Metode pengasapan ikan di rumah asap. Tahap III : pengeringan karkas ikan. Cara mengasapi ikan di rumah

Mungkin tidak ada orang yang tidak suka makan ikan asap. Namun tidak semua orang memiliki rumah asap atau dapat pergi ke supermarket terdekat kapan saja untuk menikmati kelezatan yang lezat. Oleh karena itu, cara mengasapi ikan tanpa rumah asap bukan hanya resep yang berharga, tetapi juga kenikmatan karena kapan saja Anda bisa mengasapi ikan yang Anda sukai dan menikmati hasil seni kuliner Anda bersama teman-teman.

Selain itu, ikan asap memiliki banyak khasiat yang bermanfaat. Misalnya, pengasapan memberikan pengawetan yang baik, dan asap yang digunakan untuk mengolah produk selama pengasapan memiliki sifat bakterisidal yang tinggi - oleh karena itu, tidak ada mikroba dan cacing pada ikan yang diasap.

Dan fakta bahwa dalam proses pengasapan ikan tidak diisi dengan lemak tambahan (seperti saat menggoreng) atau air (seperti saat memasak), tidak diasinkan dan tidak diolah dengan asam - semua ini menjadikannya produk alami yang hampir alami, jelas baik untuk kesehatan.

Namun - ketika merokok dengan asap asli dari kayu (di rumah asap), karsinogen yang mudah menguap menembus ke dalam ikan. Oleh karena itu, "asap cair" yang tidak berbahaya diciptakan dalam industri makanan, yang pengolahannya sama sekali tidak mengandung karsinogen berbahaya, tetapi memberikan rasa dan bau pada produk asap.

Resep ikan tenggiri asap panas (dalam wajan)

Resep ini bagus karena bahkan tidak memerlukan “asap cair” - Anda hanya membutuhkan penggorengan dengan bagian bawah yang tebal dan kertas makanan. Jadi: isi perut ikan tenggiri, potong kepala, ekor dan siripnya, bilas dengan air dingin. Campurkan 2 sdm. garam dan 1 sdm. gula pasir, taburi bangkai ikan tenggiri dengan campuran tersebut.

Bungkus ikan dalam kantong plastik dan sembunyikan di lemari es selama 10-12 jam (bisa semalaman). Pagi harinya, cuci ikan dan masukkan ke dalam wadah yang dalam. Tuang kecap asin dan biarkan meresap selama 1 jam. Campur nasi, teh, kayu manis dan 2 sendok makan gula.

Anda tidak perlu menggunakan pengasap untuk memasak makarel! Ambil penggorengan, tutup dengan 3-4 lapis food foil, tuang adonan ke atas foil. Letakkan rak kawat di atas loyang (Anda bisa menggunakan rak pemanggang atau oven). Nyalakan api besar dan tunggu sekitar 5 menit hingga campuran benar-benar panas – aroma yang kuat akan mulai keluar darinya.

Buat api sedang. Letakkan ikan di atas panggangan, tutup dengan kertas timah dan tutup dengan penutup. Asap ikan di satu sisi selama 20 menit, balikkan dan asap di sisi lainnya selama 15-20 menit. Kelezatannya sudah siap! Untuk mencegah asap menyebar ke seluruh apartemen, kami sarankan untuk menyalakan kap mesin.

resep ikan haring asap dingin

Pengasapan dengan asap cair memungkinkan Anda membuat ikan yang enak di rumah, yang rasanya tidak berbeda dengan ikan yang dimasak di rumah asap. Resepnya akan menarik bagi mereka yang lebih menyukai gaya hidup sehat. Untuk resep ini, ikan haring beku digunakan - Anda bisa menggunakan jenis ikan besar lainnya.

Resep capelin asap dingin

Dengan bantuan “asap cair” Anda tidak hanya dapat mengasapi ikan besar, tetapi juga ikan kecil, yang disukai banyak orang sebagai camilan bir. Capelin beku segar, herring, atau sprat cocok untuk ini. Omong-omong, untuk merokok Anda membutuhkan toples 3 liter.

Resep ikan trout asap panas (air fryer)

Jika Anda memiliki alat penggoreng udara, Anda pasti akan menyukai ikan trout asap panas yang lezat, yang dapat disiapkan dengan mudah dan relatif cepat menggunakan perangkat Anda dan “asap cair”.

Ikan asap rumahan.

Bayangkan: teman atau tamu datang menemui Anda, dan di meja Anda ada nampan atau piring berisi ikan kuning keemasan tergeletak di tumpukan. Dan aromanya sedemikian rupa sehingga tidak ada kebab yang bisa menandinginya. Anda, tentu saja, menebak bahwa yang kita bicarakan adalah ikan asap. Cara mengasapi ikan di rumah, belajarlah dari artikel ini. Saya sangat berharap ini akan membantu Anda menemukan jawaban atas pertanyaan Anda.

Ada cara tradisional untuk mengasapi ikan: dingin dan panas, tetapi wisatawan berpengalaman juga banyak menggunakan cara semi-panas. Apa yang baik tentang metode ini, kami akan mempertimbangkan lebih lanjut, tetapi untuk saat ini, sebelumnya cara mengasapi ikan di rumah, mari kita bicara tentang hal utama - kayu bakar.

