Természetes parafa cseréje. Miért betegednek meg a borok, vagy a teljes igazság a forgalmi dugókkal kapcsolatban
Rugalmas, szorosan illeszkedik a palack nyakához és tökéletesen kompatibilis a borral - a természetes parafa dugót, úgy tűnik, mindig is ideális lehetőségnek tartották ennek a nemes italnak a dugaszolására és tárolására. Ha nem is egy „de”: a bor elrontó képessége.
Az ilyen rosszindulatú szabotázsnak több oka is van. Először is, a parafa nem tudja biztosítani a szükséges tömítettséget: külső hibák vagy a fa elégtelen rugalmassága miatt a levegő behatol a palackba, és a bor oxidálódik. Másodszor, a parafa kérgében élő káros mikroorganizmusok néha (rendkívül ritkán, de mégsem) nem pusztulnak el teljesen a feldolgozás során, és megmérgezhetik a bort. De a leggyakoribb eset az, amikor a parafa fertőtlenítésére használt klór alapú vegyszereket nem mosják ki teljesen, ami hozzájárul a kémiai reakció kialakulásához azok és a bor fenoljai között.
A keletkező kémiai vegyületet triklór-anizolnak nevezik, ismertebb a TCA rövidítése. Emiatt képződik a borban a penészszag, hol jelentős, hol egészen finom, amit csak a szakemberek tudnak észlelni. A TCA nem jelent veszélyt az emberi egészségre, de a bor esetében halált jelent.
A romlott bor gyakran nem fedi fel magát: az ital megőrzi illatát és ízét, de a finom gyümölcscsokor „fakulása” élettelenné teszi. Sok múlik a bor jellegén. A TCA ügyesen bújik meg a földes és bőrös ízek mögé, amelyek például a Ch?teauneuf-du-Pape-ra jellemzőek. Ám a német rizlingbe „bemászva” ezt a finom barack és alma tónusú, finom italt ismeretlen eredetű, kétes főzetté varázsolja.
Lehetetlen megérteni, hogy egy bor romlott-e, amíg fel nem nyitják a palackot és meg nem kóstolják a bort. Mivel a vásárlók nem veszik észre, hogy a parafa „sérült”, a gyártót hibáztatják a rossz minőségű borokért, és leállítják termékeinek vásárlását. Maga a borász is követel a parafatermelőkkel szemben, akik minden lehetséges módon igyekeznek fejleszteni a gyártástechnológiát. De vannak borászok is (főleg az Újvilágban), akik pénzt fektetnek a természetes alternatíva kifejlesztésébe
Forgalmi dugó.
Hogyan kezeljük a „parafabetegséget”? Napjainkban a borászat komoly megrendülésen megy keresztül. A minőség-ellenőrzés bevezetése, a tárolási feltételek javítása és a parafa utolsó szakaszban történő visszautasítása jelentősen csökkentette a TCA-esetek abszolút számát a néhány évvel ezelőtti állapothoz képest. A legnagyobb portugál bortermelő, az Amorim új eljárást vezetett be ROSA (optimal steam expozíciós szint) néven, amely már a parafaszinten is jelentős TCA-csökkenést mutatott.
Az újvilág országaiban a borászok a palackozás előtt ellenőrzik a dugók minőségét, és az összes termék 25%-át elutasítják. Néhány évvel ezelőtt német tudósok bejelentették egy olyan enzim felfedezését, amely megakadályozhatja a mikroorganizmusok fejlődését a parafában és a bor „parafabetegséggel” való szennyeződését. Az amerikaiak még tovább mentek a Wine Rescue technológia javaslatával, amely szénszűrő használatával semlegesíti a TCA borra gyakorolt hatását. A találmány azt sugallja, hogy a romlott bor újraéleszthető.
A természetes parafa kétségtelenül tele van egyedi bájjal, már csak azért is, mert lehetővé teszi egy hosszú, kellemes hagyomány követését. Ahogy azonban a nagyszerű borokkal kapcsolatos tragikus események lehűtik a legkonzervatívabb borkedvelők gyengéd érzelmeit is, egyre inkább felmerül a természetes dugók szintetikus, csavaros vagy üvegesre való helyettesítésének kérdése.
A csavaros kupak – a természetes ellenzék fő ellenzője – támogatói azzal érvelnek, hogy a palack nyakában további hely szabadul fel, ami lehetővé teszi, hogy idővel stimulálja a szükséges oxidatív reakciókat. A csavaros kupakkal pedig a bor nem fél semmilyen TCA-betegségtől. Öt évvel ezelőtt azonban a Stelvin-sapkák egyszerűen forradalmasították a köztudatot, és felfedték a csavarozás hátrányait, amelyek közül a legriasztóbb a borok magas szintje (16-50%), csökkent karakterű, vagyis a bor oxidálódik vagy érlelődik. sokkal gyorsabb.
Szintetikus parafa- kompromisszum a natúr parafa és a csavaros kupak között - megvannak a maga hátrányai is: a bor gyorsabban oxidálódik, mint a natúr parafa alatt, és néha (ha a műanyag minősége alacsony) szállítás vagy tárolás közben kiszivárog a palackból . Ráadásul a műanyag parafák megszokják, hogy ráakadnak a dugóhúzó pengéjére, ami egyáltalán nem esztétikus. A vásárlók növekvő elégedetlensége mindenféle alternatíva megjelenéséhez vezet a piacon: fém koronakupakok („sörkupakok”), üvegkupakok és mindenféle műszaki dugó.
