المحل : انزيم الجبن باكزدراف . مقبلات الجبن: مراجعة وتعليمات ووصفات ومراجعات. مقبلات الجبن محلية الصنع جبنة إيمينتال - ملك الجبن

مقبلات العجين المخمر، أو مزارع البادئ، هي أحد المكونات الأساسية المشاركة في تكوين طعم الجبن وفي إنضاجه. يحتوي الهواء والحليب الخام على عدد كبير من بكتيريا حمض اللاكتيك المختلفة، لذلك إذا تركت الحليب في درجة حرارة الغرفة، فيمكنك الحصول عليه من القشدة الحامضة والجبن واللبن الزبادي. ومع ذلك، في إنتاج الجبن، يتم استخدام أنواع معينة فقط من هذه البكتيريا، والتي تسمى مزارع الجبن. يتم استخدام سلالات هذه البكتيريا لتكوين مزارع بادئة، والتي يتم إضافتها بعد ذلك إلى الحليب (التلقيح).

يؤثر البادئ على جميع مراحل صنع الجبن، وبفضل البادئ يكتسب الجبن القدرة على النضج. تعمل مقبلات الجبن من خلال زيادة حموضة الحليب على منع نمو البكتيريا المسببة للأمراض، وكذلك من خلال تنظيم كمية الكالسيوم في الحليب، وتعزيز عملية التخثر النشطة. تؤثر الثقافات البكتيرية المختلفة على قوام الجبن ونمطه بطرق مختلفة وبمعدلات مختلفة، مما يؤدي إلى تغييره مع كل يوم من أيام النضج. يتم تصنيع بعض أنواع الجبن المصنوعة من الحليب الخام دون إضافة مزارع إضافية (كل ما هو ضروري للنضج موجود بالفعل في الحليب الخام)، ولكن لإنتاج الجزء الأكبر من الجبن، ولإعطاء الجبن خصائص معينة، وكذلك لإنتاج يتم استخدام أنواع الجبن المصنوعة من الحليب المبستر، المصممة خصيصًا لغرض محدد، أنواع مختلفة من الجبن المخمر، والتي تتكون عادةً من مزيج من سلالات البكتيريا المختلفة المرباة في ظروف المختبر.

يمكن تقسيم مقبلات صنع الجبن أولاً إلى متوسطة الحجم ومحبة للحرارة. يمكن أن تحتوي البادئات المتوسطة والمحبة للحرارة على مجموعة مختلفة من السلالات البكتيرية، مما يجعلها مختلفة في الطعم والخصائص العطرية. تساعد بعض الأنواع الفرعية من الثقافات البادئة على منع تطور البكتيريا المسببة للأمراض، والبعض الآخر يعمل على إعطاء الجبن اتساقًا معينًا (على سبيل المثال، بكتيريا البروبيونيك - لإنتاج ثقوب في الجبن السويسري).

يمكن أن تكون المقبلات العجين المخمر أحادي النوع(تحتوي على سلالة واحدة من البكتيريا) و متعدد الخصوصية(تحتوي على عدة سلالات من البكتيريا). وفي المقابل، فإن البكتيريا المستخدمة في العجين المخمر تكون متجانسة وغير متجانسة.

ثقافات حمض اللاكتيك المتجانسة- أثناء عملية تخمير حمض اللاكتيك، ينتج الجبن حمض اللاكتيك بشكل رئيسي. ونتيجة لذلك، نحصل على قوام مغلق من عجينة الجبن، بدون عيون.

ثقافات حمض اللاكتيك غير المتجانسة— أثناء عملية تخمر حامض اللاكتيك في الجبن، يتم بالإضافة إلى حامض اللاكتيك إنتاج حامض الخليك والإيثانول وثاني أكسيد الكربون، مما يؤدي إلى تكوين عيون في عجينة الجبن.

الثقافات البادئة المتوسطة

يستخدم في إنتاج الجبن بدرجة حرارة تسخين ثانية منخفضة (تصل إلى 38 درجة مئوية). يتم استخدامها لإعداد معظم أنواع الجبن الطرية والطازجة والصلبة.

تحتوي جميع مقبلات الجبن متوسطة الحجم تقريبًا على سلالات من البكتيريا Lc.lactis وLc.cremoris. المقبلات التي تحتوي على هاتين السلالتين فقط تكون متجانسة ومناسبة لمعظم أنواع الجبن الصلبة وشبه الصلبة والناعمة والمملحة ذات البنية المغلقة (بدون عيون). هذه هي البداية: CHOOZIT MA11 (دانيسكو)، Uglich-7 (المؤسسة الفيدرالية الحكومية الوحدوية "المصنع الحيوي التجريبي").

سلالات البكتيريا Lc.diacetilactisو لوك. المساريقيةهي المسؤولة عن إطلاق ثاني أكسيد الكربون أثناء عملية نضج الجبن، مما يعزز طعمها وخصائصها العطرية، كما يشكل عيونًا في جسم الجبن. العجين المخمر الذي يحتوي على هذه السلالة مع النوعين السابقين مناسب لجميع أنواع الجبن ذات العيون (جودة، الروسية)، ومثالي للأجبان الطرية. هذه هي البداية: CHOOZIT MM101 (Danisco)، Uglich-S (المؤسسة الفيدرالية الحكومية الوحدوية "المصنع الحيوي التجريبي")، KAZU 1000 (Danisco)، CHN-19 (كريستيان هانسن)، Uglich-7K (المؤسسة الفيدرالية الحكومية الوحدوية "المصنع الحيوي التجريبي") (مع L .casei، الذي يسرع نضج الجبن حتى مرتين)، Uglich-4 (المؤسسة الفيدرالية الحكومية الوحدوية "المصنع الحيوي التجريبي")، فلورا دانيكا (كريستيان هانسن).

