Apa manfaat kesehatan dari keju Roquefort? Sejarah dan rahasia keju cetakan

Charles de Gaulle pernah bercanda: “Bagaimana Anda bisa memerintah sebuah negara yang memiliki jenis keju sebanyak jumlah hari dalam setahun!” Namun, setelah menyebutkan nama tokoh yang cukup besar, dia jelas-jelas bersikap rendah hati. Setidaknya ada 500 di antaranya, meski tidak ada satu pun orang Prancis yang mengetahui jumlah pastinya, serta semua namanya. Untuk mengatasi masalah ini, para pakar kuliner hebat bahkan mencoba menyusun “Peta Keju Prancis”, tetapi hanya ada cukup ruang di peta geografis untuk enam puluh varietas keju paling terkenal. Sangat simbolis bahwa tempat sentral di atasnya (baik dari segi lokasi pabrik keju dan kepentingannya) ditempati oleh Roquefort, atau Monsieur Fromage (French fromage - "keju"), sebagaimana orang Prancis menyebutnya dengan hormat. Kualitas rasanya dihargai di seluruh dunia. Mungkin inilah sebabnya mengapa orang Australia, yang tidak mendapatkan kelezatan ini, dengan bersemangat meminta izin resmi pemerintah untuk menjual keju di Benua Hijau, di mana selama bertahun-tahun impor produk yang tidak dipasteurisasi dilarang. Namun kegigihan para pecinta kuliner mematahkan kekeraskepalaan para pejabat. Dan pada Oktober tahun lalu, Menteri Kesehatan akhirnya mengumumkan pencabutan embargo tersebut.

Tanda-tanda khusus

“Roquefort, yang telah lama dinobatkan di tanah kelahirannya, adalah salah satu merek keju paling populer, yang sebenarnya menjadi pendiri keluarga “keju biru”, kata Evgeniy Zapolsky, kepala koki restoran Portofino. “Dan yang paling penting, keju ini benar-benar dapat dikenali, meskipun secara spesifik, pedas, bahkan para ahli yang canggih pun memiliki pendapat berbeda tentang rasanya.” Bagi pecinta kuliner Rusia masa kini, keju Roquefort yang terkenal bukanlah hal yang membuat penasaran: menu di tidak ada satu pun restoran Prancis atau butik gastronomi yang mahal yang lengkap tanpa kelezatan ini, dan sudah lama menjadi barang langka di rak-rak toko domestik. Namun, hampir tidak mungkin untuk menilai kualitas dan asal-usulnya tanpa menjadi ahli profesional (sebutan pembuat keju di Prancis). “Keju susu sapi Jerman Bergader dan Saint-Agur Prancis, yang tersedia untuk pembeli saat ini, hampir tidak dapat dibedakan dari keju terkenalnya. Dan bagi konsumen rata-rata, perbedaan utama antara keju-keju ini tetap terletak pada harganya: misalnya, keju serupa Roquefort di Jerman 30-40% lebih murah dibandingkan keju sejenisnya yang terkenal di Prancis,” kata koki korporat dari perusahaan Layanan Timur-Barat Konstantin Zhbakov .

Kehadiran berbagai jenis Roquefort di pasar sama sekali tidak berkorelasi dengan fakta yang terkenal tentang kerahasiaan mendalam dari Great Cheese Know-How, yang sudah ada sejak berabad-abad yang lalu, dan menimbulkan keraguan yang dapat dimengerti tentang kualitas “penipu” tersebut. ” keju secara ilegal mengklaim takhta kerajaan. Bagi mereka yang ingin menikmati Roquefort yang sesungguhnya, kemasan dan harganya akan membantu mereka menavigasi. Produk berharga yang dikirim ke Rusia melalui transportasi udara atau jalan raya adalah produk dari perusahaan Societe, yang telah memproduksinya selama hampir satu setengah abad, yang pada kemasannya terdapat tulisan “Depuis 1863”. Omong-omong, atas jasanya yang luar biasa di bidang pembuatan keju elit pada tahun 1867, perusahaan Societe dianugerahi Order of the Legion of Honor. Keju dijual dalam kemasan plastik vakum seberat 100 dan 150 g atau dalam bentuk keju “setengah kepala” (setengah cakram) seberat 1 dan 1,25 kg yang dibungkus dengan kertas roti ganda dan cling film untuk dijual berdasarkan beratnya. Kemasan uniknya tidak basah dan sekaligus bernafas, mencegah keju mati lemas.

Di tengah kemasan bermerek, dirancang dengan gaya manuskrip kuno, juga terdapat tempat dan metode produksi Roquefort - “Affine'e en Caves Naturelles”, yaitu, matang di gua batu alam Combaloux di komune Roquefort-sur-Suzlon. Keaslian keju yang terbuat dari susu domba berlemak (lebih dari 50%) ini dibuktikan dengan merek dagang berwarna merah berupa siluet domba yang dikelilingi oval. Patokan selanjutnya adalah harga yang benar-benar royal. Di antara banyaknya keju yang disajikan di berbagai toko Seventh Continent, Roquefort adalah yang paling mahal: harga segmen seratus gram yang dengan bangga tergeletak di rak adalah 189 rubel 90 kopeck. Harga di butik gastronomi Hediard serupa. Sebagai perbandingan: kerabat terdekat Roquefort Dorblu dan Camembert ditawarkan dengan harga hampir 100 rubel lebih murah untuk jumlah yang sama. Dibeli berdasarkan beratnya, Roquefort akan harganya sedikit lebih murah: varietas klasik (52% lemak; setengah cakram lebih besar dalam kemasan dengan huruf hijau) dijual di sini seharga 1.490 rubel per 1 kg. Namun, harga toko yang tinggi di Roquefort tidak ada apa-apanya dibandingkan dengan harga restoran yang setinggi langit: harga “Piring Keju Besar” dalam menu hidangan penutup di restoran Prancis Carre Blanc, yang, bersama dengan enam belas jenis keju lainnya, termasuk , tentu saja, Roquefort, mendekati harga toko untuk 1 kg keju elit.

