Razlika između soljanke i rassolnika. Borsch. kiseli krastavci. Solyanka. tradicionalna ruska kuhinja. Koja je razlika između solyanke i rassolnika. Mogućnosti kuhanja

Rassolniki

Rassolniki se pripremaju u čorbama od mesa, ribe, gljiva, kao i u bujonima od živine i iznutrica, sa bubrezima. Obavezna komponenta kiselih krastavaca su kiseli krastavci. Veliki primjerci krastavaca se ogule, oslobode sjemenki, narežu na trake i pirjaju u juhi 15-20 minuta. Ako kiseli krastavac nije dovoljno kiseo, dodaje se prokuhana i proceđena salamura (Prilog 1, šema 3).

Krompir za kisele krastavce isječe se na kockice, korijen i luk na trakice, kiseljak i listovi spanaća na 2-3 dijela. Prodaju sve vrste kiselih krastavaca sa pavlakom ili lejonom.

Sirnice sa svježim sirom poslužuju se uz kiselo meso, a pite sa ribom.

Moskva rassolnik

Ovaj kiseli krastavčić priprema se sa bubrezima i iznutricama peradi, piletine i teletine. Kiseli krastavci sadrže bubrege. Kuvaju se na sledeći način: pripremljeni bubrezi se preliju hladnom vodom, dovedu do ključanja i kuvaju 5-10 minuta. Prilikom ključanja iz bubrega se uklanjaju amonijak i purin i druge štetne i mirisne tvari. Nakon ključanja voda se ocijedi, bubrezi se operu da bi se uklonila pjena, ponovo se napune vodom i kuhaju dok ne omekšaju. Procijeđena supa se koristi za kuhanje supe od kiselih krastavaca. Peršun i celer se iseckaju na trakice i pirjaju. Kiseli krastavci se ogule, uklone sjemenke, narežu na kockice ili trakice i pirjaju u maloj količini čorbe. U kipuću čorbu dodajte proprženo povrće, krastavce, lovorov list i kuhajte 15-20 minuta. Pred kraj kuvanja kiseli krastavčić se dodaje kiseli krastavčić, isečen na kvadratiće ili trake, i po ukusu. Za masovnu proizvodnju, gotovi kiseli krastavčić se malo ohladi (do 70*C) i začini lejonom (žumanca umućena sa mlekom i zagrejana).

Leningradsky rassolnik

Rasolnik se priprema u mesnoj, ribljoj ili čorbi od gljiva i poslužuje se uz meso, ribu i gljive. Sadrži biserni ječam, krompir, bijelo korijenje; Možete dodati i šargarepu. Biserni ječam se prvo prelije kipućom vodom, pokrije poklopcem i kuha na pari oko sat vremena. Ako se biserni ječam kuva direktno u čorbi, postaje sluzav i dobija tamnu boju. Redoslijed dodavanja proizvoda u juhu je sljedeći: pareni biserni ječam, nakon 20-25 minuta - krompir, zatim dinstano korijenje i na kraju kuhanja - dinstani krastavci i začini. Prije odlaska kiseli krastavčić se začini kiselim krastavcem i solju.

Domaća kisela krastavac

Ovaj kiseli krastavac se priprema kao i obično, ali se umjesto bisernog ječma koristi svježi kupus. Kupus se nasjecka na trakice i prvo se dodaje u čorbu. Služe rassolnik sa jagnjetinom.

Solyanki

Posebnost soljanke je da se pripremaju u bujonima s visokim sadržajem ekstraktivnih tvari. Solyanka ima opor okus zbog prisustva kiselih krastavaca, paradajz pirea, kapara, maslina ili crnih maslina (Dodatak 1, shema 4).

Meso, šunka, teletina, bubrezi, jezik, živina i drugi proizvodi od mesa prethodno se kuvaju u istoj čorbi u kojoj se sprema đubriva.

Perad i divljač namijenjeni za pečenje mogu se pržiti. Meso i riblji proizvodi se režu na ravne kriške. Najčešće je soljanka porciono jelo, koje se pravi po narudžbi, ali se može i masovno pripremati. Riblje soljanke se poslužuju bez pavlake, mesne soljanke - sa pavlakom. Prilikom odlaska, stavite krišku limuna (oguljenog od kore) u mješavicu i pospite začinskim biljem. Limun se može poslužiti i zasebno.

Priprema se i soljanka od gljiva. Umjesto mesnih i ribljih proizvoda u njega se stavljaju svježe ili sušene i slane gljive.

Meat hodgepodge

Luk se sitno isecka, prodinsta, doda paradajz i nastavlja se sa dinstanjem. Paradajz se može dinstati zasebno. Krastavci se ogule i odseme, iseku po dužini, a zatim poprečno na rombove i pirjaju u čorbi. Dodajte proprženi luk i paradajz (zvanu „solyanochnaya breze”), poširane krastavce, začine, dodajte kapare i kuvajte 7-10 minuta u ključalu čorbu. Ako spremate porcioniranu siću (po narudžbi), onda u posudu za supu stavite seckani set kuvanih proizvoda (šunka, meso, oljuštene kobasice, živina, bubrezi), masline očišćene od koštica, ulijte tečni deo šake, dovedite do prokuhati, ostaviti da prokuha i poslužiti sa začinskim biljem i pavlakom.

Riblja solyanka

Solyanka se priprema u ribljoj čorbi sa jesetrama ili smuđom. Čorba se pravi od glava ili viziga jesetrine ribe. Riba se isječe na 2-3 komada po porciji. Jesetra se opeče i opere. U kipuću čorbu stavim poširane krastavce, luk dinstan sa paradajzom, pripremljenu ribu, kapare, začine i kuvam 10-12 minuta. Riblju soljanku dozirajte sa začinskim biljem i kriškama limuna bez sjemenki i korice.

