버섯의 분류와 품질의 판별. 식용버섯의 분류. 버섯의 영양가 카테고리 버섯의 3가지 그룹

뚜껑의 구조에 따라 버섯을 해면형(관형), 층판형, 유대류로 나눕니다. 스폰지 버섯 - boletus, boletus, 나비, 이끼 버섯. 이 버섯의 뚜껑 바닥에는 포자가 들어있는 얇은 관으로 구성된 스펀지 모양이 있습니다.

라멜라 버섯 - russula, chanterelles, 꿀 버섯, 샴 피뇽, 사프란 우유 모자, 우유 버섯. 캡의 바닥은 주변을 향해 방사형으로 갈라지는 판 형태입니다. 접시에는 포자가 포함되어 있습니다. 유대류 버섯 - 곰팡이, 송로 버섯, 포자가 특수 가방에서 발견됩니다.

매년 러시아 숲에서는 수많은 식용 버섯이 생산됩니다. 그들은 또한 대초원 지역, 숲, 인공 산림 농장 및 방풍 지역에서도 발견됩니다. 버섯은 크고 광범위한 유기체 그룹에 속하며, 그 중 특정 부분은 인간이 영양에 사용합니다.

그러나 버섯 중에는 심각한 중독을 일으키고 때로는 사망까지 일으킬 수 있는 유독한 것들이 많다는 것을 기억해야 합니다. 이들은 버섯, Patouillard 섬유, 주황색-빨간색 거미줄 등과 같은 버섯입니다. 그렇기 때문에 버섯 분류또한 영양학적 특성을 위해 생산됩니다. 버섯은 식용, 조건부 식용 및 독성의 세 가지 주요 그룹으로 나뉩니다.

식용 버섯(ceps, boletus, aspen, boletus, 꿀 버섯, 실제 버섯, 살구 버섯)은 특별한 요리 과정 없이 일반적인 방법으로 준비됩니다. 이들은 첫 번째 카테고리의 버섯입니다. 그들의 자실체에는 쓴맛, 유해 물질 또는 불쾌한 냄새가 포함되어 있지 않습니다.

조건부 식용 버섯. 이러한 버섯의 자실체에는 쓴맛, 유해 물질, 불쾌한 맛 등이 포함되어 있으며 장기간 담그거나 소금에 절이거나 끓인 후에만 먹으며 달인 부분은 반드시 제거해야 합니다. 이러한 버섯은 먼저 7-10 분 동안 끓여야하고 국물을 부어야하며 신중하게 처리 한 후에야 튀기거나 삶거나 (주름, 러시아) 찬물에 담가서 자주 바꿀 수 있습니다 (쓴 버섯, 우유 버섯, 나이젤라 등) 위장을 자극하고 중독을 일으킬 수 있는 물질을 제거합니다.

유독한 버섯에는 독버섯, 파리 agaric, 유독한 엔톨로마, 주황색-빨간색 거미줄 등이 포함됩니다. 가장 위험한 것은 버섯입니다. russula와 쉽게 혼동될 수 있습니다. 그 독은 뱀의 독과 같은 역할을 합니다.

독버섯의 모든 부분, 심지어 포자에도 독성이 있습니다. 이 버섯에 함유된 치명적인 독성물질은 건조하거나 염장하여도 파괴되지 않습니다. 일부 데이터에 따르면, "버섯 년"에도 사람의 식탁에 도달하는 식용 버섯의 수는 약 10-15종입니다. 동시에 러시아 영토에는 약 40종의 독버섯이 있으며 그 중 10-15종은 특히 위험합니다. 그들 중 일부는 외관상 식용 버섯과 비슷합니다.

예를 들어, 관형 버섯 중에는 고추 버섯으로 알려진 종과 동일한 먹을 수 없는 버섯과 조건부 식용 버섯이 여러 종 있습니다. 포르치니(porcini) 및 boletus와 같은 일부 버섯은 담즙 버섯과 혼동될 수 있는데, 이 버섯의 뚜껑 아래쪽 표면은 흰색이고 결국 분홍색으로 변합니다. 포르치니버섯의 갓 모양도 처음에는 흰색이었다가 나중에 노란색 또는 녹색을 띕니다. 가짜 꿀 버섯은 식용 버섯과 매우 유사합니다. 모든 버섯 채집자가 즉시 차이점을 알아차리는 것은 아니며, 특히 대부분이 숲을 여행한 후 버섯을 분류하는 저녁에는 더욱 그렇습니다.

