Hogyan kezdjük el a túrómassza gyártását. A túró előállításához szükséges berendezések. A "túrós" üzlet megnyitásának jellemzői
Ebben a cikkben:
A túró szilárdan büszke helyet foglal el minden ember étrendjében, keresletét a hasznos tulajdonságok tömegének köszönheti. Ez az üzleti terv a közepes zsírtartalmú túró gyártásának megszervezését tárgyalja egy minigyár példáján. A technológiai szabványok szigorú betartása a gyártási folyamat során hozzájárul az ízletes és jó minőségű termékek előállításához.
Így az ésszerű forrásfelhasználás, a megbízható eszközök beszerzése és a szakképzett munkaerő kiválasztása esetén a vállalkozásnak minden esélye megvan arra, hogy hatékonyan fejlődjön és havi nyereséget hozzon tulajdonosának.
Túró üzlet szervezése
A gazdasági tevékenység formájának (LLC vagy egyéni vállalkozás) megválasztása után a végrehajtó hatóságtól engedélyt kell kérni az üzletvitelhez.
Ahol OKVED kód a következő lesz: 15.51.14 - túró és túrótermékek gyártása.
Ezután az egészségügyi és járványügyi állomásnak és a tűzvédelmi vizsgálatnak kell kiállítania a vonatkozó dokumentumokat.
Saját vagy bérelt épületben kell elhelyezni a termelő létesítményeket, amelyeknek meg kell felelniük az alábbi követelményeknek:
- folyó víz, villany és csatorna rendelkezésre állása;
- a fő műhely területének legalább 30 négyzetméternek kell lennie;
- a falak burkolata 2 méternél magasabb csempével;
- vízálló, csúszásmentes és saválló padlók;
- a háztartási, kisegítő és raktárhelyiségek falainak világos színei;
- szellőzés, rágcsálók és csótányok elleni védekezési eszközök rendelkezésre állása;
- lehetőség saját laboratórium felszerelésére.
Engedélyezés
A termelési tevékenység végzésére jogosító engedély beszerzése szükséges.
Ehhez egy bizonyos dokumentumcsomagot kell benyújtani az engedélyező hatósághoz (Gospishcheprom), amely a megállapított formájú kérelemből, az alapító okiratok másolatából és az állami illeték befizetéséről szóló nyugtából áll. A leendő gyártóműhely vizsgálata után törvény formájában engedélyt adnak ki, amelynek érvényessége legalább 5 év.
Tanúsítvány
A minigyár beindítása és az első adag túró legyártása után a termékeket hibátlanul tanúsítani kell.
A dokumentum megerősíti a termékek megfelelő minőségét és biztonságát. Fel kell készülni az egészségügyi és járványügyi állomás képviselőinek szisztematikus látogatásaira is, akik nagyon gyakran megvizsgálják a berendezések és a falak bakteriológiai mosása mintáit. Ezért a tejet szállító tehenek állapotáról szóló igazolásoknak rendelkezésre kell állniuk.
Szabványok
A túrónak meg kell felelnie a megállapított szabványoknak, nevezetesen:
- GOST R 52096-2003 - túró;
- GOST R 52096-2003 - a túró lejárati dátuma.
A beszállított alapanyagok megfelelő minőségellenőrzését célszerű saját gyártólaboratóriumunkban elvégezni, amely korszerű vezérlőberendezésekkel rendelkezik.
Fenntartásának költsége a közeljövőben megtérül, mivel a kiváló minőségű alapanyagok megkönnyítik a technológiai folyamatot és garantálják a késztermék magas fogyasztói tulajdonságait. Ebben a tekintetben a saját specifikációk kidolgozása és jóváhagyása különösen hatékony lesz a fogyasztók körében keresett termékek előállításánál.
A túrógyártási technológia jellemzői
A túró előállításának módszerei
Attól függően, hogy a termelési ciklus során milyen módszerrel képződik vérrög, a túró előállításához a következő módszereket különböztetjük meg: sav és oltóanyag.
Az első módszert alacsony zsírtartalmú túró és alacsony zsírtartalmú termék előállítására használják, amely során a fehérjék savas koagulációja a tej baktériumok általi erjesztésével történik. Az így készült késztermék megkülönböztető jellemzője a finom textúra, mivel a vérrögök térbeli szerkezete nem túl erős.
Az oltósavas módszernél a vérrög az oltó, valamint a tejsav közvetlen hatására képződik. Ily módon magas és közepes zsírtartalmú túrót kapunk.
Fontolja meg a túró hagyományos módon történő előállítását
Nyersanyag- jóindulatú friss és fölözött tej, amelyet pasztőrözésre küldenek (hőmérséklet 79-80°C). Az ilyen hőmérsékleti rendszer közvetlen hatással van a vérrög tulajdonságaira, amelyektől a késztermék minősége és hozama függ. Összehasonlításképpen, alacsony pasztőrözési hőmérsékleten a vérrög nem elég sűrű, mert szinte minden fehérje savóba kerül, és a túró hozama jelentősen csökken. Így a pasztőrözés, a vérrög feldolgozás módjának beállításával és az oltós starter kultúrák változatainak kiválasztásával lehetőség nyílik a szükséges nedvességmegtartó tulajdonságokkal rendelkező vérrögök előállítása.
A túró különálló előállításának megkülönböztető jellemzője a pasztőrözött tejszín hozzáadása, amelynek köszönhetően a késztermék zsírtartalma többszörösére nő.
A túrógyártás technológiai folyamata a következő szakaszokból áll:
Nyersanyag előkészítés
A tejet szeparátorokon-tejtisztítókon tisztítják (5. ábra), és 37 °C-ra melegítik. Szűrés gézen (legalább 3 rétegben) is megengedett. A zsíros vagy félzsíros túró készítése során a tejet 80 ° C-os pasztőrözésnek vetik alá lemezes (csőszerű) pasztőröző- és hűtőegységekben.
Tejhűtés
Ezután a tejet le kell hűteni az erjedési hőmérsékletre (kb. 30°C). Az erjesztett túró előállításához savra van szükség, amely biokémiai módszerrel képződik, mégpedig a mikroorganizmusok kultúrájának hatására.
Kovász
Az ilyen startert mezofil, termofil vagy tejsavas streptococcusok tiszta tenyészetén állítják elő. Közvetlen hozzáadás előtt a felületi réteget óvatosan el kell távolítani egy tiszta és alaposan fertőtlenített vödörrel.
Ezt követően hozzáadjuk az indítót, amely homogén állagúnak tűnik (a teljes térfogat legfeljebb 5% -a). Ha gyorsított erjesztésre van szükség, akkor kombinált erjesztőt adunk a tejhez: 2,5% mezofil streptococcusokra, 2,5% termofil streptococcusokra. A tej erjesztésének átlagos időtartama 10 óra, gyorsított fermentáció esetén pedig legfeljebb 6 óra.
Fontos megjegyezni, hogy a pasztőrözési és sterilizálási folyamatok eredményeként elkerülhetetlenül (akár 50%-kal) csökken a tejben lévő kalcium mennyisége, ami az oltóanyag-leadási képesség romlásához vezet.
Így a sóegyensúly helyreállítása érdekében az erjesztésre előkészített tejhez kalcium-kloridot adnak (35-40%, azaz 350-400 gramm 1000 kg erjesztett tejben), azaz. 400 g 1000 kg erjesztett tejhez.
Az oltóanyag bevezetése és a vérrög előállítása
Ezt követően tejoltó (például marha- vagy sertéspepszin) adható hozzá. 15-25 percen belül alaposan össze kell keverni a tejet, majd békén kell hagyni, amíg sűrű vérrög nem képződik, amelyet ellenőrizni kell, hogy megszakadjon (a norma a sima szél, sima felülettel).
Különös figyelmet kell fordítani arra is szérum: átlátszónak kell lennie zöldes árnyalattal.
Az alvadékot kockákra vágjuk, amelyek hozzávetőleges méretei 20x20x20 cm.
Önpréselő
Ezt követően 1 órát állni hagyjuk, hogy a savó elváljon (lefolyjon a fürdőből), és megnőjön a savasság. Magukat a kockákat kavicsos zacskókba helyezzük, és valamivel több mint felét megtöltik. A bekötés és a fürdőbe fektetés a céllal történik önnyomó.
Hasonló eljárást lehet végrehajtani a nyomókocsi vagy tovább UPT telepítés a túró préseléséhez és hűtéséhez.
A gyakorlatilag kész terméket 1-4 órán keresztül önsajtolják. Végső soron a túrónak tömegrész nedvességgel kell rendelkeznie, amelyet a szabályozási dokumentáció előír. Ezt követően folytathatja a késztermék csomagolásának, címkézésének és hűtésének szakaszát.
Túrós csomagolás
A túrót szállítószalagon szállítják és töltőgépekbe adagolják.
A termékek csomagolása brikettbe történik, amely a vákuum miatt meghosszabbítja a fogyasztásra kész túró eltarthatóságát és környezetbarát.
Üzleti terv a túró előállítására
A túrógyártás fő vonalának egy hazai gyártó berendezését tekintjük, amely 100 kg előállítására képes. Egy órakor. Sematikusan a vonal a következő ábrán látható:
A gyártóüzemben így néz ki:
Az általunk választott technológiai vonal a következő egységekből áll:
- túrós fürdő;
- préskocsi;
- túróhűtő;
- pasztőröző fürdő;
- csővezeték, szivattyú és egyéb segédelemek.
A gyártósor költsége 1 216 000 rubel, miközben különféle típusú termékek, különösen mázas túró előállítását biztosítja. Az alapkonfiguráción kívül meg kell vásárolni:
- töltőgép - 865 000 rubel (11. ábra);
- hűtőkamra monoblokkkal (Polair) - 135 000 rubel (12. ábra).
A gyártó térítésmentesen elvégzi a szerelési és üzembe helyezési munkákat. Így a gyártóberendezések beszerzési költsége 2 216 000 rubel lesz. Ennek az összegnek a hiányában a túrógyártó műhely felszereléséhez hitelforrásokat vehet fel egy pénzintézettől, vagy vonzhat befektetőket.
