Як роблять пармську шинку. Прошутто – делікатес з італії

Ковбасні вироби посідають почесне місце у кулінарії Італії. Протягом століть італійці створили безліч сортів та рецептур, що збереглися донині і є візитною карткою багатьох міст та регіонів, адже навіть за їх назвами можна визначити звідки родом та чи інша ковбаса.

Для виробництва італійських ковбас високої якості використовується добірна свинина та яловичина, але нарізка м'яса та спеції можуть суттєво відрізнятися.

Після періоду дозрівання італійські в'ялені ковбасні вироби вживають у їжу у вигляді закуски, тонко нарізуючи за допомогою спеціальної машинки (affettatrice), також їх використовують у приготуванні гарячих страв - соусів для макаронів, супів, різотто, рагу та ін.

Магазин або відділ у супермаркеті, що продає італійську ковбасу, називається «Salumeria».

До вашої уваги я представила список найпоширеніших італійських ковбас з назвами та фото:

1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto).

Прошутто Котто отримують із стегнової частини свинячої туші. Весь виробничий процес триває близько тижня, цей час м'ясо проходить кілька рівнів підготовки, і вариться у спеціальних формах за нормальної температури 70 °З. На смак італійське прошутто котто дуже нагадує звичайну шинку.

2. Капіколло (capicollo, сappocollo чи cappicola).

Капіколло це традиційна італійська ковбаса, її назва може змінюватись в залежності від регіону, оскільки у кожному з них свій діалект. Цей ковбасний виріб являє собою висушений шийно - плечовий м'яз. Капіколло має дуже ніжну текстуру, з невеликими прошарками жиру, має властивий тільки собі тонкий аромат. Як правило трохи дорожче за інші ковбаси. Сушать його протягом 6 місяців, в натуральній оболонці, попередньо замаринувавши в солі, вині та спеціях.

3. Спек (Speck).

Являє собою шматок в'яленого свинячого м'яса зі шкірою, під час виробництва піддається копченню. Перед тим як сушити його маринують у солі, травах та спеціях (ялівець, розмарин, лавровий лист). Дозріває спік приблизно півроку.

4. Сальсічча Стаджоната (Salsiccia Stagionata).

Ця італійська ковбаса має форму кільця у натуральній оболонці. Для її виготовлення використовують м'ясо свині, сало, сіль та перець. Процес в'ялення становить приблизно 2 місяці, при цьому температура не повинна перевищувати +13 °C.

5. Брезаола (Bresaola).

Брезаола - це італійський ковбасний виріб, який виробляють з цілого яловичого м'яза. При цьому вона практично не має жирових прожилок. У процесі приготування її солять, приправляють спеціями (кориця, мускатний горіх, ягоди ялівцю), після маринування брезаолу в'ялять протягом 1 - 3 місяців. Кінцевий продукт має інтенсивний темно-бордовий колір.

6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo).

В Італії існує кілька видів Прошутто Крудо, воно може бути з кісткою і без, копчене і ні, гостре (picante) та солодке (dolce). Смакові якості можуть відрізнятися залежно від технології виробництва, але незмінним є те, що його одержують із цілого свинячого стегенця. Найсмачнішим вважається Прошутто ді Парма (Пармська Шинка).

7. Гуанчале (Guanciale).

Гуанчале - це свиняча щока. Як правило, це невеликий трикутний шматок сала з прожилкою м'яса. Період дозрівання становить 3 - 4 місяці. За традицією маринують гуанчале з сіллю, перцем та травами (шавлією та розмарином). В Італії цей продукт широко використовується для приготування різноманітних страв та соусів завдяки характерному аромату. Але слід бути обережними тим, хто стежить за фігурою, на 100 г щоки припадає 600 калорій.

8. Вентричина (Ventricina).

Батьківщиною цієї італійської ковбаси є Абруццо. Вона складається на 80% з м'яса і на 20% з сала, яке нарізають досить крупно (2 - 3 см). Інші інгредієнти, що входять до складу - перець чилі, розмарин, чорний перець, білий перець і фенхель, ну і сіль звичайно. Особливістю в її виробництві є те, що готовий фарш набивають в оброблений свинячий шлунок або сечовий міхур. Дозрівання триває 4 - 5 місяців. Сучасні виробники пакують вентричину в штучні оболонки.

9. Панчетта Теса (Pancetta Tesa).

Для цього виду панчетти використовують м'ясо з черевної частини пісної свинини. Сіль та спеції є невід'ємними інгредієнтами при приготуванні. На зрізі вже готової панчетти мають бути чітко видно прошарки м'яса та сала. В'ялять її в холодну пору року або в спеціальних камерах, температура яких не повинна перевищувати 13 °C, це дозволить усім спеціям рівномірно розподілитися в панчетті. Термін сушіння триває близько двох місяців.

10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata).

Цей вид панчетти готують із черевної частини свинячої туші, яку солять перекладаючи шарами, після 8 — 10 днів, добре промивають у холодній воді, і згортають у рулет перев'язуючи шпагатом, і поміщають в оболонку. Після чого в такому вигляді її в'ялять 6-12 місяців при температурі 12 °С.

11. Панчетта Коппат (Pancetta Coppata).