Kayu bakar yang paling cocok untuk ini adalah juniper dan alder. Karena juniper sudah langka di banyak daerah dan membutuhkan perlindungan, saat memanen, ambil hanya cabang kering (yang mentah juga tidak berguna). Beberapa cabang tanaman ini saja sudah cukup untuk membuat ikan berwarna keemasan dan memiliki aroma yang khas setelah diasap. Juga sangat baik menggunakan kayu dari pohon buah-buahan (apel, ceri, pir, prem). Ek, abu, hazel, dan maple juga cocok. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh merokok menggunakan kayu jenis konifera (satu-satunya pengecualian adalah juniper) - karena mengandung banyak resin. Sebelum digunakan, kayu bakar harus dibelah menjadi batang-batang kecil atau serpihan berukuran sekitar 4–6 cm.Untuk pengasapan ikan sangat disarankan menggunakan serbuk gergaji dari jenis pohon yang cocok. Taburkan secara merata di dasar tong atau ember (wadah yang Anda gunakan untuk merokok), mereka akan mulai membara segera setelah bagian bawah menjadi panas karena api yang ada di bawahnya. Kita perlu mengatakan beberapa kata tentang kebakaran itu. Ingatlah bahwa ukurannya tidak boleh besar, tetapi pada saat yang sama memberikan banyak panas (Anda dapat menggunakan jenis kayu apa saja untuk api). Untuk menjaga api tetap menyala dalam waktu yang lama, Anda memerlukan pengalaman, dan ini diperoleh seiring berjalannya waktu. Namun hasil akhir dan kualitas ikan yang dimasak bergantung pada pengalaman ini.

Cara mengasapi ikan asap panas.

Menggunakan metode ini merokok ikan di rumah, Anda akan cepat mendapatkan hasil, karena produk cepat disiapkan dan langsung siap digunakan. Dan Anda tidak memerlukan peralatan yang rumit. Cukup memiliki tong logam, dan jika tidak ada tong, ambil ember tua biasa. Hanya saja terlebih dahulu perlu dikalsinasi dengan baik. Prasyarat untuk mencapai hasil adalah penutup yang terpasang dengan baik. Cara menggunakan ini perangkat, jelas dari gambar. Buatlah jaring tempat Anda akan meletakkan ikan dari kawat baja anil Ø 4 – 6 mm.

Sebelum diasapi, ikan harus disiapkan terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, biarkan ikan kecil tidak dipotong, isi perut ikan sedang, dan potong ikan besar menjadi dua bagian di sepanjang tulang punggung. Setelah itu bilas ikan dan garam hingga kering. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan talenan atau kayu lapis dan garam kasar. Taburkan garam pada papan dan ikan, lalu gosokkan garam ke dalam bangkai, gerakkan di sepanjang meja dengan tekanan ringan. Gosok bagian dalam ikan dengan garam. Jika punggung ikannya tebal, buat sayatan di sepanjang tulang punggung dan bubuhkan garam ke dalamnya.

Waktu pengasinan ikan tergantung pada ukurannya dan berkisar antara 1 hingga 1,5 jam untuk ikan kecil, 2 jam untuk ikan berukuran sedang, dan 2 hingga 2,5 jam untuk ikan berukuran besar. Produk dianggap siap jika sudah muncul ropa (lapisan asin) di permukaan.

Jika Anda akan mengasapi ikan berlemak seperti halibut, horse mackerel, flounder, mackerel, catfish, silver carp dan sejenisnya, maka pengasinannya agak berbeda dengan cara yang dijelaskan di atas. Setiap ikan atau lapisan yang diolesi garam harus dibungkus dengan kertas kalkir perkamen atau pensil. Ini akan mencegah oksidasi lemak. Setelah itu, letakkan berlapis-lapis di piring berenamel (nampan dengan penutup berfungsi dengan baik). Tutupi seluruh ikan dengan perkamen di atasnya dan tekuk ujungnya. Dianjurkan untuk menempatkan produk di gundukan kecil, lalu tekan dengan penutup dan kencangkan dengan tali. Jika Anda menggunakan ikan yang telah dicairkan dengan air dingin, pengasinannya akan bertahan antara 4–6 hingga 24 jam.

Tahap persiapan selanjutnya adalah menjemur ikan selama 1 jam. Selama proses ini, salinitas produk akan mencapai 1,5 - 2% dan sebagian uap air akan hilang darinya. Ikat bangkai ikan dengan tali (jangan gunakan bahan sintetis dalam keadaan apapun) dan gantung di gantungan, tutupi dengan kain kasa dari lalat. Anda juga bisa memasukkannya dengan hati-hati ke dalam kantong plastik dan menyimpannya di tempat yang sejuk (ruang bawah tanah atau lemari es). Namun, dalam hal ini, sebelum ikan dimasukkan ke dalam rumah asap, ikan harus dibersihkan secara menyeluruh dari larutan garam, dan ikan yang terlalu asin harus dibilas dengan air dingin dan bersih serta dikeringkan.

