"ЗХУ-ын ард түмний хоол" гэсэн уламжлалт хэсэгт туркмен хоолны дограмын жор байдаг. Туркменистаны уламжлалт хоол Туркмен хоолны жор

Туркменистан дахь ховор баян бүрд бүхий өргөн уудам цөлийн орон зай нь мал аж ахуй эрхлэхэд хүргэсэн бөгөөд ихэнх туркменчуудын хувьд мах, сүү нь хүнсний гол бүтээгдэхүүн болоход нөлөөлсөн. Туркмен элсэн цөл дэх хоньчдын хоол нь энгийн бөгөөд мадаггүй зөв байдаг. Орчин үеийн туркмен хоолны хувьд махан хоол нь ихэвчлэн махан үр тариа, махан зуурмаг, махан ногооны хосолсон хоолонд улам бүр нэмэгдэж байна. Туркмен хоолны хоол нь чин сэтгэлээсээ, анхных юм. Тэднийг гэртээ бэлдэж, найрсаг Туркмен ширээн дээр байгаа мэт сэтгэгдэл төрүүлээрэй!

Дүрмээр бол туркменчуудын дунд эрчүүд үргэлж хамгийн сайн хоол хийх чадвартай байдаг. Ямар ч их хөл хөдөлгөөн ихтэй найрын үеэр асар том тогоонууд буцалж, шарсан мах нь заган халуунд дүрэлздэг тусдаа газар туршлагатай эрэгтэй тогооч удирддаг. Эмэгтэйчүүд энд нэвтрэх эрхгүй.
Уламжлалт хоолоо хийж туркмены зочломтгой тогооч нарын дүрд өөрийгөө сорьцгооё.

ШУРПА ШӨЛ (ТУРКМЕН)

Орц: Хурга 80гр, хурганы өөх буюу малын өөх 10гр, цөцгий 15гр, гурил 10гр, төмс 185гр, сонгино 20гр, улаан лооль 80гр, лууван 25г, халуун ногоо.

Бэлтгэх арга: Төмсөө том шоо дөрвөлжин хэрчиж, шөлөнд хийнэ, буцалгана, дараа нь улаан лооль нэмж, дөрвөн хэсэг болгон хувааж, сонгино, лууван, гурил, булан навч, чинжүү зэргийг бага зэрэг хуурч, зөөлөн болтол нь чанана.
Шөлийг чанасан хурганы мах, цөцгийтэй хамт үйлчил.

ГОЙШОЙТОЙ БУРШНЫ ШӨЛ.

Орц: хурга 300 гр; шош 150 гр; 2 халбага гурил; өндөг 1 ширхэг; сонгино 1 ширхэг; хурганы өөх 60 гр; исгэлэн сүү 600 гр; газрын улаан чинжүү - амсах болно.

Бэлтгэх арга: Хонины мах, шошыг саванд хийнэ. Хүйтэн усанд хийнэ, хоол хийх.
Нэг цаг хагасын дараа жижиглэсэн, бага зэрэг шарсан сонгино, гоймон, улаан чинжүү нэмнэ.
Үйлчлэхээсээ өмнө шөлийг галаас аваад исгэлэн сүүгээр амтлана.

ОКРОШКА АЖГАБАД

Орц: Чал (кефирээр хийсэн) 300 гр, хурга 110 гр, ногоон сонгино 40 гр, шинэ өргөст хэмх 80 гр, цөцгий 20 гр, 1/2 өндөг, dill 50 гр, давс.

Бэлтгэл ажил: Хоолыг дээр дурдсан бүтээгдэхүүнээс бэлтгэсэн. Шинэ өргөст хэмхийг даршилсан өргөст хэмх, улаан лууван, хонины махыг үхрийн мах, туранхай гахайн махаар солихыг зөвшөөрдөг. Окрошка нь төмстэй хамт бэлтгэгдэж, махны хэмжээг 20 граммаар бууруулдаг.

БАЛЫКЛЫ ЯНАХЛЫ-ҮНС (загасны пилаф)

Орц: загасны булан 500 - 760 гр, кунжутын тос 0.5 аяга, 4 - 5 сонгино, 3 лууван, цөцгий 0.5 - 0.75 аяга, будаа 1 - 1.5 аяга, 1 яншуй (үндэс), ногоон яншуй, дилл - 2 халбага. халбага, гүргэм - 2 чимх; анар жимсний шүүс - 0.5 аяга (эсвэл 0.5 нимбэгний шүүс), булан навч, чинжүү, давс.

Бэлтгэх арга: булан навч, чинжүү, яншуй, сонгино, дараа нь загасны булангуудыг буцалж буй усанд хийж, дунд зэргийн халуунд 10 минут орчим буцалгана. Загасыг аваад өөр аяга руу шилжүүлж, нилээд жижиглэсэн сонгино (2 сонгино), чинжүү, яншуй, dill-ийн нэг хэсэг, давс, гүргэмийн нэг хэсгийг нэмж, бүх зүйл дээр цөцгий асгаж, маш удаан гал дээр тавина. Гүнжидийн тосыг халааж, жижиглэсэн сонгино, лууваныг хуурч, шүүсэн загасны шөлөнд хийнэ, буцалгаад, нэн даруй дэвтээсэн будаа нэмээд бүх шингэнийг буцалгах хүртэл дунд зэргийн дулаанаар хооллоорой. Үүний дараа чинжүү, гүргэм нэмээд будаагаа хутгаад 20 минутын турш бага дулаанаар буцалгана. Үнсээ гүн тавганд хийж, дээр нь анар жимсний шүүс асгаж, загасыг тусдаа аяганд хийж өгнө.

ТУРКМЕН ЗАГВАР ЧИНЖЭЭТЭЙ ПИЛАВ

Орц: Будаа - 90 гр, сонгино - 40 гр, улаан лоолийн нухаш - 10 гр, хонхны чинжүү - 30 гр, ургамлын тос - 10 гр, ус - 160 гр, халуун ногоо, давс.

Бэлтгэл ажил: Угаасан будаа нь улаан лооль, сонгино, амтат чинжүүтэй хольж, цагираг болгон хувааж, давсалж, усаар асгаж, зөөлөн болтол нь чанаж болгосон. Пилафыг халуун эсвэл хүйтэн хэлбэрээр үйлчилж болно.

БАЛЫК БЕРЕК (Огуржалин манти)

Зуурсан гурилын найрлага: 500 гр улаан буудайн гурил, 1 өндөг, 1 халбага. давс халбага, 0.5 аяга ус.
Татсан маханд: 1 кг загасны филе, 3 сонгино, 1 өндөг, тус бүр 1 халбага. нэг халбага улаан, хар чинжүү, 2 чимх гүргэмийн халбага, 2 - 3 tbsp. яншуй болон dill халбага, давс.

Бэлтгэл ажил: Гурил, өндөг, давс, бага хэмжээний уснаас хатуу зуурсан гурил зуурна. Салфетка дор 40 минут байлгаад 1 - 2 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн 10х10 см дөрвөлжин хэрчинэ.Загасны буланг 1 см-ийн хэмжээтэй шоо болгон хэрчиж, нилээд жижиглэсэн сонгино, нунтагласан хар, улаан чинжүү, гүргэм, нилээд жижиглэсэн халуун ногоотой ургамал, давс, зодуулсан өндөг. Бүгдийг сайтар хольж, нэн даруй манти дүүргэ: 1 tbsp нэмнэ. татсан махны халбага, дээр нь зуурсан гурилыг чимх. Мантыг манти каскан эсвэл том саванд уураар жигнэнэ. Хайруулын тавган дээр тос түрхсэн гүн таваг тавиад нэг эгнээнд мантигаа тавиад өөр таваг таглаж, ёроолыг усаар дүүргэж, тагийг нь сайтар таглаж, зөөлөн гал дээр тавиад буцалгана. ус 25-30 минут буцалгана.

SWITLI ASH (сүү будаа)
Орц: Будаа - 45 гр, ус - 100 гр, сүү - 70 гр, элсэн чихэр - 6 гр, цөцгийн тос - 15 гр, давс.
Бэлтгэх арга: Буцалж буй усанд давс, элсэн чихэр нэмээд дараа нь угаасан будаагаа хийж, бага зэрэг хутгана. 20 минутын дараа халуун сүү асгаж, 30-40 минутын турш бага буцалгана. Цөцгийн тосоор үйлчилнэ.

ХАГЕНЕК (Омлет)

Орц: Улаан буудайн гурил - 5 гр, өндөг - 3 ширхэг. эсвэл өндөгний нунтаг - 40 гр, цөцгийн тос - 10 гр, сүү - 20 гр, давс.

Бэлтгэл ажил: Сүү, давс, гурилтай зодуулсан өндөгийг холино. Масс нь тосоор халуун хайруулын тавган дээр цутгаж, зууханд шатаасан байна. Heygenek нь меланж эсвэл өндөгний нунтагаар хийж болно.

ДАММИТ

Орц: 3 аяга гурил; 120 гр ургамлын тос; 10 гр мөөгөнцрийн.

Бэлтгэх арга: Хатуу мөөгөнцрийн зуурмагийг жигнэхгүйгээр усанд хийж бэлтгэнэ.
Бэлэн зуурсан гурилаа шарсан хайруулын тавагны хэмжээтэй дугуй хэлбэртэй бялуу болгон хийнэ.
Тосоо халаагаад тортиллагаа хоёр талдаа хуурна.

ШАШЛИК ТАЛААР

Орц: Хурга - 175 гр, сонгино - 20 гр, сармис - 2 гр, ургамал - 25 гр, халуун ногоо, давс.

Бэлтгэх арга: Хурганы махыг 10-15 см урттай хэрчиж, татсан махаа боож өгнө. Shish kebab нь шорлог дээр урсаж, нүүрс дээр шарсан байна. Татсан мах нь жижиглэсэн сонгино, сармис, ургамал, давс, халуун ногоо зэрэг холимог юм. Үйлчилж байхдаа давс цацаж болно.

Улаан лоольтой ХУРГАНА МАХ

Орц: 600-650 гр хурга; 120 гр хурганы сүүлний өөх; 150 гр сонгино; 700 гр улаан лооль.

Бэлтгэх арга: Хурганы махыг 40-50 гр хэмжээтэй хэрчинэ.
Халаасан өөхтэй саванд хийж, бүх талаас нь хуурч ав. 2-3 хоолны халбага халуун ус хийнэ.
Бүх ус буцалгасны дараа хэсэг хэсгээрээ сүүлний өөх, улаан лооль, сонгино нэмнэ. Тагийг нь тагийг нь тагла. Дуустал буцалгана.
Жижиглэсэн яншуйгаар цацаж үйлчил.

Туркменистанд ховор баян бүрд бүхий өргөн уудам цөлийн орон зай нь мал аж ахуйг хөгжүүлж, мах, сүү нь хүнсний гол бүтээгдэхүүн болоход хувь нэмэр оруулсан.

Аугаа Октябрийн Социалист хувьсгалын дараа туркменуудын амьдралын нөхцөл байдал эрс өөрчлөгдсөн. ЗХУ-ын засаглалын жилүүдэд туркменчуудын үндэсний хоолонд томоохон өөрчлөлт гарсан. Өмнө нь төмс, улаан лооль, байцаа, гоймон, чихэр, элсэн чихэр, төрөл бүрийн лаазалсан загас, мах, хүнсний ногоо зэрэг өргөн хүрээний ажилчдын хүртээмжгүй байсан шинэ бүтээгдэхүүнүүд гарч ирэв. Хоолны дэглэм нь илүү баялаг болсон. Гэхдээ туркменчууд мах, гурил, сүүн бүтээгдэхүүнээр дуртай хоолоо бэлддэг хэвээр байна. Хүн амын өдөр тутмын цэсэнд хурга, ямааны мах, тэмээний мах, үхрийн мах бага ордог. Хоолыг ихэвчлэн байгалийн махаар бэлтгэдэг.

Ихэнх тохиолдолд мах бэлтгэх нь жижиг хэсгүүдийг өөрийн өөхөндөө хуурч, дараа нь шавар саванд жигнэх (энэ нь "говурма" - Узбек, казах "кавурдак"-тай төстэй хоол) эсвэл залуу махыг хуурч авдаг. халуун нүүрс дээр амьтад "кебала" эсвэл "бөмбөг"). Үүний зэрэгцээ, залуу уулын ямааны махаар хийсэн kebab нь цэвэр үндэсний туркмен kebab ("key-ikjeren kebap") гэж тооцогддог.

Туркменчуудад Төв Азийн бусад ард түмэнд байдаггүй мах бэлтгэх, хадгалах арга байдаг. Цаг уурын онцгой нөхцөл байдал үүнд хувь нэмэр оруулдаг: агаарын өндөр температур, хуурай халуун салхи, элсний хүчтэй халаалт. Эдгээр аргуудын нэг нь халуун наранд салхинд махыг хатаах явдал юм. Маш том ширхэгтэй махыг өндөр шонгийн үзүүрт хатгаж, тэнд хэд хоног орхино. Ийм хатаасан махыг "какмач" гэж нэрлэдэг.

Орчин үеийн туркмены хоолонд махыг бусад бүтээгдэхүүнтэй хослуулан хэрэглэж эхэлсэн: мах, гурил, мах, үр тариа, мах, хүнсний ногоо. Эдгээр хоол нь аль хэдийн мэдэгдэж байсан пилаф, манти, бешбармактай төстэй боловч туркменчууд өөр өөрийн гэсэн ялгаатай болон бусад нэртэй байдаг. Тиймээс пилафыг "үнс", бешбармак - "гулак" (текинүүдийн дунд - "белке", йомудууд - "хүрэм"), манти - "берек" гэж нэрлэдэг. Туркменчууд мөн өөрсдийн гэсэн цэвэр үндэсний махан үр тариа, махан гурилан хоолтой: огуржали-аш, ыштыкма, этли унаш, гатикли унаш.

Төв Азийн бүх хоолны дотроос зөвхөн Каспийн тэнгисийн зэргэлдээх хэд хэдэн газар нутагт амьдардаг туркменчууд загасыг хоол хүнсэндээ өргөн хэрэглэдэг бөгөөд Огурджаличуудын дунд энэ нь хоолны гол байрыг эзэлдэг. Огуржали туркменчууд загасыг Төв Азийн уламжлалт технологид дасан зохицсон, өөрөөр хэлбэл тэд нулимж эсвэл халуун тосонд хуурч, гүнжидийн үр, будаа, чангаанз, үзэм, анар жимсний шүүс, тухайлбал Европын захаас гаралтай бүтээгдэхүүнээр хооллодог байв. Загастай таарахгүй байна. Огурджалийн оршин суугчид голдуу хилэм, одны хилэм, түүнчлэн далайн болон голын цурхай, муур, лууль, мөрөг, кутум зэрэг загасыг ихэвчлэн ашигладаг. Загастай хамт байдаг чихэрлэг исгэлэн амтлагчтай нийлдэггүй, өвөрмөц үнэртэй бүх herrings-ийг хэрэглэхийг хориглоно.

Гурилын бүтээгдэхүүн нь туркменчуудын, ялангуяа хөдөөгийн хүн амын хоолны дэглэмд ихээхэн байр эзэлдэг. Туркмен үндэсний талх - чурек; Энэ нь гадаа тусгай тандыр зууханд шатаасан байна. Талхыг исгэлэн, исгээгүй (петир-чорек), хийсвэр боов (гатлама) зэргээс бэлтгэж, бин (чаради) хэлбэрээр шатаадаг.

Туркмен хоол нь маш их хүнсний ногоо хэрэглэдэг: улаан лууван, улаан лооль, хулуу, лууван; буурцагт ургамал - шош, ногоон шош, вандуй. Сонгино, ургамал, халуун ногоо элбэг дэлбэг байх нь бас онцлог юм. Халуун ногооны багц нь бас онцгой юм. Сонгино, улаан чинжүүтэй зэрэгцэн гаа, зэрлэг яншуй, азгон, бужгук (пистачио мод), гүргэмийн, асафоетида эсвэл түүний орлуулагч - сармисыг өргөн хэрэглэдэг. Өвөрмөц үнэртэй тул асафоетида нь хамгийн бага тунгаар ашиглагддаг: аяга таваг дээр тавьдаггүй, харин тогооны ёроолд нэг эсвэл хоёр шугам зурдаг. Энэ нь таваг нь сармис-сонгины үнэрийг олж авахад хангалттай.

Эхний хоол бэлтгэхдээ уламжлалт аргыг баримталдаг: махыг эхлээд шарж, шөл нь илүү анхилуун үнэртэй болж, алтан хүрэн өнгөтэй болдог.

Хүйтэн амтлагчийн нэр төрөл хязгаарлагдмал. Туркмен хоол нь бусад хоолноос өөх тосоор эрс ялгаатай. Төв Азид ихэвчлэн хэрэглэдэг хайлсан сүүлний өөхнөөс хамаагүй өргөн тархсан нь тэмээний сүүгээр хийсэн хайлсан цөцгийн тос (сары яг), ялангуяа туркменчууд мах, загас, гурил, амтат хоол бэлтгэхэд ашигладаг гүнжидийн тос юм.

