Szilárd és folyékony zsírok. Növényi zsír - mi ez? Milyen termékek tartalmazzák

állatok, növények szöveteiben, különféle növények magvaiban és gyümölcseiben, egyes mikroorganizmusokban található természetes vegyületek. Általában ezek olyan keverékek, amelyek glicerin és zsírsavak teljes észtereiből állnak, és összetételük

ahol R, R" és R jelentése 4-26 szénatomos zsírsavak szénhidrogén-maradékai (gyökei).

Még a 17. században. Német tudós, az egyik első analitikus kémikus, Otto Tachenius (16521699) volt az első, aki felvetette, hogy a zsírok "rejtett savat" tartalmaznak. 1741-ben a francia kémikus, Claude Joseph Geoffroy (1685-1752) felfedezte, hogy amikor a szappan (amelyet a zsír lúggal való forralásával készült) savval bomlik le, olyan massza képződik, amely tapintásra zsírosnak érezhető. Geoffroy azonban hangsúlyozta, hogy ez a massza egyáltalán nem az eredeti zsír, mivel tulajdonságaiban különbözik tőle. Azt a tényt, hogy a zsírok és olajok is tartalmaznak glicerint, először 1779-ben fedezte fel a híres svéd vegyész, Carl Wilhelm Scheele. Az olívaolajat nedves ólomlitárral (PbO) melegítette, hogy megkapja a szükséges kenőcsöt (Scheele szakmája szerint patikus volt), és egy korábban ismeretlen folyékony anyagot izolált a keverékből. A disznózsírral, szegfűszegolajjal, más olajokkal és zsírokkal végzett kísérleteket megismételve Scheele megállapította, hogy az általa felfedezett anyag minden növényi és állati zsír szerves részét képezi.

Akkoriban az új anyagok leírásánál nemcsak fizikai és kémiai tulajdonságaikat szokás feltüntetni, hanem ízüket is. Ezért nem meglepő, hogy Scheele, aki még a hidrogén-cianid ízét is megpróbálta meghatározni, az általa felfedezett anyagot is kipróbálta. Szerencsére kiderült, hogy nem mérgező, sőt édes is. Így nevezte el: "az olajok édes kezdete". Scheele a glicerin mellett korábban ismeretlen kémiai vegyületeket fedezett fel a zsírok bomlástermékeiben, amelyeket zsírsavaknak nevezett el.

Először a múlt század elején határozta meg a zsírok kémiai összetételét Michel Eugene Chevreul francia kémikus, a zsírok kémiájának megalapítója, számos tanulmány szerzője a zsírok természetéről, amelyeket egy hatkötetes monográfiában foglalt össze. Állati eredetű testek kémiai vizsgálata. Chevreul kivételesen gyümölcsöző és hosszú életet élt: 1786-ban született, három évvel a Bastille megrohanása előtt, és csaknem 103 évvel később halt meg, amikor az Eiffel-torony építkezése közben megfázott. Több mint kétezer tudós gyűlt össze Európából a Chevreul centenáriumának szentelt ünnepségre; a banketten a tiszteletreméltó professzor híresen táncolt a legfiatalabb résztvevővel, a tizennyolc éves Giselle Tifenot-val.

Savak és lúgok vizes oldataival különféle zsírokon, a hidrolízis (elszappanosítási) reakció eredményeként Scheele felfedezte a glicerint és a korábban ismeretlen kémiai vegyületeket - különféle zsírsavakat, amelyek közül soknak nevet adott. Scheele Chevreul pedig „édes vajnak” nevezte a glicerint (görögül glykeros édes). Scheele megállapította, hogy a zsírok összetételükben hasonlóak a már ismert észterekhez, amelyek hidrolízis során alkoholokká és savakká alakulnak.

A glicerin képletét és kémiai szerkezetét jóval később állapították meg. Kiderült, hogy ez az anyag egy háromértékű alkohol HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH, azaz. három hidroxilcsoportja van, így három savmolekulát tud kapcsolni, és így észter-gliceridet képez. Ha mindhárom hidroxilcsoporthoz karbonsavmaradékok kapcsolódnak, trigliceridek képződnek; hidrolízis során glicerinre és szabad savakra bomlanak:

Az olajok és zsírok főként trigliceridekből állnak.

Marcelin Berthelot (1827-1907) francia vegyész 1854-ben észterezési reakciót hajtott végre, azaz észtert képezett a glicerin és a zsírsavak között, és így először szintetizált zsírt. 1859-ben honfitársa, Charles Wurtz (18171884) a róla elnevezett reakció segítségével zsírokat szintetizált tribróm-propán "ezüstszappanokkal" való melegítésével, például: CH 2 BrCHBrCH 2 Br + 3C 17 H 35 COOAg ® CH 2 (CHOOCC517CH 2 (CHOOCC517) 17H 35) + 3AgBr. Hasonló módon mono- és diglicerideket kaptunk. Ily módon a zsírsavláncokban tetszőleges számú szénatommal "szintetikus zsírok" nyerhetők. Természetesen sokkal egyszerűbb és olcsóbb természetes forrásból beszerezni a zsírokat, de Berthelot és Wurtz nem állt szándékában a természetes zsírt szintetikusra cserélni. Az általuk végzett úgynevezett „ellenszintézis” egyértelműen bizonyította a természetes zsírok összetételét. Ezt a módszert a vizsgált anyag elemzésével együtt gyakran alkalmazzák összetett szerves vegyületek vizsgálatára.