A technológiai sor termelékenysége 50 kg. Egy órakor. 8 órás munkanappal a késztermékek havi kibocsátása 8800 kg lesz. havonta. (8 óra x 50 kg. x 22 munkanap).
Az ilyen tervezett mennyiségekhez 654 675 rubel nyersanyagot kell vásárolni:
- tej - 50 000 liter x 13 rubel - 650 000 rubel;
- oltós kovász túróhoz - 50 darab, egyenként 60 rubel = 3000 rubel;
- kalcium-klorid - 1675 rubel.
A modern gyártósor használatának köszönhetően reális a technológiai folyamat magas fokú automatizálása, ezáltal a munkaintenzitás jelentős csökkentése. Ezért lehetőség nyílik a termelési költségek csökkentésére, ami viszont pozitív hatással lesz a miniüzem pénzügyi eredményeire. Tehát 3 ember elegendő lesz a berendezés szervizeléséhez:
- 2 munkás - egyenként 12 000 rubel;
- 1 technológus - 16 000 rubel.
Kívánatos egy további személyzeti egység létrehozása, amelynek feladata a szállított nyersanyagok és a legyártott késztermék minőségének meghatározása: laboratóriumi asszisztens - 15 000 rubel.
Közvetlen feladatai közé tartozhat a gyártási ciklus egészségügyi és higiéniai feltételeinek betartásának ellenőrzése is.
A teljes havi bérszámfejtés 55 000 rubel lesz.
A havi tőkebefektetés becslése a következő kiadási tételekből fog állni:
- a helyiségek előkészítése (kozmetikai javítások) - 80 000 rubel;
- havi bérleti díj - 30 000 rubel;
- SPD regisztráció - 28 000 rubel;
- nyersanyagok vásárlása -654 675 rubel;
- csomagolási költség - 35 000 rubel;
- áruszállítási költségek - 15 000 rubel;
- közüzemi számlák - 10 000 rubel;
- munkaerőköltség - 55 000 rubel;
- reklám - 5000 rubel.
A teljes előállítási költség 912 675 rubel havonta és 10 952 100 rubel évente.
Éves bevétel: havi kibocsátás x 12x 1 kg kiskereskedelmi ár. túró = 8800 x 160 rubel. x 12 hónap = 16 896 000 rubel.
Bruttó éves nyereség (bevétel - költség) \u003d 16 896 000 - 10 952 100 \u003d 5 943 900 rubel.
Adózás előtti nyereség, figyelembe véve a berendezés kezdeti befektetését = 5 943 900 - 2 216 000 = 3 727 900 rubel.
Az adózott eredmény összege (15%) évi 3 168 715 rubel (nettó nyereség).
Határozzuk meg a termelés jövedelmezőségi arányát (nettó nyereség / bruttó nyereség) - 53,3%.
Így, ha van egy adott összegű beruházás, a túrógyártás megszervezése meglehetősen jövedelmező üzlet lesz, 254 059 rubel havi nyereséggel.
Késztermékek értékesítése
A túrógyártás kialakítása különösen akkor lesz hatékony, ha saját alapanyagbázissal rendelkezik. Ugyanakkor eleinte megbízható vállalkozókat találhat - gazdálkodókat, akik naponta szállítanak friss tejet. A kereskedelmi kockázat és a verseny a túrópiacon nem szokványos helyzetekhez vezethet a minigyár tevékenységében, ezért rövid távú vezetői döntéseket kell hozni, nevezetesen:
- túró csomagolása 300, 500 vagy 800 grammos színes csomagolásban;
- a hasonló termékekhez képest elfogadhatóbb kiskereskedelmi ár meghatározása (a termékfelismerés szakaszában);
- együttműködés kiskereskedelmi láncokkal, kis üzletekbe történő szállítás, márkás outlet kialakítása;
- reklám (média, óriásplakátok, kültéri standok);
- időszakos promóciók.
Jövedelmező tevékenység esetén lehetőség nyílik a késztermékek kibocsátásának fokozatos növelésére, kínálatának bővítésére (mázas túró, lekváros szemcsés túró gyártása stb.).
A túró fehérjével erjesztett tejtermék, amelyet tejből erjesztéssel állítanak elő, amelyet a savórög egy részének eltávolítása és a fehérjemassza préselése követ. A túró teljes, normalizált vagy fölözött tejből készül. A túró előfordul: zsíros - 18%, vastag - 9%, alacsony zsírtartalmú.
Érzékszervi mutatók.
Íze és illata tiszta, savanyú, állaga lágy, homogén, zsírosnál lágy, zsírtalannál omlós. Szín - fehér, krémes árnyalattal.
Mikroorganikus indikátorok.
Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok nem megengedettek 0,01 g termékben. A szalmonella 25 grammjában nem megengedett. A Staphylococcus aureus nem megengedett 0,1 g termékben.
A túrófehérje összetétele esszenciális aminosavakat, metionint és kolint tartalmaz - szív- és érrendszeri betegségek esetén ajánlott. A túró tejzsírja 95%-ban megemésztődik.
A túró előállításának módszerei.
1 Savas.
2 Savas-oltós.
3 Szétválasztjuk (zsíros tejszínt adunk a túróhoz).
Savban: a kazein koagulációja tejsav hatására megy végbe. Ezzel a módszerrel a vérrög jó állagú, azonban a zsíros túró gyártása során a tejsavó nehezebben válik szét. A legköltséghatékonyabb.
Savas oltóanyag? a koaguláció tejsav és oltóanyag és lipepszin hatására megy végbe. A tejoltó fokozza a tejsavó elválasztásának folyamatát a vérrögtől.
Általános technológiai séma.
1 Nyersanyagok átvétele, előkészítése.
2 A tej tisztítása a mechanikai szennyeződésektől. t 25-45°C.
3 Homogenizálás P - 6 MPa, t - 50 fok C.
4 Hűtsük le a tejet t - 4 C fokra, legfeljebb 6 órán keresztül tároljuk.
5 Normalizálás és fűtés. Ezt a fehérje tömeghányadának figyelembevételével hajtják végre, az egyes túrótípusok normalizálási együtthatójától függően.
6 Pasztőrözés t -78°C, 10-20 mp. A megnövelt pasztőrözési rend elősegíti a fehérje denaturálódását, ami növeli a sűrűséget és rontja a tejsavó elválasztását.
7 A tej tárolása. Hűtés 4 C fokra, tárolás legfeljebb 6 óra.
8 (Sav). Erjedés t - 30 fok C nyáron, 32-35 - télen. Mezofil tejsavas streptococcusokat használnak. Szimbiotikus indítókultúrák alkalmazása esetén az erjesztés t - 32 °C-on történik.
8’ (Sav-oltós). Kalcium-klorid és tejalvadási enzimek hozzáadása a tejhez. Kalcium-kloridot vezetnek be: 400 g vízmentes kalcium-klorid sót 1 tonna tejre, 40%-os oldat formájában. Ezt követően oltót adunk hozzá 1 g/1 tonna tej arányban.
9 Savanyítás. Az erjedés végét a vérrög savassága határozza meg. 18%-os és 9%-os túróhoz - savasság 61 T fok, zsírszegény 65 T fok, erjesztés 6-10 óra (savas-oltós). Savas 18% és 9% - 75 fok T, zsírmentes - 85 fok T esetén az erjedés időtartama 8-12 óra.
10 Túró kezelés és hűtés. A túrószemekre vágva a tejsavó szétválásnak indul (szinerézis), miközben a savót eltávolítják a túrófürdőből.
11 Önpréselés és túrópréselés. A préselést akkor hajtják végre, ha a nedvesség tömeghányada eléri a 65-73%-ot. A préseléshez a túrószemcsét lavsan zacskókba rakjuk, felkötjük és hámra helyezzük. . Saját tömegének hatására a tejsavó továbbra is kiemelkedik, ez a folyamat legfeljebb egy óráig tart t - 15-17 ° C-on. A folyamat végét vizuálisan határozza meg, hogy eltűnik a fény a vérrög felületéről. Az alvadékot ezután különféle berendezésekkel préselik, ahol hűtés és préselés történik. Ugyanakkor a túró hőmérséklete 8-10 C fok. További hűtés t - 6-8 C fokra.
12 Csomagolás. Fogyasztói csomagolás - pergamen, fólia, poharak; szállítási csomagolás - alumínium csomagolás, műanyag dobozok 15 kg-ig.
13 Tárolás. Legfeljebb 36 óra a t< 8градС.
A túró hibái és megelőzésük módjai.
Íz- és szaghibák.
1 Takarmány íz - tejből közvetített, őszi-téli időszakban enyhe takarmány íz és alacsony zsírtartalmú túró megengedett.
2 Tisztátalan, régi, dohos íz és szag. A rosszul mosott edények, rosszul szellőző helyen történő tárolás, mikroorganizmusok fejlődése miatt.
3 Túl savanyú íz. Az erjedés hőmérsékleti rendszereinek be nem tartása, fokozott tejsavas fermentáció; az önpréselés és préselés időtartamának meghosszabbítása, idő előtti lehűtés.
4 Ecetes-savanyú íz és illat. Ecetsavbaktériumok fejlődése a magasabb tárolási hőmérséklet miatt.
5 avas ízű. Az alvadékban a lipáz enzimet kiválasztó vajsavbaktériumok kifejlődésével kialakulnak, ha nem tartják be a pasztőrözési rendet.
6 Keserű íz. Az alapanyagok minősége miatt.
Konzisztencia hibák.
1 Érdes, száraz, omlós. Megnövekedett melegítési hőmérséklet a vérrög feldolgozása során és túlzott zúzódása.
2 Gumiszerű textúra. Jellemző a savas-oltós módszerrel, megnövelt adagolású oltóanyag bevezetésével előállított túróra.
3 Elkenődött állag. A túró erjesztésekor.
4 Puffadás. Élesztő okozza, az alvadék nem megfelelően hűtve magasabb tárolási hőmérsékleten.
5 A szérum izolálása. Elégtelen préselés.
6 A túró sárossága és penészessége. Megfigyelhető laza csomagolással, a fedél lazán illeszkedésével az alvadékhoz, valamint a hőmérsékleti és páratartalmi feltételek megsértésével.
