Az ősi szlávok ételei receptek. - Párolt fehérrépa -. Zselés cseresznye

Hazánk évszázados történelme során az orosz nép rengeteg kulináris receptet talált ki. Az orosz konyha évszázadokon át méltatlanul elhanyagolt volt: az európai ínyencek barbárnak és durvának tartották. De a világ elismerésének hiánya ellenére az orosz konyha fejlődött, átvette mások tapasztalatait, új ételekkel és receptekkel gazdagodott.

Az orosz tabellán mindig is a domináns szerep volt levesek. A "leves" szó csak a 18. század végén jelent meg oroszul. Ezt megelőzően a folyékony ételeket "khlebovának" hívták. Khlebova káposztalevesre, kalira, halászléra, sósfűre, borscsra és pörköltekre osztva; nyáron általában hideg leveseket ettek: okroshka és botvini kvasson, céklaleves, könnyű zöldségleves.

Természetesen a Shchi volt a legnépszerűbb - akár 60 féle káposztaleves volt: hússal, hallal, fejjel, gombával, káposztaleves lusta, üres, napi, zöld, savanyú, csalán stb. Bár a gazdagok és a szegények különböző alapanyagokat használnak a káposztaleves elkészítéséhez, az alapelv nem változik. A káposztaleves kötelező összetevői a káposzta és egy savas elem (tejföl, sóska, alma, sóoldat). A káposztaleveshez sárgarépát vagy petrezselyemgyökeret, fűszeres fűszernövényeket (zöldhagyma, zeller, kapor, fokhagyma, bors), húst és néha gombát adnak.

Savanyú káposzta leves savanyú káposztából készült; szürke káposzta leves - külső zöld káposzta levelekből; zöldkáposzta leves - sóskából. A halászlét eredetileg húslevesnek hívták. Ez a szó csak a 17. században kapta meg mai jelentését - halleves vagy leves.

BAN BEN fül használjon minimális zöldséget. A klasszikus halászlé egy erős húsleves, amelyet halas pitével tálalnak. Az orosz konyha minden halfajtáját külön-külön készítették el, anélkül, hogy másokkal keverték volna, hogy élvezhessék a tiszta ízt. Ezért az orosz szakácskönyvekben az egyes halfajták fülét külön ismertetik.

klasszikus orosz okroska két zöldségből készült. Az egyik zöldség szükségszerűen semleges ízű (főtt burgonya, rutabaga, sárgarépa, friss uborka), a másik pedig kifejezett ízű és illatú (petrezselyem, zeller, tárkony).

BAN BEN okroshka adjunk hozzá semleges ízű halat, marhahúst vagy csirkét. Az okroshka kötelező elemei a főtt tojás és a tejföl. Fűszerként mustárt, fekete borsot vagy savanyúságot használnak.

Az orosz nemzeti asztal másik fontos étele - zabkása. Kezdetben rituális, ünnepélyes étel volt, amelyet ünnepeken és lakomákon használtak. A XII században. a „kása” szó még a „lakoma” szó szinonimája is volt. Fokozatosan elveszítette rituális jelentését, a zabkása ennek ellenére évszázadokon át az oroszok fő napi ételévé vált. A kása nemcsak a nemzeti, de még a királyi asztalon is elismerést kapott.

I. Péter például annyira szerette az árpakását, hogy „Romanov kedvencének” nyilvánította. A királyi kedvenc árpadara „nemesítése” érdekében a XIX. átkeresztelték "gyöngy árpára", azaz. "gyöngy" (a "gyöngy" szóból). II. Miklós dicséretes generációkontinuitásról és népközelségről is tanúskodott: az 1883-as koronázása tiszteletére rendezett ünnepi vacsorán árpakását szolgálták fel a vendégeket.

Az egyik legősibb orosz étel - palacsintát. Senki sem tudja, mikor jelent meg a palacsinta az orosz asztalon, de az ismert, hogy a pogány szláv népek rituális étele volt. A legkülönfélébb hiedelmek és hagyományok kötődnek a palacsintához az oroszok körében: a palacsinta kötelező étel volt az ébredéskor, szülés közben vajúdó nőt is megetettek vele. A palacsintához kapcsolódó hagyományok egyike, amely máig fennmaradt, a Maslenitsa, egy ősi pogány ünnep. A nagyböjt előtti egész héten minden orosz otthonban palacsintát sütnek, és különféle harapnivalókat fogyasztanak - kaviár, tejföl, hal, hús, gomba.

Egy másik híres orosz lisztes étel - fekete kenyér. Más országokban nem népszerű, de Oroszországban egyetlen vacsora sem nélkülözheti. A fekete rozskenyér a 9. században jelent meg Oroszországban. és azonnal a kedvenc ételemmé vált. Gazdag nemesi házakban és parasztkunyhókban egyaránt fogyasztották. A fehér búzakenyeret jóval később kezdték el sütni, és csak a 20. század elején terjedt el.

A fehér kenyeret ünnepi étkezésnek tekintették. Ezért nem pékségekben sütötték, mint a feketét, hanem speciális pékségekben, ahol enyhén édesítették.

Egy másik lisztcsemege, amelyet Ruszban már a kereszténység felvétele előtt ismertek, és amely (módosított formában) máig fennmaradt. mézeskalács. A mézeskalács eleinte rozsliszt méz és bogyólé keverékéből állt – még "mézes kenyérnek" is nevezték. Ezek voltak a legegyszerűbb és talán a legfinomabb mézeskalácsok, hiszen közel 50%-ban méz volt. Fokozatosan azonban egyre több fűszer került a mézeskalácsba: fahéj, szegfűszeg, kardamom, citromhéj, szerecsendió, csillagánizs, menta, ánizs, gyömbér stb. A fűszerek a mézeskalácstészta jellegzetes jellemzőivé váltak. A recept változása miatt a péksütemény neve is megváltozott.

Természetesen, ha az orosz lisztes ételekről beszélünk, nem szabad megemlíteni piték- az orosz konyha leghíresebb és legkedveltebb étele. Ez az egyik autentikus nemzeti termék, amely az ókorból szállt ránk, elkerülve az idegen hatásokat. Ősidők óta a mai napig ünnepnapokon sütik a lepényt, és nem ok nélkül a "pite" szó a "lakoma" szóból ered. Ugyanakkor minden fesztivál egy speciális pitetípusnak felelt meg, amely sokféle formát, tölteléket és tortafajtát okozott. Milyen pitéket nem sütöttek Oroszországban: hússal, hallal, heringgel, tejjel, tojással, túróval, gombával, zabkásával, fehérrépával, hagymával, káposztával. A piték desszertté is váltak, ha bogyókat és gyümölcsöket használtak töltelékként. A piték és piték továbbra is az egyik kedvenc orosz étel, amelyet mind egy drága étteremben, mind baráti látogatásban megkóstolhat. A 16. századból beszélhetünk a kolostor, vidéki és királyi konyhájának különbségeiről.

A kolostorban a zöldségek, fűszernövények, fűszernövények és gyümölcsök játszották a főszerepet. Ezek képezték a szerzetesek étrendjének alapját, különösen a böjt idején. A vidéki konyha kevésbé volt gazdag és változatos, de a maga módján kifinomult is: egy ünnepi vacsorán legalább 15 fogást kellett volna felszolgálni. Az ebéd általában a fő étkezés Oroszországban. Régen a többé-kevésbé gazdag házakban felváltva négy fogást szolgáltak fel: hideg előételt, levest, főételt és pitéket vagy pitéket. De a bojárok lakomáin hatalmas számú étel kezdett megjelenni, elérve az 50-et. A királyi asztalnál 150-200-at szolgáltak fel.

Az ebédek egymás után 6-8 óráig tartottak, és csaknem egy tucat étkezést tartalmaztak, amelyek mindegyike két tucat azonos nevű ételből állt: egy tucat fajta sült vadat, sózott halat, egy tucat fajta palacsintát és pitéket. Az ételeket egész állatból vagy növényből készítettek, az ételek mindenféle őrlését, őrlését, zúzását csak a lepények töltelékében alkalmazták. Igen, és nagyon mérsékelten.

