Salad Olivier asal namanya. Salad Olivier: resep klasik dengan foto dan sejarah penciptaan

Jika tidak setiap rumah pertama, maka pasti setiap rumah kedua akan memiliki salad Olivier di meja pesta di Malam Tahun Baru. Resep salad Olivier klasik yang sebenarnya tidak dapat dipulihkan sepenuhnya, namun, hari ini kita mengetahui bahan-bahan yang digunakan oleh pemilik restoran Moskow asal Prancis, Lucien Olivier, untuk membuat saladnya yang terkenal.

Bagaimana salad Olivier muncul?

Setelah menyiapkan hidangan yang disebut “Game Mayonnaise”, pemilik restoran menyajikannya ke meja dan mulai melihat apakah tamunya akan menyukainya.

Omong-omong, “Game Mayonnaise” adalah hidangan kompleks yang terdiri dari banyak bahan. Itu termasuk fillet ayam hutan dan belibis hazel, lidah rebus dan ekor udang karang, ditaburi saus mayones, yang juga ditemukan oleh Lucien Olivier. Dagingnya dilumuri potongan agar-agar, dan di tengah piringnya terdapat gundukan kentang rebus dengan hiasan timun pedas kecil dan telur rebus. Terlebih lagi, Olivier menata gundukan kentang yang dihias bukan untuk dimakan, tetapi untuk menghias hidangan.

Bayangkan keheranan dan bahkan kemarahannya ketika melihat pengunjung yang belum berpengalaman mencampurkan semua bahan “Game Mayonnaise” dengan sendok dan baru kemudian menyerap campuran “barbar” tersebut dengan senang hati. Dan kali berikutnya Olivier sendiri mencampur semua bahan dan menyajikan hidangan baru ke meja, dan dia melakukan ini, seolah ingin menyinggung para pemakan yang tidak bermoral, tetapi efeknya justru sebaliknya. Salad baru ini segera menjadi sangat populer sehingga pengunjung berbondong-bondong ke restoran Olivier hanya untuk mencoba hidangan baru yang tidak biasa tersebut.

Rahasia resep klasik salad Olivier asli

Setelah kematian pemilik restoran terkenal, tidak ada yang bisa mengulangi resep klasik salad Olivier asli, dan hanya seiring berjalannya waktu, pada tahun 1904, dengan bantuan pengunjung tetap restoran, hampir semua bahan dipulihkan.

Namun, bagaimanapun, saladnya tetap tidak sama.

Faktanya adalah Olivier membawa serta beberapa bahan tambahan unik pada sausnya, yang selalu dia rahasiakan. Diketahui bahwa salad Olivier asli menurut resep klasik dibalut dengan saus Provencal, yang disiapkan secara eksklusif dengan cuka Perancis, minyak zaitun Provencal dengan tambahan kuning telur segar. Namun apa lagi yang termasuk dalam resep Lucien Olivier masih menjadi misteri.

Bahan salad Olivier asli

Jadi, terdiri dari apa salad Olivier asli, resep klasiknya dipulihkan pada tahun 1904?

Menurut resepnya, yang seharusnya diambil:

Daging dari dua buah belibis hazel rebus

Satu lidah sapi rebus

25 ekor lobster rebus, 1 ekor lobster rebus berukuran besar, atau 1 ekor lobster kalengan

100 gram kaviar hitam peras

1 cangkir lanspeak (kaldu jeli kental, potong dadu)

200 gram salad segar

250 gram acar timun (pilihan)

250 gram saus kabul

Dua mentimun segar

100 gram caper

Lima butir telur rebus.

Kecil kemungkinan Anda akan menyiapkan salad Olivier asli sesuai resep klasik, tetapi Anda harus mengakui bahwa menarik untuk mengetahui jenis makanan apa yang menjadi pelanggan tetap restoran terkenal Rusia. Meskipun salad Olivier klasik yang paling enak dan paling otentik adalah yang Anda siapkan dengan penuh semangat, cinta, dan imajinasi!

