Herstellung von hausgemachtem Traubenwein. Wie viel Zucker und Wasser brauchen Sie, um hausgemachten Wein aus Beeren zu machen? Rezepte mit einem Handschuh

Aus Trauben seinen eigenen Wein zu machen ist überhaupt nicht schwierig. Es ist wichtig, einige der Nuancen zu berücksichtigen. Es gibt Weinrebsorten, die zu aroma- und geschmacksreich sind. Das daraus zubereitete alkoholische Getränk zeichnet sich durch starke Adstringenz und Dichte aus. In solchen Fällen wird natürlicher hausgemachter Traubenwein mit Wasser gemischt.

Geheimnisse des Winzers

Am häufigsten wird Rotwein aus Isabella-Trauben verdünnt. Getränke aus Lydia und Moldawien können ebenfalls verdünnt werden.

Darüber hinaus können Winzer bei der Arbeit mit diesen Sorten eine andere Strategie wählen. Sie beginnen mit der Herstellung von Wein aus Lydia oder Moldawien und fügen dem Ausgangsmaterial mehrere andere Rebsorten mit milderem Geschmack hinzu. In solchen Situationen werden 2-3 verschiedene Traubensorten verwendet.

Das gleiche kann mit Isabella gemacht werden. Im Gegensatz zu den oben genannten Sorten machen seine Beeren jedoch selten auch nur die Hälfte der Rohstoffe aus. Gleichzeitig ist dieses Problem in Regionen mit gemäßigtem Klima möglicherweise nicht vorhanden. Trauben in ihnen haben keine Zeit, vollständig zu reifen. In diesem Fall hat Isabella keine solche Adstringenz.

Weiße Trauben dieser Sorte sind viel zarter im Geschmack. Daher kann oft ein Drittel oder ein Viertel des Hauptrohstoffs genau die weiße Isabella sein. Gleichzeitig müssen Sie sich keine Gedanken über die Farbe des Getränks machen. Die Haut dunkler Trauben verleiht dem Wein einen satteren Farbton.

Außerdem gibt es ein Rezept, nach dem aus Traubentrestern durch Verdünnen des Rohstoffs mit Wasser wieder Wein hergestellt werden kann. Sie müssen nur geduldig sein und steriles Geschirr (Emaille oder Glas) verwenden. Die organoleptischen Eigenschaften eines solchen alkoholischen Getränks stehen ebenfalls im Vordergrund. Das Wichtigste, woran man sich erinnern sollte, ist, dass Wein das Getränk ist, das mit der Zeit immer besser wird.

Zu Hause kann Wein aus Trauben unter Zugabe von Wasser nach mehreren Rezepten zubereitet werden. Bevor wir jedoch über Rezepte sprechen, ist es notwendig, die Grundregeln der Weinherstellung zu lernen.

• Denken Sie daran, dass die Trauben reif sein müssen.
• Pflücke Beeren an einem sonnigen Tag oder am späten Nachmittag.
• Sortieren und entfernen Sie faule, verdorbene, grüne und trockene Trauben. Sie dürfen nicht in den Most fallen.
• Beeren müssen nicht vom Bund gepflückt werden. Wenn Sie dies nicht tun, erscheinen zwar besondere Noten im Aroma und Geschmack des Getränks. Manche Winzer mögen sie, andere nicht.
• Waschen Sie niemals die Trauben, die Sie für Wein ernten. Eine silbrig-graue Beschichtung - das ist die wilde Hefe, dank der die Gärung stattfindet.

Rezept mit Wasser von Isabella

Zusammensetzung, Zutaten und richtige Proportionen:

• 10 kg fertige Trauben;
• 6 Liter Wasser;
• 2 kg Zucker;
• 10 Gramm Weinhefe (optional)

1. Nachdem Sie die Trauben geerntet und zerkleinert haben, legen Sie sie für einige Tage in einen Emailtopf, um die Gärung zu beginnen. Mit Gaze abdecken. Ab dem zweiten Tag das Mischen mit sauberer Hand oder einem Holzspatel nicht vergessen.
2. Nachdem die Fermentation begonnen hat, kochen Sie das Wasser und kühlen Sie es auf Körpertemperatur ab. Meistens geschieht dies am 3-4. Tag. Zucker und Weinhefe ins Wasser geben, mischen.
3. Drücken Sie das Fruchtfleisch aus und geben Sie es in eine andere Pfanne. Wir werden es für das zweite Rezept brauchen.
4. Gießen Sie warmes Wasser mit darin aufgelöstem Zucker und Hefe in den vergorenen Saft. Legen Sie eine Wasserdichtung oder einen Handschuh mit einem Paar in Ihrem Finger auf den Behälter. Bei einer Temperatur von 20-25 ° C erfolgt die Gärung schneller als bei einem Temperaturregime von 18-20 ° C, aber die Stärke des Getränks ist geringer.
5. Die Fermentation dauert 10 bis 21 Tage. Es wird empfohlen, den Wein am Ende jeder Woche durch einen Schlauch abzulassen, ohne das Sediment zu berühren. An dieser Stelle kann der Würze Zucker zugesetzt werden, wenn sie nicht süß genug ist. Es ist Zucker, der von Hefemikroorganismen in Alkohol umgewandelt wird.
6. Nach 21 Tagen oder früher nach Ende der Gärung den Wein aus dem Bodensatz abgießen. Gießen Sie es in sterilisierte Gläser oder Flaschen und verschließen Sie es fest mit sterilisierten Stopfen. Ab diesem Tag sollte Jungwein in einem kühlen Raum mit einer Temperatur von 8-12 °C gelagert werden.

Der Wein reift 2-3 Monate. Die Festung wird 10-12 Grad sein. Auf Wunsch können Sie 21 Tage lang Traubenwein mit Cognac, Wodka oder Alkohol verdünnen. Dadurch wird die Stärke des Getränks erhöht. Nach 5 Monaten erhält man einen wirklich reifen Wein. Zu diesem Zeitpunkt wird es eine reichere Farbe, Aroma und Geschmack haben.

Rezept mit Traubentresterwasser

Für einen solchen Wein eignen sich Pressungen der Sorte Isabella. Auch der Kuchen, der aus dem Traubensaft übrig bleibt, ist geeignet. Zu Hause kann ein solcher Wein sogar in einer Wohnung zubereitet werden. Kinder freuen sich über Traubensaft und aus dem Trester kommt köstlicher Wein auf den festlich gedeckten Tisch.

• 5 kg Kuchen;
• 10 Liter reines Wasser;
• 1,5–2 kg Zucker;
• 10 Gramm Weinhefe;
• Alkohol, Wodka.

Schritt für Schritt Abfolge von Aktionen.

1. Gießen Sie den Kuchen mit einer ausreichend warmen Lösung aus Wasser, Zucker und Hefe. Mit den Händen gut mischen und die Masse leicht zusammendrücken.
2. An einem warmen Ort unter einem Mulltuch 4 Tage lang aufbewahren und täglich umrühren.
3. Wenn die Gärung beginnt, die Würze in eine saubere, sterile Flasche abseihen.
4. Legen Sie einen Handschuh mit einem Loch im Finger unter die Wasserdichtung.
5. Wenn der Gärprozess nachlässt (der Handschuh fällt zur Seite oder das Wasser im Wasserschloss gurgelt sehr selten), die Würze wieder aus dem Bodensatz abgießen und nach Zucker schmecken. Wenn nicht genug, mehr hinzufügen und umrühren.
6. Während der 3-wöchigen Gärung zwei- oder dreimal den Wein aus dem Bodensatz in einen sauberen Glasbehälter abgießen.
7. Mit Alkohol fixieren. Überprüfen Sie die Stärke mit einem Alkoholmessgerät.
8. In sterile Flaschen füllen. Mit sterilen Stopfen fest verschließen.
9. An einem kühlen Ort horizontal lagern und die Flaschen regelmäßig wenden.

Wenn Sie solchen Wein nicht mit Wasser fixieren, wird er nicht lange gelagert.

Rezept mit Wasser ohne Zugabe von Hefe

Sie können zu Hause Wein mit Wasser ohne Hefe herstellen. Dies ist möglich, wenn die Trauben reif sind und eine gute Schicht wilder Hefe auf ihrer Oberfläche haben.

• 10 kg Trauben;
• 3-4 kg Zucker;
• 5 Liter reines Wasser.

Schritt für Schritt Abfolge von Aktionen.

1. Sorgfältig zerkleinerte Trauben sollten in eine Emailpfanne gegeben und mehrere Tage unter Gaze warm gehalten werden.
2. Ab dem Morgen des dritten Tages müssen die Rohstoffe 2-3 mal täglich gemischt werden.
3. Das erste Mal müssen Sie am dritten Tag Zucker hinzufügen. Dazu Zucker in einem Liter warmem Wasser auflösen und in einen Topf gießen. Weitere 2-3 Tage fermentieren lassen.
4. Die Würze durch mehrere Lagen Gaze in eine sterile Flasche abseihen, dort das Fruchtfleisch auspressen und unter einen Wasserverschluss stellen.
5. Probieren Sie die Würze nach 5–7. Wenn es sauer ist, fügen Sie ein weiteres Kilogramm Zucker hinzu und mischen Sie. Lassen Sie den Most weitere 2 Wochen gären.
6. Am Ende dieser Zeit den jungen Wein aus dem Bodensatz abgießen.
7. Den durch mehrere Lagen Gaze gefilterten Wein in Flaschen füllen. Mit Stopfen verschließen.
8. Stellen Sie die Flaschen in einen kühlen Raum, in dem die Temperatur nicht höher als 12 °C, aber nicht niedriger als 7-8 °C ist. Drehen Sie die Flaschen einmal pro Woche vorsichtig um, damit die Korken nicht austrocknen und sich keine Ablagerungen an den Wänden bilden.
9. Nach zwei Monaten wird der Wein heller, es bildet sich ein Bodensatz. Gießen Sie das Getränk mit einem dünnen Schlauch in saubere Flaschen und verkorken Sie es erneut.

Dieser Wein wird viele Jahre gelagert, er wird stärker und reicher. Die optimale Haltbarkeit beträgt 5 bis 7 Jahre.

Manchmal wird dem Wein Wasser zugesetzt, wenn die Trauben keine Zeit zum Reifen hatten. Dadurch wird überschüssige Säure entfernt. In diesem Fall müssen Sie die erforderliche Menge an Wasser, Hefe und Zucker anhand der Säuretabelle einer bestimmten Rebsorte korrekt berechnen.

Die Eigenproduktion von Weinen wird immer beliebter, da Sie damit ein echtes Naturprodukt von hoher Qualität erhalten. Die technischen Möglichkeiten der heimischen Weinbereitung sind begrenzt, was die Liebhaber guten hausgemachten Weins jedoch nicht aufhält. Es gibt viele einzigartige Rezepte für berauschende Getränke aus Trauben sowie aus allen Arten von Früchten und Beeren.

Bei der Planung der Produktion von hausgemachtem Wein, insbesondere in den beengten Verhältnissen einer Stadtwohnung, ist es notwendig, die Möglichkeiten im Voraus abzuschätzen und zu berechnen, wie viele Beeren für die Weinernte vorbereitet werden müssen.

Trauben - das beste Material für die heimische Weinbereitung

Trauben sind die beliebteste Ernte für die Weinproduktion. Fast alle Rebsorten sind für die Weinbereitung geeignet. Aber unter den Rebsorten gibt es wein(technische) Sorten, die sich durch sehr saftiges Fruchtfleisch und hohen Zuckergehalt auszeichnen, sowie viel Wildhefe auf der Oberfläche der Beeren. Darunter Aligote, Bastardo, Merlot, Chardonnay. In unseren Breiten wird guter Wein aus Muskatellersorten (Isabella, Lydia) gewonnen.

Fans von hausgemachtem Wein bereiten auch ein berauschendes Getränk aus Kirschen, Äpfeln, Himbeeren und anderen Früchten zu. Aber es sind Trauben, die das ideale Material für die Herstellung von duftenden Naturweinen sind.

Die Menge an Saft in Früchten

Eine der wichtigen Eigenschaften, die ein Winzer benötigt, ist, wie viel Saft aus einem Kilogramm Weinmaterial gewonnen werden kann.

Verschiedene Früchte enthalten unterschiedliche Mengen an Saft. Und sie geben ihren Saft auch auf unterschiedliche Weise ab. Zum Beispiel ist das Entsaften von Trauben, Birnen und Äpfeln einfach; um Saft daraus zu gewinnen, sind einige Anstrengungen und technologische Tricks erforderlich.

Es ist zu beachten, dass die Saftmenge in identischen Früchten je nach Sorte, Wachstumsregion, Witterung während der Reifezeit unterschiedlich sein kann.

Weintrauben sind die saftigsten Früchte. Aus den geernteten 10 kg Trauben werden 7,5 Liter reiner Saft gewonnen. Das heißt, aus 1 kg Qualitätsmaterial können Sie etwa 0,75 Liter Wein herstellen, dh eine Standardweinflasche!

Aber sie geben nur 4,5 Liter Saft. Um zu machen, müssen Sie 16,7 kg Beeren sammeln.

Faktoren, die die Saftmenge beeinflussen

Bei der Herstellung von Wein aus Trauben kann die Saftmenge auch von der Methode ihrer Herstellung abhängen. Es geht um Weinreben. Seit der Antike trennten die Winzer die Beeren nicht, sondern legten schwere Trauben unter die Presse. Bei der Herstellung von Trauben zu Hause wird empfohlen, die Weinernte nur aus Trauben vorzunehmen.

Aus 10 kg reinen Beeren können Sie, wie oben erwähnt, mehr als 7,5 kg Saft gewinnen. Wenn die Trauben zerkleinert werden, erhalten Sie aus 10 kg Trauben 6 bis 7 Liter Saft (das Volumen hängt von der Größe der Beeren und der Rebsorte ab).

Wenn Sie planen, 10 Liter Fertigprodukte zu erhalten, müssen Sie bei der Herstellung von hausgemachtem Wein mit Zucker berücksichtigen, dass 1 kg Kristallzucker das Volumen der Weinernte um etwa 0,6 Liter erhöht. Außerdem wird der Saft in vielen Rezepten mit einer bestimmten Menge Wasser verdünnt.

Diese einfachen arithmetischen Berechnungen helfen, das Volumen des fertigen Weins genau abzuschätzen und die richtigen Behälter für seine Produktion auszuwählen, was bei der heimischen Weinherstellung wichtig ist. Für 10–12 kg Weinzubereitung benötigen Sie beispielsweise folgendes Geschirr: eine 20-Liter-Glasflasche für die Gärung (Sulia), eine 20-Liter-Emaillepfanne.

Wie man die Anzahl der Trauben berechnet

Wenn ein natürliches Traubengetränk mit industriellen Geräten (Presse) hergestellt wird, werden bis zu 70% des Saftes aus dem Gewicht der Trauben gewonnen.
Das heißt, bei Verwendung einer professionellen Produktionspresse werden 30 kg Trauben für 20 Liter Most benötigt.

