حشو الشوربات. شوربة سريعة التتبيل بلحم الخنزير والشعير اللؤلؤي. ملامح تحضير بعض الصلصات الشوربة

شوربات التتبيل هي حساء متبلة بالخضروات المقلية ، بينما الحساء الأخرى متبلة بالصلصات. توضع المنتجات المستخدمة في هذه الشوربات في تسلسل معين وتُغلى في قاعدة سائلة. لذلك ، يكتسبون مثل هذا الطعم والرائحة غير العادية.

حشو الشوربات هي Shchi ، Borscht ، Rassolniki ، حساء الخضار ، الحساء مع المعكرونة ومنتجات الدقيق ، البطاطس ، حساء الحبوب ، الملح. لتحضير مثل هذه الحساء ، من الضروري استخدام أشكال القطع التالية (قضبان ، شرائح ، قش ، مكعبات).

حشو الشوربات

عادة ما تؤخذ الخضار لهذه الشوربات نيئة أو مطبوخة مسبقًا. وتحتاج أيضًا إلى تذكر أن مخلل الملفوف والبنجر مطهي. يُقلى الجزر والبصل والطماطم واللفت والطماطم. يتم معالجة الخيار المخلل وتقطيعه وطهيه. نقوم بفرز الحبوب وغسلها عدة مرات وتغيير الماء.

بعد الغسل ، ضعي الشعير في ماء مغلي ، واطهيه حتى ينضج نصفه ، ثم صفي المرق ، واغسلي البرغل ، لأن المرق منه ذو لون غامق وقوام لزج ، مما يعطي الشوربات مظهراً مزعجاً. معكرونة مرتبة ، مكسورة ، إذا لزم الأمر.

حشو الشوربات

هناك بعض القواعد التي يجب مراعاتها عند تحضير الحساء. بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى إحضار المرق أو المرق حتى الغليان. نضع المنتجات المحضرة في مرق أو مرق مغلي ، حسب مدة الطهي. عند طهي الحساء مع مخلل الملفوف والمخللات والخل والحميض والبطاطا ، سنضع البطاطس أولاً ونطهى حتى تنضج تقريبًا ، ثم المنتجات التي تحتوي على حامض ، لأن البطاطس لا تغلي جيدًا في بيئة حمضية. سوتيه الخضار والبصل والجذور 10-15 دقيقة قبل الاستعداد ، ضعيها في الحساء.

نقوم بطهي الحساء على درجة غليان منخفضة حتى لا تغلي الخضار طرية ، وتحتفظ بشكلها ورائحتها. توضع جميع البهارات قبل 5-7 دقائق من الاستعداد. تُترك الشوربات المطبوخة دون غليان لمدة 10-15 دقيقة ، بحيث تتسرب الدهون وتطفو على السطح وتصبح أكثر شفافية ، ويكون الحساء عبقًا. بعد ذلك ، نرش الشبت المفروم أو البقدونس أو البصل ، حتى يتشبع حساءنا برائحته الغنية بالفيتامينات.

حشو الشوربات تسمى الحساء ، أثناء التحضير ، يتم غلي الخضار والبطاطس والحبوب والبقوليات والمعكرونة في مرق أو مرق الفطر أو الماء حتى تنضج. هذه الشوربات متبلة بالخضروات ذات اللون البني.

السمة المميزة لتتبيل الحساء هي أن المنتجات المحضرة توضع في تسلسل معين وتغلى في قاعدة سائلة. اعتمادًا على المنتجات المستخدمة ، يتم تقسيم حساء التتبيل إلى حساء الملفوف ، البرش ، حساء المخلل ، حساء الخضار ، حساء البطاطس ، الحساء مع المعكرونة ومنتجات الدقيق ، حساء الحبوب ، الملح.