A csavaros kupakok, a szintetikus kupakok és a dugók közötti verseny felébresztette álmából a boripart. Az újvilág országai – Ausztrália, Új-Zéland, Argentína és Chile – egyre inkább áttérnek a csavaros kupakú borokra. Ausztráliában az összes megtermelt bor körülbelül 90%-a csavaros kupakkal készül, amihez az ausztrál fogyasztó nagyon hűséges. Nagy-Britannia, Hollandia és Németország fokozatosan az innováció felé fordul. Talán csak a hagyományos európai borkészítési hatalmak (Franciaország, Olaszország, Spanyolország) tartózkodnak az alternatív bordugósítási módoktól, de ott is megjelentek a merész kísérletezők. Bárhogy is legyen, az alternatív parafa a modern borászat egyik legégetőbb problémája, amelyet még meg kell oldani.
Európa kevesebb bort fog termelni. Mivel az EU túl sok bort termel, 27 ország képviselői gyűltek össze Brüsszelben, hogy megreformálják a boripart, és választ találjanak az újvilági termelők és az európai szeszes italok közötti növekvő versenyre.
Az Európai Bizottság idén nyáron javasolt intézkedéscsomagja tartalmazza a szőlőterületek csökkentését, a szőlőtermesztési szabályok liberalizálását, a túltermelés elleni küzdelmet és a bormarketing egyszerűsítését. Brüsszel ezzel egy olyan ágazat versenyképességét reméli javítani, amelynek egyre nagyobb kihívásai vannak az olyan új termelők számára, mint Ausztrália, Dél-Afrika, Chile, Argentína és Kalifornia.
Európában már hosszú évek óta csökkenő borfogyasztás, növekvő import és krónikus túltermelés tapasztalható: az évtized végére eléri a 15 százalékot a megsemmisítendő vagy vegyipari termelésben felhasználandó európai borok mennyisége. Ha az uniós mezőgazdasági minisztériumok képviselői megállapodnak a szükséges intézkedésekről, azok a következő évben lépnek életbe.
Ennek a bejegyzésnek a főszereplője egy forgalmi dugó. A borosüvegekhez használt dugók rövid áttekintése.
A palackok dugóval vannak lezárva, hogy megóvják tartalmukat az oxidációtól, a mikroorganizmusokkal való szennyeződéstől, a kiömléstől, valamint a szállítás és tárolás megkönnyítése érdekében. A dugók többféle anyagból és formájúak. A leghíresebb a parafa, amely... parafából készül. Vagyis a parafa kérgéből.
Parafatölgy - Parafatölgy vagy Quercus Suber
Ahogy a híres szaktekintély és borértő, Denis Rudenko írta: „A legtöbb fa nagyon vékony parafaréteget hoz létre, és csak néhány fajnak van elég vastag felülete parafa előállításához. Ezek közül csak egy faj, a Quercus suber tölgy termel ipari méretekben kérget a parafa számára. A természetes parafa porózus anyag, cellás szerkezetű, hermetikusan zárt légkamrákkal, amelyek rugalmasságot adnak a kéregnek, és jelentős kompresszió után képes visszanyerni korábbi térfogatát.
Parafatölgyes liget A tölgyfaj tenyésztésének általánosan elfogadott központja, és ennek megfelelően a parafatermesztés világközpontja Portugália.
Portugália. Parafa tölgy kéreg, szárítási és egyengető fokozat* A természetes parafának azonban minden előnye mellett van egy nagyon kellemetlen mellékhatása. Néha a parafa megbetegszik. A parafabetegség olyan hiba, amely kellemetlen szagban nyilvánul meg, ami a dohosság, a penészes padlórongyok vagy a nedves karton szagára emlékeztet. A hiba forrása klórt és brómot tartalmazó vegyület egész családja. Ezek közül a leggyakoribb a 2,4,6-triklór-anizol (TCA). A hiba kellemetlen szaga minimális, néhány milliomodrészes koncentrációban is elnyomja a bor természetes aromáit. Vegye figyelembe, hogy a hibát csak a bor illata rontja el. Nem válik ártalmassá és nem jelent veszélyt az egészségre.
Kéregszétválasztás Néhány évtizeddel ezelőtt ennek a hibának a prevalenciája elérte a 8-9%-ot. Ez azt jelentette, hogy a világon csaknem minden tizedik borosüveget érintett a parafabetegség. Természetesen egy vállalkozás nem engedheti meg magának, hogy ennyi terméket elpazaroljon. És a borászok aktívan harcolni kezdtek ez ellen. Egyrészt új zárási módszereket kezdtek alkalmazni - szilikon dugót, alumínium csavaros dugót és még üveget is. Másrészt a higiéniai szabályok sokkal szigorodtak. A parafabetegség előfordulása felére csökkent, és a becslések szerint mára a természetes parafával lezárt palackok 3-4%-a.
A forgalmi dugók típusai A képen néhány példa látható a különböző típusú csatlakozókra:
- természetes (balról a második), egyetlen darab tölgyfa kéregből
- szintetikus, (bal szélső, műanyag)
- parafaforgácsból préselve (jobb szélen)
- twin-top: parafaforgácsból préselve, felül és alul ragasztott körökkel
Alternatívák
A szintetikus és préselt dugók előállítása lényegesen olcsóbb, mint a tölgyfa kéregből készült természetes parafa. Ugyanakkor mind külsőleg, mind funkcionálisan hasonlítanak a hagyományos parafához, jól ellenállnak a nyomásnak, szorosan illeszkednek a palack nyakához, és úgy tervezték, hogy megőrizzék a palack dugóhúzóval történő kinyitásának hagyományos rituáléját.
