Seorang penulis hebat dan juru masak yang hebat adalah Alexandre Dumas. Keju Goreng Terpelajar dalam bahasa Inggris

Musketeer di Kompor: Alexandre Dumas – Penulis Makanan

Dan diketahui bahwa Dumas tidak hanya seorang penulis dan peserta dalam acara-acara politik, tetapi juga, yang juga penting, seorang ahli kuliner yang hebat dan juru masak yang hebat. Ia meninggalkan ratusan karya sastra, namun menganggap “Kamus Besar Kuliner” sebagai puncak kreativitasnya. Buku ini baru diterbitkan pada tahun 1873, setelah kematian penulisnya, yang meninggal pada tanggal 5 Desember 1870. Hampir segala sesuatu yang berhubungan dengan makanan disebutkan di dalamnya: dari minyak bambu hingga lumba-lumba, bahkan gajah (memang Dumas mengutip resep memasak daging gajah di kamus). Dalam kreasi kuliner Dumas, anekdot sejarah kehidupan kepala mahkota dijalin dengan resep dan diskusi teoritis penulis tentang topik nafsu makan dan kelaparan.

« N“Tidak ada yang lebih mengasyikkan daripada mempelajari banyak buku masak dan fantasi aneh para koki terkenal yang terlintas dalam pikiran untuk mengoles, memanggang, atau meludahi orang-orang terkenal kita,” canda Dumas tentang kebiasaan menamai hidangan dengan nama berbagai tokoh sejarah. Namun, resep rujak ala Dumas tetap tercatat dalam sejarah seni kuliner dunia. Penulis sangat bangga dengan saladnya, yang dia ciptakan sendiri - selain saus spesial, salad itu termasuk bit, seledri, truffle, selada Rapunzel, dan kentang rebus.

Satu untuk semua dan semua untuk satu. Siapa yang bilang? Tentu saja, Alexandre Dumas. Dan ini? “Anggur adalah bagian intelektual dari makanan.” Ya, itu adalah Alexander Dumas, yang novelnya dibaca oleh orang tua dan kakek kita di masa kanak-kanak, yang juga seorang pencinta kuliner dan penikmat masakan sejati. Kehidupannya yang bisa dibilang epik, berisi banyak hal. Dumas, yang di nadinya mengalir darah seorang budak kulit hitam dan seorang marquis Kreol, di masa kanak-kanaknya sudah mengetahui rasa kemiskinan dan penghinaan dan tidak melupakannya bahkan ketika dia mencapai ketenaran dan kekayaan. Dia berulang kali bangkrut, alasannya bukan hanya gaya hidup dan wanita yang merajalela, tetapi juga gerakan ideologis yang luas - untuk membantu Garibaldi, Dumas menjual kekayaannya. Dia sering bepergian - di Prancis, Italia, Spanyol, Rusia, Belanda, Inggris, Hongaria, Yunani, dan Afrika utara. Paling sering - karena cinta mengembara, terkadang - bersembunyi dari kreditor atau sebagai emigran politik. Politik membuatnya menjadi panas, dan terlebih lagi pada wanita. Dumas sudah menikah, dan - jika penulis biografinya tidak salah dalam perhitungannya - memiliki empat puluh simpanan dan beberapa anak tidak sah. Kehidupannya yang penuh masalah dan penuh warna merupakan semacam novel petualangan. Apa lagi? Melengkapi gambarannya, mari kita ingat fakta bahwa petualang kita tinggal... di sebuah kastil.

DI DALAM 60-an abad ke-19 Alexandre Dumas mulai mengerjakan kamus kuliner. Ini akan diterbitkan oleh penerbit Paris Alphonse Lemerre, yang terkenal karena menerbitkan karya Théophile Gautier dan Charles Baudelaire. Lecomte de Lille dan Anatole France akan melakukan penyuntingan sastra, dan Joseph Villemot, murid Careme yang hebat, akan menjadi konsultan-editor kuliner. Orang yang sama yang, selama makan malam terkenal untuk menghormati kembalinya Dumas dari Rusia, menyiapkan lobster ala Porthos, udang karang ala D'Artagnan, hidangan pembuka Musketeer, dan salad ala Dumas. Namun dari mana asal mula ketertarikan Dumas terhadap dunia kuliner?

P Sumber dan alasan pertama adalah rumah. Marie-Louise Labouré, ibu Dumas, adalah seorang juru masak yang hebat, dan kakeknya mengelola sebuah kedai minuman. Alexandre Dumas memadukan kecintaannya terhadap makanan enak dengan bakat kulinernya. Dia tidak hanya sering menjadi tamu di restoran Paris, tetapi juga tuan rumah yang ramah, menerima tamu di rumahnya sendiri saat makan malam dan makan siang mewah. Dan dia sering memasak sendiri untuk mereka. “Dia mengenakan celemek, pergi ke kandang ayam, di mana dia membunuh beberapa ekor ayam; lalu dia pergi ke kebun dan memetik sayuran; menyalakan api, mengeluarkan mentega, tepung, memetik peterseli, menata panci, menuangkan garam, mengocok, mencicipi dan mengirimkan semuanya ke dalam oven” - begitulah cara Dumas menyiapkan makan malam untuk seorang teman yang mengunjunginya. Penulis kesaksian ini, penulis, jurnalis dan pelawak Charles Monselet, meninggalkan pepatah terkenal lainnya: “Alexandre Dumas membagi waktunya antara sastra dan dapur: jika dia tidak menulis novel lain, dia menggoreng bawang di dapurnya.”

DI DALAM Dumas tidak sendirian dalam kegemaran kulinernya. Abad ke-19 di Perancis merupakan masa lahirnya gastronomi. Restoran dan bistro pertama dibuka di reruntuhan revolusi. Berasal dari keluarga miskin dan besar, Marie-Antoine Carême memiliki karier cemerlang sebagai koki dan meletakkan dasar teoretis masakan haute Prancis. Brillat-Savarin menulis Physiology of Taste yang sekarang terkenal. Desas-desus menyebar ke seluruh Paris tentang pesta eksentrik dari pecinta kuliner hebat lainnya, Grimaud de La Reniere, yang meletakkan dasar bagi pengembangan kritik kuliner dengan diterbitkannya Gourmet Almanac, prototipe panduan gastronomi selanjutnya. Humas dan jurnalis lain beralih ke topik kuliner - Charles Monselet dan Baron Brisset yang sama. Teman mereka Joseph Favre menerbitkan majalah pertama, Culinary Science. Dumas tidak bisa berada di luar arus yang bergejolak ini - dia adalah putra sejati pada zamannya.

« SAYA Saya ingin buku ini dibaca oleh semua orang, dan digunakan dalam praktik oleh para ahli seni ini,- Dumas menjelaskan maksudnya dalam pengantar kamus. – Buku saya tidak akan memukau para praktisi, tapi siapa tahu, mungkin akan layak mendapat perhatian dari orang-orang terhormat…” Dumas, seorang pendongeng yang hebat, yang terbiasa membangkitkan imajinasi pembaca, tetap berada dalam karya yang memiliki sedikit kesamaan dengan jubah dan pedang. Dia menulis tentang memasak dan keahlian memasak dengan twist, dengan anekdot, lelucon, kenangan, mengesankan dengan pengetahuan dan kejutan dengan asosiasi. Berbicara tentang lobster, penulis mengutip puisi Byron dan menjadikan Diogenes sebagai komentator. Dia mengutip karya klasik dan sezaman: Romeo dan Juliet, Musset, Walter Scott, Fenimore Cooper, Kapten Cook dan seorang dokter Paris, yang dia syukuri atas berita bahwa tiram adalah satu-satunya makanan yang tidak menyebabkan sakit perut.