Tradicionalnoj supi rassolnik uvijek se dodaje kiseli krastavac - daje onaj neopisivi ukus i aromu koji pamte svako ko barem jednom proba ovo pravilno skuvano prvo toplo jelo.

Malo istorije

U starim ruskim kuharicama svaki kiseli krastavčić izgleda kao recept za bogatu supu.

Iako su u klasičnoj literaturi ovo ime dobile i pite punjene kiselim krastavcima i mesom.

Na listi sastojaka, osim krastavaca i salamure, najčešće se nalaze različiti korijeni, povrće, mesna, riblja ili čorba od gljiva, te žitarice.

Gusta supa se služila vruća sa pavlakom i kuvanim jajima.

Umjesto kruha, bio je običaj da se vruće prvo jelo dopuni pitama ili drugim pecivima sa slanim nadjevom.

Zanimljivo U početku su se slične čorbe zvale kalja - pripremale su se od nekoliko vrsta mesa, ribe, uz dodatak limunovog soka.

Sada Kalya, zajedno sa rassolnikom i soljankom, predstavljaju zasebnu "porodicu" začinjenih supa, od kojih svaka ima svoje karakteristične karakteristike.

Na primjer, koja je razlika između solyanke i rassolnika? U njega se stavljaju kiseli krastavci, kapari, masline, limun, ukiseljene pečurke i kvas. Naravno, svi ovi sastojci se ne nalaze odmah na jednom tanjiru, ali se krastavci, limun i masline smatraju obaveznim. Također, razlika između ovih supa je veliki izbor proizvoda od mesa i kobasica u prvom slučaju i ograničen izbor u drugom. Ali u oba slučaja meso se ili odmah stavlja u čorbu, ili se lagano prži sa korenjem i povrćem. Recept za soljanku i rassolnik može uključivati ​​prženje povrća s paradajz pastom ili sokom od paradajza, sjeckano zelje nekoliko vrsta i razne začine za davanje pikantnog okusa. Ali nema krompira i žitarica u hodgepodge.

Tajne i pravila za pripremu kiselih krastavaca

Prvo pripremite mesni ili riblji bujon, ako juha nije vegetarijanska ili nemasna. Meso, živina, riba se opere, očiste i iseku na komade. Ako je meso na kosti, onda nema potrebe da uklanjate kost - ima odličnu masnoću. Bolje je ukloniti kičmu i velike kosti iz ribe ako je moguće. Postoje i recepti sa iznutricama - bubrezi, srca itd. Od njih je potrebno napraviti i supu.

Krastavci se dodaju oguljeni i uklonjene krupne sjemenke.

Možete ga narezati na kockice ili naribati - sve ovisi o individualnim željama.

Moguće ih je i prvo dinstati sa ostatkom povrća na ulju ili poslati direktno u tiganj.

Na kraju se ulije salamura i kuša se. Preporučljivo je da ga prvo prokuvate.

U čorbu se dodaje razno povrće i korjenasto povrće. Obično je ovo standardni set: krompir, luk, šargarepa. No, ovisno o receptu, popis sastojaka može uključivati ​​celer, korijen peršina, paradajz, paprike pa čak i svježe ili. Na primjer, jelovnik nekih objekata uključuje "Domaći rassolnik" - tehnologija za pripremu domaćeg rassolnika uključuje upotrebu kupusa.

Za ove supe se koriste razne vrste žitarica. Dakle, ako govorimo o klasičnom receptu, rassolnik treba pripremiti sa bisernim ječmom, ali ako ste zainteresirani za pripremu rassolnika za dječji ili dijetalni meni, onda je bolje uzeti pirinač. Ova prva jela ukusna su sa prosom, pasuljem, zobenim ovsom, a neobična - sa heljdom ili sočivom. Gotovo sve žitarice se dodaju sirove, ali je bolje prvo prokuhati biserni ječam, inače će samo jelo dobiti neugodnu žele konzistenciju. Pasulj i sočivo takođe treba prvo pripremiti - potopiti par sati u hladnu vodu.

Začini, začini i začinsko bilje za ovo prvo jelo nisu ništa manje važni od ostalih komponenti. Bolje je odabrati kombinaciju po svom ukusu, ali recept za ukusni kiseli krastavčić je nemoguć bez sitno nasjeckanog kopra, mljevenog crnog bibera i lovorovog lista. A ako planirate napraviti pravi moskovski rassolnik, onda se opskrbite i spanaćem i kiselicom.

Ali čak i ako znate tačno kako skuhati supu od kiselih krastavaca, kada i šta dodati, ne zaboravite - ova supa će ispasti baš onakva kakva vam je potrebna ako odstoji barem sat vremena.

Raznovrsnost i karakteristike bogatih supa

Za većinu nas rassolnik je gusta supa u mesnoj čorbi sa krastavcima, ječmom ili pirinčem i začinjena pavlakom.

Zapravo, raznolikost recepata je jednostavno nevjerojatna i ni na koji način nije inferiorna od istog boršča.

Riba, posna, pečurka, vegetarijanska, sa iznutricama, dimljenim mesom, ćuftama, kobasicama, pa čak i slanim paradajzom - postoji toliko opcija koje nećete pronaći!

Najpoznatiji recepti su klasični rassolnik sa ječmom, bogati lenjingradski, lakši moskovski, kao i gljiva i domaći rassolnik sa kupusom.

Najjednostavniji recept za kiseli krastavčić, tačnije, najpoznatiji - tradicionalno sa bisernim ječmom u bujonu od svinjetine ili govedine. Dozvoljeno je zamijeniti biserni ječam pirinčem.

Leningradsky rassolnik vrlo sličan klasičnom receptu, ali treba ga kuhati samo u goveđoj čorbi. Možete dodati i bubrege.