Tiszta formájában a glicerin színtelen, szagtalan, viszkózus folyadék, nehezebb a víznél és könnyen keverhető vele. A glicerinnek nagyon magas a viszkozitása: szobahőmérsékleten ezerszer nagyobb, mint a víz viszkozitása. A glicerin olvadáspontja +17,9 ° C; azonban nagy viszkozitása miatt a glicerint nagyon nehéz kristályosítani. A glicerin erős hevítésével molekulái felhasadnak, és egy illékony, nagyon maró anyag képződik, amely könnyezést okoz, akril-aldehid vagy akrolein (a latin acris maró, csípős és oleumolajból: HOCH 2 CH (OH) CH 2 OH ® CH 2 \u003d C 2 \u003d C nyúl képződését magyarázza. akkor jelenik meg a konyhában, ha az olajat vagy zsírt túlhevítik egy serpenyőben.

A különböző zsírok és olajok megjelenésükben, fizikai és kémiai tulajdonságaikban nagyon eltérőek lehetnek. Ezek a különbségek egyrészt abból fakadnak, hogy a természetes zsírok és olajok nem egyedi vegyületek, hanem keverékek. A tisztított trigliceridek színtelen, szagtalan vegyületek, amelyek meghatározott fizikai tulajdonságokkal rendelkeznek: olvadáspont, sűrűség stb. Tehát a láncban 16 szénatomot tartalmazó glicerin és palmitinsav tripalmitin teljes észtere (szisztematikus neve 1,2,3-propán-triol-trihexadekanoát) sűrűsége 0,88, és 66,4 ° C-on olvad; a trisztearin (a láncban 18 szénatomos) 73 °C-on, a trimirisztin (14 szénatom a láncban) 56,5 °C-on, a trilaurin (12 szénatomos) 46,4 °C-on, a trikaprilin (8 szénatomos) 10 °C-on, a triolein (18 szénatomos) stb.d) 56,5 °C-on. A természetes zsíroknak nincs meghatározott olvadáspontja, gyakran szaga van. Ennek oka, hogy különféle gliceridek keverékét, valamint szabad zsírsavakat, lipideket, vitaminokat, karotint és más vegyületeket tartalmaznak. Így a csukamájolaj ("halolaj") jelentős mennyiségű A- és D-vitamint tartalmaz, és az orvostudományban használják. A jegesmedve mája pedig olyan mennyiségű A-vitamint tartalmaz, hogy mérgezést okozhat.

Másodszor, a zsírok és olajok sokfélesége összefügg az R, R és R szénhidrogén gyökök összetételének különbségével. Ezek a gyökök lehetnek azonosak vagy eltérőek, telítettek vagy telítetlenek, rugalmasak (telített szénhidrogének maradékai) és merevebbek (a kettős kötéssel rendelkező telítetlen zsírsavak maradékai egy időben legalább két különböző gyökben lehetnek). telített (az angolból S-nek jelölik. telített) és telítetlen (U unsaturated).A természetes zsírok trigliceridjeinek összetétele attól függ, hogy a glicerin terminális vagy középső részén található három OH csoport közül melyiket helyettesítik a megfelelő gyökök Így a szójababolaj 53,5% triglicerideket tartalmaz UUU, 36,5% SUU és SU3% SUU, 36,5% SUU0.8,. % US U, míg a marhahús zsírsavösszetétele teljesen eltérő: 32,8% SUS, 28,8% SSS, 17,9% SUU, 15,8% SSU, valamint 2,22,5% USU és UUU. A glicerin OH csoportjainak egy-két hidrogénatomja.

Mindez meghatározza a zsírok megjelenését, fizikai és kémiai tulajdonságait. Tehát a telített zsírsavmaradékot tartalmazó trigliceridek szobahőmérsékleten szilárd anyagok: sertés- és birkazsír, pálmaolaj stb. Az összetételtől függően különböző hőmérsékleteken (például pálmaolaj 3141 °C-on) meglágyulhatnak. A rövidebb szénláncú zsírok, valamint az ezekben a láncokban kettős kötéseket tartalmazó zsírok lágyabbak vagy folyékonyak, ez utóbbiak között főként növényi olajok találhatók. Ennek az az oka, hogy a hosszú, rugalmas, telített szénhidrogénláncok lehetővé teszik, hogy a zsírmolekulák szorosan egymásba tömörüljenek, és szilárd kristályokat képezzenek. Ha a láncok telítetlenek és merevebbek, a gliceridek sűrűsége és ennek megfelelően a kristályosodás nehézkes, akkor normál körülmények között folyékony zsírok, úgynevezett olajok keletkeznek. Éppen ezért a napraforgóolaj a szoros szerkezet ellenére folyékony, a disznózsír kemény, a vaj vagy a margarin pedig lágy és elolvad a szájban.