Patriark di antara keju

Setiap keju yang terkenal tentu mempunyai legendanya masing-masing. Roquefort juga memilikinya. Meskipun sebagian besar, dimulai dengan versi asal usulnya yang tersebar luas, tampaknya hanya dapat diandalkan oleh orang Prancis sendiri. Bagi kebanyakan orang, ini hanyalah dongeng belaka. Jadi, seorang penggembala, melihat seorang gadis cantik, melupakan sarapannya - sepotong keju domba muda dan sepotong roti gandum hitam dan bergegas mengejarnya. Setelah beberapa waktu, anak muda yang nakal itu kembali ke makanan yang ditinggalkan dan - lihatlah! - menemukan bahwa dia telah berubah menjadi sepotong keju yang paling sempurna. Tidak dapat diandalkannya plot ini jelas: para penggembala yang tidak bersalah, yang hanya memikirkan sisi romantis kehidupan, hanya menghuni kesadaran publik di zaman sentimentalisme, tetapi pada kenyataannya mereka tidak pernah ada.

Anda juga bisa mempertanyakan tanggal lahir keju tersebut. Orang Prancis mengatakan bahwa Roquefort berusia 900 tahun, mengutip daftar iuran sebagai bukti sejarah, yang pada dasarnya merupakan daftar produk yang dibawa oleh petani kepada tuannya sebagai upeti. Informasi tersebut tidak memungkinkan kita untuk berbicara secara akurat tentang skala produksi Roquefort dan rasa aslinya, tetapi memungkinkan kita untuk menilai bahwa keju ini tidak memiliki arti gastronomi khusus pada saat itu - para petani tidak berbagi makanan lezat dengan tuan tanah feodal. , tapi apa yang mereka makan sendiri. Namun, angka 900 secara ajaib memaksa orang Prancis yang ambisius untuk meyakinkan semua orang bahwa Roquefort adalah keju “silsilah” paling kuno di dunia. Meskipun hal ini sama sekali tidak benar. Keinginan mereka untuk menjadi yang pertama dalam hal ini dapat dimengerti, tetapi tidak jelas mengapa mereka melupakan keju Maroli Prancis, yang, dilihat dari catatan biara yang masih ada, seratus tahun lebih tua dari Roquefort. Mungkin alasan mengapa orang Prancis memberi yang terakhir palem terletak pada rasanya yang luar biasa.

Detail pedas

“Tidak diinginkan untuk membekukan Roquefort dan juga memanaskannya,” kata Konstantin Zhbakov. “Tentu saja karena kandungan lemaknya yang tinggi, varietas ini mampu bertahan pada suhu rendah, namun hipotermia tetap merusak kualitas konsumennya.” Namun jika potongan keju yang dibeli tidak bisa langsung dimakan, sebaiknya disimpan di lemari es dengan suhu +2-6°C dalam toples bertutup kaca atau dibungkus dengan film, foil atau kertas roti. Ini adalah satu-satunya cara untuk mengisolasi produk berharga dari pengaruh bau asing dan pada saat yang sama dari kelembapan dan pengeringan yang berbahaya: keju yang basah dan berminyak cenderung mengeluarkan cairan. Selain itu, jangan lupa bahwa selama penyimpanan, proses pematangan Roquefort tidak berakhir, melainkan terus diperkaya dengan rasa yang gurih. Roquefort segar memiliki bagian dalam yang lembut, memadukan bumbu dan kesegaran serta tidak memiliki sisa rasa yang tidak enak. Paling sering disajikan sebagai hidangan pembuka dengan anggur murni atau dengan jenis keju lainnya. Untuk memotong Roquefort, digunakan alat yang ditemukan di tanah airnya, yang disebut la roquefortaise - "roqueforte". Ini adalah mesin yang elemen pemotongnya adalah kawat yang dikencangkan. Permukaan pemotongan yang minimal memungkinkan Anda untuk tidak mengganggu struktur cetakan halus di dalam keju, yang mudah dihancurkan dengan pisau biasa, bahkan yang diasah dengan baik. Merupakan kebiasaan untuk memakan irisan keju searah jarum jam. Berbagai jenis keju diletakkan di atas piring dalam lingkaran, dari yang paling netral - krim kambing hingga yang paling tajam - Roquefort: sulit untuk merasakan rasa lain setelahnya. Seringkali, satu irisan tipis Roquefort sudah cukup bagi seorang penikmat untuk menikmati rasanya yang tidak biasa jika dipadukan dengan anggur. Oleh karena itu, meskipun Roquefort sering dipesan, namun dikonsumsi sebagaimana layaknya kelezatannya, dalam jumlah sedikit. Aturan kombinasi keju klasik berlaku di Roquefort. Permen selaras sempurna dengannya: madu, selai, kacang-kacangan, dan buah-buahan segar (mangga, pir, anggur, stroberi, kismis, dan banyak lainnya kecuali buah jeruk). Kombinasi yang sangat tidak biasa antara asin dan manis ini dihargai oleh banyak orang - namun, setiap orang menentukan sendiri batas kompatibilitas dua rasa kutub. Kombinasi Roquefort dengan sayuran dan rempah-rempah juga bermanfaat - kejunya selaras dengan minyak zaitun dan merica dalam berbagai salad. Seperti semua produk dengan rasa yang pekat dan menonjol, Roquefort dilengkapi dengan sempurna dengan makanan netral dan berhasil dilengkapi dengan roti, dan tidak hanya roti putih, tetapi juga gandum hitam. Di restoran Italia yang mahal, rasa asam Roquefort digunakan dalam pasta dan pizza. Roquefort digunakan baik dalam bentuk alaminya maupun dalam persiapan hidangan - saus, sup, fondue dengan keju dengan rasa yang lebih terkendali. Rasa pedas dari saus klasik dingin dan pedas berbahan dasar Roquefort cocok dengan sayuran netral seperti kubis atau kentang. Sayap ayam, dada bebek, dan udang disajikan dengan saus berbahan Roquefort dan keju biru lainnya. Namun, sejumlah fitur dari “raja keju” yang berubah-ubah membuatnya sulit digunakan dalam memasak. Roquefort tidak mentolerir perlakuan panas dengan baik, jadi saat membuat, misalnya saus, ditambahkan terakhir. Selain itu, Roquefort cenderung diinfuskan dalam bentuk saus. Oleh karena itu, para chef sering kali menolak menggunakannya dalam masakan, mencoba beralih ke Dorblu sebagai keju yang tidak terlalu pedas dan lebih murah. Minuman apa yang Anda minum dengan keju yang memiliki rasa khas? Penggemar instruksi yang tepat akan kecewa.

