Marha far, melyik része a hasított testnek. Vágó hasított marhahús. A marhahús átlagos hozama fajtánként

Egy marhatest vágása

Ez a legegyszerűbb hasított vágási séma.

Még a tapasztalatlan amatőr szakácsok is tisztában vannak azzal, hogy a különféle marhahúsdarabok lágyságáért felelős egyik kritérium az, hogy a hasított testből a megfelelő darabot kiválasztják. A hát középső részéből származó húsdarabok (vannak olyan izmok, amelyek csak a testet tartják, és nem vesznek részt a mozgásban) finomabb szerkezetűek.

Az innen vett entrekót és bélszín részek, köztük többek között a bélszín és a vastag széle, kiválóan alkalmas számos étel elkészítésére, beleértve a steakeket is.
Az alkar, a comb, a mellkas és a borda vágások, ellenkezőleg, a kötőszövet erősen fejlett.
A kötőszövet átlagos fejlettsége a háti és a lapocka-nyaki vágásokban van.
A hasított test hátulsó része puhább, sütésre és grillezésre is alkalmas, míg az elülső oldalon erős illatú, szívósabb, lassú főzést igényel, folyadék hozzáadásával.

A marhahús darabolásának többféle módja van: amerikai, brit, holland, olasz, német, dán, ausztrál és dél-amerikai.

Amerikai hasított vágott

A mészárlás brit módja

A hasított vágás holland módja

Gyakori a dél-amerikai séma is, amelyben az egész hasított test 19 számra van osztva, nézzük meg ezt a sémát részletesebben

Elülső vágás:

No. 1 - entrecote a csonton (Cube Roll)
2. sz. – vastag él (bordák)
3. sz. szegy (Brisket)
4 - lapocka (váll)
5. sz. - váll-váll rész (lapockáról sült)
6. szám – hamis filé (penge)
No. 7.8 - szár (Shank)
9. sz. – vékony él (vékony bordák)
10. szám - nyak (Nyak)

Hátsó vágás:

№11 - vastag filé (lapos marhasült) (bélszín)
№12 - filé (lány)
13. sz. - fenék, far (far)
14. szám – a far teteje (Top rump, Nuss – német)
15. sz. - a comb pépje (ezüst oldal)
16. sz. - a csípővágás belső része (Felső oldal)
17. sz. - szárny (szárny)
18. sz. - hátsó boka (szár)
No. 19 - fehér hús sültekhez (Weiß Braten)

Ha szupermarketben veszel például szárazon fagyasztott húst, mindig rajta van egy szám, és pontosan tudod, hogy melyik részt veszed.
De sajnos még itt is vannak eltérések a számelosztási rendszerben.

Piaci vásárláskor még mindig kívánatos tudni, hogy miért van szüksége egy darab húsra, a hasított test melyik részéből származik, és hogyan hívják ezt a részt.

Oroszország elfogadta a sajátját marhahús vágási terv(mellesleg nem sokban különbözik a fentiektől) és saját terminológiája, amit minden lelkes húsevő számára hasznos tudni:
1-2.Nyak(felső és alsó rész) - ez a hús a második osztályba tartozik, jobb, ha darált hús formájában vásárolja meg. A nyak alsó részét régebben hrivnyának, a felső részét vágásnak nevezték.
3. lapockacsont- ez a hús az első osztályba tartozik, párolásra (gulyás, pörkölt) és sütésre nagyon alkalmas, de hosszú főzési időt igényel.
4-5. Bordás rész (vastag él)- első osztályú hús, teljes egészében 13 bordából áll: az első 3 a lapocka alsó részére van rögzítve, ezeket eltávolítják; a következő 4 bordát általában egész darabként árulják, amit úgy főznek, mint a csontos húst, de a csontokat le lehet vágni, és a húst tekercs formájában megfőzni; a következő 3 borda több húst tartalmaz; a többi borda meglehetősen drága, puha húsdarab.
6. Karaj (vékony szélű, marhasült)- első osztályú szelet hús, amely süthető és grillezhető; ennek a résznek a közepén egy szűzpecsenye (filé).
7. Far- Első osztályú sovány hús sütéshez és grillezéshez.
8. Sonka (far, comb)- első osztályú hús, sovány vágott, mely kiválóan alkalmas edényben párolásra, véres steakhez; a hasított test ezen részét lehet sózni, párolni vagy sütni. A farokhoz legközelebb eső részt „púpnak” nevezik, és a sülthez megy.
9. Lábszár- harmadik osztályú sovány marhahús, amelyet pörköltre (a név csak a hátsó lábra utal) vagy húsleves főzésére szánnak.
10-11. hordó (oldalsó)- meglehetősen olcsó, második osztályú hús, pörköltekhez vagy pörköltekhez használják.
12. Felső borda (szegély)- sovány hús; csontoktól megszabadítjuk, feltekerjük, és például edényben pároljuk.
13. Szegy- első osztályú hús; csont nélkül, tekercs formájában árusítják, főzéshez, pároláshoz, levesekhez (például savanyúsághoz), pörköltekhez és pilafokhoz alkalmas.
14. ujjperec- harmadik osztályú hús, hosszú főzést igényel (a név csak az elülső lábra vonatkozik).

Néhány szó a marhahús lédússágáról - az biztos, hogy az egykori húsevők egy része a vegetáriánusok ellenséges táborába költözött, és elmozdította állkapcsát, hogy megrágjon egy talp alakú entrekótot, vagy kitörjön egy fogat egy gránitpecsenyén... Az alacsony zsírtartalmú étrend híveinek el kell fogadniuk - a marhahús lédússága közvetlenül függ (sajnos!) Az amerikai marhahús egyik legjobb fajtájában, amelyet "márványnak" (márvány marhahúsnak) hívnak, a sovány hús váltakozik a legvékonyabb zsíros csíkokkal – ezek teszik a hús ízét olyan lédússá és puhává.

A hús lédússága szempontjából nagy jelentősége van a sütési módnak. Minél több nedvességet veszít a hús a serpenyőben, annál szárazabb és keményebb lesz. Ezért ne főzzön kiváló bélszínt zsírban vagy olajban - a friss, lédús húst legjobb száraz, forró serpenyőben mindkét oldalát néhány percig sütni, és mindkét oldalát csak barnulás után sózni. A marhahúst egyébként a legjobb hideg vízzel megnedvesített deszkán verni, mivel a száraz fa felszívja a húslevet.

A húsételek elkészítéséhez a legjobb, ha fiatal állatok húsát használjuk. Könnyen megkülönböztethető szín alapján. A hat hetesnél fiatalabb állatok húsának színe a világos rózsaszíntől a világospirosig terjed, a belső zsír pedig sűrű fehér. A fiatal állatok húsa (legfeljebb két éves korig) világospiros színű, zsírja csaknem fehér. A felnőtt (két-öt éves) állatok húsa lédús, puha, vörös. Idősebb (öt évesnél idősebb) állatok húsa sötétvörös, zsírja sárga sertés. A legjobb táplálkozási tulajdonságok az öt évnél fiatalabb állatokból származó marhahús, a 7-10 hónapos korú állatokból származó sertéshús és az 1-2 éves állatok bárányhúsa.

