Si të zgjidhni biftekin tuaj të parë? Si të zgjidhni mishin e duhur të biftekut

Pavarësisht pretendimeve të disa mjekëve se konsumimi i mishit të kuq është i dëmshëm për shëndetin, dhe numri në rritje i vegjetarianëve të zellshëm, ka ende shumë më tepër mishngrënës mes banorëve të qytetit. Por pak njerëz e kuptojnë me të vërtetë se çfarë ka në pjatën e tyre: shpesh njerëzit as nuk dyshojnë se nga erdhi viçi, nga i cili u përgatit bifteku i shërbyer, si ishte prerë dhe ruajtur dhe nga cila pjesë e kufomës ishte bërë, për shembull. , ribeye ose striploin. Fshati vendosi ta eksplorojë këtë çështje nga A në Z. Për këtë na ndihmoi një specialist i mishit Kirill Martynenko, partneri menaxhues i zinxhirit të biftekëve në Moskë Torro Grill.

Kirill Martynenko partner menaxhues i një zinxhiri steakhouse Torro Grill

Kirill u fut në biznesin e restoranteve në 1989 si kamerier në restorantin Yuzef, ku më vonë u bë ndihmës kuzhinier. Më pas ka punuar si kuzhinier në restorantet “Assol” dhe “Anna Mons”, shef dhe menaxher i bar-restorantit “U Petra”, menaxher i restorant-klubit finlandez Maxim's dhe kuzhinier në kompleksin argëtues “Alexander”. Blok". Në 2002 Kirill u bë kuzhinier i kompanisë Global Foods, dhe në 2004 - kuzhinier koncept i grupit të restoranteve Arpicom (Goodman, Filimonova dhe Yankel, Kolbasoff). Në 2007, së bashku me partnerin e tij Anton Lyalin, ai hapi Steakhouse e parë Torro Grill, e cila tani është bërë një zinxhir prej gjashtë restorantesh në Moskë.

Histori

Biftek(anglisht) biftek, nga Norvegjia e Vjetër Steikja - « skuq") - një copë mishi e prerë nga kufoma e një kafshe dhe e gatuar në zjarr.

Është e vështirë të thuhet saktësisht se kur u shfaq biftek, por mund të thuhet me siguri se paraardhësit tanë filluan të hanin mish të papërpunuar mijëra vjet më parë për të mbijetuar në kushte të vështira. Ata filluan të skuqnin mishin në zjarr kur kuptuan se ishte më e lehtë të hahej në këtë mënyrë. Në mesin e shekullit të 15-të, përshkrimet e biftekut u shfaqën për herë të parë në librat e gatimit britanik. Tre shekuj më vonë, teknologjia e gatimit të mishit në zjarr të hapur filloi të përhapet në të gjithë Evropën kontinentale.

Herefords angleze dhe Aberdeen Angus skocez u sollën në Botën e Re, mbi të cilën, në fakt, filloi të zhvillohej industria amerikane e mishit. Përveç Shteteve të Bashkuara, biftekët janë përhapur në të gjitha ish-kolonitë britanike, si dhe në Amerikën Latine, Gjermani, Itali dhe Francë.

Në fakt, kultura e biftekëve dhe biftekëve lindi në fund të shekullit të 19-të dhe ndodhi, siç mund ta merrni me mend, në Amerikë - në Çikago.

Mish

Një tufë bagëtish ndahet në dy pjesë të pabarabarta: mish, i destinuar për therje të shpejtë dhe bulmet. E para është, si rregull, dema, e dyta, natyrisht, është lopë. Por edhe midis demave të viçit, jo të gjithë janë të përshtatshëm për biftekë.

Raca

Një parametër jashtëzakonisht i rëndësishëm është raca. Gjatë gjithë kohës që njerëzit merreshin me blegtori, ata mbarështonin dhe fiksonin raca që fitonin më mirë masë muskulore, mund të ruanin një sasi të caktuar yndyre dhe ishin jo modeste në mirëmbajtje. Për industrinë e biftekut, është gjithashtu e rëndësishme që kafsha të jetë kompakte. Racat më të biftekëve janë e gjithë familja Angus ( Aberdeen Angus- një racë e edukuar në Skoci dhe e sjellë në SHBA në 1873), Hereford ( Hereford- një racë e edukuar në Herefordshire, Angli), si dhe hibridet e tyre. Nga kjo prodhohen shumica dërrmuese e biftekëve në restorante në mbarë botën.

Dieta e kafshës luan një rol të veçantë në prodhimin e mishit. Ushqimi natyral për një lopë është bari dhe bari. Por nga pikëpamja e industrisë së mishit, kjo është e padobishme dhe është e mundur vetëm në vendet ku ka zona të përshtatshme dhe kushtet klimatike i lejojnë bagëtitë të hanë bar gjatë gjithë vitit, si, për shembull, në Zelandën e Re.

Barku i lopës të aftë për të tretur ushqim ekskluzivisht të varfër: sanë dhe bar, kështu që kaloni në më shumë i pasur ushqimi, drithi, duhet të ndodhë gradualisht, përndryshe kafsha do të sëmuret.

Ushqimi me drithë u shfaq relativisht kohët e fundit, në mesin e viteve '60 në Shtetet e Bashkuara. Prodhuesi, duke i dhënë bagëtisë një ushqim standard, shumë ushqyes, mund të kontrollojë shkallën e rritjes së kafshëve. Përveç kësaj konsumatori dëshironte të merrte mish viçi të një mermeri të caktuar (eng. mermerimi- grimca të vogla yndyre të depozituara midis fibrave të muskujve), shkalla e të cilave nuk mund të kontrollohet gjatë ushqyerjes me bar. Për këtë arsye, lindi nevoja për të zhvilluar një sistem të ushqyerjes me drithëra dhe certifikimit të mishit. Ushqimi me drithë është më i shtrenjtë se ushqimi me bar, dhe vetë dieta është më komplekse. Kalimi në ushqim më të pasur, drithëra, duhet të ndodhë gradualisht. Është e rëndësishme të zhvilloni një dietë të ekuilibruar dhe gradualisht ta transferoni kafshën në një dietë të re me ushqim të përzier, elbi, jonxhë, misër dhe përbërës të tjerë.