Sebaliknya, para pelaku eksperimen akan terdorong oleh ruang lingkup kreativitas. Anggur manis seperti Cahors, Sauternes dan Port, anggur minuman keras seperti Muscatel, anggur merah kering dan putih manis... Rekomendasinya sangat kontradiktif sehingga sepertinya Anda harus mencari sendiri rasa yang sempurna. Penduduk asli Prancis, yang akrab dengan keju yang enak secara langsung, sangat yakin bahwa tanah yang melahirkan keju tersebut menjadi pelengkap ideal bagi Roquefort, memberi masyarakat air mineral dari sumber lokal - khususnya, Kezak dan Chaud- ambil air dari sumber panas (lebih dari 80°C). Namun Casanova yang terkenal menasihati mereka yang ingin “memberikan kedewasaan pada perasaan yang baru muncul” untuk mentraktir para wanita dengan Roquefort dan anggur Burgundy Chambertin yang terkenal. Pilihannya hanya bisa dibatasi oleh imajinasi kuliner Anda.

Properti penduduk Roquefort

Banyak pecinta dan penikmat percaya bahwa Roquefort umumnya berbeda dari semua keju. Ini semua tentang fitur produksi. Berdasarkan dekrit Charles VI tahun 1411, hanya penduduk kota Roquefort yang berhak membuat keju asli yang disebut Roquefort. Mereka menyiapkannya dari susu domba, dan para peternak secara khusus membatasi minuman hewan tersebut agar susu mereka memperoleh kandungan lemak yang lebih tinggi.

Susu domba segar dipanaskan hingga 26°C dan ditambahkan rennet. Rennet merupakan salah satu bagian perut domba yang memiliki ciri konsentrasi enzim yang tinggi. Roquefort dibuat dari rennet domba berumur lima hingga enam bulan (omong-omong, ini menjadi dasar keluhan berkala yang diajukan kepada produsen Roquefort oleh berbagai aktivis gerakan perlakuan etis terhadap hewan). Setelah satu setengah jam, susu asam dipanaskan hingga terpisah menjadi whey dan dadih keju, lalu dipisahkan dan dipotong-potong seukuran buah kenari. Potongan-potongan ini ditata dalam bentuk. Ukuran cetakan diatur secara ketat, karena ukuran dan konfigurasi kepala Roquefort merupakan tanda penting keasliannya. Jadi, bentuk-bentuk tersebut memiliki tinggi 8,7 cm dan diameter 21 cm, sejauh ini sepertinya tidak ada yang aneh. Namun inilah detail pertama yang membuat Roquefort Roquefort. Sebelum dadih keju dimasukkan ke dalam cetakan, remah roti yang berjamur dituangkan ke bagian bawahnya. Dan remah-remah yang sama persis dituangkan ke dadih sebelum cetakan ditutup. Beginilah cara jamur masuk ke Roquefort. Mulai sekarang disebut kelezatan.

Siapa pun yang pernah memegang sepotong roti berjamur di tangannya pasti pernah melihat jamur Penicillium roqueforti. Ia memperoleh kemuliaan dan warna biru-hijau ketika ditaburkan dalam dadih keju. Tidak ada strain khusus dari jamur ini, yang dibiakkan pada zaman kuno oleh alkemis abad pertengahan. Keajaiban Roquefort tidak terletak pada beberapa bahan yang belum pernah ada sebelumnya, namun pada kombinasinya yang belum pernah terjadi sebelumnya. Detail produksi keju yang paling penting dan, pada saat yang sama, benar-benar unik adalah penuaannya di gua Gunung Combalou, yang terletak di bagian tengah Perancis.

Sekarang ada dua jenis Roquefort - diproduksi secara industri, di pabrik susu, dan buatan peternakan, yaitu dibuat dengan tangan. Namun dalam kedua kasus tersebut, ia berusia di dalam gua batu kapur. Banyaknya retakan pada bebatuan mempertahankan suhu konstan berkisar antara 4 hingga 7°C, udara segar dan kelembapan konstan, yang merupakan kondisi ideal untuk pertumbuhan jamur penisilin. Saat ini, di dalam gua yang telah diperluas dan volumenya hanya 90 ribu meter kubik, 16 ribu ton Roquefort matang setiap tahunnya.

Jadi, keju yang sudah matang dalam cetakan diolesi garam kering lalu ditusuk dengan jarum panjang hingga menghasilkan 60 tusukan di setiap kepalanya. Hal ini dilakukan untuk mencegah pembentukan jamur yang berlebihan di bagian luar keju dan sebaliknya untuk memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhannya di dalam. Produk didiamkan selama 3 bulan, dan selama ini kondisi permukaannya diawasi dengan ketat, bila perlu dibersihkan dengan pisau. Masa penuaan minimal yang diperbolehkan adalah satu bulan, maksimal 5. Selama ini, rasa dan aroma Roquefort mengalami perubahan yang signifikan.