A jóindulatú húst halvány rózsaszín vagy halványpiros színű vékony kéreg borítja, és nem tapad az ujjakhoz a bemetszés helyén. Felületének tapintásakor a kéz száraz marad, az ujjak nyomásától származó gödrök gyorsan eltűnnek. A hús frissességének meghatározásához fűtött késsel vagy villával átszúrhatja. Ha rossz minőségű, a kés vagy villa kellemetlen szagot kap.

Válassza ki a hasított marhahús kívánt részét

ábra - A hasított marhahús vágási sémája (fajtadarabok)

Táblázat - A hasított marhadarabok részeinek leírása

Mint minden húst, a marhahúst is legjobb hűtőszekrényben tárolni.

A fagyasztott marhahús eltarthatósága valamivel hosszabb, mint a sertés- és bárányhúsé - körülbelül 10 hónap. Borjúhús - 8 hónap.

A marhahús érlelésének időtartama a vágás után körülbelül 2 hét 1-2 Celsius fokos hőmérsékleten. A tárolási hőmérséklet növekedésével az érlelési idő is nő. Hűtőszekrény használata nélkül a hús néhány napon belül megérik, de ebben az esetben az eltarthatósága drámaian csökken.

Ez a vágási séma a hálózaton is elterjedt.

1. Filey. Ez a vágás tartalmazza az utolsó két hátcsigolyát a hozzájuk tartozó bordákkal, az alsó harmad nélkül, valamint az első öt ágyéki csigolyát. A filé izomszövetét kivételes érzékenység és finom rostos szerkezet jellemzi, különös tekintettel a belső ágyéki izmokra (inderloin), amelyek az 1. ágyéki csigolyától a csípőcsontig helyezkednek el. A húsfeldolgozó üzemekben általában a bélszínt leválasztják és félkész termékként értékesítik, magasabb áron, mint az 1. osztályú hús. A filé izomszövetéből steakeket, kebabot, sült darabokat, főtt húst készítenek.

2.Csikk. Ez a vágás nagy mennyiségű puha húst tartalmaz az utolsó három bordán. A bélszín egészben, csonttal vagy anélkül is süthető, szeletekre vágva szabad tűzön vagy serpenyőben steak sütéséhez. A filé steak csont nélkül készül; csontos steak elkészítéséhez a húst levágjuk a fenék elülső részéről a bordával együtt: a fenék deréktáji részének hátulsó részének szeletje a gerinc alatt fekszik egy darab puha bélszínt. Ha a szűzpecsenyét külön főzzük, akkor egészben is süthető, de leggyakrabban a gabona mentén darabokra vágva steakeket készítünk belőle.

3.Far. A gerinc és a medencecsont O alsó csigolyáját tartalmazó ősvágás. Általában minden csontot eltávolítanak, és a húst részletekben átvágják a szemen, hogy puha, ízletes steakeket kapjanak. A rump steakeket szabad tűzön és serpenyőben is süthetjük. Az 1,5 kg-nál nagyobb darabokból kiváló marhasültet készítenek, amelyet általában nagy lángon főznek.

4. Él. Vastag él. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, viszonylag puha és finom rostos hússal. A kiváló marhasült elkészítéséhez a bordákat általában rövidre vágják és a húst megkötik; a csontok teljesen eltávolíthatók, ilyenkor a húst kötözés előtt feltekerjük. A hús nagy darabokban párolásra vagy sütésre is használható.
Vékony széle. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, amelyből általában két-három borda vastagságú marhasültet készítenek. A vékony szélű hús nagyon puha, és ideális marhasült készítéséhez. Az aroma és a lédússág megőrzése érdekében a vékony szélét a csontokkal együtt magas hőfokon a sütőben kell megsütni, miután átfűrészeltük a hátcsigolyák felső részét. Kiváló ízű és vékony szélű steak, a tarja hús, grillen sütve.

5. Kis sólyom. A szegy elülső vastagított része (öt borda magasságában), az úgynevezett szegy, a táplálkozás szempontjából a legértékesebb, zsíros és illatos káposztaleves, borscs és húslevesek készítésére szolgál.

6. Far. A far kiváló húsvágás a keresztcsont és a medencecsont között. Leggyakrabban ebből a húsból kiváló minőségű marhasültet készítenek lassú sütéssel.

7. Szegy. A mellcsont és a bordák eltávolítása után egy hosszú, lapos húsdarab marad, amit általában feltekernek és megkötöznek. A szükséges hosszúságú darabokat általában levágják róla és eladják. A szegy izomszöveteinek réteges szerkezetét zsíros rétegek hangsúlyozzák, íze jó. A szegyet párás környezetben kell főzni. Néha párolják, de gyakrabban főzik - akár frissen, akár sózva (a szegyet hagyományosan pácolásra használják).

8.Pobederokés szonda, far, sec. Ez a négy vágás együtt alkotja a hátsó láb tetejét. szonda- sovány, vékony rostos hús kivágása a comb belsejéből - lassú sütéshez, pároláshoz jó. Hús szex kicsit durvább, de mégis jó ízű, és általában lassú pörköléshez vagy pároláshoz, valamint sózáshoz, pároláshoz használják.Leggyakrabban ebből a húsból állítanak elő minőségi marhasültet lassú pörköléssel. A combot jó nagy darabban, lassú sütéshez, pároláshoz, de elég gyakran darabokra vágják, amiket serpenyőben párolnak vagy kisütnek.

9. Lágyék. Ez a vágás izomszövetből áll, amely zsírréteggel borítja a bordákat.Kiváló hús főzéshez. mert jó ízű, és a benne lévő zsírrétegek segítenek megtartani a nedvességet. A hús csonttal vagy anélkül is párolható, szeletekre vagy kockákra vágva. A pokromkát gyakran darált hús készítésére használják.

10.Lapockacsont. Az ősszeletben lévő vállcsontot a hentes eltávolítja, a húst pedig szeletekre vágja steak készítéséhez vagy pároláshoz. A hús ízletessége magas, zsírtartalma viszonylag alacsony. Egyes darabokon vastag kötőszövetcsíkok találhatók, amelyekkel az izmok a lapocka csontjához tapadnak, ez a kötőszövet a húson marad, mivel nedves hőben főzve megpuhul, ragacsos anyagokat engedve a húslevesbe.

11. Nyak. A nyakhús nagy százalékban tartalmaz kötőszövetet, ezért a szükséges puhaság eléréséhez nedves környezetben, hosszan tartó hőkezelést igényel. Azonban jó ízű és olcsó. A nyakhúst általában kockára vágva vagy darálva árusítják.