NË SHBA mishi ndahet në tetë kategori, tre prej të cilave janë kryetar, zgjedhje Dhe zgjidhni- i përshtatshëm për gatimin e biftekëve. NË Australia kategoritë përcaktohen me numrin serial nga 200 përpara 1 100 (më mermeri) në rritje prej 100 njësi.

Në Rusi sot nuk ka një sistem të certifikimit të viçit të ngjashëm me ato perëndimore. GOST dhe TU moderne nuk përshkruajnë se çfarë lloj mishi është i përshtatshëm për biftek. Ndërsa vendet e tjera kanë kriteret e tyre për certifikimin dhe caktimin e kategorive për mish. Standardet më të rrepta janë vendosur në vendet me një industri të zhvilluar të mishit: SHBA, Australia, Kanadaja dhe Zelanda e Re. Rusia duhet të zhvillojë standardet dhe përkufizimet e saj për VKG (mish viçi me cilësi të lartë) brenda një viti e gjysmë pas anëtarësimit në Organizatën Botërore të Tregtisë, domethënë afërsisht deri në vitin 2014. Në Rusi, mishi i viçit që plotëson standardet VKG nuk është prodhuar dhe nuk prodhohet.

Eksportuesit kryesorë dhe çmimet e mishit

Vendi i prodhimit gjithashtu luan një rol në çmimet. Është e lehtë të merret me mend se puna në SHBA dhe Australi është më e shtrenjtë se në Argjentinë, kjo është arsyeja pse çmimi i mishit është më i lartë. Kushtet klimatike dhe variacionet sezonale janë gjithashtu të rëndësishme. Në SHBA, për shembull, mishi gjithmonë rritet në çmim rreth Krishtlindjeve dhe bëhet më i lirë në verë. Financuesit shpesh luajnë me mish - kontratat e së ardhmes për viçin lidhen jo më rrallë sesa për grurin.

Mish viçi japonez Wagyu ia kalon atij amerikan në mermer kryetar. Çmimi, natyrisht, është një e gjysmë deri në dy herë më i lartë.

Mishi i viçit sillet në Rusi kryesisht nga SHBA dhe Australia. Racat më të njohura janë Angus. Ndonjëherë viçi super-mermer i prodhuar duke përdorur teknologji japoneze shfaqet në tregun rus - Wagyu. Për shkak të mungesës së kapaciteteve prodhuese në Japoni, ky mish prodhohet edhe në SHBA dhe Australi. Më pak vjen nga Amerika Latine dhe Zelanda e Re, pasi majmëria atje ushqehet me bar - mermerimi nuk mund të garantohet dhe konsumatori tashmë është mësuar me një nivel të caktuar. Çmimi i viçit varet nga kompleksiteti i transportit dhe sezonaliteti. Sidoqoftë, Angus nga SHBA dhe Australia janë të krahasueshëm në çmim. Varietetet japoneze janë dukshëm - deri në një e gjysmë deri në dy herë - më të shtrenjta. Mishi i viçit i ushqyer me bar është përgjithësisht më pak i kushtueshëm sepse viçi i ushqyer me bar është më i lirë se viçi i ushqyer me drithë nëse ka hapësirë ​​adekuate për kullotje.

Mish rus

Kohët e fundit, gjithnjë e më shumë mish rus është shfaqur në shitje, duke pretenduar se bëhet biftek. Megjithatë, raporti çmim-cilësi është ende tronditës. Duke marrë parasysh se në Rusi ka vende për rritjen e bagëtive, është e trishtueshme që prodhimi i mishit është ende në fazat e hershme.

Industria dhe infrastruktura e pazhvilluar nuk i lejojnë fermerët të shesin në mënyrë efektive dhe fitimprurëse mallrat e tyre. Meqenëse biznesi i restoranteve është në gjendje të thithë jo më shumë se 10% të trupit të pajetë, pjesa tjetër e mishit mbetet çakëll në duart e prodhuesit. Në vendet me një industri të zhvilluar të mishit, gjithçka riciklohet.

Prerja e kufomave

Ka dokumente që rregullojnë procesin e prerjes së një trupi të pajetë dhe përshkruajnë në detaje se si të shkurtohet siç duhet yndyra dhe si duhet të duket secila pjesë. Në SHBA, standardet e prerjes përcaktohen në një libër referimi të quajtur Udhëzuesi i blerësve të mishit. Australianët kanë një të ngjashme Udhëzuesi Australian i produkteve të viçit, Në Kanada - Manuali i prerjeve të mishit.

Tradita e prerjes së një kufome në vendin tonë nuk nënkupton aspak një produkt të tillë si biftek. Prandaj, ata që duan të eksperimentojnë me mish shtëpiak, duhet të përgatiten për faktin se në një restorant do të duhet të ngatërrojnë gjithashtu kufomën - duke bërë biftekë nga një copë e paformë.

Magazinimi dhe transporti

Mishi del në treg në dy forma - i ngrirë dhe i ftohtë.

Ngrirja

Mishi i nënshtrohet ngrirjes së shokut: temperatura e tij bie nga plus 2-4 gradë në rreth minus 30 brenda pak minutash. Kështu, muret e qelizave nuk kanë kohë të shkatërrohen nga kristalet e akullit. Më pas, gjatë shkrirjes, humbja e lëngshmërisë është minimale. Një mish i tillë, si rregull, vjen në Rusi nga deti: kjo është mënyra më e lirë. Mishi i viçit i ngrirë dhe i shkrirë siç duhet është padyshim inferior në shije ndaj shembujve të vjetër, por është mjaft i zbatueshëm. Shkrirja duhet të bëhet në frigorifer në një temperaturë prej plus 4-5 gradë.

Magazinimi me vakum

Plakja e thatë

Në mënyrë tipike, plakja e thatë ndodh aty ku mishi do të gatuhet. Në këtë rast, ai dorëzohet në restorant, ku futet në një dhomë të veçantë dhe piqet dhe ajroset atje. Një plakje e tillë çon në një humbje deri në 25% të lagështisë, që do të thotë se një copë viçi kushton shumë më tepër sesa e ngrirë ose e vjetëruar me vakum, por shija e tij është gjithashtu më e ndritshme. Mishi i thatë është jashtëzakonisht i rrallë në restorantet e Moskës. Por është normale të mbash mishin në një frigorifer të veçantë në një zonë të veçantë dhe më pas ta dërgosh prerjen e mbushur me vakum në kuzhinën e restorantit. Në tregun rus ka oferta të mishit të huaj të thatë.