Moskva razlikuje se po tome što ne sadrži krompir, ali sadrži zelje (zelena salata, spanać, kiseljak).

Obavezno za moskovski preliv je lezon od jajeta (mješavina žumanca i mlijeka (krema), koji se uz stalno miješanje dovede gotovo do ključanja).

Posni sa pečurkama(sušeni, svježi ili smrznuti) je nezaobilazno jelo ne samo za postače, već i za vegetarijance. U njega možete dodati paradajz dresing od pirjanog povrća i sosa, a žitarice zamijeniti i mahunarkama - pasuljem, sočivom.

Domaća kisela krastavac ponekad se klasifikuje kao boršč ili supa od kupusa zbog kupusa koji sadrži.

Bilo koja od ovih supa je dobra ako se servira sa pavlakom. Kuvana jaja, kajmak, dobar kupljeni ili domaći majonez, lezon - ove opcije će takođe poboljšati i naglasiti ukus pikantnog ljutog ljutog jela.

Koristan video sa receptom

Za mene lično najoriginalniji recept za kiseli krastavčić je sa ribom, na primjer, kao u videu ispod. Ali okus ove supe je jednostavno nevjerovatan - testiran!

Ako pronađete grešku, označite dio teksta i kliknite Ctrl+Enter.

Gotovo svi vole prva jela na bazi bogate i ukusne čorbe. Ruska kuhinja bogata je receptima za supe, za čiju pripremu se koriste različiti proizvodi: povrće, žitarice, tjestenina i mesne prerađevine. Posebno se ističu rassolnik i soljanka - prva jela s dodatkom kiselog krastavca. Svaka od ovih supa je ukusna na svoj način. Unatoč činjenici da oba jela sadrže kisele krastavce, lista sastojaka i način pripreme rassolnika i soljanke su različiti.

Definicija

Solyanka(selyanka) je prvo jelo koje se kuva u mesnoj čorbi uz dodatak velikog broja raznih mesnih delicija.

Solyanka

Rassolnik- prvo jelo kuvano u mesnoj čorbi sa dodatkom žitarica, krompira i kiselih krastavaca.

Poređenje

Osnova svake hodgepods je mesna juha. Prva bitna komponenta ove supe su namirnice kiselog, ljutog i slanog ukusa: krastavci (uvek slani), kapari, limun, masline. Neki recepti uključuju dodavanje kvasa i gljiva. Druga komponenta su razne mesne delicije. To mogu biti dimljeno meso, kuhana kobasica, šunka, kobasica, karbonat, nekoliko vrsta kuhanog mesa. Štaviše, što više različitih mesnih proizvoda, to bolje. Prije nego što ih dodate u hodgepodge, svaku poslasticu morate izrezati. Zbog činjenice da se u ovu supu stavlja mnogo sastojaka, ispada vrlo gusta.

Potrebne komponente svake hodgepodge su paradajz pasta, pržena mrkva i luk, nasjeckano začinsko bilje (to može biti luk, kopar, peršun) i veliki broj začina.

Solyanka takođe može biti riba ili gljiva.

Solyanka se služi vruća. Na svaki tanjir stavite krišku limuna i pavlaku (majonez).

Rassolnik je srednje gusta supa. Kuva se u mesnoj čorbi u koju se dodaju seckani krompir i biserni ječam (može se zameniti pirinčem) i kiseli krastavci. U supu možete dodati prženi luk i rendanu šargarepu. Tradicionalni rassolnik se priprema sa junećim bubrezima.

Zaključci web stranica

1. Solyanka ima izraženiji kiselo-ljuto-slan okus zbog prisustva kapara, maslina, limuna, kiselih krastavaca i velikog broja začina.
2. Solyanka se kuva u mesnoj čorbi u koju se dodaju seckani delikatesi. Tradicionalni rassolnik se priprema u mesnoj čorbi sa goveđim bubrezima. Sada postoji mnogo recepata koji ne koriste bubrege.
3. Paste od paradajza se dodaje u mljavicu, ovog sastojka nema u kiselom krastavcu.
4. Solyanka ima gušću konzistenciju od rassolnika.
5. Žitarice i krompir nisu uključeni u soljanku.

Poglavlje:
RUSKA KUHINJA
Tradicionalna ruska jela
10. stranica odjeljka

Prvi obrok. Supe
BORSCH, RASOLNIKI, SOLYANKI

BILJEŠKA:
* - recepti označeni zvjezdicom mogu se pripremati u dane posta.

Sastojci:
1,75-2 l čorbe ili vode, 2-3 cvekle, 200-250 g bijelog kupusa, 1-2 šargarepe, 1/2 korijena peršuna, 1-2 glavice luka, 2 žlice. kašike paradajz pirea ili 2 sveža paradajza, 50 g biljnog ulja, 1 kašika. kašika šećera, 1-2 kašike. kašike sirćeta, so, 100 g suvih šljiva, 25 g suvih pečuraka, peršina ili kopra.

Isjeckan kupus stavite u kipuću čorbu ili vodu, prokuhajte i kuhajte 5-10 minuta.
Isjeckati povrće; dinstati cveklu uz dodatak male količine vode, sirćeta, paradajz pirea i ulja; Prodinstajte luk, šargarepu i koren peršuna, stavite u čorbu i kuvajte dok ne omekša.
Suhe pečurke prelijte vodom i ostavite u njoj 10-15 minuta, a zatim isperite nekoliko puta, mijenjajući vodu.
Oprane pečurke prelijte vodom (200 ml), ostavite 3-4 sata da nabubre, pa u istoj vodi kuvajte dok ne omekšaju. Dobivenu juhu procijedite, pečurke isperite, narežite na trakice i dodajte zajedno s juhom u boršč 10-15 minuta prije spremnosti.
Pripremljene suve šljive posebno skuhajte dok ne omekšaju, dodajte čorbu u boršč. 5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte sol i šećer.
U pripremljeni boršč stavite kuvane suve šljive.
Poslužite boršč sa pavlakom i začinskim biljem po želji.

