Традиційна італійська піца. Як і в Італії: шеф-кухар Іньяціо Росса показує, як приготувати правильну піцу в домашній духовці. Для тесту вам знадобиться

Хорошій піці потрібна хороша основа – дивись, як це робиться.

Це рецепт, у якому не можна напортачити. У тебе вийде чотири заготівлі для піци - немає сенсу робити менше, замучено виміряти кількість дріжджів. Але не обов'язково й готувати одразу на взвод солдатів. Використовуй одну заготівлю, а решту можеш засунути в морозилку на строк до трьох місяців – нічого з ними не станеться. Поїхали!

Що потрібно:

• 470 г пшеничного борошна
• ч. л. сухих дріжджів
• 2 ч. л. великої солі
• 380 мл води

Що робити:

1. Засип у велику миску борошно, дріжджі та сіль. Додайте воду і водночас ретельно перемішуй дерев'яною (до неї не буде прилипати) ложкою.
2. Накрий миску пластиковою плівкою, дай тесту зійти за кімнатної температури, поки його не стане хоча б вдвічі більше (не менше 18 годин).
3. Розділили на чотири частини. Ті, що не плануєш готувати, скатай у кулі та засунь у морозилку. З рештою поступи так: загни краї всередину, кінчиками до центру, і переверни швом вниз - основа для піци готова.
4. Якщо хочеш зробити піцу дієтичнішою, змішай 280 г пшеничного з 90 г цільнозернового борошна. У цьому випадку використовуй більше дріжджів (1/2 ч. л.) та води (440 мл).

Як замішати тісто для піци?

1.
Він має бути приблизно 15 см у діаметрі. Обваляй кулю в борошні, поклади її на чисту поверхню і уткнися в неї пальцями однієї руки в парі сантиметрів від краю. Вільною рукою натискай і відтягуй тісто убік, постійно його повертаючи.

2.
Твоя куля стала диском. Тепер мені його долонями і розтягуй у сторони, поки він не стане близько 25 см в діаметрі. І не намагайся його розрівняти – нехай буде у невеликих горбках. Інакше в тісті не залишиться повітря, і твоя піца вийде не надто красивою – без «леопардових плям».

3.
Уклади заготовку для піци на кісточки пальців у парі сантиметрів від краю і крути «млинець», перебираючи під ним руками, розтягуючи та злегка підкидаючи. Він ставатиме тоншим і ширшим. Коли стане діаметром близько 30 см, клади на посипану мукою борошно для піци або тонку обробну дошку.

На чому готувати піцу

Звичайно, ти зможеш обійтися широкою чавунною сковородою (шукай подробиці далі). Але щоб приготувати страву, яка виб'є сльозу ностальгії у будь-якого італійця, купи камінь для піци. Ця штуковина розташовується у тебе в духовці, добре нагрівається і правильно пропікає тісто, роблячи його хрустким зовні і м'яким всередині. На ньому можна готувати будь-яку випічку.

І ось ще що: хоч вони і називаються камінням, але зроблені з кераміки та сталі. Сталеві краще, вони нагріваються швидше за керамічні. А коштують такі штуковини від 600 рублів.

Як приготувати томатний соус для піци?

Все геніальне просто, як пам'ятаєш.

Подрібни в блендері до стану пюре 350 г консервованих помідорів з половиною чайної ложки солі. Менше соусу зробити складно; а цього тобі вистачить якраз на ті 4 заготовки, що ти маєш. Якщо не збираєшся готувати все одразу, відділи від соусу четверту частину для піци, а решту використовуй в інших цілях.

Джим Лаей (власник піцерії Manhattan's Co. у Нью-Йорку) та Сальваторе Барбара (шеф «Остерія Б'янка» у Москві) діляться простими та дієвими стратегіями щодо поводження з тестом та базовим соусом.

1. Виклади тісто
«Не переборщи з дріжджами, - попереджає Барбара, - зайві півложки, і в тесті буде чітко відчуватися присмак. І дай тесту настоятися не менше доби – так воно вийде по-справжньому повітряним». Немає часу? Заглянь у найближчу піцерію, хай тобі продадуть там заготівлю.

2. Приготуй простий соус
"Просто томатний соус стане чудовим соусом, якщо в перетерті помідори додати щедру порцію оливкової олії Extra Virgin і дрібно нарубане листя свіжого базиліка", - радить Барбара.

3. Готуй швидко, випікай з розумом
Виклав на тісто начинку – кожна секунда на рахунку. «Не марнуй час, клацаючи фоточку для соцмережі, – радить Лаей. – Начинка намочить тісто, і твою піцу вже можна викидати». Заздалегідь розігрій духовку (з каменем усередині) і будь готовий одразу засунути туди готову піцу.

