Risotto dengan jamur porcini dari Julia. Risotto dengan jamur porcini dan krim. Cara memasak hidangan nasi Italia klasik

1. Cincang halus bawang bombay dan bawang putih. Panaskan minyak zaitun dalam wajan penggorengan atau panci dengan bagian bawah yang berat bersama dengan sesendok mentega. Tumis bawang hingga transparan. Kemudian tambahkan nasi dan masak sambil diaduk selama beberapa menit. Tambahkan bawang putih dan aduk rata lagi.
2. Sekarang giliran jamur. Tambahkan ke nasi dan masak selama 2-4 menit, aduk sesekali.
3. Tuang anggur putih kering ke dalam risotto dan terus diaduk - ini harus dilakukan terus menerus. Setelah beberapa menit, Anda bisa menuangkan kaldu ayam. Tetapi harus ditambahkan dalam dosis kecil: dua sendok pertama dan satu sendok sekaligus saat cairan menguap. Biarkan kaldu di atas api yang sangat kecil agar tetap panas, hampir mendidih, tetapi tidak menggelembung.
4. Masak risotto selama 15 menit, saat itu nasi sudah al dente. Cicipi kematangan dan garam secukupnya.
5. Tuang krim ke dalam mangkuk terpisah, parut keju ke dalamnya dan aduk.
6. Angkat risotto dari api, tambahkan campuran keju krim dan aduk rata. Diamkan sebentar - dan Anda bisa menyajikannya ke meja.

Hidangan mana yang merupakan asosiasi tradisional dengan Italia? Tentu saja pizza. Namun, pelancong berpengalaman akan memberi tahu Anda bahwa risotto dianggap tidak kalah populer di negara ini. Dan untuk mencobanya, sama sekali tidak perlu terbang ke tanah air Dolce and Gabbana. Anda hanya perlu membeli nasi yang tepat, mempelajari beberapa seluk-beluk proses kuliner di atas segelas anggur yang enak, memilih resep sesuai selera Anda - dan semuanya akan berhasil. Kami telah memilihkan untuk Anda beberapa opsi untuk salah satu jenis yang paling sederhana dan sekaligus paling populer - risotto dengan jamur.

Apa itu risotto

Ada dua legenda yang menjelaskan kemunculan risotto. Pertama: saudagar Milan Sforza mengirimkan sekarung beras besar kepada temannya, yang sangat terkejut melihat budaya yang belum pernah terjadi sebelumnya. Tetapi dia sangat menyukainya sehingga dia menginvestasikan banyak uang untuk produk ini, dan bahkan memperkenalkan semua temannya. Kedua: juru masak salah satu kedai minum di Italia memutuskan untuk memasak nasi dan melupakannya, dan ketika dia kembali, bubur jagung berubah menjadi bubur, tetapi, perlu dicatat, sangat enak, yang diapresiasi oleh semua pengunjung tempat tersebut.

Penyebutan hidangan Italia terkenal yang tercatat dalam buku masak ini berasal dari abad ke-19, tetapi banyak pemilik restoran berpendapat bahwa risotto, atau nasi arborio berbutir bulat goreng dalam kaldu daging, muncul jauh lebih awal. Tapi, dengan satu atau lain cara, hidangan ini terkait erat dengan arborio - varietas beras yang dibedakan dengan biji-bijian yang lepas.

Cara memasak hidangan nasi Italia klasik

Dasar dari setiap risotto adalah nasi yang dimasak dengan cara khusus. Basis ini sendiri disebut "risotto putih" dan dapat disajikan sebagai lauk.

Perkiraan proporsi produk untuk meja risotto putih

Jadi, ini adalah komponen alasnya, yang bisa Anda tambahkan berbagai bahan jamur, daging, dan sayuran.

Beras

Orang Italia sangat lembut dan patriotik tentang masakan mereka, menghargai dan menghormati tradisi. Sedangkan untuk risotto ditambahkan jamur, daging, dan sayuran. Tapi yang utama tetap sereal.