N “Novel gastronomi” ini, yang merangsang nafsu makan dan imajinasi, pertama-tama adalah kamus. Pada 1200 halaman, dari A sampai Z, entri kamus ditempatkan dalam urutan abjad, di mana penulis menjelaskan masing-masing bahan dan keseluruhan hidangan, minuman dan saus, jenis daging dan metode menyiapkannya, buah-buahan, sayuran dan rempah-rempah, peralatan yang dibutuhkan dalam dapur, profesi, terkait masakan dan katering, biografi dan prestasi para chef hebat, konsep abstrak seperti nafsu makan, atau konsep konkret seperti gigi. Kita akan belajar, antara lain, apa yang harus dilakukan jika terjadi luka bakar, betapa pentingnya panci (Apa jadinya seni kuliner tanpa wajan, senjata dan maskot favorit koki?), seperti apa upacara masuk ke serikat pembuat roti dan apa kegunaan seledri yang tidak biasa bagi orang Romawi kuno.

DENGAN Kamus berisi tiga ribu resep. Jika Anda percaya penulisnya, semuanya telah diperiksa olehnya. Tapi itu tidak mencakup petunjuk teknis apa pun, seperti waktu memasak atau jumlah bahan individual. Tetapi penulis dapat dimaafkan untuk hal ini - dalam pendahuluan Dumas mengatakan bahwa manfaat praktis bukanlah tujuannya. Sebaliknya, kita berurusan dengan ensiklopedia yang luas, di mana, di samping entri kamus, orang dapat menemukan cetakan ulang dari fragmen karya orang lain, sebuah esai "Beberapa kata untuk pembaca" (tetapi "sedikit" ini memakan waktu.. .tiga puluh halaman), surat untuk teman, menu restoran terkenal Paris, serta teks monografi tentang mustard.

« B "Kamus Kuliner Besar" mungkin tidak akan muncul jika bukan karena banyaknya perjalanan jauh dan akar Kreol penulisnya. Berkat mereka, kamus ini memiliki karakter internasional, bukan murni Prancis (resep steak Inggris, pasta Neapolitan, dan trout Swiss hidup berdampingan dengan masakan Prancis). Selain itu, penulis menunjukkan ketertarikannya pada masakan oriental dan kuliner eksotik. Oleh karena itu entri kamus seperti lidah buaya, agave, melati, kari, kunyit, pilaf, vanila. Dumas rela memanfaatkan pengalamannya sendiri, kurang lebih eksentrik. Penyebutan menyaksikan produksi kaviar di Laut Kaspia mungkin tidak mengejutkan, namun mencicipi hati lumba-lumba adalah hal yang mengejutkan. Dan ini baru permulaan. Pelikan, macan kumbang, cephalopoda, burung unta, kanguru, kura-kura - Dumas menulis tentang mereka dengan sukarela, meskipun beritanya mungkin hanya berita bekas. Mengenai profiterol Prancis, penulis meringis: “Anda bisa mendapatkannya di setiap toko manisan di kota besar. Kami rasa tidak perlu menulis tentang mereka." Namun resep ini patut mendapat perhatian penulis: "Rendam 15 perut ikan hiu muda selama 24 jam lalu rebus..."... atau: "Ambil satu atau lebih cakar beruang...".

D Yuma suka mengatakan: “Agar makan malam sukses, kita harus berdua – saya dan juru masak saya yang hebat.” Atau mungkin ini juga rahasia sukses buku masak tersebut? Dumas yang sakit menyelesaikan pengerjaan kamus di Brittany, dan orang yang menemaninya adalah... juru masak Marie.

Dmitry Volsky,
September 2015

Lebih banyak artikel

Sudah tertanam kuat di benak para pecinta buku bahwa D'Artagnan menyukai anggur Angevin, dan Pontius Pilatus menyukai anggur Falernian. James Bond menyukai saus bechamel, dan Chichikov makan otak dan kacang polong di kedai minuman. Mendeskripsikan bukan berarti memasak; halaman-halaman novel penuh dengan hidangan yang tidak biasa. Sangat bagus untuk penulis fiksi ilmiah. Anda perlu memberi makan para pahlawan di planet asing - sekali, dan akan ada lumut bercahaya yang bisa dimakan di sana. Terkadang penulis “menghidupkan kembali” hidangan yang terlupakan, terkadang mereka menemukan hidangan yang nyata namun eksotis. Dan kebetulan seseorang menghidupkan makanan karakter favorit Anda, yang sebelumnya tidak ada. Jadi, mari kita buat contoh menu untuk restoran sastra.

1. Krim “Margot”

Ingat bagaimana Ostap Bender menghibur Kisa Vorobyaninov: “Kami akan memakai pelindung kaki cambric dan makan krim Margot.” Tapi apakah krim ini benar-benar ada? Di era Ilf dan Petrov mereka tidak melakukan hal ini. Tapi ada es krim Margot dari buku masak populer karya Fanny Merry Farmer. Resepnya seperti ini:

“Isi gelas sampanye dengan es krim vanilla. Taburi atasnya dengan krim kocok, dimaniskan dengan sirup pistachio, yang memberikan warna kehijauan halus. Hiasi es krim dengan pistachio dan anggur Malaga, potong menjadi dua.” Karena dalam bahasa Inggris es krim adalah es krim, Ostap Bender tidak salah besar. Namun, saat ini Anda dapat menemukan banyak resep dan krim yang dimuliakan dalam novel di Internet.

2. Kacang jeli Bertie Botts

Dunia Harry Potter penuh dengan hidangan yang berkesan. Penyihir menyukai wiski api dan bir mentega, anak-anak menyukai es krim Fortescue, katak coklat lompat, dan tentu saja, kacang jeli Bertie Bott. Harry Potter mencobanya untuk pertama kalinya di kereta, dalam perjalanan ke Sekolah Sihir Hogwarts.

"Sebaiknya kau berhati-hati," saran Ron, memperhatikan bahwa Harry telah mengambil sebungkus jelly bean. - Dikatakan di sana bahwa mereka memiliki selera yang sangat berbeda, jadi ini adalah kebenaran yang sebenarnya. Tidak, ada rasa yang cukup normal - jeruk, katakanlah, atau coklat, atau mint, tetapi terkadang Anda menemukan bayam, atau ginjal, atau babat. George mengklaim bahwa dia pernah menemukan sepotong permen yang rasanya seperti ingus.”

Saat ini Anda bisa bebas membeli Bertie Botts multi-warna, meski tanpa rasa yang terlalu radikal. Dan saya minum butterbeer di Lviv di kafe Harry Potter. Lezat!

