Klub memancing aktif. Adonan fermentasi dingin jangka panjang (adonan ragi berpendingin) Adonan roti fermentasi dingin

Latar belakang pembuatan roti ini adalah beberapa hal: keinginan untuk membuat roti airy berpori besar tanpa tepung dari tepung gandum utuh dan komunikasi jangka panjang saya dengan Lyudmila yang dikenal banyak blogger roti mariana_aga - dia benar-benar profesional! Dialah yang memberi saya ide membuat roti, yang teknologinya menggunakan autolisis jangka panjang. Perwujudan idenya, seperti biasa, ditemukan di jurnal Sergei daftarrr .


Seperti yang ditulis Sergei sendiri di blognya:
"Saya ingin adonan roti hanya mengandung tepung, air, garam dan ragi. Bagaimanapun, mereka mewakili hampir jumlah minimum yang diperlukan untuk roti. "Hampir" - karena roti dapat dipanggang tanpa garam dan tanpa ragi, tetapi tanpa tepung dan air - tidak mungkin!
Tapi saya tidak ingin roti sederhana, tapi halus, indah, aromatik, enak, tidak biasa, minimal! Oleh karena itu adonan akan saya buat dengan sangat basah, sehingga sekilas khususnya bagi pemula sama sekali tidak cocok untuk dipanggang, karena belum jelas cara menguleninya.
Untuk menciptakan rasa dan aroma yang kaya, saya menggunakan fermentasi lama pada suhu berbeda. Sekarang ini akan menjadi menarik!”
Ini akan sangat menarik!

Jadi, saya akan memanggang roti gandum dengan tambahan tepung gandum utuh. Untuk roti ini, dipilih teknologi fermentasi jangka panjang pada suhu berbeda. Untuk memulainya, saya menambahkan 50% tepung gandum utuh dari total massa tepung, di masa depan saya akan mencoba meningkatkan persentase ini menjadi 100. Seperti yang dikatakan Lyudmila, Anda dapat membuat roti yang enak dari tepung apa pun, Anda hanya perlu memahaminya tepung, sifat-sifatnya dan perilakunya dalam adonan. Untuk saat ini, hal ini masih agak sulit bagi saya: masih banyak informasi baru di kepala saya yang belum tersimpan. Tapi semuanya datang dengan pengalaman!
Bahan-bahan:
tepung terigu kelas 1 - 250 gram.
Tepung gandum utuh - 250 gram.
Ragi kering - 1 gram.
Garam - 10 gram.
Air 450ml.
Persiapan:
Tahap 1- menguleni adonan. Ini juga terjadi dalam dua tahap: pertama, adonan diuleni dengan sebagian air (370 ml dari 450) dan tanpa garam. Mode HP "Pangsit" (ini adalah mode menguleni selama 20 menit). Kemudian adonan didiamkan selama satu jam. Selama ini, protein tepung menyerap air, membengkak dan mulai membentuk gluten. Setelah diistirahatkan, tambahkan sisa air dan semua garam sesuai resep. Menguleni dalam mode "Pangsit". Teknik menambahkan air secara bertahap disebut hidrasi ganda. Di akhir menguleni, biarkan adonan dalam mangkuk tertutup selama 1 jam lagi.
Selanjutnya jalankan Tahap 2- tahap fermentasi jangka panjang, seperti yang dijelaskan Sergey:
Tempatkan adonan fermentasi dingin di lemari es untuk:
- 12 jam pada 12-14C;
- 24 jam pada 5-6C;
- 35-48 jam pada suhu 4C.
Hangatkan adonan yang difermentasi di lemari es pada suhu kamar selama 1-1,5 jam. Adonan harus memiliki tanda visual fermentasi yang jelas:
- menjadi ceria;
- peningkatan volume dua hingga tiga kali lipat;
- empuk, agar-agar.
Dan akhirnya Tahap 3- pemeriksaan dan pemanggangan.
Letakkan adonan di atas papan yang ditaburi tepung, lipat menjadi empat dengan amplop, tutup dan diamkan selama 15-20 menit.
Selanjutnya, bentuk potongan roti dengan gerakan yang mengencangkan struktur gluten menjadi gumpalan.
Letakkan adonan di atas selembar kertas roti untuk proofing. Penting untuk memberikan dukungan lateral dengan cara apa pun yang tersedia.
Pemeriksaan - 1,5-2 jam pada suhu kamar.
Taburi roti dengan tepung sebelum dipanggang.
Panggang selama 50-60 menit. 15 menit pertama - dengan pelembapan uap pada T=250C. Sisa waktu - pada 200C. Kurangi suhu jika kerak terbakar.
Dinginkan roti di rak kawat selama satu jam sebelum digunakan.

Roti tidak menunggu sampai benar-benar dingin di rak kawat, dipotong selagi masih hangat. Kerak yang renyah! Porositas yang luar biasa dan yang paling penting - aromanya yang luar biasa! Dan ini ada pada roti, yang tidak mengandung satu bahan pun selain air, ragi, dan tepung! Dan semua itu karena selama proses fermentasi yang lama, tidak hanya jamur ragi yang berkembang biak di dalam adonan, tetapi juga mikroflora lainnya, yang bersama dengan ragi (yang melepaskan alkohol selama fermentasi) memberikan jangkauan aromatik yang kaya. Proses autolisis jangka panjang sendiri memiliki banyak manfaat positif bagi adonan yang terbuat dari semua jenis tepung terigu. Lyudmila menulis secara detail tentang autolisis

Teknologi "dingin" yang intensif melibatkan persiapan adonan satu fase tanpa tahap fermentasi, pengadukan intensif (atau peningkatan pemrosesan mekanis adonan selama pengadukan), pengurangan suhu adonan 24-27 ° C, penggunaan ragi roti yang diperas dengan peningkatan maltase kegiatan sebanyak 3,5-4,0% berat tepung, penggunaan bahan peningkat kompleks, penambahan gula dan lemak sebanyak 4% berat tepung, melaksanakan tahap pembuktian awal dan akhir.

