تكنولوجيا صنع خبز الزنجبيل. تحضير ووصفة لمنتجات عجينة خبز الزنجبيل التحضير الصناعي لوصفة عجينة خبز الزنجبيل
المخططات التكنولوجية لإنتاج خبز الزنجبيل (الكسترد والخام)
خبز الزنجبيل عبارة عن منتجات حلويات من الدقيق بأشكال مختلفة ذات سطح محدب تحتوي على كمية كبيرة من السكر والمواد المضافة المنكهة المختلفة.
خبز الزنجبيل عبارة عن منتج من عجينة خبز الزنجبيل نصف النهائي المخبوز متعدد الطبقات، وغالبًا ما يكون محشوًا بالفواكه أو المربى، وله شكل مسطح مستطيل.
اعتمادا على تكنولوجيا تحضير العجين، يتم تقسيم خبز الزنجبيل إلى الكسترد والخام. يمكن إنتاج كل من هذه المنتجات مع أو بدون حشوة، مزججة أو غير مزججة.
تتكون العملية التكنولوجية لإعداد خبز الزنجبيل (الشكل 1.2) من العمليات التالية:
إعداد المواد الخام للإنتاج؛
تحضير العجين؛
صب؛
تبريد؛
التزجيج (لخبز الزنجبيل المزجج) ؛
التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل والتخزين.
تحضير المواد الخام للإنتاج
يتم إعداد المواد الخام للإنتاج وفقًا للوثائق الحالية: "تعليمات لمنع دخول الأجسام الغريبة إلى المنتجات في مؤسسات صناعة الحلويات وفي التعاونيات" (الملحق 1)، "القواعد واللوائح الصحية SanPiN 2.3.1". 4.545-96.
أرز. 1.2. المخطط التكنولوجي لإنتاج خبز الزنجبيل
إنتاج منتجات الخبز والمخابز والحلويات (الملحق 2)، الصادر ليحل محل "القواعد الصحية لمؤسسات صناعة الحلويات (باستثناء الشركات التي تنتج منتجات الحلويات الكريمية)" و"القواعد الصحية للمؤسسات وورش العمل التي تنتج منتجات الحلويات بالكريمة" .
مزيج. قبل دخوله حيز الإنتاج، يتم أولاً إذابة المزيج المجمد في حمامات مائية أو غرف خاصة عند درجة حرارة لا تزيد عن 450 درجة مئوية، ثم يتم ترشيحه من خلال منخل لا يزيد حجم الشبكة عن 3 مم. بالنسبة للمنتجات التي يتم فيها استخدام الحليب كامل الدسم أو الماء عند عجن العجين، يمكن خلط الخليط بنسبة 1:1 قبل التصفية. يجب استخدام منتجات البيض المذاب خلال 1-4 ساعات.
يوصى باستخدام مسحوق البيض في الإنتاج على شكل خليط مُجهز مسبقًا مع الماء. يجب أن تكون نسبة الرطوبة في هذا الخليط 25 - 30٪، ويجب ألا تتجاوز درجة حرارة الماء 500 درجة مئوية. يجب ترشيح الخليط من خلال منخل لا يزيد حجم الشبكة عن 3 مم.
لبن. يوصى بتخزين الحليب كامل الدسم في ثلاجة مجهزة خصيصًا. يتم ضبط درجة حرارة تبريد الحليب حسب مدة تخزينه. عند تخزينه لمدة 6 - 12 ساعة، يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة 8 - 100 درجة مئوية، وعند تخزينه لمدة 24 - 36 ساعة - إلى 4 - 50 درجة مئوية. أثناء تخزين الحليب، يجب على المختبر مراقبة حموضته.
يمكن تقليل الحموضة المتزايدة (حتى 400 طن) إلى 180 طن بالطرق المعتمدة من قبل السلطات الصحية.
لتقليل الحموضة، يتم استخدام محلول مائي 8.5٪ من صودا الخبز (بيكربونات الصوديوم). يتم أولاً إذابة الحليب المجفف كامل الدسم أو منزوع الدسم، إذا لزم الأمر، في كمية صغيرة من الماء المستخدم لتحضير العجين.
يجب أن تكون درجة حرارة الماء المستخدم في إذابة مسحوق الحليب الذي يتم الحصول عليه في مجفف الرش 20 - 350 درجة مئوية، في مجفف الأسطوانة - 80 - 850 درجة مئوية. إذا استخدم الحليب المجفف في تحضير السكر وشراب الحليب، فإنه يخلط مع الماء بحيث يحتوي الخليط على 60% ماء.
قبل تقديمه للإنتاج، يتم تصفية الحليب من خلال منخل به خلايا لا يزيد حجمها عن 2 مم.
يتم تسخين الحليب المكثف عالي اللزوجة إلى درجة حرارة 30 - 400 درجة مئوية.
يتم استخدام المكسرات كاملة ومكسرة ومكسرة عند عجن العجين وعند الانتهاء من سطح المنتجات. لتحسين رائحة وطعم المكسرات، يتم قليها عند درجة حرارة 120 - 1400 درجة مئوية إلى رطوبة 2 - 3٪. تتم إزالة قشور حبات الجوز على النحو التالي: توضع حبات البندق والفول السوداني في فرن ساخن لعدة دقائق؛ توضع حبات اللوز في الماء المغلي لمدة دقيقة واحدة، ثم تغسل بالماء البارد وتجفف على الفور عند درجة حرارة 50 - 700 درجة مئوية؛ توضع حبات الفستق في الماء المغلي لمدة 30 ثانية، ثم تغسل وتجفف أيضاً.
عند معالجة الحبات بالماء الساخن عند درجة حرارة 70 - 800 درجة مئوية، يتم الاحتفاظ بها في الماء لمدة 10 - 15 دقيقة.
قبل الطحن، يتم تحرير التوابل من الشوائب الأجنبية، وبعضها من قشورها. بعد الطحن، يتم غربلة البهارات من خلال منخل بخلايا لا يزيد قطرها عن 2.5 ملم.
عوامل التخمير والملح. قبل توريدها للإنتاج، يتم غربلة بيكربونات الصوديوم وأملاح كربونات الأمونيوم وملح الطعام من خلال منخل بخلايا لا يزيد قطرها عن 2 مم، وفي الحالة المذابة يتم ترشيحها من خلال منخل بقطر 0.5 مم.
ولحل المواد الخام المحددة تعتمد النسبة التالية: لكل 100 جزء من الماء، 35 جزء من ملح الطعام، 25 جزء من أملاح كربونات الأمونيوم، 10 أجزاء من بيكربونات الصوديوم.
قبل الاستخدام، يتم تحرير الخميرة المضغوطة من الورق، ويتم إذابة الخميرة المجمدة ببطء عند درجة حرارة 40 درجة مئوية.
يتم إدخال الدهون من غرفة التبريد إلى غرفة إزالة الجليد وتلطيفها إلى درجة حرارة حوالي 200 درجة مئوية.
يتم تحميل كتل الدهون، المخففة والمفرغة من حاوياتها، إلى منشأة يتم فيها إجراء تلدين الدهون. يتم ضخ الدهن المذاب في خزان متوسط، حيث يتم تخزينه عند درجة حرارة تتراوح بين 45 - 500 درجة مئوية.
يجب أن يكون هناك تداول مستمر للدهون في نظام تحضير الدهون.
يتم تخفيف مستخلص الشعير إلى درجة حرارة 400 درجة مئوية.
حامض الستريك، بيروكبريتيت الصوديوم. يتم تحضير محاليل حامض الستريك بنسبة 1: 3 من الحمض والماء وبيروكبريتيت الصوديوم (ميتابيسلفيت الصوديوم) بنسبة 1: 10 مرة أو مرتين في حاويات خاصة. يجب أن تكون درجة حرارة الماء لإذابة بيروكبريتيت الصوديوم 15 - 200 درجة مئوية، ولحامض الستريك - لا تزيد عن 250 درجة مئوية.
ماء. يتم حساب كمية الماء لكل دفعة باستخدام الصيغة التالية (1.1):
X = (100 * ج/100 - أ) - ب(1.1)
حيث A هو محتوى الرطوبة المطلوب للعجين؛
ب - جميع المواد الخام (بدون ماء) محملة في العجان.
C هو وزن المواد الجافة لهذه المادة الخام، كجم؛
X هي الكمية المطلوبة من الماء، ل.
الحساب أعلاه يحدد الكمية التقريبية للمياه. يتم تحديد الجرعة النهائية من الماء بواسطة مجموعة اختبار.
يعد إنتاج خبز الزنجبيل أحد أكثر أنواع الأعمال ربحية، والتي يمكن القيام بها حتى من قبل شخص ليس على دراية كبيرة بتعقيدات فن الطهي. علاوة على ذلك، فإن آفاق تطوير أعمال الزنجبيل مذهلة حقا. وبالتالي، وفقًا لبيانات أبحاث التسويق من شركة STK Group، فإن قدرة السوق المحلية وحدها لديها آفاق نمو مباشر في الاستهلاك بحوالي 3.7 ألف طن من المنتجات النهائية بمختلف أنواع خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل المماثل لها، وفقًا للسوق. الجزء المحتلة وتكنولوجيا الإنتاج. ويجب ألا ننسى إمكانيات تصدير المنتجات التي تم الحديث عنها كثيرًا مؤخرًا.