3. Rebusan dari Sister Islands

George Martin dalam serial novelnya “A Song of Ice and Fire” dengan nikmat menggambarkan masakan penduduk Westeros. Menanggapi permintaan para penggemar saga ini, panduan gastronomi dunia Game of Thrones diterbitkan. Banyak hidangan yang didasarkan pada resep asli dari masakan abad pertengahan, namun diusulkan untuk mengganti telur naga atau daging unta dengan bahan-bahan yang tersedia. Buku ini memuat daging sapi liar yang dipanggang dengan daun bawang, belalang dengan madu pedas, salad Black Castle, blueberry beku dengan krim Bajingan... Ini, misalnya, adalah sup dari Sister Islands:

“Birnya berwarna coklat, rotinya berwarna gelap, supnya berwarna krem. Dia menyajikannya dalam panci yang terbuat dari batang kayu basi yang sudah dilubangi. Kaldunya kaya, dengan daun bawang, wortel, jelai, dan lobak dalam dua warna: putih dan kuning, dan dalam sup yang banyak dibumbui dengan krim dan mentega ini Anda bisa mencicipi kerang, ikan cod, dan daging kepiting. Itu adalah makanan yang menghangatkan Anda sampai ke tulang - persis seperti yang diminta oleh jiwa di malam yang hujan dan dingin.”

4. Bibir rusa dengan cuka manis

Dalam “Dzikim Palyavanni of Karal Stakh” karya Vladimir Korotkevich, Andrei Beloretsky yang cerdas datang mengunjungi Pan Dubotovka dan mendapati dirinya berada di pesta bangsawan yang penuh gejolak.

“Bagaimana dengan geta?” - Saya mengalami, berkeliaran di videls di tempat yang salah untuk para taler.

Kamu adalah kahanenki-ku, geta lasinya bibir padsalodzhanym vatsatse. Makanlah saudaraku, diamlah. Dapatkan strava untuk volataŞ. Produk kami, negeri asal mereka, lumayanlah. Ya, abavyazkova ikh esh.”

Apakah hidangan seperti itu - bibir rusa dalam cuka manis - itu nyata, pendapat terbagi. Tapi ia berkeliaran di literatur sejarah, menghiasi meja para pahlawan mulia. Ngomong-ngomong, kelezatannya masih asli, meski biasanya cara pembuatannya berbeda.

5. Krim Kurdelny

Dalam salah satu perjalanannya, pahlawan Stanislaw Lem, astronot Ijon Tikhy, berakhir di planet Entevropia, yang basis peradabannya adalah Sepulki.

“Saya mencoba dengan sia-sia untuk memahami apa yang mungkin terjadi; Akhirnya, sekitar tengah malam, sambil menyegarkan diri dengan krim curdel di sebuah bar di lantai delapan puluh sebuah department store, saya mendengar lagu hit “Ah, Tiny Sepulka” yang dibawakan oleh penyanyi Ardritan.

Apa itu sepulki, Iyon dan kita tidak akan pernah tahu. Dan krim yang mengental mengisyaratkan benteng lain dari peradaban Enteropia - krim yang mengental. “Karena hewan ini, dalam proses evolusi, beradaptasi dengan jatuhnya meteorit, setelah membangun cangkang yang tidak dapat ditembus, dadihnya diburu dari dalam. Untuk berburu Kurdel Anda membutuhkan: a) pada tahap perkenalan - pasta primer, saus jamur, daun bawang, jus dan merica; b) pada tahap yang menentukan - malai padi, bom waktu." Pemburu melapisi dirinya dengan pasta dan saus, dadih menelannya... Berikutnya adalah soal teknik: memasang bom dan menggunakan merica untuk menginduksi muntah pada hewan. Krim kurdel yang disebutkan menunjukkan bahwa penduduk asli tidak hanya tinggal di kurdel dan memakannya, tetapi juga menerima susu dari mereka.

6. Lintah dari adonan coklat

Pahlawan buku anak-anak Volkov "Oorfene Deuce and His Wooden Soldiers" memutuskan untuk menggantikan mendiang pemiliknya, penyihir jahat Gingema. Namun, seorang penyihir jahat seharusnya memakan tikus dan lintah. Untuk menegaskan otoritasnya, Urfin berencana menipu.

“Para abdi dalem gemetar saat melihat apa yang dibawakan oleh juru masak. Di satu piring ada tumpukan tikus asap berekor ulir, di piring lain ada lintah hitam licin...

Dalam keheningan yang mematikan dari mereka yang hadir, Oorfene memakan beberapa tikus yang diasap, lalu membawa lintah ke bibirnya dan lintah itu mulai menggeliat di jari-jarinya.

Namun betapa terkejutnya orang yang melihat gambar yang tidak biasa ini jika mereka mengetahui rahasia yang hanya diketahui oleh raja dan juru masak. Makanan ajaib itu adalah makanan palsu yang cerdik. Tikus tersebut terbuat dari daging kelinci yang empuk. Lintah panggang Baluol dari adonan coklat manis, dan jari cekatan Oorfene Deuce membuatnya menggeliat.”

7. Lebma

Ingat bagaimana para hobbit Tolkien terbantu oleh roti elf yang diterima dari Galadriel cantik dalam perjalanan menuju Mordor? Roti ini disebut lembas dan dirancang khusus untuk perjalanan jauh. Ringan, tidak menjadi basi, tidak kehilangan kualitasnya, tetapi dengan cepat menambah kekuatan. Kue yang tipis, rapuh, berwarna coklat muda di bagian luar dan berwarna krem ​​​​di bagian dalam, disimpan dalam keadaan terbungkus daun mallorn. Sepotong kecil lembas cukup untuk seharian. Resepnya dijaga ketat oleh para elf. Penggemar Tolkien bahkan menghitung kandungan kalori lembas: satu roti pipih harus mengandung 2.638 kalori.

8. Heraklioforbia-4

Ilmuwan eksentrik dari novel H.G. Wells "Food of the Gods" menemukan zat yang dapat mempercepat pertumbuhan makhluk hidup. Ini disebut “Heracliophorbia-4”, atau “Makanan Para Dewa”. Sayangnya, bubuk ajaib yang dicoba untuk menggantikan makanan atau digunakan sebagai suplemen, membawa banyak bencana. Pada awalnya, ayam percobaan dan tawon, cacing dan tikus yang secara tidak sengaja mendapatkan bubuk tersebut berubah menjadi monster dan meneror manusia. Kemudian orang-orang yang telah tumbuh menjadi raksasa menjadi gila dan mulai berperilaku agresif. Secara umum, penulis dengan jujur ​​​​memperingatkan umat manusia terhadap segala jenis bahan tambahan makanan.

9. Permen Abadi

Pabrik Willy Wonka dari buku Roald Dahl "Charlie and the Chocolate Factory" memproduksi permen tersenyum, selai-gin dan grogol-nog, lolipop yang meledak, lolipop bercahaya untuk makan malam, isian karamel "Down with the Dentists", coklat tak kasat mata untuk dimakan di kelas , mengunyah permen karet, menggantikan tiga menu makan.

Namun penemuan utamanya adalah permen abadi. Itu terlihat seperti bola kaca hijau besar.

“Lolipop abadi! - Pak Wonka berseru bangga. - Produk baruku! Saya membuatkannya untuk anak-anak yang tidak punya banyak uang saku. Anda memasukkan permen lolipop abadi ke dalam mulut Anda dan menghisap, dan menghisap, dan menghisap, dan menghisap, dan menghisap, tetapi permen itu tidak menyusut sedikit pun!”

10. Hidangan Khas Restoran “Di Ujung Alam Semesta”

Di restoran “At the End of the Universe”, para pahlawan novel karya Douglas Adams bertemu dengan makanan khas lokal utama - Signature Dish.

