Технологична схема на приготвяне на торта. кексчета. Технология на готвене. Препоръки. Тегло на продукта, g
Кексчетата са брашнени сладкарски изделия, приготвени от богато тесто с високо съдържание на яйца, захар и мазнини, както и ценни на вкус пълнежи - стафиди, захаросани плодове, плодове, ядки и др. Това обяснява високото им съдържание на калории (около 360 kcal, или 1506 kJ на 100 g), приятен вкус, аромат. Атрактивен външен вид се създава благодарение на разнообразие от външни покрития, форми и тежести.
Тестото за торта е многофазна структурирана система, която съдържа въздушна фаза, която осигурява порьозност.
Рецептата за кексчета включва химически бакпулвер или мая. Бакпулверът може или не може да бъде включен в рецептата. Тяхната роля се играе от повърхностно активни вещества, които са част от основните суровини, главно яйчни продукти.
Кексчетата в зависимост от начина на приготвяне и рецептите се делят на следните групи: с мая;
На химически бакпулвер; без химически набухватели и мая. По-долу са дадени рецептите за различни кексчета (Таблици 7.1-7.3). В скоби са номерата на рецептите, посочени в текущите индустриални колекции. Рецептите са преизчислени за 10 кг готова продукция или 100 бр. готови единични продукти, като се вземат предвид максимално допустимите загуби, което улеснява използването им в заведенията за обществено хранене.
Технологията на сладкишите включва подготовка на тестото, оформяне, изпичане и завършване.
Тестото за торта може да се направи по няколко начина. Технологичният процес за производство на тесто с мая се състои в приготвяне на тесто и замесване на тесто върху него.
За приготвяне на тестото маята се приготвя предварително: 50% от предписаното количество мая в натрошена форма се разбърква в топла вода (40 ° C). След това част от меланжа и брашното се въвеждат в количество от 50 ... 60% от предписанието и се смесват добре с вода. Количеството вода за тестото се изчислява въз основа на влажността на тестото 49 ... 52%. В края на омесването повърхността на тестото се напълва леко с брашно, покрива се с кърпа и се оставя за ферментация само за 4 ... 4,5 часа при температура на околната среда 30 ... 32 ° C. По време на ферментацията се повишава киселинността на тестото. Готовността на тестото може да се установи, първо, чрез промяна на външния вид, появата на набръчкана повърхност и, второ, чрез достигане на киселинност от 3 ... 3,5
Показателите за качеството на тестото са: влажност 44 ... 52%; киселинност 3,0... 3,5
За да се приготви тестото, в готовото тесто се зарежда гранулирана захар, смес от мазнини с част от меланж, останала от предписаното количество, предварително загрята до 35 ... 40 ° C. Масата се смесва старателно, след което в нея се въвеждат останалите рецептурни компоненти: сол, стафиди, захаросани плодове, ванилов прах, мая, разредена в малко количество вода (50%).
Всички суровини с тестото се смесват старателно. Продължителността на месене в машина за месене е 10...30 min. След това тестото се поръсва с брашно от повърхността, покрива се с кърпа и се оставя
|
Рецепта за сладкиши с мая (консумация на суровини на 1 тон готови продукти, kg)
|
|
Ванилия на прах |
|||||||||||
|
Мляко на прах |
|||||||||||
|
Сладко от плодове |
|||||||||||
|
Tovoe berry |
|||||||||||
|
Меласата се срутва |
|||||||||||
|
Пълномаслено мляко |
|||||||||||
|
Масло от шафран и кардамон |
100,00 100,00 100,00 |
||||||||||
|
Тартразин или шафран |
|||||||||||
|
Влажност, % |
|||||||||||
|
Тегло, кг |
|
Рецепта за кексчета за заведения за обществено хранене
|
|
Рафиниран прах |
||||||||||
|
Същност |
||||||||||
|
екстракт от ванилия |
||||||||||
|
Амониев карбонат |
||||||||||
|
Сода бикарбонат |
||||||||||
|
Кашу (сурово) |
||||||||||
|
Извара (18% мазнини) |
||||||||||
|
Пресована мая |
||||||||||
|
Орехово ядро |
||||||||||
|
(суровина за поръсване) |
||||||||||
|
Ванилия на прах |
||||||||||
|
Влажност, % |
||||||||||
|
Тегло, кг |
||||||||||
За ферментация в помещение с температура около 32°C. Продължителността на ферментацията е 1,5 ... 2 часа.През това време се правят един или два удара, за да се отстрани част от въглеродния диоксид (въглероден диоксид), образуван по време на ферментацията от тестото и да се създадат оптимални условия за ферментация. Индикатори за качество на готовото тесто: влажност,% - 20 ... 32 (в зависимост от вида на тортата); киселинност, deg - 3,0 ... 3,5; температура, °С - 30...32.
Приготвяне на тесто върху химически бакпулвер. Като химически набухватели за тестото се използват натриев бикарбонат (сода за хляб), амониев карбонат, бакпулвери.
Има два начина за приготвяне на тесто върху химически бакпулвер.
Технологията за приготвяне на тестото по първия метод включва последователни операции (фиг. 15): разбиване на мазнина (масло, маргарин); въвеждането на гранулирана захар и разбиване с мазнина; въвеждането на яйчни продукти;
Въвеждане на компоненти по рецепта (с изключение на брашно); добавете брашно и омесете тесто.
В машина за месене маслото, загрято до температура 40 ° C, се разбива за 7 ... 10 минути. При използване на студено олио то се размеква предварително при нисък, а след това при висок брой обороти на месачката. След това се добавя гранулирана захар и разбиването продължава 5 ... 7 минути. След това яйчните продукти се добавят постепенно към машината за месене. Общата продължителност на разбиване зависи от времето на годината и количеството масло и е 20 ... 30 минути. Към разбитата маса се добавят стафиди, есенция, химически бакпулвер на ниска скорост на лопатките на машината и всичко се разбърква старателно. Накрая се въвежда брашно и се извършва месене в продължение на 3 ... 5 минути, докато се образува хомогенна маса в машина за разбиване или 10 ... 15 минути в тестобъркачка.
Сладкишът, получен от такова тесто, е много въздушен и има много набухване. Описаният метод се използва, когато тестото се приготвя върху меланж или върху яйца, в които протеините са слабо отделени от жълтъците.
Ако рецептата предвижда пълномаслено мляко, към него се добавя част от захарта и се вари, докато кристалите се разтворят. Млечният сироп се охлажда и постепенно се добавя към разбитото масло.
Вторият метод за приготвяне на тестото включва следните операции:
Разбиване на яйчни продукти с гранулирана захар за 25 ... 30 минути;
|
Рецепта за кексчета с химически бакпулвер
|
Омекотяване и разбиване на масло; добавяне към разбитото масло на всички компоненти по рецепта, с изключение на брашно;
Въведение в получената смес от свалена яйчно-захарна маса; въвеждането на брашно.