12. Rulka. Az izmos mellső láb (csülök) egy csontvelőt és több keskeny, markáns izmot tartalmaz, vastag kötőszövet- és inakréteggel. A csont eltávolítása után a húst általában körökre vágják a rostokon, vagy kockákra párolják. Párás környezetben főzve a kötőszövetek zselatinja főzetté alakul, nagyon ízletes és tápláló mártást képezve. A csülök különösen alkalmas francia stílusú marhapörkölthöz.

13. Zarez. A bevágás izomszövete sötétvörös, durva rostos, nagy mennyiségű kötőszövettel. Használja húslevesek, zselék, húslevesek készítéséhez.

14.15.Lábszár. A hátsó láb húsos része inakban gazdag: a szárhoz hasonlóan az agycsontot és a kötőszövet nagy százalékát tartalmazza. Általában a csontot eltávolítják, és a húst vastag szeletekre vagy kockákra vágják. Finom aromája és magas zselatintartalma kiváló pörkölt ízt ad ennek a húsnak.

Foglaljuk össze tudásunkat:

MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• húsleves - csontok;
• húsleves és főtt hús - far, csikk, szegy, szegy, csülök, oldal;
• húsgombóc - III osztályú hús.

  MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• entrecote - vastag és vékony él;
• brizola - bélszín;
• steak - bélszín, vastag és vékony széle;
• langeta - bélszín;
• far steak - bélszín, far, far;
• szóró - vastag és vékony él;
• marha stroganoff - bélszín, csikk, far;
• apróra vágott szelet - lapocka, comb.

  MARHAHÚS SÜLTÉTELEKHEZ:

• sült hús - far vagy far:
• marhasült angolul - butts;
• kivágások angolul - clipping;
• roll - lapocka, comb.

  PÁROLÁSI MARHAHÚS:

• gulyás - lapocka, szegy, csülök, nyak, far, comb, far;
• sült - far vagy far, lapocka;
• shtufata - far vagy far, lapocka;
• tekercs - far vagy far, lapocka;
• zraz karaj - far vagy far, comb, vastag és vékony széle;
• zraz apróra vágva - spatula.

  MELLÉKTERMÉKEK:

• főtt - pacal, nyelv, sózott nyelv, szív;
• sült - agy, máj;
• pörkölt - vese, gulyás szívből.

Egy másik forrás és egy másik diagram:

1 - fej,
2 - nyak, vágás,
3 - hátszín,
4 - bumm,
5 - vastag él,
6 - a lapocka közepe,
7 - vékony lapocka, csukló,
8 - vékony él,
9 - a perem szélétől,
10 - szegycsont,
11 - vékony filé,
12 - szántó,
13 - göndör, szántó,
14 - vastag karaj,
15 - hordó,
16 - angol filé,
17 - far,
18 - a comb közepe,
19 - far (nem szerepel a képen, belső comb),
20 - mp, comb; csontcsont, a metszet egy része, az acetabuláris csonttal,
21 - szár.

A marhahúst 3 fajtára osztják.
A felső osztály a következőket tartalmazza:
- vissza,
- mellkas részek
- filé,
- szárak,
- far és far;

Az elsőre- váll és vállrészek, valamint szárny;

A másodikra- bevágás, első és hátsó szár. http://idilbay.ru/1gov.php

Hogyan válasszunk ki egy darab marhahúst, amely megfelel egy adott receptnek? Ennek a kérdésnek két aspektusa van. Az első az exkluzív termékek szerelmeseit érinti: marhahúsfajták. A második szempont minden kulináris szakember számára fontos: ez a hasított marhahús darabolása és az adott darabok helyes felhasználása.

Pácok marhahúshoz

A pácok tudománya nem olyan bonyolult, mint amilyennek látszik. Sőt, ha elragadtatja a "csokrok" készítése, és az, ahogyan azok fantáziadúsan tükröződnek a kész hús ízében, igazi örömet szerez. A pácnak minden bizonnyal tartalmaznia kell egy savas komponenst, amely beindítja az erjedési folyamatot, és néhány óra alatt puhábbá teszi a húst. Konyhánkban mindig sok a savanyú – nyilvánvaló és nem nyilvánvaló. Ez citrusfélék (citrom, lime, narancs) és egyszerűen savanyú gyümölcsök (kiwi, ananász, szilva) és bogyók (egres, ribizli, homoktövis), gyömbér, mustár, gránátalma narsharab. A hagymát jó lereszelni a páchoz - a leve a fontos tőle. Csupán arról van szó, hogy az ecetet tanácsos kerülni - „kiüti” a húspárlatot a húsból.

Pácolt hús és indiai módra - kefirben vagy joghurtban, 1:1 arányban gázos ásványvízzel. Ez az alap puhává teszi és megőrzi a lédússágát. Ugyanebből a célból olívaolajat adnak a boros páchoz. Vannak váratlan összetevők: sötét sör (különösen mustárral kombinálva), szójaszósz és még vodka is. De a legkreatívabb pác mostanában készült belőle Vietnami halszósz nam pla és kéksajt- a belőlük készült tészta varázslatos hatású: puhítja a húst és különleges ízt ad neki.

Egy marhatest vágása

Ez a legegyszerűbb hasított vágási séma.

Még a tapasztalatlan amatőr szakácsok is tisztában vannak azzal, hogy a különféle marhahúsdarabok lágyságáért felelős egyik kritérium az, hogy a hasított testből a megfelelő darabot kiválasztják. A hát középső részéből származó húsdarabok (vannak olyan izmok, amelyek csak a testet tartják, és nem vesznek részt a mozgásban) finomabb szerkezetűek.

Az innen vett entrekót és bélszín részek, köztük többek között a bélszín és a vastag széle, kiválóan alkalmas számos étel elkészítésére, beleértve a steakeket is.
Az alkar, a comb, a mellkas és a borda vágások, ellenkezőleg, a kötőszövet erősen fejlett.
A kötőszövet átlagos fejlettsége a háti és a lapocka-nyaki vágásokban van.
A hasított test hátulsó része puhább, sütésre és grillezésre is alkalmas, míg az elülső oldalon erős illatú, szívósabb, lassú főzést igényel, folyadék hozzáadásával.

A marhahús darabolásának többféle módja van: amerikai, brit, holland, olasz, német, dán, ausztrál és dél-amerikai.

Amerikai hasított vágott

A mészárlás brit módja

A hasított vágás holland módja

Gyakori a dél-amerikai séma is, amelyben az egész hasított test 19 számra van osztva, nézzük meg ezt a sémát részletesebben

Elülső vágás:

No. 1 - entrecote a csonton (Cube Roll)
2. sz. – vastag él (bordák)
3. sz. szegy (Brisket)
4 - lapocka (váll)
5. sz. - váll-váll rész (lapockáról sült)
6. szám – hamis filé (penge)
No. 7.8 - szár (Shank)
9. sz. – vékony él (vékony bordák)
10. szám - nyak (Nyak)

Hátsó vágás:

№11 - vastag filé (lapos marhasült) (bélszín)
№12 - filé (lány)
13. sz. - fenék, far (far)
14. szám – a far teteje (Top rump, Nuss – német)
15. sz. - a comb pépje (ezüst oldal)
16. sz. - a csípővágás belső része (Felső oldal)
17. sz. - szárny (szárny)
18. sz. - hátsó boka (szár)
No. 19 - fehér hús sültekhez (Weiß Braten)

Ha szupermarketben veszel például szárazon fagyasztott húst, mindig rajta van egy szám, és pontosan tudod, hogy melyik részt veszed.
De sajnos még itt is vannak eltérések a számelosztási rendszerben.

