rumah Informasi

Manfaat makanan gandum. Gandum Utuh Sehat

Produk sereal - produk yang terbuat dari gandum, beras, oat, jagung, soba, dan sereal lainnya - merupakan dasar nutrisi masyarakat di banyak negara.

Biji-bijian sereal mengandung protein, lemak, karbohidrat, serat, vitamin dan mineral. Tetapi harus diingat bahwa zat berharga ini terkonsentrasi di berbagai cangkang biji-bijian.

Tepat di bawah kulit adalah yang disebut dedak. Mereka mengandung serat dan vitamin B. Dedak meningkatkan massa makanan yang masuk ke sistem pencernaan, mempercepat buang air besar dan memperlancar buang air besar.

kuman biji-bijian mengandung vitamin, mineral, protein dan minyak. Komposisi dedak dan kuman termasuk fitonutrien yang berharga - lignin nabati, asam fitat, antioksidan, dan senyawa lainnya.

Endosperma biji-bijian merupakan sumber karbohidrat. Dalam proses pencernaan makanan, karbohidrat terurai menjadi gula, yang kemudian diubah menjadi glukosa darah, bahan bakar tubuh manusia.

Semua cangkang struktural ini - dedak, kuman, dan endosperma - hanya terkandung dalam biji-bijian utuh. Saat ini, produk yang terbuat dari biji-bijian olahan lebih populer. Selama pembersihan, biji-bijian dihilangkan kuman dan dedak, yang sangat berharga dari sudut pandang fisiologi nutrisi.

Contoh produk biji-bijian olahan antara lain tepung terigu premium, roti tawar, nasi putih. Jelas, produk gandum utuh lebih bermanfaat bagi manusia.

Studi ilmiah telah menunjukkan bahwa orang yang makan lebih banyak biji-bijian dan makanan kaya serat berisiko lebih rendah terkena obesitas, kanker, diabetes, dan penyakit jantung daripada orang yang makan lebih sedikit dari makanan ini.

Berapa banyak biji-bijian yang harus Anda makan?

Setidaknya setengahnya harus dari biji-bijian. Jumlah makanan yang dimakan dalam sekali makan bisa lebih dari satu porsi.

Ukuran porsi biji-bijian (contoh):
1 porsi - 1 kue dengan diameter 5 cm,
1 porsi - 1 potong roti berukuran 6x3x3 cm,
1 porsi - 1/2 cangkir sereal rebus,
1 porsi - 1/2 cangkir nasi atau pasta rebus.

Norma ini optimal untuk orang yang, selain aktivitas normal sehari-hari, menerima aktivitas fisik sedang kurang dari 30 menit sehari. Mereka yang terlibat dalam pekerjaan fisik yang lebih aktif dapat mengonsumsi lebih banyak biji-bijian.

Menurut Piramida Makan Sehat

Baru-baru ini, kami semakin sering mendengar seruan dari para ahli untuk memasukkan biji-bijian utuh ke dalam makanan sehari-hari. Seruan ini berlaku untuk orang yang menderita banyak penyakit, untuk mereka yang berjuang melawan kelebihan berat badan, untuk mereka yang memimpin, serta untuk orang yang sangat sehat untuk menjaga kesehatannya selama bertahun-tahun. Makanan gandum utuh adalah makanan pokok yang diterima oleh sebagian besar ahli gizi di seluruh dunia. Bagaimana memahami apa itu produk gandum utuh, bagaimana menemukannya di toko dan apa manfaatnya, akan kita pahami di artikel ini.

Apa itu biji-bijian utuh.
Butir berbagai tanaman saat matang terdiri dari tiga bagian:

Endosperma adalah bagian utama dari biji-bijian, dan sebenarnya biji-bijian itu sendiri. Endosperma mengandung karbohidrat, protein, dan mineral.
Kuman adalah bagian dari biji-bijian yang, dalam kondisi yang menguntungkan, berkecambah dan berubah menjadi tumbuhan baru. Kuman adalah sumber sejumlah besar vitamin, mineral (, dan lainnya), protein dan lemak.
Sekam - Cangkang yang mengelilingi dan melindungi biji-bijian, juga disebut dedak. Dedak kaya akan vitamin B, antioksidan, dan serat.

Ini adalah biji-bijian yang mempertahankan ketiga bagiannya dan merupakan biji-bijian utuh. Saat digiling, dikupas, dikupas dan dikupas, biji-bijian kehilangan cangkang dan kumannya, sehingga kehilangan sebagian besar zat sehatnya.

Makanan apa yang merupakan biji-bijian.
Biji-bijian utuh adalah makanan yang terbuat dari biji-bijian utuh. Bisa berupa sereal (coklat, sereal, couscous, dan lain-lain), serta pasta dan produk roti yang terbuat dari tepung gandum. Baru-baru ini, semakin sering muncul di rak-rak toko kami, ini memungkinkan orang untuk memasak sendiri kue-kue yang enak dan sehat.

Manfaat kesehatan dari biji-bijian utuh:

Produk biji-bijian utuh sangat bermanfaat untuk sistem kardiovaskular, membantu menurunkan kolesterol, menurunkan tekanan darah, memperbaiki komposisi darah. Orang dengan penyakit jantung harus makan biji-bijian secara teratur.

Banyak ahli mengklaim bahwa produk biji-bijian utuh membantu melindungi dari kanker. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa orang yang rutin mengonsumsi makanan seperti itu secara signifikan lebih kecil kemungkinannya menderita kanker.

Konsumsi biji-bijian secara teratur mengurangi risiko diabetes.

Menguntungkan mempengaruhi sistem saraf.

Karena kandungan seratnya yang tinggi, produk biji-bijian utuh meningkatkan fungsi saluran pencernaan, membantu menormalkan pencernaan, dan menghilangkan sembelit.

Konsumsi biji-bijian secara teratur memperbaiki kondisi kulit dan dengan demikian membantu orang tetap awet muda dan cantik selama bertahun-tahun.

