pavlaka ili, u ekstremnim slučajevima, kiselo mlijeko) , što povećava nutritivnu vrijednost i vrijednost okusa jela.
Nešto kasnije u aromatični dresing su dodani crni biber i lovorov list, koji su doneti sa istoka, a možda i direktno iz Vizantije u 15. veku. U svakom slučaju, tri od šest komponenti supe od kupusa bile su „strane“ – kupus, pavlaka, začini (luk, beli luk, biber, lovorov list), a tri domaće – meso, pečurke, brašno (u početku su se koristile ražene mekinje). u supu od kupusa, a brašno - za kruh!).
Dakle, stvaranje čorbe od kupusa odražavalo je veoma važnu osobinu drevnog ruskog naroda - njihovu otvorenost, njihovu toleranciju, što je u to vreme bila veoma retka pojava, ne samo za pojedine narode, već i za pojedina plemena istog naroda. odnosili se jedni prema drugima i prema tuđim običajima krajnje netolerantno. Štaviše, pored ruskih Slovena u šumama, finska (čudska) plemena su živjela gotovo jedno pored drugog, a u nekim gradovima, na primjer, u Novgorodu, ugrofinski narodi su naseljavali odvojene ulice, ali nisu promijenili svoje običaje, a posebno njihove kulinarske običaje, sveto održavajući izolaciju od starih Slovena i Varjaga. Tako, na primjer, Finci nisu jeli pečurke, čak su i najbolje, najvrednije gljive - bijele pečurke - nogama prkosno izbacivali u šumi, dok su Sloveni u Kijevu bez drveća uzgajali šampinjone u pećinama i katakombama manastira u 10. vijeka, koji su od tada počeli da se nazivaju pečerici - po imenu Pečerske lavre.
U kasno proljeće i ljeto, kada kupus još nije izrastao, kiseljak i kopriva su se koristile u čorbi od kupusa za proizvodnju zelene čorbe od kupusa. U čorbu od kupusa često su se dodavali i svinjac. Tradicionalno se u čorbu od kupusa dodavalo korijenje: cvekla, šargarepa, korijen peršina, repa, rutabaga. Ljubitelji kiselog kupusa prelivenog u salamuri od kiselog kupusa. Ne samo da stvara kiselu bazu supe od kupusa, već i onu jedinstvenu aromu koja se, kako su u Rusima rekli, „čuje na kilometar daleko“.
Koji god sastojci bili uključeni u čorbu od kupusa, domaćice su tokom kuvanja uvek dodavale luk („Gol golu, ali u kupusnoj čorbi ima luka“) i raženo brašno – to je davalo čorbu od kupusa.
Siromašni ljudi, koji su retko imali priliku da probaju meso, povremeno su u čorbu od kupusa dodavali mlevenu mast. Ali dešavalo se da sam morao da ih kuvam samo sa kupusom i lukom. U proljeće su se dodavale sušene gljive ili "potomci" - mesne komade od kostiju. Takva supa od kupusa zvala se "montažna". Ili su se servirali sa koljenicama i pazankom uz tradicionalnu heljdinu kašu, tj. goveđe "drugo raščlanjivanje" - iste kosti.
Luk se dodavao dva puta: prvo u mesnu čorbu (sirov), a zatim u čorbu od povrća (preprženu do zlatno smeđe boje), koja se kuvala odvojeno od mesne čorbe. Korijenje je izrezano u krugove ili, kako se tada govorilo, "kopejke". I nakon dva sata kuhanja meso se u jednom komadu vadi iz čorbe i prebacuje u juhu od kupusa još pola sata, a tek onda se ta ista mesna čorba sjedinjuje sa ostatkom sadržaja posude koja se priprema.
Posoliti ga 10-ak minuta pre kraja kuvanja, pa dodati začine. Bogata čorba od kupusa služila se uz pečenje (uši od prženih palačinki punjenih npr. pečurkama), perepeči (sirnice od beskvasnog tijesta sa svježim ili kiselim šampinjonima, džigericama, jajima sa lukom, krompirom, mesom itd.) , kao i dadilja - jagnjeći stomak punjen heljdinom kašom.