Piaci vásárláskor még mindig kívánatos tudni, hogy miért van szüksége egy darab húsra, a hasított test melyik részéből származik, és hogyan hívják ezt a részt.

Oroszország elfogadta a sajátját marhahús vágási terv(mellesleg nem sokban különbözik a fentiektől) és saját terminológiája, amit minden lelkes húsevő számára hasznos tudni:
1-2.Nyak(felső és alsó rész) - ez a hús a második osztályba tartozik, jobb, ha darált hús formájában vásárolja meg. A nyak alsó részét régebben hrivnyának, a felső részét vágásnak nevezték.
3. lapockacsont- ez a hús az első osztályba tartozik, párolásra (gulyás, pörkölt) és sütésre nagyon alkalmas, de hosszú főzési időt igényel.
4-5. Bordás rész (vastag él)- első osztályú hús, teljes egészében 13 bordából áll: az első 3 a lapocka alsó részére van rögzítve, ezeket eltávolítják; a következő 4 bordát általában egész darabként árulják, amit úgy főznek, mint a csontos húst, de a csontokat le lehet vágni, és a húst tekercs formájában megfőzni; a következő 3 borda több húst tartalmaz; a többi borda meglehetősen drága, puha húsdarab.
6. Karaj (vékony szélű, marhasült)- első osztályú szelet hús, amely süthető és grillezhető; ennek a résznek a közepén egy szűzpecsenye (filé).
7. Far- Első osztályú sovány hús sütéshez és grillezéshez.
8. Sonka (far, comb)- első osztályú hús, sovány vágott, mely kiválóan alkalmas edényben párolásra, véres steakhez; a hasított test ezen részét lehet sózni, párolni vagy sütni. A farokhoz legközelebb eső részt „púpnak” nevezik, és a sülthez megy.
9. Lábszár- harmadik osztályú sovány marhahús, amelyet pörköltre (a név csak a hátsó lábra utal) vagy húsleves főzésére szánnak.
10-11. hordó (oldalsó)- meglehetősen olcsó, második osztályú hús, pörköltekhez vagy pörköltekhez használják.
12. Felső borda (szegély)- sovány hús; csontoktól megszabadítjuk, feltekerjük, és például edényben pároljuk.
13. Szegy- első osztályú hús; csont nélkül, tekercs formájában árusítják, főzéshez, pároláshoz, levesekhez (például savanyúsághoz), pörköltekhez és pilafokhoz alkalmas.
14. ujjperec- harmadik osztályú hús, hosszú főzést igényel (a név csak az elülső lábra vonatkozik).

Néhány szó a marhahús lédússágáról - az biztos, hogy az egykori húsevők egy része a vegetáriánusok ellenséges táborába költözött, és elmozdította állkapcsát, hogy megrágjon egy talp alakú entrekótot, vagy kitörjön egy fogat egy gránitpecsenyén... Az alacsony zsírtartalmú étrend híveinek el kell fogadniuk - a marhahús lédússága közvetlenül függ (sajnos!) Az amerikai marhahús egyik legjobb fajtájában, amelyet "márványnak" (márvány marhahúsnak) hívnak, a sovány hús váltakozik a legvékonyabb zsíros csíkokkal – ezek teszik a hús ízét olyan lédússá és puhává.

A hús lédússága szempontjából nagy jelentősége van a sütési módnak. Minél több nedvességet veszít a hús a serpenyőben, annál szárazabb és keményebb lesz. Ezért ne főzzön kiváló bélszínt zsírban vagy olajban - a friss, lédús húst legjobb száraz, forró serpenyőben mindkét oldalát néhány percig sütni, és mindkét oldalát csak barnulás után sózni. A marhahúst egyébként a legjobb hideg vízzel megnedvesített deszkán verni, mivel a száraz fa felszívja a húslevet.

A húsételek elkészítéséhez a legjobb, ha fiatal állatok húsát használjuk. Könnyen megkülönböztethető szín alapján. A hat hetesnél fiatalabb állatok húsának színe a világos rózsaszíntől a világospirosig terjed, a belső zsír pedig sűrű fehér. A fiatal állatok húsa (legfeljebb két éves korig) világospiros színű, zsírja csaknem fehér. A felnőtt (két-öt éves) állatok húsa lédús, puha, vörös. Idősebb (öt évesnél idősebb) állatok húsa sötétvörös, zsírja sárga sertés. A legjobb táplálkozási tulajdonságok az öt évnél fiatalabb állatokból származó marhahús, a 7-10 hónapos korú állatokból származó sertéshús és az 1-2 éves állatok bárányhúsa.

A jóindulatú húst halvány rózsaszín vagy halványpiros színű vékony kéreg borítja, és nem tapad az ujjakhoz a bemetszés helyén. Felületének tapintásakor a kéz száraz marad, az ujjak nyomásától származó gödrök gyorsan eltűnnek. A hús frissességének meghatározásához fűtött késsel vagy villával átszúrhatja. Ha rossz minőségű, a kés vagy villa kellemetlen szagot kap.

Válassza ki a hasított marhahús kívánt részét

ábra - A hasított marhahús vágási sémája (fajtadarabok)

Táblázat - A hasított marhadarabok részeinek leírása

Mint minden húst, a marhahúst is legjobb hűtőszekrényben tárolni.

A fagyasztott marhahús eltarthatósága valamivel hosszabb, mint a sertés- és bárányhúsé - körülbelül 10 hónap. Borjúhús - 8 hónap.

A marhahús érlelésének időtartama a vágás után körülbelül 2 hét 1-2 Celsius fokos hőmérsékleten. A tárolási hőmérséklet növekedésével az érlelési idő is nő. Hűtőszekrény használata nélkül a hús néhány napon belül megérik, de ebben az esetben az eltarthatósága drámaian csökken.

Ez a vágási séma a hálózaton is elterjedt.

1. Filey. Ez a vágás tartalmazza az utolsó két hátcsigolyát a hozzájuk tartozó bordákkal, az alsó harmad nélkül, valamint az első öt ágyéki csigolyát. A filé izomszövetét kivételes érzékenység és finom rostos szerkezet jellemzi, különös tekintettel a belső ágyéki izmokra (inderloin), amelyek az 1. ágyéki csigolyától a csípőcsontig helyezkednek el. A húsfeldolgozó üzemekben általában a bélszínt leválasztják és félkész termékként értékesítik, magasabb áron, mint az 1. osztályú hús. A filé izomszövetéből steakeket, kebabot, sült darabokat, főtt húst készítenek.