SAJT ELŐÁLLÍTÁSÁNAK MÓDSZEREI
A túrógyártás során az egyik fő művelet a tej erjesztése, amely a fehérjék koagulációját és vérrög képződését okozza. Ez alapján két fő alvadási módszer létezik: savas és savas-oltós. A savas módszerrel a kazein koagulációja tejsavas fermentáció eredményeként megy végbe. A keletkező vérrög jó állagú, de zsíros túró gyártása során nehezebb megszabadulni a savótól. Ebben a tekintetben korábban általában csak alacsony zsírtartalmú túrót készítettek savas módszerrel. Jelenleg a túró új feldolgozási módszereivel ezt a módszert, mint gazdaságilag legelőnyösebbet, a zsíros és félzsíros túró gyártásánál is alkalmazzák.
A sav-oltós módszerrel a kazein koagulációja és vérrögképződése tejsav és tejoltó vagy pepszin hatására megy végbe. Az oltó fokozza a szinerézis folyamatát a vérrögben, ennek eredményeként javítja a tejsavó elválasztását.
A zsíros és félzsíros túró gyártása, függetlenül a vállalkozások fehérjealvadási módjától, hagyományosan vagy különálló módon történik.
Túró gyártása hagyományos módon. A zsíros és félzsíros túró előállításának technológiai folyamata a fehérjék savas vagy savas-oltós koagulációjával a hagyományos gyártási eljárásban a következő műveletekből áll:
Savas módszer Savas-oltós módszer
A túró hagyományos módon történő előállítására szolgáló technológiai vonal sémája a 2. ábrán látható. 1
Jó minőségű, legfeljebb 20 ° T savasságú tejet küldenek a túró előállításához, amelyet fel kell készíteni az erjesztésre. Ehhez a tejet zsírtartalom szempontjából normalizálják, megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől, pasztőrözik és lehűtik az erjedési hőmérsékletre.
A tej normalizálásával létrejön a szükséges arány a zsír és a fehérje tömeghányada között a feldolgozott keverékben, amely biztosítja a szabványos összetételű túró előállítását. A tej normalizálására vonatkozó számításokat a benne lévő fehérjetartalom figyelembevételével végzik, és általában keveréssel végzik. A normalizált tejet megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől, és pasztőrözésre küldik.
A tej pasztőrözésének módja befolyásolja az erjedés során kapott vérrög sűrűségét. A pasztőrözési hőmérséklet emelkedésével nő a vérrög sűrűsége, ugyanakkor nő a vérrög nedvességmegtartó képessége, ami megnehezíti a savó eltávolítását. Ebben a tekintetben a túró gyártása során a tejet 78 ± 2 ° C hőmérsékleten pasztörizálják, 15-20 másodperces expozícióval. Ez a mód elegendőnek tekinthető a normalizált keverékben lévő mikroflóra elpusztításához és a további feldolgozáshoz kényelmes vérrög kialakulásához.
A pasztőrözött keveréket 28-30°C (meleg évszakban) és 30-32°C (hideg évszakban) erjesztési hőmérsékletre hűtik. A keverék erjesztését és erjesztését speciális duplafalú fürdőkben végzik túró előállításához. A karbantartás megkönnyítése érdekében ezeket a helyszínekre szerelik fel.
A túró savas-oltós módszerrel történő előállítása során a mezofil tejsavas streptococcus tiszta tenyészetén készült kovász 1-5%-át adják a fermentációs hőmérsékletre hűtött keverékhez. Az alaposan összekevert tejet 2-3 órán át tartjuk, amíg el nem éri a 32-35°T-os savasságot. Ezt követően 40% -os kalcium-klorid-oldatot adnak hozzá 400 g vízmentes sót 1 tonna tejre számítva. Az oltót vagy pepszint 1%-os oldatban adják hozzá 1 g enzim/1 tonna tej arányban. Forralt és 35°C-ra hűtött vízben oltóoltóoldatot készítenek. Használat előtt 5-8 órával 36±2°C-os savas, tisztított tejsavóban készítjük el a pepszin oldatát az aktivitás növelése érdekében.
Az oltóanyag bevezetése az indítóval egyidejűleg lehetővé teszi, hogy az erjedés utáni első 2-3 órában 30-40 percenként megkeverjük a tejet, ami megakadályozza a zsír leülepedését. Ezenkívül az érlelési folyamat során a tej savasságának növekedése fokozza a bevitt tejoltó aktivitását, ami javítja a vérrög minőségét.
A vérrög készenlétét töréspróbával határozzuk meg. Ehhez a spatula végét enyhén ferdén helyezze be a vérrögbe, és óvatosan emelje fel. A kész vérrög ugyanakkor egyenletes, fényes szélekkel törést ad a szérum átlátszó világoszöld színének felszabadulásával. Ha a vérrög még nem áll készen, akkor a törés petyhüdt megjelenésű lesz, és zavaros szérum szabadul fel. Az alvadék felkészültségének helytelen meghatározása az alvadék minőségének romlását és hozamának csökkenését vonja maga után. A legpontosabb vérrögkészséget a savtartalma határozza meg, amely zsíros és félzsíros túrónál 58-60°T legyen. A vérrög képződése 6-8 óra alatt következik be.
A tejerjedés időtartamának csökkentése érdekében mezofil és termofil tejsavas streptococcusokból álló indítót használhat 1: 1 arányban, a tej tömegének 5% -ában. Ugyanakkor az erjesztési hőmérsékletet meleg évszakban 35±1°C-ra, hideg évszakban 37±1°C-ra emelik, a tej erjesztésének időtartama 4-5 órára csökken, és a tejsavó intenzívebben szabadul fel a vérrögből.
Annak érdekében, hogy a kapott alvadék a túró állagát megszerezze, a benne lévő nedvesség körülbelül 70% -át el kell távolítani. Az alvadékból a vizet a benne oldott száraz anyagokkal (laktóz, tejsavófehérjék stb.) együtt, savó formájában távolítják el. A szérum felszabadulásának felgyorsítása érdekében a vérrögöt apró darabokra kell vágni, ami jelentősen megnöveli a felületét. Az alvadékot speciális huzalkésekkel vágják le, először vízszintes rétegekre a fürdő hosszában, majd hossza és szélessége mentén függőleges rétegekre. Az eredmény körülbelül 20 mm méretű kockák a széle mentén. A levágott alvadékot 30-40 percig magára kell hagyni. Az expozíciós idő alatt intenzíven szabadul fel belőle szérum, amelyet szifonnal vagy idomon keresztül távolítanak el a fürdőkből.
Zsíros vagy félzsíros túró savas módszerrel történő előállítása során a normalizált keverékhez legfeljebb 5% -os mezofil tejsavas streptococcus tiszta kultúrákon készített kovászt adnak. Az alaposan összekevert tejet nyugalomban kell hagyni, amíg alvadék nem képződik.
A tejsavas erjedés eredményeként képződő tejsav hatására a tejkazein oldhatatlan állapotba kerül, vérrögöt képezve. Ellentétben a savas-oltós koagulációval kapott alvadékkal, ennek kisebb a szilárdsága és viszkozitása. Ennek oka a fehérjerészecskék egyenlőtlen eloszlása ebben a két vérrögben. A savas-oltós koagulációval nyert vérrögben a nagy (30-50 mikron) és közepes (10-30 mikron) méretű fehérjeszemcsék körülbelül 80%-át teszik ki. Savas fermentáció esetén nincsenek nagy fehérjerészecskék a vérrögben, és a kis (10 μm-es) részecskék körülbelül 55%-át teszik ki.
Az alvadék készenléte törésteszttel állapítható meg, közben figyelve a felszabaduló szérum színére. Pontosabban az erjedés végét az alvadék savassága határozza meg, amely eléri a 70-80°T-t. A vérrög képződése 7-9 óra alatt következik be.
A kész alvadékot késekkel 20 mm-es élnagyságú kockákra vágjuk, és 10-15 percig magára hagyjuk, hogy a szérum részlegesen elválik tőle, és ezáltal a vérrögdarabok némi tömörítése. A savas módszerrel nyert vérrögből a szérum lassabban szabadul fel, mint a savas-oltós módszerrel. A szinerézis jelenségének felgyorsítására ebben az esetben a hőmérséklet emelését alkalmazzák, ami a fehérjerög erősebb összehúzódását és a szérum intenzívebb felszabadulását okozza belőle. Ebből a célból a levágott és kissé tömörített alvadékot 40-44°C-ra melegítik, és a forró vizet a fürdő falának közti terébe vezetik. A teljes tömeg egyenletes melegítéséhez a vérrögöt óvatosan összekeverjük. Ugyanakkor nem megengedett az intenzív keverés, amely a vérrög darabjainak töredezését okozza, kis fehérjerészecskék képződésével, amelyek a savóval együtt távoznak, miközben csökkentik a termék hozamát. Lehetetlen az is, hogy a vérrög a beállított hőmérséklet fölé melegedjen, ami hozzájárul a száraz és érdes szerkezetű túró előállításához. Ha az alvadékot nem melegítik, lelassul benne a savóleválás, ennek következtében az alvadék megnövekszik savassága, maszatoló konzisztenciája, nőnek a gyártás során keletkező veszteségek.
Miután a vérrög a kívánt hőmérsékletre melegedett, 20-30 percig magára kell hagyni a jobb kiszáradás érdekében. Az ezalatt felszabaduló savót eltávolítják a fürdőből. A savas és savanyú-oltós módszerrel előállított túró további műveleteit hasonlóan végezzük.
