Cara membekukan kaldu: metode, instruksi dan informasi berguna. "Daging hutan" sebagai cadangan. Cara membekukan jamur dengan benar untuk musim dingin

Alexander Volkov-Medvedev, koki restoran Ruski :

“Semua produk utama untuk memasak kaldu harus segera ditambahkan dan selalu dalam air dingin. Ini adalah sebuah aksioma. Jika Anda memasukkan daging, ikan, atau sayuran ke dalam air panas, semuanya akan langsung mengalami sengatan panas, permukaan produk akan tertutup rapat - dan semua cairan akan tertinggal di dalamnya. Dan untuk memasak kaldu, kita hanya perlu tindakan sebaliknya: agar semua sari dari produk keluar dan menyehatkan kaldu. Jika kita ingin kuahnya mengandung daging, ikan, atau unggas yang enak, maka kita masak secara terpisah dan segera masak dalam air panas agar semua sarinya tetap berada di dalam produk. Selain itu, saat memasak kaldu daging, ingatlah ini: tulang dan daging membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak dibandingkan sayuran yang menyertainya di dalam kaldu. Oleh karena itu, masukkan sayuran ke dalam wajan satu jam sebelum akhir pemasakan, bukan lebih awal, hidupkan saja hitungan mundurnya. Jika tidak, sayuran akan mendidih menjadi debu, dan kaldu akan sulit disaring.”

Apa yang harus saya gunakan untuk memasak kaldu?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Wajan tempat memasak kaldu harus memiliki bagian bawah yang tebal. Semakin tebal bagian bawahnya, semakin merata distribusi suhu di dalam panci dan semakin kecil kemungkinan isinya akan gosong. Secara umum, untuk masakan apa pun, lebih baik menggunakan piring dengan bagian bawah yang tebal, dan lebih baik lupakan panci aluminium; kecuali aluminiumnya tebalnya satu sentimeter.”

Vitaly Tikhonov, koki restoran Cacciatore :

“Secara pribadi, saya tidak melihat perbedaannya. Bagi saya, kaldu bisa dimasak di wajan apa saja, yang utama adalah melakukannya dengan benar.”

Pada suhu berapa kaldu harus dimasak?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Aturan wajib saat memasak kaldu adalah tidak adanya perebusan yang kuat. Kaldu seharusnya tidak berdeguk sehingga, secara kasar, satu gelembung per menit muncul di permukaan. Hal ini dicapai dengan memasak pada suhu 95 derajat, bukan lebih tinggi. Selain itu, lebih baik kaldu tidak mendidih sama sekali: yaitu, Anda memasukkan makanan ke dalam panci, menuangkan air, menaikkannya hingga 95 derajat - dan membiarkannya seperti itu. Suhu ini cukup untuk menjalankan semua proses yang diperlukan, dan tidak masalah berapa banyak cairan yang ada di dalam panci.”

Vitaly Tikhonov :

“Saat memasak kaldu, Anda perlu merebus isi panci, biarkan mendidih selama beberapa menit agar rasa dan nutrisi keluar dari produk lebih aktif, lalu selesaikan memasak dengan api kecil.”

Bagaimana dan kapan memberi garam pada kaldu?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Anda perlu memberi garam pada kaldu terlebih dahulu. Garam menghilangkan rasa dan membantunya berpindah ke dalam kaldu. Kaldu dimasak sebagai bahan dasarnya, dan Anda tidak pernah tahu ke mana kaldu itu akan pergi nanti dan bagaimana akan digunakan di masa depan, jadi saya menambahkan garam secukupnya untuk menghilangkan rasa dari produk, tetapi jangan memberi garam pada kaldu sepenuhnya. Untuk lima liter saya biasanya mengambil sekitar satu sendok teh.”

Alexei Zimin, bapak pendiri " Makanan" :

“Kaldunya tidak perlu diberi garam. Anda perlu memberi garam pada hidangan yang Anda siapkan dengan kaldu ini - saus atau sup. Dan komposisi kuahnya sendiri tidak termasuk garam. Nah, jika Anda memutuskan untuk meminum kuahnya yang murni, maka Anda bisa menambahkan garam ke dalamnya yang sudah ada di piring.

Bagaimana cara menyaring kaldunya?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Kalau kuahnya sudah matang, tidak perlu disaring. Tuangkan dengan hati-hati ke dalam panci bersih. Jika Anda masih memutuskan untuk menyaring, yang terbaik adalah melakukannya dengan handuk. Saya menyaringnya di restoran, dan di rumah juga, melalui handuk dapur biasa yang bersih, yang kemudian saya cuci dengan tenang. Jika handuknya tebal, sekali saja sudah cukup. Jika kain kasa dilipat menjadi satu lapisan, lebih baik saring kaldu beberapa kali. Tapi sekali lagi, itu semua tergantung bagaimana Anda memasak kaldunya. Jika Anda memasaknya seperti saya, tanpa mendidih dan terus-menerus menghilangkan busanya, Anda tidak perlu menyaringnya.”

Vitaly Tikhonov :

“Sebelum mulai menyaring kuahnya, harus didinginkan terlebih dahulu agar semua suspensi tetap diam di dasar. Jika Anda menyaring kaldu panas, tugasnya akan menjadi lebih rumit - protein akan mengapung secara acak di dalam cairan, dan Anda mungkin harus menyaringnya beberapa kali atau melalui filter yang sangat padat.”

Anton Ivnitsky, kepala merek induk Grup Matrëshki (Ulyanovsk) :

“Untuk membuat kuahnya bening, saring melalui saringan dingin. Dinginkan kaldu dan bekukan, lalu ambil panci dan masukkan saringan ke dalamnya, yang bagian bawahnya dilapisi kertas saring atau lima lapis kain kasa. Masukkan kaldu beku ke dalam saringan dan biarkan di lemari es semalaman. Pencairan seperti ini menghasilkan kaldu yang sangat jernih.”

Bagaimana cara memasak kaldu sayur?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Kaldu sayur hanya perlu dimasak satu jam setelah direbus. Selama waktu ini, semua aroma dan rasa akan keluar dari sayuran, tetapi sayuran itu sendiri belum mulai pecah, dan sekamnya belum mulai masuk ke dalam kaldu. Tidak peduli seberapa kuat dan kerasnya sayuran akar yang Anda ambil, semuanya akan matang dalam satu jam. Namun pada saat yang sama, Anda perlu memantau ukuran sayurannya: sayuran atau potongannya tidak boleh lebih besar dari kepalan tangan wanita kecil.