Anda bisa mulai merokok secara langsung. Tempatkan serpihan alder dan serbuk gergaji (atau kayu lain yang direkomendasikan) dan tangkai juniper secara merata di dasar ember atau tong. Letakkan ikan yang sudah disiapkan di rak di tengah dan atas wadah. Selain itu, letakkan yang lebih besar lebih rendah. Itu harus diletakkan dalam satu lapisan dan tidak rapat. Tidak perlu melepas harness yang Anda buat. Nyalakan api di bawah laras dan tutup dengan penutup atau tutupi dengan lembaran logam sekencang mungkin. Setelah ½ jam - 1 jam (tergantung ukuran ikan dan ukuran rumah asap yang Anda gunakan), asap dari bawah tutupnya akan menjadi kering dan berbau khas. Kesiapan akhir ikan ditentukan oleh penampilannya. Warnanya harus seperti teh emas dan permukaannya kering.

Jika produk jadi berwarna keputihan, berarti ikan sudah mulai rusak atau belum diproses dengan baik. Namun dalam satu atau lain hal, itu tidak boleh dimakan. Parut tempat ikan tersebut diasapi harus didesinfeksi dengan larutan kalium permanganat atau dibakar di atas api.

Perlu diketahui bahwa rumah asap dapat dibuka dengan sangat hati-hati dan hanya sebentar, agar serpihan kayu yang berasap tidak terbakar akibat akses oksigen.

Pertahankan suhu optimal di dalam tong (atau ember). Saat mengeringkan, t° = 80° C. Pengeringan berlangsung sekitar seperempat dari seluruh waktu pengasapan. Sisa waktu suhunya harus 100° C. Menentukan suhunya sederhana - percikkan sedikit air ke tutupnya. Jika air tidak mendidih, tetapi menguap begitu saja, berarti mode pengasapan tetap terjaga dengan baik.

Produk jadi tidak dapat disimpan lama. Ini harus dikonsumsi dalam 2 – 3 hari.

Proses ini lebih padat karya. Itu memerlukan yang khusus rumah asap. Ikan harus diasinkan lebih lama, dan pengasapan ikannya sendiri akan memakan waktu 2-3 hari.

Anda dapat melihat pada gambar cara membuat rumah asap sederhana untuk ikan pengasapan dingin di rumah. Jika Anda memiliki bukit di situs Anda, Anda dapat menggunakannya, tetapi jika tidak, Anda harus membuat tanggul secara manual. Panjang optimal cerobong miring harus 7 hingga 10 meter.

Ikan segar perlu diasinkan dalam waktu 5 hari, dan ikan dicairkan dua kali lebih lama. Apalagi ikan yang ditaruh di nampan juga perlu ditaburi garam. Setelah penggaraman, rendam ikan selama 4 – 6 jam atau lebih. Kemudian ikat ikan dan keringkan selama 24 jam. Jaga suhu asap di rumah asap tidak lebih tinggi dari 35° C. Ikan yang sudah jadi dapat dikeringkan selama 1 hari. Ini akan memungkinkan untuk menyimpannya lebih lama.

Selama proses pengasapan dingin, ikan mengalami dehidrasi secara signifikan dan seolah-olah diawetkan oleh asap dari api.

Nuansa lainnya: semakin asin ikannya, semakin rendah suhu asap saat diasapi.

Pengasapan ikan setengah panas.

Untuk cara pengasapan ini, Anda bisa menggunakan ikan yang sudah diasinkan lebih dari sehari. Perendaman bisa dilakukan “dengan mata”. Gunakan rumah asap besi biasa sebagai rumah asap. kompor “kompor perut buncit”, yang pipanya ditambah beberapa tikungan tambahan sehingga suhu asap berada dalam kisaran 50 - 60 ° C. Ventilasi harus ditutup agar kayu bakar membara di dalam kotak api. Ikan sebaiknya tidak digantung di cerobong asap itu sendiri, tetapi di tempat dimana asap bercampur dengan udara. Cahaya satu hari sudah cukup untuk proses pengasapan. Rasa produk jadinya agak tidak biasa, dan warna serta aromanya lebih mirip dengan pengasapan panas. Metode ini tidak banyak digunakan, tetapi menarik karena kesederhanaannya dan kemungkinan eksperimen yang tidak terbatas.

Banyak nelayan yang memikirkan bagaimana cara menyelamatkan hasil tangkapan yang besar. Mereka menyortir ikan dan memikirkan apa yang akan mereka buat dari ikan tersebut. Pengasapan ikan di rumah sangat populer di kalangan pecinta memancing. Beberapa orang membeli rumah asap yang sudah jadi, sementara yang lain menggunakan cara improvisasi. Hasilnya adalah produk yang enak dan sehat yang tidak memalukan untuk disajikan di depan para tamu.