Dengan teknologi “dingin” yang intensif, tidak ada tahap fermentasi adonan dalam massa. Pematangan adonan terjadi pada potongan adonan yang terbentuk pada saat pemeriksaan akhir.

Saat menguleni adonan, bahan baku ditambahkan dalam urutan tertentu: air, ragi terkompresi, garam, gula, tepung, bahan pengembang kue. Jika menggunakan ragi instan kering, ragi tersebut ditaburkan secara merata di permukaan tepung. Produk berlemak ditambahkan setelah 2-3 menit diuleni. Penggunaan ragi dengan aktivitas maltase yang tinggi menyebabkan peningkatan pembentukan gas pada adonan dan peningkatan kapasitas menahan gas.

Suhu adonan yang dibutuhkan yaitu 24-28 °C ditentukan dengan menggunakan air pada suhu tertentu saat menguleni. Adonan diuleni dalam mesin pencampur adonan intensif atau dalam mesin batch konvensional, namun dengan peningkatan durasi pengadukan menjadi 15-18 menit. Setelah diuleni, adonan didiamkan (“rest”) dalam wadah mesin pengaduk adonan (mangkuk) pada suhu ruang selama 20-40 menit.

Setelah diistirahatkan, adonan dibagi menjadi beberapa bagian sesuai berat yang dibutuhkan, dibulatkan dan dibiarkan selama 10-20 menit pada suhu kamar di atas meja potong atau di lemari pra-pemeriksaan. Melakukan tahap pemeriksaan pendahuluan pada kelembaban relatif lingkungan uap-udara 75% dan suhu 36 °C selama 20 menit dapat mengurangi durasi pemeriksaan akhir dan meningkatkan sifat reologi potongan adonan.

Setelah pemeriksaan awal, potongan adonan dibentuk sesuai dengan karakteristik produk tertentu dan dikirim ke lemari pemeriksaan akhir. Kondisi pemeriksaan optimal adalah suhu 35-40 °C, kelembaban udara relatif 75-85%. Durasi final proofing saat menyiapkan adonan menggunakan teknologi intensif meningkat 30-50% dibandingkan metode lain dan bisa 60-90 menit.

Penggunaan teknologi intensif mengurangi total durasi proses produksi roti sebesar 3-3,5 kali dibandingkan dengan metode spons. Mengurangi durasi persiapan adonan dicapai karena intensifikasi proses mikrobiologi, koloid dan biokimia yang terjadi selama pematangan adonan.

Segala sesuatu yang berhubungan dengan roti disajikan di sini, singkat dan penting bagi saya

Saya masih belum bisa menguleni adonan roti dengan benar, apalagi adonan cair. Oleh karena itu, untuk saat ini semuanya dilempar ke sini dalam bentuk contekan. Semua ini juga akan disesuaikan dan ditambah berkali-kali.
Hampir semuanya berasal dari Rakyat, diambil terutama di komentar, sesuatu Sergey :

• Jumlah protein dalam tepung Eropa dan tepung di wilayah bekas Uni Soviet tidak berhubungan langsung dengan gluten, kuantitas dan kualitasnya. Ada 4 molekul protein berbeda dalam tepung, hanya dua di antaranya yang berikatan dengan gluten. Proporsi yang berbeda dari molekul-molekul ini menentukan kuantitas dan kualitas gluten.


• Asam laktat (whey) selalu memperbaiki kualitas roti. Rasanya akan lebih enak dan tahan lebih lama. Whey tidak akan melemahkan gluten selama fermentasi selama berjam-jam; melainkan memperkuatnya.


• tepung putih jauh lebih kuat dan kualitasnya lebih baik dari tepung 1c. Tepung 1c lebih enak, tetapi Anda perlu belajar cara mengolahnya secara terpisah.


• Secara umum, pendekatan terhadap tepung roti berkualitas tinggi (w.s.1.s.2.s, wallpaper) dalam mesin pembuat roti adalah sebagai berikut. Uleni adonan dalam air panas dan dinginkan selama satu atau dua jam. Untuk membentuk gluten. Kemudian masukkan ember ke dalam mesin dan nyalakan programnya, apapun resep Anda. Lalu, JIKA tepung dapat menghasilkan gluten 37% atau lebih, roti di mesin pembuat roti akan menjadi enak. Jika tidak, pertimbangkan untuk masa depan dan tambahkan 1 putih telur atau sesendok gluten kering ke dalam adonan yang diuleni di mesin roti.