الثقافات البادئة المحبة للحرارة

يستخدم في إنتاج الجبن بدرجة حرارة تسخين ثانية عالية (من 38 إلى 65 درجة مئوية، كل بادئ لديه درجة الحرارة الدنيا والقصوى الخاصة به). وبمساعدتهم، يتم تحضير الأجبان الإيطالية (بروفولون، باستا فيلاتا) والأجبان السويسرية (إيمينتال، ماسدام، غرويير). كقاعدة عامة، تكون البادئات المحبة للحرارة أحادية النوعية، أي. تحتوي على سلالة واحدة من البكتيريا Str.thermophilus. هذه هي الثقافات البادئة Uglich-TNV (المؤسسة الفيدرالية الحكومية الموحدة "المصنع الحيوي التجريبي")، CHOOZIT TA 5 0، 5 2 (Danisco)، CHOOZIT TA 60، 62 (Danisco). ولكن هناك أيضًا بادئات متعددة الأنواع تحتوي على سلالات من البكتيريا العطرية الإضافية، مثل رطل. هلفيتيكوس, رطل. delbrueckii ssp. لاكتيس (يعطي طعمًا حارًا، يستخدم في إنتاج الأجبان الصلبة السويسرية والإيطالية), رطل. delbrueckii ssp. بلغاريكوس (عصا بلغارية، للأجبان الإيطالية الممتدة من عائلة باستا فيلاتا)

مقبلات مختلطة

محاصيل إضافية

هناك عدد من الثقافات البادئة التي تعمل فقط مع الثقافات البادئة الأساسية المحبة للحرارة أو المتوسطة. هذه هي المحاصيل المستخدمة ل:

تكوين رائحة إضافية ( تشوزيت هيلف أ، تشوزيت إل إتش 11، 100 شوزيت فلاف 25، 54 )

تسريع نضج الجبن ( Uglich-K)

تكوين عيون كبيرة في الأجبان السويسرية ( عيون CHOOZIT، Uglich-PRO)

الحماية ضد تخمر حمض البيوتريك في الجبن (أوغليش-ب)

جدول ملخص كبير للثقافات البادئة لصنع الجبن

في الجدول أدناه قمنا بجمع معلومات حول جميع (أو معظم) الثقافات البادئة المتاحة تجاريًا لصنع الجبن. توجد بيانات عن ثقافات العفن للجبن على ورقة منفصلة. يتم تحديث الجدول واستكماله بانتظام.

قواعد لاستخدام الثقافات بداية

عادة ما يتم بيع الثقافات البادئة المحبة للحرارة والميزوفيلية مسحوقوالتي يمكن إضافتها مباشرة إلى الحليب قبل 30-40 دقيقة من إضافة مادة التخثر. هذه هي الطريقة الأكثر ملاءمة وأمانًا للعمل مع الثقافات البادئة. ما عليك سوى رش هذا البادئ على سطح الحليب، واتركه يمتص الرطوبة لمدة 2-3 دقائق، ثم قم بتحريكه وتوزيعه على كامل كمية الحليب لمدة 5 دقائق. لتفعيل بادئات التخمير المباشر، يستغرق الأمر نصف ساعة على الأقل (اتبعي التعليمات الموجودة في الوصفة).

ولكن هناك خيار أكثر اقتصادا - الطبخ الأم (الإنتاج)العجين المخمر أولئك. يضاف المسحوق إلى كمية قليلة من الحليب (حوالي ربع ملعقة صغيرة لكل لتر من الحليب) ويترك لفترة طويلة حتى “ينشط” (تكاثر ونمو البكتيريا). يمكن تخزين البادئ الأم النهائي في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام، أو تجميده لمدة تصل إلى 60 يومًا. من الناحية النظرية، يمكن أيضًا استخدام بادئ الإنتاج لإنشاء بادئ إنتاج جديد، ولكن لا يمكن تكرار هذه العملية إلى ما لا نهاية: ستشعر بها في طعم الجبن الناتج.
كقاعدة عامة، من الضروري إضافة بداية الإنتاج بمبلغ 1-1.5% من إجمالي حجم الحليب، أي، على سبيل المثال، لمدة 9 لترات، ستحتاج إلى 90-100 مل. بداية الإنتاج.

مهم:يجب تحضير البادئ الأم في ظل ظروف معقمة تمامًا، وإلا فإنه سيصبح غير صالح للاستخدام.

إعداد بداية الأم mesophilic

مكونات: 1 لتر 1/4 ملعقة صغيرة.بداية mesophilic الجافة.

1. قم بإزالة علبة الحليب بعناية وقم بتبريدها إلى 24 درجة مئوية.
2. يترك حتى تنضج البكتيريا وتتكاثر لمدة 18 ساعة عند درجة حرارة 24 درجة مئوية.
3. يمكن تخزين الثقافة في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. مجمدة - ما يصل إلى 3 أشهر. لتجميد ثقافة الأم، ضعها في صواني مكعبات الثلج (المعقمة) وضعها في الفريزر. يُسمح بإذابة الجليد بشكل طبيعي فقط، وليس في الميكروويف. تجنب لمس مكعبات العجين المخمر المجمدة بالأيدي العارية: ارتد قفازات معقمة.

إعداد ثقافة بداية الأم المحبة للحرارة

مكونات: 1 لترالحليب الخالي من الدسم (0-0.3٪) (غير UHT)، 1/4 ملعقة صغيرة.بداية محبة للحرارة الجافة.

المخزون: جرة لتر مع غطاء.

قبل البدء في الطهي، اغسل المعدات جيدًا وتعقيمها (تأكد من عدم ترك أي منظف على الجدران).