Sarapan gandum memberi energi pada tubuh sepanjang hari, dan ini, pada gilirannya, merupakan jaminan suasana hati dan kesejahteraan yang baik.

Produk gandum utuh untuk menurunkan berat badan.
Untuk menurunkan berat badan, orang paling sering mulai mengurangi asupan makanan kaya karbohidrat, yaitu. berhenti makan roti, pasta, dll. Sementara itu, sebagian besar ahli gizi justru menganjurkan untuk memasukkan produk tersebut ke dalam menu makanan Anda, namun dengan syarat harus biji-bijian utuh. Produk biji-bijian utuh mengandung serat dalam jumlah besar, yang membantu menormalkan pencernaan, meningkatkan metabolisme, membersihkan tubuh dari racun dan racun, dan juga menjaga rasa kenyang untuk waktu yang lama. Selain itu, biji-bijian kaya akan

Produk biji-bijian penting dalam nutrisi manusia sebagai sumber:

serat makanan (fiber);

pati;

vitamin B;

besi dan mineral lainnya.

Mereka memiliki kandungan lemak rendah (jika tidak ditambahkan saat menyiapkan hidangan dan produk).

Keterbatasan: Hampir tidak ada untuk produk tanpa tambahan lemak dan gula, tidak mengandung vitamin C

Produk biji-bijian memainkan peran yang sangat penting dalam nutrisi manusia. Cukup mencantumkan produk yang termasuk dalam grup ini (produk roti dan roti, sereal, pasta) untuk memahami kebutuhan mereka. Di Ukraina dan Rusia, sereal adalah yang paling penting - gandum, gandum hitam, jelai, gandum, jagung, soba, beras.

Bagian tengah butiran sereal - endosperma - terdiri dari pati. Biji-bijian ditutupi dengan beberapa cangkang yang mengandung banyak nutrisi penting - vitamin dan mineral. Produk biji-bijian utama adalah tepung. Dalam proses memperoleh tepung, biji-bijian digiling dan sebagian besar cangkang serta kuman biji-bijian dipisahkan darinya, yang membentuk fraksi dedak. Pemisahan dedak disebabkan karena kuman mengandung lemak yang teroksidasi selama penyimpanan sehingga menyebabkan pembusukan tepung.

Kandungan nutrisi dalam tepung tergantung dari jumlah partikel dedak yang tersisa di dalamnya - komponen cangkang biji-bijian. Tanpa membahas detail teknologi, kami mencatat bahwa semakin sedikit dedak yang dipisahkan dari tepung, semakin kasar penggilingan biji-bijian, semakin gelap warna tepungnya. Tepung semacam itu disebut tepung kelas bawah (wallpaper dan tepung kelas 2). Semakin sedikit dedak yang tersisa di tepung, semakin putih dan disebut tepung dengan kualitas tertinggi (kelas tertinggi dan 1). Karena bekatul mengandung lebih banyak vitamin dan mineral daripada bagian dalam biji-bijian, semakin kasar penggilingan tepung, semakin besar kandungan vitamin, mineral, dan serat makanan di dalamnya. Perbedaan komposisi tepung hasil penggilingan yang berbeda juga tercermin dari komposisi produk yang dihasilkan dari tepung terigu. Yang paling berharga adalah tepung yang diperoleh dari biji-bijian utuh, karena dedaknya tidak dihilangkan sama sekali.

Setelah menerima sereal dari biji-bijian, dedak juga dihilangkan sebagian, namun, ada lebih banyak di sereal daripada di tepung dengan kualitas tertinggi.

Produk roti dan roti

Hampir tidak mungkin hidup sehari tanpa roti. Roti tidak pernah membosankan dan mengandung hampir semua nutrisi penting untuk nutrisi, kecuali vitamin C. Ini adalah makanan yang sangat diperlukan untuk segala usia, kecuali bayi. Di negara kita, orang dewasa mengonsumsi 250-350 g roti per hari.

Untuk produksi tepung, gandum dan gandum hitam digunakan. Tepung yang dicampur dengan air dan ragi - adonan - dilonggarkan oleh gelembung karbon dioksida, yang dibentuk oleh ragi dari karbohidrat. Roti putih dipanggang dari tepung terigu. Saat tepung gandum hitam ditambahkan ke adonan, diperoleh roti hitam. Meskipun roti cokelat dalam kehidupan sehari-hari disebut roti hitam, ia hanya mengandung sebagian tepung gandum hitam, dan sebagian besar adalah tepung terigu. Bagian penting dari garam meja yang dikonsumsi datang dengan roti.

Orang-orang di dunia memiliki varietas roti nasional mereka sendiri. Ada banyak sekali dari mereka. Jenis roti Rusia kami, terutama roti hitam, memiliki khasiat nutrisi yang sangat baik, terjaga dengan baik, dan memberikan rasa kenyang. Ada banyak alasan untuk bangga dengan roti Rusia dan menyimpan resep unik untuk pembuatannya.

Ada kesalahpahaman bahwa konsumsi roti adalah penyebab meluasnya obesitas. Ini sepenuhnya bertentangan dengan pemahaman ilmiah tentang sifat gizi roti dan mekanisme obesitas. Harus diingat bahwa di zaman kita tidak ada yang hanya makan roti. Roti digunakan dengan apa saja. Mentega yang dioleskan pada roti lebih cenderung menyebabkan makan berlebihan, tetapi tidak pada roti itu sendiri.

Produk kue manis

Produk roti mencakup berbagai macam produk yang diperoleh dari tepung dengan berbagai bahan tambahan yang meningkatkan rasa - gula, telur, dan mentega. Adonan mentega adalah adonan yang terbuat dari lemak, telur, dan gula. Dengan gula dan lemak dalam jumlah besar, produk roti berubah menjadi produk kembang gula - kue dan kue kering, yang sifat nutrisinya tidak terlalu mirip dengan produk tepung, meskipun merupakan dasarnya. Kue, roti jahe, dan roti menempati posisi tengah antara roti dan kue dan kue kering. Jika dalam tepung bagian utama dari kandungan kalori total disediakan oleh pati, maka dalam produk kembang gula adalah lemak dan gula sederhana. Makanan inilah, bukan makanan yang dipanggang sederhana, yang dapat menjadi penyebab kelebihan lemak dan asupan energi, yang berkontribusi pada obesitas.

