อาหารแช่แข็งแบบช็อกคืออะไร? การแช่แข็งแบบระเบิดและการประยุกต์ใช้ ประโยชน์ของการใช้ Blast Frozen

ดังที่คุณทราบวิธีที่ดีที่สุดในการเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสดใหม่คือการทำให้เย็นและแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

เมื่อเดินทางไปต่างประเทศ พวกเราหลายคนสังเกตเห็นว่ามีอาหาร "แช่แข็ง" มากมายอยู่ที่นั่น สาเหตุของปรากฏการณ์นี้อาจเกิดจากผู้ซื้อชาวตะวันตกชื่นชมโอกาสในการโหลดตู้เย็นล่วงหน้าหลายสัปดาห์และไม่เสียเวลาในการช็อปปิ้งทุกวันและผู้ผลิตเข้าใจถึงความสะดวกในการขายผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายได้ทุกที่และ ตอนไหนก็ได้. ในสมัยเปเรสทรอยกา อาหารแช่แข็งซึ่งส่วนใหญ่ผลิตจากต่างประเทศเริ่มเข้ามาเต็มชั้นวางของร้านค้าในประเทศ เมื่อสังเกตเห็นความสนใจในผลิตภัณฑ์นี้ ผู้ประกอบการของเราจึงเริ่มศึกษาเทคโนโลยีการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (การแช่แข็งแบบช็อก)

ความจำเป็นในการลดงานกะกลางคืน ประหยัดทรัพยากรมนุษย์ ตลอดจนขยายผลิตภัณฑ์สำหรับลูกค้าปลายทางเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้อุปกรณ์แช่แข็งด้วยการระเบิดเป็นเครื่องมือสำคัญในเวิร์กช็อปการผลิตสมัยใหม่ทั้งหมด ไม่เพียงแต่การแช่แข็งด้วยการระเบิดถึง -18°C แต่ยังทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง +3°C ช่วยให้คุณทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ลดเวลาในการเตรียมผลิตภัณฑ์ ลดจำนวนพื้นที่ที่จำเป็นสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และเพิ่มคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ .

ลองพิจารณาเทคโนโลยีการแช่แข็งด้วยระเบิดของผลิตภัณฑ์

ในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง สามารถแยกแยะช่วงอุณหภูมิได้สามช่วงที่ตรงกลางของผลิตภัณฑ์: ตั้งแต่ +20 ถึง 0 °C, ตั้งแต่ 0 ถึง -5 °C และตั้งแต่ -5 ถึง -18 °C

ในระยะแรก ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงจาก +20 ถึง 0 °C การลดลงของอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ตรงนี้แปรผันตามปริมาณงานกำจัดความร้อน

ในระยะที่สอง การเปลี่ยนจากสถานะของเหลวเป็นของแข็งเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 0 ถึง -5 ° C งานกำจัดความร้อนออกจากผลิตภัณฑ์มีความสำคัญมาก แต่อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ไม่ลดลงในทางปฏิบัติ แต่เกิดการตกผลึกประมาณ 70% ของเศษส่วนของเหลวของผลิตภัณฑ์ซึ่งเราเรียกว่าการแช่แข็ง
ในขั้นตอนที่สาม การแช่แข็งจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ -5 ถึง -18 °C อุณหภูมิที่ลดลงจะเป็นสัดส่วนอีกครั้งกับงานที่ทำโดยเครื่องทำความเย็น เทคโนโลยีการแช่แข็งแบบเดิมๆ ถูกนำมาใช้ในรูปแบบของสิ่งที่เรียกว่าห้องทำความเย็นอุณหภูมิต่ำ โดยถือว่าอุณหภูมิในห้องเย็นอยู่ที่ -18 และ -24 °C เวลาแช่แข็งในห้องทำความเย็นคือ 2.5 ชั่วโมงขึ้นไป

เมื่อแช่แข็ง ความเร็วของกระบวนการจะมีบทบาทชี้ขาด ความเชื่อมโยงที่ใกล้ชิดระหว่างคุณภาพของผลิตภัณฑ์และความเร็วในการแช่แข็งได้ถูกสร้างขึ้น ข้อมูลการทดลองจำนวนมากบ่งชี้ถึงอิทธิพลของความเร็วเยือกแข็งต่อขนาดของผลึกน้ำแข็ง และต่อการเปลี่ยนแปลงทางโครงสร้างและเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์ แนวคิดของเทคโนโลยี Blast Frozen คือการเร่งโหมดการทำความเย็น การแช่แข็ง และการแช่แข็งซ้ำ การเพิ่มนี้ทำได้โดยการเพิ่มอัตราการดึงความร้อนออกจากผลิตภัณฑ์สองวิธี: การลดอุณหภูมิของสภาพแวดล้อมลงเป็น -30 - -35°C; เร่งการเคลื่อนที่ของสารหล่อเย็น (ซึ่งเป็นอากาศในห้อง) ซึ่งมั่นใจได้โดยการระบายอากาศของเครื่องระเหยและด้วยเหตุนี้การไหลเวียนของอากาศอย่างเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ ควรสังเกตว่าอุณหภูมิที่ลดลงอีกนำไปสู่การใช้พลังงานที่ไม่ยุติธรรมและการเสียรูปของผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้นความไม่สม่ำเสมอของกระบวนการจะมากเกินไป