Майстерня

Ти маєш камінь для піци? «Тоді розігрівай його в духовці, а сам у цей час споруджуй піцу на лопатці чи тонкій пластиковій дошці. Як закінчиш - відправиш піцу на камінь, що розжарився, і вона чудово запечеться», - обіцяє Тоні Джеміані, власник Tony's Pizza Napoletana в Сан-Франциско. Що робити, якщо каменю немає, дивись далі.

Ось де починаються веселощі: експериментуй з начинками, щоб зробити власну неповторну піцу.

Хто зверху: якою має бути начинка для піци

Топінг - це все, що ти сиплеш на піцу поверх соусу. Вирушай у магазин або просто відкрий холодильник і дай пори року тебе надихнути. Навесні та влітку прекрасні будь-які гості з грядки, взимку та восени роби ставку на консервовані овочі та оливки. Всі елементи начинки нарізай якомога тонше: піца готується дійсно швидко (вісім-дев'ять хвилин у розпеченій печі, навіть у домашніх умовах), інгредієнти повинні встигнути карамелізуватися. Розподіляй начинку потроху та рівномірно, так, щоб кожен укус ніс у собі трохи кожного топінгу.

Багатий вибір

Випробуй різні сорти ковбасок, не зупиняйся на одному сорті. Копчені, пікантні, солоні, та хоч сервелат. Головне – нарізай шматочками тонше. Товсті шматки в пекельному спеку печі перетворяться на «підошву», яку неможливо прожувати, а тоненькі, як папір, шматочки будуть хрустіти апетитно.

Не сумую, якщо через якісь політичні моменти імпортні сири пропадуть із прилавків. Можна знайти заміну, упевнений Сальваторе Барбара з московської «Остерії Б'янка»: «Хорошу моцарелу та рікотту зараз роблять у Росії. Крім того, спробуй сербські та швейцарські сири, відмінно підійдуть ементаль та едам. Головний критерій – щоб сир добре плавився та тягнувся. Зрештою, можеш спробувати замість сиру «російський соус»: змішай жирну сметану та 33-відсоткові вершки у пропорціях 70 до 30».

Топінги, які має спробувати кожен

Вибери для своєї піци три-чотири інгредієнти з однієї категорії або пробуй змішати різні, якщо ти сміливий.

Майстерня

Побудь сіячем. Розсипай будь-яку дрібницю на кшталт нарізаних дрібно зелені, овочів, сиру чи шинки, піднявши руку вище над блюдом – так начинка буде розподілятися рівномірно. Висипання добавки колами, від країв до центру.

Швидкий та спекотний фініш

Блискавичне приготування в печі та фінальний штрих для кращої у світі піци.

З дошки в піч

Один із найважливіших моментів у житті піци – це подорож з дошки, на якій ти її готував, у піч. Попрактикуйся ще з сирим тестом без топпінгів, щоб у тебе нічого не посипалося в найвідповідальніший момент.

1.
Поки пекти з каменем усередині нагрівається, обсип дощечку, з якої ти відправиш піцу в пекло, борошном, щоб тісто до неї не прилипло.

1. Тонко нарізані шматочки в'яленої шинки
2. Нарубані трави, такі як базилік, петрушка, естрагон або шавлія
3. Свіжі пелюстки рукколи або фризе салату.
4. Оливкова олія Extra Virgin або з перцем чилі
5. Анчоуси (вони м'якші, коли не запечені)

Гаряча штучка

Пічки в піцеріях важать тонну і смажать як у пеклі. Якщо в тебе вдома такої немає, доведеться виявити винахідливість.

1. Задай спеку
Поклади камінь на верхню полицю духовки та розігрівай на максимумі не менше 20 хвилин.

2. Нагрій як слід
За дві хвилини до того, як відправити піцу до духовки, увімкни режим грилю, щоб додатково нагріти камінь для піци. Потім поверніть духовку в режим випікання.

3. Один швидкий поворот
Коли піца пропеклася наполовину, поверни її, щоб вона стала ще хрусткішою. Сунь під піцу тонку дерев'яну лопатку і швидко переверни на 90 градусів. Запікай, поки скоринка не покоричневіє, ще чотири-п'ять хвилин.

Наші колеги з американського MH представляють міні-гід з техніки нарізання піци.

A.Нью-Хейвен Великі овальні піци рубають тонкими клинами, не переймаючись рівномірністю.

