Ambasadori i kërpudhave në një mënyrë të ftohtë. Si të kriposni kërpudhat e qumështit në shtëpi në një mënyrë të ftohtë - një recetë hap pas hapi, video. A është e mundur të kriposni kërpudhat në një tas plastik

Si të kriposni kërpudhat në shtëpi nuk është një pyetje e lehtë, kërkon njohuri dhe përvojë të caktuar. Kërpudhat e pyllit kripen për dimër në një tas qelqi ose smalti. Mënyra tradicionale është të kriposni në një fuçi prej druri. Enë balte nuk janë të përshtatshme për kriposje: acidet dhe kripërat e prishin produktin. Ju nuk mund të kripë në enët e galvanizuar. Fuçitë duhet të ngjyhen para kriposjes. Vaskat e lisit të freskët mbahen nën ujë për dhjetë deri në dymbëdhjetë ditë, ndërsa uji ndërrohet periodikisht. Pas njomjes, fuçitë lahen me furçë dhe zihen me ujë të nxehtë me sodë kaustike të holluar në të. Fuçitë e avulluara tymosen me squfur - kështu shkatërrohen mikrobet në pemë. Në fuçi pa njomje, produkti mund të errësohet. Kontejnerët tradicionalë të qelqit ose enët e smaltit gjithashtu lahen dhe thahen plotësisht para kriposjes. Smalti i enëve duhet të jetë i padëmtuar.

Pothuajse çdo kërpudha ushqimore është e përshtatshme për kriposje; kjo do të kërkojë enët e qelqit ose të emaluara.

Kriposni kërpudhat në ujë të ftohtë

Metodat e kriposjes në ujë të ftohtë janë shumë të thjeshta. Kriposja e ftohtë është përgatitja e kërpudhave në ujë të ftohtë pa trajtim paraprak termik me kripë dhe erëza.

Kjo metodë është e zbatueshme edhe në kushte fushore. Kërpudhat e mëposhtme mund të përpunohen duke përdorur metodën e kripës së ftohtë (të përziera ose veçmas):

• kërpudha pishe, kërpudha bredh;
• kërpudha qumështi;
• valë të bardha dhe rozë;
• serushki;
• disa varietete russula.

Së pari, kërpudhat renditen, mbeturinat hidhen dhe zhyten në ujë të ftohtë për 2 orë. Më pas kapakët e kërpudhave pastrohen me furçë ose leckë dhe lahen mirë. Këmbët e kërpudhave të qëruara nuk duhet të jenë më shumë se gjysmë centimetri.

Për të kripur 1 kilogram kërpudha ju nevojiten 40-60 gram kripë.

Një shtresë kripe hidhet në fund të enëve të lara dhe të thara paraprakisht: 40 ose 60 g për 1 kg kërpudha të freskëta.

Një shtresë kërpudhash, nga 6 deri në 10 cm, shtrohet mbi kripë me kapele poshtë dhe spërkatet me kripë dhe erëza, gjethe rrush pa fara, kopër, gjethe dafine dhe hudhër. Shtresat alternohen derisa ena të mbushet.

Shtypja vendoset në rreth, një gur mund të jetë i përshtatshëm për këtë. Pas nja dy ditësh, kërpudhat do të fundosen nën presion dhe do të japin lëng.

Kërpudhat mund të vendosen në një enë të madhe gjatë grumbullimit, duke respektuar rregullat e shtresave. Kërpudhat duhet të mbulohen plotësisht me gjethe kopër, rrikë, qershi ose rrush pa fara - kjo do t'i mbrojë ato nga myku. Nëse myku ende shfaqet, thjesht duhet të hiqni kërpudhat e prishura.

Kërpudhat e përgatitura në këtë mënyrë do të jenë gati për 30-40 ditë.

Kërpudhat e qumështit mund të kripen pa gjethe dhe erëza. Për këtë do t'ju duhet:

• 5 kg kërpudha;
• 250 g kripë jo të jodizuar.

Kërpudhat e qumështit lahen në ujë të rrjedhshëm, pjesët e dëmtuara priten dhe zhyten në ujë për një ditë. Pasi të jetë kulluar uji, kërpudhat lahen sërish dhe mbushen me ujë të pastër. Veprimi përsëritet pesë ditë me radhë, duke freskuar çdo ditë ujin. Më pas kërpudhat priten në gjysmë, në mënyrë që secila pjesë të ketë edhe një kapelë edhe një këmbë. Kërpudhat e qumështit vendosen në enët e përgatitura në të njëjtën mënyrë, në shtresa, të alternuara me kripë, më pas krijohet presa. Është e nevojshme të injektoni kërpudha për 3-7 ditë, duke i përzier çdo ditë. Pasi kërpudhat mund të zbërthehen në kavanoza të sterilizuara dhe të rrotullohen. Është mirë që pjesa e punës të ruhet në frigorifer.

Kthehu tek indeksi

Turshi i nxehtë për kërpudhat e hidhura

Kjo metodë e kriposjes përfshin trajtimin termik dhe është e përshtatshme për kërpudha të tilla si:

Para kriposjes, kërpudhat duhet të zihen në ujë të valë për 30 minuta.

• Champignon;
• strofaria blu-jeshile;
• folës;
• rreshta;
• rrjetë kobure;
• valui;
• rubeolës.

Lahen njëlloj si për kriposjen e ftohtë, pastaj zihen në ujë me kripë për 20-30 minuta. Hidhet ujë i nxehtë, kërpudhat hidhen në një kullesë dhe lahen me ujë të ftohtë. Kërpudhat e lara vendosen në një tas për korrje dhe kripen në një raport prej 45-60 gram kripë për 1 kg. Hidhet kopra, qepa, hudhra dhe erëza të tjera dhe vihen nën shtypje për 8 ditë.Kjo recetë turshi është e përshtatshme për kërpudhat tubulare (kërpudha me gjalpë, kërpudha të bardha, kërpudha boletus), por këshillohet të gatuhen nga 10 deri në 15 minuta. Vajrat për kripë të nxehtë lahen nga gjilpërat dhe mbeturinat nën ujë të rrjedhshëm dhe filmi ngjitës hiqet nga kapelet. Kërpudhat e vogla, të reja dhe të forta janë ideale për kriposje. Butternuts të mëdha duhet të priten në disa pjesë. Për të kripur 1 kg gjalpë, do t'ju duhet:

• 3 gjethe rrush pa fara;
• 2 gjethe dafine;
• 5 g kopër;
• 2 lugë gjelle. lugë kripë;
• për shije - piper në një tenxhere, karafil;
• gjysmë gote ujë.