1. صب الحليب في الجرة وأغلق الغطاء.
2. اغمري الجرة بالكامل في وعاء كبير من الماء.
3. يُغلى الماء في قدر ويُترك على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة على نار خفيفة.
4. قم بإزالة علبة الحليب بعناية وقم بتبريدها إلى 43 درجة مئوية.
5. رش البادئ على سطح الحليب. السماح لامتصاص الرطوبة لمدة 3 دقائق. ثم تخلط جيدًا وتوزع على كامل حجم الحليب.
6. يترك حتى تنضج البكتيريا وتتكاثر لمدة 4-6 ساعات عند درجة حرارة 43 درجة مئوية.
7. والنتيجة هي ثقافة أم ذات قوام الزبادي أو اللبن.
8. تذوق العجين المخمر: يجب أن يكون حامضًا وحلوًا قليلاً.
9. بعد الاختبار، تحتاج إلى تبريد البادئ بسرعة: ضعه في الثلاجة.

إعداد ثقافة بداية الصناعية المتوسطة الحرارة

مكونات: 1 لترالحليب الخالي من الدسم (0-0.3٪) (غير UHT)، 1/4 ملعقة صغيرة.ثقافة بادئة جافة ومختلطة متوسطة الحرارة للتطبيق المباشر.

المخزون: جرة لتر مع غطاء.

قبل البدء في الطهي، اغسل المعدات جيدًا وتعقيمها (تأكد من عدم ترك أي منظف على الجدران).

1. صب الحليب في الجرة وأغلق الغطاء.
2. اغمري الجرة بالكامل في وعاء كبير من الماء.
3. يُغلى الماء في قدر ويُترك على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة على نار خفيفة.
4. قم بإزالة علبة الحليب بعناية وقم بتبريدها إلى 40 درجة مئوية.
5. رش البادئ على سطح الحليب. السماح لامتصاص الرطوبة لمدة 3 دقائق. ثم تخلط جيدًا وتوزع على كامل حجم الحليب.
6. يترك حتى تنضج البكتيريا وتتكاثر لمدة 8-12 ساعة عند درجة حرارة 40 درجة مئوية.
7. والنتيجة هي ثقافة أم ذات قوام الزبادي أو اللبن.
8. تذوق العجين المخمر: يجب أن يكون حامضًا وحلوًا قليلاً.
9. بعد الاختبار، تحتاج إلى تبريد البادئ بسرعة: ضعه في الثلاجة.
10. يمكن تخزين الثقافة في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. مجمدة - ما يصل إلى 3 أشهر. لتجميد ثقافة الأم، ضعها في صواني مكعبات الثلج (المعقمة) وضعها في الفريزر. يُسمح بإذابة الجليد بشكل طبيعي فقط، وليس في الميكروويف. تجنب لمس مكعبات العجين المخمر المجمدة بالأيدي العارية: ارتد قفازات معقمة.

إذا كان البادئ الخاص بك في المرحلة 7 يحتوي على فقاعات صغيرة (واحدة على الأقل)، فهو غير مناسب لمزيد من الاستخدام ويجب التخلص منه. الفقاعات عبارة عن غاز تنتجه بكتيريا الخميرة أو الإشريكية القولونية. وهذا يعني أن الأواني الزجاجية لم تكن معقمة، أو أن الحليب كان ملوثا بهذه البكتيريا. الاستثناء هو الثقافات التي تحتوي على سلالات من البكتيريا ثنائي الأسيتيل - في مثل هذا الإنتاج يكون وجود الفقاعات مقبولاً.

المنفحة هي مادة عضوية معقدة يتم إنتاجها في معدة العجول والحملان وغيرها من الماشية حديثة الولادة.

تأتي عبارة "المنفحة" من كلمة "المنفحة" أو "المنفحة" - وهي قطعة مملحة وجافة من معدة الثدييات الصغيرة.

وكما هو معروف فإن هذه المادة تساهم في تكسير ومعالجة حليب الأم الذي يستهلكه الطفل.

وتجدر الإشارة بشكل خاص إلى أنه لا يمكن الحصول على هذا الإنزيم بشكل مصطنع. في هذا الصدد، فهو مكلف للغاية، ولكنه فعال للغاية في إعداد منتجات الألبان.

ولكن في الوقت الحاضر، توجد إنزيمات تخثر الحليب ليس فقط من أصل حيواني، ولكن أيضًا من أصل كيميائي ونباتي.

من حيث تكوين الأحماض الأمينية، فإن جميع الإنزيمات المتاحة هي نفسها تقريبًا، ويُطلق على "جبن المنفحة" الآن عادةً اسم الجبن المصنوع باستخدام أي إنزيمات تخثر الحليب.

أنواع المنفحة للجبن

يمكن استخدام الإنزيمات التالية لصنع الجبن محلي الصنع: البيبسين الصيدلاني، والحمضين البيبسين، والمنفحة الحيوانية، والبيبسين الاصطناعي (الكيموسين)، والإنزيمات ذات الأصل النباتي.

صيدلية البيبسين. لها عيبان. نقصها. نادرًا ما يكون متاحًا للبيع مجانًا في الصيدليات، وإذا كان كذلك، فسيتم الاستغناء عنه الآن، كقاعدة عامة، بوصفة طبية. من حيث التكلفة، فإن البيبسين الصيدلاني أغلى بعدة مرات من الإنزيمات المتخصصة.

حمض البيبسين.حمض البيبسين قابل للذوبان بشكل سيء للغاية في الماء، وإذا أخذت في الاعتبار أنه وفقًا للتقنية، يجب أن يكون الماء باردًا، فقد تستغرق هذه العملية وقتًا طويلاً وتصبح كثيفة العمالة.

عيوب:

تشمل العيوب تكلفة كبيرة.

وقت تخثر الحليب أطول بكثير من وقت تخثر الإنزيمات المتخصصة.

ويحذر بعض الخبراء من استخدام أسيدين البيبسين نظرا لاحتوائه على حمض الهيدروكلوريك وهو دواء أيضا.