- تكنولوجيا خبز الزنجبيل
- إيجابيات وسلبيات أعمال تحضير وبيع خبز الزنجبيل
- ما مقدار المال الذي تحتاجه لاستثماره وما المبلغ الذي يمكنك كسبه من صنع وبيع خبز الزنجبيل؟
- تصريح ورمز OKVED لشركة تبيع خبز الزنجبيل
- خطة خطوة بخطوة لفتح مشروع تجاري لإعداد وبيع كعك الزنجبيل
- كيفية اختيار المعدات للأعمال التجارية
- ما هي المستندات المطلوبة للأعمال
- ما هو النظام الضريبي الذي يجب أن أشير إليه؟
تكنولوجيا خبز الزنجبيل
خبز الزنجبيل هو منتج حلويات، مستطيل أو مستدير أو بيضاوي أو معقد، مصنوع من عجينة خبز الزنجبيل الخاصة، مع إضافة المربى أو البهارات أو التوت المفروم أو المكسرات أو العسل أو الفواكه المسكرة. كقاعدة عامة، يتم ختم نقش أو تصميم بسيط فوق طبق خبز الزنجبيل بطرق مختلفة ويتم تطبيق طبقة من طلاء الحلويات.
خصوصية عجينة خبز الزنجبيل في المنتج النهائي هي مدة صلاحيتها الطويلة، ولهذا السبب تحظى هذه الحلوى الطهوية بشعبية كبيرة كتذكار.
وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن صانعي خبز الزنجبيل المحليين لديهم تقاليد جيدة ومجيدة طويلة الأمد ومعروفة في الخارج. لذلك، على وجه الخصوص، احتفظ صانعو خبز الزنجبيل العائلي في نهاية القرن التاسع عشر بمتاجر شركتهم الخاصة في العواصم الأوروبية الكبرى وحققوا أموالاً ممتازة منها.
إيجابيات وسلبيات أعمال تحضير وبيع خبز الزنجبيل
العامل الأكثر أهمية، والمحدد من عدة جوانب، هو أن هذا النوع من الإنتاج، بالطبع، ليس على نطاق صناعي، يمكن أن يكون موجودًا في المنزل. في الوقت نفسه، تم شطب بند نفقات كبير للغاية، وهو إيجار المباني
عجينة الزنجبيل، على عكس عجينة الخميرة، لا تضع متطلبات متزايدة على جودة الدقيق. وهذا أيضًا عامل مهم للغاية. لأنه عند تحضير عدد من منتجات المخابز نفسها، فإن مؤشرات الغلوتين وIDC في حبوب المجموعة الغذائية والدقيق الذي يتم الحصول عليه منها تكون حاسمة. نحن نتحدث في المقام الأول عن إمكانية استخدام دقيق الدرجة الثانية الرخيص
يتم تخزين المنتج النهائي لفترة طويلة جدًا، مما يجعل من الممكن تقليل إلحاح مسألة كفاءة وسرعة مبيعات المنتج النهائي واحتياطياته بعدة أوامر من حيث الحجم.
عملية تحضير تكنولوجية بسيطة إلى حد ما، ولا تتطلب عمليات مثل تدقيق العجين وإنضاجه متطلبات متزايدة لظروف درجة الحرارة والرطوبة
المكونات الرئيسية للإنتاج متوفرة ولا تحتاج إلى شروط خاصة أثناء النقل والتخزين
يمكن بسهولة ميكنة عمليات العجن وتشكيل العجين الأكثر كثافة في العمالة باستخدام الوسائل المتاحة
من الواضح أن تجارة خبز الزنجبيل، مثل أي عمل آخر، لها عيوبها ومزالقها السلبية:
منافسة عالية، والعديد من اللاعبين في السوق لديهم تقاليد إنتاج طويلة الأمد ومثبتة. إن دخول السوق والحصول على مكانة خاصة بك ليس بالأمر السهل
أحد شروط كسب تعاطف المستهلك هو إنتاج منتج عالي الجودة ومن مكونات طبيعية حصريًا، مما يسمح لنا باستبعاد الشركات المصنعة الكبيرة ولكن العادية التي تعتمد وصفاتها الخاصة على أنواع مختلفة من المعدلات والجواهر وغيرها. منتجات ersatz. ويترتب على ذلك أن الوصفة الخاصة بك، والتي تعتمد حصريًا على المنتجات الطبيعية، ستكون لها تكلفة متضخمة، ونتيجة لذلك، ستكون هناك إمكانية تنافسية منخفضة
في حالة استخدام العمل اليدوي حصريًا للعجن وتشكيل العجين، يزداد صندوق الأجور بشكل كبير، إذا كنا نتحدث عن جذب العمال المأجورين إلى الإنتاج، فإن الحد الأقصى الممكن لميكنة العمل اليدوي يؤدي إلى زيادة الطلب على مقدار رأس المال الأولي
يسبب إنتاج المنتجات الغذائية بعض الصعوبات من حيث الامتثال للمتطلبات الصحية والنظافة، سواء بالنسبة للمباني أو وسائل النقل أو الموظفين
ما مقدار المال الذي تحتاجه لاستثماره وما المبلغ الذي يمكنك كسبه من صنع وبيع خبز الزنجبيل؟
وبعد أن وزننا جميع الإيجابيات والسلبيات ذات الطبيعة التنظيمية البحتة، يمكننا أن نبدأ في تطوير التصرف على الجبهة الاقتصادية.
سنقوم بالحساب باستخدام مثال وصفة "Tula Anniversary gingerbread"، والتي تتميز ببساطتها التكنولوجية وإنتاجيتها المستقرة للمنتج النهائي.
دقيق درجة ثانية - 100 كجم، / منها 0.75 كجم لغبار طاولة التشكيل/
حبيبات السكر للعجين والتزجيج - 35 كجم
الدبس – 45 كجم / في حالة استخدام العسل الطبيعي معامل التحويل 0.45/
السمن – 2 كجم
زيت نباتي – 0.55 كجم
صودا الخبز - 0.4 كجم
مياه شرب مكيفة بسعة رطوبة – 26 لترًا
خليط البهارات: مسحوق الزنجبيل والقرنفل والقرفة المطحونة – 0.04 كجم
إنتاج المنتجات النهائية: 175 قطعة.
استنادًا إلى حقيقة أن أسعار المنتجات والمنتجات النهائية المحددة في الوصفة يمكن أن تختلف بشكل كبير في مناطق البلد، لإجراء حساب موضوعي، يجب عليك استبدال الأرقام الموضوعية لمنطقتك، وطرح تكاليف الإنتاج وغير الإنتاج المرتبطة بها والحصول على مؤشرات التكلفة والأرباح المتوقعة.
وهكذا، في المتوسط في الاتحاد الروسي، يبلغ متوسط التكلفة لكل كيلوغرام من المنتج النهائي 28.47 روبل، مع نفس متوسط سعر البيع بالتجزئة يبلغ 62.74 روبل.
كمعلومات عامة، يجب إضافة أنه بالنسبة للإنتاج الصغير الذي يبلغ إنتاج المنتج النهائي حوالي 1000-1400 كجم شهريًا، يجب أن يكون مستوى الربحية المتوقع في حدود 45-60% ويجب ألا يقل عن 35%. .
تصريح ورمز OKVED لشركة تبيع خبز الزنجبيل
تجدر الإشارة إلى أن إنتاج خبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل يتم تنظيمه بواسطة OKVED 10.72.32. وقبل بدء الإنتاج، من الضروري الحصول على حزمة التصاريح اللازمة.
في الختام، أود أن أشير إلى أنه بدءًا من إنتاج صغير من خبز الزنجبيل، كعمل تجاري عائلي حصريًا، سيتمكن رائد الأعمال في وقت قصير من زيادة حجم الإنتاج بشكل كبير ليس فقط، ولكن أيضًا مجموعة المنتجات المخبوزة الحلوة. يجدر البحث بنشاط عن فرص لخفض التكاليف من خلال تحسين التكاليف، وبالطبع البحث عن أسواق جديدة، دون التوقف عند الأسواق المتطورة بالفعل. إن السلامة الممتازة للمنتجات وقابليتها للنقل الممتازة ومقاومتها للعوامل الضارة تفتح آفاقًا واسعة جدًا للنمو النوعي والكمي لمؤسستك.
خطة خطوة بخطوة لفتح مشروع تجاري لإعداد وبيع كعك الزنجبيل
لا يختلف تنظيم أعمال خبز الزنجبيل كثيرًا عن الأنشطة الأخرى المتعلقة بخبز منتجات الحلويات. تتضمن خطة عمل رائد الأعمال ما يلي:
- تسجيل الأنشطة لدى مصلحة الضرائب والحصول على التصاريح.