Торта, приготвена от тесто, получено по втория метод, има еднаква, фино пореста структура. Но тестото е по-малко наситено с въздух. При обработка на меланж със захар в машина за разбиване за 25 ... 30 минути се получава увеличение на обема с 2,5 ... 3 пъти. Индикатор за качеството на тестото е влажността (виж таблица 7.3). Асортиментът включва сладкиши, произведени върху химически бакпулвер с добавяне на повърхностноактивни вещества, които играят ролята на емулгатори (например специална торта) (фиг. 16). В този случай тестото се приготвя на три етапа: омекване и разбиване на маргарин с гранулирана захар; смесване на получената маса с меланж, повърхностноактивни вещества и други рецептурни компоненти, с изключение на брашно и какао на прах; замесване на тесто с брашно и какао на прах.
Повърхностноактивното вещество се въвежда в количество от 1,0% към общата маса на предписаните компоненти на теста (по природа). Предварително, в съотношение 1: 3, се приготвя смес от повърхностно активни вещества с малко количество меланж за една партида. Омекотяването на маргарина и разбиването със захар в машина за месене продължава 8 ... 12 минути, след което се въвеждат меланж и повърхностно активно вещество с меланж.
Общата продължителност на разбиването е 20 ... 30 минути, в зависимост от времето на годината и качеството на маргарина. След това останалите рецептурни компоненти се добавят към свалената маса, с изключение на брашното и какаото на прах. Цялата маса се смесва старателно, докато
Добавете брашното и какаото на прах. Масата се разбърква до изчезването на бучките брашно (30 ... 60 s).
Приготвяне на тесто без химически бакпулвер и мая (фиг. 17). Технологията за приготвяне на тестото включва следните операции:
Омекотяващо масло; разбиване на масло със захар;
Въвеждане на части от жълтъка и разбиване до изчезването на захарните кристали;
Добавяне на брашно и нишесте към разбитата маса и смесване; разбиване на яйчен белтък, докато се образува силна пяна; смесване на сваления протеин с масата. Готовото тесто има съдържание на влага 27 ... 29%. В широката гама от сладкиши, произведени без химически бакпулвер и мая, има видове тесто с по-високо съдържание на влага.
Оформяне на тестото. Разнообразието на асортимента от тарталети се постига не само чрез набор от суровини в рецептата в различни съотношения, но и чрез придаване на тарталети с определена форма и маса. Кексчетата са с правоъгълна форма (Капитал, Златен етикет и др.), Квадрат (Москва), под формата на труп (Бадем) или пресечен конус с проходен отвор в центъра (Сребърен етикет и Пролет "). Масата на кексчетата е различна (75, 200, 300 g; 1 kg и т.н.). Кексчетата се произвеждат на бройка с тегло до 1 кг и на тегло.
Тестото за кекс се оформя в метални форми, обработени със специално покритие или застлани с хартия, или предварително намаслени.
При приготвянето на някои разновидности на торти, например тортата „Пролет“, тестото се разделя на отделни парчета и се разточва в кръгла форма. След това се поставят във форми. Тестото, приготвено с мая, се държи във форми за 90 ... 110 минути, докато обемът се увеличи 2-2,5 пъти. Преди печене повърхността на тестото се намазва с яйце и се поръсва с ядки. Тестото, предназначено за пролетния сладкиш, се използва за козунаци, които се пекат в големи количества за Великден.
Дребните кексове се пекат в гофрирани форми или във форми под формата на цилиндри. Формите се намазват предварително с масло.
Повърхността на тестото за торта "Столица" се нарязва с шпатула, навлажнена с вода или растително масло.
Печене на кексчета. Образуването на тарталети става по време на печене в резултат на физикохимични процеси, главно колоидни. В същото време се формират вкус, аромат, цвят.
Технологичните параметри на печене (температура, продължителност) на сладкиши зависят от рецептата, масата на тестовите парчета, тяхната форма и дизайна на пещта (Таблица 7.4).
Кексчетата се пекат във фурни, използвани за печене на полуфабрикати от брашно, торти и сладкиши.
Изпечените кексчета се охлаждат за 4-5 часа, изваждат се от формите и повърхността се почиства с нож или ренде. След това кексчетата са готови.
Изпеченият полуготов кекс "Сребърен етикет" се изважда от формите и се нарежда в тавите надолу с горната кора.
Повърхностно покритие на кекс. За да се придаде приятен вид на кексчетата, повърхността на готовите кексчета се украсява с различни довършителни полуфабрикати (пудра захар, червило, захаросани плодове, репликиран сироп, захарна глазура).
Къпкейкове "Пролет", "Капитал", "Сребърен етикет" се поръсват с пудра захар през цедка. Повърхността на торта "Шафран" се покрива с четка с репликиран сироп. Торта "Московски" се покрива с фондан, като се потапя в загрят до 45...50°C фондан и се украсява със захаросани плодове. Торта "Бадем" се покрива чрез потапяне в пралина, загрята до температура 30 ... 31 ° C, след което средата на повърхността се поръсва с нарязани бадеми. Горната повърхност на тортата "Deputatsky" е украсена със захаросани плодове, а страната - с трохи.
Повърхността на изстиналия полуготов кекс „Златен етикет” се глазира с червило, оцветено с тинктура от шафран. Повърхността на лимоновия блат се поръсва с пудра захар, а след това и с бадеми.
|
Опции за печене на торта
|
Разновидност на кексчетата са кексчетата, глазирани с шоколад. Завършването на изпечения полуфабрикат се състои в покриване на повърхността с темперирана шоколадова глазура. Глазирането може да се извършва както с ръчен труд, така и с машини за глазиране и машини за шприцоване на шоколад "Choco - Basic". Образуването на твърда шоколадова обвивка на повърхността се постига чрез кристализация на какаово масло при условия на охлаждане.
Къпкейковете са богати брашнени продукти с високо съдържание намасла, меланж, захар и с външно покритие.В зависимост от начина на приготвяне и рецептата кексчетата се разделят на следните групи:
На мая;
. върху химически бакпулвер;
. без химически набухватели и мая.
Питки с мая.
Технологичният процес за производство на питки с мая се състои от шест етапа: подготовка на пандишпан; подготовка на тестото; формоване на тесто; парчета тесто за втасване; продукти за печене; украса за кексчета.
Пример за приготвяне на питка с мая.
Кекс "Пролет"
Приготвяне на пара.
В топла вода (40 ° C) разбъркайте 50% от рецептата натрошена мая, част от меланжа, добавете брашно (60% от рецептата) и разбъркайте добре с вода.
След замесването тестото се оставя да втаса.
Продължителността на ферментацията е 4-4,5 часа.
Готовото тесто има следните показатели:
Влажност - 49-52%;
. киселинност - 3,0-3,5 °.
Подготовка за теста.
В готовото тесто се зарежда захар-пясък, смес от масло с частта от меланжа, останала от предписаното количество, загрята до 35-40 ° C.
Масата се смесва старателно.
