Bagaimana memulai produksi massa dadih. Peralatan yang diperlukan untuk produksi keju cottage. Fitur membuka bisnis “dadih”.
Dalam artikel ini:
Keju cottage telah menempati tempat terhormat dalam makanan setiap orang, permintaannya dijelaskan oleh adanya banyak khasiat yang bermanfaat. Rencana bisnis ini membahas tentang organisasi produksi keju cottage lemak sedang dengan menggunakan contoh pabrik mini. Kepatuhan yang ketat terhadap standar teknologi dalam proses produksi berkontribusi pada produksi produk yang lezat dan berkualitas tinggi.
Jadi, dalam hal penggunaan dana yang rasional, perolehan peralatan yang andal, dan pemilihan personel yang berkualifikasi, bisnis memiliki setiap peluang untuk berkembang secara efektif dan mendatangkan keuntungan bulanan bagi pemiliknya.
Organisasi bisnis keju cottage
Setelah memilih bentuk kegiatan usaha (LLC atau pengusaha perorangan), perlu mendapat izin menjalankan usaha dari otoritas eksekutif.
Di mana kode OKVED adalah sebagai berikut: 15.51.14 - produksi keju cottage dan produk keju dan dadih.
Kemudian dokumen terkait harus dikeluarkan oleh stasiun sanitasi dan epidemiologi dan inspektorat kebakaran.
Fasilitas produksi harus berlokasi di gedung milik sendiri atau yang disewa, yang harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
- ketersediaan air bersih, listrik dan saluran pembuangan;
- luas bengkel utama minimal harus 30 meter persegi;
- menutupi dinding dengan ubin setinggi lebih dari 2 meter;
- lantai tahan air, tidak licin dan tahan asam;
- warna terang pada dinding ruang rumah tangga, tambahan dan penyimpanan;
- ventilasi, ketersediaan sarana perlindungan terhadap hewan pengerat dan kecoa;
- kesempatan untuk melengkapi laboratorium Anda sendiri.
Perizinan
Perlu memperoleh izin yang memberikan hak untuk melakukan kegiatan produksi.
Untuk melakukan ini, paket dokumen tertentu yang terdiri dari formulir aplikasi yang ditetapkan, salinan dokumen konstituen dan tanda terima pembayaran bea negara harus diserahkan kepada otoritas perizinan (Gospishcheprom). Setelah dilakukan pemeriksaan terhadap bengkel produksi yang akan datang, dikeluarkan izin dalam bentuk sertifikat yang masa berlakunya minimal 5 tahun.
Sertifikasi
Setelah peluncuran pabrik mini dan produksi keju cottage batch pertama, produk perlu disertifikasi.
Dokumen tersebut akan mengkonfirmasi kualitas dan keamanan produk yang tepat. Penting juga untuk bersiap menghadapi kunjungan sistematis dari perwakilan stasiun sanitasi dan epidemiologi, yang sangat sering memeriksa sampel pencucian bakteriologis dari peralatan dan dinding. Oleh karena itu, Anda harus memiliki sertifikat tentang kondisi sapi asal susu tersebut.
Standar
Keju cottage harus memenuhi standar yang ditetapkan, yaitu:
- Gost R 52096-2003 – keju cottage;
- GOST R 52096-2003 – umur simpan keju cottage.
Dianjurkan untuk melakukan kontrol kualitas yang tepat terhadap bahan baku yang dipasok di laboratorium produksi kami sendiri, yang memiliki perangkat kontrol modern.
Biaya pemeliharaannya akan terbayar dalam waktu dekat, karena bahan baku berkualitas tinggi memfasilitasi proses teknologi dan menjamin sifat konsumen yang tinggi dari produk jadi. Dalam hal ini, pengembangan dan persetujuan spesifikasi teknis kami sendiri akan sangat efektif untuk produksi produk yang akan diminati konsumen.
Fitur teknologi produksi keju cottage
Metode pembuatan keju cottage
Tergantung pada metode pembentukan keju cottage selama siklus produksi, metode produksi keju cottage berikut dibedakan: asam dan rennet.
Metode pertama adalah produksi keju cottage rendah lemak dan produk rendah lemak, di mana koagulasi asam protein terjadi melalui fermentasi susu dengan bakteri. Ciri khas produk jadi yang dibuat dengan cara ini adalah konsistensinya yang halus, karena struktur spasial gumpalan tidak terlalu kuat.
Dengan metode asam rennet, dadih terbentuk karena pengaruh langsung enzim rennet, serta asam laktat. Dengan cara ini, keju cottage dengan kandungan lemak tinggi dan sedang diperoleh.
Mari kita pertimbangkan produksi keju cottage dengan cara tradisional
Bahan baku- susu segar dan skim berkualitas baik, yang dikirim untuk pasteurisasi (suhu 79-80°C). Rezim suhu ini berdampak langsung pada sifat-sifat dadih, yang menjadi sandaran kualitas dan hasil produk jadi. Sebagai perbandingan, pada suhu pasteurisasi yang rendah, dadih tidak akan cukup padat, karena hampir semua protein masuk ke dalam whey, dan hasil keju cottage berkurang secara signifikan. Jadi, dengan menyesuaikan mode pasteurisasi, pemrosesan dadih, dan memilih opsi untuk starter rennet, dimungkinkan untuk memperoleh dadih dengan karakteristik penahan kelembapan yang diperlukan.
Ciri khas dari produksi keju cottage yang terpisah adalah penambahan krim pasteurisasi, yang menyebabkan kandungan lemak pada produk jadi meningkat beberapa kali lipat.
Proses teknologi produksi keju cottage terdiri dari tahapan sebagai berikut:
Persiapan bahan baku
Susu dimurnikan dalam pemisah susu (Gbr. 5) dan dipanaskan hingga suhu 37°C. Penyaringan melalui kain kasa (minimal 3 lapis) juga diperbolehkan. Dalam proses pembuatan keju cottage penuh lemak atau semi lemak, susu dipasteurisasi pada suhu 80°C di unit pasteurisasi dan pendinginan pelat (tubular).
Pendinginan susu
Kemudian susu harus didinginkan hingga suhu fermentasi (sekitar 30°C). Untuk memperoleh keju cottage susu fermentasi diperlukan suatu asam yang terbentuk secara biokimia yaitu karena pengaruh kultur mikroorganisme.
Ragi
Starter ini dibuat dengan menggunakan kultur murni streptokokus mesofilik, termofilik atau asam laktat. Sebelum menambahkannya secara langsung, lapisan permukaan harus dihilangkan dengan hati-hati menggunakan sendok yang bersih dan didesinfeksi secara menyeluruh.
Setelah itu ditambahkan starter yang terlihat konsistensi homogen (tidak lebih dari 5% dari total volume). Jika ada kebutuhan untuk percepatan fermentasi, maka starter gabungan ditambahkan ke dalam susu: 2,5% berdasarkan streptokokus mesofilik, dan 2,5% berdasarkan streptokokus termofilik. Durasi rata-rata pematangan susu adalah 10 jam, dan dengan pematangan yang dipercepat - tidak lebih dari 6 jam.
Penting untuk dicatat bahwa sebagai akibat dari proses pasteurisasi dan sterilisasi, jumlah kalsium dalam susu pasti menurun (hingga 50%), yang pada gilirannya menyebabkan penurunan kemampuan koagulasi rennet.
Jadi, untuk mengembalikan keseimbangan garam, kalsium klorida ditambahkan ke dalam susu yang disiapkan untuk fermentasi (35-40%, yaitu 350-400 gram per 1000 kg susu fermentasi), yaitu. 400 g per 1000 kg susu fermentasi.
Menambahkan rennet dan mendapatkan dadih
Setelah itu, Anda bisa menambahkan rennet (misalnya pepsin daging sapi atau babi food grade). Susu harus tercampur rata selama 15-25 menit, kemudian dibiarkan sampai terbentuk gumpalan padat, yang harus diperiksa apakah ada kerusakan (normanya adalah tepi rata dengan permukaan halus).
Perhatian khusus harus diberikan serum: Seharusnya transparan dengan warna kehijauan.
Dadih dipotong menjadi kubus, perkiraan dimensinya adalah 20x20x20 cm.
Menekan sendiri
Setelah itu didiamkan selama 1 jam agar wheynya terpisah (dikeringkan dari bak mandi) dan tingkat keasamannya meningkat. Kubus itu sendiri ditempatkan di dalam kantong belacu, dan isinya sedikit lebih dari setengahnya. Pengikatan dan penempatan di bak mandi dilakukan dengan tujuan menekan diri sendiri.
Proses serupa juga dapat dilakukan di tekan troli atau aktif instalasi UPT untuk menekan dan mendinginkan keju cottage.
Produk yang hampir jadi dapat dipres sendiri selama 1 hingga 4 jam. Pada akhirnya, keju cottage harus memiliki fraksi massa air, yang disediakan oleh dokumentasi peraturan. Setelah itu, Anda dapat melanjutkan ke tahap pengemasan, pelabelan, dan pendinginan produk jadi.
Kemasan keju cottage
Keju cottage diangkut dengan ban berjalan dan diumpankan ke mesin pengisi.
Produk akan dikemas dalam briket, yang karena vakum, memperpanjang umur simpan keju cottage siap saji dan ramah lingkungan.
Rencana bisnis untuk produksi keju cottage
Sebagai jalur utama produksi keju cottage, kami akan mempertimbangkan peralatan dari produsen dalam negeri dengan kemampuan menghasilkan 100 kg produk. pada jam satu. Garis tersebut ditunjukkan secara skematis pada gambar berikut:
Di bengkel produksi sepertinya:
Lini produksi yang kami pilih terdiri dari unit-unit berikut:
- mandi pembuat keju cottage;
- tekan troli;
- pendingin dadih;
- mandi pasteurisasi;
- pipa, pompa dan elemen tambahan lainnya.
Biaya jalur produksi adalah 1.216.000 rubel, dan menyediakan produksi berbagai jenis produk, khususnya keju dadih berlapis kaca. Selain perlengkapan dasar, ada kebutuhan untuk membeli:
- mesin pengisi – 865.000 rubel (Gbr. 11);
- ruang pendingin dengan monoblok (Polair) – 135.000 rubel (Gbr. 12).
Pabrikan akan melakukan pekerjaan pemasangan dan commissioning secara gratis. Dengan demikian, biaya pembelian peralatan produksi akan berjumlah 2.216.000 rubel. Jika jumlah ini tidak tersedia untuk melengkapi bengkel produksi keju cottage, Anda dapat meminjam sumber kredit dari lembaga keuangan atau menarik investor.