Bezzubov L.P. A zsírok kémiája. M., Élelmiszeripar, 1975
Evstigneeva R.P., Zvonkova E.N. A lipidek kémiája. M., Kémia, 1983
Stopsky V.S. Zsírok kémiája és zsíros alapanyagok feldolgozási termékei. M., Kolos, 1992
Tyutyunnikov B.N., Bukhshtab Z.I., Gladkiy F.F. A zsírok kémiája. M., Kolos, 1992
A zsírok kémiája. Laboratóriumi gyakorlat. Szentpétervár, GIORD, 2004

Keresse meg a „ZSÍROK ÉS OLAJOK” elemet

2. oldal

A szilárd zsírok stabilak a tárolás során. Ezért a folyékony növényi olajokat gyakran gyógyítják. Ez a folyamat a triglicerid molekulákban lévő telítetlen karbonsavak fragmenseinek hidrogénezéséből áll. Általában csak részleges hidrogénezést hajtanak végre, így a szénhidrogén-fragmensekben lévő kettős kötések egy része érintetlen marad. Ezzel elkerülhető a hidrogénezett zsír olvadáspontjának túlzott növekedése. A növényi olajok hidrogénezésének van még egy nemkívánatos tulajdonsága. A hidrogénezés által nem befolyásolt kettős kötések, amelyek a természetes növényi olajban cisz-konfigurációjúak, a hidrogénezett termékben transz-konfigurációt kapnak. Úgy gondolják, hogy az ilyen transzzsírok jelentős bevitele számos szívbetegséget és rákot okozhat.

A szilárd zsíroknak számos előnyük van a folyékonyakkal szemben, kevésbé érzékenyek az oxidációra, mivel kevesebb telítetlen savat tartalmaznak; értékes műszaki terméket – szappant – állítanak elő. Figyelembe véve a szerkezeti különbséget, nem nehéz a folyékony zsírokat szilárd zsírokká alakítani.

A szilárd zsírok (birka-, ökör-, kókusz- és pálmaolaj, valamint hidrogénezett zsírok) adják a legértékesebb szappanokat. Meg kell adni a zsírok hidrogénezésének fogalmát. A legtöbb természetes zsír folyékony, és nem használható szappan és margarin készítésére; a folyékony zsírok telítetlen savak észterei, hidrogénezéssel értékes, szilárd zsírokká alakíthatók. A hidrogénezést tengeri állatok folyékony zsírjainak (halolaj) és növényi olajoknak vetik alá. A folyékony (telítetlen) zsírok hidrogénezése 260 C-on és 15 atm-en történik, katalizátorként a nikkel-oxid szolgál. A hidrogénezett zsírok nem rosszabbak a természetes kemény zsíroknál.

A szilárd zsírok főként szilárd savak - palmitinsav (C15H31COOH) és sztearinsav (Cj7H35COOH) gliceridjeinek keverékeiből állnak; emellett telítetlen olajsav gliceridjét (С17Н33СООН) is tartalmazzák, amely az első kettőtől eltérően szobahőmérsékleten (hőmérsékleten) folyékony.

A szilárd zsírok hideg alkoholban rosszul oldódnak, ezért javasolt a szilárd zsír egy részét (0 2 - 0 4 g) meleg (lehetőleg abszolút) alkoholban feloldani. Ezután keverés közben és 5 perc elteltével 200 ml vizet adunk hozzá.

A szilárd zsíroknak van néhány előnyük a folyékonyakkal szemben: a belőlük nyert szappanok értékesebb műszaki tulajdonságokkal rendelkeznek, a szilárd zsírok kevésbé romlanak, míg a kettős kötést tartalmazó folyékonyak könnyen avasodnak. A folyékony zsírok abban különböznek a szilárd zsíroktól, hogy molekuláikban a telítetlen savmaradékok dominálnak.

A szilárd zsíroknak számos előnye van a folyékony zsírokkal szemben: kényelmesebb a táplálkozásban való felhasználásuk; a szilárd zsírokból nyert szappanok értékesebb műszaki tulajdonságokkal rendelkeznek, a szilárd zsírok tárolása kényelmesebb, mivel jobban ellenáll az oxidációnak.

A szilárd zsírok főként szilárd savak - palmitinsav (C15H31COOH) és sztearinsav (C17H36COOH) - gliceridjeinek keverékeiből állnak; emellett telítetlen olajsav gliceridjét (С17Н33СООН) is tartalmazzák, amely az első kettőtől eltérően szobahőmérsékleten (hőmérsékleten) folyékony.