Jika kita perlu memasak kaldu yang kaya, maka kita perlu mengambil satu kilogram sayuran untuk lima liter air. Saya melakukan ini: Saya mengambil 200 g bawang bombay, 200 g wortel, 200 g akar seledri, 200 g daun bawang, dan 200 g champignon, yang memberikan rasa dingin pada kaldu sayuran. Jika mau, Anda bisa mengambil beberapa batang peterseli atau adas lagi. Saya memasukkan semua ini ke dalam panci, mengisinya dengan air dingin, menambahkan satu sendok teh garam dan mulai memasak. Segera setelah suhu air naik hingga 95 derajat dan kaldu mulai sedikit berdeguk, saya memperbaiki suhu ini dan memasak dalam mode ini selama satu jam. Maka Anda mungkin harus membumbuinya dan memberi sedikit garam lagi.”

Anton Ivnitsky:

“Saya suka kaldu sayuran yang kaya rasa, jadi saya memasukkan banyak sayuran berbeda ke dalamnya. Ambil setengah kilo bawang bombay, 200 g wortel, 200 g daun bawang, satu kepala bawang putih yang belum dikupas dipotong menjadi dua bagian, 50 g seledri - batang atau akar, 50 g paprika, 50 g parsnip, 20 g batang peterseli dan beberapa lembar daun salam. Anda bisa menambahkan 50 g terong, ini akan memberikan rasa pahit yang menarik pada kaldu. Anda juga bisa memasukkan tomat mentah jika ingin mendapatkan rasa asam, namun perlu diingat: tomat akan mengeluarkan warna keruh.

Jika saya membutuhkan kuah bening, maka saya menggunakan semua sayuran mentah. Jika warna kuahnya tidak penting bagi saya, maka saya memanggang sayurannya. Selanjutnya saya memotong semua sayuran menjadi kubus kecil. Ini diperlukan agar semua jus keluar sebanyak mungkin. Saya mengisi set ini dengan lima liter air dingin, memasukkan setengah garam yang seharusnya, misalnya, ke dalam panci sup, dan merebus kaldu. Saat mendidih, saya masukkan merica hitam dan allspice ke dalamnya dan didihkan perlahan dengan api sedang selama sekitar satu jam. Lima menit sebelum dimasak, ada baiknya menambahkan beberapa tangkai thyme. Tapi jangan lebih awal, kalau tidak maka akan terlalu matang dan menjadi hambar.”

Bagaimana cara memasak kaldu ikan?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Untuk memasak tiga liter kaldu ikan, kita membutuhkan 2–2,5 kg tulang ikan. Saya tidak menggunakan ikannya sendiri saat memasak kuahnya, karena masih banyak sisa daging di tulangnya. Isi semuanya dengan tiga liter air dingin, tambahkan satu sendok teh garam, 200 g bawang bombay, 200 g akar seledri, dan 200 g adas, yang melengkapi rasa ikan dengan sangat baik. Dalam hal ini, sayuran tidak boleh digoreng dalam keadaan apa pun, karena kaldu ikannya harus bening dan ringan. Letakkan wajan di atas kompor, panaskan kaldu hingga suhu 95 derajat dan biarkan dalam mode ini selama 40 menit hingga satu jam.”

Alexei Zimin:

“Jika ingin membuat kuah ikan klasik, sebaiknya dibuat dari kerangka ikan pipih seperti turbot. Katakanlah Anda memiliki satu setengah kilogram tulang: ambil dua daun bawang, dua bawang bombay, tiga atau empat batang seledri, dua tomat, beberapa lembar daun salam, dua liter air, dan satu liter anggur putih kering. Anggur putih dalam kaldu ikan klasik merupakan komponen penting, memberikan rasa, aroma, tubuh, dan sisa rasa yang mulia pada kaldu; menganggapnya sebagai bumbu yang rumit. Goreng tulang bersama sayuran dengan sedikit minyak sayur. Masukkan ke dalam air dingin dan mulailah memasak. Sepuluh menit setelah kaldu mendidih, tambahkan anggur ke dalamnya. Kaldu ikannya dimasak sekitar satu jam, tidak lebih.”

Vitaly Tikhonov :

“Saya suka memasak kaldu dari cod, pike, pike perch atau sturgeon. Lebih baik tidak mengambil ikan bagian bawah, jika tidak kaldu akan menjadi bau. Satu kilogram tulang harus dibersihkan dari daging, dimasukkan ke dalam panci, tambahkan 150 g bawang bombay, 200 g adas, daun salam dan merica. Isi semuanya dengan tiga liter air dingin. Setelah air mendidih, kecilkan api menjadi sedang dan biarkan mendidih selama 45 menit hingga satu jam. Ini sudah cukup. Kemudian tulangnya perlu dibuang, dan kaldunya harus direbus sebentar dengan api kecil agar lebih pekat. Ada baiknya juga menambahkan anggur putih ke dalam kaldu ikan. Selain itu, Anda cukup merebusnya dalam sendok terpisah lalu menambahkannya ke dalam kaldu sesaat sebelum akhir pemasakan, tetapi agar anggur memiliki waktu untuk dikukus. Untuk tiga liter, ada baiknya mengambil 500 gram anggur.”

Bagaimana cara memasak kaldu sapi?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Kalau kuahnya dimasak hanya dari tulang daging, apalagi kalau tulangnya berbentuk tabung yang tebal, maka seluruh proses memasaknya bisa memakan waktu hingga dua hari - itulah waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan semua yang sehat dan enak dari tulangnya. Kami memasak kaldu tepat sampai ada sesuatu yang keluar dari produknya.

Untuk kaldu sapi bisa menggunakan bagian punggung dan tulangnya. Tulang apa pun bisa digunakan - berbentuk tabung atau terisi penuh. Pilihan terbaik adalah daging sapi di tulang.

Proporsi air dan tulang bisa berbeda-beda. Dalam kumpulan resep Soviet, yang menjadi dasar masakan Rusia-Soviet, ada resep yang jelas - untuk 10 liter air, 2,5 kg daging dan bahan baku tulang. Tapi Anda bisa, misalnya, mengisi panci dengan daging dan tulang, mengisi sisa ruang dengan air dan, saat semuanya menguap, tambahkan air dingin: Anda akan mendapatkan kaldu super pekat, yang kemudian harus diencerkan. Namun proporsi koleksi ini adalah yang paling optimal. Ambil tulang dan dagingnya, masukkan ke dalam air dingin dan taruh di atas kompor. Jangan sampai mendidih, tunggu hingga suhu naik hingga 95 derajat dan usahakan tetap menggunakan api kecil.