버섯 채집가들 사이에는 수집된 버섯 중에 독버섯이 있는지 여부를 구별하는 방법에 대한 소위 "징후"라는 많은 믿음이 있습니다. 이 표시는 신뢰할 수 없습니다! 따라서 일부 버섯 채집가는 유독 버섯이 벌레의 영향을받지 않으며 버섯을 주방 소금이나 식초로 끓이면 버섯의 독이 제거 (중화) 될 수 있다고 믿습니다. 이것은 오래된 방법이지만 완전히 효과가 없습니다.

분명히 독극물을 피하는 가장 효과적인 방법은 잘 알려진 식용 버섯만 먹는 것입니다. 또한 주황색-빨간색 거미줄, 독버섯, 일반 독버섯 등과 같은 가장 위험하고 치명적인 독성이 있는 야생 버섯은 기분 좋은 냄새와 맛을 가질 수 있기 때문에 버섯의 냄새와 맛에 의존할 수 없습니다. 예외는 불쾌한 냄새가 나는 Inocoebe 속의 곰팡이 종입니다.

그러나 식용 버섯을 제대로 보관, 준비 또는 수집하지 않았거나 오래되었거나 손상되었거나 병에 걸린 경우 식용 버섯에 중독될 수 있다는 점도 기억해야 합니다. 버섯은 비닐봉지에 넣어두면 곰팡이가 생길 수 있으므로 바구니에 버섯을 모으는 것이 좋습니다. 버섯은 갓 준비한 경우에만 섭취해야 합니다. 버섯은 여러 번 데우지 말고, 준비한 당일에 먹어야 합니다.

(식용) 영양가와 맛이 좋습니다.

식용 버섯은 네 그룹으로 나뉩니다. 첫 번째 그룹은 가장 맛있는 버섯입니다. 단백질, 비타민, 각종 미네랄이 풍부한 버섯. 이 버섯에는 boletus, 우유 버섯 및 사프란 우유 모자가 포함됩니다. 두 번째 그룹에는 boletus, boletus, boletus, champignons와 같이 부드럽지 않은 버섯이 포함됩니다. 세 번째 버섯 그룹은 살구 버섯, 파리 버섯, russula입니다. 네번째는 기타 식용버섯입니다.

버섯에서는 다양한 냄새가 납니다. 버섯에서는 아니스, 향기로운 계피, 밀가루, 양파, 마늘, 청어, 나무, 사과, 무, 심지어 딸기 냄새가 날 수 있습니다. 또한 맛에 따라 버섯을 신선함, 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 색다른 맛, 매운맛 또는 단순히 불쾌한 맛으로 분류합니다. 외부 특성에 따른 버섯 분류 - 맨손, 비늘 모양, 매끄럽고 섬유질.

버섯은 자연의 가장 흥미롭고 가장 비밀스러운 현상 중 하나이며, 귀중한 식품이자 심지어 약이기도 합니다. 다양한 특성에 따라 버섯을 분류하면 버섯이 여러 종으로 구분됩니다.

우리는 독일에서 식용 버섯에 대한 비디오를 봅니다. 러시아와 같은 버섯입니다.

뚜껑의 구조에 따라 관형 버섯, 층상 버섯, 유대류 버섯으로 구분됩니다. 관형의 경우 캡의 아래쪽 표면은 줄기에서 캡 가장자리까지 방사형으로 위치한 얇은 판에서 가장 얇은 튜브로 구성됩니다. 유대류 버섯의 뚜껑에는 포자가 들어 있는 움푹 들어간 곳(주머니)이 주름져 있습니다.

버섯은 식용버섯과 독버섯으로 구분됩니다. 구소련 공화국의 영토에는 약 150종의 종과 품종이 있으며, 그보다 훨씬 더 많은 수의 먹을 수 없고 독성이 있는 것들이 있습니다.

버섯은 맛에 따라 4가지로 분류됩니다.

첫 번째에는 가장 귀중한 버섯이 포함됩니다: 포르치니 버섯, 사프란 우유 모자, 우유 버섯;

두 번째 boletus, boletus, 버터 밀크, 샴 피뇽, volushka, 흰 버섯, 스무디, 흰 버섯, 검은 우유 버섯;

세 번째 - 이끼 버섯, 염소, 곰보 버섯, russula, 살구 버섯, 줄, 꿀 곰팡이, valui, serushka;

네 번째-주로 산세에 사용되는 다른 모든 것 : 쓴맛, 바이올린, 검은 색 podgruzok, ryadovka.