Biftek

Deri në 10% të peshës totale të kornizës së kafshës është e përshtatshme për gatimin e biftekit (pesha e kornizës nuk përfshin peshën e kokës, të brendshmeve dhe lëkurës) - prandaj çmimi i lartë i biftekut. E gjithë pjesa e pasme është e përshtatshme për përgatitjen e biftekëve: fileto (pjesa e brendshme e prerjes së mesit), ribeye (pjesa e gjirit) dhe striploin (pjesa e mesit), shpatulla dhe pjesa e përparme e prerjes së pasme janë prerjet kryesore që përdoren në restorant. industrisë. Pjesa e shpatullave dhe e përparme e prerjes së pasme janë më të ulëta në çmim dhe kanë një shije më të theksuar. Ekziston edhe një diafragmë - këto janë dy prerje - fund Dhe varëse rrobash(diafragma e trashë). Diafragma është muskuli më i butë i kafshës, pasi qëllimi i saj është të mbështesë të brendshmet, nuk është i përfshirë në lëvizje. Diafragma quhet edhe "bifteku i kasapit" sepse tradicionalisht kasapët i mbanin këto prerje për vete si më të butat.

Restorantet e Moskës shërbejnë këto biftekë:

Pjekje

Sigurisht, të gjitha këto prerje kërkojnë shkallë të ndryshme gatimi, pasi përmbajtja e tyre e yndyrës është e ndryshme. Ekspertët ende po debatojnë për numrin e shkallëve të gatishmërisë së një biftek, por shumica janë të mendimit se ka ende gjashtë prej tyre:

Ekziston një rregull i thjeshtë: sa më e yndyrshme të jetë copa, aq më e lartë është shkalla e pjekjes që i përshtatet. Rekomandohet që biftek ribeye të gatuhet në mirë të mesëm ose mesatar, por është më mirë të shërbehet fileto e mesme e rrallë apo edhe e rrallë. Francezët dhe spanjollët e pëlqejnë veçanërisht atë të ulët, ndërsa amerikanët preferojnë mishin e përgatitur mirë.

Fotot: Olya Eikhenbaum
Ilustrimet: Alexander Pokhvalin

Bifteku është një pjatë e shtrenjtë. Në fund të fundit, jo të gjitha llojet e mishit janë të përshtatshme për gatim. Për më tepër, për një pjatë të tillë mund të merrni vetëm 5-7% të të gjithë kufomës së kafshës. Mishi i biftekut është një produkt i blegtorisë ekskluzivisht elitare. Për të përgatitur një pjatë të lëngshme dhe të shijshme, ju nevojiten produkte të marra nga një dem i ri. Mosha e kafshës duhet të jetë nga 1 deri në 1.5 vjet. Në këtë rast, demi duhet të jetë i një race të caktuar, për shembull Angus ose Hereford.

Llojet e biftekëve

Bifteku nuk është Për përgatitjen e kësaj pjate përdoret mishi i viçit, i cili piqet për 20 ditë. Gjatë kësaj periudhe, ndodh fermentimi i indeve të muskujve. Si rezultat, mishi bëhet më i butë dhe i lirshëm.

Vetëm pjesa më e mirë e të gjithë kufomës merret për gatim. Bifteku është një pjatë e vështirë për t'u përgatitur në shtëpi. Ekzistojnë disa lloje të produktit. E gjitha varet nga cila është përdorur për të përgatitur pjatën:

1. Biftek klubi. Për të përgatitur këtë pjatë, zakonisht përdoret mish nga mbrapa. Merrni produktin në zonën e skajit të trashë të muskulit longissimus. Mund të ketë një kockë të vogël brinjë.
2. Bifteku i brinjëve është një copë mishi që pritet nga regjioni nënskapular. Ka shumë vija yndyrore.
3. Biftek i rrumbullakët - mishi merret nga pjesa e sipërme e kofshës.
4. Striploin - zakonisht i prerë nga pjesa dorsal e mesit në zonën e kokës.
5. Biftek Porterhouse - mishi në këtë rast merret nga rajoni dorsal i mesit në zonën e skajit të trashë të filetos.
6. T-bone është një biftek T-bone. Është prerë nga një zonë e vendosur në kufirin midis pjesëve lumbare dhe dorsal në zonën e skajit të hollë të muskulit longissimus dorsi, si dhe buzës së hollë të prerjes.
7. Chateaubriand është buza e trashë e pjesës qendrore të filetos. Ky mish skuqet ose i plotë ose për disa njerëz.
8. Filet mignon është një prerje e hollë tërthore e ijës qendrore. Ky është mishi më i dobët dhe më i butë. Kjo pjatë nuk vjen kurrë me gjak.
9. Bifteku i skajit nuk është mishi më i butë, por mjaft i shijshëm (nga krahu).
10. Tornedox është një copë e vogël që pritet nga pjesa qendrore, ose më mirë nga buza e hollë e saj. Zakonisht përdoret për të bërë medaljone.

A është e mundur ta gatuani vetë?

Shumë njerëz ndoshta kanë pyetur veten se si të gatuajnë biftek në një tigan. Vlen të përmendet menjëherë se ky proces është mjaft kompleks dhe ka shumë nuanca. Në fund të fundit, biftek nuk është thjesht një copë mishi e përgatitur mirë. Sigurisht, në shikim të parë duket se kjo është një pjatë mjaft e thjeshtë. Sidoqoftë, jo të gjithë mund ta gatuajnë atë siç duhet. Në këtë rast, ka shumë hollësi që ia vlen të merren parasysh. Gjithçka në këtë çështje është shumë e rëndësishme: nga përzgjedhja dhe përgatitja e produkteve deri te metoda dhe teknologjia e skuqjes së tyre. Kjo është arsyeja pse jo të gjithë mund ta përgatisin këtë pjatë në kuzhinën e tyre siç e përgatisin mjeshtrit e zanatit të tyre në restorante. Në fund të fundit, jo të gjithë kanë pajisje, përvojë dhe njohuri të veçanta.

