Шчи е традиционно руско ястие. История и тайни на готвенето. Богата руска зелева чорба Тайните на приготвянето на руска зелева чорба по стара рецепта

Малко история...

В Русия "първите горещи течни ястия" винаги са били от голямо значение, нито една вечеря, нито празнична, нито ежедневна, не е започвала без тях.

Име "щи"идва от думите "яж", "яж"- да се яде (от староруското "сто" - храна, храна, препитание). Тези думи първоначално са означавали бульон от зърнени храни и корени, течна храна, подправена с билки. Зелето, като основна съставка на известната руска супа, се появява в Русия около 10-11 век.

Първоначално щи беше вегетарианско ястие и се приготвяше със зеленчуков или гъбен бульон, но след това направиха бърза версия, добавяйки месен или рибен бульон. И зелевата супа много бързо придоби популярност сред всички слоеве на населението, превръщайки се в незаменим компонент на руската храна, обичана като хляба.

Рецептата за зелева супа е близка по състав до борш или джоб, но всички знаем, че те са напълно различни на вкус.
В зависимост от състава на съставките, зелевата чорба беше или "богат"(пълен) или "празен"(постно).

Shchi, в най-пълната си версия, включва седем основни компонента:
- зеле (прясно, кисело или кисело)
- месо, обикновено телешки гърди (или в по-редки случаи риба)
- гъби (сушени, пресни и осолени)
- корени (морков, целина, магданоз)
- пикантен дресинг (лук, целина, чесън, копър, черен пипер, дафинов лист)
- кисел дресинг (зелени ябълки или зелева туршия)
- "забелка" (заквасена сметана или смес от заквасена сметана и сметана)

Картофите се появяват в руската зелева супа едва през 17 век, преди това към тях се добавя ряпа.
Освен това дресинг от ръжено брашно често се добавя към старата зелева супа, за да стане по-гъста. Това е прието в западните и южните райони на Русия.
По време на готвене лукът обикновено се добавя два пъти: първо към месния бульон, а след това отделно заедно с останалите зеленчуци.

В края на пролетта или лятото, когато зелето все още не е пораснало, то се заменя в зелева супа с киселец, коприва, често се добавя към подагра или кравешки пащърнак.
Вариха (или по-скоро къкриха в руска фурна) зелева супа поне 3 часа, като в края на готвенето добавиха подправки. Готовата зелева супа се оказа непременно гъста, така че „лъжицата да стои“ и се сервира на масата с ръжен хляб. Вторият на този ден обикновено вече не се изискваше за обяд, защото зелевата супа е много обилна и богата супа.

Богати супи в благороднически къщи също се сервираха сладкиши: пържени пролетни рулца, "перепечи" - безквасни тестени сирена с гъби, черен дроб, месо и др., както и "бавачка" - агнешко стомахче, пълнено с каша от елда.

И през 18-19 век зелевата супа беше замразена под формата на големи ледени кръгове през зимата и взета със себе си по пътя, след това те нарязаха тези кръгове с брадва и ги сложиха в котел, затоплят, ядат . .. Освен това, такава, замразена и след това затоплена, зелева супа се оказа по-вкусна от прясно приготвената!
И това не е изненадващо, защото зелевата супа е едно от малкото ястия, които не губят вкуса си по време на съхранение. Киселинността на киселото зеле и ароматът на подправките придават на зелевата супа специален вкусов букет, който става по-изразен на втория ден след готвенето. Това е тайната на прочутата ежедневна зелева чорба, която се влива 24 часа.

Друго предимство на тази известна руска супа, наред с вкуса и полезността, е, че зелевата чорба не е "скучна", така че е трудно дори да си представите руснак, който би могъл да мине без това ястие...

готвене:

* Ако не можете да намерите корен от целина и магданоз, можете да използвате частта на стъблото заедно с билки (количество на вкус, целината и магданозът ще са необходими 2 пъти - първият път за готвене на месен бульон, вторият път - при края на готвенето на супа, като зеленчуков дресинг).