Kapasitas lini produksi adalah 50 kg. pada jam satu. Dengan hari kerja 8 jam, output bulanan produk jadi akan menjadi 8.800 kg. per bulan. (8 jam x 50 kg x 22 hari kerja).
Untuk volume yang direncanakan seperti itu, perlu membeli bahan baku dalam jumlah 654.675 rubel:
- susu – 50.000 liter x 13 rubel – 650.000 rubel;
- starter rennet untuk keju cottage - 50 buah untuk 60 rubel = 3.000 rubel;
- kalsium klorida – 1.675 rubel.
Berkat penggunaan jalur produksi modern, otomatisasi proses teknologi tingkat tinggi dapat dicapai, dan karenanya secara signifikan mengurangi tingkat intensitas tenaga kerja. Oleh karena itu, biaya produksi dapat dikurangi, yang pada gilirannya akan berdampak positif pada hasil keuangan pabrik mini tersebut. Jadi, 3 orang sudah cukup untuk memperbaiki peralatan:
- 2 pekerja – masing-masing 12.000 rubel;
- 1 teknolog – 16.000 rubel.
Dianjurkan untuk membuat unit staf tambahan, yang tanggung jawab pekerjaannya adalah menentukan kualitas bahan baku yang dipasok dan produk jadi: asisten laboratorium - 15.000 rubel.
Tanggung jawab langsungnya juga dapat mencakup pemantauan kepatuhan terhadap kondisi sanitasi dan higienis dari siklus produksi.
Total gaji bulanan akan menjadi 55.000 rubel.
Perkiraan investasi modal bulanan akan terdiri dari item pengeluaran berikut:
- persiapan tempat (dekorasi ulang) – 80.000 rubel;
- sewa bulanan – 30.000 rubel;
- Pendaftaran SPD – 28.000 rubel;
- pembelian bahan mentah -654.675 rubel;
- biaya pengemasan – 35.000 rubel;
- biaya transportasi barang – 15.000 rubel;
- tagihan utilitas - 10.000 rubel;
- biaya tenaga kerja – 55.000 rubel;
- iklan – 5.000 rubel.
Total biaya produksi adalah 912.675 rubel per bulan dan 10.952.100 rubel per tahun.
Pendapatan tahunan: produksi bulanan x 12x biaya eceran 1 kg. keju cottage = 8.800 x 160 gosok. x 12 bulan = 16.896.000 rubel.
Laba kotor tahunan (pendapatan – biaya) = 16.896.000 – 10.952.100 = 5.943.900 rubel.
Laba sebelum pajak dengan memperhitungkan investasi awal peralatan = 5.943.900 – 2.216.000 = 3.727.900 rubel.
Laba setelah pajak (15%) – 3.168.715 rubel per tahun (laba bersih).
Mari kita tentukan rasio profitabilitas produksi (laba bersih/laba kotor) - 53,3%.
Jadi, dengan mempertimbangkan jumlah investasi modal tertentu, organisasi produksi keju cottage akan menjadi bisnis yang cukup menguntungkan dengan keuntungan bulanan 254.059 rubel.
Penjualan produk jadi
Membangun produksi keju cottage akan sangat efektif jika Anda memiliki bahan baku sendiri. Pada saat yang sama, pada awalnya Anda dapat menemukan kontraktor handal - peternak yang akan memasok susu segar setiap hari. Risiko komersial dan persaingan di pasar keju cottage dapat menyebabkan munculnya situasi non-standar dalam kegiatan pabrik mini, oleh karena itu perlu diambil keputusan manajemen jangka pendek, yaitu:
- mengemas keju cottage dalam kemasan warna-warni dengan berat 300, 500 atau 800 gram;
- menetapkan harga eceran yang lebih dapat diterima dibandingkan produk sejenis (pada tahap pengenalan produk);
- kerjasama dengan rantai ritel, pasokan ke toko-toko kecil, pembuatan outlet bermerek;
- periklanan (media, baliho, stand luar ruang);
- mengadakan promosi secara berkala.
Dalam hal aktivitas yang menguntungkan, Anda dapat secara bertahap meningkatkan volume produk jadi dan memperluas jangkauannya (menghasilkan dadih keju berlapis kaca, keju cottage granular dengan tambahan selai, dll.).
Keju cottage adalah produk susu fermentasi protein yang dibuat dari susu dengan cara fermentasi, diikuti dengan penghilangan sebagian whey dan pengepresan massa protein. Keju cottage dibuat dari susu utuh, normalisasi, atau skim. Keju cottage hadir: lemak – 18%, semi-lemak – 9%, rendah lemak.
Indikator organoleptik.
Rasa dan baunya bersih, susu fermentasi, konsistensi lembut dan homogen, untuk lemak dibiarkan lunak, untuk rendah lemak rapuh. Warna – putih, dengan warna krem.
Indikator mikroorganisme.
Bakteri E. coli tidak diperbolehkan dalam 0,01g produk. Salmonella tidak diperbolehkan dalam 25g produk. Staphylococcus aureus tidak diperbolehkan dalam 0,1g produk.
Komposisi protein keju cottage meliputi asam amino esensial, metionin dan kolin - direkomendasikan untuk penyakit pada sistem kardiovaskular. Lemak susu keju cottage diserap sebesar 95%.
Metode pembuatan keju cottage.
1 Asam.
2 Rennet asam.
3 Pisahkan (tambahkan krim tinggi lemak ke keju cottage).
Dalam keadaan asam: koagulasi kasein terjadi di bawah pengaruh asam laktat. Dengan cara ini, dadih memiliki konsistensi yang baik, namun saat memproduksi keju cottage berlemak, whey lebih sulit dipisahkan. Yang paling hemat biaya.
Rennet asam? koagulasi terjadi di bawah pengaruh asam laktat dan rennet atau pepsin. Rennet meningkatkan proses pemisahan whey dari dadih.
Skema teknologi umum.
1 Penerimaan dan penyiapan bahan baku.
2 Pemurnian susu dari kotoran mekanis. t 25-45 derajat C.
3 Homogenisasi P – 6 MPa, t – 50 derajat C.
4 Dinginkan susu hingga t – 4 derajat C, simpan tidak lebih dari 6 jam.
5 Normalisasi dan pemanasan. Lakukan dengan memperhitungkan fraksi massa protein, tergantung pada koefisien normalisasi untuk setiap jenis keju cottage.
6 Pasteurisasi t -78 derajat C, 10-20 detik. Peningkatan proses pasteurisasi akan mendorong denaturasi protein, hal ini meningkatkan kepadatan dan mengganggu pemisahan whey.
7 Menyimpan susu. Pendinginan hingga 4 derajat C, penyimpanan tidak lebih dari 6 jam.
8 (Asam). Fermentasi t – 30 derajat C di musim panas, 32-35 di musim dingin. Streptokokus asam laktat mesofilik digunakan. Bila menggunakan starter simbiosis, pemasakan pada t – 32 derajat Celcius.
8' (Rnet asam). Menambahkan kalsium klorida dan enzim pembekuan susu ke dalam susu. Kalsium klorida ditambahkan: 400g garam kalsium klorida anhidrat per 1t susu, dalam bentuk larutan 40%. Setelah itu, tambahkan rennet dengan takaran 1g per 1t susu.
9 Fermentasi. Akhir pemasakan ditentukan oleh keasaman dadih. Untuk keju cottage 18% dan 9% – keasaman 61 derajatT, untuk keju cottage rendah lemak 65 derajatT, pemasakan 6-10 jam (untuk asam-rennet). Untuk asam 18% dan 9% - 75 derajatT, rendah lemak - 85 derajatT, durasi pemasakan 8 - 12 jam.
10 Pengolahan dan pendinginan dadih. Dipotong menjadi butiran dadih, whey mulai terpisah (sineresis), dan whey dikeluarkan dari rendaman dadih.
11 Mengepres sendiri dan menekan dadih. Pengepresan dilakukan ketika fraksi massa air mencapai 65 - 73%. Untuk pengepresan, butiran dadih dimasukkan ke dalam kantong lavsan, diikat dan diletakkan di atas prestle. . Di bawah pengaruh massanya sendiri, whey terus dilepaskan, proses ini berlangsung tidak lebih dari satu jam pada t - 15-17 derajat C. Akhir dari proses ditentukan secara visual oleh hilangnya kilap dari permukaan bekuan. Dadih kemudian ditekan menggunakan berbagai instalasi tempat berlangsungnya pendinginan dan pengepresan. Pada saat yang sama, suhu keju cottage adalah 8 – 10 derajat C. Pendinginan tambahan hingga t – 6-8 derajat C.
12 Pengemasan. Kemasan konsumen – perkamen, kertas timah, cangkir; kemasan transportasi – wadah aluminium, kotak plastik hingga 15 kg.
13 Penyimpanan. Tidak lebih dari 36 jam di t< 8градС.
Cacat keju cottage dan metode pencegahannya.
Cacat rasa dan bau.
1 Rasa pakan ternak - ditularkan dari susu; pada periode musim gugur-musim dingin, sedikit rasa pakan ternak dan keju cottage rendah lemak diperbolehkan.
2 Najis, tua, rasa dan baunya apek. Disebabkan oleh wadah yang tidak dicuci dengan baik, penyimpanan di tempat yang berventilasi buruk, dan berkembangnya mikroorganisme.
3 Rasanya terlalu asam. Kegagalan untuk mematuhi kondisi suhu fermentasi, peningkatan fermentasi asam laktat; perpanjangan waktu pengepresan dan pengepresan sendiri, pendinginan sebelum waktunya.
4 Rasa dan bau asam asetat. Perkembangan bakteri asam asetat karena peningkatan suhu penyimpanan.
5 rasa tengik. Dengan berkembangnya bakteri asam butirat dalam keju cottage, yang mengeluarkan enzim lipase, mereka berkembang jika rezim pasteurisasi tidak diikuti.
6 Rasanya pahit. Karena kualitas bahan bakunya.
Cacat konsistensi.
1 Kasar, kering, rapuh. Peningkatan suhu pemanasan selama pemrosesan dadih dan penghancuran yang berlebihan.
2 Konsistensi kenyal. Ini khas untuk keju cottage yang diproduksi menggunakan metode asam-rennet dengan tambahan rennet dosis tinggi.
3 Konsistensi yang dapat disebarkan. Saat memfermentasi keju cottage.
4 Pembengkakan. Disebabkan oleh ragi ketika dadih tidak cukup didinginkan pada suhu penyimpanan yang tinggi.
5 Isolasi serum. Penekanan yang tidak memadai.
6 Melangsingkan dan membentuk keju cottage. Hal ini terjadi ketika kemasannya longgar, tutupnya tidak pas dengan keju cottage, dan ketika kondisi suhu dan kelembapan dilanggar.
