मछली के लिए जड़ी बूटियों का सेट. मछली के लिए मसालेदार जड़ी-बूटियाँ

किसी विशेष व्यंजन के लिए उपयुक्त मसाला दुर्लभ है। कम से कम खाना पकाने का शास्त्रीय स्कूल तो यही सिखाता है, जिसमें मसालों के सटीक संयोजन की आवश्यकता होती है। तथ्य यह है कि दुनिया के कई अन्य स्कूल इससे सहमत नहीं हैं, यह बताता है कि यह कथन सिर्फ एक राय है, बल्कि एक राय है जो लोगों के दिमाग में घर कर गई है। हालाँकि, इस राय के विरोधी हैं, और उनमें से एक "स्पाइसेस दैट गो टुगेदर" पुस्तक के लेखक एलेन मैकग्रेफ्रे हैं, जो विभिन्न मसालों को चुनने और संयोजन करने के लिए एक मार्गदर्शिका है। इस लेख में हम व्यंजनों के लिए मसालों के चयन के क्लासिक उबाऊ तरीकों से दूर जाने की कोशिश करेंगे और उनके निर्देशों के अनुसार काम करने की कोशिश करेंगे, खासकर जब से एलेन ने खुद अपना अधिकांश जीवन भारत में बिताया, भारतीय व्यंजनों का अध्ययन किया, जो काफी हद तक मसालों पर आधारित है। .

भाग 1. मीठे पानी (नदी) की मछली

हम यूरोप की सबसे लोकप्रिय मछली - पर्च से शुरुआत करेंगे। पर्च एक नदी मछली है जो पूरे उत्तरी गोलार्ध में समान रूप से आम है, इसलिए इसे तैयार करने के कई तरीके हैं। हालाँकि, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि सभी लोगों की स्वाद प्राथमिकताएँ और क्षमताएँ अलग-अलग थीं। हालाँकि, ऐसा लगता है कि हर किसी ने तली हुई पर्च के बारे में सोचा है। इस साधारण व्यंजन के लिए अनुशंसित सभी मसालों में से, उन मसालों पर प्रकाश डालना उचित है जो हमारे देश में आसानी से मिल जाते हैं, अर्थात्:

• लहसुन
• दिल
• करी
• संतरे का छिलका (ज्यादातर स्वाद के लिए, लेकिन आप तलने से पहले मछली के ऊपर रस छिड़क सकते हैं)
• नींबू का छिलका (समान सिद्धांत)
• लाल मिर्च (कारण के भीतर)
• ओरिगैनो
• अजवायन के फूल
• लाल शिमला मिर्च

जैसा कि आप देख सकते हैं, अधिकांश मसाले "मसालेदार" या "सुगंधित" की परिभाषा में फिट बैठते हैं। दरअसल, यह नदी की मछली, जिसमें नरम मांस होता है, पकाते समय मसाले जोड़ने की बात है। इसके अलावा, यह सेट लगभग सभी नदी मछलियों पर लागू होता है, कुछ अपवादों को छोड़कर जिनके बारे में हम नीचे चर्चा करेंगे।

सलाह का एक शब्द - लाल मिर्च और करी को तब तक न मिलाएं जब तक आप ठीक से नहीं जानते कि आप क्या कर रहे हैं, और मिश्रण में कभी भी मिर्च या लाल मिर्च न मिलाएं। मेरा विश्वास करें, आपको इतना जोरदार मिश्रण मिल सकता है कि मैक्सिकन शेफ सर्वसम्मति से आपके प्रति सम्मान के संकेत के रूप में अपने सोम्ब्रेरो को उतार देंगे।

आपको ताज़ी मछली के साथ मदीरा, सूखी शेरी या सेक पीना चाहिए, लेकिन तेज़ पेय मछली का स्वाद ख़त्म कर देंगे।

दूसरी सबसे लोकप्रिय मछली कैटफ़िश है - एक बड़ी और मजबूत मछली जो अपने शिकारियों को पर्याप्त रूप से मांस प्रदान करती है, इसलिए जहां भी यह पाई गई, उन्होंने इसका शिकार किया। फिर, कैटफ़िश पर्च की तुलना में बहुत अधिक मोटी होती है और इसलिए अधिक नाजुक दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है (हालांकि, परिणाम काफ़ी अधिक पौष्टिक होगा)। कैटफ़िश को उसके ही रस में भूनने की सलाह दी जाती है, हालाँकि, अगर मछली पतली है, तो आप थोड़ा सूरजमुखी तेल या मक्खन (मार्जरीन नहीं) मिला सकते हैं।

कैटफ़िश के लिए उपयुक्त:

• गर्म मिर्च (लाल, लाल मिर्च, मिर्च, जलापेनो)
• करी
• कसा हुआ धनिया या मॉन्टेरी चीज़
• ओरिगैनो
• सफ़ेद मिर्च
• बे पत्ती
• वाइन सिरका (तलने से पहले छिड़कें या मैरिनेड में उपयोग करें)

फिर से, हम आपको सलाह देते हैं कि बिना कुछ जानकारी के काली मिर्च के मिश्रण के साथ प्रयोग न करें, क्योंकि आपके घर के सबसे छोटे कमरे में एक मजबूत घर बनाने की संभावना आपके द्वारा डाली गई प्रत्येक काली मिर्च के साथ तेजी से बढ़ जाएगी। कैटफ़िश के लिए साइड डिश के रूप में कसा हुआ पनीर के साथ चावल या पास्ता की सिफारिश की जाती है। पेय के लिए - पर्च के समान, सिवाय इसके कि आप मजबूत वाइन आज़मा सकते हैं - मछली पर अतिरिक्त वसा शराब को बेअसर कर देती है।

तीसरी मीठे पानी की मछली जिस पर हम विचार करेंगे वह एक साधारण छोटी मछली है जो फ्राइंग पैन के आकार से बड़ी नहीं होती है - इंग्लैंड में इसे "पैनफिश" कहा जाता है, यानी "मछली जो फ्राइंग पैन में फिट होती है"। रूस में, ऐसी मछलियाँ गोबीज़, कैपेलिन और स्प्रैट के अन्य रिश्तेदार हैं, दोनों समुद्री और मीठे पानी में।

छोटी मछलियों के लिए उपयुक्त:

• लहसुन
• लाल मिर्च (छोटी मात्रा)
• कसा हुआ चेडर पनीर
• मीठी मिर्च (लाल शिमला मिर्च)

छोटी मछली गर्म मसालों को अच्छी तरह बर्दाश्त नहीं करती है, इसलिए लाल मिर्च से विशेष रूप से सावधान रहें। हालाँकि, यदि आपको यह पसंद है, तो आप और जोड़ने का प्रयास कर सकते हैं। लेकिन इसमें मिर्च न डालें - यह बहुत तीखा और स्वाद में विशिष्ट होगा.

भाग 2. समुद्री मछली

खारे पानी की मछली मीठे पानी की मछली की तुलना में बहुत अधिक विविधता वाले स्वाद प्रदान करती है, इसलिए इस तथ्य के लिए तैयार रहें कि मसालों का चयन सावधानी से करना होगा, हमारी सूचियों पर केवल एक मार्गदर्शक के रूप में भरोसा करना होगा, न कि अंतिम सत्य पर।

हम पर्च को फिर से लेकर एक उदाहरण देंगे, केवल इस बार समुद्री बास। यह मछली कई मायनों में अपने मीठे पानी के रिश्तेदार के समान है, सिवाय इसके सख्त मांस, बड़े आकार और अधिक विशिष्ट स्वाद के। समुद्री बास इसके साथ परोसा जाता है:

• झुकना
• लहसुन
• Jalapeno
• जीरा
• नींबू का रस
• अदरक

जैसा कि आप देख सकते हैं, मसालेदार मसालों की मात्रा बहुत कम कर दी गई है, क्योंकि समुद्री मछली के मामले में वे इसके स्वाद को रोकते हैं और इसे पूरक नहीं बनाते हैं। यह नियम सभी समुद्री मछलियों पर लागू होता है। वे सूखी सफेद शराब के साथ समुद्री बास खाते हैं।

आपको अन्य मछलियों के लिए मसाला स्वयं चुनना होगा, क्योंकि, आम तौर पर स्वीकृत और लोकप्रिय पर्च के विपरीत, हर कोई अपना स्वाद स्वयं निर्धारित करता है। मुख्य बात यह है कि सीज़निंग को उचित सीमा के भीतर जोड़ना है और इसे ज़्यादा नहीं करना है।