Б.Каліфорнія Невеликі у неаполітанському стилі подають непорізаними.

Ст.Середній Захід Круглую піцу ріжуть на рівні квадратні порції.

р.Нью-Йорк Гігантські круглі розрізають на вісім однакових шматочків.

Майстерня

Немає каменю для піци? Не біда, згодиться чавунна сковорода з товстим дном. Розігрій її по максимуму на плиті, засунь у неї сиру піцу і відправляй у гарячу духовку, поки краї тіста не покоричневіють і не стануть пухирчастими. Головне, не схиби з розміром піци - важливо, щоб вона вмістилася в посудину.

Піца - ідеальна їжа для компанії: сімейної вечері, посиденьок з друзями, великої вечірки. По-перше, її люблять усі – ну чи майже всі. По-друге, піцу дуже весело готувати. Це дуже просто і можна поекспериментувати у процесі. А результат гарантовано вийде смачним. У цій статті ми розкриємо секрети приготування справжньої італійської піци та поділимося порадами професійних кухарів.

Поговоримо про тест

Домашня піца починається з тіста. Звісно, ​​можна купити готовий напівфабрикат у магазині. Але набагато цікавіше зробити його самому. До речі, у справжніх піцайоло на приготування піци йде кілька днів, і річ саме у тесті. Вони замішують його та залишають підніматися на кілька днів. Ви скажете - але мені хочеться піцу тут і зараз. Що ж, для цього є спеціальний лайфхак. Щоб тісто піднялося швидше, можна прогріти його в духовці. Нагрійте плиту до 70 градусів. Потім остудити протягом 10 хвилин і поставити тісто в духовку. Слідкуйте, щоб температура була не вище цієї позначки, інакше дріжджі загинуть. Під лист можна поставити лоток з теплою водою - тоді тісто буде ще більш ніжним і пишним.

Тісто готове? Заберіть качалку! Це не жарт: італійські кухарі не розкочують тісто качалкою, а розминають пальцями, а потім розкручують, завдяки чому коржик набуває звичного нам вигляду. До речі, ідеально-круглі піци – прерогатива фаст-фуду. Вручну складно досягти форми правильного кола, тому піца з рук справжнього піцайоло може бути трохи нерівною – це ознака її автентичності. Ну а якщо у вас немає спеціальної круглої дошки – не біда. Домашня піца тим і гарна, що може бути будь-хто - хоч круглий, хоч прямокутний, за формою листа.

Товщина тесту за класичним рецептом італійської піци - 3 мм у центрі, до 2 см по краях. Ці стандарти захищені особливим статусом ЄС. Є навіть закон, за яким усі піцерії в Європі повинні їх дотримуватися.

Як відомо, всі люди діляться на дві категорії: ті, хто їсть скоринку від піци, і ті, хто залишає її на тарілці. Особисто ми думаємо, що хрумка скоринка - найсмачніше в тісті! Ще вона потрібна, щоб тримати шматочок і не бруднити руки. Тому, коли мазатимете тісто соусом і викладати начинку, не заповнюйте корж повністю - залиште 1,5 - 2 см по краях. А ось як зробити скоринку по-справжньому хрусткою. Перевертаємо лист догори дном. Накриваємо його пергаментом, посипаємо кукурудзяним борошном. І кладемо зверху піцу. Потім ставимо на 10 хвилин у духовку, і вуаля: хрумтить не гірше, ніж у кращій італійській піцерії.

До речі, розігрівати вчорашню піцу теж найкраще в духовці. У мікрохвильовій печі вона втрачає свою крихкість, стає сухою і жорсткою. А якщо покласти її на той же пергамент і відправити на 5 – 8 хвилин у духовку, вона буде такою ж смачною, як учора.

Рецептів тіста для піци є дуже багато. Ми пропонуємо класичний – легкий та швидкий у приготуванні. Вам знадобиться п'ять складових: борошно, дріжджі, оливкова олія, сіль та вода. Головне тут - мука: радимо не економити на ній і взяти хорошу, італійську.

Пакетик дріжджів розведіть у 125 мл теплої води. Насипте муку|борошно| гіркою в глибоку миску, посоліть. Зробіть у центрі гірки невелике заглиблення та акуратно вилийте туди воду з дріжджами. Перемішуйте суміш вилкою. Потім, коли почне виходити тісто, розминайте його руками. При необхідності додавайте борошно доти, доки воно не стане одним цілим. Вилийте в миску оливкову олію та місіть ще 10 хвилин. Після цього тісто стане еластичним та гладким. Зачекайте, доки воно підніметься – і можна готувати.