Vërini ujin me kripë të ziejë dhe shtoni kërpudhat duke i trazuar për 15-20 minuta. duke hequr shkumën. Erëzat shtohen në fund të gatimit. Shllira duhet të bëhet transparente, dhe vaji duhet të vendoset në fund. Më pas ftohen dhe vendosen në një fuçi druri ose kavanoza qelqi. Nëse gjithçka është gatuar sipas recetës, atëherë raporti i shëllirës me gjalpin do të jetë 1 me 5. Pas 50 ditësh, gjalpi do të jetë gati në shëllirë.

Për kriposjen e nxehtë nevojiten 1 kg kërpudha, 40 g kripë dhe erëza për shije. Kërpudhat e qëruara dhe të lara derdhen me ujë dhe vihen në valë. Uji i nxehtë dhe filmi kullohen, gjithçka lahet dhe mbushet me ujë, vihet në valë dhe procedura përsëritet. Pas kësaj, gatuajeni për 30-40 minuta. pas zierjes dhe shtoni erëzat. Gjithçka është e përzier dhe e vendosur nën shtypje. Kërpudhat do të jenë gati për 6 ditë, pas së cilës ato mund të vendosen në enë qelqi dhe të rrotullohen.

Hapi 1: pastroni kërpudhat.

Para së gjithash, kërpudhat duhet të zgjidhen, lahen dhe pastrohen. Për lehtësi, rekomandoj t'i lani kërpudhat në një legen, të ndryshoni ujin disa herë, në mënyrë që gjethet ngjitëse, gjilpërat, degëzat e vogla dhe mbeturinat e tjera të pyllit të bien më lehtë prapa.
Kur të ketë përfunduar faza më e vështirë dhe që kërkon shumë kohë për turshinë e kërpudhave dhe të gjitha kapelet dhe këmbët janë larë dhe pastruar mirë, prijini ato. Kërpudhat e mëdha mund të ndahen në disa pjesë, për ato të mesme, thjesht ndani kapakun nga kërcelli, dhe ato të vogla mund të lihen plotësisht të tëra.

Hapi 2: ziejini kërpudhat.

Hidhni pak ujë në një tenxhere (mundësisht të emaluar ose me fund të trashë) dhe hidhni kripë në të. Vendosni kërpudhat atje dhe vendosni gjithçka në nxehtësi mesatare. Lëreni të ziejë dhe më pas ziejini 20-25 minuta derisa kërpudhat të jenë gati. Kërpudhat e gatshme do të vendosen në fund.
Pas gatimit, tigani me kërpudha duhet të hiqet nga zjarri dhe më pas të ftohet në temperaturën e dhomës.

Hapi 3: Kriposni kërpudhat.

Përgatitni kavanoza qelqi duke i sterilizuar në çdo mënyrë të përshtatshme për ju.
Vendosni disa nga erëzat në fund të kavanozëve të përgatitur. Më pas një shtresë kërpudhash dhe përsëri një shtresë me erëza dhe barishte. Kjo është e nevojshme në mënyrë që kërpudhat në kavanoza të jenë të ngopura në mënyrë të barabartë me aromën dhe shijen e hudhrës, piperit, gjethes së dafinës, etj. Kështu në shtresa mbushni kavanozin e qelqit deri te supet. Më pas me një lugë gjelle shtypim lehtë kërpudhat sipër dhe kullojmë ujin e tepërt. Vendosni një gjethe dafine në majë, derdhni vaj vegjetal në kavanoza, shtresa e saj duhet të jetë afërsisht 5-7 milimetra në lartësi dhe mbyllni (por jo fort) boshllëqet me kapak.
Për çdo rast, nëse papritmas gjatë fermentimit lëngu fillon të rrjedhë mbi buzë, çdo kavanoz duhet të vendoset në një qese plastike të fortë.

Hapi 4: Shërbejini kërpudhat e kripura të nxehta.

Shërbejini si meze kërpudhat e kripura të nxehta, duke i vendosur në një tigan të veçantë. Të gjithë le të marrin atë që i duhet. Sigurisht, me kërpudha të kripura, mund të gatuani sallata të ndryshme.
Ju bëftë mirë!

Kërpudhat e kripura për dimër në mënyrë të nxehtë duhet të ruhen në një vend të errët, të freskët dhe më së miri në frigorifer.

Mblidhni kërpudhat në kavanoza me vëllim të vogël. Kështu që ata zënë më pak hapësirë ​​në frigorifer dhe në të njëjtën kohë mund të zbrazni të gjithë kavanozin menjëherë.

Është më e shijshme të kriposni kërpudhat, kërpudhat dhe kërpudhat me gjalpë sipas kësaj recete.

ju ofron një artikull në lidhje me turshinë e kërpudhave . Kërpudhat e kripura janë jashtëzakonisht të shijshme dhe të respektuara në mënyrë të merituar në tryezën festive. Por, para se të filloni të kriposni kërpudhat, është shumë e rëndësishme të njihni rregullat bazë për kriposjen e kërpudhave. Dhe, nëse doni të "jetoni deri në dasmën e artë" dhe të mos keni probleme shëndetësore kur hani kërpudha, atëherë është shumë e rëndësishme të dini rregullat themelore të mbledhjes së kërpudhave .