Pada tahap awal, Roquefort, seperti kebanyakan keju susu domba, memiliki ciri khas sisa rasa yang tajam. Namun setelah 60 hari, rasanya hilang sama sekali, namun perkembangan keju tidak berhenti sampai di situ. Pada bulan kelima penuaan, ia memperoleh rasa dan bau yang tajam dan sangat menyengat, yang pada bulan keenam dimodifikasi menjadi karangan bunga berjamur yang hampir tidak senonoh, yang memungkinkan Roquefort berusia enam bulan untuk digolongkan sebagai terlalu tua. Dan di sini semuanya tergantung hati nurani pemasok. Iya benar sekali! Jelas bahwa keju yang kurang matang atau terlalu matang dijual lebih murah daripada keju yang matang idealnya. Akibatnya, pemasok menghadapi beberapa godaan. Dan jika keju yang kurang matang masih memiliki peluang untuk mencapai kondisi yang diinginkan, setidaknya di ruang belakang toko kelontong, maka keju yang terlalu matang dapat mengurangi minat terhadap keju tersebut. Bagi yang ingin menikmati Roquefort yang sempurna, sebaiknya membeli keju yang telah berumur antara bulan Mei dan Desember.

Seperti apa rupanya, Roquefort ini? Di atasnya ditutupi kerak putih mengkilat, selalu agak lembab. Dagingnya agak berminyak, dan jamur berwarna biru membentuk rongga-rongga kecil. Keju buatan tangan berbeda karena cetakan di dalamnya tidak merata. Bau Roquefort sangat kompleks dan sulit digambarkan. Kami hanya dapat mengatakan bahwa itu harus mengandung dua nada utama - aroma susu domba yang kuat dan jelas serta bau jamur yang ringan dan tidak mengganggu. Halftone yang tersisa hanya bergantung pada perkembangan indra penciuman dan imajinasi Anda. Kebanyakan orang berbicara tentang aroma hazelnut; bagi orang yang puitis, baunya mengingatkan mereka pada dedaunan musim gugur, dan bagi orang yang orisinal, baunya mengingatkan mereka pada mesin fotokopi yang berfungsi.

Rasa Roquefort juga ambigu. Hal ini berbeda di tempat yang berbeda pada kepala keju. Yang paling jenuh ada di bagian tengah, karena di situlah sebagian besar jamur berada. Rasa paling tertahan terasa di bagian keraknya. Perbedaan ini juga memunculkan etiket unik dalam memotong Roquefort. Setiap bagian harus memiliki kerak dan berisi bagian tengah dan luar kepala. Sebaiknya mulai menyantap potongan ini dari bagian yang lebih hambar hingga yang lebih pedas.

Keju Roquefort adalah raja di antara keju biru mulia yang berjamur. Awalnya, varietas ini mulai diproduksi di Perancis, di selatan wilayah tengah, di provinsi Rouergue. Para ahli mengatakan bahwa Roquefort berusia lebih dari seribu tahun, dan kelahirannya dikaitkan dengan legenda yang indah. Konon, suatu hari seorang pemuda penggembala domba di lereng gunung memutuskan untuk makan keju dan roti di gua lembap yang berbau jamur. Namun ketika dia melihat gadis cantik itu, dia langsung berlari mengejarnya, melupakan makan malam. Hanya beberapa minggu kemudian penggembala itu teringat akan makanannya yang gagal, kembali ke gua dan melihat bahwa potongan keju itu sudah berjamur. Tapi dia sangat lapar sehingga dia berani makan produk yang meragukan dan senang dengan rasanya yang luar biasa.

Kemungkinan besar, ini hanya dongeng yang indah, tetapi teknologi pematangan keju biru di gua kapur ditemukan di Prancis selatan.

Keju Roquefort terbuat dari susu apa?

Provinsi Rouergue telah lama terkenal dengan dombanya, yang masih dianggap sebagai salah satu ras domba terbaik di dunia. Oleh karena itu, menanyakan jenis susu apa yang membuat keju Roquefort agak tidak tepat. Tentu saja dari domba. Rasa krim yang luar biasa dipadukan dengan aroma tajam dan rasa pedas dari jamur mulia inilah yang melahirkan Roquefort asli.

Namun seiring berjalannya waktu, produk terkenal tersebut mulai diproduksi di luar Perancis. Dan resepnya termasuk susu sapi yang bersimbiosis dengan kultur jamur asli. Tidak dapat dikatakan buruk - ini sepenuhnya memenuhi standar paling ketat dan memiliki rasa dan aroma Roquefort asli yang dapat dikenali. Namun para ahli memperhatikan perbedaannya.

Produksi

Keju mulia dibuat dari susu mentah atau susu pasteurisasi berkualitas tinggi (di beberapa negara dilarang membuat keju dari susu mentah). Awalnya, bahan mentah dipanaskan hingga +24 ⁰С, setelah itu ditambahkan starter - kultur bakteri asam laktat. Di bawah pengaruhnya, susu mulai menggumpal dan gumpalan terbentuk. Prosesnya berlangsung pada suhu +30 ⁰С.

Dadih yang dihasilkan dipotong-potong 1x1 cm - diperoleh sebutir keju. Itu diremas dan dibiarkan selama satu jam agar kelebihan whey mengalir. Biji-bijian kering dihancurkan dalam penghancur khusus, dimasukkan ke dalam cetakan dan setiap lapisan ditaburi Penicillium Roquefort. Ketebalan tiap lapisan 2,5 cm, cetakan disimpan pada suhu +20 ⁰C selama tiga hari. Kemudian keju dikeluarkan dari cetakan dan diasinkan - menggunakan metode kering atau penuaan dalam air garam.