In der Heimproduktion ist es viel schwieriger, maximalen Spin zu gewährleisten. Auch wenn es eine Heimpresse gibt. Daher müssen für 20 Liter Saft Trauben von 35 bis 40 kg verarbeitet werden. Ein Teil des Saftes verbleibt zwangsläufig im Fruchtfleisch. Daher wird empfohlen, Trester für die Herstellung von Sekundärwein oder Traubenmondschein (Chacha) zu verwenden.

Wenn der Saft von Hand ausgepresst wird, werden für einen 20-Liter-Behälter etwa 23-24 kg Trauben benötigt. Als Ergebnis wird das Getränk 10-12 Liter ausfallen.

Füllen Sie beim Gären von Wein in einem Behälter nicht mehr als 3/4 des Volumens ein. Für eine 20-Liter-Suleya werden also 15-17 kg Trauben benötigt. Und dementsprechend werden 7-8 Liter Jungwein ausgegeben.

Rechenbeispiel

Angenommen, Sie möchten Wein aus reifen, saftigen Trauben herstellen. Aus diesen Früchten werden sehr gute Weine gewonnen.

In der Regel beträgt der Säuregehalt des Saftes süßer Weintrauben etwa 0,7 %. Dieser Most wird nicht mit Wasser verdünnt. Wenn der Zuckergehalt der Trauben etwa 25 % beträgt, ist die Zugabe von Zucker für die Weinherstellung nicht erforderlich. Das heißt, das Weinmaterial ist von hoher Qualität, was es ermöglicht, natürlichen Traubenwein zu erhalten.
Es sind Behälter erhältlich, die die normale Gärung von 10 Litern Würze gewährleisten. Wir bestimmen, wie viele Trauben benötigt werden.

Nach den Daten beträgt die Ausbeute an reinem Saft aus 10 kg Trauben etwa 7,5 Liter. Wir lösen ein einfaches Problem aus einem Schulkurs:

10 (kg) - 7,5 (l)
X (kg) - 10 (l)
Daher X \u003d (10x10) / 7,5 \u003d 13,3 (kg)

Für zehn Liter Traubensaft müssen Sie also 13,3 kg Beeren kaufen/sammeln.
Traubenmost (Saft) hat einen Säuregehalt von 0,7 % und einen Zuckergehalt von 25 %.

Eine Weinzubereitung mit solchen Eigenschaften wird nach der Gärung zu einem Naturwein, dessen Stärke etwa 12 % vol beträgt.

Wenn die Technologie zur Weinherstellung beibehalten wird und alle Phasen der Gärung gut verlaufen sind, verbleiben ungefähr 5% Zucker im Wein. Der Geschmack des Getränks entspricht halbsüßem Wein.

Wenn Sie also mit dem Sakrament der Weinbereitung beginnen, können Sie ziemlich genau bestimmen, wie viele Trauben benötigt werden, um das geplante Volumen des Getränks zu erhalten. Ähnliche Berechnungen können für jedes Weinmaterial durchgeführt werden, einschließlich der Berücksichtigung von Zucker und Wasser, wenn solche Zutaten im Rezept enthalten sind.

Alexander Guschchin

Ich kann nicht für den Geschmack bürgen, aber es wird heiß :)

Inhalt

Die Geheimnisse der Weinherstellung können fast Jahre lang studiert werden. Obwohl jeder diese Kunst leicht erlernen kann. Vom ersten Mal an erhalten Sie vielleicht kein Meisterwerk, das Weltausstellungen würdig ist, aber ein hausgemachtes Getränk ist nicht schlechter als ein im Laden gekauftes. Willst du es versuchen? Dann lernen Sie einfache Rezepte mit Fotos kennen, die beschreiben, wie man zu Hause Wein aus Trauben macht.

Wie man kocht

Selbstgemachter Wein erfordert drei Hauptzutaten. Diese Liste enthält:

• Traube;
• Zucker;
• Wasser.

Die letzte Komponente wird nicht in allen Rezepten zur Herstellung von hausgemachtem Wein verwendet. Es wird nur hinzugefügt, wenn der Traubensaft sehr sauer ist und sogar die Wangenknochen reduziert. In anderen Fällen verschlechtert die Verdünnung mit Wasser nur den Geschmack des Getränks. Die Weinherstellung aus Trauben zu Hause beginnt mit der Ernte und Verarbeitung der Ernte. Auf den Trauben, die für die Gärung notwendig sind, muss Wildhefe belassen werden. Dazu müssen Sie nach 2-3 Tagen trockenem Wetter Obst sammeln. Wenn die Trauben gekauft werden, können die Beeren nicht gewaschen werden.

Die Herstellung von hausgemachtem Wein nach der Verarbeitung der Ernte umfasst drei Phasen. Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung eines Getränks kann wie folgt beschrieben werden:

1. Fruchtfleisch bekommen. Es ist ein Zwischenprodukt der Weinbereitung und ist eine Masse aus zerkleinerten Trauben. Die Kämme müssen nicht entfernt werden, aber der Wein mit ihnen wird leicht bitter.
2. Würzetrennung. Diese Phase beginnt 3-5 Tage nach Erhalt des Fruchtfleisches. Daraus sticht der Most hervor - ungeklärter Traubensaft. Das ist schon Wein, aber jung und noch nicht in Gärung.
3. Fermentation. In dieser Phase vermehrt sich die Weinhefe und wandelt den Fruchtzucker aus den Trauben in Alkohol um. Hier wird der Most vom Fruchtfleisch getrennt, in einen funktionierenden Glasbehälter gegossen und mit einem Stopfen mit Wasserdichtung oder einem medizinischen Handschuh verschlossen. Im gleichen Schritt können Sie hausgemachten Wein süßen.

Gärzeit

Viele Faktoren beeinflussen die Gärung des Getränks – Temperatur, Zuckermenge und Hefeaktivität. Daher gibt es keine genaue Antwort auf die Frage, wie viel hausgemachter Traubenwein spielt. Dieser Vorgang kann etwa 30-90 Tage dauern. Die Fermentation wird in drei Phasen unterteilt:

1. Elementar. Hefepilze beginnen mit der aktiven Reproduktion.
2. Stürmisch. Bakterien beenden die Vermehrung und nehmen das gesamte Volumen der Würze ein. Die ersten paar Tage zischt und schäumt es aktiv. Wie lange gärt der Wein in dieser Phase? Es kann von 0 bis 100 Tagen spielen, je nach gewünschter Stärke des Getränks.
3. Ruhig. Die Würze beruhigt sich, es bilden sich bereits sehr wenige Blasen. Der Schaum setzt sich ab und in den unteren Schichten findet Gärung statt. Die Dauer dieser Phase wird durch die Zeit bestimmt, in der Pilze den gesamten Zucker zu Alkohol verarbeiten.

Zuckermenge

Etwa 1 % des Alkohols im fertigen Getränk wird durch 2 % des Zuckers in der Würze bereitgestellt. Der Zuckergehalt der in Zentralrussland verbreiteten Rebsorten übersteigt selten 20%. Sie machen ein Getränk mit einer Stärke von etwa 6-7%, maximal 10%. Außerdem ist die Süße des Getränks Null und der Geschmack sauer-adstringierend. Der Zuckergehalt der Würze sollte 15-20% nicht überschreiten, da die Hefe sonst die Gärung einstellt.

Wie viel Zucker wird also in Traubenwein benötigt? Das Produkt wird fraktioniert zugegeben, nachdem der Saft sauer schmeckt. Pro Liter werden 50 g Kristallzucker benötigt. Sie werden in 1-2 Liter abgetropfter Würze verdünnt und dann zurück in die Flasche geschickt. Tun Sie dies einmal alle 3-4 Tage in den ersten 2-3 Wochen der Fermentation. Wenn der Saft nicht mehr sauer schmeckt, bedeutet dies, dass bereits genügend Zucker vorhanden ist und kein weiterer hinzugefügt werden muss.

Proportionen

In der klassischen Variante werden 10 kg Trauben entnommen. Wenn jeder etwa 100–200 g Zucker benötigt, benötigen Sie im Allgemeinen 1–2 kg. In seltenen Fällen wird Wasser benötigt. Es wird in einer Menge von 500 ml pro 1 Liter Saft eingenommen. Am Ende wird der Wein halbsüß, süß oder angereichert. Es gibt noch eine andere Option - ein Likörgetränk. Die Tabelle enthält die Anteile von hausgemachtem Wein aus Trauben in Bezug auf den Gehalt an Alkohol und Kristallzucker.

süß

Der Gehalt an Zucker und Alkohol in süßem Hauswein sollte zwischen 12-18% und 16-20% liegen. Der Säuregehalt überschreitet 0,8 % nicht. Es ist besser, ein solches Getränk aus blauen Trauben zuzubereiten oder Muskatnusssorten zu verwenden. Zucker sollte in einer Menge von 50-100 g pro 1 Liter Saft hinzugefügt werden. Es ist in der Fermentationsphase. Bereits am Ende können Sie mit etwas mehr Zucker süßen hausgemachten Wein nach Ihren Wünschen herstellen.

Befestigt

Nach traditionellem Rezept wird angereicherter Traubenwein zu Hause mit Zucker und Alkohol oder Wodka zubereitet. Die Stärke des Getränks hängt von ihrer Menge ab. Durch die Zugabe von Früchten oder Beeren zum Traubenmost können Sie verschiedene Arten von angereichertem hausgemachtem Wein erhalten - Wermut, Portwein oder Sherry. Die Proportionen für sie sind ungefähr die folgenden:

• Trauben - etwa 6 kg;
• Kristallzucker für die Fermentation - 0,6 kg, zum Fixieren - in einer Menge von 100 g pro Liter Most;
• medizinischer Alkohol - 1 l.

Um hausgemachten trockenen Wein mit Ihren eigenen Händen herzustellen, sollten Sie wissen, dass er vollständig ohne Zucker hergestellt wird oder seine Menge 0,3% nicht überschreitet. Fructose aus der Würze wird nur durch Hefeeinwirkung vergoren. Zucker wird zu diesem Zweck überhaupt nicht hinzugefügt. Aus diesem Grund gelten trockene Weine als die natürlichsten, schmackhaftesten und gesündesten. Für ihre Herstellung werden Trauben mit einem Zuckergehalt von 15-20% benötigt. Besser ist es, die Sorte Isabella zu nehmen:

• aus solchen Trauben entsteht Wein von angenehmer rubinroter Farbe;
• diese Sorte gehört auf den Tisch.

halbsüß

Besonders beliebt ist halbsüßer hausgemachter Wein. Er ist zarter, angenehm am Gaumen und hat ein klares Traubenaroma. Die Zusammensetzung eines solchen Getränks enthält nicht mehr als 8% Zucker und bis zu 13% Alkohol. Der geringe Gehalt an letzterem macht diesen Wein ideal für ein gewöhnliches Festmahl. Die Anteile der Zutaten sind hier ungefähr gleich - für 1 kg Trauben etwa 800 g Zucker und 1,5 Liter Wasser.

Rezept

Bevor Sie hausgemachten Wein mit Ihren eigenen Händen einfüllen, müssen Sie die richtigen Trauben auswählen. Nur reife Früchte sind geeignet. Im unreifen Zustand ist viel Säure vorhanden, im überreifen Zustand setzt bereits die Essiggärung ein. Es lohnt sich nicht, Aas zu sammeln, da es einen unangenehm erdigen Geschmack hat. Für die Weinbereitung eignen sich technische Keltertraubensorten. Ihre Trauben sind nicht sehr groß und die Beeren selbst sind klein und passen eng aneinander. Unter diesen Sorten stechen Isabella, Muscat, Riesling, Merlot, Chardonnay und Cabernet hervor. Crystal, Kishmish, Druzhba, Rosinka und Regent werden auch für die Heimweinherstellung empfohlen.

Isabel

• Portionen: 22 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 72 kcal.
• Küche: Russisch.

Isabella-Traubenwein lässt sich ganz einfach zu Hause zubereiten. Diese Sorte ist unprätentiös - die Beeren sind frostbeständig, haben eine dichte Struktur und einen angenehmen Geschmack. Aus dieser Sorte kann sogar Weiß gemacht werden, wenn grüne unreife Früchte verwendet werden. Nach demselben Rezept wird ein angereichertes Getränk zubereitet, daher benötigen Sie auch medizinischen Alkohol.

Zutaten:

• Isabella - 5 kg;
• medizinischer Alkohol - 1 l;
• Kristallzucker - 0,6 kg.

Kochmethode:

1. Sortieren Sie die Trauben und zerstampfen Sie sie dann mit den Händen oder mit einem Crush. Übertragen Sie die resultierende Masse in ein Glasgefäß.
2. Lassen Sie den Brei 3 Tage lang stehen und fügen Sie dann Zucker hinzu.
3. Dann mit einem Deckel abdecken und an einem warmen Ort 2 Wochen gären lassen.
4. Nehmen Sie eine dicke Gaze, falten Sie sie dreimal und passieren Sie das Getränk, dann schicken Sie sie für 2 Monate an einen dunklen Ort.
5. Gießen Sie nach der angegebenen Zeit Alkohol in den Behälter. Lassen Sie das Leerzeichen für weitere 2 Wochen.
6. Gießen Sie dann das Getränk in Flaschen und stellen Sie sie zur Aufbewahrung in eine horizontale Position.

Mit Wasser

• Vorbereitungszeit: 45 Tage.
• Portionen: 20 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 96 kcal.
• Zweck: auf dem festlichen Tisch.
• Küche: Russisch.

Do-it-yourself-Traubenwein mit Wasserzusatz erweist sich als dünn und nicht so süßlich, aber nicht weniger angenehm im Geschmack. Mandelessenz verleiht dem Getränk ein ungewöhnliches Aroma. Wenn Sie den Geruch nicht mögen, können Sie etwas Vanille hinzufügen. Die Technologie beinhaltet auch einen gewöhnlichen Handschuh. Es lässt keinen Sauerstoff in die Würze gelangen, sondern setzt Kohlendioxid durch ein kleines Loch frei.

Zutaten:

• Weinhefe - 10 g;
• Zucker - 400 g;
• Trauben - 2 kg;
• wasser - 3 l;
• Mandelessenz - 1 TL

Kochmethode:

1. Zuerst die Trauben sortieren, dann pürieren und mit gefiltertem Wasser verdünnen.
2. Als nächstes an einen warmen Ort stellen und 4 Tage ruhen lassen, damit sich die Würze vom Kuchen trennt.
3. Dann den Saft abseihen, die Flüssigkeit aus dem Kuchen auspressen, alles in ein Glasgefäß füllen.
4. Nach dem Auspressen die Hälfte des Zuckers, Mandelessenz und Hefe beigeben, mischen.
5. Ziehen Sie einen Handschuh mit einem kleinen Loch im Finger an und lassen Sie ihn 4 Tage einwirken.
6. Nehmen Sie ein wenig Würze, fügen Sie 100 g Kristallzucker hinzu und gießen Sie es zurück.
7. Wenn sich der Handschuh nicht mehr aufbläst, entfernen Sie ihn mit einem dünnen Schlauch aus dem Sediment.
8. Mit einem Nylondeckel abdecken und eine weitere Woche stehen lassen.
9. Entfernen Sie den Wein wieder aus dem Bodensatz, Sie können ihn nach vollständiger Reifung nach 1 bis 12 Monaten trinken.