5519

D Untuk waktu yang lama, Perancis tetap menjadi trendsetter fashion kuliner. Masakan Prancis sangat halus dan puitis. Oleh karena itu, tidak mengherankan jika Alexandre Dumas, penulis, sejarawan, tokoh masyarakat terkemuka, juga seorang penikmat seni kuliner dan juru masak yang brilian. “Teman-teman M. Dumas meyakinkan,” tulis humas Octave Lacroix pada tahun 1865, “bahwa ketika dia setuju untuk pindah dari ruang kerjanya ke dapur atau pantry dan berpisah dengan penanya untuk gagang penggorengan, di seluruh Prancis kamu tidak akan menemukan juru masak yang lebih baik dari dia.” ".

Buku terakhir yang diterbitkan penulis adalah “The Great Culinary Dictionary”, yang berisi hampir 800 cerita pendek bertema kuliner. Diketahui bahwa buku tersebut memuat resep lima jenis selai Rusia: mawar, labu, lobak, kacang-kacangan, dan asparagus, yang dipelajari Dumas dari orang-orang Armenia Astrakhan. Kamus ini diselesaikan oleh Arnold France setelah kematian penulisnya.

Sampai hari ini, buku ini mendapat tempat terhormat di rak dapur setiap orang Prancis yang tercerahkan. Ditulis dengan menarik, dengan banyak sekali tip berguna yang juga berlaku untuk masakan modern. Semoga Anda beruntung membeli kamus ini dan menambahkan salinan berharga ke perpustakaan kuliner Anda.

Alexandre Dumas (dikenal sebagai Dumas sang Ayah) lahir pada tanggal 24 Juli 1802. Penulis terkenal adalah seorang juru masak yang luar biasa. Dia sangat senang menyiapkan salad, saus, dan hidangan Prancis lainnya. Pada tahun 1858 ia melakukan perjalanan ke Kaukasus. Dumas kemudian menjelaskan kesannya secara detail. Dan untuk para pecinta kuliner Prancis, dia menuliskan secara rinci resep hidangan yang sangat dia sukai: “Ambil daging domba, sebaiknya sirloin, potong-potong seukuran kacang, masukkan selama 15 menit ke dalam bumbu yang terdiri dari cuka, bawang bombay, merica dan garam. Kali ini siapkan semangkuk arang untuk menggoreng daging. Keluarkan daging dari bumbu marinasi dan letakkan di atas batang besi atau kayu yang diselingi dengan cincin bawang. Daging harus digoreng di semua sisi , balik ludah terus. Kalau mau kebabnya pedas banget", diamkan daging di marinade semalaman. Kalau tidak punya ludah, bisa pakai batang pembersih. Ngomong-ngomong, saya selalu pakai batang pembersih karabin saya untuk tujuan ini dan fungsi penunjuk ini tidak menyebabkan kerusakan apa pun pada senjata saya."

Dalam karya-karyanya, ia juga menyajikan resep-resep dengan sangat detail atau menganugerahkan seni kuliner kepada para pahlawannya. Dalam salah satu novel ("The Three Musketeers"), juru masak Porthos menyiapkan hidangan langka "turbot" - domba goreng setengah isi, dan di novel lain ("The Count of Monte Cristo") kita menemukan deskripsi hidangan yang dikelola oleh juru masak yang hebat untuk mempersiapkan diri selama perjalanan jauh. Ingat, Danglars - pahlawan dalam novel - berkata kepada juru masak, "Denizo, siapkan aku sesuatu yang pedas hari ini." Segera "seorang pemuda tampan, ramping dan telanjang sampai ke pinggang muncul, seperti pembawa ikan kuno, dia membawa a piring perak dengan ayam di kepalanya, tanpa memegangnya dengan tangannya. Olahan yang menggiurkan ini membuat mulut Danglars berair."

Pangeran Monte Cristo mengalami sensasi serupa ketika mengunjungi Napoli, ketika ia mencoba pasta Italia yang disiapkan dengan terampil, di Konstantinopel - pilaf paling enak, di India - kari yang populer, di Cina - sup lezat yang terbuat dari sarang burung walet. Count sendiri menyiapkan makanan dengan sangat baik dan mengklaim bahwa setelah 18 abad ia bahkan berhasil melampaui juru masak terkenal Roma kuno - Lycullus.

Bab ke-16 dari karya “Empat Puluh Lima”, yang ditulis oleh penulisnya pada tahun 1848, menggambarkan “Bagaimana Raja Henry III tidak mengundang Crillon untuk sarapan, tetapi Chicot yang mengundang dirinya sendiri.” Bunyinya: "Raja disuguhi makanan. Juru masak kerajaan telah mengalahkan dirinya sendiri." Dia menyiapkan sup ayam hutan yang dibumbui dengan bubur truffle dan chestnut, tiram lemak yang sangat baik dengan lemon, pate tuna, udang karang isi, kaldu kerajaan, selai ceri, kacang isi kismis, dll.

Seperti disebutkan di atas, Alexandre Dumas adalah seorang fanatik kuliner, ia menulis berbagai resep di mana-mana, sambil menyempurnakan teknologi memasaknya. Semasa di Rusia, dia diminta mengajar kelas memasak. Memberikan pelajaran masakan Prancis kepada orang-orang Rusia, ia sendiri mengisi kembali bagasi “memasak” -nya: ia belajar memasak sterlet dan sturgeon dalam gaya Slavia, memasak selai mawar dengan madu dan kayu manis. Andre Maurois nantinya akan menceritakan hal ini kepada dunia.

Penulis mengagumi keramahtamahan Rusia, ia menuliskan persiapan masakan Rusia: kurnik, botvinya dengan ikan merah segar, pai dengan telur dan ayam, dll., yang ia sukai saat mengunjungi penulis Rusia A.Ya. Panaeva - Golovacheva.

Tetapi pada saat yang sama, sebagai orang Prancis sejati, dia tidak menyukai masakan Jerman, serta banyak masakan Rusia. Menurutnya, dia tidak sependapat dengan kecintaan orang Rusia terhadap sup ikan sterlet. "Ikan ini segar dan berlemak, dan juru masaknya tidak berusaha menonjolkan rasanya yang enak. Untuk itu perlu dibuat sausnya, dan saya berani berasumsi hanya orang Prancis yang bisa melakukan ini," pungkas penulis. Dia lebih suka sup kubis biasa daripada sup ikan sterlet, yang, bagaimanapun, dia juga makan tanpa kesenangan. Ini lucu, tapi Dumas dengan serius menganggap etimologi kata "sup kubis" adalah bahasa Cina.

Seorang peneliti karyanya, Elina Draytova, yang menulis monografi yang sangat bagus tentang Dumas, percaya bahwa metode persiapannya yang harus disalahkan. Di Rusia, tidak seperti Prancis, masakan tidak digoreng di atas kompor, tetapi dimasak di dalam oven. Rasanya tidak biasa bagi orang Eropa.