حشو الشوربات هي المجموعة الأكثر شيوعًا. بالنسبة لهم ، تحتاج إلى إعداد المنتجات. يتم تقطيع الخضار المعالجة حسب شكل القطع (قضبان ، شفاطات ، شرائح ، مكعبات) حسب نوع الحساء. الخضار المستخدمة في الحساء تستخدم حشرات المن الخام ويتم طهيها. مخلل الملفوف والبنجر مطهي ، ويتم تقليب الجزر واللفت والبصل والطماطم والطماطم. الشوربات المتبل بالخضروات ذات اللون البني لها طعم ورائحة رائعة ومظهر جيد.

قبل الاستخدام ، يُخفف معجون الطماطم بكمية صغيرة من المرق أو الماء ويُقلى بالدهن لمدة 15-20 دقيقة. إذا قلّيت معجون الطماطم مع الخضار ، قلّبي الخضار أولاً حتى تنضج ، ثم ضعي هريس الطماطم المخفف وقليهما معًا.

يتم تقليب الدقيق من الدرجة الأولى والأعلى بدون دهن (سوتيه جاف) أو بالدهن. يبرد الطحين المبخر مع كمية صغيرة من المرق المبرد أو مرق الخضار ويقلب حتى يصبح ناعماً ويصفى.

يتم معالجة الخيار المخلل وتقطيعه وطهيه.

يتم فرز الحبوب وغسلها عدة مرات وتغيير الماء. يوضع الشعير اللؤلؤي بعد الغسيل في ماء ساخن ، ويغلى حتى ينضج ، ويغسل.

قواعد الحساء.

يتم إحضار المرق أو المرق إلى الغليان.

يتم وضع المنتجات المحضرة فقط في مرق أو مرق مغلي في تسلسل معين ، اعتمادًا على مدة الطهي (الجدول) ، بحيث يتم وضعهم في حالة الاستعداد في نفس الوقت.

عند طهي الحساء مع مخلل الملفوف والمخللات والحميض والخل والبطاطس ، توضع البطاطس أولاً وتُسلق تقريبًا حتى تنضج ، ثم تُضاف الأطعمة التي تحتوي على حامض ، لأن البطاطس لا تغلي جيدًا في بيئة حمضية.

خضروات سوتيه - 10-15 دقيقة قبل الاستعداد.

حشو الحساء ، باستثناء الحساء بالبطاطس والحبوب ومنتجات الدقيق ، متبلة بالدقيق المقلي أو البطاطس المهروسة قبل 5-10 دقائق من نهاية الطهي. سوتيه الدقيق يعطي الحساء ملمسًا سميكًا ويساعد في الحفاظ على فيتامين سي.

يتم طهي الحساء على نار هادئة.

تضاف التوابل (ورق الغار ، الفلفل) والملح إلى الحساء قبل 5-7 دقائق من أن يصبح جاهزًا. ففائض البهارات والملح يضعف طعم الحساء. لكل حصة - فلفل - 0.05 جم ، ورق الغار - 0.02 جم ، ملح - 3-5 جم.

تُترك الشوربات المطبوخة دون غليان لمدة 10-15 دقيقة حتى تتسرب ، وتطفو الدهون على السطح وتصبح أكثر شفافية ، ويصبح الحساء رائحته.

اتركي الحساء الساخن في طبق ساخن أو وعاء الحساء. أولاً ، ضعي قطعًا دافئة من اللحم أو الدواجن أو السمك ، والفطر المفروم (يمكن وضع الفطر مباشرة في المرجل) ، وصب الحساء ، ورش الشبت المفروم ناعماً أو البقدونس أو البصل لإثراء الحساء بالفيتامينات وتحسين الرائحة والذوق والمظهر (2-3 جم صافي لكل حصة). توضع الكريما الحامضة في وعاء مع الحساء أو تقدم بشكل منفصل في مرق المرق. معدل عرض الحساء - 500. 400 ، 300 ، 200 غرام ، اعتمادًا على طلب المستهلك.

