Технологічна схема суп пюре з різних овочів. Суп-пюре із картоплі (ТТК3342). Суп-пюре з картоплі
Суп-пюре - це завжди дуже ніжна, смачна та поживна страва. Такий суп має безліч варіацій – він простих та легких рецептів, до вкрай вишуканих та незвичайних, які цілком будуть доречні на будь-якому святкуванні. Традиційно цей суп їдять із грінками.
Супи-пюре дуже корисні для шлунково-кишкового тракту і є «щадним» харчуванням, яке не навантажує травну систему. Такі супи ідеально впишуться в дитяче харчування, а молоді мами в курсі, що в суп-пюре можна «непомітно» додати ті інгредієнти, які дитина не бажає їсти в природному вигляді, але дуже корисні для неї.
Дуже часто у дієтичних рецептах (при хворобах травного тракту) присутні різноманітні супи-пюре. Крім того для тих, хто худне, є маса рецептів таких супів з додаванням селери, селери, редьки, броколі та інших корисних овочів. Давайте розглянемо їх детальніше.
Майже будь-який суп-пюре можна зробити дієтичним і навпаки: достатньо замінити воду на жирний бульйон, використовувати вершкове масло та жирні вершки. В іншому випадку треба використовувати просту воду або відвар з овочів, нежирні вершки, оливкову олію.
Як приготувати суп-пюре з овочів - 15 різновидів
Ця легка і дуже корисна страва господині зазвичай готують в осінньо-зимовий період. Якщо у вас немає сирого гарбуза, можна взяти з морозилки.
Інгредієнти:
- Гарбуз сирий - 450 г
- Яблуко – половина
- Морква – половина
- Картопля – 1 шт.
- Селера - половина
- Цибулина - половина
- Вершки - 100 мл
- Олія вершкове - 10 г
- Бульйон чи вода - 0,5 л
- Насіння гарбуза підсмажені - жменя
- Коріандр – 1/4 ч. л.
- Горіх мускатний – 1/4 ч. л.
- Сіль перець
Приготування:
Очищене яблуко, гарбуз, картопля, половину цибулини ріжемо на кубики, половинку моркви та селери нарізаємо кружальцями. Сотейник ставимо на вогонь, даємо трохи олії для смаження, 10 г вершкового масла, розігріваємо, додаємо цибулю, потім картопля і морква, яблуко, селера, гарбуз, трохи гасимо і заливаємо бульйоном, чекаємо на готовність овочів, додаємо спеції і пюруємо суп блендером.
Перед зняттям з вогню додаємо вершки та перемішуємо. Перед подачею кожну порцію можна посипати насінням та житнім сухариком.
Якщо суп-пюре вийшов дуже густим, дозволяється його розбавити бульйоном або водою.
Найніжніший суп з кремовою консистенцією та яскравим вершково-грибним смаком готується дуже швидко і так само швидко з'їдається.
Інгредієнти:
- Гриби (будь-які) - 400 г
- Цибулина
- Картопля – 1 шт.
- Вершки – 200 мл.
- Рослинна олія
- Багет - 2-3 шматочки
- Сіль, перець, зелень
Приготування:
Цибулю ріжемо кільцями, картопля кубиком, гриби порізати тонкими шматочками і відкласти грам 100. У сотейнику на олії обсмажити цибулю, додати основну частину грибів, залити водою і відварювати 20 хвилин.
Дати сіль, перець, картопля і варити ще 10 хв. Тим часом можна приготувати грінки: багет нарізати на маленькі шматочки і підсушити в духовці. Готовий суп зблендерити, додати вершки і при подачі посипати грінками та зеленню.
Цей рецепт легкий та досить швидкий. Вам знадобляться лише доступні продукти та мінімум часу. Смак супу приємний вершковий, а аромат дуже ніжний.
Інгредієнти:
- Бульйон чи вода - 1,2 л
- Цибулина - 3 шт.
- Морква
- Сирок плавлений - 300 г
- Часник - 3 зубки
- Олія для смаження
- Сіль і перець
- Вершкове масло - столова ложка
Приготування:
Каструлю з водою ставимо на вогонь, а тим часом ріжемо кубиком картопля і відправляємо у воду. Поки він вариться, моркву та цибулю подрібнюємо, пасеруємо на олії (рослинному та вершковому) і кладемо в каструлю до картоплі. Сирки ріжемо маленькими шматочками, відправляємо в суп і варимо, помішуючи. Часник подрібнюємо і даємо в суп, солимо і перчимо. Коли сир розчиниться, суп блендерний. Подаємо з сухарями та зеленню.
Смачний та ситний суп для малюків, який готується просто елементарно. Рецепт можна урізноманітнити та додати більше овочів, наприклад, селера, капусту.
Інгредієнти:
- Морква – 1 шт.
- Вода – 1 л
- Картопля - 3 шт.
- Вермішель – 50 г
Приготування:
У киплячу воду покласти картопля кубиками та терту моркву, коли вода знову закипить дати вермішель та варити ще 10 хв. Після готовності посолити та подрібнити супчик. Замість води можна використовувати жирний бульйон.
Такі супи використовують при зміні дитячого раціону другого року життя. Хоч це ще не «дорослий» суп, та й не пюре. Не варто додавати до супу ті інгредієнти, які можуть спровокувати алергію або які не рекомендується давати з таким малим віком.
Чудовий літній суп, який дуже легко приготувати. Така страва чудово підійде худне і в період постів.
Інгредієнти:
- Помідори у своєму соку або перетерті – 400 г
- Томатна паста - 2 ст. л.
- Вершки нежирні - 100 мл
- Цибулина - 1-2 шт.
- Часник - 2 зубки
- Паприка сушена – 1 ст. л.
- Сіль, петрушка, базилік
Приготування:
Пасеруємо в сотейнику подрібнену цибулю, потім додаємо подрібнений часник. Потім відправляємо туди зелень, сушену паприку, сіль. Потім черга томатної пасти та помідорів. Доводимо до кипіння і продаємо - якщо кислуватий, то в суп додати ложку цукру. Додаємо вершки, даємо трохи закипіти і відразу прибираємо з вогню.
Суп готується буквально за 45 хвилин. Рецепт ідеальний для любителів здорового харчування.
Інгредієнти:
- Капуста цвітна капуста - 550 г
- Картопля - 400 г
- Молоко – 200 мл
- Вода – 0,5 л
- Вершкове масло - 20 г
- Сіль перець
Приготування:
Спочатку треба відокремити ¼ кочешків цвітної капусти і відварити окремо для гарніру. Решту капусти, картоплю (нарізану скибочками) кинути в каструлю і залити водою, посолити і варити 25 хв. Після готовності суп зблендерити та розвести гарячим молоком. Суп заправити вершками та/або олією при подачі, прикрасити відвареними шматочками цвітної капусти.
Суп цей елементарний, готується швидко, потрібний мінімум продуктів. Любителі ароматного часнику, напевно, запам'ятають рецепт.
Інгредієнти:
- Часник - 4 зубки
- Вода – 0,5 л
- Картопля – 4 шт.
- Олія оливкова - 1 ст. л.
- Батон - 150 г
- Вершки - 500 мл
- Кріп свіжий
Приготування:
Поки картопля відварюється у воді, часник ґрунтовно подрібнюємо. До киплячої картоплі додаємо олію, а коли відвариться - вийняти картоплю. Вершки нагріти, але не дати закипіти і влити в картоплі та сблендерити, додавши часник. Подавати суп із грінками з батону і прикрасити свіжим кропом.
Щоб смак супу став ніжнішим, перед подачею додайте до порції невеликий шматочок вершкового масла.
Прекрасний суп із рецептів вегетаріанської кухні. За бажання воду можна замінити на курячий або яловичий бульйон.
Інгредієнти:
- Морква – 400 г
- Рис – 50 г
- Олія вершкове - 15 г
- Молоко – 250 мл
- Цукор – пів ч. л.
- Вода – 450 мл
- Сіль перець
Приготування:
Моркву нарізати на скибочками, відправити в каструлю, залити чвертю склянки води, дати масло, цукор, сіль і гасити 10 хв. Всипати ? склянки рису (промитого) і додати 5 склянок води, варити хвилин 40. Суп зблендерити і розвести гарячим молоком, досолити. При подачі можна додати|добавляти| трохи масла, грінок і покласти ложку відвареного рису як прикрасу.