Teknologjia e skuqjes

Pra, si të gatuajmë biftek viçi në skarë ose në furrë? Para së gjithash, duhet të dini jo vetëm se si të zgjidhni mishin, por edhe si duhet të skuqet dhe në çfarë temperature. Është për këtë qëllim që janë zhvilluar teknologji të veçanta që lejojnë ruajtjen e strukturës natyrale të produktit. Sipas tyre, mishi duhet të vendoset fillimisht në një sipërfaqe për skuqje të parangrohur në 250 °C. Bifteku duhet të ngrihet shpejt. Kjo ndodh fjalë për fjalë në 15 sekonda. Mbi mish krijohet një kore. Është kjo që parandalon rrjedhjen e lëngut gjatë gatimit të mëtejshëm. Pas këtij trajtimi, bifteku shtrihet në një sipërfaqe, temperatura e së cilës është të paktën 150 °C. Këtu pjata sillet në shkallën e kërkuar të gatishmërisë.

Pas gatimit, bifteku duhet të pushojë për pak kohë. Kjo do të lejojë që lëngjet të shpërndahen në mënyrë më të barabartë në të gjithë copën e mishit.

Shkalla e gatishmërisë

Meqenëse gatimi i një biftek në një tigan nuk është shumë i lehtë, duhet të dini jo vetëm rregullat e skuqjes, por edhe shkallën e tij. Aktualisht janë shtatë prej tyre:

Duhet ta kriposni paraprakisht

Shumë argumentojnë se produktet e mishit nuk duhet të kripohen para gatimit. Megjithatë, nuk është kështu. Ju duhet të shtoni kripë edhe nëse gatuani biftek në një tigan. Një recetë me foto nga kuzhinierë profesionistë e vërteton këtë. Biftekët duhet të kripohen dhe të lihen për gjysmë ore. Mishi duhet të mbahet në temperaturën e dhomës. Si rezultat, kripa do të tretet në lëngjet që do të lirohen nga bifteku. Por përmban shumë proteina dhe sheqer. Kjo përzierje do të krijojë një kore të shijshme. Përveç kësaj, biftekët e tillë do të kenë një shije më të theksuar.

Temperatura e mishit ndikon në shpejtësinë e gatimit

Shumë kuzhinierë profesionistë pretendojnë se mishi në temperaturë dhome gatuhet shumë më shpejt se mishi i ftohtë. Një biftek i gatuar siç duhet duhet të jetë i lëngshëm dhe i butë nga brenda, dhe kafe e artë dhe krokante nga jashtë. Nëse mishi është i ftohtë, do të duhet më shumë kohë që të arrijë shkallën e dëshiruar të gatishmërisë. Dhe kjo ndikon keq në pamjen e biftekëve. Gjatë gatimit, shtresa e sipërme e mishit mund të thahet shumë dhe të fillojë të digjet në disa vende. Prandaj, shumë rekomandojnë mbajtjen e biftekëve për gjysmë ore në temperaturën e dhomës. Kjo ju lejon të përgatisni një pjatë me lëng.

Më shumë nxehtësi - më shumë shije

Ka shumë receta për gatimin e biftekëve. Megjithatë, të gjitha gatuhen në nxehtësi të lartë. Falë temperaturës së lartë zbulohet aroma dhe shija e mishit. Prandaj, biftekët duhet të gatuhen në atë mënyrë që të mbulohen me një kore kafe të errët. Mos e besoni deklaratën se nxehtësia e fortë mbyll të gjitha poret në sipërfaqen e mishit. Kjo nuk është absolutisht e vërtetë.

Biftek viçi i pjekur në skarë: recetë amerikane

Kjo recetë është e përshtatshme për ata që pëlqejnë mishin dhe shijet e ndryshme. Për momentin, ka shumë mënyra për të gatuar biftekët në skarë. Për të përgatitur këtë pjatë do t'ju duhet:

1. Mish viçi - 700 gram.
2. Salcë soje - ½ filxhan.
3. Rigon - 1 gram.
4. Ketchup - 2 lugë çaji.
5. Hudhër - 1 lugë çaji.
6. Vaj ulliri - 2 lugë çaji.
7. Piper i zi, mundësisht i bluar - 1 lugë çaji.
8. Lëng limoni - 30 mililitra.

Përgatitja e ushqimit

Për të pjekur në skarë një biftek në skarë, duhet ta përgatisni mishin paraprakisht. Është më mirë ta bëni këtë 8-12 orë para gatimit. Bifteku duhet të marinohet. Për ta bërë këtë, përzieni erëzat, lëngun e limonit, salcën e sojës, vajin e ullirit, ketchup-in dhe kripën në një tas të thellë. Vendosni copa mishi në përzierjen që rezulton dhe shtypni ato. Biftekët duhet të zhyten plotësisht në marinadë. Mund të shtoni edhe rrathë qepë në mish.

Si të gatuaj

Bifteku nga receta e përshkruar më sipër përgatitet në të njëjtën mënyrë si në skarë. Mishi duhet të marinohet mirë. Më pas mund të filloni ta skuqni. Vlen të merret parasysh menjëherë se biftekët e viçit nuk gatuhen mbi qymyr, si qebapët, por në zjarr shumë të lartë. Kjo është mënyra e vetme për të marrë një pjatë të shijshme dhe të lëngshme. Nëse nxehtësia është shumë e ulët, i gjithë lëngu do të rrjedhë gjatë procesit të skuqjes. Si rezultat, mishi do të jetë i thatë. Duhen rreth 20 minuta për t'u përgatitur, por jo më shumë.

Biftek striploin me salcë ekspres

Pjata gatuhet për 8 minuta në zjarr të hapur. Temperatura duhet të jetë nga 230 në 290 °C. Për të përgatitur 4 porcione do t'ju duhet:

1. 4 copë fileto. Çdo biftek duhet të peshojë midis 300 dhe 350 gram dhe të jetë 2.5 centimetra i trashë.
2. Vaj ulliri - dy lugë.
3. Kripë deti e trashë - ¾ lugë çaji.
4. Piper i zi, mundësisht i grirë fllad - ¾ lugë çaji.