A pitékhez való halat például nem zúzták, hanem plasztikázták. A lakomákon szokás volt mézet inni az ünnep előtt, étvágygerjesztőként és utána, a lakoma végén.

étel lemosták kvasszal és sörrel. Ez egészen a 15. századig történt. A 15. században Oroszországban megjelent a "kenyérbor", vagyis a vodka. A gazdagok és szegények ételszámának különbsége ellenére azonban az ételek jellege megőrizte nemzeti jegyeit. Az orosz konyha ételeinek elkészítésének jellege nagyrészt az orosz tűzhely sajátosságainak köszönhető, amely évszázadokon keresztül hűségesen szolgált kandallóként a hétköznapi városi emberek, a nemes bojárok és a városiak számára.

Az orosz tűzhely kialakítása meghatározta a főzés módját. Mivel az edényeket nem alulról, hanem oldalról melegítették, oldalfelületeinek maximálisan a teljes tartalom felmelegítésére alkalmas területet kellett biztosítani. Innen ered az edények és öntöttvasak lekerekített formája, valamint a pörköltek, főtt, párolt és sült ételek bősége a régi orosz konyhában. A kemencék nagyok voltak, egyszerre több ételt is tudtak főzni. Annak ellenére, hogy az ételek néha egy kis füstöt eresztettek, az orosz sütőnek megvoltak az előnyei: a benne készült ételek egyedi ízűek voltak.

I. Péter alatt az oroszok konyhájában megjelentek a nyílt tűzön sütéshez és főzéshez alkalmas kályhák és edények: fazekak, tepsiek, szkimmerek. Az orosz kemencében való főzés, amely az orosz konyha eredetiségét adja, ugyanakkor korlátozta az ételek hőkezelésének változatosságát. A termékek összekeverése, darálása, zúzása nem volt megengedett (ez különösen igaz volt a húsasztalra - még a lepényben sem törték össze a halat és a húst, hanem plasztikázták). Ezenkívül az egyházi hagyomány uralta az orosz konyhát: minden napra, az egyházi naptárban betöltött jelentőségének megfelelően, előre kijelöltek egy asztalt. Még a gazdagok is vezették ezt a fajta gasztronómiai naptárat, ami természetesen nem járult hozzá séfjeik kulináris fantáziájának fejlődéséhez.

A 17. század végére népszerűvé vált zselé(a „jeges”, azaz hideg szóból: egyrészt a kocsonyának hidegnek kell lennie, különben szétterül a tányéron; másodszor pedig általában télen, karácsonytól vízkeresztig, vagyis az év leghidegebb időszakában ették). Az italok közül a legkedveltebbek a bogyó- és gyümölcslevek gyümölcsitalokkal, valamint a tinktúrák.

mézsör- méhméz alapú ital - erősebb volt, majd megjelent a vodka. De az ősidők óta a fő orosz ital a kenyér volt. kuvasz. Amivel nem tették – a mazsolától a mentáig! A francia kulináris szakemberek a ragyogó orosz szakácsok egész galaxisát nevelték fel, akik jelentős mértékben hozzájárultak az orosz és a világ konyha fejlődéséhez.

Az általuk kitalált ételek teljesen orosz nevet kaptak. Például a "Pozharsky szeleteket", amelyek előtt még Puskin is tisztelgett. A híres, kekszetbe forgatott csirkeszeletek szerzője egy torzhoki kocsma tulajdonosának, Daria Pozharskaya felesége. Azt mondják, hogy I. Sándor váratlanul megállt Torzhokban a legénység meghibásodása miatt. Úgy döntöttek, hogy Pozharsky legtekintélyesebb kocsmájában vacsorázunk, ahol a borjúszeletek szerepeltek az étlapon. A királyi asztalhoz rendelték őket. De a kocsmában nem volt borjúhús, így Daria csirkeszeleteket főzött. A cár nagyon szerette ezeket a szeleteket, és hamarosan népszerű orosz étel lett.

Egy másik híres orosz szeletnek - a kijevinek - meglehetősen érdekes története van. A 20. század elején tálalták először ezeket a szeleteket, amelyek egész csirkemelleket tartalmaznak olvasztott vajjal. a Kereskedőklub éttermében a Nyevszkij sugárúton. Aztán ezeket a szeleteket "novo-Mikhailovsky"-nak nevezték a közelben található Mikhailovsky-palota tiszteletére. Az idő kíméletlenül bánt a Merchant Clubtal és éttermével is, de kímélte a szakácsok által kitalált ételt. Sokáig feledésbe merült, de 1947-ben az ukrán diplomaták szűk körének szeleteket szolgáltak fel egy vacsorán annak alkalmából, hogy delegációjuk visszatért Párizsból, ahol békeszerződést írtak alá Németországgal. Ekkor kaptak új keresztséget és új életet a kotlettek.

Sajnos nem minden orosz ételnek volt boldog sorsa. Az eredeti orosz ételek közül sok ma, sajnos, elvesztette jelentőségét az orosz nép számára, sok receptet egyáltalán nem őriztek meg. Így például a halételek korábbi változatossága mára szinte a minimumra csökkent: a klasszikus halételek, mint a " test"Ez természetesen nem csak a hagyományok elvesztésével függ össze, hanem Oroszország halvagyonának jelentős elszegényedésével is. Sok zöldség szinte kifogyott, átadta a helyét az importáltnak, amely orosz földön gyökeret vert. Tehát a burgonya megjelenése előtt óriási szerepe volt egy orosz ember táplálkozásában. fehér retek, amelyet joggal tekintenek az Oroszországban termesztett zöldségnövények ősének. Ez a zöldség kiválóan tárolható, így egész évben fogyasztották különböző formában.

A szárított fehérrépát rusztikus csemegeként tartották számon, ízében az aszalt gyümölcsökre emlékeztetett. Az oroszok egyébként utódaikkal ellentétben nemcsak magukat a gyökereket, hanem a tetejét is étkezésre használták, salátákat és tölteléket készítettek kedvenc leveseikhez (különösen ízletesnek tartották a répa tetejét). Az orosz kulináris hagyományban komoly károkat okozott a rekordok hiánya.

A szakácskönyv első példányát 1547-ben állították össze. A részletes receptek helyett azonban csak egy listát állítottak össze az orosz ételekről - minden magyarázat nélkül, hogy mit és hogyan kell főzni. Ennek a könnyelműségnek a következményei siralmasak voltak: az ételek nevei olyannak bizonyultak, hogy ma a tudósok - az orosz nyelv szakértői - ezeknek a feljegyzéseknek a negyedét sem tudják megfejteni. Hogyan készül például a "Schipanaa podparnaya" titokzatos név alatti étel? Valószínűleg ennek az ételnek a receptje örök rejtély marad. Az orosz kulináris szakemberek később már nem mutattak előrelátást.

Az első szakácskönyvek Oroszországban a 18. században jelentek meg. - a francia konyha iránti szenvedély hullámán. Az orosz ételek receptjei csak kiegészítésként kerültek be ezekbe a szakácskönyvekbe, mivel az orosz ételeket plebejusnak tekintették. Ezenkívül az összeállítók biztosak voltak abban, hogy egyszerűen nem kell leírni az orosz recepteket, mivel "bármely nő tudja, hogyan kell főzni". Ez bizonyult a legnagyobb tévhitnek. Amikor a 19. század elején A szakácsok elkezdték helyreállítani az orosz kulináris hagyományt, kiderült, hogy sok étel receptje már elveszett, és nincs, aki kiderítse.

Az első orosz receptkönyvet, az "Orosz konyha" című könyvet egy tulai földbirtokos állította össze 1816-ban. A könyv szerzőjének sok leírást kellett emlékezetből összeállítania, ezért az "orosz konyha" messze nem tükrözi az orosz nemzeti asztal ételeinek teljes gazdagságát.