भाग 3. उबली हुई मछली और मछली का सूप

उबली हुई मछली एक पूरी तरह से अलग कहानी है, क्योंकि पकाए जाने पर, कुछ मसाले शोरबा में घुल जाते हैं और, अगर मछली को इसके बिना परोसा जाता है, तो अंतिम उपभोक्ता के लिए इसका स्वाद खो जाता है। लेकिन मछली के सूप के मामले में, यह उस तक भी पहुंच जाता है। किसी भी मामले में, यह याद रखने योग्य है कि इस मामले में मसाला न केवल गर्म, बल्कि अधिकतर तरल पकवान में भी जाता है, और इसके लिए सूचियों में बदलाव की आवश्यकता होती है।

मछली के सूप और उबली हुई मछली के लिए आपको इसका उपयोग नहीं करना चाहिए:

• गर्म काली मिर्च। वे स्वाद को ख़त्म कर देंगे
• दिल। वह यहां बिल्कुल बेकार है और एक उत्कृष्ट व्यंजन को बर्बाद करने में सक्षम है
• बे पत्ती। डिल के समान ही।

लेकिन एक अच्छे मछली सूप में आपको निम्नलिखित मिलाना चाहिए:

• साबुत काली मिर्च
• गहरे लाल रंग
• अजमोद (उचित सीमा के भीतर)।

अपने स्वाद के अनुसार और क्लासिक निर्देशों का पालन करते हुए बाकी सीज़निंग का चयन करें। वैसे, कुछ व्यंजन, उदाहरण के लिए, मैक्सिकन, इसके विपरीत, मछली के सूप में सुपर-मसालेदार सीज़निंग जोड़ते हैं, लेकिन यह समाधान उन लोगों के लिए बहुत असामान्य है जो मैक्सिकन व्यंजनों से परिचित नहीं हैं या मसालेदार व्यंजन पसंद नहीं करते हैं। इसके अलावा, आंतों पर ऐसी चटनी का प्रभाव बेहद नकारात्मक होगा।

मछली हर व्यक्ति के आहार का अभिन्न अंग है। हालाँकि इसमें स्वयं एक तटस्थ गंध है, यह विभिन्न मसालों की सुगंध को पूरी तरह से अवशोषित करता है। मछली के लिए मसाला इसके परिष्कृत, मूल स्वाद पर जोर देता है। किसी व्यंजन को वास्तव में स्वादिष्ट और स्वादिष्ट बनाने के लिए सही मसालों का चयन कैसे करें? यह प्रश्न कई गृहिणियों को रुचिकर लगता है।

मछली के लिए मसाला: रचना। मछली के व्यंजन के स्वाद में कुछ मसालों की भूमिका

मछली के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए प्राचीन काल से ही मसालेदार सुगंधित पौधों का उपयोग किया जाता रहा है। संभवतः मछली के व्यंजन तैयार करने वाला हर कोई जानता है कि यह नींबू या नीबू, ऑलस्पाइस, तेज पत्ता, जड़ी-बूटियों, मेंहदी और तुलसी के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। लेकिन वास्तव में मूल सुगंध बनाने के लिए, अन्य सीज़निंग का भी उपयोग किया जाता है।

कुछ आधुनिक गृहिणियों को पता है कि इस या उस मसाले का उद्देश्य व्यक्तिगत है। मछली के लिए मसाला, इसकी तैयारी की विधि के आधार पर, निम्नलिखित सुगंधित पौधे शामिल हैं:

• कुचले हुए सौंफ के बीज - व्यंजन को एक मीठा स्वाद दें;
• कपूर तुलसी - मछली का सुनहरा रंग प्राप्त करने में मदद करता है;
• अजवायन पाउडर - मछली के व्यंजनों को मसालेदार स्वाद देता है;
• धनिया के बीज - एक परिष्कृत सुगंध जोड़ते हैं, ज्यादातर मामलों में वे उपर्युक्त सीज़निंग में शामिल होते हैं;
• लवेज - मछली को अजमोद और अजवाइन की याद दिलाती गंध देता है;
• नींबू बाम - इन व्यंजनों को थोड़ा नींबू जैसा रंग देता है;
• सौंफ़ - मछली के मीठे स्वाद में योगदान देता है;
• मेलिसा लोंगिफोलिया - इसकी सतह को काला पड़ने से रोकता है;
• तारगोन और थाइम - उपरोक्त व्यंजनों के स्वाद में सुधार;
• क्लैरी सेज - मछली की उत्तम सुगंध में योगदान देता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि किसी विशिष्ट प्रकार की मछली के लिए मसालों की कोई विशिष्ट सूची नहीं है। प्रत्येक गृहिणी उपरोक्त मसालों के साथ सुरक्षित रूप से प्रयोग कर सकती है, सुगंध का अपना मूल सेट बनाने का प्रयास कर सकती है।

मछली के लिए कौन से मसाले सर्वोत्तम हैं?

विशिष्ट मसालों का सेट मछली का व्यंजन तैयार करने की विधि पर निर्भर करता है।

तली हुई मछली निम्नलिखित जड़ी-बूटियों से सबसे अच्छी तरह तैयार की जाती है:

• काली मिर्च - लाल और काला;
• तुलसी;
• धनिया;
• सौंफ;
• मेलिसा;
• बे पत्ती;
• हल्दी;
• इलायची;
• अजवायन के फूल;
• केसर।

मैरिनेड तैयार करने के लिए धूम्रपान करने वाली मछली के लिए निम्नलिखित सीज़निंग का उपयोग किया जाता है:

• सौंफ;
• तारगोन;
• काली मिर्च - सफेद, ऑलस्पाइस, काला;
• जायफल;
• धनिया;
• ओरिगैनो;
• बे पत्ती;
• पुदीना;
• तुलसी;
• दिल;
• रोजमैरी;
• समझदार।

यदि आप ग्रिल पर मछली पकाने जा रहे हैं, तो निम्नलिखित मसाले चुनें:

• तारगोन;
• लाल शिमला मिर्च;
• केसर;
• हल्दी;
• सरसों के बीज।

उबली हुई और उबली हुई मछली निम्नलिखित मसालों के साथ सबसे अच्छी लगती है:

• कारनेशन;
• बे पत्ती;
• जीरा;
• तुलसी;
• गर्म मिर्च (सभी प्रकार);
• रोजमैरी;
• बोरेज;
• मेलिसा।

• अजमोद;
• hyssop;
• नींबू का मरहम;
• सारे मसाले;
• केपर्स;
• तुलसी;
• मोटी सौंफ़।

यदि आप मछली के सूप में निम्नलिखित मिला दें तो उनका स्वाद उत्तम हो जाता है:

• तारगोन;
• मोटी सौंफ़;
• रोजमैरी;
• करी मिश्रण;
• अजवायन के फूल।

सुगंधों का अपना सेट बनाने का प्रयास करते समय, निम्नलिखित बातों पर विचार करें:

• यूरोपीय सुगंधित पौधों का स्वाद थोड़ा हल्का होता है। इसलिए, यदि आप इन्हें आवश्यकता से अधिक मिलाते हैं, तो भी मछली का स्वाद बरकरार रखा जा सकता है।
• ओरिएंटल सीज़निंग में एक अजीब तीखापन होता है, जिसके परिणामस्वरूप कुछ "अतिरिक्त" अंतिम पकवान को बर्बाद कर सकता है।

यह याद रखना भी महत्वपूर्ण है कि ऐसे मसाले होते हैं जो केवल मछली पकाने के अंत में जोड़े जाते हैं, और ऐसे मसाले होते हैं जिनके लिए दीर्घकालिक ताप उपचार की आवश्यकता होती है। तभी उनका असली स्वाद सामने आ सकता है.

