상점: 효소 치즈 BakZdrav. 치즈 스타터: 리뷰, 지침, 요리법 및 리뷰. 홈메이드 치즈 스타터 에멘탈 치즈 - 치즈의 왕

사워도우 스타터또는 스타터 배양균은 치즈의 맛 형성과 숙성에 관여하는 기본 성분 중 하나입니다. 공기와 원유에는 다양한 유산균이 많이 포함되어 있으므로 우유를 상온에 방치하면 마을 사워 크림, 코티지 치즈, 요구르트를 얻을 수 있습니다. 그러나 치즈 생산에는 치즈 배양이라고 불리는 특정 유형의 박테리아만 사용됩니다. 이러한 박테리아의 균주는 스타터 배양을 형성하는 데 사용되며, 그런 다음 우유에 첨가됩니다(접종).

스타터는 치즈 제조의 모든 단계에 영향을 미치며, 치즈가 숙성되는 능력을 갖게 된 것은 스타터 덕분입니다. 치즈 스타터는 우유의 산도를 높여 병원성 박테리아의 성장을 방지하고, 우유의 칼슘 양을 조절하여 응고 과정을 활발하게 촉진합니다. 다양한 박테리아 배양은 치즈의 일관성과 패턴에 다양한 방식과 속도로 영향을 미치며 숙성되는 날마다 변화합니다. 원유로 만든 일부 치즈는 추가 배양균을 추가하지 않고 만들어지지만(숙성에 필요한 모든 것이 이미 원유에 포함되어 있음) 대량 치즈 생산, 치즈에 특정 특성 부여 및 생산을 위해 만들어집니다. 특정 목적을 위해 특별히 제조된 저온살균 우유로 만든 치즈 다양한 종류의 사워도우 치즈, 일반적으로 실험실 조건에서 자란 다양한 박테리아 균주의 조합으로 구성됩니다.

우선 치즈 제조용 스타터는 중온성과 호열성으로 나눌 수 있습니다. 중온성 및 호열성 스타터에는 서로 다른 박테리아 균주 세트가 포함되어 있어 맛과 방향성이 서로 다를 수 있습니다. 종균 배양의 일부 하위 유형은 병원성 미생물의 발생을 예방하는 데 도움이 되고, 다른 하위 유형은 치즈에 일정한 일관성을 부여하는 역할을 합니다(예: 프로피온 박테리아 - 스위스 치즈에 구멍을 생성함).

사워도우 스타터는 다음과 같습니다. 단일특이적(한 가지 종류의 박테리아가 포함되어 있음) 및 다중특이성(여러 종류의 박테리아가 포함되어 있습니다). 결과적으로, 사워도우에 사용되는 박테리아는 동종 발효 및 이종 발효가 가능합니다.

동종발효 젖산 배양- 치즈는 젖산 발효 과정에서 주로 젖산을 생성합니다. 결과적으로 우리는 눈 없이 치즈 반죽의 닫힌 질감을 얻습니다.

이종발효 젖산 배양— 치즈의 젖산 발효 과정에서 젖산 외에도 아세트산, 에탄올 및 이산화탄소가 생성되어 치즈 반죽에 눈이 형성됩니다.

중온성 스타터 배양

낮은 2차 가열 온도(최대 38°C)로 치즈 생산에 사용됩니다. 가장 부드럽고 신선하며 단단한 치즈를 준비하는 데 사용됩니다.

거의 모든 중온성 치즈 스타터에는 박테리아가 포함되어 있습니다. Lc.락티스 및 Lc.크레모리스. 이 2가지 균주만 함유한 스타터는 동종발효성이고 폐쇄 구조(눈 없음)를 갖는 대부분의 경질, 반경질, 연질 치즈 및 브라인 레넷 치즈에 적합합니다. 시작은 다음과 같습니다. CHOOZIT MA11(Danisco), Uglich-7(연방 국가 단일 기업 "실험 생물공장").

박테리아 균주 Lc.diacetilactis그리고 Leuc. 장간막치즈가 숙성되는 과정에서 이산화탄소의 방출을 담당하여 맛과 향을 향상시키고 치즈 바디에 눈을 형성합니다. 이전 두 가지 균주와 함께 이 균주를 함유한 사워도우는 눈이 있는 모든 종류의 치즈(러시아산 고우다)에 적합하며 연질 치즈에 이상적입니다. 시작은 다음과 같습니다. CHOOZIT MM101(Danisco), Uglich-S(연방 국가 단일 기업 "실험 바이오공장"), KAZU 1000(Danisco), CHN-19(Christian Hansen), Uglich-7K(연방 국가 단일 기업 "실험 바이오공장")(L 포함) .casei(치즈 숙성을 최대 2배 가속화), Uglich-4(연방 국가 단일 기업 "Experimental Biofactory"), Flora Danica(Christian Hansen).