METODE PEMBUATAN MASAK
Dalam produksi keju cottage, salah satu operasi utama adalah fermentasi susu, yang menyebabkan koagulasi protein dan pembentukan dadih. Berdasarkan hal tersebut, ada dua metode utama koagulasi: asam dan asam-rennet. Dengan metode asam, koagulasi kasein terjadi akibat fermentasi asam laktat. Dadih yang dihasilkan memiliki konsistensi yang baik, namun saat memproduksi keju cottage berlemak, lebih sulit untuk menghilangkan wheynya. Dalam hal ini, sebelumnya, hanya keju cottage rendah lemak yang diproduksi menggunakan metode asam. Saat ini, dengan menggunakan metode baru dalam pengolahan dadih, metode ini, sebagai metode yang paling menguntungkan secara ekonomi, juga digunakan dalam produksi keju cottage penuh lemak dan semi-lemak.
Dengan metode asam-rennet, koagulasi kasein dan pembentukan bekuan terjadi di bawah pengaruh asam laktat dan rennet atau pepsin. Rennet meningkatkan proses sineresis pada dadih, sehingga menghasilkan pemisahan whey yang lebih baik.
Produksi keju cottage penuh lemak dan semi-lemak, terlepas dari metode koagulasi protein di perusahaan, dilakukan dengan menggunakan metode produksi tradisional atau terpisah.
Produksi keju cottage dengan cara tradisional. Proses teknologi untuk memproduksi keju cottage penuh lemak dan semi lemak dengan koagulasi protein asam atau asam-rennet menggunakan metode produksi tradisional terdiri dari operasi berikut:
Metode asam Metode rennet asam
Diagram jalur teknologi produksi keju cottage menggunakan metode tradisional ditunjukkan pada Gambar. 1
Susu berkualitas baik dengan keasaman tidak lebih tinggi dari 20°T dikirim untuk produksi keju cottage, yang harus disiapkan untuk fermentasi. Untuk melakukan ini, susu dinormalisasi kandungan lemaknya, dibersihkan dari kotoran mekanis, dipasteurisasi dan didinginkan hingga suhu fermentasi.
Dengan menormalkan susu, rasio yang diperlukan antara fraksi massa lemak dan protein dalam campuran olahan ditetapkan, yang memastikan produksi keju cottage dengan komposisi standar. Perhitungan normalisasi susu dilakukan dengan mempertimbangkan kandungan protein di dalamnya dan biasanya dilakukan dengan pencampuran. Susu yang dinormalisasi dibersihkan dari kotoran mekanis dan dikirim untuk pasteurisasi.
Cara pasteurisasi susu mempengaruhi kepadatan dadih yang diperoleh selama pemasakan. Dengan meningkatnya suhu pasteurisasi, kepadatan dadih meningkat, tetapi pada saat yang sama, kemampuan dadih untuk mempertahankan kelembapan juga meningkat, sehingga sulit untuk menghilangkan whey dari dalamnya. Dalam hal ini, dalam produksi keju cottage, susu dipasteurisasi pada suhu 78±2°C dengan waktu pemaparan 15-20 detik. Mode ini dianggap cukup untuk menghancurkan mikroflora dalam campuran yang dinormalisasi dan mendapatkan gumpalan yang nyaman untuk diproses lebih lanjut.
Campuran yang dipasteurisasi didinginkan hingga suhu fermentasi 28-30°C (di musim panas) dan 30-32°C (di musim dingin). Fermentasi dan fermentasi campuran dilakukan di bak mandi berdinding ganda khusus untuk produksi keju cottage. Untuk kemudahan perawatan, mereka dipasang pada platform.
Saat memproduksi keju cottage menggunakan metode asam-rennet, 1-5% starter yang dibuat dari kultur murni streptokokus asam laktat mesofilik ditambahkan ke dalam campuran yang didinginkan hingga suhu fermentasi. Susu yang sudah tercampur rata disimpan selama 2-3 jam hingga keasamannya mencapai 32-35°T. Setelah itu, larutan kalsium klorida 40% ditambahkan ke dalamnya dengan takaran 400 g garam anhidrat per 1 ton susu. Rennet atau pepsin ditambahkan dalam bentuk larutan 1% dengan takaran 1 g enzim per 1 ton susu. Larutan rennet dibuat menggunakan air matang yang didinginkan hingga 35°C. Untuk meningkatkan aktivitasnya, larutan pepsin dibuat menggunakan whey asam yang diklarifikasi pada suhu 36±2°C 5-8 jam sebelum digunakan.
Menambahkan rennet bersamaan dengan starter memungkinkan susu diaduk setiap 30-40 menit dalam 2-3 jam pertama setelah fermentasi, yang melindunginya dari pengendapan lemak. Selain itu, peningkatan keasaman susu selama penuaan meningkatkan aktivitas rennet yang ditambahkan, sehingga meningkatkan kualitas dadih.
Kesiapan bekuan darah ditentukan dengan pengujian fraktur. Untuk melakukan ini, masukkan ujung spatula sedikit miring ke dalam gumpalan dan angkat dengan hati-hati. Gumpalan yang sudah jadi memberikan retakan halus dengan tepi mengkilat, mengeluarkan serum hijau muda transparan. Jika bekuan belum siap, retakan akan terlihat lembek dengan keluarnya whey yang keruh. Penentuan kesiapan dadih yang salah menyebabkan penurunan kualitas dadih dan penurunan hasil. Kesiapan dadih paling akurat ditentukan oleh keasamannya, yang untuk keju cottage penuh lemak dan semi-lemak harus 58-60°T. Pembentukan bekuan terjadi dalam 6-8 jam.
Untuk mempersingkat lama fermentasi susu, dapat digunakan starter yang terdiri dari streptokokus asam laktat mesofilik dan termofilik dengan perbandingan 1:1 dengan jumlah 5% dari berat susu. Suhu fermentasi ditingkatkan pada musim panas menjadi 35±1°C, pada musim dingin - menjadi 37±1°C, durasi fermentasi susu dikurangi menjadi 4-5 jam, dan terjadi pelepasan whey dari dadih. lebih intensif.
Agar dadih yang dihasilkan memperoleh konsistensi keju cottage, perlu untuk menghilangkan sekitar 70% dari semua kelembapan yang dikandungnya. Air dikeluarkan dari dadih bersama dengan zat kering yang terlarut di dalamnya (laktosa, protein whey, dll) dalam bentuk whey. Untuk mempercepat pelepasan whey, gumpalan harus dipotong kecil-kecil, yang akan meningkatkan permukaannya secara signifikan. Dadih dipotong dengan pisau kawat khusus, pertama menjadi lapisan horizontal di sepanjang bak mandi, dan kemudian sepanjang dan lebar menjadi lapisan vertikal. Hasilnya adalah kubus berukuran sekitar 20 mm di sepanjang tepinya. Bekuan yang dipotong dibiarkan selama 30-40 menit. Selama penuaan, whey dilepaskan secara intensif, yang dikeluarkan dari bak mandi menggunakan siphon atau melalui fitting.
Saat memproduksi keju cottage penuh lemak atau semi-lemak menggunakan metode asam, starter yang dibuat dari kultur murni streptokokus asam laktat mesofilik dalam jumlah hingga 5% ditambahkan ke dalam campuran yang dinormalisasi. Susu yang sudah tercampur rata didiamkan sampai dadih terbentuk.
Di bawah pengaruh asam laktat, yang terbentuk sebagai hasil fermentasi asam laktat, kasein susu menjadi tidak larut, membentuk dadih. Berbeda dengan bekuan yang diperoleh dengan koagulasi asam-rennet, bekuan ini memiliki kekuatan dan viskositas yang lebih rendah. Hal ini dijelaskan oleh tidak meratanya dispersi partikel protein pada kedua bekuan tersebut. Dalam bekuan yang diperoleh dengan koagulasi asam-rennet, partikel protein berukuran besar (30-50 mikron) dan sedang (10-30 mikron) berjumlah sekitar 80%. Selama fermentasi asam, tidak ada partikel protein besar dalam dadih, dan partikel kecil (hingga 10 mikron) menyumbang sekitar 55%.
Kesiapan bekuan dapat ditentukan dengan pengujian fraktur, dengan tetap memperhatikan warna whey yang dikeluarkan. Lebih tepatnya, akhir pemasakan ditentukan oleh keasaman dadih yang mencapai 70-80°T. Pembentukan bekuan terjadi dalam 7-9 jam.
Dadih yang sudah jadi dipotong dengan pisau menjadi kubus dengan ukuran tepi 20 mm dan dibiarkan selama 10-15 menit untuk melepaskan sebagian whey dari dalamnya, dan oleh karena itu, untuk memadatkan potongan gumpalan. Whey dari dadih yang diperoleh dengan metode asam dilepaskan lebih lambat dibandingkan dengan metode asam-rennet. Untuk mempercepat fenomena sineresis, dalam hal ini digunakan peningkatan suhu yang menyebabkan kontraksi bekuan protein lebih kuat dan pelepasan whey yang lebih intens darinya. Untuk tujuan ini, gumpalan yang dipotong dan agak dipadatkan dipanaskan hingga suhu 40-44°C, mengarahkan air panas ke ruang antar dinding bak mandi. Untuk memastikan pemanasan seragam seluruh massa, dadih diaduk secara menyeluruh. Dalam hal ini, pencampuran intensif tidak diperbolehkan, yang menyebabkan fragmentasi potongan dadih dengan terbentuknya partikel protein kecil yang akan terlepas bersama whey, sehingga mengurangi rendemen produk. Anda juga tidak boleh membiarkan dadih terlalu panas di atas suhu yang disetel, yang akan menghasilkan keju cottage dengan konsistensi kering dan kasar. Jika dadih terlalu panas, pemisahan whey di dalamnya akan melambat, dan akibatnya, keasaman dadih akan meningkat, konsistensinya dapat menyebar, dan kerugian selama produksinya akan meningkat.
Setelah memanaskan dadih hingga suhu yang diperlukan, dibiarkan selama 20-30 menit untuk dehidrasi yang lebih baik. Whey yang dilepaskan dikeluarkan dari bak mandi. Operasi lebih lanjut dalam produksi keju cottage yang diperoleh dengan metode asam dan asam-rennet dilakukan dengan cara yang sama.
Untuk meningkatkan pelepasan whey, dadih diperas dalam porsi kecil, ditempatkan dalam kantong belacu atau lavsan yang tahan lama. Melalui perlengkapan mandi, 7-9 kg gumpalan mengalir ke setiap kantong secara gravitasi. Kantong-kantong tersebut diikat dan ditempatkan dalam beberapa baris di dalam troli pers, di mana whey dilepaskan dari dadih karena pengaruh beratnya sendiri. Pengepresan sendiri dilakukan di bengkel pada suhu udara tidak melebihi 16°C dan berlangsung minimal 1 jam.Akhir pengepresan sendiri ditentukan secara visual oleh permukaan dadih yang kehilangan kilap dan menjadi kusam.