) ؛ على الوجبات الغذائية رقم 0 ، رقم 4 - على مرق ضعيف. الزينة هي الخضار ، الحبوب ، البقوليات ، المعكرونة ، النودلز ، الزلابية ، إلخ. والمكثف هو الدقيق البني.

توضع المنتجات في سائل مغلي فقط في تسلسل معين ، مع مراعاة وقت الطهي ، بحيث تصل إلى الجاهزية في نفس الوقت. يتم تحمير الجزر والبصل ومنتجات الطماطم قبل 15-20 دقيقة من نهاية الطهي ، وتحمير الدقيق - 10-15 دقيقة ، والملح والتوابل - 5-10 دقائق. اطبخ على نار هادئة.

تُترك الشوربات الجاهزة بدون غليان لمدة 10-15 دقيقة حتى تطفو الدهون وتصبح شفافة.

عند المغادرة ، ضعي (وفقًا للوصفة) قطعًا من اللحم أو السمك على طبق ، أو صب الحساء ، أو تبل بالزبدة أو القشدة الحامضة ، ورش الأعشاب.

حساء التزويد بالوقود يشمل حساء الملفوف ، البرش ، المخللات ، حساء الخضار ، مع البطاطس ، الحبوب ، البقوليات والمعكرونة.

حساء الكرنب.وصفة حساء الكرنب تشمل براعم بيضاء ، سافوي أو بروكسل ، شتلات الكرنب ، نبات القراص ، الحميض ، السبانخ ، مخلل الملفوف ، البطاطس ، الجزر ، البصل ، البقدونس ، وأحيانًا تضاف الطماطم الطازجة أو كمية صغيرة من معجون الطماطم. كما أنهم يطهون بدون البطاطس ويتبلون بالدقيق المقلي.

Shchi من الملفوف الطازج (حمية رقم 2 ، رقم 3 ، رقم 5 ، رقم 6 ، رقم 7 ، رقم 8 ، رقم 9 ، رقم 10 ، رقم 10 ج ، رقم 11 ، رقم 15). يُقطع الملفوف الأبيض والسافوي إلى قطع (مربعات 2-3 سم) ، وتُترك براعم بروكسل بخصلات كاملة ، لإزالة الأوراق الفاسدة. لحساء الكرنب "الكسول" ، يتم تقطيع رؤوس الملفوف إلى شرائح (5-6 سم).

بعض أنواع الملفوف المبكر لها طعم مرير بسبب المحتوى العالي من الجليكوسيدات. يُغمس هذا الملفوف في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق قبل الطهي.

يتم تقطيع الجزر والبقدونس واللفت والبصل إلى شرائح. يتم سلق اللفت مسبقًا ، ثم يُطهى مع البقدونس في مرق أو ماء مع إضافة كمية صغيرة من الزيت. يُقلى البصل والجزر أو يُطهى (وفقًا للتوصيات العامة).

يوضع الملفوف في مرق مغلي أو ماء أو مرق ، ويُغلى المزيج ، ويُضاف الخضار المُعد ويُغلى لمدة 20-30 دقيقة. قبل 5-10 دقائق من انتهاء الطهي ، ضعي الطماطم الطازجة ، مقطعة إلى شرائح ، بعد السمط وإزالة الجلد عنها. يُضاف الملح حسب الرغبة ويُغلى المزيج. إذا تم طهي حساء الكرنب مع البطاطس ، يتم تقطيعه إلى شرائح ووضعه بعد الملفوف.

على سطح الطبق النهائي - لمعة من الدهون ، والخضروات طرية ، ولكنها غير مطبوخة بشكل مفرط ، وتحتفظ بشكل القطع ، ولون الجزء السائل رمادي ؛ الطعم حلو برائحة الخضار المحمرة. في الإجازة ، وضعوا قطعة من اللحم والقشدة الحامضة ورشوا الأعشاب (انظر الجدول 69).