Beberapa tahun yang lalu mustahil membayangkan meja pesta tanpa Olivier. Sebuah film tradisional Tahun Baru yang dihafal, hingga intonasi karakternya, sampanye "Soviet" dan "Prancis" yang sangat disayangi!

Penulis mahakarya kuliner favorit kami adalah Lucien Olivier, koki asal Belgia atau Prancis. Berasal dari keluarga besar, yang datang ke Kekaisaran Rusia pada paruh kedua abad ke-19, ia tetap tinggal di sini. Berbeda dengan banyak saudara lelakinya yang memberi makan para intelektual Prancis, pemuda yang giat ini mengamati lebih dekat kebiasaan gastronomi kaum borjuis Rusia. Kenalan dekat dengan pedagang Moskow Yakov Pegov, yang dimotivasi oleh kecintaannya pada tembakau, segera mengarah pada pendirian kedai Hermitage. Meskipun berstatus resmi sebagai kedai, tempat ini sama sekali tidak terlihat seperti restoran. Para pelayannya mengenakan kemeja yang terbuat dari bahan halus Belanda, diikat dengan tali sutra asli. Nama itu tidak ada hubungannya dengan bangunan di Sankt Peterburg; pertapaan yang diterjemahkan dari bahasa Prancis berarti “tempat kesunyian”.

Awalnya, orang Prancis itu mentraktir tamu restoran dengan hidangan gourmet khas Prancis. Saus mayones (resep yang dibawakan Olivier dari tanah kelahirannya) sangat cantik. Saus ini terdiri dari kuning telur rebus, cuka, mustard Dijon, dan mentega. Namun, semakin sulit memuaskan selera para bangsawan Moskow yang cerewet, dan Lucien mulai memikirkan inovasi.

Bahkan ada legenda tentang apa sebenarnya yang mendorong koki hebat itu berubah. Suatu hari, juru masak Olivier, yang sedang menyiapkan saus untuk kesekian kalinya, entah sengaja atau tidak, memasukkan kuning telur mentah ke dalam saus, bukan kuning telur rebus. Tentu saja, dia menerima teguran resmi. Namun, rasa sausnya ternyata sangat tidak biasa sehingga sang chef memutuskan untuk bermain-main dengan inovasi ini. Setelah menyempurnakan mayones dengan bantuan bumbu (yang mana masih belum diketahui, diyakini inilah rahasia utama salad), Olivier menciptakan hidangan yang disebut “Game Mayonnaise”. Itu disiapkan sebagai berikut: fillet ayam hutan rebus dan belibis hazel, dipotong dadu, ditempatkan di tumpukan di tengah mangkuk salad. Mereka dicampur dengan jeli kubus dari kaldu unggas. Lidah sapi rebus dan leher udang karang diletakkan di sepanjang tepinya dan dituangkan dengan saus baru. Ngomong-ngomong, sausnya disebut “Provencal”.

Namun, hidangan yang disajikan dengan cara ini secara bertahap diubah menjadi salad oleh kaum intelektual Rusia, yang membuat ngeri dan bingung orang Prancis yang canggih itu. Namun, karena menyerah pada mentalitas Rusia, sang juru masak segera mulai menyajikan hidangan dengan bahan-bahan yang sudah tercampur, menuangkan saus kental di atasnya. Hidangan ini dinamai pencipta “Olivier Salad”. Inilah sejarah terciptanya salad Olivier.

Komposisi salad Olivier

Mengenai komposisi salad Olivier, tidak ada yang bisa mengetahui resep saladnya, penciptanya membawanya ke liang kubur. Namun, pada tahun 1904, komposisi salad ini pertama kali diterbitkan, direproduksi menurut pelanggan tetap restoran tersebut.

Komposisi tradisional saladnya adalah sebagai berikut:

• telur puyuh tumbuk (rebus) sebanyak 5 buah;
• kaviar hitam perasan dalam jumlah kurang lebih 100 gram;
• belibis hazel rebus sebanyak 2 buah;
• lidah sapi/sapi rebus sebanyak 1 pc.;
• acar mentimun kecil (ketimun) sebanyak 5-7 buah;
• udang karang rebus (25 buah) atau daging lobster rebus sebanyak 1 buah;
• saus mayones "Provencal".