üvegdugó Az alternatív záróelemek egyéb típusai az üvegdugók és a csavaros kupakok. Természetesen már kizárják azt a rituálét, hogy dugóhúzóval nyitják ki a dolgokat. De a palack könnyű kinyitása és az ismételt használat, i.e. a befejezetlen palack biztonságos lezárásának képessége nyilvánvaló előny. A csavaros kupak gyártása a világon ma évente több milliárd darabot tesz ki. Becslések szerint Új-Zéland bortermelésének 80-90%-a csavaros kupak felhasználásával készül. Az üvegdugók népszerűvé váltak egyes német bortermelők és olasz bortermelők körében, különösen a Dolomitokban és Szicíliában. Előnyük a forgalom - könnyen sterilizálhatók és többször felhasználhatók.
Alumínium fólia csavarok Idézzük még egyszer Denis Rudenkót: „Az alternatív opciókat gyártó legtöbb gyártó azt állítja, hogy a dugóval ellátott palackos borok tárolása nem rosszabb, mint a természetes dugók használatakor. A vásárló eközben nem tudja, hogy higgyen-e ezeknek a kijelentéseknek, és ennek megfelelően hogyan kezelje a nem hagyományos anyagokkal lezárt bort. A laboratóriumi vizsgálatok azt mutatják, hogy különbség van a különböző parafafajták között. A kéregdugó, amely a nyak szabad helyének jelentős részét foglalja el, térfogat szerint lényegesen kevesebb levegőt hagy a palackban, de enyhe túlnyomást hoz létre, ami megkülönbözteti a csavaros dugótól. Azt várnánk, hogy ebben az esetben a borokat másként tárolják. A kóstolási tapasztalatok azonban azt mutatják, hogy még meglehetősen hosszú, 2-3 éves tárolási idő alatt sem mutatkozik szignifikáns különbség a borok között a különböző záródási módok mellett.”
Megállók (ideiglenes forgalmi dugók) Következtetés
Nem egyszer elmondtuk már, hogy a világon termelt borok túlnyomó többségét nem hosszú távú tárolásra szánják. Ez pedig azt jelenti, hogy a három évnél fiatalabb borok esetében nem mindegy, hogy pontosan mivel zárják le őket - csavaros kupakkal, üveggel, szintetikus vagy természetes. Tehát ha estére vásárol egy palackot, és nem sok éven át érlelődött borról van szó, akkor ne foglalkozzon a parafa megjelenésével.
Természetes parafa A sok éves érlelésre tervezett, gyűjthető, drága borokhoz továbbra is drága natúr parafát és hagyományos parafát használnak, és úgy tűnik, ebben a szegmensben a közeljövőben nem kell változásra számítanunk.
Megjegyzés: a parafa kéreg száradásáról készült fotó a Facebookról készült Yehuda Nahar, a Jezreel Valley Pincészet borásza, Jezreel Valley Pincészet, יקב עמק יזרעאל
Természetesen a csaposnak nem kell gyakran kommunikálnia a dugóhúzóval, vagy „narzannikkal” – elvégre a borválasztás, a parafázás és a vendégeknek való borozás a sommelier feladata. A csaposok azonban mindennap sokféle forgalmi dugóval találkoznak. Ma a borról fogunk beszélni, és reméljük, hogy az információk nem csak a vendéglátóipari dolgozók számára lesznek érdekesek és informatívak.
A bor lezárására többféle dugót használnak a világon, mind a hagyományos, a természetes, a parafatölgy kérgéből készült, mind az úgynevezett alternatív, akár műanyagból, fémből vagy üvegből készült parafadugót. A hagyományos és műanyag analógokat különböző típusú dugóhúzókkal távolítják el a nyakról (vagy a szovjet hagyomány szerint betolják), a csavaros kupakokat enyhe kézmozdulattal kinyitják, és az új üvegkupak könnyen eltávolítható, csak húznod kell.
Hogyan hatnak a különböző dugók a borra, melyik a jobb, és hogyan lehet értelmezni ezeknek a dugóknak a tengerét? Befolyásolhatja-e a parafa a borvásárlási döntéseit? Próbáljuk meg kitalálni. Nem tudom, honnan származik a "néma, mint a dugó" kifejezés. És nem értem mit jelent. A forgalmi dugók az életünk: reggel, délben és este, a nagyvárosok lakói vezetés közben átkozzák a dugókat. Ám hazaérve újabb, kellemes dugó vár ránk. Kivesszük, megszagoljuk, aztán...
Annak ellenére, hogy egy őrjöngő (nem)névtelen alkoholisták csoportja próbálja felvenni az alkohol elleni küzdelmet, hazánk minden értelmes és józan italozó polgára időnként felkapott, vesz és fog is venni egy üveg bort, és minden bizonnyal meg is fogja inni. Miért "(nem) Anonim Alkoholisták"?
Az Anonim Alkoholisták – a mi hangoskodóinkkal ellentétben – kollektív alapon, de csendben, közösségükön belül küzdenek problémájukkal – a rejtett alkoholizmussal –, és nem zavarnak senkit; kovászos álhazafiaink és vallási obskurantistáink absztinenciájukat a keresztes hadjárat rangjára emelik, és saját alkoholizmusukat a haza üdvéért vívott buzgó harc zajos utánzata mögé rejtik.
A polgár torka és a „Krisztus vére” között azonban van egy dugó, ahogy Isten Fia maga nevezte a bort, amely képes feléleszteni az alkohol ellen harcolók által kiszáradt és kimerült torkot. És ezt az akadályt - a parafát - el kell távolítani a garat újraélesztése előtt.
A dugóhúzóknak számos lehetősége van. A Szovjetunióban a műanyag dugókat részesítették előnyben - késsel vághatók vagy foggal téphetők le (sokak fogai sérültek így, akiknek a hetvenes években telt el). A parafa dugók problémát jelentettek - a dugóhúzó szokásos hiányában a dugókat valami kemény vagy akár egy ujj is benyomta. Általában leírtuk a legnépszerűbb módszereket - az emberi képzeletnek nincs határa.