उत्तम स्वाद के साथ मछली के व्यंजन तैयार करने की छोटी-छोटी युक्तियाँ

• मछली के सूप के लिए, अजमोद और तेज पत्ते और बस थोड़ा सा ऋषि और धनिया जोड़ने की सलाह दी जाती है।
• तली हुई मछली में ज्यादा मसाला नहीं डालना चाहिए।
• पकी हुई मछली एक ऐसा व्यंजन है जहाँ आप मसालों के साथ सुरक्षित रूप से प्रयोग कर सकते हैं।

मछली के लिए मसाला का चयन उसकी तैयारी की विधि के आधार पर किया जाता है। किसी व्यंजन की एक अनूठी मूल सुगंध बनाने और उसके स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, किसी विशेष मसालेदार पौधे के उद्देश्य को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है। मछली के लिए उचित रूप से चयनित मसाला इसके प्राकृतिक स्वाद को खूबसूरती से उजागर करेगा और पूरक करेगा।

खाना पकाने में मछली का विशेष स्थान है।

यह इसकी लजीज विविधता और व्यंजनों की विशाल संख्या के कारण है।

मीठे पानी की प्रजातियाँ

बड़ी संख्या में नदियों और झीलों की उपस्थिति के कारण रूस में मीठे पानी की मछलियाँ व्यापक हैं।

खाना पकाने के लिए नदी की मछली:

• सोम- सबसे बड़ा प्रतिनिधि. लगभग हड्डियों और शल्कों के बिना, इसे तैयार करना आसान है।
• बसेरा- हर जगह पाया जाता है और इसका मांस स्वादिष्ट होता है।
• पाइक- अपने स्वादिष्ट सफेद मांस के कारण सबसे लोकप्रिय मछली में से एक।
• काप- सबसे कोमल मांस का स्वामी। इसे "बोनी" मछली माना जाता है।
• ट्राउट- किसी भी प्रकार के खाना पकाने के लिए उपयुक्त मछली।
• पंचपालिका- मीठे पानी की मछलियों में राजा मछली। इसका मांस कोमल होता है और कुशल हाथों में यह एक स्वादिष्ट व्यंजन बन जाता है।
• काप- बड़ा और मोटा. किसी भी रूप में खाना पकाने के लिए उपयुक्त।

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि मछली खाना पकाने में कितनी लोकप्रिय और विशिष्ट रूप से स्वादिष्ट है, इसके लिए उपयुक्त मसाला रसोई में एक महत्वपूर्ण मुद्दा है।

नदी की मछली पकाने के लिए मसाले

नदी की मछली में मांस का कोई विशिष्ट स्वाद नहीं होता है। यह उपयोग के लिए मसालों और सीज़निंग की पसंद को निर्धारित करता है - वे सभी सुगंधित, मसालेदार, एक स्पष्ट सुगंध के साथ हैं।

ख़त्म

मछली को तलकर पकाना लोकप्रिय है। पकवान एक विशिष्ट तला हुआ स्वाद प्राप्त करता है, और सूखा मांस तेल के कारण वसा की मात्रा को बढ़ाता है।

मछली तलने के लिए मसाले हमेशा नमक और गर्म मिर्च (काले, लाल, सफेद) होते हैं। नमक को सीधे तेल में मिलाने की सलाह दी जाती है। इस तरह मछली तलने की प्रक्रिया के दौरान आवश्यक मात्रा "ले" लेगी।

तलते समय आप इसमें शामिल कर सकते हैं:

• लहसुन - थोड़ी मात्रा पकवान के स्वाद में सुधार करेगी;
• धनिया, थाइम, जमीन जायफल - स्वाद बढ़ाएगा और विशिष्टता जोड़ देगा;
• हल्दी - एक गहरा सुनहरा रंग और एक मीठा स्वाद देगा;
• तुलसी, डिल, अजमोद, अजवायन के फूल, नींबू बाम - उन्हें कुचल दिया जाता है और ताजगी के लिए खाना पकाने के अंत में जोड़ा जाता है;
• नींबू का रस - मांस पर कुछ बूँदें नदी की गंध को ख़त्म कर देंगी।

मछली के लिए उपयुक्त मसाले चुनते समय, एक बार में 2 या अधिक प्रकार के मिश्रण से बचना बेहतर होता है, क्योंकि तेल में तलने से उनके गुण बढ़ जाते हैं।

शमन

अक्सर, मछली को तेल, सब्जी के बिस्तर या सॉस में पकाया जाता है। मसालों की थोड़ी मात्रा अंतिम स्वाद को बेहतर बना सकती है।

उबली हुई मछली के लिए निम्नलिखित मसाले उपयुक्त हैं:

• मिर्च और सरसों - तीखापन के लिए;
• पुदीना, तुलसी, नींबू बाम या मेंहदी - एक ताजा हर्बल सुगंध के लिए (मुख्य बात यह ज़्यादा नहीं है);
• प्याज (कोई भी), डिल - नदी मछली के मांस का स्वाद बढ़ा देगा।

मछली पकाते समय चमकीले और मसालेदार मसालों - करी, धनिया, हल्दी, दालचीनी का उपयोग न करना बेहतर है।

खाना बनाना

बड़ी मात्रा में तरल में मछली पकाने से मसाले चुनते समय कुछ कठिनाइयाँ आती हैं: गर्म होने पर उन्हें "खेलना" चाहिए और शोरबा से मांस में अवशोषित होने में सक्षम होना चाहिए।

मछली पकाने के लिए सर्वोत्तम मसाले हैं:

• प्याज और तेज पत्ता. उनके साथ शोरबा अधिक समृद्ध हो जाएगा। वे खाना पकाने के दौरान मछली की नदी की गंध को खत्म कर देंगे;
• शोरबा से मिर्च (कोई भी) मांस में थोड़ा तीखापन जोड़ देगा। इससे काली मिर्च को कोई नुकसान नहीं होगा.
• अजवाइन और अजमोद मछली का स्वाद बढ़ा देंगे।
• केसर, जायफल, मेंहदी, ऋषि - शोरबा में कड़वा स्वाद छोड़कर, मछली को केवल सर्वश्रेष्ठ देगा।

दालचीनी, लाल शिमला मिर्च, हल्दी, धनिया और जीरा बड़ी मात्रा में पानी में पकाना "बर्दाश्त" नहीं करते हैं। शोरबा को सुगंध से भरने के बाद, वे मछली के लिए बेकार हो जाएंगे।

पकाना

पन्नी में या उसके बिना, ओवन में, माइक्रोवेव में या आग पर - पकी हुई नदी मछली पेटू और पोषण विशेषज्ञों द्वारा पसंद की जाती है। मसालों का उपयोग करने का सबसे आम तरीका मछली को चारों तरफ से जड़ी-बूटियों से ढक देना है।

नदी की मछलियों को पकाने के लिए निम्नलिखित मसालों का उपयोग किया जाना चाहिए:

• मरजोरम, ऐनीज़, अजवायन मछली के व्यंजन का स्वाद बढ़ा देंगे;
• प्याज, अजवाइन, अजमोद पके होने पर नदी की गंध को "दूर" कर देंगे;
• तेज पत्ता, नींबू बाम, पुदीना एक ताज़ा सुगंध जोड़ देगा और तैयार पकवान के स्वाद को मीठा कर सकता है।
• हल्दी, धनिया या अजवायन मसालेदार, भरपूर स्वाद प्रदान करेंगे।

धूम्रपान

स्मोक्ड मछली अपनी सुगंध और उपभोग की संस्कृति के कारण उन लोगों को भी पसंद आती है जो मछली बिल्कुल पसंद नहीं करते हैं। सुगंधित धुएं से पकाई गई मछली को अतिरिक्त स्वाद बढ़ाने की आवश्यकता नहीं होती है।

धूम्रपान करते समय निम्नलिखित मसाले डालें:

• अजवाइन - सुखद सुगंध के लिए पसलियों या गलफड़ों के नीचे थोड़ा सा;
• सरसों, शिमला मिर्च, केसर या तारगोन - आपकी पसंद। पकाने से पहले मछली के शव को सभी तरफ से पोंछ लें।

मछली पीते समय ओरिएंटल मसाले मिलाने से पकवान में एक विशिष्ट स्वाद जुड़ सकता है। इन्हें उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है.