• Adonannya pertama kali dibuat dengan tepung serbaguna. tidak akan pernah menguleni. TIDAK PERNAH. Oleh karena itu ya, biarkan adonan terfermentasi hingga hampir matang, lalu dinginkan dan uleni hingga halus dan mengkilat, muncul gelembung-gelembung di dalam adonan. Saat menguleni untuk kedua kalinya, perhatikan adonan agar tidak terlalu tercampur. Mungkin menguleni 10 menit saja sudah cukup. Makin lemah tepungnya, pengadukan awal makin pendek, bukan 30 menit seperti di HP, tapi maksimal 10 menit, sampai rata saja. Fermentasi singkat, adonan lama (30-50 menit di Kenwood-Delonghi) dan beberapa kali adonan - ini untuk tepung kue ala Barat berkualitas tinggi.


• Dalam kasus tepung normal dan lemah, autolisis istirahat hanya membantu gluten terbentuk dalam jumlah yang cukup sebelum pengadukan dimulai.


• Fermentasi dingin yang lama membantu gluten untuk terbentuk dan matang(menjadi kencang dan tahan lama), tidak berkembang(regangkan menjadi film tipis dan memerangkap udara di antara film). Dalam cuaca dingin, gluten menjadi lebih padat dan ukuran adonan tidak akan lebih dari dua atau tiga kali lipat; gas di bawah tekanan akan larut dalam adonan. Saat hangat, adonan bertambah volumenya 5-6 kali lipat dan mulai sobek di bawah tekanan gas. Dalam kombinasi dengan banyak adonan, gas melakukan sebagian pekerjaan mengembangkan gluten selama fermentasi hangat.


• Dalam metode Perancis, dalam adonan dingin, asam yang rasanya cerah, aroma dan rasa roti yang difermentasi terakumulasi dalam adonan; perkembangan gluten yang signifikan (menariknya menjadi lapisan tipis) tidak terjadi di sana. Buktinya adalah adonan langsung dikeluarkan dari lemari es untuk dipotong. Tidak ada peregangan yang dilakukan dalam cuaca dingin atau saat keluar dari kedinginan., tidak perlu, adonan sudah mengembang sedikit. Bandingkan ini dengan adonan kalak Moskow, di mana selama fermentasi dingin (secara harfiah di atas es), adonan terus-menerus diregangkan dan dilipat, tanpa lelah mengembangkan gluten di dalamnya untuk mendapatkan porositas yang besar (pori-pori berlubang), pori-pori tembus pandang, dan kerak halus. setebal kertas tisu, ciri khas sitnik dan kalachis.



Di Rusia pada abad ke-19, dan kemudian di Uni Soviet pada abad ke-20, meskipun roti disebut dalam istilah Prancis - roti, roti, brioche, dan roti gulung biji poppy, roti ini sama sekali berbeda dari bahasa Prancis, baik dari segi remah, maupun aroma dan rasanya. . Ini tipikal tradisi kami fermentasi hangat dan sangat hangat dan bahkan panas- Kompornya menggunakan metode pembuatan adonan spon, sedangkan French menuju ke tempat yang dingin, tanpa uap pada abad ke-20 dan mempertahankan penghuni pertama gandum (asam).



• Pengembangan gluten- ini adalah saat energi diterapkan pada adonan - melalui pengadukan, reaksi kimia, atau panas dan tekanan dari gas, yang sedikit atau tidak ada sama sekali dalam fermentasi dingin, di mana panas dihilangkan, reaksi kimia dihambat, dan gas larut dalam adonan. adonan daripada meregangkan gluten.


• Pengulenan intensif 30 menit sebelum pencetakan akan menghasilkan remah halus. Jika diperlukan lubang yang besar, maka Anda perlu melakukan adonan terakhir dan menguleni satu setengah hingga dua jam sebelum dicetak.


• Saya biasanya menguleni gluten hanya sampai tingkat awal selama menguleni dan hingga intensif - selama menguleni terakhir 20 menit sebelum akhir fermentasi (20 menit sebelum membagi adonan menjadi beberapa bagian dan membulatkan). Tepung berkualitas tinggi dari bekas Uni Soviet dan tepung Eropa tidak mentolerir pendekatan yang berbeda. Itupun hanya untuk produk dengan porositas rata, seperti pada makanan panggang Amerika atau roti sederhana menurut standar Gost.


• Hanya tes memanggang menggunakan resep yang sudah dikenal yang akan menunjukkan kepada Anda bagaimana perilaku tepung dalam adonan dan apa yang harus dilakukan dengannya.


• Mesin roti itu sendiri tidak merusak adonan. Adonan rusak karena kurangnya pemahaman tentang tepung dan dinamika ragi yang Anda gunakan. Saya tidak melihat perbedaan antara memanggang di oven dan di pembuat roti (jika cetakannya cocok dengan pembuat roti dan roti kaleng).


• Jika ada gelembung di permukaan, maka gluten terbentuk. Agar adonan bisa melar, setelah diuleni hingga kalis dan mengkilat, perlu didiamkan beberapa menit, bahkan mungkin 10 menit, agar tegangannya melemah (adonan digulung sekencang mungkin) lalu diambil sampelnya. akan meregang menjadi film transparan.


• Roti dari awal sampai akhir dalam 3-4 jam tidak biasa. Biasanya dibutuhkan 7-9 jam dengan cara tercepat. Maka akan ada rasa murni dari roti biasa.


• Perkembangan (pengembangan dalam bahasa Perancis dan Inggris) adalah peregangan gluten menjadi lapisan tipis. Menguleni adalah menguleni adonan tambahan, meregangkan adonan menjadi lapisan tipis dan membungkus adonan “dengan sendirinya”.