Поставете цялото парче говеждо месо в студена вода и поставете на огън, след като заври, отстранете пяната от повърхността на бульона, намалете котлона до минимум и гответе с едва доловимо завиране на вода. 1,5 часа след началото на готвенето добавете едро нарязана целина, магданоз, половин глава лук и половин морков, сол. Гответе още половин-един час, докато месото омекне.
Извадете месото от бульона и го нарежете на парчета, а самия бульон прецедете (извадете зеленчуците от него).

Разтопете маслото в тиган, добавете зелето, запържете малко и след това вода, оставете да къкри, докато зелето омекне (на мен ми отне само 10 минути). Свалете от огъня и оставете настрана.

Изплакнете сухите гъби, добавете вода и варете до готовност (ако е необходимо може да добавите малко вода, ако изври), след това добавете нарязаните на кубчета картофи и гответе още 5 минути, докато картофите станат полуготови. Свалете от огъня, оставете настрана.

*Сухите гъби не съм ги накисвала във вода преди варене (при мен се разваряват много бързо), ако обичайно накисвате, направете го.

Нарежете на ситно останалата половина лук, целина и магданоз, половината морков нарежете на ситно или настържете на едро ренде.

* Нарязаните зеленчуци могат да се запържат леко в олио за 2-3 минути или да се сложат сурови в супата. Правила съм и двете и не забелязах голяма разлика във вкуса. Печенето само леко променя цвета на бульона.

В предварително сварения месен бульон добавете:
- варени гъби с картофи (заедно с останалия гъбен бульон)
- кисело зеле (заедно с останалата течност)
- нарязани зеленчуци и билки (предварително леко запържени или сурови)
- подправки (с изключение на чесън и копър)
- сол на вкус
И гответе до готовност на най-малкия огънпод капак (около 20-30 минути)

Руска зелева чорба - стара рецепта с добавка на домашно кисело зеле. Сред домакините на Русия, както и на повечето страни от бившия Съветски съюз, ферментацията на този зеленчук е доста разпространена. Този процес е особено популярен сред жителите на селските райони. Беритбата се извършва, след прибиране на реколтата, в края на есента. Можете да ги съхранявате дълго време на студено място, като ги използвате според нуждите, приготвяйки различни ястия, например истинска зелева супа от кисело зеле.

Ястието има една характерна особеност: става много по-вкусно ден след готвене. Това е една от основните причини, поради които руските домакини предпочитат да използват големи тенджери за готвене на такава супа, за да могат да приберат остатъка от вечерята в хладилника и след няколко часа просто да го затоплят.

Нашата статия ще представи на читателя рецепта за супа от руско зеле, доказана през годините. Тук ще ви разкажем подробно как да приготвите това прекрасно лакомство - класическа руска супа от кисело зеле.

съставки

Готвене на руска зелева супа от кисело зеле стъпка по стъпка

Изплакнете добре свинското месо, налейте хладка вода.

Вари се около 90 минути от момента на завиране на водата, като се добавят малко парченце морков и четвърт глава лук.

Изстискайте зелето от сока, нарежете го на ивици, ако е необходимо, и след това го изпратете да се задушава на умерен огън, като добавите слънчогледово масло, за 20-25 минути.

Обелете лука, нарежете на случаен принцип.

Почистените моркови също се нарязват на тънки лентички, или се настъргват с едро ренде.

Запържете морковите и лука в отделен тиган, като добавите слънчогледово масло.

Обелете картофите, измийте, нарежете на ивици, изпратете към сварения бульон към свинското месо.

След 10 минути сложете зелето в тигана.

Оставете да се готви още 15 минути, сложете пърженето на лук с моркови.

Сол, черен пипер, подправете всичко с любимите си подправки. Сложете да се вари на тихо място за 20-25 минути. Свалете тенджерата с готовата супа от котлона. Оставете да вари половин час и след това сервирайте със заквасена сметана, чесън, бисквити.

Три важни и полезни съвета как да сготвите отлична руска зелева чорба от кисело зеле.

Руски щи (старото име щи) е горещо първо ястие на базата на кисело или прясно зеле, което се приготвя от незапомнени времена в Русия и има дълга история. Смениха се епохи, власт, хора и обичаи, но едно нещо остана непроменено - гореща богата зелева супа, понякога бедна или празна (постна на базата на гъби и зеленчуци), понякога богата (месо или риба) на масата на почти всеки руснак. Те бяха изядени от всички от млади до стари: както царе, така и селяни, бедният дух стоеше както в бедните колиби, така и в търговските къщи, значението на това ястие в живота на руския човек беше огромно, оттук и големият брой поговорки на тази тема: „Ши и овесена каша - нашата храна“, „зелевата чорба е главата на всичко“, „където е зелева супа, там търсете руснаци“.