A szilárd zsírok hideg alkoholban rosszul oldódnak, ezért a szilárd zsír kimért adagját (0 2 - 0 4 g) javasolt melegítéssel feloldani (jobb. Ezután keverés közben 200 ml vizet adunk hozzá, majd 5 perc elteltével).

A szilárd zsírok (természetesek és folyékony zsírok hidrogénezésével nyerik) szilárd szappanokat adnak. A folyékony olajok (amelyek sok telítetlen folyékony savat tartalmaznak) enyhébb szappanokat eredményeznek.

A szilárd zsírok előnyt élveznek a folyékony zsírokkal szemben – kényelmesebben szállíthatók, gyertyákhoz sztearin, szilárd szappan stb. nyerhető belőlük. A margarin előállításához a legjobb minőségű hidrogénezett zsírokat használják.

A szilárd zsírok (marhahús, birkahús stb.) főként telített (szilárd) savak gliceridjeiből, folyékonyak (napraforgóolaj stb.) - telítetlen (folyékony) savak gliceridjeiből állnak.

A folyékony és szilárd zsírok, valamint a növényi vagy állati zsírok azonos természetűek. Minél nagyobb a zsírsavak molekulatömege, általában magasabb az olvadáspontjuk, és leggyakrabban a zsír folyékony halmazállapota az alacsony olvadáspontú telítetlen zsírsavak, például olajsav jelenlétének köszönhető. Az ilyen zsírok kemény zsírokká alakíthatók hidrogénezéssel, ami egy katalitikus folyamat, amelynek során a megfelelő zsírsavcsoportokban hidrogént adnak a szén-szén kettős kötésekhez.

Az állati eredetű szilárd zsírok és a trópusi növények terméséből nyert kemény olajok főként telített zsírsavak trigliceridjeiből állnak. A növényi és állati eredetű folyékony zsírok összetétele főként folyékony telítetlen zsírsavak trigliceridjei.

Zsírok

Zsírok- háromértékű alkohol észterei - glicerin és magasabb szénatomszámú karbonsavak. Minden állati zsírok- szilárd anyagok. Az egyetlen kivétel a halolaj.

növényi zsírok- folyékony anyagok, a szilárd kókuszolaj kivételével.

Között növényi és állati zsírok jelentős különbség van. Igen, a kompozícióban folyékony zsír telítetlen savakat tartalmaz, és szilárd zsír- limit. Például, folyékony zsír- olajsavat C 17 H 33 COOH vagy linolsavat C 17 H 31 COOH tartalmaz. Szilárd zsír tartalmaz például C 15 H 31 COOH palmitinsavat vagy C 17 H 35 COOH sztearinsavat.

Mint már említettem, zsírok és olajok az észterek osztályába tartoznak. A zsírok a fehérjékkel és a szénhidrátokkal együtt kivételes élettani jelentőségű szerves vegyületek csoportját alkotják: a táplálék legfontosabb részét képezik!

A zsírok technikai értelemben is fontosak: glicerin, magasabb karbonsavak és szappan forrásai. Néhány növényi zsírok és olajok szárítóolaj, linóleum, olajfestékek és lakkok gyártásához használják. Egyes zsírok magas viszkozitásuk miatt kenőanyagként szolgálhatnak.
A zsírok különféle savakból állnak. Lehetőség volt a 4-24 szénatomos savak izolálására, telített és telítetlenekre egyaránt. Tehát a zsírokból izolált legfontosabb telített savak a sztearinsav, a kapronsav, a kaprilsav, a kaprinsav és a vajsav. A telítetlen - olajsav, linolsav, linolénsav.

A természetben megtalálható mint folyékony, és szilárd zsírok. De mindkettőt ugyanaz az alkohol alkotja. Könnyű kitalálni, hogy az összetételében lévő savak felelősek a zsírok aggregált állapotáért (korlátozó - szilárd zsíroknál, telítetlen - folyékony zsíroknál).
Növényi zsírok - olajok, általában folyékony, de van köztük szilárd is (pálma- és kókuszolaj). Állati zsírok- zsír, többnyire szilárd és eltérő olvadáspontú. A zsírok dermedéspontja mindig alacsonyabb, mint az olvadáspontjuk.