• Sebelum mengembangkan, memperkuat, dll. gluten, perlu dibentuk terlebih dahulu, mis. Protein tepung terikat bersama untuk membentuk gluten. Sampai gluten terbentuk, tidak ada lagi yang tersisa untuk dikembangkan dan diperkuat dengan menguleni, menguleni, dan menarik adonan menjadi bola yang rapat.


• Dalam tepung putih 36% gluten tidak terbentuk dalam waktu 10 menit setelah pembasahan, atau dalam waktu 20 menit, dan bahkan dalam waktu satu jam, banyak sekali yang tidak terbentuk. Kami membutuhkan lebih banyak waktu. Kadang-kadang Anda bahkan perlu mendiamkan adonan di lemari es semalaman agar gluten dapat terbentuk.


• Semakin tipis adonan maka busanya semakin halus, tanpa gelembung besar. Selain itu, Anda hanya perlu mencampurkan sedikit poolish dengan larutan ragi terlebih dahulu, lalu mengaduk adonan hingga rata 1-3 jam kemudian untuk menguleni poolish dan mengembangkan sedikit gluten. Bahkan dari sedikit tepung dan air Anda akan mendapatkan adonan matang dengan tampilan klasik, dengan gelembung-gelembung besar yang bagus. Yang terlihat seperti ini


• Saya pernah berpendapat bahwa pembuat roti adalah sampah! Sekarang saya menyadari bahwa tidak, ini bukan omong kosong, dan Anda bisa memanggang roti di dalamnya. Hanya ada satu kekhasan - untuk memanggang roti yang enak di mesin pembuat roti, atau lebih tepatnya, menyesuaikannya untuk tujuan ini, Anda perlu mempelajari cara memanggangnya dengan tangan Anda terlebih dahulu.


• Saya bahkan tidak menyarankan mencoba membuat Auvergne di mesin pembuat roti; sikap kategoris saya adalah karena kadar air adonan roti ini sangat tinggi, perkembangan gluten yang hanya dapat dilakukan dengan pengaduk adonan yang baik atau dengan tangan. Dalam kedua kasus tersebut, lebih baik tidak mengabaikan autolisis dan hidrogenasi ganda, jika tidak, Anda akan mendapatkan adonan pancake, bukan Auvergne. Ini adalah visi praktis saya.

Alexander Gushchin

Saya tidak bisa menjamin rasanya, tapi ini akan terasa panas :)

Isi

Dipercaya bahwa adonan yang dibuat dengan ragi hanya cocok di tempat yang hangat. Merupakan kebiasaan untuk meletakkan benda kerja lebih dekat ke kompor atau radiator, dan menutupinya dengan handuk. Hanya sedikit ibu rumah tangga yang tahu bahwa Anda dapat membiarkan adonan ragi berfermentasi di lemari es, dan proses pertumbuhannya akan melambat, tetapi hal ini akan meningkatkan kualitas pembuatan kue dalam banyak hal. Ini digunakan untuk memanggang roti lapang yang lezat, roti harum, dan makanan panggang lainnya, yang tidak lebih buruk, dan bahkan lebih baik, daripada metode fermentasi hangat biasa.

Apa itu fermentasi adonan dingin

Membiarkan adonan semalaman, pemeriksaan adonan jangka panjang, atau fermentasi adonan dingin adalah salah satu proses yang dapat ditandai dengan aturan sederhana: lebih sedikit ragi, lebih banyak waktu untuk menaikkan massa tepung. Ragi tumbuh lebih lambat di udara dingin dibandingkan di udara hangat, namun prosesnya sendiri tidak berbeda. Kue-kue yang disiapkan dengan metode ini memiliki banyak keunggulan:

1. tidak basi selama 7 hari atau lebih;
2. tidak perlu menggunakan penyempurnaan tambahan;
3. kualitas dan rasa meningkat secara nyata.

Ide fermentasi dingin sudah ada sejak zaman kuno. Proses ini memungkinkan makanan yang dipanggang di masa depan dipenuhi dengan aroma dan rasa, menjadikannya sesehat mungkin. Di musim panas, fermentasi terjadi seiring dengan peningkatan suhu produk, produk menjadi rusak dan cepat berubah menjadi asam. Dengan munculnya lemari es, masalahnya terpecahkan: Anda dapat mengatur suhu fermentasi dan mencegahnya naik di atas 4-8 derajat Celcius. Metode ini tersebar luas tidak hanya di tangan ibu-ibu rumah tangga yang terampil, tetapi juga dalam skala produksi.

Cara menyimpan adonan ragi di lemari es

Adonan yang sudah jadi dan tidak terpakai dapat disimpan di lemari es, tetapi, seperti produk makanan lainnya, adonan memiliki umur simpan yang terbatas. Oleh karena itu, jika Anda memiliki sisa massa kental berlebih, jangan dibuang, tetapi simpan untuk nanti. Dengan cara ini Anda dapat menyiapkan produk setengah jadi untuk digunakan di masa mendatang. Hal utama yang perlu diingat adalah cara menyimpannya dengan benar di lemari es. Sebelum menyimpan produk, pastikan untuk menyertakan catatan di dalam tas yang menunjukkan tanggal pembuatan. Anda hanya dapat mencairkan massa satu kali.