Az egyik moszkvai kórházban rögzítették a természetes parafával lezárt palackból a bor kinyerésének legszokatlanabb módszerét. Az intenzív osztályon ügyeletes ápolónőknél nem volt dugóhúzó, és nem volt elég erejük a dugót benyomni. Erre a körülöttük lévő férfiak sem tudták beosztásukból adódóan. Természetes találékonyságuk azonban nem engedte, hogy a lányok ne oltsák szomjukat: egy IV tűvel átszúrták a parafát, és izotóniás oldatos zacskó helyett az üveget felakasztották, és kivették a bort a palackból.
A statisztikák kissé elavultak, de nem sok változott. 2008-ban 17,4 milliárd palack bort állítottak elő és zártak le világszerte. 26%-át, azaz 4,6 milliárdot natúr parafával (parafatölgyből készült tömör parafával), 37%-át paraforgácsból összeragasztott úgynevezett agglomerátummal (vagy műszaki parafával) zárták le (6,4 milliárd). A fém csavaros kupak 14% (2,4 milliárd), a szintetikus parafa 24% (4 milliárd). Üvegdugót csak néhány gyártó használt – ezek egy matematikai hibához hasonlíthatók.
A Szovjetunióban felnőttek számára oly ismerős háztartási műanyag dugót sehol máshol nem használják a világon (bár néhány külterületről származó orosz vállalat továbbra is használja őket), ezért szintén nem szerepelnek a statisztikákban. A világ teljes parafapiacának csaknem felét 6 vállalat irányítja - az Amorim (3,1 milliárd természetes parafa, a teljes piac 18%-a és a természetes parafa szegmens 28%-a), a Nomacorc (2 milliárd szintetikus parafa, a teljes piac 11%-a) és az alternatív parafa szegmens 50%-a), ott vannak a Guala, az Alcan (a csavaros kupakok fő gyártói), a Oneo, a NuKorc – ezek mindegyike kevesebb mint egymilliárd kupakot gyárt.
Előrejelzések és dinamika
Az elmúlt évtized dinamikája nem szól a természetes anyagból készült dugók mellett: 2000-ben az összes bor 95%-át növényi anyagból készült dugóval zárták le, és az előrejelzések szerint arányuk 57%-ra csökken (sőt, legtöbbjük agglomerált parafa, gyártási hulladékból összeragasztva, teljes kéregből készült szilárd dugók). Az alternatív kupakok meredeken megnövekedett részaránya a következőképpen oszlik meg - a csavaros fémkupakok aránya 19%-ra nő, 25%-a pedig a szintetikus dugók aránya, ennek több mint fele a belga Nomacorc cégtől származik.
A bordugók fajtái
Hagyományos parafa
A legtekintélyesebb és legkonzervatívabb parafa természetes növényi anyagból - a Quercus Suber parafa tölgy kérgéből - készül. Hordók nem készülnek belőle – ezt a fát kérgéért értékelik. Az ilyen típusú tölgyek vízálló (gyakorlatilag), lebegő és nem gyúlékony kérgét alkotó anyagot „suberinnek” nevezik. Ez a fajta tölgy Európa déli részén nő, de a legtöbb fa Portugáliában található, ahol a világ összes természetes parafájának 50%-át állítják elő. A második helyen Spanyolország, a harmadikon Olaszország áll.
Egyébként ezt a szuber tölgyet nem szabad összetéveszteni a balsa fával. A parafa (phellodendron) kérge hasonló a parafa tölgy kérgéhez, de nem alkalmas parafa készítésére. Sok borfogyasztó dugót tesz az üvegekbe, és otthoni dekorációként használja. Tőlük megtudhatja ízlését, állapotát és állapotát. Abból vagyunk, amit eszünk, és amit iszunk, az közvetve vagy az állapotunkról, vagy az ízlésünkről beszél.
A parafadugónak azonban van egy komoly problémája: a kéreg pórusaiban mindenféle baktérium él, amelyek visszavonhatatlanul tönkretehetik azt. A borínyencek, termelők, eladók és vendéglátók által jól ismert „parafa íz” kifejezés a bor súlyos hibáira utal, amelyeket sajnos zárt palackban nem lehet diagnosztizálni – ezt a bosszantó hibát csak a palack kinyitásakor fedezik fel. . Különösen nagy a bosszúság, ha ez a bor drága, otthon, ünnepi hangulatban nyitják ki, és nem pótolható. Mert ha ez egy étteremben történik, akkor azonnal ki kell cserélni a bort. És akkor a sommelier, a beszállító és a gyártó kedve elromlik. A romlott bort lépcsőnként visszaadják. A fejfájás és a lélekben kellemetlen utóíz mellett ezek hatalmas közvetlen költségek, amelyek a szállítással és a dolgozói időveszteséggel járnak.
Úgy tartják, hogy minden tizedik, natúr parafával lezárt bornak lehet hibája. És íme a pontosabb statisztikák: pár éve a legrangosabb borversenyen, a londoni International Wine Challenge-en az összes bor 6%-a volt parafahibás. Hasonló kép volt megfigyelhető az Egyesült Államokban is, ahol a termelők mintegy 3000 bormintát küldenek a Wine Spectator magazinversenyre. Sőt, a legrangosabb borversenyeken kiállított, speciálisan válogatott mintákról van szó! A "kéreghibát" a 2,4,6-triklór-anizolnak vagy a borászok röviden nevezve TCA-nak nevezett anyag okozza.