Цей суп дуже ситний і поживний, адже його основний інгредієнт - сочевиця, про користь якої, напевно, всі чули.
Інгредієнти:
- Сочевиця (бажано турецька червона) – 1,5 склянки
- Картопля - 2 шт.
- Морква – 2 шт.
- Цибуля - 1 шт.
- Олія вершкове - 30 г
- Сіль перець
Приготування:
Сочевицю промити, висипати в сотейник і залити водою, щоб покрила, кип'ятити 40 хв. Цибулину, картоплини та 2 моркви крупно нарізаємо, додаємо до киплячої сочевиці та варимо до готовності. Блендері суп, додаємо вершкове масло, м'яту, перець і сіль.
У цьому рецепті вершки можна завжди поміняти на кокосове молоко – і у вас вийде чудова веганська страва.
Інгредієнти:
- Цибуля порей - 2 стебла
- Картопля - 0,5 кг
- Часник - 4 зубки
- Олія вершкове - 30 г
- Бульйон або вода - 1 л
- Лист лавровий - 2 шт.
- Олія оливкова - 1 ст. л.
- Вершки - 80 мл
- Сіль перець
Приготування:
Пасеруємо в олії подрібнений часник, додаємо нарізаний кружальцями порей, перемішуємо. Потім додаємо картопля кубиками, лавровий лист, сіль, перець, заливаємо бульйоном і даємо покипіти. Лавр виймаємо та блендеримо суп, додаємо вершки. При подачі прикрасити зеленню.
Ароматний та легкий рецепт з доступними інгредієнтами.
Інгредієнти:
- Бульйон курячий - 1 л
- Сирок плавлений - 100 г
- Вершки - 200 мл
- Часник - 2 зубки
- Цибулина
- Морква – 1 шт.
- Кабачок молодий – 3 шт. (Середні)
- Горіх мускатний - 1/2 ч. л.
- Олія для смаження
- Сіль перець
Приготування:
Цибуля, часник, морква, кабачки порубати середники шматочками. У сотейнику трохи обсмажити часник та цибулю, додати туди кабачки та моркву та згасити 7 хвилин. Додати|добавляти| бульйон і варити до готовності. Додати сирок (порізаний), вершки та сблендерити суп, дати закипіти. Подати із грінками.
Цей суп нагадає нам смак із дитинства, до того ж він дуже ситний.
Інгредієнти:
- Горох – 1,5 склянки
- Зелений консервований горошок - 100 г
- Бульйон жирний - 1 л
- Картопля – 4 шт.
- Морква – 2 шт.
- М'ясо відварене - 300 г
- Цибулина
- Сіль, перець, лавровий лист
- Грінки
Приготування:
У киплячий бульйон додаємо замочений попередньо горох, лавр, сіль і варимо 50 хв. Тим часом цибулину, моркву, картопля, м'ясо нарізаємо. Картоплю відправляємо в суп, цибулю обсмажуємо, додаємо моркву і також відправляємо в суп. Потім суп блендерний. Перед подачею до супу додаємо горошок, шматок м'яса, грінки.
Цей суп зручно готувати, маючи готовий овочевий набір із магазину – морожені морква, броколі та цвітну капусту.
Інгредієнти:
- Гомілки курячі - 2 шт.
- Картопля - 2 шт.
- Цибулина
- Морква – 1 шт.
- Капуста цвітна заморожена - 150 г
- Броколі заморожений – 150 г
- Морква заморожена – 150 г
- Вершки - 200 мл
- Сіль перець
Приготування:
Поставити варитися гомілки. Цибулю подрібнити і пасерувати на сковороді, додати свіжу моркву кружальцями. Картоплю нарізати кубиками. Дістаємо курку та розбираємо на шматочки. У бульйон кладемо морожені овочі, варимо до готовності, даємо засмажку та блендерим. Додаємо вершки і даємо закипіти. Подаємо зі шматочками м'яса.
Найсмачніша страва фінської кухні, яка підійде для святкового столу. Готується вона дуже швидко.
Інгредієнти:
- Сьомга - 300 г
- Помідор – 2 шт.
- Картопля – 3 шт.
- Морква – 1 шт.
- Цибулина
- Зелень свіжа
- Улюблений спеції
- Вершки - 400 мл
- Сіль перець
Приготування:
Спассеровать подрібнені цибулю та моркву до м'якості, додати нарізані помідори, налити воду та додати картопля кубиками. Посолити, варити до готовності. Сблендерити суп, додати вершки та шматочки риби, сіль, перець, сушені трави, дати закипіти.
Рецепт зовсім нескладний, суп готується дуже швидко і стане в нагоді тим, хто хоче скинути кілька кілограмів.
Інгредієнти:
- Брокколі - головка велика
- Вершки - 100 мл
- Сіль перець
- Вода – 1,5 л
Приготування:
Капусту розбираємо на шматочки, стебло ріжемо і все відварюємо до готовності у воді. Солимо, перчимо та пюруємо, додаємо вершки і даємо закипіти.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Суп-пюре із овочевого асорті
- ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Суп-пюре з овочевого асорті, що виробляється об'єктом громадського харчування.
- ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).
3. РЕЦЕПТУРА
| Найменування сировини | Витрата сировини та напівфабрикатів | |||
| 1 порція готової продукції, г | 100 порцій готової продукції, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Капуста білокачанна | 15 | 12 | 1,5 | 1,2 |
| Картопля молода Картопля з 01.09 до 31.10 з 01.11 до 31.12 з 01.01 до 28-29.02 | 17,4 | 13,8 | 1,74 | 1,38 |
| Ріпа | 12 | 9 | 1,2 | 0,9 |
| Морква до 01.01 | 11,4 | 9 | 1,14 | 0,90 |
| Цибуля ріпчаста | 7,2 | 6 | 0,72 | 0,60 |
| Борошно рисове | 2,5 | 2,5 | 0,25 | 0,25 |
| Вершкове масло | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Молоко | 22,8 | 22,8 | 2,28 | 2,28 |
| Бульйон чи вода | 120 | 120 | 12,0 | 12,0 |
| Вихід готової продукції | 150 | 15,00 | ||
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Цибулю шаткують і пасерують, інші овочі нарізають і припускають, ріпу бланшують. За 5-10 хвилин до закінчення припускання додають пасеровану цибулю, потім овочі протирають.
Борошно просіюють, висипають у розтоплене вершкове масло|мастило| і пасерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. У пасероване борошно, охолоджену до 60-70°С, вливають четверту частину гарячої води і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають воду, що залишилася, і варять 25-30 хвилин. Наприкінці варіння додають сіль. Соус проціджують.
Протерті овочі з'єднують із соусом, розводять бульйоном та проварюють. Готовий суп заправляють гарячим молоком з кип'яченим маслом вершковим.
- ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ
Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.
Подавати в однопорційному посуді. Окремо подаються кукурудзяні пластівці (15г на порцію). Оптимальна температура блюда 75°С.
- ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ
6.1 Органолептичні показники якості:
- Зовнішній вигляд - однорідна маса без грудок борошна, що заварилося, і шматочків непротертих овочів, без плівок на поверхні;
- Колір – світло-сірий з кремуватим відтінком;
- Смак, запах – свіжих овочів, ніжний, властивий овочам у поєднанні з молоком, в міру солоний;
- Консистенція ніжна бархатиста.
6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:
За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)
- ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
| Харчові речовини, г | Енергетична цінність, ккал | Вітаміни, мг | Мінеральні речовини, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 2,4 | 3 | 7.26 | 65,4 | 0,04 | 4,8 | 0,19 | 0,12 | 48,6 | 15,0 | 46,8 | 0,72 |
Інженер-технолог.
Супи-пюре відрізняються тим, що для їхнього приготування продукти після теплової обробки протирають, тому вони мають однорідну та ніжну консистенцію.
Ці супи широко використовуються в дитячому та лікувальному харчуванні. У ресторанах їх зазвичай включають у меню обідів зарубіжних туристів із західноєвропейських країн.
До групи пюреподібних (протертих) супів входять:
Супи-пюре, заправлені білим соусом;
Супи-креми, заправлені молочним соусом;
Супи-біски, виготовлені з ракоподібних.
