Kaldu ayam dengan mie, porsi (TTK1716). Peta teknologi hidangan sup mie buatan sendiri. Abstrak, tugas kuliah dan disertasi Pelajaran teknologi untuk menyiapkan mie kuah buatan sendiri

Peta teknis dan teknologi No. 5 untuk mie kuah

Daerah aplikasi

1.1 Peta teknis dan teknologi ini berlaku untuk hidangan “Sup Mie”.

Daftar bahan baku

2.1 Bahan mentah yang dibutuhkan untuk persiapan:

· Ayam Gost 25391-82

Mie Gost R 51865-2002

· Kentang Gost 7194-81

· Bawang bombay gost 51783-2001

· Minyak sayur P 52465-2005

· Garam Gost 13830-91

· Air Gost R 51232-98 (2002)

2.2 Bahan mentah yang digunakan untuk menyiapkan hidangan “Sup Mie” harus memenuhi dokumentasi peraturan dan memiliki sertifikat kesesuaian atau sertifikat mutu.

resep

3.1. Resep "Mie kuah"

Proses teknologi

4.1. Penyiapan bahan baku pembuatan “Mie Sup” dilakukan sesuai dengan “Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Perusahaan Katering Umum” (1996).

4.2. Rebus kaldu ayam. Tambahkan bawang bombay ke dalam kaldu mendidih, tambahkan mie, garam dan merica sesuai selera. Tuang ke dalam piring, taburi dengan bumbu cincang halus.

Pendaftaran, penyerahan, penjualan, penyimpanan

5.1. Pembuka Sup Mie disajikan dalam panci yang telah disiapkan.

Panci diletakkan di atas piring camilan yang dilapisi serbet kertas.

Kondisi penyimpanan dan umur simpan: 1 - 3 jam pada suhu tidak lebih rendah dari +75°C.

5.2. Suhu suplai tidak kurang dari +75°С

5.3. Disiapkan sesuai permintaan.

Indikator kualitas dan keamanan

6.1. Karakteristik organoleptik masakan

Penampilan - campuran mie buatan sendiri dan bawang bombay dengan bagian cair masakannya.

Warna - kekuningan.

Konsistensi kuahnya cair, mienya empuk.

Rasanya ayam, agak asin.

Baunya ayam dengan aroma bawang.

6.2. Indikator fisika dan kimia:

Fraksi massa bahan kering, % (tidak kurang dari) 30%.

Fraksi massa lemak, % (tidak kurang), metode Gerber 11%

6.3. Indikator mikrobiologi:

Jumlah MAFAM, CFU per g produk tidak lebih dari 1-10 2

BKGP (coliform), tidak diperbolehkan dalam massa produk, g.1.0

E. coli, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g. - 1.0

S.aureus, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g.1.0

Proteus, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g - 0,1

Patogen, termasuk. salmonella, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g.25

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Kaldu ayam dengan mie, porsi

1. AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan Gost 31987-2012 dan berlaku untuk parabola Kaldu ayam dengan mie, porsi diproduksi oleh fasilitas katering umum.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

1. RESEP

1. PROSES TEKNOLOGI

Kaldu dan spageti disiapkan sesuai tata letaknya. Wortel setebal 3-4mm dan ayam dipotong-potong setebal 6-7mm.

Tambahkan wortel ke dalam kaldu mendidih (masak sayuran sampai empuk agar wortel empuk) dan didihkan.

Tambahkan ayam (ditambah ayam dari 25 g kaldu) dan panaskan. Sesuaikan selera dengan bumbu. Spaghetti rebus ditaruh di piring

(potong 5 cm), tuang kaldu bersama sayuran.

Hiasi dengan bumbu dan telur yang dipotong empat bagian.

1. PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan – Ciri khas hidangan ini.

Warna – Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau – ciri khas produk yang termasuk dalam produk, tanpa ada rasa atau bau asing.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisika-kimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk pangan” (TR CU 021/2011)

1. NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Insinyur teknologi.

Hasil: 250/25. Untuk diet No.2, 9.

Teknologi memasak. Kentang, dipotong dadu, dimasukkan ke dalam kaldu mendidih (air). Tambahkan wortel yang direbus dengan mentega dan bawang bombay yang sudah direbus dan ditumis. Masak sampai matang. Tambahkan garam.

Bakso direbus dengan sedikit air hingga matang dan disimpan dalam kuah, sebelum dikeluarkan, dididihkan kembali.

Saat berangkat, letakkan bakso panas di piring dan tuangkan sup.

Bakso. Daging dicincang 2-3 kali dalam penggiling daging, ditambahkan bawang bombay cincang halus. telur, garam, air, aduk rata, bentuk bola-bola seberat 7-9 g.

Suhu penyajian - 65 "C.

Persyaratan kualitas. Warna lemak pada permukaannya kuning muda, warna baksonya abu-abu. Kuahnya bening, sayurnya harus tetap bentuk potongannya, konsistensi sayurnya empuk, konsistensi baksonya gembur. Rasa dan aroma daging dan sayuran yang baru dimasak.

Peta teknologi No. 39 Nama hidangan: Bistik daging ala rumahan

Daftar bahan baku: daging sapi, susu, bawang bombay, tepung terigu, mentega

hemat.

Persyaratan mutu bahan baku: bahan baku pangan, pangan

produk dan produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan ini

hidangan (produk) memenuhi persyaratan dokumen peraturan dan

memiliki sertifikat kesesuaian dan (atau) sertifikat mutu.

Teknologi memasak Daging yang sudah disiapkan dilewatkan melalui penggiling daging 2 kali, dan bawang bombay ditambahkan untuk kedua kalinya. Tambahkan susu atau air, garam dan aduk rata. Produknya dibentuk bulat, pipih, dilapisi tepung roti, digoreng kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan dan dimasak dalam oven.

Persyaratan pendaftaran, penyerahan dan pelaksanaan

Sajikan 1 potong per porsi dengan lauk. Waktu pengiriman - produk jadi tidak lebih dari 2-3 jam.

Suhu suplai – 65 0 C.

Sup kentang dengan pasta No.18/2

Nama hidangan: Sup kentang dengan pasta

№18/2

Jenis pemrosesan: Memasak

Sup kentang dengan sereal No.16/2

/produk/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Nama hidangan: Sup kentang dengan sereal

Peta teknologi (resep kuliner) №16/2

Jenis pemrosesan: Memasak

Resep (tata letak produk) untuk 1 porsi hidangan gram bersih:

Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi kimiawi hidangan (vitamin, unsur mikro):

Mie kuah kaldu ayam no 20/2

Nama hidangan: Sup mie dengan kaldu ayam

Peta teknologi (resep kuliner) №20/2

Jenis pemrosesan: Memasak

Resep (tata letak produk) untuk 1 porsi hidangan gram bersih:

Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi kimiawi hidangan (vitamin, unsur mikro):

Sup susu dengan mie No.21/2

Nama hidangan: Sup susu dengan mie

Peta teknologi (resep kuliner) №21/2

Jenis pemrosesan: Memasak

Resep (tata letak produk) untuk 1 porsi hidangan gram bersih:

Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi kimiawi hidangan (vitamin, unsur mikro):

Nama hidangan: bubur susu beras

Peta teknologi (resep kuliner) №22/2

Jenis pemrosesan: Memasak

Resep (tata letak produk) untuk 1 porsi hidangan gram bersih:

Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi kimiawi hidangan (vitamin, unsur mikro):