Bagaimana pati dimodifikasi. Apa pengaruh pati termodifikasi terhadap tubuh manusia? Butuh bantuan mempelajari suatu topik?

Pada kemasan banyak produk disebutkan kandungannya pati yang dimodifikasi. Apa bedanya pati biasa ini dan apakah berbahaya?

Pati– salah satu zat terpenting di dunia. Umat ​​​​manusia memperoleh lebih banyak energi dari pati dibandingkan zat lainnya. Namun, situasi yang sedikit berbeda berkembang dengan modifikasinya.

Properti utama pati alami– kemampuan membentuk pasta atau gel kental, transparan, tetapi tidak stabil. Gel, yang membentuk pati alami, hancur selama penyimpanan jangka panjang, perubahan suhu, keasaman, dll. Untuk meningkatkan sifat fungsional, pati alami sedikit dimodifikasi, sehingga memperoleh parameter yang telah ditentukan.

Menurut standar, pati termodifikasi adalah pati yang diperoleh dari berbagai jenis pengaruh pati alami untuk mengubah sifat-sifatnya. Seperti yang dapat dilihat dari definisinya, pati yang dimodifikasi bukan milik produk rekayasa genetika. Pati dimodifikasi tanpa mengganggu struktur DNA, ia memperoleh sifat-sifat yang diperlukan melalui transformasi yang sangat berbeda.

Tanaman hasil rekayasa genetika dapat digunakan untuk menghasilkan pati. Namun dalam pati termodifikasi itu sendiri, tidak ada bagian penting GMO yang tersisa.

Berbagai pati yang dimodifikasi telah menjadi bahan penting dalam sebagian besar makanan yang tersedia bagi penduduk perkotaan saat ini. Mereka digunakan sebagai pengental, penstabil, pengisi dan pengemulsi.

Jenis yang paling umum termasuk, misalnya, E 1400 - tepung kentang atau jagung yang diberi perlakuan panas, yang banyak digunakan di berbagai bidang perekonomian nasional. Dalam industri makanan digunakan sebagai pembawa bahan aktif dalam bubuk makanan dan zat pewarna.

Pati E1414 digunakan untuk menstabilkan konsistensi isian buah, sayur, dadih, dan krim untuk makanan yang dipanggang, serta untuk mengentalkan makanan penutup dadih dan krim, krim, mousse, dan puding tanpa pemanasan.

Pati E 1442 digunakan untuk membuat isian buah untuk makanan yang dipanggang, isian buah untuk produk susu, makanan penutup, manisan, dan selai. Selain itu, untuk produksi wafel, biskuit, dan kue kering - untuk mengurangi jumlah gluten dalam adonan. Pada saat yang sama, hal ini memungkinkan untuk mengurangi penggunaan gula dan lemak.

Pati E 1450 digunakan sebagai pengemulsi lemak (pada margarin, olesan, krim mentega), dan juga dapat digunakan sebagai pengganti bubuk telur. Dan ini hanya berlaku untuk penggunaan pati termodifikasi dalam produk kembang gula!

Mereka juga digunakan dalam produksi produk daging harga rendah dari bahan mentah bermutu rendah untuk mengikat kelembapan bebas yang dilepaskan selama pemanasan. Mereka tidak dapat hidup tanpa pati yang dimodifikasi dalam produksi saus, saus tomat, mayones, yoghurt dan minuman susu lainnya, serta produk roti. Minuman ringan manis mengandung pati E 1450.

Pati yang disetujui untuk digunakan dalam makanan dianggap aman. Namun konsumen tidak boleh melupakan karakteristik individu dari tubuhnya.

Semua bahan tambahan sintetik secara kondisional dapat diklasifikasikan sebagai mencurigakan dan, karenanya, berpotensi berbahaya bagi manusia. Bagaimanapun, mereka adalah xenobiotik - zat yang belum pernah ditemui tubuh manusia dalam jalur evolusinya. Ingatlah hal ini dan jangan memenuhi tubuh Anda secara berlebihan dengan “bahan kimia”.