Jika kaldu mulai mendidih, lebih baik menghilangkan lemak yang muncul di permukaan secepat mungkin dan melakukannya setiap 5-10 menit. Saat mendidih, lemak melepaskan alkali, yang memberi rasa sabun pada kaldu.

Apa pun tugas yang Anda tetapkan untuk diri sendiri, sebaiknya kaldu daging dimasak setidaknya selama enam jam. Sekitar satu jam sebelum akhir memasak, sayuran harus ditambahkan ke dalamnya - 200 g wortel dan 200 g bawang bombay, digoreng dalam wajan kering. Sayuran yang dipanggang memberikan rasa yang enak dan juga membuat kaldu sedikit menggelap dan mengubahnya menjadi coklat muda, dan itu enak. Gula dalam sayuran menjadi karamel dan memberikan rasa panggang pada kaldu.”

Alexei Zimin:

“Anda perlu menggoreng 3 kg tulang, setengah kilo bawang bombay, setengah kilo wortel, dan 5-6 batang seledri di dalam oven. Biarkan semuanya dipanggang selama 40 menit pada suhu maksimum yang mampu dicapai oven - 230-250 derajat. Setelah empat puluh menit, sayuran dan tulang akan memiliki warna karamel yang indah. Tiriskan lemak dari wajan, masukkan tulang dan sayuran ke dalam panci, isi dengan lima liter air dingin dan nyalakan api. Jika sudah mendidih, buang busa pertama, kecilkan api dan tambahkan bumbu dan lainnya, seperti allspice, merica, tomat, jamur, atau sedikit wine. Anggur adalah hal yang opsional, ditambahkan untuk kemuliaan dan dalam jumlah berapa pun. Misalnya, untuk lima liter kaldu Anda bisa minum satu liter anggur merah kering.

Kaldu sapi idealnya dimasak selama 6–8 jam. Prinsipnya, semua kaldu daging dimasak dengan cara yang sama, namun ada perbedaannya. Saat memasak kaldu daging menurut metode klasik Prancis, Anda harus membuang lemaknya dengan hati-hati. Namun jika Anda memasak kaldu babi tonkotsu untuk ramen, maka Anda harus menambahkan lemak ini, sebaliknya.”

Bagaimana cara memasak kaldu ayam?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Ambil ayamnya, masukkan ke dalam panci, isi dengan tiga liter air dingin, panaskan hingga suhu 95 derajat dan biarkan di atas api selama dua jam. Menurut kumpulan resep Soviet, 45 menit sudah cukup untuk memasak kaldu ayam, tapi saya sampai pada kesimpulan bahwa 45 menit ini diberikan agar ayamnya bisa digunakan dalam sup yang sama agar tidak sempat mendidih. . Dan jika kita hanya membutuhkan kaldu, maka biarkan ayam matang selama satu setengah hingga dua jam: selama ini, semua yang dibutuhkan akan dikeluarkan ke dalam kaldu. Sekitar satu jam sebelum akhir memasak, tambahkan bawang bombay, akar seledri, dan jamur ke dalam kaldu. Tidak perlu memasukkan wortel ke dalam kaldu ayam yang encer - wortel akan mewarnainya.”

Vitaly Tikhonov :

“Anda perlu mengambil ayam pasar, tipis, tidak berlemak - yang biasa disebut sup - beratnya sekitar 1 kg. Masukkan ke dalam panci, isi dengan tiga liter air dingin, tunggu hingga air mendidih, lalu biarkan mendidih kembali hingga protein yang tersisa berupa busa di permukaan keluar. Setelah tujuh menit mendidih, kecilkan api, buang busanya, lalu tambahkan sayuran panggang ke dalam wajan. Untuk jumlah ini, saya merekomendasikan set berikut: 150 g bawang bombay, 100 g wortel, 70 g seledri - akar atau batang, 20 g peterseli, 5 g thyme, beberapa merica hitam, dua lembar daun salam. Ini juga akan sangat lezat jika Anda menambahkan sepotong kecil jahe, sekitar dua puluh gram, ke dalam kaldu; Anda bahkan tidak perlu membersihkannya, cukup cuci saja. Kemudian masak selama sekitar satu setengah jam. Tidak perlu menambahkan garam ke dalam kaldu, ayam dan sayuran sudah cukup garamnya. Jika ini dirasa belum cukup bagi Anda, tambahkan saja garam ke dalam sup di mangkuk Anda.”

Bagaimana cara memasak kaldu jamur?

Anton Ivnitsky:

“Saya memasaknya dari jamur kering. Dan jika saya memasak kaldu dari jamur segar, saya pasti akan menambahkan jamur kering ke dalamnya. Izinkan saya memberi tahu Anda terlebih dahulu cara memasak dari yang kering, lalu dari yang segar.

Untuk 5 liter kaldu, saya sarankan mengambil 200 g jamur porcini kering dan 100 g berbagai macam jamur liar kering. Sebelum memasak sup, jamur harus direndam terlebih dahulu. Di rumah Anda cukup merendamnya dalam air dingin selama beberapa jam. Dan jika saya menyiapkan kaldu di restoran, maka saya memasukkan jamur ke dalam kantong vakum, mengisinya dengan satu liter air dan memasukkan kantong ke dalam oven selama dua jam pada suhu 80 derajat. Selama waktu ini, jamur membengkak dan air menyerap konsentrat jamur tersebut. Setelah dua jam, jamur dan air rendamannya dimasukkan ke dalam panci. Saya juga menuangkan empat liter air dingin ke sana - total saya mendapat lima liter cairan.

Kaldu akan menjadi gelap karena adanya jamur, jadi silakan tambahkan sayuran goreng ke dalam wajan - 200 g bawang bombay, 100 g wortel, 50 g parsnip, 30 g batang peterseli, 40 g bawang putih, dan 100 g daun bawang. Anda juga bisa menambahkan seratus gram jamur segar, hanya untuk dagingnya. Didihkan kuahnya, tambahkan sedikit garam agar rasa makanannya hilang, lalu nyalakan api sedang agar tidak menggumpal, tapi masak kurang lebih satu jam.

Untuk kuah jamur segar, saya ambil setengah kilo champignon, 300 g jamur tiram, dan 200 g jamur putih. Saya memotong semua ini menjadi potongan-potongan besar, memasukkannya ke dalam oven, memanaskannya hingga 140–160 derajat, dan mengeringkannya di sana selama dua jam agar kelembapan berlebih keluar dari jamur dan rasanya menjadi pekat. Cerita selanjutnya sama dengan kuah jamur kering.”