Mondhatnánk, hogy a TCA egy „plug-borne betegség” (STD). A parafa pórusaiban nem lehet kimutatni, és ez a rejtett hiba a bor tartós tárolása során jelentkezik: a bort az oldalán tárolják a parafa mosása érdekében. Az STD nedves padlórongy, nedves büdös kutya, penész illatát adja a bornak - általában meglehetősen kellemetlen dohos aromák. Ezt a bort nem veszélyes inni, de nagyon kellemetlen. Mivel az orr nyálkahártyájában aromákat érzünk, az ilyen romlott borokat olyan ügyfeleknek is eladhatjuk, akiknek a szaglásuk vagy egyáltalán nem működik, vagy náthás és erősen fülledt orr – még mindig nem értenek semmit. .
Néhány jó hír: a természetes parafák gyártói azt állítják, hogy megtalálták a módját az STD-k megelőzésének a parafa speciális kezelésével. A természetes parafa valószínűleg nem hagyja el az életünket, mert része a borfogyasztás rituáléjának. A híres termelők borait természetes parafával zárták le több száz évvel ezelőtt, és a jövőben is. És hogy ez a „repedés” mennyire megmelengeti a szívet, amikor dugóhúzóval kihúzzuk a dugót a palackból... Nem ez a cérna roppanása, amikor egy alumínium kupak fejét csavarod, és nem ez az aljas, halott nyikorgás, amikor kiveszünk egy szilikonnal kikent, natúr parafahulladékból összeragasztott parafát... És maga az ötlet, hogy szilikon kenőanyagot kell használni, felidézi a „Mi Oroszországunk” program emlékeit, és azt, hogy egy jeles cseljabinszki marógép-kezelő felvetette, hogy főnök menjen Novgorodba. Zadniy Novgorod.
Agglomerált dugók
Az úgynevezett agglomerátumok – természetes parafahulladékból készült palackdugók – napjainkban a növényi anyagokból készült parafa legelterjedtebb fajtája.
Valójában az agglomerált parafa a természetes parafa zúzott maradványaiból készül, 3-7 mm-es granulátummal, amelyet ragasztanak, préselnek és szilikonnal kezelnek. Miért szilikon? Ezek a dugók nagyon sűrűek és kevésbé rugalmasak, mint a természetesek, és ahhoz, hogy a palack nyakába kerüljenek, meg kell kenni őket. Természetesen kevesebb probléma van bennük az STD-vel, de előfordul, és az ilyen dugót nem a nagy érlelési potenciállal rendelkező borokhoz szánják. A mikrogranulált parafa 0,2-0,5 mm-es granulátumból készül, és állítólag előnyei vannak a hagyományos agglomerátummal szemben.
Az agglomerátumok elfogadhatóbb (és drágább) alternatívái a ragasztott természetes héjréteggel ellátott agglomerátumok. Egy ilyen parafában legalább nem ragasztóval érintkezik a bor (bármilyen élelmiszer-minőségű is, akkor is ragasztó), hanem egy vékony réteg natúr parafával.
Van egy másik lehetőség a természetes alapanyagokból készült „nem teljesen őszinte” (úgymond) dugókra. Amikor a dugókat levágják, minőség szerint válogatják őket. A selejtben nagy üregek, repedések és héjak vannak, amelyeket megtanultak foltozni. Az üregeket parafapor latex és élelmiszer-ragasztó keverékével töltik ki. Minden ilyen forgalmi dugó nem garantálja az STD-k megelőzését. Ugyanakkor „ragasztott” szerkezete miatt nem engedi a bort lélegezni, így fejlődni.
Alternatív dugók
A nyugati borirodalom általában azt állítja, hogy az úgynevezett „alternatív dugók” a múlt század kilencvenes éveiben kezdtek népszerűvé válni a borászok körében. Hazugságok, hazugságok és a Szovjetunió borászatának hiteltelenítő gyakorlata!
A Szovjetunióban feltaláltak egy „tartályos” módszert az úgynevezett „szovjet pezsgő” előállítására, egy olyan technológiát, amellyel romlott nyersanyagokból - rothadt burgonyából, sütőtökből és céklából -, valamint egy poliklórozott ibolyadugóból élelmiszer-alkoholt állítanak elő vodkához. amelyet a Szovjetunióban – Grúziában, Moldovában, Ukrajnában, Üzbegisztánban, Azerbajdzsánban, Oroszországban és más, a nagy szovjet birodalomhoz tartozó köztársaságokban – a borok túlnyomó többségének lezárására használtak. Ezen kívül volt egy egyedi és páratlan vékony alumínium borításunk, úgynevezett zászlóval. A kupakot a palack nyakára tekerték, és maradt egy zászló - egy kiálló rész, melynek meghúzásával kinyitható volt a palack. Az ilyen dugókat a Szovjetunióban főként vodka fedésére használták, de „portói borok”, italok, például „Chervovka” (dúsított gyümölcs- és bogyóborok) vagy „Zosya” (a népszerű „Arany” bor gyengéd kicsinyítő rövidítése) is. Ősz”, egyfajta "férgek") Sajnos a modern GOST szabványok Oroszországban betiltották ezt a nosztalgikus műtárgy „zászlót”.
Igaz, még Zjuganov és a Pravda újság sem valószínű, hogy technológiailag különösen fejlettnek és nemes italokhoz alkalmasnak nevezheti a szovjet dugókat. Tehát nincs szükség rágalmazásra - a Szovjetunióban az alternatív dugókat - mind a műanyagot, mind az alumíniumot - már jóval a Nyugat előtt elkezdték használni. Ahogy a dal énekelte, „rakétákat gyártunk, és blokkoljuk a Jenyiszejt, és a balett terén is megelőzzük a többieket”.