Историята на Шей в Русия

(С. Виноградов "Селяни")

Те започват да готвят зелева супа около 11 век, когато руският народ се запознава със зелето, донесено от Древен Рим, което се смята за деликатес там и общопризнато средство за лечение и профилактика на различни заболявания. Руският народ, с помощта на природна изобретателност и наблюдателност, бързо разбра всички полезни свойства на отвъдморския зеленчук, бързо намери приложение за него и започна да използва прясно и кисело зеле в различни ястия, както ежедневни, така и празнични.

Произход на думата "ши"

В историята на произхода на думата "Ши" има няколко версии, някои смятат, че идва от стария руски " сто"- храна, издръжка или" Яжте"- течна варя, гореща яхния, подправена със зеле, киселец или други зелени зеленчуци, други предпочитат версията за произход от славянската дума" shchavn "- киселец, дори има поп предположение за датските корени на тази дума, датска дума" небе„- яхния, отвара. Уникалността на думата "Schi" в произношението е дума от две руски букви и за да се произнесе на други езици, са необходими поне няколко букви. Също така разликата в произношенията и изписването, като например в уникалната руска словоформа " Яж малко супа".

Как се готви Шчи в Русия

(Кустодиев "Търговец на зеленчуци")

Във всяка конкретна местност зелевата супа се готви по различен начин, добавяйки свои собствени оригинални съставки, само методът на готвене остава един и същ за всички - зелевата супа трябва да се готви в чугун и глинен съд на руска печка, а не просто да се вари, но престояват и престояват известно време, за да придобият своя богат и уникален вкус и аромат. Самата тенджера за зелева чорба беше особено почитан битов предмет, старателно се миеше и дори се говореше.

В зелевата супа има няколко основни компонента:

1. Прясно или кисело зеле (или зелена маса, която го замества - коприва, киселец, ряпа);
2. Месо (в негово отсъствие се заменя с риба или гъби);
3. Различни корени (моркови, коренища от магданоз);
4. Пикантен дресинг (лук, корени от целина, чесън, копър, дафинов лист, черен пипер);
5. Кисел дресинг (зелева или ябълкова туршия, заквасена сметана, кисело или кисело мляко).

Преди това, за да се придаде на зелевата супа по-голяма плътност и плътност, заедно със зеле се добавяше дресинг от брашно, което беше изоставено през 19 век под влияние на модата за френската кухня.

(Маковски „Обяд")

Задължителна за всяка зелева супа е зелената маса (зеле, киселец и др.) И киселият дресинг, основната им характеристика трябва да бъде пикантна киселинност, която се постига чрез добавяне на кисело зеле, саламура от него, осолени гъби, варени кисели ябълки, заквасена сметана или кис.мляко в чорба от прясно зеле. Една от особеностите на руската кухня е, че всички зеленчуци се слагат в зелева супа сурови, не е необходимо да се пържат или сотират.

Най-напред с моркови и корен от магданоз и лук се приготвя месен (говежди), рибен или гъбен бульон, в него се слага прясно или кисело зеле (което трябва да се свари отделно и да е готово за добавяне в бульона) или зелено. масово го заменят. Когато зеленчуците се сварят и омекнат се добавят солта и подправките.

С какво се сервира и как се яде зелева чорба

(Боем (Ендаурова) Елизавета Меркуриевна - стара пощенска картичка)

Шчи се сервираше, подправена със заквасена сметана или изварено мляко, ядеха се с ръжен или пшеничен хляб като хапка „на празна чиния“.

Шчи има голям брой положителни свойства, характерни за всички зеленчукови ястия. Зелето, както кисело, така и прясно, съдържа голямо количество фибри, полезни минерали и витамини. Това ястие има благоприятен ефект върху функционирането на нашата храносмилателна система, лесно се смила, без да утежнява стомаха, благодарение на наличието на сложни въглехидрати в състава, ще задоволи глада ви за дълго време и, разбира се, ще ви запознае за историята на руския народ, неговите традиции и обичаи.