Hal utama yang harus diingat saat mengambil risotto adalah jenis nasinya - harus direbus dengan baik.. Pilihan:

• Arborio;
• botak;
• Padano;
• Roma;
• Vialone Nano;
• Maratelli;
• Carnaroli.

Varietas nasi harus sangat bertepung, yaitu tetap bersatu setelah dimasak. Agar sereal tidak kehilangan khasiatnya, tidak perlu direndam dalam air.

Air kaldu

Bahan penting berikutnya adalah kaldu. Untuk membuatnya enak, Anda perlu menambahkannya:

• 2-3 tangkai thyme;
• 2-3 tangkai peterseli;
• 2-3 batang seledri;
• 1 daun salam.

Jamur

Jamur hutan mentah (misalnya cendawan, chanterelles), dan beku, serta dikeringkan, juga cocok untuk hidangan tersebut. Jika Anda menggunakan yang terakhir, maka perlu direndam selama 30 menit dalam air dingin dan diperas. Jika jamur dibekukan, maka perlu dicairkan, dan baru kemudian ditambahkan ke piring.

Apa lagi?

Untuk membuat rasa risotto tiada tara, Anda bisa menambahkan selama proses memasak:

• segelas anggur atau sherry;

Namun, di sini setiap koki memiliki rahasianya sendiri ...

Pembuat film Australia George Miller berkata, "Makanan Italia hanya memiliki satu kelemahan: setelah lima atau enam hari Anda akan lapar lagi."

Video: sekolah risotto dari Ilya Lazerson

Resep Risotto Jamur Langkah demi Langkah

Orang Italia mengatakan bahwa Anda dapat memahami negara mereka hanya dengan memahami masakan mereka. Mari kita mulai cara yang sulit namun enak ini dengan yang klasik.

Dengan jamur hutan

Bahan-bahan:

• 250 g beras (untuk 4 porsi);
• 200 g jamur hutan;
• 150 g keju keras;
• 1 bawang;
• 100 g mentega;
• 1 liter kaldu ayam;
• 100 g anggur putih;
• garam, tingtur kunyit pada vodka (secukupnya).

Memasak:

1. Masukkan setengah minyak ke dalam piring dalam yang sudah dipanaskan sebelumnya, tambahkan bawang bombay cincang halus dan goreng hingga transparan.
2. Setelah menjadi transparan, tambahkan nasi.
3. Setelah maksimal 1 menit, tambahkan anggur.
4. Saat anggur telah menguap, tuangkan kaldu secara bertahap.
5. Saat kaldu sudah setengah, tambahkan jamur yang digoreng dalam wajan.
6. Tuang ke dalam tingtur kunyit, angkat dari api dan biarkan diseduh selama 1 menit di bawah tutupnya.
7. Tambahkan sisa mentega dan keju parut, aduk rata.

Dengan sayuran

Apakah Anda ingin membuat cita rasa hidangan jamur menjadi lebih halus? Kemudian tambahkan sayuran ke risotto.

Bahan-bahan:

• 2 liter kaldu ayam;
• 250 g jamur hutan;
• ½ st. Anggur Putih Kering;
• 100 g mentega;
• 1 daun bawang putih;
• 2 kepala bawang;
• 2 wortel;
• 1 siung bawang putih;
• 1 sendok teh kunyit hancur;
• 100 g keju parut;
• 2 sdt paprika cincang;
• 1/3 sdt lada hitam;
• 2 sdm. l. aditif kering "pesto Jamur" atau bumbu lainnya untuk hidangan jamur;
• 1 st. l. Minyak sayur;
• garam secukupnya).

Memasak:

Dengan Chiken

Nasi dan ayam adalah kombinasi klasik yang menghadirkan lebih banyak nuansa rasa dalam hidangan tradisional Italia.