A mai „alternatív” dugók természeteseket imitáló szintetikus dugókra (háromféle - öntött, extrudált és koextrudált), csavarozható alumíniumkupakokra és légmentes szilikonréteggel ellátott üvegdugókra oszlanak. Miért kezdtek el alternatívát keresni a borászok? Főleg az STD-k miatt. De amint a gyakorlat azt mutatja, az alternatívának van egy másik előnye is - a dugók nem törnek vagy morzsolódnak, ami gyakran előfordul a természeteseknél. De nem minden alternatíva bizonyult jónak.
Alumínium
Nyugaton a múlt század 90-es évei óta sok bortermelő országban divat lett a borokat alumínium csavaros kupakkal lezárni. Az ilyen sapkákat Stelvin sapkának nevezik, amely a fő gyártó cégről kapta a nevét. Az új-zélandi borok csaknem 90%-a csavaros kupakkal volt lezárva 2008-ig. De manapság sok új-zélandi borász kénytelen lecserélni palackozó berendezését hagyományosra, amely szabályos alakú - parafa, agglomerált és szintetikus - dugóval tudja lezárni a palackokat. Az alumínium csavaros kupak kiváló STD megelőzés, de megnehezíti a bor lélegzését. A bor élő szervezet, és fejlődéséhez mikrooxidációra van szükség. A csavaros kupakok lehetővé teszik a fiatal borok frissességének megőrzését, de az ilyen dugós palackokban történő hosszú távú érlelés esetén a „redukciónak” nevezett jelenség gyakran a túlzott oxidáció ellentéte. Ugyanakkor megjelenik egy dohos szag is, gyakran kénes tónusokkal.
Ráadásul a fogyasztó lélektanilag nem áll készen arra, hogy nagy összeget fizessen egy csavaros kupakos palackért. Egy olcsó termék képe van. Egyébként a nagy kereskedelmi láncok (a világ minden tájáról csomagolt bort előállító) borokat palackozó európai nagyvállalatok többsége a palackozás során jelenleg vagy fém csavaros kupakot használ a rövid szavatossági idejű borokhoz, illetve a rövid, közepes, sőt hosszú távú tárolás - az úgynevezett koextrudálás.
Új-Zéland az egyetlen bortermelő ország, ahol ennyire elterjedtek a kupakok. Más országokban csavaros kupakot használnak a tömeggyártású, rövid szavatossági idejű borokhoz. Például a kaliforniai Paul Masson. Egyes országok még a fémdugók használatát is betiltják a származás szerint ellenőrzött prémium boroknál. Ismert egy olaszországi eset, amikor az egyik termelőnek le kellett minősítenie borait, mert nem természetes, hanem csavaros kupakkal voltak lezárva.
Üvegdugók
A Vino-Seal nevű üvegdugót 2003-ban vezették be Európában. A parafa elnyerte a „Csomagolás kiválósága” díjat. Valójában technológiailag fejlett, elegáns, többszöri használatának köszönhetően pedig nem azonnal ihat bort – a befejezetlen palackot holnapra spórolhatja. Az ilyen dugók legaktívabb fogyasztói a kis német és osztrák pincészetek. A parafa az inert gumiszerű anyagnak köszönhetően szorosan lezárja a bort – ez megakadályozza az oxidációt és az STD-ket. Az ilyen dugók ideálisak fiatal fehér friss gyümölcsborokhoz - törékeny és finom, amelyek az európai borászat északi övezetének - Ausztria, Elzász, Németország - borai. De nem alkalmasak sűrű, hosszú eltarthatóságú vörösborokhoz, amelyek kialakulásához mikrooxidációra van szükség.
Szintetikus hámlasztás: öntött
A legkönnyebben öntött dugók készíthetők: a műanyagot egy formába öntik. Az ilyen forgalmi dugóknak az egyetlen előnyük van - nem hordoznak STD-ket. Nagyon sűrűek, és a vizsgálatok kimutatták, hogy az ilyen dugók nem alkalmasak a bor hosszú távú tárolására, mivel a sűrűség ellenére nem biztosítanak légmentességet, és ellenőrizetlenül engedik át a levegőt. Arról is beszámoltak, hogy az ilyen dugók szintetikus ízt adnak a bornak.
Szintetikus dugók: Extruziós és koextrudív dugók.
Hogyan magyarázhatnám el emberi szavakkal, hogy mi az „extrudálás” és „koextrudálás”?
Képzelje el, hogy a WC-ben tartózkodik, és szilárd anyagokat rak le. Elvileg ezt az extrudálási eljárást „extrudálásnak” nevezik. Így készülnek az extrudáló dugók - a habosított műanyagot (polivinil-klorid) a kívánt átmérőjű kolbász alakú idomon keresztül préselik ki, lehűtik, majd a kívánt hosszúságú dugókra vágják. A „koextrudálás” ugyanaz, de az extrudált „kolbászt” egy külső, sűrűbb rétegbe csomagolják. Hogyan van becsomagolva. Az extrudáló dugók nem veszélyeztetik az STD-ket, rugalmasak, engedik a bort lélegezni, de túlzottan - az oxigén hozzáférése az ilyen dugókban a kialakításuk miatt nehezen szabályozható.
A koextrudált parafa a mikropórusoknak köszönhetően lélegzik, de a szoros illeszkedést biztosító külső héjnak köszönhetően nem enged szivárgást. Ezzel a bor lélegzik, nem terjeszti az STD-ket és megakadályozza a redukciót. Szabályozzák a habszintet, és különböző borokhoz különböző sűrűségű dugókat állítanak elő, ahol az oxigén hozzáférését harmad tizedesvessző pontossággal mérik. Ez biztosítja a bor egyenletes érlelését az összes palackban a teljes tételben, lehetővé téve az aromák kifejlődésének megcélzását és a borban a sajátos ízek megbízható reprodukálását. A természetes parafával ez lehetetlen, mivel a természet nem tudja pontosan ugyanazokat a dolgokat megtenni.