포자 형성 방법에 따라 곰팡이는 담자균과 유대류의 두 가지 주요 그룹으로 나뉩니다.

담자기 버섯은 포자 함유 층의 구조와 위치에 따라 해면 버섯 또는 관형 버섯 (ceps, 폴란드 버섯, boletus, boletus, 오일러, 이끼 버섯, 염소 버섯 및 늪 버섯)의 세 그룹 또는 과로 나뉩니다. lamellar는 두 개의 하위 그룹으로 나뉩니다. 일부는 휴식 시간에 유백색 주스를 분비하고 (매, 우유 버섯, volnushka, podgruzd, nigella, Gladysh, 흰색) 다른 일부는이 주스가 없습니다 (chanterelle, russula, greenfinch, row, value, 꿀 곰팡이, 샴 피뇽) ; 블랙베리(노란색 블랙베리, 잡색의 블랙베리).

유대류 버섯은 지상(스트로그 및 곰보버섯)과 지하(송로버섯)의 두 그룹으로 나뉩니다.

참나무* 2

얼룩덜룩한 참나무* 2

라멜라 버섯

* 별표가 표시된 버섯은 주로 생으로 먹습니다(튀김, 삶은 것, 구운 것).

신선한 버섯의 좋은 품질은 모양에 따라 결정됩니다. 연약하고, 너무 자라고, 끈적끈적하고, 곰팡이가 많고, 검게 변한 버섯은 사용이 허용되지 않습니다. 다양한 버섯의 혼합물과 부스러기를 식품 목적으로 사용하는 것도 엄격히 금지됩니다. 외관상 신선한 버섯은 전체이고, 구겨지지 않고, 유형별로 분류되고, 잔해, 흙, 모래, 해충 및 점액이 제거되어야 합니다.

신선한 식용 버섯의 좋은 품질을 확립할 때 다음 사항이 결정됩니다: 갓과 줄기의 모양; 모자 피부색; 캡 바닥의 색상; 휴식 시간의 살색; 일관성; 냄새가 나다; 맛; 오래되고 자란 버섯의 존재; 곤충과 곰팡이에 의해 손상된 버섯의 존재.

종별로 종족을 식별하기 어려운 경우에는 바구니에 독버섯 한 개라도 걸려도 중독을 일으킬 수 있으므로 즉시 폐기하는 것이 좋습니다.

버섯은 미식 특성에 따라 네 그룹으로 나뉩니다. 이 분류는 인체 건강에 위험하고 무해한 종을 구별하는 데 널리 알려져 있으며 편리합니다.

식용 버섯 그룹 소비하기 전에 전처리가 필요하지 않은 종을 결합합니다. 먼지와 거친 조직으로 만 청소하고 끓는 물을 부을 수 있습니다.

이 모든 버섯은 영양가와 맛에 따라 4개의 하위 그룹으로 나뉩니다.

첫 번째 하위 그룹에는 실제 우유 버섯, 포르치니 버섯, 사프란 우유 모자가 포함됩니다.

두 번째에는 boletus, champignons, boletus, boletus 등이 포함됩니다.

세 번째에는 곰팡이, 가을 꿀 버섯, 살구 버섯, 이끼 버섯이 포함됩니다. 네 번째-배설물 딱정벌레, 굴 버섯, 줄, 화자. 다소 가치가 있는 버섯을 하위 그룹으로 나누는 것은 임의적이며 국가마다 다릅니다. 따라서 러시아에서는 실제 우유 버섯이 가장 영양가 있고 맛있는 버섯의 하위 그룹으로 분류되며 여러 유럽 국가에서 이 종은 일반적으로 먹을 수 없는 것으로 인식됩니다. 그러나 굴 버섯은 CIS 국가와 달리 유럽에서 높은 평가를 받고 있습니다.

조건부 식용 버섯에 자실체에 독성 성분을 포함하는 종, 요리 중에 물에 용해될 수 있는 쓴 맛이 포함되어 있으며 장기간 건조 중에 종종 비활성화되는 종도 포함됩니다. 이 그룹은 거의 모든 유형의 곰팡이, 우유 버섯 및 우유 버섯을 통합합니다. 그러한 버섯을 끓인 후에는 물을 빼내야합니다.