Langkah selanjutnya dalam produksi adalah pematangan. Kepala ditusuk dengan alat khusus dengan jarum - lubangnya akan memberikan kondisi yang nyaman untuk perkembangan jamur. Selanjutnya, keju ditempatkan dalam kondisi yang nyaman untuk pemasakan (kelembaban tinggi dan suhu rendah) dan dibiarkan selama 2 bulan, menyeka kelebihan lendir sekali sehari.

Gua keju

Di Prancis, keju matang di gua alami - tempat asal kelezatan terkenal ini. Gua kapur memiliki iklim mikro yang ideal untuk mematangkan kepala. Menariknya, wisatawan diperbolehkan berada di sini: di sini para pecinta kuliner yang ingin tahu akan diberi tahu resep keju Roquefort dan diizinkan untuk mencicipi produknya. Biaya kunjungan adalah 5 euro untuk dewasa dan 3 euro untuk anak-anak. Waktu terbaik untuk berkunjung adalah dari bulan Oktober hingga Maret.

Saat ini, 7 pabrik terlibat dalam produksi keju Roquefort - di sanalah, menurut para ahli dan ahli, keju kerajaan asli dibuat. Perusahaan-perusahaan ini menyediakan 70% permintaan kelezatan ini di seluruh dunia. 30% sisanya berasal dari pabrik keju lain di seluruh dunia.

Nilai gizinya

Keju adalah produk berkalori tinggi dan berlemak, tidak terkecuali Roquefort. Ini mengandung 353 kkal per 100 g produk. Oleh karena itu, konsumsinya sebaiknya dibatasi pada orang yang kelebihan berat badan. Pada saat yang sama, Roquefort dianggap sebagai salah satu varietas tersehat: mengandung banyak protein (sehingga dapat bersaing dengan produk daging), vitamin A, B, C, D, E, H, asam lemak jenuh, unsur mikro ( terutama banyak kalsium) dan asam amino yang berharga bagi tubuh kita.

Sifat yang berguna dari Roquefort

Jika Anda ingat jenis susu apa yang terbuat dari keju Roquefort, akan segera menjadi jelas mengapa keju ini sangat bermanfaat. Susu domba merupakan produk yang berharga dan menyehatkan, 1,5 kali lebih bergizi dibandingkan susu sapi dan mengandung banyak zat bermanfaat. Dan kandungan kasein yang dikandungnya memungkinkan produk ini dikonsumsi oleh orang yang alergi susu sapi.

Jika susu domba dibumbui dengan jamur mulia Penicillium Roquefort, Anda akan mendapatkan makanan super dengan banyak kualitas bermanfaat:

• Roquefort memiliki efek anti-inflamasi.
• Nilai gizinya yang tinggi menjamin cepat kenyang, dan seseorang yang rutin mengonsumsi keju biru menjadi lebih kecil kemungkinannya untuk makan berlebihan.
• Jamur bermanfaat meningkatkan produksi melanin, yang melindungi kulit dari radiasi ultraviolet yang berbahaya.
• Produk ini dipercaya memperlambat proses penuaan. Beberapa orang Prancis menyebut makan keju biru sebagai alasan kesehatan dan umur panjang mereka yang sangat baik.
• Keju biru Roquefort mengurangi risiko serangan jantung dan stroke, karena jamur mulia membantu mengencerkan darah dan mencegah pembentukan gumpalan.
• Ini adalah pemasok kalsium bagi tubuh dan membantu memperkuat jaringan tulang. Kelezatannya dianjurkan untuk penderita patah tulang dan wanita saat menopause.
• Mengandung protein yang mudah dicerna.

Bahaya keju biru

Sekarang tentang lalat kecil di salep. Disarankan untuk mengonsumsi produk mulia ini secara rutin, namun dalam porsi kecil. Dosis aman untuk orang sehat adalah 50 g kelezatannya per hari. Jika Anda menyalahgunakannya dan terus-menerus melebihi norma, proses penindasan mikroflora usus Anda sendiri oleh mikroorganisme pihak ketiga mungkin terjadi.

Listeria juga ditemukan di Roquefort, yang dapat menyebabkan penyakit menular. Orang yang sehat bahkan tidak menyadari adanya infeksi, karena sistem kekebalannya dengan cepat menangani agen asing. Namun orang yang sakit, serta orang yang kesehatannya buruk, harus berhati-hati. Listeriosis sangat berbahaya bagi wanita hamil.

Roquefort juga tidak boleh dikonsumsi oleh mereka yang memiliki reaksi alergi terhadap penisilin dan produk susu.

Bagaimana memilih

1. Kriteria pertama adalah komposisi. Semua orang mungkin tahu seperti apa bentuknya keju Roquefort. Dari apa susu itu dibuat juga dibahas. Jika Anda ingin memuaskan selera pecinta kuliner, Anda harus memilih produk yang terbuat dari susu domba, bukan susu sapi. Apa lagi yang harus Anda perhatikan?
2. Selanjutnya kita lihat penampakannya: Roquefort berwarna putih saat dipotong, permukaannya berminyak dan dipenuhi guratan jamur. Struktur kelezatan ini sangat halus (dipotong dengan pisau tali khusus), tetapi tidak boleh hancur atau hancur.
3. Banyaknya jamur menunjukkan bahwa produk tersebut terkena paparan berlebih. Jamur pada keju biru masih hidup, ia memakan massa putihnya sepanjang waktu. Jadi jika Anda memelihara Roquefort terlalu lama, jamur bisa “memakan” sebagian besar kepalanya.
4. Label Roquefort asli memiliki segel merah dengan gambar domba.
5. Bau. Kelezatan ini memiliki aroma yang tajam dan khas, khas susu domba.