Semakin kurang kaya adonan, semakin sehat adonan tersebut. Keahlian memasak adalah membuat adonan kurang kaya, tapi enak. Untuk ini, berbagai aditif penyedap digunakan atau isian dimasukkan ke dalam produk. Misalnya, pai dengan apel atau isian buah lainnya dapat dibuat dari adonan yang tidak terlalu kaya, tetapi berkat isian buahnya, rasanya enak tanpa banyak lemak dan gula.

Semacam spageti

Ini adalah produk tepung dengan umur simpan yang lama. Pasta terbuat dari tepung terigu dan air berkualitas sangat tinggi dengan tambahan telur, susu dan bahan tambahan lainnya. Mereka menghasilkan pasta dengan berbagai bentuk yang masing-masing memiliki namanya sendiri: bihun, tanduk, tabung, mie, dll. Semuanya memiliki nilai gizi yang kurang lebih sama. Anda bisa memasak banyak hidangan independen dan lauk pauk dari pasta.

Menir

Menir diperoleh dari berbagai tanaman biji-bijian dengan membuang kulit bagian atas biji-bijian. Pada saat yang sama, sejumlah serat, mineral, dan vitamin yang terkandung dalam cangkang biji-bijian hilang. Menir disimpan dalam waktu lama dan digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan.

Hidangan sereal utama Rusia adalah bubur, yang dibuat dengan merebus sereal dalam air atau susu. Mentega, buah-buahan, kismis ditambahkan ke bubur untuk menambah rasa. Saat ini, bubur yang disiapkan dengan cepat sedang dikembangkan, yang cukup dengan menambahkan susu atau air - dan bubur sudah siap tanpa dimasak. Bubur, baik susu maupun sebagai lauk, bisa dikonsumsi kapan saja.

Berkenaan dengan peribahasa "bubur tidak boleh rusak dengan minyak", ilmu gizi modern mengatakan bahwa nilai gizi biji-bijian dan bubur dapat dirusak oleh minyak dalam jumlah besar, seperti yang tergambar pada karakterisasi pastry. Dianjurkan untuk makan bubur dengan sedikit mentega dan gula.

Produk sereal cocok dengan susu dan produk susu. Campuran bubur dengan susu memberikan campuran protein berkualitas tinggi. Susu melengkapi protein bubur, menjadikannya lebih lengkap dari segi kandungan nutrisinya.

Serpihan sereal

Serpihan, tongkat, bola, cincin dibuat dari jagung, nasi, gandum, gandum. Serpihan mudah direndam dalam cairan apa pun. Mereka tidak perlu direbus, oleh karena itu terkadang disebut makanan cepat saji. Mereka dapat dikonsumsi dengan susu, jus.

Hampir tidak ada tanaman lain yang menghasilkan makanan sebanyak sereal. Disajikan dalam bentuk roti atau roti gulung, muesli atau corn flakes, cookies atau pie, produk beras, aneka pasta, pizza, polenta atau bahkan bir, produk biji-bijian sereal merupakan bahan yang sangat diperlukan dalam nutrisi manusia, meski seringkali kita tidak menyadarinya.

Roti sebagai alat kontrol

Roma kuno. Lukisan dinding. penjual roti

Ungkapan terkenal dari sindiran ke-10 satiris Romawi kuno Juvenal "Roti dan Sirkus!" membuktikan betapa pentingnya produk dari tanaman sereal. Juvenal menggunakannya untuk menggambarkan kebijakan negarawan yang, dengan menyuap para pleb dengan pembagian uang dan makanan, serta pertunjukan sirkus, merebut dan memegang kekuasaan di Roma kuno.

Orang Romawi biasa makan terutama produk sereal - bubur dan roti. Dalam pemahaman orang Romawi, kelaparan berarti bahwa produk makanan utama, biji-bijian, hampir habis, yang dibuktikan dengan ketidakpuasan dan pemberontakan penduduk karena kekurangan roti atau gagal panen. Tidak ada bukti adanya pemberontakan karena kekurangan daging, ikan atau sayuran.

Dari tumbuhan liar hingga sereal. Jenis sereal

Sereal dibagi menjadi budidaya (sereal) dan liar (gulma dan rerumputan). Sereal termasuk sereal yang dibudidayakan seperti gandum, oat, beras, dll. Sereal liar - misalnya, landak, bluegrass, rumput kenari - bukan termasuk sereal.

Sereal terbuat dari sereal biji-bijian - produk makanan manusia tertua. Kembali pada zaman pemburu-pengumpul, benih tanaman yang dapat dimakan dari keluarga rumput memastikan kelangsungan hidup manusia, karena bahkan dalam bentuk liar mereka memiliki rasio ideal vital dan sangat bergizi. Ketika komunitas menetap akhirnya terbentuk dari pengembara, mereka mulai terlibat dalam pertanian dan sereal yang dipilih dan dibudidayakan.

GANDUM

Gandum dianggap sebagai tanaman biji-bijian paling kuno, karena sejarahnya sudah ada sejak sekitar 13.000 tahun yang lalu. Awalnya tumbuh, tampaknya, di Asia Tengah, gandum menyebar ke seluruh dunia; rasanya bervariasi dari agak netral hingga seperti kacang, sambil memadukan kualitas sereal terbaik.

Tepung terigu putih memiliki sifat memanggang terbaik dibandingkan sereal lainnya dan banyak digunakan untuk produksi roti dan berbagai kue kering. Sifat-sifat ini disebabkan oleh rasio seimbang antara pati, protein, dan yang disebut gluten (gluten) - zat protein yang mengikat adonan. Dedak gandum, yang terdiri dari kulit dan kecambah, sangat kaya akan mineral, elemen jejak, protein dan lemak yang berharga. Seringkali mereka adalah bagian dari produk campuran dari berbagai sereal dan sereal sarapan.