Setelah pengepresan sendiri, kantong ditempatkan dalam beberapa baris di dalam kereta pengepres atau alat pengepres jenis lainnya dan dadih ditekan di bawah tekanan hingga siap. Tekanan selama pengepresan harus ditingkatkan secara bertahap, jika tidak sebagian bahan kering akan berubah menjadi whey dan kehilangan akan meningkat. Selama proses pengepresan, kantong dadih dikocok dan digeser beberapa kali, sehingga mempercepat pelepasan whey. Untuk menghindari peningkatan keasaman, pengepresan dilakukan pada ruangan dengan suhu udara 3-8°C. Akhir pengepresan ditentukan oleh kadar air dalam dadih. Seluruh proses pengepresan memakan waktu tidak lebih dari 10 jam.
Lebih disarankan untuk memeras keju cottage bukan dalam belacu, tetapi dalam kantong lavsan. Hal ini mempercepat pemisahan whey, sehingga mengurangi waktu pengepresan sebesar 40%. Dalam hal ini, keasaman keju cottage berkurang 12-15°T, yang meningkatkan kualitas produk jadi. Dengan mengurangi adhesi bekuan protein ke kain lavsan, hilangnya keju cottage selama produksi telah dikurangi hingga 8-10 kg per 1 ton produk. Kain mylar juga lebih mudah dicuci dan jauh lebih kuat dibandingkan kain belacu.
Setelah ditekan, dadih segera dikirim untuk didinginkan hingga suhu 8-15°C, menggunakan pendingin dengan berbagai desain, yang paling canggih adalah pendingin tertutup dua silinder.
Teknologi pembuatan keju cottage dengan metode tradisional memiliki sejumlah kelemahan serius. Dengan demikian, seluruh proses pembuatan keju cottage memakan waktu minimal 12 jam.Pemisahan whey dari dadih dengan menggunakan kantong kain membutuhkan waktu yang lama dan membutuhkan banyak tenaga kerja manual, sejumlah besar lemak meninggalkan dadih bersama whey. Seluruh proses dilakukan secara terbuka, sehingga menimbulkan kemungkinan kontaminasi mikrobiologis berulang pada produk. Semua ini menjadi alasan untuk mencari cara untuk meningkatkan produksi keju cottage.
Pada tahun 1961, di pabrik susu Chelyabinsk, metode terpisah untuk memproduksi keju cottage menggunakan peralatan yang ada pertama kali diperkenalkan. Inti dari metode ini adalah keju cottage rendah lemak dihasilkan dari susu skim, yang ditambahkan krim, sehingga meningkatkan kandungan lemaknya hingga 9 atau 18%. Keju cottage rendah lemak diproduksi menggunakan metode asam-rennet. Keju cottage rendah lemak yang sudah jadi diperas sampai mencapai kadar air yang dibutuhkan dan digiling pada rolling mill untuk mendapatkan konsistensi yang seragam. Setelah itu dicampur dalam mesin pengaduk dengan krim yang sudah dipasteurisasi dan didinginkan dengan kandungan lemak 50-55%. Semua perhitungan yang diperlukan untuk ini dilakukan dengan menggunakan tabel khusus.
Penggunaan metode terpisah untuk memproduksi keju cottage pada peralatan yang ada memungkinkan pengurangan kehilangan lemak per 1 ton keju cottage sebesar 13-14 kg, tetapi tidak mengarah pada peningkatan mekanisasi proses teknologi.
Penggunaan pemisah dadih memungkinkan untuk sepenuhnya mekanisasi proses teknologi produksi keju cottage menggunakan metode terpisah dan untuk mengembangkan jalur mekanis aliran khusus yang dilengkapi dengan perusahaan besar di negara kita. Saat memproduksi keju cottage di lini ini (Gbr. 2), susu skim dipasteurisasi pada suhu 78±2°C selama 15-20 detik, didinginkan hingga 28-30°C, dan disuplai ke wadah fermentasi yang dilengkapi dengan wadah khusus. mixer untuk mencampur dadih. Fermentasi susu skim* terjadi pada suhu 30-32°C di musim dingin, dan 28-30°C di musim panas. Tambahkan ke susu skim 1-5% starter yang dibuat dari kultur murni streptokokus asam laktat mesofilik, larutan kalsium klorida 30-40% dengan takaran 400 g garam anhidrat per 1 ton susu dan larutan rennet, pepsin atau 1% persiapan enzim VNIIMS dengan kecepatan 1 g enzim per 1 ton susu. Semua itu ditambahkan sekaligus, isi wadah diaduk selama 10 menit dan dibiarkan hingga membentuk gumpalan. Fermentasi susu skim berlanjut hingga 8-10 jam.
Akhir pemasakan ditentukan oleh keasaman dadih, yang seharusnya mencapai 95-110°T. Pada tingkat keasaman yang lebih rendah, dadih di dalam pemisah akan sulit diproses dan noselnya dapat tersumbat.
Bekuan yang dihasilkan dicampur secara menyeluruh dengan pengaduk selama 5-10 menit dan dipompa ke dalam pelat penukar panas. Di dalamnya, dadih yang diaduk dipanaskan hingga suhu 60°C dan kemudian didinginkan hingga 30°C. Sebagai hasil dari perlakuan panas, dadih memisahkan whey dengan lebih baik. Pada saat yang sama, sebagian besar mikroorganisme asam laktat dalam bentuk vegetatif dihancurkan di dalam dadih. Ini melindungi terhadap peningkatan keasaman yang berlebihan dan memberikan umur simpan produk yang lebih lama.
Dari penukar panas, melalui filter mesh dua bagian, dadih dipompa ke pemisah dadih. Dalam alat pemisah, dadih didistribusikan dalam lapisan tipis di antara pelat.
Di bawah pengaruh gaya sentrifugal, ia dipisahkan menjadi dadih dan whey. Dadih, sebagai fraksi yang lebih berat, dibuang ke pinggiran, lalu terus menerus dibuang melalui nozel ke penerima. Whey yang telah diklarifikasi dikeluarkan dari alat pemisah melalui cincin khusus.
Dadih yang dilepaskan dari pemisah diumpankan melalui penerima melalui pompa khusus untuk segera didinginkan ke dalam pelat atau pendingin berbentuk tabung. Keju cottage rendah lemak, didinginkan hingga suhu 8°C, dimasukkan ke dalam mixer. Krim yang dipasteurisasi dan didinginkan dengan kandungan lemak 50-55% juga disuplai ke sini menggunakan pompa takaran dari sebuah wadah. Kombinasi keju cottage dan krim dalam mixer terjadi dalam proporsi volumetrik. Di ruang mixer, keju dan krim cottage rendah lemak tercampur rata dan produk dipindahkan ke nosel kerucut, yang melaluinya produk keluar dari mixer dalam aliran terus menerus. Melalui wadah penyimpanan, keju cottage masuk ke mesin pengisi.
Sebagai hasil pengolahan dadih dalam pemisah, produk jadi memperoleh konsistensi seperti pasta, berbeda dari yang tradisional, dan oleh karena itu disebut keju cottage diet lembut.
54. Metode koagulasi susu dalam produksi keju cottage Produksi keju cottage dengan cara tradisional
Berdasarkan metode pembentukan dadih, ada dua metode pembuatan keju cottage: asam dan rennet. Yang pertama hanya didasarkan pada koagulasi asam protein dengan memfermentasi susu dengan bakteri asam laktat, diikuti dengan memanaskan dadih untuk menghilangkan kelebihan whey.
Rotki. Dengan cara ini, keju cottage rendah lemak dan rendah lemak diproduksi, karena ketika dadih dipanaskan, banyak lemak yang hilang ke dalam whey. Selain itu, metode ini memastikan produksi keju cottage rendah lemak dengan konsistensi yang lebih lembut. Struktur spasial gumpalan koagulasi asam protein kurang kuat, terbentuk oleh ikatan lemah antara partikel kasein kecil dan whey dilepaskan lebih buruk. Oleh karena itu, untuk mengintensifkan pemisahan whey, diperlukan pemanasan dadih.
Dengan metode koagulasi susu asam rennet, limpasan tangisan terbentuk oleh efek gabungan rennet dan asam laktat. Di bawah pengaruh rennet, kasein diubah menjadi parakasein pada tahap pertama, dan bekuan terbentuk dari parakasein pada tahap kedua. Ketika kasein berubah menjadi parakasein, titik isoelektriknya berubah dari pH 4,6 menjadi 5,2. Oleh karena itu, pembentukan bekuan di bawah pengaruh rennet terjadi lebih cepat, pada keasaman yang lebih rendah dibandingkan dengan pengendapan protein dengan asam laktat, bekuan yang dihasilkan memiliki keasaman yang lebih rendah, dan proses teknologi dipercepat 2-4 jam. Selama koagulasi asam rennet, jembatan kalsium yang terbentuk antara partikel besar memberikan kekuatan bekuan yang tinggi. Gumpalan seperti itu memisahkan whey lebih baik daripada gumpalan asam, karena struktur spasial protein di dalamnya lebih cepat padat. Oleh karena itu, pemanasan dadih untuk mengintensifkan pemisahan whey tidak diperlukan.
Keju cottage penuh lemak dan semi lemak diproduksi menggunakan metode asam rennet, yang mengurangi hilangnya lemak menjadi whey. Selama koagulasi asam, garam kalsium dilepaskan ke dalam whey, dan selama koagulasi asam rennet, garam tersebut tertahan di dalam dadih. Hal ini harus diperhatikan saat memproduksi keju cottage untuk anak-anak yang membutuhkan kalsium untuk pembentukan tulang.
Susu segar dan susu skim segar berkualitas baik dengan keasaman tidak melebihi 20 °T digunakan sebagai bahan baku. Susu dinormalisasi kandungan lemaknya, dengan mempertimbangkan kandungan proteinnya (berdasarkan titer protein), yang memberikan hasil yang lebih akurat.
