कॉफ़ी बीन्स को कैसे एकत्र किया जाता है. हरी कॉफी। कॉफ़ी बागान की उपज
घर पर कॉफ़ी उगाना
घर पर कॉफ़ी का पेड़ उगाने के लिए हमें आवश्यकता होगी: बिना भुनी हुई कॉफ़ी बीन्स या कॉफ़ी के पेड़ की कतरनें।
आइए कॉफी के प्रसार की बीज विधि पर विचार करें। मुख्य सवाल यह है कि घर पर उगाने के लिए कॉफी बीन्स कहां से लाएं, आप स्टोर में हरी, बिना भुनी हुई कॉफी बीन्स खरीद सकते हैं और कॉफी के बीजों से एक पौधा उगाने की कोशिश कर सकते हैं, विकास की संभावना बहुत छोटी है। आप उन दोस्तों से पूछ सकते हैं जिनके पास पहले से ही फल देने वाला पौधा है, कॉफी के पेड़ के कुछ फल, पके भूरे-लाल कॉफी फल, छिलके और गूदे से कॉफी छीलें, जिसका स्वाद मीठा होता है और टॉनिक प्रभाव होता है, आमतौर पर अनाज इसमें दो हिस्से होते हैं, प्रत्येक आधा एक पूर्ण विकसित बीज वाला कॉफी का पेड़ है जो बहुत जल्दी अंकुरित होता है। आप फूलों की दुकान पर कॉफी के बीज खरीद सकते हैं, लेकिन बीज खरीदने के बजाय, 3-4 महीने पुराना तैयार अंकुरित पौधा खरीदना बेहतर है। आइए अब कॉफ़ी उगाने के सभी तरीकों पर अधिक विस्तार से नज़र डालें।
कॉफ़ी के फल हरे से लेकर पके और अधिक पके हुए होते हैं
जीनस कॉफ़ी, या कॉफ़ी ट्री (कॉफ़ी), में उष्णकटिबंधीय अफ्रीका, मेडागास्कर और मैस्करीन द्वीप समूह में जंगली रूप से उगने वाली सदाबहार या पर्णपाती झाड़ियों और छोटे पेड़ों की लगभग 50 प्रजातियाँ शामिल हैं। एक सजावटी पौधे के रूप में, कॉफी के पेड़ की खेती सबसे पहले वनस्पति उद्यान और ग्रीनहाउस में की गई थी।
कॉफ़ी के पेड़ के बीज आम तौर पर बहुत जल्दी अपनी व्यवहार्यता खो देते हैं, और बीज जितने ताज़ा होंगे, उनके अंकुरित होने की संभावना उतनी ही अधिक होगी। यदि आपके हाथ में सूखी हरी कॉफी बीन्स आ जाएं, तो एक प्लेट में पानी डालें और कॉफी बीन्स को एक दिन के लिए वहीं रख दें; 24 घंटों के बाद, दानों पर एक जड़ भ्रूण निकल आएगा; जो कॉफी बीन्स अंकुरित होना शुरू हो गई हैं, उन्हें एक बर्तन में रोपें अलग बर्तन. आप एक पौधे से जो सैकड़ों बीज निकालते हैं, उनमें से कुछ महीनों के बाद भी केवल कुछ ही अंकुरित होंगे। जो लोग घर पर कॉफी पीना पसंद करते हैं उन्हें इस पर ध्यान देना चाहिए।
बीज बोने से दो सप्ताह पहले, एक ढीला, पानी और सांस लेने योग्य सब्सट्रेट तैयार करें: टर्फ मिट्टी को भाप दें, इसे रेत और छने हुए पीट के साथ अनुपात (1:2:2) में मिलाएं।
छिलके वाले कॉफी के बीजों को सब्सट्रेट से भरे एक बर्तन में, नीचे की तरफ सपाट, 3 सेमी की दूरी पर रखा जाता है। बीजों को मिट्टी में 1 सेमी की गहराई तक दबाने के बाद, सब्सट्रेट को पोटेशियम परमैंगनेट के गुलाबी घोल से पानी दें और फसलों को कांच से ढक दें।
बर्तनों को हवादार करना, पोंछना और कांच को पलटना न भूलें; जब अंकुर दिखाई देते हैं, तो वेंटिलेशन का समय धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है।
कॉफी के पहले अंकुर दो महीने में दिखाई देंगे, धैर्य रखें।
4 महीने की उम्र में कॉफ़ी पहले से ही एक प्राथमिक पत्ती बना चुकी होती है जो समय के साथ गिर जाएगी
कॉफ़ी एक बहुत ही सरल और आभारी पौधा है। जीवन के पहले वर्ष में, विकास दर मामूली होती है - औसत वृद्धि 15-20 सेमी होती है। लेकिन समय के साथ, पौधा अतिरिक्त छंटाई के बिना, स्वतंत्र रूप से शाखा लगाना शुरू कर देता है।
9 महीने की उम्र में, कॉफी का पेड़ अपना प्राथमिक मुकुट बनाना शुरू कर देता है; मुकुट स्वतंत्र रूप से बनता है।
आपको पौधे के स्वतंत्र जीवन में यथासंभव कम हस्तक्षेप करने का प्रयास करने की आवश्यकता है। छंटाई की आवश्यकता केवल अंतिम उपाय के रूप में होती है - जब झाड़ी उस कमरे के लिए बहुत बड़ी हो जाती है जिसे आप प्रदान करना चाहते हैं।
अंकुरों से विकसित होने वाले कॉफी के पेड़ों को मुकुट बनाने की आवश्यकता नहीं होती है: सबसे पहले वे एक ट्रंक के साथ बढ़ते हैं, और दूसरे वर्ष में ट्रंक की जागृत पार्श्व अक्षीय कलियों से कंकाल शाखाएं बढ़ती हैं। पूर्ण मुकुट और प्रचुर मात्रा में फूल सुनिश्चित करने के लिए कॉफी के बहुत लंबे पार्श्व प्ररोहों को काट दिया जाता है। बीजों से उगाए गए कॉफी के पेड़ों में फल लगना 5-6 साल बाद शुरू होता है; कॉफी की शाखाएं काफी दिलचस्प तरीके से बढ़ती हैं, बिल्कुल क्रिसमस ट्री की तरह। वे ट्रंक से समकोण पर विस्तारित होते हैं। इसलिए, मुकुट फैल रहा है। इसी मुकुट के कारण अक्सर कठिनाइयाँ उत्पन्न होती हैं, क्योंकि पौधे को प्रकाश के करीब रखना चाहिए, यह बहुत प्रकाश-प्रिय होता है
जीवन के पहले वर्षों में, कम से कम 5 सेमी व्यास वाले गमले में प्रतिवर्ष पुनः रोपण की आवश्यकता होती है। अन्यथा, 4 वर्षों में पहली बार खिलने के बजाय, आपकी कॉफी बिल्कुल भी नहीं खिलेगी। किसी भी मिट्टी का उपयोग किया जा सकता है - गमले में लगे पौधों या झाड़ियों के लिए उपयुक्त, पोषक तत्वों से भरपूर, संरचित और बहुत ढीली नहीं।
कॉफ़ी को स्प्रे करना आवश्यक नहीं है, लेकिन इससे नुकसान नहीं होगा। कॉफ़ी के पेड़ को गीले स्पंज से धूल से पोंछना चाहिए और कॉफ़ी को गर्म पानी से नहलाना चाहिए। इनडोर पौधों के लिए तापमान शासन सामान्य है। सर्दियों में 16-18°C तापमान पर रहने की सलाह दी जाती है। लेकिन वयस्क पौधे कम तापमान को अच्छी तरह से सहन कर लेते हैं, 10-12 डिग्री सेल्सियस तक, लेकिन हमेशा बहुत उज्ज्वल जगह पर और दुर्लभ पानी के साथ।
कॉफ़ी सममित मुकुट और चमकदार गहरे हरे पत्तों वाला एक बहुत ही आकर्षक झाड़ी है। हल्के भूरे रंग की छाल उम्र के साथ तने से अलग हो जाती है। तो आसपास की ज़मीन सचमुच पतली छीलन से बिखरी हुई है।
गर्मियों में, आप कॉफी को बाहर ले जा सकते हैं, इसे किसी पेड़ की छाया में रख सकते हैं; यदि आप इसे सीधे धूप में रखते हैं, तो कॉफी जल्दी खत्म हो जाएगी; गर्मियों में, कॉफी के पेड़ को बाहर छाया पसंद है।
कॉफ़ी का पेड़ 9 साल पुराना है।
युवा कॉफ़ी पेड़ के पौधों को हर साल दोबारा लगाने की आवश्यकता होती है। जब पेड़ फल देना शुरू कर देता है, तो उसे बार-बार, औसतन, हर तीन से चार साल में एक बार दोबारा लगाने की आवश्यकता नहीं रह जाती है। यह वसंत ऋतु में किया जाना चाहिए। पौधे को दोबारा लगाने से पहले, नए कंटेनर में जल निकासी सुनिश्चित करें। पौधे की जड़ों का निरीक्षण करें, सड़ी-गली और रोगग्रस्त जड़ों को हटा दें। लगभग कोई भी मिट्टी की संरचना उपयुक्त है, सबसे महत्वपूर्ण बात, कमजोर अम्लता के साथ। उदाहरण के लिए, यह: टर्फ मिट्टी - 40%, पत्तेदार मिट्टी - 30%, नदी की रेत - 20%, उच्च पीट - 10%। यह मिट्टी अरेबिका की पौध के लिए उपयुक्त है। उर्वरकों का उपयोग किया जा सकता है और किया भी जाना चाहिए। नियमित खाद और विशेष खनिजयुक्त यौगिकों दोनों का उपयोग उर्वरक के रूप में किया जा सकता है। सींग की छीलन या हड्डी का भोजन (200 ग्राम प्रति 10 किलोग्राम मिट्टी) अत्यधिक सुपाच्य फास्फोरस का एक आदर्श स्रोत है।
बाहर कॉफ़ी का पेड़
कॉफी के पेड़ का फूल 2 से 10 दिनों तक रहता है, फूलों की सुगंध खट्टे फलों जितनी तीव्र नहीं होती है।
कॉफ़ी बीन्स को लंबे समय से स्फूर्तिदायक साधन के रूप में जाना जाता है। उनमें कैफीन होता है - लगभग 2%, कार्बनिक अम्ल, कार्बोहाइड्रेट, वसा, प्रोटीन, अमीनो एसिड और खनिज। पेय का स्वाद और सुगंध बनाने में, अनाज भूनने के दौरान बनने वाले क्लोरोजेनिक एसिड और एस्टर जैसे यौगिकों द्वारा मुख्य भूमिका निभाई जाती है, और शारीरिक प्रभाव अल्कलॉइड - कैफीन द्वारा निर्धारित किया जाता है।
आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि जामुन पूरी तरह से पक न जाएं। वे चेरी रंग के हो जाएंगे और छूने पर मुलायम हो जाएंगे। फिर, हम कॉफी बागानों की तरह ही करते हैं: हम बीज इकट्ठा करते हैं, उन्हें धोते हैं, उन्हें गूदे और फिल्म से अलग करते हैं और सुखाते हैं। आगे के विकल्प भी संभव हैं: कोई उन्हें वितरित करने या स्वयं बोने का प्रयास करेगा। यह एक माली की स्वाभाविक प्रवृत्ति है कि उसके पास जो कुछ है उसे बढ़ाना है। या फिर आप इसे भूनकर इसके दाने निकाल सकते हैं, जिससे पूरा पेय तैयार हो जाता है।
हमारी अपनी फसल से बनी कॉफ़ी का स्वाद अवश्य लें। पके हुए जामुन से दाने चुनें और उन्हें 12 घंटे के लिए पानी में भिगो दें (इससे उनका बलगम साफ हो जाएगा)। अनाज को 7-10 दिन तक सुखाएं। फिर 70-80 डिग्री सेल्सियस पर 2-3 घंटे के लिए ओवन में रखें। इन प्रक्रियाओं के बिना, कॉफ़ी बीन्स को वांछित स्वाद नहीं मिलेगा। सूखने के बाद ठन्डे बीजों को कढ़ाई में लगातार चलाते हुए हल्का भूरा होने तक भून लीजिए. फिर से ठंडा करें और गहरा भूरा होने तक दोबारा भूनें। इन प्रक्रियाओं के बाद ही कॉफी को पीसकर पेय के रूप में तैयार किया जा सकता है।
कलमों द्वारा प्रवर्धन
कटिंग द्वारा प्राप्त पौधे जड़ लगने के तुरंत बाद खिल सकते हैं; वे मातृ पौधे के सभी गुणों को बरकरार रखते हैं, फल बड़े और अधिक संख्या में होते हैं। हालाँकि, कटिंग से कॉफी के पेड़ बीज की तुलना में अधिक धीरे-धीरे बढ़ते हैं; उन्हें एक मुकुट (आमतौर पर गोल) के गठन की आवश्यकता होती है।