Az "orosz konyha" fogalma olyan tág, mint maga az ország. Az ételek nevei, ízlési preferenciái és összetétele régiónként meglehetősen eltérő. A társadalom képviselői bárhová is költöztek, saját hagyományaikat vitték a főzésbe, lakóhelyükön pedig aktívan érdeklődtek a régió kulináris fortélyai iránt, és gyorsan be is mutatták azokat, ezáltal saját elképzeléseikhez igazítva az egészséges és ízletes ételekről. Így idővel egy hatalmas ország területén saját függőségeik alakultak ki.

Sztori

Az orosz konyha meglehetősen érdekes és hosszú múltra tekint vissza. Annak ellenére, hogy az ország hosszú ideig nem is tudott olyan termékek létezéséről, mint a rizs, a kukorica, a burgonya és a paradicsom, a nemzeti asztalt az illatos és ízletes ételek bősége jellemezte.

A hagyományos orosz ételek nem igényelnek egzotikus hozzávalókat és speciális ismereteket, azonban az elkészítése nagy tapasztalatot igényel. A fő összetevők az évszázadok során a fehérrépa és a káposzta, mindenféle gyümölcs és bogyó, retek és uborka, hal, gomba és hús volt. A gabonafélék, például a zab, a rozs, a lencse, a búza és a köles nem maradtak el.

Az élesztőtésztával kapcsolatos ismereteket a szkítáktól és a görögöktől kölcsönözték. Kína teával örvendeztette meg hazánkat, Bulgária pedig a paprika, a cukkini és a padlizsán főzési módszereiről beszélt.

Számos érdekes orosz ételt vettek át a 16-18. századi európai konyhából, beleértve a füstölt húsokat, salátákat, fagylaltot, likőröket, csokoládét és borokat.
Palacsinta, borscs, szibériai gombóc, okroshka, Guryev zabkása, Tula mézeskalács, Don hal már régóta az állam egyfajta kulináris márkája.

Főbb összetevők

Nem mindenki előtt titok, hogy államunk főként északi ország, itt a tél hosszú és kemény. Ezért az elfogyasztott ételeknek szükségszerűen sok hőt kell biztosítaniuk ahhoz, hogy túléljenek egy ilyen éghajlaton.

Az orosz népi ételek fő összetevői a következők:

• Burgonya. Különféle ételeket készítettek belőle, sütöttek, főztek, sütöttek, készítettek karajt, krumplis palacsintát, palacsintát, levest is.
• Kenyér. Ez a termék jelentős helyet foglal el az átlagos orosz étrendben. Az ilyen ételek sokszínűségében feltűnőek: krutonok és kekszek, csak kenyér, bagel és rengeteg faj, amelyeket a végtelenségig fel lehet sorolni.
• Tojás. Leggyakrabban főzik vagy sütik, és már ezek alapján számos különféle étel készül.
• Hús. A leggyakrabban fogyasztott fajták a marha- és sertéshús. Sok étel készül ebből a termékből, például zrazy, karaj, szelet stb.
• Olaj. Nagyon népszerű, és sok összetevőhöz adják. Megeszik és csak kenyérre kenik.

Ezenkívül a hagyományos orosz ételeket gyakran tejből, káposztából, kefirből és joghurtból, gombából, erjesztett sült tejből, uborkából, tejfölből és zsírból, almából és mézből, bogyókból és fokhagymából, cukorból és hagymából készítettek. Bármilyen étel elkészítéséhez borsot, sót és növényi olajat kell használnia.

A népszerű orosz ételek listája

Konyhánk jellemzője az ésszerűség és az egyszerűség. Ez az elkészítési technológiának és a receptúrának is betudható. Az első ételek nagy száma népszerű volt, de ezek fő listáját az alábbiakban mutatjuk be:

• A Shchi az egyik legnépszerűbb első fogás. Elkészítésének számos lehetősége ismert.
• Az Ukha minden fajtájában népszerű volt: burlatskaya, dupla, tripla, csapat, horgászat.
• A Rassolnikot leggyakrabban Leningrádban, házilag és Moszkvában főzték vesével, csirke- és libabelekkel, hallal és gabonafélékkel, gyökerekkel és gombával, kukoricával, húsgombóccal, bárányszeggel.

A lisztből készült termékek is fontos szerepet játszottak:

• palacsinta;
• gombócok;
• piték;
• palacsinta;
• piték;
• sajttorták;
• fánk;
• kulebyaki;
• fánk.

Különösen népszerűek voltak a gabonaételek:

• zabkása sütőtökben;
• borsó;
• hajdina gombával.

A húst leggyakrabban pörkölték vagy sütötték, belsőségekből pedig félfolyékony ételeket készítettek. A legkedveltebb húsételek a következők voltak:

• tűzi szelet;
• Stroganoff marhahús;
• borjúhús "Orlov";
• madár a fővárosban;
• sertés tekercs oroszul;
• belsőség pörkölt;
• mogyorófajd tejfölben;
• főtt hegek.

Az édes ételek is széles körben képviseltették magukat:

• kompótok;
• zselé;
• gyümölcsitalok;
• kuvasz;
• sbiten;
• mézek.

Rituális és elfeledett ételek

Alapvetően konyhánk minden ételének van rituális jelentése, és némelyik a pogány idők óta nyúlik vissza. Meghatározott napokon vagy ünnepnapokon használták. Például a keleti szlávok által áldozati kenyérnek tartott palacsintát csak Maslenicában vagy egy megemlékezésen ettek. A húsvéti sütemények és a húsvét pedig húsvét szent ünnepére készültek.

Kutyát temetési ételként szolgálták fel. Ugyanazt az ételt főzték különféle ünnepségekre. És minden alkalommal új neve volt, ami az eseménnyel egybeesett volt. A "szegények" karácsony előtt készültek, a "gazdagok" - újév előtt, az "éhezők" pedig vízkereszt előtt.

Néhány régi orosz étel ma méltatlanul feledésbe merült. Egészen a közelmúltig nem volt finomabb a sárgarépánál és az uborkánál, amelyet mézzel főztek vízfürdőben. Az egész világ ismerte és szerette a nemzeti desszerteket: sült almát, mézet, különféle mézeskalácsokat és lekvárokat. Süteményt is készítettek bogyós zabkásakából, amelyeket korábban kemencében szárítottak, és a „fiúk” - főtt répa- és sárgarépadarabok - ezek voltak a kedvenc orosz gyermekételek. Az ilyen elfeledett ételek listája a végtelenségig folytatható, hiszen a konyha nagyon gazdag és változatos.

A hagyományos orosz italok közé tartozik a kvass, a sbiten és a bogyós gyümölcsitalok. Például a listából az elsőt több mint 1000 éve ismerik a szlávok. Ennek a terméknek a jelenlétét a házban a jólét és a gazdagság jelének tekintették.

szüreti ételek

A modern konyha a maga hatalmas változatosságával nagyon különbözik a múlttól, de mégis erősen összefonódik vele. A mai napig sok recept elveszett, az ízek feledésbe merültek, a legtöbb termék hozzáférhetetlenné vált, de az orosz népi ételeket nem szabad kitörölni a memóriából.

Az emberek hagyományai szorosan összefüggenek a táplálékfelvétellel, és sokféle tényező hatására alakultak ki, amelyek között mindenféle vallási absztinencia játssza a főszerepet. Ezért az orosz lexikonban nagyon gyakran találhatók olyan szavak, mint a „böjt” és a „húsevő”, ezek az időszakok folyamatosan váltakoztak.

Az ilyen körülmények erős hatással voltak az orosz konyhára. Nagyon sok gabonafélékből, gombából, halból, zöldségből készült étel létezik, amelyeket növényi zsírokkal fűszereztek. Az ünnepi asztalon mindig voltak ilyen orosz ételek, amelyekről az alábbiakban láthat fényképeket. A rengeteg vadhoz, húshoz és halhoz kötődnek. Elkészítésük sok időt vesz igénybe, és bizonyos készségeket igényel a szakácsoktól.