Протерті супи готують із овочів, круп, бобових, птиці, дичини, яловичини, грибів. Продукти, призначені для цих супів, піддають різним видам теплової обробки (залежно від продукту) - варінню, припусканню, смаженню (печінка), гасіння, потім подрібнюють у протирочній машині (міксері, процесорі та ін.). важкоподрібнювані продукти попередньо пропускають через м'ясорубку, а потім протирають. Протерті продукти з'єднують з білим соусом, щоб подрібнені частки рівномірно розподілялися по всій масі і перебували у зваженому стані, не осідали на дно. У супи-пюре з круп білий соус не вводять, оскільки крохмаль, що міститься в крупах, при варінні клейстеризується і надає супу необхідну в'язкість. Іноді білий соус у супах-пюре з овочів, м'ясних продуктів замінюють відваром рису (шолом) або перлової крупи.
Для білого соусу борошно пасерують із жиром або без нього, а потім з'єднують із бульйоном, овочевим відваром, молоком (молочний соус).
З метою підвищення харчової цінності та покращення смаку супи-пюре заправляють яєчно-молочною сумішшю (крім бобових). У всі супи додають вершкове масло. Замість яєчно-молочної суміші (льозон) можна використовувати гаряче молоко або вершки.
Протерті супи готують вегетаріанськими, на кістковому бульйоні, на відварах і бульйонах, одержуваних при варінні або припусканні продуктів, що входять до рецептури супів. А також на цілісному молоці або суміші молока та води.
Суп-пюре з моркви та ріпи. Технологічна схема приготування супу-пюре з моркви наведено на рис.1. Моркву або ріпу нарізають соломкою, заливають на 1/3 висоти водою або бульйоном, додають цибулю і петрушку, що пасерує, і припускають до готовності, потім протирають, з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції водою або бульйоном і проварюють. Готовий суп злегка охолоджують (до 70 о С), вводять льозон та вершкове масло.
Рис.1. Технологічна схема приготування супу-пюре з моркви
Суп-пюре з картоплі. Моркву, цибулю, петрушку шаткують, пасерують на вершковому маслі. Картоплю заливають гарячою водою або бульйоном, варять до напівготовності, потім кладуть пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності. Готові овочі протирають разом із відваром, з'єднують із білим соусом, розводять бульйоном, кладуть сіль і проварюють. Суп заправляють льєзоном або гарячим молоком та вершковим маслом.
Суп-пюре із різних овочів.Для його приготування використовують білокачанну капусту, картопля, ріпу, моркву, цибулю ріпчасту, зелений горошок (консервований). Цибулю шаткують і пасерують. Нашатковану моркву і ріпу (попередньо бланшировану) припускають з невеликою кількістю бульйону та олії до напівготовності, потім вводять пасеровану цибулю, нашатковану капусту і припускають до готовності. В кінці припускання додають зелений горошок і картопля, нарізану на частини та зварену окремо. Підготовлені овочі протирають і готують за загальною схемою.
Суп крем з гарбуза.Очищений від шкірки і насіння гарбуз нарізають скибочками і припускають а молоці в закритому посуді на слабкому вогні. За 5...7 хв до готовності додають підсушені грінки із пшеничного хліба (2/3 норми, передбаченої рецептурою). Масу протирають, додають молоко, що залишилося, доводять до кипіння і, знявши з вогню, заправляють вершками і маслом вершковим.
Суп-пюре із круп.Для приготування використовують рисову, вівсяну, перлову та пшеничну (полтавську) крупу. Перебрану та промиту крупу закладають у киплячий бульйон або воду, відварюють до напівготовності, додають пасеровані цибулю та коріння, доводять до готовності, протирають, розводять до потрібної консистенції бульйоном або водою, доводять до кипіння і заправляють льозоном або гарячим або гарячим молоком.
Процес приготування цього супу є трудомістким. При протиранні крупи виходить багато відходів. Для економії часу та продуктів суп можна готувати з круп'яного борошна (крупи перебирають, промивають, підсушують та розмелюють). Отримане борошно розводять гарячим молоком або бульйоном і проварюють, а потім заправляють льєзоном. Можна використовувати круп'яне борошно промислового виготовлення, яке широко застосовується в дитячому харчуванні.
Суп-пюре із бобових.Попередньо замочені бобові варять без солі до розм'якшення, додають пасеровані цибулю та коріння, доводять до готовності, протирають, з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль та кип'ятять. Льєзон у цей суп не вводять. Суп можна варити та відпускати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Бульйон після відварювання копченостей додають у суп.
Суп-пюре з птахів.Тушки птаха варять до готовності, додають моркву, петрушку, цибулю. У звареного птаха відокремлюють м'якоть від кісток, нарізають її на шматочки і пропускають через м'ясорубку з частою решіткою, потім протирають. Протерту масу з'єднують із білим соусом, доводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль та кип'ятять. Готовий суп заправляють льєзоном.
Суп-пюре із печінки.Печінку, нарізану шматочками, злегка обсмажують разом із морквою та цибулею, потім тушкують до готовності в невеликій кількості бульйону та протирають. Протерту масу з'єднують із білим соусом, розводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль та доводять до кипіння. Готовий суп заправляють льєзоном та вершковим маслом.
Супи-біски.Ці супи популярні у країнах Західної Європи. Їх подають у ресторанах, які обслуговують західних туристів. Готують біски з раків, креветок, омарів (лобстерів) чи крабів.
Для приготування біску з раків їх попередньо відварюють, відокремлюють шийки, клешні та очищають. У панцирів відламують ніжки та видаляють нутрощі. У пасеровані на вершковому маслі цибуля, морква, селера додають панцирі та очищення від шийки та клешнів, вливають коньяк і фломбують (підпалюють для вилучення спиртової основи коньяку). Потім вливають рибний бульйон, додають рис, очищені шийки, біле вино, пучок пряної зелені та варять до розм'якшення рису. Підготовлену масу після видалення пучка пряної зелені подрібнюють у процесорі (міксері) або блендером, протирають через сито, доводять до кипіння та заправляють лимонним соком, вершками, олією.
Також готують біски з інших ракоподібних.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Суп-пюре з різних овочів
- ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Суп-пюре з різних овочів, що виробляється об'єктом громадського харчування.
- ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).
3. РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини та напівфабрикатів \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||
| БРУТТО | НІТО | БРУТ | НЕТ | БРУТТ | НЕТ | |||||||||||
| ТО | Про | Про | Про | |||||||||||||
| Капуста свіжа | 100 | 80 | 100 | 80 | 100 | 80 | ||||||||||
| 120 | 90 | 120 | 90 | 120 | 90 | |||||||||||
| Картопля | ||||||||||||||||
| Ріпа | 80 | 60 | 80 | 60 | 80 | 60 | ||||||||||
| Морква | 75 | 60 | 75 | 60 | 75 | 60 | ||||||||||
| Цибуля ріпчаста | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||||
| Зелена цибуля | 26 | 20 | - | - | - | - | ||||||||||
| Горошок зелений | 77 | 50 | 31 | 20 | - | - | ||||||||||
| консервований | ||||||||||||||||
| Борошно пшеничне | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| Вершкове масло | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||
| Яйця | 2/5 шт. | 16 | 1/4 шт | 10 | - | - | ||||||||||
| Бульйон чи вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||||||
| Вихід | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||||||||||
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Цибулю шаткують і пасерують, решту овочів нарізають і припускають, ріпу попередньо бланшують. За 5-10 хв до закінчення припускання додають пасеровану цибулю, горошок зелений, потім все протирають.
Протерті овочі з'єднують із білим соусом, розводять бульйоном і проварюють. Готовий суп заправляють льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.
Частину зеленого горошку можна покласти в цілому вигляді в суп-пюре, довести до кипіння і заправити.
Цибулю нарізають соломкою, пасерують і кладуть при відпустці.
- ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ
Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.
- ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ
6.1 Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.
Колір - Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.
Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.
6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:
За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru
Вступ
Харчування одна із основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, регулярність їди вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах. Правильне харчування - найважливіший чинник здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини і значною мірою визначає тривалість життя
Необхідність розвитку комунального харчування, його організація обумовлені його соціальної значимістю, т.к. використання індустріальних технологій для їжі заощаджує значну кількість праці та часу.
Нині спостерігається зростання кількості підприємств комунального харчування, що призводить до зростання конкуренції у цій галузі. У результаті конкуруючих підприємств виникає необхідність впровадження нових рецептур, застосування нового високопродуктивного виду обладнання, створення нових технологій.
Найважливішою умовою створення нової технології є отримання продукції, яка не поступається за якістю виробам, отриманим традиційними способами обробки, а за деякими показниками, що їх навіть перевершує. Все це підтверджує необхідність вивчення властивостей харчових продуктів та змін на всіх етапах технологічного процесу виробництва.