1. कटिंग प्राप्त करने के लिए, फल देने वाले कॉफी के पेड़ के मुकुट के मध्य भाग और शीर्ष शाखाओं से पिछले वर्ष की वृद्धि के अंकुरों का उपयोग किया जाता है।
2. डंठल को दो जोड़ी पत्तियों के साथ तिरछा काटा जाता है; निचली गाँठ के नीचे लगभग 2.5 सेमी लंबी शाखा का एक टुकड़ा छोड़ दिया जाता है, जिसे जड़ निर्माण को प्रोत्साहित करने के लिए सुई से नीचे से खरोंचा जाता है।
3. कटिंग के आधारों को हेटेरोआक्सिन घोल (प्रति 0.5 लीटर पानी में एक चौथाई टैबलेट) में लगभग 4 घंटे के लिए रखा जाता है; फिर कटिंग के निचले हिस्से पर चारकोल पाउडर छिड़कें।
4. कटिंग को छने हुए उच्च पीट और पेर्लाइट के मिश्रण में लंबवत रूप से लगाया जाता है, जिसे पोटेशियम परमैंगनेट के हल्के गुलाबी घोल के साथ छिड़का जाता है; कटिंग की निचली पत्तियों के डंठल सब्सट्रेट में आधे तक दबे होते हैं, जिससे आसन्न कटिंग को एक-दूसरे को छूने से रोका जाता है।
5. कटिंग लगाने के बाद, मिट्टी को फिर से पोटेशियम परमैंगनेट के घोल से पानी दें और गमले में एक मिनी-ग्रीनहाउस बनाएं।
6. कॉफी कटिंग वाले बर्तन को सीधे धूप से सुरक्षित, चमकदार जगह पर रखें और सब्सट्रेट का उच्च तापमान (अनुकूलतम 25-27 डिग्री) बनाए रखें।
7. कटिंग का छिड़काव करके ग्रीनहाउस को नियमित रूप से हवादार किया जाता है; लगभग 40 दिनों के बाद उनकी ऊपरी किडनी जागृत हो जाती है।
8. पत्तियों की एक नई जोड़ी बनने के बाद 9-12 सेमी व्यास वाले अलग-अलग गमलों में कलमों का प्रत्यारोपण किया जाता है। जड़दार कटिंग के लिए, लकड़ी की राख के साथ टर्फ मिट्टी, पीट और रेत (4:2:1) का मिश्रण तैयार करें। बर्तन के जल निकासी छेद पर उत्तल पक्ष के साथ एक टुकड़ा रखा जाता है, मोटे रेत को 1-1.5 सेमी की परत में बर्तन के तल पर डाला जाता है। कटिंग को तैयार सब्सट्रेट का उपयोग करके बर्तन में लगाया जाता है, समान स्तर (आप इसे दफन नहीं कर सकते - रूट कॉलर सड़ जाएगा), पानी पिलाया, सीधे सूर्य के बिना एक उज्ज्वल जगह पर रखा।
9. यदि जड़ वाले कलमों पर कलियाँ दिखाई देती हैं, तो उन्हें हटाने की कोई आवश्यकता नहीं है: फल पूर्ण विकसित होंगे और पौधों के विकास को धीमा नहीं करेंगे।
कटिंग के लिए आप अलग-अलग मिट्टी ले सकते हैं। इसकी संरचना के लिए दो बुनियादी आवश्यकताओं का अनुपालन करना महत्वपूर्ण है। मिश्रण को अच्छी तरह से नमी बरकरार रखनी चाहिए और सांस लेने योग्य होना चाहिए, क्योंकि जड़ निर्माण स्थलों तक हवा का निरंतर प्रवाह आवश्यक है। जैसा कि अनुभव से पता चलता है, सर्वोत्तम परिणाम पेर्लाइट (निर्माण सामग्री) और पीट (1:1) के मिश्रण से प्राप्त होते हैं, जहां पीट वह घटक है जो नमी बनाए रखता है। स्पैगनम मॉस से बोग पीट लेना सबसे अच्छा है, और मिश्रण तैयार करने से पहले इसे एक बारीक छलनी से छान लेना चाहिए। रूटिंग के दौरान बेहतर वायु आपूर्ति के लिए, पर्लाइट (पेर्लाइट विस्तारित रेत) जोड़ें। इसका वातावरण बिल्कुल तटस्थ है, इसलिए इसे प्रारंभिक कीटाणुशोधन की आवश्यकता नहीं है। कटिंग लगाने से पहले, दोनों तैयार घटकों को अच्छी तरह मिलाया जाता है, फिर जिस बर्तन में कटिंग जड़ लेगी उसे इस मिश्रण से भर दिया जाता है। मिश्रण को ज्यादा गाढ़ा करने की जरूरत नहीं है. पोटैशियम परमैंगनेट (हल्का गुलाबी रंग) का तैयार जलीय घोल मिश्रण में अच्छी तरह डाला जाता है। इस तरह मिश्रण में शामिल पीट कीटाणुरहित हो जाता है और साथ ही कटिंग के बेहतर अस्तित्व को उत्तेजित करता है।
कॉफ़ी के पेड़ में स्पष्ट रूप से परिभाषित सुप्त अवधि नहीं होती है, इसलिए, पौधे को पूरे वर्ष बढ़ने, खिलने और फल देने के लिए, इसे हर 10 दिनों में लगातार खिलाना चाहिए: 1, 10 और 20 तारीख को, क्रमशः 5 देना प्रति 1 लीटर पानी में ग्राम नाइट्रोजन, 7 ग्राम फॉस्फोरस, 1 ग्राम पोटेशियम और 7 ग्राम सूक्ष्म तत्व। हम नाइट्रोजन उर्वरक के रूप में चिकन खाद का उपयोग करते हैं, जिसे हम पानी में पतला करते हैं और पूरी तरह से किण्वित होने तक छोड़ देते हैं। जब कोई तीखी गंध न हो और कोई गैस के बुलबुले न निकलें (इसका मतलब है कि सभी कार्बनिक पदार्थ विघटित हो गए हैं), तो समाधान उपयोग के लिए तैयार है। इसे तीन बार पानी में घोलें। यह याद रखना चाहिए कि चिकन खाद सबसे मजबूत नाइट्रोजन-जैविक उर्वरक है, और इसका उपयोग सावधानी से किया जाना चाहिए।
ग्रीनहाउस में कॉफ़ी के पेड़ के पौधे 1 से 5 वर्ष तक पुराने होते हैं। ग्रीनहाउस में कॉफ़ी की खेती आशाजनक है। इस प्रकार, जीएनबीएस में, ग्रीनहाउस में उगने वाले प्रत्येक कॉफी के पेड़ से, तीसरे वर्ष में 100-150 ग्राम सूखे बीज प्राप्त होते हैं। यह पौधा घर के अंदर भी फल देता है।
कटिंग को सख्ती से ऊर्ध्वाधर स्थिति में 2 - 2.5 सेमी की गहराई तक लगाया जाता है। तैयार कटिंग को दो अंगुलियों से लिया जाता है और ध्यान से सब्सट्रेट में डाला जाता है ताकि दो निचली पत्तियों के डंठल जमीन में धंस जाएं। यह देखा गया है कि जड़ें अक्सर उस स्थान पर बनती हैं जहां कॉफी के पेड़ की पत्तियां सहायक शाखा से जुड़ती हैं। इसलिए, इस तरह से कटिंग लगाने पर, वे लगभग 100% जड़ पकड़ लेते हैं।
कटिंग लगाने के बाद, उन्हें सब्सट्रेट में बेहतर ढंग से ठीक करने के लिए, इसे पोटेशियम परमैंगनेट के घोल के साथ फिर से फैलाने की सिफारिश की जाती है। जड़ने के लिए एक शर्त कटिंग के ज़मीनी हिस्से के चारों ओर एक नम वातावरण है। यह तब बनता है जब जिस बर्तन में जड़ें निकलती हैं उसे प्लास्टिक की थैली से ढक दिया जाता है। लेकिन आपको इसे कसकर बंद नहीं करना चाहिए; इसमें कुछ हवा की पहुंच होनी चाहिए। ऐसा करने के लिए, बैग में एक छोटा सा छेद करें और जड़ने की अवधि के दौरान इसके माध्यम से कटिंग को स्प्रे करें, पत्ती की प्लेटों को पूरी तरह से गीला कर दें। लगाए गए कलमों को विसरित प्रकाश में रखा जाता है। सीधी धूप से बचना सबसे अच्छा है। सब्सट्रेट का तापमान आदर्श रूप से +25-27 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है। सब्सट्रेट का तापमान जितना अधिक होगा, कटिंग उतनी ही तेजी से जड़ें जमाएंगी। इसलिए, उदाहरण के लिए, +21-23 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, कटिंग ने 23 फरवरी से 10 अप्रैल तक जड़ें जमा लीं, और +25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 1 अप्रैल से 5 मई तक। हालाँकि, +32 डिग्री सेल्सियस से ऊपर का तापमान पहले से ही जड़ निर्माण पर नकारात्मक प्रभाव डालता है।
कलमों के जड़ से उखाड़ने का पहला संकेत ऊपरी विकास कलिका का जागृत होना है। हालाँकि, यदि आप इसे नोटिस करते हैं, तो पौधे को दोबारा लगाने में जल्दबाजी न करें। शीर्ष पर पत्तियों का एक नया जोड़ा बनने तक प्रतीक्षा करें। और फिर, जड़ वाले कटिंग को खोदने पर, आप परिणामी जड़ प्रणाली देखेंगे। यह रेशेदार या 2-3 मुख्य जड़ों वाला लम्बा हो सकता है।
जड़ों से चिपके हुए पीट और पेर्लाइट के छोटे कणों को थोड़ा हिलाने की सलाह दी जाती है, लेकिन उन्हें बहते पानी के नीचे न धोएं, अन्यथा अंकुर फिर से बढ़ने से पहले लंबे समय तक बीमार रहेगा। जड़दार कलमों को रोपने के लिए मिट्टी का मिश्रण निम्नलिखित संरचना में तैयार किया जाता है: टर्फ, पीट और रेत (नदी) 4:2:1 के अनुपात में। आप यहां थोड़ी सी लकड़ी की राख डाल सकते हैं। रोपण के लिए 12 सेमी के ऊपरी व्यास के साथ एक बर्तन लिया जाता है। उत्तल पक्ष के साथ तल पर एक टुकड़ा रखा जाता है और 1 सेमी मोटी मोटे रेत से जल निकासी डाली जाती है।
हम फॉस्फोरस उर्वरक के रूप में सुपरफॉस्फेट घोल का उपयोग करते हैं। बसे हुए पानी में सुपरफॉस्फेट के कण डालें और हिलाएं, घोल को (बेहतर विघटन के लिए) 50° के तापमान तक गर्म करें।
राख के अर्क से एक अच्छा पोटाश अनुपूरक प्राप्त किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, भूसे की राख (इसमें 46% तक पोटेशियम होता है) को गुनगुने पानी में मिलाया जाना चाहिए। एक दिन तक जमने के बाद, पोटेशियम घोल उपयोग के लिए तैयार है। किसी भी पौधे की तरह कॉफी के पेड़ को भी अन्य तत्वों (कैल्शियम, बोरान, मैंगनीज, लोहा, आदि) की आवश्यकता होती है।
बहुत से लोग मानते हैं कि चूँकि कॉफ़ी का पेड़ उष्णकटिबंधीय क्षेत्र से आता है, इसलिए इसे पूरे वर्ष सूरज की चिलचिलाती किरणों की आवश्यकता होती है। वास्तव में यह सच नहीं है। यहां तक कि घर पर भी, एक कॉफी के पेड़ के चारों ओर अलग-अलग प्रजातियों के चार छायादार पौधे लगाए जाते हैं। हमारे भौगोलिक क्षेत्र में, कॉफ़ी को घर के अंदर दक्षिण या दक्षिण-पूर्व की ओर वाली खिड़कियों पर रखा जाना चाहिए। गर्मियों में उनमें पड़ने वाली कोई भी धूप पौधे के विकास पर प्रतिकूल प्रभाव नहीं डालेगी। शरद ऋतु और सर्दियों में बादल और अंधेरे दिनों में पर्याप्त रोशनी प्रदान करना अधिक कठिन होता है। ऐसा करने के लिए, हम 1 नवंबर से 1 मार्च तक पौधों को फ्लोरोसेंट लैंप से रोशन करते हैं।