A lakoma leggyakrabban harapnivalókkal kezdődött, nevezetesen gombával, savanyú káposztával, uborkával, ecetes almával. A saláták később, I. Péter uralkodása alatt jelentek meg.
Aztán olyan orosz ételeket ettek levesként. Meg kell jegyezni, hogy a nemzeti konyhában gazdag első fogások találhatók. Először is ezek a káposztaleves, hodgepodge, borscht, halászlé és botvini. Ezt követte a kása, amelyet népiesen a kenyér ősanyjának neveztek. A húsevő napokon a szakácsok finom ételeket készítettek belsőségekből és húsokból.

Levesek

Ukrajna és Fehéroroszország erősen befolyásolta a kulináris preferenciák kialakulását. Ezért az ország olyan orosz meleg ételeket kezdett főzni, mint a kuleshi, borscht, cékla, gombóc leves. Nagyon szilárdan szerepelnek az étlapon, de még mindig népszerűek a nemzeti ételek, például a káposztaleves, az okroshka, a fül.

A levesek hét típusra oszthatók:

1. Hideg, amelyek kvass (okroshka, turi, botvinya) alapján készülnek.
2. Zöldségfőzetek, vízen készülnek.
3. Tej, hús, gomba és tészta.
4. Ebbe a csoportba tartozik a Shchi, mindenki kedvenc étele.
5. Húsleves alapján készült, enyhén sós-savanyú ízű, magas kalóriatartalmú kekszet és savanyúság.
6. Ebbe az alkategóriába sokféle halleves tartozott.
7. Levesek, amelyeket csak gabonafélék hozzáadásával készítenek zöldséglevesben.

Meleg időben nagyon kellemes hideg orosz első fogásokat enni. Receptjeik nagyon változatosak. Például lehet okroshka. Kezdetben csak zöldségekből állították elő, kvas hozzáadásával. De manapság számos recept létezik halakkal vagy húsokkal.

Nagyon ízletes régi botvinyai étel, amely az elkészítési fáradság és a magas költségek miatt veszített népszerűségéből. Olyan halfajták voltak benne, mint a lazac, a tokhal és a tokhal. A különféle receptek elkészítése néhány órától egy napig tarthat. De nem számít, milyen nehéz az étel, az ilyen orosz ételek nagy örömet okoznak egy igazi ínyenc számára. A levesek listája igen sokrétű, akárcsak maga az ország a maga nemzetiségeivel.

Vizelés, sózás, erjesztés

Az üresek elkészítésének legegyszerűbb módja a vizelés. Ilyen orosz ételeket halmoztak fel almából, vörösáfonyából és áfonyából, slámból, áfonyából, körtéből, cseresznyéből és hegyi kőrisből. Hazánk területén még egy speciálisan nemesített almafajta is volt, amely tökéletes volt az ilyen készítményekhez.

A receptek szerint megkülönböztettek olyan adalékanyagokat, mint a kvass, melasz, sóoldat és maláta. A sózás, pácolás és vizelés között gyakorlatilag nincs különösebb különbség, sokszor csak a felhasznált só mennyisége.

A tizenhatodik században ez a fűszer megszűnt luxusnak lenni, és a Kama régióban mindenki aktívan részt vett a kitermelésében. A tizenhetedik század végére csak a Stroganov gyárak több mint 2 millió pudot gyártottak évente. Ebben az időben olyan orosz ételek jelentek meg, amelyek neve a mai napig releváns. A só rendelkezésre állása lehetővé tette a káposzta, gomba, répa, fehérrépa és uborka téli betakarítását. Ez a módszer segített megbízhatóan megőrizni és tartósítani kedvenc termékeit.

Hal és hús

Oroszország olyan ország, ahol a tél meglehetősen hosszú időt vesz igénybe, és az ételnek táplálónak és kielégítőnek kell lennie. Ezért a fő orosz ételek mindig is húst tartalmaztak, és nagyon változatosak. Tökéletesen főtt marha-, sertés-, bárány-, borjú- és vadhús. Alapvetően mindent egészben vagy nagy darabokra vágva sütöttek. Nagyon népszerűek voltak a nyárson készült ételek, amelyeket "csavartnak" neveztek. A gabonafélékhez gyakran adtak apróra vágott húst, és palacsintát is töltöttek vele. Egyetlen asztal sem nélkülözheti sült kacsákat, mogyorófajdokat, csirkéket, libákat és fürjeket. Egyszóval a kiadós orosz húsételeket mindig is nagy becsben tartották.

A halételek és -készítmények receptjei is feltűnőek változatosságukban és mennyiségükben. Ezek a termékek a parasztok számára egyáltalán nem kerülnek semmibe, hiszen nagy mennyiségben saját maguk fogták ki az „összetevőket”. Az éhínség éveiben pedig az ilyen készletek képezték az étrend alapját. De a drága fajokat, mint a tokhal és a lazac, csak nagy ünnepeken szolgálták fel. A húshoz hasonlóan ezt a terméket későbbi felhasználásra tárolták, sózták, füstölték és szárították.

Az alábbiakban néhány eredetileg orosz ételrecept található.

Rassolnik

Az egyik legkedveltebb étel, melynek alapja a savanyúság, esetenként sós lében. Ez az étel nem jellemző a világ más konyháira, mint például a hodgepodge és az okroshka. Hosszú fennállása alatt jelentősen megváltozott, de továbbra is kedvencnek tartják.

A Kalya a szokásos savanyúság prototípusának nevezhető - ez egy meglehetősen fűszeres és sűrű leves, amelyet uborka sós lében főztek préselt kaviár és olajos hal hozzáadásával. Fokozatosan az utolsó hozzávalót húsra cserélték, és így jelent meg a jól ismert és szeretett étel. A mai receptek nagyon változatosak, ezért vegetáriánusok és nem vegetáriánusok is. Az ilyen eredetileg orosz ételek marhahúst, belsőséget és sertéshúst használnak.

Egy jól ismert étel elkészítéséhez a húst vagy belsőségeket 50 percig forralni kell. Ezután küldjön oda babérlevelet és borsot, sót, sárgarépát és hagymát. Az utolsó hozzávalót meghámozzuk és keresztben felvágjuk, vagy egyszerűen késsel megszúrhatjuk. Mindent további 30 percig forralunk, majd a húst eltávolítjuk, és a levest leszűrjük. Ezután megsütjük a sárgarépát és a hagymát, az uborkát egy reszelőn dörzsöljük, és oda is rakjuk. A húslevest felforraljuk, a húst feldaraboljuk és hozzáadjuk, felöntjük rizzsel és apróra vágott burgonyával. Mindent készen teszünk, és zöldségekkel felöntjük, hagyjuk 5 percig forralni, adjunk hozzá zöldeket és tejfölt.

Kocsonya

Ezt az ételt hidegen fogyasztjuk, a főzéshez a húslevest apró húsdarabok hozzáadásával kocsonyaszerű masszává sűrítjük. Nagyon gyakran egyfajta aszpiknak tekintik, de ez súlyos tévhit, mivel az utóbbi az agar-agarnak vagy a zselatinnak köszönhetően ilyen szerkezetű. A Kholodets orosz húsételeket vezet, és független ételnek számít, amely nem igényel zselésítő anyagok hozzáadását.

Nem mindenki tudja, hogy több száz évvel ezelőtt ilyen népszerű ételt készítettek a király szolgáinak. Kezdetben diáknak hívták. És a mester asztalának maradványaiból csinálták. A hulladékot meglehetősen apróra vágták, majd levesben megfőzték, majd lehűtötték. Az így kapott étel csúnya és megkérdőjelezhető ízű volt.

Az ország francia konyha iránti szenvedélyével sok orosz étel, amelyeknek a neve is onnan származik, kicsit megváltozott. A modern zselé, amelyet galantinnak neveztek, nem volt kivétel. Előfőzött vadból, nyúlból és sertéshúsból állt. Ezeket az összetevőket tojással együtt őröljük, majd húslével tejfölös állagúra hígítjuk. Szakácsaink leleményesebbnek bizonyultak, ezért különféle egyszerűsítésekkel és trükkökkel a galantint és a zselét modern orosz zselévé alakították át. A húst disznófejre és -lábra cserélték, valamint marhafüleket és -farkat adtak hozzá.