A zsírok tulajdonságai

A legfontosabbhoz a zsírok tulajdonságai a következőket tartalmazzák:
- a zsírok könnyebbek, mint a víz, sűrűségük 0,9 g/cm 3 és 0,98 g/cm 3 között van 15 0 C-on
- ne oldja fel vízben
- lúg vagy fehérje jelenlétében kellően erős emulziók keletkeznek. A zsíremulzióra példa a jól ismert tej!
- benzinben, szén-diszulfidban, kloroformban, szén-tetrakloridban jól oldódnak, de alkoholban egyes zsírok esetében jóval kisebb az oldhatóság.
- eltérő olvadáspontúak.
- a zsírok dermedéspontja mindig alacsonyabb, mint az olvadáspontjuk
- minden zsír nem illékony, és hevítés hatására lebomlik.
A legtisztább formájában zsírok színtelen, szagtalan és íztelen. A természetes zsírok színe és illata a szennyeződéseknek köszönhető.
természetes zsírok nem egyedi vegyületek, hanem gliceridek változatos keverékei.

Zsírok elszappanosítása

Mint minden észter, a zsírok is képesek elszappanosít. Ez a folyamat biológiai és technikai szempontból egyaránt fontos. A vadon élő állatokban zsírok elszappanosítása a zsíranyagcsere létfontosságú folyamataihoz kapcsolódik, és enzimek hatására megy végbe.

Mérnöki területen zsírok elszappanosítása lúgokkal (lúgos elszappanosítás) vagy kénsavval (savas elszappanosítás) hevítik, esetenként túlhevített gőzt és speciális katalizátorokat (kémiai reakciót gyorsító anyagok) használnak.

Ami a katalizátorokat illeti, az olaj (és származékai) tömény kénsavval történő finomításával kapott szulfonsav-keverék különösen nagy hasítóképességű. Ennek a keveréknek az a hatása, hogy a szulfonsavak erősen emulgeálják (oldják) a zsírokat, aminek következtében az elszappanosító folyadékkal való érintkezésük felülete jelentősen megnő. Savas és lúgos zsírok elszappanosítása társult, összekapcsolt, társított valamivel szappankészítés. A modern gyárakban, szappankészítés főleg használni savas elszappanosítási módszer. Az elszappanosítás során a savak szabad állapotban szabadulnak fel, és a tetejére úsznak, míg a glicerin a víz-sav rétegben marad. A kénsav mésszel történő kicsapása után a glicerint vákuumban történő bepárlással izoláljuk. A szabad savak lúgokkal történő hevítéssel szappanná alakulnak.

lúgos elszappanosítási módszer a következő: a zsírokat lúgos oldatokkal hevítik. Szabad savak nem szabadulnak fel, hanem sóik - szappanok - keletkeznek. A lúgokkal és szappanokkal való magas szennyezettség miatt a glicerin at lúgos elszappanosítás ne allokáljon.

Telítetlen zsírok(ezek növényi olajok) a kettős kötésben rejlő általános reakciók jellemzik. Hidrogén addíciós reakció ( zsírhidrogénezési reakció) szilárd zsírok előállítására használják a gépészetben.

A nagy, hermetikusan zárt kazánokban az olaj érintkezésbe kerül a finom eloszlású nikkellel. A hidrogént nyomás alatt és 200 0 C-ig terjedő hőmérsékleten engedik be a kazánba. Kellően hosszú hidrogénátvezetés mellett telítetlen zsírok korlátokká változnak.

(Az otthoni szappant elkészítésének leírása az Otthoni szappankészítés oldalon található.)

mesterséges zsírélelmezési célokra használják margaringyártás), a sztearin- és szappaniparban. Ha a keletkező zsírt fogadni kívánják margarin, akkor a hidrogénezést (vagyis a hidrogénnel való telítést) csak a felére hajtják végre.

Mi a margarin? Az általunk használt termék állati zsír és növényi olaj (főleg gyapotmag, szezámmag) keveréke. Állati zsír helyett hidrogénezett növényi olaj is használható. Annak érdekében, hogy a kapott keverék illatában és színében a tehéntejhez hasonlítson, az elkészítésekor helyesen kell figyelni az olajok és zsírok arányát.

Tudod mi az viasz? természetes viasz magasabb zsírsavak és magasabb alkoholok észtere. Szennyeződésként szabad zsírsavakat, színezékeket, cukrokat, alkoholokat tartalmaznak.

Erősen képlékeny szilárd, gázt és folyadékot át nem eresztő. És viaszos anyagok vízben és hideg alkoholokban oldhatatlan, de felmelegített benzinben, kloroformban és éterben oldódik. Ez a vegyszer széles körben elterjedt a természetben - nagy mennyiségben megtalálható az olajban és a tőzegben, vékony rétegben viasz lerakódik a növények szárainak, leveleinek, gyümölcseinek és virágainak felületére, védve őket a külső hatásoktól és a nedvesség túlzott elpárolgásától; viasz egyes állati rovarok speciális mirigyei választják ki.

Széles körben használt szintetikus viaszÉs viaszos anyagok. Ez az anyag stabil emulziókat képez, amelyek megfelelő szerkezetet és fényt adnak a krémeknek, rúzsoknak és sminknek. A leggyakrabban használt erre a célra méhviasz, spermaceti (a bálna koponyájából), lanolin (birkagyapjúból), karnaubaviasz (egyes pálmafa leveleiből), ozocerit (ásványi olajtermék) és néhány szintetikus termék (például benzin).