호열성 스타터 배양

높은 2차 가열 온도(38~65℃)로 치즈 생산에 사용됩니다. °C, 각 스타터에는 고유한 최소 및 최대 온도가 있습니다.). 이들의 도움으로 이탈리아 치즈(프로볼로네, 파스타 필라타)와 스위스 치즈(에멘탈, 마스담, 그뤼에르)가 준비됩니다. 일반적으로 호열성 스타터는 단일특이적입니다. 한 종류의 박테리아를 함유하고 있다 Str.thermophilus. 이는 Uglich-TNV 스타터 배양물(Federal State Unitary Enterprise "Experimental Biofactory"), CHOOZIT TA 5 0, 5 2(Danisco), CHOOZIT TA 60, 62(Danisco)입니다. 그러나 다음과 같은 추가적인 방향성 박테리아 계통을 포함하는 다종 스타터도 있습니다. 파운드 헬베티쿠스, 파운드 델브루에키 ssp. 락티스(매운 맛을 내며 스위스 및 이탈리아 경질 치즈 생산에 사용됨), 파운드 델브루에키 ssp. 불가리쿠스(불가리아산 스틱, 파스타 필라타 계열의 이탈리아 스트레치 치즈용)

혼합 스타터

추가 작물

기본적인 호열성 또는 중온성 스타터 배양과 조합해서만 작동하는 여러 스타터 배양이 있습니다. 다음과 같은 용도로 사용되는 작물입니다.

추가적인 향기 형성( CHOOZIT Helv A, CHOOZIT LH 11, 100 추짓 FLAV 25, 54 )

치즈 숙성 촉진 ( 우글리치-K)

스위스 치즈의 큰 눈 형성( 추짓 아이즈, 우글리치-PRO)

치즈의 부티르산 발효로부터 보호 (우글리치-P)

치즈 제조를 위한 종균 배양에 대한 대규모 요약표

아래 표에는 치즈 제조를 위해 상업적으로 이용 가능한 모든(또는 거의 모든) 종균 배양에 대한 정보가 수집되어 있습니다. 별도의 시트에 치즈 곰팡이 배양 데이터가 있습니다. 이 표는 정기적으로 업데이트되고 보완됩니다.

스타터 문화 사용 규칙

호열성 및 중온성 스타터 배양균은 일반적으로 다음과 같이 판매됩니다. 가루, 응고제를 첨가하기 30~40분 전에 우유에 직접 첨가할 수 있습니다. 이는 스타터 문화를 사용하는 가장 편리하고 안전한 방법입니다. 이 스타터를 우유 표면에 뿌리고 2~3분 동안 수분을 흡수한 다음 저어주고 5분 동안 우유 전체에 고르게 펴 발라줍니다. 직접 발효 스타터를 활성화하려면 최소 30분이 소요됩니다(레시피의 지침을 따르세요).

그러나 훨씬 더 경제적 인 옵션이 있습니다 - 요리 모성 (생산)효모 저것들. 분말을 소량의 우유 (우유 1 리터당 약 1/4 티스푼)에 첨가하고 오랫동안 방치하여 "활성화"(박테리아의 재생산 및 성장)합니다. 완성된 모스타터는 냉장고에 최대 3일, 냉동 보관하면 최대 60일까지 보관할 수 있습니다. 이론적으로 생산 스타터를 사용하여 새로운 생산 스타터를 만들 수도 있지만 이 과정을 끝없이 반복할 수는 없습니다. 결과 치즈의 맛에서 느낄 수 있습니다.
원칙적으로 일정량의 생산 스타터를 추가해야 합니다. 총 우유량의 1-1.5%, 즉, 예를 들어 9리터의 경우 90-100ml가 필요합니다. 생산 스타터.

중요한:모스타터는 완벽하게 멸균된 조건에서 준비되어야 합니다. 그렇지 않으면 사용할 수 없게 됩니다.

중온성 모스타터의 제조

재료: 1리터 1/4 티스푼건조 중온성 스타터.

1. 우유 캔을 조심스럽게 꺼내서 24°C로 식힙니다.
2. 박테리아가 성숙하고 증식할 수 있도록 24°C에서 18시간 동안 방치합니다.
3. 배양물은 냉장고에 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다. 냉동 - 최대 3개월. 모배양을 동결시키려면 얼음 트레이(멸균)에 넣고 냉동실에 넣으세요. 해동은 전자레인지가 아닌 자연적으로만 가능합니다. 맨손으로 냉동 사워도우 큐브를 만지지 마십시오. 멸균 장갑을 착용하십시오.

모호열성 스타터 배양물의 준비

재료: 1리터탈지(0-0.3%) 우유(UHT 아님), 1/4 티스푼건조 호열성 스타터.

재고: 뚜껑이 있는 리터 병.

조리를 시작하기 전, 기구를 철저히 세척하고 소독하세요. (벽면에 세제가 남아 있지 않은지 확인하세요.)