Pengasapan produk apa pun dilakukan dengan menggunakan asap. Masing-masing, Penting untuk mengingat aturan dasar keselamatan kebakaran:

• Jangan membuka tutup rumah asap secara tiba-tiba, karena dapat menyebabkan serbuk gergaji terbakar.
• Sebelum Anda mulai memasak, Anda perlu meletakkan seember air di sebelah rumah asap.
• Anak-anak tidak boleh berada di dekat rumah asap, karena dapat menyebabkan luka bakar.
• Sebelum digunakan, Anda harus membaca petunjuk pengoperasian peralatan.

Perokok berpengalaman mengatakan bahwa tidak perlu mengasapi bangkai dengan ukuran berbeda sekaligus. Dalam hal ini, ikan kecil akan menjadi terlalu lunak, dan ikan besar tidak akan diasapi. Jangan gunakan serbuk gergaji dari pohon jenis konifera, karena dapat melepaskan resin.

Ada aturan khusus untuk mengasapi belut. Darahnya berbahaya bagi manusia, jadi belut harus diberi garam dengan hati-hati. Tidak perlu terburu-buru selama prosesnya. Sebelum digunakan, Anda perlu memastikan tidak ada darah di tulang.

Tahapan pengasapan ikan

Ada dua metode merokok utama. Dengan metode panas, produk dimasak pada suhu 70 hingga 160 derajat. Metode dingin melibatkan paparan asap yang suhunya tidak melebihi 35 derajat. Ada perbedaan waktu pengasinan. Metode dingin melibatkan penggaraman selama 5 hari. Saat memilih metode panas, Anda harus menghabiskan beberapa jam untuk mengasinkan ikan.

Tidak semua orang tahu cara mengasapi ikan asap panas di rumah. Pemula tidak tahu cara menyiapkan ikan untuk diasapi. Pada tahap pertama, perlu disortir.

Bangkai kecil perlu dicuci dan dikeringkan dengan handuk. Dari ikan berukuran sedang, kepalanya dipotong dan isi perutnya dikeluarkan, dan ketika mengasapi spesimen yang sangat besar, kerangkanya harus dibuang dan difillet.

Setelah persiapan, bangkai perlu diasinkan. Lapisan garam dituangkan ke dalam wadah berukuran sesuai. Ikan diletakkan di atasnya dan ditutup dengan sisa garam. Untuk 5 kilogram ambil sekitar satu kilogram garam. Beberapa penggemar menyimpan bangkai dalam air garam. Waktu pengasinan tergantung pada ukuran ikan. Setelah bangkai diasinkan, bangkai harus dibilas dari garam dan dikeringkan.

Langkah selanjutnya adalah menyalakan api. Anda harus menunggu sampai arang muncul: Anda tidak bisa merokok di atas api terbuka. Serbuk gergaji dituangkan ke dalam lapisan 2 sentimeter di bagian bawah rumah asap.

Paling sering, serbuk gergaji dari pohon tersebut digunakan untuk merokok:

• abu;
• maple;
• jintan saru;
• Pohon apel;
• pir.

Serbuk gergaji harus sedikit dibasahi dengan air. Kemudian dipasang jeruji tempat bangkai ikan diletakkan. Kemudian rumah asap dibakar. Kebanyakan pria memasangnya di barbekyu biasa. Serbuk gergaji pertama dikeringkan sedikit. Saat ini, suhu di dalam rumah asap tidak melebihi 70 derajat. Kemudian asapnya memanas hingga 120-160 derajat. Waktu memasak tergantung ukuran ikan. Sedikit diasapi selama 30 menit, tetapi bangkai besar bisa diasapi selama 6-7 jam. Pemula dalam proses memasak membuka tutupnya dan mencicipi produknya.

Tidak semua orang tahu cara mengasapi ikan dengan benar, sehingga rasa hidangan yang sudah jadi sangat bervariasi dari orang ke orang.

Dengan cara pengasapan dingin, karkas harus dimasak lebih lama karena diasinkan selama 5 hari. Setelah itu mereka direndam dalam air. Hal ini diperlukan untuk menghilangkan kelebihan garam. Kemudian bangkai tersebut diikat dengan benang dan digantung pada tali. Semua kelembapan berlebih hilang dalam sehari.

Untuk pengasapan dingin, orang menggunakan gudang kecil atau bangunan luar lainnya. Api dibangun di tengah ruangan. Sebuah kotak logam dengan serbuk gergaji di bagian bawah diletakkan di atasnya. Anda perlu memastikan serbuk gergaji dikeringkan dan tidak terbakar. Suhu di dalam ruangan tidak boleh melebihi 35 derajat, dan proses pengasapannya sendiri memakan waktu beberapa hari. Selama waktu ini, penting untuk terus memantau kebakaran untuk mencegah kebakaran.

Resep asap panas

Banyak pemula yang belum mengetahui cara mengasapi ikan di rumah asap. Pengasapan panas melibatkan penggunaan berbagai bumbu. Perokok berpengalaman punya rahasianya masing-masing. Cara termudah adalah dengan mengasapi makarel, yang disukai semua orang. Untuk menyiapkannya, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:

• bangkai makarel utuh;
• garam;
• lada hitam;
• biji ketumbar.