Az élő szervezet sejtjeinek részei, és számos fontos funkciót látnak el. A zsír a protoplazma, a sejtmag és a sejtmembrán elengedhetetlen alkotóeleme. Emellett a zsírok részt vesznek a nemi hormonok szintézisében, az idegrendszer működésében, a zsírban oldódó A-, E-, D- és K-vitamin lebontásában, valamint felszívódásában. És amint azt már sejti, be kell építeni az étrendbe.

Úgy gondolják, hogy a hatékony fogyás érdekében teljesen ki kell zárni a zsírokat az étrendből. Valójában nem. Sőt, a megfelelő zsírok fogyasztása segíthet a fogyásban.

A zsírok a szerves vegyületek legösszetettebb komplexe, amely szénből, hidrogénből és oxigénből áll. A zsírok fő alkotóelemei a glicerin és zsírsavak.

A glicerin vízben nagyon jól oldódik, és a zsírmolekula legfeljebb 10%-át teszi ki, a többi vízben oldhatatlan zsírsav. A zsírsavak elszappanosítással szívódnak fel. Lúgos enzimeknek kitéve elszappanosodás következik be, ami lehetővé teszi a zsírok könnyű átjutását a bélnyálkahártya szövetein. A fehérjékkel és szénhidrátokkal ellentétben a zsírok a plazmába kerülnek, nem a vérbe.

3 fő zsírsav létezik - olajsav, palmitin és sztearinsav
Az egyik sav és a glicerin kombinációjától függően különböző tulajdonságú zsír képződik.
Ha a glicerint olajsavval kombináljuk, folyékony zsír képződik, például növényi olaj.
A palmitinsav keményebb zsírt képez, a vaj része, és az emberi zsír fő alkotóeleme.
A sztearinsav a még keményebb zsírok, például a disznózsír része.
Mind a 3 zsírsav szükséges bizonyos emberi zsírok szintéziséhez.

A zsírok azok gazdag(zsírok) és telítetlen(olajok).

Telített zsírok

állati termékekben található: hús, tejtermékek, kemény sajtok, vaj, tojás, disznózsír stb. Különbözik a nagy sűrűségben. Ez zsír, a nálunk szokásos értelemben - szilárd vagy viszkózus. A hőmérséklet emelésével puhul meg, de nem olvad meg. Ez a "rossz" koleszterin (zsírszerű anyag) szintéziséhez vezet, amely képes felhalmozódni az erek belső falán, ami ateroszklerotikus plakkok kialakulásához vezet. Először is, a telített zsírok a bőr alatti szövetben rakódnak le, és olyan nagyon gyűlölt redőket képeznek, különösen, ha szénhidráttal eszik őket.

Amikor azt mondjuk, hogy „a zsír a sejt protoplazmájának, magjának és membránjának kötelező alkotóeleme, részt vesz a nemi hormonok szintézisében, az idegrendszer működésében, stb.” Koleszterinről beszélünk... A koleszterin 80%-a szintetizálódik az emberi szervezetben, 20%-a kész formában érkezik az állati eredetű élelmiszerekkel együtt.

A zsírok meglehetősen nehéz táplálékok a szervezet számára, és az emésztőrendszerből hasznosulnak utoljára. Mert Az emésztés során a szervezet elsősorban energia- és építőanyag-szükségletét igyekszik fedezni, először a szénhidrátok szívódnak fel, amelyek könnyen szacharidokká bomlanak le - a szervezet megkapja a szükséges energiát. Ekkor asszimilálódnak a fehérjék, amelyek az asszimiláció során energiát adnak hozzánk és fedezik az „építőanyag” szükségletet. A zsírok emészthetők meg utoljára., azaz annak valószínűsége, hogy szénhidrát és fehérje után energiára lesz szüksége (és 1 g zsír lebontása 9 kcal energiát szabadít fel) rendkívül kicsi, az alacsony folyékonyság miatt a telített zsírok nem kerülnek felhasználásra a hormonok szintézisében és a sejtregenerációban. És mint tudjuk, minden, amit a szervezet nem használ fel sem energiaként, sem építőanyagként, egyenesen a bőr alatti zsírba kerül.

Ha nincs elegendő telítetlen zsír a szervezetben, akkor a telített zsírok továbbra is a sejtmembránok felépítésében fognak hasznosulni, de sűrűsége miatt csökkenti a sejtek inzulinérzékenységét, az inzulin pedig a tápanyagok fő vezetője a sejtben. Emiatt megemelkedik a vércukorszint, van elég inzulin, de a membrán sűrűsége miatt nem tudja a cukrot a szükséges mennyiségben bevinni a sejtekbe. Fokozatosan növekszik a cukor mennyisége, az inzulin már nem elegendő a felszívódásához - kialakul az elhízás, és a korábban már említett cukorbetegség.

telítetlen zsírok

részre vannak osztva egyszeresen telítetlen– Omega-9 (olivaolaj)És többszörösen telítetlen- Omega 3 (hal, halolaj, lenmagolaj, dióolaj, búzacsíra olaj)és Omega-6 (napraforgó, kukorica, szójaolaj, dió és magvak).