1. 병에 우유를 붓고 뚜껑을 닫습니다.
2. 큰 물 냄비에 병을 완전히 담그십시오.
3. 냄비에 물을 넣고 끓으면 약한 불로 30분간 끓인다.
4. 우유 캔을 조심스럽게 꺼내서 43°C로 식힙니다.
5. 우유 표면에 스타터를 뿌립니다. 3분 동안 수분을 흡수시키십시오. 그런 다음 잘 섞어 우유 전체에 분포시킵니다.
6. 박테리아가 성숙하고 증식할 수 있도록 43°C에서 4~6시간 동안 방치합니다.
7. 그 결과 요구르트나 버터밀크의 농도를 지닌 모배양이 탄생합니다.
8. 사워도우를 맛보세요. 시큼하고 약간 달콤해야 합니다.
9. 테스트 후에는 스타터를 빨리 식혀야 합니다. 냉장고에 넣으세요.

산업용 중호열성 스타터 배양물의 제조

재료: 1리터탈지(0-0.3%) 우유(UHT 아님), 1/4 티스푼직접 적용되는 건조 혼합 중-호열성 스타터 배양.

재고: 뚜껑이 있는 리터 병.

조리를 시작하기 전, 기구를 철저히 세척하고 소독하세요. (벽면에 세제가 남아 있지 않은지 확인하세요.)

1. 병에 우유를 붓고 뚜껑을 닫습니다.
2. 큰 물 냄비에 병을 완전히 담그십시오.
3. 냄비에 물을 넣고 끓으면 약한 불로 30분간 끓인다.
4. 우유 캔을 조심스럽게 꺼내서 40°C로 식혀주세요.
5. 우유 표면에 스타터를 뿌립니다. 3분 동안 수분을 흡수시키십시오. 그런 다음 잘 섞어 우유 전체에 분포시킵니다.
6. 박테리아가 성숙하고 40°C에서 8-12시간 동안 증식하도록 놔두십시오.
7. 그 결과 요구르트나 버터밀크의 농도를 지닌 모배양이 탄생합니다.
8. 사워도우를 맛보세요. 시큼하고 약간 달콤해야 합니다.
9. 테스트 후에는 스타터를 빨리 식혀야 합니다. 냉장고에 넣으세요.
10. 배양물은 냉장고에 최대 3일 동안 보관할 수 있습니다. 냉동 - 최대 3개월. 모배양을 동결시키려면 얼음 트레이(멸균)에 넣고 냉동실에 넣으세요. 해동은 전자레인지가 아닌 자연적으로만 가능합니다. 맨손으로 냉동 사워도우 큐브를 만지지 마십시오. 멸균 장갑을 착용하십시오.

7단계에서 스타터에 작은 거품(적어도 하나)이 포함되어 있으면 더 이상 사용하기에 적합하지 않으므로 폐기해야 합니다. 거품은 효모나 대장균 박테리아에 의해 생성되는 가스입니다. 이는 유리 제품이 멸균되지 않았거나 우유가 이러한 박테리아로 오염되었음을 의미합니다. 예외는 박테리아 계통을 포함하는 배양입니다. 디아세틸락티스 - 이러한 생산 스타터에서는 기포의 존재가 허용됩니다.

레넷은 송아지, 양, 기타 갓 태어난 소의 뱃속에서 생산되는 복합 유기 물질입니다.

"rennet"이라는 문구는 "rennet"또는 "rennet"이라는 단어에서 유래되었습니다. 이는 어린 포유류 위의 소금에 절인 건조 조각입니다.

알려진 바와 같이, 이러한 물질은 아기가 섭취하는 모유의 분해 및 가공을 촉진합니다.

특히 이 효소는 인위적으로 얻을 수 없다는 점에 유의해야 합니다. 이와 관련하여 비용이 많이 들지만 유제품 제조에는 매우 효과적입니다.

그러나 요즘에는 동물뿐만 아니라 화학적, 식물 유래의 우유 응고 효소도 있습니다.

아미노산 구성 측면에서 사용 가능한 모든 효소는 거의 동일하며 현재 "레넷 치즈"는 일반적으로 응유 효소를 사용하여 만든 치즈라고 불립니다.

치즈용 레넷의 종류

수제 치즈 제조에는 제약 펩신, 애시딘-펩신, 동물성 레닛, 인공 펩신(키모신), 식물 유래 효소 등의 효소를 사용할 수 있습니다.

약국 펩신. 두 가지 단점이 있습니다. 그것의 결핍. 약국에서 무료로 판매되는 경우는 거의 없으며, 그렇다면 일반적으로 처방전이 필요하지 않습니다. 비용면에서 제약 펩신은 특수 효소보다 몇 배 더 비쌉니다.

애시딘-펩신. Acidin-pepsin은 물에 매우 잘 녹지 않으며 기술에 따라 물이 차가워야 한다는 점을 고려하면 이 과정은 시간이 오래 걸리고 노동 집약적일 수 있습니다.

결점:

단점에는 상당한 비용이 포함됩니다.

우유의 응고 시간은 특수 효소의 응고 시간보다 훨씬 깁니다.

일부 전문가들은 acidin-pepsin이 염산을 함유하고 있으며 약물이기도 하다는 사실 때문에 acidin-pepsin 사용에 대해 경고합니다.