Pertama, ikan diolah dengan cara tradisional. Kepala dan isi perut tidak perlu dibuang. Waktu pengasinan tidak lebih dari dua jam. Setelah penggaraman, bangkai perlu ditaburi lada hitam dan ketumbar. Kemudian mereka ditempatkan di rak kawat. Serbuk gergaji yang paling umum digunakan adalah maple dan juniper. 15 menit setelah mulai merokok, Anda perlu membuka tutupnya sedikit agar asapnya keluar. Kemudian tutupnya dipasang dan ikan diasapi selama 20 menit. Setelah dimasak, disajikan di atas meja setelah setengah jam.

Pecinta bir sering merokok ikan di rumah. Pengasapan panas sangat baik untuk ikan sungai kecil, seperti kecoa atau pike hinggap. Ikan dicuci dan dimasukkan ke dalam larutan garam, dan agar dapat tercampur dengan bir, ikan disimpan dalam garam setidaknya selama dua hari.

Kemudian bilas garam dan keringkan ikan dengan handuk kertas. Proses pengasapan harus dilakukan pada suhu rendah agar daging tetap juicy. Suhu di dalam rumah asap tidak boleh melebihi 70 derajat. Waktu memasak berkisar antara 30 hingga 40 menit. Bangkai asap harus benar-benar dingin sebelum disajikan.

Banyak orang menyukai ikan asap. Namun biayanya terkadang cukup tinggi. Oleh karena itu, banyak yang tertarik dengan teknologi pengasapan ikan dan cara membuatnya sendiri. Proses ini sederhana, namun membutuhkan pengetahuan tertentu.

Proses merokok

Teknologi pengasapan ikan memungkinkan Anda melihat hasilnya untuk pertama kali, bahkan untuk orang non-profesional. Prosesnya hanya memerlukan perangkat khusus. Pengasapan berbagai jenis ikan berbeda-beda, tetapi ada satu hal yang serupa - yaitu pengasapan, dingin atau panas. Setiap teknologi mempunyai kelebihannya masing-masing.

Jenis-jenis rokok

Teknologi pengasapan ikan di rumah memungkinkan Anda mempertahankan semua khasiat yang bermanfaat. Dagingnya akan mudah dipisahkan. Setelah diasap, ikan bisa disimpan dalam waktu lama. Ada tiga mode memasak utama:

1. Pengasapan dingin - dilakukan pada suhu 15 hingga 35 derajat. Durasi prosesnya dari dua puluh empat jam hingga dua hari.
2. Pengasapan hangat (atau semi-panas) - dilakukan pada suhu 35 hingga 60 derajat. Durasi prosesnya adalah tiga hingga enam jam.
3. Merokok panas - terjadi pada suhu 60 hingga 80 derajat. Ikan membutuhkan waktu satu hingga tiga jam untuk dimasak.

Pemilihan kayu

Teknologi pengasapan ikan melibatkan pemilihan kayu yang cermat. Ini memberikan produk akhir rasa yang berbeda. Pohon jenis konifera tidak cocok untuk diasap karena kandungan resinnya yang tinggi. Ini akan memberi rasa pahit pada ikan. Juniper dan alder ideal untuk merokok. Juga digunakan:

• maple;
• cokelat;
• abu;
• Pohon apel;
• ceri;
• pir;
• abu gunung;
• prem.

Setiap jenis kayu menambah rasa, keteduhan, dan kepedasan khusus pada produk jadi. Beberapa pengrajin menggunakan kayu birch untuk pengasapan, tetapi kemudian ikannya akan berbau tidak sedap, dan hanya segelintir pecinta kuliner yang menyukainya. Beberapa jenis kayu dapat digunakan untuk proses tersebut.

Kayu kering akan memberikan warna emas dan rasa lembut pada produk, sedangkan serbuk gergaji basah dan batu bara akan memberikan warna lebih cerah dan aroma asam pada ikan. Kulit kayunya dikupas seluruhnya sebelum diasapi.

Kayu tersebut kemudian direduksi menjadi serbuk gergaji dan serpihan. Bahan yang terkena jamur atau jamur sebaiknya tidak digunakan untuk pengasapan. Jika tidak, pelepasan zat berbahaya dapat menyebabkan keracunan pada manusia.

Pemilihan ikan

Teknologi pengasapan ikan dingin di rumah dapat digunakan untuk kehidupan sungai dan laut apa pun. Pilihannya tergantung pada preferensi selera pribadi dan kesulitan pemrosesan karena kerangkanya yang bertulang. Pada ikan yang banyak mengandung lemak, kelebihannya hilang saat diasapi. Hanya ikan segar yang boleh digunakan untuk prosedur ini, dan yang terbaik, satu ukuran.

Persiapan untuk merokok

Teknologi pengasapan ikan dalam produksi dan di rumah diawali dengan penyiapan karkas. Mereka dicuci bersih dan disortir berdasarkan ukuran. Ikan dengan berat hingga 700 g biasanya diasapi tanpa membuang isi perut atau membuang sisiknya. Individu dengan berat hingga tiga kilogram kehilangan isi perutnya. Sisiknya tetap melindungi dari jelaga. Ikan besar dikupas, sirip besar dan kepalanya dipotong.