Sastojci:
2,5 litara vode, 400 g junećeg mesa sa kostima, 2 cvekle, 1 šargarepa, 1 luk, 1 kašika. kašika 3% sirćeta, 10 maslina, začini, začinsko bilje, so.
Za testo: 1,75 šolje brašna, 1/2 šolje vode, 1 jaje, so.
Za mleveno meso: 80 g suvih pečuraka, 1 kašika. kašika biljnog ulja, 1 glavica luka, so.
Za duboko prženje (potrošnja ulja): 1/2 šolje biljnog ulja.

Pripremite juhu od mesa i kostiju sa šargarepom i lukom.
Sušene šampinjone potopite 3-4 sata u hladnu vodu, isperite, stavite u procijeđenu vodu u kojoj su nabubrile, dodajte sirće, sitno isjeckanu cveklu (ljeti sa vrhovima) i kuhajte dok ne omekšaju.
Čorbu od gljiva ostaviti da se slegne, procijediti, sjediniti sa mesnom čorbom od kostiju, posoliti i začiniti, prokuhati i ponovo procijediti.
U brašno sipajte vodu, dodajte jaje, posolite i zamesite čvrsto testo. Razvaljati u tanak sloj, iseći na kvadratiće, na svaki staviti mlevene pečurke (kuvane pečurke iseckati sa lukom, posoliti, pomešati sa puterom), saviti u trougao i stisnuti ivice. Popržiti.
Sipajte boršč u tanjire, dodajte masline, začinsko bilje, pavlaku po želji.
Uši poslužite odvojeno.

Sastojci:
300 g junećeg mesa, 125 g dimljenih svinjskih kostiju, 3 cvekle, 250 g belog kupusa, 2-3 kom. krompira, 1-2 šargarepe, 1/2 korena peršuna, 1-2 glavice luka, 2-3 kašike. kašike paradajz pirea, 40 g putera, 2 kašike. kašike 3% sirćeta, 100 g kuvane ili kuvane šunke, 2-3 kobasice, 1 kašika. kašika šećera, so, biber, 1/2 šolje pavlake, začinsko bilje.

Skuvati goveđu čorbu (2 l) sa dodatkom dimljenih svinjskih kostiju i procijediti. Isjeckati povrće; dinstajte cveklu uz dodatak male količine vode, paradajz pirea, sirćeta i masti; Pirjajte luk, šargarepu i koren peršuna.
U kipuću čorbu stavite iseckani svež kupus, prokuvajte, dodajte iseckani krompir, kuvajte 10-15 minuta, zatim dodajte dinstano povrće, dinstanu cveklu i kuvajte boršč dok ne omekša.
5-10 minuta pre kraja kuvanja dodati so, šećer i začine.
Prije serviranja u boršč dodajte nasjeckano kuhano meso, šunku i kobasice.
Poslužite boršč sa pavlakom i začinskim biljem.

Sastojci:
500 g junećih ili svinjskih kostiju, 200 g masne svinjetine, 200 g junećeg mesa, 150 g pilećeg filea, 2-3 šargarepe, 3 cvekle, 1 glavica luka, 50 g masti za dinstanje, 2-3 čena belog luka, 50 g masti, lovor list, 2 kašike. kašike paradajz pirea, 1,5 kašike. kašike 3% sirćeta.
Za ukras: 250 g heljde, 75 g putera.

Od kostiju napravite supu.
Meso svinjetine, govedine, piletine narežite na trakice. Luk i šargarepu narežite na sitne kockice i prodinstajte. Cveklu iseći na kockice, dinstati u zatvorenoj posudi, dodajući vodu i sirće.
Meso, povrće, mast pasiranu sa belim lukom, paradajz pire, parče lovorovog lista stavite u glinene šerpe, zalijte čorbom i kuvajte u rerni do kuvanja.
Skuvati mrvičastu heljdinu kašu, začiniti puterom.
Poslužite boršč u loncima, heljdinu kašu na tanjiru.

Sastojci:
300 g kostiju šunke, 200 g junećeg mesa, 60 g kobasica, 1 kuvana cvekla, 4 kom. krompira, 1 šargarepa, 1 crni luk, 2 kašike. kašike pasulja, 1 kašika. kašika svinjske masti, 2 kašike. kašike pavlake, 1 jabuka, 2 kašike. kašike paradajz pirea, 1 koren peršuna, 1 kašika. kašika brašna, šećer, so, sirće.

Od junećeg mesa i kostiju i posebno pasulja skuvati čorbu, prethodno namočenu 8-12 sati u hladnoj prokuvanoj vodi (ako voda nije prokuvana, pasulj će biti tvrd i staklast).
Pirjajte šargarepu, peršun i luk narezan na trakice, dodajte paradajz pire i dinstajte na laganoj vatri još 10 minuta.
U pripremljenu proceđenu čorbu stavite krompir isečen na kockice, a nakon što prokuva dodajte kuvanu cveklu iseckanu na trakice, luk, korenje i brašno prodinstano sa paradajz pireom, prethodno razblaženo mesnom čorbom.
5 minuta prije spremnosti dodati jabuku isječenu na kockice i oljuštenu i očišćenu od sjemenki, prokuvani pasulj, so, šećer i sirće po ukusu.
Prilikom serviranja dodajte meso, kobasice i pavlaku.