Telítetlen zsírok – folyékony zsírok – olajok. Csak részt vesznek minden biokémiai folyamatban, és nagyon fontosak az étrendünkben. Megfelelő áteresztőképességet biztosítanak a sejtmembránok számára az inzulin számára, és ennek megfelelően a tápanyagok könnyű behatolását, ami elősegíti a fehérjeszintézist.

Az omega-3 zsírok a legértékesebbek a szervezet számára. A sejtek szó szerint megragadják őket belső szükségleteik miatt, és egyetlen grammot sem engednek be a bőr alatti zsírba. Ezenkívül az omega-3 fokozza a termogenezist, ami elősegíti a zsírégetést. Az omega-3 esszenciális zsírsavnak számít, amelyet a szervezet nem tud szintetizálni a szükséges enzimek hiánya miatt, ezért szükséges az Omega-3-ban gazdag ételek rendszeres fogyasztása. Az étkezési omega-3 zsírok 70%-os növelése csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek okozta halálozást.

Tehát a zsírsavak szükségesek az ember számára, mert. gazdag energiaforrások (több mint 2-szer magasabb, mint a fehérjék és a szénhidrátok). A zsírok összetett biokémiai reakciókban és folyamatokban vesznek részt. A zsírok minden testsejt részét képezik. Egészségünk és hosszú életünk a zsírok minőségétől függ.

Elégtelen zsírbevitel mellett Az élelmiszerekben a bőr elkezd kiszáradni, ráncok jelennek meg, a test kimerült, és lehetséges a meddőség. A zsíros ételek hiányával az étrendben a központi idegrendszer működési zavarai kezdődnek, a szervezet immunvédelme gyengül, a látás romlik.

A telített zsírok magas bevitele a cukorbetegség, az elhízás, a szív- és érrendszeri betegségek és a magas koleszterinszint kockázati tényezője.

Gyilkos zsírok.

Van egy másik típusú zsír is. Ezek nem is zsírok, hanem ezek módosított változata - hidrogénezett és részben hidrogénezett zsírok ill transzzsírok.

A hidrogénezés az a folyamat, amikor egy hidrogénmolekulát kapcsolunk a növényi zsírmolekulához magas nyomás és hőmérséklet hatására. Az ilyen zsírokat a modern iparban használják, különösen gyakran az édesiparban. Krémek, szószok, péksütemények, margarinok, szendvicsvajak – mindegyik tartalmaz transzzsírokat.

Miért? Minden egyszerű. Állati zsírok (vaj) drága és nem tárolható sokáig. Míg a növényi olajok olcsóbbak, addig nagyon sokáig elállnak, de nem teszik lehetővé, hogy például tortához krémet készítsenek, mert. nem sűrűsödnek és nem tartják meg pompás formájukat. A hidrogénezés egy viszonylag olcsó eljárás, amely a növényi olajat zsírrá alakítja, amely besűrűsödik, megőrzi alakját és állagát, és szinte örökké tart. De ha a vaj, bár telített zsírokat tartalmaz, mégis természetes termék, és szervezetünk számára is érthető molekulaszerkezetű, akkor a hidrogénezett zsírok gyakorlatilag egy „géntechnológiai termék”, amikor a telítetlen zsír mesterségesen telítetté válik, és megkapja minden tulajdonságát, annak minden következményével együtt.

Transzzsírok- a szervezet számára teljesen jellegtelen és felfoghatatlan zsírok, amelyek sem felszívódni, sem hasznosulni nem tudnak. Az ilyen zsírok rendkívül károsak. Nemcsak a "rossz" koleszterin mennyiségét növelik, hanem jelentősen csökkentik a "jó" termelését is.

Az Egészségügyi Világszervezet ajánlása szerint szervezetünk a napi teljes energiabevitel 1%-ánál többet nem kaphat transzzsírokból, ami körülbelül 2,5-3,0 gramm zsír. (Egy adag sült krumpli hét gramm transzzsírt tartalmaz.)

Hogyan kerüljük el vagy lerövidítjük transzzsírok bevitele?

Lehetőleg kerüld a félkész termékeket, kész süteményeket és édességeket, szószokat stb. Kerülje az olajban való sütést, különösen a zsíros ételeket (hús), középhőmérsékleten jobb főzni, párolni és sütni. Használjon finomítatlan növényi olajokat. És egy kellemes pillanat, váltson házi készítésű süteményekre margarin használata nélkül.