ประโยชน์ของการระเบิดแช่แข็ง

เมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการแช่แข็งแบบเดิมบนชั้นวางในห้องทำความเย็น ข้อดีของการใช้ตู้แช่แข็งแบบรวดเร็วมีดังนี้:

• การสูญเสียผลิตภัณฑ์ลดลง 2 - 3 เท่า
• เวลาแช่แข็งลดลง 3 - 10 เท่า
• พื้นที่การผลิตลดลง 1.5 - 2 เท่า
• พนักงานฝ่ายผลิตลดลง 25 - 30%
• ระยะเวลาคืนทุนลดลง 15 - 20%

ลองพิจารณาผลลัพธ์ในทางปฏิบัติของการใช้เทคโนโลยีแช่แข็งด้วยระเบิด เวลาแช่แข็งทั้งหมด หากด้วยเทคโนโลยีแบบดั้งเดิมเวลาในการแช่แข็งเกี๊ยวและชิ้นเนื้อทั้งหมดคือ 2.5 ชั่วโมง จากนั้นด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะอยู่ที่ 20 - 35 นาที ซึ่งให้ผลทางเศรษฐกิจที่สำคัญ เวลาในการผ่านด่านที่สองลดลงจาก 1 ชั่วโมงเหลือ 15 นาที

ลดของเสีย.

การทำความเย็นอย่างรวดเร็วและการแช่แข็งด้วยระเบิดจะเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ซึ่งช่วยให้คุณใช้ผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบที่เตรียมไว้ทั้งหมด ในขณะที่ลดของเสียที่อาจเกิดขึ้นได้

ลดน้ำหนัก.

หลังจากปรุงอาหารแล้ว ผลิตภัณฑ์จะปล่อยความชื้นผ่านการระเหย การทำความเย็นอย่างรวดเร็วทันทีหลังการปรุงอาหารจะหยุดกระบวนการระเหย จึงช่วยลดการสูญเสียน้ำและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ หากขายผลิตภัณฑ์ตามน้ำหนัก ส่วนลดในการซื้ออาจสูงถึง 7%

นิเวศวิทยาและชีวเคมี

การไม่มีการบำบัดด้วยความร้อนหรือทางเคมีใดๆ และด้วยเหตุนี้ ความคงตัวของประเภทโปรตีนจึงทำให้การแช่แข็งอย่างรวดเร็วเป็นวิธีการที่ไม่ทำให้ความบริสุทธิ์ของสิ่งแวดล้อมและชีวเคมีของผลิตภัณฑ์ลดลงเลย

ความบริสุทธิ์ทางแบคทีเรีย

เมื่อใช้การแช่แข็งแบบช็อก ระยะเวลาการทำงานของสภาพแวดล้อมทางแบคทีเรียก็สั้นลงเช่นกัน แบคทีเรียประเภทต่าง ๆ มีโซนอุณหภูมิของกิจกรรมที่สำคัญต่างกัน ด้วยการแช่แข็งแบบช้า กิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียแต่ละประเภทจะปรากฏขึ้นและยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์ ในขณะที่ใช้การแช่แข็งแบบช็อก แบคทีเรียจำนวนมากก็ไม่มีเวลาในการพัฒนา

ลดการสูญเสียความชุ่มชื้น

รสชาติของผลิตภัณฑ์มักเกี่ยวข้องกับปริมาณความชื้นที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ การระบายความร้อนอย่างรวดเร็วจะหยุดการระเหยของความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ทันที จึงช่วยป้องกันภาวะขาดน้ำมากเกินไป

อายุการเก็บรักษา.

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์แช่แข็งด่วนจะยาวนานกว่าผลิตภัณฑ์แช่แข็งในห้องธรรมดา อาหารแช่แข็งด่วนจะรักษาคุณภาพไว้ได้ดีกว่าในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวมากกว่าอาหารสด ดังนั้น Blast Frozen จึงช่วยรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์สดได้ และทำได้ดีกว่าวิธีการเตรียมและจัดเก็บแบบอื่น

อุปกรณ์แช่แข็งระเบิด

ผู้ผลิตสามารถแนะนำอะไรได้บ้างสำหรับการแช่แข็งอาหารและผัก? ในความเห็นของเรา ทางออกที่ดีที่สุดคือการใช้ตู้แช่แข็งด่วนโดยใช้สายพานลำเลียงแบบเกลียว

สายพานลำเลียงแบบเกลียวมีความหลากหลายและใช้งานได้สะดวกที่สุด ช่วยให้คุณสามารถแช่แข็งผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดและรูปร่างต่าง ๆ ทั้งเป็นกลุ่มและในถาดได้ นอกจากนี้ยังสามารถแช่แข็งผลิตภัณฑ์และผักประเภทต่าง ๆ ได้พร้อมกันโดยแยกเพิ่มเติมตามความหลากหลายที่ทางออกจากสายพานลำเลียง

สายพานลำเลียงได้รับการออกแบบเชิงโครงสร้างในรูปแบบของเกลียวหนึ่งหรือสองเกลียว นอกจากนี้ ยังสามารถปรับตำแหน่งสัมพันธ์กันต่างๆ ของพื้นที่ขนถ่ายผลิตภัณฑ์ได้อีกด้วย

สายพานลำเลียงแบบเกลียวให้:

• การโหลดผลิตภัณฑ์ที่จะแช่แข็งโดยอัตโนมัติและการกระจายไปตามสายพาน
• การแช่แข็งอาหารและผักในช่องตู้เย็น (ช่องแช่แข็งด่วน);
• ขนถ่ายผลิตภัณฑ์แช่แข็งโดยอัตโนมัติไปยังสายพานลำเลียงขาออก หรือลงภาชนะพลาสติก (กล่อง) โดยตรง

หลักการทำงาน

ผลิตภัณฑ์เข้าและเคลื่อนผ่านอุปกรณ์โดยใช้สายพานลำเลียง มีการติดตั้งเทปในระดับต่างๆ ความเร็วของสายพานถูกปรับอย่างราบรื่นและครอบคลุมช่วงกว้าง เทปทำจากวัสดุผ้าโพลีเมอร์หรือยางทอที่ผ่านการรับรองให้ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารได้ ผลิตภัณฑ์แช่แข็งจะถูกเอาออกผ่านถังรับเพื่อนำไปบรรจุภัณฑ์

ข้อดี.

• การสูญเสียผลิตภัณฑ์ระหว่างการแช่แข็งจากการอบแห้งอยู่ภายใน 1.5-3%
• รักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์
• การลดต้นทุนต่อหน่วยการผลิต
• ลดพื้นที่การผลิตและบุคลากรซ่อมบำรุง

ตู้แช่แข็งแบบด่วนมีข้อดีหลายประการเมื่อเปรียบเทียบกับเทคโนโลยีการแช่แข็งแบบดั้งเดิมในห้องทำความเย็น ตัวอย่างเช่น หากใช้ห้องทำความเย็นแบบเดิมเพื่อแช่แข็งเกี๊ยวหรือชิ้นเนื้อชิ้นเล็กๆ ก็จะใช้เวลา 2.5 ชั่วโมง เพื่อลดเวลาการแช่แข็งลงเหลือ 20-35 นาที คุณต้องใช้ช่องแช่แข็งระเบิด ในกรณีนี้ ผลึกน้ำแข็งก่อตัวในขนาดที่เล็กกว่ามากและเกือบจะพร้อมกันในเซลล์และในพาร์ติชันระหว่างเซลล์ ส่งผลให้โครงสร้างเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์ได้รับการเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าวิธีเก็บรักษาแบบอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งประกอบด้วยขั้นตอนต่อเนื่องหลายขั้นตอน:

ขั้นตอนแรกเกี่ยวข้องกับการทำให้อุณหภูมิเย็นลงเหลือ 0°C ผลิตภัณฑ์จะลดอุณหภูมิลงตามสัดส่วนของปริมาณความร้อนที่ดึงออกมา

ขั้นตอนที่สอง หรือการแช่แข็ง เป็นการค่อยๆ ลดอุณหภูมิลงจาก 0°C เป็น -5°C การระบายความร้อนออกจากผลิตภัณฑ์มีน้อยมาก อุณหภูมิจึงเปลี่ยนแปลงแทบไม่สังเกต ในเวลาเดียวกัน จะสังเกตกระบวนการตกผลึกซึ่งมีส่วนประกอบของเหลว 3/4 ของผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง

ในขั้นตอนสุดท้ายผลิตภัณฑ์จะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ -5°C..-18°C อัตราการลดอุณหภูมิจะพิจารณาจากประสิทธิภาพของหน่วยทำความเย็น

เทคโนโลยีการแช่แข็งมาตรฐาน

ใช้งานผ่านห้องทำความเย็นที่ทำงานในโหมดอุณหภูมิต่ำ (ตั้งแต่ -18°C ถึง -24°C) กระบวนการแช่แข็งใช้เวลานานกว่า 2-3 ชั่วโมง

นักวิทยาศาสตร์ได้สร้างการพึ่งพาคุณภาพของผลิตภัณฑ์กับความเร็วของการแช่แข็ง จากการทดลอง พวกเขาพบว่าความเร็วของการแช่แข็งไม่เพียงส่งผลต่อขนาดของการก่อตัวของน้ำแข็งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่เกิดขึ้นโดยตรงในผลิตภัณฑ์ด้วย

Blast Frozen คืออะไร?

เทคโนโลยีนี้เกี่ยวข้องกับการเร่งทุกขั้นตอนที่ผลิตภัณฑ์ผ่านในระหว่างการแช่แข็ง สามารถทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

• ลดอุณหภูมิในห้องเพาะเลี้ยงลงเหลือ -35°C;
• บังคับให้สารทำความเย็นเคลื่อนที่ซึ่งมีอากาศอยู่ในห้องเย็น

การปฏิบัติตามขั้นตอนเหล่านี้จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าเครื่องระเหยจะถูกระบายออก และช่วยให้ผลิตภัณฑ์ไหลเวียนได้ดีเยี่ยม อย่างไรก็ตามเป็นที่น่าสังเกตว่าการลดอุณหภูมิในเวลาต่อมาจะไม่เหมาะสมซึ่งส่งผลให้การใช้พลังงานของการติดตั้งเพิ่มขึ้นเท่านั้น

ข้อดีของการใช้ Blast Frozen:

เวลาที่ใช้ในการแช่แข็งผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมาก (เช่น หากการแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามปกติใช้เวลาประมาณ 2.5 ชั่วโมง กระบวนการนี้จะใช้เวลาเพียง 20–30 นาทีหากแช่แข็งแบบเร่ง)