RASSOLNIKI

Rasolnik je tečno ljuto prvo jelo na bazi kiselog i slanog krastavca. Ovo jelo se konačno u ruskoj kuhinji pojavilo prilično kasno - tek sredinom 19. veka, a naziv "rassolnik" dobio je otprilike u isto vreme. U međuvremenu, upotreba kiselog krastavca kao osnove za pripremu supa poznata je najmanje od 15. veka.

Količina salamure, njena koncentracija i odnos sa ostatkom tečnosti, kao i kombinacija sa ostalim glavnim proizvodima čorbe (riba, meso, povrće i žitarice) bili su, međutim, toliko različiti da su davali razna jela. sa različitim nazivima: kalya, pokhmelki, solyanka i, konačno, kiseli krastavci.

Potonje su se počele zvati umjereno kiselo-slane juhe samo na bazi krastavca - vegetarijanske ili češće s iznutricama; Pod kalijom se uobičajeno podrazumijevalo samo blago kisele riblje čorbe, dok su pokhmelki i solyanka bili kiseliji i koncentrisaniji.

Pošto je receptura za rassolnike razvijena dosta kasno, uključivali su krompir i pirinač, dok je kuvana repa, koja je bila uvrštena u stare rassolnike, naknadno potpuno isključena.

Savremeni kiseli krastavci uključuju kisele krastavce, krompir i drugo korjenasto povrće neutralnog ukusa (mrkva, repa, rutabaga), žitarice (heljda, ječam, biserni ječam ili pirinač), veliki broj ljutog povrća i začinskog bilja (luk, praziluk, celer, peršun, pastrnjak, kopar, estragon, čubar) i neki klasični začini (lovor, aleva paprika i crni biber).

Kao meso u rassolnicima uglavnom se koriste nusproizvodi - ili samo goveđi ili teleći bubrezi, ili svi iznutrice (želudac, jetra, srce, pluća, vrat, noge) od peradi (piletina, ćuretina, patka i guska). U nedostatku nusproizvoda, zamjenjuju se goveđim mesom - obično kovrče ili koljenice (koljenica).

Žitarice za kiseli krastavčić biraju se prema mesu koje se u njemu koristi: biserni ječam - za kiseli krastavčić sa bubrezima i govedinom, pirinač - za kiseli krastavčić sa pilećim i ćurećim iznutricama, ječam - za pačju i guščju iznutricu, heljda i pirinač - za vegetarijanski kiseli krastavčić.

Na isti način različito se biraju začini za različite vrste kiselih krastavaca.

Da bi kiseli krastavci imali delikatan, blago kiselkast i blago slani ukus, moraju održavati ravnotežu između slanog dela (krastavci) i neutralnih upijača (žitarice, krompir, korjenasto povrće - 0,5 šolje na 1,5 litara supe). Stoga se čista salamura u lonce za kiseljenje dodaje rijetko i u malim dozama - ako sami krastavci nisu dovoljno posoljeni. U tom slučaju salamuru se prethodno prokuha prije ulivanja u juhu.

Kao i većina ruskih supa, rassolniki se zabele kiselom pavlakom.

Sastojci:
250-300 g bubrega, 3 kisela krastavca, 0,5 šolje kiselog krastavca, 2-3 krompira, 1 šargarepa, 1 luk, 2 kašike. kašike bisernog ječma, 1 kašika. kašika kopra, 1 peršun (koren i zelje), 1 celer (koren i zelje), 3 lista lovora, 6 zrna crnog bibera, 2 jamajčanske (pivene) paprike u zrnu, 100 g pavlake.

Priprema bubrega.
Odrežite pupoljke od filmova i masti, potopite u vodu 6-8 sati, mijenjajući vodu, kuhajte 20-30 minuta u kipućoj vodi, uklonite, narežite na male kriške.
Priprema žitarica.
Žitarice isperite hladnom vodom, sipajte kipuću vodu u šerpu i ostavite da se kuha na pari 30-45 minuta, mijenjajući kipuću vodu.
Priprema krastavaca.
Krastavce odrežite, prelijte sa 1-1,5 šolje kipuće vode i kuvajte na laganoj vatri 10-15 minuta, a zatim prokuvanu koru bacite, a pulpu krastavaca umočite u salamuri, isečenu po dužini na 4 dela , a zatim poprečno na male kriške, dinstati još 10 minuta.
Kuvanje kiselih krastavaca.
Pripremljene bubrege staviti u 1,5 l ključale vode, kuvati oko 30 minuta, dodati iseckano korenje (šargarepa, peršun, celer), pripremljene žitarice, posle 10-15 minuta - krompir, sitno seckani luk i kuvati dok krompir ne bude gotov. umerena toplota.
Zatim dodajte pripremljene krastavce, pokušajte da vidite da li je čorba dovoljno slana, dodajte salamuri ili soli ako je potrebno, dodajte začine i nastavite kuhati još 10-15 minuta, nakon čega, nakon što se uvjerite da su bubrezi spremni, začinite začinskim biljem i kuvajte još 3 minuta.
Prilikom serviranja prelijte pavlakom.

Sastojci:
iznutrice od 2 piletine, 4 kisela krastavca, 1 šargarepa, 1 repa, 3 kašike. kašike pirinča, 1 glavica luka, 1 praziluk, 1 peršun (koren i zelje), 2 kašike. kašike kopra, 1 kašika. kašika estragona, 1 kašika. kašika zelenog čubra, 8 zrna crnog bibera, 2 lista lovora, 2 čena belog luka, 25-30 g putera.

U 1,5 l kipuće vode stavite dobro opranu i na sitno isečenu pileću utrobu i kuvajte oko 1 sat, a zatim začinite korenjem, opranom rižom nekoliko puta i kuvajte dok ne bude napola skuvan, skidajući penu.
Zatim začinite sitno iseckanim lukom i prazilukom, kao i biberom, lovorovim listom i kuvajte dok pirinač ne bude gotov, dodajte pripremljene krastavce (vidi recept gore), kuvajte još 5-7 minuta, dodajte začinsko bilje i kuvajte 3 minuta, zatim skloniti sa vatre i začiniti belim lukom, pasiranim sa uljem i solju.