Төрөл бүрийн сүүн бүтээгдэхүүн Туркменистанд маш их алдартай. Сүү - үнээ, хонь, ямаа, тэмээ - байгалийн болон боловсруулсан аль алинд нь хэрэглэдэг. Үүнээс сүүн хүчил, реннет, согтууруулах ундаа (мөөгөнцөр) исгэх замаар туркмены анхны сүүн бүтээгдэхүүн агаран (тэмээний сүүгээр хийсэн цөцгий), хал (маш сайн зөөлөн ундаа), карагурт, телеме, сыкман, гахайн загасыг гаргаж авдаг.

Туркменистанд хамгийн түгээмэл ундаа бол цай бөгөөд хүмүүс үүнийг их хэмжээгээр уудаг. Бүгд найрамдах улсын ихэнх бүс нутагт ногоон цай ("гек чай") исгэж, Баруун Туркменистаны малчид хар урт цайг ("гара цай") илүүд үздэг бөгөөд түүнд шинэхэн ингэний сүү нэмдэг.

Туркменуудын амттан нь Төв Азийн бусад ард түмнүүдийнхтэй үндсэндээ адилхан боловч нэр төрөл нь эрс хязгаарлагдмал бөгөөд тарвасаар хийсэн катат, бекмэс, бага зэрэг усан үзмийн шүүсээр хийгдсэн байдаг. Хамгийн түгээмэл жимс нь чангаанз (гүйлс), амтат гуа нь тарвас, амтат гуа юм.

Туркмен хоолны жор

1 . Чихмэл элэг

Элэгийг бүхэл бүтэн уртын дагуу зүсэж, целлюлозын нэг хэсгийг нь тайрч, үүссэн хотгорыг татсан махаар дүүргэж, ирмэгийг нь татлагатай хамт оёдог. Татсан мах бэлтгэхийн тулд наалдамхай Сагаган будаа буцалгаж, чанаж болгосон сонгино, лууван, чанаж, жижиглэсэн элэг, давс, чинжүү, лезон нэмнэ. Чихмэл элэг нь соустай цутгаж, чанаж болтол нь буцалгана. Үйлчлэхдээ элэгийг чанаж болгосон сүмсээр асгаж, ургамлаар цацна.

Үхрийн мах эсвэл хонины элэг 180, сонгино 30, лууван 30, цөцгийн тос 15, наалдамхай Сагаган будаа 50; лезонд: гурил 3, сүү 5, өндөг 1/3 ширхэг, давс, халуун ногоо, соус 50.

2. Чихмэл элэг

Элгийг лууван, сармис, гоймон, сүүлний өөх тосоор дүүргэдэг. Дараа нь шарсан, соустай асгаж, чанаж болтол нь буцалгана. Бэлэн болсон элэгийг хэсэг хэсгээр нь хувааж, хажуугийн тавагтай, дээр нь соустай хамт үйлчилнэ.

Үхэр эсвэл хурганы элэг 135, лууван 15, сармис 5, гоймон 10, сүүлний өөх 10, давс, халуун ногоо, соус 75, хачир 150.

3. Чихмэл улаан лооль

Дунд зэргийн хэмжээтэй улаан лоолиудын цөмийг авч, татсан махаар дүүргэж, дээр нь соус асгаж, зөөлөн болтол нь буцалгана. Татсан мах бэлтгэхийн тулд элэгийг буцалгаж, мах бутлуурын дундуур дамжуулж, сонгино, луувантай шарсан махтай хольсон. Үйлчилж байхдаа чихмэл улаан лооль нь ургамлаар цацагддаг.

Улаан лооль 120, сонгино 35, лууван 55, үхрийн мах эсвэл хонины элэг 45, улаан лооль 10, давс, халуун ногоо, ургамал 35, цөцгий 30 эсвэл соус 75.

4. Чорба туркмен

Махыг хулуу, улаан лоольтой бараг адилхан жижиг шоо болгон хувааж, сонгино жижиглэсэн байна. Махыг өөрийн тосонд шарж, шаардлагатай бол тос нэмж, дараа нь бэлтгэсэн ногоо, сонгино нэмээд 20-25 минутын турш хамт буцалгана. Бүх зүйл дээр буцалж буй ус хийнэ, чинжүү, давс, зөөлөн болтол дунд зэргийн дулаанаар хооллоорой. Үйлчлэхээсээ өмнө хуучирсан хавтгай талхыг ялтсууд болгон буталж, шөлөөр дүүргэж, дараа нь шорбагийн зузаан хэсгийг тавина.

Хурга 190, хайлсан цөцгийн тос 10, улаан лооль 45, сонгино 55, хулуу 100, чинжүү, давс.

5. Шорба Огуржалинская

Өндөгийг ус, нилээд жижиглэсэн dill-ээр цохиж, давс нэмээд гурил нэмээд хатуу зуурсан гурил зуурна. Чийгтэй алчуур дор 15 минут байлгаад нимгэн давхарга болгон өнхрүүлж, гоймонгоо хайчилж ав (шорба хийхэд бэлтгэсэн гоймонгийн хагасыг хэрэглэнэ). Цутгамал хайруулын тавган дээр тосоо халааж, жижиглэсэн сонгино, нимгэн хэрчсэн лууван нэмээд 10 минут хуурч, дараа нь паалантай хайруулын тавган дээр шилжүүлнэ. Дээрээс нь загасны жижиг хэсгүүдийг тавиад давс, перец, булангийн навчны нэг хэсэг, гүргэмийн хэсгийг нэмж, буцалж буй усанд хийнэ, 5-7 минут буцалгана. Дараа нь гоймонг буцалж буй шорба руу хийнэ, бусад халуун ногоо нэмээд гоймон бэлэн болтол нь чанаж болгоно.

Загас 190, сонгино 35, лууван 20, кунжут эсвэл бусад ургамлын тос 15, гүргэм, газрын хар ба улаан чинжүү, булан навч, яншуй, давс; гоймонгийн хувьд: улаан буудайн гурил 40, өндөг 1/2 ширхэг., dill 5, ус 10.

6. Шурпа шөл

Том шоо болгон хуваасан төмсийг шөлөөр асгаж, буцалгасны дараа улаан лоолийг дөрвөн хэсэгт хувааж, бага зэрэг хуурсан сонгино, лууван, гурил, булан навч, чинжүү нэмээд зөөлөн болтол нь чанаж болгоно. Шөлийг чанасан хурганы мах, цөцгийтэй хамт үйлчил.

Хурга 80, хурганы өөх буюу малын өөх 10, цөцгий 15, гурил 10, төмс 185, сонгино 20, улаан лооль 80, лууван 25, давс, халуун ногоо.

7. Шурпа-маш (залуу буурцагтай шөл)

Шөлөндөө будаа хийж буцалгаад ногоон шош, лууван, хэрчсэн сонгино, хуурсан улаан лооль нэмээд буцалгана.

Хурга 110, маргарин 5, буурцаг 20, будаа 25, лууван 15, сонгино 15, улаан лооль 15, давс, халуун ногоо.

8. Догрома-чорба (шөл)

Хурга, бөөр, зүрх, уушгийг буцалгаж, дараа нь нилээд жижиглэсэн. Махан бүтээгдэхүүнийг хоол хийхдээ давс, чинжүү, улаан лооль эсвэл улаан лоолийг шөл дээр нэмнэ. Чурек хэсэг хэсгээр буталж, сонгино жижиглэсэн байна. Мах, чүрек, сонгино зэргийг нэгтгэж, шөлөөр асгаж, бэлэн байдалд хүргэнэ.

Хурга 80, бөөр 35, зүрх 35, уушиг 16, шар тос 10, улаан лооль 15, сонгино 60, чурек 200, давс, халуун ногоо.

9. Нокудлы чорба (вандуй, хургатай шөл)

Хонины махыг ястай 2-3 хэсэг болгон хэрчиж, усаар дүүргэж, вандуй, чинжүүтэй хамт буцалгана. Сонгино нилээд цавчих, хуурч, хоол хийх дуусахаас 15-20 минутын өмнө шөл нэмнэ.

Хурга 115, хальсалсан вандуй 50, сонгино 15, хонины өөх 10, нунтагласан улаан чинжүү, давс.

10. Унаш (гоймонтой буурцагтай шөл)

Хурга, шошыг усаар асгаж, нэг цагийн турш чанаж, дараа нь гоймон, шарсан сонгино, чинжүү нэмээд бэлэн болтол хоолоо үргэлжлүүлнэ. Исгэлэн сүүгээр амтлана. Хурга 75, буурцаг 40, 1-р зэргийн улаан буудайн гурил 1.5, өндөг 5, сонгино 15, хурганы өөх 15, исгэлэн сүү 150, нунтагласан улаан чинжүү, давс.

11. Умпач-заши (гурилын шөл)

Улаан буудайн гурилыг хайруулын тавган дээр хатааж, гурилын өнгө нь хүрэн болж, бөөгнөрөлгүй болтол усаар шингэлж, нилээд жижиглэсэн сонгино, давс, нунтагласан улаан чинжүү нэмээд буцалгана. Үйлчлэхээсээ өмнө яншуй эсвэл килантро цацна.

Улаан буудайн гурил 50, хайлсан хурганы өөх эсвэл хөвөнгийн тос 20, сонгино 15, чинжүү, ургамал, давс.

12. Гара чорба (улаан лоолийн шөл)

Хурганы махыг 15-20 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, шаржигнуурт царцдас үүсэх хүртэл хуурч, дараа нь ердийн хэмжээний жижиглэсэн сонгины 1/3-ийг нэмж, хурганы хамт хуурна. Үүний дараа махыг саванд хийж, усаар дүүргэж, зүсмэл болгон хуваасан улаан лооль эсвэл улаан лоолийн нухаш нэмж, хурга бэлэн болтол нь чанаж болгоно. Үйлчлэхдээ дээр нь түүхий жижиглэсэн сонгино нэмнэ.

Хурга 145, хонины өөх 10, улаан лооль 40, улаан лоолийн нухаш 10, сонгино 100, давс.

13. Мастава шөл

Үхрийн махыг хэсэг болгон хувааж, хүйтэн усаар асгаж, зөөлөн болтол нь чанаж, шөлийг шүүж, төмсийг том шоо болгон, улаан лоолийг дөрөв болгон хувааж, бага зэрэг хуурсан сонгино, лууваныг зүсмэл болгон хувааж, будаа, давс, чинжүү, булан навч нэмнэ. . Үйлчлэхдээ шөлөндөө цөцгий, нэг хэсэг мах нэмж, яншуй эсвэл диллээр цацна.

Үхрийн мах 80, ширээний маргарин 10, цөцгий 15, будаа 30, төмс 75, лууван 25, сонгино 20, улаан лооль 40, булан навч, чинжүү, ургамал, давс.

14. Куфта-шурпа (махан хиамтай шөл)

Вандуй нь шөлөөр цутгаж, бүрэн болгосон хүртэл чанаж болгосон. Махыг мах бутлуурын дундуур хоёр удаа хийж, хагас болгосон будаатай хольж, давс, перецээр амталж, өндөг нэмнэ. Энэ массаас 2 ширхэг кюфта зүсэгдсэн байна. хиам хэлбэрээр үйлчилнэ. Шөл рүү төмс хийж, буцалгаад, нилээд жижиглэсэн сонгино, лууван, куфта нэмээд улаан лооль эсвэл улаан лоолийн нухаш, вандуйг чанаж болгосон шөлөө хийж, зөөлөн болтол нь чанана.

Яс 100, хурганы мах 75, будаа 20, амьтны өөх 10, вандуй 20, лууван 25, өндөг 1/2 ширхэг, төмс 50, улаан лооль 40 эсвэл улаан лоолийн нухаш 10, сонгино 25, чинжүү, давс.

15. Суитли-унаш (гоймонтой сүүтэй шөл)

Тэд энгийн гар хийцийн гоймон бэлтгэдэг, гэхдээ тэдгээрийг 10-15 см урттай хэрчиж, сүү, устай хольж буцалгана.

1-р зэргийн улаан буудайн гурил 90, сүү 300, ус 150, давс.

16. Etli borek chorbasy (банштай шөл)

Etli borek chorbasy нь Сибирийн банштай ижил аргаар бэлтгэгдсэн бөгөөд зөвхөн бүтээгдэхүүнийг 4х4 см хэмжээтэй дөрвөлжин хэлбэртэй болгож, махны шөлөөр үйлчилдэг.

17. Нарын (шөл)

Хурга, утсан өвчүүг хүйтэн усаар асгаж, буцалгаж, дулааныг нь багасгаж, зөөлөн болтол нь чанаж, махыг нь салгаж, хөргөж, гоймон хэлбэрээр гонзгой хэсэг болгон хуваана. Жижиглэсэн сонгино сүүлний өөхөн тосонд шарж, махтай хослуулдаг. Исгээгүй зуурсан гурил, ус, давстай зуурсан гурил зуурч, нимгэн өнхрүүлэн гоймон болгон хуваасан. Бага зэрэг хатаасан гоймонг шүүсэн буцалж буй шөл рүү дүрж, давс нэмээд гоймон бэлэн болтол нь чанаж болгоно. Үйлчлэхдээ тавган дээр гоймон, дараа нь хуурсан сонгинотой мах хийж, газрын хар перцээр цацаж, халуун шөл рүү хийнэ.

Хурга 75, өвчүү 60, өөхний сүүлний өөх 10, сонгино 75, чинжүү, давс;

гоймонгийн хувьд: улаан буудайн гурил 40, ус 60, давс.

18. Бэлке (зуурсан гурилын хачир)

Зуурсан гурилаа гоймонтой адил зуурч (өндөггүй зуурсан гурилаа хийж болно) нимгэн өнхрүүлэн 4х4 см хэмжээтэй дөрвөлжин хэрчиж буцалж буй усанд хийж зөөлөн болтол нь усанд хийж буцалгаад коланд руу хийнэ. Үйлчлэхдээ бүтээгдэхүүнийг тавган дээр тавьж, шөлөөр дүүргэж, цөцгий эсвэл исгэлэн сүү нэмнэ. Говуурмаар хэрэм идэж болно.

Яс 200, сонгино 5, лууван 5, улаан буудайн гурил 100, өндөг 20, цөцгий 25 буюу исгэлэн сүү 80, говурма 110, давс.

19. Гайнатма

Тарган хурга (нууц эсвэл өвчүү) нь ястай 20-30 гр хэсэг болгон хувааж, хүйтэн усаар асгаж, сонгино нэмнэ. Шөл буцалгахад угаасан вандуйгаа нэмээд буцалгана. Бэлэн болохоос 20 минутын өмнө төмс, улаан лооль, халуун ногоо нэмнэ. Шинэ улаан лоолийг хатаасан улаан лооль эсвэл улаан лоольоор сольж болно.

Хурга 160, вандуй 50, төмс 110, сонгино 25, шинэ улаан лооль 120, булан навч, чинжүү, давс.

20. Ашхабад окрошка

Хоолыг зураг төсөлд заасан бүтээгдэхүүнээс бэлтгэдэг.

Шинэ өргөст хэмхийг даршилсан өргөст хэмх, улаан лууван, хонины махыг үхрийн мах, туранхай гахайн махаар солихыг зөвшөөрдөг. Окрошка нь төмстэй хамт бэлтгэгдэж, махны хэмжээг 20 граммаар бууруулдаг.

Chal (kefir-аас) 300, хурга 110, ногоон сонгино 40, шинэ өргөст хэмх 80, цөцгий 20, өндөг 1/2 ширхэг, dill 50, давс.

21. Гаплама (ногоотой загас)

Шинэ лал (скумбын) гэдсийг нь салгаж, дотроос нь давсалж, бага зэрэг хатаана (1-2 хоног). Дараа нь загасыг огтолж, филе нь гонзгой хэсэг болгон хувааж, төмсийг шоо болгон хувааж, алтан хүрэн хүртэл шарсан байна. Жижиглэсэн сонгино, хэрчсэн улаан лоолийг халуун тосонд хуурч, 10-12 минутын дараа бага зэрэг давсалж, хагас яншуй, бага зэрэг чинжүү, дараа нь загасны булан, бэлтгэсэн төмс нэмээд бүгдийг нь 10 минутын турш дунд зэргийн дулаанаар хуурна. Усыг бага багаар нэмж, үлдсэн чинжүү, халуун ногоотой ургамлуудыг нэмээд загас зөөлөн болж, усны ихэнх хэсэг нь уурших хүртэл буцалгана. Үйлчлэхдээ загасыг анар жимсний шүүсээр цацна.

Хатаасан юүлүүр филе (макерель) 125, төмс 150, улаан лооль 45, сонгино 35, гүнжидийн тос 25, анар жимсний шүүс 5, ургамал (яншуй, ажгон) 10, хар чинжүү, газрын хар чинжүү, давс.

22. Говурма (шарсан хурга)

Ясгүй хонины махыг хэсэг болгон хувааж (25-30 гр), давс, чинжүү цацаж, чанаж болгосон хүртэл шарсан байна. Шарсан хуурсан сонгино нэмээд ургамлаар цацаж үйлчил. Говурмааг өөр хоол хийхэд ч хэрэглэдэг.

Хурга 200, хонины өөх 20, сонгино 35, чинжүү, яншуй, dill, давс.