Готується із грудної частини свинячої туші, при цьому засолюють її з додаванням трав та спецій (мускатний горіх, гвоздика, перець). Через кілька днів промивають і згортають, перетягують шпагатом і поміщають в оболонку. Сушіння триває 2 - 4 місяці, залежно від розмірів.

12. Сальсічча Фреска (Salsiccia Fresca).

Сальсичча Фреска це ковбаса в натуральній оболонці, наповненій сирим фаршем зі спеціями, її не в'ялять, а просто варять чи смажать. Для її начинки використовують свинину, баранину, курку чи індичку. До рецептури таких ковбас можуть входити також сало, сіль, коріандр, фенхель, чорний і червоний перець, цукор, мускатний горіх, вино.

13. Соппресат (Soppressata).

Ця салямі є типовим продуктом Калабрії. При виготовленні використовують кілька частин свинячої туші - окіст, лопаткову та філейну частини.

Інгредієнти та рецепт приготування соппресати:

м'ясо очищене від сухожиль 4 кг
сало 600 г
червоне вино 80 мл
сіль 115 г
червоний перець або паприка 150 г
чорний перець не мелений
підготовлені кишки

М'ясо та сало дрібно порубати, додати всі інгредієнти, ретельно перемішати, залишити на кілька годин. Після цього можна приступити до заповнення оболонки. Коли оболонка наповнена в ній, необхідно зробити отвори голкою і перемотати шпагатом хрест на хрест. Після чого обернути ковбасу в кухонні рушники та залишити в мисці на 24 години. Потім соппресату вивішують у приміщенні, що добре вентилюється, на 5 днів. Після цього потрібно покласти під прес, помістивши між дошками і придавити їх важкою вагою, це потрібно для видалення зайвого повітря. Через 2-3 дні знову вивісити на 2,5 - 3 місяці. Біла пліснява є нормою, у разі появи чорної її потрібно акуратно видаляти вологою ганчіркою.

14. Саламе Мілано (Salame Milano).

Італійська ковбаса Мілано складається з рівних частин свинини, яловичини та сала, обов'язково додають сіль та спеції (перець, часник та ін.). Як і салямі Наполі має велику популярність у покупців по всій країні, але в Мілано фарш подрібнений дуже дрібно. Батьківщиною походження є регіон Ломбардія. Розфасовують цю ковбасу в оболонку по 2,5-3 кг, процес в'ялення становить 2 місяці.

15. Саламе Наполі (Salame Napoli).

Одна з найпопулярніших італійських ковбас. Має циліндричну форму, діаметром близько 7 см, довжина близько 40 см, вага зазвичай близько 1 кг. Відмінна риса - досить велике подрібнення м'яса. Ідеальна саламе Наполі містить 70% м'яса (свинини), 30% сала, 2% солі, спеції (немелений чорний перець, вино, гвоздику, мускатний горіх та ін.), термін сушіння становить приблизно 2 місяці, при температурі не більше 12 °C .

16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо).

У рецептуру цієї ковбаси входить свиняче м'ясо та жир, а також спеції та трави. Інгредієнти подрібнюють на м'ясорубці з великою насадкою, приправляють і набивають у натуральні оболонки довжиною 50 см. Перший тиждень її сушать при температурі 16 - 23 ° С, решту періоду при температурі 12 - 14 ° С, в цілому приблизно 1,5 місяця.

17. Салам Унгерезе (Salame Ungherese).

Основним інгредієнтом є свинина та сало, які у процесі дрібно нарізають, солять, перчать червоним перцем і злегка коптять. Період дозрівання становить 4 місяці. На вигляд ця ковбаса дуже схожа на саламі Мілано, їх часто плутають.

18. Мортаделла (Mortadella).

Єдина варена італійська ковбаса. Складається Мортаделла з подрібненої свинини (я навіть сказала перетертою) з додаванням великих шматочків сала. Інші інгредієнти: сіль, чорний перець, фісташки, можуть використовуватись інші спеції. Її вага може бути від 100 г до кількох десятків кілограмів. Еталоном та знаком якості є Мортаделла Болонья (Bologna).

19. Поркетта (Porchetta).

Це один ковбасний виріб, який можна купити в салумерії. Поркетта є типовим блюдом центральних регіонів Італії. Поркету готують із цілої тушки порося або свині, в домашніх умовах її можна приготувати зі шматка корейки та черевної частини зі шкірою. Приправляють поркет сіллю і спеціями основний з яких є розмарин, також додають шавлію і перець. Дуже популярна страва у вуличних закусочних Італії – булочка з поркетою.

20. Котекіно (Cotechino).

Традиційна італійська ковбаса, яка з'являється на прилавках напередодні Нового Року, є головною стравою на новорічному столі «чечевиця і котекіне».

21. Сп'яната (Spianata).

Зовнішній вигляд Сп'янати трохи відрізняється від звичайних італійських салямі тим, що вона плеската і має характерний червоний колір. Для її приготування використовують пісну свинину та шпик, все ретельно рубається на шматочки, приправляється сіллю та червоним перцем. Термін дозрівання – близько 4 місяців.