A tejsavó felszabadulásának javítása érdekében az alvadékot kis adagokban préselik, erős kalikó vagy lavsan zacskókba helyezik. A fürdő illesztése révén minden zacskóba gravitáció hatására 7-9 kg vérrög áramlik. A zacskókat megkötözik és több sorban egymásra rakják egy nyomókocsiban, ahol saját súlyának hatására a savó kiszabadul az alvadékból. Az önsajtolás a műhelyben, 16°C-nál nem magasabb levegőhőmérsékleten történik és legalább 1 óra időtartamú.Az önsajtolás végét vizuálisan meghatározza az alvadék felülete, amely elveszti fényét és matttá válik.
Az önsajtolás után a zacskókat több sorban nyomókocsiba vagy más présgépbe helyezik, és a túrót nyomás alatt préselik főzésig. A préselés során a nyomást fokozatosan kell növelni, különben a szárazanyag egy része a savóba kerül, és a veszteségek növekednek. A préselés során a túrós zacskókat többször megrázzák és elmozdítják, ami felgyorsítja a savó felszabadulását. A savasság növekedésének elkerülése érdekében a préselést olyan helyiségekben végezzük, ahol a levegő hőmérséklete 3-8°C. A préselés végét az alvadék nedvességtartalma határozza meg. A teljes préselési folyamat nem tart tovább 10 óránál.
A túrót nem durva kalikába, hanem lavsan zacskóba célszerűbb préselni. Ez felgyorsítja a tejsavó elválasztását, ami 40%-kal csökkenti a préselési időt. Ebben a tekintetben az alvadék savassága 12-15°T-val csökken, ami javítja a késztermék minőségét. A fehérjerögnek a lavsan szövethez való tapadásának csökkenése miatt a túró vesztesége a gyártás során 8-10 kg-on belül csökken 1 tonna termékenként. A Lavsan szövet is könnyebben mosható, sokkal erősebb, mint a durva kalikó.
A préselés után az alvadékot azonnal 8-15°C-ra hűtjük, különféle kivitelű hűtőkkel, melyek közül a legfejlettebbek a kéthengeres zárt hűtők.
A túró hagyományos módon történő technológiájának számos komoly hátránya van. Így a túrógyártás teljes folyamata legalább 12 óráig tart A savó leválasztása az alvadékról szövettasakokkal hosszú időt vesz igénybe és sok kézi munkát igényel, a savóval jelentős mennyiségű zsírt távolítanak el az alvadékból. Az egész folyamatot nyitott módon hajtják végre, ami lehetőséget teremt a termék ismételt mikrobiológiai szennyeződésére. Mindezek miatt keresték a túrógyártás javításának módjait.
1961-ben a cseljabinszki tejüzemben először vezettek be egy külön módszert a túró előállítására a meglévő berendezéseken. Ennek a módszernek a lényege abban rejlik, hogy a zsírszegény túrót aludttejből állítják elő, amelyhez tejszínt adnak, így zsírtartalma 9 vagy 18%-ra nő. Az alacsony zsírtartalmú túrót ebben az esetben savas-oltós módszerrel állítják elő. A kész alacsony zsírtartalmú túrót addig préseljük, amíg el nem éri a szükséges nedvességtartalmat, és hengerműben őröljük, hogy egyenletes állagot kapjunk. Ezt követően dagasztógépben 50-55%-os zsírtartalmú pasztőrözött és lehűtött tejszínnel keverjük össze. Az ehhez szükséges összes számítást speciális táblázatok segítségével végzik el.
A túró előállítására szolgáló külön módszer alkalmazása a meglévő berendezéseken lehetővé tette az 1 tonna túróra jutó zsírveszteség 13-14 kg-mal történő csökkentését, de nem vezetett a technológiai folyamat gépesítésének növekedéséhez.
A túrószeparátorok alkalmazása lehetővé tette a túrógyártás technológiai folyamatának elkülönített teljes gépesítését és speciális áramlási gépesített sorok kifejlesztését, amelyek hazánkban nagyvállalatokkal vannak felszerelve. A túrógyártás során ezeken a sorokon (2. ábra) a fölözött tejet 78 ± 2°C-on 15-20 s tartási idővel pasztőrözik, 28-30°C-ra hűtik, és az alvadék keverésére speciális keverőkkel felszerelt erjesztőtartályokba kerülnek. A fölözött tej erjesztése a hideg évszakban 30-32 °C-on, a meleg évszakban - 28-30 °C-on történik. 1 tonna tejhez 1-5%-os mezofil tejsavas streptococcus tiszta tenyészeteken készült startert, 30-40%-os kalcium-klorid-oldatot 400 g vízmentes só/1 tonna tejhez és 1%-os oltóanyag-oldatot, pepszint vagy VNIIMS enzimkészítményt 1 g enzimkészítményhez adunk 1 tonna tejhez. Mindezt egyszerre adjuk hozzá, a tartály tartalmát 10 percig keverjük, és magára hagyjuk, hogy vérrög képződjön. A fölözött tej erjesztése akár 8-10 óráig is tart.
Az erjedés végét az alvadék savassága határozza meg, melynek el kell érnie a 95-110°T-t. Alacsonyabb savasság esetén a szeparátorban a vérrög feldolgozása nehézkes, és a fúvókák eltömődhetnek.
A keletkező alvadékot keverővel 5-10 percig alaposan összekeverjük, majd lemezes hőcserélőbe pumpáljuk. Ebben a kevert alvadékot 60 °C-ra melegítjük, majd 30 °C-ra hűtjük. A hőkezelés hatására a vérrög jobban elválasztja a savót. Ugyanakkor a vegetatív formában lévő tejsav mikroorganizmusok jelentős része elpusztul a vérrögben. Ez megakadályozza a savasság túlzott felhalmozódását, és hosszabb eltarthatóságot biztosít a terméknek.
A hőcserélőből egy kétrészes hálószűrőn keresztül a vérrög a szeparátor-túróleválasztóba kerül. Az elválasztó berendezésben a vérrög vékony rétegekben oszlik el a lemezek között.
A centrifugális erő hatására túróra és savóra válik szét. A túró nehezebb frakciója a perifériára kerül, ahonnan a fúvókákon keresztül folyamatosan a gyűjtőbe kerül. A tisztított tejsavót egy speciális gyűrűn keresztül távolítják el az elválasztó berendezésből.
A szeparátorból kilépő alvadékot a gyűjtőn keresztül egy speciális szivattyúval vezetik be az azonnali hűtés érdekében egy lemezes vagy csőhűtőbe. Alacsony zsírtartalmú, 8 °C-ra hűtött túró kerül a keverőbe. A pasztőrözött és hűtött, 50-55%-os zsírtartalmú tejszínt is ide adagolják edényből adagolópumpával. A túró és a tejszín kombinációja a keverőben térfogati arányban történik. A keverőkamrában az alacsony zsírtartalmú túrót és a tejszínt alaposan összekeverik, és a termék egy kúpos fúvókába kerül, amelyen keresztül folyamatos áramlásban lép ki a keverőből. A tárolótartályon keresztül az alvadék a csomagológépbe kerül.
A szeparátorokban végzett alvadékfeldolgozás eredményeként a késztermék a hagyományostól eltérő pépes állagot kap, ezért a lágy diétás túró elnevezést kapta.
54. Tejalvadási módszerek túrógyártás során túrógyártás hagyományos módon
A vérrögképződés módszere szerint a túró előállításának két módszerét különböztetjük meg: a savas és az oltósavas. Az első csak a fehérjék savas koagulációján alapul a tej tejsavbaktériumokkal történő erjesztésével, majd a vérrög melegítésével a felesleges savó eltávolítása érdekében.
Rothky. Ily módon zsírszegény és zsírszegény túrót állítanak elő, hiszen a vérrög felmelegítésekor jelentős zsírveszteség lép fel a savóban. Ezenkívül ez a módszer biztosítja az alacsony zsírtartalmú, finomabb textúrájú túró előállítását. A fehérjék savas koagulációjával járó rögök térszerkezete kevésbé erős, a kazein kis részecskéi közötti gyenge kötések alakítják ki, és a tejsavó rosszabbul szabadul fel. Ezért a tejsavó elválasztásának fokozása érdekében a vérrög melegítése szükséges.
A tejalvadási kiáltás oltósavas módszerével az oltó és a tejsav együttes hatására keletkezik az elfolyó folyadék. Az oltóanyag hatására a kazein az első szakaszban parakazeinné alakul, a második szakaszban - a parakazeinből vérrög képződik. A kazein parakazeinné alakítva az izoelektromos pontot pH 4,6-ról 5,2-re tolja el. Ezért az oltóanyag hatására a vérrög képződése gyorsabban, alacsonyabb savasság mellett megy végbe, mint a fehérjék tejsavval történő kicsapásakor, a keletkező alvadék savassága alacsonyabb, a technológiai folyamat 2-4 órával felgyorsul. Az oltósavas koaguláció során a nagy részecskék között kialakuló kalciumhidak nagy alvadásszilárdságot biztosítanak. Az ilyen vérrögök jobban szétválasztják a savót, mint a savasak, mivel gyorsabban megy végbe bennük a fehérje térszerkezetének tömörítése. Ezért nincs szükség az alvadék melegítésére a savó elválasztásának fokozása érdekében.
Az oltósavas módszerrel zsíros és félzsíros túrót állítanak elő, amely csökkenti a zsírsavóvá válást. A savas koagulációval a kalcium sók a szérumba kerülnek, az oltósavval pedig a vérrögben maradnak. Ezt figyelembe kell venni, amikor olyan gyermekek számára készítenek túrót, akiknek kalciumra van szükségük a csontképzéshez.
Nyersanyagként jóindulatú friss tejet használnak, egészben és fölözöttben, amelynek savassága nem haladja meg a 20 °T-t. A zsír tekintetében a tejet normalizálják, figyelembe véve a benne lévő fehérjetartalmat (a fehérjetiter szerint), ami pontosabb eredményeket ad.