5 золотих правил начинки

Як не крути, а найсмачніше у піці – начинка. Ми зібрали для вас 5 лайфхаків, які зроблять її просто божественною.

1. Головне правило: не більше чотирьох інгредієнтів в одній піці. Тоді їхні смаки не змішаються в щось невиразне, а доповнюватимуть і підкреслюватимуть один одного. Товщина начинки – трохи більше 1 див.

2. Не використовуйте сирі гриби та цибулю. При готуванні їх почне виділятися волога, яка розмочить тісто піци. Попередньо обсмажте їх на сковороді, щоб випустити сік.

3. Те саме стосується помідорів: звичайні томати дають багато соку. Замість них краще взяти чері.

4. Будьте уважні при купівлі моцарелли. У великих супермаркетах можна знайти спеціальну, з позначкою для піци. Вам потрібна саме вона: звичайна моцарелла зберігається в розсолі та містить багато вологи. Спеціальна – більш суха, вона красиво плавитиметься і тягтиметься.

5. Деякі продукти краще додавати після запікання. Наприклад, рукола та базилік зберігають свій аромат тільки поки вони свіжі. А хамон і прошутто при запіканні втрачають свій тонкий смак. Прикрасьте ними готову піцу – і страва виглядатиме красиво, ніби над нею попрацював фуд-стиліст.

Пара слів про соус

Соус – важливий елемент піци. Він має бути соковитим, насиченим, але водночас не надто яскравим. Таким, щоб відтіняв та підкреслював смак начинки, але не заглушував його.

● Не лінуйтеся. Бажаєте приготувати правильний соус? Не беріть готову томатну пасту за основу. Замість неї використовуйте консервовані томати у власному соку: у великих супермаркетах можна знайти як російські, так і італійські. Злийте рідину, подрібніть їх та додайте спеції. Прованські трави, сіль, перець – готове!

● Експериментуйте. Чи не вдалося купити консервовані томати? Нічого страшного. Відмінний соус можна приготувати із свіжих помідорів. Очистіть їх від шкірки, поріжте і обдайте окропом. Гасіть на сковорідці 10 хвилин, потім пропустіть через блендер. Додати спеції: орегано, часник, лавровий лист. Поверніть соус на плиту і уваріть приблизно вдвічі.

● Не переберіть. Соусу не повинно бути занадто багато. У найсмачніших рецептах піци наголошується: не більше трьох столових ложок соусу на стандартне коло тіста.

● Слідкуйте за консистенцією. Зробите соус надто рідким – і ваша піца попливе.

● Виявіть фантазію. Класичні соуси готуються з томатів, але краса піци в домашніх умовах у тому, що для неї можна винаходити нові незвичайні поєднання. Ви можете замінити томати хумусом або кабачковою ікрою. Або взяти вершковий сир – він чудово поєднується з куркою та ананасами.

І маленький бонус: ідеальний та простий соус за рецептом Джеймі Олівера. Готується за 10 хвилин. Вам потрібні будуть 3 банки консервованих томатів у власному соку, 4 зубчики часнику, пучок базиліка, 8 столових ложок оливкової олії, сіль та перець. Подрібніть часник, обсмажте його разом із базиліком на оливковій олії. Додайте томати, посоліть і поперчіть. Через кілька хвилин зніміть з вогню, пропустіть через сіті. І гасите ще 10 хвилин на повільному вогні.

Лінь готувати?

Таке також буває! Тяжкий день на роботі. Гості, що раптово нагрянули. Спонтанна вечірка. Бувають ситуації, коли піци дуже хочеться, але під рукою немає продуктів, чи бракує часу. Тоді її можна замовити. Ресторан доставки Gusto пропонує піцу за традиційними італійськими рецептами. Великий вибір начинок від класичних до незвичайних поєднань. Є спеціальне меню для дітей. І приємний бонус для тих, хто дотримується принципів правильного харчування, – піца на цільнозерновому тесті. Доставка по Уфі безкоштовна.

Рецепти приготування піци

55 хвилин

270 ккал

5/5 (1)

Я дуже люблю піцу. Але в жодній піцерії міста не змогла знайти таку піцу, яку пробувала кілька років тому в Італії. Виручила мене подруга, яка випросила рецепт тесту для піци в одного італійського кухаря. Зараз я вам розповім, як зробити італійську піцу.

Тісто для італійської піци як у піцерії

Нам знадобляться:дерев'яна ложка, миски, кухонний рушник.

складові

Етапи готування

Відеорецепт тесту для італійської піци

Із цього відео ви дізнаєтесь класичний рецепт тесту для справжньої італійської піци. Візьміть на замітку - він такий вигідний, що ви напевно користуватиметеся ним ще не раз.