Metodat për kriposjen e kërpudhave:

Kërpudhat e qumështit, kërpudhat, kërpudhat, kërpudhat e gjelbra, nigella, podgrudki, të bardhat, volnushki, russula, serushki, valui, smoothies, violinistët, rubeola, të hidhura, të yndyrshme, rreshtat janë të kripura.
Kërpudhat lahen tërësisht në ujë të pastër të ftohtë të rrjedhshëm në vaska, vaska, vaska, këmbë të ulëta të gjera. Nëse ndoten shumë, zhyteni për 3-4 orë në një tretësirë ​​të kripur 2-3%.
Kërpudhat e mëdha priten në copa në diametër në mënyrë që gjatësia maksimale e copave të mos kalojë 4-6 cm.
Ka tre mënyra për të turshi kërpudha:
e thatë (për kërpudhat dhe russula); te ftohta me njomje paraprake (per kerpudhat qumeshti, podgruzdki, volnushki, valuev, te bardha, fyelltare) dhe te nxehta me zierje paraprake (per te gjithe te tjeret).
Kërpudhat me kripë të nxehtë janë gati për t'u ngrënë brenda disa ditësh; ato janë mjaft të buta dhe më pak të qëndrueshme në raft. Avantazhi i metodës së nxehtë nuk është vetëm në shpejtësinë e përpunimit (kërpudhat nuk ngjyhen), por edhe në faktin se kërpudhat menjëherë, pa "tkurrje", mbushin enën fort.
Ruajtja në të ftohtë është më e gjatë: 1,5-2 muaj; kërpudhat në këtë rast janë të vështira, kur përtypen ato kërcitin këndshëm; ato mbahen shumë mirë. Për të hequr hidhërimin, kërpudhat ngjyhen në ujë të pastër, duke e ndryshuar atë disa herë. Zhyteni në një vend të freskët. Koha e njomjes për secilën kërpudha është e ndryshme. Kërpudhat e qumështit, volnushki, russula ngjyhen nga 5 orë në një ditë, dhe valui, kërpudhat e zeza, paguri i hidhur, violina - për 3-5 ditë. Kërpudhat më të vlefshme lahen plotësisht, nuk ngjyhen ose zihen. Për ta bërë këtë, kërpudhat vendosen në ujë të ftohtë gjatë natës në mënyrë që gjethet ngjitëse, kërcelli, myshk etj. të mbeten prapa. Në mëngjes, kërpudhat zgjidhen, shpëlahen plotësisht me ujë të pastër dhe kripen.
Sasia e kripës rekomandohet nga 3,5-4,5% ndaj peshës së kërpudhave.
Duhet mbajtur mend se me anë të njomjes përgatiten vetëm disa kërpudha: russula, kërpudhat qumështi, russula, volnushki etj. Por kërpudhat, valui, derrat, qepjet, morelat gatuhen vetëm të nxehta, sepse kur janë të ftohtë, helmim i rëndë. është e mundur fatale.
Kërpudhat mund të kripen në enë të emaluara dhe qelqi me një "fyt" të gjerë, në mënyrë që të vendoset një rreth me ngarkesë. Por është më mirë të përdorni vaska ose fuçi prej druri të fortë ose bredh.
Fuçitë që përmbajnë kërpudha lahen me ujë të ngrohtë duke përdorur furça, ngjyhen për 10-15 ditë në ujë të pastër të ftohtë, duke e ndryshuar atë çdo 3 ditë dhe më pas zihen në avull me hirin e sodës (50 g për 10 l ujë) ose dëllinjë.
Kërpudhat e kripura janë një rostiçeri e gatshme dhe përdoren gjerësisht edhe në mbushje, sallata etj. Ato mund të lahen ose ngjyhen para përdorimit. Kërpudhat e njomura mirë mund të skuqen.
Është e mundur të përpunohen kërpudhat e kripura në turshi.
Temperatura më e favorshme e ruajtjes për kërpudhat e kripura
nga 0 në 4 *C.

Kërpudha të thata të kripura:

Është më mirë të mos i lani kërpudhat para turshive, por t'i pastroni mirë me një furçë dhe t'i fshini me një leckë të lagur najloni. Nëse kërpudhat lahen, atëherë pasi kullojnë ujin, vendosen me kapele poshtë në shtresa 5-6 cm në fuçi, kavanoza qeramike ose qelqi dhe spërkaten me kripë të thatë në masën 6% ndaj peshës së kërpudhave ( ose 40 g për 1 kg kërpudha). Më pas, një rreth që kalon lirshëm vendoset në një enë të mbushur me kërpudha dhe mbi të vendoset një shtypje e lehtë. Pas 3-4 ditësh, kur kërpudhat vendosen dhe japin lëng, i shtohen kërpudhat e freskëta dhe kripë. Ruani në bodrum ose frigorifer.

Metoda e ftohtë e kriposjes së kërpudhave:

Me kriposje të ftohtë, kërpudhat ngjyhen për të hequr hidhërimin. Për ta bërë këtë, kërpudhat e përgatitura vendosen në fuçi ose lëvore me një fund të dyfishtë dhe një vrimë për kullimin e ujit. Kërpudhat derdhen me ujë të ftohtë, mbulohen me një leckë të pastër dhe një rreth druri në mënyrë që të mos notojnë lart. Për shtypje, përdoren gurë të larë nga shkëmbinj stralli të qëndrueshëm, të cilët nuk treten në lëngun e kërpudhave të kripura. Fuçitë vendosen në një vend të freskët dhe uji ndërrohet të paktën 2-3 herë në ditë. Thithja vazhdon për 3-5 ditë. Kur kapakët e kërpudhave nuk thyhen, por përkulen, njomja ndalet: kërpudhat janë gati për kriposje.
Kërpudhat e njomura vendosen me kapakët poshtë në shtresa 5-6 cm, duke e spërkatur secilën shtresë me kripë dhe erëza sipas recetës. Fundi i enës dhe shtresa e sipërme e kërpudhave mbulohen me një shtresë të madhe kripe sipas recetës. Fuçia e mbushur është e mbuluar me një rreth, mbi të cilin vendoset shtypja. Pas 2-3 ditësh, shtohet një grumbull i ri kërpudhash, duke e përsëritur këtë veprim derisa të ndalet ulja e masës dhe ena të mbushet në maksimum. Më pas mbushet sipër me tretësirë ​​kripe 6% dhe bllokohet.
Ka mënyra të tjera për të kripur.
Kërpudhat (volnushki, russula, kërpudha qumështi) zhyteni në ujë të ftohtë për 5-6 orë, thjesht shpëlani kërpudhat. Pas kësaj, vendosni kërpudhat në rreshta në një enë të emaluar ose qelqi me kapele poshtë. Në fund të enës, hidhni paraprakisht një shtresë kripë, vendosni gjethet e rrush pa fara të zezë, qershinë, rrikë, kërcellin e koprës. Spërkateni çdo shtresë kërpudhash me kripë dhe erëza sipas shijes: piper, hudhër, gjethe dafine.
Për 1 kg kërpudha - 40-50 g kripë. Pas kriposjes mbyllni kërpudhat me gjethe rrush pa fara, qershitë, bishtat e koprës, vendosni një leckë të pastër, një rreth druri dhe shtypje. Pas 1-2 ditësh, kërpudhat do të vendosen dhe do të japin lëng. Nëse nuk ka shëllirë të mjaftueshme, rrisni ngarkesën. Nëse shfaqet myku, atëherë pëlhura duhet të ndryshohet, ngarkesa duhet të lahet. Kërpudhat janë gati për 30-40 ditë. Ruani në një vend të ftohtë.
Për të shmangur tharjen e kërpudhave gjatë njomjes në mot të nxehtë, kriposja përdoret me zbardhjen paraprake: kërpudhat në një kullesë vendosen në ujë të valë për 3-5 minuta ose përvëlohen 2-3 herë, pastaj lahen shpejt me ujë të ftohtë dhe kripen në të njëjtën mënyrë. . Kërpudhat e përgatitura me zbardhje janë gati për përdorim në 7-10 ditë.