그룹의 버섯 먹을 수 없는독이 들어 있지 않으나, 쓴맛이나 불쾌한 냄새가 나거나 지나치게 단단하여 사람이 섭취하기에 적합하지 않습니다. 이러한 현상은 담즙균의 경우처럼 요리를 해도 없어지지 않습니다.

네 번째 그룹은 유독한 버섯.그러한 버섯의 자실체에는 인간에게 중독을 일으키는 독과 독소가 포함되어 있습니다. 따라서 끈을 먹으면 경련, 섬망, 호흡 곤란 및 황달이 발생하여 중추 신경계 장애로 심각한 중독이 나타납니다. 사망 가능성.

덜 위험한 것은 위장관의 경미한 장애로 나타나는 국소 자극 효과가 있는 버섯 중독입니다. 줄, 일부 유형의 샴 피뇽, 유즙 및 russula로 인해 발생할 수 있습니다.

알칼로이드 무스카린의 함량으로 인해 인간의 신경 중심에 영향을 미치는 곰팡이에는 파리 진드기가 포함됩니다. 이를 섭취하면 환각, 행동 및 시각 장애, 심지어 사망까지 발생합니다.

가장 위험한 것은 악취가 나는 파리 agaric, 독버섯, 가짜 버섯, lepiota와 같은 치명적인 독성 버섯입니다.

그리고 분류에서 버섯이라는 용어 그룹

✎ 버섯을 그룹으로 나누는 원리

일반적으로 통용되는 버섯 이름 외에도 현대 과학에서는 라틴어로도 이름을 지정합니다. 왜냐하면 대부분의 국가에서 널리 사용되는 버섯 이름은 전혀 동일하지 않고 다르게 해석되는 경우가 많아 혼란을 야기하거나 잘못된 식별을 초래할 수 있기 때문입니다. 그들의 종의. 개념을 정의할 때에도 똑같은 잘못된 결론에 도달할 수 있습니다. 버섯 그룹.
자연에 알려진 모든 버섯은 속으로 분류됩니다. 완전히 정의된 범주인 속은 유기체 세계의 모든 시스템의 기본 구조 단위이며, 차례로 종으로 구분됩니다. 종은 살아있는 유기체의 생물학적 체계의 주요 구조 단위로 간주되며 먼저 속으로 통합된 다음 과로 통합되는 아종으로 구성됩니다. 이는 모든 유형의 버섯이 특징적인 특징에 따라 다음과 같이 분류(분류)될 수 있음을 의미합니다.

따라서 외부 매개변수(크기)로만 진행한다면 모든 버섯은 2개의 큰 버섯으로만 나누어야 합니다. 버섯 그룹:

중 ㅏ 크로미세테스(그리스 마크로스 - 대형 및 그리스 미케 - 버섯) - 자실체의 크기가 거시적 (또는 대형)인 버섯, 즉 육안으로 명확하게 볼 수 있는 큰 형성을 형성하는 버섯,

중 그리고 크로미세테스(그리스어 mikros - small 및 mykes - 버섯에서 유래)는 미세한 크기의 버섯과 버섯과 같은 유기체입니다.

그러나 미세균이라는 용어는 균류학자의 편의를 위해서만 사용되며 체계적인 부하를 전달하지 않습니다. 즉, 이것은 특별한 분류군이 아닙니다.
따라서 곰팡이 그룹의 개념을 정의 할 때 균사체 (균사체)의 얽힌 균사 (실)로 형성된 곰팡이 자실체의 형태, 즉 생식 부분에서 진행하는 것이 관례였습니다. 그리고 이 경우 모든 버섯을 다음 순서에 따라 3개의 개별 그룹으로 나누어야 했습니다.

• 거대균;
• 위균류;
• 점액균류,

여기에는 두 주문의 대표자가 포함됩니다.

처음 2개 그룹은 결합된 그룹을 나타냅니다. 중 ㅏ 크로미세테스(lat. Macromycetes), 고등균류 및 불완전균류 부서의 대표자들, 그리고 3번째는 그룹을 대표함 중 그리고 크로미세테스(lat. Micromycetes)에는 하등 곰팡이 및 눈물 벌레 (버섯과 같은 유기체) 외에도 효모 및 곰팡이와 같은 다른 모든 미세한 곰팡이도 포함됩니다.