23. Говурлан нар (улаан лоольтой шарсан хурга)

Хурганы махыг 20-30 гр хэсэг болгон хувааж, 1 кг мах тутамд 100 гр ус нэмж, шарсан байна. Ус ууршсаны дараа гахайн өөх, сонгино, улаан лооль нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Үйлчлэхдээ ургамлаар цацна.

Хурга 160, сүүлний өөх 30, сонгино 40, улаан лооль 40, ургамал, давс.

24. Говурмаа хэрэмтэй (зуурсан идээтэй хонины мах)

Ясгүй хонины махыг хэсэг болгон хувааж (ойролцоогоор 30 гр), давс, чинжүү цацаж, сүүлний өөх тосонд шарсан байна. Тус тусад нь цагираг болгон хуваасан сонгино хуурна. Гоймонтой адил хатуу зуурсан гурил зуураад (өндөггүй ч болно) нимгэн өнхрүүлэн 4х4 см хэмжээтэй дөрвөлжин хэрчээд буцалж буй усанд хийнэ. Бэлэн хэрэм (дээрх тайлбарыг харна уу) нь коланд хийж, дараа нь таваг дээр тавьж, шарсан хурга (говурма), шарсан сонгино дээр тавьдаг.

Хурга 125, өөхний сүүлний өөх 20, сонгино 75, чинжүү, давс; хэрэм: улаан буудайн гурил 80, өндөг 1/2 ширхэг., ус 50, давс.

25. Чекдирме (төмс, улаан лоольтой шарсан хурга)

Тарган хонины махыг 3-4 хэсэг болгон хэрчиж, шаржигнуур болтол нь тосонд хуурч, түүхий сонгино, төмс, том хэрчсэн улаан лооль, давс, перец нэмээд хурганы хамт чанаж болтол нь хуурна. бага зэрэг ус нэмээд буцалгана.

Хурга 160, малын өөх 15, төмс 105, шинэ улаан лооль 70, сонгино 20, чинжүү, давс.

26. Лула kebab, сонгинотой шөл

Хурга, сонгино, гахайн өөхийг мах бутлуураар дамжуулж, давс, перец нэмээд бүгдийг нь холино. Кебаб нь хиам шиг хэлбэртэй, тосонд шарж, дараа нь сонгинотой хамт чанаж болгосон. Бэлтгэсэнтэй ижил саванд үйлчил. Чурекийг тусад нь үйлчилдэг.

Хурга 340, гахайн өөх (түүхий) 10, сонгино 80, халуун ногоо, цөцгийн тос эсвэл маргарин 20, чурек 200, ургамал, давс.

27. Кокмах (лангет)

Хурганы махыг хэсэг болгон хувааж (лангет гэх мэт), зоддог, давсалж, чинжүү хийж, хурганы өөхөнд шарсан байна. Шарсан төмс эсвэл будаагаар үйлчилнэ.

Хурга 170, хонины өөх 10, халуун ногоо, шарсан төмс 200, эсвэл будаа 200, давс.

28. Шиш kebab, хээр

Хурганы махыг 10-15 см урттай хэсэг болгон хувааж, дээр нь татсан мах хийж, боож, шорлог дээр боож, нүүрс дээр шарсан байна. Татсан мах бэлтгэхийн тулд жижиглэсэн сонгино, сармис, ургамал, давс, халуун ногоо, чинжүү зэргийг сайтар холино. Үйлчилж байхдаа давс цацаж болно.

Хурга 175, сонгино 20, сармис 2, ногоон 25, давс, халуун ногоо, чинжүү.

29. Ыштыкма (чихмэл тоглоом)

Зэрлэг нугасыг цэвэрлэж, дуулж, угааж, хатааж, дотор нь давсаар үрнэ. Сонгино шоо дөрвөлжин хэрчиж, халуун гүнжидийн тосонд хуурч, гүйлс, үзэм, бага зэрэг давс нэмээд 10-15 минут буцалгана. Дулаанаас нь аваад нилээд жижиглэсэн сармис, чинжүү, азгон, давс нэмээд бүгдийг нь холино. Бэлтгэсэн дүүргэгчийг шувуунд сайтар чихэж, оёж, тогоонд маш халуун гүнжидийн тосонд бүх талаас нь харанхуй алтан царцдас үүсэх хүртэл хуурна. Дараа нь бага зэрэг буцалж буй ус хийнэ, давс, чинжүү, жижиглэсэн сармис нэмнэ, халуун ногоо нэмнэ (бөглөхтэй адил) шувууг буцалгаж, үүссэн шүүсийг асга. Дууссан шувууг өөр аяга руу шилжүүлж, тогоонд үлдсэн шүүс рүү буцалж буй ус асгаж, давс, гүргэм нэмж, өмнө нь 30-40 минутын турш дэвтээсэн будаа нэмнэ. Будаа чанаж, ус нь бүрэн уурших хүртэл удаан гал дээр буцалгахгүйгээр буцалгана. Бэлэн будаа тармуур болж, шувууны сэгийг тогооны ёроолд тавьж, бага дулаанаар халаана.

4 нэгжийн хувьд: нугас 1500, будаа 345, кунжутын тос 150, гүргэмийн, давс;

дүүргэхийн тулд: сонгино 300, чангаанз 220, үзэм 50, сармис 5, газрын улаан, хар чинжүү, азгон, давс.

Пилаф

Туркмен пилаф (үнс) нь Узбекийн пилафтай төстэй боловч энд агнуур, ялангуяа гургааг пилафын мах болгон ашигладаг. Энэхүү пилафыг ихэвчлэн ногоон будаагаар бэлтгэдэг. Лууванг гүйлсээр хэсэгчлэн эсвэл бүрмөсөн сольж, гүнжидийн тосыг хайруулын зориулалтаар ашиглаж, бэлтгэсэн үнсийг ихэвчлэн альбужара (мирабелле, ткемали гэх мэт исгэлэн ногоон чавга) эсвэл анар жимсний шүүсээр хийсэн исгэлэн соусаар иддэг.

30. Цагаан будаатай пилаф

Угаасан будаа нь улаан лооль, сонгино, амтат чинжүүтэй хольж, цагираг болгон хувааж, давсалж, усаар асгаж, зөөлөн болтол нь чанаж болгосон. Пилафыг халуун эсвэл хүйтэн хэлбэрээр үйлчилж болно.

Будаа 90, сонгино 40, улаан лоолийн нухаш 10, хонхны чинжүү 30, ургамлын тос 10, ус 160, халуун ногоо, давс.

31. Огуржалинскийн пилаф

Хурганы махыг хэсэг хэсгээр нь жижиглэсэн (тус бүр 50-60 гр), халуун тосонд шарж, ердийн pilaf шиг тууз болгон нилээд жижиглэсэн сонгино, лууван нэмнэ. 20-25 минутын дараа махыг вирвакаас гаргаж аваад буцалж буй усанд хийж, чанаж болтол нь буцалгаж, дараа нь тусдаа аяга руу шилжүүлж, шөлийг циркак, будаа, чангаанз, халуун ногоо (ажгой) бүхий тогоонд хийнэ. , чинжүү, гүргэм) нэмээд эхлээд таган дор ус нь уурших хүртэл буцалгаж, дараа нь 10-15 минутын турш бага дулаанаар хатаана. Бэлэн болохоос 3-5 минутын өмнө махаа будаа дээр тавиад яншуй, диллээр цацаж, хэдэн минут буцалгана.

Хурга 180, сонгино 60, лууван 80, будаа 100, гүнжидийн тос 50, гүйлс 60, яншуй, дилл 10, ус 250, нунтагласан улаан чинжүү 1, азгон (үр) 2, гүргэмийн 0,1, давс 3.

32. Балыклы янахлы үнс (загасны пилаф)

Загас хоол хийх. Ус буцалгаж, давсалж, булангийн навч, нилээд жижиглэсэн яншуй үндэс, анхилуун чинжүү вандуй, сонгино (нормын 1/5) нэмээд загасыг хэсэг болгон хувааж, дунд зэргийн халуунд буцалгана. Дараа нь шөлнөөс гаргаж аваад, шавар таваг руу шилжүүлж, нилээд жижиглэсэн сонгино, үлдсэн яншуй, чинжүү, яншуй, dill, fennel, гүргэмийн нэг хэсгийг үрж, давсалж, цөцгийтэй асгаж, тавган дээр тавина. маш бага дулаанаар буцалгана.

Аши бэлтгэж байна. Гүнжидийн тосыг халааж, сонгино, нимгэн хэрчсэн лууваныг хуурч, шүүсэн загасны шөлөнд хийнэ, буцалгаад өмнө нь хүйтэн усанд угааж, 30 минутын турш халуун усанд дэвтээсэн будаа, давс нэмнэ. Нээлттэй тогоонд бүх шөл буцалгаж дуустал дунд зэргийн гал дээр будаагаа үргэлжлүүлэн идээрэй. Үүний дараа будаагаа үлдсэн халуун ногоотой амталж, будаагаа хутгаж, тагийг нь таглаж, 20 минутын турш удаан гал дээр тавина.

Үнсээ гүн тавганд хийж, дээр нь исгэлэн анар жимсний шүүс асгаж, загасыг тусад нь үйлчил.

Загасны филе 180, ус 250, гүнжидийн тос 120, сонгино 100, лууван 100, будаа 100, цөцгий 50, хар перец 3, нунтагласан хар перц, феннел эсвэл азгон үр 1, яншуйны үндэс 20, яншуй 3, гүргэм 3. , булан навч, анар жимсний шүүс 30, давс 5.

33. Ишлеки (зуурмаг бүтээгдэхүүн)

Хурганы махыг сонгинотой хамт мах бутлуурын дундуур хоёр удаа хийж, давс, перецээр амталж, бага зэрэг ус хийж, сайтар холино.

Гурил, өндөг, ус, давс, цөцгийн тосоор хатуу зуурсан гурил зуураад, нимгэн өнхрүүлэн, 15×15 см хэмжээтэй дөрвөлжин хэрчээд, дунд нь татсан махаа хийж, гурвалжин хэлбэртэй болгож, ирмэгийг нь сайтар чимхэнэ. Ишлеки нь их хэмжээний хайлсан гахайн өөх эсвэл амьтны өөх тосонд шарсан байна.

Хурга 75, сонгино 75, гахайн өөх (хайруулын хувьд) 5, чинжүү, давс; зуурсан гурилын хувьд: гурил 80, өндөг 1/2 ширхэг, цөцгийн тос 10, ус 30, давс.

34. Балык берек (Огуржалин манти)

Гурил, өндөг, давс, бага хэмжээний усаар хатуу зуурсан гурил зуураад, салфетка дор 40 минут байлгаад дараа нь 1-2 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн 10х10 см дөрвөлжин хэрчинэ. филеийг 1 см-ийн шоо болгон хувааж эсвэл жижиглэсэн, нилээд жижиглэсэн сонгино, газрын хар, улаан чинжүү, гүргэм, нилээд жижиглэсэн халуун ногоотой ургамал, давс, зодуулсан өндөг нэмнэ. Бүгдийг сайтар хольж, тэр даруй манти дүүргэ: 25 гр татсан мах нэмж, дээр нь зуурсан гурилаа чимхээрэй. Мантиг манти-каскан болон том саванд хийж ууршуулна. Хайруулын тавган дээр тос түрхсэн гүн таваг тавиад нэг эгнээнд мантигаа тавиад өөр таваг тавиад ёроолыг усаар дүүргэж, тагийг нь сайтар таглаж, зөөлөн гал дээр тавиад усаа буцалгана. 25-30 минут буцалгана.

Зуурмагийн хувьд: улаан буудайн гурил 125, өндөг 1/2 ширхэг, ус 125, давс; татсан маханд: загасны филе 250, сонгино 55, өндөг 1/4 ширхэг, ногоон (яншуй, dill) 5, улаан, хар чинжүү, гүргэм, давс.

35. Этли унаш

Хатуу зуурсан гурил зуурч, нимгэн (1 мм хүртэл) өнхрүүлж, d.5-1 см өргөн тууз болгон хуваана.Гоймоныг хэрэглэхээс өмнө хатаана. Махаа жижиглэн хэрчиж, халуун тосонд хуурч, нилээд жижиглэсэн сонгино, хэрчсэн лууван, гүйлс нэмээд нунтагласан хар перец, бага зэрэг давс, дөрөвний нэгийг нэмээд 10-15 минут хуурна.Дараа нь мах, хүнсний ногоо паалантай аяга руу шилжүүлж, бага зэрэг буцалж буй ус, давс асгаж, буцалгаж, бэлтгэсэн гоймонгоо буулгаж, ус нь бараг бүрэн уурших хүртэл дунд зэргийн дулаанаар хооллоорой. Хоол хийх дуусахаас өмнөхөн үлдсэн халуун ногоо нэмнэ - улаан чинжүү, азгон, dill. Галаас авсны дараа жижиглэсэн сармисаа нунтаглаж, хутгаж, нимбэгний шүүс эсвэл усан үзмийн цуу нэмээд 18 минут байлгана.

Хурга 125, сонгино 75, сармис 5, чангаанз 50, лууван 80, гүнжидийн тос (ургамлын) 35, нимбэгний шүүс эсвэл усан үзмийн цуу 5, ургамал (ажгон, дилл) 5, газрын хар, улаан чинжүү, давс.

36. Этли борек (банш)

Хурганы махыг сонгинотой хамт мах бутлуурын дундуур хоёр удаа хийж, давс, перецээр амталж, усаар шингэлнэ. Зуурсан гурилаа гоймонтой адил нухаж, татсан махтай тэгш өнцөгт хэлбэртэй банш болгон хувааж, давсалсан усанд буцалгана. Etli borek нь исгэлэн сүү эсвэл цөцгийтэй хамт үйлчилдэг.

Хурга 80, улаан буудайн гурил 50, сонгино 25, өндөг 1/8 ширхэг, исгэлэн сүү 200 эсвэл цөцгий 200, чинжүү, давс.

37. Шилекли

Цөцгийн тос, өндөг нэмээд исгээгүй зуурсан гурилаа бэлтгэж, нимгэн өнхрүүлэн дөрвөлжин (15 см) болгон хуваана; Татсан махаа дундуур нь тавиад, зуурсан гурилаа гурвалжин болгож, ирмэгийг нь сайтар чимхэнэ. Гүн шарсан. Татсан маханд хонины нухаш, сонгино хоёр удаа мах бутлуурын дундуур өнгөрч, ус нэмж, давс, перецээр амтлана.

1-р зэргийн гурил 110, хонины мах 110, сонгино 30, өндөг 1/2 ш., малын тос 20, цөцгийн тос 5, чинжүү, давс.

38. Хейгенек (зуурмаг бүтээгдэхүүн)

Өндөгийг цохиж, бага зэрэг сүү хийнэ, давс, гурил нэмээд сайтар хутгана. Халуун хайруулын тавган дээр тосоо халааж, дээр нь хольсон хольцоо хийнэ, зууханд жигнэх.

Heygenek нь меланж эсвэл өндөгний нунтагаар хийж болно.

Улаан буудайн гурил 5, өндөг 3 ширхэг, эсвэл өндөгний нунтаг 40, цөцгийн тос 10, сүү 20, давс.

41. Этли шүлэ (говурматай будаа)

Шүлэ мал яг шиг бэлтгэж, хоол бэлэн болохоос 10-15 минутын өмнө говурмаа л хийнэ.

Будаа 50, говурма 110, шар тос 15, сонгино 25, перец, давс.

42. Сүүтэй үнс (сүүтэй будаа)

Буцалж буй усанд давс, элсэн чихэр нэмээд хутгаад, бэлэн будаа нэмээд 20 минутын турш бага зэрэг хутгана. Үүний дараа халуун сүү асгаж, 30-40 минутын турш бага буцалгана. Үйлчлэхээсээ өмнө халаасан тавган дээр тавьсан халуун будаа тосоор асгаж эсвэл цөцгийн тос нэмнэ.

Будаа 45, ус 100, сүү 70, элсэн чихэр 6, давс.

43. Гутап (сонгинотой бялуу)

Гоймон шиг гурил, ус, давс зэргээс хатуу зуурсан гурил бэлтгэдэг. Зуурсан гурилаа 2 мм-ийн зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн дугуй хэлбэртэй ховилтой хавтгай бялуу хайчилж, өндөг түрхэж, нилээд жижиглэсэн ногоон сонгино, дилл, яншуйгаар хийсэн татсан махыг дунд хэсэгт цөцгийн тос нэмнэ. , сайтар хутгаад хавтгай бялууныхаа нэг ирмэгийг татсан махан дээр нугалж, хавирган сар хэлбэртэй бялуу хийнэ. Өөх тосонд их хэмжээгээр хуурна. Халуунаар үйлчил.

Улаан буудайн гурил 110, ус 40, хайлсан цөцгийн тос 20, ногоон сонгино 70, чинжүү, dill, яншуй, давс.

44. Гатлакли (хийсвэр боов)

Гурил, ус, давс зэргээс гоймонтой адил хатуу зуурсан гурил бэлтгэж, 18 см-ийн диаметртэй хавтгай бялууг өнхрүүлэн, тосоор тосолж (ирмэгийг нь тослоогүй), дараа нь өнхрүүлэн, хоёр талдаа үзүүрийг нь мушгина. шахаж, хавтгай бялуу болгон дар. Бялууг 1.5 см-ийн зузаантай, цайны тавагны хэмжээтэй өнхрүүлсэн; гүн шарсан хавтгай талх.