2.Csikk. Ez a vágás nagy mennyiségű puha húst tartalmaz az utolsó három bordán. A bélszín egészben, csonttal vagy anélkül is süthető, szeletekre vágva szabad tűzön vagy serpenyőben steak sütéséhez. A filé steak csont nélkül készül; csontos steak elkészítéséhez a húst levágjuk a fenék elülső részéről a bordával együtt: a fenék deréktáji részének hátulsó részének szeletje a gerinc alatt fekszik egy darab puha bélszínt. Ha a szűzpecsenyét külön főzzük, akkor egészben is süthető, de leggyakrabban a gabona mentén darabokra vágva steakeket készítünk belőle.

3.Far. A gerinc és a medencecsont O alsó csigolyáját tartalmazó ősvágás. Általában minden csontot eltávolítanak, és a húst részletekben átvágják a szemen, hogy puha, ízletes steakeket kapjanak. A rump steakeket szabad tűzön és serpenyőben is süthetjük. Az 1,5 kg-nál nagyobb darabokból kiváló marhasültet készítenek, amelyet általában nagy lángon főznek.

4. Él. Vastag él. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, viszonylag puha és finom rostos hússal. A kiváló marhasült elkészítéséhez a bordákat általában rövidre vágják és a húst megkötik; a csontok teljesen eltávolíthatók, ilyenkor a húst kötözés előtt feltekerjük. A hús nagy darabokban párolásra vagy sütésre is használható.
Vékony széle. 4 vagy 5 bordát tartalmazó ősszelet, amelyből általában két-három borda vastagságú marhasültet készítenek. A vékony szélű hús nagyon puha, és ideális marhasült készítéséhez. Az aroma és a lédússág megőrzése érdekében a vékony szélét a csontokkal együtt magas hőfokon a sütőben kell megsütni, miután átfűrészeltük a hátcsigolyák felső részét. Kiváló ízű és vékony szélű steak, a tarja hús, grillen sütve.

5. Kis sólyom. A szegy elülső vastagított része (öt borda magasságában), az úgynevezett szegy, a táplálkozás szempontjából a legértékesebb, zsíros és illatos káposztaleves, borscs és húslevesek készítésére szolgál.

6. Far. A far kiváló húsvágás a keresztcsont és a medencecsont között. Leggyakrabban ebből a húsból kiváló minőségű marhasültet készítenek lassú sütéssel.

7. Szegy. A mellcsont és a bordák eltávolítása után egy hosszú, lapos húsdarab marad, amit általában feltekernek és megkötöznek. A szükséges hosszúságú darabokat általában levágják róla és eladják. A szegy izomszöveteinek réteges szerkezetét zsíros rétegek hangsúlyozzák, íze jó. A szegyet párás környezetben kell főzni. Néha párolják, de gyakrabban főzik - akár frissen, akár sózva (a szegyet hagyományosan pácolásra használják).

8.Pobederokés szonda, far, sec. Ez a négy vágás együtt alkotja a hátsó láb tetejét. szonda- sovány, vékony rostos hús kivágása a comb belsejéből - lassú sütéshez, pároláshoz jó. Hús szex kicsit durvább, de mégis jó ízű, és általában lassú pörköléshez vagy pároláshoz, valamint sózáshoz, pároláshoz használják.Leggyakrabban ebből a húsból állítanak elő minőségi marhasültet lassú pörköléssel. A combot jó nagy darabban, lassú sütéshez, pároláshoz, de elég gyakran darabokra vágják, amiket serpenyőben párolnak vagy kisütnek.

9. Lágyék. Ez a vágás izomszövetből áll, amely zsírréteggel borítja a bordákat.Kiváló hús főzéshez. mert jó ízű, és a benne lévő zsírrétegek segítenek megtartani a nedvességet. A hús csonttal vagy anélkül is párolható, szeletekre vagy kockákra vágva. A pokromkát gyakran darált hús készítésére használják.

10.Lapockacsont. Az ősszeletben lévő vállcsontot a hentes eltávolítja, a húst pedig szeletekre vágja steak készítéséhez vagy pároláshoz. A hús ízletessége magas, zsírtartalma viszonylag alacsony. Egyes darabokon vastag kötőszövetcsíkok találhatók, amelyekkel az izmok a lapocka csontjához tapadnak, ez a kötőszövet a húson marad, mivel nedves hőben főzve megpuhul, ragacsos anyagokat engedve a húslevesbe.

11. Nyak. A nyakhús nagy százalékban tartalmaz kötőszövetet, ezért a szükséges puhaság eléréséhez nedves környezetben, hosszan tartó hőkezelést igényel. Azonban jó ízű és olcsó. A nyakhúst általában kockára vágva vagy darálva árusítják.

12. Rulka. Az izmos mellső láb (csülök) egy csontvelőt és több keskeny, markáns izmot tartalmaz, vastag kötőszövet- és inakréteggel. A csont eltávolítása után a húst általában körökre vágják a rostokon, vagy kockákra párolják. Párás környezetben főzve a kötőszövetek zselatinja főzetté alakul, nagyon ízletes és tápláló mártást képezve. A csülök különösen alkalmas francia stílusú marhapörkölthöz.

13. Zarez. A bevágás izomszövete sötétvörös, durva rostos, nagy mennyiségű kötőszövettel. Használja húslevesek, zselék, húslevesek készítéséhez.

14.15.Lábszár. A hátsó láb húsos része inakban gazdag: a szárhoz hasonlóan az agycsontot és a kötőszövet nagy százalékát tartalmazza. Általában a csontot eltávolítják, és a húst vastag szeletekre vagy kockákra vágják. Finom aromája és magas zselatintartalma kiváló pörkölt ízt ad ennek a húsnak.

Foglaljuk össze tudásunkat:

MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• húsleves - csontok;
• húsleves és főtt hús - far, csikk, szegy, szegy, csülök, oldal;
• húsgombóc - III osztályú hús.

  MARHAHÚS SÜTÉSHEZ:

• entrecote - vastag és vékony él;
• brizola - bélszín;
• steak - bélszín, vastag és vékony széle;
• langeta - bélszín;
• far steak - bélszín, far, far;
• szóró - vastag és vékony él;
• marha stroganoff - bélszín, csikk, far;
• apróra vágott szelet - lapocka, comb.

  MARHAHÚS SÜLTÉTELEKHEZ:

• sült hús - far vagy far:
• marhasült angolul - butts;
• kivágások angolul - clipping;
• roll - lapocka, comb.

  PÁROLÁSI MARHAHÚS:

• gulyás - lapocka, szegy, csülök, nyak, far, comb, far;
• sült - far vagy far, lapocka;
• shtufata - far vagy far, lapocka;
• tekercs - far vagy far, lapocka;
• zraz karaj - far vagy far, comb, vastag és vékony széle;
• zraz apróra vágva - spatula.