- إيجار المباني وترتيبها وفقاً لمعايير الجهات التنظيمية.
- شراء معدات.
- شراء المواد الخام.
- ابحث عن سوق مبيعات.
- إجراء الإعلانات وإنشاء موقع على شبكة الإنترنت.
سيؤدي إجراء أبحاث تسويقية ووضع خطة عمل إلى تبسيط عمل رجل الأعمال المبتدئ إلى حد كبير. بوجود خطة عمل في متناول اليد، يصبح البدء في إنتاج خبز الزنجبيل أسهل بكثير.
كيفية اختيار المعدات للأعمال التجارية
للعملية الآلية لإعداد الحلويات، سوف تحتاج إلى شراء معدات خاصة:
- جهاز عجن العجين؛
- مرجل لطهي خبز الزنجبيل.
- جهاز لتصميم المنتجات؛
- فرن كهربائي لمنتجات الخبز.
- معدات للتغليف.
يتم شراء المعدات حسب احتياجات الإنتاج. بالإضافة إلى ذلك، من الضروري شراء أثاث لترتيب المستودع، وزي خاص للموظفين. لتوصيل خبز الزنجبيل سوف تحتاج إلى سيارة.
ما هي المستندات المطلوبة للأعمال
أول شيء عليك فعله هو تسجيل مؤسسة فردية أو شركة ذات مسؤولية محدودة. بعد ذلك، نحتاج إلى الحصول على موافقة SES للمباني، والموافقة على الوصفة وخطة الإنتاج. بالإضافة إلى ذلك، يجب على صاحب المشروع الدخول في اتفاقيات لإزالة القمامة وتطهير المباني.
ما هو النظام الضريبي الذي يجب أن أشير إليه؟
إن الاختيار الأمثل للنظام الضريبي لرواد الأعمال الأفراد هو النظام الضريبي المبسط بمعدل 6%، والذي يتم حسابه من الدخل المستلم. يمكن أيضًا استخدام هذا النظام عند تسجيل كيان قانوني.
خبز الزنجبيل هو منتج حلويات دقيق بأشكال مختلفة يحتوي على كمية كبيرة من المواد السكرية ومعظمها من التوابل المختلفة. تشتمل مجموعة خبز الزنجبيل أيضًا على خبز الزنجبيل، وهو عبارة عن منتجات من عجينة خبز الزنجبيل نصف المصنعة والمحشوة بشكل أساسي بحشوة الفاكهة أو المربى ولها شكل مسطح مستطيل. هناك نوعان رئيسيان من خبز الزنجبيل: الكسترد والخام. يمكن تحضير جميع أنواع خبز الزنجبيل بالحشوة أو بدونها.
يتم إنتاج ملفات تعريف الارتباط الزنجبيل مع التشطيبات الخارجية المختلفة: التزجيج مع شراب السكر مع وبدون إضافات، طلاء الشوكولاتة، مع رش السكر، بذور الخشخاش، حبات الجوز.
تم إنتاج خبز الزنجبيل حتى قبل استخدام سكر البنجر باستخدام العسل. وفي الوقت الحالي، يستخدم العسل على نطاق واسع كأحد الأنواع الرئيسية للمواد الخام. تخصصت العديد من المدن في إنتاج أصناف معينة. أصبح هذا هو الأساس لأسماء بعض أنواع خبز الزنجبيل: "تولا"، "فيازيمسكي". حاليًا، تنتج شركات الحلويات الكبيرة خبز الزنجبيل على خطوط الإنتاج الآلية. في التين. يوضح الشكل 1 رسمًا تخطيطيًا لخط إنتاج خبز الزنجبيل بالكسترد المزجج.
أرز. 1. المخطط التكنولوجي لإنتاج خبز الزنجبيل
يتم غربلة الدقيق من الحاوية 1 في بورات 2 ويتم تغذيته باستخدام دلو 4 في قادوس 5 من الموازين الأوتوماتيكية 6. يتم استخدام المثقاب 3 لنقل الدقيق من القادوس إلى الميزان.يتم تزويد جزء موزون من الدقيق للتخمير إلى العجن الآلة رقم 7، حيث يتم إمداد السكر الساخن أو السكر من خزان الشراب، شراب السكر والعسل. يتم خلط المشروب الناتج بعد التبريد مع أنواع أخرى من المواد الخام والدقيق. يتم تسليم العجين الموجود على العربة 8 إلى آلة التشكيل 9. يتم إرسال قطع العجين المقولبة إلى الفرن 10، ثم إلى خزانة التبريد 11 ويتم تغذية الناقل 12 لمزيد من التبريد على الناقل 13. يتم توفير خبز الزنجبيل المبرد إلى جهاز التزجيج 15، الذي يتم إمداده بالسكر النقي من الخزان 14. شراب. يدخل خبز الزنجبيل المغطى بالشراب إلى المجفف 16 وإلى ناقل التمدد 17، حيث يتم وضعه في حاويات.
تقنية إنتاج خبز الزنجبيل الخام أبسط من خبز الزنجبيل بالكسترد. أثناء إنتاجها، يتم القضاء على عملية صنع اللحام. يتم تحميل جميع المواد الخام المنصوص عليها في الوصفة، باستثناء الدقيق، في آلة العجن وخلطها. ثم يضاف الدقيق ويعجن العجينة. إن عمليتي القولبة والخبز لا تختلفان جوهرياً عن نفس العمليات في إنتاج خبز الزنجبيل بالكاسترد. يتم إنتاج العديد من أنواع خبز الزنجبيل الخام بدون تزجيج. بعد الخبز، يتم تبريدها وتعبئتها على الفور في حاويات.
يتم تحضير عجينة خبز الزنجبيل الخام في آلات عجن ذات تصميمات مختلفة: عجائن أسطوانية ذات شفرات على شكل حرف U مثبتة على عمود، أو عجائن عالمية ذات شفرات على شكل حرف Z تدور تجاه بعضها البعض.
يتم وزن جميع المواد الخام المحددة في الوصفة وتحميلها في آلة العجن بالتسلسل التالي: السكر، الماء، العسل، دبس السكر، الشراب المقلوب، المزيج، الجوهر، العطر الجاف، مسحوق الخبز، وأخيرًا الدقيق. إذا تم إدخال السكر على شكل شراب سكر محضر مسبقاً، فإن عملية العجن تتم على مرحلتين. أولاً، قم بتحميل جميع المواد الخام بدون الدقيق ومسحوق الخبز واخلطها لمدة 1-2 دقيقة، ثم بعد إدخال مسحوق الخبز والدقيق، اخلطها لمدة 5-12 دقيقة أخرى.
يتم ضبط مدة العجن حسب درجة حرارة الهواء في الورشة ودرجة حرارة الماء وسرعة الدوران وقدرة العجن. عند ارتفاع درجات حرارة الهواء والماء في الورشة، وكذلك مع زيادة سرعة دوران عناصر العجن، تقل مدة العجن. مع زيادة قدرة آلة العجن وبالتالي كتلة الحمل، تزداد مدة العجن. يتوقف العجن عندما تصبح الكتلة متجانسة مع التوزيع المتساوي لجميع المواد الخام. يتم إعطاء المواد المتفككة على شكل محلول مائي يتم تحضيره مسبقًا. يتم تبريد المنتجات شبه المصنعة، التي يتضمن تحضيرها التسخين (السكر والسكر والشراب المقلوب والشراب المحترق)، قبل إدخالها في آلة العجن، إلى درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية. كما يجب ألا يحتوي الماء على درجة حرارة أعلى من 20 درجة مئوية. وفي جميع الأحوال يجب ألا تزيد درجة حرارة العجينة الجاهزة عن 20-22 درجة مئوية، وأن تكون نسبة الرطوبة بين 23.5-25.5%.
تؤدي درجة حرارة العجين المرتفعة إلى تماسك العجين، وهي عملية يتفاعل فيها الغلوتين الموجود في الدقيق مع الماء ليعطي العجين خصائصه المرنة. ونتيجة لذلك، يتم تعطيل شكل المنتجات.
عند صنع عجينة خبز الزنجبيل "تولا" و"فيازيمسكي"، قم أولاً بتحضير شراب السكر والعسل، ثم قم بتبريده إلى 30-35 درجة مئوية، واعجن جميع المواد الخام، بما في ذلك الدقيق، لمدة 30-40 دقيقة. يجب أن تكون درجة حرارة العجين النهائية 27-28 درجة مئوية، ورطوبة 18-20%.
لزيادة العمر الافتراضي لخبز الزنجبيل الخام، يتم استخدام شراب مقلوب أو عسل صناعي بدلاً من السكر ويتم استبدال 50٪ من دقيق القمح بدقيق الجاودار. عند عجن العجين يتم إدخال الدقيق قبل باقي المواد الأولية والتخمير الكيميائي. إجمالي وقت العجن أكثر من ساعة واحدة، ومحتوى رطوبة العجين 15-16%.