Aus Traubensaft

• Vorbereitungszeit: 76 Tage.
• Anzahl der Portionen: 30 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 133 kcal.
• Zweck: auf dem festlichen Tisch.
• Küche: Russisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Zur Überraschung einiger Feinschmecker können Sie Wein zu Hause herstellen. Neben Pünktlichkeit und Geduld wird Ihnen hier nichts abverlangt. Aber das Getränk ist sehr lecker und das Aroma ist einfach unglaublich. Zusammen mit dem gepressten Saft können Sie die Trauben selbst verwenden. Die Zuckeranteile können wieder nach Belieben angepasst werden, so dass ein halbsüßer oder süßer Dessertwein entsteht. Bei den Sorten wird empfohlen, mehrere gleichzeitig zu verwenden. Zum Beispiel ergeben Merlot und Cabernet sehr schmackhafte Weine.

Zutaten:

Zucker - 1,5 kg;

Traubensaft - 5 Liter.

Kochmethode:

1. Den gepressten Saft zusammen mit den Weintrauben in ein Gefäß geeigneter Größe geben.
2. Lassen Sie die Mischung 3 Tage an einem warmen Ort. Zweimal täglich umrühren.
3. Als nächstes die Masse unter Druck oder mit den Händen auspressen, dann in einen Glasbehälter abseihen, einen Handschuh mit einem kleinen Loch darauf anziehen.
4. Bestehen Sie 40 Tage in einem gut belüfteten Bereich.
5. Wenn ein Teil der Würze nicht enthalten ist, fügen Sie ihn alle 2 Tage hinzu.
6. Wenn kein Kohlendioxid mehr austritt, fügen Sie Zucker in der angegebenen Menge hinzu.
7. Als nächstes filtern Sie das Getränk, füllen es in Flaschen ab und bestehen einen Monat lang auf einer Temperatur von 11-14 Grad.

Sekundäres Fruchtfleisch

• Vorbereitungszeit: 48 Tage.
• Portionen: 20 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 56 kcal.
• Zweck: auf dem festlichen Tisch.
• Küche: Russisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Nach dem klassischen Rezept wird nur der Most in den Gärprozess einbezogen, d.h. das nach dem Filtern verbleibende Fruchtfleisch wird nicht zur Weinherstellung verwendet. Obwohl es dafür ein eigenes Rezept gibt. Erfahren Sie, wie man einen „Zweitwein“ herstellt. Es wird nicht so reichhaltig sein wie ein erstklassiges Getränk. Das ist Geschmackssache - manche Leute mögen diesen Wein sogar sehr. Sein Aroma ist nicht schlechter, es hat nur einen anderen Farbton. Der Sekundärwein aus der Pulpe selbst wird mit geringerer Stärke gewonnen.

Zutaten:

• gereinigtes Wasser - 5 l;
• dunkler Traubenkuchen - 5 kg;
• Zucker - 1 kg.

Kochmethode:

1. Übertragen Sie den Kuchen in eine saubere, trockene Schüssel.
2. Als nächstes fügen Sie dort eine Mischung aus Zucker und Wasser hinzu.
3. Gießen Sie die resultierende Mischung in 3-Liter-Gläser.
4. Tragen Sie Gummihandschuhe darüber. Machen Sie an einem der Finger eine kleine Punktion mit einer Nadel.
5. Lassen Sie das Getränk gären, bis das Fruchtfleisch komprimiert ist und seine ursprüngliche Farbe verliert. Dies dauert etwa 40-45 Tage.
6. Dann die Würze abseihen und das gesamte Fruchtfleisch entfernen.
7. Lassen Sie den Wein weitere 3-4 Tage stehen.
8. Wenn der Geschmack des Getränks passt, dann füllen Sie es ab. Ansonsten noch ein paar Tage fermentieren lassen.

Weiß

• Vorbereitungszeit: 4 Monate.
• Anzahl der Portionen: 15 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 128 kcal.
• Zweck: auf dem festlichen Tisch.
• Küche: Russisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Indem Sie das Rezept für Weißwein studieren, lernen Sie, wie Sie ein einzigartiges Getränk mit außergewöhnlichem Aroma und Geschmack zubereiten. Der Prozess wird mehrere Monate dauern, seien Sie also geduldig. Aber das Ergebnis wird nicht nur Ihnen, sondern auch den Gästen gefallen. Kenner edler Schnäpse werden diesen Wein auf jeden Fall zu schätzen wissen. Sie können die Süße des Getränks selbst einstellen. Nach demselben Rezept ist der Wein halbsüß.

Zutaten:

• Zucker - 3 kg;
• Trauben - 10 kg.

Kochmethode:

1. Sortieren Sie die Trauben sorgfältig, entfernen Sie die faulen Beeren und geben Sie den Rest in einen emaillierten Eimer.
2. Mischen Sie das Produkt gut. Wenn der Saft heraussticht, mit Gaze abdecken.
3. Bestehen Sie 5 Tage an einem warmen Ort. Rühren Sie den Inhalt mehrmals täglich mit einem Holzspatel um.
4. Als nächstes entsorgen Sie das Fruchtfleisch in einem Sieb und sieben Sie den Saft in einen Glasbehälter, füllen Sie ihn nur zu 75%.
5. Fügen Sie Zucker hinzu, ziehen Sie einen Handschuh mit mehreren Einstichen an und befestigen Sie ihn mit einem Gummiband.
6. Nach 3 Wochen ist die Gärung fast beendet. An dieser Stelle können Sie nach Belieben mehr Zucker hinzufügen. Lassen Sie das Getränk in diesem Fall noch 1-2 Wochen stehen.
7. Dann den Saft in Flaschen abseihen, mit Korken verkorken und in den Keller schicken, um ihn 3 Monate ziehen zu lassen.

Rezepte mit einem Handschuh

• Vorbereitungszeit: 3 Monate.
• Portionen: 12 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 112 kcal.
• Zweck: auf dem festlichen Tisch.
• Küche: Russisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: einfach.

Hausgemachter Wein aus Trauben mit einem Handschuh ist sehr aromatisch. Nach diesem Rezept wird es zubereitet und Sorten von Lydia und Isabella. Genauer gesagt wird der Saft dieser Traube genommen. Einen besonderen Geschmack verleiht dem Getränk eine Mischung aus Holunder, Eichenrinde und Salbei. Es wird in einem Gazebeutel zu einer Flasche Würze gegeben. Am Ende der Gärung wird es einfach herausgenommen, wodurch der Wein ein ungewöhnlich duftendes Aroma erhält.

Zutaten:

• Isabella-Saft - 0,8 l;
• Salbei, Eichenrinde, Holunderblüten - nach Geschmack;
• Kristallzucker - 320 g;
• Lydia-Traubensaft - 1,2 Liter.

Kochmethode:

1. Die Trauben gut pürieren und nach ein paar Stunden mit den Händen auspressen und den Saft durch ein Käsetuch in einen Glasbehälter abseihen.
2. Lösen Sie als nächstes den Zucker auf und installieren Sie dann einen Handschuh mit Einstichen. Lassen Sie das Getränk stehen, bis es abfällt.
3. Dann aus dem Sediment entfernen, in ein sauberes Glas gießen.
4. Führen Sie einen Mullbeutel mit Zusätzen ein.
5. Wieder schließen, 1 Monat stehen lassen.
6. Entfernen Sie das Getränk wieder aus dem Sediment, entfernen Sie den Beutel mit Zusatzstoffen.
7. Bestehen Sie noch etwa 2 Monate darauf.

Aus roten Trauben

• Kochzeit: 73 Tage.
• Anzahl der Portionen: 15 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 147 kcal.
• Zweck: auf dem festlichen Tisch.
• Küche: Russisch.
• Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: mittel.

Die Vorteile von hausgemachtem Wein zeigen sich bei mäßigem Gebrauch. , Hämoglobin steigt und radioaktive Substanzen werden ausgeschieden. Aus hausgemachten roten Trauben erweist sich das Getränk als kräftiger, aromatischer und herb. Alles dank der Knochen, die Tannine in großen Mengen enthalten. Der Wein ist hell und duftend, indem die von den Schalen abgesonderten Pigmente mit klarem Saft gemischt werden.

Zutaten:

• rote Rebsorte - 10 kg;
• Kristallzucker - 2 kg.

Kochmethode:

1. Sortieren Sie die Beeren, zerdrücken Sie sie mit einem Crush oder sauberen, trockenen Händen.
2. Mit Gaze abdecken, drei Tage stehen lassen. Rühren Sie den Inhalt regelmäßig um.
3. Sammeln Sie eine Schicht Fruchtfleisch, drücken Sie es aus und filtern Sie den Saft selbst mit Gaze. Alles in einen Glasbehälter füllen.
4. Dann innerhalb von 10 Tagen nach und nach den gesamten Zucker portionsweise einführen.
5. Verschließen Sie die Flasche mit einem durchstochenen Apothekerhandschuh.
6. Senden Sie den Behälter für 60 Tage an einen warmen Ort.
7. Wenn der Handschuh entleert ist, können Sie den Saft abfüllen.
8. Dann zur Aufbewahrung an einen kühlen Ort schicken.

Video

Haben Sie einen Fehler im Text gefunden? Wählen Sie es aus, drücken Sie Strg + Eingabetaste und wir beheben es!

Diskutieren

Hausgemachter Wein aus Trauben - einfache Rezepte. Technologie für die Herstellung von Traubenwein zu Hause

Das Buch des Autors Nikitin A.V. ist bemerkenswert. das heißt Hausweinherstellung. Alle Schritte der Herstellung von hausgemachten Weinen aus den unterschiedlichsten Materialien werden detailliert beschrieben. Und was sehr wichtig ist, es gibt eine Tabelle mit der Menge an Zucker und Wasser für die Herstellung von Wein aus verschiedenen Beeren.

Hauswein.

Wein wie er ist...

Saft bekommen.

Würze bekommen.

Hefe bekommen.

Fermentation.

Transfusion von Wein

Weinklärung.

Entfernung aus Sediment.

Fügen wir Zucker hinzu ...

Weinlagerung.

Veränderung der Eigenschaften von Wein.

Weinkrankheiten während der Lagerung.

Literatur:

Hauswein.

Freunde baten mich, über die heimische Weinherstellung zu sprechen. Und über die Feinheiten dieser Produktion. Ich überlegte nicht lange und nahm das Buch „Home Pantry“. Ihre vollständigen Details finden Sie am Ende dieses Artikels. Heimische Weinherstellung wird ganz anständig gezeigt. Vielleicht blieb eine Offensichtlichkeit außerhalb des Rahmens der Beschreibung. Sie wurden bisher ohne Erklärung verstanden. Aber das Leben hat sich verändert...

Und es stellte sich heraus ... eine Erklärung zum Haupttext der "Home Pantry". Meine Autorschaft reicht hier nicht aus. Einfach, ich sammelte etwas auf einem Haufen und schrieb.

Aus der Geschichte des heimischen Weinbaus.

Aus irgendeinem Grund beginnt die Geschichte des Weins mit dem antiken Griechenland und die Geschichte der Alkoholgewinnung - von mittelalterlichen Alchemisten. Beides sind grobe Übertreibungen. Dies ist eine Methode zur Gewinnung von alkoholischen Getränken, die seit langem und zu dieser Zeit in den Texten aufgezeichnet ist. Nur die Methode der Alkoholgewinnung durch Heißdestillation kann als Entdeckung arabischer Alchemisten angesehen werden.

Die Verwendung von Hefe zur Herstellung von alkoholischen Getränken begann schon viel früher. Alles begann höchstwahrscheinlich mit "betrunkenen Beeren". Aus Beeren und Früchten, deren Saft zu gären beginnen kann, wenn sich die Beere oder Frucht noch am Zweig befindet. Dies sind Kirschen, Feigenbäume, einige Apfel- und Birnensorten usw. Afrikanischer "betrunkener Baum", zu dem sich in dieser Zeit alle umliegenden Tiere versammeln, von Pflanzenfressern bis zu Raubtieren. Hier sind sie, die Pioniere. Der Mann hat nur geguckt und es benutzt.

Wenn Sie ein paar dieser "betrunkenen Beeren" nehmen und sie in einen Haufen gesunder werfen, erkranken nach und nach alle Beeren an dieser "Krankheit". Und nicht nur "krank", sondern begann Saft zu bluten. Der Saft wurde gesammelt und für den vorgesehenen Zweck verwendet.

Außerdem steckten "betrunkene" Beeren alles an, sogar ein bisschen süß. Alles, einschließlich Milch. Und sogar etwas, das kaum als süß bezeichnet werden kann. Aber zuerst Süßes.

Alkoholische Getränke wurden aus allem gewonnen. Aus gekeimtem oder verfaultem Getreide, aus Zedernzapfen, aus Rüben, aus einer Vielzahl von Früchten und Beeren.

Nach und nach wurden an jedem Ort, abhängig vom Klima und Lebensstil eines bestimmten Volkes, die effektivsten Wege gewählt, um solche Getränke zu erhalten. Und das Material zu erhalten. Honig, Milch, Weintrauben...

In kalten Zonen, wo all dies nicht in ausreichender Menge vorhanden war, wurden grüne Zapfen von Nadelbäumen und -sträuchern, einheimische Beeren und Getreide verwendet. Und wenn in heißen Ländern das daraus resultierende berauschende Getränk eine ausreichende Endstärke hatte und keiner weiteren Veredelung bedurfte, dann brauchten die Nordländer eine solche Veredelung. Ihre Getränke enthielten wenig Alkohol, nur 1 - 3 %.
Und die resultierenden alkoholhaltigen Getränke wurden einer weiteren Verarbeitung unterzogen. Grundsätzlich ist der zugänglichste Weg für diese Orte das Einfrieren. Dass Eis auch im salzigen Meer frisch ist, ist schon lange bekannt. In Wasser, das aus Eis gewonnen wird, ist der Salzgehalt viel geringer als in Meerwasser. Nur Wasser gefriert, und alle löslichen Verunreinigungen bleiben ungefroren oder gefrieren zuletzt.

Ein alkoholisches Getränk in einer breiten Wanne wurde in die Kälte gebracht und darauf gewartet, dass der Inhalt gefriert. Pures Eis - zur Seite. Ungefrorenes Sediment - in einem Becher. Darin hat der Alkoholgehalt schon mal bis zu 20 - 30% erreicht. Aber auch die Säure wurde konzentriert. Und andere Komponenten, zum Beispiel Gerbstoffe, Salze, die zuvor unsichtbar waren, wurden greifbar. Es war damals unmöglich, sie zu entfernen. Es muss also maskiert werden. Stärkere Geschmäcker, Gerüche. Oder zum Beispiel mit Honig verdünnen.

So gab es Getränke, die heute heißen: englisches Ale – helles saures Bier, irischer Gin auf Wacholderzapfen und russischer Hopfenhonig und heute vergessener Brotwein. Sowie mit Hopfen gebrautes Bier. Die Bitterkeit des Hopfens maskiert die Säure des resultierenden Getränks. Manchmal wurde für diese Zwecke Wermut verwendet.

Bei der Umstellung auf Malzmehl verschwand dann die Notwendigkeit des anschließenden Einfrierens, aber das Maskierungsrezept blieb.