Bagaimana cara memasak konsumsi?

Vitaly Tikhonov :

“Consomme adalah kaldu kental yang kekeruhannya telah dihilangkan, yang setelah dimasak lama, akan diklarifikasi dengan cara khusus dan menjadi transparan. Caranya, ambil 2,5 kg tulang sapi, panggang dalam oven selama kurang lebih satu jam dengan suhu 200 derajat hingga tulang berubah warna menjadi coklat. Kemudian pindahkan tulang ke dalam panci besar, tambahkan 12 liter air dan masak. Setelah mendidih, kecilkan api dan masukkan ke dalam panci 300 g bawang bombay panggang, 200–250 g wortel panggang, 40 g seledri, 5 g thyme, 20 g peterseli, tiga atau empat lembar daun salam, dan 10 g hitam. merica. Dan jangan lupa untuk menghilangkan busanya; Ini harus dilakukan terus-menerus, karena pada jam-jam pertama busa akan keluar secara aktif. Biarkan semuanya matang selama 24 jam. Setelah 24 jam, sekitar empat liter kaldu kental akan tersisa dari 12 liter cairan. Sekarang hal itu perlu ditonjolkan.

Dinginkan kaldu terlebih dahulu. Kemudian tuangkan 200 ml anggur putih kering dingin ke dalamnya dan tambahkan sepuluh putih telur mentah ke dalam wajan - atau lima putih telur dan 100 g dada ayam rebus, digiling dalam blender. Didihkan kembali kaldu dan biarkan menggelembung selama lima menit. Kemudian angkat panci dari kompor, tutup dengan penutup dan tunggu hingga benar-benar dingin secara alami. Ini akan memakan waktu sekitar 12 jam.Ketika kaldu sudah dingin, Anda akan menemukan putih dan dada ayam giling mengapung di atasnya, beserta semua sisa protein yang terbentuk di dalam kaldu selama 24 jam memasak. Hapus semua kotoran ini dengan sendok berlubang, dan saring kaldu melalui saringan, yang bagian bawahnya dilapisi dengan kain kasa atau serbet kertas dapur yang tebal. Kemudian kuahnya harus dimasukkan kembali ke atas kompor, direbus, dibumbui dengan garam dan merica, tambahkan bumbu segar jika diinginkan, dan terakhir tuangkan 200 ml cognac.”

Bagaimana cara memperjelas kaldu?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Cara termudah untuk melakukannya adalah dengan putih telur. Untuk satu liter kaldu Anda membutuhkan satu protein. Kocok putihnya dengan pengocok, tapi jangan terlalu banyak, jangan sampai berbusa; Anda bahkan bisa menyaringnya melalui saringan. Didihkan kaldu dan tuangkan putih telur ke dalamnya dalam aliran tipis, aduk terus kaldu dengan pengocok. Biarkan semuanya mendidih selama beberapa menit. Protein akan segera menggumpal dan mengapung ke permukaan. Setelah itu, angkat kaldu dari api dan tunggu sampai protein mengendap di dasar. Dan bersamaan dengan itu muncul sisa protein yang mencegah kaldu menjadi transparan. Kemudian Anda hanya perlu menuangkan kaldu dengan sangat hati-hati ke dalam panci kering (jika panci basah, maka mikroorganisme di dalam air akan masuk ke dalam kaldu, dan kaldu akan cepat rusak).

Dengan cara yang persis sama, Anda bisa meringankan kaldu dengan nasi rebus (200 g per liter kaldu) atau bawang bombay dan wortel yang dihaluskan dengan blender (diperlukan satu wortel dan satu bawang bombay per liter kaldu).

Mengapa dan bagaimana cara membakar tulang?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Selalu ada sisa daging di tulang yang kita buat kuahnya. Daging adalah protein. Sebagai hasil dari reaksi Maillard, asam amino yang membentuk protein bereaksi dengan gula pada suhu tinggi, memberikan rasa karamel yang lezat pada daging. Dan jika Anda memasak bukan tulang mentah, tetapi yang sudah dipanggang, maka kuahnya hanya akan menghasilkan rasa daging goreng. Kuahnya juga akan mendapatkan warna yang menarik. Yang terbaik adalah menggoreng tulang pada suhu 200 derajat dengan api oven atas dan bawah.”

Alexei Zimin:

“Tulangnya juga dibakar untuk menghilangkan lemak berlebih. Saat dimasukkan ke dalam oven, lemaknya akan keluar dan tertinggal di loyang, sehingga kita tidak perlu terus-menerus membuangnya dari permukaan kaldu saat memasak."

Bagaimana cara memasak kaldu menggunakan air kedua?

Anton Ivnitsky:

“Saya masak semua kaldu daging dan ikan di air kedua. Hal ini dilakukan dengan sangat sederhana. Begitu kuahnya mendidih, saya langsung tiriskan airnya, isi kembali isi panci dengan air dingin dan masak kuahnya kembali. Dengan air pertama, semua kotoran yang tidak perlu hilang.”

Apakah perlu mengumpulkan busa protein?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Busa terbentuk dengan cara ini - ketika, di bawah pengaruh suhu tinggi, serat protein menekan dan mengeluarkan kelebihan cairan antar sel. Cairan ini, setelah dimasukkan ke dalam air mendidih, menggumpal dan naik ke atas dalam bentuk busa. Jika busa ini tidak dihilangkan tepat waktu, busa tersebut akan mengendap sebagian dan membuat kaldu menjadi keruh.

Busa terbentuk dengan cara yang berbeda. Jika Anda memasak daging sapi berukuran besar dengan berat 5–6 kg, maka proses kemunculannya akan memakan waktu sekitar dua hingga tiga jam. Daging akan memanas secara bertahap, dan cairan antar sel akan keluar hingga potongan benar-benar panas. Jika Anda memiliki potongan daging yang lebih kecil, busa akan keluar lebih cepat. Proses pelipatan protein terjadi pada suhu 76 hingga 82 derajat; suhu 82 derajat di dalam produk memastikan bahwa semua protein telah menggumpal sepenuhnya.

