Anggur roti polugar: jenis minuman dan resep. Anggur roti. Apa perbedaan antara vodka dan anggur roti? Anggur roti di rumah
Saat ini, tidak semua orang mengetahui arti kata “polugar”, meskipun satu setengah abad yang lalu kata itu tidak hanya terus-menerus digunakan dalam pidato, tetapi juga hanya digunakan...
Anggur roti klasik Rusia adalah minuman beralkohol legendaris, yang pembuatannya didasarkan pada resep tradisional abad ke-18 hingga ke-19. Konsentratnya merupakan produk penyulingan ganda dari berbagai jenis malt. Komposisinya bisa menggunakan jelai, gandum atau gandum hitam. Kekuatan keluarannya mencapai 38,5%.
Sebuah teknik menarik untuk menguji kekuatan anggur, atau “kebaikan”, sebagaimana mereka menyebutnya di masa lalu. Untuk tujuan ini, metode anil roti anggur digunakan. Resepnya sebagai berikut: hasil sulingan dididihkan dan dibakar. Jumlah cairan yang tersisa setelah pembakaran menentukan kualitas minuman dan persentase alkohol di dalamnya. Alat khusus bahkan telah ditemukan untuk pengujian - panci anil dan labu. Cairan tersebut dibakar di dalam panci dan dituangkan ke dalam wadah kedua, yang menunjukkan apakah “kebaikan” anggur itu standar.
Resep pembuatan polugara memiliki beberapa perbedaan dengan minuman keras lainnya. Misalnya, dalam produksi vodka, makanan apa pun yang mengandung pati digunakan - tidak hanya biji-bijian sereal, tetapi juga kentang, bit gula, dll. Meskipun polugar yang dihasilkan berbau seperti sereal yang digunakan untuk menyiapkannya, bau vodka disebabkan oleh ke metode industri khusus untuk memproduksi alkohol kehilangan rasanya. Selain bahan alami yang digunakan untuk membuat polugar, proses pembuatannya hanya melibatkan metode pemurnian alami yang meningkatkan penuaan dan konsentrasi minuman: arang, produk roti, susu, dan lain-lain.
Suhu terbaik untuk mengonsumsi polugar adalah 8–10°C. Biasanya minuman tersebut diminum dari gelas kecil yang disebut lafitnik dengan volume 100–150 ml.
Film-film Soviet lama sering kali menampilkan tokoh-tokoh yang melemparkan kembali gelas dan meminum isinya dalam sekali teguk. Namun, untuk menikmati sisa rasa polugar yang sebenarnya, Anda harus menyesapnya sedikit demi sedikit.
Anggur roti paling cocok dipadukan dengan masakan tradisional Rusia: berbagai jenis daging, acar, hidangan lada dan bawang putih, dll.
Kenikmatan anggur klasik
Resep tradisional untuk membuat anggur roti, berdasarkan teknik kuno yang dijelaskan dalam buku masak Rusia pra-revolusioner, meliputi bahan-bahan berikut:
- Malt diseduh dari varietas gandum, barley atau rye. Anda perlu menggiling sekitar 5 kg.
- Air - sekitar 20 liter.
- Ragi kering - 50 gram, atau ragi yang diperas - hingga 300 gram.
Sereal apa yang digunakan sebagai bahan dasar tidaklah penting. Namun, sebagian besar resep klasik berbahan dasar gandum hitam. Airnya harus bersih. Air sumur atau mata air sempurna. Jika tidak tersedia, Anda dapat menggunakan air keran biasa, setelah didiamkan selama sehari dan melewati filter pemurnian khusus.
Tahapan persiapan anggur
Produksi malt
Pertama, Anda perlu menggiling sereal menjadi butiran kasar. Penting untuk diperhatikan bahwa Anda tidak boleh mengubah biji-bijian menjadi tepung untuk menghindari komplikasi pada tahap produksi selanjutnya. Dan yang terpenting, malt harus dikeringkan secara menyeluruh.
Anda juga dapat pergi ke toko dan membeli malt giling yang sudah jadi. Untungnya, toko ritel menawarkan banyak pilihan. Membeli produk jadi sangat ideal bagi mereka yang baru mulai memahami ilmu pembuatan anggur - biji-bijian sudah digiling dan dikeringkan.
menumbuk
Kelihatannya seperti kata yang menakutkan, tapi tidak ada yang buruk atau rumit di dalamnya. Ini adalah cara sepele untuk memecah zat bertepung menjadi gula di bawah pengaruh air dan suhu tinggi.
Resepnya sederhana: isi panci dengan air, nyalakan api dan didihkan. Matikan kompor dan tunggu hingga suhu turun hingga 55°C - di sinilah termometer berguna. Kemudian tambahkan larutan malt dan aduk rata hingga terbentuk massa homogen (agar tidak ada gumpalan lengket di dasar wadah). Cairan dipanaskan sampai suhu tidak lebih dari 65°C, dan wadah ditutup rapat dengan penutup. Hal tersulit adalah mempertahankan suhu tetap 60–65°C selama satu setengah jam. Penyimpangan dari aturan tersebut dapat menyebabkan berkurangnya pembentukan gula dari pati dalam wort, yang pada gilirannya akan mempengaruhi tahap fermentasi secara signifikan.
Fermentasi
Ragi ikut terlibat. Mereka dibutuhkan untuk mengubah gula menjadi alkohol.