Такова ястие като руска зелева супа е много популярно и се счита за едно от основните в националната кухня. Но малко хора знаят, че има много рецепти за готвене. Предлагаме ви да се запознаете с най-интересните от тях.

Малко история

Шчи е традиционна руска супа с дресинг, чиято основна съставка е зеле. Те се появиха много отдавна. Смята се, че за първи път такова ястие е приготвено още през 9 век, когато зелето е донесено от Византия и селяните започват да го отглеждат масово.

Но доста бързо зелевата супа стана популярна не само сред бедните, но и сред други слоеве от населението, така че дълго време те заемаха водещи позиции в обедното хранене и дори сега остават обичани.

Смята се, че името на супата идва от старата руска дума "сто", която след това се трансформира в "сити", а след това в по-кратка "щи". И това означаваше "препитание".

опции за готвене

Колко вкусно да се готви зелева супа? Предлагаме няколко варианта.

Вариант едно

Шчи от прясно зеле с говеждо месо ще бъде лек и вкусен. За да ги подготвите ще ви трябва:

• 500-600 грама говеждо месо;
• 300 грама прясно бяло зеле;
• четири картофа;
• една крушка;
• един морков;
• два домата;
• копър и магданоз;
• смлян черен пипер и сол по ваш вкус.

Описание на процеса на готвене:

1. Измийте добре месото и отстранете всички жили, ако има такива. Поставете парчето в съд с вода и го поставете на огъня. Отстранете образувалата се пяна, докато се готви, тъй като може да развали вкуса на ястието.
2. Докато говеждото се готви, продължете с останалите съставки. Картофите трябва да бъдат обелени, измити и нарязани на кубчета или ивици. Обелете и нарежете лука с нож, настържете морковите след предварително измиване. Доматите трябва да се нарязват по всеки удобен начин. Ако искате да премахнете кожата от тях, първо ги залейте с вряща вода. Изплакнете зелените, подсушете и нарежете. Настържете зелето.
3. Пригответе печеното. За да направите това, загрейте олиото в тиган и запържете морковите и лука до златисто кафяво, след това добавете доматите и запържете всичко заедно за още няколко минути.
4. Когато телешкото е готово (около 1-1,5 часа след като бульонът заври), го извадете, охладете леко и нарежете на кубчета. Сложете зелето и картофите в бульона.
5. След петнадесет минути сложете печеното и накълцаното месо в тенджера.
6. След още пет минути добавете сол и черен пипер, както и билки.
7. Изключете огъня след няколко минути. Оставете супата да вари и сервирайте със заквасена сметана.

Вариант две

Можете да готвите зелева супа с кисело зеле, това ще придаде на ястието лека киселинност. Ще имаш нужда:

• 500 грама свинско месо;
• 400 грама кисело зеле;
• четири картофа;
• една глава лук;
• един морков;
• две или три супени лъжици растително масло;
• всякакви зеленчуци;
• сол и черен пипер на вкус.

Инструкция стъпка по стъпка:

1. Измийте свинското месо и го поставете в тенджера с вряща вода. Докато месото се готви, периодично отстранявайте пяната с решетъчна или голяма лъжица.
2. Картофите трябва да бъдат обелени, измити добре и нарязани по удобен за вас начин.
3. Морковите се измиват и настъргват на средно ренде, а лукът се нарязва след почистване с нож (средно голям).
4. Когато свинското е напълно сварено и омекнало, го извадете от бульона и след като изстине, нарежете на кубчета или лентички, за да върнете в супата.
5. Хвърлете картофите в бульона, а след 10 минути киселото зеле и запържете.
6. Зелените измийте, подсушете, нарежете и сложете в зелевата чорба.
7. Сега можете да поръсите и посолите супата.
8. След няколко минути изключете котлона и покрийте тигана с капак, за да се запари ястието и да стане по-богато и вкусно.
9. Готово, можете да сервирате.

Вариант три

Ако постите или сте на диета, тогава можете да сготвите вкусна и лека постна зелева чорба с боб. Това ще изисква:

• 300 грама червен боб;
• 400 грама бяло зеле;
• един морков;
• една глава лук;
• един домат;
• два картофа;
• три супени лъжици растително масло;
• билки, сол и черен пипер на вкус.