شوربة مخلل الملفوف (حمية رقم 2 ، رقم 9 ، رقم 11 ، رقم 15). يتم فرز مخلل الملفوف (الحموضة لا تزيد عن 1.8٪ حمض اللاكتيك) ، ويتم تقطيع الأجزاء الكبيرة ناعماً. إذا كان الملفوف يحتوي على حموضة عالية ، يتم عصره (من المحلول الملحي) وغسله. نضع الملفوف المحضر في وعاء ونضيف الزيت والطماطم والقليل من الماء أو المرق (20٪) ويطهى لمدة 12 - 2 ساعة. يتم إدخال الجزر المحمر والبصل والبقدونس المقطّع إلى شرائح أو مكعبات صغيرة قبل 10-15 دقيقة من نهاية الحساء.

يوضع الملفوف المطهي مع الخضار في سائل مغلي ويغلى على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة. 10-15 دقيقة قبل الاستعداد ، يتم إدخال الدقيق المخفف بالماء والملح وغليه. إذا تم طهي حساء الكرنب مع البطاطس ، فإنه يوضع قبل الملفوف.

في حساء الملفوف الجاهز ، يكون الملفوف طريًا أو مقطعًا أو مقطعًا ، وتحتفظ الخضروات بشكلها ؛ اللون - بني فاتح ؛ رائحة الجذور البنية. طعم بدون حموضة قاسية. عند إطلاقه ، يُتبّل حساء الملفوف بالقشدة الحامضة ويُرش بالأعشاب (انظر الجدول 69).

مهروس بورشت (النظام الغذائي رقم 2 ، رقم 4 ج). بعد المعالجة الحرارية الأولية ، يتم تمرير الخضار من خلال مفرمة اللحم أو آلة الهرس ، جنبًا إلى جنب مع المرق ، ويغلى المزيج ويتبل بالملح والسكر. صدر مع القشدة الحامضة.

راسولنيكي.وهي تختلف عن حساء التتبيل الأخرى بوجود المخللات والبصل (البصل والكراث) وعدد كبير من الجذور البيضاء (البقدونس والكرفس والجزر الأبيض). بالإضافة إلى ذلك ، تشمل بعض المخللات البطاطس والحبوب (الشعير والأرز) والملفوف الأبيض.

يتم طهيها على مرق من اللحوم والدواجن ومخلفاتها والأسماك والفطر ونباتي.

المنتجات شبه المصنعة الرئيسية هي الخيار المسلوق والجذور المحمرة أو المسلوقة. يُقشر الخيار المخلل وتُقطع البذور الخشنة إلى ألماس وتُطهى بقليل من الماء (15-20 دقيقة). يُسكب القشر والبذور بالماء ويُغلى ويُصفى ويُضاف المحلول الملحي الناتج إلى الحساء في نهاية الطهي. املأ المخلل بالكريمة الحامضة أو الآيس كريم.

شوربات الخضار مع البطاطس والحبوب والمعكرونة. مطبوخ على مرق ، ديكوتيون ، ماء. في الطبق النهائي ، يجب الحفاظ على شكل القطع (في الحساء مع الحبوب ، يتم تقطيع الخضار إلى مكعبات صغيرة ، مع المعكرونة - المكعبات ، مع المعكرونة - القش ، إلخ) ؛ الخضار طرية ، غير مجعدة ، يمكن سلق بعض البطاطس ؛ يجب أن تحتفظ المعكرونة والحبوب بشكلها ؛ الجزء السائل شفاف أو عكر عديم اللون ؛ طعم ورائحة المنتجات ، مع رائحة الخضار المقلية. يطلقون الحساء بالزبدة والقشدة الحامضة ويرشون الأعشاب.

شوربة خضار (نظام عذائي

يمكن الجمع بين تقنية تحضير جميع أنواع الحساء من خلال القواعد العامة. يخبرك هذا المقال ببساطة وبشكل واضح بما يتم تضمينه في تكوين مثل هذه الحساءات وما يطلق عليه ودرجة الحرارة التي يتم تقديمها.