Виконання поставлених завдань, а також впровадження прогресивних технологій дозволить підвищити не лише ефективність виробництва кулінарної продукції, а й покращити її якість, раціональніше та цілеспрямованіше використовувати харчові ресурси, знизити втрати сировини на всіх етапах технологічного циклу, аж до реалізації готової їжі.
1. Характеристика об'єкта дослідження
Об'єкт дослідження «Суп-пюре з різних овочів» відноситься до пюреподібних супів, заправлених яєчно-молочною сумішшю з температурою подачі 65°С. Для визначення температури термометр занурюють у котел з супом на глибину приблизно 10см і витримують 2…3хв. чашки.
Супи-пюре відрізняються тим, що для їхнього приготування продукти після теплової обробки протирають, тому вони мають однорідну та ніжну консистенцію.
Ці супи широко використовують у дитячому, дієтичному та лікувальному харчуванні,
До групи пюреподібних супів входять:
супи-пюре, заправлені білим соусом;
супи-креми, заправлені молочним соусом;
супи-біски, виготовлені з ракоподібних.
Суп-пюре готують із овочів. Продукти, призначені для супу, піддають різним видам теплової обробки (залежно від виду продукту) – варінню, припусканню, пасеруванню, потім їх подрібнюють у протирочній машині (міксері, процесорі та ін.). Важко подрібнювані продукти попередньо пропускають через м'ясорубку, потім протирають. Протерті продукти з'єднують з білим соусом для того, щоб подрібнені частки їх були рівномірно розподілені по всій масі і знаходилися у зваженому стані, не осідали на дно. Для білого соусу борошно пасерують із жиром або без нього, потім з'єднують із овочевим відваром.
З метою підвищення харчової цінності та покращення смаку суп-пюре заправляють яєчно-молочною сумішшю.
Готові супи зберігають до відпустки на водяній бані або плиті при температурі не вище 65 ° С, інакше може згорнути білок яєць.
У суп-пюре частину зеленого зеленого горошку можна покласти в цілому вигляді, довести до кипіння і заправити. До супу можна окремо подати грінки з пшеничного хліба, нарізаного дрібними кубиками та підсушеного, кукурудзяні або пшеничні пластівці, пиріжки. Страва містить досить екстрактивних речовин, які підвищують апетит та сприяють кращому засвоєнню їжі.
1.1 Рецептура страви та технологія приготування
Рецептура "Суп-пюре з різних овочів" представлена у технологічній карті ТК.
Технологічна карта на продукцію громадського харчування - документ, що містить рецептуру та опис технологічного процесу виготовлення продукції, оформлення та подачі страви
Технологічна карта відноситься до відомчого технічного документа і складається для працівників виробництва з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу випуску кулінарної продукції високої якості та полегшення розрахунку необхідної кількості сировини та напівфабрикатів для приготування партії продукції.
Технологічна карта №1 Суп-пюре з різних овочів
Джерело рецептури: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування рецептура №167.
|
Найменування сировини, харчових продуктів |
брутто, р. |
Технологічний процес виготовлення, оформлення та подачі страви, умови та терміни реалізації |
|||||
|
капуста свіжа |
Цибулю шаткують і пасерують, решту овочів нарізають і припускають, ріпу попередньо бланшують. За 5-10 хв до закінчення припускання додають пасеровану цибулю, зелений горошок, потім все протирають. Протерті овочі з'єднують із білим соусом, розводять водою та проварюють. Готовий суп заправляють льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом. Частину зеленого горошку можна покласти в цілому вигляді в суп-пюре, довести до кипіння і заправити. Реалізують у порційному посуді відразу після приготування. Готовий суп зберігають до відпустки на водяній бані чи плиті при температурі 60-65°С трохи більше 1 години. |
||||||
|
картопля |
|||||||
|
цибуля ріпчаста |
|||||||
|
борошно пшеничне |
|||||||
|
вершкове масло |
|||||||
|
молоко коров'яче |
|||||||
|
яйця курячі |
|||||||
|
Вихід на 1 порцію |
|||||||
|
Вихід на кг |
Зав.виробництвом: _________________ Калькулятор: _________________1.2 Вимоги до якості продовольчої сировини та харчових продуктів
Сировина, що використовується для приготування страви «Суп-пюре з різних овочів», повинна відповідати вимогам НТД. Характеристика харчової сировини представлена в таблиці 1
Таблиця 1 – Характеристика харчової сировини.
|
Найменування харчової сировини |
ГОСТ, ГОСТ Р, ТР, ТУ та ін. |
Основні вимоги до якості |
||
|
Цибуля ріпчаста |
ГОСТ 27166 – 86 |
Цибулини визрілі, здорові, чисті, цілі, що не проросли, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для даного ботанічного сорту форми та забарвлення із сухими зовнішніми лусками. Допускаються цибулини з розривом сухої луски, що відкривають соковиту луску на ширину не більше 2 мм, роздвоєння, що знаходяться під загальними зовнішніми лусками. Запах та смак властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху та присмаку. |
||
|
Олія солодко вершкове |
ГОСТ Р52969-2008 |
Виражені вершковий та присмак пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів; недостатньо виражені вершковий та/або присмак пастеризації. Консистенція щільна, пластична, однорідна або недостатньо щільна та пластична; поверхня на зрізі блискуча або слабо-блискуча, або трохи матова. Колір від світло-жовтого, однорідний по всій масі |
||
|
Борошно пшеничне в/с. |
ГОСТ Р52189-2003 |
Смак властивий пшеничній муці, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. Запах властивий пшеничній муці, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий. Масова частка вологи, %, не більше 15,0 Наявність мінеральної домішки при розжовуванні борошна має відчуватися хрускоту. Металомагнітна домішка, мг на 1 кг борошна; розміром окремих частинок у найбільшому лінійному вимірі 0,3 мм та (або) масою не більше 0,4 мг, не більше 3,0 |
||
|
Зараженість шкідниками не допускається Забрудненість шкідниками не допускається |
||||
|
Вода питна |
Гігієнічні вимоги: безпека епідеміологічному відношенні, сприятливі органолептичні властивості. Смак трохи більше 2 балів. Кольоровість трохи більше 20 гр.. Мутність трохи більше 1,5 мг/л. Мікробіологічні показники: Не повинно бути більше 100 мікроорганізмів, а бактерій групи кишкової палички не більше 3. Загальна жорсткість води не більше 7. |
|||
|
Молоко коров'яче |
ТР, ГОСТ Р 52054-2003 |
Консистенція однорідна рідина без осаду та пластівців. Заморожування не допускається Смак та запах чистий, без сторонніх запахів та присмаків, не властивих свіжому натуральному молоку. Колір від білого до світло-кремового |
||
|
Яйця курячі столові |
ГОСТ Р 52121-2003 |
повітряна камера нерухома чи допускається деяка рухливість; висота - не більше 7 мм, міцний жовток, мало помітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення. Білка щільна, світла, прозора. |
||
|
Картопля |
ГОСТ Р 51808-2001 |
Бульби цілі, чисті, здорові, без зайвої вологості, на пророслі, не зів'ялі, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками. Типової форми та забарвлення. Бульби зрілі, із щільною шкіркою. Запах та смак властиві даному ботанічному сорту, без стороннього смаку та запаху |
||
|
ГОСТ Р51782-2001 |
||||
|
Капуста свіжа |
ГОСТ Р51809-2001 |
Зовнішній вигляд качани свіжі, цілі, здорові, чисті, що цілком сформувалися, непророслі, типової для ботанічного сорту форми та забарвлення, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без зайвої зовнішньої вологості, з чистим зрізом кочериги. Запах та смак властиві даному ботанічному сорту, без стороннього запаху та присмаку. Щільні качани. |
||
|
ГОСТ 743-88 СТБ 461-93 |
Коренеплоди свіжі, цілі, здорові, чисті, нев'ялі, нетріснуті без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без зайвої зовнішньої вологості, типової для |
|||
|
ботанічного сорту форми і забарвлення, з довжиною черешків, що залишилися, не більше 2,0 см або без них, але без пошкодження плічок коренеплоду. Запах та смак властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху та присмаку. |
||||
|
горошок зелений |
ГОСТ Р54050-2010 |
Зовнішній вигляд: зерна цілі без домішок оболонок зерен та кормового гороху коричневого кольору. Смак та запах натуральні, властиві консервованому зеленому горошку, без стороннього запаху та/або присмаку Колір зерен зелений, світло-зелений або оливковий однорідний в одиниці фасування. Консистенція м'яка неоднорідна |
1.3 Харчова цінність блюда з урахуванням втрат при тепловій обробці. Відповідність формулі збалансованого харчування
Готова кулінарна продукція має задовольняти потреби організму людини у незамінних харчових речовинах.