Pati termodifikasi banyak digunakan dalam industri makanan karena memiliki sifat yang lebih baik yang tidak dimiliki oleh pati konvensional. Banyak orang yang takut dengan kata “dimodifikasi”, untuk pengertiannya saya ingin menjelaskan, modifikasi adalah perubahan struktur suatu zat untuk memperoleh sifat-sifat tertentu. Perubahan tersebut bisa bersifat kimia, fisika, biokimia, jadi jangan takut dengan kata modifikasi, di artikel tersebut anda akan membaca bahwa modifikasi pati seringkali bersifat “tidak berbahaya”. Mari kita lihat jenis utama pati termodifikasi.

Pati yang sudah digelatinisasi sebelumnya.

Itu dibuat sebagai berikut. Pati dibuat agar-agar, pasta yang dihasilkan dikeringkan dan digiling menjadi bubuk. Keuntungan

pati yang tergelatinisasi. Ia dengan cepat menyerap air tanpa pemanasan, sehingga memungkinkan untuk digunakan sebagai pengental pada produk yang dibuat tanpa pemanasan (isian, puding, dll.).

Pati termodifikasi asam.

Pati jenis ini diperoleh dengan mengolah suspensi pati dengan asam (sulfat atau klorida) pada suhu 25-55°C. Waktu pemrosesan bervariasi dari 6 hingga 24 jam, tergantung pada tingkat kekentalan yang ingin kita capai. Pati termodifikasi asam tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dengan baik dalam air mendidih.

Perbedaan antara pati termodifikasi asam dan pati biasa.

• Suhu gelatinisasi lebih tinggi.
• Viskositas pasta panas lebih rendah.
• Kekuatan gel berkurang.

Aplikasi. Sebagai pelembut dalam produksi permen gel, serta untuk produksi film pelindung.

Pati yang teresterifikasi.

Pati dapat mengalami reaksi esterifikasi. Saya membedakan beberapa jenis pati esterifikasi.

Pati asetat dengan tingkat substitusi rendah. Mereka diperoleh dengan mengolah butiran pati dengan asam asetat atau asetana hidrida dengan adanya katalis (pada pH 7 hingga 11 dan suhu 25°C). Pati yang diperoleh dengan cara ini stabil karena gugus asetil mengganggu dua molekul amilosa dan amilopektin.

Aplikasi. Jenis pati ini digunakan dalam produksi produk beku, bubuk larut, produk roti, dll.

Ester monofosfat. Mereka diperoleh dengan mereaksikan pati dengan dan garam asam orto-, piro- atau tripolifosfat, pada suhu 50 - 60 ° C - 1 jam.

Perbedaan dari pati biasa:

• Mengurangi suhu gelatinisasi.
• Mungkin membengkak di air dingin.
• Kecenderungan rendah terhadap retrogradasi (pemulihan struktur pati asli)
• Membentuk pasta yang stabil dan tahan lama.

Aplikasi. Digunakan dalam produksi makanan beku, bubuk instan, dan es krim.

Pati yang berikatan silang. Ini diperoleh melalui reaksi pati dengan zat polifungsional (natrium trimetafosfat, fosfor oksiklorida, dll.). Jenis pati ini dicirikan oleh adanya ikatan kovalen antara dua rantai pati, yang melindungi butiran pati dari pembengkakan dan memberikan stabilitas yang lebih baik saat dipanaskan.

Perbedaan dari pati biasa:

• Stabilitas tinggi pada suhu tinggi dan nilai pH rendah.
• Ketahanan terhadap tekanan mekanis.
• Kecenderungan rendah terhadap retrogradasi (pemulihan struktur pati asli)
• Stabilitas tinggi selama pembekuan dan pencairan.

Aplikasi. Pati jenis ini banyak digunakan dalam produksi produk anak-anak, saus, krim, dan isian buah.

Pati teroksidasi.

Mereka diperoleh dengan aksi zat pengoksidasi kuat (NaClO, KMnO4, dll.) pada suspensi berair pati pada suhu di bawah suhu gelatinisasi.

Perbedaan dari pati biasa:

• Mengurangi suhu gelatinisasi.
• Kecenderungan rendah terhadap retrogradasi (pemulihan struktur pati asli).

Aplikasi. Mereka digunakan untuk menghasilkan saus salad dan mayones.