Tehát egy ilyen étel elkészítéséhez vegye be a fent bemutatott zselésítő komponenseket, és lassú tűzön párolja legalább 5 órán át, majd adjon hozzá bármilyen húst, és főzze még néhány órán keresztül. Először sárgarépát, hagymát és kedvenc fűszereit adjuk hozzá. Az idő lejárta után szűrje le a húslevest, szedje szét a húst és helyezze el tányérokra, majd öntse fel a kapott folyadékkal és küldje el hidegben megkeményedni.

Ma már egyetlen lakoma sem nélkülözheti ezt az ételt. Annak ellenére, hogy minden orosz házias étel sok időt vesz igénybe, az elkészítési folyamat nem különösebben nehéz. Az aszpik lényege sokáig változatlan marad, csak az alapja alakul át.

orosz bors

Nagyon népszerűnek és mindenki által kedveltnek tartják. A főzéshez húsra, burgonyára és káposztára, cékla és hagyma, paszternák és sárgarépa, paradicsom és cékla lesz szüksége. Feltétlenül adjon hozzá fűszereket, például borsot és sót, babérlevelet és fokhagymát, növényi olajat és vizet. Összetétele változhat, az összetevők hozzáadhatók vagy kivonhatók.

A borscs egy hagyományos orosz étel, amelyhez húst kell főzni. Először alaposan megmossuk és felöntjük hideg vízzel, majd közepes lángon felforraljuk, a habot, ahogy látszik, eltávolítjuk, majd még 1,5 órán át főzzük a levest. A paszternákot és a répát vékony csíkokra vágjuk, a hagymát félkarikára, a sárgarépát és a paradicsomot bedörzsöljük, a káposztát vékonyra felaprítjuk. A főzés végén a húslevest meg kell sózni. Ezután káposztát küldenek rá, a masszát felforralják, és az egész burgonyát lefektetik. Várjuk, hogy minden félkész legyen. Egy kis serpenyőben a hagymát, a paszternákot és a sárgarépát kicsit megpirítjuk, majd mindent felöntünk paradicsommal és óvatosan megpároljuk.

Külön edényben 15 percig párolni kell a céklát, hogy megfőjön, majd át kell tenni a sültre. Ezután a burgonyát kivesszük a húslevesből, és hozzáadjuk az összes zöldséghez, majd villával egy kicsit összegyúrjuk, ahogy a szószba kell áztatni. Az egészet további 10 percig pároljuk. Ezután az összetevőket a húslevesbe küldik, és néhány babérlevelet és borsot is odadobnak. Forraljuk még 5 percig, majd szórjuk meg a fűszernövényekkel és a zúzott fokhagymával. Az elkészített ételt 15 percig infundálni kell. Hús hozzáadása nélkül is elkészíthető, akkor böjtölésre tökéletes, és a sokféle zöldségnek köszönhetően továbbra is hihetetlenül finom marad.

Gombóc

Ez a kulináris termék darált húsból és kovásztalan tésztából áll. Az orosz konyha híres ételének tartják, amelynek ősi finnugor, török, kínai és szláv gyökerei vannak. A név az udmurt „pelnyan” szóból származik, ami „kenyérfül”-et jelent. A gombóc analógjai a világ legtöbb konyhájában megtalálhatók.

A történet azt mondja, hogy ez a termék nagyon népszerű volt Yermak vándorlásai során. Azóta ez az étel a legkedveltebbé vált Szibéria, majd Oroszország többi régiójának lakossága körében. Ez az étel kovásztalan tésztából áll, amihez víz, liszt és tojás kell, a töltelékhez pedig sertés-, marha- vagy bárányhúst darálnak. Elég gyakran a tölteléket csirkéből készítik savanyú káposzta, sütőtök és más zöldségek hozzáadásával.

A tészta elkészítéséhez össze kell keverni 300 ml vizet és 700 gramm lisztet, hozzá kell adni 1 tojást, és kemény tésztát kell gyúrni. A töltelékhez a darált húst összekeverjük az apróra vágott hagymával, borssal és picit sózzuk. Ezután a tésztát kinyújtjuk, és egy forma segítségével köröket nyomunk ki, amibe egy kis darált húst teszünk és háromszögekké csipetjük. Ezután forraljuk fel a vizet, és addig forraljuk, amíg a gombócok el nem úsznak.

Egyes hagyományos régi ételeket nemhogy ma nem esznek, de sokukról nem is hallottak. Talán azért történt ez, mert a paraszti környezetre jellemzőek, a városi, kispolgári környezetben pedig ritkák. Emlékezzen a halhatatlan Nekrasovra: „Egyél börtönben, Yasha, nincs tej ...” Igen, és ezeket az ételeket orosz sütőben főzték. Gyakran lehetetlen megfőzni őket gáz- vagy elektromos tűzhelyen.

Receptek

Lefolyni a bajuszon és a szájba

Az orosz konyhának nagyon gazdag és ha szabad így mondani, bonyolult története van. Folyamatosan asszimilálta a különböző népek receptjeit, gyakran a maga módján változtatta azokat, „kukucskált” valamit és jegyzetelt.

1816-ban a tulai földbirtokos, Levsin úgy döntött, hogy összeállítja az első (a XIX. században!) orosz ételeket tartalmazó szakácskönyvet. Aztán panaszkodott, szegény, hogy a rengeteg kölcsönzés miatt az információt „teljesen kiirtották”: „az orosz konyhaművészetről ma már lehetetlen teljes leírást adni, és csak azzal kell megelégedni, ami a megmaradt emlékezetből még összegyűjthető, mert az orosz konyha története sohasem volt a leírásnak szentelve.

Mindazonáltal a divat által gazdag házakba „kidobott” európai szakácsok számos tanulmányának köszönhetően sikerült apránként visszaállítani az eredeti orosz konyha történetét, sőt, visszaadni a máig fennmaradt régi hagyományokat is.

Hol káposztaleves, itt keress minket

A mi nemzeti levesünk a közhiedelemmel ellentétben egyáltalán nem borscs, hanem káposztaleves. Shchi az egész vacsora feje, mondták régen. Eleinte leves volt, leggyakrabban halból vagy kenyéren, káposztával és fűszernövényekkel fűszerezve.

Az igazi káposztalevesben két fő összetevő van: a savanyú öntet (káposzta savanyúság vagy alma, később megjelent a tejföl) és a káposzta (bár lehet más zöldség is: Pl. zöldkáposzta levesbe sóskát tesznek). Szegény otthonokban a leves csak ebből állhatott. De a klasszikus káposztaleveshez húst (gomba vagy hal), gyökereket (sárgarépa, petrezselyem), fűszeres önteteket (hagyma, fokhagyma, zeller) adtak.

Először forraljuk fel a húslevest a gyökerekkel és a hagymával, majd adjuk hozzá a zöldségeket és a savanyú öntetet. A savanyú káposztát egyébként a húslevestől külön főzték, és csak ezután adták hozzá. A fűszereket a főzés végén kell tenni.

Egyes területeken lisztöntetet használtak a káposztalevesben - a nagyobb sűrűség érdekében. Aztán elhagyták, mert azt hitték, hogy rontja a leves aromáját és ízét. És elkezdtek krumplit rakni az edénybe.

Főzés után a káposztalevesnek mindenképpen fedő alatt kell „párolnia”. Néha több órára, de akár egy egész napra is betették a meleg sütőbe. Innen a név a káposztaleves - napi.

Egy ecset - leveses edény

Az ukha nem a halászfeleségek „kötelessége”, hanem egy másik hagyományos orosz leves. Hiszen először hallében főztek káposztalevest. Ehhez a leveshez nincsenek receptek. Megkóstolhatjuk a "királyi halászlét" tokhalból.

Egy igazi fület öntöttvas tálban főznek. Jobb persze a sütőben és nyírfán. Nos, persze jó lenne, ha nemrég fogtam volna tokhalat, de akkor valakinek ilyen szerencséje lesz.

Három liter vízhez 400 gramm tokhal, 700 gramm burgonya, 2 nagy hagyma kell. Mindez legalább egy óráig a sütőben süllyed.