مدة صلاحية قصيرة وظروف تخزين متقلبة.

المنفحة الحيوانية.والأكثر شيوعا هو لحم الخنزير و...

وتشمل المزايا تكلفة أقل مقارنة بالبيبسين المذكور أعلاه.

عيوب:

يتم إنتاج الإنزيم من مكونات حيوانية (المعدة)، مما له تأثير سلبي إلى حد ما على مدة الصلاحية.

يدعي بعض صانعي الجبن أن جرعة زائدة من الإنزيم تجعل الجبن مرًا.

التقلب في ظروف التخزين ومدة الصلاحية الأقصر مقارنة بالإنزيمات الصحفية والخضروات.

البيبسين الاصطناعي (الكيموسين)ليس لديه عيوب الإنزيمات المذكورة أعلاه، باستثناء التكلفة - فهي ليست أقل من ذلك بكثير.

وتبقى سلامة هذا الدواء محل شك، خاصة بالنسبة لأولئك الذين يستخدمونه في صناعة الجبن المنزلي. ولكن، بسبب تركيزه المنخفض في المنتج النهائي، يتم إهمال ذلك في بعض الأحيان.

الإنزيمات المشتقة من النباتات هي الأنزيمات الأكثر ملاءمة لصنع الجبن محلي الصنع. فهي عالمية وتستخدم لإنتاج جميع أنواع الجبن المعروفة تقريبًا، بما في ذلك الأنواع النباتية. ويرجع ذلك إلى عدم وجود مكونات حيوانية وكيميائية في تركيبتها، مما له تأثير إيجابي على مدة الصلاحية وطعم المنتج النهائي.

في الوقت الحاضر يتم استخدامه على نطاق واسع الرينين الميكروبي– ميتو صنع في اليابان. تشمل مزاياها التكلفة المنخفضة ومدة الصلاحية الطويلة والتركيبة الطبيعية تمامًا. في حالة تناول جرعة زائدة من الإنزيم، لا يصبح الجبن مرًا، مما يميز هذا الدواء عن العديد من الأدوية الأخرى. يستخدم في صنع الجبن الكوشر لليهود.

يتم بيع Meito عادة في متاجر الأدوية البيطرية المتخصصة، ولكن في الآونة الأخيرة يمكن طلبه أيضًا عن طريق البريد، والدفع عند الاستلام، وهناك العديد من المواقع المتخصصة التي تقبل طلبات الحصول على هذا الإنزيم.

كيفية اختيار المنفحة

إنها حقيقة مقبولة بشكل عام ولا جدال فيها أن أفضل المنفحة الطبيعية لإنتاج الجبن هي منفحة عجول الألبان.

أما بالنسبة لنسب الإنزيمات، فإذا كان يعتقد حتى وقت قريب أن الكيموسين المؤتلف بنسبة 100% مثالي لإنتاج معظم أنواع الجبن، فقد ثبت في ضوء الدراسات الحديثة أن نسب الكيموسين لحم العجل 96% والبيبسين لحم العجل 4%. هي الأمثل.

تجدر الإشارة إلى أن جميع إنزيمات المنفحة، بما في ذلك الإنزيمات الميكروبية، لها أنشطة مختلفة على مقياس الحموضة ودرجة الحرارة؛ لذلك، بشكل عام، يجب اختيار تحضير المنفحة لكل وصفة جبن بشكل مثالي على حدة.

المنفحة المستخدمة لها تأثير مباشر على طعم ورائحة الجبن، وكذلك على تماسك اللبن الرائب.

متوفر في متجرنا عبر الإنترنت مع التسليم عن طريق البريد الروسي أو خدمة البريد السريع.

في العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الألبان المختلفة وأنواع معينة من الجبن، يتم استخدام السائل لتخمير الحليب، ويتم تصنيعه عن طريق معالجة جزء معين من معدة العجول والحملان حديثة الولادة. نظرًا لحقيقة أن نظام المعدة لدى الحيوانات الصغيرة لم يتم تطويره بشكل كافٍ بعد، فإن المنفحة (هذا هو اسم جزء الجهاز الهضمي المطلوب للمعالجة) تلعب دور البادئ الذي لا يمكن الاستغناء عنه.

كيف تتم عملية السماكة؟

يتكون الحليب من بروتينات الكازين والألبومين. تشكل المجموعة الأولى حوالي 80% من الكتلة الكلية ويتم تقديمها على شكل مركبات متعددة الجزيئات. هذه المكونات لها شكل كرات البروتين وتسمى "المذيلات". قد تحتوي على أنواع مختلفة من الكازين.

عندما يتخثر الحليب تحت تأثير بعض الإنزيمات، تحدث تغيرات ميسيلار، مما يؤدي إلى تكوين أزواج من الكازين سي والماكروبيبتيد. في هذه الحالة، يبقى الكازين k في المذيلات، ويتم تحويل الماكروببتيدات إلى جزء سائل (مصل اللبن). أثناء عملية التخثر، تلتصق المركبات الجزيئية لـ κ-الكازين معًا لتشكل خثارة الحليب.