У промисловому виробництві в італійські ковбаси можуть додавати різні харчові добавки та консерванти:

аскорбінова кислота (E300)
аскорбат натрію (E301)
нітрит натрію (E250)
нітрат калію (E252)
сорбат калію (Е202)
лимонна кислота (Е330)
цитрат натрію (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

Вишукана закуска, доступна заможним гурманам, чи просто шинка? Будь-який італієць визнає це питання дивним. Незважаючи на те, що гарне італійське слово «прошутто» означає «шинка або окіст», процес появи на світ цього делікатесу не можна назвати простим.

Для виготовлення шинки в усьому світі використовують одні й самі прийоми - засолювання, відварювання, запікання, копчення і в'ялення.

Самі італійці всі види прошутто ділять на prosciutto cotto (з відвареного м'яса) та prosciutto crudo (з сирого), але до шинкових аристократів відносять саме сиров'ялені прошутто, які зазвичай маркуються відповідно до міста чи регіону, де їх виготовили.

У широкому значенні всі сиров'ялені прошутто можна розділити на дві основні категорії: dolce (негостра) і salato, casalingo, або Toscano (солона, домашня, або тосканська). Перша шинка більш вишукана і дорога - до неї відноситься пармська і Сан-Даніеле, що виготовляється.

Відомий історик кулінарії, знавець кулінарних традицій письменник Сергій Синельников розповідає, що від місця виробництва прошутто залежить її смак: «Я завжди наголошую, що делікатеси, а прошутто до них, безсумнівно, відноситься поняття географічні. З італійських прошутто найбільш відомі у світі пармська шинка (prosciutto di Parma) і окіст із Сан-Даніеле.

У цьому місці варто було б покрутити вказівним пальцем руки біля щоки, а краще біля обох щік – таким жестом зазвичай відповідають італійські офіціанти на запитання клієнта про переваги тієї чи іншої страви – смачно (один палець) або дуже смачно (підключається другий палець)».

Прошутто з Парми

Відповідно до закону, prosciutto di Parma повинна виготовлятися тільки на території Пармської долини з однорічних кнурів не молодше 10 місяців, вагою не менше 140 кг (для потрібного співвідношення пісного м'яса та жиру), вирощених та забитих у певних областях Італії. Їх відгодовують та відпоюють сироваткою.

За словами Сергія Синельникова, річ у тому, що пармська шинка виробляється на території, знаменитій виробництвом сиру, парміджано рідшено. Раніше виливали сироватку, а потім почали годувати нею свиней.

Завдяки такому вигодовуванню м'ясо набуває фірмової характеристики пармської шинки - трохи «солодкуватий» присмак. Ще одна особливість – вирощування свиней під навісом, а не на вільному вигулі.

На історичній батьківщині пармської шинки, в містечку Лангірано, мікроклімат ідеальний для дозрівання сиров'яленого стегенця. Тільки на місцевих пагорбах, вважають фахівці, з необхідною силою та швидкістю вітер обдуває підвішені у спеціальних приміщеннях стегенця.

Коли стадія дозрівання (від 10 до 12 місяців) завершується, експерти перевіряють ступінь зрілості та якість прошутто за ароматом, протикаючи довгою шорсткою кістяною голкою стегенець уздовж кордону між м'ясом та жиром.

Тільки бездоганні стегенця одержують тавро у вигляді п'ятикутної герцогської корони. Решта безжально вибраковується і надходить на ринок під назвою «прошутто крудо», тобто «сиров'ялена шинка», але без вказівки регіону.

…І з Сан-Данієле

Багато знавців вважають прошутто ді Сан-Данієле більш вишуканою. Для виготовлення свинячу ногу беруть цілком, з копитцем. Відрізняється вона і сплощеністю - стегенця під час засолювання кладуть один на інший, щоб під дією ваги сіль глибше проникала в м'ясо.

Консорціум виробників стверджує, що з прошутто тут працюють тільки жінки, бо чоловічі руки не мають «потрібної м'якості». Свині ростуть на волі і харчуються жолуді. Їхнє м'ясо більш пісне і має характерний присмак.

Кажуть, чарівна шинка втрачає свій смак і вже не так швидко тане в роті, якщо її вивезти за межі міста. А висока вартість шинки Сан-Данієле пояснюється тим, що виробляється її набагато менше, ніж пармської.

Втім, сьогодні пристойні види прошутто з ніжним смаком та ароматом виробляють і в області Венето, Тоскані, Валле-д'Аоста, ломбардській долині Вальтелліна та інших.

Як є прошутто?

Прошутто використовують як самостійну закуску, компонент у салатах та основних стравах, начинку для сендвічів та піци. У ощадливих італійців навіть скоринка від прошутто йде як добавка до супів.

Прошутто можна додавати в пасти та овочеві страви, але робити це слід наприкінці приготування - після тривалої теплової обробки м'ясо стає жорстким.

Традиційним поєднанням вважається прошутто з динею. Цю типово італійську закуску подають на початку обіду, а не десерт.

Диню за бажання можна злегка посолити і поперчити, хоча її насолода вдало поєднується із солонуватим смаком шинки. Таким же солодким доповненням може бути і свіжий інжир - плоди або повністю очищають і укладають гіркою на блюдо, або надрізують навхрест.