Для розрахунку харчової цінності страви необхідно знати: точну рецептуру страви або виробу, спосіб теплової обробки та норму закладення продуктів, хімічний склад харчової сировини, що використовується при приготуванні страви (вміст сухих речовин, білка, мінеральних речовин, вітамінів), у тому числі кількість солі, що додається , вихід готової страви.
Прийнято, що білки засвоюються на 84,5%, жири-94% та вуглеводи – 95,6%.
Звідси коефіцієнти засвоєння 0,845, 0,94 та 0,956 відповідно. Крім того, відбуваються втрати харчових речовин під час теплової обробки. У середньому вони становлять %: для білків – 6, жирів –12, вуглеводів – 9.
Звідси коефіцієнти безпеки харчових речовин, що застосовуються при розрахунках, 0,94, 0,88 і 0,91 відповідно.
На підставі проведених розрахунків визначено калорійність страв шляхом множення кількості кожної з харчових речовин, що засвоюються на калоричні коефіцієнти: білки - на 4,0; жири – на 9,0; вуглеводи – на 4,0.
З метою обчислення кількості зазначених речовин у досліджуваному наборі продуктів необхідно перерахувати дані таблиці, що належать до 100 г (як зазначається в таблицях хімічного складу харчових продуктів), на масу продуктового набору страви, що досліджується. Розрахунок харчової цінності страви "Суп-пюре з різних овочів" наведено в таблиці 2.
Відповідно до формули збалансованого харчування потреба: вода (у супах) 250-500, білки 80-100, вуглеводи 400-500, жири 80-100. Енергетична цінність 2850 ккал.
Страва «Суп-пюре з різних овочів» задовольняє денну потребу в основних харчових речовинах на: 10% у воді (у супах), 4,5% у білках, 1% у жирах, 3,4% у вуглеводах, 6,1% у вітаміні B1, 6,4% у вітаміні B2, 4,5% у вітаміні PP, 34,5% у вітаміні С, 0,87% у натрії, 48% у калії, 4,4% у кальції, 8,5 % у магнії, 8,5% у фосфорі, 8,5% у залозі.
Ця страва відповідає формулі збалансованого харчування, оскільки у ньому міститься недостатня кількість основних нутрієнтів. Але цей недолік у добовому раціоні можна компенсувати іншими стравами, оскільки одного супу мало для повноцінного харчування. Таблиця 2-- - Розрахунок харчової цінності страви
|
Найменування інгредієнтів |
Закладка по рец. |
||||||||||
|
Сухих в-в |
Вуглеводи |
||||||||||
|
капуста свіжа білокачанна |
|||||||||||
|
картопля |
|||||||||||
|
морква червона |
|||||||||||
|
цибуля ріпчаста |
|||||||||||
|
горошок зелений консервований |
|||||||||||
|
борошно пшеничне в/с |
|||||||||||
|
масло вершкове не солоне |
|||||||||||
|
молоко пастеризоване |
|||||||||||
|
яйця курячі I кат. |
|||||||||||
|
Маса сировинного набору |
|||||||||||
|
втрати при тепловій обробці % |
|||||||||||
|
З урахуванням втрат |
|
Найменування інгредієнтів |
закладка з рец.,г |
||||||||||||||||||
|
картопля |
|||||||||||||||||||
|
морква червона |
|||||||||||||||||||
|
цибуля ріпчаста |
|||||||||||||||||||
|
горошок зелений конс. |
|||||||||||||||||||
|
борошно пшоняне. в/с |
|||||||||||||||||||
|
масло вершкове не солоне |
|||||||||||||||||||
|
молоко, паст. |
|||||||||||||||||||
|
яйця курячі I |
|||||||||||||||||||
|
Маса сировинного набору |
1.4 Розробка блок схеми виробничого процесу
Схема приготування страви складається із зазначенням усіх операцій, що застосовуються під час кулінарної обробки та представлена на малюнку 1.
Рисунок 1. Блок-схема виробничого процесу страви «Суп-пюре з різних овочів»1.5 Виявлення небезпечних факторів під час виробництва кулінарної продукції
Потенційне джерело шкоди здоров'ю людини.
Види небезпек:
фізичні: температура; вологість;
хімічні: деякі речовини біологічної природи (вітаміни, антибіотики), одержувані хімічним синтезом контролю яких застосовуються метод хімічного аналізу.
біологічні: мікроорганізми, бактерії, гриби;
мікробіологічні: бактерії групи кишкова паличка БГКП, патогенні мікроорганізми, мікроорганізми псування – дріжджі та плісняві гриби.
Небезпечні фактори, які можуть бути у виробничих процесах.
Небезпечний фактор: вид небезпеки із конкретними ознаками.
Попереджувальна дія: дія, що застосовується для усунення причин потенційної невідповідності або іншої потенційно небажаної ситуації та спрямована на усунення ризику або зниження його до допустимого рівня.
Моніторинг: проведення запланованих спостережень або вимірювань параметрів у критичних контрольних точках з метою своєчасного виявлення їхнього виходу за граничні значення та отримання необхідної інформації для вироблення запобіжних дій.
Якість страви формується у процесі її приготування.
Основними факторами, що формують якість страви, є:
Якість вихідної сировини – здійснення вхідного контролю. Всі продукти повинні бути сертифіковані, якість сировини, що надходить, повинна відповідати вимогам НТД. Також необхідне дотримання термінів та умов зберігання продуктів.
Якість технологічного процесу - здійснення операційного контролю, проведення якісної первинної та теплової обробки. Овочі ретельно вимиті. Сіль має бути просіяна. Страва має бути доведена до кулінарної готовності.
Якість праці - створення необхідних умов праці, кваліфікація персоналу та його відповідність виконуваній роботі. Дотримання санітарних вимог щодо особистої гігієни персоналу.
Якість обладнання - забезпечення безпеки експлуатації електричної плити, якість інвентарю та посуду, відповідне маркування інвентарю.
Дотримання вихідного контролю (бракераж) - контроль за виходом готової страви та проведення органолептичної оцінки.
Якість методів контролю – удосконалення використовуваних методів (зменшення похибки вимірювань, збільшення точності вимірювань), проведення досліджень досвідченим персоналом. Якість страви «Суп-пюре з різних овочів» в лабораторних умовах встановлюється шляхом визначення таких показників як вміст сухих речовин, масова частка солі, вміст жиру. І тому використовуються методи, дозволені відповідної нормативно-технічної документацією: визначення масової частки сухих речовин - метод прискореного висушування, визначення масової частки солі - метод Мора, змісту жиру - метод Гербера.
1.6 Розробка запобіжних дій
До запобіжних дій відносять:
контроль параметрів технологічного процесу виробництва;
термічну обробку;
застосування консервантів;
використання металодетектора;
періодичний контроль концентрації шкідливих речовин;
мийку та дезінфекцію обладнання, інвентарю, рук та взуття та ін.
У таблиці 3 передбачені можливі небезпечні фактори при приготуванні страви "Суп-пюре з різних овочів", а також запобіжні дії. З огляду на дані таблиці можна уникнути можливих дефектів при приготуванні страви.