Natalya Petrova, khusus untuk situsnya

Daging babi saus Robert sesuai resep A. Dumas (ayah)

Saus Robert adalah salah satu saus yang paling enak dan paling halus. Rabelais, yang mengklasifikasikannya sebagai salah satu saus yang penemunya pantas agar tanah air mereka memberikan nama mereka pada masakan yang mereka ciptakan (seperti yang terjadi pada juru masak Robert), menyebut saus ini “lezat yang diperlukan”. Namun sambal ini tidak hanya sekedar kuliner yang terkenal, tapi juga dikenal dari segi agama. Bukan berarti memasak sama sekali asing dengan agama. Tanyakan kepada pendeta Anda apa pendapatnya tentang hal ini, dan Anda akan menerima bukti kebenaran kata-kata saya. Mari kita kembali ke saus kita. Sejarawan Thiers (jangan disamakan dengan mantan menteri), yang merupakan seorang pendeta di Champron di paroki Katedral Chartres, memberontak terhadap beberapa kejenakaan penipu dari para pendeta yang
mendapat izin untuk itu dari rektor Katedral Chartres. Lawannya adalah anggota pengadilan gerejawi bernama Potain dan vikjen Uskup Chartres bernama Robert. Pendeta Chartrons menulis sindiran terhadap Vikaris Jenderal Uskup, yang disebutnya "Saus Robert", mengacu pada produk kuliner terkenal yang dibicarakan Rabelais. Penulis sindiran itu diekstradisi, penangkapan Thiers diumumkan, dan dia harus melarikan diri.

Sekarang izinkan kami memberi tahu Anda bagaimana saus robert disiapkan.

Bahan-bahan:

• daging babi (bagian apa saja untuk digoreng) 1 kg.
• merica bubuk
• bawang 6 kepala
• mentega 70 gram
• kaldu kental 1 gelas
• tepung 1 sdm.
• Mustard Perancis 2 sdm.

Metode memasak: Karena ada deskripsi resepnya, tetapi tidak ada bahan pastinya, saya menawarkan proporsi sesuai kebijaksanaan saya. Potong daging babi menjadi beberapa bagian, tambahkan garam dan merica, diamkan hingga marinasi kurang lebih 30 menit, lalu goreng daging kedua sisinya dan masak dalam oven hingga matang. Saat daging dipanggang, siapkan sausnya.
Potong enam bawang bombay besar menjadi lingkaran atau kubus, gunakan lebih banyak jika perlu. Cobalah untuk membilas bawang bombay hingga bersih untuk menghilangkan rasa pahitnya. Masukkan bawang bombay ke dalam panci dan tambahkan mentega secukupnya. Letakkan di atas api besar, tambahkan sedikit tepung dan biarkan hingga kecoklatan bersama bawang bombay. Setelah itu, tuangkan kaldu dan masak. Tambahkan garam dan merica bubuk, dan jika saus sudah siap, tambahkan mustard dan sajikan.
Letakkan daging di piring, hiasi dengan bumbu, tuangkan saus Robert dan sajikan segera. Sebagai lauk, Anda bisa menyajikan nasi empuk atau kentang rebus. Hidangan yang sangat enak dan mengenyangkan. Menurut saya lebih cocok untuk perusahaan laki-laki, tak heran jika pembuat resepnya adalah laki-laki.

Ikan haring segar dalam saus mustard

Ambil 12 ekor ikan haring, buang isi insangnya, kupas, keringkan, letakkan di atas piring faience atau keramik, tuangkan sedikit minyak di atasnya, taburi dengan garam halus, tambahkan beberapa tangkai peterseli dan masukkan ikan haring ke dalam cairan ini. Seperempat jam sebelum disajikan, letakkan ikan haring untuk digoreng di rak kawat dan balikkan sambil menggoreng. Saat ikan sudah digoreng, letakkan di atas piring dan tuangkan di atas saus mentega putih, yang harus Anda tambahkan terlebih dahulu dan aduk rata dua sendok makan mustard mentah. Anda bisa menyajikan ikan haring dengan saus yang kental, dan jika Anda menyajikannya dingin, tuangkan di atasnya dengan saus minyak sayur, dan Anda dapat memilih saus yang Anda inginkan.

PIE DENGAN KULIT AYAM DALAM SAUS JAMUR

Buat loyang pie dari adonan dan isi dengan tepung atau daging dari saus. Jika daging sudah matang dan warnanya bagus, keluarkan daging atau tepung beserta bagian tengahnya dari cetakan kue, lalu isi cetakan dengan jengger yang sudah diberi saus.
Seperti diketahui, untuk membuat isian ini, jengger direbus dalam kuah daging putih bersama ginjal ayam. Saat mulai menggunakannya lebih lanjut, tiriskan cairannya, masukkan saus beludru rebus secukupnya ke dalam wajan jika Anda ingin rebusannya dengan saus putih. Jika Anda ingin memasaknya dengan saus berwarna gelap, gunakan saus Spanyol rebus, tambahkan sedikit kaldu daging kental ke dalamnya. Jika sausnya terlalu kental, masak kerang dengan api kecil selama seperempat jam lagi. Saat disajikan, tambahkan ginjal ayam, beberapa champignon rebus, dasar artichoke, dan truffle sesuai selera.

BAHAN KENTANG

Cuci dan kupas selusin kentang besar, potong menjadi dua memanjang dan keluarkan bagian tengahnya dengan hati-hati menggunakan pisau dan sendok. Siapkan daging cincang dari dua kentang rebus dan dua bawang merah cincang halus. Tambahkan sedikit mentega, sepotong kecil lemak babi segar, sejumput peterseli cincang halus dan bawang bombay, haluskan semuanya, tambahkan garam dan merica. Buat adonan kental dari adonan ini, masukkan kentang ke dalamnya sehingga berada di atasnya. Letakkan mentega di dasar wajan, susun kentang isi, panggang dengan api sedang (atas dan bawah) hingga kecoklatan, dan sajikan.

KELINCI MUDA DENGAN AYAM FRICASSEE

Potong dua ekor kelinci muda yang sangat empuk menjadi beberapa bagian, masukkan ke dalam panci berisi air, beberapa iris bawang bombay, satu lembar daun salam, setangkai peterseli, sedikit bawang merah, tambahkan sedikit garam. Didihkan, tiriskan cairannya, bersihkan potongan daging dan bersihkan lagi dari film, dll. Pindahkan ke wajan lain dengan sepotong mentega, biarkan mendidih, taburi sedikit tepung, tuangkan sedikit air yang sudah direbus. , usahakan diaduk agar tepung tidak menggumpal. Didihkan, tambahkan champignon, jamur agaric, dan morel, masak dan kurangi saus sesuai kebutuhan. Untuk mengentalkan, tuangkan dua kuning telur yang diencerkan dengan susu, krim atau sedikit saus dingin, lalu tambahkan jus lemon, sedikit jus anggur asam atau cuka putih dan sajikan.

8 dipilih

Bagaimana hidangan dengan Nama lahir? Mahakarya kuliner yang disulap oleh sang koki mungkin sepanjang hidupnya atau berhasil karena inspirasi atau kebetulan. Hidangan yang diberi nama sesuai nama penulisnya atau orang terkenal yang pertama kali mencicipi dan menghargai rasanya. Hidangan yang namanya berbicara sendiri telah menjadi nama rumah tangga dalam masakan dunia. Pai pencuci mulut dengan apel yang dinamai menurut nama ratu, salad yang diberi nama sesuai nama Mademoiselle Agung, kue kekaisaran, pizza, dan koktail dengan nama wanita yang sama, hidangan penutup yang diberi nama sesuai nama balerina hebat Rusia - apakah Anda mengenalinya? Semuanya sekaligus disiapkan dengan ahli dari bahan-bahan yang dipilih dengan cermat atau tersedia, tetapi dibumbui dengan bumbu yang sama - Bakat penciptanya.