✎ 곰팡이와 버섯류의 주요 그룹

첫 번째 그룹에는 거대균이 포함됩니다. 육안으로 명확하게 볼 수 있는 큰 자실체를 형성하는 버섯입니다. 예를 들어, 잘 알려진 모자버섯(담자균)은 거대균 버섯입니다. 상당히 큰 자실체와 대량의 균사체 축적을 형성할 수 있는 거대균류 중에는 공생영양균(균근(균근 뿌리)을 형성하는균)과 죽은 유기 잔해를 분해하는 부영양균이 있습니다. 여기에는 다음과 같은 Basidiomycetes 및 Ascomycetes 클래스의 많은 대표자가 포함됩니다.

나무와 관목의 뿌리에 균근을 형성하는 공생균(또는 균근형성균);

죽은 유기물을 희생시키면서 모든 생명 과정을 수행하는 부생 영양균;

산림 공동체의 물질 순환에서 모든 생물학적 과정의 강도가 의존하는 쓰레기 및 부식질 곰팡이;

오래된 산불 및 산불 현장에 서식하는 탄수화물 영양 진균(호열성 진균);

동물 배설물에서 발견되는 유기 물질을 처리하는 coprotrophic 곰팡이;

버섯의 미라화된 자실체에서만 발생하는 mycotrophic 곰팡이;

물이끼와 녹색 이끼의 죽은 부분을 분해하는 물이끼 습지에 한정된 영양영양균;

살아있는 나무에 정착하는 자일로트로픽 균류는 나무를 파괴하는 균류입니다.

두 번째 그룹에는 Gasteromycetes가 포함됩니다. 이 버섯은 자실체의 혈관과(닫힌) 구조를 특징으로 하며 사춘기 동안 다양한 방법으로 열리거나 완전히 닫힌 상태를 유지할 수 있습니다. 처음에는 이 분류군(분류 그룹)을 식별하기 위한 기초로 사용된 것이 이러한 특징적 특징이었지만 나중에 폐기되었으며 오늘날 위장균이라는 용어는 자실체의 형태만을 의미합니다.

확실히 다음과 같은 점은 분명합니다.

거대균 그룹은 다세포 균사체를 갖는 고등균류 부서로 대표됩니다.

Gasteromycetes 그룹은 또한 다세포 균사체를 가진 고등 곰팡이 부서로 대표됩니다.

점액균류 그룹은 세 부서의 대표자를 동시에 결합합니다.

담자균류와 유대류 고등균류의 모든 고유한 특성을 가지고 있지만 무성생식만 가능한 불완전한 균류,

하급균류는 단세포 균사체(균사체)를 가지고,

균사체가 없고 자실체의 세포 및 비세포 구조를 지닌 곰팡이와 유사한 유기체.

자연은 다면적이며 모든 종류의 동물, 식물 및 미생물이 매우 다양합니다. 그러나 다른 모든 왕국과 달리 식물과 동물의 특성을 결합한 독특한 왕국이 하나 있습니다. 바로 버섯입니다. 그들의 분류는 매우 광범위하고 모호합니다. 다양한 기준에 따라 나누어집니다. 그 중 가장 가치 있는 것은 카테고리 1 버섯으로 간주됩니다.

버섯의 분류

지구상에는 수많은 종류의 버섯이 있습니다. 총 약 200 종류가 있습니다. 일반적으로 인정되는 단일 분류가 없다는 점은 주목할 만합니다. 같은 국가라도 지역에 따라 다를 수 있습니다.

아시다시피 첫 번째 카테고리의 버섯은 모든 특성에 대해 가장 높은 지표를 가지고 있기 때문에 가장 가치가 있습니다. 다음 유형의 버섯을 더 자세히 고려해 볼 가치가 있습니다.

• 흰 버섯 또는 boletus.
• 가슴은 진짜입니다.
• 여우는 진짜입니다.
• 소나무와 가문비나무 사프란 밀크 캡.

포르치니넓은 다리와 볼록한 모자가 있습니다. 젊은 개체는 흰색의 다육질 펄프로 구별되며, 나이가 많은 개체에서는 섬유질로 층화되어 노란색을 띕니다. 그들은 상당히 큰 크기에 도달합니다. 다리 높이는 때때로 약 25cm가 될 수 있으며 클럽 모양 또는 통 모양입니다. 모자는 희끄무레하거나 붉은 색조를 띠고 상당히 거대합니다. 북극을 포함한 모든 산림 지대에 널리 분포합니다.