Рецепт італійської піци в домашніх умовах

• Час приготування: 105 хвилин.
• Нам знадобляться:харчова плівка, миски, дерев'яна ложка, качалка, силіконовий пензлик, форма для запікання.
• Кількість піц: 3.

складові

Тісто

Начинка

Етапи готування

1. Для початку приготуємо дріжджову суміш. Для цього змішаємо 100 мілілітрів теплої води, цукор та сухі дріжджі. Ретельно перемішуємо, щоб дріжджі та цукор розчинилися.
   
   
2. У велику миску просіюємо борошно, робимо в гірці борошна поглиблення, вливаємо туди дріжджову суміш і акуратно змішуємо з борошном.
   
   
3. Окремо змішуємо теплу воду, що залишилася, сіль і оливкова олія.
   
   
4. Цю суміш вливаємо в муку|борошно| і дерев'яною ложкою замішуємо тісто.
   
   
5. Коли важко заважати тісто ложкою, присипаємо стіл борошном, перекладаємо тісто з миски і руками вимішуємо його 8 хвилин.
   
   
6. Готове тісто кладемо в миску, закриваємо харчовою плівкою та залишаємо у теплі на 70 хвилин.
   
   
7. Для начинки ріжемо гриби, моцареллу та салямі тонкими слайсами.
   
   
8. Поки формуватимемо піцу, включаємо духовку на максимум і залишаємо грітися.
9. Тісто ділимо на три частини, качалкою розкочуємо одну частину в тонке коло.
   
   
10. Форму для піци змащуємо оливковою олією, присипаємо борошном і викладаємо корж.
    
    
11. Зверху промазуємо корж оливковою олією, потім змащуємо томатним соком, присипаємо орегано та підсолюємо.
    
    
    
12. Далі шарами викладаємо ковбасу, гриби та сир.
    
    
13. Ставимо форму з піцою в духовку та випікаємо 9 хвилин.
    
    

Відеорецепт італійської піци

У цьому ролику ви зможете побачити весь процес приготування смачної італійської піци.

Рецепт італійської піци на тонкому тісті

• Час приготування: 75 хвилин.
• Нам знадобляться:сито, миски, блендер, харчова плівка, грати для духовки, пергамент.
• Кількість піц: 4.

складові

Тісто

Томатний соус

Начинка

Етапи готування

1. Змішуємо теплу воду з дріжджами та заважаємо до повного розчинення дріжджів.
   
   
2. Просіюємо борошно, додаємо до нього сіль, оливкову олію та дріжджову суміш. Починаємо замішувати тісто ложкою.
   
   
3. Як тільки важко буде заважати ложкою, присипаємо стіл борошном, викладаємо тісто і вимішуємо руками.
   
   
4. Готове тісто ділимо на чотири частини, формуємо кульки та викладаємо на присипану мукою тарілку. Закриваємо тісто харчовою плівкою та ставимо в тепло на 50 хвилин.
   
   
5. Поки підходитиме тісто, ми приготуємо томатний соус і начинку. Для начинки поріжемо ковбасу тонкими слайсами, а моцареллу натрьом на тертці.
   
6. Для томатного соусу подрібнюємо блендером помідори. Всипаємо сіль, базилік, вливаємо оливкову олію та перемішуємо.
   
   
7. Коли тісто добре підійде, присипаємо стіл борошном, викладаємо одну кульку і розтягуємо руками в корж товщиною 2 мм.
   
   
8. Краї коржа змащуємо оливковою олією, потім змащуємо томатний корж соусом, посипаємо тертою моцарелою, викладаємо слайси ковбаси і зверху ще трохи присипаємо сиром.
   
   
   
9. Нагріваємо духовку до 220 градусів, піцу перекладаємо на пергамент і кладемо на решітку для духовки. Відправляємо піцу до духовки на 9 хвилин.
   
   

Відеорецепт піци на тонкому тісті

У цьому ролику ви побачите, як зробити італійську піцу на тонкому тісті з начинкою.

• Для змащування піци можна використовувати не лише томатний соус, а й соус бешамель.
• Наповнення для італійської піци ви можете вибирати на свій смак.
• Якщо ви хочете, щоб сир на піці не підрум'янювався, змастіть спочатку корж соусом і поставте в духовку на 4 хвилини. Потім можна викладати начинку і відправляти піцу в духовку ще на п'ять хвилин.