سيكون من المفيد التعرف على تقنية صنع الحساء ليس فقط لعمال تقديم الطعام ، ولكن أيضًا للطهاة الهواة ، وكذلك ربات البيوت. ستساعد قواعد الطهي في الدورات الأولى على جعل عملية الطهي فعالة والنتيجة أكثر جاذبية.

ما هو تتبيلة الحساء وماذا يؤكل؟

قبل الحديث عن تكنولوجيا الطهي ، عليك أن تفهم المصطلحات. في البداية ، يكون للشوربات التصنيف التالي:

• حسب درجة حرارة الإمداد (ساخن وبارد)
• حسب طبيعة القاعدة السائلة (على المرق ، على الحليب ، على الكفاس)
• حسب طريقة التحضير (حشوة ، هريس ، مختلف)

تسمى الحساء المطبوخ في مرق أو ماء أو مغلي ، محنك بالخضروات المقلية محطات التعبئة.

القليهي عملية قلي المكونات ، غالبًا الخضار ، في دهون نباتية أو حيوانية في قدر أو مقلاة ضحلة. يجب أن تكون الدهون 15-20٪ من حجم الأطعمة المقلية.

المكونات المناسبة للقلي:

• البصل والجزر والفلفل والخضروات الأخرى ، باستثناء البقدونس والشبت والكرفس
• الطماطم ، الطازجة والمعلبة

أنواع حساء التتبيله:

• البرش حساء خضر روسي
• راسولنيكي
• سوليانكي
• مع الحبوب
• مع البقوليات
• البطاطس
• الخضروات
• مع منتجات المعكرونة والدقيق

عادة ما يستخدم مرق حشو الحساء اللحوم أو الدجاج أو السمك أو الخضار أو الفطر. تم تحضير Passerovka باستخدام الدهون الحيوانية أو النباتية. يتم تقطيع مكونات الحساء بحيث تتناغم مع بعضها البعض. إذا كان الحساء من الحبوب ، قطعي الخضار إلى مكعبات. إذا قمنا بتقطيع الملفوف إلى شرائح ، فإننا نحاول أيضًا قطع بقية المنتجات إلى شرائح ضيقة.

التكنولوجيا العامة لتحضير أنواع الحساء المختلفة

تنخفض هذه التقنية ، بشكل عام ، إلى مراحل وقواعد محددة للإعداد.

نحن لا نتحدث هنا عن معايير الطهي لمختلف أنواع المرق. في الأساس ، يتم وصف عملية تحضير الضمادة. اقرأ التوصيات التفصيلية لطهي الحساء.