A normalizált és tisztított tejet 78-80°C-on 20-30 másodperces tartási idővel pasztőrözésre küldik. A pasztőrözési hőmérséklet befolyásolja a vérrög fizikai-kémiai tulajdonságait, ami viszont befolyásolja a késztermék minőségét és hozamát. Tehát alacsony pasztőrözési hőmérsékleten a vérrög nem elég sűrű, mivel a tejsavófehérjék szinte teljesen a savóba kerülnek, és a túró hozama csökken. A pasztőrözési hőmérséklet emelkedésével fokozódik a tejsavófehérjék denaturációja, amelyek részt vesznek a vérrög képződésében, növelve annak szilárdságát és
A nedvességmegtartó képesség növelése. Ez csökkenti a tejsavó elválasztásának intenzitását és növeli a termék hozamát. A pasztőrözés és a vérrög feldolgozás módjának szabályozásával, a starter kultúrák törzseinek kiválasztásával lehetőség nyílik a kívánt reológiai és vízmegtartó tulajdonságokkal rendelkező vérrögök előállítása.
G. N. Mokhno azt javasolta, hogy a túró keverék pasztőrözési hőmérsékletét 90 ° C-ra emeljék a tejsavófehérjék teljes kicsapása és a túró hozamának 20-25% -kal történő növelése érdekében; ugyanakkor nem okoz nehézséget a szérum elválasztása a vérrögtől.
A pasztőrözött tejet az erjedési hőmérsékletre hűtik (meleg évszakban 28-30, hidegben - 30-32 ° C-ig), és speciális fürdőkbe küldik túró előállításához. A túró előállításához használt starter mezofil tejsavas streptococcusok tiszta kultúráján készül, és 1-5% mennyiségben adják a tejhez. Egyes szakértők javasolják a Str. acetoinicus. Az erjedés időtartama az erjedés után 6-8 óra.
A gyorsított fermentációs módszerrel a mezofil streptococcus tenyészeteken előállított fermentum 2,5%-át és a termofil tejsavas streptococcus 2,5%-át adják a tejhez. Az erjesztési hőmérséklet gyorsított módszerrel meleg évszakban 35 ° C-ra, hideg évszakban 38 ° C-ra emelkedik. A tej erjesztésének időtartama 2-3,5 órával csökken, miközben a savó felszabadulása az alvadékból intenzívebb.
A túró minőségének javítása érdekében kívánatos az indítókultúra sterilizált tejen történő előkészítésének nem átültetéses módszere, amely garantált tisztasága mellett lehetővé teszi a starter-kijuttatás adagjának 0,8-1%-ra történő csökkentését.
Az oltósavas túrógyártási módszerrel az indító hozzáadása után 40% -os kalcium-klorid-oldatot adnak hozzá (1 tonna tejhez 400 g vízmentes sót), amelyet forralt és 40-45 ° C-ra hűtött vízben készítenek. A kalcium-klorid helyreállítja a pasztőrözött tej azon képességét, hogy az oltóanyag hatására sűrű, jól elválasztó vérrögöt képezzen. Közvetlenül ezután oltót vagy pepszint adnak a tejhez 1% -os oldat formájában, 1 g / 1 tonna tej arányban. Az oltóanyagot felforraljuk és 35 °C-ra hűtjük -, de. Használat előtt 5-8 órával savas, tisztított tejsavóban készítjük el a pepszin oldatát az aktivitás fokozása érdekében. A túrófürdők forgalmának felgyorsítása érdekében a tejet tartályokban 32-35 °T-ra erjesztik, majd ezt követően. A tem túrófürdőbe szivattyúzzák, és kalcium-kloridot és enzimet adnak hozzá.
A vérrög készenlétét a savassága határozza meg (zsíros és félzsíros túró esetén 58-60, alacsony zsírtartalmú - 75-80 ° T), és vizuálisan a vérrögnek sűrűnek kell lennie, egyenletes széleket kell adnia a törésnél az átlátszó zöldes savó felszabadulásával. Az erjesztés savas módszerrel 6-8 óráig tart, oltóval - 4-6 órát, aktív savképző kovász alkalmazásával - 3-4 órát.
A tejsavó felszabadulásának felgyorsítása érdekében a kész alvadékot speciális drótkésekkel 2 cm-es arcméretű kockákra vágják. A savas módszernél a vágott alvadékot 36-38 °C-ra melegítik, hogy fokozzák a savó felszabadulását, és 15-20 percig inkubálják, majd eltávolítják. Az oltóanyaggal a felvágott vérrög melegítés nélkül 40-60 percig magára marad az intenzív szérumfelszabadulás érdekében.
A tejsavó további szétválasztása érdekében a vérrögöt önpréseléssel és préselésnek vetik alá. Ehhez 7-9 kg-os calico vagy lavsan zacskókba öntik (a zacskó kapacitásának 70%-a), felkötözik és több sorban helyezik el egy nyomókocsiban. Saját tömegének hatására a szérum felszabadul a vérrögből. Az önsajtolás a műhelyben, legfeljebb 16 ° C-on történik, és legalább 1 óra időtartamú.Az önsajtolás végét vizuálisan, az alvadék felülete határozza meg, amely elveszti fényét és matttá válik. Ezután a túrót nyomás alatt puhára préseljük. A préselés során a túrós zacskókat többször megrázzuk és eltoljuk. A savasság növekedésének elkerülése érdekében a préselést 3-6 ° C-os levegőhőmérsékletű helyiségekben kell elvégezni, és annak befejezése után azonnal küldje el az alvadékot 8 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletre történő hűtésre különböző kialakítású hűtőkkel; a legtökéletesebb közülük kéthengeres.
A készterméket automatákon csomagolják kis és nagy konténerekbe. A túrót tiszta, párolt fakádakba vagy tiszta alumínium, acél, ónozott széles szájú lombikba vagy kartondobozokba csomagolják, amelyek pergamen és polietilén fólia béléssel vannak ellátva. Kis kiszerelésben a túrót 0,25 tömegű rudakba csomagolják; 0,5 és 1 kg-os, pergamenbe vagy celofánba csomagolva, valamint különböző polimer anyagokból készült kartondobozokba, zacskókba, poharakba, legfeljebb 20 kg nettó tömegű dobozokba csomagolva.
A túrót az értékesítésig legfeljebb 36 órán át tárolják 8 ° C-nál nem magasabb kamrahőmérsékleten és 80-85% páratartalom mellett. Ha az eltarthatósági időt a szüntelen enzimatikus folyamatok miatt túllépik, az alvadékban hibák kezdenek kialakulni.
A présfürdővel felszerelt túrókészítőket mindenféle túró előállítására használják, miközben a túró zacskós préselésének fáradságos folyamata megszűnik.
A túrókészítő két duplafalú, 2000 literes fürdőkádból áll, daruval a tejsavó leeresztésére és egy tetővel a túró kirakodásához. A fürdők fölé perforált falú présfürdőket rögzítenek, amelyekre a szűrőszövetet feszítik. A nyomókád hidraulikusan emelhető vagy süllyeszthető csaknem az erjesztőkád aljáig.
Megfelelően elkészített tej kerül a fürdőbe.
Itt kovászt, kalcium-klorid-oldatot és oltósavat adnak hozzá, és a túrógyártás szokásos módjához hasonlóan erjesztik. A kész sírást a túrókészítő készletében található késekkel levágjuk, és 30-40 percig inkubáljuk. Ezalatt* jelentős mennyiségű szérum szabadul fel, amit mintavevővel (szűrőkendővel letakart perforált henger) távolítanak el a fürdőből. Alsó részén egy cső található, amely a fürdő csövébe csúszik. A leválasztott savó a szűrőszöveten és a perforált felületen keresztül bejut a mintavevőbe és a fúvókán keresztül távozik a fürdőből. Ez a tejsavó előzetes eltávolítása növeli a túrópréselés hatékonyságát.
A préseléshez a perforált fürdőt gyorsan leeresztjük, amíg érintkezésbe nem kerül a vérrög felületével. A présfürdő alvadékba merítési sebességét a minőségtől és az előállított alvadék típusától függően állítjuk be. A leválasztott tejsavó a szűrőszöveten és a perforált felületen áthaladva a présfürdőben gyűlik össze, ahonnan 15-20 percenként kiszivattyúzzák.
A présfürdő lefelé mozgását az alsó végállás kapcsoló leállítja, amikor a fürdők felületei között űr marad, préselt túróval feltöltve. Ezt a távolságot a túró kísérleti megmunkálása során állapítják meg. A préselés időtartama az előállított túró típusától függően zsíros túrónál 3-4 óra, félzsírosnál 2-3 óra, zsírszegénynél 1-1,5 óra. A gyorsított fermentációs módszerrel a zsíros és félzsíros túró préselési ideje 1-1,5 órával csökken.
A préselés végén a perforált kádat felemelik, a túrót a nyíláson keresztül a kocsikba rakják ki. A túrós kocsit felemeljük és átborítjuk a hűtőbunkerre, ahonnan a kihűlt túrót szállítják a csomagoláshoz.
Az 5000 l/h tejkapacitású Ya9-OPT-5 gépesített sor a legfejlettebb, félzsíros, „paraszti” és zsírszegény túró gyártására szolgál. A kész alvadékot 2-5 percig keverjük, majd egy csavarszivattyúval egy köpenyes, egyenes áteresztő fűtőbe tápláljuk. Itt a vérrög gyorsan (4,5-7 perc) felmelegszik 42-54 ° C-ra (a túró típusától függően) forró vízzel (70-90 ° C) a pólóhoz. A felhevült alvadékot vízhűtőben (25-40 °C) 8-12°C-ra hűtjük, és egy szűrőkendővel lefedett kéthengeres dehidratálóba küldjük. A kész alvadék nedvességtartalmát a szárítódob dőlésszögének változtatásával vagy az alvadék fűtési és hűtési hőmérsékletének változtatásával lehet szabályozni.
A kész túrót csomagolásra küldik, majd a hűtőkamrába további hűtés céljából.