Und als sich die antike griechische Zivilisation mit den Barbaren traf, nannten die Griechen sie nur so, weil sie „den Wein nicht mit Wasser verdünnten“. Die Griechen waren sich nicht bewusst, dass die Barbaren schon lange an eine solche Säure des Produkts gewöhnt waren. Es ist ihnen nie in den Sinn gekommen, das wertvolle Getränk mit dem zu verdünnen, was sie ihm so hartnäckig entzogen haben ...

Aber denken Sie daran, alles begann mit "betrunkenen Beeren". Wo sie nicht bekannt waren, gab es keinen "berauschenden Trank". Kein Verlangen danach, kein Schutz vor seiner Wirkung. Aber als plötzlich Alkohol unter den Völkern des Nordens auftauchte, begann dort sofort eine Epidemie der Massentrunkenheit. Sie können sie jetzt nicht aufhalten. Und das nicht nur hier in Russland, sondern auf der ganzen Welt. Diese Völker haben lange andere Mittel verwendet, um ein Gefühl von „Spaß und Freude“ zu bekommen. Sie haben keinen Schutz gegen die Wirkung von Alkohol.

Die antike griechische Zivilisation führte eines in die Weinherstellung ein – Trauben wurden zum Hauptrohstoff für die Weinherstellung. Aus mehreren Gründen. Der erste und wichtigste davon ist der relativ hohe Gehalt an Polysacchariden und der niedrige Säuregehalt des Saftes dieser Beeren, was es ermöglichte, ein Produkt von akzeptabler Qualität zu erhalten, das keiner zusätzlichen Verarbeitung bedarf. Und obwohl die Trauben damals noch nicht so süß waren wie heute, gab es viele davon, die es ermöglichten, Wein nicht nur für den Eigenbedarf herzustellen, sondern auch in großen Mengen zu verkaufen. Auch in jenen Ländern, in denen derselbe Wein produziert wurde. Zum Beispiel in Phönizien. Griechischer Wein scheint aus ungefärbten weißen Trauben hergestellt worden zu sein, während in Phönizien und Israel rote und rosafarbene Sorten die Hauptsorten waren. Dieser Vorteil ging natürlich sehr bald verloren, aber die Handelsbeziehungen blieben bestehen, und das griechische Monopol auf den Handel mit leichtem Wein wurde lange Zeit aufrechterhalten. Dies untergrub praktisch die Produktion von Wein aus anderen Beeren und Früchten im gesamten Mittelmeerraum. Seit dieser Zeit sind Trauben zu einem Monopolrohstoff für die Weinherstellung geworden.

Die Qualität des antiken griechischen Weins war nach modernen Maßstäben alles andere als perfekt. Der Wein war sehr sauer und leicht alkoholisch. Seine Stärke überschritt 6% nicht. Wenn es mit Wasser verdünnt wurde, fiel es auf 4%, aber gleichzeitig fiel es auf akzeptable Grenzen von 0,8% und Säure. Nun ist dieses Verhältnis von Säure und Alkohol typisch für klassisches helles Bier.

Aber fernab des Mittelmeers blieben „betrunkene“ Kirschen, Himbeeren, Erdbeeren und viele andere Beeren mit relativ hohem Zuckergehalt lange Zeit die Hauptquelle für die Gewinnung alkoholischer Getränke.

Als Honig zum Hauptprodukt für die Gewinnung von Polysacchariden wurde und die Imkerei zu einer Massenbeschäftigung wurde, wurde die Herstellung eines alkoholischen Getränks mit hohem Alkoholgehalt nur noch durch einen Faktor eingeschränkt - Hefe. Hefe kann bei einem Alkoholgehalt über 16-18% nicht funktionieren. Und die „wilde“ Hefe, die damals wie heute in der Weinherstellung verwendet wird, funktioniert selbst bei 15 % nicht. Honig ermöglichte es jedoch, das Hauptproblem der Weinherstellung teilweise zu lösen - die Erhöhung des Alkoholgehalts im Wein bei gleichzeitiger Aufrechterhaltung des Säuregehalts in akzeptablen Grenzen.

Doch der so gewonnene hochwertige Wein war viel teurer als Traubenwein. Außerdem hatte es einen charakteristischen Fuselgeschmack und -geruch. Das erlaubte ihm nicht, voll mit Traubenwein zu konkurrieren, wenn auch von geringerer Stärke, aber ohne fremden Geschmack und Geruch.

Und doch begann Beerenwein andere Getränke zu verdrängen. Nur Bier überlebte den Wettbewerb.

So entwickelte sich nach und nach der europäische Markt für alkoholische Produkte. Billiger Traubenwein war der Hauptwein, Bier wurde am zweithäufigsten. Die südlichen Regionen Europas sind zu einem Ort für den Verkauf und Konsum von Traubenwein geworden, wobei die nördlichen Regionen Europas wie England, Holland, Deutschland, die Tschechische Republik, Polen usw. zum Biermarkt werden. Beerenwein hat an diesem Wettbewerb nicht teilgenommen. Aber auch er gab seine Ämter nicht auf. Es besetzte lokale Märkte und ließ sie zurück.

In England wurde Himbeerwein zum Spitzenreiter im Verbrauch. Der zweite war schon immer Kirschwein. Kirsche ist an der gesamten Nordküste Europas sowie in der Ukraine und in der mittleren Zone des modernen Russland fest führend.

Aber der Wunsch, nicht nur starken, sondern auch leichten Wein zu bekommen, brachte Apfelwein an die Spitze und dann Pflaumenwein.

Mit dem Aufkommen des Zuckers hat sich die Situation nicht wesentlich geändert. Die Verbesserung der Qualität des Beerenweins hat sich möglicherweise bereits auf den Traubenweinmarkt ausgewirkt. Es gab auch deutliche Verbesserungen. Vor allem durch das Aufkommen neuer zuckerreicher Rebsorten. Die Produktion von Beerenwein war im Vergleich zu Traubenwein weiterhin teuer. Und Bier behauptete sich aus dem gleichen Grund.

Das Erscheinen der Brennblase und damit hochgradiger Alkohol zu einem ultraniedrigen Preis veränderte schnell das Gleichgewicht auf dem Markt und verdrängte Beerenweine von der ersten Stelle. In den nördlichen Regionen Europas übernahmen hochwertige Alkoholprodukte sofort die Führung. Auch die Traubenweine schoben sie beiseite, aber das Bier konnten sie nicht bewegen.

Und wieder nahm Beerenwein an diesem Kampf nicht viel teil. Sein Markt ist ein wenig geschrumpft, aber er hat überlebt.

Die Kapitalisierung der Landwirtschaft beendete fast die Existenz dieser Weinherstellung, aber selbst die Globalisierung kann uns nicht zwingen, dasselbe zu denken und dasselbe zu verwenden.

Beeren- und Obstweinbau blieben. Und es besetzte seine Nische auf dem Weltmarkt der Produktion und des Konsums. Es gibt weltweit führende und anerkannte Weinmarken. Aber in größerem Umfang wurde es am selben Ort aufbewahrt, an dem es geboren wurde - in unserem Haus.

Jetzt ist dies die heimische Weinherstellung. Hier sind die Endkosten des resultierenden Produkts nicht so wichtig wie sein Geschmack und die Tatsache, dass es von Ihren eigenen Händen hergestellt wird. Allein dies macht den daraus resultierenden Wein einzigartig und unwiederholbar.

Es gibt etwas Vergleichbares bei einem freundschaftlichen Treffen mit einem Nachbarn an einem Winterabend. Ein einzigartiger Wein macht jedes gewöhnliche Fest zu einem unvergesslichen Ereignis. Seine Einzigartigkeit liegt nicht im Preis oder der Weltmarke des Herstellers. Dies ist kein Einzelfall mehr. Aber woraus Wein besteht, wie er riecht, was sein Geschmack und seine Farbe ist. Das begeistert nicht nur Kenner und Spezialisten, sondern auch alle anderen. Und wenn es dir gelingt, werden sie es auf jeden Fall bemerken und zu schätzen wissen ...

Wein wie er ist...

Nun, jetzt lass es uns herausfinden. Mehr Thema.

Wie bereits erwähnt, kann aus allem Wein gemacht werden. Aus beliebigen Beeren und Früchten.

Von irgendwelchen?

Ja, wenn diese Früchte nicht giftig sind und ihr Saft relativ einfach gewonnen werden kann. Wenn der Saft seine Eigenschaften bei der Herstellung und Lagerung des resultierenden Weins nicht stark verändert. Wenn die Früchte oder Beeren saftig sind, haben sie einen angenehmen Geruch und Geschmack. Sie denken vielleicht an Wein.

Jeder Wein wird von derselben Weinhefe hergestellt. Der Unterschied liegt nur in der Technik.

Bei der Herstellung von Traubenwein wird kein zusätzlicher Zucker verwendet. Es gibt Trauben mit einem bestimmten Zuckergehalt. Wir pressen Saft daraus, fügen Hefe hinzu und warten auf das Ende des Vorgangs. Wir trennen reinen Wein. Und wir erhalten Weinmaterial mit einem „trockenen“ Rückstand. Ohne Zucker. Das ist trockener Traubenwein. Die Hefe wandelte den gesamten Zucker in Alkohol um. Je mehr Zucker im Saft enthalten ist, desto höher ist der Alkoholgehalt im resultierenden Wein. Da reiner Saft verwendet wird, geht die gesamte Säure des Saftes in den Wein über. Gute Hefe fügt keine Säure hinzu.

Erstes Verhältnis: 1 % Zucker ergibt 0,6 % Alkohol.

Dies ist ein sehr wichtiges Verhältnis. Es ermöglicht Ihnen, die Stärke des resultierenden Weins anhand des anfänglichen Zuckergehalts des Safts genau zu berechnen. Ich habe noch keine Erwähnung einer Rebsorte mit einem Polysaccharidgehalt über 20% gesehen. Das bedeutet, dass der Alkoholgehalt des Traubenweins 12 % nicht überschreiten darf. Wie gesagt, auch „wilde“ Hefe kann bis zu 15% Alkohol verarbeiten, dann ist jeder Traubenwein im Ausgangszustand trocken. Es wird süß gemacht, indem gewöhnlicher Zucker nach dem Ende des Gärungsprozesses dem fertigen Wein zugesetzt wird. Die dem Wein zugesetzte Zuckermenge bestimmt die endgültige Art des produzierten Weins.

Alkohol - 120-200 und mehr g / Liter

Dessertwein – 80-120 g/Liter

Halbsüß - 30-80 g/l

Trocken – weniger als 20 g/l

Auf alle anderen Beeren- und Fruchtweine werden diese Verhältnisse voll angewendet.

Der zweite wichtige Parameter ist der Säuregehalt im Wein. Heute liegt die Obergrenze bei -0,9 %. Es ist ein tiefer saurer Geschmack. Der durchschnittliche Gehalt wird mit 0,8 % angenommen, verschiebt sich aber zunehmend nach unten. Heutzutage haben nicht alle Weine eine solche Säure. Halbsüße leichte Weine haben einen Säuregehalt von 0,7 und sogar 0,6 %. Eine Verringerung der Säure macht den Wein leichter und schmackhafter, erschwert jedoch bei einem durchschnittlichen Zuckergehalt die Lagerung. Der Wein wird instabil und anfällig für Krankheiten. Dieser Wein kann nicht lange gelagert werden.

Drei Hauptbestandteile der Weinstabilität: Alkohol, Zucker, Säure.

All diese Komponenten verhindern das Eindringen schädlicher Bakterien in den Wein und sorgen für eine zuverlässige Lagerung des Weins über viele Jahre.

Aber wir wollen auch leckeren Wein haben. Und deshalb versuchen wir, das Verhältnis von Zucker und Säure nicht nur zuverlässig konservierend, sondern auch schmackhaft zu machen. Manchen fällt es schwer, Wein zu trinken, der ihnen zu sauer ist, andere mögen keine sehr süßen Weine und wieder andere mögen Wein, der weder zu süß noch zu sauer ist. Und natürlich sollte trockener Wein für jeden Geschmack etwas dabei haben.

Beerenwein kann bis zur Arbeitsgrenze der Hefe einen beliebigen Alkoholgehalt haben. Diese Grenze erreicht in den besten Hefekolonien 18 % Alkohol. Der Großteil der Weinhefe wirkt, wenn der Alkoholgehalt im Wein bis zu 15 % beträgt. In der Literatur und den Weinnormen ist diese Grenze auf 14 % begrenzt. Es ist besser, sich bei der Weinherstellung darauf zu konzentrieren. Auf diese Weise erhalten Sie nach der Gärung trockenes Weinmaterial.

Wird zu viel Zucker zugesetzt, verbleibt nach Ende des Fermentationsprozesses Zucker im Endprodukt. Und es scheint sogar gut zu sein. Sofort bekommen wir den fertig gesüßten Wein. Aber wie viel von diesem Zucker ist noch übrig, wie hoch ist der Alkoholgehalt in dem Wein, den wir bekommen haben? Die Stärke von Wein ist schwer zu messen. Das Alkoholmessgerät arbeitet zuverlässig mit dem Unterschied in der Dichte von Wasser und Alkohol. Und wenn Zucker im Wein verbleibt, dann wird die Dichte des Weins im Vergleich zu Wasser erhöht und wir werden keine zuverlässigen Daten erhalten.

Deshalb berechnen Winzer die Menge des zugesetzten Zuckers nach der geplanten Stärke des resultierenden Produkts. Am Ende der Gärung sollte trockener Wein oder Weinmaterial erhalten werden. Wenn dies der Fall ist, kann der %-Alkohol zuverlässig durch direkte Messung bestätigt werden. Durch die Zugabe der richtigen Zuckermenge zum resultierenden Most können wir den endgültigen Alkoholgehalt des Weins von der Obergrenze aus regulieren.

So kamen wir zur Grundlage für die Gewinnung von Wein. Das ist ein Muss.

Was wir gezielt erschaffen, um Wein mit den gegebenen Parametern zu erhalten: Stärke und Säure.

Würze.

Dies ist eine Vorbereitung für den zukünftigen Wein. Most ist eine Mischung aus Fruchtsaft, Wasser und Zucker. Saft wird aus zerkleinerten Früchten und Beeren - Fruchtfleisch gepresst.

Jetzt der Reihe nach...

Saft bekommen.

Zellstoff-Vorbereitung. Die Prozesse des Waschens, Zerkleinerns von Früchten und Beeren zur Weinherstellung unterscheiden sich nicht von diesen Prozessen zur Gewinnung gewöhnlicher Säfte.

Daher werden wir je nach Konsistenz des Saftes auf die Methoden zur Zubereitung des Fruchtfleisches achten.

Erster Weg. In das Fruchtfleisch, in dem die Saftkonsistenz flüssig ist (Kirsche, weiße und rote Johannisbeere), wird unmittelbar nach dem Zerkleinern Wasser in einer Menge von 200-300 g pro 1 kg Fruchtfleisch hinzugefügt, gründlich gemischt und sofort gepresst. Die dem Fruchtfleisch zugesetzte Wassermenge muss beachtet werden.