Mënyra e nxehtë për të turshi kërpudhat:

Metoda e kriposjes së nxehtë përdoret gjithashtu në mungesë të kushteve për njomjen e kërpudhave, motit të nxehtë, dhe gjithashtu, nëse është e nevojshme të përshpejtohet përpunimi i tyre. Çdo kërpudha mund të zihet para kripës, por kërpudhat e ngrënshme me kusht përgatiten vetëm në këtë mënyrë, hidhërimi hiqet më shpejt, ato bëhen elastike.
1 mënyrë. Kërpudhat e qëruara dhe të lara zihen në ujë me kripë të lehtë. Nëse keni disa porcione, atëherë mos i zieni në të njëjtën tretësirë, ato do të errësohen dhe hidhërimi nuk do të largohet plotësisht prej tyre.
Ziejini kërpudhat, russula, valui, volushki për 20-30 minuta, shpëlajini me ujë të ftohtë, vendosini në një sitë. Vendoseni në një enë duke i spërkatur me kripë: 40-50 g për 1 kg kërpudha. Sezoni me hudhër, qepë, rrikë, kopër, tarragon. Vendosni një peshë sipër. Mbani të ftohtë. Pas 6-8 ditësh kërpudhat janë gati dhe konsumohen të ftohta.
2 mënyra. Me një sasi më të madhe, kërpudhat zhyten në enë për zbardhjen e rrjetës inox, ose në kosha shelgu të pastruara nga lëvorja dhe zihen në ujë të kripur (2-3% kripë) për 15-20 minuta. Volnushki dhe të bardhët zbardhin për 5-8 minuta, bitters, valui, fiddlers, që kanë lëng veçanërisht të hidhur, deri në 25 minuta. Në këtë rast, sigurohuni që të hiqni shkumën. Kërpudhat e zbardhura hidhen në sita për të kulluar ujin. Më pas kërpudhat kripen njësoj si në metodën e ftohtë, duke shtuar 6% kripë ndaj peshës së kërpudhave të përgatitura. Për kalimin e fermentimit të acidit laktik, kërpudhat e kripura mbahen në fuçi për të paktën një muaj. Për 10 kg kërpudha të kripura konsumohen 650 g kripë, 1 g piper dhe 2 g gjethe dafine, 50 g kopër, 20-30 copë karafil dhe gjethe rrush pa fara.
Përgatitja e një produkti gjysëm të gatshëm për përdorim të mëtejshëm.
Kërpudhat porcini, kërpudhat aspen, kërpudhat boletus, kërpudhat myshk, pemët e lisit, kërpudhat gjalpë, ziejini kërpudhat derisa të zbuten për 10-20 minuta (për 1 kg kërpudha - 1 gotë ujë dhe 45-60 g kripë), vendosini të sterilizuara kavanoza, derdhni vaj vegjetal të zier, lidhni me letër dhe mbajeni në frigorifer. Këto kërpudha janë një produkt gjysëm i gatshëm që mund të përdoret më vonë. për marinimin e kërpudhave ose gatim i skuqur; në supa, mbushje.

Në shtator, është zakon të mblidhen dhe korren kërpudha. Shumë mbledhës të zjarrtë të kërpudhave mezi presin sezonin e "gjuetisë së qetë" për të shkuar në pyll për një shportë të plotë me kërpudha porcini, kërpudha aspen, kërpudha mjalti dhe boletus. Me të njëjtën kënaqësi, atëherë bëni punët e konservimit. Pjata me kërpudha turshi ose kërpudhat e kripura do të dekorojnë çdo festë. Ka shumë receta për nuancat e gatimit dhe kripës.

Bazat e kripës së shijshme

Dallimi kryesor midis kripës së ftohtë dhe të nxehtë është vetëm në kohën e kaluar për konservim. Boshllëqet e metodës së ftohtë kërkojnë më shumë kohë përpara se produkti i përfunduar të jetë gati dhe të mund të hahet. Zakonisht, kriposja e ftohtë nuk kërkon erëza dhe përbërës të tjerë, vetëm kripë. Kërpudhat e përgatitura vendosen në kavanoza ose enë të tjera të përshtatshme, spërkaten me kripë dhe sipër vendoset një pres. Para se të filloni të kriposni boshllëqet e kërpudhave, duhet të dini se sa lloje të ndryshme duhet të gatuhen:

• kërpudha - 4-5 ditë;
• valui - të paktën një muaj e gjysmë;
• kërpudha qumështi - një muaj;
• valë - një muaj;
• të bardhët - 40 ditë.

Konservimi i nxehtë është i përshtatshëm për ato raste kur duhet të hani një meze të lehtë

tryezë festive. Nuk është e nevojshme të prisni muaj: meze do të jetë gati brenda një jave pas rrotullimit. Ato lloje të kërpudhave që mund të jenë të hidhura duhet të zihen për 20 minuta në ujë të kripur (kërpudhat e qumështit dhe kërpudhat - jo më shumë se pesë minuta). Mjafton që thjesht të derdhni ujë të vluar mbi russulën, të bardhët dhe volnushki, pastaj ta zhytni në ujë të nxehtë për gjysmë ore, ta lani dhe, të spërkatur me kripë, ta dërgoni nën shtypje (të ngjashme me metodën e ftohtë të kriposjes). Kjo metodë është ideale për përdorim në shtëpi.