Annak érdekében, hogy a túrót az év tavaszi és nyári időszakában lefoglalhassuk, lefagyasztjuk. A felolvasztott túró minősége a fagyasztás módjától függ. A lassú fagyasztású túró szemcsés és omlós állagot kap a nedvesség megfagyása miatt nagy jégkristályok formájában. Gyors fagyasztásnál a nedvesség egyidejűleg kis kristályok formájában megfagy az alvadék teljes tömegében, amelyek nem roncsolják a szerkezetét, majd a kiolvasztás után visszaáll a rá jellemző eredeti állag és szerkezet. Még a felolvasztás után is megszűnik a nemkívánatos szemcsés konzisztencia, amely a túrószemcsék kis jégkristályok általi megsemmisülése miatt következik be. A túró csomagolt formában - 7-10 kg-os tömbökben és 0,5 kg-os brikettben -25 és -30 °C közötti hőmérsékleten hőszigetelt folyamatos fagyasztószekrényben 1,5-3 órára a blokk közepén -18 és -25 °C hőmérsékletre fagyasztható. A fagyasztott tömböket kartondobozokba helyezik, 2 hónapig azonos hőmérsékleten, illetve 2 hónapig tárolják. A túró kiolvasztását 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 12 órán keresztül végezzük.
TÁJTÁJ ELŐÁLLÍTÁSA KÜLÖN MÓDSZERBEN
Ezzel az előállítási módszerrel (8. ábra) a túrógyártásra szánt tejet egy tányéros készülékben 40-45 °C-ra melegítik, és szétválasztják, hogy legalább 50-55% zsírtartalmú tejszínt kapjanak. pasztőrözött tejszín-
Yut lemezpasztőröző-hűtő egységben 90°C-on, 2-4°C-ra hűtve ideiglenes tárolásra küldve.
A fölözött tejet 78-80°C-on 20 másodperces tartási idővel pasztőrözik, 30-34°C-ra hűtik és speciális keverővel felszerelt erjesztőtartályba küldik. Ide adagoljuk az indítót, a kalcium-kloridot és az enzimet is, a keveréket alaposan összekeverjük, és addig hagyjuk fermentálni, amíg a vérrög savassága 90-100 °T nem lesz, mivel az alacsonyabb savasságú alvadék leválasztásakor az elválasztó fúvókák eltömődhetnek.
A kapott alvadékot alaposan összekeverjük és lemezes hőcserélőbe szivattyúzzuk, ahol először 60-62 °C-ra melegítik, majd 28-32 °C-ra hűtik, aminek köszönhetően jobban szétválik a fehérje részre és a tejsavóra. A hőcserélőből az alvadék nyomás alatt a túróleválasztóba kerül, ahol savóvá és túróvá válik.
A zsíros túró gyártása során az elválasztással történő dehidratálást a vérrögben lévő nedvesség tömegének 75-76% -ára, a félzsíros túró előállításánál pedig 78-79% -os nedvességtartalomra hajtják végre. A kapott túrómasszát lemezhűtőn 8 °C-ra hűtjük, hengeren őröljük addig
Homogén állag elérése. A kihűlt túrót dagasztógépbe küldik, ahová adagolószivattyúval adagolják a pasztőrözött hűtött tejszínt, mindent alaposan összekevernek. A kész túrót automatákon csomagolják és a tárolókamrába küldik.
A leírt technológia szerint kövér, merész, "paraszt", lágy diétás, lágy diétás gyümölcs- és bogyós túrót kapnak.
A lágy diétás túrót úgy állítják elő, hogy pasztőrözött (85-90 °C) fölözött tejet tejsav streptococcusok tiszta kultúrájával erjesztenek, a savó egy részét elválasztással eltávolítják, majd az alacsony zsírtartalmú túróhoz tejszínt adnak. Ehhez kovászt, kalcium-kloridot és oltóoltóoldatot (1-1,2 g/t) adunk a pasztőrözött és keverés közben 28-34 °C-ra hűtött sovány tejhez. A keveréket addig fermentálják, amíg a vérrög savassága 90-110°T (pH 4,3-4,5) vagy 85-90°T (gyorsított módszerrel) nem éri el. A kész alvadékot keverővel alaposan összekeverjük (5-10 perc), majd szivattyú segítségével lemezes hőcserélőbe juttatjuk, ahol először 60-62 °C-ra melegítik a jobb savóleválás érdekében, majd 28-32 °C-ra hűtik. Ezenkívül a vérrög egy hálószűrő segítségével összetörik, és belép a túróleválasztóba - a gyártó az alacsony zsírtartalmú túró előállításához.
A kapott túrót először egy cső alakú hűtőbe szivattyúzzák, ahol 8 ° C-ra hűtik, és egy keverőbe - adagolóba táplálják pasztőrözött (85-90 ° C, 15-20 s tartási idővel) és hűtött (10-17 ° C-ig) 50-5% zsírtartalmú tejszínnel.
A lágy diétás túrónak legalább 11% zsírt kell tartalmaznia, nedvességtartalma 73%, savassága nem haladhatja meg a 210 °T-t. A túrónak tiszta savanyú tej ízű, finom, egyenletes állagú, enyhén szétterülő, fehér, krémes árnyalatú, egységes IIO kell lennie az egész masszában.
A lágy diétás gyümölcs- és bogyós túrót szirupokkal állítják elő, amelyeket előzetesen egy külön edényben tejszínnel alaposan összekevernek, és a túrós keveréshez a Mixer - adagolóba adagolják. Alacsony zsírtartalmú lágy diétás gyümölcs- és bogyós túrót is gyártanak.
A készterméket a gépen polimer anyagokból készült dobozokba, csészékbe vagy zacskókba csomagolják, amelyeket ezután dobozokba helyeznek, és a hűtőszekrénybe küldik 2 °C-os tárolásra.
A termék gyártási ideje legfeljebb 36 óra a gyártás pillanatától számítva 8 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten."
A házi sajt zsíros (4% zsírtartalmú) és alacsony zsírtartalmú. Ez egy fehér (zsíros) színű, enyhén sárgás árnyalatú, különálló szemekből álló sajtmassza. A termék íze finom, enyhén sós, az illata savanyú tej. A házi sajtban a zsír tömeghányada 4,3 és 20%, a zsírmentes - 0,4, a só legfeljebb 1, a nedvesség legfeljebb 78,3 és 79%; a termék savassága nem haladja meg a 150 °T-t. Előállításához 19 °T-nál nem magasabb savtartalmú fölözött tejet és 30% zsírtartalmú, 17 °T-nál nem nagyobb savtartalmú tejszínt használnak.
A krémet 95-97 °C-on 30 perces expozícióval előpasztőrözik (hogy a pasztőrözés íze legyen), 26-30 °C hőmérsékleten és 12,5-13 MPa nyomáson homogenizálják, majd lehűtik 4-8 °C-ra. A fölözött tejet 75°C-on 18-20 másodpercig pasztőrözik, 30-32°C-ra hűtik és fürdőben erjesztik. Az indító tartalmaz Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris 2:1 arányban; : 2. Ha az indítót 5-8%-os mennyiségben adjuk be, az erjedés 6-8 órán keresztül, ha 1-3%-os mennyiségben, akkor 12-16 óráig tart 21-23 °C-on. A kovászon kívül kalcium-kloridot adnak a tejhez oldat formájában (400 g vízmentes só 1 tonna tejben) és 1%-os oltósavat (1 g / 1 tonna tej).
Az alvadék készenlétét a tejsavó savassága, amelynek 45-57°T (pH 4,7-4,9) kell lennie, és a vérrög erőssége határozza meg. A kész alvadékot drótkésekkel 12,5-14,5 mm bordaméretű kockákra vágjuk, és 20-30 percig magára hagyjuk. Az öregedés folyamatában megnövekszik a savasság, jobban szétválik a tejsavó, és a vérrög sűrűsödik (szárad). Ezt követően, hogy a savó savasságát 36-40 ° T-ra csökkentsük, vizet adunk a fürdőhöz (46 ° C-on), hogy a fürdő szintje 50 mm-rel emelkedjen, és a vérrög melegítése forró víz bevezetésével történik a fürdőköpenybe. A melegítést úgy végezzük, hogy a vérrög hőmérséklete először 1 °C-kal emelkedjen 10 percig, majd amíg a hőmérséklet 48-55 °C - 1 °C-ra emelkedik 2 percig. Az alvadék savassága melegítés közben nem emelkedhet 3°T-nál nagyobb mértékben (azaz 39-43°T-ig).A 48-55°T hőmérséklet elérésekor a túrószemcsét 30-60 percig gyúrják, hogy tömörödjön. A gabona készenlétét kompressziós próbával határozzuk meg: enyhe kézi összenyomással meg kell őriznie formáját és nem kell gyúrnia.
Amikor a túrószem készen áll, a tejsavó-1-et kivesszük a fürdőből, és 16-17 °C-os vizet öntünk bele, amelyben a gabonát megmossuk, 15-20 percig hűtjük. Ezután hideg vízzel (2-4°C) mossuk. "A víz térfogatának meg kell egyeznie az eltávolított savó térfogatával. Ezután a vizet leeresztik, és a gabonát a fürdő falai felé tolják, hogy a közepén egy csúszda alakuljon ki a savó elvezetésére. A szárított gabonához töltőanyagot adnak (a nedvesség tömeghányada legfeljebb 80%), és alaposan összekeverjük. sks és papírral bélelt, gyantával bevont kartondobozok.
A Házi sajt megvalósítási feltételei: szobahőmérsékleten legfeljebb 24 óra, 8-10 °C-on legfeljebb 5 nap, és 2-4 °C-on legfeljebb 7 nap.
A túró gyártása során alapanyagot használnak fel, mégpedig legalább 2. osztályú és legfeljebb 22%-os savtartalmú tehéntejet. Felhasználják a feldolgozás termékét is, mégpedig a fölözött tejet, amelyet a tej leválasztásával nyernek. Speciális terméket is használnak: túrós kovászt tenyésztett, tiszta savanyú tejes streptococcusokra, kalcium-kloridra vagy kalcium-klorid 2-vízre. Kiegészítő termékként ivóvizet használnak. A túrógyártó sor technológiai folyamatot generál fermentált tej módszerrel.
Túrógyártás
Attól függően, hogy milyen módszerrel képződik a vérrög az ipari ciklus során, a következő módszereket különböztetjük meg a túró előállítására:
A túró nem zsíros termék - oltósav;
- sav.