Таблиця 3 - Небезпечні чинники та запобіжні дії.
|
найменування операції |
Небезпечний фактор, що враховується |
Контрольовані ознаки |
Попереджувальні дії |
|
|
Закупівля, приймання та зберігання овочів |
Наявність цвілі, хвороби. Наявність токсичних елементів, нітратів, радіонуклідів. |
Зовнішній вигляд, запах, колір. Цілісність упакування, температурно-вологий режим. |
Вхідний контроль сировини Дотримання умов зберігання. Перевіряє документи, що підтверджують якість сировини. моніторинг температурно-вологісного режиму. |
|
|
Закупівля, приймання та зберігання яйця, молока та олії вершкового |
Наявність токсичних елементів, антибіотиків, радіонуклідів. Наявність БГКП, патогенних мікроорганізмів, у т. ч. сальмонели |
Не властиві зовнішній вигляд та запах |
Контролює концентрацію шкідливих речовин. Відповідність супровідної документації. Дотримання санітарно-гігієнічних вимог, а також терміну та режиму зберігання. Вхідний контроль |
|
|
Закупівля, приймання та зберігання борошна, солі. |
Наявність токсичних елементів. Наявність сторонніх механічних домішок, не |
Цілісність упакування, органолептичні показники, температурно-вологий режим. Своєчасна дератизація та дезінсекція складських приміщень. |
Вхідний контроль. Відповідність супровідної документації. Дотримання санітарно-гігієнічних вимог, а також терміну та режиму зберігання. Моніторинг температури та вологості. |
|
|
Просіювання солі, борошна |
Фізичний |
Органолептичні показники Якість продукту. |
Операційний контроль, наявність металодетектора. |
|
|
Санітарна обробка яєць |
Мікробіальне обсіменіння продукції |
Чистота поверхні яєць |
Дотримання санітарно-гігієнічних правил та норм |
|
|
Проціджування яєць |
яйця шкаралупи. |
наявність шкаралупи |
Операційний контроль |
|
|
Обробка моркви, картоплі, |
Наявність гнили Неякісне очищення, неповне видалення очей. |
Якість обробки, відповідний інвентар, обладнання, маркування |
Дотримання санітарно-епідеміологічних вимог до обробки овочів Операційний контроль |
|
|
Обробка капусти білокачанної |
Неякісна зачистка. |
Ступінь зачистки. |
Дотримання санітарно-епідеміологічних вимог щодо обробки капусти. Операційний контроль |
|
|
Бланшування ріпи. Допускання картоплі, моркви, Пасерування цибулі. |
Ні. |
Консистенція Не доведення продукту до необхідного ступеня готовності або підгоряння продукту |
Контролює параметри технологічного процесу виробництва Дотримання температурного режиму та тривалості теплової обробки |
|
|
Протирання овочів |
Мікробіальне обсіменіння |
Чистота інвентарю,рук та обладнання |
Миття та дезінфекція обладнання, інвентарю, рук. Повторне теплове оброблення |
|
|
Приготування білого соусу |
Освіта грудочок |
Однорідна консистенція |
Відповідна температура, безперервне помішування протягом усієї операції. Операційний контроль |
|
|
Недотримання температурного режиму та тривалості теплової обробки, бурхливий кипіння |
Температурний режим, час варіння |
Дотримання температурного режиму та тривалості теплової обробки |
||
|
Реалізація |
Порушення температури подачі, маси. |
Температура страви, маса |
Дотримання умов та термінів зберігання. Приймальний контроль. |
2. Показники якості, їх характеристика
2.1 Порядок відбору проби страви
Кількість страв, що підлягають відбору для визначення маси та фізико-хімічного аналізу для пюреподібних супів: 3 порції - для визначення середньої маси; 1 порція – для фізико-хімічного аналізу
Відбір проб проводиться у два етапи:
На роздачі чи через офіціанта здійснюється контрольна закупівля страви. Відібране блюдо зважують для перевірки виходу. При цьому проводять зовнішній огляд із одночасним органолептичним аналізом.
Здійснюється відбір проб з виробництва. Проба відбирається так: на роздачі вміст котла добре перемішують, відбирають не менше п'яти порцій в окрему каструлю, розливають по тарілках і відбирають одну порцію. Проба переноситься у посуд лабораторії, посуд опечатується, маркується. Складається акт відбору проб у двох примірниках. Проба доставляється до лабораторії щодо аналізу. У лабораторії проба реєструється та прямує на дослідження.
2.2 Органолептична оцінка та показники якості страви
На підприємствах харчування цей аналіз проводять з метою перевірки відповідності якості продукції, що виробляється, і сировини, що надходить вимогам, встановленим НТД і рецептурам.
Органолептичний аналіз слід проводити безпосередньо на підприємстві комунального харчування. Умови та місце проведення визначає керівництво підприємства.
Органолептичну оцінку якості продукції громадського харчування проводять співробітники підприємства (бракеражна комісія)
Співробітники, які беруть участь в органолептичній оцінці, повинні не мати обмежень за медичними показаннями (хронічні захворювання та алергія), володіти навичками оцінки продукції та знати критерії якості.
Для проведення органолептичного аналізу використовують столовий посуд, столові прилади та кухонний інвентар.
Кожен учасник оцінки повинен бути забезпечений нейтралізуючими продуктами, що відновлюють смакову та нюхову чутливість: білий пшеничний хліб або сухе прісне печиво, мелену каву, негазовану питну воду (рН - нейтральна, без смаку та запаху, переважно з відомою жорсткістю) та/або іншими продуктами.
Метод органолептичної оцінки призначений для об'єктивного контролю якості продукції громадського харчування масового виготовлення та полягає у прямій рейтинговій оцінці якості зразків продукції загалом та/або деяких ключових органолептичних характеристик зразків продукції. Органолептична оцінка якості страви проводиться за 5 основними показниками: зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком та консистенцією.
Кожен показник оцінюється в 5 балів (при наявності дефектів оцінка знижується відповідно до чинної шкали.Додаток А)
Загальна оцінка якості аналізованої страви (виробу) розраховується як середнє арифметичне значення оцінок усіх співробітників, які брали участь в оцінці, з точністю до першого знака після коми.
Оцінюючи якості супів-пюре вміст ємності (каструлі) ретельно перемішують черпаком і відбирають пробу супу. Потім, виливаючи її цівком, оцінюють текстуру (консистенцію): густоту, в'язкість, однорідність, а також наявність щільних частинок та колір. Після цього аналізують запах та пробують суп. Гарнір до супів-пюре, який за рецептурою не протирається, пробують окремо.
Суп має бути однорідним по всій масі без відшаровування рідини на його поверхні. Суп приготований у точній відповідності з технологією та за органолептичними показниками, що відповідає вимогам, що пред'являються до продукту високої якості, оцінюється п'ятьма балами.
Оцінка 5 балів відповідає стравам (виробам, напівфабрикатам) без недоліків. Органолептичні показники повинні суворо відповідати вимогам нормативних та технічних документів.
Оцінка 4 бали відповідає стравам (виробам, напівфабрикатам) з незначними або легковиправними недоліками. До таких недоліків відносять типові для цього виду продукції, але слабовиражені запах і смак, нерівномірну форму нарізки, недостатньо солоний смак страви (виробу) тощо.
Оцінка 3 бали відповідає стравам (виробам, напівфабрикатам) з більшими недоліками, але придатними для реалізації без переробки. До таких недоліків відносять підсихання поверхні виробів, порушення форми, неправильна форма нарізки овочів, слабкий чи надмірний запах спецій, наявність рідини у салатах, жорстка текстура (консистенція) м'яса тощо. Якщо смаку та запаху страви (виробу) надають оцінку 3 бали, то незалежно від значень інших характеристик, загальний рівень якості оцінюють не вище ніж 3 бали.
Оцінка 2 бали відповідає стравам (виробам, напівфабрикатам) із значними дефектами: наявністю сторонніх присмаків чи запахів, пересолених виробів, недоварених або недосмажених, підгорілих, що втратили форму тощо.
Таблиця 4 - Органолептична оцінка якості страви
|
Показники якості |
Оцінка по кожному показником |
Зниження балів за дефекти |
Оцінка в балах |
|
|
Зовнішній вигляд |
||||
|
Консистенція |
||||
|
Сума балів |
Показники якості "Суп-пюре з різних овочів"
Зовнішній вигляд: Протерта однорідна маса без шматочків не протертих продуктів та поверхневих плівок.
Колір: Жовто-зелений. Відповідає набір продуктів, з яких приготований суп.
Консистенція: Рідкої сметани («оксамитова»).
Смак і запах: Типові для страви, ніжний, в міру солоний, добре відчувається запах та присмак пасерованої цибулі, з присмаком молока та олії.
Кількість порцій продукції, що тестуються, повинна відповідати кількості співробітників, які беруть участь в її оцінці.
При органолептичній оцінці великого асортименту зразків продукції необхідно враховувати, що в першу чергу пробують страви, що мають слабовиражені органолептичні характеристики (наприклад, круп'яні супи), далі оцінюють продукцію з більш інтенсивними властивостями, а солодкі страви оцінюють останніми. Оцінка кожного зразка здійснюється із збереженням порядку подання без повернення до раніше випробуваних зразків.