Dalam industri makanan modern, baik tepung kentang atau jagung biasa maupun tepung analognya yang dimodifikasi, dibuat berdasarkan produk yang telah mengalami proses modifikasi pada tingkat sel, banyak digunakan. Oleh karena itu, banyak orang yang bertanya-tanya mengenai seberapa berbahaya atau amannya pati modifikasi bagi kesehatan. Lalu, apa yang dimaksud dengan istilah “pati termodifikasi”?

Menurut Komisi Ahli khusus yang dibentuk di Organisasi Kesehatan Dunia, pati termodifikasi adalah jenis pati makanan yang ditingkatkan dengan karakteristik yang dimodifikasi, untuk pemrosesan yang menggunakan proses kimia, biokimia, fisik, dan beberapa gabungan. Untuk memperolehnya, amilosa polisakarida, yaitu pati yang paling umum, digunakan sebagai bahan awal.

Untuk mendapatkan pati termodifikasi, produsen biasanya menggunakan berbagai metode paparan reagen kimia. Sebagai hasil dari proses ini, bahan baku diubah menjadi glukosa, atau sakarifikasi. Untuk mendapatkan pati termodifikasi, produsen dapat menggunakan beberapa metode berbeda.

Dalam industri makanan modern, pati termodifikasi digunakan cukup luas. Fungsi utama bahan tambahan makanan ini adalah untuk mencegah terbentuknya gumpalan pada produk makanan jadi. Biasanya dalam bidang kuliner, pati termodifikasi digunakan sebagai baking powder atau baking powder. Ini sering digunakan dalam produksi gula bubuk. Pati termodifikasi ditandai dengan konsistensi yang rapuh dan tidak adanya bau yang menyengat.

Beberapa jenis pati termodifikasi sekarang dikenal - pati termodifikasi secara termal, perebusan cair, dan pati termodifikasi yang membengkak. Ini adalah pati termodifikasi yang membengkak yang paling sering digunakan dalam industri makanan - biasanya dimasukkan dalam berbagai saus, mayones, saus tomat, yoghurt, dan saus salad.

Namun, penggunaan pati termodifikasi tidak hanya sebatas itu. Ini secara aktif digunakan dalam pembuatan berbagai produk gula-gula, roti, daging dan sosis, serta berbagai hidangan penutup. Perlu dicatat bahwa pati yang dimodifikasi memiliki kemampuan untuk menghilangkan cacat rasa pada produk aslinya. Misalnya, dengan menambahkan sejumlah pati termodifikasi ke dalam daging yang telah dicairkan dan dibekukan beberapa kali, Anda dapat dengan mudah mengembalikan rasa asli dan karakteristik konsumennya.

Ada berbagai metode fisik dan kimia untuk pengolahan pati, sehingga dimungkinkan untuk memperoleh berbagai produk dengan sifat yang telah ditentukan.

Baru-baru ini, pati yang dimodifikasi atau diubah menjadi sangat penting secara praktis. Modifikasi pati bervariasi tergantung pada derajatnya. Dengan beberapa modifikasi, molekul hampir tidak terpengaruh sama sekali, sementara dengan modifikasi lain, perubahan kimia yang signifikan dapat dideteksi. Namun, biasanya dalam semua kasus, pati termodifikasi dicirikan oleh mempertahankan penampilannya, kemampuannya membengkak, membentuk larutan gelatinisasi dengan sifat sol hidrofilik, dll. Ketika pati dimodifikasi, sifat-sifatnya dapat berubah secara signifikan. Jadi, pengurangan ukuran molekul pati dicapai melalui hidrolisis parsial, pengolahan dengan bahan kimia, penghancuran tertentu dengan pemanasan kering atau pembekuan, dll. Semua ini sering kali meningkatkan kemampuan pati untuk membengkak dan larut, sehingga diperoleh - disebut pembengkakan dan pati yang larut dalam air dingin. “Hubungan silang” molekul pati dengan ikatan silang tambahan (fosfat atau lainnya), sebaliknya, mencegah proses pembengkakan. Masuknya radikal alkil (CH3-, CH3-CH2-) ke dalam molekul pati sebagai pengganti hidrogen (dalam gugus hidroksil) melemahkan ikatan antarmolekul dan memungkinkan perpindahan pati ke dalam larutan berair pada suhu biasa, sehingga secara tajam meningkatkan aktivitas permukaannya. . Pati modifikasi ini dapat digunakan untuk menghasilkan produk pangan dengan struktur seperti busa.