कॉफ़ी के पेड़ के कीट और रोग
कई प्रेमी शिकायत करते हैं कि पत्तियाँ भूरे रंग की हो जाती हैं। यह शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में कम वायु आर्द्रता वाली इनडोर स्थितियों के लिए विशिष्ट है। हालाँकि, यह कोई बीमारी नहीं है। और यदि पौधे को पानी के चौड़े, उथले पैन में रखा जाए, तो अधिक अनुकूल माइक्रॉक्लाइमेट बनाया जाएगा।
तेज़ धूप और हवा में नमी की कमी से पत्तियों पर सनबर्न।
पानी
कॉफ़ी के पेड़ की देखभाल का सबसे महत्वपूर्ण पहलुओं में से एक है पानी देना। यदि जड़ें खड़े पानी के संपर्क में आती हैं, तो पत्तियाँ भूरी हो जाती हैं और गिर जाती हैं। पानी देने के बाद जड़ों से सारा पानी निकल जाना चाहिए।
पानी देना। गर्मियों में नियमित, प्रचुर मात्रा में। पानी नरम, व्यवस्थित, बिना चूने वाला, गर्म (कमरे के तापमान से कुछ डिग्री ऊपर) होना चाहिए। मिट्टी की कमजोर अम्लता को बनाए रखना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, महीने में एक बार बसे हुए पानी में एसिटिक एसिड की 2-3 बूंदें या साइट्रिक एसिड के कई क्रिस्टल मिलाएं।
नियमित छिड़काव से इसे कोई नुकसान नहीं होगा. सप्ताह में एक बार (फूल आने की अवधि को छोड़कर), पेड़ को गर्म पानी से नहलाया जा सकता है।
अत्यधिक पानी देने से, जड़ सड़न अक्सर होती है; कई पौधों की पत्तियों पर पपड़ीदार वृद्धि और कॉर्किंग स्पॉट दिखाई देते हैं (यह पत्ती की पूरी सतह को भी कॉर्क कर सकता है)। पानी देने के दौरान अतिरिक्त पानी के अलावा, ऐसे धब्बों की उपस्थिति का कारण तापमान में तेज बदलाव, सब्सट्रेट में नमी में तेज उतार-चढ़ाव (यदि मिट्टी बहुत शुष्क हो जाती है और आप तुरंत इसे प्रचुर मात्रा में पानी देते हैं), या इसकी कमी हो सकती है। रोशनी। देखभाल में त्रुटियों के सुधार से पत्तियों पर कॉर्क के धब्बे बनना बंद हो जाते हैं। यदि कॉफी की पत्तियों पर धब्बे का सबसे संभावित कारण अत्यधिक पानी देना है (आखिरकार, कॉफी को सर्दियों में मध्यम पानी की आवश्यकता होती है), फाउंडेशनज़ोल (1-2 ग्राम प्रति लीटर पानी) के निलंबन के साथ सब्सट्रेट को एक या दो बार पानी दें - यह होगा प्रतिकूल परिस्थितियों में पौधे की मदद करें।
पौधे की प्रतिरक्षा को बहाल करने के लिए, पैकेज पर दिए गए निर्देशों के अनुसार "एपिन" के साथ कॉफी के पेड़ की पत्तियों को गर्म पानी के साथ छिड़कने का चक्र करना मना नहीं है।
खिला
वसंत और गर्मियों में, नियमित रूप से (हर 7-10 दिनों में एक बार), खनिज उर्वरकों की पूरी श्रृंखला के साथ मुलीन (1:10) के पानी के मिश्रण को बारी-बारी से खिलाएं। वसंत ऋतु में आप नाइट्रोजन उर्वरकों की खुराक बढ़ा सकते हैं, फल पकने के दौरान - फास्फोरस, पतझड़ में - पोटेशियम।
मुख्य कीट स्केल कीड़े, मकड़ी के कण और बीमारियों में कालिख कवक शामिल हैं। यदि सर्दियों में जिस कमरे में कॉफी का पेड़ स्थापित है, वहां का तापमान 10 - 12 C के बीच है, तो पत्तियों पर सबसे पहले एक काली सीमा दिखाई देगी, और पूरा पौधा मरना शुरू हो जाएगा।
- यदि मिट्टी बहुत अधिक अम्लीय नहीं है, तो पत्तियाँ बदरंग हो सकती हैं।
- हवा में नमी की कमी होने पर पत्तियों की नोकें सूख जाती हैं।
- धूप से झुलसने पर पत्तियाँ पीली हो जाती हैं और उन पर मृत ऊतक के भूरे धब्बे दिखाई देने लगते हैं।
- अधिक पानी देने पर पत्तियाँ सड़ कर गिर जाती हैं।
- जब कठोर जल से सिंचाई की जाती है, तो पत्तियों की नोकें थोड़ी मुड़ जाती हैं और उन पर भूरे रंग के धब्बे दिखाई देने लगते हैं। ऐसा होने से रोकने के लिए, विशेष गोलियों का उपयोग करके पानी को नरम करें, या 3 लीटर पानी में पीट का एक बैग रखें।
कॉफ़ी फलों का असमान रूप से पकना, आमतौर पर कमरे की स्थिति में
कॉफ़ी बियर फ्रूट कैसे बनाएं?
पौधे साल भर की देखभाल से ही फल देते हैं, जिसमें पेड़ों की निराई-गुड़ाई करना और उन्हें बीन बोरर या कॉफ़ी रस्ट जैसे कीटों और बीमारियों से बचाने के लिए कवकनाशी और कीटनाशकों के साथ नियमित उपचार शामिल है। एक युवा पौधा कम से कम दो साल बाद फल देना शुरू करता है।
एकत्र किए गए कॉफी फलों को थोड़ा सूखाने और गूदा निकालने की जरूरत है; एकत्रित बीजों को सुखाकर कॉफी के लिए तैयार किया जा सकता है।
कॉफ़ी रेसिपी
घर पर कॉफ़ी भूनना
आपने हरी, बिना भुनी कॉफी बीन्स निकाल ली हैं, और आप आवश्यक कैफीन सामग्री के साथ अपने स्वाद के अनुरूप उत्कृष्ट कॉफी तैयार कर सकते हैं।
जैसा कि आप जानते हैं, कॉफ़ी का स्वाद इस बात से बिल्कुल भी प्रभावित नहीं होता कि कॉफ़ी बीन्स को कैसे भूना गया है। कॉफ़ी को सही तरीके से भूनना एक विशेष कला है। यह अनुभव तुरंत नहीं मिलता. लेकिन आप भूनना सीख सकते हैं।
कॉफ़ी भूनना इतनी महत्वपूर्ण प्रक्रिया है कि आज कॉफ़ी उत्पादक वह नहीं है जिसने इसे उगाया और काटा, बल्कि वह है जिसने इसे भूनकर पैक किया है। इटली में एक विशेष संस्थान भी है जो कॉफ़ी भूनने की विभिन्न विधियों का अध्ययन करता है। इस प्रक्रिया का वैज्ञानिक नाम पायरोलिसिस है। जटिल रासायनिक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, अनाज का स्वाद बढ़ाया और बेहतर किया जाता है। वैज्ञानिकों ने पाया है कि कॉफी में 2000 विभिन्न तेल, सुगंधित और रासायनिक यौगिक होते हैं। भूनने के दौरान, वे सक्रिय हो जाते हैं, जो बाद में कॉफी को उसका अनूठा गुलदस्ता देता है। पैन में ले जाने से पहले सर्वोत्तम अनाज का चयन करें। कृपया ध्यान दें कि भूनते समय फलियाँ नमी को वाष्पित कर देंगी, इसलिए भुनी हुई कॉफी का वजन कच्ची फलियों से काफी भिन्न होगा। अलग-अलग संस्कृतियों में कॉफ़ी को भूनने का स्तर अलग-अलग होता है।
अरेबिका किस्मों को पारंपरिक रूप से हल्का भुना जाता है। यह विधि आपको स्वाद और सुगंध के सूक्ष्म रंगों को संरक्षित करने की अनुमति देती है।
मध्यम भूनने से फलियों का रंग गहरा हो जाता है। इसी समय, तेल सक्रिय रूप से जारी होता है, जो भुनी हुई कॉफी को एक विशिष्ट कड़वा स्वाद देता है।
तथाकथित डार्क रोस्ट सबसे तीव्र है। यह कॉफ़ी अन्य की तुलना में अधिक कड़वी होती है। इसका स्वाद तीखा और तीव्र होता है। इसके अलावा, भूनने का तापमान जितना अधिक होगा, स्वाद उतना ही अधिक अभिव्यंजक होगा। कुछ किस्में गहरे भूनने पर थोड़ी मीठी हो जाती हैं। लेकिन यहां आवंटित समय का पालन करना महत्वपूर्ण है। यदि अनाज को अधिक पकाया जाए तो उसका मीठा स्वाद ख़त्म हो जाएगा।
सूचीबद्ध विधियों के अलावा, भूनने की अन्य विधियाँ भी हैं। एक नियम के रूप में, उनका नाम उस क्षेत्र या शहर के नाम पर रखा जाता है जहां उनका उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, स्कैंडिनेवियन (हल्का रोस्ट), विनीज़ (स्वाद पूरी तरह से विकसित होता है और तेल निकलता है) और कॉन्टिनेंटल (जिसे डबल रोस्ट के रूप में भी जाना जाता है, बीन्स डार्क चॉकलेट का रंग लेते हैं)। पूर्व में, वे अक्सर अनाज को एक विदेशी सुगंध देने की कोशिश करते हैं। ऐसा करने के लिए, भूनने के दौरान कॉफी में मसाले और जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं। यहां कुछ और उपयोगी सुझाव दिए गए हैं. एक बार जब फलियाँ आँच से हटा दी जाएँ, तो उन्हें जितनी जल्दी हो सके ठंडा करने का प्रयास करें। इसके तुरंत बाद पीस लें. कॉफी में चीनी की मात्रा प्राप्त करने के लिए, आपको गर्म होने पर निकलने वाली गैसों के वाष्पित होने के लिए कम से कम बारह घंटे इंतजार करना होगा। भुने हुए दाने चमकदार होने चाहिए. यदि वे सुस्त हैं, तो इसका मतलब है कि गर्मी उपचार का समय अपर्याप्त था।
कॉफ़ी को किस चीज़ में भूनना है. इसके लिए विशेष रोस्टर हैं. भुनने में बीन्स डालने से पहले, इसे समान रूप से गर्म करने का प्रयास करें। हालाँकि, रोस्टर की अनुपस्थिति में, कॉफी को फ्राइंग पैन में तला जा सकता है। मुख्य बात यह है कि अनाज भूनने के लिए ओवन का उपयोग न करें। सबसे पहले, इस मामले में अनाज असमान रूप से भुना जाएगा। दूसरे, आपको उन्हें मिलाने और पलटने का अवसर नहीं मिलेगा। सत्तर के दशक में पहली स्वचालित कॉफ़ी भूनने वाली डिवाइस सामने आई। उनमें ताप उपचार का समय सेकंडों के भीतर बनाए रखा जा सकता है। भूनने वालों से अंतर यह था कि फलियों को सीधे गर्म नहीं किया जाता था, बल्कि गर्म हवा के संपर्क में रखा जाता था। हालांकि, पेटू लोगों का कहना है कि इस तरह से तैयार की गई कॉफी का स्वाद बिल्कुल भी वैसा नहीं होता है, जैसे पारंपरिक विधि से बीन्स को भूनने पर होता है।
हम नियमों के अनुसार कॉफी का भंडारण और तैयारी करते हैं
1. कॉफी का एक बंद बैग फ्रीजर में रखना चाहिए।
2. कॉफी हमेशा सूखी रहनी चाहिए (कॉफी बनाने के लिए उसे गीले चम्मच से न डालें और ऐसी जगह रखें जहां पानी आसानी से पहुंच सके।) जिस जगह पर आप खुली कॉफी स्टोर करते हैं वह अच्छी तरह हवादार, नमी और रोशनी से सुरक्षित होनी चाहिए। .