Susu yang dinormalisasi dan dimurnikan dikirim untuk pasteurisasi pada suhu 78-80°C dengan waktu penahanan 20-30 detik. Suhu pasteurisasi mempengaruhi sifat fisikokimia dadih, yang pada gilirannya mempengaruhi kualitas dan hasil produk jadi. Jadi, pada suhu pasteurisasi yang rendah, dadih tidak cukup padat, karena protein whey hampir seluruhnya hilang dari whey, dan hasil dadih menurun. Dengan meningkatnya suhu pasteurisasi, denaturasi protein whey meningkat, yang berpartisipasi dalam pembentukan dadih, meningkatkan kekuatan dan
Memperkuat kapasitas menahan kelembapan. Hal ini mengurangi intensitas pemisahan whey dan meningkatkan hasil produk. Dengan mengatur mode pasteurisasi dan pemrosesan dadih serta memilih strain starter, dimungkinkan untuk memperoleh dadih dengan sifat reologi dan penahan kelembapan yang diinginkan.
GN Mokhno mengusulkan untuk meningkatkan suhu pasteurisasi campuran keju cottage hingga 90 °C untuk mengendapkan protein whey sepenuhnya dan meningkatkan hasil keju cottage sebesar 20-25%; dalam hal ini, tidak ada kesulitan dalam memisahkan whey dari bekuan darah.
Susu pasteurisasi didinginkan hingga suhu fermentasi (di musim hangat hingga 28-30, di musim dingin - hingga 30-32 ° C) dan dikirim ke pemandian khusus untuk produksi keju cottage. Starter untuk produksi keju cottage dibuat dari kultur murni streptokokus asam laktat mesofilik dan ditambahkan ke dalam susu dalam jumlah 1 hingga 5%. Beberapa ahli merekomendasikan menambahkan Str. asetoinicus. Durasi pemasakan setelah penambahan starter adalah 6-8 jam.
Dengan metode fermentasi yang dipercepat, 2,5% starter yang dibuat dari kultur streptokokus mesofilik dan 2,5% streptokokus asam laktat termofilik ditambahkan ke dalam susu. Suhu pematangan dengan metode dipercepat meningkat di musim panas menjadi 35, di musim dingin - hingga 38°C. Durasi fermentasi susu berkurang 2-3,5 jam, sedangkan pelepasan whey dari dadih terjadi lebih intensif.
Untuk meningkatkan kualitas keju cottage, disarankan untuk menggunakan metode langsung pembuatan starter menggunakan susu steril, yang memungkinkan Anda mengurangi dosis fermentasi menjadi 0,8-1% dengan tetap menjamin kemurniannya.
Dengan metode produksi keju cottage asam rennet, setelah menambahkan starter, tambahkan larutan kalsium klorida 40% (dengan takaran 400 g garam anhidrat per 1 ton susu), disiapkan dalam air yang direbus dan didinginkan hingga 40- 45 °C. Kalsium klorida mengembalikan kemampuan susu pasteurisasi untuk membentuk, di bawah pengaruh rennet, dadih padat yang memisahkan whey dengan baik. Segera setelah itu, rennet atau pepsin ditambahkan ke dalam susu dalam bentuk larutan 1% dengan takaran 1 g per 1 ton susu. Rennet dilarutkan dalam air mendidih dan didinginkan hingga 35 °C. Untuk meningkatkan aktivitasnya, larutan pepsin disiapkan dengan whey asam yang diklarifikasi 5-8 jam sebelum digunakan. Untuk mempercepat pergantian rendaman dadih, susu difermentasi hingga keasaman 32-35 ° T dalam tangki, dan kemudian Kemudian mereka memompanya ke dalam rendaman dadih dan menambahkan Kalsium klorida dan enzim.
Kesiapan dadih ditentukan oleh keasamannya (untuk keju cottage berlemak dan semi-lemak harus 58-60, untuk keju cottage rendah lemak - 75-80 °T) dan secara visual dadih harus padat, bahkan memberikan kehalusan. tepinya pecah dengan keluarnya whey transparan berwarna kehijauan. Fermentasi dengan metode asam berlangsung 6-8 jam, dengan metode asam rennet - 4-6, dengan menggunakan starter pembentuk asam aktif - 3-4 jam Penting untuk menentukan akhir pematangan dengan benar, karena dadih yang kurang difermentasi menghasilkan dadih asam dengan konsistensi yang mudah dioleskan.
Untuk mempercepat keluarnya whey, dadih yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat khusus menjadi kubus berukuran sisi 2 cm.Dengan metode asam, gumpalan yang dipotong dipanaskan hingga suhu 36-38 ° C untuk mengintensifkan pelepasan whey dan disimpan selama 15-20 menit, setelah itu dikeluarkan. Dengan asam rennet - dadih yang dipotong tanpa pemanasan dibiarkan selama 40-60 menit untuk pelepasan whey secara intensif.
Untuk memisahkan whey lebih lanjut, dadih dipres dan diperas sendiri. Caranya, dituangkan ke dalam kantong belacu atau lavsan seberat 7-9 kg (70% dari kapasitas kantong), diikat dan ditempatkan dalam beberapa baris di troli tekan. Di bawah pengaruh massanya sendiri, whey dilepaskan dari bekuan darah. Pengepresan sendiri dilakukan di bengkel pada suhu tidak lebih tinggi dari 16°C dan berlangsung minimal 1 jam Akhir pengepresan sendiri ditentukan secara visual oleh permukaan dadih yang kehilangan kilap dan menjadi kusam. Kemudian keju cottage ditekan di bawah tekanan hingga matang. Selama proses pengepresan, kantong keju cottage dikocok dan disusun ulang beberapa kali. Untuk menghindari peningkatan keasaman, pengepresan harus dilakukan di ruangan dengan suhu udara 3-6°C, dan setelah selesai, dadih harus segera didinginkan hingga suhu tidak melebihi 8°C menggunakan pendingin dengan berbagai desain; yang paling canggih adalah yang dua silinder.
Produk jadi dikemas menggunakan mesin otomatis ke dalam wadah kecil dan besar. Keju cottage dikemas dalam bak kayu yang bersih dan dikukus atau aluminium bersih, baja, labu leher lebar kaleng atau kotak karton dengan lapisan yang terbuat dari perkamen atau film plastik. Keju cottage dikemas dalam kemasan kecil berbentuk batangan dengan berat 0,25; 0,5 dan 1 kg, dibungkus dengan perkamen atau plastik, serta dalam kotak karton, tas, gelas yang terbuat dari berbagai bahan polimer, dikemas dalam kotak dengan berat bersih tidak lebih dari 20 kg.
Keju cottage disimpan sampai dijual tidak lebih dari 36 jam pada suhu ruangan tidak lebih tinggi dari 8°C dan kelembaban 80-85%. Jika umur simpan terlampaui karena proses enzimatik yang sedang berlangsung, cacat mulai berkembang pada dadih.
Pembuat dadih dengan penangas pengepres digunakan untuk memproduksi semua jenis keju cottage, sementara proses pengepresan keju cottage ke dalam kantong yang memakan banyak tenaga dihilangkan.
Alat pembuat dadih ini terdiri dari dua buah bak mandi berdinding ganda berkapasitas 2000 liter dengan keran untuk mengalirkan whey dan lubang untuk mengeluarkan dadih. Bak mandi bertekanan dengan dinding berlubang dipasang di atas bak mandi, di mana kain saring ditarik. Dengan menggunakan penggerak hidrolik, bak pengepres dapat dinaikkan atau diturunkan hampir sampai ke dasar bak pemasakan.
Susu yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam bak mandi.
Di sini ragi, larutan kalsium klorida dan rennet ditambahkan ke dalamnya dan, seperti metode biasa memproduksi keju cottage, dibiarkan hingga matang. Cry stock yang sudah jadi dipotong dengan pisau yang disertakan dalam kit pembuat dadih dan disimpan selama 30-40 menit. Selama waktu ini*, sejumlah besar whey dilepaskan, yang dikeluarkan dari bak dengan pemisah (silinder berlubang yang ditutupi dengan kain saring). Di bagian bawahnya terdapat pipa yang dimasukkan ke dalam pipa bak mandi. Whey yang dipisahkan memasuki sampler melalui kain saring dan permukaan berlubang dan keluar dari bak melalui pipa. Penghapusan awal whey ini meningkatkan efisiensi pengepresan dadih.
Untuk pengepresan, rendaman berlubang segera diturunkan hingga menyentuh permukaan dadih. Kecepatan pencelupan bak pengepres ke dalam dadih diatur tergantung pada kualitasnya dan jenis dadih yang dihasilkan. Whey yang dipisahkan melewati kain saring dan permukaan berlubang dan dikumpulkan di dalam bak pengepres, kemudian dipompa keluar setiap 15-20 menit.
Pergerakan ke bawah dari bak pengepres dihentikan oleh sakelar batas bawah ketika ada ruang berisi dadih yang dipres di antara permukaan bak pengepres. Jarak ini ditentukan selama percobaan produksi keju cottage. Tergantung pada jenis keju cottage yang dihasilkan, durasi pengepresan adalah 3-4 jam untuk keju cottage penuh lemak, 2-3 jam untuk keju cottage rendah lemak, 1-1,5 jam untuk keju cottage rendah lemak. Dengan metode pematangan yang dipercepat, durasi pengepresan keju cottage penuh lemak dan semi-lemak berkurang 1-1,5 jam.
Setelah pengepresan selesai, bak berlubang diangkat, dan dadih diturunkan melalui lubang palka ke dalam gerobak. Gerobak berisi keju cottage diangkat ke atas dan dibalikkan ke atas hopper pendingin, dari mana keju cottage yang didinginkan disuplai untuk pengemasan.
Jalur mekanis Ya9-OPT-5 dengan kapasitas produksi susu 5000 l/jam adalah yang paling canggih dan digunakan untuk produksi keju cottage semi-lemak, “Petani” dan rendah lemak. Dadih yang sudah jadi dicampur selama 2-5 menit dan dimasukkan ke dalam pemanas berjaket aliran langsung menggunakan pompa ulir. Di sini dadih dengan cepat (4,5-7 menit) dipanaskan hingga suhu 42-54 °C (tergantung jenis keju cottage) dengan memasukkan air panas (70-90 °C) ke dalam jaket. Dadih yang dipanaskan didinginkan hingga 8-12 °C dalam pendingin air (25-40 °C) dan dikirim ke dehidrator dua silinder yang dilapisi kain saring. Kadar air pada dadih jadi diatur dengan mengubah sudut kemiringan drum dehidrator atau dengan mengubah suhu pemanasan dan pendinginan dadih.
Keju cottage yang sudah jadi dikirim untuk dikemas dan kemudian dimasukkan ke dalam ruang pendingin untuk pendinginan lebih lanjut.