Pertama, larutan didinginkan hingga 28°C dan dituangkan ke dalam wadah yang khusus disiapkan untuk fermentasi. Secara terpisah, Anda perlu menyiapkan ragi - encerkan sesuai dengan instruksi pada kemasan. Kemudian kami menuangkan ragi yang telah diencerkan ke dalam wadah fermentasi, mencampurnya dengan hati-hati dan memasang segel air yang kuat di atasnya. Wadah disimpan di tempat gelap dengan suhu 20–25°C.
Lamanya masa fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor: jumlah gula yang dihasilkan dari malt, kualitas ragi, dan konsistensi suhu. Proses pembuatan wort bisa memakan waktu hingga 16 hari. Sangat disarankan untuk mengaduk larutan sekali sehari dengan tangan bersih.
Kesiapan produk ditentukan oleh warna dan rasa - tumbukan menjadi lebih terang dan rasa pahit muncul. Jika minuman berubah warna dan menjadi pahit, Anda bisa mulai menyulingnya.
Sublimasi pertama
Pada tahap ini, penting untuk menyaring sebanyak mungkin alkohol dari zat yang difermentasi. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan minuman nabati tempat tumbukan roti yang sudah diinfus dituangkan. Penirisan harus dilakukan melalui saringan halus, yang menyaring butiran malt berukuran besar yang belum terurai. Jika partikel besar masuk ke dalam bejana, mereka dapat membakar dan merusak kualitas minuman keras yang dihasilkan.
Distilasi terjadi dengan api kecil dan berlanjut hingga kekuatan turun di bawah 25°C. Hasilnya adalah “sumber” yang berwarna keruh dan berbau menyengat.
Mendaur ulang
Sublimasi baru dirancang untuk membersihkan nabati dari kotoran yang tidak sehat. Hal ini dilakukan sebagai berikut: larutan harus diencerkan setengahnya dengan air dan disuling kembali. Hanya saja kali ini bahan tersebut perlu dihancurkan menjadi beberapa bagian.
200 ml pertama adalah “pervach”, yaitu komponen berbahaya yang mengandung komponen berbahaya bagi tubuh, seperti aseton. Porsi alkohol ini harus dikumpulkan dalam wadah terpisah dan dibuang.
Kemudian fragmen utama - "tubuh" - akan "berjalan" - inilah yang perlu Anda kumpulkan dengan hati-hati di wadah lain - ini adalah setengah gar, masih mentah, mentah.
Pada akhirnya, "ekor" akan keluar - hasil sulingan dengan kandungan alkohol rendah. Bahan baku ini hanya berguna untuk pembuatan tumbukan selanjutnya. Itu tidak bisa lagi digunakan untuk membuat anggur roti.
Pembersihan
Sebelum diminum, kotoran berlebih harus dihilangkan dari minuman. Resep tradisional merekomendasikan empat metode untuk menghilangkan zat beracun dari polugar: arang, roti, susu, dan putih telur. Biasanya, dalam semua kasus, filter khusus atau kontak langsung antara cairan dan komponen digunakan. Anda juga dapat mempraktikkan beberapa metode pembersihan sekaligus.
Air kembali menjadi elemen penting dalam prosedur pembersihan. Itu ditambahkan untuk menurunkan suhu dan meningkatkan penyerapan zat berbahaya ke dalam agen ekskresi.
Operasi terakhir
Langkah terakhir dalam struktur resep klasik adalah penyesuaian akhir kekuatan ke standar - 38,5%. Setelah itu, hasil minuman dituangkan ke dalam botol yang ditutup rapat dan disimpan selama 3 hari di tempat sejuk dan terlindung dari cahaya.
Outputnya biasanya sekitar 2-3 liter polugar murni. Faktor penentunya di sini adalah kandungan gula malt, kualitas nat, dan kualitas penyulingan.
Kesimpulan
Banyak orang membandingkan anggur roti dengan vodka atau cognac. Tapi polugar adalah sesuatu yang lain. Dan ini bukan hanya soal teknologi produksi produk. Ciri khasnya adalah rasa lembut roti yang menyenangkan dan aroma alami yang tak tertandingi, yang tidak dapat ditemukan pada minuman beralkohol kuat mana pun, bahkan dalam sampel asli dengan kualitas terbaik.
Simbol pesta Rusia yang hilang, dipulihkan berkat pecinta penyulingan tradisional, hasil sulingan dari anggur roti telah menjadi tren baru dalam resep kuliner dalam negeri dan kebanggaan nasional.
Kronik tahun 1517 adalah sumber pertama yang menyebutkan penggunaan polugar, tetapi mungkin telah disiapkan di Rus sebelumnya.
Anggur roti, resep yang sudah ada sejak berabad-abad lalu, adalah minuman beralkohol kuat (35-50°), dibuat dengan menyuling tumbukan biji-bijian.
Mari kita cari tahu perbedaannya dengan vodka biasa, dan cara menyiapkan minuman alami ini untuk pesta di rumah!
Mengapa anggur roti disebut polugar
Anggur ini disebut anggur roti karena dibuat berdasarkan sereal: gandum hitam, jelai, gandum, dan lainnya. Dan mereka mulai memanggilnya polugar pada masa Tsar, dan inilah alasannya.
Asal usul nama polugara
Maka kekuatan optimal dari anggur roti adalah 38,5° - tidak lebih, tidak kurang! Untuk memastikan bahwa minuman tersebut memiliki kekuatan yang persis seperti ini, pada tahun 1842 Nicholas I mengeluarkan "Dekrit tentang pengujian kekuatan alkohol menggunakan metode asli".
Anggur dituangkan ke dalam wadah tembaga dan dibakar: jika berkualitas tinggi, setengah dari cairannya akan terbakar. Oleh karena itu nama anggurnya – “polugar”, yang berarti “setengah gosong”.