تنقسم عملية عجن خبز الزنجبيل بالكاسترد إلى ثلاث مراحل: تخمير الدقيق وتبريد أوراق الشاي وعجن أوراق الشاي بجميع المكونات.
يتم تخمير الدقيق على النحو التالي. يتم تحميل المكونات السكرية في الهاضم: السكر ودبس السكر والعسل والماء بالكمية اللازمة للحصول على مشروب بدرجة رطوبة معينة (19-20٪). يتم الحساب وفقًا للصيغة (8-1)، مع أخذ A يساوي 20. عندما يذوب كل السكر، يتم تحميل الشراب في آلة عجن بغطاء مائي، ويتم تبريده إلى درجة حرارة لا تقل عن 68 درجة مئوية. وتدريجيا، مع التحريك، يتم إدخال جزء من الدقيق المخصص لصنع أوراق الشاي. بعد 10-15 دقيقة يصبح المشروب جاهزًا. ويجب ألا يحتوي على كتل أو آثار للخلط. يتم تبريد المشروب بطريقتين. إذا كانت آلة العجن تحتوي على سترة مائية وهناك قدرة عجن كافية في الورشة، فسيتم التبريد دون تفريغ المشروب من الآلة، بينما يدور الماء البارد في سترة الماء. هناك طريقة أخرى وهي تفريغ أوراق الشاي من آلة العجن في صناديق أو صناديق خاصة. يتم تفريغ المشروب في طبقات، ويتم رش الطبقة بالفتات أو تشحيمها بالزيت النباتي وتبريدها في غرفة عند درجة حرارة الهواء 10-15 درجة مئوية. الطريقة الأولى لها عدد من المزايا: يحدث التبريد بشكل أسرع بكثير، وهناك لا حاجة لنقل الشراب من آلة العجن إلى حاويات خاصة ولها غرفة منفصلة للتبريد. عند التبريد في الصناديق أو الصناديق فإن ذلك يستغرق وقتا طويلا.
مع التبريد المناسب والكافي للمشروب، يتم ضمان الجودة العالية للمنتج النهائي. تؤدي أوراق الشاي المبردة بشكل غير كافٍ إلى ظهور كعك الزنجبيل الكثيف وغير المنتظم. يجب أن تكون درجة حرارة المشروب المبرد 25-27 درجة مئوية. إذا تم التبريد مباشرة في آلة العجن، عند درجة حرارة 28-30 درجة مئوية، يتم إدخال بقية المواد الخام إلى المشروب. في هذه الحالة تكون مدة العجن ضئيلة وهي 10 دقائق فقط. عند استخدام أوراق الشاي التي لم يتم تبريدها في آلة العجن، تزداد مدة العجن بشكل كبير، واعتمادًا على سرعة دوران عمود العجن، تكون من 30 إلى 60 دقيقة.
يتم تشكيل عجينة الزنجبيل على آلات التشكيل والإيداع. يتم تشكيل بعض أنواع خبز الزنجبيل باستخدام قوالب معدنية وخشبية. تسمى ملفات تعريف الارتباط الخاصة بخبز الزنجبيل المصبوبة في قوالب خشبية بالمطبوعة. إن ملفات تعريف الارتباط هذه مخصصة بشكل أساسي للأطفال، لذا فإن الأشكال لها الخطوط العريضة للطيور والأسماك والحيوانات المختلفة. عند تشكيل مثل هذه الكعك الزنجبيل، يتم ضغط العجين يدويا أو باستخدام كتل خشبية خاصة في قالب خشبي. تتم إزالة قطعة العجين الناتجة من القالب وتوضع على صفيحة معدنية للخبز.
عند تحضير خبز الزنجبيل مع الحشوة، يتم دحرجة جزء من العجين (حوالي 50٪) إلى طبقة باستخدام شوبك وتنتشر بالحشوة. توضع طبقة من العجين المقولبة المستخرجة من قالب خشبي فوق الحشوة. دون الإخلال بالنمط، يتم ربط طبقتي العجين عند الحواف بحيث تكون الحشوة بالداخل. يتم إرسال قطعة عجين الفطير الناتجة التي تحتوي على الحشوة الداخلية للخبز. عند قولبة بعض أنواع خبز الزنجبيل، يتم وضع فراغ مكون من طبقتين من العجين المدلفن في قالب استنسل خشبي، توضع بينهما طبقة من الحشوة مسبقاً. يتم تشحيم أشكال الاستنسل الخشبية مسبقًا بالزيت النباتي. وهذا يجعل من السهل تحرير قطع العجين المقولبة من القوالب. يتم تشكيل عجينة خبز الزنجبيل والأرغفة عن طريق لفها في طبقة. سمك قطعة خبز الزنجبيل 11-13 ملم وللأرغفة 7-8 ملم. يتم تقطيع الطبقة المدرفلة المخصصة للأرغفة إلى شرائح. يتم الحفاظ على سمك قطع العجين لخبز الزنجبيل بالكسترد في حدود 8-11 ملم ولخبز الزنجبيل الخام - 10-13 ملم.
يتم تشكيل ملفات تعريف الارتباط الخاصة بخبز الزنجبيل على شكل دائري على آلة الوالج ذات العلامة التجارية FAK-1. على هذا الجهاز، بالإضافة إلى ملفات تعريف الارتباط الزنجبيل، يمكن تشكيل ملفات تعريف الارتباط السكر من مختلف الأصناف والأشكال. تعمل آلية القفز على النحو التالي. تدخل العجينة المراد تشكيلها إلى القادوس وتقع في الفجوة بين الأسطوانتين. لفة واحدة لا تدور فحسب، بل تتحرك أيضًا. أثناء تحركها، تقل الفجوة بين البكرات، ويتم ضخ العجين وضغطه من خلال خرطوم مرن وقالب التشكيل. يمكن أن تتحرك المصفوفة في مستوى أفقي وفي نفس الوقت تعطي قطعة العمل تكوينًا مختلفًا.
يعمل مودع FAK-1 في أوضاع مختلفة اعتمادًا على قوام العجين. عند تشكيل الخليط، يتم إيداعه في جرعات فردية. تتوقف البكرات عن الحركة بعد الاقتراب وضخ جرعة من العجين. عند تشكيل الأصناف السميكة تخرج العجينة على شكل حبال. يتم تقطيع الحزم إلى شرائح بواسطة خيط متحرك.
يدور الماء بدرجة حرارة معينة في غلاف جدران القادوس والمصفوفات، مما يجعل من الممكن الحفاظ على درجة حرارة معينة للعجين أثناء تشكيله.
يتم خبز ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل بشكل أساسي في أفران ناقلة مستمرة. مدة الخبز هي 7-12 دقيقة عند درجة حرارة حوالي 200-240 درجة مئوية. يتم خبز خبز الزنجبيل "النعناعي" غير المزجج في درجات حرارة منخفضة (190-210 درجة مئوية) لتجنب ظهور لون داكن على سطحه. سطح. يُخبز خبز الزنجبيل "تولا" في درجة حرارة أعلى (265-270 درجة مئوية) لمدة 5-6 دقائق. تمر قطع العجين عبر غرفة الترطيب قبل الخبز.
يتم خبز خبز الزنجبيل والأرغفة عند درجة حرارة حوالي 200 درجة مئوية (أرغفة لمدة 12-15 دقيقة، خبز الزنجبيل لمدة 25-40 دقيقة). عند خبز خبز الزنجبيل، تحدث نفس العمليات بشكل أساسي عند خبز ملفات تعريف الارتباط. ومع ذلك، فإن المدة المتزايدة بشكل كبير ودرجات حرارة الخبز المنخفضة نسبيًا لملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل ترتبط بزيادة سمك قطع العجين المستخدمة في تصنيعها.
بعد الخبز، يتم تبريد خبز الزنجبيل لمدة 20-22 دقيقة إلى 40-45 درجة مئوية. عند الخبز على شبكات أو أحزمة فولاذية، يتم تبريد خبز الزنجبيل دون إزالته مباشرة من هذه الأسطح. تتم إزالة خبز الزنجبيل فقط عندما يتم فصله بسهولة عن الشبكة أو الحزام الفولاذي. عند الخبز على صفائح الاستنسل، عند الخروج من الفرن، يتم وضعها مع المنتجات على الرفوف أو الرفوف الثابتة. بعد هذا التبريد المسبق، تتم إزالة المنتجات بسهولة وإرسالها للتبريد النهائي. أثناء عملية التبريد، ينخفض محتوى الرطوبة في كعك الزنجبيل بشكل ملحوظ مع انخفاض درجة الحرارة.