1. قبل وضع الخضار والمكونات الأخرى ، صفي المرق من خلال غربال ناعم أو شاش جبن واتركيه حتى يغلي.
2. في شكله الخام ، يتم غمس الملفوف والبطاطا والحبوب (باستثناء الشعير) ومنتجات الدقيق في المرق. تخضع المكونات المتبقية للمعالجة الحرارية ، بما في ذلك الغليان والبخار.
3. يتم تحديد تسلسل وضع المنتجات في المرق حسب وقت الطهي. كلما طالت مدة طهي المكون ، كلما تم وضعه في الحساء بشكل أسرع. بعد كل إشارة مرجعية ، يجب أن يغلي المرق ، ثم يجب وضع المكون التالي.
4. القلي يحسن طعم ولون الطبق. كما أنه ضروري للحفاظ على الفيتامينات في الخضروات. يتم إدخال Passerovka في صلصة الحساء قبل 5-15 دقيقة من نهاية الطهي.
5. يتم تحضير صلصة الخضار والطماطم بالخضروات أو الزبدة وكذلك الدهون. يُقلى الدقيق في مقلاة جافة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
6. عادة ما يتم إدخال صلصة الطحين في أنواع مختلفة من الحساء ، باستثناء البطاطس والشوربات بمنتجات الدقيق.
7. يجب أن يكون غليان الحساء أثناء الطهي ضعيفًا حتى لا تختفي الخصائص العطرية للخضروات.
8. يجب إضافة المخللات ومخلل الملفوف والحميض والخل بعد نضج البطاطس نصفًا. الحقيقة هي أن البيئة الحمضية تبطئ طهي الخضار.
9. من المعتاد ربط باقة بالأعشاب والتوابل بالخيوط ووضعها في الحساء قبل 15-20 دقيقة من استعدادها. ثم احذف.
10. بشكل منفصل ، تجدر الإشارة إلى أنه بعد انتهاء الطهي ، يجب غرس الحساء تحت غطاء مغلق لمدة 10-15 دقيقة. سترتفع كل الدهون ، وستصبح المرق أكثر شفافية ، وستكون النكهة أكثر ثراءً.
11. قدمي الشوربة في أوعية عميقة دافئة. أولاً ، يتم تسخين اللحم أو السمك ، ثم يُسكب المكون السائل. لإثراء الحساء بالفيتامينات ، رش الأعشاب المفرومة ، وغالبًا ما تضيف القشدة الحامضة.

ملامح تحضير بعض الصلصات الشوربة

البرش حساء خضر روسي

المكون الرئيسي في بورشت- هذا ، بالطبع ، جذر الشمندر أو ، كما يطلق عليه أيضًا ، جذر الشمندر.

حتى لا يفقد البنجر لونه وطعمه ، فأنت بحاجة إلى معرفة كيفية طهيه بشكل صحيح.

• الطريقة الأولى. يجب تقطيع البنجر إلى مكعبات صغيرة ويطهى مع إضافة الخل والطماطم وكمية صغيرة من المرق لمدة 1-1.5 ساعة. في هذه الحالة ، يجب أن تكون قوة الموقد متوسطة أو أقل من المتوسط ​​، لأن. مع غليان قوي ، يتبخر الخل. يؤدي الطهي بدون بيئة حمضية إلى فقدان لون البنجر.
• الطريقة الثانية. يُسحق البنجر النيء بمبشرة أو يقطع ناعماً ويوضع على الفور في الحساء مع التتبيلة ، أي 15 دقيقة قبل الاستعداد. يضاف الخل مباشرة إلى البرش.

يتم وضع المكونات في البورشت بالترتيب التالي:

1. يتم إرسال البطاطس إلى بورشت قبل أي شخص آخر. ينضج حتى ينضج نصفه.
2. ثم يضاف الملفوف الطازج. اجعله نصف جاهزية.
3. بعد ذلك ، أضيفي الصلصة واطبخي لمدة 10-15 دقيقة أخرى.
4. في النهاية يضاف الخل والسكر والتوابل والدقيق. بعد ذلك ، يُغلى المزيج ويُرفع المقلاة عن النار.

حساء الكرنب

أساس الطبق الروسي التقليدي هو الملفوف الأبيض. يمكن أن يكون طازجًا أو مخللًا.

بالنسبة لمرق اللحم المختلفة ، يتم استخدام الملفوف الطازج. عند الطهي في مرق السمك ، يؤخذ مرق مخلل. يمكنك أيضًا إضافة الحميض والقراص والسبانخ إلى حساء الملفوف.

تتكون صلصة حساء الكرنب بشكل أساسي من التوابل والجذور والبصل.

إذا كان الملفوف مرًا ، فيجب سلقه سلقًا سريعًا قبل الطهي. في الوقت نفسه ، يُغمر الملفوف بالماء المغلي ويُطهى لمدة 5 دقائق في قدر مغلق. ثم يتم استبدال الماء فجأة بالماء المثلج لإيقاف عملية الطهي.