समुद्री प्रजातियाँ

समुद्री मछलियों की विविधता बहुत अधिक होती है। मसाले उसके लिए "शांत" होते हैं और अक्सर समृद्ध स्वाद को पूरक करने का काम करते हैं।

खाना पकाने के लिए समुद्री मछली:

• हिलसा- एक लोकप्रिय समुद्री मछली। नमकीन, स्मोक्ड और अचार का उपयोग किया जाता है।
• छोटी समुद्री मछली- वसायुक्त मांस वाली मछली। किसी भी रूप में बढ़िया स्वाद बरकरार रखता है।
• फ़्लाउंडर- मांस आसानी से पक जाता है. तलने, स्टू करने या धूम्रपान करने के लिए उपयुक्त।
• सैल्मोनिडे(सैल्मन, सैल्मन) - वसायुक्त, कोमल लाल मांस लें। खाना पकाने के लिए लोकप्रिय मछली. इसमें लगभग कोई अंतरपेशीय हड्डियाँ नहीं होती हैं।
• एक प्रकार की समुद्री मछली- सबसे आम समुद्री मछली में से एक। किसी भी प्रकार के खाना पकाने के लिए उपयुक्त।
• कॉड- इसमें कोमल मांस होता है और इसे सबसे स्वस्थ और पौष्टिक में से एक माना जाता है। इसमें भारी मात्रा में प्रोटीन होता है.
• स्टर्जन- एक नाजुक नस्ल। बालिक तैयार करने, धूम्रपान करने, नमकीन बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

समुद्री मछली पकाने के लिए मसाले

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, समुद्री मछली प्रजातियों को तैयारी में चमकीले मसालों की आवश्यकता नहीं होती है। एडिटिव्स की मात्रा को सख्ती से नियंत्रित किया जाना चाहिए ताकि मछली के व्यंजन का नाजुक स्वाद न खो जाए।

ख़त्म

आप सभी प्रकार की समुद्री मछलियों को भून सकते हैं। मांस की प्राकृतिक वसा सामग्री के कारण, हलिबूट, मैकेरल, स्टर्जन और फैटी हेरिंग को बिना तेल के भी तला जा सकता है।

तैयारी के लिए एक अच्छा अतिरिक्त होगा:

• पिसी हुई काली मिर्च (ऑलस्पाइस, काली, लाल, सफेद) को कम मात्रा में मिलाने से इतना अधिक मसाला नहीं मिलेगा जितना कि मछली के मांस के प्राकृतिक स्वाद में वृद्धि होगी।
• कसा हुआ अदरक या जायफल थोड़ा मसाला डाल देगा। उनके साथ "समुद्र" सुगंध पर काबू पाना मुश्किल है।
• अजवायन या थाइम थोड़ा सा मसाला डाल देगा।
• - तली हुई मछली के मांस में ताजगी का स्पर्श जोड़ देगा।

तली हुई समुद्री मछली इलायची, जीरा और धनिया के साथ अच्छी नहीं लगती। वे स्वाद में बाधा डालते हैं, जिससे व्यंजन बहुत मसालेदार हो जाते हैं।

मसालों और मछली की दुनिया में हमारी दिलचस्प यात्रा आंकड़ों से शुरू होगी। यह निर्धारित करने से पहले कि मछली पकाने के लिए कौन से मसालों को हमारी रसोई में अतिरिक्त जगह लेनी चाहिए, यह स्पष्ट करने में कोई हर्ज नहीं होगा: दुनिया में कितने मसाले और जड़ी-बूटियाँ हैं? हैरानी की बात यह है कि आपको इस सरल प्रश्न का स्पष्ट उत्तर नहीं मिलेगा। एक शब्द में - बहुत कुछ। सच है, प्रसिद्ध अंतरराष्ट्रीय शेफ, टेलीविजन प्रोजेक्ट "मास्टर शेफ" के जज हेक्टर जिमेनेज-ब्रावो एक प्राचीन रसोई की किताब से मिली जानकारी के आधार पर इस आंकड़े को 5 हजार कहते हैं, जिसे "पांच हजार मसाले" कहा जाता है। वैसे, इस विश्वकोश में मसालों में प्याज, लहसुन, चीनी, शहद और सिरका शामिल हैं।

विश्व समुदाय ने केसर को "मसालों के राजा" के रूप में पहचाना है। और "शाही मछली", अर्थात्। रानी लाल मछली है (स्टर्जन, बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन, चूम सैल्मन, गुलाबी सैल्मन, आदि) लाल का अर्थ है सुंदर, दुर्लभ और मूल्यवान। जैसा कि होना चाहिए, राजा और रानी एक अनुचर से बनते हैं, जहां हर किसी का अपना स्थान होता है। मछली के साथ भी ऐसा ही है. कुशलता से चुने गए मसाले किसी भी प्रकार के समुद्री जीवन के प्राकृतिक नरम और नाजुक स्वाद को वास्तव में शाही बना देंगे।

कुछ विश्व-प्रसिद्ध रसोइयों का मानना ​​है कि कोई भी मसाला मछली के लिए उपयुक्त है और उनकी पसंद असीमित है। अन्य लोग इससे स्पष्ट रूप से असहमत हैं, और मछली के लिए मसालों के सावधानीपूर्वक उपयोग पर जोर देते हैं, मछली तैयार करने के विभिन्न तरीकों के लिए बुनियादी मसालों और सीज़निंग की एक निश्चित सूची तैयार करते हैं:

1. सूप, शोरबा, मछली सूप के लिए;
2. तलने के लिए;
3. दम की हुई और उबली हुई मछली के लिए;
4. बेकिंग के लिए;
5. मसालेदार मछली और बालिक के लिए;
6. सूखी मछली के लिए.

प्रत्येक खाना पकाने की विधि में मसालों और जड़ी-बूटियों के अपने सेट का उपयोग शामिल होता है। हालाँकि, मछली के लिए बुनियादी मसालों की एक सूची है, जिसमें एक-दूसरे के साथ संयोजन शामिल है और अन्य मसालों (मांस के लिए मसाले, बेकिंग के लिए, आदि) के साथ बातचीत को शामिल नहीं किया गया है।

मछली में कौन से मसाले मिलाये जाते हैं?

• नमक, काली मिर्च (काला, लाल, सफेद, गुलाबी), तेज पत्ता, सिरका, अजमोद और डिल - हमारा पारंपरिक सेट जिस पर किसी टिप्पणी की आवश्यकता नहीं है;
• ऑलस्पाइस - मछली के स्वाद पर बहुत जोर देता है;
• केसर - लाल मछली के लिए मसाला नंबर 1: सुगंध, स्वाद, रंग;
• स्टार ऐनीज़ (कई लोग इसे ऐनीज़ के नाम से जानते हैं) - इसकी सुगंध बहुत तेज़ और स्वाद कम तीखा होता है। पिसे हुए बीज, अन्य मसालों के साथ मिलकर, मछली की सुगंध में सुधार करेंगे और इसे एक मीठा स्वाद देंगे;
• जीरा - इसका स्वाद हल्का लेकिन तीखी गंध होती है। इसे मछली में थोड़ा सा मिला दीजिए और स्वाद अनोखा हो जाएगा;
• धनिया - हल्की गंध और बहुत तीखा स्वाद है। पूरा स्वाद पाने के लिए, आपको इसे थोड़ा कुचलना होगा;
• अजवायन (अजवायन की पत्ती) - एक बहुत ही समृद्ध स्वाद और सुगंध है। काली मिर्च, तुलसी और मेंहदी के साथ अच्छी तरह मेल खाता है।
• तुलसी - मछली को एक सुंदर सुनहरा रंग और अतिरिक्त सुगंध और मीठा स्वाद देती है;
• मछली के लिए सौंफ़ एक आदर्श मसाला माना जाता है। इसे ताजा नींबू का स्वाद देता है।
• मार्जोरम - मछली को एक मसालेदार, बल्कि लगातार गंध देता है;
• तारगोन - स्वाद में सुधार के लिए उपयोग किया जाता है;
• करी - "सुनहरा" मसाला रंग और अद्भुत सुगंध जोड़ देगा;
• रोज़मेरी - किसी भी मछली के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, मसाले का स्वाद बढ़ाए बिना, लेकिन तैयार पकवान को उजागर करता है।

मछली के लिए मसालों की एक छोटी सूची सार्वभौमिक नहीं है, क्योंकि पेशेवर शेफ और हम शौकीनों दोनों के पास संभवतः हमारे अपने पसंदीदा मसाले और मसाला हैं जिनका वर्षों से परीक्षण किया गया है। आइए मछली के लिए मसालों का उपयोग करने का सबसे महत्वपूर्ण नियम याद रखें: मसाले मछली के स्वाद पर जोर दे सकते हैं या उसे बदल सकते हैं। या यदि आप उत्पाद की विशिष्टताओं को ध्यान में रखे बिना, बड़े चम्मच के साथ, बिना सोचे-समझे उनका उपयोग करते हैं तो वे इसे बर्बाद कर सकते हैं।