Der zweite Weg. Das Fruchtfleisch mit dicker Saftkonsistenz (schwarze Johannisbeere, Stachelbeere, Himbeere, Heidelbeere, Pflaume) wird vor dem Pressen in einem emaillierten Becken bei einer Temperatur von 60 ° C für 30 Minuten erhitzt, um das Pressen und eine vollständigere Extraktion von Aromen und Farbstoffen zu erleichtern Substanzen. Auf 70 ° C erhitztes Wasser wird vorläufig in das Becken gegossen (300 g Wasser pro 1 kg Zellstoff). Nach dem Erhitzen wird der Zellstoff in heißem Zustand gepresst. Die der Pulpe zugesetzte Wassermenge wird aufgezeichnet.

Der dritte Weg. Das Fruchtfleisch wird vor dem Pressen fermentiert. In diesem Fall ist es nicht erforderlich, den Zellstoff zu erhitzen. Sie können das Fruchtfleisch aller Beeren fermentieren, aber stellen Sie sicher, dass Sie schwarze Johannisbeeren, Quitten, Stachelbeeren, Blaubeeren, Äpfel, Pflaumen usw. zerkleinern. Vor dem Fermentieren wird empfohlen, japanisches Quittenpulpe mit Wasser auf 60 ° C zu erhitzen und dann abzukühlen 24 ° C.

Das zerkleinerte Fruchtfleisch wird in einen Behälter mit geeignetem Fassungsvermögen gegossen: einen emaillierten Eimer, eine Glasflasche mit weitem Hals, eine Eichenwanne. Dort wird auch auf 24 ° C erhitztes Wasser in einer Menge von 250 g Wasser pro 1 kg Fruchtfleisch, ein viertägiger Sauerteig aus Weinhefe, hinzugefügt und alles wird gemischt. Die Schalen sollten zu 3/4 des Volumens mit Fruchtfleisch gefüllt sein. Die eingebrachte Wassermenge wird aufgezeichnet.

Das Geschirr wird mit einem sauberen Handtuch abgedeckt und in einem Raum mit einer Temperatur von etwa 20-22 ° C zur Gärung belassen. Am nächsten Tag sollte die Gärung beginnen, das Fruchtfleisch steigt nach oben und bildet einen Hut über dem Most, der muss mehrmals täglich gemischt werden. Geschieht dies nicht, kann das Fruchtfleisch sauer werden und der gesamte Wein wird zu Essig. Nach zwei bis drei Tagen wird das Fruchtfleisch gepresst.

Diese Methode erfordert viel Aufmerksamkeit, verbessert jedoch die Qualität des Weins erheblich. Sie erweist sich als viel aromatischer, farbintensiver und extraktreicher als die Stammwürze.

Vierter Weg gilt nur für Eberesche. Vor dem Pressen wird Ebereschenbrei einen Tag lang bei einer Temperatur von 10-12 ° C mit Wasser aufgegossen. Getrocknete Eberesche wird drei bis vier Tage lang aufgegossen. Für trockenes Ebereschenwasser müssen Sie dreimal mehr nehmen als für frisches. Die eingebrachte Wassermenge wird aufgezeichnet.

Sie müssen wissen, dass der Saft aller Fraktionen unterschiedlich ist, wenn das Pressen in mehreren Schritten durchgeführt wurde. Zuerst fließt Schwerkraftsaft ohne Druck unter der Presse heraus, nach dem Pressen - Saft des ersten Drucks, dann wird das Fruchtfleisch herausgenommen, etwas Wasser hinzugefügt, gemischt, erneut gepresst und Saft des zweiten Drucks gewonnen. Der Saft des zweiten Drucks enthält weniger Zucker und Säuren als der erste, hat aber viele Aromastoffe. Zur Weinherstellung sollten Säfte aller Fraktionen verwendet werden. Saft mit Wasser aus der Presse nennt man Most. Wenn es keine Presse gibt, können Sie das Fruchtfleisch auf andere Weise auspressen, aber die Qualität des Weins wird schlechter sein.

Die ungefähre Ausbeute an reinem Saft (ohne Wasser) aus 10 kg verschiedener Rohstoffe ist wie folgt (in Litern): Kulturäpfel - 6, Wild - 5, Kulturbirnen - 6, Wild - 5, Eberesche - 5, Kirsche - 6,5 , Pflaume - 5,8, Stachelbeeren - 6,8, rote und weiße Johannisbeeren - 7, schwarze Johannisbeeren - 6,3 Preiselbeeren - 7,2, Heidelbeeren - 7, Walderdbeeren - 6,5, Himbeeren - 6,0, Weintrauben - 6 .

Würze bekommen.

Wein aus Natursaft ist zerbrechlich, sauer und geschmacklos. Zum. Um den Säuregehalt zu reduzieren und den Zuckergehalt zu erhöhen, muss der Saft mit Wasser verdünnt und Zucker hinzugefügt werden. Zucker wird auch benötigt, um Alkohol im Wein herzustellen.

Um die Festung auf bestimmte Bedingungen zu bringen, wird unter Produktionsbedingungen Tafelobst- und Beerenweinen rektifizierter Alkohol zugesetzt. Zu Hause wird Alkohol in Weinen durch die natürliche Gärung von Zucker durch Hefe angereichert. Weine ohne Anreicherung sind viel weicher und harmonischer als mit Rektifikat angereicherte, da der darin enthaltene Alkohol vollständig mit den Weinelementen assimiliert wird. Darüber hinaus sind sie mit Fermentationsnebenprodukten angereichert: Glycerin, Bernsteinsäure, Ester, Aldehyde und andere Substanzen. Sie haben durch die Zugabe von Alkohol keinen rauen, brennenden Geschmack, von dem gespritete Weine nur durch langjährige Lagerung befreit werden können.

Nach dem Auspressen des Fruchtfleisches wird die Würzemenge gemessen und die Reinsaftausbeute berechnet (abzüglich der vor und während des Pressens zugesetzten Wassermenge). Zur Korrektur der Würze werden ihr nach dem Pressen Wasser und Zucker zugesetzt (siehe Tabellen 1 und 2).

Pflaumensaft hat, je nach Sorte und Wuchsgebiet, unterschiedliche Säuren, daher wird er je nach Geschmack mit Wasser verdünnt und vor der Gärung 200 g pro 1 Liter Most (Mischung aus Saft und Wasser) und Zucker zugesetzt 20 g pro 1 Liter Most für den 5. und 10. Gärtag.

Zur Vereinfachung der Berechnung und zur korrekten Durchführung des technologischen Prozesses sollte für jede homogene Würzecharge eine spezielle Erklärung erstellt werden.

Oder zumindest Tagebuch führen. Zumindest allgemein, für alle Weine dieses Jahres. Ohne geht es nicht. Wo und um alle wichtigen Punkte der Herstellung einer bestimmten Weinpartie aufzuschreiben. Jede Beerensorte, jeder neue Most ist eine neue Partie. Sonst kommt es zu Begriffsverwirrungen, Zucker, Transfusionen etc. Die Zubereitung von Wein dauert lange. man kann sich nicht alles merken...

Bei der Zubereitung des Mostes für Wein müssen Sie sich entscheiden: Welche Art von Wein möchten Sie bekommen?

Es hängt davon ab, welche Art von Würze wir zubereiten werden.

In diesem Stadium wird das Ergebnis durch den Säuregehalt bestimmt. Wenn Sie vorhaben, Wein für längere Zeit zu lagern, sollte der Säuregehalt im Wein hoch sein - 0,8-0,9%. Dies sind Dessert- und Likörweine.

Wird der Wein 1-3 Jahre bereitet, kann der Säuregehalt im Wein auf 0,6-0,7% reduziert werden. Dies sind leichte halbsüße Weine.

Dies ist auch für trockene Weine wichtig. Ihre geplanten Speicherdauern werden durch die gleichen Parameter bestimmt.

Die erste und zweite Tabelle aus dem smarten Buch für Langzeitlagerweine. Dies sind Weine mit hohem Säuregehalt. Und viel Alkohol. Um einen solchen Wein herzustellen, braucht es sehr gute Hefen. Zu Hause kann der echte Alkoholgehalt etwa 15% erhalten werden. Und daher ist dies für die meisten Winzer eher ein Referenzmaterial ... für Zucker. Aber für Wasserzusätze ist dies eine sehr wichtige Information. Wasser reguliert den Säuregehalt sowohl des Mostes als auch des resultierenden Weines.

Tabelle 1

Die Menge an Zucker und Wasser (in Gramm), die einem Liter reinem Saft zugesetzt wird, um einen Dessertwein mit 16 % Alkohol (Volumen) und etwa 0,8 % Säure herzustellen

Kultur	Vor der Gärung		Während der Gärung Zucker
	*Wasser	Zucker	am 4	am 7. Tag	am 10
Apfelbaum kultiviert	100	150	30	30	20
wilder Apfelbaum	500	270	40	40	40
Ranetki und chinesische Frauen	640	260	40	40	40
Japanisch	3200	830	150	150	150
Rowan Burka, Likör, Chernopl.	400	230	40	40	40
Stachelbeere	1460	470	70	70	70
Rowan-Würfel, Moravian, Nevezhinskaya, Granatapfel	1050	370	60	60	60
Himbeere	940	350	60	60	60
Schwarze Johannisbeere	2200	630	100	100	100
Smore. weiß und Rot	1450	490	70	70	70
Cranberry	2160	680	100	100	100
Blaubeere	400	260	40	40	40
Erdbeeren	500	280	40	40	40
Kirsche Wladimirskaja,	430	230	30	30	30
Cherry Lyubskaya und andere.	740	300	50	50	50
Sanddorn	1630	510	100	100	100
Rhabarber	580	320	60	60	60

* Zusammen mit Wasser, das dem Fruchtfleisch vor und während des Pressens zugesetzt wird.

Tabelle 2

Die Menge an Zucker und Wasser (in Gramm), die einem Liter reinem Saft zugesetzt wirdGewinnung von Wein mit einem Gehalt von 16 % Alkohol (Volumen) und etwa 0,9 % Säure

Kultur	Vor der Gärung		Während der Gärung Zucker			Theoretische Weinausbeute aus 1 Liter Saft, l
	Wasser *	Zucker	am 4. Tag	am 7. Tag	am 10. Tag
Apfelbaum kultiviert		100	30	30	20	1,1
wilder Apfelbaum	300	200	50	50	50	1,5
Ranetki und chinesische Frauen	500	200	50	50	50	1,6
Vogelbeerlikör, Burka, Apfelbeere	300	100	40	40	40	1,4
Ebereschenwürfel, Mährisch. Granatapfel	800	350.	50	50	50	2,1
Stachelbeere	1200	400	80	70	70	1,5
Schwarze Johannisbeere	1800	580	90	90	90	3,3
Johannisbeere weiß und rot	1200	490	60	50	50	2,5
Himbeer-Marlboro	500	230	60	60	60	1,8
Malina Novosti Kuzmina und andere.	700	290	60	60	60	2,0
Erdbeeren	330	260	40	40	40	1,5
Kirsche Wladimirskaja, Shpanka	270	160	40	40	40	1,4
Cherry Lyubskaya und andere.	500	240	50	50	50	1,8

* Zusammen mit Wasser, das dem Fruchtfleisch vor und während des Pressens zugesetzt wird.

Und nun die Tabelle für liebliche Weine:

Halbsüßer Wein zeichnet sich durch weniger Alkohol, Zucker und weniger Extrakt als Dessertwein aus. Dies ist ein leichtes, angenehmes Getränk. Für die Zubereitung werden Früchte und Beeren mit rauem Geschmack (Eberesche) oder mit sehr hohem Säuregehalt (Cranberry, japanische Quitte) nicht empfohlen. Ausgepresster (wie auch für Dessertwein) Saft wird mit Wasser und Zucker verdünnt (Tabelle 4).

Tabelle 4

Die Menge an Zucker und Wasser, die 1 Liter reinem Saft zugesetzt wird (in g)

Kultur	Vor der Gärung		Während der Gärung Zucker
	Wasser	Zucker	am 4. Tag	am 7. Tag
Apfelbaum kultiviert	100	150	30	30
wilder Apfelbaum	550	250	50	40
Ranetki und chinesische Frauen	680	250	40	40
Stachelbeere	1500	400	100	100
Himbeere	980	350	50	50
Schwarze Johannisbeere	2260	600	100	100
Johannisbeere weiß und rot	1500	400	110	110
Erdbeeren	540	250	50	50
Kirsche Wladimirskaja, Shpanka	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya und andere.	780	300	40	40

* Zusammen mit Wasser, das dem Fruchtfleisch vor und nach dem Pressen zugesetzt wird.

Zucker.

Sehen wir uns dieses Problem nun genauer an.

Wie viel Zucker sollte in 1 Liter Würze sein?

Theoretisch genau so viel, wie Ihre Hefe zu Alkohol verarbeiten kann. Leicht und einfach ... Antwort.

In Wirklichkeit ist alles viel schwieriger. Für eine korrekte Berechnung müssen Sie die Zuckermenge in 1 Liter Saft kennen. Berechnen Sie dann die benötigte zusätzliche Zuckermenge. Und hinzufügen. Unter Berücksichtigung des der Würze zugesetzten Wassers.

Es stellte sich etwas heraus ... mit vielen Unbekannten.

Nutzen wir die Hinweise.

Aus 100 g Zucker werden ca. 60 g Alkohol gewonnen. Wenn also ein Liter Most 100 g Zucker enthält, hat der resultierende Wein 6 Stärkegrade. Jetzt ist es einfach, Zucker für die Leistung unserer Hefe für den Anfang nach dem allgemeinsten Grenzwert umzurechnen. Für 14 Grad:

140 / 0,6 = 233,3 Gramm Zucker in 1 Liter Most.

Hier, pass auf. Nicht pro Liter, sondern pro Liter...

Dies bedeutet, dass jeder Liter Würze 233 g Zucker enthält und der Rest - 766 g, das sind Saft und Wasser. Um herauszufinden, wie viel Zucker PRO 1 Liter Saftmischung hinzugefügt werden muss, müssen wir neu berechnen:

(233 g / 766 g) * 1000 = 304 g Zucker pro 1 Liter.

Das ist die Zuckermenge, die Sie pro Liter Saft-Wasser-Mischung der Würze zugeben müssen.

Den fruchteigenen Zucker haben wir nicht berücksichtigt. Und die Zugabe der vollen berechneten Zuckermenge führt zum Auftreten von Restzucker im fertigen Weinmaterial. Und das ist eine beachtliche Menge. Der Zuckergehalt der Rohstoffe kann bis zu 20 % erreichen.

Aber das ist ein einmaliges Ereignis. Der durchschnittliche Zuckergehalt unserer Rohstoffe beträgt ca. 6-8 %. Das Hinzufügen von Wasser zum Saft reduziert den Zuckergehalt weiter. Trotzdem liegt der Zucker in der fertigen Mischung im Bereich von 3 - 6%. Diese. von 30 bis 60 g in 1 Liter der Mischung.

Dies ist die Zahl und Sie müssen ihren berechneten Wert subtrahieren:

304 - 30 \u003d 274 g Zucker pro 1 Liter.

Hier, ungefähr von diesem Wert von 250 g pro 1 Liter, ist es notwendig, mit der Berechnung der Zuckerzugabe zur Würze fortzufahren. Und beachte das noch einmal 1 Liter muss , nicht 1 Liter Saft.

Natürlich wird die genaue Zahl für zugesetzten Zucker von Fall zu Fall festgelegt. Vor allem, wenn der Rohstoff süß ist...