A koextrudálási technológiát kifejlesztő és szabadalmaztató Nomacorc sok éves kutatása számos bortermelő országban kimutatta, hogy a koextrudált parafa a legjobb alternatíva a normál (egészséges, STD-mentes) természetes parafával szemben, azzal a különbséggel. hogy a nanotechnológiának köszönhetően a koextrudáló parafa viselkedése abszolút kiszámítható, ezért a borászok megjósolhatják az eredményeket egy ilyen parafával. Ezekre a következtetésekre jutottak a kaliforniai Davis Egyetem Borászati Intézetének (UC Davis), a német Geisenheim Intézetnek, az ausztrál borkutató intézetnek, a chilei Univercity Catolica borászati intézetnek és az INRA francia kutatóközpontnak a kutatói. Egy ilyen parafa könnyebben zárja a palack nyakát, mint az agglomerátumok és az öntött dugók, de dugóhúzóval eltávolítva ugyanazt a szívmelengető „kattanást” produkálja, ami, mint a fogyasztók megjegyzik, nagyon fontos.
Ma az ilyen forgalmi dugók az Újvilágban és Németországban a legelterjedtebbek. Kaliforniában olyan tiszteletreméltó cégek használják őket, mint Robert Mondavi, Shug, Markham, E&J Gallo (sok híres pincészet), Chilében - világpiaci vezető Concha y Toro, Cono Sur, Ausztráliában olyan nagy nevek, mint a Penfolds, Rosemount, Hardy és tömegborok – Yellow Tail. Az óvilágban az ilyen dugók eddig Németországban és a fiatal borokról híres régiókban, például a Beaujolaisban voltak a legelterjedtebbek. Franciaországban George Duboef, La Chablisienne, Olaszországban pedig Frecsobaldi használják.
Érdekes az a tény is, hogy globális szinten a palackozott borok kiskereskedelmi láncai hajlamosak áttérni a fém- és koextrudáló dugókra a népszerű és demokratikus boroknál – köztük az Auchan, a TESCO, a Lidl, az ASDA, a METRO, BILLA, Real, ALDI. A legnagyobb európai borpalackozó cégek (amelyek láncos bort készítenek - zsákban, bag-in-box-ban, palackban) szintén láncok kérésére áttérnek a csavarozásra és a koextrudálásra. Mind a minőség, mind annak állandósága fontos számukra.
Figyelembe kell vennie a parafát a bor kiválasztásakor?
Kétségtelenül. Oroszországgal ellentétben Európában a borok meglehetősen világos szegmentációja van: alapborok (12 hónapnál rövidebb eltarthatóság) - kevesebb, mint 3 euró, népszerű (24 hónapig) - 3-5 euró, prémium - 5-7 euró ( 36-48 hónap ), szuperprémium (5 éves potenciál) – 7-14 euró, ultraprémium (több mint 5 év tárolási lehetőség) 15-150 euró, ikonok (tizedekben mérhető tárolási potenciál) – tovább mint 150 euró. Oroszországban nincsenek ilyen árak. Illetve azt, amit Európában „alapbornak” hívnak, nálunk elvileg nem lehet inni. És minden más, az orosz üzleti élet sajátosságaiból adódóan (a behozatali vámok és a borimport technológiájának sajátosságai, a termékek boltokban és éttermekben való feltüntetésének szégyenletes gyakorlata, az importőrök kapzsisága) 3-10-szer drágább hazánkban.
Ha egy évnél hosszabb ideig tárolják a bort, az agglomerátumok nagy kockázatot jelentenek a bor megromlására. Ugyanez mondható el az öntött műanyag dugókról is. Az ilyen dugók csak alap - tömeggyártású, olcsó "piknik" borokhoz elfogadhatók. Bár csomagolt borral könnyebb piknikezni. A fémcsavarok is jók, de csak a fiatal (és nem feltétlenül olcsó!) borokhoz. A csavar semmiképpen sem ijesztheti meg az „alap”-tól a „prémium” borok esetében. Az üvegdugók kiválóak, különösen Észak-Európa törékeny fehérboraihoz. De kevés ilyen bor van, és hozzászoktak olyan borokhoz, amelyek legalább 10 euróba kerülnek - maga a parafa 1 euróba kerül. Ha koextrudált dugókról beszélünk, akkor ezekkel nincs kockázat minden borkategóriában.
A Nomacork 4 különböző dugót készít sűrűség szerint, és különböző parafadugókat ajánlunk az alaptól a szuperprémiumig. Az „ikon” osztályú borokhoz a parafagyártó nem meri ajánlani termékeit. Ezért, ha a felső és magasabb szegmensből választasz borokat, akkor nincs lehetőség, csak természetes parafa. Igaz, 10-ből egy esély van arra, hogy éppen ez a parafa tönkreteheti borát.
Ez a kérdés viszonylag nemrégiben kezdte foglalkoztatni a borbarátokat. Korábban a borokat dugaszolták, és ez volt a norma. De az újvilági borok növekvő népszerűségével egy teljesen más parafa formátum jelent meg: a csavaros kupak. Gyakran látható Chile, Új-Zéland és Argentína boraiban. Mi ez: az idő által indokolt új trend, vagy az ital gyenge minőségének jelzője? Próbáljuk meg kitalálni.
A csavaros kupaknak, akárcsak a parafa kupaknak, megvannak az előnyei és hátrányai. Például a fedél garantálja a légköri változásokkal szembeni ellenállást, míg a parafának megvannak a maga árnyalatai: a vele való interakció befolyásolja az ital ízét, és gyakran előfordulnak „betegségek” a természetes dugókkal. Így a csavaros kupakkal számos, a bor frissességével és tisztaságával kapcsolatos kockázat kiküszöbölhető.