Sastojci:
3-4 kisela krastavca, 1 krompir, 1 šargarepa, 1 repa, 3 kašike. kašike heljdine ili pirinčane krupice, 1 pastrnjak (koren i zelje), 2 glavice luka, 1 praziluk, 1 peršun, 1 celer (koren i zelje), 8 zrna crnog bibera, 2 lista lovora, 1 kašika. kašika kopra, 0,5 kašike. kašike estragona, 25 g putera, 100 g pavlake.

Povrće i žitarice skuvajte u 1,5 litara kipuće vode, začinite posebno pripremljenim krastavcima (pogledajte recept "Kuljica od mesa" gore) i začinskim biljem.

Sastojci:
500 g pilećih iznutrica od peradi (guska, piletina, ćuretina), 2-3 krastavca, 1 koren celera i peršuna, 1 šargarepa, 5-6 kom. krompira, po 30 g spanaća i kiselice, 1 kašika. kašika otopljenog putera ili margarina, so, pavlaka.

Utrobu narežite na komade, dodajte hladnu vodu (2 1/2-3 l), malo posolite i kuhajte dok ne omekša, čorbu procijedite.
Na ulju prodinstajte korijenje i luk narezan na trakice, stavite u čorbu i prokuhajte. Dodati narezani krompir, kuvati 10-15 minuta, zatim narezane kisele krastavce, kuvati još 15-20 minuta. Dodati kuvanu iznutricu, iseckanu kiselicu i spanać i kuvati 5-10 minuta.
Ako kiseli krastavac nije dovoljno začinjen, sipajte kuvani krastavac od krastavca.
Poslužite sa pavlakom.
Riblji krastavčić priprema se na isti način, ali u ribljem bujonu i servira se sa komadićima kuvane ribe ili ribljim polpetama.

Sastojci:
500 g junećeg mesa, 2 kisela krastavca, 1/2 šolje bisernog ječma, 1 šargarepa, 1 koren peršuna, koren celera, 1 kašika. kašika masti, 5-6 kom. krompir, 5-6 zrna bibera, 1-2 lista lovora, so, pavlaka, začinsko bilje.

Prelijte junetinu hladnom vodom i stavite na vatru. Opran biserni ječam stavite u drugu šerpu, prelijte sa 1,5 šolje vrele vode, zatvorite poklopcem i stavite na tihu vatru (ili u vodeno kupatilo) da nabubri.
Kada žitarice nabubre, prelijte ih kipućom vodom u cjedilu i prebacite u kipuću mesnu čorbu.
Nakon 15 minuta dodati krompir isečen na kockice, malo proprženo korenje, oguljene i sitno seckane krastavce, biber, lovorov list, luk, so i kuvati 25-30 minuta. Pre serviranja u tiganj za kisele krastavce dodajte seckano meso, pavlaku, seckani peršun i kopar.

Sastojci:
500 g junećih bubrega, 2 kisela krastavca, 1 šargarepa, 2 korena peršuna, 1 stabljika celera, 1 luk, 4 kom. krompira, 2 kašike. kašike otopljenog putera, krastavac od krastavca, so, začinsko bilje, pavlaka.

Bubrezima skinite masnoću, isecite svaki na 3-4 dela, potopite, prelijte hladnom vodom i prokuvajte. Ocedite vodu, ponovo operite bubrege, ponovo dodajte hladnu vodu i kuvajte 1-1,5 sat.
Oguljene korenje i luk iseckati, propržiti na ulju, dodati oguljene i narezane kisele krastavce i krompir, isečen na kockice, zaliti proceđenom čorbom i kuvati 25-30 minuta.
5-10 minuta prije kraja kuhanja dodati kiseli krastavac i sol po ukusu.
Prilikom serviranja u tanjire stavite narezane bubrege, pavlaku i sitno nasjeckani peršun ili kopar.

Sastojci:
1 litar čorbe od pečuraka, 60 g kuvanih pečuraka, 100 g kuvanog pilećeg mesa, 2 kašike. kašike kuvanog pirinča, 1 kiseli krastavac, 1 luk, 1 kašika. kašika putera, 1/2 šargarepe, začinsko bilje, so, pavlaka.

Oguljeni krastavac narežite na trakice i lagano dinstajte. Na puteru prodinstajte luk i šargarepu narezanu na trakice. Kuvane pečurke narežite na trakice.
U kipuću čorbu od šampinjona stavite povrće, pečurke, kuvano meso, mrvičasto kuvani pirinač, prokuvajte i kuvajte 5-7 minuta, posolite po ukusu.
Pospite nasjeckanim začinskim biljem i začinite kiselom pavlakom.

Solyanki

Solyanki su guste, začinjene supe koje kombinuju komponente čorbe od kupusa (kupus, pavlaka) i kiselih krastavaca (kiseli krastavci, krastavci), sa značajno poboljšanom kiselo-slano-začinskom osnovom kao rezultat dodavanja začina kao što su masline, kapari, paradajz, limun, limunov sok, kvas, slane ili kisele pečurke. Ponekad se soljanki dodaje i sirće, ali to pogoršava njihov ukus; takav začin ukazuje na loše kuhanje. Solyanka dolazi u tri vrste: mesna, riblja (sa različitim setom različitih vrsta mesa, peradi i ribe) i jednostavna (ili gljiva). Prve dvije vrste pripremaju se, odnosno, u jakoj mesnoj i ribljoj juhi, potonje - u bujonu od gljiva ili povrća. Ove juhe se razblažuju slanom vodom od krastavca.