• โครงสร้างเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์สดยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ซึ่งช่วยปรับปรุงการนำเสนอและไม่ลดคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ลง
• ความปลอดภัยต่อสิ่งแวดล้อมของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นได้หากไม่มีการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์
• รับประกันความสะอาดจากแบคทีเรีย ในกรณีที่เกิดการแช่แข็ง กระบวนการสำคัญของพวกมันจะหยุดทำงานโดยสิ้นเชิง
• ผลิตภัณฑ์ลดน้ำหนักขั้นต่ำเพียง 0.8% เท่านั้น
• คงรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ได้สูงสุด
• อายุการเก็บรักษาสูง
• ความเป็นไปได้ของการใช้การแช่แข็งแบบช็อก
• ผลิตภัณฑ์แช่แข็งโดยใช้เทคโนโลยีนี้ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางทั่วโลก

นั่นคือเหตุผลที่ผลิตภัณฑ์แช่แข็งแทบไม่มีของเสีย (ยกเว้นบรรจุภัณฑ์) คงรูปลักษณ์ที่สดใหม่ และไม่สูญเสียคุณสมบัติตามธรรมชาติ นอกจากนี้ยังบรรจุเป็นสัดส่วนซึ่งดูสะดวกมาก คุณสมบัติทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้นทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ดังกล่าวซึ่งต้องมีการเตรียมการเพียงเล็กน้อย มีความสำคัญเชิงกลยุทธ์และขาดไม่ได้สำหรับองค์กรการค้าและการจัดเลี้ยง

การแช่แข็งแบบ Blast ช่วยให้คุณนำธุรกิจไปสู่ระดับการพัฒนาเชิงคุณภาพ (ตัวอย่างเช่น โดยการชะลอการขายผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรเมื่อเวลาผ่านไป) นอกจากนี้ยังจ่ายค่าใช้จ่ายในการซื้ออุปกรณ์แช่แข็งอย่างรวดเร็วให้กับตัวเองอย่างรวดเร็ว

อุปกรณ์แช่แข็งระเบิด

การแช่แข็งอาหารทำได้โดยการใช้อุปกรณ์ทำความเย็นประเภทต่อไปนี้:

• หน่วยแช่แข็งอย่างรวดเร็วของฟลูอิไดเซชันที่จำเป็นสำหรับการแช่แข็งผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ ข้อได้เปรียบของพวกเขาคือความเร็วในการแช่แข็งสูงสุด การหดตัวน้อยที่สุด และการเก็บรักษาการนำเสนอผลิตภัณฑ์
• หน่วยแช่แข็งอย่างรวดเร็วแบบสายพานลำเลียงที่ช่วยให้คุณแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ ได้ภายใน 2.5 ชั่วโมง
• ตู้แช่แข็งด่วนชนิดเกลียวเหมาะสำหรับการแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่บรรจุหีบห่อ

การบริการบำรุงรักษาและการซ่อมอุปกรณ์คุณภาพสูงสำหรับอุปกรณ์แช่แข็งระเบิดจะดำเนินการด้วยมาตรฐานสูงสุดโดยผู้เชี่ยวชาญจาก บริษัท MSK-Kholod

เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงหน้าต่างของร้านขายของชำและซูเปอร์มาร์เก็ตสมัยใหม่ที่ไม่มีแผนกที่มีผู้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนำผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ ไปสู่กระบวนการพิเศษซึ่งช่วยให้พวกเขารักษาคุณภาพทางอาหารได้เป็นเวลานาน สำหรับผู้ผลิตเอง การแช่เยือกแข็งด้วยระเบิดนั้นมีประโยชน์ประการแรกด้วยเหตุผลทางเศรษฐกิจ และนี่คือกรณีที่ความเป็นไปได้ทางการเงินของการใช้เทคโนโลยีการประมวลผลผลิตภัณฑ์ใหม่เกิดขึ้นพร้อมกับความต้องการของผู้บริโภคโดยสมบูรณ์

คำอธิบายของเทคโนโลยีแช่แข็งระเบิด

กระบวนการแช่แข็งเกี่ยวข้องกับหลายขั้นตอนในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์ต้องเผชิญกับอิทธิพลของอุณหภูมิในโหมดต่างๆ ขั้นตอนแรกเกี่ยวข้องกับการทำความเย็นในช่วง 20 ถึง 0 °C สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าอุณหภูมิที่ลดลงของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นตามสัดส่วนของปริมาณงานที่มุ่งรวบรวมความร้อน ขั้นตอนที่สองเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนจากของเหลวเป็นสถานะของแข็ง ในกรณีนี้อุณหภูมิอาจลดลงถึง -5 ° C ในขั้นตอนนี้ การแช่แข็งด้วยแรงกระแทกยังช่วยสกัดความร้อน แต่ในขณะเดียวกันก็ทำการตกผลึกของเศษส่วนของเหลวในผลิตภัณฑ์ ขั้นตอนนี้สามารถเรียกว่าการแช่แข็ง ขั้นตอนสุดท้ายรับประกันการแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำถึง -18 °C และอีกครั้งที่ระดับที่ลดลงนั้นเกิดขึ้นตามสัดส่วนของประสิทธิภาพของฟังก์ชันหลักที่ทำโดยหน่วยทำความเย็น