Az első módszer csökkentett zsírtartalmú terméket és alacsony zsírtartalmú túrót állít elő. E módszer során a fehérjék savas koagulációja a tej baktériumok általi erjesztésével történik. Az ezzel a módszerrel készült késztermék fő jellemzője a nagyon finom textúra a rögök nem túl erős térszerkezete miatt.
Az oltós módszer az oltóanyag és a tejsav közvetlen hatására vérrögöt képez. Ezzel a módszerrel közepes és magas zsírtartalmú túrót állítanak elő.
Túró gyártása hagyományos módon
Az alapanyag kiváló minőségű, fölözött és friss tej, amelyet pasztőrözésre küldenek (80-81 °C hőmérsékleten) a túrógyártó sorokon. Ez a hőmérsékleti rendszer közvetlen hatással van a vérrögök jellemzőire, amelyek meghatározzák a késztermék kibocsátásának sebességét és minőségét. Alacsony hőmérséklet esetén a vérrög pasztőrözése nem lesz elég sűrű, mert szinte az összes fehérje a savóba kerül, ami azt jelenti, hogy magának a túrónak a hozama jelentősen csökken. Így a pasztőrözési mód beállítása, a rögök feldolgozása és az oltóoltó-indító opcióinak kiválasztásakor a kimenet a szükséges vízvisszatartó tulajdonságokkal rendelkező vérrög lesz.
A túró külön módszerrel történő előállításának fő jellemzője a pasztőrözött tejszín hozzáadása. Emiatt a késztermék zsírtartalma többszörösére nő.
A túrógyártás technológiai vonala több szakaszban állítja elő a terméket:
Nyersanyag előkészítés
Tej előkészítése túró előállításához A tejet tejtisztító-leválasztókon rektifikálják, és 38 °C-ra melegítik.
Szűrhető gézzel is, amelynek legalább 4 rétegűnek kell lennie. A félzsíros vagy zsíros túró gyártása során a tejet 81 °C-os hőmérsékleten pasztörizálják csőszerű (tányéros) hűtő- és pasztőröző gépekben.
Tejhűtés
Ezután a tejet körülbelül 32 °C-os kezdőhőmérsékletre hűtik le. Az erjesztett túró előállításához savra van szükség, amely biokémiai módszerrel, mégpedig a mikroorganizmusok szintjének hatására keletkezik.
Kovász
A startert mezofil, termofil vagy tejsavas streptococcus tiszta tenyészetén készítik. Közvetlen hozzáadása előtt a felületi réteget egy tiszta, alaposan fertőtlenített kanállal lassan el kell távolítani.
Ezenkívül egy indítót adunk hozzá, amely homogén konzisztenciájú, és nem haladja meg a teljes térfogat 6%-át. Ha az erjedés felgyorsítására van szükség, akkor kombinált erjesztést adnak a tejhez: 3% mezofil streptococcusra és 3% termofil streptococcusra. A tej erjesztésének időtartama átlagosan 11 óra. Gyorsított fermentáció esetén az időtartam nem haladja meg a 7 órát.
Meg kell jegyezni, hogy a pasztőrözési és sterilizálási folyamat alapján a tejben lévő kalcium mennyisége jelentősen, akár 55%-kal is csökken. Ez az oltóanyag-alvadási képesség visszafejlődéséhez vezet.
Ezért a sóháztartás helyreállításának elvárása mellett kalcium-kloridot adnak a fermentált tejkészítményhez, mégpedig 40-45%, azaz 400-450 grammot 1 tonna erjesztett tejhez.
Az oltóanyag bevezetése és a vérrög előállítása
Ezt követően oltót kell hozzáadni, például élelmiszerhez, marhahúshoz, sertéshúshoz, pepszinhez. A tejet alaposan keverjük 10-20 percig. Ezután hagyja békén, amíg sűrű rögök nem képződnek, ellenőrizze, hogy nincs-e szakadás, amelynek normája sima felület, sima széllel.
A fő figyelmet a szérumra kell fordítani: zöldes árnyalatú legyen üvegezés. A rögöket kockákra vágjuk, hozzávetőleges méretei: 25x25x25 cm.
Önpréselő
Ezután 60 percre magukra hagyják őket. Ez szükséges a fürdő leeresztéséhez (a savó elválasztásához) és a savasság mértékének növeléséhez. Az elkészült kockát kaliczacskóba tesszük, közben félig megtöltjük. A fürdőbe kötés és fektetés szükséges az önpréseléshez. Ezt a folyamatot a túrógyártó sor préskocsijában lehet végrehajtani. És az UPT gépen is, amelyet túró hűtésére és préselésére terveztek.
A szinte kész termékek 2-5 órán keresztül önpréselhetők. Az alvadék kilépésénél a nedvesség tömegrészének kell lennie, amelyet a szabályozási dokumentáció előír. Ezután folytathatja a késztermékek csomagolásának, címkézésének és hűtésének szakaszát.
Túrós csomagolás
Túró csomagolósor A terméket a túrógyártó vonalon szállítószalagon szállítják. Ezután a túrót betápláljuk a töltőgépbe.
A termék csomagolása brikettbe történik, mely vákuum segítségével meghosszabbítja a kész túró eltarthatóságát, környezetbarát is.
Felszerelés
A túrógyártás fő vonalaként egy orosz gyártó berendezését vásárolják meg, óránként 105 kg-os kibocsátással.
A túrógyártás technológiai sora a következő gépekből áll:
- Túrókészítő (fürdőkád).
- Nyomja meg (kocsi).
- Túróhűtő.
- Fürdőpasztőrözés.
- Szivattyú, csővezeték és egyéb kiegészítő elemek.
A túró gyártására szolgáló vonal, amelynek ára 1 215 000 rubel, különféle típusú túrók, különösen mázas túró előállítását írja elő. Az alapkonfiguráción kívül további berendezések vásárlására van szükség, nevezetesen:
- csomagológép - 860 000 rubel;
- hűtőkamra monoblokkkal - 140 000 rubel.
A gyártó a szerelési és indítási, beállítási munkákat díjmentesen végzi. Így az ipari berendezések beszerzésének költsége 2 215 000 rubel lesz. Ha ez az összeg nem áll rendelkezésre, a túróműhely felszereléséhez hitelt kell felvenni valamelyik pénzintézettől, illetve befektetők érdeklődését.
A túrógyártás technológiai sorának termelékenysége 55 kg/óra. Normál munkanap (8 óra) esetén a késztermék havi kibocsátása havi 9680 kg lesz. (Óra*kg*munkanap = 8*55*22).
Ezekkel a tervezett mennyiségekkel 720 275 rubel nyersanyagra van szükség:
tej: 55 000 liter * 13 rubel - 715 000 rubel;
oltós kovász túróhoz: 55 darab, egyenként 65 rubel = 3575 rubel;
kalcium-klorid: 1700 rubel.
A modern gyártósor használatával az ipari folyamatok magas szintű automatizálása érhető el. Ez a munkaintenzitás szintjének jelentős csökkenését jelenti. Lehetőség van a termék kezdeti költségének csökkentésére, ez pozitív hatással van a műhely pénzügyi eredményére. Csak 3 ember szükséges a vonal üzemeltetéséhez:
- két munkás - egyenként 14 000 rubel;
- egy technológus - 18 000 rubel.
Kisegítő személyzeti egységeket kell létrehozni, amelyek feladata a szállított anyag és a legyártott késztermék mintájának meghatározása:
- laboratóriumi asszisztens - 17 000 rubel.
A laboratóriumi asszisztens feladatai közé tartozik a termelési időszak egészségügyi és járványügyi normáinak való megfelelés ellenőrzése.
A tej tejsavbaktériumokkal történő erjesztésen alapuló túró előállítását egy tartályban a Ya9 opt túrógyártó sor végzi. 10 és 6%-os zsírtartalmú túrót, valamint zsírszegény túrót gyárt. A Ya9-OPT túró gyártósor a következőket tartalmazza:
- Kapacitás a Ya1-OSV érleléséhez.
- P8-ONB szivattyúegységek a vérrögök adagolásához.
- Készülék fürtök hőkezelésére.
- Kazán beépítések.
- Vérrög-szárító.
- Termékhűtő.
- Ellenőrzési és irányítási rendszer.
A Ya1-OSV fermentációs kapacitása a túrógyártás technológiai sorában a tej fogadására, az erjesztésre és a vérrögök előállítására szolgál. A tartály a következő részekből áll:
- keret;
- keverő;
- meghajtó egység;
- mosóberendezés.
A P8-ONB szivattyúegység túró alvadék szállítására szolgál. A sor a következőket tartalmazza:
- tárolási kapacitás;
- vérrög-hőkezelő készülékek;
- egyjáratú hőcserélő lapos szakaszú csatornával;
- kazántelep (65-97 ° C-os víz melegítésére tervezték).
A túrórögök dehidratálóját a tejsavó leválasztására a kiömlőnyílás felé szűkülő kúpos dob képviseli. Egy villanymotor segítségével kezd forogni, ami egy sebességváltóhoz van kötve. Ahogy a dob forog, a víztelenítés mértékét az emelőszerkezetek koordinálják, amelyeket különálló dob dőlésszögű hajtás forgat.
Bolyhos túrós gyártósor
A 9 ° C hőmérsékletű kész túró hűtője két csavaros nyomódobból áll. A dob két összekapcsolt hengerből és egy összefüggő garatból álló házban van elhelyezve, amely egy keretre van felszerelve. Az anyagok szállítása a vezetékrendszer mentén a csővezetékrendszeren, szelepeken és szivattyúkon keresztül történik.
A felügyeleti és vezérlőrendszer egy pajzsot tartalmaz, amelynek segítségével a vonal technológiai jellemzőinek megfigyelése, rögzítése és automatizált beállítása történik.