أنواع المخثرات المستخدمة في إنتاج منتجات الألبان المتخمرة

تحدد التقنيات التقليدية لإنتاج منتجات الألبان استخدام مواد التخثر - الإنزيمات المشاركة في عملية تحويل الحليب إلى خثارة، والتي يمكن بعد ذلك فصلها بسهولة عن مصل اللبن. يعتمد الاتساق ومدة الصلاحية ووقت النضج وخصائص طعم المنتج النهائي على الاختيار الصحيح لمادة التخثر وجرعتها. عادة ما يتم استخدام ما يلي كأنزيمات اللاكتيك:

• منفحة لحم العجل مسحوقة أو معجونة أو سائلة. لها أهمية تكنولوجية مهمة وتسمح لنا بالحصول على منتجات نهائية عالية الجودة. بالمقارنة مع منفحة الأبقار البالغة، فهي تتمتع بخصائص أفضل بكثير: فالبادئ المصنوع منها يتمتع بقدرة تخثر مثالية. يستخدم هذا الإنزيم على نطاق واسع في تحضير الجبن الصلب وشبه الناعم.
• إنزيم يتم الحصول عليه من معدة الأبقار والخنازير والحيوانات الأخرى البالغة، ويسمى البيبسين. ومع ذلك، يعتبر البيبسين البقري أقل حساسية للتغيرات في الحموضة وأكثر استقرارًا أثناء عملية الطهي. يوصى باستخدام هذا المزيج مع الكيموسين (المنفحة السائلة للماشية حديثة الولادة) في تكنولوجيا إنتاج أنواع مختلفة من الجبن الملحي.
• أتاحت الدراسات الجينية التي أجريت في وقت واحد الحصول على الكيموسين المعاد تجميعه، المطابق في جميع الخصائص لكيموسين العجل الطبيعي. لقد أثبت نفسه بشكل ممتاز، واليوم يستخدم على نطاق واسع في إنتاج جميع أنواع الجبن.
• للحصول على خثارة الحليب اللازمة لمزيد من المنتجات، غالبا ما تستخدم أنواع معينة من الخميرة والفطريات والعفن في العملية التكنولوجية. تسمى هذه المادة الخام الرينين الميكروبي أو البيبسين الميكروبي. الإنزيمات الأكثر استخدامًا هي تلك المنتجة من فطر Rhizomucor meihei.

الجبن المنزلية والجبن المنزلية

في صناعة الجبن المنزلي، غالبًا ما تستخدم المنفحة السائلة Ceska Lase Kalase كمخثر رئيسي. يتكون هذا المنتج من إنزيم طبيعي متخثر بدقة. يتم استخدامه لتحضير جميع أنواع الأجبان محلية الصنع والجبن القريش من الحليب الطبيعي.

وظائف المنفحة

ونتيجة التعرض لهذا النوع من مواد التخثر، يتخثر بروتين الحليب. تنقسم كتلة الحليب المتجانسة إلى قسمين: فهي تكتسب قوام الجل ومصل اللبن. إن تحويل الحليب إلى خثارة هو المهمة الرئيسية للإنزيم الطبيعي.

الحصول على الجبن

تسمح المركبات العضوية المكونة من البيبسين والكيموسين بإجراء العملية التكنولوجية لتخثر الحليب في فترة زمنية قصيرة. بالفعل بعد المرحلة الأولى من التخثر، يتم الحصول على الكثير من جلطات الحليب، عند سحقها تنتج الجبن المنزلية.

إنتاج الجبن

يعد صنع الجبن عملية طويلة وأكثر تعقيدًا. تحت تأثير المنفحة المسحوقة أو السائلة Ceska Lase، يتم تكسير الكازين، وأثناء عملية نضج الجبن، يكتسب المنتج رائحة جبنة معينة.

بعد فصل الجلطات الناتجة عن التخثر عن مصل اللبن السائل، يتم وضعها في قوالب خاصة وضغطها. يتم إرسال المنتج شبه النهائي الناتج إلى محلول ملحي خاص ويتم الاحتفاظ به فيه لمدة 10 أيام. فقط بعد ذلك يتم إرسال الجبن الصغير للنضوج.

العلامات التجارية الفعالة للمخثرات الطبيعية

ومع ذلك، في كثير من الأحيان، إلى جانب التخثر الشهير، يستخدم صانعو الجبن ماركات أخرى من المنفحات السائلة الطبيعية. Clerici، Meito، Normal، Extra - هذه هي الإنزيمات الطبيعية الرئيسية المستخدمة على نطاق واسع في صناعة الجبن المنزلية والصناعية. قد تختلف قليلاً في نشاط IMCU (وحدات تجعيد الحليب الدولية) باختلاف الجودة والخصائص الفيزيائية للمواد الأولية.

بدائل لاستخدام المنفحة السائلة

إن طرق استخراج المنفحة السائلة من لحم العجل، والتي ترتبط ارتباطًا مباشرًا بتدمير الحيوانات حديثة الولادة، ليست فقط غير إنسانية تمامًا، ولكنها أيضًا غير اقتصادية. وعلى الرغم من ارتفاع تكلفة المخثر الطبيعي، إلا أن قتل العجل الصغير لا يسمح بتربية الحيوان ويستبعد تحقيق ربح من بيع لحومه.

بالإضافة إلى ذلك، فإن العديد من المستهلكين الذين يعرفون ما هي المنفحة وكيف يتم الحصول عليها يرفضون تناول المنتجات التي تم استخدام هذه المواد الخام في إعدادها. ولذلك، فإن مسألة استبدال استخدام تخثر لحم العجل كانت موجودة منذ فترة طويلة.

واليوم، وبفضل الأبحاث الميكروبيولوجية، هناك بعض البدائل لاستخدام منفحة لحم العجل. تستخدم تطورات العلماء الأجانب والروس على نطاق واسع في العمليات التكنولوجية لإنتاج الجبن ومنتجات الألبان المختلفة.

في بلدنا، وكذلك في جميع أنحاء العالم، أصبحت الإنزيمات الميكروبية الأكثر شعبية. غالبًا ما تعتبر العجين المخمر، الذي يعتمد إنتاجه على استخدام أنواع معينة من الفطريات وبكتيريا حمض اللاكتيك، وسيلة أكثر فعالية للحصول على أجبان عالية الجودة بمختلف أنواعها.

تعتبر العلامات التجارية الرائدة المستخدمة في كل مكان تقريبًا في أوروبا وروسيا بمثابة تطورات تتعلق بالنشاط الحياتي لسلالات فطر الحليب Rhizomucor meihei والخميرة Kluyveromyceslactis.