Beuf ala Count Stroganov

Hidangan populer beef stroganoff secara harfiah diterjemahkan sebagai beef Stroganoff. Ada beberapa versi hidangannya. Menurut salah satu dari mereka, itu dinamai untuk menghormati Pangeran P. A. Stroganov (1772–1817). Penulis hidangan tersebut adalah juru masak Count, yang tidak mempermalukan tuannya - hidangannya merambah ke masakan dunia melalui cara diplomatik. telah memenangkan hati para pecinta kuliner di awal abad ke-19 dan selamanya tercantum dalam buku masak abad ini. Menurut versi lain, hidangan ini ditemukan oleh koki Prancis Andre Dupont, yang melayani bangsawan lain, Alexander Grigorievich Stroganov (1795-1891), dan menyiapkannya untuk pemilik lanjut usia yang kehilangan giginya karena usia tua. Menurut yang ketiga, stroganoff daging sapi disajikan di meja bangsawan yang sama di Odessa, di mana ia mengatur "meja terbuka" untuk tamunya.

Minuman Hemingway dan koktail Edd Victor

Ernest Hemingway tahu banyak tentang minuman keras, proporsi pencampurannya, dan kombinasi rasa dari berbagai jenisnya. Dia adalah penulis beberapa koktail khas: Hemingway Champagne (Death at Noon), Death in the Gulf Stream, Hemingway Daiquiri, dan Hemingway's Hammer. Yang pertama adalah campuran cerdas sampanye dingin dan absinth, yang kedua adalah campuran gin dan air jeruk nipis, dan yang ketiga terbuat dari jus jeruk bali dan minuman keras.

Minuman keras asli yang dinamai menurut penulisnya, Agen Sastra Edd Victor, dapat dicicipi di tempat ini - London Ivy Cafe. Resepnya dirahasiakan. Namun diketahui, menurut pembuat minuman tersebut, warnanya harus seperti matahari terbit di daerah tropis.

Telur dadar Bennett

Telur dadar khas chef Savoy Hotel ini begitu digandrungi oleh penulis Inggris Arnold Bennett sehingga ia selalu memintanya untuk sarapan di mana pun ia menginap.

Rupanya koki hotel berbagi dengan penulis rahasia menyiapkan telur dadar kompleks dengan ikan asap dan beberapa jenis keju.

tiram Rockefeller

Di salah satu restoran tertua di Amerika, "Uanutana", Anda bisa mencoba hidangan yang resepnya hanya diketahui oleh chef restoran tersebut. Selama bertahun-tahun, resep "Tiram Rockefeller", ditemukan oleh putra pemilik pertama restoran, Jules Alchitore, pada tahun 1889 dan dinamai menurut nama orang terkaya di negara itu, telah dirahasiakan.

Telur Benediktus

Telur bisa direbus, digoreng, atau diorak-arik. Atau Anda bisa membuat telur Benediktus! Sebenarnya, ini adalah sandwich utuh, yang berisi telur segar yang disiapkan dengan cara khusus. Siapa yang pertama kali menyiapkan hidangan ini? Entah ini terjadi di Hotel Waldorf, di mana broker Lemuel Benedict masuk dalam keadaan mabuk parah, seperti yang dia akui sendiri, meminta sandwich dengan telur rebus, saus hollandaise, dan bacon. Kepala pelayan restoran sangat menyukai ide hidangan baru tersebut sehingga langsung dimasukkan ke dalam menu. Atau apakah sandwich asli benar-benar ditemukan oleh koki restoran Delmonico di New York, Tuan dan Nyonya Benedict, pengunjung tetap restoran yang hafal dan meminta sesuatu yang baru? Dengan satu atau lain cara, hari ini kita akan mencoba menyiapkan hidangan rumit ini, tampilannya sangat sederhana dan rasanya orisinal! Syarat utamanya adalah telurnya harus sangat segar.

Telur Benediktus

Anda membutuhkan (untuk satu porsi):

• 8 roti panggang (atau 4 roti, dibelah dua)
• 8 potong bacon (atau salmon asap)
• mentega
• bawang hijau
• 8 butir telur
• 1 sendok teh garam
• 4 sendok teh 6% cuka

untuk saus:

• 3 kuning telur mentah
• 200 gram mentega
• 2 sdt jus lemon
• garam, merica secukupnya

Ayo memasak!

Masak telur satu per satu: pecahkan cangkangnya dengan hati-hati dan masukkan telur ke dalam cangkir kecil. Tuang sekitar 3 cm air matang panas ke dalam panci kecil, tambahkan garam dan cuka. Turunkan telur secara perlahan ke dalam air dan masak selama 1 menit (putih telur akan mengeras dan kuning telur tetap encer). Keluarkan telur dengan sendok berlubang dan pindahkan dengan hati-hati ke piring. Siapkan yang berikut ini. Untuk sausnya, lelehkan mentega dalam panci, campur kuning telur dengan jus lemon secara terpisah. Tempatkan mangkuk berisi kuning telur ke dalam penangas air, aduk terus, tuangkan sedikit demi sedikit ke dalam mentega cair dan lanjutkan mengaduk hingga adonan mengental. Goreng bacon sedikit di kedua sisi. Goreng roti panggang atau separuh roti di kedua sisi, taruh bacon (irisan salmon) di atasnya, taruh telur dengan hati-hati, tuangkan saus dan taburi dengan bumbu.

47 dipilih

"Porthos memandangi botol yang berdiri di sampingnya, berharap entah bagaimana dia akan makan anggur, roti, dan keju, tetapi tidak ada anggur - botol itu kosong..."

/A. Dumas. "Tiga Musketeer"/

Sebagai seorang anak, ketika saya membayangkan adegan Porthos makan malam bersama keluarga Coquenard, saya merasa sangat kasihan pada musketeer pemberani yang tetap lapar. Anggur tidak menarik minat saya pada masa itu, dan keju serta roti tampak terlalu biasa. Sekarang saya dengan senang hati akan menyetujui makanan seperti itu - asalkan, tentu saja, semua komponennya adalah orang Prancis... Keju Prancis yang mulia telah menjadi tema perjalanan kuliner kami, beragam pilihan anggur patut didiskusikan terpisah, dan roti. .. Oh, baguette Prancis ini harum, dengan kulit yang renyah dan remah yang empuk - bagaimana cara mengeluarkannya dari toko tanpa tersentuh?!! Tapi aku terganggu...

Jadi, masakan Perancis. Kata-kata ini mengatakan segalanya dan tidak mengatakan apa pun. Apa yang kita bayangkan ketika kita membicarakannya? Sup bawang? Kaki katak? Foie gras? Kehalusan dan kesempurnaan dalam segala hal - baik dalam persiapan maupun penyajian hidangan, diasah selama berabad-abad? Mari kita mulai dengan fakta bahwa tidak ada satu pun masakan Prancis... Ada banyak variasi daerah (cuisine regionale), ada masakan “biasa” atau “umum” (masakan borjuis) dan, tentu saja, haute cuisine, nenek moyang dari yang merupakan juru masak raja-raja Perancis. Namun, pembagiannya sangat sewenang-wenang - hidangan dengan mudah “bermigrasi” dari satu kategori ke kategori lainnya. Dengan demikian, bouillabaisse Marseille yang terkenal telah berubah dari hidangan nelayan yang sederhana menjadi mahakarya seni kuliner. Dan, tentu saja, ada ciri-ciri yang menjadi ciri khas masakan Prancis versi mana pun. Salah satunya adalah saus.