  MELLÉKTERMÉKEK:

• főtt - pacal, nyelv, sózott nyelv, szív;
• sült - agy, máj;
• pörkölt - vese, gulyás szívből.

Egy másik forrás és egy másik diagram:

1 - fej,
2 - nyak, vágás,
3 - hátszín,
4 - bumm,
5 - vastag él,
6 - a lapocka közepe,
7 - vékony lapocka, csukló,
8 - vékony él,
9 - a perem szélétől,
10 - szegycsont,
11 - vékony filé,
12 - szántó,
13 - göndör, szántó,
14 - vastag karaj,
15 - hordó,
16 - angol filé,
17 - far,
18 - a comb közepe,
19 - far (nem szerepel a képen, belső comb),
20 - mp, comb; csontcsont, a metszet egy része, az acetabuláris csonttal,
21 - szár.

A marhahúst 3 fajtára osztják.
A felső osztály a következőket tartalmazza:
- vissza,
- mellkas részek
- filé,
- szárak,
- far és far;

Az elsőre- váll és vállrészek, valamint szárny;

A másodikra- bevágás, első és hátsó szár. http://idilbay.ru/1gov.php

151328 12

A hasított marhahús legfontosabb részei

1. Nyak.

A nyak (bevágás, fej hátsó része) viszonylag olcsó, mert izomszövet, amelynek jelentős hányada inak. A nyak alkalmas gulyás készítésére, de a hús elkészítésekor ügyelni kell az inak eltávolítására. Ráadásul a nyakdarabokból jó pörköltet, vagy leveshez erős húslevest lehet készíteni. Ez a fajta hús hosszú ideig tartó hőkezelést igényel magas hőmérsékleten és folyadék jelenlétében, ezért az elkészítésének fő módja a főzés és a párolás.

2. A fej hátsó része.

Ezt a részt többféle néven ismerik (nyakrész, sült hús). A fej hátsó részének húsa zsír- és inakrétegű, de kellően hosszú főzési idővel lédús sültből is kivehető. A nyak felső részét pácolt hús sütéséhez, sültekhez vagy darált húshoz használják.

3. Lapocka válléllel.

A hátnak ezt a részét, amely a hát alsó részét határolja, néha vastag vagy asztalszélnek nevezik. Csonttal vagy anélkül is eladó. A lapocka húsa finom szálas márványrétegekkel, ami a zsír jelentős hányadára utal benne. Egy fiatal állat lapockája alkalmas sütésre, grillezésre. ráadásul különösen puha főtt húsként értékelik. A főzési idő csökkentése érdekében a húst karaj méretű darabokra vágjuk.

4. Vállpép.

A vállnak ez a legjobb része, amelyet vállnak vagy vállrésznek is neveznek, olyan részekhez hasonlítható, mint a comb vagy a far. A hús viszonylag lágy rostokkal rendelkezik, és főként olyan ételek főzésére használják, mint a marhahús-sztroganoff, sült és párolt zsemle.

5a. Lapockacsont.

A vállnak ezt a részét vállrésznek is nevezik. Nem olyan finom szálak, mint a lapocka pépje. Gyakran "elülső negyedben sült húsként" árulják, de inkább párolásra és puhára főtt húsok készítésére alkalmas.

5 B. A váll hegyes része (lapocka).

Ezt a részt "hamis filének" is nevezik, és töltött sültek, pörköltek, levesek és zöldségfélék készítésére használják.

6. a szegy elülső része (Belshko-sólyom).

Ez a rész szinte kicsontozott, zsírban gazdag, alkalmas Eintropf és húsleves készítésére, a zsírt minden esetben el kell távolítani.

7. Szegymag.

Ez a rész a hasított marha értékes részeire vonatkozik. Természetes formában, csonttal vagy csont nélkül értékesítik. tekercs vagy savanyúság formájában. A szegy magja magában foglalja a szegycsontot, zsíros réteggel rendelkezik, és zsír borítja. ha csontos darabot használnak, akkor figyelmeztetni kell a hentest, és a csontot fűrészelni kell, nem pedig aprítani, hogy a csontok töredékei ne essenek a húslevesbe. A lédús, sűrű főtt húst a magból nyerik.

8. A szegy középső része.

Ez a marha szegy egyik legjobb része. Kevés csontot tartalmaz, a szegy legsoványabb, de igen tápláló része. Leves vagy rántásra használják.

9. Szegy.

Ez egy darab a hasított test elülső negyedéből, amely a mellkast alkotja. A hús, a zsír és a csontok kedvező kombinációja miatt jó hús levesekhez, levesekhez, erős húslevesekhez, amelyeket főzés után zsírtalanítani kell.

10. Oldal (göndör).

Ebből a részből jó húsleves készül. Ennek a klasszikus főtt húsnak egyharmada csontokból és porcokból áll. A csontok és az inak eltávolítása után puha húst kapunk a főzéshez.

11a. Filé.

Ez a marhatest legjobb és legdrágább része. A háti részhez tartozik és a bordák alatt helyezkedik el. Ez sült hús. A Chateaubriand a közepétől, a tournedo a legvékonyabb résztől, a filet mignon pedig az éles végénél.

11b. Vesepecsenye.

A hasított marhahúsnak ez a legértékesebb része az állat hátának külső része. A híres marhasültet a bélszínből vágják le, rostszerkezete laza és puha. A szűzpecsenyéből egy nagy darab sült vagy marhasült főzhet, darabokra vághat, steakeket és egyéb ételeket főzhet.

12a. A hát pépje.

A hús sovány, ugyanakkor szárazabb és keményebb, mint a far húsa, ezért sütés előtt meg kell tölteni és zsírral bekenni. Ezen túlmenően ez a fajta hús felhasználható instant ételek, például marhasztróganoff elkészítésére.

12b. Részben hátszín, részben far.

Vékony zsírréteggel és laza rostszerkezettel rendelkezik. Ebből a részből darabokra vághatod a gyors sütéshez, pároláshoz, sütéshez.

13a. Részben far, részben far.

A sovány hús kivételesen alkalmas fondü és ínyenc töltelékkel ellátott kis tekercsek készítésére.

13b. "Hús a polgármesternek".

Ahogy a neve is sugallja, a burgomaster húsa, más néven hölgypapucs jó minőségű. Illatos, lédús, és kivételesen jó pörköltek, pácolt hússültek, puha gulyás készítését teszi lehetővé.

14. Ökörfarok.

Népszerű levest (ökörfarkkóró levest) és kiváló pörköltet készítenek belőle. Főzés előtt a farkát körülbelül 5 cm hosszú darabokra vágjuk.

Ez a rész sovány, kissé durva szálú és száraz, annak ellenére, hogy a belsejét vékony zsírréteg borítja. Középső részéből kis tekercseket készítünk, a végéből a húst megtöltjük és kiváló sülteket kapunk.