Улаан буудайн гурил 110, ус 40, цөцгийн тос 30, хөвөнгийн тос 25, давс.

39. Яглы шүлэ (ургамлын тостой будаа)

Сонгино нь хүрэн хүртэл ургамлын тосонд шарсан байна. Үүний дараа энэ сонгино арилгаж, шинэ сонгино нэмж, ягаан болтол нь шарсан байна. Дараа нь ус, давс, чинжүү, угаасан будаа нэмнэ. Ягли шулийг хагас наалдамхай будааны будаа хэлбэрээр бэлтгэдэг.

Будаа 60, хөвөнгийн тос 15, сонгино 25, чинжүү, давс.

40. Шүлэ мал яглы цөс (малын өөхтэй будаа)

Тэд яг л шүлэй шиг бэлтгэгдсэн боловч амьтны өөх тосоор бэлтгэгддэг.

45. Чападас (зуурсан банш)

Мөөгөнцрийн эгц зуурсан гурилыг амттангийн тавагны хэмжээтэй хавтгай бялуунд хийж, алтан шаргал өнгөтэй болтол хоёр талд нь шарсан байна.

Улаан буудайн гурил 120, хөвөнгийн тос 30, мөөгөнцрийн 2, давс.

46. ​​Кулче (богино талх)

Сүү, элсэн чихэр, шар тос, цөцгийн тос нэмсэн исгэлэн зуурмагийг бялуу болгон хувааж, тандыраар жигнэнэ. Цайгаар үйлчилнэ.

Гурил 200, хайлсан цөцгийн тос эсвэл цөцгийн тос 25, элсэн чихэр 30, сүү 65.

47. Фитчи (махан бялуу)

Исгээгүй зуурсан гурилыг хавтгай бялуу болгож, татсан махыг жигд давхаргад хийж, өөр хавтгай бялуугаар хучиж, бүтээгдэхүүний ирмэгийг хавчих. Хэд хэдэн газар цоорсоны дараа фитчи мөөгөнцөрт хийнэ.

Гурил 130, ус 50, хурга 200, сонгино 25, тос 15, чинжүү, давс.

48. Этли нан (бялуу)

Гоймонтой адил хольсон эгц зуурсан гурилыг хавтгай бялуу болгон өнхрүүлж, татсан махыг дундуур нь хийж, ирмэгийг нь бүтээгдэхүүний дунд хавчуулна. Өндөг түрхээд жигнэх. Этли наныг шөлөөр үйлчилж болно.

Татсан махыг мах, сонгино, шинэ байцаагаар бэлтгэж, давс, чинжүү нэмсэн мах бутлуурын дундуур татдаг.

Гурил 100, хурганы мах 150, сонгино 60, шинэ байцаа 60, тослох өндөг 1/10 ширхэг, халуун ногоо, давс.

49. Ятоза (зуурмаг бүтээгдэхүүн)

Гурилыг хоёр хэсэгт хувааж, нэгээс нь мөөгөнцрийн зуурмаг, нөгөөгөөсөө исгээгүй зуурсан гурил зуурдаг. Мөөгөнцрийн зуурмаг бэлэн болмогц исгээгүй зуурсан гурилтай хольж, 30 гр хэсэг болгон хувааж, өнхрүүлэн, татсан махыг хавтгай талх дээр тавьж, ирмэгийг чимхэж, бүтээгдэхүүнийг дөрвөлжин хэлбэртэй болгоно. Yatoza нь уураар эсвэл зууханд шатаасан байна. Цөцгий эсвэл цөцгийн тосоор үйлчилнэ.

Гурил 80, хурга 70, сонгино 120, шинэ байцаа 125, халуун ногоо, давс.

Үйлчлэгч:

– Та стейкт дуртай юу?

– Хмм... би шинжээчийн хувьд бодож байна – нэгдүгээр анги.

– Та тогооч уу?

– Үгүй ээ, гуталчин.

* * *

– Чи яагаад найздаа өргөст хэмхтэй, харин би өргөст хэмхтэй хоёрдугаар хоол авчирсан юм бэ?

– Та өргөст хэмхийг зөвшөөрөхгүй.

– Тэгээд ч болохгүй юм байна гэж би өөрөө харж байна. Тэгээд та үүнийг доош нь тавь!

* * *

Кафед ирсэн зочин хоосон ширээний ард сууна. Зөөгч түүн рүү гүйж ирээд:

– Уучлаарай, энэ ширээ захиалсан байна.

– За тэгвэл тэрийгээ аваад өөрийг авчир...

* * *

– Та ахлах зөөгч мөн үү?

– Чи энд юу хийж байгаа юм? Шницель нь чулуу шиг хатуу, хутга нь бүрэн уйтгартай байдаг.

– Санаа зовох зүйл байна! Шницель дээр хутгаа хурцалж, бүх зүйл сайхан болно.

* * *

– Нөхөр маань цайны газарт хоол идэх дургүй гээд надтай гэрлэсэн.

– Одоо?

– Өө, тэр одоо хайртай!

* * *

Хоол тэжээлийн мэргэжилтэн тарган өвчтөнд зөвлөж байна:

– Хоолны өмнө эсвэл дараа уу?

* * *

– Зөөгч, нэг стейк.

– Ямар хачиртай вэ?

– Таны ердийн стейк. Би үүнийг савлахгүйн тулд ширээний хөлний доор тавьмаар байна.

ТУРКМЕН ХООЛ

Туркмен хоол хараахан судалгааны сэдэв болоогүй байна. Баримт нь нэгдүгээрт, туркмены хоол нь технологийн хувьд ч, ашигласан бүтээгдэхүүнийхээ хувьд ч Төв Азийн бусад ард түмэн болох Узбек, Тажикуудын хоолтой ойролцоо байдаг тул удаан хугацааны турш тэнд байдаг гэж үздэг байсан. туркмен хоол огт байхгүй; хоёрдугаарт, Туркменистаны янз бүрийн бүс нутгийн оршин суугчид өөрийн гэсэн угсаатны зүйн шинж чанартай байдаг, тэр дундаа хоол тэжээлийн чиглэлээр ажилладаг бөгөөд энэ нь Туркмен үндэсний хоолны ерөнхий шинж чанарыг тодорхойлоход хэцүү, хэцүү хэвээр байна.
Туркменистан дахь ховор баян бүрд бүхий өргөн уудам цөлийн орон зай нь мал аж ахуй эрхлэхэд хүргэсэн бөгөөд ихэнх туркменчуудын хувьд мах, сүү нь хүнсний гол бүтээгдэхүүн болоход нөлөөлсөн. Зөвхөн зарим туркменуудын дунд, жишээлбэл, газар тариалан эрхэлдэг Мурчаличуудын дунд урьд өмнө гурилан хоол зонхилдог байв.
Туркменчууд юуны түрүүнд хурганы махыг үнэлдэг. Гэсэн хэдий ч үүнийг Теке туркменууд илүү их хэрэглэдэг бөгөөд йомуд туркменууд, сарыкууд болон бусад хүмүүс цагаан зээр (уулын ямаа), залуу тэмээ, агнуурын шувууд (хүрээ, ятуу, бөднө) мах хэрэглэдэг. Үхрийн махыг өмнө нь Туркменистанд бараг мэддэггүй байсан бөгөөд Балхан Ёмудчуудын дунд огт мэддэггүй байв.
Туркмен хоол нь Төв Азийн бусад ард түмний хоолыг бодвол цэвэр махан хоолоор тодорхойлогддог, эс тэгвээс бусад бүтээгдэхүүн, хачирын хольцгүйгээр зөвхөн дулааны боловсруулалтанд орсон махаар хийсэн хоолоор тодорхойлогддог.
Ихэнх тохиолдолд Туркменистанд бүх Төв Азийн орнуудад түгээмэл байдаг мах бэлтгэх аргууд байдаг - махыг өөрийн өөхөндөө жижиг хэсэг болгон шарж, дараа нь дотор талаас нь пааландсан шавар аяганд хийж хадгалдаг (туркменчууд үүнийг "говурма" гэж нэрлэдэг - казах, узбекийн "кавурдак" -тай төстэй хоол), мөн залуу малын махыг нүүрсээр (кебап эсвэл бөмбөлөг) шарсан. Үүний зэрэгцээ, үндэсний туркмен шиш kebab (кебап) нь "кейикжерен кебап", өөрөөр хэлбэл залуу уулын ямааны махаар хийсэн shish kebab юм. Эцэст нь, Туркменистанд, Тажикистан шиг махыг ихэвчлэн тандыр (тамдыр) жигнэж өгдөг. Үүний зэрэгцээ туркменчууд хөрш зэргэлдээ ард түмний дунд байдаггүй мах бэлтгэх, хадгалах үндэсний аргуудтай бөгөөд байгалийн өвөрмөц нөхцөлөөр тодорхойлогддог: агаарын өндөр температур, хуурай халуун салхи, элсний хүчтэй халаалт. Ёмудчуудын дунд түгээмэл байдаг эдгээр аргуудын нэг нь халуун наранд салхинд махыг хатаана. Маш том ширхэгтэй махыг ястай нь хамт өндөр шонгийн үзүүрт хатгаж, тэнд хэдэн өдөр байлгана. Ийм хатаасан махыг "какмач" гэж нэрлэдэг. Өөр нэг арга - Текинский нь янз бүрийн орчны хослол дээр суурилдаг. Хонь, ямааны ходоодыг урьдчилан бэлтгэсэн (жишээ нь, давс, улаан чинжүүгээр угааж, үрж) мах, гахайн өөхөөр дүүргэж, жижиг хэсгүүдэд хуваасан тул тэнд агаар үлдэхгүй. Үүний дараа гэдэс дотрыг нь оёж, халуун элсэнд булж, орой нь сугалж, өндөр шонд уядаг. Нөхцөл байдлын энэ өөрчлөлт нь ходоод хатах хүртэл давтана. Дараа нь дотор нь хийсэн мах нь тааламжтай амтыг олж авдаг бөгөөд удаан хугацаанд мууддаггүй. Энэ махыг гарин (ходоодны мах) гэж нэрлэдэг.
Орчин үеийн туркмены хоолонд махан хоол нь Төв Ази, Казахстаны бусад ард түмний дунд түгээмэл хэрэглэгддэг мах-үр тариа, махан-зуурмаг, махан-ногооны хосолсон хоол, тухайлбал, пилаф, манта туяа, бешбармак гэх мэт хоолонд улам бүр нэмэгдэж байна.
Үнэн, туркменчуудын дунд эдгээр хоол нь өөрийн гэсэн нэртэй байдаг бөгөөд ихэнхдээ өөр өөр байдаг. Энэ нь тэд биднийг огт өөр хоолны тухай ярьж байна гэж бодоход хүргэдэг. Жишээлбэл, Туркменистанд пилафыг ш, мантыг бөрек, бешбармакыг ихэнх туркменууд гулак, Текинс белке, хойд йомудууд куртук гэж нэрлэдэг. Энэ жишээнээс харахад туркмен хоол нь Узбек-Тажик, Казак-Киргиз хоёрын нийтлэг хоолыг хослуулсан нь тодорхой байна.
Туркмен хоёрдугаар курсын цөөн хэсэг нь хөрш зэргэлдээ ард түмний хэрэглэдэггүй анхны технологийн техник, бүтээгдэхүүний хослолоор ялгагдана. Ийм хоолонд махан үр тариа, махан зуурмагийн огуржали-аш, ыштыкма, этли унаш, гатык-лиунаш орно.
Сүүний хувьд хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг нь тэмээ, хонь бөгөөд үүнээс янз бүрийн төрлийн сүүн бүтээгдэхүүнийг голчлон сүүн хүчил, реннет, спиртийн (мөөгөнцөр) исгэж, дараа нь шүүж, нунтаглаж, шахаж, хатаах замаар үйлдвэрлэдэг. Туркменууд олон төрлийн сүүн бүтээгдэхүүнтэй, сүүн бүтээгдэхүүн нь биохими, хими-физикийн нарийн төвөгтэй боловсруулалтанд ордог. Эдгээр нь жишээлбэл, туркмен үндэстний цагаан идээ агаран, чал, карагурт, телеме, сыкман, гарфиш юм. Туркмен хоолны цагаан идээний өвөрмөц чанар нь анхны бүтээгдэхүүн болох тэмээний сүүгээс гадна сүүн хүчил, мөөгөнцрийн исгэх онцгой нөхцлийг бүрдүүлдэг Туркменистаны цаг уурын өвөрмөц нөхцөл - хуурай субтропикийн онцлогтой холбоотой юм.
Туркменистаны баруун ба баруун өмнөд хэсэгт тэмээний сүү, түүнээс хийсэн бүтээгдэхүүн, гол төлөв халь илүү түгээмэл байдаг бол зүүн болон зүүн өмнөд хэсэгт хонины сүү илүү их хэрэглэдэг.
Узбек, Тажикийн хоолноос ялгаатай нь Туркмен хоол нь бага ногоо хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь цаг уурын нөхцөл байдал, ихэнх тохиолдолд өнгөрсөн үеийн туркменчуудын хөдөө аж ахуй гэхээсээ илүү хагас нүүдэлчин амьдралын хэв маягтай холбоотой юм. Магадгүй улаан лууван, улаан лоолийг илүү их хэрэглэдэг, хулуу, лууваныг бага хэрэглэдэг, ногоон буурцаг бүр бага хэрэглэдэг. Хоолны дэглэмд хүнсний ногооны дутагдлыг хэсэгчлэн ногоон ногоогоор нөхдөг - соррел, туркмен квиноа (гара сельме), туркестан бууцай (исманак), ямааны булцуу (skorcenera). Хамгийн түгээмэл жимс нь чангаанз (гүйлс) бөгөөд зөвхөн мах, гурилан хоолонд төдийгүй загасны хоолонд хэрэглэдэг. Гуа, тарвасыг амтат гуа дунд өргөн хэрэглэдэг.
Ашигласан амтлагчийн багц нь Узбек, Тажикийн амтлагчаас арай өөр юм. Йомуд-Балхан, Текинс, Сарыкуудын дунд зайлшгүй шаардлагатай сонгино, улаан чинжүү, Ёмуд-Огуржалигийн хар чинжүүтэй хамт ихэнх туркменчууд гаа, зэрлэг яншуй, азгон, Текинс - бужгун (пистачио модны цөс) -ийг ангийн хоолонд өргөн хэрэглэдэг; Турмерикийн оронд туркменчууд гүргэм (ялангуяа Огуржали хүмүүс), эцэст нь асафоетида эсвэл түүний орлуулагч сармис хэрэглэдэг. ТУХН-ийн орнуудад асафоетида (чомуч)-ыг амтлагч болгон (50) хэрэглэж, бүр тусгай амтлагч болох алажу (Ёмудчуудын дунд) хийдэг цорын ганц хүмүүс бол туркменчууд юм.
Туркмен хоол нь Төв Азийн бусад ард түмний хоолноос өөх тосны хүрээгээрээ ялгаатай байдаг. Туркменистанд Төв Азид өргөн тархсан хайлсан сүүлний өөхнөөс хамаагүй илүү өргөн хэрэглэгддэг нь тэмээний сүүгээр хийсэн хайлсан цөцгийн тос (сары яг), ялангуяа туркменчууд зөвхөн махан хоол бэлтгэхэд хэрэглэдэг гүнжидийн тос юм. чихэрлэг, загасны хоол..
Каспийн Йомуд-Огуржали хүмүүсийн бүтээсэн туркменчуудын дунд үндэсний загасны хоол байдаг нь Туркмен хоолыг Төв Азийн бусад хоолноос эрс ялгаж өгдөг. Амударья, Сырдарья мөрний эрэг дагуу амьдардаг Каракалпакуудын дунд ч гэсэн загасны хоол хааяа нэг олддог. Мөн Огурджали хүмүүсийн дунд тэд гал тогооны өрөөнд гол байр эзэлдэг. Үүний зэрэгцээ, бүтээгдэхүүн нь өөрөө ер бусын, Төв Азид ховор тохиолддог төдийгүй түүнийг бэлтгэх технологи нь онцгой гэдгийг онцлон тэмдэглэх нь зүйтэй.
Огуржали туркменчууд загасыг Төв Азийн уламжлалт технологид дасан зохицсон (жишээлбэл, нулимж эсвэл халуун тосонд, тогоонд шарах), мөн Азийн уламжлалт ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүн болох кунжут, будаа, чангаанз, үзэм, анар жимсний шүүс зэрэгт дасан зохицсон. Европчуудын үзэл бодол, , загастай огт таардаггүй. Үр дүн нь хачирхалтай хольц бөгөөд гол бүтээгдэхүүнүүдийн сайтар бодож үзсэн харьцаа, халуун ногоо, өөх тосны чадварлаг хослолын ачаар шинэ, тааламжтай, гэнэтийн амтыг өгдөг.
Туркмен загасны хоол бэлтгэх гол нөхцөл бол бүрэн шинэхэн, шинэхэн баригдсан загас байх явдал юм; зөвхөн ийм загастай чихэрлэг, исгэлэн амтлагчийг органик байдлаар нэгтгэж болно; Энэ тохиолдолд загасны төрлийн тухай асуулт нь хоёрдогч ач холбогдолтой юм. Огурджаличууд өөрсдөө голдуу хилэм, одны хилэм, түүнчлэн далайн болон голын цурхай, муур, луул, мөрөг, кутум зэрэг загасыг ихэвчлэн ашигладаг.
Туркменистанаас гадуур туркмен загасны хоол бэлтгэхийн тулд та жагсаасан загас, сагамхай, хек, гранадиер, нототения, галибут, алгана, мөрөг загаснаас гадна ашиглаж болно. Энэ тохиолдолд хөлдөөсөн далайн загас эсвэл филе нь урьдчилсан гэсгээх шаардлагагүй. Үүний зэрэгцээ чихэрлэг исгэлэн амтлагчтай үл нийцэх өвөрмөц үнэртэй бүх herrings хэрэглэхийг бүрэн хориглоно.
Туркмен хоолны улаан загасыг ихэвчлэн kebab (балык-шара), түүнчлэн каврдак (балык гавурдак) бэлтгэхэд ашигладаг. Үүний зэрэгцээ махтай ижил технологи бүрэн хадгалагддаг. Балык-шарын хувьд загасны хэсгүүдийг давсалж, сонгины зүсмэлүүдтэй саваа (нулимж) дээр зүсэж, нүүрс дээр шарсан байна. Балык гавурдакийн хувьд энгийн кавурдакийн хувьд яснаас нь чөлөөлөгдсөн жижиг загасыг өөрийн өөхөндөө (хэвлийн хэсгээр нь тусгайлан зүсэж) тогоонд шарж, заримдаа бага зэрэг халаасан гүнжидийн тос нэмж, тавиад тавьсны дараа хийнэ. шавар савнууд, тэдгээрийг хайлсан өөхний сүүлний өөхөөр цутгадаг.
Үлдсэн загасны хоол - хаплама, чем, балык берек, балыклы янахлы үнс нь бүтээгдэхүүн, боловсруулалтын техникээс хамаагүй илүү төвөгтэй хослол юм. Тэдгээрийн зарим нь пилаф, манти бэлтгэхтэй төстэй, тухайлбал махтай бүтээгдэхүүнтэй төстэй байдаг бол зарим нь махан хоолонд ижил төстэй байдаггүй, учир нь махтай харьцуулахад загасыг хоол хийх хурд нь тусгай технологийг шаарддаг.
Огурджалигийн оршин суугчид дүрмээр бол загасаа урьдчилсан болон дулааны боловсруулалтын холимог аргад хамруулдаг. Жишээлбэл, загасыг хатааж, дараа нь шарсан; давс, хүчилээр эмчилж, дараа нь буцалгаж эсвэл шарсан; эсвэл буцалгаж, дараа нь буцалгаад хүчиллэгээр эмчилнэ. Эдгээр үйл ажиллагааны гол зорилго нь загасыг дагалдах бүтээгдэхүүн, амтлагчийн чихэрлэг исгэлэн, чихэрлэг халуун ногоотой төрөлд тохируулах явдал юм.
Ийнхүү бүгд найрамдах улсын баруун өмнөд хэсгийн туркменчуудын хийсэн загасны хоол нь Төв Азийн ерөнхий хоолноос ялгарч, туркменчуудын дэлхийн хоолны урлагт оруулсан анхны хувь нэмэр юм.
Тийм ч учраас туркмены хоолны гол үндэсний хоолыг авч үзэхдээ бид голчлон тэмээний сүүгээр хийсэн хамгийн анхны цагаан идээ, Огурджали туркмены загасны хоолонд анхаарлаа хандуулах болно.
Туркменуудын дийлэнх олонх нь, ялангуяа хөрш Узбекистан, Тажикистан, өөрөөр хэлбэл Туркменистаны зүүн болон төвийн бүс нутаг нь эдгээр бүгд найрамдах улсын ард түмэнтэй хоолоороо илүү ойр байдаг.
Бүгд найрамдах улсын зүүн бүс нутгаас гаралтай Каспийн туркменууд болон туркменуудын уламжлалт хоол, амтын ялгааг дараах жишээнээс харж болно. Текин хүмүүс үхрийн мах идэхдээ дуртай бол: "Ямар сайхан юм бэ, хурга шиг!" Огуржаличууд хурганы мах идэхдээ "Ямар их баярладаг вэ, хилэм загас шиг!" гэж магтдаг.
Туркменчууд Төв Азийн бусад ард түмний нэгэн адил цай их уудаг нь мэдэгдэж байгаа боловч Текинс, Сарыкс, Мервцүүд ойрын хөршүүд болох Узбек, Ёмуд, Балхан, Огурджали нарын адил ногоон цай уудаг. казахууд шиг хар цай ууна. Үүний хажуугаар ингэний шинэхэн сүүг хар цайтай хамт ууж, цайгаа “шилдэг” нүүрсэнд товчилно. Цай исгэхийн тулд ус биш сүүг ингэж хэрэглэж байгаа нь Ёмүдүүдийн амьдардаг нутгийн ус хэт давслаг, хатуу байдагтай холбоотой.
Чихэрлэгийн хувьд туркменчууд үндсэндээ Узбекийнхтэй адилхан байдаг боловч тэдгээрийн нэр төрөл нь тарвасаар хийсэн набат, бекмес (дошаб), бага зэрэг усан үзмийн шүүсээр багасдаг. Жинхэнэ үндэсний цорын ганц туркмен амттан бол сараана цэцгийн интоорын (чирыш) үндэснээс бэлтгэсэн халва төрлийн тусгай масс бөгөөд үүнээс йомудууд гурвалжин бохь гаргаж авч, ургамлын шүүс (усан үзэм, тарвас, амтат гуа гэх мэт) болон амтлагч, чанамал шиг масс .
Тэмдэглэл:
50. Asafoetida нь зүүн өмнөд Казахстанд зэрлэг байгальд байдаг боловч үүнийг казах хоолонд хэрэглэх талаар зохиогч ямар ч мэдээлэлгүй байна. Гэвч Шинжаан дахь казахууд болон Казахстанд амьдардаг дунган, уйгурууд өмнө нь асафоетида хэрэглэж байжээ. Асафоетидагийн хурц үнэртэй тул үүнийг хамгийн бага тунгаар хэрэглэдэг: аяга таваганд хийдэггүй, харин тогооны ёроолд нэг эсвэл хоёр шугам зурж, дараа нь будаа, хүнсний ногоо, мах гэх мэтийг зурдаг. Энэ нь ихэвчлэн хоолонд сармисны амт, сонгины үнэрийг олж авахад хангалттай. Нэг шинж чанар нь үнэрийн хүч чадлын хувьд хоёр булцуутай тэнцүү юм.