Bagi saya, saus adalah intisari masakan Prancis. Ini bukan sekedar tambahan pada makanan, ini adalah sentuhan elegan, sentuhan akhir yang mengubah hidangan enak menjadi mahakarya sejati. Saus yang disiapkan dengan benar dirancang untuk menekankan, menonjolkan, tetapi tidak mengubah rasa makanan! Ada pepatah yang mengatakan: “Seorang arsitek menyembunyikan kesalahannya di bawah tanaman ivy, seorang dokter menyembunyikan kesalahannya di dalam tanah, dan seorang juru masak menyembunyikan kesalahannya dalam saus” (dikaitkan dengan Bernard Shaw). Ada benarnya juga, tapi itu hanya sebagian kebenaran – tidak ada saus yang bisa membuat hidangan buruk menjadi enak, tapi "rata-rata" bisa meningkat secara signifikan. Saya bahkan tidak berbicara tentang upaya untuk menyamarkan "sturgeon kesegaran kedua" di bawah saus pedas - ini tidak memiliki tempat di dapur yang layak! Disajikan dengan berbagai saus, hidangan yang familiar mulai bermain dengan nuansa rasa dan aroma baru. Namun carilah hal yang tidak biasa dalam hidangan yang familiar – ini sangat mengasyikkan!

Saus memiliki peran penting lainnya. Penyajian hidangan yang indah merupakan komponen yang sangat diperlukan dalam masakan Prancis, dan saus berperan di tangan koki. Jika sausnya disajikan secara terpisah, maka gravy boat yang elegan akan menambah kesan yang tepat pada penyajiannya. Apakah kita sering menggunakan gravy boat yang ada di set kita, warisan dari ibu dan nenek kita? Saya khawatir banyak orang mengabaikan item penyajian ini - dan sia-sia!

Jika hidangan disajikan dengan saus, maka ruang lingkup imajinasi kulinernya semakin luas. Koki Prancis berhasil menciptakan gambar nyata di piring, “merevitalisasi” tampilan hidangan dengan titik terang saus warna-warni. Terkadang keindahan seperti itu malah disayangkan...

Berapa banyak saus yang diketahui masakan Prancis? Tidak ada jawaban untuk pertanyaan ini - lagipula, pertanyaan baru muncul setiap hari. Negarawan Perancis Talleyrand dikreditkan dengan kata-kata berikut: “Di Inggris ada 360 agama dan 3 saus, dan di Prancis ada 3 agama dan 360 saus.” Namun, beberapa orang mengklaim bahwa Inggris mengatakan hal ini. Tapi apa bedanya jika artinya jelas - ada banyak saus di Prancis, lebih dari 360. Para ahli menghitung sekitar 3000. Tidak mungkin membicarakan semuanya, tetapi di sini sejarah masakan Prancis sampai pada kita. bantuan.

Pada abad ke-18, Prancis menjadi trendsetter fashion kuliner dan memantapkan posisinya di abad berikutnya. Tidak hanya istana kerajaan Eropa, tetapi juga orang-orang kaya dan bangsawan pun bercita-cita untuk memiliki koki Perancis. Pada masa itulah masakan Prancis “klasik” lahir, dan saus mengambil tempatnya di dalamnya. Peran penting dalam klasifikasi saus dimainkan oleh “raja juru masak dan juru masak raja” Marie-Antoine Carême, yang bertugas di bawah Talleyrand, Rothschild, raja Inggris George IV dan (walaupun sebentar) di istana Alexander I di Rusia. Tradisi masakan “haute” Carême dalam versi yang lebih modern dilanjutkan oleh Georges Auguste Escoffier yang tak kalah terkenalnya, yang bekerja di restoran terkenal di Paris, Cannes, Monte Carlo dan London. Dia menerbitkan Panduan Kuliner terlaris, yang mencurahkan banyak ruang untuk saus.

Saya mempersembahkan kepada Anda (menurut klasifikasi koki hebat di masa lalu) saus utama masakan Prancis. Mereka juga disebut “dasar”, dan Karem menyebutnya “hebat” atau “ibu”, karena banyak lainnya yang dapat disiapkan berdasarkan mereka.

Saus behamel (saus becamel). Ini mungkin saus yang paling terkenal, paling serbaguna dan sama sekali tidak sulit untuk disiapkan. Seperti semua hidangan yang memiliki sejarah, Bechamel memiliki beberapa versi asal usulnya. Salah satunya mengatakan bahwa saus itu ditemukan oleh koki istana Versailles, Varennes, tetapi hidangan tersebut dinamai Marquis de Bechamel.

Untuk menyiapkan saus Bechamel kita membutuhkan:

• ½ liter susu
• 50 gram mentega
• 50 gram tepung
• Garam, lada putih, parutan pala secukupnya

Lelehkan mentega dengan api kecil, tambahkan tepung sambil terus diaduk. Ini akan menjadi dasar sausnya, yang disebut roux dalam bahasa Prancis. Angkat dari api, tambahkan susu dingin ke dasar panas, aduk hingga rata. Panaskan kembali dengan api kecil, masak sambil terus diaduk hingga mendidih dan beberapa menit lagi. Tambahkan garam dan rempah-rempah.

Kesulitan utama, menurut saya, adalah mencapai keseragaman saus secara menyeluruh. Jika tidak berhasil, Anda bisa menyaringnya melalui saringan.

"Bechamel" sangat cocok untuk casserole daging ringan, ayam, lasagna, kentang, sayuran, dan jamur. Saus ini juga membuka peluang luas untuk eksperimen kuliner - Anda dapat menambahkan berbagai bumbu, rempah, dan banyak produk lainnya ke dalamnya. Saus yang luar biasa diperoleh jika Anda menambahkan bawang bombay yang digoreng hingga berwarna cokelat keemasan ke dalam Bechamel. Keju parut (sebaiknya beberapa jenis yang berbeda), kuning telur dan krim akan mengubah "Béchamel" menjadi saus "Mornay", ideal untuk pasta dan makanan laut, dan udang cincang dengan krim - menjadi "Nantua" yang lezat...

Saus Hollandaise(orang Belanda) adalah mahakarya masakan Prancis lainnya yang tidak ada hubungannya dengan Belanda.

Untuk saus Hollandaise Anda membutuhkan:

• 2-3 kuning telur
• 250 gram mentega
• 2 sendok teh jus lemon (Anda bisa mengganti setengahnya dengan cuka anggur)
• Garam, merica secukupnya

Menurut klasik, sausnya disiapkan dalam penangas air, tetapi Anda cukup mengocoknya dengan mixer (walaupun cara pertama membuat saus lebih empuk). Kocok kuning telur dengan garam dalam penangas air, lalu tambahkan mentega sedikit demi sedikit, tuangkan jus lemon dan tambahkan merica. Kesulitan utamanya adalah kuning telur tidak terlalu panas dan menggumpal. Jika kuahnya terlalu kental, Anda bisa menambahkan sedikit air hangat. Saus Hollandaise disiapkan segera sebelum disajikan dan tidak disimpan.

Ada pilihan lain - menggunakan protein, yang dikocok secara terpisah dan ditambahkan ke saus yang sudah jadi. "Belanda" ini lebih lapang, dan juga bisa disimpan bahkan dipanaskan kembali. Saus Hollandaise cocok dengan sayuran (terutama asparagus), ikan dan makanan laut, serta telur (seperti telur Benediktus yang terkenal).