Eine solche Berechnung scheint mir einfacher zu sein als die Neuberechnung des zugesetzten Zuckers pro 1 Liter Saft, wie in den Tabellen angegeben.

Aber jede Berechnung geht auf das Volumen der fertigen Würze. Alle Berechnungen sollten von dort aus beginnen. Einschließlich Sediment. Er geht aus Wein. Aber es muss berücksichtigt werden. Er nimmt Zucker.

Hier eine Beispielrechnung:

Wir wollen etwa 5 Liter Würze bekommen, um eine Flasche Trinkwasser zu füllen.

Berechnen wir zunächst die Menge einer Mischung aus Saft und Wasser OHNE ZUCKER:

5l * (1-0,25) = 3,75 Liter.

Für diese Flüssigkeitsmenge zählen wir Zucker:

0,275*3,75=1,03 kg Zucker.

Flüssigkeit und Zucker zusammenfassen:

1,03++3,75 = 4,78 Liter Most.

Wenn Sie möchten, können Sie jetzt Anpassungen vornehmen und die Menge der berechneten Würze auf 5 Liter bringen, aber ... wir berücksichtigen keine schnelle Gärung. Während dieser Zeit nimmt der Schaum ein anständiges Volumen ein, und wenn wir es nicht berücksichtigen, kriecht es einfach aus der Flasche ...

Brauchen wir es?

Von dieser Menge kann das Sediment etwa 0,3 Liter betragen. Es wird von der Berechnung abgezogen:

4,78 - 0,3 = 4,48 Liter

In einer 5-Liter-Flasche fertigem trockenem Weinmaterial befinden sich also etwa 4,5 Liter. Mit einer Stärke von 14 Grad.

Wenn Sie die Qualität Ihrer Hefe kennen, kann die Zuckermenge zum Beispiel auf 1,1 kg pro 5-Liter-Flasche erhöht werden. Dadurch wird die Stärke des Weins um 0,1 Grad erhöht.

Es ist möglich und mehr, aber in diesem Fall ist es besser, neu zu berechnen. Und dann die erhaltenen Daten mit Klarstellungen und Ergänzungen verwenden ...

Nun, jetzt wissen wir, dass der Säuregehalt von Wein durch Wasser korrigiert wird und die Stärke des resultierenden Produkts durch Zucker korrigiert wird.

Hefe.

Zu diesem Thema ist die Meinung aller Experten dieselbe:

Reine Hefekulturen. Eine der Hauptvoraussetzungen für die Gewinnung hochwertiger Weine ist die Verwendung reiner Hefekulturen während der Gärung (Wein).

Reinkulturhefe wird aus einer einzigen Hefezelle gewonnen, da nur eine Generation einer einzigen Hefezelle eine reine Rasse hervorbringen kann.

Jeder Heferasse sind besondere Eigenschaften eigen, die sich sowohl auf die Qualität der Gärung (Vollständigkeit der Gärung, rechtzeitiger Gärbeginn, Gleichmäßigkeit des Gärverlaufs) als auch auf die Menge der Endprodukte im Wein (Ausbeute an Alkohol, Glycerin, Säuren usw.).

Aber niemand sagt, wo man diese Reinkulturen bekommt. Natürlich beim nächsten Weingut, wo es ein gutes Labor gibt. Es tut gut, …

Aber wo ist sie, dieses Labor und diese Produktion?

Hefe bekommen.

Als Quelle für die Gewinnung Ihrer eigenen Weinhefekultur wird am häufigsten "wilde" Hefe genannt. Dies sind Hefen, die auf der Oberfläche von Beeren und Früchten leben.

Es wird angenommen, dass, wenn aus diesen Früchten Saft gepresst wird, Würze hergestellt wird, dann beginnt die weitere Fermentation von diesen Hefen und führt zum gewünschten Ergebnis ...

Als "Krankenwagen" bei fehlender sichtbarer Gärung empfehlen einige Winzer die Verwendung eines Zusatzes zur Würze gewöhnlicher Brothefe.

Nicht die beste Lösung muss ich sagen...

Brothefe verleiht dem Wein Bitterkeit. Und die Säurezusammensetzung ändern. Da es sich bei Brothefe um eine Vielzahl von Hefen handelt, arbeiten sie in verschiedene Richtungen. Sie haben auch Wein, aber ihre Anzahl ist begrenzt. Was als Ergebnis ihrer Gärung passieren wird, ist schwer zu sagen.

Dasselbe gilt für "wilde" Hefe. Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Menge an Weinhefe hier größer ist, aber es gibt immer noch „ein Paar von jeder Kreatur“.

Als diese „wilde“ Horde in den Most gerät, beginnt ein harter Überlebenskampf. Der Stärkste gewinnt. Die massivste Hefeart in diesem Band. Vielleicht wird es Weinhefe sein. Aber während der Kampf der Arten weitergeht, wird die ganze Hefe Zeit haben zu arbeiten. Sie fügen Bitterkeit, Milchsäure, Alkohol und viele, viele weitere Zusatzstoffe hinzu, die im Wein völlig unnötig sind. Dies führt dazu, dass die "wilde" Hefe jedes Mal einen neuen Lebensraum bildet. Unter diesen Bedingungen wird die Gewinnung von Wein zu einer Lotterie mit unvorhersehbarem Ausgang. Sie können auch sehr leckeren Wein bekommen, aber häufiger erhalten Sie eine Mischung aus Weingeschmack, Essig, Bitterkeit, ... die die Zunge nicht als Wein bezeichnen kann.

Wissen Sie, wie Hausfrauen im Sommer Kwas machen? Wassercracker, Zucker, ... und ein Teelöffel Brothefe. Wenn das alles vergoren ist, wird das Wasser abgelassen ... und weggeworfen. Sie ist bitter und riecht schlecht.

Und das Sediment von diesem "Kwas" bleibt übrig. Und schon ist wieder Wasser dazu, etwas Cracker und Zucker, jetzt wird es echter Kwas. Der durch wiederholte Fermentation gewonnene Sauerteig wird „zur Scheidung“ überlassen. Im Kühlschrank bis zum nächsten Sommer. Und sie verteilen es an die Nachbarn, damit alle den gleichen echten Kwas haben und nicht „sowieso“.

Was macht die Gastgeberin mit einem solchen technologischen Verfahren? Sie bekommt die Hefeform, die sie braucht, und behält sie lange.

Auf die gleiche Weise können Sie die gewünschte Form der Weinhefe entwickeln und für eine spätere Verwendung aufbewahren. Dazu reicht es aus, einen Teil des Bodensatzes aus der Gärung vom resultierenden Wein zu belassen, der qualitativ zu Ihnen passt. Im Glas und im Kühlschrank. Bis nächstes Jahr. Das ist Ihre Hefekultur. Sie werden es der Würze als Starter hinzufügen. Und Sie sind nicht auf die Wildhefe-Lotterie angewiesen. In diesem Fall wird „wilde“ Hefe, die in die Würze gelangt ist, Ihre Kultur nur vor allmählichen genetischen Veränderungen bewahren, sie verbessern und mit „frischem Blut“ stabilisieren.

Mit Ihrer eigenen Hefe wird der Arten-Überlebenskampf in Ihrem Wein abgebrochen. Die verbleibenden Arten werden aussterben, ohne Zeit zu haben, etwas zu tun, da ihre Anzahl im Vergleich zur dominierenden Hauptkultur vernachlässigbar sein wird.

Jetzt müssen Sie sich keine Sorgen mehr um das Ergebnis der Fermentation machen. Es wird Wein von garantierter Qualität geben. Vielleicht nicht der beste, aber es wird ein sehr guter Wein. Und darauf können sie stolz sein.

Nun, was ist, wenn kein Bodensatz vom alten Wein vorhanden ist? Sie fangen gerade erst an.

Wir müssen ein Glas Marmelade opfern. Die kleinste. Marmelade sollte leicht mit Wasser verdünnt werden, und es ist besser, den Inhalt zu einem Püree zu zerkleinern.

Nun muss das von uns gewonnene Fruchtfleisch mit Hefe „infiziert“ werden.

Fügen Sie eine kleine Handvoll getrockneter Rosinen hinzu. Das ist "wilde" Hefe.

Und jetzt fügen Sie noch ein paar Esslöffel Joghurt hinzu. Es ist geronnene Milch. Oder besser - Kefir. Die sichtbare Gärung sollte am nächsten Tag beginnen.

Stellen Sie nun ein Glas mit losem Deckel für einen Monat an einen abgelegenen Ort. Warten wir, bis sich das Sediment abgesetzt hat, und Sie können das resultierende Produkt ausprobieren. Es sollte ein recht anständiger und transparenter Wein werden. Es wird ein bisschen bitter sein. Aber mit einer solchen Gärung haben Sie die Hauptsache erreicht: Sie haben eine Weinhefekultur erhalten. Der resultierende Ersatzwein war eine Bestätigung des Ergebnisses. Wein können Sie verwenden, aber seine Qualität ist natürlich nicht die beste ...

Der wertvollste Teil dieses Sediments ist der untere Teil. Der grobe Teil des Sediments wird am besten entwässert und entsorgt. Den Rest aber gründlich mit etwas Wasser waschen und in ein neues Glas abgießen. Es ist ratsam, es in ein geeignetes Gefäß abzulassen, damit es "unter den Hals" gefüllt wird. Das Glas muss im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Mit dem Geld der neuen Weinbausaison bereiten wir die Weinvorspeise zu. Dazu benötigt man eine kleine Menge beliebiger, am besten heller Beeren. Wir zerdrücken die Beeren, fügen Wasser und etwas Zucker hinzu. Wir nehmen ein Glas Sediment heraus und fügen dem resultierenden Brei ein paar Esslöffel Sediment hinzu.

Bank zurück - im Kühlschrank. Sie könnte uns noch von Nutzen sein.

Der Sauerteig sollte in ein paar Stunden fermentieren. Während der Gärung kann dieser Sauerteig verwendet werden. In der Berechnung: 2-3 Esslöffel für 2-3 kg Fruchtfleisch, oder für 3-5 Liter Most. Die Kontrolle ist der Beginn der sichtbaren Gärung 4-5 Stunden nach Zugabe der Hefe. Wenn sich die Gärung verzögert, müssen Sie etwas Sauerteig hinzufügen. Eine große Menge Hefe kann jedoch zu einem „Kochen“ des Weins führen. Dies ist der Fall, wenn die Höhe des Schaums während der schnellen Gärung alle vernünftigen Grenzen überschreitet und überläuft. So kann man den größten Teil des Weins „im Schaum“ verlieren. Es ist das Risiko nicht wert. Aber eine Verzögerung beim Beginn der Gärung verheißt nichts Gutes. Schwache Gärung ist nicht immer erwünscht. Aber darüber reden wir später.

Fermentation.

Wie immer zuerst die Klassiker:

Der mit Wasser und Zucker korrigierte Most sollte eine Temperatur von 22 ° C haben. Dann wird er in Glasflaschen oder Holzfässer (gut gedämpft) gefüllt und zu 3/4 gefüllt. Wenn die Würze nicht zusammen mit dem Fruchtfleisch fermentiert wurde, muss Hefestarter in einer Menge von 3% der zu fermentierenden Würze hinzugefügt werden. Aus dem vergorenen Fruchtfleisch wird der Würze keine Fermentation zugesetzt. Zur Hefefütterung wird der Würze Ammoniumchlorid zugesetzt (0,3 g pro 1 Liter Würze). Der Inhalt der Schalen wird gründlich gemischt, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Dann werden die Schalen mit dem Most mit einem Wattestopfen verschlossen, eine Nummer aufgeklebt und in einen Raum mit einer Temperatur von 20-22 ° C gestellt. Der Rest des Zuckers wird zu etwa gleichen Teilen für 4, 7 und 10 hinzugefügt Tage der Gärung, Auflösen in einer kleinen Menge gegossenen gärenden Weins.

Um das Aroma im Wein zu erhalten und möglichen Oxidationsprozessen vorzubeugen, die den Geschmack des Weins extrem verschlechtern, ist seine Zugabe notwendig. Es ist sehr wichtig, dass der zum Nachfüllen verwendete Wein vollkommen gesund ist. Wenn einer Flasche Wein auch nur eine kleine Menge kranker Wein hinzugefügt wird, wird der gesamte Wein krank. Wein zum Auffüllen sollte daher beispielsweise in voll ausgegossenen Flaschen gelagert werden. Und um immer Wein zum Nachfüllen zu haben, ist es notwendig, den Most in mindestens zwei Flaschen zur Gärung zu bringen. Einer der Zylinder muss viel kleiner sein, um den Wein daraus zum Nachfüllen zu verwenden.

Nach dem Ende der heftigen Gärung geht es sehr ruhig weiter. Während dieser Zeit wird die Flasche bis zum Rand aufgefüllt und der Wein aus einer kleineren Flasche bis zum Hals in einen noch kleineren Behälter gegossen. Der Wattestopfen wird durch eine Wasserdichtung ersetzt. Dies ist ein gebogenes Glasrohr, das an einem Ende in eine Zunge und am anderen Ende in ein Glas mit kochendem Wasser eingeführt wird.

Die ruhige Gärung dauert in der Regel drei bis vier Wochen. Sein Ende wird durch das Fehlen von Zucker am Gaumen bestimmt. Gleichzeitig beginnt der Wein zu klären. Hefeablagerungen bilden sich am Boden der Schale. Der Wein muss ohne Aufrühren abgelassen werden. Dazu wird eine Flasche Wein auf den Tisch gestellt und leeres Geschirr auf den Boden. Dann wird ein Gummischlauch in den Wein getaucht, so dass er sich ca. 3 cm über dem Sediment befindet. Auf der anderen Seite des Schlauchs wird transparenter Wein mit dem Mund angesaugt, und wenn er zu fließen beginnt, wird sein Ende in die darunter liegende Flasche abgesenkt. Der restliche Hefesatz wird in eine kleinere Flasche gegossen, wieder absetzen gelassen, danach wird der klare Wein auf die gleiche Weise abgelassen. Dieser Wein wird mit sauberen Zylindern bis zum Hals gefüllt, verkorkt und zum Absetzen in einen Kühlraum gestellt. Einen Monat später wird der Wein wie beim ersten Mal wieder aus dem Sediment entfernt. Der Kaffeesatz wird durch einen Tuchfilter filtriert.

Der so gewonnene Wein wird als Weinmaterial bezeichnet.

Alles scheint klar zu sein. Aber etwas muss noch geklärt werden.

Am Anfangüber das Wasserschloss. Das Torrohr ist relativ eng und verstopft oft. Es kann sogar durch Partikel verstopft werden, die sich in der Schaumkappe auf dem Wein befinden. Das Ergebnis davon ist, dass der Stecker mit dem Verschluss durch den Kohlendioxiddruck herausgeschlagen wird. Wenn dieser Druck jedoch bereits hoch ist und der Korken fest sitzt, dann ... befindet sich entweder der gesamte Inhalt an der Decke und in der Umgebung oder die Flasche explodiert ...

Und deshalb, wenn Sie eine Wasserdichtung setzen, dann ganz am Ende der Gärung. Wenn Sie kontrollieren müssen, ob die Gärung überhaupt noch läuft. Dies wird durch das Auftreten von Blasen in der Verschlusskapazität bestimmt.