تتم معالجة معظم أنواع خبز الزنجبيل. نعني بإنهاء خبز الزنجبيل تغطية السطح بطبقة من السكر المتبلور. هذه العملية تسمى الزجاج. ونتيجة لهذه العملية، يتم تغطية سطح خبز الزنجبيل بقشرة لامعة تشبه الرخام من السكر المتبلور. يتم التزجيج على النحو التالي. يتم تحميل ما يصل إلى 20 كجم من خبز الزنجبيل في المقلاة ومليئة بشراب السكر عند درجة حرارة 85-95 درجة مئوية. تتم معالجة خبز الزنجبيل في مقلاة لمدة 1-2 دقيقة، ثم يتم تفريغها وتجفيفها عند درجة حرارة حوالي 60 درجة مئوية. في هذه الحالة يجب أن تكون سرعة حركة هواء التبريد قريبة من 4 م/ث. بعد تجفيف خبز الزنجبيل لمدة 9-10 دقائق، يتم تبريده أيضًا عن طريق نفخ الهواء بنفس السرعة، ولكن عند درجة حرارة 20-22 درجة مئوية. في المؤسسات الآلية، يتم مزجج خبز الزنجبيل في وحدات مستمرة. هذه الوحدة عبارة عن أسطوانة تدور على محور أفقي، حيث يتم تحميل خبز الزنجبيل بشكل مستمر ويتم توفير الشراب. يتم تقليل مدة العملية إلى 50-60 ثانية. بعد التبريد، يصبح سطح خبز الزنجبيل لامعًا بسبب السكر الذي تبلور من الشراب. تساعد طبقة السكر في الحفاظ على النضارة وتأخير التجميد، بالإضافة إلى ذلك، بعد التزجيج، يتحسن طعم خبز الزنجبيل.
يتم تعبئة ملفات تعريف الارتباط الخاصة بخبز الزنجبيل في صناديق من الورق المقوى المموج أو الخشب الرقائقي أو الألواح الخشبية. وفي نفس الوقت خبز زنجبيل صغير بكمية تزيد عن 30 قطعة. يتم تعبئة 1 كجم بكميات كبيرة، ويتم وضع الباقي في صناديق وصناديق. يتم تعبئة كمية معينة من خبز الزنجبيل مسبقًا في الصناديق.
يتم تخزين خبز الزنجبيل في مستودعات جيدة التهوية وجافة ونظيفة وغير موبوءة بآفات الحظائر. أثناء التخزين يجب ألا تزيد درجة الحرارة عن 18 درجة مئوية، ويجب أن تكون الرطوبة النسبية 65-75%.
في ظل هذه الظروف، يتم تحديد فترات التخزين التالية لخبز الزنجبيل: لخبز الزنجبيل الخام غير المزجج، باستثناء النعناع، 20 يومًا، مثل النعناع في الصيف 10، وفي الشتاء 15 يومًا، لخبز الزنجبيل الخام المزجج 30 يومًا، للكسترد خبز الزنجبيل 45 يوما.
6.4.1. تحضير عجينة الزنجبيل
خصائص عجينة الزنجبيل. تأتي منتجات عجينة الزنجبيل بأشكال متنوعة وتحتوي على كميات كبيرة من السكر المحبب والتوابل المختلفة التي تمنحها رائحة خاصة. يُطلق على خليط البهارات المُضاف إلى عجينة الزنجبيل اسم "الباقة"، أو "العطر الجاف". يحتوي على (٪): قرفة - 60، قرنفل - 12، بهارات - 12، فلفل أسود - 4، هيل - 4، زنجبيل - 8. بالإضافة إلى خبز الزنجبيل، يتم خبز كعك الزنجبيل من عجينة خبز الزنجبيل، محشوة بحشوة الفاكهة أو المربى. .
في بعض الأحيان، بدلا من السكر المحبب، يضاف العسل الاصطناعي أو الشراب المقلوب إلى العجينة، ويتم استبدال جزء من دقيق القمح (50٪) بدقيق الجاودار. يؤدي ذلك إلى تحسين جودة خبز الزنجبيل وتقليل انكماشه أثناء التخزين طويل الأمد بسبب زيادة استرطابية هذه المنتجات.
يتم تفكيك العجين باستخدام عوامل تخمير كيميائية، حيث أن المحتوى العالي من السكر المحبب والرطوبة المنخفضة يمنعان تطور الخميرة.
لتحضير عجينة خبز الزنجبيل خذ (جم): دقيق - 1000، سكر محبب - 300، ماء - 200، دبس السكر - 100، عسل - 100، بيض أو ميلانج - 100، زبدة أو سمن - 100، كربونات الأمونيوم - 8، ملح - 4، بهارات جافة - 4، سكر محبب للحرق - 50.
طرق تحضير العجين . يتم تحضير العجينة بطريقتين: الخام والشو.
العجين المحضر بالطريقة الخام له قوام فضفاض ولزج في نفس الوقت بسبب المحتوى العالي من السكر المحبب والعسل ودبس السكر. يتم وضع المنتجات في وعاء آلة خلط العجين بالترتيب التالي: السكر المحبب أو شراب السكر، الماء، السكر المحروق، العسل، دبس السكر أو الشراب المقلوب، المزيج أو البيض ويخلط كل شيء جيدًا لمدة 6... 10 دقائق. يذوب السكر المحبب في السائل ويتم توزيعه بالتساوي في الخليط. كلما ارتفعت درجة الحرارة التي يتم فيها عجن العجينة، قلت مدة العجن، وإلا فقد تصبح العجينة طويلة جدًا. بعد خلط المواد الخام، تضاف التوابل المطحونة جيدًا والصودا والأمونيوم المذاب في الماء والزبدة المخففة أو السمن والدقيق إلى وعاء الآلة. تُعجن العجينة لمدة 10...15 دقيقة، حسب كمية العجين وظروف درجة حرارة الغرفة. العجين النهائي عبارة عن كتلة متجانسة ذات قوام قابض وفضفاض. درجة حرارته لا تزيد عن 20 درجة مئوية. في الرطوبة المنخفضة، تتحول ملفات تعريف الارتباط إلى أن تكون غير مبسطة، وفي الرطوبة العالية، تصبح ضبابية ولديها رفع ضعيف (الشكل 6.1).
يمكن عجن العجينة باليد. عند تحضير أجزاء صغيرة من العجين، يُنخل الدقيق على الطاولة (يُترك 6...8% من الدقيق للرش)، ويخلط مع مسحوق الخبز ويُشكل على شكل قمع، يُسكب فيه السائل المحضر، وبعد ذلك تضاف الزبدة المخففة. يتم خلط الدقيق والسائل باتجاه المركز. عندما يمتزج بعض الدقيق (حوالي 50%) مع السائل، اعجن كل الدقيق بسرعة حتى تصل العجينة إلى قوام موحد.
تتكون عملية تحضير العجين بطريقة الكاسترد من ثلاث مراحل: تخمير الدقيق في عسل السكر أو عسل السكر أو شراب السكر والعسل؛ تبريد المشروب خلط أوراق الشاي مع جميع أنواع المواد الخام الأخرى المنصوص عليها في الوصفة.
يتم تخمير الدقيق في هاضم مفتوح. للقيام بذلك، أضف السكر المحبب ودبس السكر، صب الماء، وأثناء خلط المنتجات، قم بتسخين الغلاية إلى درجة حرارة 70... 75 درجة مئوية حتى يذوب السكر المحبب بالكامل. يتم ترشيح الشراب الشفاف من خلال منخل في وعاء آلة خلط العجين، ثم يتم تبريده إلى درجة حرارة لا تقل عن 68 درجة مئوية، ويضاف الدقيق المنخل تدريجياً ويخلط بسرعة. إذا تم تبريد الشراب إلى درجة حرارة أقل، فسوف تتدهور جودة خبز الزنجبيل. عندما يتم تخمير الدقيق، يحدث جلتنة جزئية للنشا، لذلك تبقى كعكات الزنجبيل طازجة لفترة أطول. يتم خلط الدقيق مع الشراب الساخن في أسرع وقت ممكن (في غضون 10... 12 دقيقة)، لأن ملامسة الدقيق غير الموضع لفترة طويلة مع الشراب الساخن قد يتسبب في تكوين كتل (الشكل 6.2).
إذا كانت الوصفة تتطلب الكثير من البيض والزبدة، قومي بغلي بعض الدقيق، واستخدمي الدقيق المتبقي عند عجن العجينة، مع ترك 6...8% للرش.
يتم تبريد عجينة الشو إلى 25...27 درجة مئوية في الصناديق أو صفائح الخبز، حيث توضع العجينة في طبقات وتدهن بالزيت النباتي أو ترش بالفتات حتى لا تتشكل كتلة متجانسة. من المستحيل عجن العجينة دون تبريدها مسبقًا، لأنها تفقد خصائصها المميزة، وتصبح كعكات الزنجبيل كثيفة، وغير مبسطة الشكل، وتتبخر عوامل التخمير والمواد العطرية.
بعد التبريد، يتم عجن عجينة الشو، ودمجها مع بقية المنتجات المحددة في الوصفة، وعجنها حتى يتم الحصول على قوام متجانس لمدة 30...40 دقيقة. يجب أن تكون العجينة ممزوجة بالتساوي ولها قوام كريمي. مع أوقات خلط أقصر، يتم الحصول على منتجات ذات بنية كثيفة.