Ada banyak variasi tema saus Hollandaise. Jika kita menambahkan bawang merah dan tarragon ke dalamnya, kita mendapatkan "Béarnaise" yang enak, ideal untuk steak, dan mustard Dijon akan mengubahnya menjadi "Dijon". Omong-omong, mayones juga merupakan kerabat saus Hollandaise. Ada legenda bahwa mayones yang terkenal lahir di pulau Menorca, di mana selama pengepungan seorang koki Prancis kehabisan mentega dan membuat saus berbahan dasar minyak zaitun. Mayones buatan sendiri adalah saus yang enak, tinggi kalori, tentu saja, tapi sangat lezat... Anda juga bisa menyiapkan "Tartare" dengan menambahkan bumbu, acar ketimun, caper, dan mustard ke mayones, atau "Remoulade" - dengan bumbu, caper, rempah-rempah dan ikan teri. Saus ini sangat baik untuk makanan laut, sayuran, dan daging.

Saus Veloute (velouté) telah dikenal sejak pertengahan abad ke-16 dan ada dalam beberapa variasi - tergantung kuah - dasarnya. Kaldu (lemah dan ringan!) dapat dibuat dari daging sapi muda, ayam, dan ikan, dan dikentalkan dengan bahan dasar roux yang sama yang kami sebutkan sehubungan dengan Bechamel.

Ini disiapkan dengan cara yang sama seperti Bechamel, tetapi kaldu digunakan sebagai pengganti susu, yang ditambahkan panas ke dasarnya. Sangat sederhana dan sangat enak, cobalah! Dalam bentuknya yang murni, saus ini disajikan dengan unggas dan ikan, dan juga dapat digunakan sebagai bahan dasar sup.

Anda dapat menyiapkan banyak saus berbeda berdasarkan Veloute. Yang paling terkenal mungkin adalah “Jerman” (allemande). Menariknya, selama Perang Dunia Pertama, orang Prancis yang patriotik meninggalkan nama ini (tetapi bukan sausnya sendiri!) Sausnya dibuat dengan menambahkan kuning telur, krim, dan jus lemon ke Veloute. Anggur putih, bawang merah dan mentega sering ditambahkan ke ikan Veloute, sedangkan krim dan jamur goreng ditambahkan ke ayam Veloute. Cobalah bereksperimen dengan berbagai bumbu dan rempah - saya yakin Anda akan menemukannya sendiri!

Saus "Spanyol". (Spanyol) adalah anggota keluarga saus berwarna gelap atau coklat. Hidangan ini memiliki kaldu kental berwarna gelap yang terbuat dari daging sapi muda, daging sapi, dan tulang, serta bahan dasar mentega dan tepung yang digoreng hingga berwarna cokelat. Menurut legenda (saus ini juga ada), pembuatnya adalah seorang juru masak Spanyol yang datang ke Prancis bersama Anne dari Austria.

Untuk menyiapkan Espanol, Anda perlu:

• 1 liter kaldu kental
• 50 gram mentega
• 50 gram tepung
• Garam, merica secukupnya
• Pasta tomat atau pure tomat – 1-2 sendok makan

Tambahkan tepung ke mentega cair dan goreng sampai berwarna coklat sambil terus diaduk. Campur dengan pasta tomat, tambahkan kaldu hangat, dan masak minimal 4 jam dengan api kecil. Sausnya tidak boleh mendidih dan, tentu saja, gosong. Tumis bawang bombay, wortel dan seledri, berbagai bumbu dan rempah sering ditambahkan ke dalam saus ini.

Mempersiapkan saus “Spanyol” adalah proses yang panjang dan merepotkan, tetapi Anda bisa membuatnya dalam jumlah banyak lalu membekukannya, yang tidak mempengaruhi rasanya sama sekali.

Saus ini jarang digunakan dalam bentuk murni, dan saus lain dibuat berdasarkan saus tersebut. Anda dapat menjelajahi pilihan Anda dengan mencoba berbagai kombinasi rempah-rempah, herba dan herba, menambahkan anggur merah atau putih, bacon, atau jamur. Atau Anda dapat beralih ke berbagai resep - Okhotnichy, Peregue, Robert, Lyon... Saus ini sangat cocok untuk hidangan daging.

Dan terakhir, saus tomat, yang entah kenapa ingin saya kaitkan dengan masakan Italia atau Amerika Latin. Namun saus ini menjadi salah satu saus utama dengan tangan ringan Escoffier di awal abad ke-20 dan menjadi bagian integral dari masakan nasional Prancis. Anda tentu saja dapat membeli saus tomat di toko - untungnya, berbagai supermarket modern mengizinkannya. Atau Anda bisa memasaknya sendiri, itulah yang saya coba lakukan akhir-akhir ini. Teknologi pembuatannya sama sekali tidak rumit, hanya butuh waktu, jadi saya membuatnya “dalam skala industri” dan menyimpannya dalam toples tertutup di tempat yang sejuk.

Saus tomat dasar hanyalah puree tomat segar dan matang yang dihaluskan dengan tambahan minyak zaitun, garam, bawang putih, dan rempah-rempah lainnya. Ngomong-ngomong, lebih baik menambahkan bumbu (kecuali yang bisa dihaluskan) ke dalam saus di dalam kantong menjelang akhir masakan. Apa bagusnya saus tomat? Pertama-tama, ada ruang untuk kreativitas - cocok dengan bumbu dan rempah (coba Provençal!), dengan sayuran, zaitun, jamur, dan keju... Dengan menambahkan daging cincang, kita mendapatkan “Bolognese” klasik, dan dengan krim sausnya akan berubah menjadi krim tomat yang lembut ... Saus ini dan turunannya sangat diperlukan untuk pasta, pizza, kentang dan hidangan sayuran lainnya, daging (terutama daging cincang), ikan, dan makanan laut.

Tentu saja, saus “ibu” dan bahkan saus yang berbahan dasar saus tersebut tidak menghabiskan kekayaan halaman masakan Prancis ini. Ada berbagai macam saus anggur dan saus manis, serta saus salad (yang paling terkenal adalah “Vinaigrette”). Tapi, seperti yang mereka katakan, Anda tidak bisa menerima besarnya...

Saya akui bahwa untuk waktu yang lama saus tetap menjadi “rahasia tertutup” bagi saya. Bagi saya, memasaknya memakan waktu terlalu lama, sulit, dan secara umum, Anda bisa baik-baik saja tanpanya. Namun begitu saya memulainya, saya tidak dapat membayangkan bagaimana saya bisa melakukannya tanpa tambahan kuliner elegan yang begitu mendiversifikasi masakan biasa. Betapa menariknya bereksperimen dengan bahan-bahan, membuat saus khas Anda sendiri! Salah satu koki hebat Prancis (baik Brillat-Savarin, atau Dumas sang Ayah) dikreditkan dengan pernyataan bahwa tidak mungkin mempelajari cara membuat saus - Anda harus dilahirkan dengan bakat ini. Dengan segala hormat, saya tidak setuju! Akan ada keinginan.

Bagaimana perasaan Anda tentang saus? Apakah memasaknya biasa di rumah Anda?

Cabang Svetlana , khusus untuk Etoya.ru

Foto: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplerecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com, recettesduchef.fr, recettessimples.fr, Ediblecommunities.com