유통 기한이 짧고 보관 조건이 변덕 스럽습니다.

동물 레넷.가장 흔한 것은 돼지고기와...

위에서 언급한 펩신에 비해 가격이 저렴하다는 장점이 있습니다.

결점:

이 효소는 동물성 성분(위)에서 생산되는데, 이는 유통기한에 다소 부정적인 영향을 미칩니다.

일부 치즈 제조업체에서는 효소를 과다 복용하면 치즈가 쓴 맛이 난다고 주장합니다.

프레스 및 식물성 효소에 비해 보관 조건이 변덕스럽고 유통 기한이 짧습니다.

인공 펩신(키모신)비용을 제외하고는 위의 효소의 단점이 없습니다. 그다지 낮지 않습니다.

이 약의 안전성은 여전히 ​​의심스럽습니다. 특히 가정용 치즈 제조에 이 약을 사용하는 사람들에게는 더욱 그렇습니다. 그러나 최종 제품의 농도가 낮기 때문에 이는 때때로 무시됩니다.

식물 유래 효소는 홈메이드 치즈 제조에 가장 적합한 효소입니다. 그들은 보편적이며 채식 치즈를 포함하여 거의 모든 알려진 유형의 치즈를 생산하는 데 사용됩니다. 이는 구성에 동물성 및 화학 성분이 없기 때문에 최종 제품의 유통 기한과 맛에 긍정적인 영향을 미칩니다.

요즘은 널리 사용되는데요 미생물 레닌– 일본에서 만든 메이토. 장점은 저렴한 비용, 긴 유통기한, 완전 천연 성분을 포함합니다. 효소를 과다 복용하는 경우 치즈가 쓴 맛이 나지 않아 이 약이 다른 약과 차별화됩니다. 유대인을 위한 코셔 치즈를 만드는 데 사용됩니다.

Meito는 일반적으로 전문 수의학 상점에서 판매되지만 최근에는 우편이나 현금 배송으로 주문할 수도 있으며 이 효소에 대한 신청을 허용하는 여러 전문 사이트가 있습니다.

레넷을 선택하는 방법

치즈 생산을 위한 최고의 천연 레넷이 유제품 송아지의 레넷으로 만들어진다는 것은 일반적으로 받아들여지고 논쟁의 여지가 없는 사실입니다.

효소의 비율에 관해서는 최근까지 100% 재조합 키모신이 대부분의 치즈 생산에 이상적이라고 믿었지만, 최근 연구에 따르면 송아지 고기 키모신 96%와 송아지 펩신 4%의 비율이 입증되었습니다. 최적입니다.

미생물을 포함한 모든 레넷 효소는 산과 온도 규모에서 서로 다른 활성을 가지므로 전반적으로 각 치즈 제조법에 대한 레넷 제제를 개별적으로 선택하는 것이 이상적입니다.

사용된 레닛은 치즈의 맛과 냄새는 물론 커드의 일관성에도 직접적인 영향을 미칩니다.

러시아 우편이나 택배 서비스로 배송되는 온라인 상점에서 구매 가능합니다.

다양한 발효유 제품과 특정 유형의 치즈를 생산하는 기술 과정에서 액체를 사용하여 우유를 발효시키며, 갓 태어난 송아지와 양의 위의 특정 부분을 처리하여 만듭니다. 어린 동물의 위 시스템이 아직 충분히 발달하지 않았기 때문에 레넷(가공에 필요한 소화 시스템 부분의 이름)은 대체할 수 없는 스타터 역할을 합니다.

농축 과정은 어떻게 발생합니까?

우유는 카세인과 알부민이라는 단백질로 구성되어 있습니다. 첫 번째 그룹은 전체 질량의 약 80%를 차지하며 다분자 화합물의 형태로 제공됩니다. 이러한 구성 요소는 단백질 볼 형태를 가지며 "미셀"이라고 합니다. 그들은 다양한 유형의 카세인을 함유할 수 있습니다.

우유가 특정 효소의 영향으로 응고되면 미셀 변화가 발생하여 c-카제인과 마크로펩타이드 쌍이 형성됩니다. 이 경우, k-카제인은 미셀에 남아 있고 매크로펩타이드는 액체 분획(유청)으로 전환됩니다. 응고 과정에서 κ-카제인의 분자 화합물은 서로 달라붙어 우유 응유를 형성합니다.

발효유 제품 생산에 사용되는 응고제의 종류

발효유 제품 생산을 위한 전통적인 기술은 응고제(우유를 응유로 변환하는 과정에 관여하는 효소)의 사용을 결정하며, 응고는 나중에 유청에서 쉽게 분리될 수 있습니다. 완제품의 일관성, 유통 기한, 숙성 시간 및 맛 특성은 올바른 응고제 선택과 복용량에 따라 달라집니다. 일반적으로 다음이 젖산 효소로 사용됩니다.