JELAI

Jelai berasal dari Mesopotamia. Ini adalah tanaman herba yang sangat peka terhadap cahaya, yang membutuhkan waktu tersingkat dari penaburan hingga pematangan biji-bijian di antara semua sereal.

Baik orang Cina kuno maupun Yunani kuno di masa kejayaan budaya mereka sangat menghargai jelai sebagai produk makanan. Hari ini ditanam di Belahan Bumi Utara di mana-mana di mana tanaman lain tidak punya waktu untuk matang. Jelai memiliki satu keistimewaan: bulirnya menyatu kuat dengan kulit sekam. Untuk menghilangkan sekam yang tidak bisa dimakan, biji-bijian tidak hanya harus dibersihkan, tetapi juga dipoles - hasilnya adalah bubur lonjong yang halus dan bulat. Butir jelai yang dipoles disebut jelai mutiara. Menir barley cukup kasar, jadi harus direndam dalam air sebelum dimasak agar lebih lembut. Sebagian besar hasil jelai dikirim sebagai malt ke tong pembuatan bir di berbagai tempat pembuatan bir. Dan beberapa mungkin masih mengingat citra jelai sebagai pengganti kopi selama tahun-tahun perang.

OVES

Oat berasal dari Asia Kecil, hari ini ditanam, selain Asia, juga di Amerika; dianggap sebagai nenek moyang sereal Eropa. Oat bahkan lebih bersahaja dengan kondisi tanah daripada gandum hitam, dan jumlah lemak nabati terbesar terkonsentrasi di bijinya. Selain itu, ini adalah tanaman sereal dengan jumlah nutrisi tertinggi.

Seiring dengan kandungan lemak tinggi 7%, oat mengandung protein berkualitas tinggi, vitamin yang larut dalam lemak, dan elemen seperti zat besi dan kalsium. Ini jarang dimakan sebagai gandum utuh. Biasanya kami menggunakan sereal olahan untuk sereal. Paling sering, gandum dimakan dalam bentuk oatmeal, yang merupakan bahan dasar muesli apa pun.

GANDUM HITAM

Rye adalah tanaman biji-bijian khas utara, meskipun awalnya ditanam di timur. Itu matang dalam kondisi iklim yang keras. Cuaca dan tanah yang buruk hampir tidak dapat membahayakannya, karena gandum hitam adalah tanaman yang sangat kuat dan kuat.

Butir gandum hijau halus berwarna biru sangat bergizi; mengandung tidak begitu banyak protein nabati, tetapi lebih banyak mineral daripada biji gandum. Rye terutama digiling menjadi tepung untuk produksi roti gandum hitam.

JAWAWUT

Millet relatif bersahaja dan matang bahkan di musim kemarau yang parah. Mungkin itu sebabnya butiran kecil berwarna kuning keemasan saat ini menjadi makanan utama penduduk Afrika.

Sebelumnya, millet dianggap sebagai simbol kesuburan dan kekayaan, oleh karena itu, pada pesta pernikahan dan perayaan dalam rangka awal tahun baru, bubur millet secara tradisional disajikan di atas meja. Biji-bijian bulat kecil ini lebih kaya akan lemak nabati daripada gandum dan mengandung banyak vitamin, protein, mineral, dan elemen yang larut dalam lemak.

Butir millet matang pada malai khas yang menyerupai nasi, dan dimakan terutama dalam bentuk sereal olahan - millet, lebih jarang dalam bentuk serpihan. Bubur direbus dari millet, ditambahkan ke sup; dalam kombinasi dengan sereal lain yang digunakan dalam pembuatan roti.

Penting untuk diketahui: Millet tidak mengandung gluten dan karenanya cocok untuk diet bebas gluten.

MANFAAT DAN INTI HIJAU

Dieja adalah "gandum kuno" yang telah diuji selama ribuan tahun - gandum yang dieja, yang sekarang ditanam kembali dan dihargai karena sejumlah khasiatnya yang luar biasa.

Dieja kuat, tahan beku dan tidak terlalu menuntut dibandingkan gandum, sehingga matang bahkan di daerah pegunungan. Berkat kandungan glutennya yang tinggi, biji-bijian kaya nutrisi ini sangat ideal untuk membuat roti. Inti hijau dieja dikumpulkan dalam bentuk mentah. Inti yang dieja dan hijau digunakan dalam bentuk biji-bijian, tepung kasar, sereal dan tepung. Biji-bijian yang sudah dipotong dapat digunakan sebagai nasi. Kopi yang dieja terbuat dari kacang yang dieja panggang.

JAGUNG

Jagung berasal dari Meksiko. Bersama dengan beras dan gandum, itu adalah salah satu tanaman biji-bijian utama di dunia. Sereal ini, tumbuh dalam bentuk tongkol tebal, mengandung sekitar 5% lemak nabati yang berharga, serta karbohidrat, mineral, dan protein; namun, ini agak tertinggal dari jenis sereal lainnya dalam parameter ini.

Karena lemak nabati ditemukan terutama dalam kecambah, mereka tidak ada di sebagian besar produk jagung bersama dengan vitamin E yang larut dalam lemak. Namun, kecambah jagung menghasilkan minyak berharga yang kaya akan asam lemak tak jenuh. Kecambah jagung juga digunakan dalam produksi tepung jagung gandum, yang harus dikonsumsi dalam waktu 3-4 bulan sejak tanggal produksi, jika tidak, lemak nabati yang terkandung di dalamnya akan menjadi tengik dan tepung akan terasa pahit.

Jagung tidak hanya yang terbesar di antara semua jenis sereal, tetapi juga yang paling serbaguna. Ini digunakan dalam produksi pakan ternak, bahan baku wiski Amerika, minyak salad, pati yang digunakan dalam sup, saus, makanan penutup; untuk mendapatkan dekstrosa, sirup gula, tongkol jagung goreng. Jagung segar dalam bentuk tongkol rebus sangat digemari.