Vremenom je odbačen tradicionalni premaz od brašna u supi od kupusa. Razvijene su mnoge varijante supe od kupusa (najmanje nekoliko desetina). U njima, usprkos manjim promjenama u detaljima (na primjer, u upotrebi različitih vrsta mesa - junećeg, svinjskog, jagnjećeg, njihovih kombinacija, dimljenog mesa, junećeg mesa ili upotrebe različitih vrsta gljiva - svježih, sušenih, usoljenih i različite vrste kupusa - svježi, kiseli, sumporni), ostaje nepromijenjen, nepokolebljiv, poput okvira, kostura - osnova i sastav ovog jela od šest glavnih komponenti.
Metode grijanja varirale su na isti način: na štednjaku, u pećnici, u metalnim i glinenim posudama, s povećanjem ili, obrnuto, sa smanjenjem temperature - ali su uvijek imale za cilj poboljšati svojstva okusa ili stvoriti suptilnosti okusa (nijanse ) koji obogaćuju našu predstavu o ovom jelu i još više potvrđuju istinu da ono ima neverovatnu „vitalnost“, neverovatnu nejestivost – upravo zbog svoje sposobnosti da fleksibilno i suptilno menja ukus u zavisnosti od promene uslova kuvanja. Čak se i tečnost čorbe od kupusa može promeniti: u nju se može dodati kvas ili salamura, ali tako da samo zatamni a ne potisne vodu.
Jedini uslov za termičku obradu čorbe od kupusa je da, bez obzira na njenu tehničku prirodu, njen cilj bude da se kombinacija šest komponenti dovede do te mere da se sve spoje u jednu celinu, odnosno da pređu vrhunac fermentacije i dostižu svoj najviši razvojni ukus. Odavde je jasno da ne možete žuriti s pripremanjem supe od kupusa - moraju se pažljivo i temeljito pripremiti. Što se tiče tačnih proporcija svih šest komponenti, one moraju biti prepuštene isključivo individualnom ukusu i individualnoj intuiciji, kao i iskustvu.
Ko od poznatih ličnosti nije hvalio supu od kupusa: Mihailo Ivanovič Lomonosov, Denis Ivanovič Fonvizin, ruski suvereni Petar I, Aleksandar III, Nikolaj II! Lakom rukom Aleksandra Vasiljeviča Suvorova, čuvena fraza proširila se širom Majke Rusije: "Čorba i kaša su naša hrana."
Pisac Gleb Uspenski nam je ostavio dokaze da je moskovska kafana "Arsentič", koja se nalazila u Čerkaskoj ulici u drugoj polovini 19. veka (usput, jedna od najmirnijih u gradu - ovde nikada nije bilo skandala ili tuče) , bio je poznat po svojoj ukusnoj čorbi od kupusa sa opojnošću.
I evo još jedne vrlo radoznale činjenice: u 18. – 19. veku, čorba od kupusa u hladnoj zimi... je zamrznuta i odnesena na put u obliku velikih ledenih krugova, a zatim seckana sekirom, stavljena u kazan, zagrijano i pojedeno. Vladimir Ivanovič Dal je takođe primetio da je smrznuta, a zatim zagrejana čorba od kupusa ukusnija od sveže pripremljene supe od kupusa. Vau! Ispostavilo se da ne samo svakodnevna čorba od kupusa poboljšava ukus ove supe!
Uz čorbu od kupusa svakako su se posluživali kondumi (uši sa pečurkama i drugim nadjevima), perepeči ili dadilja, kaša od heljde, pavlaka, začinsko bilje i beli luk. Sjetite se Gogolja u “Mrtvim dušama”: “...popivši gutljaj čorbe od kupusa i uzevši iz jela ogroman komad dadilje, poznato jelo koje se poslužuje uz čorbu od kupusa i sastoji se od jagnjećeg želuca punjenog kašom od heljde ...”?
Posebnost pripreme ruske supe od kupusa je termički režim. Leži u tome što se čorba od kupusa ne kuva koliko dinsta. I kao da je ruska rerna prilagođena za supu od kupusa, gde temperatura pada tokom kuvanja.
Pokušajmo pripremiti kiselu čorbu od kupusa po jednom od starih recepata.