Непоганою закускою є і тонкі пласти шинки, в які загортають grissini (гриссіні) – тонкі хрусткі хлібні палички.

Порада від Сергія Синельникова: «Незважаючи на те, що у більшості навіть дуже просунутих їдоків прошутто асоціюється з червоним вином (краще молодим), дуже рекомендую спробувати і білі, наприклад Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio та Colli Piacentini».

Ви вірите, що тільки з кастрованих кабанчиків породи Дурень, яких годували виключно каштанами з фруктами і відпоювали сироваткою з виробництва пармезану, тільки в одному єдиному місці на землі, де "ідеальний мікроклімат створює всі умови для визрівання сиров'ялених стегенець" і де "дме вітерець з певною швидкістю та силою, без якого отримання справжньої пармської шинки неможливе”, чи вдасться зробити найкращу у світі шинку?

Взято у aquatek_filips в

Можна чи ні, судити не мені, але майстри виробництва прошутто, як ще називають знамениту пармську шинку, стверджують, що саме так, як сказано вище. Тільки правильні кабанчики, тільки годування делікатесами і лише у містечку Лангірано з його ідеальним вітерцем.
І тоді вийде найкраща і найзнаменитіша у світі шинка.

Ну гаразд, вітерець і дієту кабанчиків залишимо фахівцям, краще подивимося, як роблять саму шинку, коли кабанчик вже вирощений, відгодований, відправлений в країну вічного полювання і від нього вже відрізали два окості.

2. Залишу весь свій скепсис за рамками цього посту і розповім те, що нам розповіли на виробництві пармської шинки, так би мовити, без купюр.
Фахівці з виробництва прошутто кажуть, що найголовніше у їхній справі - мікроклімат Пармської долини та вироблений віками досвід виробництва найкращої у світі шинки.
Це зона, що розтягнулася аж до Апеннін, розташована за 22 кілометри на південь від Парми, біля невеликого містечка Лангірано. Лише тут унікальний мікроклімат створює ідеальні умови для дозрівання сиров'ялених окістів.
Одного виробника пармської шинки немає. На околицях Лангірано сконцентровано кілька підприємств-виробників шинки, і тільки їхня продукція може називатися Prosciutto di Parma.

3. Щоб побачити виробництво шинки, ми прибули на завод Salumificio La Perla.
Незважаючи на те, що це околиці Парми, робітники яро вболівають за туринський "Ювентус"! Але я відволікаюся...

4. Щоб називатися пармською шинкою, продукт повинен відповідати умовам, закріпленим на законодавчому рівні, а саме: пармська шинка може бути вироблена тільки в регіоні Парми, з м'яса свиней, які народилися та виросли в Італії, при виробництві шинки повинні бути використані 100% натуральні складові.
Для виробництва шинки використовують свиней віку 9-10 місяців, вирощених у регіонах Емілія-Романья, П'ємонт, Венето та Марці. Породи називаються Дурень або Ландраче. Їх годують зерновими, каштанами та сироваткою від виробництва сиру парміджано реджано.

5. Вага свині має бути 100-130 кг, а вага ноги - 15-16 кг. Якщо вага ноги перевищує 16 кг, то її розрізають і частинами поміщають у сіточку - з них вже робитиметься дещо інше прошутто.
Насамперед м'ясо солять. Перед посолом свинячі ноги проходять охолодження: їх витримують у холодильнику за температури 2 градуси протягом доби. Соління виконується в два етапи і проходить вручну, що дозволяє рівномірно розподілити сіль по всій поверхні тушки. Перший етап соління триває тиждень, після чого сіль акуратно видаляють із продукту і солять морською сіллю вже на двадцять днів. Після цього терміну сіль видаляють повністю.

6. На більш-менш великих виробництвах сіль видаляють за допомогою щіток на спеціальному устаткуванні

7. Після того, як пройшло соління та м'ясо очищене від солі, його підвішують на спеціальні рамки та відправляють у холодильну камеру відпочивати.

8. М'ясо миють...

9. ... і підвішують

10. Відпочивають стегенця в холодильній камері з температурою + 5-6 градусів приблизно 100 днів.

11. До кінця відпочинку воно виглядає ось так: жирні краї набувають жовтуватого кольору, а лінія зрізу є твердою скоринкою.

15. Велике значення тут мають вікна, що відкриваються щодня на різну відстань та під різним кутом залежно від погодних умов.
М'ясо має обдувати той самий вітерець!

16. Через сім місяців не покриту шкірою частину свинячих ніг обмазують спеціальною пастою, яка називається sugna («сало»). Вона складається з жиру, солі, рисового борошна та перцю.

17. І після цього йому висіти ще 5 місяців.

18. ...все також у приміщенні з вікнами, які відкривають за заданим графіком, щоб запустити потрібний вітерець

21. У приміщеннях, де висять стегенця, ретельно контролюють температуру та вологість. Ці параметри дуже важливі для правильного дозрівання

22. Цікаво, що на багатьох підприємствах з виробництва пармської шинки висять не тільки стегенця самого підприємства, а й м'ясо клієнтів. Вони привозять "свої" ноги, на окістах ставлять спеціальні таври і вже далі працюють з ними за загальним алгоритмом разом з іншими клієнтськими та власними стегенцями.