Memanggang adonan di dalam freezer

Adonan ragi mempertahankan sifat-sifatnya dengan baik di dalam freezer. Massa jadi disimpan di sini, yang tidak memerlukan fermentasi lebih lanjut. Produk setengah jadi seperti itu saat ini dapat ditemukan di toko mana pun yang memasang freezer. Sebelum membekukan produk, gulung terlebih dahulu menjadi lapisan tebal (hingga 1-1,5 cm) untuk kenyamanan, potong-potong, taburi banyak tepung, bungkus dengan kertas roti atau bungkus dengan cling film. Anda dapat menyimpan bagian yang kosong dalam wadah plastik.

Adonan pancake

Para ibu rumah tangga lebih suka menggunakan adonan pancake langsung daripada membiarkannya nanti, namun nikmatnya menyantap makanan yang baru dipanggang untuk sarapan atau camilan sore tanpa harus berdiri di depan kompor selama satu jam. Persiapan ragi untuk pancake disimpan di lemari es selama dua hari. Jika Anda menambahkan kefir ke dalam adonan, jangan biarkan lebih dari sehari. Anda harus segera memanggang pancake dari persiapan dengan cuka dan soda, jika tidak, Anda akan kecewa; hidangannya tidak akan enak. Sebelum memasukkan adonan ke dalam lemari es, juru masak disarankan untuk menuangkan adonan terlebih dahulu ke dalam botol biasa yang bertutup.

resep adonan ragi

Adonan ragi disiapkan dengan cara dingin tergantung jenisnya. Itu datang dalam bentuk tanpa lemak, puff, instan, dan manis atau asin. Keanekaragaman ini disebabkan oleh banyaknya adonan ragi di lemari es di banyak masakan di seluruh dunia, sejarah panjang penggunaan dan keserbagunaannya. Pengenalan massa tepung secara hati-hati membuat makanan yang dipanggang menjadi lapang dan banyak. Coba gunakan metode fermentasi lambat di lemari es untuk menjaga rasa dan kandungan nutrisinya, dan siapkan versi ini:

• pada susu, telur;
• dengan tambahan kefir,
• dengan mentega atau minyak sayur.

Dengan susu

• Waktu: 1 jam, ditambah fermentasi semalaman.
• Jumlah porsi: 10 porsi.
• Kandungan kalori hidangan: 320 kkal/100 g.
• Tujuan: memanggang.
• Masakan: Eropa.
• Kesulitan: sedang.

Resep adonan ragi ini disiapkan di lemari es untuk makanan panggang yang manis. Itu membuat bagel, roti, dan bahan dasar pai manis yang luar biasa. Jika Anda menambahkan kismis ke daftar bahan, Anda akan mendapatkan kue Paskah yang lezat. Ragi menyukai gula, yang berlimpah di sini, jadi makanan yang dipanggang di masa depan akan terasa enak dalam cuaca dingin. Untuk fermentasi, beberapa jam pada suhu 6-7 derajat sudah cukup.

Bahan-bahan:

• tepung – 1kg;
• susu – 1,5 sdm;
• telur – 6 buah;
• mentega atau margarin – 300 g;
• ragi – 70 gram;
• gula – 2 sdm;
• garam - sejumput;
• minyak bunga matahari – 1 sdm. sendok.

Metode memasak:

1. Tepung sebaiknya diayak terlebih dahulu sebelum digunakan. Itu akan jenuh dengan oksigen, makanan penutup akan menjadi lebih luar biasa.
2. Panaskan susu hingga 30 derajat. Tambahkan satu sendok makan gula dan ragi. Aduk hingga rata.
3. Dalam mangkuk terpisah, kocok telur dengan gula. Untuk melakukan ini, gunakan blender.
4. Lelehkan margarin atau mentega. Hati-hati, produknya jangan sampai mendidih. Dingin.
5. Campur campuran susu, telur kocok dengan gula pasir, margarin cair. Aduk, garam dan tambahkan tepung. Jika adonan tidak bisa lagi dibolak-balik dengan sendok, pindahkan ke permukaan yang sudah ditaburi tepung, seperti meja, dan lanjutkan mengerjakannya hingga adonan tidak lagi menempel di tangan Anda.
6. Pindahkan semuanya ke dalam wajan yang diolesi minyak bunga matahari, dan di malam hari masukkan ke dalam lemari es hingga dingin, tutupi bagian atasnya dengan cling film. Pastikan mangkuk yang Anda pilih memiliki ruang untuk diangkat.
7. Di pagi hari, benda kerja harus dikeluarkan dan disimpan pada suhu kamar selama satu setengah jam.

Adonan ragi cepat untuk pai di lemari es

• Waktu: 1 jam, ditambah 2 jam untuk fermentasi.
• Jumlah porsi: 10 porsi.
• Kandungan kalori hidangan: 290 kkal/100 g.
• Tujuan: memanggang.
• Masakan: Eropa.
• Kesulitan: mudah.

Aroma pai dari oven menciptakan perasaan seperti di rumah sendiri, tetapi mengutak-atiknya memakan waktu dan sulit. Resep untuk para pemalas dengan dua jenis isian keju cottage (manis dan tanpa pemanis) ini akan menyenangkan rumah tangga dan menyelamatkan ibu rumah tangga dari masalah yang tidak perlu. Adonan kulkas untuk pai disiapkan dengan tambahan susu, minyak sayur, dan ragi. Bisa pakai isian lain, ini soal selera. Selai, buah segar, kentang rebus, telur rebus dengan daun bawang, dan kacang polong cocok digunakan di sini.