Bahan-bahan:

• 250 g nasi bulir bulat (untuk 4 porsi);
• 1,5 kaldu ayam segar;
• 200 ml anggur putih kering;
• 2 kepala bawang;
• 2 siung bawang putih;
• 350 g jamur hutan;
• 250 g fillet ayam;
• 150 g parmesan parut;
• 100 g mentega;
• 3 seni. l. minyak zaitun;
• garam meja atau garam laut, lada hitam - secukupnya.

Memasak:

1. Cincang sayuran dengan halus. Goreng mereka untuk 1 sdm. l. mentega.
2. Saat bawang menjadi bening, tambahkan nasi. Kami terus mengaduk.
3. Kami menambahkan anggur. Saat alkohol menguap, tambahkan garam dan tambahkan kaldu.
4. Dalam wajan, goreng potongan ayam dengan sisa minyak, garam dan merica.
5. Tumis jamur dalam minyak zaitun.
6. Tuang nasi ke dalam campuran jamur dan ayam, tambahkan anggur.
7. Kami mulai menuangkan sebagian kaldu. Saat kaldu sudah terserap seluruhnya, angkat wajan dari kompor, biarkan di bawah tutupnya selama 1 menit, lalu taburi dengan keju parut dan aduk.

Opsi Prapaskah dalam slow cooker

Jika Anda seorang vegetarian atau vegan, ini bukan alasan untuk menolak hidangan lezat asal Italia, karena risotto bisa tanpa lemak - tanpa kaldu dan minyak zaitun!

Bahan-bahan:

• 2 gelas nasi multicooker (untuk 4 porsi);
• 3 gelas biasa air yang disaring;
• 1 st. Anggur Putih Kering;
• 450 g jamur hutan;
• 1 kepala bawang;
• 40 ml minyak zaitun;
• 40 g keju parut;
• garam, lada hitam (secukupnya);
• tanaman hijau.

Memasak:

Dengan saus krim

Produk susu membuat nasi menjadi sangat empuk, meningkatkan rasa jamur yang unik.

Bahan-bahan:

• 150 ml krim kental;
• 150 g nasi bulir bulat (untuk 2 porsi);
• 100 g keju keras parut;
• 500 ml kaldu ayam;
• 30 ml minyak zaitun;
• 200 g jamur hutan;
• garam secukupnya);
• kemangi atau rosemary (untuk dekorasi)

Memasak:

Variasi Rusia - jelai

Hidangan yang benar-benar luar biasa diperoleh jika cita rasa tradisional disesuaikan dengan masakan lokal. Jadi risotto berbahan dasar jelai adalah variasi Rusia dengan tema Italia.

Bahan-bahan:

• 1 st. jelai (untuk 2 porsi);
• 2 sdm. air atau kaldu;
• 350 g jamur segar;
• 1 kepala bawang;
• 3 siung bawang putih;
• ½ sdt pala cincang;
• 2 sdm. l. kecap;
• 2 sdm. l. pasta tomat;
• 2 sdm. l. minyak (sayur atau mentega);
• garam secukupnya);
• peterseli.

Memasak:

Risotto dengan porcini dan jamur lainnya dari Yulia Vysotskaya

Pembawa acara televisi terkenal dari acara memasak dengan senang hati membagikan resep yang dia pelajari dari para koki. Begitu pula dengan opsi risotto - Julia mempelajari rahasia persiapannya dari pemilik restoran, yang terletak di seberang rumahnya.

Bahan-bahan:

• 350 g nasi bulat (untuk 6 porsi);
• 70 g jamur kering (bisa porcini);
• 600 g hutan segar;
• 800 ml kaldu ayam;
• 5 st. l. minyak sayur;
• 1 kepala bawang;
• 200 g mentega;
• 250 g keju parut;
• garam, lada hitam, bumbu (secukupnya).

Memasak:

Video: rahasia konsistensi krim risotto dari Yulia Vysotskaya

Resep dari Jamie Oliver dengan campuran jamur segar dan kering

Koki menawan ini juga menyukai risotto. Tapi resepnya, seperti biasa, tidak biasa.