يتم وضع المكونات في حساء الملفوف بالترتيب التالي:

1. الأول هو البطاطس التي يتم إحضارها إلى نصف مطبوخة.
2. ثم ضعي الكرنب واطهيه لمدة 10-15 دقيقة.
3. يتم تقديم صلصة الخضار في الخطوة التالية.
4. في النهاية ، تُضاف التوابل ودقيق الطحين وتُغلى وتُرفع الشوربة عن الموقد.

راسولنيكي

المكون الرئيسي في المخلل- خيار مخلل ومحلول ملحي. يتم تقديم هذه الحساء تقليديًا مع لحوم الأعضاء ، وكذلك مع لحم الدجاج ولحم البقر ولحم الخنزير.

تسود الجذور البيضاء والبصل في القلي. في كثير من الأحيان يتم استبدال البصل بالكراث. تقلى الخضار بالزبدة. يجب طهي الخيار قبل إرساله إلى المرق. يستخدم محلول ملحي حصريًا من المخللات. لن يعمل ماء مالح من الخيار المخلل ، لأنه. يحتوي على الخل.

يتم وضع المكونات في المخلل بالترتيب التالي:

1. ضعي البطاطس أولاً.
2. مع البطاطس ، أضيفي الشعير اللؤلؤي المطبوخ حتى ينضج نصفه.
3. بعد 10 دقائق يضاف الملفوف.
4. بعد 10 دقائق أخرى ، أضيفي الصلصة والمحلول الملحي. طهي لمدة 10-15 دقيقة.
5. قبل 5 دقائق من الطهي ، يُملح الحساء ويتبل.

يوجد أدناه جدول بميزات طبخ البرش وحساء الملفوف والمخللات بأنواعها المختلفة. ستندهش من عدد الخيارات المتاحة!

نأمل أن تكون المعلومات مفيدة لك. إذا كانت لديك أي أسئلة ، فيمكنك تركها أدناه في التعليقات ، أو الكتابة إلى بريدنا في قسم "جهات الاتصال". سنكون متأكدين من الإجابة على كل واحد.

يتضمن تحضير حساء التتبيل الغليان المتسلسل في مرق لمختلف المنتجات التي تشكل مقبلات الحساء. تُثري المنتجات التي يتكون منها الطبق الجانبي الحساء بالعناصر الغذائية التي تحتوي عليها وتعطي الطبق النهائي طعمًا ورائحة وهيكل. لتحضير صلصة الشوربة ، من المعتاد استخدامها

الجذور والبصل البني.

تشمل العملية التكنولوجية لتحضير الشوربات العمليات التالية:

تحضير المرق

تحضير مقبلات

غلي الطبق الجانبي في المرق ؛

صلصة شوربة.

يتم تحضير مرق الحساء مسبقًا. يجب أن يؤخذ توافقها مع الأطباق الجانبية في الاعتبار. لذلك ، مرق العظام واللحوم والفطر تسير بشكل جيد مع مجموعة متنوعة من الأطباق الجانبية ومرق الدواجن - مع أطباق جانبية من الحبوب ومنتجات الدقيق والخضروات ومرق السمك فقط مع أطباق جانبية من الخضار.

يشمل تحضير الزينة المعالجة الحرارية الأولية وبعض المنتجات. من الضروري مراعاة شكل تقطيع جميع مكونات الطبق الجانبي بحيث تمتزج المكونات الفردية جيدًا مع بعضها البعض. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يساهم شكل القطع في المعالجة الحرارية المنتظمة.

تخضع بعض الخضروات والشعير اللؤلؤي للمعالجة الحرارية الأولية (تُطهى تقريبًا حتى تنضج). يُطهى مخلل الملفوف لحساء الملفوف والبنجر للبورشت ؛ يمكن أيضًا خبز البنجر أو غليه. يُطهى خيار المخللات والحميض لحساء الكرنب والبصل وهريس الطماطم والجذور.