يمكنك تحضير العجينة بطريقة نصف مخمرة. للقيام بذلك، خذ 80٪ من الماء عند درجة حرارة 70 درجة مئوية، أضف السكر المحبب والسمن وتسخينه إلى 90 درجة مئوية، وتخلط جيدا، وإضافة 45٪ من الدقيق تدريجيا. يستمر تحريك الكتلة الناتجة لمدة 6...8 دقائق أخرى، ثم يتم تبريدها إلى درجة حرارة
25 درجة مئوية. يذوب العسل والأمونيوم والصودا في الماء المتبقي ويضاف إلى الكتلة المبردة ويضاف البيض والدقيق المتبقي. تخلط العجينة لمدة 10 دقائق ثم تقطع.
تكون ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل كثيفة إذا كانت مصنوعة من عجينة قوية أو إذا تمت إضافة القليل من عامل التخمير إلى العجين. العجين ذو الاتساق الضعيف، وكذلك في درجات حرارة الخبز المنخفضة، ينتج منتجات ضبابية. يتم الحصول على المنتجات المطاطية الصلبة من العجين الذي يحتوي على نسبة منخفضة من السكر المحبب نتيجة للعجن لفترة طويلة أو ارتفاع درجة حرارة العجين.
تشكيل وخبز العجينة. توضع العجينة النهائية التي تزن 5...6 كجم على طاولة مملوءة بالدقيق وتعجن وتعطي شكلاً مستطيلاً. يتم دحرجة الطبقة تدريجيًا باستخدام شوبك خشبي ناعم في اتجاهات مختلفة، مع رشها بالدقيق بشكل دوري، حتى يصل سمكها إلى 8...10 ملم. يجب أن يتم طرح الطبقة بالتساوي، وإلا فإن المنتجات ستكون ذات سماكة مختلفة وتخبز بشكل غير متساو. قبل صب المنتجات، يتم إجراء اختبار صب في أماكن مختلفة من التشكيل لتحديد توحيد المتداول. يتم تطبيق النموذج على سطح التكوين باستخدام شوبك مسنن أو مموج. بالنسبة لمنتجات التشكيل، يتم استخدام أجهزة مختلفة على شكل تجاويف معدنية، وهي عبارة عن حواف مخروطية الشكل ذات حواف مدببة، الشكل المطابق للمنتجات التي يتم تصنيعها. يتم استخدام أشكال خشبية ذات تصميم أو نقش محفور على اللوح. إذا كانت المنتجات بحاجة إلى إعطاء شكل معين وتصميم مطبق على السطح، يتم استخدام الأشكال الخشبية مع فترات الاستراحة المعدنية. يتم تشكيل المنتجات من طبقة من العجين ملفوفة باستخدام سكين أو قواطع قرصية أو باستخدام الشقوق.
باستخدام الشق، اضغطي على طبقة العجين 5-6 مرات، وافصلي عنها قطعًا ذات شكل معين، ثم ضعيها في صفوف متساوية على صفائح الخبز. يتم غمر التجويف بشكل دوري في الدقيق مما يمنع العجين من الالتصاق به. قبل وضعه على الأوراق، امسح الدقيق من المنتجات بفرشاة. بالنسبة لخبز الزنجبيل والأرغفة، يتم دحرجة العجين إلى طبقة بسمك 12 و8 مم على التوالي. يجب أن تتوافق الطبقة مع حجم صينية الخبز. تُقطع الأرغفة بالسكين أو قطاعة القرص إلى قطع مستطيلة بالحجم المناسب. بعد التدحرج، توضع طبقة عجينة خبز الزنجبيل على ورقة مدهونة مسبقًا بالزيت النباتي أو مملوءة بالدقيق.
يتم ترطيب سطح المنتج بالماء البارد وثقبه في عدة أماكن بسكين لتجنب التورم.
يتم وضع قطع المنتجات المصنوعة من العجين الصلب على صفائح جافة ومن العجين الضعيف - على صفائح مغطاة بالدقيق أو مدهونة بالزيت. على المنتجات الملتصقة بالورقة، تتشكل الفراغات، وتتمزق القيعان. إذا تم دهن المنتجات بالبيض قبل الخبز، فمن أجل منعها من التحرك أثناء التشحيم، يتم وضعها على صفائح مدهونة بمزيج من الدهن والماء الدافئ. قبل الخبز، يتم رش سطح المنتجات بالسكر المحبب أو الفتات أو المكسرات المفرومة أو اللوز، وتزيين الزبيب والفواكه المسكرة أو حبات الجوز.
يتم خبز كعك الزنجبيل عند درجة حرارة 200...240 درجة مئوية لمدة 10...15 دقيقة مباشرة بعد التقطيع، ويتم خبز كعك الزنجبيل والنعناع عند درجة حرارة 190...210 درجة مئوية. يعتمد وضع الخبز ومدته على سمك المنتجات: كلما زاد سمك المنتجات المخبوزة، انخفضت درجة الحرارة وطول الخبز.
في درجات حرارة الخبز المرتفعة، يتم تشكيل القشرة بسرعة، مما يمنع إزالة الرطوبة من الفتات. بعد الخبز، سوف "يجلس" المنتج تحت وطأة الفتات الخام. درجة الحرارة المنخفضة في الفرن تجعل المنتجات ضبابية بسبب السكر الزائد. يحافظ تكوين القشرة في الوقت المناسب على شكل كعك الزنجبيل.
بعد الخبز، يتم فرك خبز الزنجبيل، المدهون بالبيض، عدة مرات بفرشاة ناعمة للحصول على لمعان أفضل.
يمكن تزجيج ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل بشراب السكر. ولهذا الغرض يتم استخدام غلايات بسعة 3...5 لتر. تُسكب المنتجات المبردة بشراب السكر المُجهز مسبقًا عند درجة حرارة 85...90 درجة مئوية. يتم خلط خبز الزنجبيل مع الشراب باستخدام مجداف خشبي لمدة 12 دقيقة، ثم يتم تفريغه على المناخل في صف واحد وتجفيفه.
فيما يلي عيوب المنتجات التي قد تنشأ عند صنع خبز الزنجبيل وأسباب حدوثها.
مساوئ المنتجات المنتجات كثيفة وغير مبسطة الشكل
المنتجات ضبابية
منتجات صلبة ومطاطية
يتم فصل القشرة العلوية. الفتات الخام
لقد تقلصت المنتجات وسقطت
المنتجات ذات القيعان الفارغة: تحتوي المنتجات على مسام قليلة
أسباب حدوثه: انخفاض رطوبة العجين؛ لم يتم تبريد المشروب بما فيه الكفاية؛ الكثير من المواد السكرية. قليل من عامل تخمير العجين ذو الرطوبة العالية؛ الكثير من الصودا الغلوتين الفقراء. درجة حرارة الفرن منخفضة، القليل من السكر المحبب؛ ارتفاع درجة الحرارة أثناء الخلط. عجن طويل عجينة طرية جداً؛ الفرن محموما
العجينة طرية وتحتوي على الكثير من عوامل التخمير. ارتفاع درجة حرارة الفرن. العجينة كثيفة؛ لم يتم تسخين الفرن بدرجة كافية، ولا يوجد ما يكفي من مسحوق الخبز.
يجب أن تكون العجينة المحضرة لخبز الزنجبيل مسامية ومخبوزة جيدًا دون "تصلب" ؛ يجب أن يكون للمنتجات الشكل الصحيح مع سطح نهائي جميل ورائحة واضحة.
6.4.2. وصفة لمنتجات عجينة الزنجبيل
خبز الزنجبيل المزجج. يتم تحضير العجينة بالطريقة الخام، وتوضع على طاولة مرشوشة بالدقيق، ويتم تشكيل المنتجات. تُفرد طبقة العجين بسمك 6 مم ويتم تشكيل كعك الزنجبيل باستخدام حز دائري. تُخبز المنتجات على صفائح مدهونة عند درجة حرارة 200 درجة مئوية. بعد الخبز، يتم تزجيج ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل. للقيام بذلك، يتم تحميل 5...6 كجم من خبز الزنجبيل في مرجل دائري، ويُسكب مع شراب السكر الساخن (درجة حرارة 80...90 درجة مئوية) بكمية 650...800 جم ويتم خلطه بسرعة حتى ينضج بالكامل. السطح مغطى بالشراب. بعد ذلك، يتم وضع كعكات الزنجبيل على شبكات ووضعها في مجففات خاصة تحت أفران مبردة حتى تجف.
دقيق - 563، سكر محبب - 262، دبس السكر - 57، مزيج (البيض) - 26، كربونات الأمونيوم - 4، صودا الخبز - 1.6، قرنفل - 7.3، ماء - 150، دهن لألواح التشحيم - 1، شراب للتزجيج - 120 .
مخرج - 1 000.