Туркмен үндэсний хоол нь Төв Азийн бусад ард түмэн, ялангуяа Узбек, Каракалпакуудын хоолтой ижил төстэй зүйл байдаг нь байгалийн нөхцөл байдал, угсаатны онцлогтой ижил төстэй байдалтай холбон тайлбарладаг. Үүний зэрэгцээ туркмены хоол нь үндэсний онцлогоо хадгалсаар ирсэн бөгөөд энэ нь аяга тавагны төрөл, бэлтгэх арга, хоолоор үйлчлэх зан үйлд хоёуланд нь илэрдэг. Туркменистаны янз бүрийн бүс нутгууд нь төрөл бүрийн үндэсний хоол бэлтгэх өвөрмөц арга барилаар тодорхойлогддог бөгөөд энэ нь газар тариалангийн онцлог эсвэл хөрш зэргэлдээ ард түмний нөлөөллөөс үүдэлтэй юм.

ЗХУ-ын засаглалын жилүүдэд Туркменистаны хоолонд томоохон өөрчлөлт гарсан. Хэрэв өмнө нь хүнсний ногоо (манжин, сонгино гэх мэт) зөвхөн махан шөлөнд хааяа нэмдэг байсан бол одоо хүнсний ногоо, ялангуяа төмс, улаан лооль бүхий чорба нь Туркменистаны бүх бүс нутагт өдөр тутмын хоол юм. Сонгино ялангуяа алдартай. Үүнийг түүхийгээр нь идэж, өдрийн хоолонд хийж, амтлагч болгон хэрэглэдэг. Хар чинжүү (гара бурч) нь аяга тавагны амтлагч болгон түгээмэл байдаг бөгөөд баян бүрдүүдийн оршин суугчдын дунд анар (нар), усан үзмийн навчис байдаг.

Мөн элсэн чихэр, чихэр, гоймон, лаазалсан мах, загас өргөн тархсан. Туркмен үндэсний хоолны гол байрыг мах, цагаан идээ, гурилаар хийсэн хоол эзэлдэг. Туркменчууд бүх төрлийн махнаас хурганы махыг илүүд үздэг бөгөөд тахианы мах ихээр хэрэглэдэг. Туркменчууд адууны мах иддэггүй. Махан хоолноос хамгийн түгээмэл нь махан шөл - чорба, гайнатма, хавтгай талхтай шөл - догрома, пилаф (палов), шарсан мах - говурма, говурдак, шиш kebab гэх мэт.

Хэрэглэсэн махны дунд нэлээд том байрыг агнуурын мах эзэлдэг - ятуу, усны шувууд, түүнчлэн туулай, зээр, адууны мах. Энэ нь голчлон pilaf хийхэд хэрэглэгддэг. Туркмен хоолны дулааны боловсруулалтын гол арга бол буцалгах, хайруулын тавган дээр жигнэх явдал юм. Говурма (ковурма) ялангуяа түгээмэл байдаг бөгөөд үүнийг ирээдүйд хэрэглэх махыг хадгалах, төрөл бүрийн хоол бэлтгэхэд ашигладаг. Жижиглэн хэрчсэн махыг нэг амьтны өөхөнд шарсан байна. Ингэж хадгалсан Говурма нь хамгийн амттай хоолнуудын нэгд тооцогддог; хүйтэн, халуун аль алинд нь хэрэглэдэг. Говурмаагаар гара чорба гэдэг шөл хийдэг.

Туркменистаны эрэг орчмын бүс нутгуудад загас өргөн тархсан байдаг - хилэм, белуга, майга. Уламжлалт хоолыг загасаар бэлтгэдэг - pilaf. Туркмен хоолонд мах, загасны хоолноос гадна будаа, шар будаа, ногоон шош* гэх мэтээр хийсэн төрөл бүрийн будаа их байр эзэлдэг.

Туркменчууд үнээ, ямаа, хонь, тэмээний сүүгээр төрөл бүрийн цагаан идээ, аяга таваг үйлдвэрлэдэг. Жишээлбэл, цөцгийн тос, шар тосыг үнээний сүү, тараг - гатык, тусгай төрлийн зуслангийн бяслаг - сүзме, мөн өвөрмөц бяслаг - гурт, бяслаг - бяслагийг ямаа, хонины сүүгээр хийдэг. Тэмээний сүүг дуртай зөөлөн ундаа болох чала бэлтгэхэд ашигладаг.

Эцэст нь туркмен хоолны өөр нэг онцлог шинж чанар бол олон төрлийн гурилан бүтээгдэхүүн юм. Талх нарийн боов, хөдөөгийн нарийн боовны үйлдвэрт шатаасан Чурек нь хаа сайгүй эрэлт хэрэгцээтэй байдаг. Исгэлэн зуурсан гурилаар хийсэн, гахайн өөх, ургамлын тосонд шатаасан төрөл бүрийн хавтгай талх, төрөл бүрийн дүүргэгчтэй бялуу (гутап), махан бялуу - этли нан өргөн тархсан. Исгэлэн сүүгээр амталсан банш - борек, гоймон - исгээгүй зуурсан гурилаар бэлтгэдэг.

Жилийн аль ч үед туркменчууд их хэмжээний ногоон цай уудаг - гок цай. Бүгд найрамдах улсын баруун хэсэгт хар цай өргөн тархсан байдаг - намар, өвлийн улиралд ихэвчлэн уудаг гара цай. Цай уудаг хүн бүр Узбекчуудаас ялгаатай нь аягатай шаазан аягатай тус тусад нь үйлчилдэг.

Үндэсний хоол, сав суулга нь өдөр тутмын амьдралдаа бат бөх хадгалагддаг. Шингэн хоолыг жишээлбэл, орон нутагт үйлдвэрлэсэн паалантай аяганд - тамхи, шарсан мах, будаа зэргийг хавтгай модон аяганд хийж өгдөг. Туркменистаны олон бүс нутагт хоолоо газан хэмээх хагас бөмбөрцөг хэлбэртэй цутгамал тогоонд хийдэг. Хотын оршин суугчид ч гэсэн пилаф бэлтгэхдээ газан хэрэглэдэг, учир нь хайруулын тавган дээр чанаж болгосон пилаф нь бага амттай гэж тооцогддог.

Анхаарна уу.Доорх жоруудын зарим нь ургамал, амтлагчийн хэмжээг заагаагүй болно. Тэдгээрийг нэг аяганд нэмэх норм нь дараах байдалтай байна: эхний хоолонд давс 5 гр, хоёрдугаар хоолонд - 4 гр, чинжүү 0.01 - 0.05 гр, булан навч 0.01 - 0.05 гр, яншуй, дилл, усан хясаа 4 - 6 жил.

Үйлчлэхдээ эхний болон хоёрдугаар курс нь жижиглэсэн ургамлаар цацагддаг.

*Буурцаг нь Төв Азид түгээмэл тархсан буурцагт ургамлын овгийн ургамал юм.

"Зөвлөлтийн үндэсний болон гадаадын хоол",
А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Гурил, сүү, маргарин, мөөгөнцөрөөс хатуу зуурсан гурил зуурч, 2 мм-ийн зузаантай өнхрүүлж, дугуй атираат ховил болгон хувааж, хоёр талд нь хайруулын тавган дээр шарсан байна. Үйлчилж байхдаа цөцгийн тос хийнэ. Улаан буудайн гурил 46, сүү 20, дрожж 2, маргарин 40, цөцгийн тос 10. Гарц 90. “Зөвлөлтийн үндэсний болон гадаадын хоол”, А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов.

Төмс, туулайн бөөрийг буцалгаж, шар нэмээд нухаш бэлтгэж, сайтар холино. Эгц нухашыг 1 см зузаантай хэсэг болгон хувааж, лейсоноор чийгшүүлж, цагаан талханд хийж, тосонд шарсан байна. Үйлчилж байхдаа цөцгийн тос хийнэ. Төмс 137, туулайн бөөр 135, өндөг 1, цөцгийн тос 15, цагаан талх 30, давс. Гарах 260. “Зөвлөлтийн үндэсний болон гадаадын хоол”, А.И.Титюнник,…

Мөөгөнцрийн зуурмагийг 5 см-ийн зузаантай өнхрүүлэн 2.5 см-ийн өргөнтэй тууз болгон хувааж, дараа нь алмааз хэлбэртэй жигнэмэгийг авахын тулд туузыг диагналаар таслав. Пешме нь сойз шиг ургамлын тосонд шарсан байдаг. Улаан буудайн гурил 720, ургамлын тос 150, дрожж 3. Гарц 1000. “Зөвлөлтийн үндэсний болон гадаадын хоол”, А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов.

Мөөгөнцрийн эгц зуурсан гурилыг амттангийн тавагны хэмжээтэй пончик болгон хувааж, алтан шаргал болтол хоёр талд нь шарсан байна. Улаан буудайн гурил 120, ургамлын тос 30, дрожж 2. Гарц 190. “Зөвлөлтийн үндэсний болон гадаадын хоол”, А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов.

Гурил, уснаас хатуу зуурсан гурил зуурч, 18 см-ийн диаметртэй хавтгай бялууг өнхрүүлэн, ирмэгийг нь хүрэлгүйгээр тосоор тосолно. Дараа нь тэд өнхрөх хэлбэрээр өнхрүүлэн хоёр талдаа мушгиж, төгсгөлийг нь шахаж, хавтгай бялуу болгон хэлбэржүүлнэ. Үүний дараа бялууг 1.5 см зузаантай, цайны тавагны хэмжээтэй болгож, гүн шарсан байна. Улаан буудайн гурил 110, цөцгийн тос...

Хурга, сонгиноыг мах бутлуураар дамжуулж, давс, перецээр амталж, усаар шингэлнэ. Гурил уснаас зуурсан гурил зуурсан гурил, гоймонтой адил дөрвөлжин хэлбэртэй (15X15 см) нимгэн өнхрүүлж, татсан махыг дунд нь хийж, гурвалжин хэлбэрээр чимхэж, тосонд шарсан байна. 3 ширхэгээр үйлчил. порц тутамд. Хурга 110, буудайн гурил 110, сонгино 120, гахайн өөх...

Гурилыг хоёр хэсэгт хуваана. Нэгээс нь мөөгөнцрийн зуурмаг, нөгөөгөөсөө исгээгүй зуурсан гурил зуурдаг. Мөөгөнцрийн зуурмаг бэлэн болмогц исгээгүй зуурсан гурилтай хольж, 30 гр хэсэг болгон хувааж, өнхрүүлэн, нан шиг татсан маханд хийж, чимхэж, дөрвөлжин хэлбэртэй болгоно. Yatoza нь уураар эсвэл зууханд шатаасан байна. Цөцгий эсвэл цөцгийн тосоор үйлчилнэ. Хоол хийж байна...