A Ya9 túró nagykereskedelmi soron lévő termékek gyártásának ipari folyamata az edénybe erjesztési hőmérsékletre hűtött homogenizált pasztőrözött tejjel való feltöltéssel jön létre. Ebben a tartályban zajlik a tej erjesztési és erjesztési folyamata, majd az indítókultúrákkal és vérrögökkel való keverése. A kész alvadékot a dagasztás után csavarszivattyúk az alvadék hőkezelő egységébe pumpálják. Ebben a fürtöket felmelegítik, tartják, majd lehűtik. A fürtöket meleg vízzel fűtik, ami a hőcserélő jobb oldali szakaszának köpenyében kering és a kazángépből jut be oda. A vérrögök átadják a fűtési hőmérsékletet, és a bal oldali részbe kerülnek, ahol hideg vízzel lehűtik őket. A víz a hőcserélő jobb oldali részének köpenyrészében történik.
A túrórögök, miután a hőcserélő belépnek a dehidratálóba, ahol áthaladnak a lavsanon (szűrőszöveten), rögökké és savóvá válnak. A tejsavót a dehidratáló tálcákban gyűjtik össze, és önfelszívó szivattyúkkal ürítik ki foglalás céljából. Ezt követően a szárítóból kilépő alvadék áthalad a tálcán, és belép a kéthengeres hűtők bunkereibe. Ezekben az alvadékot egy forgó dob kúpos részei rögzítik. Továbbá a dob és a hengerek közötti térbe kerül. A terméket a henger mentén a dob hengeres részének csavarja mozgatja. Az alvadékot a dob levehető fedelében lévő járaton keresztül nyomják ki. Ezután a csomagolásra kerül. A túrógyártás ezen vonalában található vezérlőrendszer lehetővé teszi a technológiai folyamatok lefolyásának ellenőrzését a fő jellemzőkkel:
- tej;
- alvadék;
- késztermék;
- forró és jeges víz;
- pár;
- sűrített levegő.
A fermentált tejtermék előállításának ipari folyamatát érzékszervi, fizikai-mechanikai, biokémiai és mikrobiológiai mutatók szabályozzák. A mikrobiológiai védekezés az erjesztésre szánt tej lefolytatása és elemzése. Valamint félkész termékek és késztermékek. A fermentált tejtermékek gyártásában a főszerepet a pasztőrözött tej és a kovász mikroorganizmusa játssza. Fejlesztik a késztermékek érzékszervi, fizikai-mechanikai, biokémiai jellemzőit. A fermentált tejtermékek gyártása során a minőségellenőrzést a jelenlegi GOST alapján végzik.
Az indítókultúrák előállításához használt tejnek meg kell felelnie a reduktáz teszt első osztályának követelményeinek. Havonta 10-12 alkalommal határozzák meg.
Az Escherichia coli (EKG) baktériumcsoport jelenlétében kovászos tejpasztőrözés termelékenységét 20 napon belül kétszer ellenőrzik úgy, hogy 15 cm3 pasztőrözött tejet oltottak be 45-55 cm3-ben a táptalajra (Kessler szerint). Ezt az indexet akkor ellenőrzik, ha vetés vagy mikromásolás után idegen tejsavbacilust találnak az indítóban.
A starter kultúrák minőségének fő jele az erjedés időtartama, a savasság (aktivitás);
- idegen mikroflóra jelenléte;
- a vérrögök minősége;
- íz;
- szag.
Ezeket az indexeket minden nap ellenőrzik. A startertenyészetek aktivitásának szabályozására a tej kísérleti fermentációját laboratóriumi körülmények között végezzük. A startertenyészetek tisztaságát és a benne lévő tenyészetek közötti konzisztenciát is naponta ellenőrzik közvetlen mikromásolással. A BGKP jelenlétét a táptalajon lévő növények határozzák meg Kessler szerint. Ezt az elemzést minden nap minden kovászos tartályból elvégzik. 4 cm3 indító beoltásakor a BGKP nem lehet jelen.
Videó: Túrógyártás - technológia
A házi túrót mindenki kedveli, aki érti a különbséget a minőségi termékek és azok utánzata között. Ha falun él, akkor ez a vállalkozás az Ön számára készült, bár a termelést a városban is megszervezheti. A technológia nem túl bonyolult, a sikert a jól bevált értékesítés biztosítja.
A legjobb, ha egy házi készítésű túrós vállalkozást falun tervezünk, bár városi környezetben ez teljesen lehetséges. A túró előállításának technológiája nem bonyolult és nem drága.
A túró otthoni elkészítéséhez elegendő egy tiszta konyha, tej, tejföl és egy fazék.
A recept nagyon egyszerű: forraljuk fel a tejet, amikor lehűlt 30 fokra, tegyünk bele tejfölt 100 gramm/2 liter tej arányban, és tegyük meleg helyre kilenc órára.
Miután a masszát tiszta gézbe helyeztük, összenyomjuk és felakasztjuk, hogy eltávolítsuk a szérumot. Ebben a receptben egy fontos feltételt kell betartani - a kiváló minőségű alapanyagokat.
Ha faluban tartózkodik, nem lesz nehéz ilyen tejet találni, a városlakók számára ez is lehetséges, bár bizonyos nehézségekkel jár. A kész túró értékesítését közétkeztetési vállalkozásokon keresztül kell kialakítani, és a törzsvásárlókhoz eljuttatni.
Ha nagyobb vállalkozás nyitásán gondolkodik, a feladatok valamivel nehezebbek.
A túrónak sokféle fajtája van:
- valójában különböző zsírtartalmú túró, a zsírmentestől a zsírosig;
- túrós termékek - sütemények, túró, krémek, paszták. Ezeket a termékeket diverzifikálják adalékanyagokkal - csokoládé, gyümölcs, zöldség és mások.
Végrehajtás
A túró és származékai fő fogyasztói minden korosztályú kiskereskedelmi üzletek és közétkeztetési vállalkozások (kávézók, éttermek stb.) vásárlói.
A készterméket az alábbi módon értékesítheti:
- kiskereskedelmi hálózat (üzletek, szupermarketek);
- közvetítéssel foglalkozó nagykereskedelmi vásárlók;
- túrót használó vállalkozások az abból készült termékek előállításához.
- HoReCa szektor (éttermek, kávézók, étkezdék, konyha).
A hangsúlyt az első két elosztási csatornára kell helyezni. A disztribúciós hálózatba történő szállítás lehetővé teszi, hogy több profitot termeljen ki és rendszeres értékesítést alakítson ki, a nagykereskedőkkel való együttműködés pedig garantálja a stabil értékesítést alacsonyabb áron. Ebben az esetben nincs szükség késztermékek tárolására.
Technológia és felszerelés
A technológiai folyamat a pasztőrözött tej tejsavbaktériumokkal történő fermentálásából áll. Használhat oltót vagy kalcium-kloridot is.
A túrógyártás a következő szakaszokra osztható:
- Tejbevitel és szűrés;
- Tej pasztőrözése elektropasztőrözőben;
- A tej hűtése és erjesztése. Rögök eltávolítása (fürdők);
- Préselés (préskocsi segítségével). Préselhető zacskóban, hordóban a túró préseléséhez, hűtéséhez;
- Automatikus csomagolás.
A folyamat biztosításához a következő berendezésekre lesz szüksége:
- Állomás vételhez és szűréshez;
- Elektromassztörizáló;
- Túrós fürdő;
- Préskocsi (olcsóbb) vagy dobos beépítés (praktikusabb);
- Csomagológép.
Tekintsünk két lehetőséget a túrógyártás megalapozott előállítására.
1. lehetőség. Gazdaságos
Termelékenység - 130 kg/h.
A sor a következőket tartalmazza:
- Pasztőrözési fürdő, munkatérfogat 50 l, ár - 230 ezer rubel;
- Túrófürdő, térfogata 1,25 cu. m - 13,5 ezer rubel;
- Préskocsi - 98 ezer rubel;
- Nyersanyagok fogadására és elszámolására szolgáló állomás 5000 liter / óra kapacitással - 348 ezer rubel;
- Kiegészítő felszerelés (csatlakozási csomópontok, szivattyúk, mosogatók stb.) - 100 ezer rubel.
Összesen - 911 ezer rubel.
2. lehetőség. Alapértelmezett
Termelékenység -130 kg/h.
- Nyersanyagok fogadására és könyvelésére szolgáló állomás, 5000 liter óránként - 348 ezer rubel;
- Préselési és hűtési kapacitás 130 kg / óra - 249 ezer rubel;
- Elektromos pasztőröző 1000 literre - 605 ezer rubel;
- Kiegészítő felszerelés - 100 ezer rubel.
Összesen - 130,2 ezer rubel.
Ezen a felszerelésen kívül szüksége lesz:
- Automatikus csomagoló és csomagoló - 885 ezer rubel;
- Hűtőszekrény = 117,8 ezer rubel.
Látjuk, hogy a gazdaságos vonal 1,9 millió rubelt fog fizetni, a standard pedig 2,3 millió rubelt.
Gazdaságos vonalon 7 fő, normál vonalon 4 fő szükséges.
A standard vonal teljesen automatizált, és nem igényel sok munkát. Ennek eredményeként az ebből a vonalból származó termék ára alacsonyabb, mint a gazdaságos termék, ami csökkenti a túró eladási árait, és ezáltal népszerűvé válik a vásárlók körében.
Pénzügyi befektetések
- Berendezés - 2,3 millió rubel;
- A berendezések szállítása, telepítése és beállítása - 0,3 millió rubel;
- Nyersanyagok - 1 millió rubel;
- Termelőhelyiségek előkészítése - 0,5 millió rubel;
- Vállalkozás bejegyzése, számlanyitás, hasonló költségek - 0,1 millió rubel.
Összesen: 4,2 millió rubel
Bevétel és jövedelmezőség
- Késztermék, kg / óra - 90;
- Műszaki időtartam, óra. -12;
- Műszakok száma havonta - 30;
- Havi termelés, kg - 16 200
- Nagykereskedelmi ár 1 kg, dörzsölje. - 120;
- Bevétel rubelben - 1 940 000 rubel;
- Profit, dörzsölje. - 250 000 rubel.
A beruházás 18-24 hónap alatt térül meg.
kapcsolódó cikkek