Përgatitja e mishit

Bifteku nga receta me një foto do t'ju lejojë të vizualizoni qartë procesin e gatimit; ai duhet të përgatitet përpara se të skuqet. Fillimisht lyejini copat e mishit me vaj ulliri. Kjo do të parandalojë që biftekët të ngjiten në grila. Pas së cilës copat duhet të kripen dhe të spërkaten me erëza. Vaji i ullirit do të parandalojë që ato të bien. Në këtë formë, biftekët duhet të lihen për gjysmë ore në temperaturën e dhomës.

Si të gatuaj biftek striploin

Ku dhe si të gatuaj biftek? Në furrë apo në skarë? Në këtë rast, mishi duhet të gatuhet në zjarr të hapur. Së pari ju duhet të përgatisni grilën. Ju duhet të zgjidhni cilësimin e lartë të nxehtësisë direkte. Para përdorimit, grila duhet të pastrohet me një furçë të veçantë. Tani mund të vendosni copa mishi mbi të. Biftekët duhet të vendosen në një kënd prej 45°, diagonalisht. Mishi duhet të gatuhet i mbuluar.

Pas dy minutash, ktheni me kujdes biftekët. Kjo duhet të bëhet jo me pirun, por me darë. Mishi duhet të kthehet dhe të vendoset në një kënd të drejtë. Më pas mbyllni kapakun e grilës dhe ziejini biftekët edhe për dy minuta në zjarr të lartë.

Pas kësaj, copat e mishit me lëng duhet të kthehen. Duhet të ketë një rrjetë të pastër në sipërfaqen e biftekëve. E njëjta gjë mund të bëhet në anën tjetër. Por kjo është fakultative. Ju duhet të skuqni mishin në masën e kërkuar të gatishmërisë.

Çfarë ju nevojitet për salcën e ekspresit

Biftekët striploin shërbehen më mirë me salcë ekspres. Për ta përgatitur ju duhet:

1. Gjalpë nga kremi - një lugë gjelle.
2. Shalots copëtuar - dy lugë çaji.
3. Hudhra, e kaluar përmes një shtypi - 1 thelpi.
4. Ketchup - 120 mililitra.
5. Kafe natyrale e fortë - 4 lugë gjelle, mund të përdorni ekspres.
6. Uthull balsamike - një lugë gjelle.
7. Sheqer kaf - një lugë gjelle.
8. djegës i grirë - dy lugë të vogla.

Si të bëni salcën

Bifteku i derrit, në foton më sipër, shërbehet gjithashtu me salcë ekspres. Për të përgatitur këtë salcë, duhet të shkrini gjalpin nga kremi në një tenxhere të vogël. Pas kësaj, qepujt duhet të hidhen në enë dhe të skuqen për 3 minuta, duke i përzier rregullisht. Kur produkti të bëhet transparent, shtoni hudhër në salcë. Ju duhet të skuqni gjithçka për një minutë tjetër. Tani mund të shtoni të gjithë përbërësit e tjerë në salcë dhe ta zieni. Ulni zjarrin dhe ziejini salcën për 10 minuta të tjera derisa të trashet.

Pas gatimit

Pasi të jenë gatuar, biftekët duhet të hiqen nga grila, por nuk duhet të shërbehen menjëherë. Është më mirë t'i lini të ulen për një kohë. Brenda pesë minutave, temperatura brenda mishit do të vazhdojë të rritet, me rreth dy gradë. Përveç kësaj, lëngu në biftekë duhet të shpërndahet në mënyrë të barabartë. Kjo pjatë duhet të shërbehet me salcë ekspres dhe verë.

në kunj

Kjo pjatë është e përkryer për një darkë të qetë familjare në natyrë. Këto biftekë përgatiten shumë shpejt dhe lehtë. Për këtë do t'ju duhet:

Marinoni mishin e derrit

Për të bërë mish të shijshëm të gatuar në zjarr, duhet ta marinoni. Fillimisht duhet të përgatisni biftekët. Është më mirë të hiqni yndyrën prej tyre. Ajo që ka mbetur brenda do ta bëjë mishin të lëngshëm. Është mirë të pritet qafa nëpër kokërr. Trashësia e pjesëve duhet të jetë jo më shumë se 2 centimetra.

Qepët duhet të qërohen dhe të priten në unaza. Majdanozi dhe kopra duhet të grihen imët. Vendosni një shtresë me qepë dhe barishte në tasin ku do të marinohet mishi.

Biftekët duhet të lyhen plotësisht me vaj vegjetal, piper dhe kripë. Bizelet e erëzave duhet të shtypen në to në secilën anë. Copat e përgatitura në këtë mënyrë duhet të vendosen në një tigan, dhe më pas të spërkaten me një përzierje qepësh dhe barishte. Shtresa alternative, vendosni të gjitha biftekët në një enë. Pastaj mishi duhet të ruhet në frigorifer. Biftekët e tillë duhet të marinohen për 2 deri në 12 orë.

Gatimi në zjarr

Mishi i derrit është më mirë të gatuhet jo mbi një flakë të hapur, por mbi qymyr. Kur të ketë mjaft prej tyre në skarë, duhet të lyeni grirën me vaj vegjetal dhe të vendosni biftekët mbi të. Ju duhet të skuqni mishin derisa të jetë gati. Për të arritur shkallë të ndryshme gatishmërie, do të duhen nga 7 deri në 12 minuta - gjithmonë në secilën anë. Mishi i derrit është dukshëm i ndryshëm nga viçi. Prandaj, është më mirë ta gatuani shumë sesa ta hani të gjallë.

Cila pjesë e viçit e bën biftekin më të shijshëm dhe më lëng? Rregullat për zgjedhjen e mishit dhe biftekëve - si ndryshon mënyra amerikane e gatimit nga ajo evropiane?

Çfarë është biftek?

Bifteku është një prerje e trashë e mishit të viçit cilësor, e prerë nëpër fibrat e muskujve dhe e skuqur në temperaturë të lartë në një tigan ose skarë. Mishi i biftekit mund të jetë ose më i thatë (filet mignon) ose i lyer me yndyrë (biftek mermeri). Biftek me një kockë brinjë quhet brinjë.