Untuk menyimpan keju cottage di musim semi dan musim panas, keju tersebut dibekukan. Kualitas keju cottage yang dicairkan tergantung pada metode pembekuannya. Selama pembekuan lambat, keju cottage memperoleh konsistensi kasar dan rapuh karena pembekuan uap air dalam bentuk kristal es besar. Selama pembekuan cepat, kelembapan secara bersamaan membeku dalam bentuk kristal kecil di seluruh massa keju cottage, yang tidak merusak strukturnya, dan setelah pencairan, konsistensi asli dan karakteristik strukturnya dipulihkan. Bahkan ada penghapusan konsistensi butiran yang tidak diinginkan setelah pencairan es karena penghancuran butiran keju cottage oleh kristal es kecil. Keju cottage dibekukan dalam bentuk kemasan - dalam balok 7-10 kg dan briket 0,5 kg pada suhu -25 hingga -30 ° C dalam freezer kontinu berinsulasi termal hingga suhu di tengah blok -18 dan - 25 ° C selama 1,5-3 jam Balok beku ditempatkan dalam kotak karton dan disimpan pada suhu yang sama masing-masing selama 8 dan 12 bulan. Pencairan keju cottage dilakukan pada suhu tidak melebihi 20°C selama 12 jam.
PRODUKSI MASAK MASAK DENGAN METODE TERPISAH
Dengan metode produksi ini (Gbr. 8), susu yang dimaksudkan untuk produksi keju cottage dipanaskan dalam peralatan piring hingga 40-45 ° C dan dipisahkan untuk mendapatkan krim dengan fraksi massa lemak minimal 50-55%. Krim dipasteurisasi
Itu ditempatkan di unit pendingin pasteurisasi pelat pada suhu 90°C, didinginkan hingga 2-4°C dan dikirim untuk penyimpanan sementara.
Susu skim dipasteurisasi pada suhu 78-80 °C selama 20 detik, didinginkan hingga 30-34 °C dan dikirim ke tangki untuk pemasakan, dilengkapi dengan mixer khusus. Penghuni pertama, kalsium klorida dan enzim juga ditambahkan di sini, campuran tercampur rata dan dibiarkan berfermentasi sampai keasaman dadih mencapai 90-100°T, karena ketika memisahkan dadih dengan keasaman lebih rendah, nozel pemisah dapat tersumbat.
Dadih yang dihasilkan tercampur rata dan dipompa ke dalam penukar panas pelat, di mana dadih pertama-tama dipanaskan hingga 60-62 °C dan kemudian didinginkan hingga 28-32 °C, sehingga lebih baik dipisahkan menjadi bagian protein dan whey. Dari penukar panas, dadih diumpankan di bawah tekanan ke dalam pemisah dadih, di mana dadih dipisahkan menjadi whey dan dadih.
Saat memproduksi keju cottage penuh lemak, dehidrasi melalui pemisahan dilakukan hingga fraksi massa kelembaban dalam dadih sebesar 75-76%, dan saat memproduksi keju cottage semi-lemak - hingga fraksi massa kelembaban 78-79%. Massa dadih yang dihasilkan didinginkan pada plate cooler hingga suhu 8 °C, digiling pada mesin rolling hingga
Memperoleh konsistensi yang homogen. Keju cottage yang didinginkan dikirim ke mesin pengaduk, di mana krim dingin yang dipasteurisasi disuplai melalui pompa takaran, semuanya tercampur rata. Keju cottage yang sudah jadi dikemas dalam mesin otomatis dan dikirim ke ruang penyimpanan.
Dengan menggunakan teknologi yang dijelaskan di atas, diperoleh keju cottage buah dan berry yang penuh lemak, semi-lemak, “Petani”, makanan lunak, dan keju cottage berry.
Keju cottage diet lembut diproduksi dengan memfermentasi susu skim yang dipasteurisasi (85-90 °C) dengan kultur murni streptokokus asam laktat, menghilangkan sebagian whey melalui pemisahan, dan kemudian menambahkan krim ke keju cottage rendah lemak. Untuk melakukan ini, larutan ragi, kalsium klorida dan rennet (1-1,2 g/t) ditambahkan ke susu skim yang dipasteurisasi dan didinginkan hingga 28-34 °C sambil diaduk. Campuran difermentasi hingga keasaman dadih mencapai 90-110°T (pH 4,3-4,5) atau hingga 85-90°T (fermentasi dipercepat). Dadih yang sudah jadi dicampur secara menyeluruh dengan pengaduk (5-10 menit) dan, dengan menggunakan pompa, dikirim ke penukar panas pelat, di mana dadih pertama-tama dipanaskan hingga 60-62 °C untuk pemisahan whey yang lebih baik, dan kemudian didinginkan hingga 28 -32 °C. Selanjutnya, dadih dihancurkan menggunakan filter mesh dan dikirim ke pemisah keju cottage - pabrikan untuk mendapatkan keju cottage rendah lemak.
Keju cottage yang dihasilkan pertama-tama dipompa ke pendingin berbentuk tabung, di mana ia didinginkan hingga 8 ° C dan dimasukkan ke dalam mixer - dispenser untuk pencampuran dengan pasteurisasi (85-90 ° C dengan waktu penahanan 15-20 detik) dan didinginkan (sampai 10-17°C) krim dengan fraksi massa lemak 50-55%
Keju cottage diet lunak harus mengandung fraksi massa lemak minimal 11%, kelembaban 73%: keasamannya tidak boleh melebihi 210 °T. Keju cottage harus memiliki rasa susu fermentasi murni, konsistensi halus, seragam, sedikit mudah dioleskan, warna putih dengan warna krem, seragam di seluruh massa.
Keju cottage buah dan berry makanan lembut diproduksi dengan sirup, yang pertama-tama dicampur secara menyeluruh dalam wadah terpisah dengan krim dan disajikan dalam mixer-dispenser untuk dicampur dengan keju cottage. Keju cottage buah dan berry lembut rendah lemak juga diproduksi.
Produk jadi dikemas dengan mesin ke dalam kotak, cangkir atau tas yang terbuat dari bahan polimer, yang kemudian ditempatkan di dalam kotak dan dikirim ke lemari es untuk disimpan pada suhu 2 °C.
Umur simpan produk tidak lebih dari 36 jam sejak tanggal produksi pada suhu tidak melebihi 8 °C."
Keju buatan sendiri dibuat berlemak (4% lemak) dan rendah lemak. Ini adalah massa keju yang terbuat dari biji-bijian, berwarna putih (untuk lemak) dengan warna agak kekuningan. Rasa produknya lembut, sedikit asin, bau susu asam. Fraksi massa lemak dalam keju buatan sendiri adalah 4,3 dan 20%, keju rendah lemak - 0,4, garam tidak lebih dari 1, kelembaban masing-masing tidak lebih dari 78,3 dan 79%; keasaman produk tidak lebih tinggi dari 150 °T. Untuk memproduksinya, digunakan susu skim dengan keasaman tidak lebih tinggi dari 19°T dan krim dengan fraksi massa lemak 30% dan keasaman tidak lebih tinggi dari 17°T.
Krim dipasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 95-97 °C selama 30 menit (untuk memberikan rasa pasteurisasi), dihomogenisasi pada suhu 26-30 °C dan tekanan 12,5-13 MPa, setelah itu didinginkan hingga 4- 8 °C. Susu skim dipasteurisasi pada suhu 75 °C selama 18-20 detik, didinginkan hingga 30-32 °C dan difermentasi dalam bak mandi. Pemula berisi Str. laktis, Str. diacetilaktis, Str. cremoris dengan perbandingan 2:1; : 2. Jika ditambahkan starter sebanyak 5-8%, pemasakan dilanjutkan selama 6-8 jam, jika sebanyak 1-3% maka 12-16 jam pada suhu 21-23 °C. Selain kultur starter, kalsium klorida ditambahkan ke dalam susu dalam bentuk larutan (400 g garam anhidrat per 1 ton susu) dan larutan rennet 1% (1 g per 1 ton susu).
Kesiapan dadih ditentukan oleh keasaman whey, yang seharusnya 45-57°T (pH 4,7-4,9), dan kekuatan dadih. Dadih yang sudah jadi dipotong dengan pisau kawat menjadi kubus dengan ukuran tepi 12,5-14,5 mm dan dibiarkan selama 20-30 menit. Selama proses penuaan, keasaman meningkat, whey dipisahkan lebih baik dan dadih mengental (mengering). Setelah itu, untuk mengurangi keasaman whey hingga 36-40°T, air ditambahkan ke dalam penangas (pada suhu 46°C) sehingga ketinggian dalam penangas naik 50 mm, dadih dipanaskan dengan memasukkan air panas ke dalamnya. jaket mandi. Pemanasan dilakukan sedemikian rupa sehingga mula-mula suhu dadih meningkat sebesar 1 °C dalam waktu 10 menit, kemudian hingga suhu naik menjadi 48-55 °C - 1 °C dalam waktu 2 menit. Keasaman dadih selama pemanasan tidak boleh meningkat lebih dari 3°T (yaitu hingga 39-43°T). Setelah mencapai suhu 48-55°T, butiran dadih diremas selama 30-60 menit dalam untuk memadatkannya. Kesiapan butiran ditentukan oleh uji kompresi: ketika diremas ringan di tangan, butiran tersebut harus mempertahankan bentuknya dan tidak diuleni.
Ketika butiran dadih sudah siap, cangkir whey-1 dikeluarkan dari bak mandi dan air pada suhu 16-17 ° C dituangkan ke dalamnya, di mana butiran dicuci, didinginkan selama 15-20 menit. Kemudian dicuci dengan air dingin (2-4°C). “Volume air harus sama dengan volume whey yang dikeluarkan. Kemudian air ditiriskan, dan butirannya dipindahkan ke dinding bak sehingga terbentuk selokan di tengahnya untuk mengalirkan whey. ke biji-bijian kering (fraksi massa kelembaban tidak lebih dari 80%) dan diaduk rata. Garam dilarutkan sebelumnya dalam 8-10 kali jumlah krim. Keju buatan sendiri yang sudah jadi dikemas dalam wadah kecil - kotak yang dirancang untuk 500 g, gelas karton dengan lapisan polimer dan gelas polimer untuk 200, 250 dan 500 g, serta dalam labu leher lebar dan kotak karton dengan lapisan kertas dan lapisan polimer, dirancang untuk 20 kg.
Ketentuan penjualan Keju buatan sendiri: pada suhu kamar tidak lebih dari 24 jam, pada suhu 8-10 °C tidak lebih dari 5 hari, dan pada suhu 2-4 °C tidak lebih dari 7 hari.
Dalam produksi keju cottage digunakan bahan utama yaitu susu sapi minimal grade 2 dan tingkat keasaman tidak lebih dari 22%. Produk olahannya juga digunakan yaitu susu skim yang diperoleh dengan cara memisahkan susu. Mereka juga menggunakan produk khusus: starter keju cottage berdasarkan streptokokus susu fermentasi murni yang dibudidayakan, kalsium klorida atau kalsium klorida 2-air. Air minum digunakan sebagai produk tambahan. Lini produksi keju cottage menghasilkan proses teknologi menggunakan metode susu fermentasi.