На роботу або пікнік можна приготувати. У середину цієї закритої піци можна покласти різну начинку. Якщо вам набридли м'ясні піци, то рекомендую спробувати. Вона дуже проста у приготуванні. На сніданок я іноді готую. Її приготування не займає багато часу. Якщо у вас є мультиварка, то обов'язково спробуйте зробити. Вона виходить більш повітряною та м'якою, ніж у духовці.

Друзі, а чи пробували ви готувати італійську піцу своїми руками в домашніх умовах? Поділіться своїми успіхами у коментарях.

Рецепт тонка італійська піца. Італійська піца на тонкому тесті рецептне складний, впорається будь-яка господиня. Справжня тонка італійська піцау вас вийде, якщо ви точно дотримуватиметеся нашого рецепту. Зверніть увагу, що начинка для піци може бути різною на ваш смак. Господиням на заміткуДля формування основи для піци не користуються качалкою, а витягують тісто на кісточках пальців. Саме така піца виходить тонка в середині і має потовщену хрустку скоринку з країв.

Рецепт тонкої італійської піци

5 з 1 відгуків

Італійська піца на тонкому тесті рецепт

Випічка

Кухня: Італійська

Вихід: 3

складові

• Тісто для піци:
• 1 ст. - теплої води,
• 2 ст. - муки,
• 1 ч. л. - сухих дріжджів,
• 2 ч. л. - цукру,
• 1 ч. л. - солі,
• 3 ст. л. - оливкової олії,
• Начинка:
• 6 ст. л. - томатного соусу,
• 1 шт. - помідор,
• 100 г - ковбаси (салямі),
• кілька свіжих печериць,
• 300 г – тертого сиру (моцарела).

Приготування

1. Спочатку в маленьку миску, наливаємо склянку теплої води, додаємо цукор, дрібку солі, дріжджі і замішуємо одну столову ложку борошна.
2. Через 10-15 хвилин дріжджі забродять (з'явиться піна), тоді у велику миску додаємо борошно, що залишилося (близько двох склянок), сіль, оливкова олія, вливаємо опару і замішуємо тісто. Тісто на піцу повинно вийти пластичне та податливе.
3. Потім викладаємо тісто на присипану борошном поверхню і вимішуємо тісто не менше 10 хвилин, підсипаючи борошна при необхідності.
4. Змащуємо тісто оливковою олією, накриваємо харчовою плівкою і ставимо в тепле місце на 1-1,5 години або поки воно не збільшиться втричі. Після того, як тісто підійде, розділіть його на три частини та скачайте три кульки, з кожної частини вийде основа для піци.
5. На присипану мукою поверхню покладіть кульку тіста і сформуйте з нього коржик, обвалявши його в борошні.
6. Заздалегідь приготуйте деко, змастіть оливковою олією.
7. Розігрійте духовку до 250 градусів.
8. Укладаємо коржик на змащене деко. Намазуємо піцу томатним соусом, по 2 столові ложки на одну піцу. Ковбасу, помідор та печериці ріжемо пластиками і укладаємо начинку в один шар.
9. Посипаємо піцу тертим сиром і ставимо в розігріту духовку на 10 хвилин або поки сир не почне підсмажуватися.

Смачного!

Після цього я була впевнена, що зробити щось подібне вдома неможливо. Не варто намагатися. Але раптом? І я вирішила таки спробувати. Перечитала гору статей, рецептів та почала експериментувати.

І знаєте, що? Приготувати відмінну піцу по-неаполітанськи в домашніх умовах можна! Так, вона не пахне піччю, і “точно такий, як у Неаполі” не буде. І все-таки вона буде класною. Краще навіть, ніж у багатьох місцевих піцеріях.

Але спочатку треба розібратися у нюансах. Отже, із яких компонентів складається ідеальна піца?

Температура. Піца – творіння вогню. Згідно з офіційним рецептом Associazione Verace Pizza Napoletana (Асоціація справжньої неаполітанської піци), піца повинна випікатися у дров'яній печі за температури 485°C. У звичайних домашніх умовах нам потрібно хоча б 250 ° C – це максимальна температура більшості духовок. Чим вище – тим краще. Тому перед випіканням піци добре розігріваємо духовку (разом з деком) на максимальній температурі, не менше півгодини.

Час випікання.У печі піца випікається за кілька хвилин. У звичайній духовці цей час доведеться збільшити до 6-8 хвилин (залежно від розміру піци). І не хвилиною довше. Рецепти з 20-хвилинним випіканням піци викликають у мені справжній душевний роздрай:) Бо це вже не піца, а коржик із пересмаженою начинкою. Вся суть піци в м'якому еластичному тесті та соковитій начинці, волога з якої не встигла випаруватися.