Recetat për kriposjen e kërpudhave do të ndryshojnë në varësi të llojit të lëndës së parë. Çdo kërpudha ka karakteristikat e veta të gatimit. Nëse i merrni parasysh kur kriposni, mund të merrni një rostiçeri mahnitëse për alkool të fortë ose një shtesë në pjatën kryesore të mishit ose perimeve.

Recetat e gatimit mund të zgjidhen bazuar në rekomandimet e kuzhinierëve me përvojë:

• për kriposje është më mirë të merrni kapakë kërpudhash;
• metoda e nxehtë është ideale për kërpudhat e mjaltit, derrat dhe qepjet;
• nëse kërpudhat doli të jenë shumë të ndotura, duhet t'i njomni për 2-3 orë në ujë me kripë;
• kur korrni kërpudha duke përdorur metodën e nxehtë, këshillohet të shtoni 1 lugë. acid citrik për kapacitet litër;
• kontejnerët idealë për kriposje janë vaskat dhe fuçitë prej druri.

Çdo enë - prej druri ose qelqi - duhet të shpëlahet tërësisht përpara se të filloni pjesën e punës. Kavanozët e qelqit duhet të sterilizohen me avull ose në furrë të nxehtë.

Receta me kërpudha

Më të njohurat për kriposje janë kërpudhat e qumështit, kërpudhat, kërpudhat, kërpudhat e detit, boletus dhe kërpudhat. Të gjitha recetat e turshive të kërpudhave janë të ngjashme. Dallimet janë vetëm në kohën e gatimit dhe përbërësit shtesë.

kërpudha qumështi me hudhër

Për kërpudhat, rekomandohet një metodë e kriposjes së nxehtë. Ka shumë pluse. Në të ardhmen, turshia nuk do të ketë një aromë të pakëndshme, zierja e kërpudhave do të heqë hidhërimin dhe koha e gatimit do të reduktohet ndjeshëm. Është ky opsion për korrjen e kërpudhave të qumështit që konsiderohet më i besueshmi për kërpudhat, të cilat konsiderohen të ngrënshme me kusht. Si përbërës duhet të merrni:

Duke përdorur një furçë dhëmbësh të vjetër, pastroni kërpudhat e freskëta nga mbeturinat dhe papastërtitë. Këmbët duhet të priten shkurt, duke lënë të paktën 1 cm poshtë kapelës. Pritini vendet e kalbura dhe të buta në mënyrë të dyshimtë me thikë në një tul të shëndetshëm. Pritini frutat e mëdha në copa më të vogla. Hidhni kërpudhat e përgatitura me ujë, kripë, lërini të ziejnë. Gatuani kërpudhat për të paktën pesë minuta, duke hequr shkumën herë pas here. Pas 5 minutash, hiqni kërpudhat e qumështit me një lugë të prerë, shpëlajini me ujë të rrjedhshëm në një sitë ose kullesë.

Lëreni të kullojë dhe të ftohet. Ndërkohë, duhet të përgatisni kavanoza të sterilizuara. Hidhni pak kripë në fund të tyre, vendosni dy bizele piper, disa degë kopër, dy gjethe rrush pa fara. Mbi erëzat vendosim kërpudhat e qumështit të ftohura. Kërpudhat me erëza dhe qumësht shpërndahen në shtresa. Mos e derdhni lëngun e mbetur të kërpudhave - ato duhet të mbushin kavanozët, prisni derisa të dalë i gjithë ajri dhe më pas mbyllini me kapakë najloni.

Kapakët metalikë nuk do të funksionojnë në këtë rast. Bankat me kërpudha qumështi duhet të ftohen në dhomë, pas ftohjes së plotë ato duhet të zhvendosen në një vend të ftohtë. Një muaj më vonë, kërpudhat e bardha të qumështit mund të vendosen në tryezë.

Kërpudha të kripura

Për të ruajtur të gjitha vetitë dhe cilësitë e dobishme të këtyre kërpudhave, ato duhet të kripen në një mënyrë të ftohtë. Siç u përmend më herët, kjo është një nga metodat më të thjeshta që nuk kërkon gatim ose zierje. Kushti i vetëm është që të mos përdorni enë plastike dhe hekuri për kripë. Kontejnerët prej druri ose qelqi janë ideale. Për të turshi kërpudhat, duhet të merrni përbërësit e mëposhtëm:

• erëza - gjethe rrush pa fara, piper i zi, piper i zi i bluar, gjethe dafine;
• kripë - për 1 kg kërpudha - 50 g;
• kërpudha - 1 kg.

Vetëm kërpudhat e freskëta dhe të reja janë të kripura. Ata duhet të pastrohen me kujdes nga papastërtitë me një furçë, të lahen nën ujë të rrjedhshëm dhe të thahen në një peshqir. Pas tharjes vendoseni në një enë ku do të bëhet procesi i kriposjes, pasi të keni hedhur një sasi të caktuar kripe në fund. Përhapeni kërpudhat me kapele lart, zhvendosni secilën shtresë kërpudhash me erëza dhe kripë. Kur ena të jetë mbushur plotësisht, vendosni një ngarkesë sipër dhe dërgojeni në një vend të freskët për një muaj. Më pas mund të shijoni kërpudhat e kripura.

Kërpudha pikante

Kërpudhat e mjaltit janë një përbërës i gjithanshëm, i përshtatshëm për kriposjen e nxehtë dhe të ftohtë. Në rastin e parë, produkti do të jetë gati për përdorim më herët, në të dytën, kërpudhat do të ruajnë veti më të dobishme. Kur zgjidhni një metodë të ftohtë, ia vlen të mbani mend se dy javë janë të mjaftueshme që kërpudhat e mjaltit të jenë gati.

Lani gjethet në ujë të ftohtë dhe thajini. Merrni një enë qeramike, vendosni gjethe rrikë në fund, vendosni kërpudha të lara dhe të qëruara me kapele poshtë, kripë pak. Mbi kërpudhat vendosni degëzat e koprës, gjethet e rrushit dhe vishnjes, piper, thelpinj hudhre dhe gjethe dafine. Vendosni një pjatë ose një kapak më të vogël në pjesën e punës, vendosni shtypjen sipër. Dërgo boshllëkun për pesë ditë në një vend të ftohtë.