Produksi keju cottage
Tergantung pada metode pembentukan dadih selama siklus industri, metode pembuatan keju cottage berikut dibedakan:
Keju cottage bukanlah produk berlemak - asam rennet;
- asam.
Metode pertama menghasilkan produk rendah lemak dan keju cottage rendah lemak. Selama metode ini, koagulasi asam protein terjadi melalui fermentasi susu oleh bakteri. Ciri utama dari produk jadi yang dibuat dengan metode ini adalah konsistensinya yang sangat halus karena struktur spasial gumpalan yang tidak terlalu kuat.
Metode asam rennet membentuk dadih melalui pengaruh langsung rennet dan asam laktat. Cara ini menghasilkan keju cottage dengan kandungan lemak sedang dan tinggi.
Produksi keju cottage menggunakan cara tradisional
Bahan bakunya adalah susu skim dan segar berkualitas tinggi, yang dikirim untuk pasteurisasi (suhu 80-81 ° C) di jalur produksi keju cottage. Rezim suhu ini memiliki dampak langsung pada karakteristik gumpalan, yang mempengaruhi kecepatan dan kualitas hasil produk jadi. Jika suhunya rendah maka pasteurisasi dadih tidak akan cukup padat, karena hampir semua protein akan masuk ke dalam whey, yang berarti rendemen dadih itu sendiri akan berkurang secara signifikan. Jadi, dengan mengatur rezim pasteurisasi, pemrosesan dadih, dan pemilihan opsi starter rennet, hasilnya adalah dadih dengan sifat penahan kelembapan yang diperlukan.
Ciri utama pembuatan keju cottage dengan cara terpisah adalah penambahan krim pasteurisasi. Berkat ini, kandungan lemak produk jadi meningkat beberapa kali lipat.
Lini teknologi produksi keju cottage menghasilkan produk dalam beberapa tahap:
Persiapan bahan baku
Mempersiapkan susu untuk produksi dadih Susu disearahkan dalam pemisah pemurni susu dan dipanaskan hingga suhu 38 °C.
Bisa juga dengan menyaring menggunakan kain kasa yang minimal harus 4 lapis. Selama produksi keju cottage semi-lemak atau penuh lemak, susu mengalami pasteurisasi pada suhu 81°C dalam mesin pendingin dan pasteurisasi berbentuk tabung (pelat).
Pendinginan susu
Selanjutnya susu didinginkan hingga suhu fermentasi kurang lebih 32°C. Untuk memperoleh keju cottage susu fermentasi diperlukan suatu asam yang dibentuk dengan cara biokimia yaitu melalui pengaruh kadar mikroorganisme.
Ragi
Starter dibuat menggunakan kultur murni streptokokus mesofilik, termofilik, atau asam laktat. Sebelum menambahkannya secara langsung, Anda perlu menghilangkan lapisan permukaan secara perlahan menggunakan sendok bersih yang telah didesinfeksi secara menyeluruh.
Selanjutnya ditambahkan starter yang tampak konsistensi homogen, yang volume totalnya tidak melebihi 6%. Jika ada kebutuhan untuk mempercepat fermentasi, maka starter gabungan ditambahkan ke dalam susu: 3% berdasarkan streptokokus mesofilik, dan 3% berdasarkan streptokokus termofilik. Rata-rata lama fermentasi susu adalah 11 jam. Dengan fermentasi yang dipercepat, durasinya tidak lebih dari 7 jam.
Perlu diketahui bahwa akibat proses pasteurisasi dan sterilisasi, jumlah kalsium dalam susu akan sangat berkurang, hingga 55%. Hal ini menyebabkan kemunduran kemampuan koagulasi rennet.
Oleh karena itu, dengan harapan dapat mengembalikan keseimbangan garam, maka ditambahkan kalsium klorida pada sediaan susu fermentasi yaitu 40–45%, yaitu 400-450 gram per 1 ton susu fermentasi.
Menambahkan rennet dan mendapatkan dadih
Setelah itu perlu ditambahkan rennet, misalnya makanan, daging sapi, babi, pepsin. Susu harus diaduk rata selama 10-20 menit. Setelah itu, diamkan sampai terbentuk gumpalan padat, periksa adanya patahan, yang normalnya permukaan halus dengan tepi rata.
Perhatian utama harus diberikan pada serum: itu harus berupa glasir dengan warna kehijauan. Gumpalan dipotong dadu, dengan ukuran perkiraan: 25x25x25 cm.
Menekan sendiri
Selanjutnya didiamkan selama 60 menit. Ini diperlukan untuk mengalirkan bak mandi (sehingga whey terpisah) dan tingkat keasaman meningkat. Kubus yang sudah jadi ditempatkan di dalam kantong belacu, mengisinya sedikit di atas setengahnya. Mengikat dan menempatkan di bak mandi diperlukan untuk pengepresan sendiri. Proses ini dapat dilakukan di troli pers dari lini teknologi untuk produksi keju cottage. Dan juga pada mesin UPT yang dirancang untuk mendinginkan dan memeras keju cottage.
Produk yang hampir jadi dapat dipres sendiri selama 2 hingga 5 jam. Pada keluarannya, keju cottage harus mengandung fraksi massa uap air yang ditentukan oleh dokumentasi peraturan. Selanjutnya, Anda dapat melanjutkan ke tahap pengemasan, pelabelan, dan pendinginan produk jadi.
Kemasan keju cottage
Garis pengemasan keju cottage Produk diangkut di sepanjang jalur produksi keju cottage dengan ban berjalan. Selanjutnya, keju cottage dimasukkan ke dalam mesin pengisi.
Produk ini dikemas dalam briket, yang, dengan menggunakan ruang hampa, memperpanjang umur simpan keju cottage yang sudah jadi, dan juga ramah lingkungan.
Peralatan
Sebagai jalur utama produksi keju cottage, peralatan dari pabrikan Rusia dibeli dengan kemampuan menghasilkan produk 105 kg per jam.
Lini teknologi produksi keju cottage terdiri dari mesin-mesin berikut:
- Pembuat dadih (mandi).
- Tekan (troli).
- Pendingin dadih.
- Mandi pasteurisasi.
- Pompa, pipa dan elemen tambahan lainnya.
Lini produksi keju cottage, yang harganya 1.215.000 rubel, menyediakan produksi berbagai jenis keju cottage, khususnya keju dadih berlapis kaca. Selain perlengkapan pokok, perlu adanya pembelian perlengkapan tambahan yaitu:
- mesin pengisi – 860.000 rubel;
- ruang pendingin dengan monoblok – 140.000 rubel.
Pabrikan melakukan pekerjaan pemasangan dan permulaan secara gratis. Dengan demikian, biaya pembelian peralatan industri akan berjumlah 2.215.000 rubel. Jika jumlah ini tidak tersedia, untuk melengkapi bengkel produksi keju cottage, perlu mengambil pinjaman dari salah satu lembaga keuangan atau menarik minat investor.
Produktivitas lini teknologi produksi keju cottage adalah 55 kg per jam. Jika hari kerja standar (8 jam), maka keluaran bulanan produk jadi adalah 9.680 kg per bulan. (Jam*kg*hari kerja = 8*55*22).
Dengan volume yang direncanakan ini, diperlukan bahan baku dalam jumlah 720.275 rubel:
susu: 55.000 liter*13 rubel – 715.000 rubel;
starter rennet untuk keju cottage: 55 buah untuk 65 rubel = 3.575 rubel;
kalsium klorida: 1.700 rubel.
Dengan menggunakan jalur produksi modern, otomatisasi proses industri tingkat tinggi dapat dicapai. Hal ini berarti pengurangan intensitas tenaga kerja secara signifikan. Dimungkinkan untuk mengurangi biaya awal produk, yang berdampak positif pada hasil keuangan lokakarya. Hanya diperlukan 3 orang untuk mengoperasikan jalur ini:
- dua pekerja - masing-masing 14.000 rubel;
- satu teknolog – 18.000 rubel.
Penting untuk membentuk unit staf tambahan yang tanggung jawab pekerjaannya adalah menentukan sampel bahan yang dipasok dan produk jadi yang diproduksi:
- asisten laboratorium – 17.000 rubel.
Tanggung jawab asisten laboratorium harus mencakup pemantauan kepatuhan terhadap standar sanitasi dan epidemiologi selama periode produksi.
Produksi keju cottage berdasarkan fermentasi susu dengan bakteri asam laktat dalam wadah dilakukan oleh lini produksi keju cottage grosir Ya9. Ini menghasilkan keju cottage dengan kandungan lemak 10 dan 6%, serta keju cottage rendah lemak. Lini produksi keju cottage Ya9-OPT meliputi:
- Kapasitas untuk pematangan Y1-OSV.
- Unit pompa P8-ONB untuk mensuplai bekuan.
- Peralatan untuk perlakuan panas terhadap bekuan darah.
- Instalasi ketel.
- Dehidrator bekuan darah.
- Pendingin produk.
- Sistem pemantauan dan manajemen.
Wadah fermentasi Y1-OSV pada lini teknologi produksi keju cottage dimaksudkan untuk menerima susu, memfermentasi, dan memperoleh dadih. Wadah terdiri dari bagian-bagian berikut:
- bingkai;
- pengaduk;
- unit penggerak;
- perangkat cuci.
Unit pompa P8-ONB dirancang untuk memasok dadih dadih. Garis tersebut meliputi:
- wadah penyimpanan;
- peralatan untuk perlakuan panas terhadap bekuan darah;
- penukar panas satu jalur dengan saluran datar;
- instalasi boiler (dirancang untuk memanaskan air hingga 65-97 °C).
Dehidrator dadih dadih untuk memisahkan whey darinya diwakili oleh drum berbentuk kerucut yang meruncing ke arah lubang keluar. Itu mulai berputar menggunakan motor listrik, yang terhubung ke gearbox. Saat drum berputar, kecepatan pengeringan dikoordinasikan dengan mekanisme pengangkatan, yang berputar menggunakan penggerak terpisah yang mengubah sudut drum.
Lini produksi keju cottage
Pendingin untuk keju cottage jadi dengan suhu 9 °C terdiri dari dua drum kompresi tipe sekrup. Drum ditempatkan di dalam rumahan yang terdiri dari dua silinder yang terhubung dan satu hopper padat, yang dipasang pada bingkai. Pengangkutan material untuk pemasangan saluran terjadi melalui sistem perpipaan, melalui katup dan pompa.