Bubur jagung digunakan dalam persiapan polenta, bubur jagung Italia kental yang dipotong dengan pisau. Bubur seperti itu adalah analog dari bubur jagung. Tepung jagung digunakan sebagai bahan pembuatan siomay, siomay, pie dan roti. Dan, tentu saja, jangan lupakan serpihan jagung, yang menyebabkan ledakan sereal sarapan dan susu.

Bubur jagung diperoleh dengan cara dihancurkan, seperti tepung jagung biasa. Pati jagung disaring dari biji-bijian yang disterilkan dan direndam hingga membengkak.

Jagung, seperti kentang, merupakan sumber pati yang kaya - hingga 85% pati. Bahan ini dapat digunakan untuk mengentalkan sup dan saus, untuk memberikan tekstur lembut dan bernapas pada makanan yang dipanggang.

Struktur biji-bijian sereal

Struktur butirannya sama untuk semua tanaman serealia. Biji-bijian terdiri dari tubuh tepung, kecambah dan cangkang. Tubuh bertepung yang kaya akan pati dan protein serta kecambah yang terletak di ujung tumpul biji-bijian, menyelimuti kulit terluar dari beberapa lapisan.

Cangkangnya terdiri dari serat atau dedak yang tidak dapat dicerna, pada umumnya disebut juga serat makanan, termasuk karena mengisi perut dan usus sehingga merangsang pencernaan. Mineral disimpan di lapisan ini. Di antara inti tepung dan cangkang ada yang disebut lapisan protein, yang sebagian besar mengandung protein dan lemak nabati. Inti tepung adalah pantry nutrisi untuk kecambah. Karena kecambah harus memperhatikan prokreasi, secara alami kaya akan nutrisi dan bahan aktif seperti protein, lemak, mineral, serta vitamin B dan E. Kecambah mengandung lemak yang cepat menjadi tengik. Untuk alasan ini, kecambah yang berharga sebagian besar dibuang sebelum produksi makanan, dan hanya diawetkan dalam tepung gandum utuh.

Jenis tanaman lama yang dihidupkan kembali

KAMUTH

Kamut adalah jenis gandum kuno yang ditanam di Mesir kuno. Kisah penemuannya kembali seperti novel nyata: pada tahun 1948, seorang pilot Amerika mengambil segenggam sereal kuno dari kotak batu yang ada di makam di bawah Dasher di Mesir dan memberikan 36 butir kepada seorang teman yang mengirimkannya kepada ayahnya, petani Bob Quinn, yang tinggal di negara bagian Montana. Dia, pada gilirannya, menabur biji-bijian raksasa dan menanam gandum jenis ini selama sekitar sepuluh tahun.

Pada tahun 1990, USDA mengakui "kamut" (nama Mesir untuk gandum) sebagai nama resmi varietas ini. Sejak itu, sereal yang sangat kaya nutrisi, yang mengandung 20-40% lebih banyak protein dan asam amino, vitamin dan mineral daripada gandum, serta elemen jejak selenium, dihargai di seluruh dunia. Kamut dapat ditoleransi dengan baik bahkan oleh orang yang alergi gandum. Karena kamut, seperti dieja, tidak bereaksi dengan baik terhadap pupuk dan pestisida buatan, tanaman sereal ini tidak terlalu menarik untuk ditanam secara luas dengan cara biasa. Oleh karena itu, kamut saat ini merupakan produk pertanian organik terkontrol.

GANDUM-DUA-BUTIR DAN SATU-BUTIR

Dalam pertanian organik terkontrol, dalam beberapa tahun terakhir, gandum dua butir, atau emmer, dan einkorn telah memainkan peran yang semakin meningkat. Kedua butir ini secara historis termasuk jenis gandum tertua yang dibudidayakan oleh manusia. Mereka dipaksa keluar dari ladang oleh varietas gandum lunak mulai abad ke-19, karena intensifikasi pertanian dan pergeseran preferensi rasa dari bubur dan roti pipih menjadi roti putih dan kembang gula. Namun, sekitar 3000 SM. e. mereka dianggap sebagai tanaman utama Eropa Tengah.

Emmer, sebagai kerabat gandum durum, memiliki butiran yang sangat keras, tepung yang darinya memiliki struktur butiran. Karena itu, sangat baik untuk produksi mie tanpa telur. Adonan shortbread darinya juga ternyata lebih elastis, begitu juga adonan untuk pangsit dan wafel. Roti ragi dan roti penghuni pertama tetap segar untuk waktu yang lama.

Einkorn menarik perhatian dengan warna kuningnya yang menandakan kandungan karoten yang tinggi. Einkorn sangat ideal untuk hiasan sereal dan sereal. Dari kuning, tepung lunak, Anda bisa membuat kue, biskuit, dan pancake. Karena tepung einkorn mengandung sedikit gluten, membuat roti agak sulit, tetapi hasilnya luar biasa enak dan memuaskan. Kedua jenis gandum ini memberikan hasil yang baik dalam percobaan toleransi makanan. Namun, belum ada data medis yang pasti apakah cocok untuk pasien dengan penyakit celiac (intoleransi gluten).

POLENTA

Polenta kasar atau halus semakin banyak dijual. Ini memainkan peran penting dalam masakan Italia, tetapi juga dalam keahlian memasak Jerman, ia telah menemukan tempatnya dalam hidangan gourmet. Polenta rasanya asin dan manis dan bisa dipasangkan dengan berbagai macam bahan. Proses memasaknya sederhana: bubur jagung, diaduk perlahan, dimasukkan ke dalam kaldu sayuran mendidih dan dibiarkan mendidih dengan api kecil selama sekitar 30 menit. Segera setelah polenta mulai menjauh dari sisi piring, saatnya memindahkannya ke papan yang lembab. Setelah benar-benar dingin, dipotong-potong dengan pisau, yang kemudian digoreng dalam wajan atau di atas panggangan. Bagi mereka yang sangat tergesa-gesa, polenta setengah jadi pun diproduksi.