Dalam produksi pangan, pati digunakan sebagai bahan pembentuk gel dan pengental. Dalam kasus ini, pati harus menghasilkan jeli dengan kekuatan yang cukup, seringkali transparan, dan tidak melepaskan air dalam waktu lama selama pendinginan dan penyimpanan melalui sinergi. Saat ini banyak jenis pati termodifikasi yang dikenal dan diproduksi di dunia praktek. Mereka berbeda dalam metode persiapan dan, tergantung pada tujuannya. Berbagai jenis pati termodifikasi dengan sifat yang telah ditentukan diproduksi.

Beberapa pati termodifikasi memiliki komposisi dan sifat yang relatif sedikit berbeda dengan pati alami. Jenis utamanya adalah pati, tidak berbau, berubah warna, gembur, dll.

Pati yang tidak berbau terutama ditambahkan ke makanan bubuk untuk mencegah penggumpalan, seperti gula halus dan bedak bayi.

Pati yang berubah warna digunakan terutama untuk keperluan teknis bila diperlukan untuk mempertahankan warna asli suatu benda, seperti kertas.

Pati gembur (bergerak) tidak menggumpal, digunakan dalam bentuk bahan tambahan untuk mencegah penggumpalan dan memberikan kerapuhan pada produk, seperti baking powder (baking powder kimia), gula halus, dll.

Bersamaan dengan mereka, banyak pati termodifikasi lainnya yang diketahui, diperoleh dengan mengubah sifat alaminya secara drastis: membengkak, terurai secara termal, mendidih dalam cairan, dll.

Pembengkakan pati menemukan berbagai aplikasi dalam industri makanan. Mereka digunakan sebagai komponen berbagai komposisi bubuk untuk pembuatan saus, saus tomat, mayones, yoghurt, puding dan krim. Sebagai pengental dan penstabil, pati ini dimasukkan dalam produk setengah jadi (isian, dll) untuk kue dan kue kering, hidangan penutup, konsentrat sup kering, dan minuman susu. Dapat digunakan sebagai bahan penyempurna roti, adonan biskuit, dan kue kering agar tidak basi dalam waktu lama. Untuk mendapatkannya, digunakan gelatinisasi pati seluruhnya atau sebagian dengan air saat dipanaskan. Massa agar-agar yang dihasilkan dikeringkan.

Pati yang terdegradasi secara termal (dekstrin) dihasilkan dengan memanaskan (“memanggang”) pati kering alami atau teroksidasi di atas suhu gelatinisasi. Larutan dekstrin mempunyai viskositas yang lebih rendah dibandingkan larutan pati. Karena warna dan rasanya yang bagus, mereka dapat digunakan dalam industri makanan. Dalam industri gula-gula mereka ditambahkan untuk membentuk struktur seperti busa yang stabil ketika diaduk. Beberapa komposisi dekstrin dan pati termodifikasi lainnya cocok sebagai bahan dasar untuk produksi produk kembang gula jeli karet (seperti permen kunyah).

Metode pengolahan pati secara mekanis untuk memodifikasinya cukup menjanjikan. Energi aksi mekanis pada pati dihabiskan terutama untuk disagregasi struktur butiran pati tanpa penghancuran mikromolekul polisakarida. Pati yang dimodifikasi oleh radiasi pengion sedang dibedakan oleh fakta bahwa, bersama dengan beberapa depolimerisasi, mereka juga menunjukkan “ikatan silang” parsial dari masing-masing molekul.

Pati yang dimodifikasi dengan perebusan cair dibedakan oleh fakta bahwa larutan gelatinnya dalam keadaan dipanaskan memiliki viskositas yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan pati konvensional. Pada saat yang sama, setelah pendinginan, larutannya membentuk jeli dengan kualitas yang baik. Pati semacam itu sering kali diperoleh dengan mengolah pati biasa dengan asam lemah dalam kondisi yang tidak menyebabkan hidrolisis dan gelatinisasi pati. Jadi, untuk melakukan ini, susu pati dari pati yang mengandung sekitar 1% asam klorida dipanaskan selama kurang lebih 2 jam pada suhu, misalnya 50 °C. Semakin lama dan intens perlakuan panas, semakin kuat derajat modifikasi pati, semakin rendah viskositas larutan gelatinisasinya. Derajat modifikasi ditunjukkan dengan satuan fluiditas konvensional. Semakin tinggi fluiditas pati, semakin rendah viskositasnya. Fluiditas pati mentah biasanya sekitar 1, dan air adalah 100. Pati perebusan cair yang dimodifikasi biasanya dibuat dengan fluiditas sekitar -40-60.