Kullojeni lëngun që rezulton, vendosni sipër shtresën e dytë të kërpudhave të mjaltit dhe të njëjtën sasi gjethesh, erëzash dhe erëzash. Mos harroni të kriposni para se të vendosni erëzat. Procedura përsëritet derisa të mbarojnë kërpudhat ose vendi në enën për turshi. Më pas vendosni disa shtresa garzë nën shtypje dhe dërgoni kërpudhat bosh për dy javë në një vend të ftohtë.

Kërpudha perle turshi

Kërpudhat e detit janë kampionë në shpejtësinë e turshive dhe turshive. Ata janë më të shpejtë se të gjithë të afërmit e tyre të kripur dhe të njomur në marinadë. Për kriposje dhe turshi të plotë, atyre u duhet më pak se një ditë. Plus i tyre i padiskutueshëm është se kërpudhat e detit mund të gjenden në shitje gjatë gjithë vitit me një çmim të përballueshëm. Kërpudhat e detit janë të pasura me proteina, hekur, fibra të trashë. Ruajtja e kërpudhave të detit është e lehtë dhe e thjeshtë, madje edhe një zonjë fillestare do ta zotërojë shpejt këtë recetë. Për të ju duhet të merrni përbërësit e mëposhtëm:

Lani kërpudhat e detit në ujë të rrjedhshëm, prisni rrënjët e trashë. Ndani kapakët nga këmbët, vendosini në një tenxhere, shtoni ujë dhe vendoseni në zjarr. Pas zierjes, gatuajeni për dhjetë minuta, duke hequr periodikisht shkumën. Derdhni ujë në një enë të veçantë, shtoni kripë në të. Lëreni të vlojë, vendoseni në një kullesë dhe lëreni të kullojë. Shtoni erëza dhe uthull në marinadë. Në kavanoza të përgatitura rregulloni kërpudhat, të prera në feta dhe hudhrat. Hidheni në një marinadë pak të ftohur, mbylleni me kapak najloni.

Lëreni në temperaturën e dhomës ose vendoseni në frigorifer. Një ditë më vonë, mund të hani kërpudha turshi.

Gjalpë në shëllirë

Ashtu si kërpudhat, boletusi mund të kriposet si i ftohtë ashtu edhe i nxehtë. Nuk ka asgjë të komplikuar në kriposjen e ftohtë, e vetmja gjë është që duhet të prisni dy javë derisa gjalpi të jetë plotësisht gati. Receta përfshin përdorimin e shëllirë më të thjeshtë - ujë të zier dhe kripë. Si përbërës duhet të merrni:

Përgatitni enët e pastra të smaltit. Vendosni gjalpë në të me kapakë poshtë, sipër - hudhër të copëtuar, spec, majdanoz dhe kripë. Pastaj sipër shtresa e dytë e kërpudhave dhe erëzave. Përsëriteni procesin derisa t'ju mbarojnë përbërësit. Vendosni një pjatë mbi kërpudhat dhe vendosni një kavanoz me ujë - kjo do të sigurojë që shëllira të lirohet dhe vaji të kriposet në mënyrë të barabartë. Mund të shtoni pak ujë të valuar nëse ka pak lëng të lëshuar. Vaji i ditës duhet të qëndrojë në temperaturën e dhomës. Renditni ato në kavanoza dhe derdhni shëllirën që rezulton. Ruani 2-3 javë në frigorifer.

Kërpudha të shpejta porcini

Kërpudhat porcini janë një pjesëmarrës shumë i zakonshëm në dietën e vendeve post-sovjetike. Ky është një produkt tepër i shijshëm dhe i shëndetshëm. Ato përkeqësohen shumë shpejt pas korrjes, kështu që është e pamundur të vonohet kriposja. Metoda e propozuar do të bëjë të mundur që pas dy ditësh të shijoni një rostiçeri aromatike me kërpudha. Për ta përgatitur atë, duhet të merrni përbërësit e mëposhtëm:

Kërpudhat porcini duhet të zgjidhen dhe të zhyten në ujë për një orë. Gjatë kësaj kohe, ndërroni ujin disa herë. Lani të gjitha papastërtitë dhe mbeturinat me një furçë. Pritini pjesë të këmbëve me tokë. Kërpudha veçanërisht të mëdha të prera në disa pjesë. Derdhni ujë në një tenxhere, shtoni kripë dhe dërgojeni në sobë. Ndërsa shëllira e ardhshme vlon, dërgoni të gjitha erëzat e tjera atje. Zhytni kërpudhat e përgatitura në shëllirë të vluar, zvogëloni nxehtësinë. Ziejini kërpudhat për të paktën 20 minuta, më pas kullojini në një sitë ose kullesë. Mos e derdhni shëllirën.

Sterilizoni kavanoza. Vendosni kërpudhat në enën e përgatitur, fort, me kapak. Shllira duhet të ftohet.

Derdhni boshllëqet me marinadën e ftohur, mbyllni kavanozët me kapak najloni dhe dërgojini në një vend të freskët për ruajtje. Pas 48 orësh, kërpudhat e bardha aromatike mund të trajtohen te të afërmit dhe miqtë!

Në rajonin e Moskës, koha për të mbledhur kërpudha është në lëvizje të plotë, kërpudhat sillen në shtëpi në shporta të tëra, por ato nuk mund të hahen menjëherë, unë dua të bëj përgatitjet për dimër. Kërpudhat e kripura janë një pjatë tradicionale e kuzhinës ruse. Përkundër faktit se sot kërpudhat e kripura dhe turshi mund të blihen në dyqan, përgatitjet e bëra në shtëpi nuk e kanë humbur rëndësinë e tyre - ato janë më të shijshmet dhe natyrale. Kriposja e kërpudhave është një proces serioz dhe i përgjegjshëm, duhet bërë me shkathtësi. Për atë që kërpudhat të merren për kriposje dhe si të përgatiten siç duhet kërpudhat për dimër, RIAMO-s i tha një ekspert, një mbledhëse kërpudhash me 40 vjet përvojë, Lidia Prokhorova nga fshati Rogachevo, rrethi Dmitrovsky, rajoni i Moskës.