Juha od kiselog kupusa
Skuvati čorbu od mesa i kostiju. Pošto se kosti duže kuvaju, kada je meso kuvano, izvadite ga i stavite u ohlađenu prokuvanu vodu na neko vreme. Prilikom pripreme čorbe možete dodati dimljeni luk (malo držite na vatri) i šargarepu za boju i aromu. Kad su kosti gotove, procediti juhu, dodati malo proprženi luk, šargarepu, peršun, koji je isečen na oblik kupusa (ako je iseckano povrće se iseckano, ako je iseckano, iseckano). Zatim dodajte kupus i kuvajte do kraja. Dodati preliv (brašno pržiti na masnoći do smeđe boje, razblažiti, mešajući, sa mesnom čorbom, procediti), kao i so, biber, lovorov list. Kad sve provri, čorba od kupusa je gotova.
Na tanjir stavite komade kuvanog mesa, zalijte čorbom od kupusa, dodajte malo pavlake ili stavite posebno.
Šematski, priprema juhe od kupusa može se prikazati u sljedećim fazama:
- kuvanje mesa i kostiju (ili ribe, ili gljiva u zavisnosti od vrste čorbe od kupusa),
- dodavanje kupusa u pripremljenu čorbu,
- začin sa solju, lukom, celerom, belim lukom, lovorovim listom,
- unošenje preljeva od brašna u škrobnu čorbu (po želji).
U nekim slučajevima se u juhu od kupusa u istu svrhu dodaje nekoliko krompira pre dodavanja kupusa, ali krompir u kupusnoj čorbi ispadne bezukusan, pa se preporučuje da se izvadi iz gotove čorbe. Ali supa od kupusa sa malo heljde je veoma ukusna.
U suvremenoj kulinarskoj praksi, u pravilu, javnom ugostiteljstvu, juha od kupusa se često priprema odstupajući od klasičnih normi, što pogoršava ovo divno jelo. Na primjer, kuhari dodaju šećer, vjerujući da će to poboljšati okus čorbe od kupusa, ali u stvari šećer samo pokvari jelo; tipično je za boršč, ali ne i za čorbu od kupusa! Još jedna stvar: prije kuhanja kiseli kupus ne treba prati vrelom vodom, a još manje opariti. Na kraju krajeva, to ubija sve prednosti kupusa, koji je bogat vitaminom C kada se kiseli! I takav kupus se mora čuvati u odgovarajućim uslovima - na temperaturi ne višoj (4-8C).
Vrhunac kuhinjskog umijeća ruskih kuhara bila je dnevna supa od kupusa. Njihovo kuvanje je bila prava nauka. I danas, da biste pripremili ovo ukusno jelo, morate znati barem glavne principe, a još bolje, bakine tajne.
Za dnevnu čorbu od kupusa posebno se dugo dinstao kiseli kupus sa šargarepom i repom. U ovim čorbama od kupusa treba kuvati masno meso. Kupusova čorba se kuva kao obična mesna supa od kupusa, ali joj se krompir ne dodaje (općenito, pokušajte da izbegavate krompir u supi od kupusa). Kuvana čorba od kupusa sipala je u glinene lonce, dodavala seckano meso i beli luk, lonac se prelivao beskvasnim testom i pekao u ruskoj peći. Služili su ih sa heljdinom kašom sa mozgom, začinskim biljem (peršun, kopar) i belim lukom.
Naravno, ova opcija više nije prikladna ne samo za gradske domaćice, već i za seoske, jer su domaćinstva s ruskom peći vrlo, vrlo rijetka. Za savremene uslove prikladnija je druga opcija za pripremu dnevne supe od kupusa. Pripremljena supa od kupusa jednostavno se umota u nešto toplo, a zatim ostavi da se krčka ili da se krčka na radijatoru 3-4 sata. Može se staviti u blago zagrejanu rernu. Kao rezultat toga, kupus postaje mekan, a samo jelo dobiva neopisivu aromu. Zatim se juha od kupusa stavlja u frižider na jedan dan (zimi - na balkon ili verandu), a zatim se, po potrebi, zagreva i jede, dodajući začinsko bilje, beli luk i pavlaku.
Okus čorbe od kupusa (i ne samo dnevne količine) uvelike ovisi o usklađenosti s termičkim režimom. I u gradskom stanu kuvana čorba od kupusa treba da odstoji poklopljena na toploj šporetu ili u rerni najmanje pola sata, a dnevnice se mogu namakati i duže - do 12 sati.