Selama masa Soviet, komposisi asli salad berubah berkali-kali. Belibis hazel dan udang karang yang lebih mahal digantikan oleh kentang dan kacang hijau. Alhasil, saat ini kita semua sudah tidak asing lagi dengan komposisi salad Olivier berikut ini:

• Kentang rebus;
• wortel rebus;
• telur ayam rebus;
• kacang hijau kalengan;
• mentimun asin dan segar;
• Sosis rebus/ayam/daging rebus
• mayones

Sangat menarik bahwa: Pada bulan Februari 2009, “Indeks Olivier” diciptakan untuk menentukan tingkat harga pangan konsumen. Menurut surat kabar Trud, indikator ini mencerminkan situasi inflasi lebih realistis daripada data Rosstat.

Dan paling sering kita melihat keterkejutan di wajah mereka. Inilah paradoksnya: salad ini, ditemukan oleh salah satu perwakilan dinasti koki Prancis yang terkenal, adalah hidangan nasional Rusia.

Salad terkenal muncul pada tahun 60an abad ke-19 berkat koki hebat Lucien Olivier, yang pindah dari Prancis ke Rusia. Ia menjadi pemilik restoran terkenal Moskow "Hermitage" di Trubnaya Square. Tempatnya paling megah, dengan gaya Eropa dan gaya Rusia yang membantu (para pelayan berpakaian seperti pekerja lantai kedai, hanya seluruh seragamnya terbuat dari kain mahal, dipesan, misalnya dari Belanda). Penontonnya pantas, dan masakannya adalah salah satu yang paling terkenal di ibu kota.

Penulis terkenal kehidupan sehari-hari Moskow dalam bukunya "Moscow and Muscovites", tentu saja, tidak dapat mengabaikan "Hermitage", berbicara tentang institusi ini dalam esai "On the Trube" - sebutan populer untuk Trubnaya Square pada masa itu. Dan tentang orang Prancis yang terkenal dan saladnya, Gilyarovsky menulis ini: “Itu dianggap sangat istimewa ketika makan malam disiapkan oleh koki Prancis Olivier, yang bahkan kemudian menjadi terkenal karena “salad Olivier” yang dia ciptakan, yang tanpanya makan malam tidak akan menjadi makan siang. dan rahasianya tidak akan terungkap. Tidak peduli seberapa keras para pecinta makanan mencoba, itu tidak berhasil: ini dan itu.” Sayangnya, resep salad yang sebenarnya masih belum diketahui: Olivier meninggal tanpa mengungkapkan bahan rahasia hidangan ini. Kami hanya mendapatkan resepnya, yang dibuat ulang oleh salah satu pelanggan tetap Hermitage berdasarkan pengamatan pribadi dan sensasi rasa.

orang barbar Rusia

Lucunya, mereka mengatakan Olivier menciptakan saladnya karena marah. Dan itu seperti ini. Koki memutuskan untuk menyenangkan pengunjung Hermitage dengan hidangan baru yang disebut “Game Mayonnaise.” Itu adalah komposisi kuliner yang nyata: lanspique yang dipotong dadu, lidah sapi muda dan ekor udang karang, di atasnya diberi mayones Provençal. Dan di tengah-tengah bermacam-macam daging ini, sebagian besar untuk hiasan, berdiri seonggok kentang dengan ketimun, di atasnya diberi telur rebus.

Namun orang Rusia tidak begitu menghargai estetikanya, melainkan nilai rasa dari hidangannya: di depan orang Prancis yang terluka itu, pengunjung mencampurkan sayuran dengan hewan buruan, mengubah mahakarya kuliner menjadi semacam salad yang lezat. Keesokan harinya, Olivier yang marah mengungkapkan “ketidaksukaannya” terhadap kebiadaban tersebut dengan mencampurkan sendiri semua bahan dan menuangkan saus ke atasnya. Untuk itu saya sangat berterima kasih padanya!