Setelah itu, bangkai yang sudah disiapkan dicuci dan dikeringkan untuk menghilangkan kelembapan berlebih. Kemudian ikan diolesi garam dan ditekan dengan tekanan selama tiga jam. Jika bangkai beku diambil untuk diasapi, maka dibiarkan pada suhu kamar selama beberapa jam untuk menghilangkan rasa dingin. Kemudian tindakan di atas diulangi dengannya, tetapi bangkai harus tetap berada di bawah kuk bangkai selama sehari.

Merokok dingin

Pengasapan ikan dengan cara dingin merupakan teknologi yang sederhana, namun membutuhkan waktu yang lama. Bangkai diproses pada suhu 16 hingga 40 derajat. Durasi merokok bisa tiga sampai empat hari. Proses ini memerlukan unit besar khusus dengan cerobong miring tujuh hingga sepuluh meter.

Jika mau, Anda bisa membuatnya sendiri, tetapi ini membutuhkan banyak ruang. Oleh karena itu, teknologi produksi ikan asap dingin banyak digunakan pada industri besar. Bangkai asin digantung pada benang kayu atau besi melalui mata. Ikan besar juga dipasang melalui ekornya.

Ikan dijemur di udara segar. Setelah 2-3 hari, bangkai dipindahkan ke rumah asap (tong besar bisa digunakan untuk area kecil). Ikan harus diolah dengan asap dingin. Serbuk gergaji yang membara digunakan sebagai sumber panas. Penting untuk terus mempertahankan suhu tertentu.

Merokok setengah panas (hangat).

Pengasapan ikan setengah panas merupakan teknologi pengolahan karkas dengan asap pada suhu optimal 50 hingga 60 derajat. Sebelum prosedur, bangkai diasinkan selama 18 jam. Jika individunya kecil, waktunya dikurangi menjadi dua belas jam. Kemudian ikan dicuci dan dikeringkan dengan handuk.

Untuk pengasapan, dapat digunakan alat khusus atau kompor perut buncit biasa. Ikan digantung pada bagian ekor atau matanya di tempat bercampurnya asap dan udara. Bangkai diasapi selama 10 hingga 12 jam. Selama ini penting untuk menjaga suhu yang diinginkan. Cara ini cukup rumit dan bagi perokok pemula sebaiknya menggunakan cara pengolahan lain.

Merokok panas

Teknologi pengasapan ikan panas berbeda dengan cara sebelumnya. Metode ini memerlukan penggaraman ringan dengan takaran 16 kg produk awal per 1 kg garam. Ikan besar pasti akan dimusnahkan. Sayatan dibuat di tulang belakang dan ditaburi garam. Spesimen kecil disiapkan utuh, tanpa dipotong.

Ikan berlemak digosok dengan garam dan dibungkus dengan perkamen atau kertas kalkir untuk mencegah oksidasi. Kemudian bangkai tersebut ditempatkan dalam wadah enamel. Bagian atas ikan kembali ditutup dengan perkamen. Wadah ditekan dari atas dengan tekanan. Ikan kecil tetap diasinkan selama sehari, spesimen besar - dari dua hingga tiga hari.

Kemudian ikan dijemur selama 60 menit. Kemudian dicuci dengan air dingin yang bersih, digantung atau diletakkan di atas rak pengasapan. Serbuk gergaji dan serpihan kayu dituangkan ke dalam lapisan 20 milimeter di bagian bawah unit. Bangkai harus diproses dalam kondisi suhu yang ketat dari 65 hingga 85 derajat. Durasi prosedurnya adalah 2-4 jam.

Selama proses pengasapan, tutup unit harus tertutup rapat agar kayu tidak terbakar. Pada awal pengolahan, api tetap dijaga dengan kuat, namun ikan harus berada pada jarak yang cukup jauh agar tidak gosong. Bangkai dibalik secara berkala.

Setelah setengah jam, suhu yang diinginkan diatur di rumah asap, yang dipertahankan selama seluruh proses. Ikan harus matang sempurna. Hal ini ditentukan oleh warna dan kepadatan produk jadi. Daging harus mudah dipisahkan dari tulangnya. Produk jadi memiliki kerak emas atau kecoklatan.

Rokok industri

Teknologi pengasapan ikan panas dalam produksi berbeda dalam skala dan metode pengolahannya. Awalnya, bangkai dipotong-potong dan diasinkan. Kemudian mereka ditempatkan di atas jeruji. Ikan melewati tiga tahap pengolahan: pengeringan, perebusan dan pengasapan. Produk jadi kemudian didinginkan dan dikemas.

Keunikan lain dari pengasapan industri adalah setelah ikan dikeringkan, ikan dikeluarkan dari oven dan dilapisi dengan lapisan saus dengan pengental. Kemudian bangkai dikembalikan ke rumah asap hingga matang sepenuhnya. Metode ini membantu mengurangi penguapan kelembapan secara signifikan dan menghasilkan rasa baru yang bervariasi. Pati termodifikasi digunakan sebagai pengental.