Tidak ada satu pun pesta kerajaan yang lengkap tanpa polugar dengan aroma gandum hitam yang nyata!
Selama empat abad (dari abad ke-16 hingga ke-19), polugar berstatus minuman beralkohol nasional Rusia. Itu diproduksi di perkebunan mana pun, dan dapat dibeli di tempat minum mana pun, baik itu kedai minuman atau kedai minuman.
Apa perbedaan antara anggur roti dan vodka?
Polugar berbeda dari vodka dalam nuansa berikut:
1. Proses produksi
Polugar diperoleh melalui penyulingan, yang memungkinkan Anda mempertahankan rasa gandum, gandum hitam, atau bahan baku biji-bijian lainnya. Anggur roti asli berbau dan rasanya seperti roti.
Alkohol vodka, yang produksinya menggunakan kolom distilasi, tidak memiliki rasa maupun bau seperti bahan baku aslinya.
2. Proses minum
Vodka diminum dingin dan dalam sekali teguk, dituangkan ke dalam gelas. Polugar didinginkan hingga 10°C, dituangkan ke dalam 100-150 gram lafitnik dan dihirup untuk menikmati rasanya.
Tapi hidangan pembukanya bisa sama untuk vodka dan polugar! Mereka enak dimakan dengan acar, asinan kubis, hidangan dengan bawang putih dan daging, dan makanan pembuka tradisional Rusia.
Rasa polugar dipengaruhi oleh banyak faktor: terbuat dari apa malt, kualitas air dan ragi apa yang digunakan, bahan apa yang digunakan untuk memproduksinya, seberapa benar rezim suhu diamati selama menumbuk, bagaimana anggurnya. dimurnikan...
Dan, tentu saja, kebenaran resep polugar itu penting! Mari pelajari cara membuat wine roti di rumah sesuai resep lama.
Polugar: resep minuman kuno yang memabukkan
Bahan-bahan
- — 24 liter + -
- Malt gandum hitam – 6 kg + -
- — 60 gram + -
Lebih baik menggunakan mata air atau air kemasan. Jika tidak ada rye malt, kami menggunakan gandum, soba, atau barley.
Kami juga menyediakan termometer untuk menjaga suhu yang dibutuhkan saat menumbuk wort.
Cara membuat anggur roti
Persiapan anggur roti terdiri dari proses berikut:
Penghancuran malt
Giling malt yang dikeringkan dengan baik menggunakan penghancur biji-bijian. Itu tidak boleh digiling menjadi tepung: diinginkan untuk mendapatkan penggilingan sedang.
menumbuk
Tuang air ke dalam panci dan didihkan. Sekarang kita lanjutkan ke sakarifikasi, atau menumbuk, untuk memecah pati malt menjadi gula yang dapat difermentasi:
- Dinginkan air hingga 55°C.
- Tuangkan malt bubuk ke dalam panci dan aduk rata untuk mendapatkan campuran bebas gumpalan.
- Panaskan campuran (tumbuk) hingga 63°C sambil terus diaduk.
- Tutup panci, isolasi dan pertahankan suhu 62-65 derajat selama 1,5 jam.
Suhu ini harus dipertahankan selama proses sakarifikasi untuk memastikan keberhasilan menumbuk dan fermentasi wort.
Fermentasi wort
Dinginkan wort yang diberi gula dengan cepat hingga 26-28 derajat dengan menempatkan panci dalam wadah berisi air yang sangat dingin. Anda juga bisa membeli alat pendingin dan menggunakannya untuk mendinginkan wort. Teruskan:
- Tuangkan wort ke dalam botol tempat ia akan difermentasi.
- Tuang ragi yang diencerkan sesuai petunjuk.
- Kami memasang segel air pada botol.
- Kami meletakkan botol berisi wort di tempat hangat dengan suhu dijaga pada 20-25°C.
Proses fermentasi dapat memakan waktu mulai dari 4 hari hingga beberapa minggu: tergantung pada suhu yang dijaga dan kualitas bahan baku. Tumbuk yang sudah jadi terasa pahit dan menjadi lebih ringan.
Pada saat yang sama, gelembung karbon dioksida berhenti dilepaskan. Jika sudah maka proses fermentasi sudah selesai.
Distilasi nabati, atau alkohol mentah
Kami menyaring tumbukan dan menuangkannya ke dalam penyulingan untuk distilasi. Kami menyaring tumbukan untuk pertama kalinya dengan kekuatan penuh untuk mengeluarkan lebih banyak nabati, jadi kami tidak membuang ekor dan kepalanya. Kami menyelesaikan pemilihan ketika aliran alkohol memiliki kekuatan 15-20°. Hasilnya, kita mendapatkan minuman keras atau alkohol mentah yang buram dan berbau tajam.
Pemurnian alkohol mentah
Untuk membersihkannya dari pecahan berlebih, kami melakukan hal berikut:
- Tuang nabati ke dalam kubus dan encerkan dengan air hingga 20-30°.
- Kami memilih fraksi kepala setetes demi setetes dengan daya rendah dalam volume 150 hingga 200 ml.
Anda tidak dapat mencoba cairan ini kecuali Anda ingin berakhir di ranjang rumah sakit!
Kemudian kita tingkatkan daya pemanasan dan pilih fraksi utama sehingga kekuatan nabati dalam aliran adalah 40-45°. Setelah itu, kami memilih “ekor” ke dalam wadah lain, yang mungkin berguna dalam penyulingan tumbukan selanjutnya.