Bahan-bahan:

• tepung – 3-4 sdm;
• ragi – 50 gram;
• susu – 1 sdm.;
• minyak sayur – 4 sdm. sendok;
• telur – 2 buah;
• garam - sejumput;
• gula – 3 sdm. sendok;
• keju cottage – 500 gram;
• kismis – 50 gram;
• adas hijau - seikat kecil.

Metode memasak:

1. Siapkan adonan. Untuk melakukan ini, panaskan susu, tambahkan 1 sendok makan gula dan ragi. Kocok telur dengan garpu dan masukkan ke dalam adonan. Tambahkan garam, tambahkan minyak sayur dan uleni adonan.
2. Dinginkan campuran dalam mangkuk dengan ruang selama dua jam.
3. Saat ini, siapkan isinya. Bagilah keju cottage menjadi dua bagian. Campur satu bagian dengan sisa gula dan kismis kukus, bagian lainnya dengan adas cincang halus.
4. Setelah waktu berlalu, keluarkan adonan dari lemari es, keluarkan sosis, potong kecil-kecil dan bentuk menjadi pai.
5. Panggang dalam oven di atas loyang dengan suhu 220 derajat hingga matang.

• Waktu: 1 jam, ditambah waktu bangun.
• Jumlah porsi: 10 porsi.
• Kandungan kalori hidangan: 280 kkal/100 g.
• Tujuan: memanggang.
• Masakan: Eropa.
• Kesulitan: sedang.

Selama puasa atau diet, adonan ragi sederhana disiapkan di lemari es. Itu membuat pai goreng yang lezat, bahan dasar pizza, pai, dan makanan panggang lezat lainnya. Keuntungan dari makanan yang dipanggang seperti itu adalah tidak adanya banyak lemak, telur, dan gula. Hidangan ini akan serendah mungkin untuk dipanggang secara umum, jadi bagi mereka yang menjaga bentuk tubuh mereka, tetapi pada saat yang sama suka menikmati makanan yang dipanggang, ini adalah pilihan terbaik.

Bahan-bahan:

• minyak sayur – 1/3 sdm.;
• ragi – 25 gram;
• tepung – 500 gram;
• garam - sejumput;
• gula – 1 sendok teh.

Metode memasak:

1. Panaskan 1 gelas air hingga 30 derajat, larutkan gula, garam dan ragi di dalamnya.
2. Tambahkan minyak sayur ke dalam campuran yang dihasilkan.
3. Siapkan adonan. Untuk melakukan ini, masukkan sedikit tepung, encerkan campuran hingga konsistensi krim asam cair.
4. Tunggu setengah jam. Selama waktu ini, adonan akan mengembang. Hal ini akan terlihat jelas dengan bertambahnya volume dan permukaan yang kenyal.
5. Campurkan sisa tepung – adonan harus keras.
6. Tempatkan adonan dalam mangkuk yang dalam, yang dindingnya harus diolesi mentega terlebih dahulu, tutupi bagian atasnya dengan cling film agar tidak mengering, dan masukkan ke dalam lemari es selama beberapa jam.
7. Setelah waktu yang ditentukan berlalu, Anda dapat membuat hidangan apa pun yang sesuai dari benda kerja.

Adonan di dalam tas di lemari es dengan ragi kering

• Waktu: 1,5 jam.
• Jumlah porsi: 10 porsi.
• Kandungan kalori hidangan: 300 kkal/100 g.
• Tujuan: memanggang.
• Masakan: Eropa.
• Kesulitan: sedang.

Ibu rumah tangga suka menggunakan ragi kering. Nyaman karena memiliki umur simpan yang lama dan cocok untuk metode ekspres. Resep adonan ragi instan di lemari es ini sangat sederhana: adonan mengembang dalam satu jam dan siap untuk diproses lebih lanjut. Jumlah gula disesuaikan dengan masakan yang akan datang. Airnya bisa diganti dengan susu, biar lebih empuk dan enak. Beberapa ibu rumah tangga menggunakan margarin sebagai pengganti minyak sayur.

Bahan-bahan:

• tepung – 4 sdm;
• 2 sendok teh ragi kering;
• garam – 1 sendok teh;
• telur – 1 buah;
• gula - 150 g untuk produk yang dipanggang atau 1 sendok teh - untuk produk yang digoreng;
• minyak sayur – 3 sdm. sendok.

Metode memasak:

1. Larutkan ragi kering, gula dan garam dalam air.
2. Kocok telur dengan garpu dan tambahkan bersama mentega ke dalam campuran ragi.
3. Uleni adonan: adonan harus sedikit menempel di tangan Anda, jadi sangat penting untuk tidak berlebihan menggunakan tepung.
4. Bungkus semuanya dengan cling film, tapi jangan terlalu kencang, masukkan ke kulkas selama satu jam.

Umur simpan

Adonan ragi tidak boleh disimpan lama di lemari es, karena bisa menjadi asam. Jangka waktu maksimum yang diperbolehkan untuk menyimpan produk ini adalah dua hari pada suhu tidak melebihi 8 derajat. Jika produk setengah jadi mengandung komponen susu fermentasi, maka jangka waktunya dikurangi menjadi satu hari, jika tidak maka akan menjadi asam. Anda bisa menyimpan campuran tepung di dalam freezer lebih lama. Umur simpan di sini adalah 4 bulan.