24. І ось настає найважливіший момент: прошутто перевіряють на якість.
Це робить спеціальний інспектор і тільки він має право винести рішення, чи можна маркувати стегенце як "пармська шинка".

25. Перевіряють шинку на зрілість за допомогою спеціальної кістяної палички-голки, про яку вчора була моязагадка.
Свиняча нога протикається в п'яти певних точках, і за запахом, що залишається на паличках, інспектор визначає, чи продукт може називатися пармською шинкою.

26. Якщо інспектор вважає, що все гаразд і окіст дозрів, на нього наноситься тавро у вигляді корони з написом "Parma".
Звичайно, перевіряється кожна нога без винятку!

27. Тепер стегенця можна повертати клієнтам, відправляти замовникам і... вживати в їжу)

28. Ну і класична форма подачі пармської шинки - з динею і під прохолодне Ламбруско...

Прошутто (Prosciutto) – улюблена у багатьох країнах італійська шинка. Однак вона не має нічого спільного із тією шинкою, яку ми традиційно звикли бачити на прилавках вітчизняних магазинів. Прошутто є в'ялений свинячий окіст –його продають цілісним шматком м'яса або нарізаним на найтонші скибочки. Вірність виробників традиціям виготовлення та багатовікова історія дозволили італійській шинці з легкістю вступити до лав продуктів.

В Італії виготовляють цілих 7 різновидів прошутто, віднесених до категорії продуктів із захищеним найменуванням за походженням. Щоб зрозуміти, чим відрізняються всі ці варіанти, ми познайомимо вас із кожним із них.

Прошутто ді Парма

Прошутто ді Парма (Prosciutto di Parma) – найвідоміший різновид шинки, що виробляється в провінції (Parma).Її готують лише з двох компонентів: свинина та сіль. Використання інших спецій чи консервантів категорично заборонено.

М'ясо для пармської шинки не повинно заморожуватися. Процес виготовлення триває близько року.Після перевірки якості комісія Європейського Союзу наносить тавро у вигляді корони (відмітна ознака прошутто ді Парма). М'ясо зберігає натуральний червоний колір завдяки природному процесу дозрівання. Смак шинки солодкий, вишуканий, інтенсивний.

Прошутто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele) – типовий продукт міста Сан-Даніеле-дель-Фріулі (San Daniele del Friuli).Як кажуть в Італії, ця шинка містить 3 компоненти: свинина, морська сіль та неповторний клімат території.

Загальний виробничий цикл рецепту становить 13 місяців.Відмінною ознакою прошутто ді Сан-Даніеле є «лапа» на свинячому окістку, тобто стегно залишають «біологічно цілісним». М'ясо має рожево-червоний колір із білими прожилками сала. Смак солодкий, ніжний з гострим смаком.

Прошутто ді Модена

Прошутто ді Модена (Prosciutto di Modena) - шинка, що традиційно виробляється в місті (Modena).

Унікальний набір географічних факторів на території виробництва робить цей продукт неповторним. Час витримки м'яса становить близько 14 місяців або менше (залежно від розміру стегна). Вага стегенця наприкінці дозрівання 8-10 кг. Колір зрізу яскраво-червоний. Смак насичений, але не солоний. Шинка має приємний, солодкий аромат.

Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) – шинка з регіону (Toscana).

Посол м'яса для цього різновиду проводять не лише сіллю, а й перцем, а також сумішшю трав (шавлія, розмарин). Витримка триває від 10 до 12 місяців, але деякі екземпляри дозрівають близько півтора року.Вага стегеня має бути не менше 7,5 кг. Колір від яскраво-світло-червоного з невеликою присутністю білого сала. Ніжний смак з ароматом трав.

Прошутто Венето Беріко-Еуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo) – шинка з комуни Монтаньяна (Montagnana).

Її виробляють із свинячого стегна з використанням солі та приправ. Прошутто Венето має відмінне тавро у вигляді крилатого лева. Вага стегенця у фіналі приготування від 8 до 9 кг, витримка щонайменше 9 місяців.Колір м'яса зазвичай рожевий. Аромат м'який, солодкий.

Прошутто ді Карпенья (Prosciutto di Carpegna) – шинка з міста Карпенья, свинину для якої виробляють у 3-х регіонах Італії: (Emilia-Romagna), (Marche) та (Lombardia). Витримка солоних стеген проходить принаймні 13 місяців. Остаточна вага стегна від 8 до 11 кг. Зріз має колір лосося. Смак ніжний, пронизливий аромат.

Прошутто крудо ді Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo) – продукт, що виготовляється у провінціях Кунео (Cuneo), Асті (Asti) та у південній частині (Torino).

Посол виробляють за допомогою сухої солі, яка може містити перець або інші прянощі. Загальний виробничий процес триває щонайменше 10 місяців.Вага готового стегенця від 7 до 10 кг. Колір зрізу рівномірний, червоний. Аромат витриманий, солодкий.

Підбивши підсумки, уточнимо основні відмінності всіх різновидів:

• Територія виробництва;
• Порода, вік та корм тварин;
• Прянощі для посолу та час витримки.

Виходячи з цих особливостей і складається неповторний смак кожної шинки. Але, незважаючи на оригінальність усіх видів, особливу світову славу має лише прошутто з Парми. Про нього ми й поведемо нашу розповідь.