Pemurnian distilat
Untuk meningkatkan rasa dan bau polugar, Anda perlu membersihkan hasil sulingan dari kotoran. Bau menyengat yang menusuk hidung akan hilang, aroma dan rasa roti akan muncul, wine menjadi lembut, enak dan mudah diminum.
Untuk mencapai hal ini, encerkan distilat dengan air bersih hingga 45-50 derajat dan murnikan dengan melewatkannya melalui filter karbon. Untuk menyiapkan anggur roti, encerkan nabati murni hingga kekuatan 38,5°. Outputnya harus sekitar tiga liter setengah gar yang sangat baik.
Kami menyegelnya dalam botol kaca dan menyimpannya selama seminggu.
Kemudian Anda bisa mulai mencicipi polugar buatan sendiri yang lezat, mengadakan pesta persahabatan.
Sekarang Anda tahu cara membuat anggur roti sendiri, resepnya telah diuji selama berabad-abad! Yang tersisa hanyalah terlibat dalam proses pembuatan polugar dan menikmati hasilnya.
Jika pembicaraan beralih ke minuman beralkohol kuat, lawan bicara biasanya memikirkan vodka, cognac, atau wiski.
Sementara itu, kami, orang Rusia, punya minuman lain, yang resepnya sudah diketahui nenek moyang kami pada masa ketika vodka belum ditemukan.
Dari segi rasa, tidak kalah dengan wiski dan vodka yang enak, dan cukup mudah disiapkan di rumah. Ini adalah anggur roti, atau disebut "polugar".
Alkohol ini mendapatkan nama aslinya berkat metode pengecekan kesiapan dan kualitasnya. Saat memeriksa apakah sudah cukup matang untuk dikonsumsi, pihak Rusia menuangkannya ke dalam sendok dan membakarnya. Jika setelah pembakaran berakhir volume sisa cairan menjadi setengah dari volume aslinya, maka minuman dianggap siap.
Polugar sebagian mirip dengan: kekuatannya 38,5%, tanpa pemanis dan transparan. Namun ada perbedaan mendasar: hanya alkohol dan air yang digunakan untuk membuat vodka. Polugar dibuat berdasarkan tiga jenis bahan baku - malt:
- gandum hitam;
- jelai;
- gandum
Ini menggunakan metode fermentasi yang diikuti dengan distilasi ganda. Seringkali (tetapi tidak selalu) polugar dibersihkan menggunakan:
- susu;
- arang;
- roti.
Namun perbedaan utamanya adalah polugar memiliki aroma roti yang cerah, yang tidak bisa dimiliki vodka.
Bagaimana cara membuat anggur roti?
Proses pembuatan polugara tidak begitu rumit, namun memakan waktu lama. Bersabarlah, dan kemudian Anda bisa mengejutkan teman-teman Anda yang datang berkunjung dengan minuman yang tidak biasa. Hal utama adalah mengikuti urutan langkah memasak dengan ketat.
Mempersiapkan malt
Beberapa orang lebih suka menumbuhkan maltnya sendiri. Dalam hal ini, Anda harus membeli biji-bijian dan mengolahnya dengan larutan kalium permanganat. Perkecambahan membutuhkan waktu 3 hari. Malt kemudian dikeringkan dan digiling menggunakan blender. Hasilnya harus berupa bahan mentah yang ukuran butirnya mirip dengan ukuran butir soba.
menumbuk
Langkah selanjutnya adalah menumbuk. Untuk menumbuk Anda membutuhkan:
- air – 10 liter;
- malt – 2,5 kg;
- ragi.
Taruh air di atas kompor dan panaskan. Pertama, didihkan air lalu dinginkan hingga suhu 55 0 C. Tuang malt ke dalam air dan aduk. Panaskan campuran secara perlahan. Saat suhu mencapai 65 0 C, tutup bahan mentah dengan penutup dan biarkan mendidih.
Penting untuk memastikan bahwa suhu tidak turun di bawah 60 0 C, jika tidak malt tidak akan pecah. Angkat adonan dari api, bungkus dengan selimut dan diamkan beberapa saat.
Fermentasi
Setelah tahap menumbuk selesai, Anda perlu memasukkan wort ke dalam wadah yang dilengkapi segel air. Fermentasi terjadi pada suhu 26 hingga 28 0 C. Segera setelah suhu mencapai nilai yang ditentukan, kami mengencerkan ragi, mengikuti petunjuk pada kemasan, dan menambahkannya ke dalam wort.
Kami menyimpan wort di bawah segel air selama 3 minggu. Begitu ragi mengendap, buihnya hilang dan tidak terdengar desisan, saatnya menuangkan anggur muda ke dalam wadah untuk distilasi.
Distilasi pertama
Anggur roti disuling dua kali. Pertama kali bahan baku yang sudah disiapkan ditiriskan dari sedimen, dilakukan dengan sangat hati-hati agar tidak ada yang masuk ke dalam kubus distilasi. Kemudian bahan mentah disuling secepat mungkin, memotong sekitar 3% kepala dan fraksi transisi.
Hasilnya adalah alkohol. Sebelum distilasi kedua diencerkan dengan air hingga 30%.
Distilasi kedua
Hitung volume produk yang dipotong menggunakan kalkulator. Saat memotong “kepala”, volumenya tidak boleh kurang dari 10% dari total volume. Untuk memilih “tubuh”, teteskan setetes anggur muda ke telapak tangan Anda dan gosok. Jika Anda mencium bau roti segar, Anda bisa mulai menyulingnya. Hanya bahan mentah seperti itu yang cocok untuk diseleksi ke dalam “tubuh”.