• 가루, 페이스트 또는 액상 송아지 고기 레닛. 이는 중요한 기술적 중요성을 가지며 고품질 완제품을 얻을 수 있게 해줍니다. 다 자란 소의 레넷과 비교하면 훨씬 더 나은 특성을 가지고 있습니다. 이 레넷으로 만든 스타터는 최적의 응고성을 가지고 있습니다. 이 효소는 경질 치즈와 반연질 치즈 제조에 널리 사용됩니다.
• 성체 소, 돼지 및 기타 동물의 위에서 얻은 효소로 펩신이라고 합니다. 그러나 쇠고기 펩신은 산도 변화에 덜 민감하고 조리 과정에서 더 안정적인 것으로 간주됩니다. 이는 키모신(갓 태어난 소의 액체 레넷)과 함께 다양한 유형의 소금물 치즈 생산 기술에 사용하는 것이 권장되는 것입니다.
• 한 번에 수행된 유전적 연구를 통해 천연 송아지 키모신과 모든 특성이 동일한 재조합 키모신을 얻을 수 있었습니다. 그것은 그 자체로 훌륭하게 입증되었으며 오늘날 모든 유형의 치즈 생산에 널리 사용됩니다.
• 추가 제품에 필요한 우유 커드를 얻기 위해 특정 유형의 효모, 곰팡이 및 곰팡이가 기술 과정에서 종종 사용됩니다. 이 원료를 미생물 레닌 또는 미생물 펩신이라고 합니다. 가장 널리 사용되는 효소는 곰팡이 Rhizomucor meihei에서 생산된 효소입니다.

집에서 만든 코티지 치즈와 코티지 치즈

가정용 치즈 제조에서는 액체 레닛 Ceska Lase Kalase가 주 응고제로 자주 사용됩니다. 이 제품은 미세하게 응고되는 천연 효소로 구성되어 있습니다. 천연 우유로 모든 종류의 수제 치즈와 코티지 치즈를 준비하는 데 사용됩니다.

레넷의 기능

이러한 유형의 응고제에 노출되면 우유 단백질이 응고됩니다. 균질한 우유 덩어리는 두 부분으로 나뉩니다. 젤과 유청의 일관성을 얻습니다. 천연 효소의 주요 임무는 우유를 두부로 전환하는 것입니다.

코티지 치즈 얻기

펩신과 키모신으로 구성된 유기 화합물을 사용하면 우유 응고라는 기술적 과정을 단시간에 수행할 수 있습니다. 응고의 첫 번째 단계 후에 이미 많은 우유 응고가 얻어지고 분쇄되면 코티지 치즈가 생성됩니다.

치즈 생산

치즈를 만드는 것은 다소 길고 복잡한 과정입니다. 분말 또는 액체 레닛 Ceska Lase의 영향으로 카세인이 분해되고 치즈 숙성 과정에서 제품은 특정 치즈 향을 얻습니다.

액체 유청에서 응고된 응고물을 분리한 후 특수 틀에 넣고 압착합니다. 생성된 반제품은 특수 염수로 보내져 10일 동안 보관됩니다. 그 후에야 어린 치즈가 숙성을 위해 보내집니다.

효과적인 천연응고제 브랜드

그러나 치즈 제조업체는 인기 있는 응고제와 함께 다른 브랜드의 천연 액체 레닛을 사용하는 경우가 많습니다. Clerici, Meito, Normal, Extra - 이들은 가정 및 산업용 치즈 제조에 널리 사용되는 주요 천연 효소입니다. 공급원료의 품질과 물리적 특성이 다르기 때문에 IMCU(International Milk Curdling Units) 활동에 따라 약간 다를 수 있습니다.

액체 레넷 사용의 대안

갓 태어난 동물의 도살과 직접적인 관련이 있는 송아지 액체 레닛을 추출하는 방법은 절대적으로 비인도적일 뿐만 아니라 경제적이지 않습니다. 천연 응고제의 높은 가격에도 불구하고, 어린 송아지를 죽인다고 해서 그 동물을 키울 수는 없으며, 그 고기 판매로 인한 이익도 배제됩니다.

또한 레넷이 무엇인지, 어떻게 얻는지 아는 많은 소비자들은 그러한 원료가 사용된 제품의 섭취를 거부합니다. 따라서 송아지 응고제 사용을 대체하는 문제가 오랫동안 제기되어 왔다.

오늘날 미생물학 연구 덕분에 송아지 레닛 사용에 대한 몇 가지 대안이 있습니다. 외국 및 러시아 과학자들의 발전은 치즈 및 다양한 발효유 제품 생산을 위한 기술 프로세스에 널리 사용됩니다.

우리나라는 물론 전 세계적으로 미생물 효소가 가장 대중화되었습니다. 특정 유형의 곰팡이와 유산균을 사용하여 생산되는 사워도우는 종종 다양한 유형의 고품질 치즈를 얻는 더 효과적인 방법으로 간주됩니다.

유럽과 러시아의 거의 모든 곳에서 사용되는 주요 상표는 우유 버섯 Rhizomucor meihei 및 효모 Kluyveromyces lactis 계통의 생활 활동과 관련된 개발로 간주됩니다.