14a. A comb felső része.

A német "tafelspitz" elnevezés egyben "az asztal fő húsételét" is jelenti, és egyben a comb felső részéből származó nemzeti osztrák ételt, amely jól ismert kiváló minőséggel bír. A legjobban akkor sikerül, ha a húst nem főzzük, hanem pároljuk.

14b. A comb egy része.

Ez a durva szálú sovány hús sütésre, grillezésre vagy párolásra alkalmas. Nyárson vagy nyársra főzve is finom lehet.

15. Comb (far).

A sovány combhúst hagyományosan lágy tekercsek készítésére használják. A combcsont alsó részével szomszédos lágy szövetekből vágják le őket. A legjobb fondü és nyers tatár steak készíthető belőlük.

16a. Shanks.

Az ábrán a hátsó és az első szár látható. Darabokra vágják (kereskedelmi néven "szárdarabok"). A nagyon fiatal szarvasmarha vagy borjú csülköi alkalmasak sütésre és grillezésre, de meglehetősen hosszú sütési időt igényelnek.

166. Dobtörő darabok.

Eladásra kínálnak 4-5 cm vastag darabokat, melyek a főzés közben zselében megszilárduló velőcsonttal és inakkal együtt alkalmasak zselés hús készítésére, valamint levesek, eintopfok főzésére különféle öntetekkel. A csülökhús rendkívül ízletes, sovány, és finom állagának köszönhetően a csontok eltávolítása után sikeresen használható zsenge pörkölt elkészítéséhez.

Ma a szarvasmarha hústermelésre való tenyésztése az egyik legígéretesebb üzleti ötlet. Elég gyakran ezt a fajta állattenyésztést otthon gyakorolják. Az irány iránti érdeklődés fő oka a marhahús magas piaci ára. De érdemes megjegyezni, hogy bár meglehetősen sok ember szeretne szarvasmarhát tenyészteni, nem mindegyiküknek van fogalma arról, hogyan lehet levágni egy tehenet vágás után. És mellesleg, ha egy ilyen eljárást helytelenül hajtanak végre, lehetséges, hogy a hasított test nagy részét elrontják. Ezért ez a folyamat bizonyos ismereteket és tapasztalatokat igényel.

A fő részek vágása

Levágás, nyúzás és a belsőségek eltávolítása után a tehén tetemét közvetlenül levágják. A hasított test két részre osztásával kezdődik. Ezenkívül a féltesteket darabokra osztják, amelyek sokkal könnyebben hengerelhetők és tisztíthatók. Ez a folyamat több szakaszban zajlik:

1. A féltestet félbe kell osztani. A hasított testen éles késsel egy szárnyat vágnak az utolsó borda vonala mentén. Ebben az irányban az izomszövetet a csigolyákhoz vágják. Amikor a csont megszabadul az izmoktól, a gerincet a 13. és 14. csigolya közötti területen elvágják.
2. A féltestről egy lapockát vágnak le. Ehhez először óvatosan válasszuk el a lapockacsontot a szegycsonttal összekötő izmokat. Ezután az izomszövetet a vállcsont alatt vágják le.
3. Óvatosan válassza le a nyakat. Egy horog segítségével vágja le a húst a szegycsonttól a hát első csigolyájáig tartó vonal mentén. Ezt követően a nyaki és a háti gerinc találkozásánál bemetszést végeznek.
4. Válasszuk szét a mellvágást. A megmaradt féltesten a pépet a háti és az ágyéki gerinc találkozásánál, valamint az utolsó borda mentén bemetszést ejtünk.
5. A gerinc teljes hosszában egy bevágást távolítanak el. Ehhez el kell választani a csípőcsonttól. Továbbá, egyre jobban magukra húzva, elkülönülnek minden egyes csigolyától.
6. Vágja le a medencét. Levágják a gerincet a keresztcsonti és az ágyéki elválasztási területen. Az inguinális részt a hátsó láb körvonala mentén vágjuk le.
7. Az ágyéki régió az oldalfallal és a felső bordarésszel (szegély) el van választva a medencerésztől.

A húsfeldolgozó vállalkozásoknál a hasított testet gyakran nem különálló alkatrészekre, hanem negyedekre osztják. Csak ezután vágják le őket a kiválasztott sémák egyikének megfelelően. A negyedek megszerzéséhez a hasított testet a gerinc teljes hosszában fel kell osztani. Ezután minden féltestet az első ágyéki csigolyától a tizenharmadik borda áthaladási vonaláig terjedő vonal mentén vágunk.

A hátsó negyedet a keresztcsonttal, a szárral és az ágyékkal együtt szétszereljük a medencébe. A fennmaradó elülső részek közé tartozik a lapocka, a mellkasi rész, a nyak és a háti rész bordákkal. Általános szabály, hogy az elülső negyed súlya az oldal teljes tömegének legalább 55%-a.

csontozás

Közvetlenül a marhahús fő részeinek feldarabolása után következik a kicsontozás. Ez az eljárás a pép elválasztása a hasított test csontjaitól. A kicsontozás akkor tekinthető ideálisnak, ha nincsenek apró húsdarabok a csontokon, és nincsenek mély vágások a pépsorokon. Ezt az eljárást speciális kicsontozó késkészlettel hajtják végre.

Az egyes részek csontozását külön-külön végezzük. Végezze el az eljárást a következő módon:

1. Lapockacsont. A lapocka kicsontozásakor a húst először elválasztják a benne lévő inaktól. Ezután egy késsel levágják az izmokat a singcsontról és a sugárcsontról. Ezt követően a húst a vállcsont teljes hosszában felvágjuk, és a vállcsontot eltávolítjuk. A végén az ereket levágják a kapott pépből.
2. Nyak. A nyakról az összes húst egy darabban eltávolítjuk, óvatosan levágjuk a csigolyákhoz való csatlakozási pontokon.
3. Szegy. A pép mellkasi része a bordákkal való összeolvadás területén elválik a hát-mell vágástól. Ebben az esetben a kés egy vonalat húz át a porcon a hasított test tizenharmadik bordájának első részétől a végéig.
4. Vastag él. Ezt az izomszövetdarabot különösen óvatosan vágják le. Kezdje a vágást a tizenharmadik bordától. A vastag él és a szegély csatlakozási vonala mentén a negyedik bordára majdnem vízszintes vágás történik. Ezt követően a húst késsel levágjuk a borda egyharmadával lefelé, és ismét vízszintesen az elsőhöz igazítjuk.
5. A subscapularis pulpája. Valójában az előző résszel együtt eltávolítják a csontból. Csak ezután válasszunk le egy négyzet alakú húsréteget.
6. Hemline. A bordákból óvatosan egy darabban levágjuk.
7. Vékony széle. Ennek a résznek a leválasztásakor óvatosan vágják a gerinc mentén. Ezután a húst eltávolítjuk a többi csontról, ezzel párhuzamosan elválasztva a szárnyat.
8. Hátsó rész. A vágás kicsontozásának első lépése a sípcsont elválasztása a combcsonttól. Ehhez a csomópontnál az összes inat és a húst eltávolítják, és az ízületet levágják. Ezután a csípőcsontot leválasztják. Az eljárás végén a húst a combcsont mentén levágják, és az összes pép eltávolítása után eltávolítják.