Setelah distilasi, alkohol yang dihasilkan sangat kuat – dari 77 hingga 93%. Diperlukan untuk mendapatkan 38,5%.
Pembersihan
Beberapa orang melewatkan langkah pembersihan karena percaya bahwa itu tidak begitu penting. Namun, pemurnian memungkinkan Anda memperoleh minuman bebas dari kotoran berbahaya, yang mungkin tertinggal dalam alkohol, jadi pembuat anggur berpengalaman menyarankan untuk meluangkan lebih banyak waktu dan tetap melakukan pembersihan.
Bagaimana cara melakukannya? Anda harus memilih adsorben, yang paling sering adalah batubara.
Catatan! Karbon aktif yang dijual di apotek sangat tidak cocok untuk tujuan ini. Para ahli menyarankan penggunaan arang.
Adsorben dicampur dengan roti anggur dan dibiarkan selama sehari pada suhu kamar. Selanjutnya minuman ditiriskan dari endapannya.
Penyimpanan
Cicipi anggur muda. Jika dirasa terlalu kuat, encerkan sedikit. Kemudian masukkan ke dalam botol dan masukkan ke dalam lemari es. Anggur harus "beristirahat" selama 2 minggu - baru setelah itu anggur akan berubah menjadi minuman yang menarik, siap disajikan.
Jenis-jenis polugara
Saat ini kita mengenal tiga jenis roti anggur, mungkin nenek moyang kita lebih mengenalnya. Ini adalah semi-gar:
- gandum;
- gandum hitam;
- soba.
Yang pertama diperoleh dengan penyulingan ganda atau bahkan tiga kali lipat dari bahan baku gandum. Wine ini memiliki aroma bready yang lembut, dan saat meminumnya, rasa roti tawar seolah terasa di lidah.
Yang kedua, setelah dua kali penyulingan, dibersihkan dengan arang birch, setelah itu mengalami penuaan yang lama. Menariknya, polugar ini dituakan dalam tong kayu ek, seperti cognac (baca :). Waktu penuaan – 3-4 tahun. Rasa anggurnya dengan sedikit mentega dan roti gandum hitam.
Yang ketiga disiapkan berdasarkan bahan baku soba. Anggur akan memiliki aroma madu soba yang menyenangkan.
Bagaimana cara minum anggur roti?
Seperti minuman beralkohol lainnya, bread wine harus dikonsumsi sesuai dengan aturan tertentu agar rasa dan baunya tidak “hilang”.
Polugar harus didinginkan sebelum disajikan kepada tamu. Kemudian mereka menuangkannya ke dalam botol transparan dan meletakkannya “di ujung meja”. Mereka minum dari gelas kecil karena minumannya keras. Anda bisa mengambil yang Anda gunakan untuk vodka.
Sebelum minum, ada baiknya makan camilan kecil-kecilan agar tidak terlalu mabuk saat perayaan. Untuk camilan, gunakan salad ringan, seperti kubis atau mentimun.
Sebagai hidangan utama untuk anggur roti, siapkan:
- sup kubis (sup kubis asam sangat enak);
- irisan daging;
- daging anak sapi panggang.
Ikan apa pun sempurna untuk hidangan pembuka, harus ada banyak rempah segar di atas meja: adas, bawang bombay, peterseli.
Polugar cocok dengan kebab. Saat merencanakan makan musim panas di dacha, ganti vodka biasa dengan anggur roti.
Hal utama adalah jangan pernah melupakan rasa proporsional: alkohol ini harus dikonsumsi sedikit demi sedikit. Para ahli merekomendasikan meminumnya tidak seperti vodka, “sekaligus”, tetapi sedikit demi sedikit, dalam tegukan kecil, untuk mencicipi rasa dan menikmati aromanya.
Ingatlah bahwa polugar, meskipun namanya - anggur roti, adalah alkohol yang kuat, mirip dengan vodka. Oleh karena itu, jika Anda menderita penyakit saluran cerna, sebaiknya hentikan konsumsinya.
Pernahkah Anda membuat anggur roti? Mungkin Anda punya resep peninggalan kakek buyut Anda? Jika Anda membuat anggur sesuai resep ini, mungkin hasilnya akan lebih enak daripada “saudaranya” yang dibeli di toko - vodka dan wiski, dan bagaimanapun juga, lebih sehat.
Tuliskan kepada kami tentang pengalaman unik Anda dan beri tahu kami apa yang Anda sukai untuk dimakan dengan anggur roti. Mungkin ini beberapa hidangan “khas” yang hanya disiapkan di keluarga Anda?
Jika Anda belum pernah mendengar tentang anggur roti Polugar, inilah saatnya mengenal minuman yang disukai di Rusia lebih dari empat ratus tahun yang lalu ini.
Apa itu polugar?
Polugar mulai diproduksi pada awal abad keenam belas dan hanya dibuat oleh pemilik tanah. Setiap rumah memiliki resep rotinya sendiri, yang disimpan dalam keluarga selama beberapa generasi.
Kata “polugar” sendiri muncul pada masa pemerintahan Nicholas I pada pertengahan abad ke-19. Itu muncul karena metode pengujian kualitas minuman: ditempatkan dalam wadah khusus (sendok) dan dibakar. Ketika semuanya terbakar, mereka mulai mengukur volume yang tersisa. Jika tersisa kurang dari setengahnya, maka minuman tersebut dianggap berkualitas tinggi.