Imitasi Olivier

Seperti yang Anda ketahui, salah satu tugas gerakan revolusioner adalah program untuk membersihkan rakyat Soviet dari segala jenis sisa-sisa borjuis. Dan terlebih lagi karena keinginan estetika. Singkatnya, orang tidak punya waktu untuk memadukan rasa secara harmonis pada bahan salad. Jadi mereka melupakan Olivier selama hampir 50 tahun, dan kemudian tiba-tiba muncul di tengah sebagai simbol kemakmuran dalam mangkuk salad kristal. Versi salad legendaris yang lezat, dicintai, namun sangat disederhanakan dan dinikmati oleh kalangan elit masyarakat Moskow - dengan sosis dan mayones serta kacang hijau yang sangat langka...

Masalah terminologi

Saus kabul (atau kecap kabul) yang disediakan dalam resep adalah sejenis bumbu pedas. Dan ternyata, produk yang disebut “kedelai” tidak ada hubungannya dengan itu. Setidaknya ada tiga pendapat mengenai apa itu. Ada yang bilang saus tomat Yuzhny yang disiapkan di restoran Moskow mirip dengan Kabul. Beberapa orang mengira itu adalah campuran cabai, cuka, dan kaldu. Ada pilihan lain: tepung ditumis dengan mentega (1 sdm), yang ditambahkan kaldu (50 ml), lobak parut (1 sdm), krim (1 sdm) dan garam. Singkatnya, banyak kesulitan dalam memahami resepnya. Namun jika mau, Anda bisa melakukan serangkaian eksperimen. Dan meskipun Anda mengganti hazel grouse dengan ayam, dan leher udang karang dengan udang, hasilnya tetap enak!

Iklan lama yang menyebutkan salad Olivier yang sama di menu.


Sumber foto - http://bov.livejournal.com

Lucien Olivier (Lucien Olivier Prancis) (1838 - 1883) - seorang juru masak asal Prancis atau Belgia yang mengelola restoran Hermitage di Moskow pada awal tahun 1860-an; dikenal sebagai pencipta resep salad terkenal, yang segera dinamai menurut penciptanya. Resepnya adalah rahasia yang tidak pernah dia ungkapkan sampai kematiannya.

Pada tahun 2008, makam Olivier ditemukan di pemakaman Vvedensky dan dipulihkan.

Baca lebih lanjut tentang sejarah salad Olivier di dalam postingan.

Menurut Gilyarovsky, restoran Hermitage yang terkenal muncul sebagai akibat dari kecanduan kuliner Prancis Lucien Olivier dan pedagang Moskow Yakov Pegov pada tembakau. Keduanya rentan terhadap kelemahan kecil ini. Dan tembakau terbaik di Moskow dibuat oleh penjaga di Truba. Di satpam inilah mereka bertemu. Perkenalan itu kemudian berkembang menjadi tujuan bersama.
Kedua orang yang giat ini membuat keputusan penting untuk membuka restoran Prancis baru, Hermitage Olivier. Pegov baru saja memiliki properti di sudut Petrovsky Boulevard dan Trubnaya Square. Mereka memutuskan untuk membangun sebuah restoran di sini dan, sekali lagi, lokasinya nyaman - tidak jauh dari kios untuk membeli tembakau.

Sumber foto - http://dedushkin1.livejournal.com

Dalam segala hal, kedai baru ini menyerupai restoran Paris paling kelas atas dengan resep kuliner yang sangat lezat. Satu-satunya perbedaan adalah bahwa alih-alih jas berekor, para pelayan berpakaian seperti tradisional kedai minuman Rusia. Seperti pekerja seks Rusia pada umumnya, tetapi dengan pakaian yang sangat mahal: kemeja putih dari linen tipis Belanda, diikat dengan ikat pinggang yang terbuat dari sutra alam. Pemilihan berdasarkan penampilannya yang tampan dan langsing juga tepat.