यदि आप बारीक विभाजित मसालों का उपयोग करते हैं तो मछली पकाने का एक त्वरित और पसंदीदा तरीका आपको असाधारण आनंद देगा: लहसुन, मीठा लाल शिमला मिर्च, धनिया, तुलसी, जीरा, काली मिर्च, हल्दी, गर्म लाल शिमला मिर्च, अदरक, अजवायन, नमक, नींबू का छिलका। स्वादिष्ट क्रस्ट वाले सैल्मन के लिए, हल्के से कुचले हुए धनिये के बीजों का उपयोग किया जाता है, और सौंफ़ किसी भी तली हुई मछली के लिए एकदम सही है।

ओवन में मछली के लिए मसाले

ओवन में पकाई गई मसालों के साथ मछली आमतौर पर अपना प्राकृतिक स्वाद खो देती है, लेकिन एक नया स्वाद प्राप्त कर लेती है - कोमल और सुगंधित। कई लोग इस व्यंजन को उत्सवपूर्ण मानते हैं और सुगंधित मसालों का उपयोग करके आनंद लेते हैं: मेंहदी, सौंफ़, मार्जोरम, ऋषि और, ज़ाहिर है, नींबू के टुकड़े। मछली को जड़ी-बूटियाँ बहुत पसंद होती हैं और वह उनकी सुगंध को अच्छी तरह से अवशोषित कर लेती है। क्लासिक जड़ी-बूटियाँ - अजमोद, डिल, मार्जोरम, तारगोन और थाइम, जिनमें एक सुखद सुगंध है, किसी भी मछली के लिए उपयुक्त हैं, और अपना स्वाद थोपे बिना, वे पकवान को सुगंधित और स्वादिष्ट बना देंगे।

मछली तैयार करने के लिए मसाले

यदि आप मसालों के साथ मछली तैयार करने का इरादा रखते हैं, तो पेशेवर जिस मैरिनेड को दिव्य कहते हैं वह सर्वोत्तम है। इसमें शामिल हैं: 2 बड़े चम्मच तुलसी, 2 बड़े चम्मच सूखा अजमोद, 1 छोटा चम्मच अजवायन, 2 बड़े चम्मच सौंफ के बीज, 1 छोटा चम्मच सूखा लहसुन, 1 छोटा चम्मच नींबू का छिलका, नमक, तेज पत्ता।

• मैरिनेड भरने को कई तरीकों से तैयार किया जा सकता है, जिनमें से निम्नलिखित को सार्वभौमिक माना जाता है: तैयार मसाले के मिश्रण को 1/5 पानी (मैरिनेड की खुराक से) में उबालकर लाया जाता है, एक तंग ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और छोड़ दिया जाता है। 30 मिनट। फिर उबला हुआ नमकीन पानी सामग्री में मिलाया जाता है (मैरिनेड खुराक का 4/5)।
• यदि आपके पास 0.5 किलोग्राम मछली का बुरादा है, तो नमकीन पानी के लिए आपको आवश्यकता होगी: 100 मिली गर्म पानी, 100 मिली वनस्पति तेल, आधा बड़ा चम्मच नमक, ½ बड़ा चम्मच चीनी।

• पहला विकल्प: धनिया, जीरा, ऑलस्पाइस, तेज पत्ता, नमक, केसर;
• दूसरा विकल्प: सीलेंट्रो, मार्जोरम, चमन, मीठी मिर्च, लाल शिमला मिर्च, सुमाक, सनली हॉप्स, केसर;
• तीसरा विकल्प: नमक, चीनी, केसर, जुनिपर, स्टार ऐनीज़, गुलाबी मिर्च, नींबू का छिलका, डिल।

लाल मछली के लिए मसाले

लाल मछली स्टर्जन नस्ल की सबसे प्रसिद्ध स्वादिष्ट मछली है। 1934 में पकड़ी गई "किंग फिश" का "अटूट" रिकॉर्ड इसका वजन - 1 टन 300 किलोग्राम और इसमें कैवियार की मात्रा - 225 किलोग्राम रहा। जैसा कि "राजाओं" के लिए उपयुक्त है, लाल मछली को समृद्ध स्वाद और सुगंध के साथ अधिक परिष्कृत मसाला पसंद है:

• केसर - लाल मछली के लिए यह एक अनिवार्य मसाला है, यह स्वाद, सुगंध और रंग प्रकट करता है;
• अदरक - मसालेदार और समृद्ध स्वाद;
• अजवायन - स्वाद और सुगंध काली मिर्च, तुलसी और मेंहदी के साथ अच्छी तरह से मेल खाती है;
• सौंफ - तीखा और मीठा स्वाद जोड़ता है;
• जुनिपर बेरी - थोड़ा तीखा और मीठा, लेकिन बहुत ताज़ा स्वाद;
• काली मिर्च, लाल शिमला मिर्च, गुलाबी मिर्च;
• डिल और तुलसी।

दुनिया भर में दुकानों की अलमारियों पर मछली और मसालों की विविधता प्रभावशाली है। और न केवल मात्रा में, बल्कि लागत में भी। इस प्रकार, 2013 में, त्सुकिजी मछली बाजार (जापान) में 222 किलोग्राम वजन वाले ब्लूफिन ट्यूना को 1.76 मिलियन डॉलर में खरीदने की खबर पूरी दुनिया में फैल गई। इस विशाल मछली का एक छोटा सा टुकड़ा, जिसे मसालों और जड़ी-बूटियों के साथ एक विशेष तरीके से एक रेस्तरां में पकाया गया, की कीमत 20 यूरो थी। फ्यूगू मछली का एक छोटा सा हिस्सा, एक जापानी व्यंजन जिसका जहर क्यूरे से 25 गुना अधिक मजबूत और साइनाइड से 275 गुना अधिक जहरीला है, इसकी कीमत 500 डॉलर है। और मशाल मछली के मांस के साथ पकौड़ी, नीले-हरे रंग का उत्सर्जन करते हुए, कुशलतापूर्वक चयनित मसालों के साथ फिर से पकाया जाता है, ग्रह पर सबसे महंगा पकवान बन गया है: एक सेवारत की लागत में अविश्वसनीय राशि खर्च होती है - दो हजार डॉलर।

"मसालेदार" व्यवसाय लाभदायक मछली पकड़ने के व्यवसाय से कमतर नहीं है। गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स के अनुसार, निम्नलिखित सबसे महंगे मसालों के रूप में प्रथम स्थान का दावा कर सकते हैं: जिनसेंग जड़, केसर, प्राकृतिक वेनिला, इलायची, जायफल और गुलाबी मिर्च। उदाहरण के लिए, छब्बीस ग्राम जंगली जिनसेंग जड़ की कीमत 100 हजार डॉलर (1 ग्राम - $3846) है, और 1 किलोग्राम केसर की कीमत छह हजार डॉलर (1 ग्राम - $600) है।

मसालों का रहस्य क्या है और आप उन्हें समुद्री भोजन के साथ कैसे उपयोग कर सकते हैं ताकि मसालों के साथ पकी हुई मछली अपने सभी स्वाद गुणों को प्रकट कर सके - यह लेख इसी बारे में है।

विशेषज्ञों ने मछली मसालों के तीन मुख्य कार्यों की पहचान की है:

कार्य एक: मसाले स्वाद को बढ़ाने के बजाय बढ़ा सकते हैं।

एक अनोखा देश जो अपनी गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं में मांस को दरकिनार करने और मछली में सभी पोषण तत्व खोजने में कामयाब रहा है, वह है जापान। इस देश में कभी भी समुद्री भोजन की कमी नहीं हुई है। जापान के पानी में मछली, शंख और समुद्री जानवरों की 3,492 प्रजातियाँ हैं (zh. "दुनिया भर में")। प्रत्येक जापानी प्रति वर्ष सत्तर किलोग्राम से अधिक मछली उत्पाद (लगभग 200 ग्राम प्रतिदिन) खाता है और ग्रह पर किसी भी अन्य व्यक्ति की तुलना में अधिक समय तक जीवित रहता है।