Video

Membahas

Adonan ragi di lemari es - apa itu fermentasi dingin dan resep langkah demi langkah dengan foto

Tugas utama yang dihadapi industri pembuatan kue dan pembuatan bir modern adalah meningkatkan efisiensi produksi, meningkatkan kualitas produk, dan mengurangi biayanya.

Penggunaan enzim dalam pembuatan kue memungkinkan untuk menyeimbangkan kandungan senyawa katalitik alami dalam biji-bijian dari hasil panen yang berbeda, sehingga menjamin standarisasi dan konsistensi sifat tepung. Namun, enzim juga dapat menggantikan berbagai bahan kimia yang digunakan dalam produksi kue dan gula-gula.

Diketahui bahwa kualitas tepung terigu bergantung pada komposisi kimia dan biokimia dari biji gandum dan terutama ditentukan oleh dua indikatornya: kemampuan membentuk gula dan “kekuatan” tepung, yang menentukan gas dan bentuknya. -kemampuan menahan adonan. Komposisi kimia biji-bijian dan parameter biokimianya dipengaruhi oleh sejumlah faktor, seperti karakteristik varietas dan spesies gandum, kondisi iklim dan cuaca budidaya, tindakan agroteknik, dll. Keragaman varietas gandum dan kondisi budidaya menyebabkan produksi biji-bijian dengan indikator kualitas yang berbeda, dan oleh karena itu tepung dengan kemampuan membentuk dan menahan gas yang berbeda. Industri kue dalam negeri setiap tahunnya memproses tepung terigu kualitas tinggi dengan kualitas kue sedang dan rendah dalam jumlah besar. Saat mengolah tepung seperti itu, untuk mendapatkan roti berkualitas baik, perlu ditingkatkan kemampuan pembentukan gula dan kemampuan menahan bentuk tepung, yang dicapai melalui penggunaan sediaan enzim.

Aksi enzim dalam adonan

Tepung apa pun mengandung tiga komponen penting: pati, pentosan, dan protein gluten. Adonan tidak hanya menyerap air, tetapi juga matang saat proses memasak. Perbandingan zat-zat tersebut dalam tepung mempengaruhi proses pematangan adonan dan kualitas produk jadi. Namun, zat ini menyerap kelembapan dengan cara yang berbeda. Pati, yang menyumbang 68% massa tepung terigu, menyerap 50% kelembapan. Gluten (kandungan tepung sekitar 12%) menyerap 27% air, dan pentosan, yang hanya terdapat 3% pada tepung, menyerap 12% kelembapan.
Beberapa enzim pada awalnya sudah terkandung dalam biji-bijian itu sendiri dan selalu terlibat dalam proses produksi roti. Inti dari kerja enzim adalah memecah pati menjadi gula, yang berfungsi sebagai nutrisi bagi sel ragi; Protease melonggarkan struktur padat protein gluten. Namun, kadar enzim yang awalnya terkandung dalam tepung bervariasi pada berbagai jenis tanaman biji-bijian, bergantung pada tahun panen dan banyak faktor lainnya, sehingga kualitas roti yang dihasilkan berfluktuasi. Sampai batas tertentu, adonan dapat diperkaya dengan enzim dengan menambahkan tepung malt atau bahan baku nabati, namun spektrum aksi dan rasio enzim dalam bahan tambahan tersebut tidak selalu memenuhi persyaratan teknologi modern dan konsumen.

Enzim yang berasal dari mikroba sepenuhnya menghilangkan ketergantungan pembuat roti pada variabilitas komposisi bahan mentah dan dalam setiap kasus memungkinkan mereka memilih proporsi yang paling tepat. Pada saat yang sama, Anda masih dapat meningkatkan stabilitas dan mengembangnya adonan.

Ada beberapa teori yang menjelaskan kerja hemiselulase. Esensinya bermuara pada fakta bahwa enzim dari kelompok ini memecah molekul polimer pentosan gandum yang tidak larut menjadi fragmen dengan berat molekul tinggi yang larut. Yang terakhir ini dicirikan oleh kemampuan mengikat air yang tinggi dan berinteraksi dengan protein, membentuk busa protein yang stabil dengan pori-pori berisi udara yang berkembang. Hasilnya, adonan menjadi tahan terhadap pengendapan dan mengembang dengan baik saat dipanggang.

Hemiselulase yang digunakan dalam pembuatan kue diperoleh dari kultur mikroba genus Aspergillus. Selain itu, aditif enzim tersebut lebih beradaptasi dengan pH adonan dan memberikan stabilitas yang sangat baik serta kualitas roti putih Prancis yang sangat baik. Tapi hemiselulase, yang disintesis oleh jamur mikroskopis dari genus Trichoderma, membuat adonan sangat lembut karena memecah hemiselulosa menjadi residu yang lebih kecil. Pada saat yang sama, viskositas suspensi yang terbuat dari gandum dan tepung beras berkurang secara signifikan, yang sangat diinginkan untuk menyiapkan adonan kue dan wafel.

Enzim baru untuk memanggang - transglutaminase - mendorong pembentukan ikatan silang antara molekul protein gluten dan dengan demikian meningkatkan sifat reologi adonan selama proses pemanggangan. Melengkapi enzim pemanggang lainnya dengan sempurna, transglutaminase memperkuat protein gluten dan berkontribusi pada pembentukan karakteristik adonan yang optimal.