Di musim jamur, sulit untuk menyangkal kesenangan diri sendiri. Jamur porcini segar yang kuat dilengkapi dengan yang kering untuk rasa lebih, bawang putih, rempah-rempah, dan risotto dasar dengan anggur putih, bawang emas, dan sedikit Parmesan. Semuanya terdengar sangat musim gugur dan benar-benar luar biasa! Kecuali, tentu saja, Anda suka jamur :)

Bahan untuk risotto

Untuk risotto dasar:

• 270 g nasi carnaroli (jangan dicuci!),
• 250 ml anggur putih kering
• 900 ml - 1 liter kaldu ayam (asin ringan saat direbus),
• 60 gr bawang bombay,
• 1-2 sdm minyak zaitun,
• 30 g mentega,
• 50 g remah parmesan halus.

Untuk dasar jamur:
400 g jamur porcini segar,
20 g jamur kering
100 gr bawang bombay,
5 gram bawang putih
4 sdm minyak zaitun,
3-4 sdm rosemary cincang,
garam, lada hitam.

resep risotto

1. Memasak dasar jamur. Rendam jamur kering hingga lunak, peras dengan baik dan cincang halus.
2. Kami membersihkan jamur segar dengan pisau, tanpa merendamnya dalam air, dan menyekanya dengan lembut. Potong dadu berukuran kurang lebih 1,5 cm atau lebih, atau menjadi irisan, jangan digiling.
3. Cincang halus bawang bombay dan rosemary.
4. Peras bawang putih melalui penghancur.
5. Panaskan minyak zaitun dengan api besar. Tumis bawang putih dan bawang merah di dalamnya sampai transparan.
6. Tambahkan jamur kering ke dalamnya. Lanjutkan menggoreng sampai bawang berubah warna menjadi coklat.
7. Lalu taruh jamur dan bumbu segar. Aduk perlahan, goreng jamur hingga berwarna cokelat keemasan. Angkat dari api, garam dan merica. Kami menjaga api tetap tinggi agar jamur tidak mulai mengeluarkan sarinya dan tidak mendidih alih-alih digoreng.
8. Mari kita mulai dengan risotto dasar. Kaldu untuk itu harus berdiri di dekatnya di atas kompor dengan api sedang dalam keadaan panas. Mulai dari saat nasi dituang ke dalam wajan, kami tidak meninggalkan kompor sedetik pun dan selalu mengganggu, mengaduk, mengaduk massa kami. Jadi...
9. Cincang halus bawang bombay dan didihkan hingga transparan dengan minyak zaitun dengan api sedang-tinggi (seharusnya tidak ada kerak emas goreng, yaitu transparansi yang lembut).
10. Kami menuangkan nasi kering dan, mengaduk, menghangatkannya sampai nasi menyerap minyak dan menjadi bening merata di sepanjang tepi biji-bijian (2-3 menit).
11. Tuang 1/2 porsi wine, aduk hingga menguap. Tuang sisanya, tunggu lagi penguapan.
12. Kemudian tambahkan kaldu ke dalam centong secara bertahap sambil terus diaduk dan tunggu setiap porsinya menguap. Jadi kami menggunakan sekitar 600 ml kaldu.
13. Tambahkan dasar jamur yang sudah disiapkan ke dalam risotto, campur dan lanjutkan menuangkan dan menguapkan sisa kaldu. Anda tidak perlu menambahkan garam ke dalam nasi, kaldu yang awalnya asin dan Parmesan memberikan rasa asin yang diinginkan. Hasilnya, kita akan mendapatkan nasi yang diawetkan sempurna dalam bentuk dengan keju yang sangat ringan di tengahnya, dipadukan dengan saus kental yang mengalir. Istilah "gelombang" paling sering digunakan untuk mendeskripsikan tekstur risotto yang benar. Ini adalah keadaan ketika, saat memindahkan panci dengan risotto bolak-balik, massa bergerak secara plastis, dalam gelombang yang sedikit naik dan turun. Total waktu memasak risotto adalah 18-20 menit.
14. Pada tahap ini, kita angkat nasi dari api, diamkan sebentar dan tambahkan parmesan dan mentega dingin. Campur dengan sangat intensif sampai konsistensi krim yang homogen dan atur di atas piring.