Di masa Soviet, produksi anggur roti dilarang, karena hal ini mencegah berkembangnya monopoli vodka. Belum lama ini, produsen mengingat minuman ini dan memutuskan untuk menghidupkannya kembali. Banyak yang mulai membuat bir gandum.
Polugar adalah cairan yang telah disuling dan didinginkan dua kali.
Selain rye malt, dibuat dari barley dan gandum. Kekuatan total minuman ini adalah 38,5%.
Produksi anggur roti, tidak seperti produk beralkohol lainnya, tidak memerlukan penyimpanan jangka panjang dalam wadah khusus. Untuk pembersihannya mereka menggunakan arang (charcoal), roti dan susu. Hanya dalam waktu lima hari, minumannya sudah benar-benar siap.
Polugar sering disamakan dengan vodka, tetapi selain kekuatannya yang tinggi dan tampilannya yang transparan, keduanya tidak memiliki kesamaan. Anggur roti dapat mengandung tiga jenis malt dan memiliki rasa dan aroma roti segar tanpa pemanis.
resep
Minuman ini bisa dicicipi tidak hanya di tempat khusus. Yang harus Anda lakukan hanyalah mengambil resep roti anggur tradisional dan menyiapkannya di rumah.
Bagaimana cara membuat anggur roti sendiri?
Untuk mempersiapkannya di rumah, Anda perlu:
- Malt apa pun yang bisa Anda beli di toko - lima kilogram.
- Air - dua puluh liter.
- Ragi - lima puluh gram.
- Termometer.
Untuk minuman roti tradisional, lebih baik memilih rye malt dan mata air.
- Keringkan maltnya. Pertama, digiling hingga halus. Jika Anda tidak ingin repot dengan langkah ini, Anda selalu dapat membeli produk yang sudah dihancurkan di toko.
- Langkah selanjutnya adalah menumbuk. Ini adalah pemisahan pati dalam malt. Di bawah pengaruh air dan suhu, ia menjadi gula. Wort harus dibuat dengan memperhatikan suhu yang ditentukan dalam resep, jika tidak, pati tidak akan sepenuhnya berubah menjadi gula dan fermentasi tidak akan dimulai:
Tumbukan yang terbuat dari gandum hitam dan gandum menjadi lebih ringan dan setelah satu atau dua hari segel air berhenti berdeguk. Jika Anda melihat tanda-tanda ini, berarti tahap ketiga telah selesai, dan Anda dapat melanjutkan ke tahap keempat.
- 1 distilasi. Tahap ini diperlukan untuk mendapatkan alkohol mentah dari alkohol - ini akan menjadi dasar untuk mendapatkan polugar. Selama penyulingan pertama, tumbukan dituangkan ke dalam alat penyulingan tembaga yang memiliki saringan jaring halus. Hal ini diperlukan untuk membersihkan campuran partikel malt agar tidak terbakar selama proses distilasi.
Distilasi dilakukan dengan api kecil. Pemilihan distilat secara penuh selesai ketika kekuatannya turun di bawah dua puluh lima derajat. Hasilnya adalah cairan keruh dengan bau yang menyengat. 
- Distilasi ke-2 membantu membersihkan minuman masa depan dari kotoran. Encerkan campuran dengan air dan suling untuk kedua kalinya. Dalam hal ini, Anda perlu memisahkan bagian keluaran: awal, utama, sisa.
Hasil awal (lima belas persen pertama dari hasil) dikumpulkan dalam wadah terpisah. Ini mengandung sebagian besar zat berbahaya bagi kesehatan, misalnya aseton.
Bagian utama dipilih sampai kekuatannya turun di bawah empat puluh derajat. “Tubuh” adalah tujuan akhir, tetapi ada sisa yang dapat digunakan untuk tumbukan berikutnya. Mereka tidak cocok untuk membuat polugar.
- Tahap pembersihan membantu menghilangkan sisa kotoran berbahaya dan meninggalkan minuman dengan aroma makanan panggang buatan sendiri.
Untuk membersihkannya gunakan roti, arang, susu atau putih telur. Keduanya dapat digunakan bersamaan, atau Anda hanya dapat memilih salah satu cara. Satu hal yang tetap tidak berubah: sebelum dibersihkan, air ditambahkan ke polugar, sehingga mengencerkannya hingga empat puluh lima derajat.
- Tahap akhir adalah finishing: minuman dibawa ke standar 38,5%. Hasilnya sekitar tiga liter wine roti. Setelah itu, perlu dituangkan ke dalam botol kecil, taruh di tempat dingin dan simpan di dalamnya selama dua hingga tiga hari.
Komposisi dan teknologi produksi anggur roti hampir tidak berubah selama beberapa abad, namun banyak produsen mulai menambahkan bahan-bahan baru untuk memberikan rasa asli. Namun jika ingin mencoba minuman aslinya, lebih baik tetap berpegang pada resep tradisional.
Merupakan kebiasaan untuk menyajikannya dalam lafitnik dan didinginkan hingga suhu delapan derajat. Hidangan daging, asin dan asam bisa digunakan.
Polugar adalah alkohol yang diminum di Rusia sebelum vodka. Tapi ini bukan kerabatnya, melainkan kerabat jauh wiski, karena minuman ini adalah hasil sulingan biji-bijian (yang dijuluki anggur roti). Anggur roti terbuat dari gandum, barley atau rye malt dan memiliki kekuatan lebih tinggi dibandingkan anggur buah - 38,5%.