Solyanke supe, za razliku od soljanke, slične njima po recepturi, koje nemaju tečnost i peku se u tiganju, zovu se tečne soljanke. Međutim, u tečnoj sivici ima malo tečnosti (1/3 manje nego u drugim vrstama supa), a ta tečnost je koncentrisana i začinjena. Tečni i gusti dijelovi soljanke pripremaju se potpuno odvojeno i sjedinjuju 5-10-15 minuta prije serviranja i to ne toliko za kuhanje, već za zagrijavanje i stvaranje arome.

Sastojci:
1,25 litara jake čorbe od mesa ili kostiju, 1-2 šolje salamure od krastavca, 200 g kuvane junetine, 200 g pržene juneće ili telećeg mesa, 100 g šunke, 100 g kobasica, 1/4 piletine, 2 kisela krastavca, 200-250 g svježeg kupusa (oko 1/4 glavice), 2 paradajza, 100 g pavlake, 12 maslina, 1-1,5 šolje slanih pečuraka, 1-2 kašike. kašike kapara, 1 luk, 1 kašika. kašika peršuna, 1 kašika. kašika kopra, 2 kašike. kašike zelenog luka, 10 zrna crnog bibera, 3 jamajčanske (pivene) paprike u zrnu.

Prokuhajte rasol od krastavca i uklonite kamenac. Pomiješajte salamuru sa mesnom juhom i prokuhajte.
Meso, šunku, kobasice, pileći file narežite na sitne kockice.
Slane pečurke i svježi kupus prelijte kipućom vodom, pa isjecite na kockice.
Narežite paradajz, krastavce i luk na sitne kockice.
Proizvode navedene u tačkama 2, 3, 4, zajedno sa začinima i pavlakom, stavite u glineni lonac, prelijte kipućom čorbom i stavite u rernu 10-15 minuta.
U nedostatku lonca, stavite u emajliranu posudu i zagrijte (kuvajte) na laganoj vatri, ne puštajući da proključa, 10-15 minuta.

Sastojci:
1,25 litara riblje čorbe, 1 čaša salamure od krastavca, 0,5-1 limun, 500 g ribljeg filea, 10-12 rakova, 250 g kuvanog slanog roze lososa, čum lososa, 250 g sveže jesetre, 2 glavice luka, 2 kisela krastavci (ili 10-12 kornišona), 2 paradajza, 2 kašike. kašike kapara, 12 maslina, 1,5 šolje slanih pečuraka, 1 šargarepa (veća), 1 peršun (koren i zelje), 10 zrna crnog bibera, 2 kašike. kašike kopra, 1 kašika. kašika zelenog luka, 4 lovorova lista, 2 kašike. kašike suncokretovog ulja.

Riblju čorbu sjediniti sa posebno skuvanim salamuricom od krastavca, dodati šargarepu i peršun narezan na kolutove i kuvati na laganoj vatri.
Na ulju prodinstajte sitno seckani luk i paradajz. Posoljene pečurke poparite i narežite na kockice.
Krastavce narežite na kockice, svježu ribu na komade i zajedno sa nasjeckanom slanom ribom, pulpom od rakova i začinima pomiješajte s proizvodima navedenim u tačkama 1. i 2.
Stavite posudu u rernu ili na tihu vatru 15 minuta.
Prije serviranja iscijedite sok od limuna u mješinu (limun možete narezati na kriške - bez zrna - i zgnječiti kašikom).

Sastojci:
250 g fileta jesetra, 2 gomolja krompira, 1 paradajz, 1 paprika, 1-2 kisela krastavca, 10-12 maslina, 50 g brašna, 50 g biljnog ulja za prženje, so, mleveni crni biber, peršun i 1 limun za ukrase .

Krompir oguliti, paprici odstraniti jezgru, narezati na kockice. Na isti način isjeckajte paradajz.
Pripremljeno povrće pomešati sa brašnom i pržiti na biljnom ulju dok ne porumeni.
Stavite u lonac sa kipućom vodom, smanjite vatru i dinstajte 8-10 minuta.
Masline i kisele krastavce narežite na sitno i dodajte u tiganj.
Nakon 2-3 minute dodajte filet jesetri narezan na kockice, posolite i pobiberite i kuhajte na laganoj vatri 5-7 minuta.
Možete ga poslužiti za stolom, ukrašeno kriškom limuna i peršunom.

Sastojci:
1,5 litara vode, 6-8 suvih vrganja, 2 šolje slanih pečuraka, 12 maslina, 2 šolje sitno seckanog kupusa, 1,5 šolje kiselog kupusa, 1 šargarepa, 1 peršun, 2 kašike. kašike kopra, 0,5 šolje pavlake, 1 celer, 2 glavice luka, 2 kašike. kašike putera, 2 paradajza, 3 lovorova lista, 10 zrna crnog bibera, 0,5 limuna ili 0,5 šolje kiselog kvasa.

Pripremite juhu od pečuraka: suve šampinjone skuvajte, izvadite ih kada omekšaju, narežite na trakice, vratite da se kuvaju, dodajući šargarepu, peršun, celer narezane na trakice.
Svježi i kiseli kupus zajedno sa paradajzom i lukom dinstati na puteru dok ne omekša.
Posoljene pečurke poparite i narežite na sitne komade.
Pomiješajte proizvode navedene u koracima 1, 2, 3, dodajte začine i kuhajte 15 minuta na umjerenoj vatri.
Pripremljenu siću začinite kiselom pavlakom i limunovim sokom.

Sastojci:
500 g mesa sa kostima (za čorbu), 300 g suhomesnatih proizvoda, 3-4 kisela krastavca, 2 glavice luka, 2 žlice. kašike paradajz pirea, 1 lovorov list, 3 kašike. kašike putera, 1 kašika. kašika kapara, 10 maslina, 1/2 šolje pavlake, 1/2 limuna, kopar, so.