विश्व स्वास्थ्य संगठन के अनुसार, जापान में दुनिया की सबसे बुजुर्ग आबादी (25.6%) है, और जापानी अपनी जीवनशैली और आहार के कारण लंबे समय तक जीवित रहते हैं। जापान में, वे किसी भी प्रकार की मछली खाते हैं: उबली हुई, तली हुई, कच्ची और यहाँ तक कि जीवित भी, इसे उबलते पानी में हल्का उबालकर। जापानी प्रकृति का सम्मान करते हैं और इसलिए जितना संभव हो सके इसके उत्पादों के गुणों को संरक्षित करते हैं। मसालों के साथ पकी हुई मछली का स्वाद प्राकृतिक होगा, लेकिन उसमें ताजगी और तीखापन की झलक मिलेगी।

कार्य दो: मसाले स्वाद बदल सकते हैं।

चीन में मछली के असली स्वाद पर ध्यान नहीं दिया जाता. ऐसा माना जाता है कि मछली के व्यंजनों के स्वाद का निखार मसालों पर निर्भर करता है। मछली केवल एक ही स्थिति में स्वादिष्ट बनेगी: यदि तैयारी के प्रत्येक चरण में सही मसालों का उपयोग किया जाए। चीनी व्यंजनों के रसोइयों का दावा है कि उनका सारा कौशल मसालों में निहित है। और यह सच है. आपको यकीन हो जाएगा कि आप चिकन खा रहे हैं, लेकिन असल में वो मछली होगी. मसालों के कुशलतापूर्वक संयोजन से, चीनी शेफ परिचित उत्पादों के स्वाद को मान्यता से परे बदल देंगे।

चीन में, मसालों की तुलना कलाकारों द्वारा उपयोग किए जाने वाले विभिन्न रंगों के रंगों से की जाती है। उन्हें सही ढंग से संयोजित करें और आपको एक उत्कृष्ट कृति मिलेगी।

कार्य तीन: मछली के लिए उपयुक्त मसाले उत्पाद का स्वाद खराब कर सकते हैं यदि आप उनके उपयोग के अनुपात और नियमों को नहीं जानते हैं।

दुर्भाग्य से, यह स्थान हमारा है। तेज पत्ता, काली मिर्च, सिरका, नमक, डिल और अजमोद जैसे सामान्य मसालों को समय और जानकारी के आधार पर जोड़ने की आवश्यकता होती है। लेकिन ज्ञान के अयोग्य उपयोग और मसालों के उपयोग के अनुपात ने नुकसान पहुंचाया: वे मसालों के साथ बहुत दूर चले गए - और सुगंधित मछली के बजाय उन्हें एक अनाकर्षक व्यंजन की अप्रिय और तीखी कड़वाहट मिली। स्वाद सुधारने के प्रयासों से वांछित परिणाम नहीं मिलते।

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अधिकांश मछलियों के मांस का स्वाद तटस्थ और मुलायम होता है। इसलिए, खाना पकाने में ज्ञात लगभग सभी प्रकार के मसाले इसके लिए उपयुक्त हैं, और व्यंजन बनाते समय मसालों का चुनाव दुनिया के विभिन्न क्षेत्रों में प्रचलित प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, यूरोप में हल्के स्वाद वाले मसालों को प्राथमिकता दी जाती है, जबकि पूर्वी देशों में तीखे स्वाद वाले मसालों का विकल्प आम है।

साथ ही, एक तथाकथित क्लासिक सेट भी है जो लगभग सभी प्रकार की मछलियों के लिए उपयुक्त है, और इसमें काली मिर्च, नींबू, प्याज, जायफल, अजमोद और डिल शामिल हैं।

मछली के लिए मसाला के रूप में जड़ी-बूटियों का विकल्प और भी व्यापक है और इसमें अरुगुला, ताजा तुलसी, अजमोद, प्याज़, अजवाइन और डिल शामिल हैं।

मीठे पानी की मछली के लिए मसाला

मछली के लिए मसाले निम्नलिखित कार्य करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं:
1. इस प्रकार की मछली में निहित स्वाद गुणों को मजबूत करना;
2. स्वाद में परिवर्तन, मूल संयोजन बनाना;
3. मछली के लिए मसालों के उपयोग के अनुपात और नियमों का कुशल उपयोग।

मूल रूप से, सभी मछलियों को उनके निवास स्थान के अनुसार मीठे पानी और समुद्री भोजन में विभाजित किया जा सकता है। खाना पकाने के लिए सबसे आम और लोकप्रिय नदी मछलियाँ कैटफ़िश, पर्च, पाइक, कार्प, कार्प, ट्राउट और स्टेरलेट हैं।

नदी की मछलियों में मांस का तीखा स्वाद नहीं होता है और उनकी तैयारी के लिए सुगंधित, मसालेदार, मसालों की स्पष्ट सुगंध का उपयोग किया जाता है। मसाला का विशिष्ट चयन खाना पकाने की विधि पर निर्भर करता है। कार्प की तरह कार्प का मांस बहुत नरम और कोमल होता है। इन्हें तैयार करते समय, वे पिसी हुई कड़वी और ऑलस्पाइस मिर्च, लौंग, तेजपत्ता, सिरके के साथ चीनी और प्याज का उपयोग करते हैं।

पाइक शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होता है, और इसके प्रोटीन मांस प्रोटीन की तुलना में जैविक मूल्य में अधिक होते हैं। इसलिए, आहार में पाइक का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। पाइक के लिए, मिर्च, तेज पत्ते, प्याज और ताजा डिल के मिश्रण का उपयोग करना पर्याप्त है।
सभी तालाब मछलियों में निहित क्रूसियन कार्प की विशिष्ट गंध के लिए अधिक मजबूत, अधिक स्पष्ट सुगंध वाले सीज़निंग की आवश्यकता होती है। पिसा हुआ अदरक, लहसुन और अजवाइन का साग अच्छा काम करता है।

समुद्री मछली के लिए मसाला

सबसे आम समुद्री मछलियों में से, हेक (हेक) उपभोक्ता मांग में अग्रणी स्थान रखती है। सुखद, नाजुक स्वाद कॉड की याद दिलाता है, लेकिन यह अधिक मोटा होता है। हेक के साथ सबसे अच्छे लगने वाले विभिन्न मसालों में काली मिर्च, तुलसी, लहसुन, लौंग, तेज पत्ता, अजवायन के फूल, नींबू बाम, मेंहदी और जीरा शामिल हैं।

हलिबूट, हेरिंग और मैकेरल से बने व्यंजनों में पिसी हुई काली मिर्च, जायफल, कसा हुआ अदरक, थाइम और नींबू बाम एक अच्छा अतिरिक्त है। ऐसे में सभी प्रकार की काली मिर्च का उपयोग किया जाता है। अजमोद, प्याज, लौंग और तेज पत्ते, जिनका उपयोग कम मात्रा में किया जाता है, अतिरिक्त स्वाद जोड़ते हैं।

पोलक तैयार करने के लिए, काली मिर्च, हरा प्याज, अजमोद और डिल जैसे मसालों के न्यूनतम सेट का उपयोग करें।

उबली और उबली हुई मछली के लिए मसाला

मछली के स्वाद और सुगंधित गुणों के साथ प्रयोग करने की लगभग असीमित संभावनाओं को देखते हुए, मसालों का चयन एक विशिष्ट खाना पकाने की विधि पर केंद्रित है। पकवान तैयार करने का सबसे आम तरीका मछली को उबालना या थोड़ी मात्रा में तरल में पकाना है। तैयारी की इस विधि के साथ, तेज पत्ता, लहसुन, प्याज, लौंग, मेंहदी, तुलसी और नींबू बाम सबसे अच्छे विकल्प हैं।

स्वस्थ खाना पकाने के प्रशंसकों के लिए, सबसे लोकप्रिय तरीका भाप लेना है। मसाला कम मात्रा में लिया जाता है, जो मछली के रस में ही घुलकर सूखता नहीं है, बल्कि स्वाद पर जोर देता है। मछली को पकाते समय सामंजस्यपूर्ण स्वाद के गुलदस्ते के क्लासिक संस्करण में एक तेज पत्ता, किसी भी प्रकार के कई काली मिर्च और साबुत अजमोद के तने शामिल होते हैं।

मछली पकाते समय, मसाला चुनने में कठिनाई यह सुनिश्चित करना है कि वे गर्म शोरबा में महसूस हों, और साथ ही मांस में अवशोषित हो सकें।

शोरबा को संतृप्त करने और मछली की विशिष्ट नदी गंध को खत्म करने के लिए, तेज पत्ते और प्याज, अजवाइन और अजमोद का उपयोग किया जाता है। शोरबा में केसर, मेंहदी, ऋषि और जायफल मिलाने से मांस का स्वाद अनुकूल रूप से बढ़ जाता है।