약초 준비

동물 및 미생물 기원 외에도 일부 식물 추출물도 응고제로 사용할 수 있습니다. 무화과나무(Ficus carica)가 자라는 지역에서 자주 사용되는 무화과나무(Ficus carica) 수액으로 우유를 응고시키는 방법은 오랫동안 전 세계적으로 알려져 왔습니다. 사용되는 식물 효소의 또 다른 예는 포르투갈의 Sena da Estrela 치즈 생산에 널리 사용되는 카르도나 꽃의 수성 추출물입니다.

송아지 발효가 여전히 인기가 있는 이유는 무엇입니까?

이러한 기술은 저렴한 비용에도 불구하고 아직 널리 사용되지 않았습니다. 이는 식물 응고제로 인해 완제품의 최적 생산량을 얻을 수 없기 때문입니다. 미생물 효소가 항상 예상한 결과를 제공한다고 말할 수는 없습니다. 그렇기 때문에 천연 레넷 응고제는 안정적인 성능을 갖춘 고품질 제품을 얻을 수 있는 가능성으로 인해 아직까지 인기를 잃지 않고 있습니다.

응고 전에 우유의 저온살균 및 치즈의 특정 특성 형성 중에 파괴된 유익한 미생물을 보충하기 위해 산업용 스타터 또는 활성화된 박테리아 제제를 우유에 첨가합니다.

치즈 생산을 위한 박테리아 스타터(BZ)와 박테리아 제제(BP)는 미생물총의 질적, 양적 구성, 상태, 생존 세포 수, 방출 형태, 포장 등의 목적과 사용 방법이 다릅니다.

방출 형태와 미생물 함량에 따라 다음과 같이 구분됩니다. 건조 및 액체 BZ는 우유 내 순수 유산균 배양물로서 1g(cm3)당 100억 개 이하의 생존 세포를 함유합니다. 1g(cm3)당 최소 1,000억 개의 생존 세포를 함유하는 건조 및 액체 BC입니다.

미생물총의 구성에 따라 유산균, 프로피온산균 및 치즈 점액의 스타터 및 제제가 구별됩니다.

스타터 배양 및 제제의 미생물군에 포함된 미생물의 종 및 계통 수에 따라 단일특이적, 다중특이적 및 혼합 BZ 및 BC가 구별됩니다. 단일형 – 한 가지 유형의 미생물로 구성 – 단일 또는 다중 균주 스타터 배양 및 농축물(예: L. plantarum 종의 중온성 젖산 막대의 BC). 다종(다종) - 한 속 또는 미생물 계열의 여러 종으로 구성됩니다. 혼합 스타터와 농축액은 다양한 종, 속, 과의 미생물로 구성됩니다.

치즈 생산에 필요한 요소는 유산균이며, 이는 특별히 선택되고 준비된 조합의 형태로 치즈 생산용 우유에 도입됩니다.

유산균은 다음과 같은 기능을 수행합니다.

우유의 주요 성분(유당, 단백질, 지방)을 치즈의 맛과 향 특성, 일관성, 영양 및 생물학적 가치를 결정하는 화합물로 전환합니다. 여기에는 젖산과 이산화탄소의 형성과 함께 유당과 구연산염의 발효가 포함됩니다. 및 기타 제품(디아세틸, 아세토인, 아세트산);

우유 응고 효소의 작용을 활성화하고 레넷의 합성을 자극합니다.

패턴 형성과 일관성에 참여하십시오.

치즈의 품질을 저하시키고 치즈의 부패를 유발하는(부티르산균) 탄수화물의 발효로 인해 식중독(포도상구균, 살모넬라균)을 유발하는 기술적으로 유해한 병원성 미생물의 발생을 억제하여 활성 산도를 증가시키고 치즈의 산화환원 전위를 감소시킵니다. 치즈 및 특정 억제 물질 생산.

BZ 및 BP의 미생물군에 포함된 유산균은 분류학적 및 기능적 특성에 따라 다음 그룹으로 나눌 수 있습니다.

중온성 동종발효성(유당을 주로 젖산으로 발효) Streptococcus 속의 젖산 연쇄상 구균, S.lactis 및 S.cremoris 종 및 Lactobacillus 속의 젖산 간균, L.plantayum 및 L.casei 종;

S.lactis 종의 중온성 동종발효 젖산 연쇄상 구균, S.lactis subsp 품종. Diacetilactis 및 S.lactis subsp. 탄소 존재 하에서 구연산염을 발효시켜 이산화탄소, 아세트산, 아세토인, 디아세틸을 형성하는 아세토이니쿠스(acetoinicus);

Len 종의 Leuconostos 그룹에 속하는 중온성 동종발효성(유당을 발효하여 젖산, 아세트산, 에틸 알코올 및 이산화탄소를 형성함) 유산균입니다. 락티스(Lactis), Len.cremoris 및 Len.dextranicum;

S.thermophilus 종의 호열성 동종발효 젖산 연쇄구균 및 L.actis, L.heyeticus, L. Bulgaris 및 L.acidophilus 종의 젖산 간균.