След това се добавят сол, стафиди, захаросани плодове, ванилия на прах, брашно, 50% мая, разредена в малко количество вода, постепенно се добавят на малки порции и се разбъркват в месачка за 10-30 минути.
Повърхността на добре омесеното тесто се поръсва с брашно и се оставя да втасва 1,5-2 ч. През това време се правят една-две пунши.
Готовото тесто има следните характеристики:
Температура - 30-31°C;
. влажност - 31-32%;
. киселинност - 3,0-3,5 °.
Формоване.
Втасалото тесто се разделя на парчета, на всяко парче се придава кръгла форма чрез разточване и се нареждат в предварително намаслени форми.
Тестото във формите престоява 1 час 30 минути - 1 час 50 минути, докато обемът се увеличава 2,0-2,5 пъти.
Преди печене тестото се намазва с яйце и се поръсва със счукани ядки.
Хлебни изделия.
Преди да се постави във фурната, тестото се набожда на няколко места.
Време за печене: за 100 гр. - 18-20 минути, за тегло 400-600 гр. - 45-
55 минути и 800-1000 g - 60-65 минути при температура 185-210 ° C.
Кекс "Капитал"
Довършителни работи.
Повърхността на охладената торта се поръсва с рафинирана пудра.
Кексчета върху химически бакпулвер.
Технологичен процес на приготвяне тарталети върху химически бакпулвер се състои от следните етапи:
1. Приготвяне на тестото:
а) разбиване на масло със захар или меланж със захар в зависимост от продукта
разновидности;
б) смесване на разбитата маса с останалите суровини, с изключение на брашното;
в) месене на тесто с брашно.
2. Формоване.
3. Печене.
4. Довършителни работи.
Подготовка за теста.
В машина за месене на високи обороти на ножовете разбийте маслото за 7-10 минути, след това заредете гранулирана захар иРазбиването продължава още 5-7 минути.
След това постепенно се добавя меланж.
Общата продължителност на разбиването е 25-30 минути в зависимост отсезон и качество на маслото.
Към разбитата маса се добавят стафиди, есенция и амоний, цялата маса се смесва старателно, след което се изсипва брашното.
Месенето с брашно продължава 10-15 мин. в тестобъркачка или докато5 минути в бъркалка.
Общата продължителност на замесването на тестото е 23-28 минути.
Влажност на тестото за торта "Столица" - 23-25%; за торта „Москва
»- 20-21%.
Температурата на тестото за всички видове кексове е 20-25°C.
"Шафран".
Процесът на приготвяне на разбитата маса е подобен на предишния.
Шафранът се добавя към разбитата маса (консистенция на маслен крем).тинктура, стафиди, мляко, амоний, натриев бикарбонат и сол.
смес разбъркайте, след това добавете брашно и бързо омесете тестото до гладкост
последователност.
Общата продължителност на замесването на тестото е 10-15 минути.
Тест за влажност - 30-31% "Бадем".
Меланжът със захарта се разбива на тел за 25-30 минути, докато обемът на масата се увеличи 2,5-3,0 пъти.
В месенето машина при ниски обороти на перките месете маслото за 3-5 минути, след което добаветенишесте и настъргани бадеми.
Месенето продължава още 5-8 минути, след което с разбита маса смесете разбития меланж със захар за 5-8 минути и след товабрашно 1-2 мин.
Общата продължителност на замесването на тестото е 13-21 минути.
Влажността на тестото е 27-29%.
Формоване.
Готовото тесто се нарежда ръчно или машинно във формички, предварително намаслени или постлани с хартия.
Повърхност тестото за торта "Столица" се нарязва с шпатула, навлажнена с вода или зеленчуцимасло.
Масата на тестото се задава за даден размер на формите в зависимост от необходимата маса на готовата торта.
Кекс "Капитал" е с правоъгълна форма, кекс "Бадем" -
формата на дънер, тортата Московски е квадрат, тортата Шафран е квадрат
или правоъгълна форма.
Хлебни изделия.
Продължителност и температура на печене в зависимост от проекти на фурни:
. кекс "Капитал" по тегло - 80-100 минути при температура 160-185 ° C;
. парче - 25-30 минути при 205-215 ° C;
. торта "Москва" по тегло - 110-120 минути при 180-190 ° C;
. парче - 70-80 минути при 180-190 ° C;
. торта "Шафран" - 75-90 минути при 190-200 ° C;
. кекс "Бадем" - 30-45 мин. на 190-200°С.
Довършителни работи.
Горната повърхност на изпечените и охладени кексчета се подрязва по следния начин:
. кекс "Капитал", поръсен с рафиниран прах през сито;
. торта "Московски" се покрива със слой фондан, като се потапя в загрятадо 45-50 ° C червило и украсете със захаросани плодове;
. торта "Шафран" с четка, намазана със захарен сироп;
. торта "Бадем" се потапя в пралина, загрята до 30-31 ° C, следот които средата на повърхността се поръсва със смлени бадеми.
"Златен етикет".
Подготовка за теста.
масло и омекнат с разбиване за 4-6 минути.
След това заспивай захар и разбиването продължава още 6-10 минути, след което постепенно се добавяяйца; продължете да разбивате сместа още 20-25 минути.
В края на разбиването добавете амоний и ванилова есенция.
Към разбитата маса се добавя брашно и всичко се разбърква за 1,5-2,0 минути.
Тест за влажност - 26-28%.
Формоване.
Формата на тортата е правоъгълна.
Хлебни изделия.
Продължителност на печене - 70-90 минути при температура 160-200°С.
Довършителни работи.
Повърхността на охладения полуготов продукт е остъклена с червило, оцветена тинктура от шафран.
Пример за приготвяне на торта върху химически бакпулвер с добавяне на
Повърхностноактивно вещество (торта "Специално").
Подготовка за теста.
Произвежда се предварително подготовка на повърхностноактивни вещества за въвеждането им в машината за месене.
За да направите това, разбъркайте Повърхностно активно вещество за една партида с малко количество меланж (в съотношение 1: 3).
Маргаринът и захарта се зареждат в машина за месене, където се извършва омекване.
маргарин и сместа се разбива 8-12 минути.
След това постепенно добавете меланж и смес от повърхностно активни вещества с меланж.
Обща продължителност разбиване - 20-30 минути, в зависимост от времето на годината и качеството на маргарина.
Към разбитата маса се добавят останалите компоненти на рецептата, с изключение на брашното.и какао на прах.
Цялата маса се смесва старателно и след това се добавя брашно и какао на прах и масата се разбърква до изчезване на бучкитебрашно (30-60 s).
По подобен начин се извършва оформянето, изпичането и довършването предишния пример.
Кексчета без химически бакпулвер и мая.
Технологичният процес на приготвяне на кексчета без химически бакпулвери маята се състои от следните етапи: подготовка на тестото; формоване;хлебни изделия; довършителни работи.
Пример за приготвяне на торта без химически бакпулвер и мая (торта
„Сребърен етикет“).