A normál napi étrend legfeljebb 20% zsírt tartalmaz, a telített zsír legfeljebb 10% (de jobb ha lehet telítetlenekre cserélni) ebből maximum 1% transzzsírok.

Kapcsolatban áll

A tudósok öt évszázada tanulmányozzák a zsírokat, egy egész szekciójuk van a szerves kémiában, és ez teljesen természetes, mivel az emberi zsírok terjedelme meglehetősen kiterjedt. A zsírok glicerin, karbonsavak vegyületei, ezek összetételétől függően lehetnek folyékonyak és szilárd halmazállapotúak, de ezen kívül még számos különbség van köztük. Miben különböznek még egymástól?

Szilárd zsírok: összetétel, fizikai tulajdonságok

Minden állati eredetű zsírt szilárd zsírnak nevezünk. Forrásaik minden szárazföldi állat és tengeri emlős, amelyeknek bőr alatti zsírrétege van, valamint bizonyos típusú tengeri halak. Ezeknek a zsíroknak az összetételét a telített karbonsavak uralják: sztearinsav és palmitinsav. A sertészsír például 25% palmitinsavat és 13% sztearinsavat, míg a vaj 25% palmitinsavat és 7% sztearinsavat tartalmaz.

Szobahőmérsékleten továbbra is szilárd állapotban vannak, csak a hal- és csontolajok kivételek. A szilárd zsírok olvadáspontja viszonylag magas, például a marhazsír 45-52 0C, a sertészsír 37-45 0C között van. Könnyebbek a víznél, ezért nem oldódnak benne, de számos szerves oldószerben tökéletesen oldódnak. Oxidáción mennek keresztül, aminek következtében az ezeket a zsírokat tartalmazó termékek avas és kellemetlen ízt és szagot kapnak. Ez látható a vajban szobahőmérsékleten tárolva.

A szilárd zsírokat széles körben használják a főzés során. További felhasználási területük a gyógyszeripar és a mezőgazdaság, gyakran jelen vannak a kozmetikában. Az ember számára a szilárd zsírok energiaanyagként fontosak, ráadásul részt vesznek a bőr alatti zsírréteg kialakításában. Feleslegük a szervezetben magas koleszterinszintet és elhízást fenyeget.

Folyékony zsírok: összetétel, fizikai tulajdonságok és alkalmazások

A növényi eredetű zsírokat folyékonynak tekintik, olajoknak is nevezik. Gyártására minden olajos és illóolajos növény alkalmas, az olajok kinyerésére az extrakciós vagy extrakciós módszert alkalmazzák. A folyékony zsírok leghíresebb képviselője a közönséges napraforgóolaj. A folyékony zsírok természetes állapotukban változó mértékű viszkózus állagúak, kivéve a trópusi növényekből származó olajokat, mint például a kókuszdió és a kakaó. A növényi zsírok több telítetlen savat tartalmaznak, például a napraforgóolaj 69,8% olajsav, 28% linolsavak, a palmitinsav-tartalom aránya pedig csak 4,6% .

A folyékony zsírok vízben szinte oldhatatlanok., de jól oldódnak benzinben és a legtöbb egyéb szerves oldószerben. Sokkal kevésbé oldódik alkoholban, a hőmérséklet emelkedésével az oldhatóság javul. Amikor a folyékony zsírok kölcsönhatásba lépnek a levegővel, megindul az oxidáció, és filmréteg képződik az olaj felületén. Minél magasabb a linolsav tartalma, annál kifejezettebb.

Folyékony, azaz a növényi zsírokat az embernek kell fogyasztania, mennyiségüknek meg kell haladnia a szilárd zsírokat. A folyékony zsírok köre meglehetősen széles, hidrogénezéssel margarint nyernek belőlük. Ezen kívül növényi zsírokból készülnek a szárítóolajok, olajfestékek, amelyek a kozmetikumok részét képezik.

Mi a közös a szilárd és folyékony zsírokban?

1. Mind a kemény, mind a lágy zsírok észtervegyületek (trigliceridek).
2. Mindkét faj oxidációnak van kitéve.
3. Vízben nem oldódik, sok szerves oldószerben oldódik. Alkoholban rosszul oldódnak, de hevítéskor az oldhatóság megnő.
4. Élelmiszerekben használják, és nélkülözhetetlen elemei az emberi táplálkozásnak.

Mi a különbség a szilárd zsír és a folyékony között

• A szilárd zsírok állati eredetűek, míg a folyékony zsírok növényi eredetűek. A második különbség az, hogy a szilárd zsírokban a telített savak vannak túlsúlyban, míg a folyékony zsírokban a telítetlen savak.
• A folyékony zsírok hidrogénezéssel szilárd zsírokká alakíthatók.
• A szilárd zsírok az elszappanosítás kémiai folyamatának vannak kitéve.
• Mind ezeket, mind más zsírokat széles körben használják az emberek, de a folyékony zsírokat főként ipari célokra használják.