BULGUR

Bulgur adalah gandum yang sudah dimasak, dikeringkan dan dikupas, yang dihancurkan kasar atau halus. Gandum direndam lalu direbus dalam sedikit air matang hingga tiga jam; udara kering dan tanah kasar. Varietas ringan diputihkan sebagian dalam larutan soda kaustik, bahan mentah dari pertanian organik terkontrol tidak. Bulgur sangat cocok untuk ditambahkan ke sup, dan juga dimakan sebagai lauk untuk ikan, daging, sayuran, dan bahkan sebagai hidangan manis. Hidangan gandum Bulgur telah menjadi makanan pokok di Timur Tengah dan Dekat selama berabad-abad.

Kuskus

Couscous adalah hidangan nasional masyarakat Afrika Utara. Memasak couscous menurut resep lama berdasarkan menir gandum durum adalah tugas yang agak melelahkan: menir dibasahi dengan air garam dan direbus selama sekitar 40 menit dengan api kecil dalam pengukus "cuscusier" khusus atau dalam pengukus kentang yang sudah dilapisi dengan handuk dapur, lalu diangkat, dicampur dengan mentega dan air dan direbus selama 20 menit lagi untuk dikukus.

Saat ini, cuckoo lebih sering dibuat dari semolina. Menir ditaburi air garam; butiran terbentuk dari massa yang dihasilkan, yang kemudian ditaburi semolina atau tepung kering, lalu diayak.

Couscous bisa dipadukan dengan sayuran, bumbu pedas, dan bahan manis seperti kurma, buah ara, atau kismis.

Nilai gizi satu butir gandum

Biji gandum rata-rata mengandung 13% protein, 1,9% lemak, jumlah serat yang sama, 1,8% mineral, zat besi dan vitamin. Bagian terbesar diberikan pada karbohidrat, yaitu 68% dalam biji-bijian. Semua biji-bijian lainnya memiliki komposisi yang serupa, tetapi memiliki kandungan lemak, protein, dan serat kasar yang berbeda. Jumlah zat berharga terbesar ditemukan dalam gandum, yang biji-bijiannya juga mengandung lemak nabati dalam jumlah tertinggi.

Sereal semu yang berharga

BAYAM

Amaranth milik genus Foxtail. Suku Inca dan Aztec, serta budaya awal lainnya, telah menggunakan biji-bijiannya sebagai makanan pokok. Namun, hanya 500 tahun kemudian, penduduk Peru menemukan bayam, atau quiuichu.

Tanaman ini tidak menuntut tanah dan tumbuh bahkan di ketinggian lebih dari 4000 meter. Melalui pemuliaan intensif, tanaman ini kini tumbuh subur di Amerika Selatan sebagai varietas yang sangat produktif. Amaranth dimakan dalam bentuk biji-bijian, tepung, dan serpihan muesli. Ini memiliki rasa kacang yang ringan dan dapat digunakan di banyak hidangan. Untuk memanggang, tepung yang miskin gluten harus dicampur dengan tepung terigu. Biji-bijian direbus seperti nasi dengan tiga kali lipat jumlah air.

Amaranth mengandung protein sepertiga lebih banyak daripada gandum, 75% asam lemak tak jenuh, vitamin B12 dan vitamin C dalam jumlah yang signifikan; banyak potasium, magnesium dan fosfor. Di banyak negara, bahkan daun bayam hijau yang masih muda, dimasak sebagai sayuran, dimakan.

BIJI GANDUM

Quinoa juga bukan tanaman serealia, melainkan tanaman dari marga Mary. Tumbuhan ini, yang disebut "benih induk" oleh penduduk asli Andean, tumbuh seperti bayam bahkan di ketinggian lebih dari 4.000 m tanpa pupuk. Hari ini ditanam di Andes, di Meksiko dan di lereng Pegunungan Rocky.

Quinoa ditemukan digunakan sebagai biji-bijian utuh, serta dalam bentuk tepung dan bahan tambahan muesli. Ini memiliki rasa yang agak pedas dan zat bermanfaat yang mirip dengan bayam dalam komposisinya. Quinoa bahkan dianggap sebagai "makanan bertahan hidup". Karena tidak mengandung gluten, dapat ditoleransi bahkan oleh pasien celiac. Quinoa dimasak seperti nasi dan disajikan asin atau manis.

SOBA

Soba menyerupai tanaman sereal dengan biji-bijiannya, tetapi termasuk tanaman dari keluarga soba. Ia juga mampu tumbuh bahkan di tanah yang langka, tanah kelahirannya adalah stepa Rusia selatan. Di Eropa, soba sudah lama dilupakan, tetapi sekarang ditanam lagi di Belanda dan Jerman. Buah berbentuk segitiga berwarna coklat mengkilat mengandung protein yang berharga. Produk yang terbuat dari soba disebut soba. Soba dimakan dalam bentuk biji-bijian utuh, tepung atau serpihan. Soba digunakan dalam pembuatan roti, sup, sereal, pangsit, sosis jenis tertentu, serta pancake dan pancake. Ini populer, pertama-tama, sebagai bubur soba.

Alexandra LAPSHINA, khususnya untuk Lady Chef.Ru

PRODUK Gandum

Produk sereal adalah dasar nutrisi manusia. Dalam diet populasi sebagian besar negara di dunia, mereka

yut 50 persen atau lebih dari nilai energi hariannya.

Bagi manusia, mereka adalah sumber utama protein nabati dan karbohidrat, vitamin B, dan garam mineral. Produk utama pengolahan biji-bijian yang digunakan dalam nutrisi adalah sereal dan tepung.

Menir adalah produk makanan berharga yang terdiri dari biji-bijian sereal utuh atau hancur (millet, soba, beras, jagung), sereal (barley, oat, gandum) dan kacang-kacangan (kacang polong, buncis, lentil). Sereal juga termasuk serpihan (oatmeal, jagung), biji-bijian yang bengkak dan "meledak" (beras, gandum), sagu buatan dari pati kentang atau jagung (jagung). Komposisi sereal termasuk protein (7-23%), lemak (0,6-6,2%), karbohidrat (57,7-77,3%), serat (0,2-2,8%), mineral (0,5-2,6%) dan vitamin (tiamin, riboflavin , niasin, dll). Sup, sereal, bakso, pancake, pangsit, puding, bakso, casserole, sereal, dan hidangan lainnya dibuat dari sereal.