Подготовка за теста.
Зарежда се в машината за месене масло и го размекнете за 5-6 минути, след което добавете захартаи се разбива 10-12 минути, след което на части се добавя жълтъка (белтъка се разбиваотделно) и продължете да разбивате 15-20 минути, докаточастици захар.
Брашното и нишестето се добавят към разбитата маса, сместа смесени за 20-30 s, смесени с разбити за 13-17 minпротеини.
Готовото тесто е с влажност 27-29%.
Формоване.
Готовото тесто се нарежда във форми, предварително намаслени.
Кексчетата имат формата на пресечен конус с вълнообразна странична повърхност и проходен отвор в центъра.
Хлебни изделия.
Продължителността на печене на тортата "Сребърен етикет" - 70 - 80 минути при температура 160-200 °C.
Изпеченият полуфабрикат се изважда от формите и се нареждат в тави с горната кора надолу.
Довършителни работи.
Повърхността и страните на тортата Сребърен етикет се поръсват с рафиниран прах.
Формата на кексчетата трябва да е правилна, повърхността трябва да е изпъкнала, без механични
повреда, с равномерен цвят, трохи - изпечени,еднороден на цвят, без следи от несмесване, не лепне и не се мокридокосване.
Закаляването на трохата не е разрешено.
Вкусът и ароматът трябва да са подходящи.
Къпкейковете са опаковани в картонени кутии.
Кексчетата трябва да отговарят на определени органолептични изисквания.
показатели и физико-хим.
Срок на годност на кексчетата от датата на производство при условията по-долуса инсталирани следните:
. питки с мая - 2 дни;
. питки с мая, в полимерна опаковка - 12 дни;
Органолептични показатели за качество на тарталети (GOST 15052-96)
Физико-химични показатели за качеството на тортите (GOST 15052-96)
Къпкейкове приготвени както с химически набухватели, така и без химикали
бакпулвер и мая - 7 дни.
Допускат се отклонения от нетната маса на тарталети (в%, не повече от):
. с тегло до 100 g ± 7,0;
. с маса от 100 до 250 g ± 5,0;
. с маса от 250 до 500 g ± 2,5;
. с маса от 500 до 1000 g 1,5;
. с маса 1000 g ± 1,0.
Храната е основното условие за човешкия живот. Без него човек умира, животно умира, растение изсъхва. Инстинктът за утоляване на глада е най-силен от всички, тъй като гарантира запазването на живота.
В същото време има хранителни продукти, които освен че имат висока хранителна стойност, калоричност и добра усвояемост, все още са деликатеси. И те са предназначени не толкова да задоволят чувството на глад, колкото да доставят радост на хората както в празниците, така и в делничните дни с външния си вид, вкус, аромат.
Сладкарските изделия се отличават с приятен, обикновено сладък вкус, сложен аромат, красив външен вид,
Кексчетата са брашнени сладкарски изделия, чиято рецепта включва значително количество яйчни продукти, захар и мазнини, както и ценни на вкус пълнежи - стафиди, захаросани плодове, плодове, ядки и др. Някои видове торти включват подправки - кардамон, шафран, ванилия на прах или ванилова есенция - сол и оцветители. Захарта се използва под формата на гранулирана захар, пудра захар или рафиниран прах. От мазнините се използват масло, маргарин, растително масло. Някои видове торти включват млечни продукти - пълномаслено мляко, мляко на прах, извара, както и сладко от плодове и горски плодове и нишестен сироп.
Влажност на тарталети 10 - 33%. Изключително полезните в хранително отношение сухи вещества обуславят високата енергийна стойност (360 kcal или повече на 100 g), приятния вкус и аромат на тортите. Атрактивен външен вид се създава благодарение на разнообразието от форми, тежести и външни покрития. Напоследък много търсени са кексчетата с пълнеж (сладко от горски плодове), глазираните кексчета.
Тестото за торта е многофазна структурирана система, която съдържа въздушна фаза, която осигурява пореста структура. Рецептата за кексчета включва химически бакпулвер или мая. Ролята на бакпулвер могат да изпълняват повърхностноактивни вещества (ПАВ), които са част от основните суровини, предимно яйчни продукти. В зависимост от начина на приготвяне и рецептите кексчетата се делят на групи: на мая, на химически бакпулвер, без химически бакпулвер и мая.
Технологията за производство на кексчета включва следните операции:
подготовка на тестото;
формоване;
При производството на тарталети с пълнеж или глазура технологичната схема включва операции за подготовка или подготовка на пълнеж и глазура, тези операции могат да бъдат комбинирани в механизирана линия.
Икономическото значение на сладкарската промишленост се определя от значението на хранително-вкусовата промишленост като цяло - една от най-големите индустрии, чиято ефективност определя нивото на цените на храните. Сладкарската промишленост е на четвърто място сред хранително-вкусовата промишленост (след хлебната, млечната и рибната). той представлява 10% от заетостта в цялата хранителна индустрия. Ръстът на производителността в сладкарската промишленост ще допринесе за растежа на производителността на цялата хранителна промишленост и следователно за повишаване на нивото на икономическо развитие на страната и стандарта на живот на населението.
В тази курсова работа се разглежда значението на сладкарските продукти от брашно в човешкия живот и хранене. Извършен е подробен анализ на състава на кексчетата, основните съставки, от които са направени.
Технологичните процеси за производство на торти, промените в свойствата на продуктите по време на производствения процес са разгледани достатъчно подробно. Документът представя класификацията и основния асортимент от тарталети в магазин Sambury-7.
Не е пренебрегната важността на опаковката на кексчетата, която е важна не само за запазване на продукта, но и за привличане на вниманието на купувача към него.
Втората част на работата разглежда подробно както общите теоретични въпроси на експертната оценка на качеството на тарталети, така и съдържа конкретни примери за определяне на фалшифицирането на тарталети, както и дава препоръки за провеждане на проверка на качеството.
Технологична карта No.Къпкейк Stolichny, 1 кг кетъринг(SR-рецепта № 154)
Издателство Киев "A.S.K" 2005 г
- ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ
Хранителни суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за готвенекекс Stolichny,трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).
Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на сборника от технологични стандарти за заведения за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.
- РЕЦЕПТА
| Име | Консумация на суровини на порция, g | ||||
| Бруто тегло, g | % студено обработени | Нетно тегло, g | % при термична обработка | Добив, g | |
| Масло | 277,0 | 2,00 (загуба по време на смесване) | 271,0 | ||
| захар | 217,0 | 2,00 (загуба по време на смесване) | 213,0 | ||
| Кокоше яйце | 4 неща. | 2,00 (загуба по време на смесване) | 157,0 | ||
| Газирани напитки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Сол | 10,0 | 0,00 | 10,0 | ||
| Пшенично брашно | 285,0 | 2,00 (загуба по време на смесване) | 279,0 | ||
| стафиди | 200,0 | 0,00 | 200,0 | ||
| Лимон | 50,0 | 60.00 (сок, кора) | 20,0 | ||
| Масло | 20,0 | 20,0 | |||
| Тегло на тестото | 1160,0 | 13,79 | |||
| Изход | 20 бр. х 50 гр | ||||
- Технология на готвене
Приготвя се масло - нарязва се на ситно, оставя се на стайна температура, докато омекне.