Edhe pse bifteku klasik është mish viçi i plotë i pjekur në zjarr për një kohë të shkurtër, ka receta të shumta për biftekët e pjekur në furrë, biftekët e derrit dhe madje edhe biftekët e salmonit. Teknikisht, edhe një biftek i bërë nga mishi i grirë konsiderohet një biftek. biftek viçi).

Nga çfarë mishi bëhet biftek?

Për biftekët, mishi nga ato pjesë të kufomës, muskujt e të cilëve nuk janë të përfshirë në aktivitetin motorik është i përshtatshëm - kryesisht gjoksi, anët dhe shpina. Meqenëse në fund të fundit nuk mund të përdoret më shumë se 10% e kufomës së një kani, kjo është një nga arsyet kryesore për koston e lartë të viçit cilësor për biftek.

Bifteku i përfunduar merr emrin e tij në varësi të asaj pjese të kufomës nga është përgatitur. Në vende të ndryshme, si skema e prerjes së karkasave ashtu edhe preferencat për zgjedhjen e mishit dhe metodës së pjekjes ndryshojnë. Sidoqoftë, askund nuk përgatiten biftekët nga viçi i freskët - mishi ruhet gjithmonë për 15-20 ditë.

Si të gatuaj biftek?

Biftek amerikan është një copë mishi e madhe dhe e trashë me vija fisnike yndyre (viçi i mermertë). Në Evropë, preferohen biftekët më të vegjël dhe më të hollë me fileto.

Bifteku nuk është thjesht një copë mish viçi i skuqur në tigan. Mishi i rregullt i viçit nga dyqani më i afërt i kasapëve (veçanërisht viçi i zier në avull) nuk është padyshim i përshtatshëm për një biftek të mirë - me të do të merrni vetëm një copë të madhe mishi të zier në lëngjet e veta.

1. Blini mishin e duhur. Preferenca duhet t'i jepet ose mishit vendas për biftekët në paketim vakum ose mishit të ngrirë të importuar. Mishi i ngrirë duhet së pari të shkrihet para gatimit - lëreni në dhomën kryesore të frigoriferit për disa orë.
2. Pritini mishin në copa të trasha. Mishi i biftekit lahet, më pas pritet në feta mjaft të trasha - 2,5 cm për mishin e yndyrshëm të mermerit, ose 4-5 cm për mishin e filetos thuajse të thatë të viçit. Para gatimit, mishi duhet të pushojë në temperaturën e dhomës për të paktën 30-45 minuta.
3. Përgatitni gazin dhe tiganin. Biftekët e hollë evropianë me fileto skuqen më së miri në vaj ulliri, tigane që nuk ngjiten dhe në sobë me gaz, ndërsa biftekët më të trashë dhe më të yndyrshëm amerikanë ose australiane skuqen më mirë në tigane të veçanta me shirita ose në skarë. Në këtë rast, kërkohet një minimum vaji.
4. Mos e prishni mishin! Në asnjë rrethanë nuk duhet ta lani mishin menjëherë përpara se ta skuqni - duhet të jetë sa më i thatë. Para se ta skuqni biftekin, shtoni pak kripë guri, piper të zi ose një majë barishte aromatike nga të dyja anët, por bëni kujdes të mos e teproni me erëzat.
5. Kur piqeni në skarë, mbajeni koren në biftek.. Për të formuar një kore kafe të artë që ruan të gjitha lëngjet brenda, është e rëndësishme të skuqni biftekun në temperaturë të lartë. Mos vendosni disa copa në tigan në të njëjtën kohë - kjo do të ulë temperaturën dhe mishi në mënyrë të pashmangshme do të fillojë të zihet në lëngjet e veta.
6. Sigurohuni t'i kushtoni kohë vetes. Ashtu si me zierjen e vezëve të ziera të buta, rezultatet më të mira arrihen duke përcaktuar kohën e gatimit. Koha e skuqjes varet nga trashësia e copës së mishit dhe lloji i tij - duke filluar nga 1,5-2 minuta për fileto mignon, duke përfunduar me 6-7 minuta për secilën anë të viçit të mermerit të përgatitur mirë. te lumte.
7. Lëreni biftekun të pushojë përpara se ta shërbeni.. Përpara se bifteku të jetë gati, hiqet nga zjarri dhe vendoset në një pjatë për 5-7 minuta. Temperatura e lartë në sipërfaqen e biftekit rishpërndan lëngjet e brendshme, si rezultat i të cilave mishi ngjyhet në mënyrë më të barabartë dhe bëhet më i shijshëm dhe më lëng.

Të ushqyer me bar apo me drithëra?

Për një biftek të duhur dhe të shijshëm, mishi i demave të rinj të racave të veçanta Angus është më i përshtatshmi ( Angus) dhe Hereford ( Hereford) mosha 1-1,5 vjeç. Në varësi të llojit të të ushqyerit të kafshës, mishi ka më shumë përfshirje yndyrore (grurë dhe misër të ushqyer me kokrra) ose më pak (të ushqyer me bar).

Në SHBA dhe Australi, preferenca i jepet mishit "mermer" të ushqyer me drithëra - brenda fibrave të muskujve formohen shtresa delikate yndyrore, kështu që bifteku pas gatimit është i lëngshëm dhe i butë. Megjithatë, në Evropë dhe Afrikën e Jugut, preferohen mishrat më të thatë të ushqyer me bar.

Gatim bifteku

Në përputhje me sistemin amerikan të klasifikimit të klasave të gatishmërisë, biftekët ndahen në gjashtë shkallë të gatishmërisë - shumë e rrallë(mish pothuajse i papërpunuar), i rrallë(mish me gjak), mesme të rralla(biftek mesatar i rrallë) e mesme(mesme të rralla), mirë mesatare(pothuajse e gatuar) te lumte(e kryer).

Për biftekët e trashë dhe të yndyrshëm të preferuar nga amerikanët, shkalla optimale e gatishmërisë është ndërmjet mesme të rralla përpara mirë mesatare, dhe për biftekët më të hollë evropianë me përmbajtje të ulët yndyre (për shembull, fileto mignon klasik), pjekja e lehtë është më e përshtatshme - nga i rrallë përpara e mesme.