Исгээгүй зуурсан гурилыг зуурмагийн адил гурил, уснаас зуурдаг. Дугуй хэлбэртэй болгоод ирмэгийг нь нимгэрүүлнэ. Татсан махыг дундуур нь тавь; Зуурсан гурилын ирмэгийг бялууны дундуур чимхэж, өндөг түрхэж, жигнэнэ. Этли наныг шөлөөр үйлчилж болно. Татсан мах бэлтгэх. Мах, сонгино, шинэ байцааг мах бутлуураар дамжуулж, давс, чинжүү нэмээд холино. Хурга 153, сонгино...

Исгээгүй зуурсан гурил, уснаас зуурсан гурил зуурч, хавтгай бялуу хэлбэрт оруулж, дээр нь татсан хурга, сонгино жигд давхаргад хийж, өөр хавтгай бялуугаар хучиж, ирмэгийг нь чимхэнэ. Дээрээс нь хэд хэдэн газарт цоолбор хийдэг. Фитчийг хэвэнд нь шатаасан байна. Хурга 254, сонгино 24, тос 15, чинжүү 0,5, гурил 130. Гарц 300. “Зөвлөлтийн үндэсний болон гадаадын...

Сүү, элсэн чихэр, шар тос эсвэл цөцгийн тос нэмсэн исгэлэн зуурмагийг бэлтгэ. Тэд зайг зөвшөөрдөг. Хавтгай бялуу хэлбэртэй болгосон. Тандыранд шатаасан. Цайгаар үйлчилнэ. Гурил 200, хайлсан цөцгийн тос 25, элсэн чихэр 30, сүү 65. Гарц 270 (1 ширхэг). “Зөвлөлтийн үндэсний болон гадаадын хоол”, А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Зуурсан гурилыг элсэн чихэр, хайлсан цөцгийн тос, мөөгөнцөр, давс нэмээд гурилаар зуурч, хатууруулсны дараа хавтгай бялуу болгон хувааж, татсан махыг дундуур нь хийж, чимхэнэ. Дараа нь бялууг тосонд шарсан байна. Татсан мах бэлтгэх. Персимоныг мах бутлуураар дамжуулж, буцалсан ус, гурил нэмээд бүгдийг сайтар холино. Улаан буудайн гурил 39, хайлсан цөцгийн тос 1.5, элсэн чихэр 2.5, дрожж 1.1, давс 0.5, ус...

Гурил, уснаас зуурсан гурилаа гоймонтой адил зуурч, 2 мм зузаантай дугуй бялуу болгон өнхрүүл. Үүн дээр татсан махаа хийж, ирмэгийг нь нийлүүлж, хавирган сар хэлбэртэйгээр чимхэж эсвэл бялуу шиг зүснэ. Гүн шарсан. Халуун, тус бүр 2 ширхэгээр үйлчил. порц тутамд. Татсан мах бэлтгэх. Ногоон сонгино, дилль, яншуй зэргийг нилээд хэрчиж, хайлсан цөцгийн тос нэмээд...

Гурил, өндөг, уснаас зуурсан гурил, гоймонтой адил зуурсан гурил зуурч, нимгэн өнхрүүлэн 4х4 см хэмжээтэй дөрвөлжин хэрчиж, буцалж буй усанд дүрж, зөөлөн болтол нь чанаж, коланд руу хатаана. Үйлчлэхдээ бүтээгдэхүүнийг тавган дээр тавьж, ясны шөлөөр асгаж, цөцгий эсвэл исгэлэн сүү нэмнэ. Бэлкег каурмагаар үйлчилж болно.Яс 200, сонгино 6, лууван 6,...

Хурганы махыг сонгинотой хамт хоёр удаа мах бутлуураар дамжуулж, давс, перецээр амталж, татсан махыг усаар шингэлнэ. Гурил, өндөгнөөс зуурсан гурил, гоймонтой адил зуурсан гурил, татсан махыг тэгш өнцөгт хэлбэртэй банш (нэг порцод 20-30) болгон хуваана. Этли борекийг давсалсан усанд буцалгана. Үйлчилж байхдаа исгэлэн сүү (катыкли) эсвэл цөцгий хийнэ. Хурга 110, улаан буудайн гурил 50,...

Туркменистанд ховор баян бүрд бүхий өргөн уудам цөлийн орон зай нь мал аж ахуйг хөгжүүлж, мах, сүү нь хүнсний гол бүтээгдэхүүн болоход хувь нэмэр оруулсан.

Аугаа Октябрийн Социалист хувьсгалын дараа туркменуудын амьдралын нөхцөл байдал эрс өөрчлөгдсөн. ЗХУ-ын засаглалын жилүүдэд туркменчуудын үндэсний хоолонд томоохон өөрчлөлт гарсан. Өмнө нь төмс, улаан лооль, байцаа, гоймон, чихэр, элсэн чихэр, төрөл бүрийн лаазалсан загас, мах, хүнсний ногоо зэрэг өргөн хүрээний ажилчдын хүртээмжгүй байсан шинэ бүтээгдэхүүнүүд гарч ирэв. Хоолны дэглэм нь илүү баялаг болсон. Гэхдээ туркменчууд мах, гурил, сүүн бүтээгдэхүүнээр дуртай хоолоо бэлддэг хэвээр байна. Хүн амын өдөр тутмын цэсэнд хурга, ямааны мах, тэмээний мах, үхрийн мах бага ордог. Хоолыг ихэвчлэн байгалийн махаар бэлтгэдэг.

Ихэнх тохиолдолд мах бэлтгэх нь жижиг хэсгүүдийг өөрийн өөхөндөө хуурч, дараа нь шавар саванд жигнэх (энэ нь "говурма" - Узбек, казах "кавурдак"-тай төстэй хоол) эсвэл залуу махыг хуурч авдаг. халуун нүүрс дээр амьтад "кебала" эсвэл "бөмбөг"). Үүний зэрэгцээ, залуу уулын ямааны махаар хийсэн kebab нь цэвэр үндэсний туркмен kebab ("key-ikjeren kebap") гэж тооцогддог.

Туркменчуудад Төв Азийн бусад ард түмэнд байдаггүй мах бэлтгэх, хадгалах арга байдаг. Цаг уурын онцгой нөхцөл байдал үүнд хувь нэмэр оруулдаг: агаарын өндөр температур, хуурай халуун салхи, элсний хүчтэй халаалт. Эдгээр аргуудын нэг нь халуун наранд салхинд махыг хатаах явдал юм. Маш том ширхэгтэй махыг өндөр шонгийн үзүүрт хатгаж, тэнд хэд хоног орхино. Ийм хатаасан махыг "какмач" гэж нэрлэдэг.

Орчин үеийн туркмены хоолонд махыг бусад бүтээгдэхүүнтэй хослуулан хэрэглэж эхэлсэн: мах, гурил, мах, үр тариа, мах, хүнсний ногоо. Эдгээр хоол нь аль хэдийн мэдэгдэж байсан пилаф, манти, бешбармактай төстэй боловч туркменчууд өөр өөрийн гэсэн ялгаатай болон бусад нэртэй байдаг. Тиймээс пилафыг "үнс", бешбармак - "гулак" (текиний дунд - "белке", йомудууд - "хүрэм"), манти - "берек" гэж нэрлэдэг. Туркменчууд мөн өөрсдийн гэсэн цэвэр үндэсний махан үр тариа, махан гурилан хоолтой: огуржали-аш, ыштыкма, этли унаш, гатикли унаш.

Төв Азийн бүх хоолны дотроос зөвхөн Каспийн тэнгисийн зэргэлдээх хэд хэдэн газар нутагт амьдардаг туркменчууд загасыг хоол хүнсэндээ өргөн хэрэглэдэг бөгөөд Огурджаличуудын дунд энэ нь хоолны гол байрыг эзэлдэг. Огуржали туркменчууд загасыг Төв Азийн уламжлалт технологид дасан зохицсон, өөрөөр хэлбэл тэд нулимж эсвэл халуун тосонд хуурч, гүнжидийн үр, будаа, чангаанз, үзэм, анар жимсний шүүс, тухайлбал Европын захаас гаралтай бүтээгдэхүүнээр хооллодог байв. Загастай таарахгүй байна. Огурджалийн оршин суугчид голдуу хилэм, одны хилэм, түүнчлэн далайн болон голын цурхай, муур, лууль, мөрөг, кутум зэрэг загасыг ихэвчлэн ашигладаг. Загастай хамт байдаг чихэрлэг исгэлэн амтлагчтай нийлдэггүй, өвөрмөц үнэртэй бүх herrings-ийг хэрэглэхийг хориглоно.

Гурилын бүтээгдэхүүн нь туркменчуудын, ялангуяа хөдөөгийн хүн амын хоолны дэглэмд ихээхэн байр эзэлдэг. Туркмен үндэсний талх - чурек; Энэ нь гадаа тусгай тандыр зууханд шатаасан байна. Талхыг исгэлэн, исгээгүй (петир-чорек), хийсвэр боов (гатлама) зэргээс бэлтгэж, бин (чаради) хэлбэрээр шатаадаг.

Туркмен хоол нь маш их хүнсний ногоо хэрэглэдэг: улаан лууван, улаан лооль, хулуу, лууван; буурцагт ургамал - шош, ногоон шош, вандуй. Сонгино, ургамал, халуун ногоо элбэг дэлбэг байх нь бас онцлог юм. Халуун ногооны багц нь бас онцгой юм. Сонгино, улаан чинжүүтэй зэрэгцэн гаа, зэрлэг яншуй, азгон, бужгук (пистачио мод), гүргэмийн, асафоетида эсвэл түүний орлуулагч - сармисыг өргөн хэрэглэдэг. Өвөрмөц үнэртэй тул асафоетида нь хамгийн бага тунгаар ашиглагддаг: аяга таваг дээр тавьдаггүй, харин тогооны ёроолд нэг эсвэл хоёр шугам зурдаг. Энэ нь таваг нь сармис-сонгины үнэрийг олж авахад хангалттай.

Эхний хоол бэлтгэхдээ уламжлалт аргыг баримталдаг: махыг эхлээд шарж, шөл нь илүү анхилуун үнэртэй болж, алтан хүрэн өнгөтэй болдог.

Хүйтэн амтлагчийн нэр төрөл хязгаарлагдмал. Туркмен хоол нь бусад хоолноос өөх тосоор эрс ялгаатай. Төв Азид ихэвчлэн хэрэглэдэг хайлсан сүүлний өөхнөөс хамаагүй өргөн тархсан нь тэмээний сүүгээр хийсэн хайлсан цөцгийн тос (сары яг), ялангуяа туркменчууд мах, загас, гурил, амтат хоол бэлтгэхэд ашигладаг гүнжидийн тос юм.

Төрөл бүрийн сүүн бүтээгдэхүүн Туркменистанд маш их алдартай. Сүү - үнээ, хонь, ямаа, тэмээ - байгалийн болон боловсруулсан аль алинд нь хэрэглэдэг. Үүнээс сүүн хүчил, реннет, согтууруулах ундаа (мөөгөнцөр) исгэх замаар туркмены анхны сүүн бүтээгдэхүүн агаран (тэмээний сүүгээр хийсэн цөцгий), хал (маш сайн зөөлөн ундаа), карагурт, телеме, сыкман, гахайн загасыг гаргаж авдаг.

Туркменистанд хамгийн түгээмэл ундаа бол цай бөгөөд хүмүүс үүнийг их хэмжээгээр уудаг. Бүгд найрамдах улсын ихэнх бүс нутагт ногоон цай ("гек чай") исгэж, Баруун Туркменистаны малчид хар урт цайг ("гара цай") илүүд үздэг бөгөөд түүнд шинэхэн ингэний сүү нэмдэг.

Туркменуудын амттан нь Төв Азийн бусад ард түмнүүдийнхтэй үндсэндээ адилхан боловч нэр төрөл нь эрс хязгаарлагдмал бөгөөд тарвасаар хийсэн катат, бекмэс, бага зэрэг усан үзмийн шүүсээр хийгдсэн байдаг. Хамгийн түгээмэл жимс нь чангаанз (гүйлс), амтат гуа нь тарвас, амтат гуа юм.

Туркмен хоолны жор

1 . Чихмэл элэг

Элэгийг бүхэл бүтэн уртын дагуу зүсэж, целлюлозын нэг хэсгийг нь тайрч, үүссэн хотгорыг татсан махаар дүүргэж, ирмэгийг нь татлагатай хамт оёдог. Татсан мах бэлтгэхийн тулд наалдамхай Сагаган будаа буцалгаж, чанаж болгосон сонгино, лууван, чанаж, жижиглэсэн элэг, давс, чинжүү, лезон нэмнэ. Чихмэл элэг нь соустай цутгаж, чанаж болтол нь буцалгана. Үйлчлэхдээ элэгийг чанаж болгосон сүмсээр асгаж, ургамлаар цацна.

Үхрийн мах эсвэл хонины элэг 180, сонгино 30, лууван 30, цөцгийн тос 15, наалдамхай Сагаган будаа 50; лезонд: гурил 3, сүү 5, өндөг 1/3 ширхэг, давс, халуун ногоо, соус 50.

2. Чихмэл элэг

Элгийг лууван, сармис, гоймон, сүүлний өөх тосоор дүүргэдэг. Дараа нь шарсан, соустай асгаж, чанаж болтол нь буцалгана. Бэлэн болсон элэгийг хэсэг хэсгээр нь хувааж, хажуугийн тавагтай, дээр нь соустай хамт үйлчилнэ.

Үхэр эсвэл хурганы элэг 135, лууван 15, сармис 5, гоймон 10, сүүлний өөх 10, давс, халуун ногоо, соус 75, хачир 150.

3. Чихмэл улаан лооль

Дунд зэргийн хэмжээтэй улаан лоолиудын цөмийг авч, татсан махаар дүүргэж, дээр нь соус асгаж, зөөлөн болтол нь буцалгана. Татсан мах бэлтгэхийн тулд элэгийг буцалгаж, мах бутлуурын дундуур дамжуулж, сонгино, луувантай шарсан махтай хольсон. Үйлчилж байхдаа чихмэл улаан лооль нь ургамлаар цацагддаг.

Улаан лооль 120, сонгино 35, лууван 55, үхрийн мах эсвэл хонины элэг 45, улаан лооль 10, давс, халуун ногоо, ургамал 35, цөцгий 30 эсвэл соус 75.

4. Чорба туркмен

Махыг хулуу, улаан лоольтой бараг адилхан жижиг шоо болгон хувааж, сонгино жижиглэсэн байна. Махыг өөрийн тосонд шарж, шаардлагатай бол тос нэмж, дараа нь бэлтгэсэн ногоо, сонгино нэмээд 20-25 минутын турш хамт буцалгана. Бүх зүйл дээр буцалж буй ус хийнэ, чинжүү, давс, зөөлөн болтол дунд зэргийн дулаанаар хооллоорой. Үйлчлэхээсээ өмнө хуучирсан хавтгай талхыг ялтсууд болгон буталж, шөлөөр дүүргэж, дараа нь шорбагийн зузаан хэсгийг тавина.

Хурга 190, хайлсан цөцгийн тос 10, улаан лооль 45, сонгино 55, хулуу 100, чинжүү, давс.

5. Шорба Огуржалинская

Өндөгийг ус, нилээд жижиглэсэн dill-ээр цохиж, давс нэмээд гурил нэмээд хатуу зуурсан гурил зуурна. Чийгтэй алчуур дор 15 минут байлгаад нимгэн давхарга болгон өнхрүүлж, гоймонгоо хайчилж ав (шорба хийхэд бэлтгэсэн гоймонгийн хагасыг хэрэглэнэ). Цутгамал хайруулын тавган дээр тосоо халааж, жижиглэсэн сонгино, нимгэн хэрчсэн лууван нэмээд 10 минут хуурч, дараа нь паалантай хайруулын тавган дээр шилжүүлнэ. Дээрээс нь загасны жижиг хэсгүүдийг тавиад давс, перец, булангийн навчны нэг хэсэг, гүргэмийн хэсгийг нэмж, буцалж буй усанд хийнэ, 5-7 минут буцалгана. Дараа нь гоймонг буцалж буй шорба руу хийнэ, бусад халуун ногоо нэмээд гоймон бэлэн болтол нь чанаж болгоно.

Загас 190, сонгино 35, лууван 20, кунжут эсвэл бусад ургамлын тос 15, гүргэм, газрын хар ба улаан чинжүү, булан навч, яншуй, давс; гоймонгийн хувьд: улаан буудайн гурил 40, өндөг 1/2 ширхэг., dill 5, ус 10.

6. Шурпа шөл

Том шоо болгон хуваасан төмсийг шөлөөр асгаж, буцалгасны дараа улаан лоолийг дөрвөн хэсэгт хувааж, бага зэрэг хуурсан сонгино, лууван, гурил, булан навч, чинжүү нэмээд зөөлөн болтол нь чанаж болгоно. Шөлийг чанасан хурганы мах, цөцгийтэй хамт үйлчил.

Хурга 80, хурганы өөх буюу малын өөх 10, цөцгий 15, гурил 10, төмс 185, сонгино 20, улаан лооль 80, лууван 25, давс, халуун ногоо.