Baru-baru ini, di Uni Soviet, metode baru untuk memproduksi pati teroksidasi asam yang mendidih dengan titik didih cair diusulkan dan diterapkan. Terdiri dari fakta bahwa susu pati mengalami perlakuan gabungan dalam dua tahap - pertama dengan pemanasan dalam larutan asam klorida yang lemah, dan kemudian, pada tahap kedua, dengan memasukkan zat pengoksidasi (kalium permanganat) ke dalam larutan. Proses pemrosesan berakhir dengan sangat cepat - dalam beberapa menit. Sifat fisikokimia pati pembentuk gel perebusan cair termodifikasi berbeda dengan sifat pati aslinya. Dengan peningkatan “fluiditas”, tidak hanya viskositas larutan tergelatinisasinya yang menurun secara signifikan, tetapi juga suhu gelatinisasi dan rotasi spesifiknya sedikit menurun. Berat molekul pati setelah modifikasi sedikit berkurang, misalnya sebesar 10% dengan modifikasi sedang, sebesar 40% dengan modifikasi lebih signifikan. Kekuatan jeli pati yang dimodifikasi bergantung pada “kemampuan mengalir” -nya. Dengan “fluiditas” 25-50, seringkali lebih besar dari pati aslinya, dan dengan “fluiditas” 70 ke atas, lebih kecil. Ketika dimodifikasi, molekul amilopektin bercabang mengalami pembelahan tertentu untuk membentuk molekul panjang tidak bercabang yang ditandai dengan kemampuan pembentukan gel yang signifikan. Oleh karena itu, molekul yang beratnya lebih kecil tetapi strukturnya linier, terbentuk dari satu molekul amilopektin yang besar tetapi bercabang, memiliki susunan spasial yang lebih panjang daripada satu molekul awal. Akibatnya, jeli dengan konsentrasi pati yang sama (berdasarkan berat) dalam kasus terakhir memiliki jaringan struktural yang lebih berkembang dan kekuatan yang lebih besar. Dengan modifikasi yang lebih intens (“fluiditas” 70 unit ke atas), semua molekul amilopektin dan amilosa kemungkinan besar akan terurai. Mereka menjadi lebih kecil, rantai liniernya menjadi lebih pendek, akibatnya jeli dengan kekuatan yang cukup, seperti pati asli, tidak dapat diperoleh, dan proses pembentukan struktur melambat dan berkurang. Kekuatan jeli yang mengandung 10% pati kentang rebus cair yang dimodifikasi, tetapi dengan “fluiditas” yang berbeda (25 dan 50 unit), bisa hampir sama. Viskositas larutan agar-agarnya berbeda. Semakin besar “fluiditasnya”, semakin cair (kurang kental) massa yang mengandung pati, sehingga tidak terbakar pada dinding ketel selama pemasakan, lebih cepat mendidih, dan dapat dicetak dengan baik.

Seringkali di pasaran Anda bisa menemukan produk makanan yang mengandung pati termodifikasi. Bahan tambahan ini dirancang untuk meningkatkan rasa dan karakteristik fisik berbagai produk makanan, namun banyak yang mewaspadai zat tersebut.

Modifikasi adalah perubahan sifat suatu zat pada tingkat genetik untuk memperoleh produk akhir dengan sifat yang lebih baik. Kita semua tahu bahwa berkat prestasi rekayasa genetika, kentang kini berhasil ditanam yang dapat mengusir kumbang kentang Colorado, dan tomat yang tidak dapat rusak selama berminggu-minggu. Namun, jika menyangkut pati yang dimodifikasi, eksperimen pada tingkat gen tidak ada hubungannya dengan itu. Bubuk putih yang diperoleh dari kentang ini mengalami perlakuan termal, kimia, fisik atau biokimia untuk mendapatkan zat dengan karakteristik dan parameter tertentu yang paling cocok untuk produksi produk makanan tertentu.