คุณสมบัติของเทคโนโลยี

ในรูปแบบคลาสสิก การแช่แข็งด้วยแรงกระแทกจะดำเนินการโดยใช้เครื่องทำความเย็นอุณหภูมิต่ำโดยเฉลี่ย 2.5-3 ชั่วโมง กระบวนการแช่แข็งด้วยความเร็วสูงซึ่งเป็นคุณสมบัติหลักที่โดดเด่นของเทคโนโลยี การเปลี่ยนแปลงของความเย็นที่เพิ่มขึ้นไม่ได้เกิดจากความต้องการเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการเท่านั้น จากการวิจัยพบว่าความเร็วของการแช่แข็งส่งผลต่อการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง รวมถึงคุณภาพของเอนไซม์และโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ การเร่งขั้นตอนของการทำความเย็น การแช่แข็งและการแช่แข็งทำได้โดยการเพิ่มอัตราการรับความร้อน ในเวลาเดียวกัน หน่วยแช่แข็งแบบระเบิดจะต้องทำงานด้วยการเร่งความเร็วของน้ำหล่อเย็นอย่างเหมาะสมที่สุด ความจริงก็คือการเบี่ยงเบนไปจากตัวบ่งชี้ความเข้มของการลดอุณหภูมิที่เหมาะสมสามารถนำไปสู่การสูญเสียพลังงานที่ไม่สมเหตุสมผล และที่สำคัญที่สุดคือทำให้ผลิตภัณฑ์เสียรูป ดังนั้นในกระบวนการเป่าและทำความเย็นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องรักษาความสม่ำเสมอและความสมดุลโดยรักษาระดับปานกลาง

ประโยชน์ของการระเบิดแช่แข็ง

ขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามกฎเกณฑ์และความแตกต่างทางเทคโนโลยีผู้ผลิตสามารถวางใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้ และนี่ยังไม่รวมถึงข้อดีของการแช่แข็งแบบช็อกซึ่งบอกเป็นนัยจากมุมมองทางการเงินและลอจิสติกส์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งระยะเวลาคืนทุนขององค์กรลดลงเกือบ 20% ความจำเป็นในการใช้พื้นที่ขนาดใหญ่ในการจัดระเบียบกระบวนการประมวลผลก็หมดลง เวลาในการแช่แข็งก็ลดลง เป็นต้น

ข้อดีของแนวทางนี้ชัดเจนที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับเทคโนโลยีการแช่แข็งแบบดั้งเดิม ตัวอย่างเช่น เทคนิคทั่วไปเพื่อให้มั่นใจว่ากระบวนการดังกล่าวต้องใช้เวลานานกว่ามาก ดังนั้น สายพานลำเลียงแช่แข็งด้วยระเบิดจะเสิร์ฟเกี๊ยวโดยเฉลี่ยในเวลา 20-25 นาที ในขณะที่วิธีการประมวลผลแบบเดิมที่คล้ายคลึงกันจะดำเนินการแบบเดียวกันภายใน 2 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้น เห็นได้ชัดว่าการออมส่งผลต่อทั้งตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพการผลิตและความสามารถในการทำกำไรขององค์กรโดยทั่วไป

ระเบิดผลิตภัณฑ์แช่แข็ง

ผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถแช่แข็งด้วยวิธีนี้ค่อนข้างหลากหลายและหลากหลาย แน่นอนว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และปลา แต่กลุ่มผลิตภัณฑ์นี้ได้ขยายออกไปอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปัจจุบันมีการผลิตผักแช่แข็ง ผลไม้ ถั่ว สมุนไพร แตง น้ำผลไม้และขนมหวานทุกชนิด ผลิตภัณฑ์แช่แข็งแบบระเบิดในรูปแบบของซุปสำเร็จรูปและอาหารจานหลักจะถูกนำเสนอในหมวดหมู่แยกต่างหากในตลาด ควรสังเกตว่าผู้ผลิตมุ่งมั่นที่จะยกเว้นองค์ประกอบที่กินไม่ได้ในผลิตภัณฑ์โดยสิ้นเชิงโดยไม่นับเปลือกด้วยบรรจุภัณฑ์ ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับขั้นตอนการบรรจุ การจ่าย และการแบ่งส่วน ทั้งหมดนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์สะดวกสำหรับผู้บริโภคทั้งในแง่ของการจัดการและการบริโภคต่อไป

การสนับสนุนทางเทคนิค

ในการใช้กระบวนการเยือกแข็งด้วยระเบิด มีการใช้อุปกรณ์ทำความเย็นหลายกลุ่ม ที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือหน่วยฟลูอิไดเซชันแบบแช่แข็งอย่างรวดเร็วซึ่งใช้เมื่อทำงานกับผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้บดหรือชิ้นเล็ก คุณสมบัติของอุปกรณ์ดังกล่าว ได้แก่ ความเร็วการแช่แข็งสูงโดยทำให้แห้งน้อยที่สุด อุปกรณ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในช่องนี้คือตู้แช่แข็งแบบสายพานลำเลียงซึ่งใช้ในการแปรรูปประมาณ 80% ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมด อุปกรณ์ประเภทพิเศษดังกล่าวแสดงโดยอุปกรณ์เกลียวซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงการแช่แข็งอาหารที่แบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปัง

ผู้ผลิตอุปกรณ์แช่แข็งระเบิด

ไม่มีปัญหาการขาดแคลนอุปกรณ์พิเศษสำหรับการแช่แข็งด้วยระเบิด เนื่องจากตลาดมีผู้ผลิตหลายรายในระดับที่แตกต่างกัน ผู้นำกลุ่ม ได้แก่ Nemox, Liebherr และ Polair ในกลุ่มผู้ผลิตเหล่านี้ คุณจะพบตู้แช่แข็งด่วนที่ออกแบบมาสำหรับปริมาณและความจุที่แตกต่างกัน การติดตั้ง Irinox ก็เป็นที่ต้องการสูงเช่นกัน การแช่แข็งแบบระเบิดบนอุปกรณ์ของแบรนด์นี้ช่วยให้คุณได้รับผลลัพธ์ที่รวดเร็วพร้อมการรักษาคุณสมบัติดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ได้สูงสุด นอกจากนี้ อุปกรณ์ Irinox ยังแตกต่างจากคู่แข่งในด้านฟังก์ชันการทำงานที่หลากหลาย ตัวอย่างเช่น ความสามารถเพิ่มเติมในการดำเนินการทำความร้อน

การติดตั้งอุปกรณ์

การจัดตั้งสถานที่ผลิตไม่จำเป็นต้องใช้พื้นที่จำนวนมากหรือข้อกำหนดพิเศษสำหรับการสนับสนุนด้านการสื่อสาร ในการติดตั้งกล้องก็เพียงพอที่จะใช้แผงฉนวนความร้อนพร้อมการเคลือบสี การหุ้มอุปกรณ์นี้ทำหน้าที่เป็นโครงสร้างรองรับและในขณะเดียวกันก็ให้ฉนวนกันความร้อนในระดับปานกลาง อุปกรณ์แช่แข็งแบบระเบิดอาจมีส่วนประกอบของโครงรองรับเป็นมาตรฐาน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการดัดแปลง ตัวอย่างเช่น มีอุปกรณ์ต่างๆ บนเฟรมพิเศษที่สามารถวางไว้ในอาคารหรือกลางแจ้งได้หากอุปกรณ์มีคอนเดนเซอร์ระยะไกล หากคุณวางแผนที่จะติดตั้งสายพานลำเลียงประสิทธิภาพสูง ในตอนแรกควรให้ความสนใจกับคอมเพล็กซ์การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ซึ่งจัดให้มีการรวมกันของหลายห้องเพื่อลดต้นทุนของโครงการ

บทสรุป

การมาถึงของกระบวนการเยือกแข็งด้วยระเบิดได้เปิดโอกาสใหม่ ๆ ให้กับผู้ผลิต โดยยกระดับการพัฒนาของอุตสาหกรรมอาหารให้สูงขึ้นไปอีกระดับ โดยเฉพาะเทคโนโลยีทำให้การดำเนินการล่าช้าได้ทันเวลา ในแง่หนึ่ง การแช่แข็งด้วยระเบิดเป็นวิธีการขนส่ง ซึ่งช่วยให้ผู้จัดจำหน่ายสามารถกระจายผลิตภัณฑ์ได้โดยไม่ต้องผูกติดกับภูมิภาคและฤดูกาลเก็บเกี่ยวโดยเฉพาะ นอกจากนี้ยังเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคเนื่องจากเขามีโอกาสซื้อผลิตภัณฑ์สดจากแหล่งกำเนิดใดก็ได้โดยไม่คำนึงถึงช่วงเวลาของปี สิ่งสำคัญที่สุดคือคุณภาพยังคงค่อนข้างสูง แน่นอนว่าไม่มีการพูดถึงการเปรียบเทียบลักษณะทางอาหารของผลิตภัณฑ์แช่แข็งกับอะนาล็อกที่สดใหม่อย่างสมบูรณ์ แต่เทคโนโลยีสมัยใหม่กำลังลดระยะห่างนี้ลงอย่างต่อเนื่อง

Blast Frozen เป็นเทคโนโลยีที่ได้รับการจดสิทธิบัตรเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ตั้งแต่นั้นมา วิธีนี้ก็ได้ถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันในอุปกรณ์ในครัวเรือนและอุตสาหกรรม ช่วยให้คุณรักษาผลิตภัณฑ์ให้มีรสชาติอร่อยและดีต่อสุขภาพแม้จะมียอดขายจำนวนมากก็ตาม ปัจจุบัน ตู้แช่แข็งระเบิดมีจำหน่ายในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและร้านขายของชำเกือบทุกแห่ง

ประวัติความเป็นมาของการค้นพบการระเบิดเยือกแข็ง

ชาวเอสกิโมที่อาศัยอยู่ทางตอนเหนือของแคนาดาถือได้ว่าเป็นผู้บุกเบิกภาวะแช่แข็งแบบช็อก เรื่องราวเล่าว่า Clarence Birdseye นักประดิษฐ์ชาวอเมริกัน ขณะอยู่บนเกาะนิวฟันด์แลนด์ สังเกตเห็นวิธีที่ชาวประมงท้องถิ่นเก็บปลาที่จับได้ พวกเขาวางปลาไว้บนน้ำแข็ง ซึ่งปลาจะแข็งตัวภายในไม่กี่นาทีภายใต้อิทธิพลของลมอาร์กติก จากนั้นนักวิทยาศาสตร์ได้ลองอาหารที่ปรุงจากปลาชนิดนี้และสังเกตการเก็บรักษาไม่เพียง แต่รสชาติและคุณภาพกลิ่นหอมเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อีกด้วย