Стафидите се сортират, измиват, попарват се с вряща вода, оставят се за 0,5 часа. След това водата се отцежда. Стафидите се сушат.
Първо разбийте омекналото масло със захарта за пет минути. След това добавете едно по едно яйце и разбивайте непрекъснато около три минути. Добавят се измитите, попарени и подсушени стафиди и настърганата лимонова кора.
Разбъркайте. След това се добавя брашното със солта и содата, содата се гаси с лимоновия сок. Разбийте тестото до получаване на пухкава хомогенна маса. Прехвърлете тестото във формички.
Печете във фурната на 170 градуса за около 15-25 минути. Готовите мъфини се покриват с кърпа за около половин час.
- Характеристики на готовото ястие, полуфабрикат.
Външен вид- продукти, изпечени във форма. На разреза на кексчетата се виждат набъбнали стафиди. Консистенцията е пореста.
вкус- печени сладки, стафиди. Без чужд привкус.
Миризма- печени сладки, стафиди. Без чужда миризма.
- Изисквания за проектиране, изпълнение и съхранение.
Кекс Столиченнаправени от менюто. Печете в деня на консумация. Те не съхраняват.
Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу
Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.
публикувано на http://www.allbest.ru/
Въведение
Глава 1
1.1 Характеристики на производството на сладкарски изделия от брашно
1.2 Характеристики на тортата като един от видовете продукти от брашно и основните изисквания към процеса на нейното производство
Глава 2
2.1 Техническа и технологична карта на ястието "Ванилов кекс"
2.2 Основни изисквания за производство на тарталети, качеството на суровините и готовото ястие "Шоколадов кекс"
Заключение
Библиография
Въведение
Уместността на изучаването на технологията за приготвяне на кексчета като един от видовете сладкарски продукти се дължи на факта, че една от основните задачи пред предприятията от сладкарската промишленост в момента е целенасоченото създаване на цивилизован пазар за продукти с високо качество. , както и продукти за лечебни, диетични, профилактични и детски цели, които отговарят на нуждите на конкретни групи от населението.
Кексчетата са неразделна част от руската кухня и са от голямо значение в храненето на хората. Имат атрактивен външен вид и добър вкус. Кексът като един от видовете сладкарски изделия трябва да отговаря на изискванията на държавните стандарти (GOST); трябва да бъдат произведени от висококачествени суровини, като се използват технологични процеси, които гарантират освобождаването на висококачествени продукти.
Целта на изследването е да се разгледа технологията на производство на кексчета.
Постигането на тази цел ще бъде улеснено от решаването на редица задачи:
1. Да се проучат характеристиките на производството и основните видове сладкарски изделия от брашно.
2. Опишете тортата като една от разновидностите на брашното.
3. Разработете техническа и технологична карта на ястието Vanilla Cupcake.
4. Помислете за основните изисквания за производство на тарталети, качеството на суровините и готовото ястие "Vanilla Cupcake".
Структура на работата: курсовата работа се състои от въведение, две глави, заключение и списък с литература.
Глава 1брашно сладкарски изделия
1.1 Характеристики на производствотобрашно сладкарски изделия
Продуктите от брашно заемат голям дял в общото производство на сладкарски изделия (повече от 40%) и се характеризират с много голямо разнообразие от състав и свойства.
В зависимост от рецептата и начина на производство те се разделят на групи:
бисквитка,
Крикер (сухи бисквити и бисквити;
меденки,
Сладкиши и торти,
Кифлички и жени с ром,
Брашнени ориенталски сладкиши и др.
Производството на всички видове сладкарски изделия от брашно включва операции като приготвяне на тесто, формоване, печене, охлаждане, опаковане, за някои видове - довършителни работи. Подразделя се на търговски видове брашнени сладкарски изделия
Нека характеризираме характеристиките на производството на всеки вид продукти от брашно.
Бисквитките се приготвят от пшенично брашно от най-висок, 1-ви и 2-ри клас, както и от овесено брашно (овесени бисквити) с добавка на захар, кулинарни и сладкарски мазнини, ароматизатори, органични киселини и химически бакпулвер
Galeets - продукти от брашно, които са сух консервиран хляб, предназначени за употреба с чай и първи ястия. Галелите се приготвят без захар и мазнини или с разнообразното им съдържание.
Kreeker, или сухата бисквита, се различава от галерата по високото си съдържание на мазнини, тънкостенни слоеве и крехкост; може да бъде с ароматизиращи добавки (кимион, анасон и др.).
За разхлабване на тестото при производството на галери и крекери се използват мая или мая и химически набухватели. Teesto се приготвя по метода на тестото. След омесването се отлежава, след което се търкаля многократно на валцова машина, след което се формова на щамповаща машина, изпича се, охлажда се и се пакетира. Оценявайте качеството на бисквитите и крекерите по същия начин като бисквитите
Меденките са брашнени сладкарски изделия с различни форми, съдържащи значително количество захар и различни подправки. Разновидност на меденките са меденките, които представляват изпечен полуготов продукт от джинджифилово тесто, наслоен с плодов пълнеж или конфитюр, с правоъгълна или плоска форма.
Вафлите са сладкарски изделия, приготвени от тънкопорест лист с или без пълнеж. Имат правоъгълна, триъгълна, кръгла форма, под формата на фигури (ядки, черупки) и пръчици. Вафлите могат да бъдат частично или изцяло глазирани с шоколадова глазура или да имат различен завършек.
Технологията за получаване на вафли включва два етапа: подготовка на вафлен блат и пълнеж. За приготвяне на вафлен лист, брашно и емулсия от меланж, хранителни фосфатиди, растително масло, сол, сода за хляб и вода се смесват на вибрационни миксери и се разбиват, след което се изсипват във форми за вафли и се пекат.
За слоя от вафлени кори се използват мазнина, пралини, фондан, плодове и други пълнежи. Маслените пълнежи се приготвят чрез внимателно смесване на мазнина, вафлени трохи, пудра захар, органични киселини, хранителни есенции и последващо разбиване (Снежинка, Лимон, Портокал, Бери и др.).
Тортите и сладкишите са висококалорични сладкарски изделия с високо съдържание на масло, захар и яйца (или само захар и яйца). Предлагат се в различни форми, вкусове и аромати и атрактивен външен вид, предимно с артистична повърхност. Произвеждат се под формата на парчета и торти и претеглени десертни продукти.
При производството на торти и сладкиши се използват печени и крайни полуфабрикати, в производството на които се използва основно масло. При производството на шоколадово-вафлени и вафлени торти, освен масло, се използват какаово масло, кокосово масло и сладкарска мазнина за вафлени и охлаждащи пълнежи.