Awalnya, orang Prancis itu tidak menciptakan salad sama sekali untuk restorannya, melainkan hidangan yang disebut “Game Mayonnaise”. Untuk itu, fillet hazel grouse dan partridge direbus, dipotong, dan diletakkan di atas piring yang diselingi kubus jelly dari kaldu unggas. Leher udang karang rebus dan irisan lidah, ditaburi saus Provencal, ditempatkan dengan elegan di dekatnya. Dan di tengahnya berdiri seonggok kentang dengan acar ketimun, dihias dengan irisan telur rebus.
Menurut rencana Olivier, “slide” tengah itu tidak dimaksudkan untuk makanan, tetapi hanya untuk kecantikan, sebagai elemen dekorasi hidangan.

Olivier segera melihat bahwa banyak orang bodoh Rusia, ketika disajikan di atas meja dengan “Game Mayones”, segera mencampurnya dengan sendok seperti bubur, menghancurkan desain yang dipikirkan dengan cermat, lalu menaruhnya di piring mereka dan dengan senang hati memakan campuran ini. Dia ngeri dengan apa yang dilihatnya. Namun keesokan harinya, orang Prancis yang inventif itu, sebagai tanda penghinaan, dengan menantang mencampurkan semua bahan, menuangkan banyak mayones ke atasnya. Dalam mempertimbangkan selera Rusia secara kreatif, Lucien Olivier benar - kesuksesan hidangan baru ini sungguh luar biasa!
Dengan demikian, ide kuliner asli Olivier segera divulgarisasi - dan hidangan yang ia ciptakan benar-benar mengubah “genre”.

Tidak ada yang berhasil menemukan resep salad ajaib. Hanya 20 tahun setelah kematian sang maestro, pada tahun 1904, menurut kesaksian para pemakan dan pemilik restoran, rahasia besar salad Olivier sepertinya terkuak.

Saat ini resep Olivier telah mengalami perubahan yang signifikan. Sekarang cara menyiapkannya menjadi sangat sederhana, dan hidangannya mencakup bahan-bahan yang tersedia: kentang rebus, mayones, acar atau acar mentimun, kacang hijau, sosis atau ayam.
Setelah berangkat untuk menaklukkan Moskow, Lucien Olivier tetap berada di ibu kota selamanya: dikenang sebagai salah satu meteran masakan Prancis, dan saladnya di meja pesta sebagai mahakarya seni kuliner yang tak tertandingi.

Berikut komposisi salad Olivier asli (walaupun sudah dalam masa kemundurannya - 1904, dan penciptanya membawa rahasia Olivier yang sebenarnya) sebagai berikut:

Rekonstruksi salad Olivier asli

Jadi Olivier mengambil:

• daging dari dua belibis hazel rebus,
• satu lidah sapi rebus,
• ditambahkan sekitar 100 gram kaviar pres hitam,
• 200 gram salad segar,
• 25 ekor udang karang rebus atau 1 kaleng lobster,
• setengah toples acar mentimun (acar) yang sangat kecil,
• setengah toples kedelai Kabul (pasta kedelai tertentu yang diproduksi saat itu),
• dua mentimun segar cincang,
• 100 gram caper (sayur berduri yang kuncup bunganya diasamkan),
• cincang halus lima butir telur rebus.

Semua kenikmatan borjuis ini dibumbui dengan saus Provençal, yang harus dibuat dengan cuka Perancis, dua kuning telur segar, dan satu pon (400 gram) minyak zaitun Provençal.

Rahasia utama dari rasa salad yang luar biasa adalah sejumlah kecil bumbu tertentu yang secara pribadi dimasukkan Olivier ke dalam mayonesnya di ruang rahasia. Komposisi bumbu-bumbu inilah yang tidak dapat dipulihkan dengan andal. Nah, sisa produk yang termasuk dalam salad sudah terlihat jelas, jadi tidak ada rahasia khusus.