При органолептичній оцінці температура продукції комунального харчування має відповідати температурі страви за її реалізації. Температура зразка продукції та води для полоскання рота, по можливості, має бути однаковою.
Після оцінки кожного зразка співробітники повинні знімати залишок післясмак, обполіскуючи рот водою та/або використовуючи інші нейтралізуючі засоби.
Результати оцінки кожного зразка продукції оформляють у порядку, встановленому для підприємства.
2.3 Підготовка зразка до дослідження
Зразок (I порція) після зважування розігрівають до 65 0 С у тій же посудині, в якій зважувався. Порцію супу переносять у чашку випарювальну змиваючи залишки дистильованою водою, і випарюють на половину або 1/3 об'єму постійно помішуючи. Охолоджують, знову зважують та гомогенізують протягом однієї хвилини. Пюреподібні супи рекомендується гомогенізувати для рівномірного розподілу жиру. Розрахунок результатів аналізу ведуть на масу страви після випарювання.
2.4 Фізико-хімічні показники якості та методи дослідження: сутність, хімічні реакції, методика проведення
2.4.1 Масова частка сухих речовин
Сутність методу полягає у випаровуванні вологи із взятої навішування продукту. Зменшення в масі після висушування вважається вологою, що випарувалася (усиханням) і виражається у відсотках до маси взятої для висушування навішування.
Масову частку сухих речовин визначаємо висушуванням при температурі 130 ° С. З підготовленої проби візьмемо дві навішування по 5г з точністю до 0,01 г і помістимо їх у дві порцелянові чашки з піском і скляною паличкою, попередньо висушені і зважені. внутрішнім стінкам чашки та висушують до видимої сухості на плиті. Потім чашки поміщаємо в сушильну шафу при температурі 130 ° С на 30 хв. Відлік часу висушування проводимо з моменту встановлення заданої температури. Після цього чашки охолоджуємо в ексикаторі протягом 20-30 хв і зважуємо.
Для перевірки повноти висушування навішування знову ставимо в шафу на 15хв, після чого охолоджуємо і зважуємо.
Масову частку сухих речовин (Х1, %) розраховуємо за формулою.
Де - маса чашки з піском та паличкою, г.
b - маса чашки з наважкою, піском та паличкою до висушування, г.
з - маса чашки з наважкою, піском і паличкою після висушування, р.
Розбіжність між результатами паралельних визначень має перевищувати 0,5%.За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень. Результати аналізу порівнюємо з розрахунковими даними.
2.4.2 Визначення масової частки NaCl:
Визначення солі методом Мора засноване на реакції обміну між хлористим натрієм та азотнокислим сріблом у присутності індикатора хромату калію, внаслідок чого в нейтральному розчині після осадження всіх іонів хлору утворюється цегляно-червоний осад.
AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl
2AgNO3 + K2CrO4 = 2KNO3 + Ag2CrO4
Техніка визначення:
З підготовленої гомогенізованої проби навішування 10 г поміщаємо в хімічну склянку ємністю 100 см3 і приливаємо 40-50 см3 гарячої (70-80 ° С) дистильованої води. Добре розмішуємо і кількісно переносимо в мірну колбу об'ємом 250 см3. У колбу доливаємо дистильовану воду до половини об'єму, закриваємо пробкою і ставимо в апарат для струшування на 15 хв, або залишаємо на 25...30 хв для настоювання, періодично перемішуючи. воду до мітки та перемішуємо.
Отриману витяжку відфільтруємо через паперовий фільтр конічну колбу ємністю 250 см3.
Перевіряємо наявність кислот універсальним індикаторним папером у фільтраті. За наявності кислот нейтралізуємо фільтрат 0,1 моль/дм3 - розчином NaОН, оскільки AgNO3 розчиняється у кислотах.
Для титрування у дві конічні колби об'ємом 100 см3 візьмемо піпеткою по 10 см3 фільтрату.
До фільтрату додаємо 3-4 краплі 10-відсоткового розчину K2CrO4 і відтитруємо розчином азотнокислого срібла (AgNO3) з концентрацією 0,05 моль/дм3або 0,1 моль/дм3до появи цегляно-червоного осаду.
Масову частку Х2, %) кухонної солі розраховуємо за формулою:
де A - об'єм розчину AgNO3, витраченого на титрування, см3;
a - кількість NaCl, що відповідає 1 см3 розчину AgNO3
k - поправочний коефіцієнт до титру розчину AgNO3,
Кількість фільтрату, взятого для титрування, см3;
Об'єм колби, в якому розчинена навішування, см3;
Маса навішування,г.
2.4.3Визначення кількості жиру методом Гербера.
Сутність методу полягає в розчиненні органічних речовин (крім жиру) у концентрованій сірчаній кислоті та виділенні жиру за допомогою ізоамілового спирту, нагрівання, центрифугування і виміру об'єму жиру, що виділився в спеціальному приладі - жиромірі (бутирометрі). Визначення жиру проводять у молочних і вершкових жиро. Обсяг поділу в молочних жиромірах дорівнює 0,1% або 0,01133г жиру в досліджуваному зразку: межі вимірів - від 0 до 6 (від 1 до 7) вагових відсотків. Обсяг двох поділів у вершкових жиромірах відповідає 1% жиру при навішуванні 5г. Їх використовують при вмісті жиру у зразку понад 10%.
У скляну склянку ємністю 50 см поміщаємо навішування 5 г, додаємо піпеткою 2-5 см дистильованої води і ретельно розмішуємо до однорідної консистенції. Потім до навішування додаємо 10 сірчаної кислоти щільністю 1,61...1,65 г/смі. Нагріваємо на водяній бані, безперервно помішуючи, до повного розчинення навішування, після чого зливаємо рідину в жиромір через лійку з коротким тубусом. Потім в жиромір вливаємо 1 смі ізоамілового спирту. Зливати слід так, щоб шийка залишалася сухою. Закриваємо сухою гумовою пробкою, на яку попередньо нанесені поздовжні смуги крейдою. Рівень рідини в жиромірі повинен бути на 2-4мм нижче основи шийки жироміра. Після цього перевертаємо жиромір пробкою вниз, обернувши його рушником і перевіривши рівень рідини; він повинен бути дещо вищим за нульовий поділ шкали.
Потім жиромір перевернувши пробкою донизу, поміщаємо на 5 хв у водяну баню з температурою 65±2єС, періодично струшуючи його. При цьому продовжується розчинення навішування. Вийнявши жиромір з водяної лазні, його обтираємо рушником, вставляємо розширеною частиною патрони центрифуги, розташовуючи симетрично один проти іншого, і центрифугуємо 5 хв зі швидкістю 1000 об/хв. Рівень води в лазні не повинен бути вищим за рівень стовпчика жиру в жиромірі. Потім жиромір знову поміщаємо на 5 хв у водяну баню з температурою 65±2єС і, вийнявши з лазні, робимо відлік поділів, займаних жиром, що виділився. Для цього жиромір тримаємо вертикально так, щоб верхня межа жиру була на рівні очей. Рухаючи пробку вгору і вниз, встановлюємо нижню межу стовпчика жиру в цілому розподілі шкали жироміра і від нього відраховують кількість поділів до нижньої точки меніска жирового стовпчика. Кордон розділу жиру та кислоти має бути різким, а стовпчик жиру прозорим.
Якщо в градуйованій частині жироміра утворилося буре кільце (пробка) або в стовпчику жиру виявилися домішки, аналіз проводять повторно.
Якщо при описаному режимі вилучення жиру буде неповним, центрифугування та нагрівання жироміра у водяній бані повторюють 2-3 рази.
Масу жиру (Х, г) у порції страви обчислюють за формулою
Для молочного жироміра:
Для вершкового жироміра:
де а - кількість дрібних поділів жироміра, зайнятих жиром, що виділився;
Р – маса досліджуваного страви, вироби, г;
m - маса навішування в г;
5 - величина навішування, на яку розрахований вершковий жиромір, г;
2 - коефіцієнт перерахунку поділів вершкового жироміра в %;
100 - переведення результату із відсотка в грами.
Розбіжність між паралельними визначеннями має перевищувати 0,5% жиру. Отримані дані порівнюють з нормою жиру за рецептурою з урахуванням коефіцієнта відкриття жиру цим методом. Відсоток виявлення жиру у блюді «Суп-пюре з різних овочів» методом Гербера не менше 70%.