خبز الزنجبيل بالعسل. يتم تحضير العجينة بطريقة الشو. للقيام بذلك، يتم تحميل السكر والماء والعسل في المرجل ويغلي إلى كثافة معينة. يتم تحديد كثافة الشراب عن طريق أخذ قطرة من الشراب بأصابعك ثم مباعدة أصابعك عن بعضها. يجب أن يكون هناك خيط. يُصفى الشراب النهائي ويُضاف إليه الدهن ويُبرد إلى درجة حرارة 80...90 درجة مئوية. يُضاف الدقيق إلى الشراب المبرد ويُعجن العجينة حتى تصبح ناعمة بدون كتل. تبرد العجينة إلى درجة حرارة 25...27" مئوية. توضع العجينة المبردة على الطاولة، ويتم عمل تجويف بداخلها، حيث تضاف بقية المواد الخام المحددة في الوصفة، وتعجن العجينة جيداً حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة في الاتساق واللون.
يتم دحرجة العجينة النهائية إلى حبال قطرها 2 سم، يتم تقطيعها إلى قطع تزن 27...29 جم، وتوضع في منخل وتعطى شكل كروي بحركات دائرية. ثم توضع كرات العجين على ورق مدهون ومرشوش بالدقيق وتخبز. بعد الخبز، يتم تزجيج خبز الزنجبيل بالعسل بنفس طريقة خبز الزنجبيل المزجج المحضر بالطريقة الخام.
دقيق - 500، سكر محبب - 140، عسل - 233، سمن - 56، زيت نباتي - 3، مزيج - 14، كربونات الأمونيوم - 4، صودا الخبز - 1.4، قرفة - 2.8، ماء - 55,شراب للتزجيج - 100.
الإخراج - 1000.
ملفات تعريف الارتباط الزنجبيل بيضاوية. يتم تحضير عجينة الزنجبيل بالطريقة الخام حيث يتم غلي شراب السكر أولاً ثم يضاف إليها العسل والسمن والملح والقرفة والقرنفل ويخلط كل شيء حتى يصبح ناعماً ويضاف الدقيق مع البيكنج باودر الممزوج به والعجين يعجن. افردي العجينة بالشوبك بسمك 10 سم، قطعي خبز الزنجبيل البيضاوي بقياس 9 × 14 سم بقالب خاص وضعيه على ورقة مدهونة. عند زراعتها في الفرن، تُدهن كعكات الزنجبيل بالبيض المخفوق، ويُوضع عليها نمط وتُخبز على حرارة 190...200 درجة مئوية.
عجينة خبز الزنجبيل - 1180، مزيج لتشحيم المنتج - 21، دهن لتشحيم الصفائح - 3.
مخرج - 10 قطع. 100 جرام لكل منهما
أرغفة "موسكوفسكي". الأرغفة مصنوعة من عجينة خبز الزنجبيل المصنوعة باستخدام طريقة الكسترد. تُفرد العجينة النهائية على طاولة مملوءة بالدقيق إلى طبقة بسمك 7...8 مم ويتم قطع أرغفة بيضاوية بقياس 120 × 65 مم بشق خاص. توضع المنتجات على صفائح معجنات مدهونة بالزبدة، وتُدهن بالبيض المخفوق وتُوضع بالشوكة. تُخبز الأرغفة على درجة حرارة 200...210 درجة مئوية لمدة 12...15 دقيقة.
للاختبار: دقيق - 590، سكر محبب - 164، ميلانج - 16، عسل - 273، كربونات الأمونيوم - 5.4، صودا الخبز - 2.7، قرفة - 1.6، ماء - 60.
للتشحيم: مزيج للمنتجات - 19، دهن للصفائح - 1.
الإخراج - 1000.
فطائر السكر. يتم تحضير العجينة بالطريقة الخام. قطع من العجين سماكة 6...7 ملم. تُرش الطبقة بالسكر المحبب وتُلف باستخدام شوبك مسنن أو وافل. من العجين المدلفن، استخدمي الشق لتشكيل منتجات مستديرة بقطر 9.5 سم، ضعيها على صفائح مدهونة واخبزيها في درجة حرارة 190...200 درجة مئوية.
دقيق - 438، سكر محبب - 170، سمن نباتي - 32، كربونات الأمونيوم - 3، صودا الخبز - /، سكر الفانيليا - 1.5، دبس السكر - 48، ماء - 98، سكر محبب للرش - 48، دهن لدهن الألواح - 1.
مخرج - 10 قطع. إلى 75
فطائر الحليب. يتم تحضير العجينة بالطريقة الخام باستخدام الحليب. يتم قطع الكعك القصير وخبزه بنفس طريقة خبز الخبز القصير بالسكر، لكن لا يتم رشه بالسكر المحبب في الأعلى. كتلة المنتج شبه النهائي لكل كعكة هي 81 ... 83 جم.
دقيق - 423، سكر محبب - 210، سمن - 96، ميلانج - 21، حليب كامل الدسم - 76، صودا الخبز - 2، كربونات الأمونيوم - 4، فانيلين - 0.2، ميلانج للتشحيم.
مخرج - 10 قطع. إلى 75
خبز الزنجبيل "تولا". يتم تحضير عجينة خبز الزنجبيل بالطريقة الخام، ويتم لفها بسمك 3 مم وتقطيعها إلى قطع مستطيلة. توضع قطعة من العجين على استنسل مكتوب عليه "تولا" مدهونة بالمربى ويوضع عليها مستطيل ثانٍ من العجين. بعد تنظيف الحواف، يوضع خبز الزنجبيل على ورقة معجنات مرشوشة بالدقيق ويخبز على درجة حرارة 300...350 درجة مئوية، وبمجرد تلوين النقش الموجود على المنتج، يتم نقل ورقة خبز الزنجبيل إلى فرن آخر وتُخبز حتى تصبح جاهزة عند درجة حرارة 180...200 درجة مئوية، وتُغطى كعكات الزنجبيل المخبوزة بالسكر.
للاختبار: دقيق من الدرجة الأولى - 446، ماء - 107، عسل - 74، زبدة - 50، كربونات الأمونيوم - 2.5، صودا الخبز - 0.8.
لملء: مربى - 145.
لدفعة السكر: سكر محبب - 66، ماء - 20، جوهر - 1.7.
مخرج - 1 000.
خبز الزنجبيل "للأطفال". يتم تحضير خبز الزنجبيل بالطريقة الخام مع إضافة الفتات المسحوقة من بقايا الكعك والمعجنات والكعك.
تُفرد العجينة النهائية إلى طبقة بسمك 8...10 مم وتُقطع باستخدام قاطعتين. المسافة بين الأقراص لقاطع واحد 65 ملم والآخر 120 ملم. يتم الحصول على الفراغات مستطيلة الشكل. يتم وضعها على صفائح مدهونة بالمزيج ووضع نمط عليها وتخبز عند درجة حرارة 200...240 درجة مئوية لمدة 10 دقائق.
دقيق - 372، قصاصات من الكعك والمعجنات والكعك - 286، مزيج - 79، سكر محروق - 11، سكر محبب - 317، "عطر جاف" - 6، كربونات الأمونيوم - 2.4، ماء - 100، مزيج للتشحيم - 14.
خروج - /000.
حصيرة العسل. يتم تحضير عجينة الزنجبيل باستخدام طريقة الكسترد. تُفرد العجينة النهائية إلى طبقة بسمك 11...13 مم، وتوضع على صينية معجنات، مدهونة ومرشوشة بالدقيق. قبل الخبز، يتم ترطيب سطح قطعة العمل بالماء وثقبها في عدة أماكن لتجنب التورم. تُخبز في درجة حرارة 180...200 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. بعد الخبز، قم بتبريد الجزء العلوي وتزجيجه بشراب السكر الساخن، وتجفيفه وتقطيعه إلى أجزاء.
الدقيق - 539، السكر المحبب - 150، العسل - 250، السمن - 50، صودا الخبز - 1.5، كربونات الأمونيوم -4 "العطر الجاف» - 1.5 شراب للتزجيج - 50.
مخرج - 1 000.
البساط "الجنوب". يتم تحضير عجينة خبز الزنجبيل بالطريقة الخام. تُفرد العجينة النهائية إلى طبقة بطول وعرض صينية الخبز بسمك 10 مم، وتُلف على شوبك وتُفرد على صينية خبز مرشوشة قليلًا بالدقيق. نخلي الدقيق من على سطح الطبقة بواسطة فرشاة، ثم رطبي السطح بالماء باستخدام فرشاة. لتجنب التورم، يتم ثقب الطبقة في عدة أماكن بالسكين وتخبز عند درجة حرارة 200...220 درجة مئوية. بعد التبريد، يتم تزجيج خبز الزنجبيل بالشراب.
للاختبار: دقيق - 520، سكر محبب - 218، عسل - 111، دبس السكر - 87، كربونات الأمونيوم - 3، صودا الخبز - 2، صودا الخبز - 2.4، قرفة - 0.7، قرنفل - 0.2، ماء - 90.