Історія

Свинина є основним джерелом харчування мешканців Парми протягом більш ніж 2000 років, тому історія пармської шинки починається ще за часів. Ймовірно, її виробництво почалося з освоєння соляного джерела Сальсомаджоре, коли фермери навчилися використовувати властивості солі для зберігання м'яса.

Є кілька версій виникнення назви "прошутто". За однією з них слово утворене від пармського діалекту "pàr-sùt", що означає "завжди сухий". Інша теорія приписує йому латинське походження від фрази Perex Suctum, яка перекладається як «злитий» чи «висушений».
Вже III столітті до н.е. Катон описав процес виробництва прошутто, який дійшов донині практично незмінним. Потім протягом століть багато авторів (Полібій, Страбон, Горацій) згадували шинку у своїх творах.

Ганнібал, увійшовши до Парми після переможної битви у 217 році до н.е., був зустрінутий святковим бенкетом. Незважаючи на розруху та бідність селяни витягли зі схованок засолене м'ясо, яке особливо цінував полководець.

Очевидно, що французькі галли також були знайомі з прошутто ді Парма. На вході до Реймського собору у Франції зображено м'ясника, що торгує шинкою.

Незважаючи на такі далекі корені, масове виробництво прошутто почалося лише у середньовіччі.Воно згадується у документах XIV століття, у весільних меню XVI століття. На межі XVIII-XIX ст. шинку використовували як основний продукт харчування моряків під час «крейсерської війни».

Для того, щоб захистити традиції та якість свого продукту, у 1963 році пармські виробники зібрали консорціум з нагляду за виготовленням шинки. А 1996 року Європейський Союз включив Прошутто ді Парма до списку продуктів категорії DOP.

Технологічний рецепт

Необхідною умовою для отримання пармської шинки є те, що весь процес підготовки та переробки сировини відбувається на території та в околицях Парми. Свиней 2-х порід (Large White Landrance та Duroc) вирощують у 10 регіонах центральної та північної Італії. Як харчування використовують кукурудзу, ячмінь і сироватку, що залишилася від виробництва (Parmigiano). Тварина лише тоді готова вступити у виробничий цикл, коли досягає віку 9 місяців та ваги 160 кг.

Свіже м'ясо «відпочиває» у спеціальних холодильних осередках протягом 24 годин. У цей час воно стає щільнішим і втрачає приблизно 1% своєї ваги. Окіст для шинки не повинен заморожуватися.

У підготовленого стегна відсікають частину шкіри та сала. Це необхідно для наступного засолювання. Під час такої операції стегенець втрачає 24% своєї ваги. Примірники, які мають навіть найменші недоліки (порізи, гематоми), виключаються з циклу.

Засолювання відбувається таким чином: частини, покриті шкірою, обробляють вологою сіллю; відкрите м'ясо посипають сухим. Далі стегна відправляють у холодильні камери з температурою 1-4 градуси та 80% вологістю. Через тиждень їх дістають та видаляють залишкову сіль. Потім посипають тонким шаром солі і відправляють свинину в холодильну камеру на 15-18 днів (залежно від ваги) для так званої «другої засолки». На цьому етапі окіст втрачає близько 4% ваги.

За посолом слідує «відпочинок» майбутньої шинки, який проходить після видалення солі в холодильних приміщеннях при 1-5 градусах і вологості 75% і триває 60-80 днів. Втрата ваги під час такого сну становить 8-10%.

«Відпочили» стегна ретельно промивають теплою водою, щоб видалити дрібні кристали солі. Потім їх сушать у приміщеннях з особливою конвекцією повітря. Хоча в теплі сонячні дні сушіння йде природним шляхом у кімнатах, що добре провітрюються.

Після попереднього висихання свинину підвішують на рамах у приміщеннях з великими вікнами терміном близько 3-х місяців. У цей час прошутто ді Парма набуває свого характерного смаку і втрачає ще 8-10% ваги.

На передостанньому етапі відкриту частину прошутто змащують сумішшю подрібненого свинячого сала з сіллю та перцем (іноді додається рисове борошно). Це дозволяє пом'якшити м'ясо і запобігти надто швидкому висиханню шинки.

Далі семимісячну свинину переносять у спеціальні підвали, де вона дозріває до року, вбираючи унікальний аромат пармського клімату. Є різновиди з витримкою 18, 22 та 24 місяці.Тестують аромат шинки за допомогою голок із особливого матеріалу. Ними проколюють стегенце, а фахівці оцінюють характерний запах. Після повної перевірки готове прошутто ді Парма таврують відмітним знаком «корона з 5-ма зубцями».

Окіст на кістки йде у продаж із вагою 9,5-10,5 кг. Прошутто ді Парма це справжня в'ялена шинка, яка називається в Італії прошутто крудо (crudo). На продуктовому ринку Європи є варіанти прошутто котто (cotto). Це варена шинка, м'ясо для якої йде не з стегенця, тому вона вважається набагато менш цінною. До речі, саме прошутто що більш звична версія шинки для вітчизняного споживача.