Hajdina Kulikovo mezőről

Nos, mi az újdonság a palacsintáról? Ez az étel hazánkban a 9. században jelent meg. És annyira népszerűvé vált, hogy mára több mint száz fajtája létezik. Azonban Oroszországban a legtöbb palacsinta hajdinaliszttel készült. Itt van például egy népszerű régi recept a Kulikovo Fieldről - a hajdina. A recept természetesen nem a harcosoktól, hanem a közeli falvak lakóitól származik.

Készítsen elő 4 csésze hajdinalisztet, 20 gramm élesztőt, 4,5 csésze tejet, sót ízlés szerint. Az élesztőt fél pohár meleg tejjel szaporítjuk, de nem csak úgy, hanem fakádban. Adjunk hozzá még másfél pohár tejet, öntsünk bele két pohár lisztet, folyamatosan keverjük a tésztát. Meleg helyre tesszük.

Amikor a tészta térfogata a duplájára nőtt, dédanyáink hozzáadták a maradék lisztet, a tejet és a sót, és visszatették meleg helyre. Amikor újra feljött a tészta, a palacsintákat öntöttvas serpenyőben, kenderolajban megsütötték.

Igyál kvast, oszlasd el a melankóliát

A kvass volt az orosz asztal egyik fő itala. Végül is a tea, miután megjelent, eleinte túl drága volt egy egyszerű ember számára. Tehát a kvast nemcsak itták, hanem „levesként” használták hideg, sőt forró levesekhez. A 15. században több mint ötszáz recept létezett erre az italra. Sőt, nem csak kenyérből, hanem zöldségből, például céklából vagy fehérrépából is készítettek.

A legegyszerűbb recept a rusztikus rozsfehér kvass. A rozslisztet (2-3 evőkanál) és a vizet tejföl sűrűségűre keverjük, a gyors erjedés érdekében két evőkanál (félliteres üvegenként) mézet és néhány mazsolát adunk hozzá. Hozzáadjuk a rozskovászt meleg vízzel, és pár napig meleg helyen állni hagyjuk. Ezután a kovászt háromliteres üvegbe öntjük, felöntjük vízzel, hozzáadunk 2 evőkanál mézet és két evőkanál rozslisztet.

Néhány nap múlva leengedjük a folyadékot, és „fiatal kvast” kapunk. Ízlés szerint mézet adnak hozzá, és pár napra hideg pincébe kerül.

És a fiatal kvas leürítése után visszamaradt sűrítést ismét vízzel hígítjuk, lisztet és mézet adunk hozzá, és már érett kvast kapunk. Minden alkalommal a kovász erőteljesebbé válik, és a kvas gyorsabban megfő.

Sbiten-sbitenek iszik egy dandyt

Ennek az italnak a említése a XII. századi évkönyvekben található. Sbiten - ital vízből, mézből és fűszerekből. Amíg a teaasztal általánossá vált, addig a sbiten az egyik legnépszerűbb ital volt. Kár, hogy majdnem elfelejtették. Próbáljunk meg főzni "Moszkva sbiten" - ez nem olyan nehéz.

5 liter vízhez 200 gramm méz, egy kilogramm fehér melasz, 2 teáskanál gyömbér, 2 gramm fahéj, 5 szegfűszeg, 5 evőkanál száraz menta, 3 csillagánizs, 10 szem feketebors, 7 kardamomdarab kell.

Forrásban lévő vízben fel kell oldania a melaszt és a mézet. Forraljuk 15 percig, adjuk hozzá a fűszereket, és forraljuk további tíz percig. Szűrjük. Kész!

Egyél börtönt, Yasha!

Nagyon egyszerű étel. Valójában a tyurya sós hideg víz kenyérdarabokkal és apróra vágott hagymával. Finomra vágott zöldségeket és gyökereket (például fehérrépa), zöldeket és fűszernövényeket, joghurtot adtak hozzá. Emlékezzünk vissza, hogy Tolsztoj hőse, Konsztantyin Levin a börtön volt, amelyet örömmel evett a nyár közepén a kaszálásban. Bízunk abban is, hogy a nyár hamarosan visszatér az előírt rezsimhez, és a nyári gondok közepette az alábbi receptet használja majd.

Egy liter vízhez kell két 2 evőkanál apró rozskenyér keksz, 1 apróra vágott vöröshagyma, 1 evőkanál finomra vágott útifű, ugyanennyi finomra vágott quinoa, só. Tegye az útifűszert és a quinoát forrásban lévő sós vízbe, forralja fel gyorsan, azonnal vegye le a tűzről, és hűtse le szobahőmérsékletre. Tálalás előtt adjuk hozzá a többi hozzávalót.

A bogyós viburnum magához intett minket

A pite még mindig az egyik kedvenc orosz étel. De valószínűleg még nem hallott Kalinnikról. És a régi időkben - ez egy nagyon gyakori recept volt.

Különleges kapcsolat volt Kalinával általában. Végül is ez a lányos gyengédség szimbóluma, a viburnum bokor jólétet vonz a házba. E bogyók fürtjeit esküvői kenyerek és törölközők díszítésére használták.

A Kalinnikhoz rozslisztre, viburnumra, élesztőre, cukorra és sóra lesz szüksége.

300 gramm bogyót szárítunk és porrá őrölünk. Forraljon fel 200 gramm forrásban lévő vizet a püré elkészítéséhez. Rozslisztet adunk hozzá, gyúrjuk a tésztát (kb. 500 gramm liszt). Tortát formázunk és megsütjük. Hagyományosan a pitének nyájasnak kell lennie. De adhatsz hozzá egy kis cukrot.

Kása nélkül nem lehet etetni egy orosz parasztot

Nem világos, hogy miért, de a zabkását "íztelen és egészséges" ételre redukáltuk. Valójában egyszerűen nem tudjuk, hogyan kell főzni! De nélküle, kedvesem, az ünnepi asztal a régi időkben nem tudott menni. Még egy békeszerződés sem léphetett hatályba, amíg az ellenfelek nem ettek kását.

A zabkása nagyon különböző volt - hajdina, köles, tönköly (búza), zab... Az árpa zabkása I. Péter kedvence volt. És a Bibliában is több tucatszor említik.

Agyagedényben, sütőben főzték. Egy liter tejhez két pohár árpadara kell, só. A tejet felforraljuk, sózzuk, beletesszük a gabonaféléket és addig főzzük, amíg besűrűsödik. Aztán elküldjük a sütőbe süllyedni. Olvass a sütőben. És csináld.

Fehérrépa - hús, vágjuk és együnk

A 18. századig a fehérrépa volt az orosz konyha fő összetevője. Akkor még nem tudtak a burgonyáról. A karalábét megfőzték, párolták, kisütötték, levesekhez, lepényekhez adták.

Modern módon a fehérrépa párolása olyan, mint a párolás. A gyökérnövényt meg kell hámozni, szeletekre kell vágni, egy edénybe kell tenni, fel kell önteni egy kevés vízzel, és be kell küldeni a sütőbe, hogy átlagos hőmérsékleten (körülbelül 120 fokon) 2 órán át süllyedjen.

A párolt karalábét vajjal és sóval ették. Vagy mézzel.

Jó szavak, de nem minden mézeskalács

A mézeskalácsot már a kereszténység felvétele előtt ismerték Oroszországban. Ilyen sokféle recept ehhez a desszerthez egyetlen országban sem található.

Kaptunk egy régi receptet az igazi Tula mézeskalácshoz. Nem igazán vannak pontos arányai. Tehát szemmel kell csinálni.

A folyékony mézet és a tojást a puha vajhoz adjuk, jól felverjük. A liszt, a víz és a szódabikarbóna hozzáadásával összegyúrjuk a tésztát.

A töltelékhez az almát a cukorral megfőzzük. Sűrű lekvárt kell kapnia.

Nyújtsunk ki két réteg tésztát. Hűtött tölteléket helyezünk közéjük. A mézeskalács megy a sütőbe sülni.

A végén megkenhetjük a felvert tojásfehérjét és a cukrot.