2차 가열 온도가 높은 치즈를 생산할 때에는 BZ, BK 호열성 유산균을 사용합니다. 고온의 2차 가열로 치즈의 미생물을 풍부하게 하기 위해 중온성 유산균인 BZ와 BC를 사용합니다.

젖산균과 함께 저온살균 우유에서 고온의 2차 가열로 치즈를 생산할 때 프로피온산균은 스타터 미생물총, Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii, Propionibacterium freudenreichiigclobosum 종의 미생물 배양의 필수 구성 요소입니다.

치즈를 만들 때 산업용 박테리아 스타터 배양균이나 활성화된 BP는 일반적으로 응고 전에 우유에 첨가됩니다.

스타터 첨가량은 가공유량의 0.5~2.5% 입니다. 스타터의 구체적인 복용량은 치즈의 종류, 유청 산도의 증가 속도, 곡물의 건조 속도, 우유의 성숙도 및 물리화학적 특성에 따라 다릅니다.

우유에 스타터를 추가하기 전에 혈전 덩어리가 우유에 들어가는 것을 방지하기 위해 완전히 저어주어야 합니다. 그러면 치즈 덩어리에 발효가 증가된 영역이 형성되고 흰 반점이 나타날 수 있습니다.

젖산과정이 과도하게 진행되는 경우에는 각 종류별 허용한도 내에서 투입 스타터의 용량을 줄이는 것이 가능하다. 동시에, 스타터 배양균을 충분히 도입하면 치즈 덩어리의 생화학적 과정이 중단될 수 있으며, 경쟁이 없으면 기술적으로 유해한 외부 미생물이 활성화될 수 있습니다. 결과적으로 쓴맛, 불순물 및 기타 미각 및 후각 결함이 발생할 가능성이 높아지고 패턴이 부정확하거나 부재할 가능성이 높아집니다.

SOUNDSTARTS에는 무엇이 있나요?

특별한 치즈 스타터를 사용하지 않고 좋은 치즈를 얻는 것은 거의 불가능합니다. 결국 치즈 특유의 향과 맛, 식감이 형성되는 것도 스타터 덕분이고, 치즈가 숙성되는 데도 스타터가 도움을 주기 때문이다. 다양한 스타터를 사용하면 동일한 종류의 치즈를 얻을 수 있습니다.

오늘날 수많은 종류의 스타터 문화가 생산되었으며 다양한 제조업체가 우수한 구성, 변형 및 포장을 보유하고 있습니다.

올바른 스타터를 선택하려면 구성과 특성에 따라 안내해야 합니다. 이는 우리가 얻고자 하는 결과에 따라 다르며 구성과 특성을 읽은 후 적합한 스타터를 선택해야 합니다.

유형 시동기

고려해 봅시다 두 가지 유형의 스타터 - 마더 스타터와 직접 도입 스타터.

어머니 스타터

이것은 처음에 우유에서 자라야 하는 특정 젖산균의 순수 배양물입니다. 그런 다음 이미 준비된 스타터를 우유에 첨가하여 치즈를 만듭니다. 그리고 신선한 우유가 스타터 자체에 지속적으로 추가되어 재생됩니다. 집에서는 이러한 유형의 스타터를 만들고 유지하는 것이 매우 어렵습니다. 산성이 될 수 있거나 불필요한 박테리아가 공기를 통해 들어갈 수 있고 한 가지 유형의 치즈를 만들기 위해 지속적으로 사용해야하기 때문입니다.

직접 소개 스타터

홈 치즈 만들기의 경우 가장 편리한 것은 여전히 ​​​​입니다. - DVI배양(직접 vat 무접종 배양).

순수 유산균 배양액을 영하의 극한 온도에서 건조시킨 분말입니다. 이 분말을 건조 형태로 우유에 직접 첨가한 다음 우유를 30-40분 동안 숙성시킵니다(박테리아가 증식하고 산도가 감소합니다).

종류 시동기

포함된 박테리아의 구성에 따라 스타터 배양은 다음과 같이 분류될 수 있습니다. 중온성, 호열성 및 혼합성.

- 저온(25-30°C)에서 사용됩니다.

다양한 유형의 치즈 생산에 가장 일반적으로 사용되는 스타터 배양균입니다.

예를 들어 부드럽고 신선한 치즈를 준비할 수 있습니다. ), 신선한 숙성 치즈 ( , , Breeet al. ), 반연질 치즈( ) , 딱딱한 ( , , 에멘탈, 만체고 등).

- 30-40°C의 더 높은 온도에서 사용되며 65°C에서도 견딜 수 있습니다.

2차 가열 온도가 높은 이탈리안 스트레치 치즈를 준비하는 데 사용됩니다. - , 프로볼로네, 로마노 등, 스위스 치즈도 있습니다.

어떤 박테리아 스타터 문화에 포함됨

치즈 제조에 어떤 영향을 미치는지

스타터 배양을 설명할 때 "단일종 농축물" 및 "다종 농축물"을 찾을 수 있습니다.