Поверхня для випікання.Тепер зрозуміло, що до моменту випічки лист повинен бути розпеченим. Як тільки піца його торкнеться, вона одразуж має почати готуватися.Кожна секунда на рахунку.Якщо піцу поставити в духовку на холодному листі - всезникло. Поки лист з тестом прогріється, начинка вже випарується і засохне.Тому лист розігріваємо заздалегідь разом з духовкою.(Звичайно, в ідеалі потрібно використовувати камінь для піци/хліба, який забезпечує максимально рівномірне прогрівання тіста.і формування тонкої хрусткої скоринки. Але це в ідеалі,Ну адобре прогріте деко теж працює непогано).

Борошно. У тіста для неаполітанської піци дуже характерна структура м'якуша: еластичний, "жувальний", по-хлібному пористий і ароматний. На ці властивості впливає кількість і якість клейковини, яка при замісі вивільняється з пшеничного білка. Вона допомагає тесту створити розтяжний каркас, який утримує бульбашки вуглекислого газу, завдяки чому після випікання виходить еластичний, повітряний, пружний м'якуш. Чим вище вміст білка в муці, тим вона "сильніша", тим більше пористим і еластичним вийде тісто.

Для правильного тесту для піци необхідне борошно з вмістом білка не менше 12 г в 100 г. Наприклад, у звичайному (українському, російському) борошні вищого гатунку всього 9% білка. Крім того, вологоємність нашого борошна значно нижча (на те саме кількість води потрібна більша кількість борошна), що теж не покращує структуру тіста. Працювати з не дуже зручно, т.к. тісто не еластичне і легко рветься, а м'якуш виходить дрібнопористим і крихким.

А ось і наочна різниця (ліворуч - піца з борошна середньої сили, 12 г білка, праворуч - зі слабкого борошна, 9 г білка)

Структура тесту після розстоювання (вгорі – борошно середньої сили, внизу – слабке борошно):

Як правильно вибрати борошно? Чи має вона бути італійською? Не обов'язково. Просто це має бути борошно з м'яких сортів пшениці, тонкого помелу, з вмістом білка не менше 12 г в 100 г. Вітчизняне борошно з позначкою "для випічки хліба", наприклад, може підійти - вміст білка в ньому вище. Дивимося на склад. Ну а якщо вибирати з італійського борошна, то воно має бути "typo 00" (тонкий помел) з позначеним вище відсотком білка. Є вже готові суміші, на яких так і написано: для піци. Згодом можна почати експериментувати, пробувати змішувати різні сорти борошна (наприклад, слабке українське борошно можна посилити борошном з високим вмістом білка). Мені, наприклад, найбільше подобається піца із сильної муки (14 г білка) manitoba для тривалої вистоювання, її використовують для випікання хліба, круасанів і т.д. Тісто з неї виходить дуже ароматним і невимовно "жувальним", як карамельки Meller:)

Час вистоювання.Під час вистоювання тесту відбувається процес ферментації, який формує смак та аромат. Грубо кажучи, чим довше розстоюється тісто, тим смачнішим і ароматнішим буде піца:) Цей процес може займати від 3 до 12 годин. Для себе я визначила, що чотирьох годин цілком достатньо, але якщо є можливість відстоювати довше – то краще. Тісто це все-таки основний елемент піци, і воно має бути досить смачним, щоб піцу було не соромно подати хоч з одними лише сіллю та оливковою олією.

Начинка. 1) Піца проводить у духовці лише кілька хвилин. Тому, якщо начинка потребує термічної обробки (сире м'ясо, гриби, тверді овочі тощо), займаємося цим заздалегідь. М'ясо має бути вже зварене, гриби посмажені тощо. 2) До моменту випічки все готуємо та нарізаємо. Щоб начинку залишилося лише залишати на сформовану основу - і одразу в піч. Начинка на сирому тесті має провести лічені секунди – інакше тісто може стати “кляклим”. 3) Не жадібний і не навалюємо гору начинки:) Розподіляємо її рівномірно по основі в один шар. Якщо начинки буде надто багато, то ні вона, ні тісто не встигнуть приготуватися.