3. यदि कॉफी का स्वाद बदल गया है, तो कॉफी पॉट और पानी फिल्टर की स्थिति की जांच करें। दूध या क्रीम की ताजगी भी जांच लें।
4. चम्मच अलग हैं. यदि आपके कटलरी सेट में न केवल चम्मच हैं, बल्कि
मिठाई, आपको इस बात से सावधान रहना चाहिए कि आप कॉफी लेने के लिए किस चम्मच का उपयोग करते हैं। सहमत हूँ, एक छोटे चम्मच से बना पेय एक ही नुस्खा के अनुसार तैयार की गई कॉफी से ताकत में भिन्न होता है, लेकिन एक मिठाई चम्मच की मात्रा में लिया जाता है।
5. बोट्स कॉफ़ी बनाते समय यह न भूलें कि पिसी हुई कॉफ़ी को उबलते पानी में डालने के बाद चीनी डाली जाती है।
6. यदि आप क्लासिक कॉफी परोस रहे हैं तो अच्छे आचरण के नियमों के अनुसार आपको इसे दूध के जग के साथ परोसना चाहिए। ताकि आपका हर मेहमान चाहे तो इसे जोड़ सके।
7. दूध को परोसने या कॉफी में डालने से पहले गर्म कर लेना चाहिए। नहीं तो आप पेय को ठंडा करके उसका स्वाद खराब कर सकते हैं।
8. यदि आप पेय के स्वाद के पारखी हैं, तो अपनी कॉफी में बहुत अधिक चीनी न मिलाएं। इष्टतम खुराक एक चम्मच है
मैक्सिकन ज्वालामुखी. हल्के केक
इस व्यंजन को तैयार करने में काफी मेहनत लगती है, लेकिन इसका असाधारण स्वाद आपके प्रयासों के लिए पुरस्कार के रूप में काम करेगा।.
15 सर्विंग्स:
3 बड़े चम्मच मलाई निकाला हुआ गाढ़ा दूध
0.5 चॉकलेट बार
1 पैकेज चॉकलेट केक मिक्स
2 बड़े चम्मच इंस्टेंट कॉफ़ी
1 चम्मच पिसी हुई दालचीनी
1/8 चम्मच लाल मिर्च
1 गिलास पानी
1 अंडा
3 अंडे का सफेद भाग
3/4 कप चीनी
15 ब्राज़ील नट्स या अखरोट के आधे भाग
3/4 कप पिसी चीनी
1.5 बड़ा चम्मच कोको पाउडर
0.5 पाउच वेनिला चीनी
3-4 बड़े चम्मच मलाई रहित दूध
1. चॉकलेट के ऊपर कंडेंस्ड मिल्क डालें और आंच पर पिघला लें। ठंडा करें, फिर 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। एक बड़े कटोरे में, चॉकलेट केक मिश्रण को इंस्टेंट कॉफी, दालचीनी और लाल मिर्च के साथ मिलाएं। पानी और अंडा डालें और मिलाएँ।
2. मेरिंग्यू के लिए, एक अलग कटोरे में, सफेद भाग को एक सख्त फोम में फेंटें और, हिलाना बंद किए बिना, चीनी डालें।
3. फ्रॉस्टिंग तैयार करें: एक कटोरे में पिसी चीनी, कोको पाउडर, वेनिला चीनी और दूध मिलाएं। मेवों को ठंडा करके कोट करके गोले बना लें।
4. ओवन को 180 डिग्री पर प्रीहीट कर लें. 15 मफिन टिन्स को वनस्पति तेल से चिकना कर लें। उन्हें चॉकलेट के आटे से 2/3 भर दें। ऊपर 1 बड़ा चम्मच फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग रखें और चिकना कर लें। प्रत्येक रैमकिन के बीच में चॉकलेट से ढका हुआ एक अखरोट रखें। केक को ओवन में 25-30 मिनट तक बेक करें.
5. ठंडा होने पर इन्हें सावधानीपूर्वक सांचों से निकालें और ऊपर से चॉकलेट ग्लेज़ डालें
आइस्ड कॉफी क्रीम
यह ताज़ा मिठाई गर्मियों के दौरान इतालवी कैफे और बार में परोसी जाती है।
आपको 6-8 सर्विंग्स की आवश्यकता होगी:
250 मिलीलीटर बहुत मजबूत एस्प्रेसो
250 मिली दूध
250 ग्राम क्रीम 33% वसा
1 वेनिला फली
4 जर्दी
8 बड़े चम्मच. एल सजावट के लिए चीनी कॉफी बीन्स
पकाने का समय: 45 मिनट. (+ जमने के लिए 3-4 घंटे)
कैलोरी सामग्री: 330 किलो कैलोरी
1. ताजी तैयार एस्प्रेसो में 4 बड़े चम्मच घोलें। एल चीनी, ठंडा. एक छोटे सॉस पैन में दूध गर्म करें। वेनिला फली को खोलें, इसकी सामग्री निकाल लें और इसे फली सहित दूध में डाल दें। उबालो मत!
2. गर्म पानी के स्नान में एक गोल कटोरा रखें। एक कटोरे में जर्दी और 4 बड़े चम्मच डालें। एल चीनी, झाग आने तक व्हिस्क से फेंटें।
3. दूध से वेनिला फली निकालें। अंडे के झाग में पहले कोल्ड कॉफ़ी डालें, फिर दूध डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। झागदार क्रीम को स्टोव से निकालें, ठंडे पानी के स्नान में रखें और ठंडा करें।
4. क्रीम को सख्त फोम में फेंटें। व्हीप्ड क्रीम का 3/4 भाग कॉफी क्रीम के साथ मिलाएं। मिठाई की और सजावट के लिए बची हुई क्रीम को ढक दें और फ्रिज में रख दें। कॉफी क्रीम को एक धातु के कटोरे में रखें, ढककर 3-4 घंटे के लिए फ्रीजर में रख दें। 5. 20 मिनट में. परोसने से पहले, कॉफ़ी क्रीम को फ़्रीज़र से निकालें और लम्बे गिलासों में रखें। व्हीप्ड क्रीम को पेस्ट्री सिरिंज में रखें और कॉफ़ी क्रीम से सजाएँ। ऊपर कुछ कॉफ़ी बीन्स रखें।
टिप: वेनिला बीन्स काफी महंगी हैं, लेकिन आप इसकी जगह पिसी हुई वेनिला ले सकते हैं। कृत्रिम वेनिला के बजाय प्राकृतिक वेनिला (ब्लैकहैड पाउडर) का उपयोग करें। इससे इस व्यंजन का स्वाद ख़राब हो जाएगा.
दूध के साथ कोल्ड कॉफ़ी
पेय की एक सर्विंग तैयार करने के लिए आपको एक गिलास बहुत ठंडा दूध, 2 बड़े चम्मच कॉफी सिरप और 2 बड़े चम्मच आइसक्रीम की आवश्यकता होगी।
- इन सबको मिक्स करके मिक्सर में डालें और फेंटें. पेय को गिलासों में डाला जाता है और यदि वांछित हो तो बर्फ मिलाया जाता है।
कॉफ़ी सिरप को इंस्टेंट या सिर्फ़ स्ट्रॉन्ग कॉफ़ी से बदला जा सकता है।
आवश्यक अनुपात स्वयं स्थापित करना आसान है। उदाहरण के लिए: एक मिक्सर में 3/4 कप दूध, 2 चम्मच चीनी, 60 ग्राम आइसक्रीम और 1/2 कप स्ट्रॉन्ग कॉफी को फेंट लें।
ओ-लेई महोत्सव या दूध महोत्सव
1 कप गरम कॉफ़ी
8 औंस दूध
1 औंस वेनिला सिरप या 1/8 चम्मच दालचीनी निकालें
1/8 चम्मच चीनी
1/8 चम्मच ऑलस्पाइस
1/8 चम्मच लौंग
मग के तले में मसाले और वेनिला मिलाएं।
मग को आधा गर्म कॉफी से भरें, फिर गर्म दूध डालें।
1-2 सर्विंग्स के लिए डिज़ाइन किया गया।
कॉफ़ी मारियाना
प्राकृतिक ब्राज़ीलियाई कॉफ़ी की 5 फलियाँ
3-4 बड़े चम्मच चॉकलेट फ़ज
3 बड़े चम्मच भारी क्रीम
कॉफ़ी को पीसकर कॉफ़ी मेकर में बनायें।
चॉकलेट फ़ज के साथ क्रीम को फेंटें और कप के नीचे एक चम्मच डालें।
कॉफ़ी में डालो.