Sejarah anggur roti
Pada abad ke-15 hingga ke-19, tak seorang pun akan bertanya-tanya apa itu polugar, karena setiap orang Rusia mengenal alkohol ini pada masa itu. Ini sangat populer di kalangan pemilik tanah aristokrat yang, tanpa menyisakan cadangan biji-bijian, menyiapkan anggur roti, merahasiakan resep keluarga.
Penyebutan tertulis pertama tentang sulingan ini berasal dari tahun 1517, namun diketahui bahwa minuman tersebut diproduksi lebih awal. Secara resmi disebut polugar pada tahun 1842 dengan tangan ringan Nicholas I. Nama tersebut terkait erat dengan pengujian kualitas anggur roti - dituangkan ke dalam sendok khusus dan dibakar, anggur harus terbakar tepat setengahnya.
Pemilik tanah tidak hanya memproduksi dan meminum anggur gandum mereka sendiri, tetapi juga menjualnya, sehingga mengurangi konsumsi vodka. Monopoli penjualan vodka adalah milik Tsar Rusia, oleh karena itu, atas perintah Menteri Keuangan S.Yu. Sejak 1895, Witte telah melarang produksi dan penjualan roti anggur.
Mode untuk resep lama juga tidak mengabaikan minuman beralkohol. Beberapa resep ditemukan, dipulihkan, dan diuji. Maka berlalulah kebangkitan anggur roti, yang dalam dekade terakhir mulai menikmati kembali popularitasnya, meskipun bukan sebelumnya.
Perbedaan antara polugar dan vodka dan wiski
Mereka yang pernah mencoba anggur roti mengklaim bahwa itu adalah alkohol yang menyerupai persilangan antara wiski dan vodka. Apakah ini benar, tabel akan membantu Anda mengetahuinya:
| Lencana | Wiski | Vodka | |
| dasar | gandum, jelai, gandum hitam | jelai | apa pun yang mengandung pati |
| mencicipi | Malt, roti | malty, gambut, berasap | beralkohol |
| warna | absen | emas, kuning | absen |
| metode produksi | distilasi | distilasi | pembetulan |
| adanya kotoran | minyak badan pesawat | minyak badan pesawat | tidak mengandung |
| kutipan | diganti dengan penyaringan dengan susu, roti dan arang | dalam tong kayu dari 1 hingga 10 tahun (dan bahkan lebih) | Stabilisasi 2-3 hari setelah pengenceran alkohol |
Seperti yang Anda lihat, anggur roti adalah minuman yang tidak seperti minuman lainnya, tetapi lebih mirip dengan wiski atau dibandingkan dengan vodka.
Jenis anggur roti
- Rye polugar – berbau seperti roti gandum hitam, dibuat dari gandum hitam pilihan menggunakan penyulingan tiga kali lipat. Gandum hitam polugar dibersihkan dengan putih telur dan arang birch. Kadang-kadang disimpan dalam tong kayu ek, dan polugar gandum hitam sangat mirip dengan scotch.
- Polugar malt gandum – berbau seperti roti putih pedesaan; mengalami distilasi ganda atau tiga kali lipat. Polugar gandum lembut dan enak rasanya.
- Polugar soba transparan, dengan bau madu. Polugar soba dibuat dari malt soba menggunakan distilasi ganda atau tiga kali lipat.
- Polugar malt adalah alkohol campuran modern dari gandum dan rye malt. Berbagai resep mengandung bahan-bahan berikut: merica dan bawang putih, jintan dan ketumbar, madu. Kekuatan merek Krivach telah ditingkatkan menjadi 41% dan 61%.
Cara minum dan apa yang dimakan
Anggur roti diminum dari lafitnik - gelas kecil dengan kapasitas 50-150 ml atau gelas shot, didinginkan terlebih dahulu hingga 8-10°C. Secara tradisional, gelas tidak diturunkan untuk diminum dalam satu tegukan - anggurnya terasa nikmat. Hanya minum dengan santai yang mengungkapkan orisinalitasnya.
Makanan pembuka enak yang terdiri dari daging dan acar akan membantu menonjolkan alkohol ini. Cocok dengan semua camilan tradisional Rusia yang dipadukan dengan vodka, termasuk daging kental, lemak babi, dan acar mentimun.
resep polugar
Dengan membeli alkohol Rusia Kuno di toko, Anda dapat dengan mudah menentukan kualitasnya. Cukup dengan menggosokkan beberapa tetes wine roti di antara telapak tangan Anda sampai Anda merasakan aroma rotinya. Sayang sekali kalau uangnya sudah dibayarkan, tapi minumannya ternyata palsu.
Untuk mencegah situasi seperti itu terjadi, para pembuat minuman keras telah belajar menyiapkan polugar sendiri. Beginilah sebuah resep muncul, dibuat berdasarkan catatan kuno yang ditemukan oleh sejarawan Boris Rodionov, dengan mempertimbangkan realitas modern.
Mempersiapkan:
- malt (gandum, barley, rye atau kombinasi keduanya) – 5 kilogram
- ragi – 300 gram. ditekan atau 50 gr. kering
- air bersih, sebaiknya air kemasan atau air mata air (sumur) - 20 liter
- termometer (sampai 100°C)
Anda perlu mempersiapkannya seperti ini:
Tahap 1. Persiapan malt. Bahan baku dalam anggur roti adalah malt yang dikeringkan dengan baik (rye malt paling sering digunakan). Dapat ditumbuhkan dari biji-bijian atau dibeli lalu digiling (bukan menjadi tepung). Butir malt giling harus menyerupai sekam.