समुद्री मछली पकाते समय बहुत से लोग मसालों का बिल्कुल भी उपयोग नहीं करना पसंद करते हैं। यदि आप स्वाद के मूल रंग प्राप्त करना चाहते हैं, तो आप शोरबा में प्याज या अजमोद मिला सकते हैं। यदि आप पिसी हुई काली मिर्च और तेज पत्ता मिला दें तो शोरबा स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित हो जाएगा, और थोड़ी मात्रा में लौंग मसाला डाल देगी।

मछली पकाने और पकाने के लिए मसाला

मछली को उसके ही रस में पकाने की किस्मों में से एक है पकाना और पकाना। काली मिर्च और सरसों गर्मी बढ़ाते हैं, जबकि थोड़ा सा पुदीना, तुलसी, मेंहदी या नींबू बाम उबली हुई मछली को ताज़ा सुगंध देता है। प्याज और डिल मिलाने से मछली के व्यंजनों का स्वाद बढ़ जाता है।

मछली पकाने की विधियाँ बहुत विविध हैं और हर कोई अपने लिए सबसे उपयुक्त विधि चुन सकता है। पकाते समय मसालों के उपयोग में अक्सर मछली को चारों तरफ से जड़ी-बूटियों से ढक देना शामिल होता है।

मरजोरम, सौंफ और अजवायन पकवान का स्वाद बढ़ाएंगे और नदी की गंध - अजमोद, प्याज और अजवाइन को ढक देंगे। तेज पत्ते, पुदीना और नींबू बाम तैयार पकवान के स्वाद को मीठा कर देंगे और पकी हुई मछली की सुगंध में ताजगी जोड़ देंगे। हल्दी, धनिया या जीरा मिलाने से स्वाद और भी तीखा हो जाता है.

समुद्री मछली को पकाना, जो तेज़ मसाला बर्दाश्त नहीं कर सकती, की अपनी बारीकियाँ हैं। सबसे पहले, जोड़े गए मसालों की मात्रा को नियंत्रित करना आवश्यक है ताकि मछली अपने अंतर्निहित नाजुक स्वाद और सुगंध को न खोए।

ऑलस्पाइस की समृद्ध सुगंध इसे सॉस या सब्जी के रस में खो जाने देती है। सॉस में सरसों मिलाने से मीठे और खट्टे स्वाद में थोड़ा तीखापन आ जाता है, और अदरक या जायफल पकवान के स्वाद को तीखा और समृद्ध बना देता है। लहसुन, जो गर्मी जोड़ता है और साथ ही मुख्य स्वाद को ख़त्म नहीं करता है, स्टू करते समय मछली के व्यंजनों में एक अनिवार्य अतिरिक्त है।
मछली पकाते समय, नींबू का रस या प्याज अपरिहार्य गुण हैं। पिसी हुई तेजपत्ता, ऑलस्पाइस और अजवाइन पकी हुई मछली को तीखापन प्रदान करेंगे, और तुलसी, अजवायन के फूल या सौंफ मिलाने से सुगंधित ताजगी मिलेगी। हल्दी या लाल शिमला मिर्च गैस्ट्रोनॉमिक गुलदस्ते में नए रंग जोड़ती है, और मेंहदी की एक टहनी न केवल पकवान को सजाएगी, बल्कि अपना विशेष नोट भी जोड़ेगी।

मछली तलने के लिए मसाला

आप मछली को फ्राइंग पैन में, ग्रिल पर या ओवन में जल्दी से भून सकते हैं, जितना संभव हो सके इसकी बनावट और प्राकृतिक स्वरूप को संरक्षित करते हुए। तैयारी की इस विधि में सबसे लोकप्रिय पारंपरिक नमक, काली मिर्च और नींबू का रस हैं। काली मिर्च, जो सफेद या काली हो सकती है, का उपयोग करने की मुख्य शर्त उपयोग से तुरंत पहले दरदरा पीसना है।

तली हुई मछली जैतून के तेल के साथ अच्छी तरह से मेल खाती है, और तैयार उत्पाद पर नींबू का रस छिड़का जाता है। अनुभवी शेफ सलाह देते हैं कि फ्राइंग पैन में तलते समय तेल में नमक डालें, मछली में नहीं। ऐसे में मछली खुद ही जरूरत भर का नमक ले लेगी।

यदि मछली को ग्रिल या धातु की जाली पर तला जाता है, तो प्रक्रिया शुरू होने से एक से दो घंटे पहले उस पर मोटा नमक छिड़का जाता है। तलने से पहले, पूरी मछली या टुकड़ों को सब्जी या मक्खन से चिकना किया जाता है और काली मिर्च छिड़का जाता है।

कोयले पर तले हुए पाइक और बड़े पर्च स्वादिष्ट होते हैं। इस मामले में, मसाले और तेल को भुनी हुई और नमकीन मछली के अंदर रखा जाता है। ब्रीम, हेरिंग, पाइक और छोटी सैल्मन मछली ओवन में तलने के लिए सबसे उपयुक्त हैं।

तली हुई मछली के मसाले में सुगंधित जड़ी-बूटियों का मिश्रण होता है। ग्रिल्ड मछली तैयार करते समय, लाल शिमला मिर्च, केसर, सरसों के बीज, तारगोन और हल्दी उत्तम हैं।

मछली को नमकीन बनाना और मैरीनेट करना

नमकीन बनाने के लिए वसायुक्त मछली की किस्मों जैसे सैल्मन, हेरिंग और व्हाइटफिश का उपयोग किया जाता है। हल्के नमकीन प्रकार का अचार ट्राउट और फ़्लाउंडर को शामिल करने के लिए सूची का विस्तार प्रदान करता है।

मसालों के साथ मछली तैयार करने के लिए, वे मैरिनेड का उपयोग करते हैं, जिसका सही नाम "दिव्य" है। इसमें तुलसी, सूखा अजमोद और लहसुन, अजवायन, सौंफ के बीज, तेज पत्ता, नींबू का छिलका और निश्चित रूप से नमक शामिल है।

सूखी मछली तैयार करने के लिए कई मसाला विकल्पों की सिफारिश की जाती है। पहले संस्करण में, मसाला में तेज पत्ता, धनिया, ऑलस्पाइस, जीरा, केसर और नमक शामिल हैं। सुखाने वाले मिश्रण के दूसरे संस्करण में सीलेंट्रो, मार्जोरम, मीठी मिर्च, सुमेक, केसर, हॉप्स-सनेली, पेपरिका, चमन शामिल हैं।

मूल मसाला मिश्रण दूसरे संस्करण में पेश किया जाता है और इसमें नमक, चीनी, नींबू का छिलका, गुलाबी मिर्च, केसर, जुनिपर, स्टार ऐनीज़, डिल शामिल हैं।

स्वादिष्ट मसालेदार हेरिंग लौंग, धनिये के बीज, ऑलस्पाइस और तेज पत्ते से बनाई जाती है।

लाल मछली को नमकीन बनाने के लिए डिल, अजमोद, तेज पत्ता और नींबू का उपयोग किया जाता है। साथ ही इसमें कटा हुआ प्याज और काली मिर्च भी डाल दीजिए.