- 단일종 농축물– 단 하나의 박테리아 종(종)만 포함합니다.

- 다종 농축물– 한 번에 여러 종류의 박테리아가 포함되어 있습니다.

모든 다종 농축액의 구성에는 스타터의 산을 형성하는 중온성 미생물이 포함됩니다.

- 락토코커스 락티스 subsp. 락티스 (유산균 유산균은 모든 것의 기초입니다. . 우유를 발효시킵니다. 최적의 성장 온도는 28-32C입니다. 치즈 생산용 - 체다, 고다, 에멘탈, 브리 등),

- 락토코커스 락티스 subsp. сremoris (크리미한 락토코커스도 스타터의 주요 구성 요소 중 하나입니다. 이는 치즈에 기분 좋은 크림 맛을 줍니다. 크리미한 치즈 맛을 위해서는 그러한 스타터를 선택해야 합니다. 최적의 성장 온도는 22-30C입니다.)

- 락토코커스 락티스 subsp. 디아세틸락티스 (디아세틸락토코커스)는 가스를 생성하는 박테리아입니다. Lactococcus laxis subsp.의 차이점 위에서 설명한 두 아종의 diacetilactis - 이 아종에서 생성된 CO2는 많은 단단한 치즈의 패턴을 형성하는 데 도움이 됩니다. 치즈의 품질을 나타내는 중요한 지표는 패턴입니다. 치즈에 "구멍"이 많을수록 좋습니다. 최적의 성장 온도는 28-32C입니다. 느슨한 다공성 구조를 가진 치즈 생산용(예: , 페타, 페타 치즈, 버터도 포함).

따라서 균열이나 구멍 없이 조밀하고 균질한 덩어리의 체다 치즈를 생산하는 경우 박테리아 Lactococcus lactis subsp가 포함된 스타터 배양액을 사용하지 않아야 합니다. 디아세틸락티스.

또한, 다종 농축액의 구성에는 다음이 포함됩니다. 산성을 형성하는 호열성의 사워도우 미생물.

여기에는 다음 유형의 박테리아가 포함됩니다.

- 연쇄구균 살리바리우스 subsp. 써모필루스 또는 연쇄구균 써모필루스(Streptococcus thermophilus는 대부분의. 추출된 치즈를 준비하기 위해 이 박테리아가 포함된 스타터를 사용할 수 있습니다: 모짜렐라, 포르볼로네, , 체다 치즈, 카시오타 치즈 등 2차 가열 온도가 높은 치즈입니다. 또한 이러한 스타터는 중온성 스타터와 함께 재가열된 치즈(예: 파마산, 에멘탈, 로마노 등)에 추가됩니다. 스타터가 사용된다는 점에 유의하세요. 투명하지 않은 종족연쇄상 구균 써모필루스. 점성 레이스는 치즈 생산에 적합하지 않습니다. 치즈 곡물을 만들지 않으며 사워 크림과 요구르트에 적합합니다.

- Lactobacillus delbrueckii subsp. 불가리쿠스 (불가리아 스틱 - 일반적으로 요구르트 생산에 사용됩니다. 이탈리아 치즈에서는 때때로 Caciotta 또는 Parmesan 치즈에 사용됩니다. 최적의 성장 온도는 40-45C입니다.)

- 락토바실러스 헬베티쿠스 (호열성 배양 - 유청의 산도를 크게 높이고 치즈 덩어리의 숙성을 가속화할 수 있습니다. 박테리아 발효에 사용됩니다. 최적의 성장 온도는 40-44C입니다.)

산을 형성하는 스타터 배양균 외에도 다종 농축물에는 다음이 포함됩니다. 가스 및 스타터 문화.

에게 가스 형성다음과 같은 유형의 박테리아가 포함됩니다.

- 류코노스톡 sp. (류코노스톡스 - 치즈의 패턴을 개선하는 역할. 최적생육온도 20~30C)

- 프로피오니박테리움 프루덴레이치이 ( - 치즈에 더 큰 구멍이 생기도록 도와주세요. 박테리아가 "작동"하려면 치즈 헤드의 크기가 최소 5kg이 되어야 합니다. Maasdam, Emmental과 같은 치즈 생산에 사용됩니다. 최적의 성장 온도는 22-30C입니다.

또한 치즈 생산에는 다음과 같은 유형의 박테리아가 사용됩니다.

- 락토바실러스 플란타룸 – 대장균군 박테리아에 적대적입니다. 우유를 저온살균하지 않는 경우 이러한 유형의 박테리아가 포함된 스타터 배양균을 사용하십시오.

- - 원치 않는 미생물(효모, 곰팡이, 이종 발효 유산균)의 성장을 억제합니다.

- 락토바실러스 카세이 - 숙성된 치즈의 숙성 과정을 거의 절반으로 가속화합니다.

스타터의 구성을 읽은 후 필요한 스타터를 정확하게 선택할 수 있습니다.