Apa yang dimakan dan cara menyimpan keju mulia

Roquefort adalah varietas dengan budaya hidup yang terus-menerus “memakan” produknya. Tugas utamanya adalah memperlambat pertumbuhannya, oleh karena itu keju sebaiknya disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari +6 ⁰С. Kelezatannya tidak dapat dibekukan - rasanya akan kehilangan rasa dan nilai gizinya. Kelembapan optimal adalah 95%.

Produk harus disimpan dalam kemasan foil atau perkamen - ini akan mencegah penyebaran jamur ke produk lain. Anda tidak boleh memasukkan Roquefort dengan makanan berbau tajam - daging asap, ikan, bawang bombay, dll., karena massa halusnya akan menyerap semua bau seperti spons.

Keju biru adalah makanan lezat yang mahal. Untuk 1 kg Anda harus membayar 1300-1500 rubel. Oleh karena itu, Roquefort paling sering disajikan di piring terpisah sebagai kelezatan independen atau sebagai komponen di piring keju di akhir makan bersama keju mulia lainnya.

Itu juga dimakan dengan buah-buahan (pir, anggur) atau anggur: putih kering atau diperkaya. Roquefort harus berada pada suhu kamar saat disajikan - ini adalah satu-satunya cara agar kelezatannya akan sepenuhnya mengungkapkan rasa krimnya yang lezat dan memberikan rasa yang enak. Dan para pecinta kuliner merekomendasikan untuk mencoba sepotong keju royal dengan setetes madu - kombinasi ini akan memuaskan semua selera.

Keju Roquefort adalah salah satu jenis keju biru yang paling terkenal. Ini memiliki garis-garis jamur hijau dengan rasa yang tajam dan menyenangkan dan dianggap sebagai mahakarya kuliner.

Di Perancis disebut “keju para raja dan paus.” Keju ini matang secara eksklusif di gua Roquefort-sur-Sonlzon, meskipun jenis keju biru lainnya diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki rasa dan aroma yang khas karena adanya jamur Penicillium roqueforti, yang dapat ditemukan di Gua Roquefort. Secara tradisional, pembuat keju membiarkan roti di sana selama 6-8 minggu agar jamur bisa tumbuh. Roti tersebut kemudian dikeringkan dan digiling menjadi remah-remah untuk dijadikan bubuk yang digunakan untuk membuat keju biru.

Tapi mereka melakukan ini sebelumnya. Sekarang jamur dapat ditumbuhkan di laboratorium.

Jenis keju biru ini termasuk salah satu yang paling sehat karena nilai gizinya dan keberadaan jamur yang unik. Keju ini terbuat dari susu domba jenis khusus. Di bawah ini Anda dapat mempelajari lebih lanjut tentang manfaat produk istimewa ini.

Untuk jantung dan pembuluh darah

Telah diketahui bahwa orang Prancis jarang menderita penyakit jantung, meskipun masakan Prancisnya cukup kaya. Para ilmuwan percaya bahwa alasannya adalah konsumsi keju biru dan keju fermentasi lainnya dalam jumlah besar, serta anggur merah. Faktanya adalah anggur dan keju Roquefort memiliki sifat anti-inflamasi dan melindungi tubuh dari masalah kardiovaskular.

Konsumsi keju biru diyakini membuat orang Prancis lebih tahan terhadap penyakit dibandingkan masyarakat Eropa lainnya. Selain itu, sifat anti inflamasi keju Roquefort telah terbukti meningkat di lingkungan asam, seperti mukosa lambung atau permukaan kulit.

Meredakan radang sendi

Karena keju Roquefort memiliki sifat anti-inflamasi, keju ini dapat digunakan dalam nutrisi medis untuk peradangan sendi, termasuk radang sendi dan asam urat.

Melawan kelebihan berat badan

Keju merupakan produk yang menyehatkan, sehingga dapat digunakan untuk mengatur berat badan. Mengandung protein dalam jumlah besar, membantu Anda cepat merasa kenyang, sehingga Anda makan lebih sedikit.

Memperlambat proses penuaan

Keju biru Roquefort dan beberapa keju fermentasi lainnya membantu mencegah pembentukan timbunan lemak subkutan (alias selulit), yang merusak bentuk tubuh, serta memperlambat proses penuaan dan munculnya kerutan.

Untuk kesehatan tulang

Produk susu merupakan sumber kalsium yang baik. Kalsium diperlukan untuk memperkuat gigi dan tulang. Pada wanita pascamenopause, kekurangan kalsium dapat menyebabkan osteoporosis, yang ditandai dengan penurunan kepadatan mineral tulang dan ditandai dengan peningkatan kerapuhan tulang. Makanan kaya kalsium seperti keju dapat membantu mencegah penyakit ini pada wanita di atas 50 tahun.

Sumber vitamin dan mineral

Keju biru dapat memberi tubuh sejumlah vitamin dan mineral penting, termasuk vitamin A dan D, potasium, natrium, dan seng. Semua zat bermanfaat ini diperlukan untuk kelancaran fungsi tubuh dan proses biokimia yang terjadi di tubuh Anda.

Kesehatan dan umur panjang

Efek menguntungkan keju ini bagi tubuh manusia dikaitkan dengan proses pematangan keju, di mana jamur dalam komposisinya menghasilkan senyawa yang bertanggung jawab untuk umur panjang dan kesehatan yang baik. Hal ini karena orang Prancis rutin mengonsumsi keju biru, sehingga angka harapan hidup mereka jauh lebih tinggi dibandingkan penduduk negara tetangga di Eropa.

Banyak manfaatnya berasal dari bahan dasarnya, susu domba, yang mengandung banyak antioksidan dan lemak jenuh serta kolesterol jauh lebih sedikit dibandingkan susu sapi. Susu domba lebih banyak mengandung vitamin A dan B, kalsium dan fosfor.