In anderen Fällen ist es besser, es abzulehnen.

Außerdem muss das Wasser im Tor gewechselt werden und das oft genug. Sonst „blüht“ es einfach, d.h. Algen und andere Mikroorganismen werden darin beginnen. Und statt Schutz wird der Verschluss zum „Durchgangshof“ für alle Arten von Infektionen ...

Die Gärung von Wein ist ein Kohlendioxid-Erzeuger. Gas entsteht in großen Mengen und in einem Behälter mit gärendem Wein herrscht immer ein erhöhter Druck. in allen Stadien der Gärung. Daher reicht es völlig aus, einen Korken zu haben, der nur den Hals des Behälters bedeckt. Es gleicht den Druck nicht aus und lässt keine Außenluft in den Behälter eindringen. Wenn der Behälter einen Gewindestopfen hat, fällt der Stopfen in den ersten Stadien der Fermentation einfach auf den Hals, ohne in die Gewindeverbindung einzutreten. Und dann, wenn die Fermentationsaktivität bereits niedrig ist, wird der Korken leicht auf das Gewinde geschraubt, aber das Gas muss ungehindert durch diese Verbindung strömen. Es muss lediglich die Freigängigkeit des Stopfens auf dem Gewinde überwacht werden.

Dies reicht völlig aus, um den Wein vor unerwünschten Eindringlingen zu schützen. Zum Beispiel Essigsäurebakterien oder andere Hefen. Für die gesamte Zeit der Weinbereitung.

Und daher ist die Verwendung einer Wasserdichtung Geschmackssache. Sie können darauf verzichten. Ohne die Qualität des Weins zu beeinträchtigen.

Auf Ammoniumchlorid-Zusätze kann komplett verzichtet werden wenn der Wein auf der Hefe gärt. In diesem Fall reichen stickstoffhaltige Verbindungen zur Fütterung der Hefe völlig aus. Zucker für Hefe ist kein Nährstoff, sondern ein Energieträger. Sie benötigen stickstoffhaltige Verbindungen für ihre eigene Erhaltung und Fortpflanzung.

Ammoniumchlorid ist unverzichtbar, wenn Sie Wein aus abgesetztem Saft herstellen, aus dem der Niederschlag bereits entfernt wurde. Die Sedimentmenge nach der Gärung ist unbedeutend, der Wein hat keine Adstringenz, aber die Hefe hat nichts zu essen. Und in diesem Fall muss Ammoniumchlorid hinzugefügt werden. Du musst alles bezahlen...

Über Gärung. Spezialisten hervorheben oben und unten Fermentation. Als Obergärung wird in der Regel bezeichnet stürmisch Gärung, aber unten wie ruhig Fermentation. Der Unterschied liegt in der Lage des Großteils der Hefe. Es wird gesagt, dass bei der Weinherstellung die Hauptgärung kräftig oder obergärig ist, während die Untergärung für die Biergärung verwendet wird. Sogar die Hefe ist anders. Aber in Russland wird seit langem "Brotwein" zubereitet. Die Gärung wurde mit Weinhefe durchgeführt, und tatsächlich stand Wein am Eingang. Mit einer Festung von etwa 15 Grad, mit einem Brotgeruch. Ursprünglich hieß es übrigens Bier. Ein englisches Ale wurde ebenfalls zubereitet. Es wird immer noch ohne Hopfenzusatz hergestellt, aber die Technologie ist Bier, Niedertemperatur geworden. Hopfen als Bitterstoff, der die Säure und den Geschmack des Getränks überdeckt, sowie Malz, eine Zuckerquelle, haben die Technologie verändert.

Aber zurück zum Wein. Der Begriff „Obergärung“ tauchte auf, als der Trester zu Wein vergoren wurde. Zerdrückte und zerdrückte Teile der Frucht stiegen auf und bildeten eine Kappe über der Flüssigkeit. Dieser Hut wurde ständig zerbrochen und gerührt. Und sie ging wieder. Deshalb ist die Gärung top. Als sie begannen, das Fruchtfleisch zu entfernen, wurde deutlich, dass die Gärung in der Würze im gesamten Volumen stattfand. Stürmisch, mit Schaum. Und es gab einen Begriff - schnelle Gärung.

Dann lagern sich die Partikel ab und im unteren Teil findet bereits die Hauptgärung statt. Aber lang und ruhig. Das ist eine stille Gärung.

Welche Art der Fermentation nun die Hauptvergärung ist, lässt sich nicht immer bestimmen. Und deshalb ist diese Aufteilung gerechtfertigt, aber eher bedingt. Tatsächlich beginnt der Fermentationsprozess mit schnellem Wachstum, stabilisiert sich zehn Tage lang und nimmt dann über anderthalb Monate allmählich die Aktivität ab. Die Gärungsarten bei Frühklärungsweinen werden deutlich unterschieden. Zum Beispiel in Apfel oder Erdbeere. Das Sediment ist bereits abgefallen, der Wein ist transparent geworden und die Gärung ist noch sehr aktiv. Natürlich im Sediment. Wenn das Sediment dicht ist und frische Flüssigkeit nicht gut eindringt, kann eine solche Fermentation leicht aufhören. Hefe stirbt an Sauerstoffmangel und lokalem Alkoholüberschuss. Und der Wein wird süß und minderwertig bleiben. Wenn das Sediment zu früh abgefallen ist, muss der Wein daher häufiger geschüttelt und umgegossen werden, bis zum natürlichen Ende der Gärung. Übrigens ist das Sediment in Erdbeerwein locker und erfordert keine zusätzlichen Anstrengungen, aber Apfel- und insbesondere Birnenweine erfordern Aufmerksamkeit.

Wie alle Winzer sagen, es ist besser, den Wein nicht länger als zwei Monate auf der Hefe zu halten. Das Sediment kann faulen und der Wein bekommt einen fauligen Geruch. Das bedeutet es Der Zeitraum der Weinbereitung von der Herstellung des Fruchtfleisches bis zur vollen Reife sollte in 1,5 - 2 Monate passen.

Dies kann nur durch eine intensive Fermentation auf allen Stufen gewährleistet werden. "Wilde" Hefe bietet eine solche Gärung nicht.

Und auch die hohe Aktivität der Hefe wird durch die Aufrechterhaltung einer konstanten Weintemperatur innerhalb von 20-25 Grad, die rechtzeitige Transfusion des Weins zur Sättigung mit Sauerstoff und die rechtzeitige Entfernung aus dem Sediment sichergestellt.

Übrigens, die heute fast vergessene Methode der Fermentation auf dem Fruchtfleisch ergibt die schnellste Gärung. Es verkürzt die Fermentationszeit auf 1 Monat. Das ist aber mühsam und der Wein wird manchmal säuerlich, was nicht jedermanns Geschmack ist.

Ein gutes Sediment beschleunigt auch den Fermentationsprozess. Dies wird durch eine Grobfiltration der Würze beim Pressen erreicht. Die Würze ist dick und das Sediment ist groß. Mit einem guten Sediment vergärt und klärt sich der Wein schneller.

Und das Sediment kann dann ausgepresst werden und der daraus gewonnene Wein kann sich absetzen.

Wie sich herausstellt, gibt es viele Persönlichkeiten im Fermentationsprozess. Jeder wählt seinen eigenen Weg...

Einschenken von Wein.

Die Transfusion von Wein ist ein notwendiger Teil des technologischen Prozesses. Dieser Vorgang ermöglicht es Ihnen, überschüssiges Kohlendioxid aus dem Wein zu entfernen und ihn mit Sauerstoff zu sättigen. Hefe braucht Sauerstoff zum Atmen. Ohne Sauerstoff „erstickt“ der Wein, die Gärung stoppt und der Wein bleibt eine trübe Flüssigkeit.

Wenn Sie eine starke Abnahme der Hefeaktivität bemerken, was häufig am Ende einer Phase schneller Gärung auftritt, ist eine Weintransfusion erforderlich.

Es ist eine Transfusion - eine Transfusion. Sie gießen den Wein langsam in einem dünnen Strahl von einem Behälter zum anderen. Besser komplett. Sie werden also das Sediment anheben und mit Sauerstoff sättigen. In der Regel folgt dann der umgekehrte Vorgang, den Wein aus dem Zwischenbehälter wieder in den eigenen umzufüllen. Auf dieser Transfusion kann als abgeschlossen angesehen werden. Eine einfache, aber sehr wichtige Operation.

Das Ergebnis der Transfusion ist in der Regel nach einigen Stunden sichtbar. Entweder erhöht sich die Aktivität der Hefe oder, wenn die Transfusion am Ende des Gärprozesses erfolgt, beginnt der Wein sofort aufzuhellen. Und die Fermentationsaktivität nach der Amplifikation wird stark geschwächt. Dies zeigt die bevorstehende Reife des Weins an. Während der Fermentation werden normalerweise 2 und manchmal 3 Transfusionen durchgeführt.

Weinklärung.

Der schönste Moment für den Winzer. Der Wein erhält seine Farbe und Transparenz. Dunkle Weine werden noch dunkler, weil das Licht nichts reflektieren kann. Leichte Weine werden transparent und prickelnd.

Normalerweise erfolgt die Klärung des Weins am Ende der Gärung und erfolgt allmählich über mehrere Tage. Die Sedimentation von Partikeln, die zuvor durch das von der Hefe erzeugte Gas in der Dicke des Weins festgehalten wurden, beginnt. Die Hefe hat ihre Arbeit getan, das Gas ist verflogen und der Prozess des Absetzens einer feinen Suspension beginnt.

Alles ist gut, wenn der Wein zu diesem Zeitpunkt bereits seine Hauptabschlüsse erlangt hat. Und wenn nicht? Dann müssen Sie sich darum kümmern, die Suspension im Wein aufrechtzuerhalten. Wir müssen den Wein schütteln und das Sediment anheben. Führen Sie eine Nottransfusion von Wein durch. Es ist notwendig, eine kontinuierliche Gärung zu erreichen. Höchstwahrscheinlich wird die Gärung nach diesen Maßnahmen wieder aufgenommen, aber Sie müssen die Aktivität der Gärung sorgfältig überwachen und den Wein von Zeit zu Zeit umrühren, das Sediment anheben und eine vorzeitige Klärung des Weins verhindern.

Entfernung aus Sediment.

Wieder ein schöner Moment. Wir haben einen Siphon vorbereitet, das ist ein flexibler Schlauch mit einem Durchmesser von etwa 5 mm. Größerer Durchmesser - Sie entfernen den Wein schnell aus dem Sediment, aber der Schub eines solchen Rohrs ist größer. Es muss von sich bewegenden Sedimenten ferngehalten werden. Und dann werden Sie zusammen mit dem Wein das Sediment straffen. Sie müssen den Vorgang nach dem Schlamm des Weins erneut wiederholen.

Die Länge des Rohrs beträgt mehr als zwei Höhen des Weinbehälters. Mit etwas Rand. Andernfalls erreichen Sie den unteren Teil nicht und ein Teil des Weins bleibt im Behälter. Und von dort bekommt man keinen reinen Wein.

Der zweite Behälter sollte niedriger sein. Sogar sein Hals sollte etwas unter dem Niveau des Bodens des Weinbehälters liegen. Das erste Ende des Röhrchens befindet sich in einem Weinbehälter. Das zweite Ende des Rohrs, nachdem Sie Wein in das Rohr gezogen haben, senken Sie es in den zweiten unteren Behälter. Und der Wein wird durch die Schwerkraft durch ein Rohr vom oberen Behälter in den unteren gegossen. Jetzt nur noch darauf achten, dass das obere Ende des Röhrchens das Sediment nicht ansaugt. Und er war außer Atem. Andernfalls stoppt die Bewegung des Weins.

Alles, was möglich ist, wurde aufgepumpt. Es war noch etwas Wein auf der Hefe. Wenn das Sediment grob ist, drücken Sie den Wein durch eine doppelte Gaze aus dem Sediment. Der grobe Bodensatz kann verworfen und der trübe Wein in eine hohe, schmale Flasche abgefüllt werden. Der Wein setzt sich ab und am Boden sammeln sich wieder Sedimente an. Und wieder entfernen wir den Wein aus dem Sediment. Der entfernte klare Wein kann mit dem Hauptwein kombiniert werden. Ein dünnes Sediment - in einem Glas. Und im Kühlschrank. Das ist jetzt die Vorspeise für den nächsten Wein.

Vystoyka fertiges Weinmaterial.

Der Wein wird aus dem Sediment entfernt. Es ist stark und ... sauer. Außerdem riecht es nach Hefe. Stellen Sie es auf den Ständer. Eine Woche lang. Unter festem Verschluss. Vielleicht fällt es wieder raus. Und Sie müssen den Wein noch einmal aus dem Bodensatz entfernen. Und wieder stehen lassen.

Alle. Der Niederschlag fällt nicht mehr.

Der Wein ist fertig. Aber es ist sauer, mit einem scharfen Geschmack und Geruch.

Fügen wir Zucker hinzu ...

Der so gewonnene Wein wird als Weinmaterial bezeichnet. Es wird nicht gemäß den Bedingungen des Zuckers aufrechterhalten und ist daher nicht harmonisch. Um dem Weinmaterial Weichheit, Geschmacksfülle und Süße zu verleihen, wird Zucker hinzugefügt: für Likörweine 200 g pro 10 Liter, für Dessertweine - von 100 bis 160 g pro 1 Liter.

Zucker wird in Form von Sirup eingebracht und löst sich beim Erhitzen in einer kleinen Menge gegossenen Weins auf. Der fertige süße Dessertwein wird 3 cm unterhalb des Flaschenrandes in Flaschen abgefüllt oder ebenfalls 3 cm unterhalb des Flaschenrandes abgefüllt, fest verkorkt und bei Korkkorken mit Teer gefüllt. Die Flaschen sind mit dem Weinnamen und dem Herstellungsjahr etikettiert.

Für halbsüße Weine:

Erster Weg. Dem fertigen, geklärten, aus dem Sediment entfernten Weinmaterial werden 50 g Zucker pro 1 Liter Wein zugesetzt Halbsüßer Wein mit niedrigem Alkoholgehalt ist zerbrechlich und vergärt leicht. Um dem Wein Kraft zu verleihen, wird er daher pasteurisiert. Dazu wird der fertig gesüßte Wein bis zur halben Halshöhe in Flaschen abgefüllt und mit Korken verschlossen. Korken werden mit einer Schnur gebunden, damit sie während der Pasteurisierung nicht herausgeschlagen werden. Flaschen werden in einen Topf mit Wasser auf einem Ständer gestellt. Das Wasser im Topf sollte auf Höhe des Weins stehen. Das Wasser wird auf 75°C erhitzt und 30 Minuten auf dieser Temperatur gehalten. Dann werden die Flaschen herausgenommen. Wenn der Wein abgekühlt ist, werden die Stränge aus dem Korken fester gepresst und mit Siegellack oder Teer übergossen.

Der zweite Weg. Die fertige Weinmasse wird ohne Süßung in Flaschen abgefüllt, verkorkt, die Korken mit Siegellack gefüllt und bis zum Verzehr gelagert. Vor der Verwendung wird dem fertigen Weinmaterial Zuckersirup hinzugefügt, um ihm Süße zu verleihen.