Инструкция стъпка по стъпка:

1. Фасулът трябва да се измие и да се накисне за една нощ в топла вода, за да набъбне.
2. Налейте вода в тенджера, сложете в нея боба и го варете около час, за да омекне (но не напълно).
3. Картофите се обелват и нарязват на ивици, зелето се нарязва. Сложете всичко това в бульона.
4. След това трябва да печете. За да направите това, обелете и нарежете лука, измийте и натрийте морковите. Запържете зеленчуците в олио.
5. Доматът трябва да се обели, като първо се пусне за минута във вряща вода. Нарежете го на малки кубчета.
6. Когато зелето и картофите омекнат, сложете готовото печено и домата в супата.
7. Зелените се нарязват с нож и също се слагат в зелевата чорба.
8. Добавете черен пипер и сол.
9. След две-три минути покрийте тигана с капак и изключете котлона.
10. След двадесет минути запарка зелевата чорба може да се сервира.

Между другото, вместо суров боб можете да използвате боб от консерва, но трябва да го добавите почти в самия край.

Вариант четири

Вкусна, задоволителна и красива ще се окаже супа от зелено зеле с киселец и яйце. За да ги приготвите, пригответе:

• 500 грама всяко месо (можете да използвате и пилешко);
• 100 грама киселец;
• 300 грама бяло зеле;
• два или три картофа;
• една крушка;
• един морков;
• 3-5 пилешки яйца;
• малко растително масло;
• сол и смлян черен пипер по ваш вкус.

готвене:

1. Месото трябва да се свари до омекване, изважда се от бульона и се нарязва. Не забравяйте да отстраните пяната по време на готвене.
2. Картофите се обелват, измиват и нарязват на кубчета.
3. Нарежете зелето с нож (по-добре е да използвате специален, предназначен специално за рязане на зеле).
4. Нарежете киселеца на ситно или дори го накълцайте в блендер.
5. Измийте и настържете морковите, а лука след обелването нарежете на ситно с нож.
6. Във врящия бульон се слагат картофите и зелето. Докато се готви, запържете лука и морковите в растително масло.
7. Когато зелето и картофите омекнат, сложете печеното и киселеца в зелевата чорба. След пет минути посолете и поръсете с черен пипер зелевата чорба.
8. Сварете яйцата твърдо, обелете и добавете към ястието преди сервиране, като ги разрежете на две.

1. За да стане зелевата чорба лека, а бульонът почти прозрачен, трябва да изцедите водата по време на варенето. И още по-добре, излейте напълно бульона (или го използвайте за други цели) и продължете да готвите супата в нова прясна вода.
2. За прозрачността на бульона също си струва да къкри зелевата супа на слаб огън, така че да бълбукат малко, а не да кипят активно. И опитните домакини не съветват да покривате тигана с капак по време на процеса на готвене.
3. За да избегнете бяла пяна след добавяне на картофите, първо ги накиснете за двадесет или тридесет минути в хладка вода, това ще премахне излишното нишесте.
4. Shchi се сервира най-добре горещо и прясно и със сигурност със заквасена сметана, това е неизменна руска традиция.
5. Ако зелето е много жилаво и трудно се реже, тогава можете да го поставите за кратко във фризера на хладилника или да го залеете с вряща вода. Тогава листата забележимо ще омекнат.
6. Опитайте да сготвите истинска руска зелева супа в бавна готварска печка, това е лесно и дори по-лесно, отколкото да готвите на печката.
7. За да се сготви месото по-бързо, можете да го нарежете на парчета, но не по влакната, а напречно.
8. Посолете зелевата чорба в самия край на процеса на готвене.
9. Ако бульонът изври, не добавяйте към него студена чешмяна вода. За да доведете обема до необходимия, използвайте вряща вода.
10. Киселото зеле се слага едва след като картофите се сварят, иначе може да останат твърди.
11. В самия край на готвенето можете да добавите нарязан чесън към зелевата супа.
12. Ако рецептата включва използването на домати, те могат да бъдат заменени с доматено пюре.

Остава само да ви пожелаем приятен апетит.