Drugi važan uslov je set proizvoda. U čorbu od kupusa tradicionalno se stavljala masna junetina (prsa, tanka i debela ivica, krak), ali možete staviti i šunku, prethodno iseckanu - to će čorbi od kupusa dati poseban ukus. Naravno, od svinjskog mesa pripremala se i supa od kupusa, posebno u Maloj Rusiji. Kuhajte čorbu od kupusa najmanje dva sata, tek tada se može smatrati potpunom i ukusnom.
Treći uslov je pravilna upotreba aditiva: brašna, povrća, začina, jabuka, salamure, pavlake. Luk se, na primjer, dva puta dodaje u supu od kupusa. Isto se radi i sa celerom i peršunom - polažu se dva puta, prvo u obliku korijena, a zatim, na kraju kuhanja, u obliku nasjeckanog zelja. Ova tehnologija osigurava očuvanje aromatičnih supstanci u supi od kupusa.
Treba reći nekoliko riječi o ribljoj čorbi. Takvu supu od kupusa posebno su voljeli stanovnici sjevernih regija Rusije. Posebno za ovo jelo sušena je sitna ribica, koja je potom mljevena i dobivenim prahom prelivena kiselom čorbom od kupusa. Osušenu ribu u čorbi od kupusa tijelo najpotpunije apsorbira, a čak se i kalcijumove soli koštanog skeleta, koje se otapaju u mliječnoj kiselini kiselog kupusa, vrlo dobro apsorbiraju.
Nekoliko riječi o konzistenciji supe od kupusa.
Juha od kupusa svih vrsta može biti gusta ili tečna, ovisno o omjeru vode i masi uključenih proizvoda. Nekada se idealnom smatrala gusta čorba od kupusa u kojoj „kašika stoji“, odnosno „kupusova čorba sa gomilom“, odnosno kada se komad mesa izdigne iznad površine tečnosti i zgusne se izlije u tanjir.
Shchi je utjelovio najbolje aspekte ruskog karaktera - otvorenost, sposobnost da se percipira najbolje, sposobnost fleksibilnog kombiniranja nacionalnosti. Naša istorija je prožeta duhom praštanja. U junu 1764. Katarina II je posetila Lomonosovljevu kuću i dva sata posmatrala „dela mozaičke umetnosti, fizičke instrumente koje je nedavno izmislio Lomonosov i neke fizičke i hemijske eksperimente“. Tada je carica bila pozvana za sto. Posluživanje gotovo kipuće čorbe od kupusa na stolu bilo je stvar časti za vlasnika. Po odlasku, Katarina II pozvala je Mihaila Lomonosova u svoju palatu, rekavši sledeće: „Moja supa od kupusa će biti vruća kako nas je vaša domaćica počastila.
Svi su voljeli čorbu od kupusa, uprkos činjenici da je imala status seljačkog jela.
Shch, jelo poznato kao što je Rusima poznato već dugi niz stoljeća, posvećeno je, kao što je već spomenuto, mnogim poslovicama i izrekama. Mogu se podijeliti u dva dijela, od kojih je jedan posvećen samom kulinarskom aspektu, a drugi korištenju koncepta „kupusne čorbe“ za karakterizaciju i evaluaciju različitih životnih situacija. Počnimo redom.
One poslovice i izreke koje pominju čorbu od kupusa u direktnom, direktnom smislu značajno su povezane sa njihovom vodećom ulogom u obroku. Na primjer:
Gdje je čorba od kupusa, potražite nas ovdje;
Gdje je čorba od kupusa i kaša, tu je i naše mjesto;
Juha od kupusa je glava cijelog obroka;
Ako je supa od kupusa dobra, onda ne tražite drugu hranu.
Umorit ćeš se od vlastitog oca, ali nikad se nećeš umoriti od čorbe od kupusa!
Ako se izmišljotina pokazala neuspješnom, tada je popularna glasina to ismijavala: kamisoli su bili zeleni, a juha od kupusa nije bila soljena. Ako je, naprotiv, čorba od kupusa bila prekisela i preslana, govorili su: „Pa čorba od kupusa, poprskaćeš je po psu i dlaka će se otkinuti“. Podrugljivo su govorili i o praznoj supi od kupusa: „Shchi vredi isprati glavu“; “Naša čorba od kupusa može da se umuti”; “Kuckam dobru čorbu od kupusa bez soli, ali kad je loša ne gubim so.