Jika kaldu dimasak dengan api kecil, maka busa diam-diam menumpuk di permukaan, dan jika mendidih dengan kuat, maka protein yang keluar dari produk terurai dan kembali dari permukaan ke dalam kaldu dalam bentuk pecahan kecil, mengaburkan cairan. Oleh karena itu, untuk mengurangi busa, usahakan untuk menghindari perebusan yang hebat dan biarkan dengan api besar: busa protein akan mengapung ke permukaan, tetap di sana, dan mudah dihilangkan. Jika Anda tidak terlalu malas, maka saat memasak kaldu Anda bisa berdiri di dekat kompor dan mengeluarkan busanya sedikit demi sedikit - misalnya setiap 10 menit. Jika Anda tiba-tiba perlu mempercepat proses memasak, Anda bisa merebus kaldu sedikit, pada suhu sedikit di atas 100 derajat, tetapi Anda harus mengeluarkan busanya setiap 5 menit.”

Bagaimana cara membekukan kaldu?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Saya lebih suka menguapkan kaldu yang sudah jadi dan membekukannya dalam bentuk pekat. Kaldu harus diuapkan dengan api kecil. Paling optimal diuapkan 10 kali: ada 5 liter, sisa setengah liter. Anda dapat mengontrol volume secara visual, atau Anda dapat menggunakan timbangan, menimbang panci sebelum penguapan dan menimbangnya secara teratur selama penguapan. Setelah kuahnya menguap, tuang ke dalam cetakan es batu dan masukkan ke dalam freezer. Anda tidak perlu menunggu panci menjadi dingin; freezer saat ini juga dapat menampung kaldu panas. Ketika nenek kami tidak mengizinkan kami memasukkan makanan panas ke dalam lemari es, kami berbicara tentang lemari es lainnya, sekarang dunia telah berubah.”

Bagaimana cara mencairkan kaldu?

Alexander Volkov-Medvedev :

“Misalnya satu kubus kaldu beku berbobot 30 g. Kita ambil 2,7 liter air, tambahkan 10 kubus kaldu beku ke volume ini, dan kita mendapatkan tiga liter kaldu dingin. Lalu Anda bisa membuat apa saja dari ini – baik itu sup atau saus.”

Kaldu jamur adalah penyelamat nyata bagi orang-orang yang, karena alasan apa pun, sup daging dan ikan dilarang.

Semua orang Kristen tahu bahwa selama masa Prapaskah Anda bisa memasak hidangan pertama apa pun dengannya: sup kubis, borscht, rassolnik, sup jamur apa pun.

Bagi vegetarian, ini adalah salah satu bahan dasar sup pertama, umumnya tidak jelas apa yang akan mereka lakukan tanpa produk semacam itu. Orang-orang ini tahu persis seperti apa bau jamur. Jamur tiram, misalnya, tidak menghasilkan banyak kaldu jamur aromatik. Lebih enak dengan champignon, tapi aroma hutan asli akan berpindah ke kaldu, dan akhirnya ke sup, oleh jamur hutan. Yang pertama, tentu saja, adalah jamur porcini - raja di antara kerabatnya.

Tapi sup juga dimasak berdasarkan kaldu dari chanterelles, boletus, boletus, jamur madu, dan hidangan ekstrim bahkan dari russula. Singkatnya, asalkan tidak terbuat dari agari lalat segar atau jamur payung. Shiitake dan meitake bermodel baru digunakan.

Tampaknya tidak ada yang lebih sederhana - cuci jamur dengan benar, tambahkan air ke dalam panci, nyalakan api - dan sekarang kaldu sudah siap. Dan ini sebenarnya benar, tetapi Anda harus mematuhi beberapa aturan. Tentu saja kita berbicara tentang ekstraksi dari alam. Jamur yang “disimpan” tidak memerlukan banyak usaha dalam persiapannya: dicuci, dipotong, dan direbus.

Peraturan No. 1. Bersihkan dan cuci

Sebelum memasak jamur apa pun, jamur harus dibersihkan dan dicuci dengan benar. Volume yang Anda bawa dari hutan dalam keranjang pada tahap ini berkurang sekitar sepertiganya. Pencucian dan pengolahannya memakan waktu yang cukup lama, apalagi saat musim gugur sedang hujan, dan bersama dengan jamur Anda juga mengumpulkan kotoran, daun-daun berguguran, helaian rumput, dan pasir.

Aturan No. 2. Rendam

Semua ini harus dihilangkan dan jamur dibiarkan terendam. Untuk apa? Jamur memiliki struktur berpori. Banyak hal yang menyumbat pori-pori Anda, tetapi kemungkinan besar Anda tidak ingin memakannya. Oleh karena itu, kami membersihkan, memotong semua kelebihan, mencuci - masukkan jamur ke dalam air secukupnya, harus benar-benar tertutup cairan. Biarkan selama 2 jam, tidak perlu mengganti air. Beberapa jamur memiliki ciri khasnya masing-masing: jamur susu bisa terasa pahit, jamur mentega sendiri berlendir.

Peraturan No. 3. Rebus dulu

Jadi, jika Anda berurusan dengan jamur mulia - misalnya porcini, cendawan, cendawan, Anda bisa mulai memasaknya segera setelah direndam. Jika jamurnya berubah-ubah, maka jamur tersebut harus direbus dengan api kecil setidaknya selama satu jam, atau lebih baik lagi, dua jam. Cairan yang terbentuk saat proses memasak belum berupa kuah, harus dituang! Dan setelah itu Anda bisa menggunakan jamur lebih lanjut: Anda bisa memasak kaldu darinya, lalu sup; Anda bisa menggorengnya, membekukannya, atau mengeringkannya.

Aturan No. 4. Masak kaldu

Sekarang mari kita memasak kaldu jamur. Massa jamur tergantung pada tujuan penggunaan jamur tersebut. Rata-rata, 200 g jamur kering diambil per 2 liter air, dan 500-700 g jamur segar atau beku.Tetapi jika Anda berencana membuat sup pure yang mewah, di mana jamur akan menjadi bahan utamanya, maka harus ada tentu saja lebih dari mereka.

Jika Anda mengambil jamur kering, Anda harus merendam dan membilasnya terlebih dahulu. Yang beku lebih baik dicairkan, meskipun ini tidak perlu.

Saat mulai memasak, segera tambahkan bumbu. Cocok dipadukan dengan jamur:

• Bawang bombay (daun bawang atau bawang bombay), 1 buah besar cukup untuk panci dua liter;
• Daun salam, tapi bisa mengganggu rasa jamur;
• Segala jenis paprika (hitam, putih, merah, kacang manis, paprika, cabai);
• Peterseli - baik akar maupun hijau;
• Seledri;
• Timi;
• Oregano;
• Tarragon;
• Jintan.

Pilih bumbu atau kombinasi bumbu yang Anda sukai. Penting agar rempah-rempah digunakan dalam jumlah sedang - aromanya harus menonjolkan semangat jamur hutan, dan tidak mengganggunya.