Чим відрізняється від хамона

Багато хто знає, що італійське прошутто має відомого іспанського родича – хамон. Незважаючи на їхню велику схожість, ці продукти мають ряд істотних відмінностей – чим же відрізняється прошутто від хамона?

1. Місце виробництва та кліматичні умови території, що значно впливають на смак.
2. У Іспанії тварин годують жолудами, а Італії основу раціону становлять кукурудза та інші злаки.
3. Завдяки використанню чорних порід свиней хамон має темнішу поверхню, ніж прошутто.
4. Посол прошутто йде у приміщеннях, а хамон солять у закритих контейнерах. Це робить іспанський продукт сухіший і жорсткіший за італійську шинку.
5. Хамон, на відміну від прошутто, витримують близько 48 місяців. Тому вартість такого делікатесу дуже висока. Готовність стегенця в Італії настає в середньому до року, тому ціна його набагато нижча.

Іспанці вважають хамон найсмачнішою шинкою у світі, тоді як італійці категорично не згодні з такою думкою. На якому делікатесів зупиніться ви, буде суто вашим особистим рішенням.

Як їсти та зберігати

Ви віддаєте перевагу натуральним продуктам і цінуєте багатий смак страв? Без сумніву, прошутто ді Парма стане вашим улюбленцем на кухні. Вона додасть глибину аромату будь-якій вашій страві.

В Італії прошутто їдять самостійно у складі м'ясної тарілки або, обернувши навколо палички хлібної гриссіні (grissini). Шинка чудово поєднується з динею, виноградом, оливками, інжиром. Якщо у вас є свої переваги, то пармське прошутто чудово доповнить смак будь-якої першої чи другої страви.

Особливим коханням на півострові користується салат із прошутто. Він досить простий у приготуванні. Змішують нарізаний зелений салат, найтонші скибочки шинки та шматочки пармезану. Все це заправляють невеликою кількістю та насолоджуються смачною, корисною та досить легкою стравою.

Найчастіше людей цікавить рецепт приготування прошутто в домашніх умовах. Немає нічого складніше та простіше! Але, якщо у вас є приміщення з необхідною температурою та вологістю, то все у ваших руках. Просто слідуйте технологічному рецепту, імпровізуйте з прянощами і через 7-12 місяців отримаєте свою власну шинку.

Як зберігати в домашніх умовах

В основному прошутто продають у вакуумній упаковці, після розкриття якої виникає питання, як його зберігати. Неправильно підготовлений продукт втрачає свіжість та вбирає запахи холодильника. Але однозначного рішення все ж таки немає.

Одні експерти пропонують помістити почате стегенце у вакуумний контейнер, що практично неможливо в домашніх умовах, враховуючи його розміри. Інші радять обернути шинку в злегка зволожену тканину.

Третій і, мабуть, найнадійніший варіант – це покрити зріз стегна фольгою або поліетиленовою плівкою. І, звичайно, після вибраної вами упаковки шинку треба помістити в холодильник.

Деякі майстри запевняють, що зберігати прошутто можна без упаковки. Але з часом на його поверхні утворюються плями, що являють собою суміш води, солі та жиру. Перед вживанням їх потрібно зрізати.

Калорійність та користь

Прошутто ді Парма досить легкий продукт. Його калорійність на 100 г становить 269 ккал, які складаються з:

• Білків 25,9 г;
• жирів 18,3 г;
• Вуглеводів 0,3г.

Говорити про харчову цінність прошутто можна нескінченно. Це відмінне джерело білків – головних будівельних компонентів багатьох речовин та тканин організму. Унікальний амінокислотний склад сприяє легкій біодоступності протеїнів шинки, що є незамінним для дітей, спортсменів і людей, які мають проблеми з перетравленням білків.

Вміст жиру в прошутто відносно високий, але більшість ліпідів (45,8%) становлять ненасичені, споживання яких корисне для людини. Вони запобігають розвитку серцево-судинних захворювань. В даний час виробники випускають знежирену пармську шинку, щоб насолоджуватися прекрасним продуктом була не тільки у здорових людей.

Прошутто ді Парма характеризується високим вмістом вітамінів групи В. Вченими доведено значну присутність В1, В6, В12, РР. Ці речовини відіграють важливу роль у функціонуванні нервової системи, у кровотворенні, керують окисно-відновними реакціями організму.

Фолієва кислота, що також міститься у шинці, бере участь у багатьох біологічних процесах таких, наприклад, як реплікація клітин. Жиророзчинний вітамін Е є природним антиоксидантом. Він бореться з вільними радикалами та регулює функцію статевої системи людини.

Харчова цінність прошутто посилюється наявністю життєво необхідних мінералів. Цинк, мідь та селен (23%, 3%, 20% від денної норми в 100 г відповідно) беруть участь у діяльності імунної та серцево-судинної систем, регулюють поділ клітин. Залізо (6% ДН) сприяє кровотворенню і вкрай необхідно людям, які страждають на анемію. Калій (27% ДН) відповідає за правильну роботу серця та судин, а фосфор (26% ДН) підтримує здоров'я зубів та шкіри.

Таким чином, прошутто ді Парма – унікальний, незамінний продукт у раціоні здорового харчування. Хоча людям, які мають підвищений тиск, цукровий діабет або надмірну вагу, рекомендується вживати шинку тільки за погодженням з лікарем.