O preteranom jelu, koje je trebalo da bude glava večere, izjavili su sa očiglednim prekorom: „Ona čorba od kupusa se slabo guta, koja se podgreva nekoliko puta“; ponekad sa humorom: „Ova supa od kupusa prošetala je okrugom i došla do nas“; „Ova supa od kupusa je došla iz Cariagrada peške.” Nesposobne kuvare žigosali su prigodnom rečju: „Kažu da kuvaju hleb, ali peku čorbu od kupusa“.
Supa od kupusa, kao svima poznat pojam, korištena je i za karakterizaciju društvenih odnosa. Posebno često - što je i prirodno - kulinarska slika je pomogla da se istaknu karakteristične karakteristike porodičnih odnosa, prvenstveno porodičnih.
Nije tajna da je prilikom odabira buduće žene odraslom sinu bio običaj da naši preci obraćaju pažnju na to kako djevojka zna kuhati, a ovaj običaj se ogledao u frazi: ljepota će se bolje pogledati, ali čorbu od kupusa neće pijuckati. Što se tiče relativne vrijednosti ljepote žene u braku, izrazili su je i na ovaj način: Tatjana nije pavlaka, ne bjeli čorbu od kupusa. O svrsi bračne zajednice izneli su: „Ljudi se udaju za čorbu od kupusa, za meso se udaju za muža“.
Zapravo, najvažnijim pravilom za uspostavljanje porodične harmonije smatralo se pravilo koje je zapoveđeno mladoženji: "Dobra žena i masna čorba od kupusa - ne traži drugu sreću." A tamo gde su patrijarhalni temelji bili okruženi gvozdenim okvirima, otvoreno su govorili: što više tučeš svoju ženu, to je čorba od kupusa ukusnija (čorba od kupusa bogatija).
Karakter žene ocjenjivan je na sljedeći način: dobra žena će dići muža na noge, a zla žena neće staviti čorbu od kupusa na sto; ne domaćica koja elokventno govori, već ona koja kuva čorbu od kupusa. O nesretnoj domaćici su rekli: "U slobodno vrijeme kum je oprao kašike i sipao ih u čorbu od kupusa." Bila je i tako tužna izreka: maćeha je bila ljubazna prema svom posinku: naredila mu je da popije svu čorbu od kupusa.
Muževljeva ekonomska efikasnost ponekad se mjerila i uz pomoć čorbe od kupusa: kupališta bez pare ili kupusne čorbe bez masti.
Juha od kupusa se često koristila kao mjera ljudske velikodušnosti i škrtosti. Gostoprimstvo je izraženo pozivom: „Kuhajte čorbu od kupusa da dođu gosti!“; “Dobri ljudi ne ostavljaju čorbu od kupusa.” Gostoprimstvo je naglašeno riječima: ne sažaljevaj gosta, nego budi velikodušniji; škrtost je karakterizirao suprotan moto: sipajte u istu čorbu od kupusa i tanje stvari. Posjetioci koji su im bili pozvani rekli su o pohlepnim vlasnicima, odlazeći kući: „Od velikih gostiju idite kući na čorbu od kupusa“.
Siromaštvo je alegorijski predstavljeno na sljedeći način:
Golo je, golo, ali treba vam luk u kupusnoj supi;
Živimo, ne gubimo vrijeme, ne pickamo praznu čorbu od kupusa, čak i ako u lonac stavimo cvrčka, hrane imamo u izobilju;
Par deverika i lonac prazne čorbe od kupusa;
Čak i ako je lonac prazan, veliki je.
Izreka koja podstiče na hrabrost kaže: hrabri će pipkati grašak, a plašljivi neće videti praznu čorbu od kupusa. Izazov na svađu formulisan je izjavom: „Dobro došli da progutate kupus pored kapije.“ Poznata izreka „da biste prepoznali osobu treba s njom pojesti kilu soli“ ima još jedan oblik: prepoznate osobu kada s njom pijuckate čorbu od kupusa iz sedam peći. Konačno, smijući se nesolventnog dendija, rekli su: „Kod kuće – čorba od kupusa bez žitarica; u ljudima - šešir od rublja.”
Općenito, narodno predanje ima prigodne izreke u kojima se čorba od kupusa pojavljuje u raznim prilikama. A ako ih spojite, dobit ćete prilično zanimljivu kolekciju.
Članci na temu