Saat ini, perbedaan dibuat antara pati termodifikasi yang membengkak, yang bertindak sebagai bahan pengisi yang murah, pati termodifikasi yang mendidih dalam cairan, dan pati termodifikasi yang terurai secara termal. Wilayahnya sangat luas, dan saat ini jarang ada produk makanan yang tidak mengandung bahan tambahan ini.

Manfaat dan ruang lingkup pati termodifikasi

Meskipun jenis pengolahannya berbeda-beda, pati termodifikasi mengandung cukup banyak zat bermanfaat yang diperlukan tubuh manusia modern. Kalsium, fosfor, natrium, magnesium, zat besi dan kalium, asam lemak tak jenuh, monosakarida dan serat makanan - ini bukan daftar lengkap apa yang termasuk dalam produk ini. Dari segi nilai energi, pati termodifikasi menarik bagi mereka yang mengalami peningkatan aktivitas fisik, karena 85% terdiri dari karbohidrat. Nilai energi produk ini relatif rendah 100 g pati termodifikasi mengandung sekitar 329 kilokalori. Oleh karena itu, jika zat tersebut ditemukan dalam jumlah kecil pada produk makanan, maka tidak akan menimbulkan banyak kerugian pada angka tersebut.

Pati termodifikasi tidak hanya berfungsi sebagai bahan pengisi, yang praktis tidak berbau dan tidak berasa, tetapi juga berfungsi sebagai pengental pada semua jenis saus, mayones, krim, dan mousse. Selain itu, ditambahkan ke makanan yang dipanggang dan manisan, es krim dan jeli. Saat ini, banyak produk susu, termasuk yoghurt dan krim asam, mengandung zat ini. Itu juga ditambahkan ke berbagai makanan kaleng, produk setengah jadi dan hidangan instan.

Pati termodifikasi benar-benar universal, karena tahan terhadap perlakuan panas, termasuk pembekuan berulang, tidak sensitif terhadap lingkungan asam dan mudah larut dalam air. Ini hampir sepenuhnya dihilangkan dari tubuh dan membantu menurunkan kadar gula darah, yang sangat penting bagi penderita diabetes.

Mengapa pati yang dimodifikasi berbahaya?

Produk apa pun yang telah mengalami modifikasi dapat menimbulkan potensi ancaman terhadap kehidupan dan kesehatan manusia. Lagi pula, tidak ada yang tahu persis apa pengaruh zat aditif tersebut terhadap tubuh manusia, yang mengalami perubahan pada tingkat genetik dan seluler. Mungkin umat manusia akan menerima jawaban atas pertanyaan ini jauh di kemudian hari, ketika hubungan langsung antara produk transgenik dan proses mutasi terungkap.

Untuk saat ini, kita harus berasumsi bahwa pati itu sendiri, jika dimodifikasi, tidak dapat menyebabkan perubahan langsung pada tubuh, misalnya menyebabkan keracunan makanan atau alergi. Namun, Anda perlu memperhitungkan bahan baku pembuatannya. Jika kentang sebelumnya telah mengalami pengolahan kimia atau biologis, pati yang diperoleh dari kentang tersebut mungkin mengandung zat yang dapat menyebabkan bahaya serius bagi kesehatan manusia.

Pati yang dimodifikasi: kerusakan dan penerapan pada situs.

Kehidupan di dunia modern penuh dengan banyak faktor yang berdampak buruk pada seseorang. Yang utama adalah ekologi yang buruk, kualitas makanan yang dipertanyakan, air minum yang terkontaminasi, kualitas perawatan medis yang buruk, serta situasi stres dan kebiasaan buruk. Oleh karena itu, sangat penting untuk memperhatikan penyembuhan tubuh secara teratur dengan menggunakan berbagai cara dan cara. Sebelum menggunakan informasi tersebut, pastikan untuk berkonsultasi dengan dokter Anda. Semua saran di situs ini hanya untuk tujuan informasi dan tidak menggantikan pemeriksaan, diagnosis, dan konsultasi dengan spesialis.