मसालेदार कॉफ़ी
एक नींबू और एक संतरे का कटा हुआ छिलका एक उथले इनेमल पैन के तल पर रखें।
4-5 लौंग, दालचीनी, रिफाइंड चीनी के 20 टुकड़े डालें।
मिश्रण को आग पर रख दिया जाता है और गर्म ब्लैक कॉफ़ी (1 लीटर) के साथ डाला जाता है।
3-4 मिनट के बाद, छलनी से छानकर कप में निकाल लें (उपज - 10 सर्विंग)
"औषधि प्यार"
सोफिया लॉरेन का कहना है कि अपने हाथों से बनाई गई नियमित कॉफी से बेहतर कोई प्रेम औषधि नहीं है। एक बार जब कोई व्यक्ति इसे आज़मा लेता है, तो वह कहीं नहीं जाता।
इस अद्भुत पेय के 2 कप तैयार करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:
- 2 चम्मच पिसी हुई कॉफी
- 1-2 इलायची फल
- सूखी लौंग की 1 कली
- दालचीनी और चीनी
दीवारों पर पहले बुलबुले दिखाई देने तक सीज़वे में पानी गर्म करें।
इस बिंदु पर, आंच धीमी कर दें, कॉफी डालें, धीरे से हिलाएं, इलायची की फली तोड़ें और बीन्स को कॉफी में डालें।
चाकू की नोक पर लौंग, दालचीनी और यदि आप चाहें तो चीनी डालें।
झाग धीरे-धीरे उठने के लिए लगभग पांच मिनट तक प्रतीक्षा करें, लेकिन कॉफी को उबलने न दें।
ऐसा करने के लिए, समय-समय पर सीज़वे को धीमी आंच पर भी उठाएं ताकि तली थोड़ी ठंडी हो जाए।
जैसे ही कॉफी फूलने लगे, इसे आंच से उतार लें और कुछ मिनट के लिए इसे पकने दें।
कॉफ़ी प्रेमियों को कॉफ़ी बीन्स की सुगंध का पूरा आनंद लेने के लिए, कॉफ़ी फलों को पहले एकत्र किया जाना चाहिए, फिर संसाधित किया जाना चाहिए, और परिणामस्वरूप बीन्स को भूनना चाहिए।
अधिक महंगी किस्मों के फलों की कटाई करते समय, कॉफी के पेड़ हिल जाते हैं, जिससे केवल पके फल ही जमीन पर गिरते हैं। सस्ता कॉफ़ी की किस्मेंवे पके और कच्चे दोनों प्रकार के फल चुनकर एकत्र करते हैं।
इसके बाद प्रसंस्करण चरण होता है, जिसके परिणामस्वरूप अनाज को फल के छिलके से अलग किया जाता है। काटे गए कॉफी फलों को संसाधित करने के दो मुख्य तरीके हैं: सूखा और गीला। विधि का चुनाव पानी की उपलब्धता, फसल पकने की स्थिति, मौसम और फसल पकने का समय, और पतवार और सुखाने के उपकरण की उपलब्धता पर निर्भर करता है।
प्रगति पर है शुष्क प्रसंस्करणएकत्रित कॉफ़ी फलों को कंक्रीट की सतह पर या विशेष प्लेटफार्मों पर एक समान परत में फैलाया जाता है। धूप में सुखाने में पाँच सप्ताह तक का समय लगता है और यह कई कारकों पर निर्भर करता है: कॉफ़ी बीन्स की परत की मोटाई, औसत दैनिक तापमान और धूप वाले दिनों की संख्या। सुखाने के दौरान फलों को रेक से या हाथ से पलट दिया जाता है। सूखने के बाद, कॉफी के फलों को थैलियों में रखा जाता है और कई हफ्तों तक रखा जाता है ताकि फल अतिरिक्त रूप से अपनी कुछ नमी खो दें। इसके बाद, उन्हें छीलकर फल के छिलके को हरी कॉफी बीन से अलग कर दिया जाता है। कुछ अफ़्रीकी देशों में, कॉफ़ी को हाथ से छीला जाता है, जबकि अन्य में इस उद्देश्य के लिए विशेष छीलने वाली मशीनें होती हैं।
गीला प्रसंस्करणअधिक जटिल और मुख्य रूप से बड़े वृक्षारोपण पर उपयोग किया जाता है। यह आपको बेहतर गुणवत्ता वाली कॉफ़ी बीन्स प्राप्त करने की अनुमति देता है। ताज़ी चुनी हुई कॉफ़ी बीन्स को प्रारंभिक सफाई के अधीन किया जाता है, जिसके दौरान कॉफ़ी बीन के साथ गिरी हुई टहनियाँ, पत्तियाँ या विदेशी वस्तुएँ अलग हो जाती हैं। फिर कॉफी के फलों को जल्दी से धोया जाता है, जिसके बाद उन्हें एक विशेष उपकरण - एक पल्पर में गूदे से साफ किया जाता है, जो कॉफी फल के खोल को फलियों से अलग करता है। लुगदी बनाने के बाद, किण्वन चरण शुरू होता है, जो आपको लुगदी, फाइबर, फिल्म और त्वचा के गोले के मामूली अवशेषों से छुटकारा पाने की अनुमति देता है। यह प्रक्रिया 36 घंटे से अधिक नहीं चलनी चाहिए, अन्यथा अंतिम उत्पाद का स्वाद तेजी से कम हो जाएगा।
किण्वन के बाद, अनाज को ठंडे पानी में धोया जाता है, छलनी में डाला जाता है, और फिर सूखने के लिए पत्थर के फर्श या तार की जाली वाले रैक पर बिछा दिया जाता है। कॉफी बीन्स को खुली हवा में सूरज की चिलचिलाती किरणों के तहत सुखाया जाता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि अनाज समान रूप से सूखें, उन्हें समय-समय पर पलट दिया जाता है। यह अंतिम चरण लगभग 2 सप्ताह तक चलता है।
कॉफ़ी बीन्स की अवशिष्ट नमी सामग्री 11-12% होनी चाहिए। यह महत्वपूर्ण है कि फलियों को ज़्यादा न सुखाएं, क्योंकि ज़्यादा सुखाने से कॉफ़ी की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। उदाहरण के लिए, अरेबिका, जिसे 10% तक सुखाया जाता है, अपना विशिष्ट नीला-हरा रंग खो देता है, नाजुक हो जाता है और एक असामान्य स्वाद प्राप्त कर लेता है। कम सूखे बीजों में कवक और बैक्टीरिया विकसित होने लगते हैं।
अधिकांश कॉफी उत्पादक देशों (ब्राजील और इथियोपिया के कुछ हिस्सों को छोड़कर) में मुख्य रूप से गीला प्रसंस्करण किया जाता है अरेबिक. रोबस्टा को लगभग हर जगह सूखा संसाधित किया जाता है।
अनाज को अधिक सुंदर रूप देने के लिए, उन्हें विशेष रूप से इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन किए गए ड्रमों में पॉलिश किया जाता है। कभी-कभी कॉफ़ी को ड्रम में चूरा के साथ रख दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप फलियाँ तो चिकनी हो जाती हैं, लेकिन चूरा के छोटे-छोटे कण उन पर रह जाते हैं, जो सफ़ेद कोटिंग की तरह दिखते हैं। इस लेप को उच्च श्रेणी की कॉफी का संकेत माना जाता है।
कुछ देशों में, एक विशेष पद होता है - कॉफ़ी बीन गुणवत्ता निरीक्षक। ये विशेषज्ञ कॉफी बीन्स के सभी आने वाले बैचों को उनकी एकरूपता के लिए नियंत्रित करते हैं।
सूखने के बाद, कॉफी बीन्स बिक्री और आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार हैं।
प्रसंस्कृत और सूखी कॉफी को जूट के थैलों में पैक किया जाता है। आमतौर पर, सूखे कच्चे माल को लगभग एक महीने तक संग्रहीत किया जाता है। लेकिन महँगी वाइन की तरह, अच्छी कॉफ़ी को भी उम्र बढ़ने की ज़रूरत होती है। जब कच्ची, बिना भुनी हुई कॉफ़ी को एक वर्ष या उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो इसकी गुणवत्ता में सुधार होता है - ताज़ी काटी गई कॉफ़ी से प्राप्त पेय का जड़ी-बूटी वाला स्वाद खो जाता है। उदाहरण के लिए, यमन की अरबी कॉफी तीन साल की भंडारण अवधि के बाद ही अपनी उच्च गुणवत्ता प्राप्त करती है, और ब्राजीलियाई कॉफी केवल 8-10 साल के भंडारण के बाद।
पारंपरिक के साथ-साथ, कच्ची कॉफी के प्रसंस्करण के लिए एक अमेरिकी तकनीक भी है, जिसके लिए विशेष रसायनों का उपयोग किया जाता है। इस उपचार के परिणामस्वरूप, कॉफ़ी को कई वर्षों तक पुराना करने की आवश्यकता नहीं होती है।
कॉफी बीन्स भूनना
कॉफ़ी उत्पादन में सबसे महत्वपूर्ण चरण नहीं तो बहुत महत्वपूर्ण प्रक्रिया है अनाज भूनना, जिसकी बदौलत अनाज की सुगंध और स्वाद का पूरा गुलदस्ता सामने आता है। महँगी कॉफ़ी को भूनना अभी भी मैन्युअल रूप से किया जाता है, क्योंकि यह प्रक्रिया एक तकनीक से अधिक एक कला है, जहाँ बहुत कुछ भूनने वाले के अनुभव और कौशल पर निर्भर करता है।
अगर राजमा अच्छे से नहीं भूना तो पेय का स्वाद खराब हो जाएगा. ठीक से भुनी हुई फलियों में चमकदार चमक होनी चाहिए और एक समान दिखनी चाहिए। यदि वे सुस्त हैं, तो यह इंगित करता है कि अनाज या तो अत्यधिक सूख गया है या भूनने की तकनीक का उल्लंघन किया गया है।
भूनने की अलग-अलग डिग्री होती हैं, जिनमें से प्रत्येक एक ही प्रकार की कॉफी में एक अलग स्वाद जोड़ सकती है।
- हल्का तलनाइसका उपयोग केवल ऊंचे इलाकों में उगाई जाने वाली अरेबिका की उच्च गुणवत्ता वाली नाजुक किस्मों के लिए किया जाता है। भूनने की इस विधि को अर्ध-शहरी या न्यू इंग्लैंड भी कहा जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, हल्की भुनी हुई कॉफ़ी को दालचीनी कहा जाता है क्योंकि भुनी हुई फलियों का रंग इस मसालेदार पौधे की छाल के समान होता है। हल्की भुनी हुई फलियों से बनी कॉफी का स्वाद खट्टा, थोड़ा पानी जैसा होता है।
- स्कैंडिनेवियाई भूनना- एक प्रकार का हल्का भूनना, जिसके परिणामस्वरूप 220-230 डिग्री सेल्सियस पर भुनी हुई फलियाँ हल्के भूरे रंग की हो जाती हैं। यह विधि इस मायने में भिन्न है कि कॉफी की सुगंध और तेल बाहर नहीं आते, बल्कि बीन के अंदर केंद्रित होते हैं। स्कैंडिनेवियाई भुनी हुई कॉफी का उपयोग ड्रिप कॉफी मेकर और फ्रेंच प्रेस में पेय तैयार करने के लिए किया जाता है।
- मध्यम भूनना- अमेरिकनों की तरह। यह इस तथ्य से अलग है कि कॉफी बीन्स को गहनता से और लंबे समय तक भुना जाता है, लेकिन साथ ही वे कभी भी तैलीय पदार्थों को अपनी सतह पर जारी नहीं होने देते हैं। भूनने के परिणामस्वरूप, फलियाँ गहरे रंग की हो जाती हैं, और तैयार कॉफी पेय में कड़वे स्वाद के साथ एक शानदार सुगंध होती है।
- वियना भुना- स्कैंडिनेवियाई से अधिक गहरा, यह मध्य यूरोप में सबसे लोकप्रिय है। इसे हल्का फ़्रेंच, व्यवसायिक या शहरी भी कहा जाता है। ताप उपचार की इस विधि से अनाज की सतह पर गहरे भूरे रंग के धब्बे और तेल दिखाई देते हैं और तदनुसार, उनसे बना पेय काफी सुगंधित होता है। इस प्रकार की रोस्टिंग विशेष रूप से ड्रिप कॉफी निर्माताओं और फ्रेंच प्रेस के लिए उपयुक्त है।