Birdseye ได้ทำการทดลองหลายชุดซึ่งพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าวิธีการแช่แข็งแบบช็อกช่วยให้สามารถรักษาวิตามิน น้ำมันหอมระเหย โปรตีนที่เน่าเสียง่าย และอื่นๆ ไว้ในผลิตภัณฑ์ได้ ชาวอเมริกันก่อตั้งบริษัทของตัวเองเพื่อผลิตอุปกรณ์ที่ทำงานโดยใช้เทคโนโลยีที่ชาวเอสกิโมสอดแนมและปรับปรุงให้ดีขึ้น

สิทธิบัตรสำหรับการแช่แข็งด้วยระเบิดได้รับการจดทะเบียนในปี พ.ศ. 2468 และห้าปีต่อมาผลิตภัณฑ์ที่แช่แข็งด้วยวิธีนี้ก็ปรากฏในซูเปอร์มาร์เก็ตในอเมริกา อุตสาหกรรมได้รับแรงผลักดันอย่างรวดเร็ว ขึ้นอยู่กับเป้าหมายและปริมาณการผลิต ทำให้สามารถซื้ออุปกรณ์แช่แข็งแบบต่างๆ ได้ เริ่มแรกขายปลาแล้วเริ่มขายเนื้อสัตว์ เนื้อสับ เห็ด ผักและผลไม้ ในตอนแรกพวกเขาถูกมองว่าเป็นชนชั้นสูงและมีราคาสูง แต่พวกเขาก็ค่อยๆ เลิกเป็นอย่างนั้นและกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน

มันเป็นการปฏิวัติรูปแบบหนึ่ง ไม่เพียงแต่ในระดับอุตสาหกรรมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงระดับแม่บ้านชาวอเมริกันแต่ละคนด้วย ผู้อยู่อาศัยในสหรัฐอเมริกามีโอกาสที่จะปรุงอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคุณภาพสูงที่เก็บรักษาไว้ด้วยการแช่แข็งด้วยระเบิด ในเตาอบประมาณครึ่งชั่วโมง - และอาหารเย็นแสนอร่อยอยู่บนโต๊ะ ในสหรัฐอเมริกา วันอาหารแช่แข็งแห่งชาติเริ่มมีการเฉลิมฉลองในวันที่ 6 มีนาคม ในวันนี้เมื่อปี 1930 มีการขายอาหารแช่แข็งครั้งแรกในสปริงฟิลด์

ประสิทธิภาพของเทคโนโลยีมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการขนส่งสินค้า รวมถึงทางรถไฟด้วย แม้จะมีชื่อ แต่วิธีการรักษาคุณภาพที่ดีต่อสุขภาพและมีรสนิยมนี้เป็นวิธีที่อ่อนโยนที่สุด นอกจากนี้ เกลือ น้ำตาล สีย้อม และสารเคมีสังเคราะห์ต่างจากการบรรจุกระป๋องประเภทต่างๆ

หลักการทำงานของ Blast Frozen

บทบาทสำคัญในการแช่แข็งด้วยแรงกระแทกนั้นขึ้นอยู่กับความเร็วของกระบวนการ ผลิตภัณฑ์สัมผัสกับลมเย็นที่พัดแรง ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์กลายเป็นของแข็งได้ในเวลาไม่กี่นาทีหรือวินาที ในระหว่างการแช่แข็งแบบช็อก น้ำหรือน้ำผลไม้ในผลิตภัณฑ์จะถูกเปลี่ยนเป็นผลึกขนาดเล็ก และในระหว่างการละลายน้ำแข็งในภายหลัง - การละลายน้ำแข็ง - พวกเขาจะไม่ทำให้เนื้อเยื่อฉีกขาด

กระบวนการแช่แข็งด้วยระเบิดมีสามขั้นตอน:

1. ทำความเย็นถึงสามองศาเซลเซียสหรือศูนย์ ความชื้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นผลึกเล็กๆ ขนาดไม่ใหญ่ไปกว่าโมเลกุลของน้ำ อัตราการทำความเย็นที่สูงไม่ส่งเสริมการพัฒนาของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย การแช่แข็งด้วยการระเบิดหมายความว่าผลิตภัณฑ์จะถูกเป่าด้วยลมเย็นอย่างเข้มข้น ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารหล่อเย็นในห้องแช่แข็งด้วยระเบิด
2. การแช่แข็งเกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิในห้องแช่แข็งระเบิดลดลงเหลือ 5 องศาต่ำกว่าศูนย์ ผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนเป็นสถานะของแข็งโดยไม่มีความเสียหายต่อเยื่อหุ้มระหว่างเซลล์
3. การแช่แข็งทำได้โดยการลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วเหลือลบสิบแปดองศา โครงสร้างของผลิตภัณฑ์ได้รับการแก้ไขแล้วและตอนนี้สามารถจัดเก็บได้เป็นเวลานาน ไม่จำเป็นต้องลดอุณหภูมิต่อไปอีก