Merokok dengan asap cair

Ada juga teknologi pengasapan dengan asap cair. Cara ini dianggap sebagai perkembangan baru. Pertama, kayunya dibakar di dalam tungku. Asap yang dihasilkan dilewatkan melalui air. Hasilnya adalah cairan yang kaya aroma asap. Kemudian dibersihkan dari senyawa berbahaya. Hasilnya adalah larutan yang mengandung karsinogen beberapa kali lebih sedikit dibandingkan asap dari api biasa.

Anda dapat membuat produknya sendiri atau membelinya yang sudah jadi di toko. Teknologi merokok sangat sederhana. Ikannya diambil, dipotong-potong besar dan diasinkan. Asap cair ditambahkan ke air yang sama. Setelah beberapa jam, ikan dimasak di atas panggangan dengan api biasa.

Jika ikan berwarna keputihan setelah diasapi, ini mungkin menunjukkan bahwa ikan tersebut rusak atau diproses dengan buruk. Produk ini berbahaya untuk dimakan. Agar ikan yang diolah merata maka ukurannya harus sama. Untuk menambah keseruan pada produk jadi, sejumlah kecil herba ditambahkan ke serbuk gergaji: sage, rosemary, basil, dan lainnya.

Jika ikan dijemur di luar ruangan, area tersebut harus dipagari dari lalat dan serangga dengan kain kasa atau kelambu. Pengasapan dilakukan pada cuaca tenang dan kering, jauh dari benda mudah terbakar dan bangunan tempat tinggal. Selama proses tersebut, aturan keselamatan saat menangani kebakaran harus dipatuhi dengan cermat.

Siapa yang tidak memimpikan ikan segar, aromatik, dan berasap yang dimasak di luar ruangan pada musim panas? Ikan asap siap pakai dari toko terlihat basi dan keras di perut - tentu saja, karena ia belum pernah melihat asap asli seumur hidupnya, tetapi rasanya diperoleh berkat “bahan kimia” yang berbahaya. Tapi ikan asap, yang disiapkan dengan tangan Anda sendiri dan dengan cinta, tentu layak untuk dicicipi dengan segala rasa hormat. Dan jika Anda belum tahu cara mengasapi ikan di rumah asap, inilah saatnya menguasai ilmu sederhana ini!

Bagaimana proses merokoknya? Bayangkan bagaimana potongan daging segar perlahan-lahan diselimuti asap memabukkan yang terbentuk dari serutan kayu mulia dan ramuan aromatik yang membara; mereka melepaskan kelembapan berlebih, memanggang sedikit, perlahan tapi menyeluruh menyerap rasa uniknya. Ini adalah pengasapan, yang tergantung pada karakteristik persiapannya, bisa panas atau dingin.

Sedikit sejarah:

Belum diketahui secara pasti siapa yang pertama kali mencetuskan ide menghisap makanan. Bagaimanapun, asal usul teknik kuliner ini berasal dari masa ketika para penulis sejarah menceritakan tentang apa yang terjadi melalui piktogram batu. Namun, menurut legenda Finlandia, kejadiannya seperti ini. Sekelompok pemburu menemukan diri mereka di hutan setelah kebakaran. Dalam perjalanan, mereka menemukan banyak bangkai hewan yang terbakar atau mati lemas karena asap. Salah satu pemburu mengambil bangkai tersebut untuk makan malam dan menggantungnya di atas api sehingga "mencapai". Beberapa jam kemudian, para pemburu mencicipi daging tersebut dan menyadari bahwa dagingnya luar biasa enak dan berasapnya menyenangkan. Begitulah semuanya terjadi. Ya, ternyata tidak hanya di Finlandia, tapi juga di kalangan negara lain.

Untuk mengasapi ikan dengan benar di rumah asap, Anda memerlukan rumah asap itu sendiri terlebih dahulu. Variasi perangkat ini mungkin banyak sekali, karena sering kali orang membuatnya sendiri dari apa yang ada, meskipun tentu saja ada sampel yang sudah jadi yang dijual. Dalam kebanyakan kasus, rumah asap adalah wadah logam dengan tutup yang tertutup rapat. Penting agar logam pembuatnya aman dan tidak mengeluarkan zat beracun selama pembakaran. Rumah asap dapat dibuat dari tong logam, panci atau ember yang banyak, dan beberapa bahkan berhasil menggunakan badan lemari es tua untuk tujuan ini.

Struktur internal rumah asap biasanya merupakan sistem beberapa tingkatan. Keripik atau serbuk gergaji diletakkan di bagian bawah, dan jeruji dengan ikan dipasang di atasnya. Di bawah pengaruh panas, serbuk gergaji memanas, dan karena tidak adanya udara, ia membara, mengeluarkan banyak asap. Anda dapat memanaskan rumah asap dengan berbagai cara: di atas api terbuka, kompor gas, atau pemanas listrik. Rumah asap listrik bagus karena pemanasnya tidak memakan banyak ruang, dan lebih mudah untuk mengontrol suhu yang diinginkan, yang penting untuk merokok.