Peraturan No. 5. Berapa lama memasak?

Waktu persiapan kaldu jamur rata-rata berkisar antara 45 menit hingga 1,5 jam. Sekali lagi, itu tergantung pada jamurnya. Anda bisa dengan mudah menyiapkan kaldu champignon dalam waktu sekitar 40 menit, aturannya jamur liar harus dimasak lebih lama. Tentukan kesiapan berdasarkan konsistensi dan bau. Kalau kuahnya sudah matang, disaring, jamurnya dicincang agar bisa digunakan lebih lanjut.

Bagaimana cara menggunakan kaldu jamur?

Tujuan utamanya adalah menjadi bahan dasar sup! Jika tidak ingin langsung menyajikan jamur terlebih dahulu, Anda bisa mendinginkan kaldu dan membekukannya.

Untuk hidangan utama, kaldu jamur akan menjadi dasar yang baik untuk lauk pauk: bubur soba yang dimasak di dalamnya sudah enak. Anda bisa membuat pasta yang enak jika Anda merebus spageti dengan kaldu, bukan air.

Kaldu jamur sangat cocok sebagai bahan dasar julienne dan segala jenisnya. Anda bisa merebus daging, ayam, dan sayuran dalam kaldu jamur. Hasilnya, mereka semua akan mendapatkan aroma hutan yang unik!

Dalam kontak dengan

Memasak kaldu tidak diragukan lagi merupakan tugas yang memakan waktu. Apakah mungkin untuk membekukan kaldu, Anda bertanya? Tentu saja Anda bisa! Pembekuan akan membantu menghemat waktu di kompor, juga listrik atau gas. Terlebih lagi, kaldu beku, yang disiapkan sendiri, jauh lebih sehat daripada saus yang dibeli di toko. Rasanya sama sekali tidak berbeda dengan yang baru disiapkan. Kami akan membahas cara membekukan kaldu dengan benar di artikel ini.

Kaldu bisa dimasak dari semua jenis daging, ikan dan sayuran atau jamur. Yang terbaik didapat dari potongan daging besar di tulang. Aturan utama memasaknya adalah memasukkan daging ke dalam air dingin dan didihkan perlahan selama beberapa jam.

Setelah kaldu siap, disaring melalui saringan, didinginkan tanpa henti, dan dituangkan ke dalam cetakan untuk dibekukan.

PERHATIAN! Kaldu harus dibekukan pada hari persiapannya.

Lihat video: Cara menyiapkan kaldu daging

Membekukan kaldu dalam wadah

Kaldu yang sudah jadi dan dingin dituangkan ke dalam wadah. Ukuran wadah tergantung pada bagaimana Anda berencana menggunakannya di masa depan. Wadah besar cocok untuk memasak sup, dan wadah kecil cocok untuk berbagai saus.

NASIHAT: Lapisi bagian bawah wadah dengan cling film, sisakan ujung yang panjang di bagian tepinya. Setelah beku, tarik tepi film - briket dengan kaldu beku akan mudah dikeluarkan. Yang tersisa hanyalah membungkus "bata" itu dengan film dan menyimpannya di dalam freezer. Opsi pembekuan ini menghemat ruang freezer secara signifikan.

Cara membekukan kaldu di dalam kantong

Untuk opsi pembekuan ini, lebih baik menggunakan kantong yang tertutup rapat, kemudian kaldu yang dituangkan ke dalamnya dapat diberi bentuk rata, yang akan berdampak positif pada penggunaan ruang freezer secara rasional.

Jika tidak ada kantong seperti itu, Anda bisa membekukan kaldu dalam kantong kemasan biasa.

Cara membekukan kaldu daging

Untuk cara ini, daging dikeluarkan dari tulangnya dan dipotong kecil-kecil. Kemudian diletakkan dalam wadah (lebih mudah menggunakan ember liter mayones) dan diisi dengan kaldu yang disaring.

Ember ditutup rapat dengan penutup dan dikirim ke freezer.

Cara membuat kaldu kubus di rumah

Untuk menyiapkan kaldu kubus, kaldu daging harus dipekatkan. Caranya, 2 liter kaldu direbus hingga diperoleh kurang lebih 300 - 400 mililiter. Konsentrat didinginkan dengan cara dimasukkan ke dalam lemari es selama beberapa jam. Setelah itu, lapisan lemak akan terbentuk di permukaan kaldu, dan kaldu itu sendiri akan menjadi seperti jeli. Lemaknya dihilangkan dari permukaan, tetapi tidak dibuang (bisa digunakan untuk menggoreng sayuran untuk hidangan lainnya). Jeli ditempatkan di nampan es dan dibekukan.

Lihat video dari Svetlana Chernova - Cara membekukan kaldu jamur dalam bentuk kubus

Lihat video dari saluran “FOOD TV” - Kubus kaldu beku

Cara menyimpan dan mencairkan kaldu

Umur simpan kaldu di dalam freezer tidak lebih dari 6 bulan, sehingga briket beku sebaiknya diberi tanda tanggal pembekuan. Jika Anda membekukan berbagai jenis kaldu, maka masuk akal untuk meninggalkan informasi tentang bahan apa kaldu ini atau itu dibuat.

Ada berbagai cara untuk mencairkan kaldu:

• pada suhu kamar;
• di dalam microwave;
• dalam wajan saat memasak.

Saat proses pencairan bunga es sedang berlangsung, Anda memiliki cukup waktu untuk menyiapkan sayuran.

Tubuh buah yang diolah dengan panas, direbus atau direbus, serta digoreng dapat disimpan lebih lama dibandingkan yang segar. Jamur rebus sangat mudah disiapkan:

• bersihkan secara menyeluruh dan bilas dengan air dingin yang mengalir;
• potong spesimen besar menjadi beberapa bagian;
• rebus dalam air mendidih selama beberapa menit;
• tiriskan kaldu dan dinginkan dengan air dingin dan bersih;
• keringkan, lalu masukkan ke dalam wadah yang bersih dan kering untuk dibekukan;
• bekukan dalam freezer pada suhu −18°C.

Tunduk pada kondisi persiapan dan penyimpanan seperti itu, jamur mempertahankan penampilan dan semua kualitas nutrisi dan rasanya dengan sempurna selama beberapa bulan. Anda juga bisa membekukan jamur yang sudah direbus selama 20 menit atau hingga matang. Dalam hal ini, umur simpan di dalam freezer adalah sekitar enam bulan. Badan buah yang digoreng dan direbus dapat disimpan di freezer di lemari es tidak lebih dari tiga bulan.