- फ़्रेंच तलना- मजबूत डिग्री. दाने गहरे भूरे रंग के हो जाते हैं और प्रचुर मात्रा में निकलने वाले तेल से चमकने लगते हैं। ऐसे अनाजों से कड़वे स्वाद और कैम्प फायर के धुएं के स्वाद वाला पेय प्राप्त होता है। कुछ मामलों में, एस्प्रेसो को इस तरह भुनी हुई कॉफी से तैयार किया जाता है। इसका उपयोग मुख्य रूप से फ्रेंच प्रेस कॉफी मेकर और कॉफी पॉट में किया जाता है।
- महाद्वीपीय तरीका- डबल फ्राइंग या डीप फ्राइंग के रूप में बेहतर जाना जाता है। दाने डार्क चॉकलेट का रंग प्राप्त कर लेते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, इस उपचार से गुजरने वाली कॉफी को फ्रेंच रोस्ट, न्यू ऑरलियन्स रोस्ट या यूरोपीय रोस्ट कहा जाता है।
- इटालियन भुट्टा- सबसे गहरा, उच्च तापमान पर उत्पादित, जो कॉफी बीन के अधिकतम स्वाद को प्रकट करने की अनुमति देता है। परिणामस्वरूप, दाने अत्यधिक तैलीय, लगभग काले रंग के हो जाते हैं। इटैलियन रोस्ट कॉफ़ी का उपयोग केवल एस्प्रेसो बनाने या मोका कॉफ़ी मेकर में किया जाता है। वैसे, इटली में ही, उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका की तुलना में कॉफी को हल्के रंग में भुना जाता है।
विभिन्न किस्मों और भूनने की विभिन्न डिग्री की भुनी हुई कॉफी बीन्स को मिलाकर, निर्माता अद्वितीय स्वाद संयोजन प्राप्त करते हैं, और परिणामी मिश्रणों की संरचना को सख्त गोपनीयता में रखा जाता है।
कॉफ़ी का केवल एक छोटा सा भाग ही हाथ से भूना जाता है, अधिकांश भाग स्वतः ही भुन जाता है। औद्योगिक कॉफी उत्पादन में, रोस्टिंग के तीन मुख्य प्रकार होते हैं: थर्मल (संपर्क और संवहन), ढांकता हुआ और विकिरण।
थर्मल संपर्क विधि के साथ, ढाई सौ किलोग्राम हरी फलियों वाले एक विशेष ड्रम की दीवारों की गर्म धातु कॉफी बीन में गर्मी स्थानांतरित करती है। लेकिन इस पद्धति का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया गया, खासकर 1935 में ब्राजील और संयुक्त राज्य अमेरिका में कॉफी प्रसंस्करण संयंत्रों में संवहनी उपकरण दिखाई देने के बाद। उनमें, 200 डिग्री सेल्सियस तक गर्म हवा की एक धारा कॉफी बीन्स को चेस्टनट रंग में रंग देती है, और विभिन्न प्रकार की कॉफी को अलग-अलग डिग्री के कालेपन में लाया जाता है। बीन्स को ड्रमों में पूरी तरह से नहीं भूना जाता है, बल्कि उन्हें केवल नरम भूरा रंग दिया जाता है, जिससे कॉफी बीन्स को अपनी गर्मी के कारण "पकने" की अनुमति मिलती है। इससे एक समान भूनना सुनिश्चित होता है, और अनाज में अशुद्धियाँ नहीं होती हैं और एक चिकनी, चमकदार सतह प्राप्त होती है।
ढांकता हुआ तलने में माइक्रोवेव ऊर्जा का उपयोग होता है। चूँकि अति-उच्च आवृत्ति तरंगें कॉफी बीन्स में उनके आकार की परवाह किए बिना समान रूप से गहराई तक प्रवेश करने में सक्षम होती हैं, इस तरह से भुनी हुई बीन्स का स्वाद एक समान होता है। माइक्रोवेव ऊर्जा की विशेषताएं भूनने की प्रक्रिया को निरंतर और तेज बनाती हैं, और इस तरह से प्राप्त कॉफी में निकालने वाले पदार्थों की अधिकतम मात्रा होती है।
विकिरण तलने की विधि का आविष्कार संयुक्त राज्य अमेरिका में हुआ था। एक नियम के रूप में, संयुक्त उत्पादन विधियों के लिए आयनकारी विकिरण ऊर्जा की मदद से भूनने का उपयोग किया जाता है - पहले, कॉफी बीन्स को गामा किरणों से रोशन किया जाता है, और फिर मानक गर्मी उपचार प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके भुना जाता है - लेकिन कम समय में।
गर्मी उपचार के दौरान, कॉफी बीन्स का आकार डेढ़ गुना तक बढ़ जाता है, लेकिन साथ ही पानी के वाष्पीकरण, विदेशी कणों के दहन और कुछ पदार्थों के अपघटन के कारण वजन में लगभग 20 प्रतिशत की कमी आती है। लेकिन साथ ही, भूनने के दौरान, एक नया तत्व पैदा होता है - कफोल, जो हमें भुनी हुई कॉफी की अद्भुत सुगंध का आनंद लेने की अनुमति देता है।
कभी-कभी दानों को विशेष चमक देने के लिए उन पर ग्लिसरीन या चीनी के घोल की बहुत पतली परत चढ़ा दी जाती है।
यदि, अंतिम संस्करण में, कॉफी को बीन्स में बाजार में पहुंचाया जाता है, तो इसकी प्रसंस्करण पूरी हो जाती है: कॉफी बीन्स को विशेष सीलबंद पैकेजिंग में पैक किया जाता है और उनके गंतव्य पर भेजा जाता है।
कॉफी बीन्स पीसना
हर कोई जानता है कि कॉफी कहां से बनाई जाती है पिसी हुई कॉफ़ी बीन्स, और इसलिए उन्हें पहले पीसना होगा। यह दो तरीकों से किया जाता है: औद्योगिक रूप से और घर पर, और ऐसा माना जाता है कि बाद वाले का उपयोग सच्चे कॉफी प्रेमियों द्वारा किया जाता है।
तरीका चाहे जो भी हो, कॉफ़ी तो बनती ही है खुरदुरा, मध्यम और महीन, कभी-कभी बहुत महीन पीसने को भी प्रतिष्ठित किया जाता है (जैसे प्रीमियम गुणवत्ता वाला आटा)। यदि कॉफ़ी को औद्योगिक रूप से पीसा जाता है, तो इसे अतिरिक्त रूप से विभिन्न आकार की कोशिकाओं वाली छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है ताकि तैयार उत्पाद में दाने समान हों। ऐसा इसलिए किया जाता है क्योंकि विभिन्न आकार के अनाज अलग-अलग तरीकों से पेय में अपना स्वाद, सुगंधित और अन्य लाभकारी पदार्थ प्रदान करेंगे। पीस जितना महीन होगा, इन पदार्थों की घुलनशीलता उतनी ही अधिक होगी, पेय उतना ही समृद्ध होगा, और इसलिए अधिक स्वादिष्ट और सुगंधित होगा।
सुगंधित पदार्थों की घुलनशीलता बढ़िया पिसी हुई कॉफ़ी- 1-4 मिनट, मध्यम - 4-6 मिनट, और रफ - 6-8 मिनट। पहली नज़र में ऐसा लगेगा कि बारीक पिसी हुई कॉफ़ी सबसे अच्छी होती है, लेकिन हमेशा ऐसा नहीं होता है। उदाहरण के लिए, यह उन मशीनों में कॉफी बनाने के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है जहां गर्म पानी दबाव में कॉफी पाउडर से होकर गुजरता है। पाउडर जितना महीन होगा, उसमें से पानी का बहना उतना ही कठिन होगा। इसलिए, पीसने का चयन उस विधि के अनुसार सख्ती से किया जाना चाहिए जिसमें कॉफी बनाई जाएगी।
मोटा पीसना सार्वभौमिक है, किसी भी कॉफी पॉट में तैयारी के लिए उपयुक्त है। मीडियम अधिकांश तरीकों के साथ भी काम करता है, जबकि फिल्टर कॉफी बनाने वालों के लिए यह ठीक है। अल्ट्रा-फाइन पाउडर का उपयोग केवल तुर्की कॉफी (सीज़वे) का उपयोग करके मूल नुस्खा के अनुसार तुर्की कॉफी बनाने के लिए किया जाता है।
जमीन की कॉफीऔद्योगिक रूप से तैयार किया गया, भली भांति बंद करके सील किए गए बैगों में बिक्री के लिए जाता है, जिसमें से हवा को बाहर निकाला जाता है या अक्रिय गैस से बदल दिया जाता है। ऐसे बैग में कॉफी छह महीने या उससे भी अधिक समय तक खराब नहीं होती है। सबसे अच्छी पैकेजिंग आउटलेट वाले बैग माने जाते हैं। लेकिन एक खुला पैकेज अपने अद्भुत गुणों को खो देता है, इसलिए खोलने के बाद इसे यथासंभव कसकर बांधने या सील करने की सलाह दी जाती है। ग्राउंड कॉफ़ी को स्टोर करने का यह तरीका है: एक बैग में एक छोटा अर्धवृत्त काटें, इसे मोड़ें, जल्दी से आवश्यक मात्रा में कॉफ़ी डालें, फिर छेद बंद करें। पैकेज को कसकर बंद धातु के बक्से में रखें, जिसे ठंडी, सूखी जगह पर रखा गया हो।
विशेषज्ञों का कहना है कि समृद्ध, अनूठे गुलदस्ते के साथ सबसे स्वादिष्ट पेय केवल ताजे पिसे हुए चयनित अनाज से प्राप्त होता है, जिसे एक मैनुअल कॉफी ग्राइंडर का उपयोग करके कुचल दिया जाता है। इस पर बीन्स को पीसना अधिक कठिन होता है और इसमें अधिक समय लगता है, लेकिन कॉफी बहुत अधिक गर्म नहीं होती है और तदनुसार, इसकी सुगंध कम हो जाती है।
कॉफ़ी बीन्स को इलेक्ट्रिक कॉफ़ी ग्राइंडर से पीसना आसान और तेज़ है। कॉफ़ी को कितनी देर तक पीसा गया है, उसके आधार पर पीसना अलग-अलग होगा। लेकिन एक सीमा होती है जब इसे बारीक पीसना संभव नहीं होता है, और आगे एक्सपोज़र के साथ कॉफी केवल गर्म होती है। यदि ऐसा होता है, तो कॉफी ग्राइंडर का ढक्कन हटाने और कॉफी को ठंडा होने देने की सिफारिश की जाती है। पिसी हुई कॉफ़ी की सुगंध जल्दी ख़त्म हो जाती है, इसलिए बेहतर है कि एक बार में जितनी आवश्यकता हो उतनी कॉफ़ी पीस लें।
एक अच्छा कॉफ़ी ग्राइंडर अलग-अलग पीस की कॉफ़ी बना सकता है: मोटे से लेकर अत्यधिक बारीक तक।
इन्स्टैंट कॉफ़ी
इन्स्टैंट कॉफ़ीयह अपेक्षाकृत हाल ही में सामने आया और अपनी तैयारी में आसानी के कारण तेजी से दुनिया भर में लोकप्रिय हो गया। इंस्टेंट कॉफ़ी का स्वाद और सुगंध प्राकृतिक कॉफ़ी की तुलना में कुछ कमज़ोर होता है, और इसके विपरीत, कैफीन की मात्रा बहुत अधिक होती है - कभी-कभी चार गुना। इंस्टेंट कॉफी या तो प्राकृतिक हो सकती है या विभिन्न एडिटिव्स के साथ - चिकोरी, राई, जई और अन्य अनाज।
इंस्टेंट कॉफी आमतौर पर रोबस्टा किस्म से बनाई जाती है, क्योंकि यह प्रसंस्करण के दौरान प्राकृतिक उत्पाद के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाए रखती है। कभी-कभी किस्मों का मिश्रण होता है। यह कॉफी अधिक खुशबूदार और बेहतर स्वाद वाली होती है। कुछ विशिष्ट किस्मों के उत्पादन में, प्रीमियम अरेबिका बीन्स का उपयोग किया जाता है, लेकिन ऐसी कॉफी की लागत बहुत अधिक होती है।
पाउडर कॉफी में सबसे सरल विनिर्माण तकनीक है: बीन्स को 1.5-2 मिमी के कण आकार में कुचल दिया जाता है, फिर 15 वायुमंडल के दबाव में गर्म पानी के साथ 3-4 घंटे तक इलाज किया जाता है। परिणामी अर्क को ठंडा किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और फिर गर्म हवा से सुखाया जाता है। परिणामी ख़स्ता द्रव्यमान को ठंडा किया जाता है।
दानेदार कॉफ़ीपाउडर को विशेष रूप से भाप के साथ उपचारित करके प्राप्त किया जाता है, जिससे यह कणिकाओं में एक साथ चिपक जाता है।