Meso i kosti prelijte hladnom vodom (2,5-3 l), skuvajte čorbu, dodajući lovorov list.
Mesne prerađevine (kuvano meso iz čorbe, šunke, bubrega, jezika, hrenovke, kobasice ili druge) narežite na tanke ploške. Luk narezati na tanke trakice, lagano propržiti (bez da porumeni) i dinstati sa paradajz pireom i puterom uz malo čorbe. Oguljene krastavce isecite po dužini i narežite na kriške.
U šerpu stavite luk, krastavce, kapare, lovorov list, zalijte procijeđenom čorbom i prokuhajte. Dodajte mesne proizvode, posolite i kuhajte 5-10 minuta.
Prilikom serviranja soljanku začinite kiselom pavlakom i na svaki tanjir stavite krišku limuna (bez kore) i masline, pospite nasjeckanim mirođijem.

Sastojci:
500 g junetine, 150 g teletine, 150 g piletine, 100 g šunke, 2 kobasice, 1 šargarepa, 1 koren peršuna, 1 luk, 1 kašika. kašika brašna, 2 kašike. kašike putera, 2 kisela krastavca, 10 slanih šafrana, 10-12 maslina, 1 kašika. kašika kapara, 1 čaša guste pavlake, 2 litre vode, lovorov list, biber, so.

Skuvati goveđu juhu sa korenjem, lovorovim listom i biberom. Izvadite meso iz čorbe i upotrebite ga za neko drugo jelo.
U istoj juhi skuvajte teletinu, piletinu, šunku i kobasice. Piletinu nasjeckajte na sitno, šunku i kobasice nasjeckajte na sitno i vratite u čorbu.
Na puteru propržiti sitno nasjeckani luk sa brašnom, razrijediti juhom i sipati u tiganj.
Zatim stavite pirjane krastavce, sitno isjeckane klobuke šafrana, kao i masline i kapare.
Pustite da proključa i, smanjivši vatru, kuhajte 10-15 minuta.
1-2 minute prije kraja kuhanja u hljeb dodati kiselu pavlaku.

Sastojci:
300 g junećeg mesa, 100 g kuvane ili dimljene šunke, 100 g kobasica ili sitnih kobasica, 2-3 glavice luka, 1-2 kisela krastavca, 2-3 krompira, 100 g paradajz pirea, 50 g putera, 1/2 l čorbe, biber, so, peršun ili kopar, 100 g pavlake.

Mesnu čorbu prokuvati, procijediti i prokuvati. U to stavite krompir narezan na kockice i kuvajte 10-12 minuta.
Zatim dodajte proprženi luk, paradajz pire, poširane krastavce, seckane mesne proizvode, začine, so i kuvajte na laganoj vatri 5-10 minuta.
Prilikom serviranja dodajte kiselu pavlaku i pospite sitno sjeckanim začinskim biljem.

Sastojci:
1 litar mesne čorbe, 100 g šunke, 100 g nemasne ("doktorske") kobasice, 4 žlice. kašike gljiva iz konzerve, 1 luk, 2 kisele krastavce, 4 kašike. kašike pavlake, 4 kašike. kašike putera, 2 kašike. kašike paradajz paste, 2 paradajza, 1/4 limuna, 10 maslina, 1-2 kašike. kašike kapara, zelje.

U porcionisane šerpe stavite šunku i kobasicu isečenu na kriške i lagano prženu sa obe strane, prženi luk, dinstanu paradajz pastu i pečurke iz konzerve i napunite mesnom čorbom.
Nakon toga dodati sitno nasjeckane poširane kisele krastavce i prokuhati.
Prilikom serviranja dodajte masline (bez koštica), kapare, pavlaku, kriške paradajza, sitno nasjeckano začinsko bilje i oguljene kriške limuna.

Sastojci:
500 g junećeg mesa sa kostima, 60 g poludimljene kobasice, 60 g kuvane kobasice, 1 glavica luka, 2 kašike. kašike paradajz pirea, 2 kašike. kašike margarina, 1-2 kisela krastavca, 150 g suvih šljiva, 1 lovorov list, biber, so.

Pripremite juhu od mesa i kostiju.
Prodinstajte sitno nasjeckani luk, posebno prodinstajte paradajz pire. Kisele krastavce oguliti i odstraniti sjemenke i sitno nasjeckati.
Kuvano meso (iz čorbe) i kobasicu narežite na tanke kriške.
U kipuću čorbu stavite suve šljive, kuvajte 10 minuta, dodajte luk, paradajz pire, krastavce, meso, kobasicu, začine i kuvajte još 10-15 minuta.
Prilikom serviranja pospite začinskim biljem.

Sastojci:
400 g ribljeg filea, 1/2 litra salamure od krastavca, 2 kisela krastavca, 1 veći luk, 2 žlice. kašike biljnog ulja, 1-2 kašike. kašike paradajz paste, 2 paradajza, lovorov list, so, biber, 1/2 limuna, začinsko bilje.

Od glave, kostiju i peraja skuvajte 1 litar riblje čorbe.
U tiganju sa biljnim uljem zagrijte sitno nasjeckani luk. Dodati paradajz pastu i mešajući ostaviti na laganoj vatri još 5 minuta.
Ribu narezanu na kockice, kriške kiselih krastavaca, luk, kriške paradajza, začine stavite u šerpu, zalijte vrućom čorbom i salamuricom od krastavca. Kuvajte na laganoj vatri dok riba ne bude gotova (10 minuta).
Prilikom serviranja na tanjire stavite kriške oguljenog limuna, seckani peršun, kopar i pavlaku.