"Nëse vendosni të turshini një kavanoz me kërpudha për dimër, atëherë është më mirë të mos i blini në një dyqan, por t'i mblidhni vetë ose t'i blini nga mbledhësit e kërpudhave. Nuk ka kërpudha të freskëta në dyqan. Kërpudhat e vjetra të shtrira mund të rezultojnë të krimbave dhe të papërshtatshme për korrje, "këshillon eksperti.

Sipas saj, koha më e mirë për turshinë e kërpudhave për dimër është gushti dhe shtatori. Ju gjithashtu mund të kriposni kërpudhat "verore" të mbledhura në qershor-korrik, por afati i tyre i ruajtjes do të jetë më i shkurtër.

"Kërpudhat e fundit të verës dhe vjeshtës janë më të përshtatshmet vetëm për turshi, ato janë më pak krimba, më të dendura, të ruajtura më mirë," shpjegon Prokhorova.

Kur blini kërpudha në treg ose në ndarje në rrugë, duhet t'i kushtoni vëmendje pamjes së tyre - ato duhet të jenë të freskëta, jo të thata, jo të krimbave.

“Nëse zgjidhni vetë kërpudha për kripë, duhet të vendosni në shportë vetëm kërpudha të reja dhe të forta. Kërpudhat e vjetra janë të dëmshme. Wormy kontrollohet me një thikë, e cila përdoret për të prerë këmbën e kërpudhave. Kërpudhat e mrekullueshme të kërpudhave - ato nuk janë kurrë krimba, "vëren mbledhësi i kërpudhave.

Cilat kërpudha janë më të mira për të turshi

Sipas llojit të strukturës, kërpudhat ndahen në tuba dhe lamelare. Të parat përfshijnë ato "fisnike" - boletus, boletus, kërpudha e bardhë mbreti i kërpudhave, kërpudhat e bardha, boletus dhe myshk. Tek ato lamelare - russula, kërpudhat, të gjitha llojet e "kripërave": derrat, zgavrat, rubeola, kërpudhat volnushki dhe mjalti. Mbledhësit e kërpudhave kanë një çmim të veçantë për kërpudhat, kërpudhat e qumështit dhe kërpudhat: kërpudhat e bardha, arre, të zeza, ose në "nigella" popullore, kërpudhat gri. Këto kërpudha janë të rralla në pyll, por ato janë më të shijshmet në kripë.

“Si rregull, njerëzit e vegjël njohin kërpudhat e qumështit të bardhë dhe kërpudhat e qumështit. Shpesh mbledhësit amatorë të kërpudhave kalojnë pranë këtyre kërpudhave ose i rrëzojnë ato, duke menduar se janë helmuese. Kërpudhat, natyrisht, është për të ardhur keq, por nga njëra anë është e drejtë - duhet të vendosni në shportën tuaj vetëm ato kërpudha që ju vetë i njihni. Gjithmonë ekziston rreziku për t'u penguar me të rreme ose helmuese, "paralajmëron Prokhorova.

Gjëja më e keqe është të marrësh një këpurdhë të bardhë ose një të bardhë false, e cila është gjithashtu një kërpudha "satanike". Ky i fundit rritet pranë kënetave dhe duket si një boletus, por nëse pritet, mishi bëhet rozë. Grebe e zbehtë - në një këmbë të gjatë, rritet pranë rrugëve pyjore.

Zakonisht sezoni i kërpudhave në rajonin e Moskës fillon në fund të qershorit, por ndoshta më herët: këtë vit, kërpudhat e para u shfaqën në pyjet afër Moskës në fund të majit. Kultura më e pasur e kërpudhave është korrur në gjysmën e dytë të gushtit dhe shtatorit.

Kërpudhat afër Moskës janë kërpudha aspen, kërpudha boletus, kërpudha porcini dhe gjalpë, në disa vende ka kërpudha qumështi. Këto të fundit rriten në familje, me një miceli të tillë mund të mbledhësh një kovë të tërë. Vendet e kërpudhave janë skajet dhe lëndina pyjore. Kërpudhat rriten përgjatë rrugëve pyjore, në një pyll me pisha, në plantacione me pisha, bredh, thupër. Nuk ia vlen t'i kërkosh në shkretëtirë.

Eksperti nuk këshillon mbledhjen e kërpudhave në afërsi të rrugës kryesore, ato mund të bëjnë më shumë dëm sesa mirë. "Kërpudhat janë si një sfungjer - ato thithin gjithçka, përfshirë atë që fluturon nga makinat. Nëse doni të gjeni një produkt miqësor me mjedisin, duhet të jetë së paku 100 metra nga autostrada”, thotë Prokhorova.

Si të përgatisni kërpudhat për kriposje

Pasi të keni sjellë një shportë të plotë në shtëpi, duhet të filloni menjëherë përpunimin dhe korrjen e kërpudhave. Nëse nuk keni fare kohë, kërpudhat mund t'i lani në një tenxhere, në ujë të ftohtë, por t'i ruani kështu jo më shumë se 10-12 orë. Nëse kërpudhat shtrihen më gjatë, ato do të përkeqësohen, në një formë të thatë, ato do të bëhen krimba.

Shkathtësia në kriposjen e kërpudhave do të vijë me përvojë, thotë eksperti. Gjëja kryesore është të mbani mend se këtu, para së gjithash, steriliteti dhe pastërtia janë të rëndësishme. Kërpudhat nuk duhet të kenë tokë, nuk duhet të jenë krimba dhe të vjetra. Duhet të shtohet mjaftueshëm kripë.

"Ju nuk mund të helmoheni me një kërpudha të kripur, por nëse nuk ndiqni rregullat për korrje, mund të prishni të gjitha turshitë," vëren Prokhorova.

Kur zgjidhni enët për kriposje, eksperti këshillon përdorimin e drurit, xhamit, smaltit ose porcelanit. Ju nuk mund të përdorni hekur, kërpudhat do të oksidohen në të.

Është më mirë të kriposni kërpudhat në pjesë të vogla prej një kile ose një kilogrami, dhe jo në një kovë, por në një tas të thellë. Pasi të keni shtuar kripë, transferojeni në kavanoza.