Keju Roquefort dihargai tidak hanya karena kualitas obatnya, tetapi juga karena rasa dan aromanya yang unik. Meskipun dapat dibeli kapan saja sepanjang tahun, keju terbaik dijual dari bulan April hingga Oktober.

keju Roquefort muncul di Perancis. Keju biru ini terbuat dari susu domba. Keju matang dilapisi dengan kerak putih yang cukup lembab saat disentuh. Di dalamnya terdapat daging buah berwarna krem ​​​​dengan warna abu-abu, berisi lubang-lubang dengan cetakan berwarna biru (lihat foto). Omong-omong, jika cetakannya tidak merata, ini menandakan keju itu dibuat dengan tangan.

Teknologi pembuatan keju Roquefort sama dengan teknologi lainnya, namun memiliki ciri khas tersendiri. Pertama, terjadi proses pengasaman susu dan pemisahan whey dari massa dadih. Pada titik ini, spora jamur masuk. Selanjutnya, massa dibagi, dipotong dan ditata dalam bentuk khusus dan diasinkan. Keju Roquefort harus dimatangkan di rak kayu ek di gua batu kapur, dan ruangan harus memiliki aerasi yang baik.

Karena tidak mungkin memotong keju Roquefort dengan pisau biasa, produk ini dirancang dengan perangkat tersendiri, yang terlihat seperti mesin dengan kawat baja. Keju Roquefort asli hanya diproduksi di satu tempat di dunia - provinsi Rouergue, Prancis. Meskipun saat ini produk tersebut diproduksi di negara lain, namun dalam hal ini tidak dapat dianggap “nyata”.

Seleksi dan penyimpanan

Saat memilih keju Roquefort berkualitas tinggi, Anda harus memperhatikan penampilan produk. Saluran tempat masuknya jamur ke dalam keju tidak boleh terlihat di permukaannya. Keju ini harus lembut dan rapuh, tetapi tidak pecah di tangan Anda.

Disarankan untuk membeli keju Roquefort dalam jumlah sedikit agar tidak perlu disimpan dalam waktu lama. Di lemari es, produk harus disimpan dalam kemasan penjualannya, dan potongannya harus ditutup dengan kertas. Sedangkan untuk cling film, keju ini sangat tidak diinginkan. Keju Roquefort dapat Anda letakkan dalam wadah tertutup agar jamur tidak menyebar ke produk lain dan produk tidak menyerap bau asing.

Fitur yang bermanfaat

Manfaat keju Roquefort karena adanya vitamin dan mineral. Produk ini mengandung natrium dalam jumlah besar, yang berperan dalam normalisasi keseimbangan air dalam tubuh. Keju ini mengandung potasium, yang diperlukan untuk fungsi normal sistem kardiovaskular. Roquefort mengandung kalsium, yang memperkuat tulang dan gigi. Produk ini mengandung fosfor, yang berperan aktif dalam sintesis protein dan pemulihan jaringan tulang dan otot. Mengingat hal ini, dianjurkan untuk memasukkan produk ini ke dalam makanan untuk patah tulang.

Keju Roquefort mengandung asam laktat, yang diperlukan untuk menormalkan metabolisme. Jamur yang ada pada produk ini memicu produksi melanin dalam tubuh, yang melindungi kulit dari sinar ultraviolet.

Keju roquefort memiliki efek anti inflamasi, sehingga dapat dimasukkan dalam menu nutrisi selama masa peradangan sendi. Produk ini terbukti mengurangi risiko selulit, kerutan, dan memperlambat proses penuaan.

Gunakan dalam memasak

Keju Roquefort adalah hidangan pembuka dan hidangan penutup yang enak. Sebelum disajikan, disarankan untuk mengeluarkannya dari lemari es terlebih dahulu agar menghangat dan mengungkapkan buket rasanya. Orang Prancis suka memakan produk ini dengan roti panggang, serta dikombinasikan dengan buah-buahan dan kacang-kacangan. Selain itu, Anda bisa menggunakan keju Roquefort dalam resep salad dan hidangan pertama.

Bahaya keju Roquefort dan kontraindikasi

Keju Roquefort dapat membahayakan orang yang memiliki intoleransi individu terhadap produk tersebut. Selain itu, perlu diperhatikan kandungan kalori yang tinggi dari produk ini, yang berarti tidak boleh dimakan oleh mereka yang sedang menurunkan berat badan, atau oleh orang yang mengalami obesitas. Perlu juga dipertimbangkan bahwa dengan konsumsi teratur, jamur mengurangi pertumbuhan mikroflora usus yang bermanfaat, yang pada gilirannya akan menyebabkan disbiosis.

Semua orang tahu keju ini. Bagi sebagian orang, ini adalah varietas favorit mereka, sementara yang lain hanya mengetahuinya dari desas-desus. Oleh karena itu, hari ini kami ingin memberi tahu Anda, jika tidak semuanya, maka banyak hal tentangnya. Roquefort (Roquefort Prancis terkadang Rochefor) adalah variasi lain dari kategori keju biru, yang terbuat dari susu domba. Selain varietas seperti Bleu d'Auvergne, Stilton dan Gorgonzola, Roquefort adalah salah satu keju biru paling terkenal di dunia.

Keju serupa diproduksi hampir di seluruh dunia, tetapi menurut undang-undang Eropa, hanya keju yang disimpan di gua Combalou di komune Roquefort-sur-Soulzon yang dapat disebut Roquefort. Lokasi inilah yang didaftarkan sebagai Indikasi Geografis atau Indikasi Geografis yang dilindungi untuk varietas tersebut.

Keju ini bercirikan daging buah berwarna putih, rapuh dan agak lembab, dengan ciri khas pola jamur berwarna hijau. Roquefort juga memiliki aroma dan rasa yang khas, dimana rasa asam butiratnya cukup kuat, dan urat hijaunya menambah rasa pedas. Rasa Roquefort berkembang secara bertahap: mula-mula terasa cukup lembut, kemudian manis, kemudian terasa rasa berasap, dan akhirnya muncul rasa asin utuh. Roquefort tidak memiliki kerak; bagian luarnya juga bisa dimakan dan asin. Rata-rata kepala Roquefort memiliki berat 2,5 hingga 3 kg dan tebal sekitar 10 cm, untuk menghasilkan 1 kg keju dibutuhkan sekitar 4,5 liter susu.