Për të gatuar një biftek, ju duhet, para së gjithash, mish viçi me cilësi të lartë dhe një tigan të mirë. Në të njëjtën kohë, në varësi të shijeve tuaja (nëse preferoni biftekë të hollë mishi të ushqyer me bar ose viçi më të yndyrshëm mermeri), do të varet jo vetëm koha e gatimit, por edhe pajisjet e nevojshme.

Shumë njerëz, kur vijnë në dyqanin tonë, pyesin veten: ka kaq shumë biftekë, ku duhet të filloj? Në këtë artikull do të përpiqem t'jua bëj më të lehtë zgjedhjen dhe do t'ju ofroj disa lloje mishi me të cilat mund të filloni njohjen tuaj me botën e mrekullueshme të biftekëve të gatuar në shtëpi.

Si duhet të jetë bifteku i parë?

Bifteku ynë i parë duhet të plotësojë dy kërkesa kryesore: duhet të jetë i lehtë për t'u gatuar dhe duhet të ketë gjasa të kënaqë të gjithë.

✓ Lehtë për t'u përgatitur

Kur gatuani për herë të parë, keni frikë të mos gatuani pak ose të zieni mishin. Nëse po flasim për një copë të shtrenjtë, aksionet rriten. Me të vërtetë nuk ka nevojë të shqetësoheni paraprakisht. Një copë e papjekur për një person mund të duket lehtësisht e pjekur për një tjetër dhe vetëm me kalimin e kohës do të kuptoni preferencat tuaja individuale. Por, bifteku ynë i parë duhet të jetë universal dhe rezistent ndaj çdo skuqjeje që ju merrni. Domethënë të mos përmbajë shumë yndyrë që duhet shkrirë ose anasjelltas të mos jetë shumë e hollë që të ketë rrezik djegieje.

✓ Shije universale

Të gjitha biftekët janë të ndryshëm. Disa kanë shije të ëmbël, të tjera janë neutrale. Në disa biftekë, fijet e mishit janë të trasha dhe të dendura, në të tjera ato janë të holla dhe të buta. Disa kanë vena që e bëjnë të vështirë për të ngrënë, ndërsa të tjerat janë të pastra si loti i një foshnje kur priten. Nuk duhet të ketë asgjë të tepërt në biftekin tuaj të parë: lëngshmëri e mirë dhe qëndrueshmëri uniforme.

Çfarë mishi të zgjidhni për biftekun tuaj të parë?

Unë kam zgjedhur tre biftekë që (dhe në këtë renditje) janë vendet më të mira për të filluar krijimin e listës tuaj të prerjeve të preferuara të mishit të pjekur në skarë:

1. Biftek Nju Jork

- Ky është një biftek universal me mermer të theksuar dhe një konsistencë të barabartë pa përfshirje yndyrore të pakëndshme. Filloni me të. Do të shijoni lëngshmërinë e shkëlqyer që ofron mishi i mirë i ushqyer me drithëra dhe do të habiteni se sa i butë mund të jetë. Mund të zgjidhni ose të ushqyer me misër, gjë që e bën biftekun edhe më të lëngshëm, ose të ushqyer me drithë.

2. Filet minion

(biftek me fileto) do të vendosë kufirin e sipërm për butësinë e mishit. Ky është bifteku më i shtrenjtë për kilogram mish. Duke e krahasuar me atë të mëparshmen, do të vini re se ka gjithmonë një ekuilibër në biftekët. Filet Mignon është më pak lëng, dhe tekstura e mishit është pothuajse e pavërejtur në krahasim me Nju Jorkun, por butësia, përkundrazi, është e admirueshme.

3. Biftek me fund

është bifteku më i mirë për t'ju njohur me prerjet alternative të mishit. Mund të duket se diafragma nuk është pjesa më e mirë për tiganisje, por rezultati është gjithmonë më befasues. Një nuancë krejtësisht e ndryshme shije, një strukturë e ndryshme e fibrave të mëdha, të shpërbëra që ndodhen përgjatë biftekit dhe jo përgjatë tij, një furnizim i madh lëngshmërie dhe një teksturë pothuajse e butë. Për shumë, ai bëhet një biftek i preferuar për shumë vite; jo më kot ka qenë shitësi kryesor i Baranienbaum për shumë vite.

Çfarë të provoni më pas?

Nëse ju pëlqen Nju Jorku më shumë se të tjerët, atëherë ia vlen të provoni më tej

Përpjekjet e aristokratëve anglezë për të futur biftek viçi në shoqërinë më të lartë gastronomike dështuan. Pas një udhëtimi shekullor, pjata u vendos në Amerikë, zuri rrënjë dhe u modernizua. Por bifteku ruajti qëndrimin e tij aristokratik: mishi i zgjedhur, opsionet e gatimit dhe aftësia e kuzhinierit janë kërkesat e një pjate elitare!

Biftek viçi - mishi i prerë në të gjithë kokrrën në copa nga 2,5 deri në 4 cm dhe i skuqur në një tigan ose skarë. Thjesht përcaktimi i procesit të gatimit kërkon aftësi dhe llogaritje matematikore. Gjëja kryesore është të vendosni për zgjedhjen, sepse zonat e kufomës që nuk përfshihen në aftësitë motorike janë të përshtatshme për një produkt me lëng.

1. Përpara se të gatuani siç duhet një biftek viçi, zgjidhni një prerje të kuqe të errët, pa tendon me një shtresë të barabartë yndyre mbi sipërfaqe. Kontrolloni butësinë e produktit duke shtypur gishtin: mishi i butë do të kthehet shpejt në formën e tij, ndërsa mishi i fortë do të mbetet i shtypur.
2. Mos e lani produktin e blerë, por fshijeni me një peshqir, qëroni dhe prisni.
3. Përgatitja e një marinade nga vaji i ullirit, lëngu i limonit dhe erëza është çështje shije. Bifteku klasik kërkon vetëm kripë dhe piper.
4. Shkrini produktin e ngrirë më parë në mënyrë natyrale.
5. Skuqini mishin në një gize ose skarë të ngrohur mirë për një minutë nga secila anë, më pas ruani kohën dhe temperaturën në bazë të shkallës së skuqjes.
6. Përpara se ta servirni, pjesa duhet të pushojë për disa minuta në mënyrë që lëngu të mos rrjedhë.