Der Sirup wird aus dem Saft der Beeren hergestellt, aus denen der Wein hergestellt wird. Zur Herstellung des Sirups werden 800 g Kristallzucker zu 1 Liter Saft gegeben. Der Saft wird erhitzt, bis sich der Zucker auflöst, in kleine Flaschen gefüllt, mit gekochten Korken verschlossen, mit Seilen gebunden und 15 Minuten lang bei einer Temperatur von 75 ° C pasteurisiert. Dann werden die Korken mit Paraffin oder Teer gefüllt. Um den Sirup duftend zu machen, sollten zerkleinerte Beeren in einer emaillierten Schüssel erhitzt werden, bevor der Saft aus ihnen gepresst wird. In Ermangelung von Zuckersirup aus Beerensaft können Sie Sirup auf Wasser herstellen, aber noch besser auf demselben Wein. Im letzteren Fall muss der Sirup nicht pasteurisiert werden.

In den Wein vor dem Gebrauch fertigen Sirup nach Geschmack hinzufügen. Es wird empfohlen, etwa 0,5 Tassen Sirup auf 1 Liter Wein zu geben.

Einen sehr schmackhaften Wein erhält man, wenn man ihm statt Sirup auf 1 Liter 50 bis 100 g Limetten- oder Blütenhonig hinzufügt. Honig muss dem Wein kurz vor dem Trinken hinzugefügt werden. Davon profitieren vor allem Apfel- und Stachelbeerweine.

Weinlagerung.

Dessert- und Halbsüßwein werden am besten bei einer Temperatur von nicht mehr als 10-13 ° C gelagert, da sich der Geschmack bei höheren Temperaturen verschlechtert.

Vielleicht, aber das ist ein Modus für die Langzeitspeicherung. Und wir, wo wir leben, lagern unseren Wein dort. Es wird nichts Schlimmes passieren.

Aber zuerst müssen wir den Wein für die erforderliche Mindestzeit vor der ersten Probe reifen lassen. Nach Zugabe von Zucker wurde der Wein köstlich. Aber sehen Sie selbst, alle Geschmacksempfindungen sind scharf getrennt. Separate Süße, separate Säure und separates leichtes Alkoholbrennen. Es scheint, dass alles, was Sie brauchen, im Wein enthalten ist, aber es gibt keinen allgemeinen Geschmack.

Um einen einheitlichen Geschmack zu erhalten, muss der Wein mindestens 1,5 Monate stehen. Während dieser Zeit wird sich der Geschmack des Weins sehr stark verändern. Es wird weich und der Geruch wird duftend sein.

Das ist jetzt Wein.

Veränderung der Eigenschaften von Wein.

Weine aus verschiedenen Kulturen erhalten den besten Geschmack in unterschiedlichen Reifezeiten. So sind Weine aus weißen, roten und schwarzen Johannisbeeren, Himbeeren und Kirschen in zwei bis drei Monaten trinkfertig. Weine aus Stachelbeere, Walderdbeere werden nach sechs Monaten harmonischer und weicher im Geschmack, Weine aus graufaulen Erdbeeren und Eberesche bekommen nach einem Jahr bessere Qualitäten. Es wird empfohlen, sie in einem vollständig verschlossenen Behälter bei 15 °C und darunter zu lagern.

Dem können wir nur hinzufügen, dass sich auch die Farbe des Weins während der Lagerung ändert. Es wird weniger hell. Tee- und Gelbtöne erscheinen. Innerhalb von ein oder zwei Jahren verwandeln sich viele Rotweine in cognacfarbene Weine. Mit Schattierungen. Es hat die Oxidation des Farbstoffs durchlaufen. Macht nichts. Der Geschmack wird dadurch nicht beeinträchtigt. Eine solche Änderung spricht nur über das Alter des Weins. Und macht es wertvoller.

Weinkrankheiten während der Lagerung.

Weinkrankheiten werden durch Krankheitserreger verursacht. Bei einer Krankheit beginnt der Wein zu trüben, verliert seine Transparenz und Geschmacksreinheit.

Die Mängel von Weinen werden im Gegensatz zu Krankheiten nicht durch die Aktivität von Mikroorganismen verursacht, sondern durch das Eindringen von Fremdstoffen in sie.

Zu Hause sind die häufigsten Weinkrankheiten Essigsäuerung, Blüte, Schwefelwasserstoffgeruch.

Essig säuern. Diese Krankheit wird durch Essigsäurebakterien verursacht, die bei freiem Luftzugang zum Wein entstehen. Die Krankheit äußert sich darin, dass diese Bakterien den Weinalkohol in Essigsäure oxidieren (übersetzen), wodurch der charakteristische Geruch und Geschmack von Essig im Wein erscheint und auf seiner Oberfläche ein dünner matter Film erscheint. Am häufigsten tritt diese Krankheit auf, wenn die Gerichte mit Wein lange Zeit unvollständig bleiben.

Daher ist eine der Hauptbedingungen für den Schutz von Wein vor dieser Krankheit das Auffüllen des Weins bis zum Hals des Gerichts.

Wenn die Krankheit zu Beginn ihres Auftretens erkannt wird, kann der Wein gerettet werden, indem er vorsichtig mit einem Siphon in eine saubere, getrocknete Glasschale gegossen wird, damit der Film aus Essigsäurebakterien, der sich auf der Weinoberfläche bildet, nicht auftritt fallen in ein neues Gefäß. Dieser Wein wird dann 30 Minuten lang bei 70°C pasteurisiert.

Bei der Korrektur eines Weins, der an Essigsäuerung leidet, wird ein gutes Ergebnis durch seine wiederholte Gärung auf frischem Traubentrester erzielt, der dem vergorenen Wein in einer bestimmten Menge zugesetzt wird 5% (0,5 kg pro 10 Liter Wein).

Die Fermentation wird vorzugsweise auf einer reinen Hefekultur durchgeführt.

Blühender Wein. Diese Krankheit wird am häufigsten von minderwertigen Weinen (mit einer Stärke von 7-8 °) befallen. Die Krankheit wird durch einen Hefepilz verursacht, der auf der Weinoberfläche einen grauweißen Film bildet, der sich allmählich auf 1-2 mm verdickt.

Das Aufblühen des Weins tritt auch bei Luftzutritt auf, wenn die Speisen mit Wein lange Zeit unvollständig bleiben.

Um das Auftreten dieser Krankheit zu verhindern, ist es notwendig, rechtzeitig nachzufüllen. Der erkrankte Wein wird vorsichtig in ein anderes sauberes Gefäß mit Siphon gegossen, bei einer Temperatur von 60-70° für 30 Minuten pasteurisiert und nachgefüllt gelagert.

Bei beiden Krankheiten sind die Kampfmethoden üblich:

• Beendigung des Luftzutritts zur Weinoberfläche, wozu das Geschirr, wo es gelagert wird, immer voll unter der Zunge gehalten werden muss. Zungen oder Stopfen müssen dicht gepackt werden, damit keine Luft durch sie eindringen kann;
• Ein sehr gutes Mittel zur Bekämpfung dieser Krankheiten ist Schwefeldioxid, das durch das Verbrennen von Schwefeldochten entsteht. Wenn erkrankte Weine in eine saubere Schüssel gegossen werden, wird sie zuerst begast, dh ein Schwefeldocht wird darin mit einer Rate von 60-70 mg Schwefel pro 1 Liter Wein verbrannt. Schwefeldioxid tötet die Mikroorganismen ab, die diese Krankheiten verursachen, und stoppt ihre Entwicklung.

Geruch nach Schwefelwasserstoff . Dies ist ein Mangel, der häufig bei Weinen vorkommt. Es entsteht durch die Zersetzung des Hefesediments (wenn Schwefel auf die eine oder andere Weise hineingekommen ist) während der Verzögerung beim ersten Einschenken von Jungwein.

Dieser Mangel kann verhindert werden, indem verhindert wird, dass Schwefel in den Wein gelangt. Wenn dieser Mangel im Wein auftritt, kann er entfernt werden, indem der Wein vorsichtig mit einem Siphon vom Hefesatz befreit und durch ein Haarsieb oder eine sterile Gaze gegossen wird. Dadurch verschwindet der Schwefelwasserstoffgeruch. Wenn der Geruch nach der ersten Transfusion nicht verschwindet, sollte die Transfusion 2-3 Mal wiederholt werden.

Schimmeliger Nachgeschmack. Dieser Mangel an Weinen entsteht durch die Verwendung von verschimmelten, schlecht verarbeiteten Speisen bei der Weinbereitung oder die Verarbeitung von faulen und verschimmelten Trauben.

Hefegeschmack. Es tritt in Weinen auf, die lange Zeit auf Hefe gelagert wurden, insbesondere bei erhöhten Weinlagertemperaturen (25 Grad und mehr).

Am Ende der Gärung stirbt die Hefe allmählich ab und beginnt sich zu zersetzen, was dem Wein einen unangenehmen Nachgeschmack verleiht.

Eine vorbeugende Maßnahme gegen diesen Mangel ist das rechtzeitige Entfernen des Weines von der Hefe am Ende der Gärung, also wenn er heller wird. Um diesen Mangel in Weinen zu beseitigen, wird die Transfusion (d. H. Entfernung von Sedimenten) mit Luftzugang in sauberes Geschirr durchgeführt, das mit Schwefel in einer Menge von 50-60 mg / l begast wird.

Literatur:

1. Heimspeicher. Zusammengestellt von: V. Dontsov, V. Baklanov, V. Brodov, N. Mikhailov. - M.: Sonntag, 1992.- 432 S. ISBN 5-88528-012-6

Siehe auch: Formel zur Berechnung des Alkohols zur Anreicherung von hausgemachtem Wein

Für 10-12 kg Trauben brauchen wir: eine 20-Liter-Glasflasche, einen 20-Liter-Topf, 3 kg Zucker. Wir bereiten die Vorspeise im Voraus zu. Dazu 1 kg UNGEWASCHTE Trauben nehmen, mit 1 Glas Zucker mahlen und 2-3 Tage gut gären lassen.

Den Rest meiner Trauben (falls gekauft) gut trocknen lassen. Dann unbedingt die Trauben von den Zweigen trennen (sonst wird der Wein säuerlich und sogar bitter). Wir geben alles in einen großen Topf, legen Plastiktüten auf gründlich gewaschene Füße und zerdrücken die Trauben so sorgfältig wie möglich, wobei keine einzige Beere fehlt.

Gießen Sie den Starter in die Pfanne, decken Sie ihn mit einem Deckel ab und lassen Sie ihn 3 Tage lang gären, wobei Sie die Masse morgens und abends regelmäßig mit einem Holzlöffel umrühren. Nach dieser Zeit werfen wir die Masse in ein Sieb, damit sich der gesamte Saft stapelt, und drücken ihn gut durch Gaze.

Gießen Sie den resultierenden Saft in eine Flasche, fügen Sie 10 Liter Wasser bei Raumtemperatur mit 1 kg darin verdünntem Zucker hinzu. Wir ziehen einen dünnen Gummihandschuh mit einem durchbohrten Loch an der Flasche an, binden ihn mit einem Gummiband oder einer Kordel fest um den Hals und stellen einen dunklen Ort mit einer Temperatur von 18 bis 20 Grad C auf. Sie können dafür ein Wasserschloss verwenden ist, verschließen Sie es mit einem Stopfen mit einem Loch, stecken Sie ein Gummi-Auslassrohr hinein und stellen Sie das Ende in ein Glas Wasser. Der Korken muss mit Plastilin, Teig bedeckt oder mit Wachs gefüllt sein, damit kein Luftzugang besteht (sonst fällt Essig aus). Einfacher geht es mit einem Handschuh, aber das beeinträchtigt die Qualität des Weins nicht.

Nach 3-4 Tagen lässt die Gärung merklich nach (der aufgeblasene und aufrecht stehende Handschuh verliert Luft und fällt zur Seite). Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie eine zweite Portion Zucker in 1 kg hinzufügen, verdünnt in 2 Liter Wasser. Die Fermentation geht weiter und nach etwa einer Woche müssen Sie die letzte Portion von 800 g Zucker hinzufügen, aber nicht in Wasser, sondern in einer kleinen Menge gegossenen Weins verdünnen!
Die Gärung geht in eine träge Phase und die Temperatur im Raum muss auf 25 Grad C erhöht werden. Es ist sehr wichtig, dass bei jeder Zugabe der gesamte Zucker vergoren wird.

Schließlich stoppt die Gärung nach 2-3 Wochen, Blasen treten nicht auf, die Hefe sinkt zu Boden und der Wein in den oberen Schichten beginnt aufzuhellen. Nun muss der Wein von der Hefe getrennt werden. Es wird mit einem Gummischlauch in eine saubere Flasche gegossen und darauf geachtet, dass keine Hefe hineingelangt. Der eingegossene Wein wird 3-4 Wochen lang an einem kühlen Ort (16-18 Grad C) aufbewahrt. Jede Woche muss der Wein vorsichtig mit einem Strohhalm aus dem Bodensatz abgelassen werden (insgesamt 3-4 Mal). Nach Abschluss dieser Verfahren warten wir weitere 40 Tage und der Wein ist BEREIT.

Jetzt kann es auf den Standard gebracht werden. Je 20 Gramm Zucker pro Liter ergeben 1 Grad. Das heißt, um die Festung um 10 Grad zu erhöhen, müssen Sie 1 Glas Zucker zu 1 Liter Wein hinzufügen. Zucker muss in einer kleinen Menge Wein aufgelöst werden, der auf 50-60 Grad erhitzt wird, und dieser Sirup wird mit der gesamten Charge gemischt.

Nun muss der Wein das Bukett aufnehmen und den Zucker aufnehmen. Der Wein wird in Drei-Liter-Flaschen abgefüllt und mit einem Deckel hermetisch verschlossen. Die Hauptsache ist, dass im oberen Raum nicht viel Luft ist, sonst verwandelt sich der Wein in Essig. In Flaschen setzt sich der Wein etwa 6 Monate ab, während dieser Zeit wird er transparent und nimmt Aroma an. Danach kann es in Flaschen abgefüllt, mit Korken verschlossen und in Rückenlage gelagert werden. Wenn Sie gereiften Wein bekommen möchten, vergraben Sie ihn am besten für ein paar Jahre in trockenem Sandboden, schichten Sie ihn mit Stroh ein oder lagern Sie ihn in einem trockenen Keller oder unter der Erde ohne Temperaturschwankungen.

Wenn keine Flaschen vorhanden sind oder der Wein nicht für eine langfristige Lagerung vorgesehen ist, kann er in Plastikauberginen gegossen werden (nicht erwünscht, es entsteht ein Nachgeschmack). Kann in Flaschen und Dosen für Säfte und Ketchups mit versiegeltem Deckel gefüllt werden.

Nach diesem Rezept werden aus 10-12 kg Trauben ca. 15-16 Liter Wein (trocken oder halbtrocken) gewonnen.

Wer süßere Weine mag, kann nach Abschluss der Gärung mehr Zucker hinzufügen, wodurch ein halbsüßer Damenwein entsteht.

Facebook

Twitter

In Kontakt mit

Klassenkameraden

Google+