คุณสามารถส่งไม่เพียงแต่ผลิตภัณฑ์อาหารเท่านั้น แต่ยังส่งอาหารสำเร็จรูปไปยังห้องแช่แข็งด้วยระเบิดได้อีกด้วย วิธีการถนอมอาหารนี้ใช้กับร้านขายขนม ร้านกาแฟ ร้านอาหาร และสถานประกอบการด้านอาหารอื่นๆ ซุป อาหารจานหลัก ของหวาน และขนมอบจะถูกใส่ไว้ในช่องแช่แข็ง ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีในการเตรียมจานก่อนเสิร์ฟ

อุปกรณ์ที่หลากหลายช่วยให้คุณเลือกอุปกรณ์ที่จะแก้ปัญหาขององค์กรหนึ่งๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด รุ่นต่างๆ มีแผงควบคุมที่สะดวกและระดับความจุที่แตกต่างกันสำหรับการโหลดผลิตภัณฑ์ มีช่องต่างๆ ที่สามารถปรับความสูงของขาได้และมุมโค้งมนเพื่อให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น ปรึกษากับผู้เชี่ยวชาญเพื่อเลือกตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุด

ประโยชน์ของการระเบิดแช่แข็ง

ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว การแช่แข็งด้วยความเย็นจัดช่วยให้คุณรักษาสินค้าให้สดและดีต่อสุขภาพได้ ไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติหรือรูปลักษณ์ที่สวยงามหรือกลิ่นหอม ผู้ผลิตรายใหญ่แช่แข็งผักและผลไม้เกือบสองสามชั่วโมงหลังการเก็บ หลังจากคัดแยก ทำความสะอาด และบดวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง แตกต่างจากการแช่แข็งแบบช้าๆ แบบดั้งเดิม ผลึกขนาดเล็กจะก่อตัวขึ้นแทนที่จะเป็นผลึกขนาดใหญ่ นั่นคือสาเหตุที่องค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ที่ไปอยู่ในช่องแช่แข็งจึงไม่ถูกทำลาย

ข้อดีที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือข้อจำกัดที่สำคัญในการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยิ่งปริมาณน้อยเท่าไร อุณหภูมิที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งเร็วขึ้นเท่านั้น และผลิตภัณฑ์ที่เคยอยู่ในช่องแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ได้นานกว่าผลิตภัณฑ์ที่แช่แข็งตามปกติ นี่เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับการเตรียมตัวสำหรับฤดูหนาว

ความนิยมของอาหารแช่แข็งสำหรับผู้บริโภคสามารถอธิบายได้ดังนี้

• จัดเก็บได้สะดวก
• ความเร็วในการปรุงตามต้องการ
• ไม่ต้องเสียเวลาลอกหรือตัดสินค้า
• ลักษณะรสชาติที่ดี
• ส่วนของบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์จำนวนมาก
• ขยะขั้นต่ำเพียงบรรจุภัณฑ์

ด้วยการเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์แช่แข็งด้วยระเบิด บริษัทสามารถลดต้นทุนของตนเองได้อย่างมากเมื่อเทียบกับการใช้ตู้แช่แข็งแบบดั้งเดิม เรากำลังพูดถึงเรื่องการลดพื้นที่การผลิตและลดจำนวนบุคลากร เนื่องจากความเร็วของกระบวนการสูง การสูญเสียน้ำหนักจึงลดลงถึง 7% เราสามารถพูดได้ว่าอุปกรณ์คุณภาพสูง เช่น ตู้แช่เยือกแข็ง เปิดโอกาสให้เจ้าของธุรกิจนำหน้าคู่แข่งได้

สมมติว่าใช้เวลาประมาณ 2.5 ชั่วโมงในการแช่แข็งชิ้นเนื้อหรือเกี๊ยวในช่องแช่แข็งปกติ ในขณะที่ใช้อุปกรณ์แช่แข็งระเบิด 20-30 นาทีก็เพียงพอแล้ว คุณสามารถขายสินค้าในเมืองต่างๆ และแม้แต่ประเทศต่างๆ สิ่งที่น่าสนใจคือแต่ละประเทศจะแช่แข็งผลิตภัณฑ์ของตนเองโดยเฉพาะตามพื้นที่ สภาพภูมิอากาศ และประเพณีต่างๆ ประสิทธิภาพการใช้งานและกำลังของอุปกรณ์มีคุณค่าอย่างยิ่งสำหรับองค์กรที่มีการหมุนเวียนผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมาก

หากบริษัทของคุณมีตู้แช่แข็ง โปรดจำไว้ว่านี่เป็นอุปกรณ์ทำความเย็นที่ซับซ้อน ต้องมีการดูแลบำรุงรักษาและซ่อมแซมตามกำหนดเวลา สิ่งสำคัญคือต้องติดต่อผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการรับรองเท่านั้น เทคโนโลยีนี้จะช่วยให้คุณสามารถชดใช้ค่าใช้จ่ายในการจัดซื้ออุปกรณ์ได้อย่างรวดเร็ว

นอกจากอุปกรณ์แช่แข็งแล้วคุณควรใส่ใจกับการซื้อเตาอบแบบผสมผสานแบบมืออาชีพซึ่งจะช่วยให้คุณอุ่นผลิตภัณฑ์ได้อย่างรวดเร็ว สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าไม่สามารถยอมรับการแช่แข็งด้วยแรงกระแทกซ้ำๆ ของผลิตภัณฑ์เดียวกันได้