Fontos! Az egyes darabok csontozásának végén a csontokat ezenkívül megtisztítják a húsmaradványoktól.

Tisztítás

Közvetlenül az előző szakasz után a hús tisztítása következik. Ez magában foglalja a vénák, vastag filmek, vénák, zsír és porcok eltávolítását. Ezenkívül a csupaszítás során a felesleges felniket eltávolítják a darabokról (pépdarabok, amelyek rontják a fő részek általános megjelenését).

Szinte minden, az előző szakaszban nyert húsréteget le kell vágni. A nyak pépének tisztítása során először a csonthártya egyes részeit távolítják el, és csak ezután a fennmaradó inakat. A lapocka húsából a felesleges zsírképződményeket és filmeket levágják. A szegycsontból kivágják a porcmaradványokat, amelyek a bordához és a felesleges zsírlerakódásokhoz kapcsolódnak. A vastag szél vonzóbb megjelenése érdekében nemcsak az ereket távolítják el róla, hanem a hús vékony szélső részeit is.

Különös figyelmet fordítanak a hátsó vágásra. Az állat végtagjaiban nagyszámú véna és inak találhatók. Ezenkívül nagy zsírtartalékokat is gyűjtenek itt. Mindezt óvatosan eltávolítjuk a pépből.

Osztály szerinti szétválasztás

Érdemes megjegyezni, hogy az állati tetem összes kapott része, ízétől, állagától és egyéb tényezőktől függően, három osztályba sorolható:

1. Magasabb.
2. Első.
3. Második.

Az összes marhahús fajtákra való szétválasztásának fő kritériuma az erek és vékony kötőszöveti filmek jelenléte az összetételében. Így a prémium hús összetételében az ilyen zárványok a teljes tömeg legfeljebb 3–4% -át foglalják el. Ez a kategória a következőket tartalmazza:

• szegy;
• hús hátulról;
• far;
• filé rész;
• far;
• hátszín.

Az első osztályba tartozó pép körülbelül 5% kötőszövetet tartalmaz. Az ilyen hús kevésbé lágy állagú, mint a prémium termékek. Az első osztály a következőket tartalmazza:

• lapocka;
• váll pép;
• lágyék.

Érdemes megjegyezni, hogy a minőség mellett a marhafajta határozza meg az ajánlott felhasználási módot is. Tehát a másodosztályú hús alkalmas gazdag húslevesek főzésére. Az első és legmagasabb osztályú pépet gyakran parázson sütik, sütik és főzik.

A hasított marhahús darabolásának sémája

A fenti sémán kívül más lehetőségek is vannak a tetem levágására. Általánosságban elmondható, hogy mindegyik hasonló egymáshoz, de vannak bizonyos különbségek. Tehát a hasított marhahús darabolásának amerikai rendszere 13 fő részre osztja.

A holland módszerrel hasított féltest vágásakor csak 12 rész keletkezik. Ugyanakkor a tehén szinte teljes oldalát és alsó hasát, ellentétben az amerikai vágással, egy nagy rétegben kivágják. Ugyanakkor az alkatrészek elnevezése is eltérő.

A brit hagyományt a kompaktabb darabok jellemzik. Ebben a tekintetben 14 rész jön ki a féltestből.

Egy másik népszerű séma magában foglalja a hasított marhahús 19 részre osztását. Ezt a rendszert dél-amerikainak nevezik. Megvalósításakor a következő vágásokat kapjuk:

1. Lapockacsont.
2. Penge rész.
3. Mellrész.
4. Far.
5. Felső far.
6. Filé rész.
7. Fehér hús.
8. Lágyék.
9. Lábszár.
10. Boka.
11. Comb.
12. Entrecote.
13. Vékony széle.
14. A medence hátsó részének vágásának belső része.
15. Vastag él.
16. Vastag karaj.
17. Hamis filé.

A jól ismert vágási sémák közé tartozik még az ausztrál, a német, a dán és sok más.

Hol van az éhes fossa a tehénben?

Az úgynevezett éhes lyuknak bizonyos jelentősége van a vágás megvalósításában. Ez a képződmény egy kis mélyedés a tehén kismedencei régiójában. Közelebbről megvizsgálva látható, hogy háromszög alakú, amelyet a következők alkotnak:

1. Utolsó borda az egyik oldalon.
2. A másik oldalon a medencecsont által alkotott kiemelkedés.
3. A csigolyák folyamatai a harmadiktól.

Az éhes üreg tapintásával a szakértők könnyen azonosíthatják a tehén puffadása, rossz közérzete és egyéb egészségügyi problémáira utaló jeleket. Ráadásul az éhes lyuk állapota szerint az állatállomány táplálékkal való teltsége is megítélhető. Túlzott mennyiségével a vágási folyamat során a gyomor károsodhat, ami negatívan befolyásolja a hús minőségét.

Hol van a heg egy tehenen?

A tehén emésztőrendszere meglehetősen összetett. Ahhoz, hogy az állat hatalmas testét tápanyagokkal láthassa el, a természet nagy gyomrot biztosított neki, amely egyszerre több rekeszből állt. És közülük a legnagyobb a heg. Ennek a formációnak a kapacitása elérheti a 200 litert is. Ezen túlmenően a gyomornak ebben a részében emésztik meg a nyelőcsőbe jutó élelmiszerek körülbelül 70%-át.

Természetesen a nagy mennyiségű élelmiszer megemésztése érdekében egy ilyen szerv különféle baktériumokat és enzimeket tartalmaz. Tökéletesen megbirkóznak funkciójukkal. De ha a vágás során a heg épsége megsérül, akkor annak teljes tartalma a szomszédos izomtömbökre esik. Ez jelentősen befolyásolhatja a termék ízét. Ezért annak érdekében, hogy gondosan távolítsa el a heget az elhalt tetemről, pontosan tudnia kell, hol található.

A heg nagy része a hasüreg bal oldalán található, és csak egy kis része megy a jobb felébe. Közvetlenül a rekeszizom mögött kezdődik, és a medencében ér véget.

A levágott tehén tetemének levágása meglehetősen bonyolult folyamat, amely bizonyos készségeket és ismereteket igényel. Végezze el a vágást bizonyos sémák szerint, amelyek különböző országokból kerültek belföldi használatra. De mindegyik több fő szakaszt foglal magában, beleértve az elsődleges vágást, a mélyvágást, a csontozást, a tisztítást és a vágást. Ezen eljárások mindegyike megköveteli az utasítások és a tapasztalatok szigorú betartását.