Sajikan segera, risotto adalah hidangan yang disiapkan segera sebelum disajikan dan secara ketat pada satu waktu. Selamat makan!

Untuk risotto, baik dengan jamur maupun bahan tambahan lainnya, fluiditas dan tekstur khusus itu penting. Saat ujung piring diangkat, massa nasi perlahan meluncur ke bawah. Beras tidak boleh dihancurkan, rapuh (seperti pilaf) atau bubur (bubur). Penting untuk menuangkan cairan secara bertahap, dalam porsi kecil, menggerakkan spatula sepanjang waktu hingga menguap. Dengan cara progresif ini, pati dilepaskan, yang menyelimuti setiap butir, menciptakan viskositas yang diperlukan dan khas.

Untuk menyiapkan risotto dengan jamur porcini, ambil produk dari daftar.

Bilas jamur porcini kering, celupkan ke dalam mangkuk berisi air dingin di malam hari, dan rebus keesokan harinya dengan air bersih hingga empuk. Potong kecil-kecil, tinggalkan kaldu jamur untuk risotto.

Pertama, dalam minyak sayur (sebaiknya zaitun), goreng bawang putih dan bawang cincang (ungu atau bawang merah).

Tambahkan irisan jamur, aduk, goreng selama beberapa menit lagi.

Selanjutnya masukkan nasi, rendam dengan minyak selama 1-2 menit.

Dalam beberapa bagian (masing-masing sekitar 50 ml), tuangkan kaldu jamur dan aduk terus hingga kelembapannya menguap.

Setelah 4-5 porsi cairan, nasi membengkak, semakin tertutup cangkang kental.

Terakhir, garam dan merica secukupnya. Jika kaldu jamur tidak cukup, tambahkan air mendidih (juga dalam dosis kecil), kaldu atau anggur kering. Hal utama adalah terus melakukan sendok / spatula dalam lingkaran. Untuk risotto dengan jamur porcini, keju dan herba adalah pilihan.

Sajikan risotto dengan jamur kering. Selamat makan!

3. Kami memanaskan wajan dengan campuran sayur dan sedikit lebih dari 1/3 mentega takaran untuk resep kami. Bawang bombay dan bawang putih ditumis dalam campuran minyak ini, jangan sampai berwarna cokelat keemasan, hanya agar bawang bombay menjadi transparan dan melunak.

4. Tambahkan nasi ke bawang bombay kita, lanjutkan mengocoknya selama kurang lebih 3 menit. Saya, seperti yang saya tulis di atas, menggunakan nasi Camolino, bukan Arborio. Ada 2 alasan untuk ini, pertama, Arborio sangat mahal bagi kami, dan kedua, saya tidak menemukannya di supermarket (kemudian saya masih menemukan variasi yang saya butuhkan di salah satu toko, tetapi saya hanya memastikan bahwa Arborio memiliki harga yang tak tertahankan). Ngomong-ngomong, saya pribadi sangat merekomendasikan nasi Camolino untuk membuat risotto, aslinya dibuat untuk membuat sushi, kandungan patinya agak tinggi, dan ini dia! Dan harganya lebih masuk akal! Mengapa kita menumis nasi kita dengan bawang. Ini diperlukan agar butiran beras menutup, dan tidak larut dengan pengadukan konstan kami, tetapi hanya melepaskan tepungnya sambil tetap utuh.