7. Шурпа-маш (залуу буурцагтай шөл)

Шөлөндөө будаа хийж буцалгаад ногоон шош, лууван, хэрчсэн сонгино, хуурсан улаан лооль нэмээд буцалгана.

Хурга 110, маргарин 5, буурцаг 20, будаа 25, лууван 15, сонгино 15, улаан лооль 15, давс, халуун ногоо.

8. Догрома-чорба (шөл)

Хурга, бөөр, зүрх, уушгийг буцалгаж, дараа нь нилээд жижиглэсэн. Махан бүтээгдэхүүнийг хоол хийхдээ давс, чинжүү, улаан лооль эсвэл улаан лоолийг шөл дээр нэмнэ. Чурек хэсэг хэсгээр буталж, сонгино жижиглэсэн байна. Мах, чүрек, сонгино зэргийг нэгтгэж, шөлөөр асгаж, бэлэн байдалд хүргэнэ.

Хурга 80, бөөр 35, зүрх 35, уушиг 16, шар тос 10, улаан лооль 15, сонгино 60, чурек 200, давс, халуун ногоо.

9. Нокудлы чорба (вандуй, хургатай шөл)

Хонины махыг ястай 2-3 хэсэг болгон хэрчиж, усаар дүүргэж, вандуй, чинжүүтэй хамт буцалгана. Сонгино нилээд цавчих, хуурч, хоол хийх дуусахаас 15-20 минутын өмнө шөл нэмнэ.

Хурга 115, хальсалсан вандуй 50, сонгино 15, хонины өөх 10, нунтагласан улаан чинжүү, давс.

10. Унаш (гоймонтой буурцагтай шөл)

Хурга, шошыг усаар асгаж, нэг цагийн турш чанаж, дараа нь гоймон, шарсан сонгино, чинжүү нэмээд бэлэн болтол хоолоо үргэлжлүүлнэ. Исгэлэн сүүгээр амтлана. Хурга 75, буурцаг 40, 1-р зэргийн улаан буудайн гурил 1.5, өндөг 5, сонгино 15, хурганы өөх 15, исгэлэн сүү 150, нунтагласан улаан чинжүү, давс.

11. Умпач-заши (гурилын шөл)

Улаан буудайн гурилыг хайруулын тавган дээр хатааж, гурилын өнгө нь хүрэн болж, бөөгнөрөлгүй болтол усаар шингэлж, нилээд жижиглэсэн сонгино, давс, нунтагласан улаан чинжүү нэмээд буцалгана. Үйлчлэхээсээ өмнө яншуй эсвэл килантро цацна.

Улаан буудайн гурил 50, хайлсан хурганы өөх эсвэл хөвөнгийн тос 20, сонгино 15, чинжүү, ургамал, давс.

12. Гара чорба (улаан лоолийн шөл)

Хурганы махыг 15-20 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, шаржигнуурт царцдас үүсэх хүртэл хуурч, дараа нь ердийн хэмжээний жижиглэсэн сонгины 1/3-ийг нэмж, хурганы хамт хуурна. Үүний дараа махыг саванд хийж, усаар дүүргэж, зүсмэл болгон хуваасан улаан лооль эсвэл улаан лоолийн нухаш нэмж, хурга бэлэн болтол нь чанаж болгоно. Үйлчлэхдээ дээр нь түүхий жижиглэсэн сонгино нэмнэ.

Хурга 145, хонины өөх 10, улаан лооль 40, улаан лоолийн нухаш 10, сонгино 100, давс.

13. Мастава шөл

Үхрийн махыг хэсэг болгон хувааж, хүйтэн усаар асгаж, зөөлөн болтол нь буцалгасны дараа шөлийг шүүж, төмсийг том шоо болгон хувааж, улаан лоолийг дөрөвний нэг болгон хувааж, сонгино, лууваныг зүсмэлүүд болгон бага зэрэг хуурч, будаа, давс, чинжүү, булан навчийг хутгана. нэмсэн. Үйлчлэхдээ шөлөндөө цөцгий, нэг хэсэг мах нэмж, яншуй эсвэл диллээр цацна.

Үхрийн мах 80, ширээний маргарин 10, цөцгий 15, будаа 30, төмс 75, лууван 25, сонгино 20, улаан лооль 40, булан навч, чинжүү, ургамал, давс.

14. Куфта-шурпа (махан хиамтай шөл)

Вандуй нь шөлөөр цутгаж, бүрэн болгосон хүртэл чанаж болгосон. Махыг мах бутлуурын дундуур хоёр удаа хийж, хагас болгосон будаатай хольж, давс, перецээр амталж, өндөг нэмнэ. Энэ массаас 2 ширхэг кюфта зүсэгдсэн байна. хиам хэлбэрээр үйлчилнэ. Шөл рүү төмс хийж, буцалгаад, нилээд жижиглэсэн сонгино, лууван, куфта нэмээд улаан лооль эсвэл улаан лоолийн нухаш, вандуйг чанаж болгосон шөлөө хийж, зөөлөн болтол нь чанана.

Яс 100, хурганы мах 75, будаа 20, амьтны өөх 10, вандуй 20, лууван 25, өндөг 1/2 ширхэг, төмс 50, улаан лооль 40 эсвэл улаан лоолийн нухаш 10, сонгино 25, чинжүү, давс.

15. Суитли-унаш (гоймонтой сүүтэй шөл)

Тэд энгийн гар хийцийн гоймон бэлтгэдэг, гэхдээ тэдгээрийг 10-15 см урттай хэрчиж, сүү, устай хольж буцалгана.

1-р зэргийн улаан буудайн гурил 90, сүү 300, ус 150, давс.

16. Etli borek chorbasy (банштай шөл)

Etli borek chorbasy нь Сибирийн банштай ижил аргаар бэлтгэгдсэн бөгөөд зөвхөн бүтээгдэхүүнийг 4х4 см хэмжээтэй дөрвөлжин хэлбэртэй болгож, махны шөлөөр үйлчилдэг.

17. Нарын (шөл)

Хурга, утсан өвчүүг хүйтэн усаар асгаж, буцалгаж, дулааныг нь багасгаж, зөөлөн болтол нь чанаж, махыг нь салгаж, хөргөж, гоймон хэлбэрээр гонзгой хэсэг болгон хуваана. Жижиглэсэн сонгино сүүлний өөхөн тосонд шарж, махтай хослуулдаг. Исгээгүй зуурсан гурил, ус, давстай зуурсан гурил зуурч, нимгэн өнхрүүлэн гоймон болгон хуваасан. Бага зэрэг хатаасан гоймонг шүүсэн буцалж буй шөл рүү дүрж, давс нэмээд гоймон бэлэн болтол нь чанаж болгоно. Үйлчлэхдээ тавган дээр гоймон, дараа нь хуурсан сонгинотой мах хийж, газрын хар перцээр цацаж, халуун шөл рүү хийнэ.

Хурга 75, өвчүү 60, өөхний сүүлний өөх 10, сонгино 75, чинжүү, давс;

гоймонгийн хувьд: улаан буудайн гурил 40, ус 60, давс.

18. Бэлке (зуурсан гурилын хачир)

Зуурсан гурилаа гоймонтой адил зуурч (өндөггүй зуурсан гурилаа хийж болно) нимгэн өнхрүүлэн 4х4 см хэмжээтэй дөрвөлжин хэрчиж буцалж буй усанд хийж зөөлөн болтол нь буцалгаад коланд руу хийнэ. Үйлчлэхдээ бүтээгдэхүүнийг тавган дээр тавьж, шөлөөр дүүргэж, цөцгий эсвэл исгэлэн сүү нэмнэ. Говуурмаар хэрэм идэж болно.

Яс 200, сонгино 5, лууван 5, улаан буудайн гурил 100, өндөг 20, цөцгий 25 буюу исгэлэн сүү 80, говурма 110, давс.

19. Гайнатма

Тарган хурга (нууц эсвэл өвчүү) нь ястай 20-30 гр хэсэг болгон хувааж, хүйтэн усаар асгаж, сонгино нэмнэ. Шөл буцалгахад угаасан вандуйгаа нэмээд буцалгана. Бэлэн болохоос 20 минутын өмнө төмс, улаан лооль, халуун ногоо нэмнэ. Шинэ улаан лоолийг хатаасан улаан лооль эсвэл улаан лоольоор сольж болно.

Хурга 160, вандуй 50, төмс 110, сонгино 25, шинэ улаан лооль 120, булан навч, чинжүү, давс.

20. Ашхабад окрошка

Хоолыг зураг төсөлд заасан бүтээгдэхүүнээс бэлтгэдэг.

Шинэ өргөст хэмхийг даршилсан өргөст хэмх, улаан лууван, хонины махыг үхрийн мах, туранхай гахайн махаар солихыг зөвшөөрдөг. Окрошка нь төмстэй хамт бэлтгэгдэж, махны хэмжээг 20 граммаар бууруулдаг.

Chal (kefir-аас) 300, хурга 110, ногоон сонгино 40, шинэ өргөст хэмх 80, цөцгий 20, өндөг 1/2 ширхэг, dill 50, давс.

21. Гаплама (ногоотой загас)

Шинэ лал (скумбын) гэдсийг нь салгаж, дотроос нь давсалж, бага зэрэг хатаана (1-2 хоног). Дараа нь загасыг огтолж, филе нь гонзгой хэсэг болгон хувааж, төмсийг шоо болгон хувааж, алтан хүрэн хүртэл шарсан байна. Жижиглэсэн сонгино, хэрчсэн улаан лоолийг халуун тосонд хуурч, 10-12 минутын дараа бага зэрэг давсалж, хагас яншуй, бага зэрэг чинжүү, дараа нь загасны булан, бэлтгэсэн төмс нэмээд бүгдийг нь 10 минутын турш дунд зэргийн дулаанаар хуурна. Усыг бага багаар нэмж, үлдсэн чинжүү, халуун ногоотой ургамлуудыг нэмээд загас зөөлөн болж, усны ихэнх хэсэг нь уурших хүртэл буцалгана. Үйлчлэхдээ загасыг анар жимсний шүүсээр цацна.

Хатаасан юүлүүр филе (макерель) 125, төмс 150, улаан лооль 45, сонгино 35, гүнжидийн тос 25, анар жимсний шүүс 5, ургамал (яншуй, ажгон) 10, хар чинжүү, газрын хар чинжүү, давс.

22. Говурма (шарсан хурга)

Ясгүй хонины махыг хэсэг болгон хувааж (25-30 гр), давс, чинжүү цацаж, чанаж болгосон хүртэл шарсан байна. Шарсан хуурсан сонгино нэмээд ургамлаар цацаж үйлчил. Говурмааг өөр хоол хийхэд ч хэрэглэдэг.

Хурга 200, хонины өөх 20, сонгино 35, чинжүү, яншуй, dill, давс.

23. Говурлан нар (улаан лоольтой шарсан хурга)

Хурганы махыг 20-30 гр хэсэг болгон хувааж, 1 кг мах тутамд 100 гр ус нэмнэ. Ус ууршсаны дараа гахайн өөх, сонгино, улаан лооль нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Үйлчлэхдээ ургамлаар цацна.

Хурга 160, сүүлний өөх 30, сонгино 40, улаан лооль 40, ургамал, давс.

24. Говурмаа хэрэмтэй (зуурсан идээтэй хонины мах)

Ясгүй хонины махыг хэсэг болгон хувааж (ойролцоогоор 30 гр), давс, чинжүү цацаж, сүүлний өөх тосонд шарсан байна. Тус тусад нь цагираг болгон хуваасан сонгино хуурна. Гоймонтой адил хатуу зуурсан гурил зуураад (өндөггүй ч болно) нимгэн өнхрүүлэн 4х4 см хэмжээтэй дөрвөлжин хэрчээд буцалж буй усанд хийнэ. Бэлэн хэрэм (дээрх тайлбарыг харна уу) нь коланд хийж, дараа нь таваг дээр тавьж, шарсан хурга (говурма), шарсан сонгино дээр тавьдаг.

Хурга 125, өөхний сүүлний өөх 20, сонгино 75, чинжүү, давс; хэрэм: улаан буудайн гурил 80, өндөг 1/2 ширхэг., ус 50, давс.

25. Чекдирме (төмс, улаан лоольтой шарсан хурга)

Тарган хонины махыг 3-4 хэсэг болгон хэрчиж, шаржигнуур болтол нь тосонд хуурч, түүхий сонгино, төмс, том хэрчсэн улаан лооль, давс, перец нэмээд хурганы хамт чанаж болтол нь хуурна. бага зэрэг ус нэмээд буцалгана.

Хурга 160, малын өөх 15, төмс 105, шинэ улаан лооль 70, сонгино 20, чинжүү, давс.

26. Лула kebab, сонгинотой шөл

Хурга, сонгино, гахайн өөхийг мах бутлуураар дамжуулж, давс, перец нэмээд бүгдийг нь холино. Кебаб нь хиам шиг хэлбэртэй, тосонд шарж, дараа нь сонгинотой хамт чанаж болгосон. Бэлтгэсэнтэй ижил саванд үйлчил. Чурекийг тусад нь үйлчилдэг.

Хурга 340, гахайн өөх (түүхий) 10, сонгино 80, халуун ногоо, цөцгийн тос эсвэл маргарин 20, чурек 200, ургамал, давс.

27. Кокмах (лангет)

Хурганы махыг хэсэг болгон хувааж (лангет гэх мэт), зоддог, давсалж, чинжүү хийж, хурганы өөхөнд шарсан байна. Шарсан төмс эсвэл будаагаар үйлчилнэ.

Хурга 170, хонины өөх 10, халуун ногоо, шарсан төмс 200, эсвэл будаа 200, давс.

28. Шиш kebab, хээр

Хурганы махыг 10-15 см урттай хэсэг болгон хувааж, дээр нь татсан мах хийж, боож, шорлог дээр боож, нүүрс дээр шарсан байна. Татсан мах бэлтгэхийн тулд жижиглэсэн сонгино, сармис, ургамал, давс, халуун ногоо, чинжүү зэргийг сайтар холино. Үйлчилж байхдаа давс цацаж болно.

Хурга 175, сонгино 20, сармис 2, ногоон 25, давс, халуун ногоо, чинжүү.

29. Ыштыкма (чихмэл тоглоом)

Зэрлэг нугасыг цэвэрлэж, дуулж, угааж, хатааж, дотор нь давсаар үрнэ. Сонгино шоо дөрвөлжин хэрчиж, халуун гүнжидийн тосонд хуурч, гүйлс, үзэм, бага зэрэг давс нэмээд 10-15 минут буцалгана. Дулаанаас нь аваад нилээд жижиглэсэн сармис, чинжүү, азгон, давс нэмээд бүгдийг нь холино. Бэлтгэсэн дүүргэгчийг шувуунд сайтар чихэж, оёж, тогоонд маш халуун гүнжидийн тосонд бүх талаас нь харанхуй алтан царцдас үүсэх хүртэл хуурна. Дараа нь бага зэрэг буцалж буй ус хийнэ, давс, чинжүү, жижиглэсэн сармис нэмнэ, халуун ногоо нэмнэ (бөглөхтэй адил) шувууг буцалгаж, үүссэн шүүсийг асга. Дууссан шувууг өөр аяга руу шилжүүлж, тогоонд үлдсэн шүүс рүү буцалж буй ус асгаж, давс, гүргэм нэмж, өмнө нь 30-40 минутын турш дэвтээсэн будаа нэмнэ. Будаа чанаж, ус нь бүрэн уурших хүртэл удаан гал дээр буцалгахгүйгээр буцалгана. Бэлэн будаа тармуур болж, шувууны сэгийг тогооны ёроолд тавьж, бага дулаанаар халаана.

4 нэгжийн хувьд: нугас 1500, будаа 345, кунжутын тос 150, гүргэмийн, давс;

дүүргэхийн тулд: сонгино 300, чангаанз 220, үзэм 50, сармис 5, газрын улаан, хар чинжүү, азгон, давс.

Пилаф

Туркмен пилаф (үнс) нь Узбекийн пилафтай төстэй боловч энд агнуур, ялангуяа гургааг пилафын мах болгон ашигладаг. Энэхүү пилафыг ихэвчлэн ногоон будаагаар бэлтгэдэг. Лууванг гүйлсээр хэсэгчлэн эсвэл бүрмөсөн сольж, гүнжидийн тосыг хайруулын зориулалтаар ашиглаж, бэлтгэсэн үнсийг ихэвчлэн альбужара (мирабелле, ткемали гэх мэт исгэлэн ногоон чавга) эсвэл анар жимсний шүүсээр хийсэн исгэлэн соусаар иддэг.

30. Цагаан будаатай пилаф

Угаасан будаа нь улаан лооль, сонгино, амтат чинжүүтэй хольж, цагираг болгон хувааж, давсалж, усаар асгаж, зөөлөн болтол нь чанаж болгосон. Пилафыг халуун эсвэл хүйтэн хэлбэрээр үйлчилж болно.

Будаа 90, сонгино 40, улаан лоолийн нухаш 10, хонхны чинжүү 30, ургамлын тос 10, ус 160, халуун ногоо, давс.