الاستعدادات العشبية

بالإضافة إلى الأصل الحيواني والميكروبي، يمكن أيضًا استخدام مستخلصات بعض النباتات كمخثرات. إن تخثر الحليب مع عصارة شجرة التين (Ficus carica)، والذي يستخدم غالبًا في المناطق التي ينمو فيها، معروف منذ فترة طويلة في جميع أنحاء العالم. مثال آخر على الإنزيمات النباتية المستخدمة هو المستخلص المائي لزهور الكاردونا، والذي يستخدم على نطاق واسع في إنتاج جبن سينا ​​دا استريلا البرتغالي.

لماذا لا يزال تخمير لحم العجل شائعًا؟

وعلى الرغم من تكلفتها المنخفضة، إلا أن هذه التقنيات لم يتم استخدامها على نطاق واسع حتى الآن. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن مواد التخثر النباتية لا تسمح بالحصول على العائد الأمثل للمنتج النهائي. لا يمكن القول أن الإنزيمات الميكروبية تعطي دائمًا النتيجة المتوقعة. وهذا هو السبب في أن مخثرات المنفحة الطبيعية، بسبب إمكانية الحصول على منتجات عالية الجودة ذات أداء مستقر، لم تفقد شعبيتها بعد.

قبل التخثر، تتم إضافة البادئات الصناعية أو المستحضرات البكتيرية المنشطة إلى الحليب من أجل تجديد البكتيريا المفيدة التي تم تدميرها أثناء بسترة الحليب وتكوين الخصائص المحددة للجبن.

تختلف البادئات البكتيرية (BZ) والمستحضرات البكتيرية (BP) لإنتاج الجبن في التركيب النوعي والكمي للنباتات الدقيقة، وحالتها، وعدد الخلايا القابلة للحياة، وشكل الإطلاق، والتعبئة، وبالتالي - الغرض وطرق الاستخدام.

اعتمادًا على شكل الإطلاق ومحتوى الكائنات الحية الدقيقة، يتم التمييز بين: BZ الجاف والسائل، وهي عبارة عن مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك في الحليب، تحتوي على ما لا يزيد عن 10 مليار خلية قابلة للحياة لكل 1 جرام (سم 3)؛ BC الجافة والسائلة التي تحتوي على ما لا يقل عن 100 مليار خلية قابلة للحياة لكل 1 جرام (سم 3).

بناءً على تكوين البكتيريا الدقيقة، يتم تمييز البادئات والمستحضرات من بكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض البروبيونيك وصمغ الجبن.

بناءً على عدد أنواع وسلالات الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في النباتات الدقيقة للثقافات والمستحضرات البادئة، يتم تمييز BZ وBC أحادي النوع ومتعدد الخصوصية والمختلط. النمط الأحادي - يتكون من نوع واحد من الكائنات الحية الدقيقة - مزارع ومركزات بادئة أحادية أو متعددة السلالة (على سبيل المثال، BC من قضبان حمض اللاكتيك الميسافيلية من الأنواع L. plantarum). الأنواع المتعددة (متعددة الأنواع) - تتكون من عدة أنواع من جنس أو عائلة واحدة من الكائنات الحية الدقيقة. تتكون البادئات والمركزات المختلطة من كائنات دقيقة من مختلف الأنواع والأجناس والعائلات.

من العناصر الضرورية في إنتاج الجبن بكتيريا حمض اللاكتيك، والتي يتم إدخالها في الحليب لإنتاج الجبن في شكل مجموعات مختارة ومعدة خصيصًا.

تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بالوظائف التالية:

تحويل المكونات الرئيسية للحليب (اللاكتوز، البروتينات، الدهون) إلى مركبات تحدد الطعم والخصائص العطرية للجبن وتماسكه وقيمته الغذائية والبيولوجية، بما في ذلك تخمير سكر الحليب والسيترات، مع تكوين حمض اللاكتيك، وثاني أكسيد الكربون. وبعض المنتجات الأخرى (ثنائي الأسيتيل، الأسيتوين، حمض الخليك)؛

تنشيط عمل إنزيمات تخثر الحليب وتحفيز توليف المنفحة

المشاركة في تشكيل النمط واتساقه؛

قمع تطور الكائنات الحية الدقيقة الضارة تقنيًا والممرضة التي تقلل من جودة الجبن وتسبب تلف الجبن (بكتيريا حمض الزبدة) أو تسبب التسمم الغذائي (المكورات العنقودية والسالمونيلا) بسبب تخمر الكربوهيدرات، وزيادة الحموضة النشطة وتقليل احتمالية الأكسدة والاختزال الجبن، وكذلك إنتاج مواد مثبطة محددة.

يمكن تقسيم بكتيريا حمض اللاكتيك، الموجودة في البكتيريا الدقيقة في BZ وBP، إلى المجموعات التالية وفقًا للخصائص التصنيفية والوظيفية:

متجانس الميزوفيليك (تخمر اللاكتوز بشكل رئيسي إلى حمض اللاكتيك) العقديات حمض اللاكتيك من جنس العقدية، الأنواع S.lactis وS.cremoris وعصيات حمض اللاكتيك من جنس Lactobacillus، الأنواع L.plantayum وL.casei؛

العقديات حمض اللاكتيك متجانسة الميزوفيلية من الأنواع S.lactis، أصناف S.lactis subsp. ثنائي الأسيتيل و S.lactis subsp. الأسيتوينيكوس، يتم تخمير السترات في وجود الكربون لتكوين ثاني أكسيد الكربون، وحمض الأسيتيك، والأسيتوين، وثنائي الأسيتيل؛

متجانس الميزوفيليك (تخمير اللاكتوز لتكوين حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك والكحول الإيثيلي وثاني أكسيد الكربون) بكتيريا اللاكتيك من مجموعة Leuconostos من أنواع Len. لاكتيس، Len.cremoris وLen.dextranicum؛

العقديات حمض اللاكتيك متجانسة الحرارة من الأنواع S.thermophilus وعصيات حمض اللاكتيك من الأنواع L.lactis، L.helyeticus، L. Bulgaris وL.acidophilus.