Metodat e kriposjes

Kërpudhat mund të kripen si "të papërpunuara" dhe me ndihmën e përpunimit të nxehtë, domethënë gatimit. Sidoqoftë, eksperti nuk rekomandon kriposjen e kërpudhave të papërpunuara për mbledhësit e papërvojë të kërpudhave: ekziston një rrezik i lartë për të bërë diçka të gabuar. Është gjithmonë më mirë të ziejmë kërpudhat për 15 minuta, këshillon Prokhorova.

Pothuajse të gjitha kërpudhat mund të kripohen, por ka përjashtime. Për shembull, të bardhat nuk kripen, por turshi, sepse për shkak të densitetit të lartë, kërpudha nuk kriposet. Vajrat kriposen veçmas: zhyten një ditë në ujë të ftohtë, uji ndërrohet 3-4 herë, sa herë kriposen. Kërpudhat e fundit janë kërpudhat, ato nuk mund të korren "të papërpunuara", këto kërpudha turshiten me uthull dhe rrotullohen në kavanoza.

Mbi të gjitha, kërpudhat agarike janë të përshtatshme për kriposje, ato ruhen më mirë dhe nuk kërkojnë përpunim kaq serioz si ato me tuba. Mjafton lamelat dhe zihen për 15 minuta, nuk priten, futen në kavanoz të tëra, përndryshe do të copëtohen, sqaron kërpudha mbledhësi.

Kërpudhat lamelare dhe tubulare mund të kripen së bashku, me përjashtim të kërpudhave të zeza ("nigella"). Para vjeljes, këto kërpudha zhyten në ujë të ftohtë për 6 deri në 12 orë, pastaj ndërrohet uji dhe zihet. Mund t'i hani jo më herët se 40 ditë më vonë, kur "chernushki" të marrë një nuancë jargavani dhe nëse e hapni kavanozin më herët, ato do të jenë të hidhura. Kërpudhat tubulare mund të hahen dy ditë pas kriposjes.

Ekzistojnë dy lloje të kriposjes: e ftohtë dhe e nxehtë, thotë eksperti. Kur “ftohen”, kërpudhat e lara, të renditura zihen në tenxhere për 10-15 minuta, më pas kullohet uji dhe kërpudhat lahen me ujë të ftohtë, lihen të qëndrojnë në temperaturë ambienti që të ftohen plotësisht.

Shëllira zihet veçmas: 50-80 gram kripë hidhen në ujë për 1 kilogram kërpudha, në varësi të llojit të ruajtjes. Nëse ruani kërpudhat e kripura në një vend të ftohtë, shtoni më pak kripë, nëse në një vend të freskët - më shumë. Zieni erëzat në ujë me kripë: piper, karafil, gjethe dafine. Pas kësaj, shëllirë ftohet.

Kërpudhat e ziera i vendosim në një kavanoz, sipër ose në shtresa midis kërpudhave vendosim një gjethe rrush pa fara, hudhrën, koprën, më pas derdhim shëllirë të ftohtë sipër, sigurohuni që të gjitha kërpudhat të jenë të ngopura me të, mbyllni kavanozin me një kapak plastik dhe dërgojeni në frigorifer ose bodrum.

"Për t'i bërë kërpudhat më të tharta, mund ta lini kavanozin të qëndrojë në temperaturën e dhomës deri në mëngjes, pastaj vendoseni në një vend të freskët", këshillon Prokhorova.

Me kriposje “të nxehtë” kërpudhat lahen, renditen, priten, përveç atyre lamelare. Kërpudhat lamelare përpunohen me kujdes. Më pas, kërpudhat zihen me kripë (20-30 gram për kilogram kërpudha) në nxehtësi të ulët për jo më shumë se dy orë, përndryshe vetitë e dobishme do të zhduken. Pasi kullohet shëllira, lahen kërpudhat, ftohen dhe shtohet pjesa e dytë e kripës, lihet të ftohet.

“Nëse i vendosim kërpudhat në një kavanoz, i mbushim fort në mënyrë që shëllira, duke dalë nga kërpudhat, t’i mbulojë plotësisht. Sipër vendosim një gjethe rrush pa fara dhe kopër të vjetër me "çadra", farat e koprës, hudhrën, "sqaron Prokhorova.

Si të ruani kërpudhat e kripura

Ju mund t'i mbyllni kërpudhat vetëm me një kapak plastik, ato nuk mund të bllokohen me një hekur. Kërpudhat kanë nevojë për pak qasje në ajër, përndryshe në kavanoz zhvillohet një sëmundje e rrezikshme - botulizmi, paralajmëron eksperti.

“Është mirë të ruani kërpudhat në një tenxhere ose enë druri për herë të parë, me kapak dhe peshë sipër derisa të dalë shëllira. Ditën e mbajmë në një vend të freskët, për shembull, në ballkon, por jo në frigorifer, pasi kërpudhat duhet të thahen pak, të fermentohen. Nëse e vendosni menjëherë në frigorifer, turshitë mund të jenë të hidhura”, shpjegon specialisti.

Kërpudhat e kripura duhet të ruhen në një vend të freskët - në frigorifer, në bodrum ose në ballkon. Nëse lihen të ngrohta, kërpudhat do të fillojnë të "ikin", shëllira do të rritet, kapaku do të bjerë nga kavanozi.

“Kërpudha të tilla mund të ruhen. Mjafton t'i lani dhe t'i mbushni përsëri me shëllirë, nëse fermentimi është i fortë - zieni dhe shtoni më shumë kripë”, këshillon eksperti.

Kriposja në dimër mund të kontrollohet edhe kështu: nëse myku gjendet nën kapak, duhet të hiqet së bashku me shtresën e sipërme të kërpudhave, në mënyrë që shëllira të mbulojë të gjitha ato që mbeten, të zëvendësojë koprën dhe rrush pa fara dhe të mbyllet përsëri.

Kërpudhat turshi duhet të hahen gjatë dimrit. Nëse respektohen rregullat e ruajtjes, turshitë “dimërore” mund të hani deri në sezonin e ardhshëm të kërpudhave, por jo më gjatë. Është më mirë të hedhim jashtë ato të vitit të kaluar, përfundoi Prokhorova.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google Plus