A borászok számára persze nem mindig kényelmes a kupak használata, hiszen ehhez speciális, a klasszikusnál kevésbé elterjedt, parafával lezárt, meghatározott nyakú palackokra van szükség.
Valójában a csavaros kupak nem olyan új. 1858-ban John Landis Mason amerikai bádogos szabadalmat kapott üvegedények dugóinak gyártására. És 30 évvel később az angol Dan Reynolds szabadalmaztatott egy másik csavaros kupakot, ezúttal a whiskyhez. Igaz, ezek a felfedezések nem voltak különösebben sikeresek. Egészen addig, amíg egy francia cég szó szerint áttörést nem hozott a tetőfedő üzletágban.
Ez 1976-ban történt. Valójában furcsa volt, hogy egy ilyen „cselekményt” a franciák - a rend jól ismert őrei - követtek el, különösen a gasztronómiában és a borászatban.
És mivel a „sapkát kinyitó” cég tulajdonosának szőlőültetvényei voltak Ausztráliában és Új-Zélandon, a csavaros kupak itt vált népszerűvé. Elmondhatjuk, hogy megszállta Új-Zélandot: mára az ott termelt bor 90%-a bádogfedeles.
De Spanyolországban sok régióban éppen ellenkezőleg, betiltották a csavaros kupakok használatát.
Persze nehéz kitalálni: így még mindig jobb. Általában a vevőn múlik: mit választ - a műfaj klasszikusát, egy dugóhúzóval kellemesen kinyitható parafát, egy teljes rituálét készítve belőle, vagy a csavaros kupak kényelmét a palack kinyitásához bármikor és bárhol.
Sem az egyik, sem a másik nem rossz megoldás: minden a gyártótól függ, aki maga választja ki, hogy melyik palackot és dugót használja hozzá.
Szeretné összehasonlítani a borokat a különböző dugókkal? Akkor várunk a WineStreet üzletben!
Az egyik vásárló így nyilatkozott:- „Kérem, adjon egy kis csavaros kupakos bort. Bármilyen, de mindig csavarral – a többi bor hamis...”
- És még a Chateau Margaux is 55 ezerért a borosszekrényben, szerinted az is hamisítvány?! - Megrémültem.
- "Hmmmm... lehet, hogy nem így van."
A vásárló a csavaros kupakos Novy Svet borokat tartotta az egyetlen igazinak Oroszországban. Furcsa ember, általában az ellenkezőjét gondolják.
kinyilatkoztatás
A borok lezárására többféle dugó létezik. Különböző tulajdonságokkal rendelkeznek, és különböző célokra használják.
Tulajdonságai egyedülállóak - bizonyos mennyiségű levegőt enged át, de folyadékot át nem eresztő. A parafa dugó lehetőséget ad a boroknak, hogy oxigén hatására fejlődjenek és fejlődjenek.
Az ilyen típusú zárás fő hátránya a parafabetegség kialakulásának lehetősége (lásd a „Borbetegségek” című cikket).
Manapság a természetes parafa fő termelője Portugália kiterjedt tölgyültetvényeivel. Ezt követi Spanyolország, Franciaország és Algéria.
A parafa tölgy kéreg rétegéből előállítható legjobb minőség a tömör parafa. A legjobb tulajdonságokkal rendelkezik (mechanikai, lég- és folyadékáteresztő képesség), és olyan borok fedésére szolgál, amelyek érlelhetők. A legjobb borok tömör parafával lezárva évtizedekig eltarthatók és lassan érlelődnek.
A tölgy kéreg maradványaiból készült agglomerált parafa. Kéreggranulátum és élelmiszer-ragasztó préselt keveréke. Nagyobb mennyiségű oxigént enged át, és olyan borok lezárására szolgál, amelyeket több évig fiatalon fogyasztanak.
Kiváló alternatívája az agglomeráltnak , amely valamivel jobb tulajdonságokkal rendelkezik. Agglomerált, a végeihez tömör korongokkal van ragasztva. Ezt a fajta parafát pezsgők és habzóborok lezárására is használják.
Szintetikus parafa
Szervetlen anyagokból készült. A fő különbség a parafától az oxigén át nem eresztő képessége. Ebből következően a bor nem fejlődik a palackban, hanem úgy marad, ahogy a borász megalkotta. Fiatal, élénk, friss, gazdag gyümölcsös aromájú borok lezárására szolgál. Gyakorlatilag kiküszöböli a parafabetegség kockázatát, ugyanakkor fennáll a dohos aroma lehetősége.
Az utóbbi időben óriási népszerűségre tett szert. Csillaga emelkedni kezdett az Újvilág országaiban - Ausztráliában és Új-Zélandon. Ez a parafa megőrzi e forró országok szokatlanul gyümölcsös borainak frissességét. Jelenleg azonban ez a fajta parafa némi népszerűségre tett szert az óvilág országaiban, és hogy pontosabban fogalmazzunk, Franciaországban és Olaszországban több híres gyártó is lezárta már a palackokat ilyen módon. Kétségtelen előnye a palack könnyű kinyitása. Mostantól könnyedén élvezheti a jó bort az Ön számára megfelelő helyen. Sörimádók, gondoljatok bele!
Az emberi gondolat nem áll meg, és az üvegdugó az utóbbi időben népszerűvé vált! Ez a jelenség különösen jellemző Olaszországra. És hamarosan kedvenc Chianti-ja új zárással jelenik meg. Ez a dugó olyan fiatal borokhoz is alkalmas, amelyeket nem szánnak hosszú távú tárolásra. A bor nem fejlődik palackban.
Cikkek a témában