Penyimpanan jamur segar di musim dingin

Selama pemrosesan awal, tubuh buah segar harus dibersihkan dari sisa-sisa hutan, batang harus dipangkas, dan semua area yang rusak harus dibuang dengan hati-hati. Anda bisa merendam jamur dalam air garam hingga pagi hari, lalu mengganti airnya dan merendam jamur untuk satu hari lagi. Beberapa jenis milkweed dibiarkan terendam air selama seminggu, ganti air secara teratur. Saat membersihkan, disarankan menggunakan pisau yang terbuat dari stainless steel. Disarankan untuk mengolah jamur yang dikumpulkan secepat mungkin.

Opsi pemrosesan paling umum untuk penyimpanan musim dingin:

• pengeringan;
• pengawetan;
• persiapan ekstrak jamur;
• pengalengan dengan pengawetan;
• sterilisasi dalam stoples kaca;
• pembekuan

Jamur memang termasuk dalam produk pangan asal tumbuhan, dan komposisi khusus daging buah jamur yang berbahan dasar senyawa protein menyebabkan pembusukan cepat akibat pengaruh berbagai enzim dan mikroorganisme. Jamur rebus dan goreng bisa disimpan di lemari es rumah tangga hingga besok. Yang kering paling baik disimpan.

Cara membekukan jamur untuk musim dingin (video)

Pengeringan yang tepat

Jamur kering berkualitas tinggi adalah cara yang bagus untuk memperkaya diet Anda dengan hidangan lezat dan bergizi di luar musim jamur. Metode pemrosesan yang paling mudah diakses dan sederhana ini sangat cocok untuk persiapan dan penyimpanan jangka panjang dari jenis berikut:

• Jamur Porcini atau cendawan;
• cendawan;
• berambut merah;
• Kaleng minyak apa pun;
• Lalat lumut apa pun jenisnya;
• Kozlyak;
• Truffle putih;
• topi morel;
• lebih lanjut;
• Jamur tinder bercabang;
• Jamur tinder beraneka ragam;
• jamur ram;
• Jamur madu jenis apa pun yang bisa dimakan;
• jamur payung beraneka ragam;
• jamur;
• Chanterelles;
• jamur rusa.

Segala jenis milkweed yang dapat dimakan tidak boleh dikeringkan, karena adanya sari pahit yang khas di dalam daging buahnya. Hanya tubuh buah yang cukup kuat dan bebas cacing yang boleh dikeringkan, yang terlebih dahulu harus dibersihkan secara menyeluruh dari sisa-sisa hutan dan dilap dengan kain lembab.

Produk dapat dikeringkan di bawah sinar matahari, juga di oven atau pengering khusus. Dalam hal ini, produk mengalami pengeringan awal pada suhu 40-50°C selama beberapa jam, setelah itu pengeringan utama dilakukan pada suhu 60-70°C hingga siap. Jamur kering memiliki tingkat higroskopisitas yang sangat tinggi sehingga disimpan dalam wadah kaca tertutup pada suhu 8-10°C sehingga mencegah terbentuknya jamur.

Persiapan ekstrak dan bubuk jamur

Produk yang dikeringkan dengan benar adalah bahan mentah yang sangat baik untuk membuat bubuk jamur yang sangat aromatik. Biasanya, bubuk jamur dibuat dari jamur porcini, cendawan, payung, morel, jamur susu kunyit, chanterelles, truffle, serta jamur cendawan dan jamur topi merah. Bubuk jamur yang dibuat dari beberapa jenis jamur dengan kadar air tidak melebihi dua belas persen, memiliki aroma yang sangat khas. Anda dapat menggiling bahan mentah kering baik dalam mortar atau di pabrik merica atau penggiling kopi khusus. Simpan bubuk jamur yang sudah jadi dengan cara yang sama seperti jamur kering.

Ekstrak jamur paling baik diperoleh dari spesies yang memiliki aroma yang sangat khas, antara lain jamur madu, jamur tiram, jamur saffron, jamur cendawan dan cendawan, serta jamur putih. Badan buah harus diolah terlebih dahulu berupa pembersihan dan pencucian, kemudian dihaluskan dalam penggiling daging dan direbus dengan api kecil. Cara terbaik adalah menggunakan panci enamel untuk merebus. Jus jamur yang dihasilkan harus disaring, massa jamur harus direbus lagi dengan sedikit air dan juga ditiriskan. Semua jus jamur yang dihasilkan harus diasinkan dengan takaran 10 g per 500 ml dan dimasak hingga kental. Ekstrak harus dituangkan ke dalam wadah yang telah disterilkan dengan baik dan disimpan di tempat yang sejuk pada hari yang sama.

Fitur pengalengan

Jamur asin adalah produk yang sangat lezat dan bergizi. Pengawetan adalah salah satu metode paling kuno dan umum dalam mengawetkan varietas yang dapat dimakan. Produk disimpan di tempat sejuk, kering namun berventilasi baik. Cara yang sangat baik adalah dengan menyimpan produk jamur yang sudah jadi di lemari es, pada suhu 2-4°C. Jamur perlu diperiksa secara teratur untuk mengetahui tanda-tanda pembusukan. Jika jamur muncul, disarankan untuk mencerna produk dengan pengasinan panas. Anda juga bisa mengasinkan jamur asin atau mengolahnya menjadi kaviar jamur.

Stoples dengan blanko juga harus disimpan di ruangan sejuk atau di lemari es dengan suhu tidak melebihi 8-10°C. Biasanya, proses pengawetan memakan waktu tidak lebih dari satu setengah bulan, setelah itu produk bisa dimakan. Namun acar jamur tidak dapat disimpan dalam waktu lama dan digunakan sebagai makanan dalam waktu seminggu setelah proses pemasakan berakhir.

Setiap hari yang dihabiskan untuk mendaki mengurangi karakteristik kualitas jamur yang dikumpulkan, sehingga tidak disarankan untuk menyimpan tubuh buah sampai keesokan harinya, tetapi perlu diproses secepat mungkin:

• sangat disarankan untuk melepas bagian kaki, karena bagian ini paling sulit dikeringkan dalam kondisi berkemah;
• tutupnya harus dibersihkan dari tanah dan sisa-sisa hutan, setelah itu area yang rusak harus dihilangkan dengan pisau dan jamur harus dicuci;
• Tutup jamur bersih yang dicincang relatif halus perlu diletakkan di tempat yang tertiup angin dan diterangi matahari.