Annak ellenére, hogy sok modern termék hosszú ideig ismeretlen volt Oroszországban: burgonya, paradicsom, kukorica, rizs, a külföldiek megjegyezték, hogy az orosz asztal a világ leggazdagabb, még a hétköznapi emberek körében is. Az orosz konyha ételei nem igényelnek különösebb tudást és egzotikus alapanyagokat, de egy igazán ízletes étel elkészítéséhez sok tapasztalat kell. Ruszban a fő termékek a fehérrépa, a káposzta, a retek, az uborka, a gyümölcsök, a bogyók, a gombák, a hal és néha a hús voltak. A rengeteg gabona - rozs, búza, zab, köles, borsó, lencse - sokféle kenyér, palacsinta, gabonafélék, kvas, sör és vodka főzését tette lehetővé.

Oroszország egy multinacionális állam, ahol minden nemzet saját "jellegű" étellel rendelkezik, recepteket és kulináris trükköket kölcsönzött szomszédaitól, átadva nekik titkait. Oroszország minden régiója és régiója egyedi ételekkel büszkélkedhet. Az orosz konyha mindig is nyitott volt a külföldi kölcsönökre, ami egyáltalán nem rontotta el, inkább díszítette. Az oroszok a szkítáktól és görögöktől tanulták meg az élesztőtészta készítését; Bizáncon keresztül tanultak a rizsről, a hajdináról és számos fűszerről; a tea Kínából érkezett hozzánk; az Urálból - gombóc; Bulgária édes paprikát, padlizsánt és cukkinit osztott meg velünk; A nyugati szlávok borscs, káposzta tekercs és gombóc formájában járultak hozzá az orosz konyhához. A 16-18. században az orosz konyha magába szívta mindazt, ami az európai országok konyhájában létezett: salátákat és zöld zöldségeket, füstölt húsokat, csokoládét, fagylaltot, borokat és likőröket, cukrot és kávét.

Egyes jelentések szerint a burgonya I. Péternek köszönhetően jelent meg Ruszban, és hozzájárult ennek a növénynek Oroszország központi régióiban való elterjedéséhez. De van egy vélemény, hogy az orosz burgonyafajták nem származhattak Európából, mert az északi növényekhez tartoznak, és az európai fajták közelebb állnak a déli növényekhez. Szibériában, az Urálban, Arhangelszk, Novgorod és Pszkov régiókban a burgonya korábban megjelenhetett, mint a déli vidékeken.

Az orosz tűzhely kialakítása meghatározta a főzés módját. Mivel az edényeket nem alulról, hanem oldalról melegítették, oldalfelületeinek maximálisan a teljes tartalom felmelegítésére alkalmas területet kellett biztosítani. Innen ered az edények és öntöttvasak lekerekített formája, valamint a pörköltek, főtt, párolt és sült ételek bősége a régi orosz konyhában. I. Péter alatt az oroszok konyhájában megjelentek a nyílt tűzön sütéshez és főzéshez alkalmas kályhák és edények: fazekak, tepsiek, szkimmerek. A francia szakácsok ínyenc ételeket és szószokat vezettek be a nemesség étrendjébe, a hússütés szokása pedig Hollandiából érkezett. A 18. és 19. század arisztokratái olyan európai szakácsokat hívtak meg, akik óriási mértékben hozzájárultak az orosz konyha fejlődéséhez. Néhány orosznak számító étel valójában francia és osztrák szakácsoktól származott: Marha Stroganoff, Chicken Kijev és Charlotte. Az orosz konyha nem engedett az idegen hatásoknak, hanem az ételeket az orosz valósághoz igazította.

Az ortodoxia erős befolyást gyakorolt ​​az orosz ember életének minden területére, nem zárva ki a hagyományos orosz konyhát. A gyakori (évente legfeljebb 220 napos) szigorú böjtök, amelyek során az ortodoxok csak növényi ételeket, néha halat fogyaszthattak, hozzájárultak számos sovány (vegetáriánus, sőt vegán) leves, előétel, főétel és desszert megjelenéséhez. A legtöbb sovány orosz ételnek nincs analógja a világ más konyháiban, például a legegyszerűbb sós víz kenyérrel és hagymával. A nagyböjti ételek gazdagok vitaminokban és mikroelemekben, de nem tartalmaznak zsírt, ami lehetővé teszi a szervezet megtisztítását és erőt ad a kemény paraszti munkához.

Az orosz kemence berendezése lehetővé tette az olaj és zsiradék nélküli főzést, így a böjtök idején az ortodoxok finom párolt, főtt vagy párolt zöldségeket, gombát, zselét, palacsintát, nagyböjti kenyeret és gabonapelyheket főzhettek. A gabonafélék sokfélesége és feldolgozási módjaik többféle gabonaféle elkészítését tette lehetővé.
A nem szigorú böjt idején az orosz asztal bővelkedett mindenféle halételben. Sütötték, gombával és zabkásával töltötték, szárították és főzték. A kaviárt sózták és ecetben megfőzték.

Ruszban a zabkását önálló ételként, valamint hal- és húsköretként fogyasztották. Kezdetben a zabkása szent jelentéssel bír, és számos rituálé fontos részét képezte. Nagy mennyiségű zabkása készült a kollektív munka során, különösen a betakarítás során, amikor az egész artelt gyorsan meg kellett etetni. A Donnál a „kása” szót artelnek vagy együtt dolgozó embereknek nevezték. A legjobb gabonaféléket meredeknek, omlósnak tartották. A folyékony zabkása a legalacsonyabb minőségűnek számított. Az igazi omlós zabkása nagyon könnyen elkészíthető sütőben. Ha a tűzhelyen főtt zabkását a sütőben pároljuk, hasonló eredményt kapunk.

A sovány orosz desszertek között van egy érdekes étel - csíráztatott rozsszemből készült maláta. Rózsaszín, mézes illatú, vitaminokban gazdag folyékony étel. A téli böjt idején malátát ettek. Ennek az ételnek az édes ízét a hőmérséklet-egyensúly gondos megfigyelésével nyerjük, ami fontos a maláta erjesztéséhez. Hasonló módon készült a kulaga, a malátalisztből és burgonyából készült édes étel. A kulag édes ízét a keményítő fermentációja során képződő glükóz adja. A zabpelyhet – sült zabpehelyből készült sűrű, sós sovány ételt – az év bármely szakában fogyasztottak.

A 19. században az orosz étkezés több fogásból állt, később a vacsoraesteken a francia szokásoknak megfelelően az összes ételt egyszerre kezdték az asztalra tenni. Az étkezés első fogása káposzta, burgonya, hal vagy hús előétel volt. Az orosz konyhában szinte nincsenek saláták receptjei, kivéve a vinaigrettet, amelyet „orosz salátának” neveznek. A fekete kaviár mindig is megfizethető termék volt Oroszországban, különösen délen és a Volga-vidéken. A múlt század előtti előételek tápértékükben felvehetik a versenyt a modern főételekkel.

A második fogás meleg hús- vagy zöldségleves volt. A leves szó a franciából származik, és az ókorban a ruszban a folyékony ételeket pörköltnek nevezték. Oroszországban nagy jelentőséget tulajdonítottak a leveseknek, és minden háziasszony sok levesreceptet tudott minden alkalomra. Nyáron általában hideg leveseket ettek: okroshka és botvini kvasson, cékla, könnyű zöldséglevesek. Ha nem volt böjt, tésztát főztek hússal, gombával vagy tejjel. Shchi, borscht, hodgepodges, savanyúság és halászlé változatossá tette az asztalt, és nem kellett hozzá drága alapanyag.

A klasszikus orosz okroshka két zöldségből készül. Az egyik zöldség szükségszerűen semleges ízű (főtt burgonya, rutabaga, sárgarépa, friss uborka), a másik pedig kifejezett ízű és illatú (petrezselyem, zeller, tárkony). Az okroshkához semleges ízű halat, marhahúst vagy csirkét adnak. Az okroshka kötelező elemei a főtt tojás és a tejföl. Fűszerként mustárt, fekete borsot vagy savanyúságot használnak.