Millet diperoleh dari millet. Millet diproduksi ketika kulit terluarnya dihilangkan, dan dipoles, mengandung kernel millet utuh yang diproses secara khusus. Millet cepat matang dan mudah dicerna. Ini digunakan untuk membuat sereal yang rapuh, casserole, dll.; seringkali memiliki rasa pahit, yang hilang dengan pencucian menyeluruh dan perawatan dengan air mendidih.

Biji soba. Menir yang tidak digiling diperoleh dengan menghancurkan (membebaskan dari cangkang atas) biji-bijian gandum utuh, dibuat dan Smolensk - dari yang tidak digiling, dengan menggilingnya. Soba mengandung protein yang sangat mudah dicerna, pati, dan lemaknya stabil selama penyimpanan. Dibandingkan dengan sereal lainnya, ini mengandung lebih sedikit karbohidrat dan lebih banyak serat, sehingga dianjurkan untuk orang dewasa dan lanjut usia. Bubur yang rapuh dibuat dari inti (digunakan sebagai hidangan independen dan sebagai lauk), krupenik, dan daging cincang; dari prodela - sereal kental, bakso, casserole.

Ada dua jenis menir jelai - jelai dan jelai. Jelai mutiara adalah biji yang dipoles dengan baik; diproduksi besar dan kecil. Sereal kecil mendidih lebih cepat, diserap lebih baik, bubur, irisan daging, casserole dibuat darinya. Untuk mempercepat memasak, disarankan untuk merendam yang lebih besar (selama 3 jam); digunakan untuk sup dan sereal yang rapuh.

Menir jelai adalah partikel biji yang dihancurkan dengan berbagai ukuran dan bentuk. Ini mengandung banyak serat, karena tidak mengalami pemolesan; digunakan untuk bubur.

Oat menir diperoleh dalam bentuk oat menir yang sebenarnya, dikukus, tidak dihancurkan dan diratakan, dan Hercules menir (serpihan). Oatmeal juga terbuat dari gandum. Oatmeal lebih kaya protein dan lemak daripada yang lain. Dia sedang digunakan

untuk persiapan sup, sup haluskan, sup berlendir, sereal, bakso, agar-agar. "Hercules" dihasilkan dari oatmeal yang dipoles dengan cara dikukus, diratakan, dan dikeringkan. Ini terdiri dari serpihan tipis yang dengan cepat dan mudah direbus lunak. Dalam 10-15 menit, Anda bisa memasak bubur yang bergizi dan enak darinya. Oatmeal - oatmeal harum, merupakan produk makanan bergizi tinggi. Mengandung 12% dan lebih banyak minyak yang mudah dicerna, 6% lemak, termasuk lesitin. Direkomendasikan untuk diet dan makanan bayi.

Beras, tergantung pada cara pengolahannya, dibagi menjadi dipoles, dipoles dan dihancurkan. Nasi poles memiliki permukaan yang kasar, nasi poles (dihasilkan dari beras poles) memiliki permukaan mengkilap yang halus. Nasi tumbuk adalah nasi menir yang dihancurkan. Nasi digunakan untuk memasak pertama, kedua dan hidangan manis, lauk pauk, isian. Untuk lauk pauk, pilaf, isian, casserole dan puding, glassy rice lebih cocok, karena lebih sedikit direbus. Nasi yang dihancurkan digunakan untuk menyiapkan bubur susu cair dan kental, sup tumbuk, bakso, dan bakso.

Menir gandum. Semolina, Poltava dan Artek diproduksi dari gandum. Semolina diperoleh dengan menggiling gandum. Seratnya sangat sedikit (0,4%), sehingga paling cocok untuk makanan bayi dan makanan diet. Hidangan pertama, sereal, pancake, casserole, bakso, bakso, hidangan manis - puding, souffle, dll dibuat dari semolina, croup Poltava terbuat dari gandum durum. Secara tampilan, ini menyerupai jelai mutiara. Mereka menghasilkan menir Poltava besar, sedang, dan kecil. Yang besar digunakan untuk sup, yang kecil digunakan untuk membuat sereal, bakso, dll. Artek menir terbuat dari butiran gandum durum yang ditumbuk halus. Ini digunakan untuk sereal cair, kental, casserole, bakso, dll.

bubur jagung. Dari jagung menghasilkan bubur jagung, jagung biasa, serpihan jagung, yang disebut jagung kembung "meledak" ("batang" jagung). Bubur jagung kecil menyerupai semolina, tetapi berbeda dalam warna yang lebih kuning. Ini digunakan dengan cara yang sama seperti semolina, tetapi membutuhkan waktu memasak yang lebih lama.

Sagu dihasilkan dari pati kentang dan jagung yang berbentuk butiran bulat. Bubur, isian pai, puding, sup disiapkan darinya.

Legum yang digunakan sebagai sereal (biji kacang, lentil, buncis) ditandai dengan kandungan protein yang tinggi (hingga 25%).

Kacang polong bisa dikupas (biji utuh dengan kulit biji) dan dikupas (utuh dan dicincang). Sup, pure sup, dan lauk pauk disiapkan darinya.

Kacang dibedakan dengan putih, monofonik berwarna dan beraneka ragam. Kacang putih lebih banyak

cocok untuk sup, warna - untuk lauk dan berbagai hidangan masakan bule.

Lentil biasa dibagi menjadi piring berbiji besar dan berbiji kecil. Untuk makanan gunakan piring. Lentil terbaik berwarna hijau tua; sup, sereal, lauk disiapkan darinya.

Semua legum dimasukkan ke dalam air dingin sebelum dimasak, sehingga cepat membengkak.

Penting untuk menyimpan sereal di tempat yang kering, berventilasi baik, jauh dari makanan yang berbau menyengat. Lebih baik menyimpannya di toples kaca, logam dan plastik yang dirancang khusus untuk tujuan ini. Tidak disarankan menyimpan sereal dalam wadah kertas.