للتزجيج: حبيبات السكر - 48، الماء - 20.
مخرج - 1 ذ م م.
خبز الزنجبيل بالعسل مع الحشوة. يتم تحضير خبز الزنجبيل بالعسل مع الحشوة بنفس الطريقة بدون الحشو. بعد الخبز، يتم تبريد الطبقات قليلا ولصقها في أزواج مع حشوة الفاكهة. الطبقة العليا مغطاة بالشراب الساخن وتجفف. ثم يتم قطع خبز الزنجبيل إلى أجزاء.
دقيق - 473، سكر محبب - 131، عسل - 219، سمن - 44، صودا الخبز - 1.3، كربونات الأمونيوم - 3.5، "عطر جاف" - 2.6، شراب زجاجي - 43، حشوة الفاكهة - 126.
خبز الزنجبيل عبارة عن حلويات من الدقيق بأشكال وسماكات مختلفة ذات سطح محدب تحتوي على كمية كبيرة من المواد السكرية (دبس السكر والعسل والسكر) والتوابل بالضرورة.
اعتمادا على تكنولوجيا الطهي، يمكن أن يكون خبز الزنجبيل الخام أو الكسترد. بناءً على طريقة تشكيل العجينة، يتم تقسيم كعك الزنجبيل إلى كعك الزنجبيل وكعك الزنجبيل. كعك الزنجبيل عبارة عن طبقات من عجينة خبز الزنجبيل ذات أشكال مختلفة، غالبًا ما تكون مغطاة بحشوة الفاكهة، معظمها مستطيلة ومستديرة.
يجب أن يكون لملفات تعريف ارتباط خبز الزنجبيل وملفات تعريف ارتباط خبز الزنجبيل شكل غير ضبابي ومسامية متطورة دون وجود فراغات في الفتات. يجب أن يكون سطح خبز الزنجبيل وكوكيز خبز الزنجبيل سلسًا، بدون تورم أو انخفاضات، ويجب أن يكون الفتات متجانسًا، بدون آثار للعجن. يتم إنتاج ملفات تعريف ارتباط خبز الزنجبيل وملفات تعريف ارتباط خبز الزنجبيل بدون حشوة ومع حشوة.
رسم تخطيطي تكنولوجي لإنتاج خبز الزنجبيل بالكاسترد وخبز الزنجبيل
. إعداد المواد الخام للإنتاج؛
. تحضير السكر والعسل أو شراب السكر الأسود؛
. تخمير الدقيق مع شراب.
. تبريد المعجنات تشو.
. عجن العجين
. صب قطع العجين؛
. خبز الزنجبيل.
. تزجيج (تكرار) خبز الزنجبيل ؛
. تبريد الزنجبيل.
. التعبئة والتغليف والتعبئة.
يشتمل خط الإنتاج على عدة أقسام إلزامية - قسم إعداد المواد الخام، وقسم تحضير العجين، وقسم القولبة، وقسم الخبز. بالإضافة إلى الأقسام المطلوبة، يمكن أن يشمل الخط عددًا من الأقسام الإضافية، اعتمادًا على حجم الإنتاج وقدرات الشركة المصنعة.
مواد خام.
المواد الخام الرئيسية لصنع خبز الزنجبيل هي دقيق القمح (45-55% في الوصفة)، المواد الخام المحتوية على السكر (سكر، عسل، دبس السكر) بنسبة تصل إلى 60% من وزن الدقيق، الدهون (3-6% في الوصفة) )، بهارات، رفع الأملاح. لتحسين الطعم، يمكنك إضافة منتجات الألبان ومنتجات البيض والزبيب والمكسرات والمربى إلى الوصفة.
قبل استخدامها في الإنتاج، تخضع جميع المواد الخام لتدريب خاص، يتم إجراؤه وفقًا لـ "تعليمات منع دخول الأجسام الغريبة إلى المنتجات في مؤسسات صناعة الحلويات والتعاونيات" و"القواعد الصحية الحالية" شركات صناعة الحلويات “.
يشمل تحضير المواد الخام للإنتاج العمليات التالية:
. إطلاق المواد الخام من الحاويات؛
. تنقية المواد الخام من الشوائب الميكانيكية والمعدنية والمغناطيسية الأجنبية عن طريق الغربلة أو التصفية أو المسح، حسب نوع المادة الخام؛
. إذابة المواد الخام (المفككات الكيميائية والملح)؛
. إعداد المنتجات شبه المصنعة (شراب، حشوات)؛
. تقسية المواد الخام (الدهون، الزجاج)؛
. الوزن والجرعات الحجمية للمواد الخام وتوريدها للإنتاج.
لإنتاج خبز الزنجبيل يوصى باستخدام دقيق القمح من الدرجة الأعلى أو الأول أو الثاني مع كمية من الغلوتين الخام بنسبة 25-30٪، لخبز الزنجبيل الخام - متوسط الجودة وضعيف (65-90 وحدة IDK)، لخبز الزنجبيل بالكسترد - ضعيف الجودة (80- 100 وحدة من جهاز IDK). يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة في الدقيق عن 15%. لزيادة فترة النضارة وتقليل جفاف خبز الزنجبيل الخام بشكل خاص، من الممكن استبدال ما يصل إلى 50٪ من دقيق القمح بدقيق الجاودار.
غالبًا ما يستخدم السكر في إنتاج خبز الزنجبيل على شكل سكر أو شراب مقلوب أو عسل سكر أو شراب السكر الأسود. يتم استخدام الدبس والعسل والشراب المقلوب في إنتاج خبز الزنجبيل لزيادة استرطابية المنتجات، مما يساعد على إطالة مدة صلاحيتها ويمنع المنتجات من أن تصبح قديمة بسرعة. في إنتاج خبز الزنجبيل، يتم استخدام السمن النباتي (محتوى الدهون لا يقل عن 82٪) والزبدة والدهون الحلويات مع نقطة انصهار 34-37 درجة مئوية. تستخدم بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز) 0.15% من وزن الدقيق وكربونات الأمونيوم 0.4% من وزن الدقيق كعوامل تخمير. تشتمل وصفة معظم خبز الزنجبيل على خليط من القرفة والقرنفل والبهارات والفلفل الأسود والهيل والزنجبيل وما يسمى بـ "العطر الجاف".
تقنية تحضير خبز الزنجبيل بالكاسترد “PODMOSKOVNIE”
خبز الزنجبيل بالكاسترد المصنوع من دقيق الدرجة الأولى. الشكل البيضاوي. سطح زجاجي. متوفر في الأوزان ومعبأة. 1 كيلو يحتوي على 25 قطعة على الأقل. الرطوبة 11% (-1.0%+3.5%).
عند تحضير أوراق الشاي، تكون درجة حرارة الشراب مهمة جدًا - 65 درجة مئوية على الأقل. إذا تم استخدام آلة عجن بدون سترة لعجن المشروب والعجين، فسيتم تبريد المشروب في غرفة منفصلة عند درجة حرارة 10-20 درجة مئوية لمدة 1-10 أيام حتى يبرد المشروب إلى درجة حرارة 25-27 درجة مئوية .
يتم تشكيل ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل باستخدام آلات القفز. يتم تشكيل ملفات تعريف الارتباط الخاصة بخبز الزنجبيل وملفات تعريف الارتباط بدون حشوة عن طريق الضغط على العجين باستخدام بكرتين محزتين 
ثقوب المصفوفة من مختلف الأشكال. يتم قطع خيوط العجين بواسطة خيط متحرك إلى منتجات فردية. يتم تشكيل بعض أنواع خبز الزنجبيل باستخدام قوالب معدنية أو خشبية. في هذه الحالة، تسمى ملفات تعريف الارتباط الزنجبيل المطبوعة. عند تشكيل مثل هذه الكعك الزنجبيل، يتم ضغط العجين في القالب باستخدام آلة خاصة. تتم إزالة قطعة العجين الناتجة من القالب وإرسالها للخبز.
لإنتاج كعك الزنجبيل المحشو، من الضروري استخدام حشوات مقاومة للحرارة. تشبه تقنية تحضير العجين خبز الزنجبيل بدون حشو. لتشكيل خبز الزنجبيل الخام مع الحشوة، يتم استخدام آلة الحقن بواسطة بكرات، ولتشكيل خبز الزنجبيل الكاسترد مع الحشوة، يتم استخدام آلة الحقن بواسطة البراغي.
لخبز خبز الزنجبيل، يتم استخدام أفران نفقية أو دوارة ذات موقد أو صفائح فولاذية، مع تسخين كهربائي أو غازي مباشر أو مشترك.
يتم تعبئة المنتجات النهائية في صناديق من الورق المقوى المموج بكميات كبيرة أثناء إنتاج خبز الزنجبيل بالوزن. في إنتاج خبز الزنجبيل المعبأ، يتم استخدام آلات التعبئة والتغليف الرأسية أو الأفقية.
مقالات حول هذا الموضوع