उत्पादन की सबसे महंगी विधि फ़्रीज़-ड्राई है। जमी हुई और कुचली हुई कॉफी का काढ़ा एक वैक्यूम सुरंग में डाला जाता है, जहां तरल अवस्था को दरकिनार करते हुए बर्फ वाष्पित हो जाती है। निर्जलित द्रव्यमान टूट जाता है, जिसके परिणामस्वरूप असमान आकार के क्रिस्टल बन जाते हैं। इस तकनीक से बनी कॉफ़ी को फ़्रीज़-ड्राय कहा जाता है। सभी प्रकार की इंस्टेंट कॉफी में से इसका स्वाद और सुगंध अधिक सूक्ष्म होती है।
तो, कॉफ़ी के फल पक गए हैं - एक शुरुआत हो चुकी है। फलों को पेड़ से हटा दिया जाता है और यह काम हाथ से किया जाता है। अनाज निकालने के लिए, फल की त्वचा और गूदा, साथ ही आंतरिक "चांदी की त्वचा" को हटाना आवश्यक है।
फलों के प्रसंस्करण की दो विधियाँ हैं - सूखा और गीला। 65% कॉफ़ी सूखी विधि से प्राप्त की जाती है। यह सबसे प्राचीन विधि है; यहां तक कि प्राचीन यमन में अरबों ने पेड़ों पर लगे फलों को सूरज की रोशनी में सूखने दिया और फिर उन्हें जंगल के फर्श पर झाड़ दिया। कॉफी कहवाऔर जिम्मासबसे बेशकीमती किस्मों को अभी भी पेड़ों पर सूखने के लिए छोड़ दिया गया है।
कॉफ़ी प्रसंस्करण के तरीके
ब्राज़ील की अधिकांश कॉफ़ी पास होती है शुष्क सफाई. फसल की कटाई शुष्क मौसम के दौरान अप्रैल से सितंबर तक की जाती है। एक ही समय में पेड़ से सारे फल उतार दिये जाते हैं। प्रारंभिक धुलाई के बाद, फलों को दो से तीन सप्ताह तक धूप में सूखने के लिए एक पतली परत में फैला दिया जाता है। फलों को दिन में कई बार रेक से मिलाया जाता है और रात में नमी से बचाया जाता है। सुखाने के अलावा, अनाज का किण्वन भी एक ही समय में होता है। सूखे फलों को सभी बाहरी छिलके हटाने के लिए एक विशेष मशीन में लोड किया जाता है।
कोलम्बिया में, कॉफी बीन्स मुख्य रूप से उजागर होती हैं गीला प्रसंस्करण. वर्षा ऋतु के दौरान अक्टूबर से मार्च तक कटाई होती है। गीले प्रसंस्करण के लिए, केवल पके फल ही पेड़ से तोड़े जाते हैं। चूँकि वे एक साथ पूरा नहीं रखते, इसलिए उन्हें तीन से पाँच बार फसल काटने के लिए लौटना पड़ता है। विशेष मशीनों में प्रारंभिक धुलाई के बाद, गूदे को फलों से आंशिक रूप से हटा दिया जाता है, फिर उन्हें टैंकों में लोड किया जाता है, जहां वे 20-24 घंटों के लिए किण्वन से गुजरते हैं। इसके बाद रोटरी उपकरणों में पानी की तेज धार के दबाव में गूदा पूरी तरह से धुल जाता है। इसके बाद धूप में थोड़े समय के लिए सुखाया जाता है और पतले छिलकों को हटाने के लिए छीलने वाली मशीन में प्रसंस्करण किया जाता है।
केवल सर्वोत्तम किस्मों को गीली विधि का उपयोग करके संसाधित किया जाता है; गीली संसाधित कॉफी को उसके नाजुक स्वाद के लिए विश्व बाजार में अत्यधिक महत्व दिया जाता है। गीले प्रसंस्करण के साथ, अनाज की किण्वन प्रक्रिया सूखे प्रसंस्करण की तुलना में बेहतर नियंत्रित होती है।
कॉफ़ी बीन्स को संसाधित करते समय, बहुत सारा अपशिष्ट उत्पन्न होता है। जैसा कि पत्रिका "अराउंड द वर्ल्ड" (नंबर 6, 1979) में बताया गया है, इथियोपिया में उन्होंने कॉफी फलों के छिलकों को यूकेलिप्टस की छीलन के साथ मिलाने और उन्हें दबाने की कोशिश की। परिणाम फर्नीचर के उत्पादन के लिए उत्कृष्ट प्लेटें थीं - टिकाऊ, सुंदर, हल्की कॉफी सुगंध के साथ।
कॉफी पेय की गुणवत्ता काफी हद तक इस बात पर निर्भर करती है कि अनाज के प्राथमिक प्रसंस्करण के संचालन कितनी कुशलता से किए जाते हैं। कॉफ़ी का प्राथमिक प्रसंस्करण बड़े कारखानों और थोक गोदामों में पूरा किया जाता है, जहाँ वांछित मानक प्राप्त करने के लिए विभिन्न प्रकार के अनाज की छँटाई, पॉलिशिंग और मिश्रण किया जाता है। इन सभी कार्यों के लिए काफी अनुभव, ज्ञान और कौशल की आवश्यकता होती है। कॉफी बीन्स के सैकड़ों और हजारों बैगों को अनाज दर अनाज क्रमबद्ध करना आवश्यक है। यह समझना आसान है कि ऐसा काम कितना कठिन और थका देने वाला होता है।
क्यूबा में क्रांति की जीत के बाद, जहां उत्कृष्ट कॉफी उगाई जाती है, इसे छांटने के लिए आधुनिक तकनीक का इस्तेमाल किया जाने लगा। सॉर्टर्स की सहायता के लिए इलेक्ट्रॉनिक मशीनें आईं। लेंस की एक प्रणाली के माध्यम से, इलेक्ट्रॉनिक आंख प्रत्येक दाने की सावधानीपूर्वक निगरानी करती है और खराब हुए लेंस को भी नहीं छोड़ती है। ऐसी मशीनें कठिन कॉफी उत्पादन क्षेत्र में हजारों श्रमिकों की जगह ले लेती हैं।
लेकिन छँटाई समाप्त हो गई है. कॉफ़ी बीन्स को बैग में पैक किया जाता है। वैश्विक थोक बाजार में हर साल लगभग 70 मिलियन कॉफी बैग की आपूर्ति की जाती है, जिनमें से प्रत्येक का वजन 60 किलोग्राम होता है।
हरी कॉफ़ी बीन्स
कच्ची कॉफी बीन्स पीले या हरे-भूरे रंग की होती हैं। इनका स्वाद कसैला होता है. इस रूप में, फलियाँ अभी तक कॉफ़ी बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। इन्हें पीसकर पाउडर बनाना मुश्किल होता है और ये पानी में अच्छी तरह फूलते नहीं हैं।
हरी कॉफ़ी बीन्सअधिक या कम लम्बे समय तक भण्डारित किया जा सकता है। हालाँकि, यदि भंडारण की अवधि बहुत लंबी है, तो फलियाँ बदरंग हो जाती हैं, सफेद हो जाती हैं, और कॉफी अपना स्वाद और सुगंध गुण खो देती है। प्रकाश और नमी का कॉफी बीन्स पर विशेष रूप से हानिकारक प्रभाव पड़ता है।
ऐसा माना जाता है कि ग्रीन कॉफ़ी बीन्स को दो साल तक संग्रहीत किया जा सकता है। बेशक, बहुत कुछ परिस्थितियों पर निर्भर करता है। और विशेषज्ञों के अनुसार, ब्राजीलियाई कॉफी की कुछ किस्मों के गुणों में तीन से पांच साल तक भंडारण करने पर भी सुधार होता है।
कच्ची कॉफ़ी बीन गुणवत्ता
कच्ची कॉफी बीन्स की गुणवत्ता क्या निर्धारित करती है? सबसे पहले, इसकी वानस्पतिक उपस्थिति और विविधता। उनमें से प्रत्येक में कॉफी उत्पादन के लिए विशिष्ट विशेषताएं और एक या दूसरा मूल्य है: कुछ किस्मों का उपयोग स्वतंत्र रूप से किया जा सकता है, जबकि अन्य का उपयोग केवल मिश्रण भराव के रूप में किया जा सकता है।
फिर, अनाज की गुणवत्ता का आकलन करते समय, उसके व्यावसायिक ग्रेड को ध्यान में रखा जाता है, जो कॉफी के दिए गए बैच में दोषपूर्ण अनाज और विदेशी अशुद्धियों (रेत, कंकड़, टहनियों के टुकड़े, आदि) की उपस्थिति से निर्धारित होता है।
अनाज में खराबी न केवल पेड़ पर विकास के दौरान होती है, बल्कि परिवहन और भंडारण के दौरान खराब गुणवत्ता वाले प्राथमिक प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप भी होती है। इसलिए, यदि उत्तरार्द्ध उच्च आर्द्रता की स्थिति में हुआ, तो कॉफी में फफूंद जैसी गंध आ जाती है। लंबे समय तक भंडारण के कारण दोषपूर्ण कच्चे अनाज अंदर से काले, धब्बेदार, खट्टे, फफूंदयुक्त या बदरंग हो जाते हैं। फलियाँ भूनने की प्रक्रिया के दौरान ये कमियाँ समाप्त नहीं होती हैं, उनसे तैयार पेय में एक अप्रिय स्वाद और गंध होती है। दोषपूर्ण अनाजों में यांत्रिक क्षति वाले अनाज भी शामिल हैं - कुचले हुए, कटे हुए, आदि। इसके अलावा, अनाज को आकार और रंग के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है। सोवियत संघ को आपूर्ति की जाने वाली कॉफी का गुणवत्ता नियंत्रण ऑल-यूनियन चैंबर ऑफ कॉमर्स द्वारा किया जाता है।
इस लेख में हम मूल देश में कॉफी के उत्पादन के बारे में बात करेंगे, क्योंकि बहुत से लोग कॉफी पसंद करते हैं, लेकिन हर कोई नहीं जानता कि कॉफी एक बेरी है जो भूमध्यरेखीय जलवायु में एक पेड़ पर उगती है, लेकिन केवल कुछ ही इस बारे में बात कर सकते हैं कि कैसे हर किसी का पसंदीदा उत्पाद तैयार किया जाता है।
कॉफ़ी उगाना
कॉफी दुनिया भर के लगभग 70 देशों में उगाई जाती है, जो भूमध्य रेखा के साथ 10 डिग्री दक्षिण अक्षांश और 10 डिग्री उत्तरी अक्षांश के बीच स्थित हैं। इस क्षेत्र को अक्सर पृथ्वी का कॉफी बेल्ट कहा जाता है, जिसके मुख्य क्षेत्र दक्षिण और मध्य अमेरिका, कैरेबियन, अफ्रीका, एशिया और ओशिनिया हैं। आप इसके बारे में हमारे लेख में अधिक पढ़ सकते हैं।
कॉफ़ी चुनना
विभिन्न देशों में कॉफ़ी की कटाई अलग-अलग समय पर होती है: उदाहरण के लिए, ब्राज़ील में - अप्रैल से सितंबर तक, कोस्टा रिका में - अक्टूबर से जनवरी तक, और इथियोपिया के बागानों में, कॉफ़ी बेरी की कटाई अक्टूबर-दिसंबर में की जाती है। यह सब मौसम की स्थिति पर निर्भर करता है: विकास की ऊंचाई, तापमान, आर्द्रता और बरसात का मौसम। 
कटाई की दो मुख्य विधियाँ हैं:
- यांत्रिक (अलग करना)। यांत्रिक कटाई अच्छी है क्योंकि यह सस्ती और तेज़ है; हार्वेस्टर बस पेड़ों के पास से गुजरता है और उस पर उगने वाले सभी जामुन इकट्ठा करता है। लेकिन सिक्के का एक दूसरा पहलू भी है: मशीन पके और कच्चे (हरे) दोनों तरह के जामुन इकट्ठा करती है, जो अंतिम उत्पाद के स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।
- मैनुअल (टिपिंग)। इस पद्धति का उपयोग तब किया जाता है जब वे बेहतर गुणवत्ता वाली कॉफी प्राप्त करना चाहते हैं और जब कटाई के लिए मशीनों का उपयोग करना असंभव होता है, क्योंकि पेड़ ढलान पर स्थित होते हैं और उपकरण आसानी से नहीं गुजर सकते। इस विधि का सार सरल है: बेरी बीनने वाले (बीनने वाले) मैन्युअल रूप से कटाई करते हैं, बिल्कुल पके हुए जामुन लेने के लिए प्रत्येक पेड़ के पास कई बार आते हैं।
कॉफ़ी प्रसंस्करण
किसानों द्वारा कॉफी बेरी एकत्र करने के बाद, अनाज को सही ढंग से प्राप्त करना आवश्यक है, इसके लिए एक प्रसंस्करण चरण होता है, लेकिन इसे और अधिक समझने योग्य बनाने के लिए, कॉफी बेरी की संरचना से परिचित होना उचित है, जिसमें एक शामिल है कोर और 4 परतें: 