A Shchi az orosz konyha egyik legrégebbi étele. A Shchi figyelemre méltó abban, hogy nem ismeri az osztályhatárokat. Bár a gazdagok és a szegények különböző alapanyagokat használnak a káposztaleves elkészítéséhez, az alapelv nem változik. A káposztaleves sajátos ízét csak az orosz kemencében kapták meg, ahol a káposztalevest az elkészítés után több órán keresztül infúzióban állították. A káposztaleves kötelező összetevői a káposzta és egy savas elem (tejföl, sóska, alma, sóoldat). A káposztaleveshez sárgarépát vagy petrezselyemgyökeret, fűszeres fűszernövényeket (zöldhagyma, zeller, kapor, fokhagyma, bors), húst és néha gombát adnak. A savanyú káposztaleves savanyú káposztából készül; szürke káposzta leves - külső zöld káposzta levelekből; zöldkáposzta leves - sóskából.

A halászlét eredetileg húslevesnek hívták. Csak a 17. században kapta meg a szó mai jelentését – halleves vagy leves. Minimális zöldséget használnak a fülbe. A klasszikus halászlé egy erős húsleves, amelyet halas pitével tálalnak. A kis méretű friss folyami hal a legalkalmasabb halászléhez. Az orosz konyha minden halfajtáját külön-külön készítették el, anélkül, hogy másokkal keverték volna, hogy élvezhessék a tiszta ízt. Ezért az orosz szakácskönyvekben az egyes halfajták fülét külön ismertetik.

A klasszikus orosz étkezés harmadik fogása a hús- és halételek, valamint a gabonafélék. Gyakran nagy húsdarabokat főztek levesbe vagy zabkásaba, és külön ételként szolgálták fel. Az ősi orosz konyhában a hús aprítása nem örvendetes, megfőzik és egész darabként szolgálják fel. Példa erre a szokásra az egész madár, szopós malac vagy sonka sültje. Az egyetlen kivétel a szabály alól a zselé vagy zselé. Kása és főtt zöldségek szolgáltak köretként a húsételekhez. Néha áztatott savanyú almát, áfonyát és savanyú káposztát szolgáltak fel. A húsmártások nem jellemzőek a hagyományos orosz konyhára. A szelet csak a 18-19. században vált az orosz konyha tulajdonává. A pelmeni csak a 19. században vált népszerűvé, de olyan harmonikusan illeszkedik az orosz konyha szerkezetébe, hogy eredetükhöz nem fér kétség.

A desszertek teszik teljessé az orosz étkezést. Az orosz konyhában sok lisztes étel létezik: piték, palacsinta, mézeskalács, húsvéti sütemény, sajttorta, sajttorta, kulebyaki, piték. Az ókori orosz italok (sbiten, kvass) eredetiek, és nem találhatók meg más népek hagyományaiban, bár a méz és a sör mindenhol ismert, ahol méz és komló van.

Orosz konyha receptjei

Nagyböjti borscs
Hozzávalók:
1 fej hagyma,
1 cékla
1 sárgarépa
2 evőkanál. l. növényi olaj,
1 üveg paradicsompüré,
5 közepes burgonya
1 csicsóka,
1 fej káposzta vagy karalábé,
kapor virágzat,
Babérlevél,
fokhagyma,
só.

Főzés:
A hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a céklát és a reszelt sárgarépát, és félig pároljuk, hozzáadjuk a paradicsompürét. A burgonyát és a csicsókát forrásban lévő vízbe tesszük, megsózzuk, és 10 percig főzzük. Adjunk hozzá káposztát vagy karalábét, és főzzük további 10 percig. Hozzáadjuk a párolt zöldségeket, a kaporvirágokat, főzzük még 5 percig, hozzáadjuk a babérlevelet és a zúzott fokhagymát, majd levesszük a tűzről. Egy tálba borscsot szórjunk meg kaporral.

káposztatekercsek
Hozzávalók:
1 fej káposzta
800 ml húsleves,
0,5 csésze tejföl
200 g darált hús,
1 hagyma
2-3 evőkanál zsír,
0,5 csésze őrölt keksz,
0,5 csésze főtt rizs
1 evőkanál Liszt,
2 sárgája,
bors, só ízlés szerint.

Főzés:
A sertészsírt és a hagymát átpasszírozzuk egy húsdarálón, hozzáadjuk a darált húst, a lisztet, a kekszet, a rizst, a sárgáját, a borsot és a sót, majd összekeverjük. A káposztafejet gőz fölött megpuhítjuk, a leveleket szétválasztjuk, és egy kanál darált húsba csomagoljuk. A káposzta tekercseket leveses serpenyőbe tesszük, felforraljuk, hozzáadjuk a tejfölt, és lassú tűzön 20-25 percig pároljuk. A töltött káposzta dupla bojlerben is főzhető.

Püspök füle
Hozzávalók:
200 g tokhal,
150 g burgonya
1 hagyma
1 petrezselyem gyökér
400 ml csirke alaplé
20 ml száraz fehérbor
zöldhagyma, kapor, fekete bors, babérlevél ízlés szerint.

Főzés:
Az apróra vágott zöldségeket a forrásban lévő húslevesbe tesszük és félig főzzük, majd beletesszük a halat és készre sütjük. Tálalás előtt adjunk hozzá fűszereket és bort.

Ponty tejfölben
Hozzávalók:
ponty,
Liszt,
növényi olaj,
tejföl,
só,
bors.

Főzés:
A pontyot kibelezzük, a nagyobbakat feldaraboljuk, megszórjuk sóval, borssal, és néhány órán át állni hagyjuk. Lisztbe forgatjuk és olvasztott vajban kisütjük. Amikor az egyik oldala megsült, felöntjük tejföllel, és készre sütjük. Hajdina zabkása mellé tálaljuk.

Larks
Gyertyaszentelőn (február 15-én) pacsirta formájú zsömlét sütöttek a közelgő tavasz tiszteletére.
Hozzávalók:
1 kg liszt
30 g élesztő
130 g vaj,
1 pohár tej
0,5 csésze cukor
1 tojás
50 g mazsola,
só.

Főzés:
Az élesztőt felfuttatjuk a tejben, hozzáadjuk a lisztet, az olvasztott vajat és a cukrot. Addig gyúrjuk a tésztát, amíg már nem tapad a kezünkhöz. A tésztát meleg helyen kelesztjük 1-2 órát, amíg a duplájára nem nő. Nyújtsuk ki a tésztát érszorítóvá, vágjuk apró darabokra, és hajtsuk csomóvá. A csomók végeit pacsirta feje és farka formájában formázzuk, a szemek helyére mazsolát ragasszunk, a farkát vágjuk. A pacsirtaféléket megkenjük felvert tojással és cukorral, és 15-20 percig sütjük.

Palacsinta
Hozzávalók:
1 evőkanál olajok
200 g szitált liszt
100 g tej
1 tojás
1 sárgája,
só és cukor ízlés szerint.

Főzés:
Keverje össze az összes összetevőt, és hagyja 30-40 percig. Miután a palacsintatésztát a tepsibe öntöttük, a másik oldalát kaporral díszítjük, megfordítjuk. A palacsintákat mézzel, tejföllel vagy lekvárral tálaljuk.

húsvéti
Hozzávalók:
1 kg zsíros túró,
150 g vaj,
3-4 tojás
3 evőkanál tejföl
1 csésze szirup bármilyen lekvárból,
100 g mazsola,
cukor és vanília ízlés szerint.

Főzés:
A túrót szitán dörzsöljük át. A tojásokat pici cukorral habosra keverjük a túróval. Adjuk hozzá a lágy vajat, a tejfölt és a mazsolát, és keverjük össze. Folyamatos keverés mellett felöntjük a sziruppal. Tegyünk sajtkendőt a serpenyő vagy a forma aljára, tegyük rá a masszát, és erős nyomással nyomjuk le. Hűtőben 10-12 órát pihentetjük, majd a géz szélénél fogva kivesszük a paskhát, és kandírozott gyümölccsel, dióval díszítjük.

Borodina Olga