Сладкарските продукти от брашно се отличават с това, че в рецептата им е включено брашно. Тези продукти имат високо съдържание на калории и смилаемост, имат приятен вкус и привлекателен външен вид. Високата хранителна стойност на сладкарските изделия от брашно се дължи на значителното съдържание на въглехидрати, мазнини и белтъци. Поради ниската влажност, повечето продукти са ценен хранителен концентрат с дълъг срок на годност.
За разхлабване на тестото при производството на сладкарски изделия от брашно в повечето случаи се използват химически набухватели, които под въздействието на висока температура се разделят с отделяне на газообразни продукти. Най-често се използват сода за хляб и амониев карбонат, които предизвикват алкална реакция на продуктите. Маята се използва само за определени видове продукти, съдържащи малко количество мазнини и захар, тъй като последните потискат жизнеността на клетките на дрождите.
Бисквитените рула представляват навити слоеве от изпечен полуготов продукт, наслоени с различни пълнежи.
Ром баба - продукт, приготвен от богато на мая тесто със стафиди във формата на пресечен конус с проходен отвор в центъра, обилно напоен с ароматизиран сироп и подрязан от повърхността със захарен крем.
Сладкарските изделия от брашно с плоска форма (бисквити, бисквити, вафли) се опаковат в опаковки, кутии или се подреждат на редове в кутии, облицовани с хартия, като всеки ред продукти също се поставя отново с хартия.
Продуктите с къдрава форма (вафли, меденки, маслени сладки) се опаковат насипно в кутии, торби или кашони.
Броят на продуктите в една кутия зависи от техните свойства и механична якост. Торти, торти, рула се поставят в тави, торти - в кутии.
Условията и сроковете за съхранение на сладкарските изделия от брашно зависят от техния състав: колкото по-малко влага и мазнини има в тях, толкова по-добро е запазването им. Мазнините, които са част от продуктите, по време на съхранение постепенно стават гранясали, осолени. Тези процеси протичат по-интензивно на светлина със свободен достъп на въздух и висока температура.
Във влажно помещение или при резки колебания в температурата на въздуха повърхността на продуктите се навлажнява, създават се условия за формоване. Температурата на съхранение на всички видове продукти, с изключение на сладкиши и торти, трябва да надвишава 18°C. Относителната влажност на въздуха по време на съхранение на бисквити (бисквити) и меденки трябва да бъде на ниво 70-75%, а по време на съхранение на други продукти - 65-75%.
Гаранционните срокове за съхранение на всеки вид продукт варират в широки граници. Така че, за джинджифил, те варират от 10 до 45 дни, за бисквитки - 3 месеца, за галери - от 1,5 до 6 месеца. Сладкишите и тортите (особено кремавите) са продукти, изискващи спешна продажба. Кремообразните продукти са среда, благоприятна за жизнената активност на микроорганизмите. В допълнение към микроорганизмите, които причиняват вкисване, в крема могат да се развият такива видове от тях, които причиняват хранително отравяне. В тази връзка тортите и сладкишите със сметанов и плодов завършек се препоръчва да се съхраняват при температура от 0 до 6°C. Срокът на годност на продуктите със сметанов (маслен) крем е 36 часа, с крем - 6 часа, с плодов завършек - 3 дни. Торти без сметанов и плодов завършек, както и вафлени блатове, мъфини, рула, ром жени могат да се съхраняват от 1 до 30 дни.
1 . 2 символдристичен къмдksa като един от видовете продукти от брашнодлейи основнидтрдбовения към процентадssuднаправенидниа
Тортите (сухите сладкиши) са висококалорични сладкарски изделия с различни форми, направени от много богато тесто, с добавка на ядки, стафиди, захаросани плодове, квасени с мая или химически бакпулвер, с помощта на разбиване.
Думата "keeks" идва от английската дума, с която британците обозначават разнообразие от богати сладкарски продукти, които имат пълнеж под формата на стафиди, захаросани плодове, зеленчуци, ядки и шоколад, вмъкнати в тестото.
Думата "keeks" дойде на руския език през втората половина на 19 век. от английски, където cakes е езикова форма на cake – „сладка торта, торта“.
Най-близкият роднина на тортата в руския вариант е добре познатият козунак, но технологията за приготвяне на тортата е съвсем различна, тя повече напомня на приготвянето на бисквити.
Те произвеждат торти на мая - Veeseenniy и на химически бакпулвер - Stolichny, Moskovsky и др.
Пастата за торти по правило трябва да е течна, формата винаги се намазва с масло или се разстила с намаслен пергамент.
Сред цялото разнообразие от рецепти за тарталети понякога е доста трудно да се отдели някоя, тъй като много рецепти по същество са доста сходни една с друга и се различават само по броя на съставките.
Ето няколко традиционни рецепти за приготвяне на кексчета.
Keeks "капитал". Маслото се омекотява и разбива, като постепенно се добавят захар, амониев карбонат, плодова есенция. Получената маса се смесва със стафиди или дукати, след което периодично се добавят -1/10 яйца към нея. Когато стане буйна и кристалчетата захар изчезнат, се смесва с пресятото брашно. Ако при разбиване масата стане петна, тогава яйцата не се комбинират добре с масло и захар. Това може да се случи, защото яйцата или меланжът са твърде студени. В този случай е необходимо да загреете цялата маса, като разбъркате леко или да добавите малко брашно.
Готовото тесто се нарежда във форми, намазани с масло и поръсени с брашно или застлани с хартия, след което се изтегля с ветрило лента, напоена с масло, така че при печене на кекса да се образува пукнатина по цялата дължина.
По-малките торти се поставят във форми с велпапе и се пекат. Големите сладкиши се пекат 1-1,5 часа при температура 170-190 ° C, малките - 15-20 минути при температура 200-210 ° C. Готовността на тортата се определя чрез пробиване на трохите с клечка , Брашно 291, захар 218, меланж 174, масло 218, стафиди 218, сол 1, амоний 1, есенция 1, пудра захар 10. Добив 1000.
Торта "Домашна".
300 грама брашно
- ½ кутии кондензирано мляко
1 ½ чаени лъжички бакпулвер (бакпулвер)
120 грама масло или маргарин
100 грама стафиди
1/8 чаена лъжичка сол
Пресейте брашното в купа или в чашата на кухненски робот, добавете бакпулвера и малко сол и разбъркайте всичко. След това разбиваме яйцата в брашното, добавяме кондензирано мляко, масло (първо разтопете най-доброто масло, но го доведете до висока температура, в противен случай тестото ще се вари), стафиди и омесете хомогенно тесто. За тези цели е удобно да използвате кухненски робот. Намажете формите за кексчета отвътре с олио и напълнете 2/3 с готовото тесто за кексчета. Печем тарталети при температура 180 градуса за 30-40 минути. Когато добавяте теста бакпулвер, използвайте препоръчаното количество бакпулвер на базата на 300 грама брашно. В случай на спешност бакпулверът може да се замени със сода бикарбонат в размер на ½ чаена лъжичка, гасена с оцет.