Tahap 2. Menumbuk atau sakarifikasi. Pada tahap ini, pati yang mengandung malt akan terurai menjadi gula. Agar hal ini terjadi, air harus direbus terlebih dahulu lalu didinginkan hingga 55°C. Termometer akan membantu menentukan suhu yang tepat. Penyimpangan dari suhu yang ditunjukkan lebih dari 2 derajat di kedua arah dapat menyebabkan kegagalan - malt tidak akan mengalami sakarifikasi dan hasil anggur akan sangat kecil.
Malt yang dihancurkan dituangkan ke dalam air yang sudah disiapkan dan dicampur. Tidak boleh ada gumpalan, terutama di bagian bawah wadah. Selanjutnya, panaskan massa hingga 62-64°C, tutup dan bungkus. Suhu wort harus dijaga sekitar 61-65°C selama satu setengah jam. Oleh karena itu, setiap 15-20 menit Anda perlu mengukurnya dan, jika perlu, hangatkan sedikit wort.
Tahap 3. Fermentasi. Pada tahap ini, ragi harus mengubah gula menjadi alkohol. Untuk melakukan ini, wort yang diberi gula harus didinginkan dengan cepat (dalam 20-30 menit) hingga suhu 27-29°C. Hal ini dilakukan dengan menempatkan wadah tumbukan ke dalam bak berisi potongan es, salju, dll.
Selanjutnya, massa ditempatkan dalam tong fermentasi. Ragi terlarut (seperti yang direkomendasikan pada kemasan) juga ditambahkan di sini. Komposisinya dicampur, ditutup dengan penutup dengan segel air dan dikirim ke ruangan dengan kondisi yang diperlukan untuk fermentasi: tidak ada cahaya, suhu 20-27°C (tanpa perubahan mendadak).
Fermentasi paling sering berlangsung 1-2 minggu. Namun, ini mungkin berakhir dalam 4-5 hari. Oleh karena itu, kondisi tumbukan harus dipantau setiap hari, dan pada saat yang sama, massa butiran yang tebal harus dihilangkan dari permukaannya. Hanya setelah Anda benar-benar yakin bahwa tumbukan telah “menghabiskan waktu” barulah Anda mulai menyulingnya. Rasa tumbuk yang sudah jadi tidak akan terasa gula, akan terasa pahit, sekaligus meringankan.
Tahap 4. Distilasi pertama. Pada tahap ini, alkohol mentah diperoleh. Untuk melakukan ini, pertama-tama kita menyaring tumbukan dan kemudian menuangkannya ke dalam kubus distilasi. Tidak akan ada pembagian menjadi komponen faksi pada tahap ini. Distilasi berhenti ketika alkohol keluaran mengandung setidaknya 25-23% alkohol.
Setelah penyulingan pertama, alkohol menjadi keruh dan berbau tajam. Beginilah seharusnya – ini hanyalah permulaan.
Tahap 5. Distilasi kedua. Pada tahap ini terjadi pelepasan awal alkohol dari zat berbahaya yang dikandungnya. Campur semua alkohol yang diperoleh pada tahap sebelumnya, ukur kekuatannya dan, tuang perlahan ke dalam air dan aduk, bawa hingga 20%. Kami menuangkan cairan ke dalam kubus dan menyaringnya lagi, memisahkan dalam proses "kepala" (hasil 12-15% - dalam kasus kami, sekitar 180-200 ml), "tubuh" (alkohol yang mengikuti "kepala ” dengan kekuatan minimal 40%) dan “ ekor" (alkohol dengan kekuatan di bawah 40%). Kami membuang “kepala” berwarna kecokelatan yang tidak bisa diminum, hanya bagian tengah sulingan yang terlibat dalam proses selanjutnya.
Menurut resep kuno, anggur malt selalu disuling dan dimurnikan tiga kali. Jika Anda memutuskan untuk tidak berhenti pada penyulingan ganda, dan melakukan semuanya seperti sebelumnya, maka Anda perlu menggabungkan "badan" dan "ekor" yang diperoleh selama penyulingan kedua, encerkan komposisi lagi hingga kekuatan 20% dan lakukan penyulingan ketiga. . Dalam prosesnya, alkohol kembali dibagi menjadi fraksi-fraksi menggunakan teknologi yang dijelaskan di atas.
Tahap 6. Pembersihan. Pada tahap ini, penghapusan akhir kotoran berbahaya, pembentukan rasa dan aroma anggur terjadi. Biasanya hasil sulingan dimurnikan dengan putih telur dan susu, roti dan arang. Namun, tidak perlu menggunakan semua metode - Anda bisa berhenti pada satu atau dua metode.
Prasyarat: sebelum pemurnian, alkohol diencerkan dengan air hingga 45-47%. Dengan cara ini, kekuatannya tidak akan berkurang secara signifikan (kandungan alkohol murni tidak akan turun di bawah 40%), dan “bahaya” akan diserap lebih baik.
Tahap 7. Pengenceran, stabilisasi, penyimpanan. Hasil sulingan yang dimurnikan diencerkan dengan air hingga kekuatan tradisional 38,5%, dibotolkan, ditutup sumbatnya dan dikirim selama beberapa hari (atau lebih baik lagi, seminggu) di ruangan dingin atau di lemari es. Selama waktu ini, rasa minumannya menjadi stabil.
Menurut uraian ini, Anda harus mendapatkan sekitar 3-3,5 liter anggur roti yang lembut dan aromatik. Namun, angka keluarannya mungkin berbeda dari yang ditunjukkan. Hal ini tergantung pada kualitas komponen penyusunnya dan kesesuaian suhu selama sakarifikasi.
Artikel tentang topik tersebut