يتم تقليب الجذور والبصل بشكل منفصل أو معًا (البصل لمدة 5 دقائق ، ثم يضاف الجزر ويسخن معًا لمدة 15 دقيقة أخرى) في طبق ضحل يحتوي على 10-15٪ دهون. عند القلي ، توضع الخضار في حالة نصف جاهزة (تكون طبقة خفيفة عليها) ، مما يمنع ظهور لون غامق عليها. في عملية القلي ، تتحول الزيوت الأساسية للجذور والبصل وكاروتين الجزر إلى دهون ، مما يمنحها رائحة لطيفة ولون برتقالي جميل. يكتسب الدهن لونًا مشابهًا عند تقليب معجون الطماطم ، والذي يضاف إلى الحساء فقط في شكل سوتيه. تحافظ الخضروات المقلية أثناء الطهي على شكلها المقطوع بشكل أفضل ، وتحسن طعم ورائحة الطبق ، و

اعطيه نظرة جميلة.

يتم وضع البقدونس والجزر الأبيض والكرفس في الحساء نيئًا قبل 20-25 دقيقة من نهاية الطهي ، حيث يتم حفظ الزيوت الأساسية الموجودة فيها جيدًا أثناء الطهي.

توضع المنتجات النيئة أو المطبوخة على خطوتين أو ثلاث خطوات في مرق أو ماء مغلي في مثل هذا التسلسل بحيث تكون جاهزة في نفس الوقت بنهاية الحساء. من الضروري التقيد الصارم بشروط منتجات الطهي ، حيث يتم فقدان جزء كبير من الفيتامينات أثناء المعالجة الحرارية المطولة ، ويقل طعم الحساء ، ويتم هضم البطاطس والخضروات وغيرها من المنتجات وتفقد شكلها. لا ينصح بإضافة المرق أو الماء. يجب طهي الحساء على نار هادئة. من الضروري بعد وضع كل نوع من المنتجات أن يغلي المرق بسرعة مرة أخرى. عند طهي الحساء ، الذي يشمل الخيار المملح ، مخلل الملفوف ، الحميض ، الخل ، البطاطس توضع أولاً وقبل كل شيء المنتجات التي تحتوي على حامض. في البيئة الحمضية ، تنعم الخضار بشكل سيئ وتبقى غير مطبوخة بشكل جيد. لتحسين قوام ومذاق بعض الحساء ، قبل انتهاء الطهي بـ 5-10 دقائق ، تبل بالدقيق المقلي أو الليزون. يضاف الملح والبهارات قبل 5-7 دقائق من نهاية الطهي. وفقًا للتكوين ، يتم عادةً تقسيم حساء الحساء إلى مجموعتين:

حساء مع طبق جانبي نباتي وشوربات مع طبق جانبي من الحبوب والبقوليات ومنتجات الدقيق.

البرش حساء خضر روسيواحدة من أشهر الدورات الأولى للمأكولات الروسية والبيلاروسية والأوكرانية. عنصر إلزامي لجميع البرش هو جذر الشمندر. هناك العديد من أنواع البرش تختلف في الوصفات وخصائص الطبخ.

إذا تم طهي البرش بالبطاطس ، يتم وضعه في مرق مغلي ، ويغلي ويستمر الطهي وفقًا للمخطط العام. للتحضير السريع للبورشت ، يتم استخدام ضمادات البرش: يتم تقطيع البنجر إلى شرائح ، وتسخينها بالدهون ، ومطبخها مع إضافة المرق والخل والسكر وهريس الطماطم. في نهاية الحساء يضاف الجزر والبصل المحمر. يوضع الملفوف والبطاطس في المرق ويغلى لمدة 15-20 دقيقة. ثم أضيفي صلصة البرش ودقيق الطحين (إذا لزم الأمر) والتوابل واتركيها تغلي لمدة 5-10 دقائق.

مخطط طبخ البرش

أصناف الجدول من البرش