Cara mengawetkan jamur untuk musim dingin (video)

Anda juga bisa merangkai jamur pada seutas benang yang kuat dan menggantungnya di atas bara api yang membara. Metode pengeringan kamp lainnya juga diperbolehkan, di mana Anda perlu mengelilingi api dengan batu-batu besar dan setelah terbakar, susun jamur-jamur yang digantung pada cabang-cabang yang relatif tipis. Produk kering harus dibungkus dengan kain apa pun yang dapat menyerap keringat. Setelah kembali dari pendakian, jamur sebaiknya ditempatkan dalam wadah yang tertutup rapat.

Dengan dimulainya musim gugur, hutan kita dipenuhi dengan banyak sekali jamur. Namun, jika Anda bukan penggemar mengikuti mereka ke dalam hutan, hal ini sama sekali tidak menakutkan. Jumlahnya pun tidak sedikit di rak-rak pasar. Utama-Saat memilih jamur, ikuti aturan tertentu untuk mendapatkan produk yang benar-benar enak dan sehat untuk meja Anda.

Anda bisa menyiapkan banyak hidangan lezat dari jamur. Apalagi, Anda bisa membahagiakan rumah Anda dengan mahakarya kuliner tidak hanya di musim gugur. Jamur madu, chanterelles, boletus, dan jamur tiram bisa hadir di meja Anda di musim dingin.

Khusus untuk Anda, KitchenMag telah menganalisis beberapa cara menyiapkan jamur untuk musim dingin, yang akan membantu menjaga hampir semua nutrisi dan rasa. Penting untuk diingat bahwa hanya jamur segar yang cocok untuk metode pengalengan apa pun.

1. Cara mengeringkan jamur

Metode ini cocok untuk jamur porcini, cendawan kering juga sangat enak. Namun terkadang Chanterelles juga dikeringkan. Ada aturan khusus yang harus dipatuhi agar jamur dapat dikeringkan dengan benar. Jadi, sebelum dijemur, jamur tidak dicuci bersih agar tidak menyerap kelembapan berlebih. Jamur harus dicincang kasar karena akan mengering 3-4 kali. Jamur kecil bisa dikeringkan utuh, tapi lebih baik pisahkan batangnya dari jamur sedang.

Karena tidak banyak hari cerah di musim gugur, yang terbaik adalah mengeringkan jamur di kompor atau oven. Letakkan jamur di atas loyang dalam satu lapisan, masukkan ke dalam oven, dan biarkan tutupnya terbuka agar udara dapat mengakses. Atur oven pada suhu 70-80 derajat dan keringkan selama beberapa jam. Jika jamur kurang kering, Anda bisa memasukkannya ke dalam oven dalam beberapa tahap.

Jamur kering sebaiknya disimpan di tempat kering dalam toples kaca atau keramik. Beberapa jamur dapat digiling dalam penggiling kopi sehingga memakan lebih sedikit ruang. Selain itu, mereka akan dibutuhkan untuk saus dan penyedap masakan.

Poin penting: sebelum dimasak, jamur kering harus dicuci bersih dan direndam dalam air panas selama 2 jam. Air ini tidak boleh digunakan untuk membuat sup.

2. Cara membekukan jamur

Sebelum membekukan jamur untuk musim dingin, pilah jamur dengan hati-hati dan bersihkan dari tanah dan daun. Jamur muda dan keras paling cocok untuk tujuan ini. Anda bisa membekukan jamur segar yang belum dimasak. Jamur madu, champignon, chanterelles, aspen boletus, dan jamur cendawan sangat cocok untuk dibekukan dengan cara ini. Jamur ini sangat kuat, jadi Anda bisa membekukannya mentah dengan aman.

Untuk melakukan ini, jamur harus dibersihkan dari daun dan tanah. Tidak perlu mencucinya, tetapi jika Anda mencucinya, Anda perlu mengeringkannya dengan baik setelahnya, meletakkannya di atas handuk. Tempatkan jamur kering dalam lapisan tipis kantong plastik dan masukkan ke dalam freezer. Jamur mentah paling baik dicairkan di lemari es. Setelah pencairan bunga es yang lembut, mereka akan menjadi segar seperti dari hutan.

Jika Anda takut membekukan jamur mentah, Anda bisa merebusnya terlebih dahulu selama lima menit. Anda bisa menggunakan jamur dengan ukuran berapa pun. Jika terlalu besar, potong kecil-kecil. Setelah jamur direbus, biarkan dingin dan sisihkan. saringan untuk mengalirkan kelebihan air. Kemudian masukkan jamur ke dalam kantong, tutup rapat dan masukkan ke dalam freezer.

Perlu diketahui bahwa jamur rebus yang dicairkan adalah tempat yang baik untuk berkembang biaknya berbagai bakteri, jadi hitunglah jumlah jamur dalam satu kemasan diperlukan untuk menyiapkan satu hidangan.

3. Pengawetan jamur

Anda bisa menggunakan jamur apa saja untuk pengawetan, asalkan Anda menyukainya. Namun, jamur ini juga memiliki ciri khasnya sendiri: tutup susu kunyit sering diasinkan mentah, dan jamur madu suka diasinkan. Jamur kecil renyah inilah yang akan terlihat paling baik di meja mana pun dan akan diingat oleh tamu Anda untuk waktu yang lama. Secara umum, sebelum mengasinkan jamur, jamur harus dipotong menjadi irisan yang sama. Dengan cara ini bumbunya akan membuat mereka jenuh secara merata.

Ada banyak sekali resep jamur asin dan acar. Namun dalam memilih salah satunya, perlu diingat bahwa hal terpenting dalam cara memanen jamur ini adalah keamanannya. Faktanya adalah jamur asin dan acar buatan sendiri sering menjadi penyebab penyakit menular - botulisme. Untuk mencegahnya, Anda perlu mengikuti aturan sederhana dan menciptakan kondisi agar bakteri pembawa tidak dapat berkembang biak.

Pertama, ciptakan lingkungan yang asam, yaitu tambahkan lemon atau cuka. Tutupnya tidak boleh tertutup rapat, karena bakteri berkembang biak dengan kekuatan tiga kali lipat dalam kondisi seperti itu. Pastikan untuk mensterilkan semua stoples dan tutupnya. Untuk melakukan ini, Anda hanya perlu merebusnya. Omong-omong, jika Anda menambahkan lebih banyak garam ke dalam air, titik didihnya akan meningkat, dan ini merupakan perlindungan tambahan terhadap botulisme. Simpan stoples pada suhu di bawah 10 derajat.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+