عند إنتاج الجبن بدرجة حرارة تسخين ثانية عالية، يتم استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة BZ وBK. لإثراء البكتيريا الدقيقة للجبن بدرجة حرارة عالية للتسخين الثاني، يتم استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك BZ وBC.

في إنتاج الجبن مع درجة حرارة عالية للتسخين الثاني من الحليب المبستر، إلى جانب بكتيريا حمض اللاكتيك، تعد بكتيريا حمض البروبيونيك مكونًا أساسيًا في البكتيريا البادئة، ومزارع الكائنات الحية الدقيقة من الأنواع Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii، Propionibacterium freudenreichiigclobosum.

عند صنع الجبن، عادةً ما تتم إضافة مزارع البادئ البكتيرية الصناعية أو BPs المنشطة إلى الحليب قبل التخثر.

جرعة البادئ المضافة هي 0.5-2.5% من كمية الحليب المعالج. تعتمد الجرعة المحددة من البادئ على نوع الجبن، ومعدل زيادة حموضة مصل اللبن ومعدل تجفيف الحبوب، ونضج الحليب وخصائصه الفيزيائية والكيميائية.

قبل إضافة البادئ إلى الحليب، يجب تحريكه جيدًا لتجنب دخول كتل الجلطات إلى الحليب، حيث قد تتشكل مناطق التخمر المتزايد في كتلة الجبن وقد تظهر بقع بيضاء.

إذا تطورت عملية حمض اللاكتيك بشكل مفرط، فمن الممكن تقليل جرعة البادئ المُدخل ضمن الحدود المقبولة لكل نوع. في الوقت نفسه، يمكن أن يؤدي الإدخال الكافي للثقافات البادئة إلى تعطيل العمليات الكيميائية الحيوية في كتلة الجبن، ويمكن أن يؤدي الافتقار إلى المنافسة إلى تنشيط البكتيريا الدقيقة الضارة تقنيًا. ونتيجة لذلك، تزداد احتمالية وجود المرارة والنجاسة وغيرها من عيوب الطعم والرائحة، ووجود نمط غير صحيح أو غائب.

ما الذي يوجد هناك؟

يكاد يكون من المستحيل الحصول على الجبن الجيد دون استخدام مقبلات الجبن الخاصة. بعد كل شيء ، بفضل البادئ يتم تشكيل رائحة الجبن الفريدة وطعمه وملمسه ، كما يساعد البادئ أيضًا الجبن على النضج. يتيح لك تنوع المقبلات الحصول على نفس مجموعة الجبن.

اليوم، تم إنتاج عدد كبير من أصناف الثقافات البادئة، لدى الشركات المصنعة المختلفة تكوين ممتاز، والاختلافات، والتعبئة والتغليف.

لاختيار المبدئ المناسب، عليك أن تسترشد بتكوينه وخصائصه. يعتمد ذلك على النتيجة التي نريد الحصول عليها ونحتاج إلى اختيار بداية مناسبة بعد قراءة تركيبتها وخصائصها.

أنواع مبتدئين

دعونا نفكر نوعان من المبتدئين - بداية الأم وبداية التقديم المباشر.

بداية الأم

هذه مزرعة نقية لبعض بكتيريا حمض اللاكتيك التي يجب زراعتها في البداية في الحليب. بعد ذلك، يتم إضافة البادئ المجهز بالفعل إلى الحليب لإنتاج الجبن. ويضاف الحليب الطازج باستمرار إلى البادئ نفسه، مما يؤدي إلى إعادة إنتاجه. في المنزل، من الصعب جدًا إنشاء وصيانة بادئ من هذا النوع، لأنه يمكن أن يصبح حمضيًا أو يمكن للبكتيريا غير الضرورية أن تدخله عبر الهواء، ويجب استخدامه باستمرار لصنع نوع واحد فقط من الجبن.

بدايات المقدمة المباشرة

لصنع الجبن في المنزل، لا تزال الأكثر ملاءمة - دي في ايالثقافات (الثقافات الملوثة المباشرة).

هذا مسحوق مصنوع من ثقافة نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك، ويتم تجفيفه في درجات حرارة شديدة تحت الصفر. يضاف هذا المسحوق مباشرة إلى الحليب بشكل جاف، ثم يترك الحليب لينضج لمدة 30-40 دقيقة (تتكاثر البكتيريا وتقل الحموضة).

أنواع مبتدئين

بناءً على تركيبة البكتيريا التي تحتوي عليها، يمكن تصنيف المزارع البادئة على النحو التالي: محبة للحرارة المتوسطة، محبة للحرارة ومختلطة.

- يستخدم في درجات حرارة منخفضة - 25-30 درجة مئوية.

إنها الثقافة البادئة الأكثر استخدامًا لإنتاج العديد من أنواع الجبن.

بمساعدتها يمكنك تحضير الأجبان الطرية والطازجة على سبيل المثال ( ), أجبان طازجة قديمة ( , , بري وآخرون. )، أجبان نصف طرية ( ) ، صعب ( , ، إيمينتال، مانشيجو، الخ.).

- يستخدم في درجات حرارة أعلى - 30-40 درجة مئوية، ويمكنه أيضًا البقاء على قيد الحياة عند 65 درجة مئوية.

يتم استخدامه لتحضير الجبن الإيطالي مع درجة حرارة تسخين ثانية عالية. - والبروفولون والرومانو وغيرها، وكذلك الأجبان السويسرية.