Така, както се вижда от горните примери, технологията за приготвяне на торти е доста проста и в същото време тортата е доста капризен продукт, производството му изисква внимателно спазване на рецептата и технологията на тортата. Teesto за торти трябва да се меси много бързо, задължително е да се спазва стриктно режимът на печене. Не местете формата за тесто през първите 15-20 минути от печенето, за да нарушите структурата на тестото. В противен случай можете да получите мелкопореста структура на продукта. Не поставяйте формата за тарт в силно загрята фурна, тъй като по повърхността на тортата бързо може да се образува тъмна твърда коричка, която ще попречи на влагата да излезе отвътре и тортата ще остане недопечена. Ако имате стара фурна, която загрява неравномерно, най-добре се откажете от идеята да правите кексчета, защото кексът ще се изпече отново отвътре. Тортите се пекат при температура 180 - 200 градуса за 1 час 20 минути - 1 час 50 минути. В електрическа фурна с равномерна суха топлина времето за печене на тортата обикновено е по-кратко. Но е доста трудно да се предвиди точно продължителността на печене, тъй като всичко зависи от обработката на тестото, тоест от неговата лекота, ефирност и пищност.
Във втора глава на курсовата работа ще бъде дадена рецепта и ще бъде съставена технико-технологична карта за приготвяне на ванилов кейк. торта сладкарски изделия кулинарни сладкиши
Глава 2"Ванилов кекс")
2. 1 Технико-технологична карта на ястието „Cupcakeванилия»
Име на ястието: "Ванилов кекс"
Списък на суровините
Масло
Гранулирана захар
Бакпулвер
Изисквания за качество на суровините: Всички суровини за печене на торти отговарят на държавните стандарти.
Рецепта
"Ванилов кекс"
Метод на готвене:
1. Приготвяне на ванилова смес за тесто и глазура.
Разтопете маслото, добавете захар, какао, ванилин, мляко. Загрейте до пълно разтваряне, разбъркайте.
2. Подготовка на теста.
Охладете сместа, приготвена в стъпка 1. Разбийте яйцата със сол. Смесете яйцата, ваниловата смес, брашното, бакпулвера.
3. Печене на кекс.
Изсипете полученото тесто в тава за печене и поставете във фурната. Пече се при температура 180-200 градуса. Готовността се проверява с дървено шишче. Извадете готовия кекс от фурната и оставете във формата да изстине.
Технологичната схема за приготвяне на ванилов кейк е показана на фиг. един
2. 2 Основни изисквания за производството на тарталети, качеството на суровините и готовото ястие "Шоколадов кекс"
Подготовката на суровините за производство на торти трябва да се извършва в отделен подготвителен отдел.
Брашното се доставя до предприятието с брашновоз и се транспортира с механични помпи до специални силози. Преди да се използва в производството, брашното се пресява и преминава през магнити за улавяне на метални примеси. Ако брашното идва в торби, тогава преди пресяване торбите се почистват с четка от прах и мръсотия. И след това внимателно разкъсан по шева. Обърнатите навътре торбички се разтръскват леко и така се отстранява част от брашното от повърхността. Полученото брашно след разбиване не може да се използва за производство на сладкарски изделия, тъй като съдържа влакна от чул.
Ориз. 1. Технологична схема за приготвяне на ястието "Ванилов кекс"
Брашното е продукт от преработката на пшеница. Брашното е свободно течащо бяло вещество с леко жълтеникав или кремав оттенък. Вкусът на брашното е сладникав. В сладкарската промишленост се използва предимно брашно от най-висок и 1-ви клас. Съдържанието на влага в брашното трябва да бъде стандартно 14,5%. Технологичните свойства на брашното зависят от съдържанието на глутен и неговото качество, така че за моя продукт е по-добре да използвам първокласно брашно с малко количество слаб глутен, брашното не трябва да има външни вкусове, миризми, киселинност. Брашното не трябва да се поврежда от вредители в плевнята.
Захар - преди употреба се пресява в бурати през сито с отвори с диаметър не повече от 3 минути и преминава през магнити за отстраняване на метални примеси. Захарните сиропи се прецеждат през метално сито с диаметър на клетките не повече от 1,5 mm. Гранулираната захар е продукт от преработката на захарно цвекло или захарна тръстика. Захарта е сладка на вкус и разтворима във вода, разтворите са леки. Захарта трябва да е бяла, чиста и нелепкава. Влажност - 0,14%. Захарта в сладкарските изделия от брашно е пластификатор на тестото, т.е. не структурата му влияе, промяната в количеството захар в тестото води до повишена лепкавост и затруднява оформянето му. Ако тестото няма правилното съотношение на захар и мазнина, т.е. има много захар и няма достатъчно мазнини, тогава това води до факта, че продуктите стават твърди. При топлинна обработка захарта частично се карамелизира и придава на продукта приятен светлокафяв цвят.
Картофено нишесте - пресява се в малки количества през сито, обикновено се смесва с брашно, за да се намали процентът на глутен при производството на бисквитено тесто за мъфини. При месене на тестото нишестето частично набъбва, а при печене става желатиново.
Меланжът се размразява в топла вода и се филтрира, за да се отстранят възможните остатъци от черупката. При приготвянето на тарталети се използва хомогенна маса, без чужди вкусове. Придава на продукта мекота, еластичност и жълтеникав цвят.
Натуралното смляно кафе се приготвя за употреба чрез изпичане и смилане на семената и се използва под формата на воден екстракт за придаване на кафеен вкус на кремове, теста и готови сладкиши.
Какао - прах е продукт от преработката на какаови зърна. Представлява кафяво прахообразно вещество с приятна шоколадова миризма. Получава се чрез смилане и частично обезмасляване на какаови зърна.
Прахът съдържа 14% мазнини и се използва за приготвяне на тесто и крем. Използва се и като овкусител и придава шоколадов вкус на продуктите и може да се използва като багрило. Какао на прах - пресято през сито преди употреба, за да се елиминират едрите частици, какаото на прах се използва за подобряване на вкусовите характеристики на мъфините.
Багрилата, киселинните аромати и други хранителни добавки трябва да отговарят на изискванията на техническите регламенти и хармонизираните стандарти и да се съхраняват в оригиналната им опаковка. Не се допуска разливане и преливане на бои, аромати, киселини и други хранителни добавки в други контейнери за съхранение. Разтворите на багрила и аромати се приготвят от лабораторни работници на съоръженията и се издават за производство в контейнери, посочващи името и концентрацията.
Пресните плодове и плодове се измиват и изсушават преди употреба. Не се допуска използването на завършващи декорации на горски плодове, чието ефективно измиване е затруднено (ягоди, малини, горски ягоди, къпини, черници). Тези плодове могат да се използват след топлинна обработка като пълнители за крем.