Sereal jinak tidak memiliki rasa asing dan bau yang tidak biasa. Untuk mengetahui baunya, sereal diambil di telapak tangan, dihangatkan dengan bernapas, lalu ditentukan baunya. Dengan pemeriksaan seperti itu, bau jamur sangat terasa. Menir bisa dirusak oleh hama.

Tepung dihasilkan dari gandum, gandum hitam, serta oat, barley, jagung, kedelai, dll. Di rumah, tepung terigu dari varietas berikut digunakan terutama: biji-bijian, lebih tinggi, pertama, lebih jarang kedua. Nilai tepung menunjukkan tingkat penggilingan biji-bijian dan pelepasan dari kulit terluar. Dengan menggiling biji-bijian gandum, diperoleh tepung dari berbagai hasil (jumlah tepung yang diperoleh dari jumlah total biji-bijian): 10% - grit, 25% - kadar tertinggi, 72% - kadar 1, 85% - kadar 2, 97,5 % - kertas dinding. Hasil tepung gandum hitam: 60% - dipanggang, 63-65% - diunggulkan, 85-87% - dikupas, 95-96,5% - gandum utuh. Semakin tinggi kadar tepung, semakin banyak karbohidrat yang dikandungnya, daya cerna dan nilai energinya meningkat. Pada saat yang sama, ini mengurangi kandungan komponen aktif biologis (vitamin, unsur mikro, dll.), Serta serat dan abu. Untuk meningkatkan kegunaan biologis, tepung dengan kadar tertinggi diperkaya dengan vitamin B.

Oatmeal digunakan untuk membuat biskuit dan susu formula bayi. Kue dibuat dari tepung barley. Tepung jagung dicampur dengan tepung terigu dan gandum hitam saat memanggang roti dan menyiapkan kembang gula. Dengan cepat menjadi tengik, jadi penyimpanan tidak dikenakan.

Tepung terigu pancake merupakan campuran tepung terigu dengan berbagai bahan tambahan (telur bubuk, susu bubuk, gula, soda, dll) - Tepung bayi bergizi terbuat dari tepung terigu premium dengan tambahan susu bubuk utuh, telur bubuk, mentega dan garam . Ini digunakan untuk menyiapkan sereal cair untuk makanan bayi, serta untuk membuat kue yang kaya rasa, kue.

Tepung mudah menyerap kelembapan dan bau, sehingga harus disimpan di tempat yang kering, berventilasi, jauh dari makanan yang menyengat.

Pasta adalah

boi dibentuk dan dikeringkan dengan kadar air 13% dari produk adonan. Komposisi pasta biasa meliputi protein (10-12%), karbohidrat (72-75%), lemak (hingga 3%), abu (0,5-0,9%), serat (0,1-0,6 %). Kandungan kalori 100 g pasta rata-rata 350 kkal. Nilai biologisnya meningkat secara signifikan bila diperkaya dengan berbagai aditif (telur dan produk telur, susu dan produk susu, dll.). Ada pasta berbentuk tabung (pasta, tanduk, bulu), filiform (bihun - gossamer, tipis, biasa dan amatir), seperti pita (mie - halus dan bergelombang), keriting ("cangkang", "alfabet", "bintang", "telinga", "cincin", "segitiga", "busur", dll.).

Pasta direbus hingga lunak dalam air asin mendidih (untuk 100 g produk 3 gelas air dan "/g sendok teh garam), kemudian dibuang ke dalam saringan dan dicuci dengan air dingin atau minyak segera dimasukkan sehingga pasta tidak saling menempel Pasta besar dimasak selama 25-30 menit, mie - 15-20 menit, bihun 12-15 menit, dan bihun tertipis - 5-10 menit, kaldu mereka dapat digunakan untuk menyiapkan sup dan saus. Pasta rebus disajikan dengan mentega, keju parut dan mentega, dengan tomat dan sayuran lainnya, dengan produk daging. Mereka dipanggang dengan keju, telur, tomat.

Roti menempati tempat utama dalam nutrisi manusia. Sifat roti yang luar biasa adalah tidak adanya makan sama sekali, daya cerna yang baik, dan rasa kenyang.

Nilai gizi roti tergantung dari jenis tepung yang digunakan untuk membuat adonan dan sifat bahan tambahannya. Rata-rata roti mengandung 6-8% protein, 1-1,5% lemak, dan 40-50% karbohidrat. Kandungan kalori 100 g roti adalah dari 190 hingga 240 kkal, produk roti (roti, roti gulung, dll.) - hingga 279 kkal, produk kaya - hingga 347 kkal. Secara biologis, jenis roti yang paling berharga terbuat dari biji-bijian dan tepung gandum. Tapi roti yang paling mudah dicerna terbuat dari tepung terigu dengan kualitas terbaik.

Bermacam-macam roti dan produk roti mencakup banyak varietas dan varietas, yang dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: menurut jenis tepung - roti gandum hitam, roti gandum dan roti yang terbuat dari campuran gandum hitam dan tepung terigu; menurut metode memanggang - pada cetakan dan perapian; dalam bentuk - menjadi roti, roti gulung, kepang, dll.; menurut resep - sederhana, terbuat dari tepung, air, garam, ragi (dari penghuni pertama), ditingkatkan - dengan penambahan 3-6% gula atau molase ke bahan baku utama, dan dalam beberapa varietas - lemak (tidak lebih dari 7%) dan rempah-rempah , kaya - dengan muffin dalam jumlah besar (gula 7-20%, lemak - 7-15%, dll.); menurut metode memanggang - menurut berat dan potongan; dengan perjanjian - untuk biasa dan diet. Kelompok terakhir adalah produk untuk keperluan khusus: roti

untuk penderita diabetes, hampir bebas dari pati dan gula; roti gandum - untuk orang yang menderita kelesuan pada saluran pencernaan; achloride (bebas garam) - roti untuk orang yang menderita penyakit ginjal atau hipertensi; roti beryodium dan produk roti dari rumput laut.