5. Saat nasi kita sudah bening, artinya sudah cukup rapat untuk persiapan risotto kita selanjutnya, tuangkan 2/3 cangkir anggur kering ke dalamnya. Sambil mengaduk, kami menunggu sampai semua alkohol menguap darinya, dan hanya aroma anggur yang menyenangkan yang tersisa. Setelah itu, kami mulai menambahkan kaldu jamur secara bertahap ke piring kami, yang kami dapatkan dengan memanaskan air yang telah direndam jamur kami, dan menambahkan sedikit air mendidih ke dalamnya untuk mendapatkan sekitar 1,5 liter. kaldu atau kaldu, sesuka Anda. Sangat mungkin menggunakan kaldu ayam untuk risotto, tetapi dalam kasus kami, untuk meningkatkan rasa jamur, saya tetap merekomendasikan menggunakan kaldu jamur. Untuk pertama kali tambahkan 2-3 sendok kaldu, nanti kita tambahkan satu per satu. Sesuai kebutuhan.

6. Sementara risotto kami dengan api kecil semakin enak dan enak setiap menit, kami memotong jamur yang sudah direndam sebelumnya menjadi beberapa bagian. Potongan bisa berbentuk sembarang, tapi bagi saya tidak perlu menggiling terlalu banyak, karena jauh lebih enak merasakan jamur di piring, dan tidak hanya mendapatkan nasi dengan aromanya.

7. Sambil terus menuangkan kaldu ke dalam nasi sambil diaduk, kami secara bersamaan memanaskan wajan lain tempat kami menggoreng jamur sedikit. Kami juga akan menunggu mereka dengan campuran sayur dan mentega. Kali ini kita akan mengambil sekitar setengah dari 1/3 minyak kita. Tumis jamur sampai agak kecoklatan.

8. Ketika jamur kita telah memperoleh warna emas yang indah, tambahkan sejumput garam ke dalamnya (kita masih akan menggarami risotto kita bersama-sama), merica dan beberapa tangkai dill cincang halus (peterseli diperlukan dalam bahasa aslinya, tetapi saya tidak tahan). Sekarang kami mencampur semuanya dan mengeluarkan jamur kami dari api.

9. Jika kami melakukan semuanya dengan benar, dan tidak lupa mengaduk nasi, kami secara teratur menambahkan sesendok kaldu ke dalamnya, maka pada saat jamur siap, risotto kami hampir siap. Kami menambahkan jamur kami ke nasi. Dan aduk rata. Kami masih memiliki sedikit kaldu, jadi kami terus menuangkannya ke dalam campuran kami, sekarang dengan jamur, makanan dan rasa yang mengikat ini menjadi satu. Sekarang, saya menambahkan 1/3 cangkir anggur lagi ke risotto kami. Hanya saja, bagi saya, jumlah awal anggur tidak cukup, dan rasa anggur tidak terlihat sama sekali (beberapa koki merekomendasikan melakukan ini pada tahap ini, beberapa membatasi hanya menambahkan anggur di awal) terserah kepadamu. Rasanya jauh lebih enak bagiku.

10. Nah, kaldu kita sudah habis, campuran nasi dan jamur (sementara belum menjadi risotto) memiliki tekstur creamy yang enak, dan nasi sudah benar-benar siap untuk dicicipi (saya ingatkan bahwa nasi dalam risotto klasik dibawa ke keadaan aldente, seperti di spageti, tidak perlu membuat bubur yang bisa dioleskan) kami mulai mengentalkan hidangan kami, sehingga mengubah campuran nasi-jamur kami menjadi risotto Italia asli yang luar biasa. Ya, ngomong-ngomong, saat ini adalah waktunya untuk memberi garam dan merica pada hidangan kita. Itu. berikan rasa asin yang tepat! Kami mengentalkan risotto kami, tentu saja, dengan mentega (potong mentega yang tersisa menjadi kubus, dan kami memiliki sedikit lebih dari 1/3 yang tersisa, dan tambahkan ke piring kami, aduk sampai benar-benar larut), lalu tuangkan di bagian parutan Parmesan parutan halus. Dalam resep klasik, 150 gram keju seharusnya sudah cukup untuk jumlah risotto ini, tetapi saya sangat menyukai parmesan, jadi saya menambah jumlahnya menjadi 200 gram. Kami akan menghangatkan risotto kami selama 1-2 menit lagi, tidak lupa terus diaduk. DAN! Voila! Hidangan sudah siap!