Sistem pemantauan dan pengendalian mencakup panel yang dengannya pemantauan, pencatatan, dan penyesuaian otomatis terhadap karakteristik teknologi saluran dilakukan.
Proses industri pembuatan produk pada lini produksi keju cottage opt Ya9 dimulai dari pengisian wadah dengan susu pasteurisasi yang dihomogenisasi, didinginkan hingga suhu fermentasi. Dalam wadah ini berlangsung proses fermentasi dan fermentasi susu kemudian dicampur dengan kultur starter dan dadih. Setelah pencampuran, dadih yang sudah jadi dipompa dengan pompa ulir ke unit perlakuan panas dadih. Ini memanaskan dadih, menahannya dan selanjutnya mendinginkannya. Gumpalan tersebut dipanaskan menggunakan air panas, yang bersirkulasi di bagian jaket di bagian kanan penukar panas dan masuk dari mesin boiler. Gumpalan tersebut memindahkan suhu pemanasan dan dikirim ke bagian kiri, di mana mereka didinginkan dengan air dingin. Air disuplai di bagian jaket di bagian kanan penukar panas.
Setelah penukar panas, dadih memasuki dehidrator, di mana mereka melewati lavsan (kain saring) dan dipisahkan menjadi dadih dan whey. Whey dikumpulkan dalam nampan dehidrator dan diangkut ke penyimpanan menggunakan pompa self-priming. Selanjutnya, dadih yang keluar dari dehidrator melewati baki dan masuk ke hopper pendingin dua silinder. Di dalamnya, dadih ditangkap oleh bagian berbentuk kerucut dari drum yang berputar. Selanjutnya dimasukkan ke dalam ruang antara drum dan silinder. Produk dipindahkan mengelilingi silinder menggunakan sekrup pada bagian silinder drum. Dadih didorong keluar melalui saluran di tutup drum yang dapat dilepas. Selanjutnya masuk ke pengemasan. Sistem kontrol di lini produksi keju cottage ini memungkinkan Anda mengontrol kemajuan proses teknologi dengan karakteristik utama:
- susu;
- menggumpal;
- produk jadi;
- air panas dan es;
- pasangan;
- udara terkompresi.
Proses industri pembuatan produk susu fermentasi dikendalikan oleh indikator organoleptik, fisik-mekanik, biokimia dan mikrobiologi. Pengendalian mikrobiologi adalah pelaksanaan dan analisis susu yang dimaksudkan untuk fermentasi. Serta produk setengah jadi dan jadi. Dalam produksi produk susu fermentasi, peran utama dimainkan oleh mikroorganisme susu pasteurisasi dan kultur starter. Mereka mengembangkan karakteristik organoleptik, fisik-mekanik, dan biokimia dari produk jadi. Kontrol kualitas dalam pembuatan produk susu fermentasi dilakukan berdasarkan Gost saat ini.
Susu yang digunakan untuk membuat kultur starter harus memenuhi persyaratan kelas satu untuk uji reduktase. Itu ditentukan 10–12 kali sebulan.
Produktivitas pasteurisasi susu untuk kultur starter dengan adanya bakteri coliform diperiksa 2 kali setiap 20 hari dengan menginokulasi 15 cm3 susu pasteurisasi ke dalam media 45–55 cm3 (menurut Kessler). Indeks ini diperiksa ketika basil asam laktat asing terdeteksi di starter setelah disemai atau dimikrokopi.
Tanda utama kualitas kultur starter adalah lamanya pemasakan, keasaman (aktivitas);
- adanya mikroflora asing;
- kualitas gumpalan;
- mencicipi;
- bau.
Indeks ini diperiksa setiap hari. Untuk mengontrol aktivitas kultur starter, uji fermentasi susu dilakukan di laboratorium. Kemurnian kultur starter dan konsistensi antar kultur yang dimasukkan di dalamnya juga diperiksa setiap hari dengan menggunakan mikrokopi langsung. Keberadaan koliform ditentukan melalui kultur pada medium Kessler. Analisis ini dilakukan setiap hari dari setiap wadah starter. Saat menabur 4 cm3 starter, koliform tidak boleh ada.
Video: Produksi keju cottage - teknologi
Keju cottage buatan sendiri disukai oleh semua orang yang memahami perbedaan antara produk berkualitas dan tiruannya. Jika Anda tinggal di desa, bisnis ini cocok untuk Anda, meskipun Anda dapat mengatur produksi di kota. Teknologinya tidak terlalu rumit, kesuksesan dipastikan dengan penjualan yang mapan.
Yang terbaik adalah merencanakan bisnis pembuatan keju cottage buatan sendiri di pedesaan, meskipun sangat mungkin untuk mendirikannya di lingkungan perkotaan. Teknologi pembuatan keju cottage tidak rumit dan mahal.
Untuk membuat keju cottage di rumah, yang Anda butuhkan hanyalah dapur bersih, susu, krim asam, dan panci.
Resep memasaknya sangat sederhana: rebus susu setelah dingin hingga 30 derajat, tambahkan krim asam dengan takaran 100 gram per 2 liter susu dan taruh di tempat hangat selama sembilan jam.
Setelah itu, massa dimasukkan ke dalam kain kasa bersih, diperas dan digantung untuk menghilangkan wheynya. Dalam resep ini, syarat penting harus dipenuhi - bahan baku berkualitas tinggi.
Jika Anda berada di pedesaan, mencari susu seperti itu tidak akan sulit, bagi penduduk kota hal ini juga sangat mungkin dilakukan, meskipun ada beberapa kesulitan. Penjualan keju cottage yang sudah jadi harus dilakukan melalui perusahaan katering umum dan dipasok ke pelanggan tetap.
Jika Anda berpikir untuk membuka bisnis yang lebih besar, tugasnya akan lebih rumit.
Keju cottage memiliki berbagai macam varietas:
- keju cottage sendiri dengan kandungan lemak berbeda, dari rendah lemak hingga penuh lemak;
- produk keju cottage - kue, keju, krim, pasta. Produk-produk ini didiversifikasi dengan bahan tambahan - coklat, buah-buahan, sayuran dan lain-lain.
Penerapan
Konsumen utama keju cottage dan turunannya adalah pembeli toko retail segala kategori umur dan perusahaan katering umum (kafe, restoran, dll).
Anda dapat menjual produk jadi melalui:
- jaringan ritel (toko, supermarket);
- pembeli grosir yang bergerak di bidang perantara;
- perusahaan yang menggunakan keju cottage untuk menyiapkan produk darinya.
- Sektor HoReCa (restoran, kafe, kantin, toko kuliner).
Fokus utamanya harus pada dua saluran penjualan pertama. Pengiriman ke jaringan ritel akan memungkinkan Anda memperoleh lebih banyak keuntungan dan menjalin penjualan reguler, dan kerja sama dengan grosir menjamin volume penjualan yang stabil dengan harga lebih rendah. Dalam hal ini, tidak perlu menyimpan produk jadi.
Teknologi dan peralatan
Proses teknologinya terdiri dari fermentasi susu pasteurisasi menggunakan bakteri asam laktat. Dimungkinkan juga untuk menggunakan rennet atau kalsium klorida.
Pembuatan keju cottage dapat dibagi menjadi beberapa tahapan sebagai berikut:
- Penerimaan susu dan penyaringannya;
- Pasteurisasi susu dalam alat pasteurisasi listrik;
- Pendinginan susu dan fermentasinya. Penghapusan gumpalan (mandi);
- Pengepresan (menggunakan troli pers). Dimungkinkan untuk menekan dalam kantong, dalam drum untuk menekan dan mendinginkan keju cottage;
- Pengemasan otomatis.
Untuk memastikan proses ini, Anda memerlukan peralatan berikut:
- Stasiun untuk penerimaan dan penyaringan;
- pasteurisasi listrik;
- mandi dadih;
- Pemasangan troli tekan (lebih murah) atau tipe drum (lebih praktis);
- Mesin pengisian otomatis.
Mari kita pertimbangkan dua opsi untuk produksi keju cottage yang sudah mapan.
pilihan pertama. Ekonomis
Produktivitas - 130 kg/jam.
Garis tersebut meliputi:
- Mandi pasteurisasi, volume kerja 50 l, harga - 230 ribu rubel;
- Mandi dadih, volume 1,25 meter kubik. m – 13,5 ribu rubel;
- Troli pers – 98 ribu rubel;
- Stasiun penerimaan dan penghitungan bahan baku dengan kapasitas 5.000 liter per jam - 348 ribu rubel;
- Peralatan tambahan (sambungan, pompa, bak cuci, dll.) – 100 ribu rubel.
Total – 911 ribu rubel.
pilihan ke-2. Standar
Produktivitas -130 kg/jam.
- Stasiun untuk menerima dan mencatat bahan mentah, volume 5.000 liter per jam - 348 ribu rubel;
- Instalasi pengepresan dan pendinginan, produktivitas 130 kg/jam – 249 ribu/gosok;
- Pasteurizer listrik untuk 1000 liter – 605 ribu rubel;
- Peralatan tambahan - 100 ribu rubel.
Total - 130,2 ribu rubel.
Selain peralatan ini Anda memerlukan:
- Pengisi dan pengemas otomatis - 885 ribu rubel;
- Kulkas = 117,8 ribu rubel.
Kita melihat bahwa jalur ekonomis akan menelan biaya 1,9 juta rubel, dan jalur standar akan menelan biaya 2,3 juta rubel.
Untuk mengerjakan jalur ekonomi dibutuhkan 7 orang, pada jalur standar - 4 orang.
Jalur standar sepenuhnya otomatis dan tidak memerlukan banyak tenaga kerja. Akibatnya, harga produk dari lini ini lebih rendah dibandingkan dengan lini ekonomis, yang akan menurunkan harga jual keju cottage dan dengan demikian mendapatkan popularitas di kalangan pembeli.
Investasi keuangan
- Peralatan - 2,3 juta rubel;
- Pengiriman, pemasangan, dan commissioning peralatan - 0,3 juta rubel;
- Bahan baku - 1 juta rubel;
- Persiapan tempat produksi - 0,5 juta rubel;
- Pendaftaran perusahaan, pembukaan akun, biaya serupa - 0,1 juta rubel.
Total: 4,2 juta rubel.
Pendapatan dan profitabilitas
- Produk jadi, kg/jam - 90;
- Durasi shift, jam. -12;
- Jumlah shift per bulan – 30;
- Output per bulan, kg – 16.200
- Harga grosir 1 kg, gosok. – 120;
- Pendapatan dalam rubel. – Rp 1.940.000;
- Untung, gosok. – 250.000 gosok.
Investasi akan terbayar dalam 18-24 bulan.
Artikel tentang topik tersebut