Стафидите, захаросаните плодове и сушените плодове се сортират, след това се измиват с течаща вода върху решетки или в специална машина и се използват в продукти, подложени на термична обработка.
Пюрето от плодове и ягодоплодни, пулпата, преди да се използва в производството, трябва да се прекара през преси или през сито с клетки не повече от милиметър и половина, сладко от плодове и ягодоплодни, конфитюр, пълнеж и готвене - през сито с клетки не повече от три милиметра. Забранено е разреждането им с вода.
Сиропите, медът, течните шоколадови полуфабрикати, разтопените мазнини, пълномасленото мляко трябва да се филтрират през специални сита, млякото да се вари след филтриране. Захарните сиропи се филтрират през метални сита с клетки не повече от милиметър и половина.
Ядките, бадемите и маслодайните семена се почистват от примеси на машини за сортиране или се сортират ръчно.
За сладкарски изделия трябва да се използват пресни, чисти кокоши яйца, с непокътнати черупки, които са осветени и сортирани. Разопаковането на кутии с яйца, обработката им и получаването на яйчна маса се извършват в съответствие с потока.
По този начин всички суровини за приготвяне на торти, спомагателни и опаковъчни материали трябва да отговарят на изискванията на техническите регламенти за хранителни продукти, опаковки и хармонизирани с тях стандарти и да имат подходящи документи, удостоверяващи тяхната безопасност.
Заключениеенение
Въз основа на анализа на специалната литература е необходимо да се направят редица изводи:
Кексчетата (сухите кейкове) са висококалорични сладкарски изделия с различни форми, направени от много богато тесто, с добавка на ядки, стафиди, захаросани плодове, заквасени с мая или химически бакпулвер, с разбиване.
Технологията за приготвяне на тарталети е доста проста и в същото време кексът е доста капризен продукт, производството му изисква внимателно спазване на рецептата за кекс и технологията. Тестото за кексчета трябва да се омесва много бързо, не забравяйте стриктно да спазвате режима на печене. Не местете формата с тестото в първите 15-20 минути от печенето, за да не нарушите структурата на тестото. В противен случай може да не получите фино пореста структура на продукта. Не слагайте тестото в много гореща фурна, тъй като по повърхността на сладкиша бързо може да се образува тъмна твърда коричка, която ще попречи на влагата да излезе отвътре и сладкишът ще остане недопечен. Ако имате стара фурна, която загрява неравномерно, по-добре се откажете от идеята да правите кексчета, защото пак няма да се изпече кексчето отвътре. Всички суровини за приготвяне на торти, спомагателни и опаковъчни материали трябва да отговарят на изискванията на техническите регламенти за хранителни продукти, опаковки и хармонизирани с тях стандарти и да имат подходящи документи, удостоверяващи тяхната безопасност. Къпкейковете се пекат при температура 180 - 200 градуса за 1 час 20 минути - 1 час 50 минути. В електрическа фурна с равномерна суха топлина времето за печене на тортата обикновено е по-кратко. Но е доста трудно да се предвиди точно продължителността на печене, тъй като всичко зависи и от обработката на тестото, тоест от неговата лекота, ефирност и пищност.
Хартията показва пример за приготвяне на ванилова торта.
Библиография
1. Абелцева Н.Б. ZAO Culinaria.//Обществено хранене. - 2008. - № 5.
2. Барабанова Е. Н. и др., Справочник на търговеца на хранителни продукти. - М.: Икономика, 2007. - 502 с.
3. Гапоненко Е.В. Суровини и материали за производство на сладкарски изделия - М., 2008. - № 3.
4. Гамидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товарознание и експертиза на хранителни продукти. - Санкт Петербург: Алфа, 2005. - 303 с.
5. Горощенко Л. Сладкарски изделия // Хранителен бизнес. - 2006. - № 8.
6. Талейсник М.А. Технология на сладкарските изделия от брашно - М., 2009 г.
Хоствано на Allbest.ru
...Подобни документи
Подготовка на суровини за производство на брашно и сладкарски изделия. Технологичният процес на приготвяне на питки с мая и без бакпулвер. Технологичен процес на приготвяне на полуфабрикати за сладкарство. Производство на карамелен сироп.
тест, добавен на 18.01.2012 г
Организация на работата на сладкарския цех. Технологията за приготвяне на различни пастети от черен дроб и чаена торта. Стокова характеристика на суровините. Оборудване, инвентар, използвани в производството и предпазни мерки. Изисквания за качество и подаване.
курсова работа, добавена на 21.05.2015 г
Стойността на сладкарските изделия в храненето. Предварителна подготовка на продуктите. Технология на приготвяне на продукти: "Чек-чек", торта "Тюбетейка", "Бармак". Изисквания за качеството на сладкарските изделия от брашно. Санитарни изисквания за цеха.
тест, добавен на 28.01.2014 г
Проучване на историята на финландско-карелската кухня. Проучване на суровините за приготвяне на хлебни и брашнени сладкарски изделия. Анализ на асортимента от брашно и сладкарски изделия. Технология на приготвяне на пайове с пълнеж. Изготвяне на технологични карти.
курсова работа, добавена на 24.06.2015 г
Производство на сладкарски изделия в заведения за обществено хранене. Стокови характеристики на ястието "Чахохбили" и тортата "Амбър", технологията на тяхното приготвяне. Инвентар и прибори, брак и срок на годност. Изисквания към качеството на готовото ястие.
курсова работа, добавена на 07.09.2015 г
Характеристики на суровините, използвани за направата на ястието. Съставяне на технологична карта на разработеното ястие. Изчисляване на хранителната стойност на суровините за готвене. Анализ на хранителната стойност на готовото ястие. Изисквания за регистрация и подаване.
курсова работа, добавена на 16.06.2010 г
Изисквания за качество на кулинарните продукти, условия и срокове за тяхното съхранение. Характеристика и контрол на качеството на суровините, технология за приготвяне на готовото ястие. Методът за органолептична оценка на храната. Основните характеристики на кухнята и татарската национална маса.
курсова работа, добавена на 18.01.2016 г
Изисквания към качеството и съхранението на кулинарните изделия. Разработване на технология за приготвяне на фирмено ястие от зърнени култури по примера на индийската кухня "Ghajar Pulau". Органолептичен анализ на ястието, технологична документация за кулинарния продукт.
курсова работа, добавена на 01/10/2012
Методи за месене на тесто. Тесто с мая и продукти от него. Дефекти в продуктите, причинени от нарушение на рецептата и начина на приготвяне. Технология за производство на изделия от бутер тесто с мая. Подготовка на сладкарски блатове за печене и режими на печене.
тест, добавен на 28.03.2011 г
Характеристики на готовото ястие за класификационни характеристики. Описание на хранителната стойност, подготовка на суровините, технология на приготвяне, изисквания за качество на готовото ястие. Санитарни изисквания за продажба на ястия. Организация на работните места, избор на ястия.
Свързани статии