Pjekja e një biftek viçi është faza e fundit e gatimit të mishit. Shkalla e gatimit ndryshon sipas shijes personale, duke rritur ose ulur kohën e skuqjes. Sistemi amerikan i klasifikimit jep pesë shkallë gatimi, bazuar në trashësinë e mishit 2.5 cm.

Sigurohuni që të skuqni skajet e biftekit të viçit kur e ktheni.

Për një pjatë të shijshme dhe me lëng, përdoren dema të ushqyer me grurë. Brenda mishit të tyre formohet një shtresë delikate yndyre, e ngjashme me venat e mermerit, prandaj biftek viçi i mermeruar është veçanërisht i vlefshëm. Mishi i biftekit emërtohet nga pjesa e kufomës së kafshës duke përdorur një klasifikim të pranuar përgjithësisht të prerjeve.

Biftek striploin

Striploin, ose buza e hollë e filetos, në emrin e saj pasqyron thelbin: strip-loin është një shirit filetosh, me mermer të dobët, por me shije të theksuar viçi. Fijet e mëdha i shtojnë mishit butësi dhe butësi, dhe një rrip i trashë yndyre rreth perimetrit i shton lëngshmërinë.

Përbërësit:

• buzë e hollë - 850 g;
• rozmarinë dhe trumzë - një majë;
• piper i zi i bluar - 3 g;
• vaj ulliri - 25 ml.

Përgatitja

1. Përpara se të gatuani biftek striploin, priteni nëpër kokrra në copa të trasha 1 inç.
2. Kripë, fërkojeni me erëza dhe vaj ulliri.
3. Ngroheni një tigan të thatë, shtoni biftek viçi dhe skuqeni nga të dyja anët për jo më shumë se 4 minuta.

Mishi pritet nga pjesa e poshtme e barkut të demit. Një copë e sheshtë pa yndyrë ose kocka është mjaft e vështirë dhe kërkon trajtim të duhur. "Biftek krah - si të gatuaj?" - pyetja më e zakonshme në mesin e adhuruesve të fajitas. Marinoni mishin për një orë deri në 24 orë në një salcë të thartë dhe do të merrni një biftek viçi premium.

Përbërësit:

• krahë viçi - 980 g;
• vaj vegjetal - 80 ml;
• piper i kuq - 5 g;
• lëng domate - 480 ml.

Përgatitja

1. Prisni mishin e pastruar me thikë dhe vendoseni në një marinadë me lëng domate dhe vaj për një ditë.
2. Skuqini mishin e marinuar për 10 minuta në maksimum dhe po aq në temperaturë mesatare.
3. Pjata e përfunduar pushon për 8 minuta, pas së cilës pritet në pjesë.

Biftek Ribeye - recetë

Prerja premium - ribeye është më e mermeri dhe mishi nga të gjitha prerjet. Bollëku i shtresave yndyrore që shkrihen gjatë gatimit e bëjnë pjatën të lëngshme dhe të butë. Në pyetjen se si të gatuaj një biftek ribeye, ka një përgjigje - pa marinada dhe erëza të veçanta, produkti i skuqur në një tigan të nxehtë është gati për disa minuta dhe kërkon shërbim.

Përbërësit:

• biftekë - 2 copë. 350 g secila;
• vaj vegjetal - 20 ml.

Përgatitja

1. Lyejeni copat me vaj.
2. Ngroheni mirë tiganin dhe skuqni biftekun e viçit për disa minuta nga të dyja anët.
3. Rritni ose ulni kohën e gatimit në varësi të preferencës personale.
4. Kriposeni dhe rregulloni mishin e përfunduar me piper.
5. Pasi pushoni për nja dy minuta, shërbejeni në një pjatë të ngrohtë.

Fileto viçi

Fileto është prerja më e vlefshme, e marrë nga një muskul që nuk është i përfshirë në aktivitetin motorik. Prandaj, bifteku i fileto mignon është mishi më i butë nga të gjitha llojet ekzistuese. Me një trashësi prej 8 cm, pjata ruan lëngshmërinë dhe butësinë për shkak të mermerit dhe kënaq këndshëm shijen gjatë darkës me verë të mirë.

Përbërësit:

• filetë - 430 g;
• vaj - 30 ml;
• kampionë - 250 g;
• verë e kuqe - 130 ml;
• krem - 80 ml.

Përgatitja

1. Skuqini mishin e stazhonuar në një tigan për pesë minuta, më pas vendoseni në furrë për dhjetë në temperaturën 180 gradë.
2. Skuqini kampionët e grirë me krem ​​dhe verë të kuqe.
3. Shërbejeni pjatën e përfunduar me salcë kërpudhash.

Biftek T-bone

Një kockë në formë T-je ndan një copë të madhe mishi në dy lloje të ndryshme: një skaj i hollë i filetos me një shije të theksuar viçi dhe pjesa e mesme e filetos më të butë. Prerja e rëndë dhe e përzemërt përgatitet më shpesh në skarë ose në një furrë Josper, por një tigan dhe furra janë gjithashtu opsione të përshtatshme.

Përbërësit:

• Biftek T-bone - 900 g;
• vaj ulliri - 20 ml;
• shallots - 60 g.

Përgatitja

1. Para se të gatuani një biftek viçi në një tigan, shkurtoni yndyrën rreth perimetrit.
2. Skuqni pjesën e punës në një tigan të nxehtë për jo më shumë se disa minuta, pastaj 10 minuta të tjera në temperaturë të ulët.
3. Bifteku i viçit është një recetë që kërkon përfundimin në furrë.
4. Vendosim mishin mbi qepët e prera dhe e pjekim në 200 gradë për një çerek ore.

Biftek viçi në furrë

Edhe një fillestar mund të gatuajë një biftek në furrë pa e skuqur më parë në një tigan. Kjo metodë e trajtimit termik do të shpërndajë në mënyrë të barabartë lëngjet e mishit dhe funksioni i skarës do të sigurojë një kore krokante aromatike.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+