समुद्री मछली को नमकीन और मैरीनेट करते समय, तारगोन, सौंफ, अजवायन, धनिया और पुदीना जैसे मजबूत मसालों का उपयोग करने की अनुमति है।

मछली के लिए मसालों और मसालों का महत्व

मसालों का चुनाव पकाने की विधि और मछली के प्रकार पर निर्भर करता है। हालाँकि, तथाकथित सार्वभौमिक मछली मसाले हैं, जो तरल और गर्म व्यंजन दोनों के लिए उपयुक्त हैं।

सार्वभौमिक मसालों में, सबसे उल्लेखनीय हैं काली मिर्च, लौंग, जीरा, अजमोद और तेज पत्ता। अलग-अलग तरह से तैयार की गई मछली स्वाद को प्रभावित करने के अलावा स्वास्थ्य को बढ़ावा देने के लिए भी उपयोगी है।

काली मिर्च रक्त परिसंचरण में सुधार करती है और मोटापे और चयापचय संबंधी विकारों से निपटने का एक उत्कृष्ट साधन है। काली मिर्च को मसालों का जनक माना जाता है। इसका तीखा स्वाद और सुखद सुगंध मछली के व्यंजन में तीखापन जोड़ती है।

लाल गर्म मिर्च, चयापचय को तेज करके, "भारी" खाद्य पदार्थों को जल्दी से पचाने में मदद करती है, और नियोप्लाज्म के खिलाफ लड़ाई में मदद करती है।
गुलाबी मिर्च, जो किसी भी तरह से क्लासिक काली मिर्च की याद नहीं दिलाती, गर्मी के संकेत के साथ हल्का स्वाद लेती है और समुद्री मछली के साथ अच्छी तरह से मेल खाती है। मीठी मिर्च खाने से अल्जाइमर रोग विकसित होने का खतरा कम हो जाता है, तंत्रिका कोशिकाओं की सूजन और कैंसर ट्यूमर की उपस्थिति को रोका जा सकता है।

सफेद मिर्च श्लेष्म झिल्ली को कीटाणुरहित करती है, सांसों की दुर्गंध को खत्म करती है और प्रतिरक्षा में सुधार करती है।

तुलसी मांस में घनत्व और पकी हुई मछली में एक सुखद मसालेदार सुगंध जोड़ती है। प्रतिरक्षा प्रणाली पर तुलसी के सकारात्मक प्रभाव को देखते हुए, सर्दी, खांसी और बुखार के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।

बे पत्ती। मछली के शोरबे में तेज़ पत्ते मिलाने से यह अधिक स्वादिष्ट हो जाता है और मांस भी स्वादिष्ट हो जाता है। तेज़ पत्ते के जीवाणुनाशक, पुनर्स्थापनात्मक, सफाई प्रभावों का उपयोग सर्दी, खाद्य विषाक्तता और फंगल संक्रमण के उपचार में किया जाता है।

धनिया पाचन को उत्तेजित करता है, खराब कोलेस्ट्रॉल को कम करता है और शरीर से विषाक्त पदार्थों को बाहर निकालता है। धनिया तैयार पकवान का स्वाद बढ़ाता है, जिससे इसकी सुगंध तेज़ हो जाती है।

अजमोद, सौंफ़ और डिल पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करते हैं, शरीर से अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों को निकालने में मदद करते हैं, रक्त वाहिकाओं को मजबूत करते हैं और मानव शरीर पर समग्र सकारात्मक प्रभाव डालते हैं।

मेलिसा या लेमन बाम तली हुई मछली में एक समृद्ध, ताज़ा स्वाद जोड़ता है। पुदीना पकवान में मीठी सुगंध जोड़ता है।
जीरा। जीरे की तीखी सुगंध और थोड़ा तीखा स्वाद मछली के स्वाद को बेहतर बनाता है।

अदरक एक तीखा, समृद्ध स्वाद प्रदान करता है, और अजवायन की सुगंध और स्वाद तुलसी, काली मिर्च और मेंहदी के साथ अच्छी तरह से जुड़ जाता है।

घर पर DIY मछली मसाला

बिक्री पर मछली के लिए अलग-अलग सीज़निंग की एक बड़ी संख्या होती है, जो चयनित ताप उपचार विधि पर निर्भर करता है। हालाँकि, यदि आप ताज़ा मसाला चाहते हैं या किसी मूल रेसिपी में उपयोग करना चाहते हैं, तो आप घर पर मछली का मिश्रण बना सकते हैं।

सार्वभौमिक मसाला रचना

सार्वभौमिक मछली मसाला की संरचना में शामिल हैं: सूखे गाजर और लहसुन, पिसा हुआ अजमोद, मोटा नमक, एक बार में एक चम्मच लिया गया। उनमें 0.5 चम्मच डालें। मिर्च, हल्दी और मार्जोरम का मिश्रण।

सभी सामग्रियों को आग पर पहले से गरम किए गए मोर्टार में रखा जाता है और एक स्थिर मसालेदार सुगंध प्राप्त होने तक कुचल दिया जाता है। ब्लेंडर में पीसने के बाद मिश्रण को कसकर बंद कांच के कंटेनर में डाला जाता है।

डेनिश मछली ड्रेसिंग

उबली, तली हुई या उबली हुई मछली के व्यंजनों के लिए, सरसों, सेब साइडर सिरका और खट्टा क्रीम या क्रीम से डेनिश ड्रेसिंग बनाएं। 2 टीबीएसपी। सूखी सरसों को 1.5 बड़े चम्मच के साथ मिलाएं। चीनी और सिरका मिलाएं, खट्टा क्रीम की स्थिरता लाएं। एक घंटे के बाद, स्वाद के लिए खट्टा क्रीम या क्रीम मिलाया जाता है और ड्रेसिंग तैयार हो जाती है।

सबसे लोकप्रिय मछली व्यंजनों की रेसिपी

स्टू करने के लिए कम वसा वाली और कई छोटी हड्डियों वाली मछली चुनें। यह इस तथ्य के कारण है कि गर्मी उपचार प्रक्रिया के दौरान, छोटे बीज टूट जाते हैं, अदृश्य हो जाते हैं, और स्वाद की समृद्धि सीज़निंग के माध्यम से प्राप्त की जाती है। ताजी मछली के सिर और पूंछ को काट दिया जाता है और उबालने के लिए छोड़ दिया जाता है। शव को टुकड़ों में काटा जाता है और आटे में लपेटकर वनस्पति तेल में हल्का तला जाता है। हेक या पोलक का मांस पानीदार होता है, इसलिए खाना बनाना शुरू करने से पहले, शव को अत्यधिक नमकीन पानी में 30 मिनट के लिए भिगोने की सलाह दी जाती है ताकि तलते समय टुकड़े फ्राइंग पैन में अलग न हो जाएं। फिर 4 प्याज को आधा छल्ले में काट कर भूनकर एक "प्याज" तकिया तैयार किया जाता है। तैयार प्याज का आधा हिस्सा एक सॉस पैन में रखा जाता है और उस पर ऑलस्पाइस, तेज पत्ता, लौंग और एक चुटकी नमक और चीनी डाल दी जाती है। फिर मछली के टुकड़े बिछाए जाते हैं और तैयार प्याज का दूसरा भाग डाला जाता है। थोड़ी मात्रा में शोरबा डालें और धीमी आंच पर पकाएं।

बर्तनों में ट्राउट को सब्जियों के साथ पकाया जाता है। कटी हुई शिमला मिर्च को बर्तन के तल पर रखा जाता है, जिसमें आप पहले से तले हुए प्याज और गाजर डाल सकते हैं। आप मटर और टमाटर भी डाल सकते हैं. मछली के टुकड़ों पर नमक और काली मिर्च छिड़कें और बर्तनों में रखें। ऊपर से थोड़ी मात्रा में सूखी सफेद वाइन और नींबू का रस डालें। ठंडे ओवन में रखें और 200° पर 45 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं

ऑस्ट्रियाई सॉस में पुर्तगाली स्टू कॉड। कीमा सॉस के लिए सफेद प्याज को मक्खन में भून लें और आटा डालकर थोड़ी देर तक एक साथ भून लें. भूनने में ½ बड़ा चम्मच डालिये. गर्म पानी और एक गिलास सूखी सफेद शराब। मिश्रण में उबाल आने पर इसमें स्वादानुसार काली मिर्च, थोड़ा सा नमक, एक चुटकी दालचीनी और लौंग, 1 छोटा चम्मच डाल दीजिए. कसा हुआ चॉकलेट. कॉड को सॉस में रखें, खट्टा क्रीम की स्थिरता तक गर्म करें और धीमी आंच पर पकाएं।

छोटी मछली के सूप के लिए प्रति दो लीटर पानी में 1 किलो मछली, 10 ऑलस्पाइस मटर, 1 प्याज, तेज पत्ता लें। मसालों को अलग-अलग 15 मिनिट तक उबाला जाता है. 0.5 लीटर पानी में. मछली को 1.5 लीटर पानी के साथ डाला जाता है और पकाने के लिए सेट किया जाता है, समय-समय पर फोम को हटा दिया जाता है। जब झाग बनना बंद हो जाए तो मछली के साथ पैन में मसाले डालें। मछली का सूप धीमी आंच पर लगभग आधे घंटे तक पकाया जाता है।

मछली के व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जा सकने वाले मसालों का वस्तुतः असीमित चयन अद्वितीय स्वाद विशेषताओं को बनाने के पर्याप्त अवसर प्रदान करता है।

वीडियो "मछली के लिए मसाला"