Ціна за кг

Приїхавши до Італії, ви легко зможете знайти оригінальне прошутто в будь-якому продуктовому магазині. Ціна на всі різновиди шинки категорії DOP приблизно однакова і знаходиться в межах 25-27 євро за 1 кг.

Продуктове ембарго творить неймовірні дива, тому російські прилавки плачуть, нудьгуючи за прошутто. Середня ціна італійської шинки у вітчизняних магазинах раніше варіювалася в межах 2000-2500 руб. за 1кг.

Тема «Прошутто» невичерпна, але розмова плавно добігла кінця. Хочете відчути всю гастрономію Італії в одному продукті, проведіть свою відпустку в республіці, насолоджуючись прошутто та красою країни.

Живіть відкрито, любіть свіжо, мандруйте натхненно і пам'ятайте: «Посади свиню за стіл, вона та ноги на стіл. А чому б і ні, якщо це прошутто!

↘️🇮🇹 КОРИСНІ СТАТТІ І САЙТИ 🇮🇹↙️ ПОДІЛИСЯ З ДРУЗЯМИ

Прошутто - це сиров'ялена шинка, що стала одним із головних символів гастрономів Італії. Рецепт приготування вишуканого в'яленого м'яса був відомий ще у Стародавньому Римі. У наші дні прошутто — незмінний елемент високої кухні, що використовується у всьому світі.

Традиційно прошутто як подають як самостійну страву, так і додають в салати, жарке або закуски. Ніжна, солодкувато-солона шинка ідеально поєднується з фруктами та сухими винами.

Технологія приготування

Для приготування прошутто використовується виключно свинячий окіст. Сама назва делікатесу перекладається з італійської саме як «окіст». Смакові відтінки готового продукту безпосередньо залежать від віку, раціону, умов утримання та породи свині.

Класичний рецепт прошутто включає всього два інгредієнти: сире м'ясо і сіль. У деяких провінціях Італії також використовують спеції, але це буває досить рідко. Більшість кухарів вважають, що насичений та ніжний смак м'яса не потребує додаткових приправ.

Тушу свині, з окосту якої готуватиметься шинка, завжди уважно оглядають. На ній не повинно бути жодних пошкоджень: подряпин, травм чи синців. Якщо туша пройшла перевірку, на ній ставлять тавро, що містить інформацію про ферму, вік тварини та час вибою. Для приготування прошутто підходять стегна середньої величини. М'ясо, що потрапило на кухню, добу тримають у холоді, при температурі трохи вище 0°С. Наступного дня його вперше обробляють сіллю. Роблять це виключно вручну, інакше сіль може розподілитись нерівномірно.

Час засолювання триває від тижня до трьох, залежно від рецептури. Після закінчення необхідного терміну м'ясо промивають і дають йому відпочити. Зазвичай майбутню шинку кладуть під прес, щоб із неї вийшов надлишок води. Потім окіст знову обробляють морською сіллю, спеціями, салом або сумішшю з подрібнених нутрощів свині. Цього разу м'ясо повинно зберігатись у спокої тривалий період — від 10 місяців до двох років. Весь цей час потрібно уважно стежити за приміщенням, де дозріває шинка. Вологість треба потроху зменшувати, а температуру піднімати. Неправильні умови зберігання можуть призвести до того, що окіст протухне або запліснявіє.

Шинка, виготовлена ​​з сирого м'яса, в Італії називається прошутто крудо. Є й інший варіант приготування, коли використовується злегка проварений окіст. Цей продукт називають вже прошутто котто.

Різновиди прошутто

Кожна провінція має свої тонкощі приготування прошутто. Загалом, турист, що подорожує Італією, може спробувати сиров'ялену шинку, приготовлену різними способами:

• Прошутто ді Парма - найпопулярніший різновид прошутто. За легендою, першою людиною, що покуштувала пармської шинки, був карфагенський полководець Ганнібал. Головний секрет солодкуватого смаку і соковитості прошутто ді Парма полягає в особливостях відгодівлі свиней. До раціону тварин входять залишкові продукти сирного виробництва.
• Прошутто ді Модена. При приготуванні цієї шинки кухарі використовують особливу суміш із сала, борошна, приправ та солі. До повної готовності дозріває м'ясо близько 14 місяців.
• Прошутто із Тоскани. Тосканські кухарі обов'язково натирають стегенця часником і місцевими ароматними травами. Така шинка повинна бути не менше 10 місяців.
• Прошутто із Венето. У Венето прошутто прийнято готувати без додавання будь-яких спецій. Секретом ніжного смаку та насиченого аромату шинки є раціон місцевих свиней, які харчуються переважно жолудями та каштанами.
• Шпик з Альто-Адідже. Альто-Адідже - регіон Італії, що межує з Австрією. Ще кілька століть тому сюди почали проникати традиції тірольської кухні. Сплав гастрономічних особливостей двох культур подарував світу безліч цікавих страв та рецептів. Одним із таких продуктів і став різновид прошутто, який в Альто-Адіджі на австрійський манер називають шпиком. Ця шинка набагато жирніша за класичний прошутто, а при її приготуванні м'ясо по черзі піддається солінню, в'ялення і копчення.