ما البكتيريا المدرجة في الثقافات بداية

وما تأثيرها في صناعة الجبن

عند وصف الثقافات البادئة، يمكنك العثور على "تركيز الأنواع الأحادية" و"تركيز الأنواع المتعددة":

- تركيز أحادي النوع- تحتوي على سلالة (نوع) واحد فقط من البكتيريا،

- تركيز الأنواع المتعددة– يحتوي على عدة سلالات (أنواع) من البكتيريا في وقت واحد.

يتضمن تكوين أي مركز متعدد الأنواع البكتيريا الدقيقة المكونة للحمض في البادئ.

- المكورات اللبنية لاكتيس سوبسب. لاكتيس (المكورات اللبنية اللبنية هي أساس أي . يجعل الحليب يتخمر. درجة الحرارة المثلى للنمو هي 28-32 درجة مئوية. لإنتاج الجبن - شيدر، جودة، إيمنتال، بري، إلخ.)،

- لاكتوكوكس لاكتيس سوبسب. сremoris (يعد اللبن اللبني الكريمي أيضًا أحد المكونات الرئيسية للبادئ؛ فهو يمنح الجبن طعمًا كريميًا لطيفًا. للحصول على طعم الجبن الكريمي، تحتاج إلى اختيار مثل هذا البادئ. درجة حرارة النمو المثالية هي 22-30 درجة مئوية.)

- لاكتوكوكس لاكتيس سوبسب. ثنائي الأسيتيل (ثنائي الأسيتيل لاكتوكوكس) هي بكتيريا منتجة للغاز. الفرق بين Lactococcuslactis subsp. ثنائي الأسيتيل من النوعين الفرعيين الموصوفين أعلاه - يساعد ثاني أكسيد الكربون الناتج عن هذا النوع الفرعي في تكوين نمط العديد من الجبن الصلب. هذا النمط هو مؤشر مهم على جودة الجبن - كلما زاد عدد "الثقوب" في الجبن، كلما كان ذلك أفضل. درجة الحرارة المثلى للنمو هي 28-32 درجة مئوية. لإنتاج الجبن ذات البنية المسامية السائبة (مثل وكذلك الفيتا وجبنة الفيتا والزبدة).

لذلك، إذا كنت تنتج جبنة شيدر ذات كتلة كثيفة ومتجانسة بدون شقوق أو ثقوب، فيجب عليك تجنب استخدام ثقافة البادئ مع بكتيريا Lactococcuslactis subsp. ثنائي الأسيتيل.

وبالإضافة إلى ذلك، يتضمن تكوين تركيز متعدد الأنواع تشكيل الحمض محب للحرارة البكتيريا المخمر.

ويشمل الأنواع التالية من البكتيريا:

- العقدية اللعابية subsp. ثيرموفيلوس أو العقدية ثيرموفيلوس(المكورات العقدية الحرارية هي أساس معظم. يمكنك استخدام بادئ يحتوي على هذه البكتيريا لتحضير الجبن المستخرج: موزاريلا، بورفولون، وجبن الشيدر والكاشيوتا والأجبان الأخرى ذات درجة حرارة تسخين ثانية عالية. بالإضافة إلى ذلك، تتم إضافة هذه المقبلات مع الأجبان متوسطة الحجم إلى الجبن المعاد تسخينه، على سبيل المثال، البارميزان، إيمينتال، رومانو، إلخ). يرجى ملاحظة أنه يتم استخدام المبدئ سباقات غير لزجةالعقدية ثيرموفيلوس. السباقات اللزجة ليست مناسبة لإنتاج الجبن - فهي لن تصنع حبيبات الجبن، فهي مناسبة للقشدة الحامضة واللبن الزبادي).

- اكتوباكيللوس ديلبروكي سوبسب. bulgaricus (العصا البلغارية - تستخدم عادة لإنتاج الزبادي. وفي الأجبان الإيطالية تستخدم أحيانًا في الكاشيوتا أو البارميزان. درجة الحرارة المثالية للنمو هي 40-45 درجة مئوية).

- لاكتوباكيللوس هلفيتيكوس (الثقافة المحبة للحرارة - تسمح لك بزيادة حموضة مصل اللبن بشكل كبير وتسريع نضج كتلة الجبن. تستخدم في التخمير البكتيري. درجة حرارة النمو المثالية هي 40-44 درجة مئوية).

بالإضافة إلى الثقافات البادئة المكونة للحمض، يتضمن تركيز الأنواع المتعددة ثقافات الغاز والبداية.

ل تشكيل الغازتشمل الأنواع التالية من البكتيريا ما يلي:

- ليوكونوستوك س. (leuconostocs - يعمل على تحسين نمط الجبن. درجة الحرارة المثلى للنمو 20-30 درجة مئوية)

- بروبيونيباكتيريوم فريودينريشي ( - تساعد على الحصول على تجاويف أكبر في الجبن. من المهم أن لا يقل حجم رأس الجبن عن 5 كجم حتى "تعمل" البكتيريا. يستخدم لإنتاج أجبان مثل ماسدام وإمينتال. درجة الحرارة المثلى للنمو هي 22-30 درجة مئوية).

بالإضافة إلى ذلك، يتم استخدام الأنواع التالية من البكتيريا لإنتاج الجبن:

- اكتوباكيللوس بلانتاروم - معادية للبكتيريا القولونية. إذا لم تقم ببسترة الحليب، فاستخدم المزارع البادئة التي تحتوي على هذا النوع من البكتيريا.

- - يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها: الخميرة والعفن وبكتيريا حمض اللاكتيك غير المتجانسة.

- الملبنة المجبنة - يسرع عملية نضج الجبن القديم بمقدار النصف تقريبًا.

بعد قراءة تكوين أي بداية، يمكنك اختيار بالضبط ما تحتاجه.