Ada legenda tentang kemunculan keju ini. Suatu hari seorang pemuda makan di sebuah gua dengan sepotong roti dan keju domba. Di kejauhan dia melihat seorang gadis cantik. Membuang makanannya, dia berlari ke arahnya. Pria itu kembali beberapa bulan kemudian. Selama ini, cetakan mengubah keju sederhananya menjadi Roquefort.
Roquefort, atau lebih tepatnya keju yang serupa dengannya, disebutkan dalam sumber-sumber sastra yang berasal dari tahun 79 M - Pliny the Elder mencatat rasanya yang kaya. Pada tahun 1411, Charles VI memberikan hak monopoli kepada penduduk Roquefort-sur-Soulzon untuk memproduksi keju, yang telah mereka buat selama berabad-abad.

Roquefort adalah keju pertama yang menerima sertifikat Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) pada tahun 1925, ketika peraturan dan standar produksi baru saja dirumuskan. Pada tahun 1961, apa yang disebut Pengadilan Tingkat Agung (French Tribunal de Grande Instance), yang berlokasi di kota Millau, memutuskan bahwa hanya keju yang disimpan di gua alami Mont Combaloux (komune Roquefort-sur-Soulzon) yang berhak untuk menjadi disebut Roquefort. Ini adalah keputusan bersejarah yang melindungi Roquefort asli dari pemalsuan.

Jamur (penicillium roqueforti) yang diperlukan untuk Roquefort ditemukan di tanah gua setempat. Secara tradisional, pembuat keju mendapatkannya dengan cara berikut: mereka meninggalkan roti di dalam gua tersebut selama 6-8 minggu sampai roti benar-benar tertutup lapisan jamur. Remah roti tersebut kemudian dikeringkan dan digiling menjadi bubuk. Saat ini, cetakan tersebut juga diproduksi di laboratorium, sehingga memberikan konsistensi keju yang lebih baik. Jamur dapat ditambahkan ke massa dadih atau menggunakan kaleng aerosol ke dalam lubang yang dibuat di kerak.

Untuk memproduksi Roquefort, hanya susu dari jenis domba tertentu yang digunakan: Lacon, Manec dan Basco-Béarnaise. Sebelum tahun 1925, ketika standar AOC belum ada, sejumlah kecil susu sapi atau kambing terkadang ditambahkan ke Roquefort.Keju ini juga diproduksi di departemen Aveyron dan sebagian departemen tetangga: Aude, Lozère, Gard, Hérault dan Tarn.

Menurut data tahun 2003, keju Roquefort diproduksi oleh tujuh produsen. Yang terbesar saat ini adalah Société des Caves de Roquefort (cabang dari Lactalis). Keistimewaan perusahaan ini adalah ia memiliki beberapa gua, yang juga mengadakan kunjungan wisata. Sekitar 60% dari semua produk diproduksi di sini. Roquefort Papillon adalah merek terkenal lainnya. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières dan Le Vieux Berger adalah lima produser yang tersisa. Perusahaan-perusahaan ini masing-masing hanya memiliki satu gua.

Pada tahun 2005, sekitar tiga juta ekor Roquefort diproduksi (18.830 ton). Ini adalah keju terpopuler kedua (setelah Comté) di seluruh Prancis.

Skala produksi Roquefort sungguh mengejutkan. Area ini melibatkan "4.500 penggembala, 2.100 peternakan sapi perah... terletak di dataran Larzac dan perbukitan di dekatnya tempat domba digembalakan." Total volume produksi tahun 2008 sudah sekitar 19 ribu ton. Hanya 450 ton yang diekspor ke Amerika. Perlu diingat, totalnya yang diekspor sebanyak 3.700 ton. Spanyol sejauh ini merupakan pembeli keju Roquefort terbesar. Sekitar 1.000 ton keju ini dikirim ke sana. Pada awal tahun 2009, Susan Schwab, mantan perwakilan perdagangan AS, setuju untuk menghapus pajak impor tambahan sebesar 300% untuk makanan khusus tertentu dari Eropa, termasuk keju Roquefort.
Ada standar ketat untuk produksi keju ini, yang ditetapkan oleh sejumlah peraturan Institut Asal dan Kualitas Nasional. Ini termasuk:

• Untuk produksi Roquefort hanya perlu menggunakan susu yang diperoleh setidaknya 20 hari setelah beranak.
• Domba diperbolehkan merumput di padang rumput, bila memungkinkan, terletak di wilayah Aveyron dan bagian dari departemen sekitarnya. Setidaknya 3/4 pakan harus berasal dari daerah tersebut.
• Susu harus utuh, mentah, dan tanpa filter. Filtrasi hanya diperbolehkan untuk menghilangkan partikel makroskopis. Dilarang memanaskan susu di atas 34°C.
• Rennet harus ditambahkan dalam waktu 48 jam setelah susu diterima.
• Untuk membuat Roquefort, digunakan cetakan dari spesies penicillium roqueforti. Itu hanya dapat diperoleh di Perancis di gua-gua alam komune Roquefort-sur-Soulzon.
• Hanya diperbolehkan menggunakan garam kering.
• Seluruh siklus produksi, termasuk penuaan, pemotongan, pengemasan, dan pendinginan keju, hanya boleh dilakukan di Roquefort-sur-Soulzon.

Keju Roquefort memiliki kandungan glutamat tertinggi dari semua produk makanan alami. 100 g keju ini mengandung glutamat sebanyak 1280 mg.