Пергамент. Заздалегідь готуємо пергамент для випікання і посипаємо його кукурудзяним борошном - тісто для піци дуже липке, тут допоможе тільки грубе тверде борошно. Сформовану основу переносимо на пергамент із борошном – і лише тоді викладаємо начинку. Спроба перенести основу з начинкою в духовку без пергаменту закінчиться швидше за все аварійно:)

Уф, а тепер можна перейти безпосередньо до рецепту. Він до непристойності простий:)

складові:

250 г борошна тонкого помелу, не менше 12 г білка за 100 г (втім, можна приготувати і зі звичайним борошном - все одно буде непогано, але її знадобиться трохи більше)
10 г свіжих дріжджів (сухих у 3 рази менше)
160 мл теплої чистої води (фільтрованої чи кип'яченої)
1/3 чайної ложки цукру
1/2 чайної ложки солі
Кукурудзяне борошно для посипання
Декілька столових ложок томатного соусу (пасату зі свіжих помідорів, з помідорів у власному соку, готова з банки і т.д.)
100-130 г моцарелли
Оливкова олія
Або будь-яка інша начинка на свій смак

Вихід: 2 невеликі піци діаметром близько 25-30 см.

Приготування:

1. Дріжджі розтираємо, перемішуємо із цукром. Заливаємо теплою (температури людського тіла) водою, розмішуємо до розчинення. Просіюємо борошно. Вливаємо рідину з дріжджами в муку|борошно|, перемішуємо.

2. Додаємо сіль. І починаємо вимішувати міксером з насадками для тесту або кухонним процесором – перші хвилини 3-4 на невисокій швидкості, потім збільшуємо швидкість та вимішуємо ще хвилин 5 (якщо руками – всього хвилин 12-15) , Поки тісто не почне збиратися в кому.

Якщо використовується звичайна, слабка, мука, її доведеться додавати, т.к. тісто буде липким. Додаємо по неповній столовій ложці, перемішуючи після кожної добавки. Зупиняємось, коли тісто перестане розповзатися і збереться в кому (загалом може знадобитися 3-5 столових ложок, важливо не переборщити).

Тісто залишиться трохи липким - це нормально. Просторий посуд змащуємо олією, формуємо з тіста кулю, припиляємо борошном і перекладаємо в посуд. Накриваємо харчовою плівкою і залишаємо в теплому місці розстоюватись як мінімум на 4 години (у прохолодному часі вистоювання збільшуємо).

3. За півгодини до закінчення вистоювання розігріваємо духовку з деком на максимальній температурі. Руками, змащеними в олії, виймаємо тісто з посуду. Злегка обминаємо. Тісто виходить м'яким, еластичним та пружним.

4. Ділимо на дві рівні частини і формуємо з них кулі. Он як тягнеться:) Першу кулю викладаємо на робочу поверхню, присипану борошном (а ще краще борошном + трохи кукурудзяного борошна, то потім буде легше відтирати від залишків тіста:). Долонею робимо ось таке поглиблення.

5. Тепер починаємо розтягувати тісто від центру до країв і формуємо основу для піци, намагаючись не давити на борти. Другу долоню використовуємо як обмежувач, пересуваючи її по колу основи, щоб форма не розповзалася і залишалася більш-менш округлою. Періодично перевертаємо тісто та розтягуємо з іншого боку.

Ось так

6. Основу можна піднімати і вона розтягуватиметься за рахунок власної ваги. Якщо тісто погано тягнеться (так іноді трапляється), достатньо залишити його відпочити хвилин на 10-15, щоб клейковина "розслабилася", і приступити знову.

7. Загалом, розтягуємо, як вміємо, залишаючи товстим лише кільце з бортиків:) Основа має бути досить тонкою, у центрі – не більше 3 мм, а далі близько 5 мм. Якщо від зайвої старанності десь утворилася дірка – нічого страшного, заліпимо шматочком тіста.

Сформовану основу викладаємо на присипаний кукурудзяним борошном пергамент для випікання. Поступово розмазуємо томатний соус, збризкуємо оливковою олією, можна додати сушених базиліка та/або орегано. Викладаємо нарізану моцарелу. І ще раз добре поливаємо оливковою олією. Тільки гарненько! Чим більше олії, тим смачніше і соковитіше :)

8. І одразу ж відправляємо у розігріту духовку на 6 хвилин. Нехай не бентежать бліді борти - тісто буде готове. Розрізаємо і з'їдаємо негайно, бурчачи.

Вся процедура, за винятком часу вистоювання тесту, займає хвилин 20-25: 10 хвилин на замішування і 10 хвилин на формування основи.

Тісто після вистоювання та формування кульок можна обернути в харчову плівку, заморозити та використовувати при необхідності. Заморозка-розморозка ніяк не позначається на смаку та консистенції тіста, зате це по-звірячому зручно:) Залишається лише заздалегідь витягнути тісто з морозилки, сформувати основу, накидати начинки – і готове.