Syarat terpenting lainnya untuk cara mengasapi ikan yang benar adalah serpihan kayu atau lebih tepatnya kayu., dari mana itu dibuat. Mengapa pohon itu begitu penting? Intinya setiap jenis serpihan kayu memiliki aroma khasnya masing-masing, yang diserap ikan saat diasap. Di sini, seperti halnya bumbu marinasi barbekyu, setiap orang memiliki resepnya masing-masing, meski tidak semua orang siap membagikannya kepada publik. Kebanyakan orang menganggap serutan alder atau juniper sebagai yang terbaik, tetapi beberapa juga menggunakan pohon buah-buahan (apel, plum, pir), serta maple, hazel, oak, atau abu. Anda juga bisa membuat campuran berbagai jenis kayu, dan kemudian Anda bisa menemukan rasa baru pada daging asap.

Dengan hati-hati!

Anda tidak boleh menggunakan pohon jenis konifera untuk merokok, karena mengandung banyak resin!

Jadi, kita perlu membuang kulit kayunya, memotongnya menjadi serpihan, lalu menuangkan serpihan kayu tersebut ke dalam rumah asap dan melembabkannya sedikit. Untuk rasa yang lebih cerah, ada baiknya menambahkan segenggam herba aromatik ke dalam serbuk gergaji. Setelah ini, Anda bisa mengambil ikannya sendiri.

Bagaimana cara mengasinkan ikan untuk diasapi?

Proses pengasinan ikan bisa memakan waktu beberapa hari atau beberapa menit - semuanya tergantung keinginan dan waktu yang Anda miliki. Anda cukup menggosok ikan dengan garam - ikan kecil tanpa dipotong, tetapi ikan besar, dikupas dan diisi bumbu. Atau Anda bisa memberi garam dan mengeringkannya - ini adalah saat bangkai yang sudah disiapkan digosok dengan garam dan diberi tekanan selama beberapa jam atau hari. Kemudian kelebihan garam disapu dari ikan dan digantung selama kurang lebih satu jam agar air garamnya terkuras seluruhnya. Dan akhirnya, mereka memulai proses pengasapan itu sendiri.

Ikan asin sebaiknya diletakkan di rak kawat. Dianjurkan untuk menempatkan bangkai lebih bebas sehingga asap masuk dari semua sisi - setidaknya, Anda tidak boleh meletakkannya dalam dua lapisan. Tutup rapat rumah asap dan berikan tekanan tambahan di atasnya untuk mencegah oksigen masuk ke dalam.

Sekarang tugas yang paling penting dan bertanggung jawab adalah memastikan panas yang tepat. Suhu di rumah asap tidak boleh naik terlalu tinggi, selama proses tersebut perlu dipastikan tidak terjadi panas berlebih. Pada tahap awal, ketika ikan baru saja dikeringkan (sekitar seperempat dari keseluruhan waktu), suhu harus dijaga sekitar 80-90 derajat. Kemudian jika mulai berasap bisa ditingkatkan menjadi 110. Awal proses biasanya dihitung dari saat serpihan kayu mulai berasap.

Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mengasapi ikan?

Saat pertama kali Anda mengenal rokok, pertanyaan yang paling membuat Anda khawatir adalah berapa lama Anda harus mengasapi ikan. Jawabannya tergantung pada bagaimana hal ini akan terjadi - panas atau dingin.

Saat pengasapan panas, ikan diolah dengan asap pada suhu yang cukup tinggi, sehingga dimasak relatif cepat - dari satu hingga tiga jam. Kesiapan ditentukan “oleh mata” - oleh kulit kering dan warna coklat keemasan.. Hidangan yang sudah jadi rasanya enak, tetapi tidak bisa disimpan lama - lebih baik segera dimakan. Ikan tentu saja bisa bertahan beberapa lama di lemari es, tapi tidak lebih dari 2-3 hari.

Pengasapan dingin memerlukan proses yang lebih lama dan membutuhkan peralatan yang lebih canggih. Disebut dingin karena ikannya mendekam dalam asap tipis - tidak lebih dari 35 derajat. Untuk mendapatkan suhu serendah itu, cerobong khusus dibangun di dalam rumah asap. Ikan itu sendiri harus diasinkan terlebih dahulu lalu diasapi selama 3-5 hari. Selama ini akan benar-benar kering dan kemudian dapat disimpan tanpa kehilangan kualitas dan rasa dalam waktu yang cukup lama, hingga beberapa bulan.

Ada juga metode perantara seperti pengasapan semi panas, yang hasilnya masih mendekati pengasapan panas. Di sini durasi prosedurnya memakan waktu sekitar satu hari, dan suhu asap rata-rata 50-60 derajat.

Secara umum, Anda mungkin sudah memahami bahwa tidak ada yang sulit dalam menyiapkan ikan asap yang lezat dengan tangan Anda sendiri. Semua kesulitan yang mungkin terjadi hanya terkait dengan oven pengasapan itu sendiri. Oleh karena itu, jika Anda tidak memiliki pengalaman dan ingin menghindari komplikasi yang tidak perlu, Anda selalu dapat membeli rumah asap yang sudah jadi - dan, seperti kata mereka, semuanya ada di dalam tas.