31. Огуржалинскийн пилаф

Хурганы махыг хэсэг хэсгээр нь жижиглэсэн (тус бүр 50-60 гр), халуун тосонд шарж, ердийн pilaf шиг тууз болгон нилээд жижиглэсэн сонгино, лууван нэмнэ. 20-25 минутын дараа махыг вирвакаас гаргаж аваад буцалж буй усанд хийж, чанаж болтол нь буцалгаж, дараа нь тусдаа аяга руу шилжүүлж, шөлийг циркак, будаа, чангаанз, халуун ногоо (ажгой) бүхий тогоонд хийнэ. , чинжүү, гүргэм) нэмээд эхлээд таган дор ус нь уурших хүртэл буцалгаж, дараа нь 10-15 минутын турш бага дулаанаар хатаана. Бэлэн болохоос 3-5 минутын өмнө махаа будаа дээр тавиад яншуй, диллээр цацаж, хэдэн минут буцалгана.

Хурга 180, сонгино 60, лууван 80, будаа 100, гүнжидийн тос 50, гүйлс 60, яншуй, дилл 10, ус 250, нунтагласан улаан чинжүү 1, азгон (үр) 2, гүргэмийн 0,1, давс 3.

32. Балыклы янахлы үнс (загасны пилаф)

Загас хоол хийх. Ус буцалгаж, давсалж, булангийн навч, нилээд жижиглэсэн яншуй үндэс, анхилуун чинжүү вандуй, сонгино (нормын 1/5) нэмээд загасыг хэсэг болгон хувааж, дунд зэргийн халуунд буцалгана. Дараа нь шөлнөөс гаргаж аваад, шавар таваг руу шилжүүлж, нилээд жижиглэсэн сонгино, үлдсэн яншуй, чинжүү, яншуй, dill, fennel, гүргэмийн нэг хэсгийг үрж, давсалж, цөцгийтэй асгаж, тавган дээр тавина. маш бага дулаанаар буцалгана.

Аши бэлтгэж байна. Гүнжидийн тосыг халааж, сонгино, нимгэн хэрчсэн лууваныг хуурч, шүүсэн загасны шөлөнд хийнэ, буцалгаад өмнө нь хүйтэн усанд угааж, 30 минутын турш халуун усанд дэвтээсэн будаа, давс нэмнэ. Нээлттэй тогоонд бүх шөл буцалгаж дуустал дунд зэргийн гал дээр будаагаа үргэлжлүүлэн идээрэй. Үүний дараа будаагаа үлдсэн халуун ногоотой амталж, будаагаа хутгаж, тагийг нь таглаж, 20 минутын турш удаан гал дээр тавина.

Үнсээ гүн тавганд хийж, дээр нь исгэлэн анар жимсний шүүс асгаж, загасыг тусад нь үйлчил.

Загасны филе 180, ус 250, гүнжидийн тос 120, сонгино 100, лууван 100, будаа 100, цөцгий 50, хар перец 3, нунтагласан хар перц, феннел эсвэл азгон үр 1, яншуйны үндэс 20, яншуй 3, гүргэм 3. , булан навч, анар жимсний шүүс 30, давс 5.

33. Ишлеки (зуурмаг бүтээгдэхүүн)

Хурганы махыг сонгинотой хамт мах бутлуурын дундуур хоёр удаа хийж, давс, перецээр амталж, бага зэрэг ус хийж, сайтар холино.

Гурил, өндөг, ус, давс, цөцгийн тосоор хатуу зуурсан гурил зуурч, нимгэн өнхрүүлэн 15х15 см хэмжээтэй дөрвөлжин хэрчээд, дунд нь татсан махаа хийж, гурвалжин хэлбэрээр өнхрүүлэн, ирмэгийг нь сайтар чимхэнэ. Ишлеки нь их хэмжээний хайлсан гахайн өөх эсвэл амьтны өөх тосонд шарсан байна.

Хурга 75, сонгино 75, гахайн өөх (хайруулын хувьд) 5, чинжүү, давс; зуурсан гурилын хувьд: гурил 80, өндөг 1/2 ширхэг, цөцгийн тос 10, ус 30, давс.

34. Балык берек (Огуржалин манти)

Гурил, өндөг, давс, бага хэмжээний усаар зуурсан гурил зуураад салфетка дор 40 минут байлгаад 1-2 мм зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн 10х10 см хэмжээтэй дөрвөлжин хэлбэртэй болгоно.Загасны филе 1 см-ийн шоо болгон хэрчсэн эсвэл жижиглэсэн, нилээд жижиглэсэн сонгино, газрын хар, улаан чинжүү, гүргэм, нилээд жижиглэсэн халуун ногоотой ургамал, давс, зодуулсан өндөг нэмнэ. Бүгдийг сайтар хольж, тэр даруй манти дүүргэ: 25 гр татсан мах нэмж, дээр нь зуурсан гурилаа чимхээрэй. Мантиг манти-каскан болон том саванд хийж ууршуулна. Хайруулын тавган дээр тос түрхсэн гүн таваг тавиад нэг эгнээнд мантигаа тавиад өөр таваг тавиад ёроолыг усаар дүүргэж, тагийг нь сайтар таглаж, зөөлөн гал дээр тавиад усаа буцалгана. 25-30 минут буцалгана.

Зуурмагийн хувьд: улаан буудайн гурил 125, өндөг 1/2 ширхэг, ус 125, давс; татсан маханд: загасны филе 250, сонгино 55, өндөг 1/4 ширхэг, ногоон (яншуй, dill) 5, улаан, хар чинжүү, гүргэм, давс.

35. Этли унаш

Хатуу зуурсан гурил зуурч, нимгэн (1 мм хүртэл) өнхрүүлж, d.5-1 см өргөн тууз болгон хуваана.Гоймоныг хэрэглэхээс өмнө хатаана. Махаа жижиглэн хэрчиж, халуун тосонд хуурч, нилээд жижиглэсэн сонгино, хэрчсэн лууван, гүйлс нэмээд нунтагласан хар перец, бага зэрэг давс, дөрөвний нэгийг нэмээд 10-15 минут хуурна.Дараа нь мах, хүнсний ногоо паалантай аяга руу шилжүүлж, бага зэрэг буцалж буй ус, давс асгаж, буцалгаж, бэлтгэсэн гоймонгоо буулгаж, ус нь бараг бүрэн уурших хүртэл дунд зэргийн дулаанаар хооллоорой. Хоол хийх дуусахаас өмнөхөн үлдсэн халуун ногоо нэмнэ - улаан чинжүү, азгон, dill. Галаас авсны дараа жижиглэсэн сармисаа нунтаглаж, хутгаж, нимбэгний шүүс эсвэл усан үзмийн цуу нэмээд 18 минут байлгана.

Хурга 125, сонгино 75, сармис 5, чангаанз 50, лууван 80, гүнжидийн тос (ургамлын) 35, нимбэгний шүүс эсвэл усан үзмийн цуу 5, ургамал (ажгон, дилл) 5, газрын хар, улаан чинжүү, давс.

36. Этли борек (банш)

Хурганы махыг сонгинотой хамт мах бутлуурын дундуур хоёр удаа хийж, давс, перецээр амталж, усаар шингэлнэ. Зуурсан гурилаа гоймонтой адил нухаж, татсан махтай тэгш өнцөгт хэлбэртэй банш болгон хувааж, давсалсан усанд буцалгана. Etli borek нь исгэлэн сүү эсвэл цөцгийтэй хамт үйлчилдэг.

Хурга 80, улаан буудайн гурил 50, сонгино 25, өндөг 1/8 ширхэг, исгэлэн сүү 200 эсвэл цөцгий 200, чинжүү, давс.

37. Шилекли

Цөцгийн тос, өндөг нэмээд исгээгүй зуурсан гурилаа бэлтгэж, нимгэн өнхрүүлэн дөрвөлжин (15 см) болгон хуваана; Татсан махаа дундуур нь тавиад, зуурсан гурилаа гурвалжин болгож, ирмэгийг нь сайтар чимхэнэ. Гүн шарсан. Татсан маханд хонины нухаш, сонгино хоёр удаа мах бутлуурын дундуур өнгөрч, ус нэмж, давс, перецээр амтлана.

1-р зэргийн гурил 110, хонины мах 110, сонгино 30, өндөг 1/2 ш., малын тос 20, цөцгийн тос 5, чинжүү, давс.

38. Хейгенек (зуурмаг бүтээгдэхүүн)

Өндөгийг цохиж, бага зэрэг сүү хийнэ, давс, гурил нэмээд сайтар хутгана. Халуун хайруулын тавган дээр тосоо халааж, дээр нь хольсон хольцоо хийнэ, зууханд жигнэх.

Heygenek нь меланж эсвэл өндөгний нунтагаар хийж болно.

Улаан буудайн гурил 5, өндөг 3 ширхэг, эсвэл өндөгний нунтаг 40, цөцгийн тос 10, сүү 20, давс.

41. Этли шүлэ (говурматай будаа)

Шүлэ мал яг шиг бэлтгэж, хоол бэлэн болохоос 10-15 минутын өмнө говурмаа л хийнэ.

Будаа 50, говурма 110, шар тос 15, сонгино 25, перец, давс.

42. Сүүтэй үнс (сүүтэй будаа)

Буцалж буй усанд давс, элсэн чихэр нэмээд хутгаад, бэлэн будаа нэмээд 20 минутын турш бага зэрэг хутгана. Үүний дараа халуун сүү асгаж, 30-40 минутын турш бага буцалгана. Үйлчлэхээсээ өмнө халаасан тавган дээр тавьсан халуун будаа тосоор асгаж эсвэл цөцгийн тос нэмнэ.

Будаа 45, ус 100, сүү 70, элсэн чихэр 6, давс.

43. Гутап (сонгинотой бялуу)

Гоймон шиг гурил, ус, давс зэргээс хатуу зуурсан гурил бэлтгэдэг. Зуурсан гурилаа 2 мм-ийн зузаантай давхарга болгон өнхрүүлэн дугуй хэлбэртэй ховилтой хавтгай бялуу хайчилж, өндөг түрхэж, нилээд жижиглэсэн ногоон сонгино, дилл, яншуйгаар хийсэн татсан махыг дунд хэсэгт цөцгийн тос нэмнэ. , сайтар хутгаад хавтгай бялууныхаа нэг ирмэгийг татсан махан дээр нугалж, хавирган сар хэлбэртэй бялуу хийнэ. Өөх тосонд их хэмжээгээр хуурна. Халуунаар үйлчил.

Улаан буудайн гурил 110, ус 40, хайлсан цөцгийн тос 20, ногоон сонгино 70, чинжүү, dill, яншуй, давс.

44. Гатлакли (хийсвэр боов)

Гурил, ус, давс зэргээс гоймонтой адил хатуу зуурсан гурил бэлтгэж, 18 см-ийн диаметртэй хавтгай бялууг өнхрүүлэн, тосоор тосолж (ирмэгийг нь тослоогүй), дараа нь өнхрүүлэн, хоёр талдаа үзүүрийг нь мушгина. шахаж, хавтгай бялуу болгон дар. Бялууг 1.5 см-ийн зузаантай, цайны тавагны хэмжээтэй өнхрүүлсэн; гүн шарсан хавтгай талх.

Улаан буудайн гурил 110, ус 40, цөцгийн тос 30, хөвөнгийн тос 25, давс.

39. Яглы шүлэ (ургамлын тостой будаа)

Сонгино нь хүрэн хүртэл ургамлын тосонд шарсан байна. Үүний дараа энэ сонгино арилгаж, шинэ сонгино нэмж, ягаан болтол нь шарсан байна. Дараа нь ус, давс, чинжүү, угаасан будаа нэмнэ. Ягли шулийг хагас наалдамхай будааны будаа хэлбэрээр бэлтгэдэг.

Будаа 60, хөвөнгийн тос 15, сонгино 25, чинжүү, давс.

40. Шүлэ мал яглы цөс (малын өөхтэй будаа)

Тэд яг л шүлэй шиг бэлтгэгдсэн боловч амьтны өөх тосоор бэлтгэгддэг.

45. Чападас (зуурсан банш)

Мөөгөнцрийн эгц зуурсан гурилыг амттангийн тавагны хэмжээтэй хавтгай бялуунд хийж, алтан шаргал өнгөтэй болтол хоёр талд нь шарсан байна.

Улаан буудайн гурил 120, хөвөнгийн тос 30, мөөгөнцрийн 2, давс.

46. ​​Кулче (богино талх)

Сүү, элсэн чихэр, шар тос, цөцгийн тос нэмсэн исгэлэн зуурмагийг бялуу болгон хувааж, тандыраар жигнэнэ. Цайгаар үйлчилнэ.

Гурил 200, хайлсан цөцгийн тос эсвэл цөцгийн тос 25, элсэн чихэр 30, сүү 65.

47. Фитчи (махан бялуу)

Исгээгүй зуурсан гурилыг хавтгай бялуу болгож, татсан махыг жигд давхаргад хийж, өөр хавтгай бялуугаар хучиж, бүтээгдэхүүний ирмэгийг хавчих. Хэд хэдэн газар цоорсоны дараа фитчи мөөгөнцөрт хийнэ.

Гурил 130, ус 50, хурга 200, сонгино 25, тос 15, чинжүү, давс.

48. Этли нан (бялуу)

Гоймонтой адил хольсон эгц зуурсан гурилыг хавтгай бялуу болгон өнхрүүлж, татсан махыг дундуур нь хийж, ирмэгийг нь бүтээгдэхүүний дунд хавчуулна. Өндөг түрхээд жигнэх. Этли наныг шөлөөр үйлчилж болно.

Татсан махыг мах, сонгино, шинэ байцаагаар бэлтгэж, давс, чинжүү нэмсэн мах бутлуурын дундуур татдаг.

Гурил 100, хурганы мах 150, сонгино 60, шинэ байцаа 60, тослох өндөг 1/10 ширхэг, халуун ногоо, давс.

49. Ятоза (зуурмаг бүтээгдэхүүн)

Гурилыг хоёр хэсэгт хувааж, нэгээс нь мөөгөнцрийн зуурмаг, нөгөөгөөсөө исгээгүй зуурсан гурил зуурдаг. Мөөгөнцрийн зуурмаг бэлэн болмогц исгээгүй зуурсан гурилтай хольж, 30 гр хэсэг болгон хувааж, өнхрүүлэн, татсан махыг хавтгай талх дээр тавьж, ирмэгийг чимхэж, бүтээгдэхүүнийг дөрвөлжин хэлбэртэй болгоно. Yatoza нь уураар эсвэл зууханд шатаасан байна. Цөцгий эсвэл цөцгийн тосоор үйлчилнэ.

Гурил 80, хурга 70, сонгино 120, шинэ байцаа 125, халуун ногоо, давс.

50. Persimmon бялуу

Персимоныг мах бутлуураар дамжуулж, буцалсан ус, гурил нэмээд бүгдийг сайтар холино. Бялууг мөөгөнцрийн зуурмагаар хийж, тосонд шарсан байна.

Гурил 40, элсэн чихэр 3, маргарин 2.5, дрожж 1, хурма 20, хайруулын тос 8, давс.

51. Пишме (жигнэмэг)

Мөөгөнцрийн зуурсан гурилыг 5 см зузаантай давхарга болгон өнхрүүлж, 45 см өргөн тууз хайчилж, тэдгээрээс алмаазан хэлбэртэй жигнэмэг хийдэг. Хөвөн үрийн тосонд сойз шиг хуурна.

Гурил 720, хөвөнгийн тос 150, дрожж 30.

Үйлчлэгч:

- Та стейкт дуртай юу?

- Хмм... би шинжээчийн хувьд бодож байна - нэгдүгээр анги.

- Та тогооч уу?

- Үгүй ээ, гуталчин.

* * *

- Чи яагаад найздаа өргөст хэмхтэй, харин би өргөст хэмхтэй хоёрдугаар хоол авчирсан юм бэ?

- Та өргөст хэмхийг зөвшөөрөхгүй.

- Тэгээд ч болохгүй юм байна гэж би өөрөө харж байна. Тэгээд та үүнийг доош нь тавь!

* * *

Кафед ирсэн зочин хоосон ширээний ард сууна. Зөөгч түүн рүү гүйж ирээд:

- Уучлаарай, энэ ширээ захиалсан байна.

- За тэгвэл тэрийгээ аваад өөрийг авчир...

* * *

- Та ахлах зөөгч мөн үү?

- Чи энд юу хийж байгаа юм? Шницель нь чулуу шиг хатуу, хутга нь бүрэн уйтгартай байдаг.

- Санаа зовох зүйл байна! Шницель дээр хутгаа хурцалж, бүх зүйл сайхан болно.

* * *

- Нөхөр маань цайны газарт хоол идэх дургүй гээд надтай гэрлэсэн.

- Одоо?

- Өө, тэр одоо хайртай!

* * *

Хоол тэжээлийн мэргэжилтэн тарган өвчтөнд зөвлөж байна:

- Хоолны өмнө эсвэл дараа уу?

* * *

- Зөөгч, нэг стейк.

- Ямар хачиртай вэ?

- Таны ердийн стейк. Би үүнийг савлахгүйн тулд ширээний хөлний доор тавьмаар байна.

Facebook

Twitter

-тай холбоотой

Ангийнхан

Google+