2.5 Розрахунок базових показників якості визначення повноти вкладення сировини в блюдо
Для визначення повноти вкладення сировини у кулінарну продукцію розраховуємо втрати сухих речовин при тепловій обробці за формулою:
рецептура суп страва якість
де А - втрати сухих речовин, %
С0 - теоретичний вміст сухих речовин, розрахований за довідковими таблицями, р.
М-маса сировинного набору страв, р.
М1 - маса готової кулінарної продукції;
В – кількість води в сировинному наборі, р.
В1- кількість води в готовій продукції, р.
Маючи дані про безпеку маси, В1 обчислюється за формулою:
В1 = В · Kсохр. вологи,
В1 = 313,45 · 0,87 = 272,
де K m = Kсохр. вологи
Коефіцієнт безпеки маси визначається за формулою:
Мінімально допустимий вміст сухих речовин визначається
за формулою:
де К - коефіцієнт, що враховує нерівномірність розподілу складових частин продукції при її порціонуванні (для супів та соусів К = 0,95);
К1 – коефіцієнт, що враховує коливання хімічного складу кулінарної продукції (з овочевого – 0,04);
Максимально допустимий вміст сухих речовин визначається за такою формулою:
Обчислення кількості води у сировинному наборі:
В=М - сухі речовини
В = 345-31,55 = 313,45
3. Розробка проекту стандарту організації (перша редакція)
Цей стандарт організації поширюються на кулінарні вироби (супи-пюре), вироблені підприємствами комунального харчування.
1.Асортимент
Залежно від рецептур та технології приготування супів виготовляються такі найменування страв:
Суп-пюре з різних овочів;
Суп-пюре із кабачків;
Суп-пюре із зеленого горошку.
2.Технічні вимоги
2.1 Супи повинні вироблятися за рецептурою та технологічною інструкцією, затвердженою збіркою рецептур, та відповідати вимогам цих технічних умов.
2.2 Сировина та допоміжні матеріали повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації:
Картопля свіжа ГОСТ 7176-85
Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166-86
Морква ГОСТ Р 51782-2001
Капуста свіжа ГОСТ Р 51809-2001
Ріпа ГОСТ 743-88
Молоко коров'яче ТР ГОСТ Р52054-2003
Яйця курячі ГОСТ 31654-2012
Горошок зелений консервований ГОСТ Р 54050-2010
Олія вершкове ГОСТ Р 52969-2008
Борошно пшеничне ГОСТ Р 52189-2003
Вода питна СанПіН 2.1.41074. 01;
2.3.За органолептичними показниками супи повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці. 5
Таблиця 5 - Органолептичні показники
2.4 За фізико-хімічними показниками супи-пюре повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 6
Таблиця 6 – Фізико-хімічні показники
3. Методи випробувань
3.1. Для перевірки органолептичних та фізико-хімічних показників від партії відбирають середню пробу у необхідній кількості.
3.2. Контроль за дотриманням маси виробів повинен проводитись шляхом зважування.
3.3Для органолептичної оцінки від однорідної партії продукції відбирають середню пробу. Органолептичну перевірку проводять відповідно до вимог цього стандарту організації. Результати органолептичної оцінки відібраних виробів характеризують усю партію.
3.4.Для проведення лабораторних аналізів відбирають лабораторну пробу.
3.5.Відібрану пробу зважують, гомогенізують. Проби готують на дослідження різними методами. Порцію супу підігрівають до температури 65°С.
При підготовці проб методом випарювання пробу зважують і випарюють приблизно на 1/3-1/2 обсягу. Охолоджують, знову зважують та гомогенізують. Розрахунок результатів аналізу ведуть на масу страви після випарювання.
Фізико-хімічні показники.
Перед взяттям навішування підготовлену пробу ретельно перемішують.
Визначення вмісту сухих речовин (вологості) проводять шляхом висушування до постійної маси при t 102-105°С.
Визначення NaCl проводять методом Мора.
Визначення жиру проводять методом Гербер.
4.Транспортування та зберігання
4.1.Транспортування не підлягає.
4.2.Готові супи зберігають на марміті або гарячій плиті не більше 1 години з моменту виготовлення.
Супи при роздачі повинні мати температуру не нижче 65°С. При реалізації продукції громадського харчування у залі підприємства громадського харчування використовують посуд та прилади, зокрема одноразові. При реалізації продукції на винос на замовлення споживачів та поза підприємством використовують споживчу тару.
Харчова цінність: "Суп пюре з різних овочів" (на 100 г страви)
Зазначені значення можуть коливатися залежно від природних умов та сортових особливостей у межах, звичайних для продукції із натуральної сировини.
Стандарти підприємства затверджуються директором підприємства комунального харчування.
Список використаних джерел
Про якість та безпеку харчових продуктів. Федеральний закон.
Про захист прав споживачів. Закон Російської Федерації (у редакції Федерального закону від 9 січня 1996 року N 2-ФЗ)
ГОСТ Р 51705.1-2001. Системи якості. Управління якістю харчових продуктів з урахуванням принципів ХАССП. Загальні вимоги.
ГОСТ Р 53104-2008. Послуги комунального харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування
ГОСТ Р 53105-2008 Послуги комунального харчування. Технологічні документи на продукцію комунального харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови та змісту
ГОСТ Р 52969-2008 Олія вершкове. Технічні умови
ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне. Загальні технічні умови
ГОСТ Р 52121-2003 Яйця курячі харчові. Технічні умови
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коров'яче сире. Технічні умови (зі зміною N 1)
ГОСТ Р 51808-2001 Картопля свіжа продовольча, що реалізується в роздрібній торговельній мережі. Технічні умови
ГОСТ Р 51782-2001 Морква столова свіжа, що реалізується в роздрібній мережі. Технічні умови
Подібні документи
Загальна характеристика бобових. Рецептура на 250 г нетто страви "Суп-пюре гороховий". Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви. Первинна обробка сировини та технологія приготування страви. Вимоги до якості та оформлення та подання страви.
курсова робота , доданий 19.12.2016
Рецептура страви та технологія приготування. Харчова цінність блюда з урахуванням втрат при тепловій обробці. Чинники, що формують якість страви. Показники якості, їхня характеристика. техніко-технологічна карта.
курсова робота , доданий 25.08.2008
Рецептура страви "Тільне з риби", її хімічний склад та харчова цінність. Первинна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Технологія та схема приготування, вимоги до якості та терміни реалізації. Організація виробництва у гарячому цеху.
курсова робота , доданий 25.09.2014
Харчова цінність сировини. Механічна кулінарна обробка сировини Рецептура, технологія приготування та відпустка страви "Печінка, тушкована в соусі". Вимоги до якості та термін зберігання готових страв. Інвентар та обладнання, що використовуються під час роботи.
курсова робота , доданий 24.07.2014
Характеристика сировини, необхідної для приготування страви "Спекотне по-домашньому". Первинна обробка сировини, виготовлення напівфабрикатів. Основні вимоги до якості. Температура подачі страви. Рецептура приготування страви "Спекотне по-домашньому".
контрольна робота , доданий 19.12.2016
Характеристика сировини, що використовується для приготування страви. Складання технологічної карти страви, що розробляється. Розрахунок харчової цінності сировини для приготування страви. Аналіз харчової цінності готової страви. Вимоги до оформлення та подачі.
курсова робота , доданий 16.06.2010
Загальна характеристика та особливості приготування страви "Суп цибулевий по-селянськи", вимоги до якості та критерії її оцінювання. Опис необхідної приготування сировини, розрахунок харчової цінності страви. Визначення якості у лабораторії.
курсова робота , доданий 13.05.2009
Характеристика та особливості прийомів технологічної обробки сировини, продуктів для приготування страви. Визначення втрат при холодній та теплій обробці. Технологія приготування та оформлення страви. Підбір обладнання, інвентарю та інструментарію.
курсова робота , доданий 06.09.2014
Рецептура та технологія приготування страви "Голубці з м'ясом та рисом". Характеристика сировини, підготовка напівфабрикатів Вимога до якості страви, правила її подання. Організація робочого місця кухаря. Санітарні вимоги для приготування страви.
курсова робота , доданий 18.01.2015
Організація процесу підготовки сировини, продуктів, напівфабрикатів для складної кулінарної продукції із овочів. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час теплової обробки продуктів. Вимоги до якості гарячих овочевих страв. Розрахунок їхньої харчової цінності.
Статті по темі