Stabilisasi adonan

Cara yang jelas namun sederhana untuk menentukan efek stabilisasi enzim pada adonan adalah dengan apa yang disebut uji kemerosotan. Pengujian: Sebuah loyang berisi adonan diletakkan di atas dua papan kayu, yang kemudian dikeluarkan dengan gerakan tajam, dan adonan mengendap karena beratnya sendiri. Selama pemanggangan berikutnya, stabilitas adonan dapat dengan mudah ditentukan secara visual berdasarkan kenaikan relatifnya.
Efek stabilisasi enzim juga digunakan dalam pembuatan produk dengan kandungan serat tinggi. Misalnya, dengan kandungan dedak yang tinggi dalam resepnya, rasio optimal pati, gluten, dan pentosan terganggu, sehingga menyebabkan penurunan sifat tepung. Dengan adanya aditif enzim, komponen utama tepung menjadi stabil dan pengaruh serat tidak mempengaruhi hasil pemanggangan.
Dalam beberapa tahun terakhir, semakin banyak pembuat roti yang menggunakan adonan fermentasi lambat dan potongan adonan beku untuk membuat produk roti dan kembang gula. Dalam teknologi seperti itu, adonan dibekukan saat sedang dalam proses fermentasi atau setelah fermentasi awal. Secara alami, pendinginan dan penyimpanan pada suhu di bawah nol sangat mempengaruhi sifat-sifat adonan ragi, dan dalam kondisi ekstrim seperti itu, aditif enzim kembali membantu.

Menjaga Roti Tetap Segar

Setiap tahun, banyak sekali produk roti dan adonan yang sudah jadi dibuang karena produknya menjadi basi. Penyebab pengerasan dianggap sebagai apa yang disebut retrogradasi pati. Akibatnya strukturnya mengkristal sehingga menyebabkan roti terasa basi. Jika proses ini dicegah, produk akan tetap lembut dan segar lebih lama.
Untuk tujuan ini, ditawarkan sediaan enzim yang mempengaruhi struktur adonan dan meningkatkan umur simpan. Enzim tersebut memodifikasi pati dan komponen lainnya, menekan proses retrogradasi.
Saat membuat pie dan kerupuk, sangat penting agar struktur protein dalam adonan menjadi plastis dan kuat, serta elastisitasnya melemah. Sebaliknya, pada sejumlah produk lain, protein gluten diinginkan untuk melunak. Dalam kedua kasus tersebut, suplemen enzim akan memberikan efek yang ideal.

Penambahan enzim memberikan efek yang sangat menguntungkan pada produksi wafel. Untuk mendapatkan adonan waffle kocok (suspensi tepung dalam media berair), diperlukan tepung terigu dengan kadar protein rendah. Penambahan protease mendorong pemecahan protein gluten dan mencegah koagulasi protein. Adonannya didapat tanpa gumpalan dan tidak menyumbat nosel saat dituangkan ke dalam loyang. Sediaan enzim memiliki efek menguntungkan pada viskositas adonan wafel bahkan dengan kandungan air yang berkurang, sehingga mengurangi biaya energi untuk memompa adonan dan menguapkan kelembapan selama pengeringan. Lembaran wafer yang sudah jadi homogen dan tidak terlalu rapuh.

Penggantian bahan kimia

Saat menyiapkan adonan untuk mencapai karakteristik tertentu, banyak dilakukan penambahan berbagai bahan kimia. Banyak pembuat roti yang masih menggunakannya (misalnya, mereka menggunakan kalium bromat sebagai zat pengoksidasi). Namun, selain efek oksidasi, kalium bromat meningkatkan kekuatan adonan. Akibatnya, konsumsi energi meningkat selama menguleni, dan ketika dipanggang dengan adanya potasium bromat, adonan meningkat pesat.
Anda bisa sedikit mengendurkan adonan jika Anda menambahkan asam askorbat saat menguleni. Tetapi untuk tujuan yang sama, lebih baik menambahkan enzim yang membantu mengendurkan dan menstabilkan adonan. Pada saat yang sama, konsumsi energi untuk menguleni juga akan berkurang, dan adonan akan mengembang dengan baik secara alami.
Dalam praktik pembuatan kue, metabisulfat sering digunakan sebagai zat pereduksi. Jika Anda menggunakan enzim protease, adonan akan menjadi sangat mudah diatur dan mudah untuk membuat pai.
Mengganti pengemulsi. Pengemulsi yang merupakan bagian dari bahan pembuat roti merupakan senyawa yang membuat massa adonan lebih homogen. Sebagian besar merupakan bahan kimia, dan para peneliti secara aktif mencoba menggantinya dengan bahan biologis alami. Mereka menjadi enzim.
Harus dikatakan bahwa perkembangan teknologi terkini yang digunakan dalam industri pembuatan kue sebagian besar disebabkan oleh diperkenalkannya berbagai bahan penyempurnaan dan pembenteng. Ratusan bahan baru dikembangkan dan diperkenalkan setiap tahun, di antaranya sediaan enzim dan bahan tambahan yang memiliki sejumlah keunggulan. Yang utama adalah asal alami dan spesifisitas tindakan yang tinggi, yang memungkinkan untuk memastikan keramahan lingkungan mutlak dari produk jadi dan tidak adanya efek negatif yang muncul pada tahap selanjutnya dari teknologi. Selain itu, dalam kegiatan praktisnya, enzim memungkinkan pembuat roti memperluas jangkauan usahanya dan menghemat bahan mentah dan energi.