- बेरी का मूल भाग कॉफी बीन ही है, जिसे बाद में कॉफी बनाने के लिए भूना जाता है। एक बेरी में आमतौर पर दो दाने होते हैं, लेकिन कभी-कभी केवल एक ही होता है, तो इसे पीबेरी कहा जाता है।
- अनाज के ऊपर एक चांदी की परत, एक नाजुक परत होती है जो भूनने पर भूसी में बदल जाती है।
- फिर एक कठोर चर्मपत्र फ्रिल - चर्मपत्र है, जो अनाज को नमी में परिवर्तन से बचाता है।
- अगली परत ग्लूटेन है। बाह्य रूप से यह रंगहीन और काफी चिपचिपा होता है।
- सबसे बाहरी परत गूदा है; यह बेरी के रंग (पीला या लाल) के लिए जिम्मेदार है और इसकी तुलना चेरी के खाने योग्य भाग से की जा सकती है। वे गूदे से काजल भी बनाते हैं, जो पकने पर सूखे फल के मिश्रण जैसा दिखता है
- और बेरी की संरचना त्वचा से बंद होती है, यह बाहरी आवरण है जो फल को बाहरी कारकों से बचाता है।
अब हम कॉफी प्रसंस्करण के तरीकों पर आगे बढ़ सकते हैं; यह तीन मुख्य बातों पर प्रकाश डालने लायक है:
हॉलिंग
जामुन प्रसंस्करण चरण से गुजरने के बाद, वे हॉलिंग चरण में प्रवेश करते हैं। हॉलिंग कॉफी बीन से सभी अतिरिक्त को अलग करने की प्रक्रिया है ताकि परिणामी उत्पाद भूनने के लिए तैयार हो जाए। यह प्रक्रिया विशेष उपकरण - हॉलर्स में होती है, जिसमें चर्मपत्र और अन्य विदेशी वस्तुओं को हवा की मदद से अनाज से अलग किया जाता है।
हॉलिंग के बाद एक महत्वपूर्ण कदम कॉफी की मैन्युअल छंटाई है, जहां आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि कॉफी के बैग में कुछ भी अनावश्यक नहीं है, क्योंकि मशीनें हॉलिंग के दौरान कॉफी को पूरी तरह से सॉर्ट नहीं कर सकती हैं, और कुल द्रव्यमान में अभी भी दोषपूर्ण बीन्स होंगे। उन्हें हटाने की जरूरत है, क्योंकि ऐसा एक दाना कॉफी के कप को पूरी तरह से बर्बाद कर देगा।
कॉफ़ी पैकेजिंग
चर्मपत्र एक सुरक्षात्मक आवरण है, जिसे हॉलिंग के बाद हटा दिया जाता है और अनाज नमी में परिवर्तन के खिलाफ रक्षाहीन हो जाता है, इसलिए इसे तुरंत पैक किया जाना चाहिए। ग्रीन कॉफ़ी के लिए दो मुख्य कंटेनर हैं: 
- जूट के थैले. हॉलिंग और मैन्युअल छंटाई के बाद, कॉफी बीन्स को बस एक बैग में डाला जाता है जो आलू के बैग जैसा दिखता है। बैगों की मात्रा अलग-अलग होती है, उदाहरण के लिए, हमें 60 किग्रा प्राप्त होता है। बैग, और एक बैग में 69 किलो हैं।
- ग्रेन-प्रो बैग एक जूट बैग है जिसके अंदर एक सीलबंद प्लास्टिक बैग होता है। यह एक उच्च गुणवत्ता वाला कंटेनर है, क्योंकि यह आपको अनाज की नमी को बेहतर ढंग से बनाए रखने की अनुमति देता है और इसके शेल्फ जीवन को बढ़ाता है। ग्रेन-प्रो बैग का उपयोग उच्च गुणवत्ता, अधिक महंगी कॉफी के लिए किया जाता है। हमारे मामले में, हमारा 70% कच्चा माल इसी कंटेनर में आता है।
जूट और अनाज-प्रो बैग के अलावा, हरी कॉफी के लिए अन्य कंटेनर भी हैं, जैसे वैक्यूम पैकेजिंग या लकड़ी के बैरल में पैकेजिंग, लेकिन यह एक बहुत ही दुर्लभ कहानी है, इसलिए हम इस पर ध्यान नहीं देंगे।
कॉफ़ी को एकत्र करने, संसाधित करने और पैक करने के बाद, इसे उपभोग के देश में निर्यात के लिए भेजा जाता है, और यदि आप कॉफ़ी के पथ को ट्रैक करना जारी रखने में रुचि रखते हैं, तो "" के बारे में निम्नलिखित लेख आपकी मदद करेगा। जल्द ही फिर मिलेंगे।
हमारे ग्रह के निवासियों को उत्कृष्ट कॉफी का आनंद लेने के लिए, इसकी फलियों को न केवल उगाया जाना चाहिए, बल्कि एकत्र भी किया जाना चाहिए। यह उन देशों में बहुत से लोगों को रोजगार देता है जहां यह कृषि फसल मुख्य (या, इसके अलावा, सबसे बुनियादी) में से एक है। कॉफ़ी एकत्र करने की प्रक्रिया काफी श्रमसाध्य है और इसे यंत्रीकृत करना कठिन है। आंकड़ों के अनुसार, प्रति दिन एक अनुभवी बीनने वाला लगभग सत्तर किलोग्राम कॉफी फल इकट्ठा करने में सक्षम है।
कॉफ़ी बीन की फसल का मौसम
यह काफी हद तक वृक्षारोपण की भौगोलिक स्थिति, जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करता है और इसकी अवधि छह महीने या उससे भी अधिक हो सकती है। अधिक विशेष रूप से, उस देश में जो दुनिया में सबसे अधिक कॉफी का उत्पादन करता है, यानी, ब्राजील, कॉफी की फसल का मौसम अप्रैल से अगस्त तक रहता है, मध्य अमेरिकी देश ग्वाटेमाला में - अगस्त से मई तक, इसके पड़ोसी, कोस्टा रिका - से जून के अंत से दिसंबर की शुरुआत तक, और जावा द्वीप पर - मई की शुरुआत से दिसंबर की शुरुआत तक।
कॉफ़ी की विभिन्न किस्मों का संग्रह: प्रक्रिया की विशिष्टताएँ
विशेषज्ञ कॉफ़ी की तीन वानस्पतिक किस्में गिनाते हैं: अरेबिका, रोबस्टा और लाइबेरिका। उनमें से प्रत्येक की अपनी विशिष्टता है, जो अन्य बातों के अलावा, संग्रह प्रक्रिया के तरीकों और विशेषताओं में भी व्यक्त होती है।
जहां तक रोबस्टा और लाइबेरिका कॉफी के फलों की बात है, तो पकने के बाद वे काफी समय तक पेड़ों पर बने रहते हैं। यह आवश्यक है ताकि वे, जैसा कि वे कहते हैं, "सूखा" हो, और बाद में न केवल उन्हें इकट्ठा करना आसान हो, बल्कि उन्हें पूर्व-संसाधित करना भी आसान हो।
अरेबिका जैसी व्यापक और सबसे मूल्यवान मानी जाने वाली कॉफ़ी किस्म की कटाई कई चरणों में की जाती है। तथ्य यह है कि इस वानस्पतिक किस्म के फल पेड़ों पर असमान रूप से पकते हैं, और इसलिए पके फलों को चरण दर चरण हटा दिया जाता है, जिससे कच्चे फलों को "स्थिति में आने" के लिए छोड़ दिया जाता है। ज्यादातर मामलों में, संग्रह चरणों के बीच का अंतराल लगभग दो सप्ताह होता है, और अक्सर उनमें से तीन होते हैं: प्रारंभिक, मुख्य और देर से।
यह मुख्य रूप से क्रमिक प्रक्रिया के कारण है कि यह सुनिश्चित करना संभव है कि अनाज अंततः असाधारण उच्च गुणवत्ता वाले हैं। इस मामले में, बहुत कुछ, निश्चित रूप से, उन लोगों की योग्यता के स्तर पर निर्भर करता है जो कॉफी की कटाई में शामिल हैं: अनुभवी बीनने वाले केवल पकी हुई फलियाँ निकालते हैं, न कि अधिक पकी या कम पकी फलियाँ।
कॉफ़ी बागान की उपज
यह सूचक बड़ी संख्या में कारकों पर निर्भर करता है: कॉफ़ी का प्रकार, जलवायु परिस्थितियाँ, मिट्टी की प्रकृति, समुद्र तल से वृक्षारोपण की ऊँचाई, आदि। हालाँकि, अभी भी कुछ औसत संकेतक हैं। एक नियम के रूप में, एक हेक्टेयर कॉफी बागान से 850 से 1600 किलोग्राम कॉफी फल काटे जाते हैं, और कुछ विशेष रूप से फलदायी वर्षों में - 2000 किलोग्राम तक।
एक अरेबिका पेड़ से लगभग 2.5-3 किलोग्राम जामुन तोड़े जाते हैं। इनमें से एक टोगा में लगभग 0.4-0.5 किलोग्राम भुनी हुई कॉफी बीन्स प्राप्त होती हैं। इस प्रकार, यह पता चलता है कि एक पेड़ प्रति वर्ष लगभग पचास कप पेय बनाने के लिए पर्याप्त कॉफी का उत्पादन करता है।
कॉफ़ी एकत्र करने की बुनियादी विधियाँ
अगर हम कॉफी बीन्स इकट्ठा करने की प्रौद्योगिकियों के बारे में बात करते हैं, तो आज उनमें से कई हैं। वे मशीनीकरण और जटिलता के स्तर में काफी गंभीर रूप से भिन्न हैं। इनमें से मुख्य निम्नलिखित हैं:
- उठा;
- अलग करना;
- "कंघा";
- यंत्रीकृत.
कॉफी बीन्स की कटाई के लिए चुनना सबसे अधिक श्रम-गहन तरीका है, लेकिन यह तैयार उत्पाद की उच्चतम गुणवत्ता सुनिश्चित करता है। इस विधि में अनुभवी बीनने वालों को पेड़ों से केवल पके हुए जामुन मैन्युअल रूप से चुनना होता है। इसके लिए धन्यवाद, पिकिंग का उपयोग करके एकत्र की गई कॉफी के बैचों में बहुत उच्च स्तर की एकरूपता होती है। हालाँकि, चूंकि यह विधि काफी महंगी है, इसलिए हर साल औद्योगिक कॉफी कटाई में इसका उपयोग कम होता जा रहा है।
स्ट्रिपिंग भी कॉफी बेरीज को इकट्ठा करने का एक मैनुअल तरीका है, लेकिन यह "चयनात्मकता" की अनुपस्थिति में चुनने से अलग है: बीनने वाला शाखा से उस पर लगे सभी फलों को हटा देता है। तकनीकी रूप से, इस प्रक्रिया में बीनने वाले को एक हाथ से एक शाखा पकड़नी होती है, और दूसरे हाथ से, ऊपर से नीचे की ओर निर्देशित स्लाइडिंग आंदोलनों का उपयोग करते हुए, उसमें से जामुन और पत्तियों दोनों को "चीर" देना होता है। स्ट्रिपिंग का उपयोग अक्सर तब किया जाता है, जब किसी कारण से, फसल को समय पर एकत्र नहीं किया जा सका, और यह एकत्रित अनाज की तुलना में बहुत कम गुणवत्ता प्रदान करता है।
कॉफी इकट्ठा करने का एक अन्य मैनुअल तरीका "कंघी" है, हालांकि, यह अलग करने और चुनने से अलग है क्योंकि इसमें एक अतिरिक्त उपकरण का उपयोग शामिल होता है। यह विरल दांतों वाला एक क्रॉसबार है और दिखने में यह वास्तव में एक कंघी जैसा दिखता है। शाखा को इसके साथ "कंघी" किया जाता है, और फल (ज्यादातर पके हुए) इसके नीचे फैले कपड़े पर गिर जाते हैं। कॉफ़ी बीन्स इकट्ठा करने की यह विधि काफी सरल, तकनीकी रूप से उन्नत, उत्पादक है और बहुत अच्छी गुणवत्ता वाली बीन्स प्रदान करती है।
हाल के वर्षों में यंत्रीकृत पद्धति का प्रयोग तेजी से होने लगा है। इसमें विशेष कंपन उपकरण का उपयोग शामिल है जो पेड़ों से जामुन को "हिलाता" है। चूँकि न केवल परिपक्व, बल्कि हरे फल, साथ ही कई पत्तियाँ भी झड़ जाती हैं, ऐसे संग्रह की गुणवत्ता कम होती है। लेकिन यह उच्च उत्पादकता प्रदान करता है और इसमें अधिक श्रम की आवश्यकता नहीं होती है। ब्राज़ील में कॉफ़ी एकत्र करने की यंत्रीकृत विधि सबसे आम है।
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