Моята одеска кухня. Савелий Либкин. Одеска кухня от Савелий Либкин: Червен борш със семейни нюанси Тези рецепти са подходящи за тези, които обичат да се събират на голяма маса в шумна компания от роднини и приятели. Простотата на изпълнение на ястията ще направи истински любовник

Готварската книга на Савелий Либкин Моята одеска кухня". Благодаря ви много! Това е прекрасен подарък!
Онзи ден книгата ми стигна, сега ще я проуча с интерес. Междувременно предлагам да прочетете отзивите й от Марина магдакук и Таня tania_bondarets .

Оригинал взет от магдакук в моята одеска кухня

За изтънчените чревоугодници и изтънчените домакини книгата може да се стори твърде проста, както ми се стори в началото. Но това е подвеждащо впечатление, ще кажа веднага. Знаете колко книги имам, трудно е да ме изненадате с рецепта. Затова, след като разлистих книгата, я оставих настрана... не за дълго...
Защо изглеждаше проста? Форшмак, палачинки от тиквички, кнедли с череши, сарми... Е, какво ново или интересно да сготвя от него, помислих си... Да, трудно е да ме изненадате с рецептата, но вкусът на готовото ястие се обърна да бъде много равномерно. Неочаквано точно защото много ястия са прости и познати от детството.
Реших да готвя мързеливи кнедли. Не винаги ми се получават, по-точно досега никоя от рецептите не ме е удовлетворила. Или много извара, или брашно ... И дълго време търсих рецепта, така че да има малко извара и брашно, докато е плътно, но не стегнато, нежно ефирно и винаги много, много вкусно .
Варени. След това сготвих картофи с месо, отново мързеливи кнедли, борш ... Това е! Докато не сготвя всички ястия от книгата (с редки изключения, добре, не обичам юфка с извара), няма да се успокоя! Между другото, там има и рецепта за домашна юфка.
Сега мога да кажа с увереност, че вашето семейство ще се наслади на всяко ястие, приготвено от тази книга.
Това е истинска готварска книга, която всички млади домакини трябва да имат. Всеки, който иска да се научи да готви наистина вкусно и у дома. Така че вашите близки да се втурнат на вечеря и да обичат неделните обеди. Кнедли и борш като на баба, на майка "Наполеон" и абсолютно перфектни мързеливи кнедли! Толкова малко е необходимо за комфорт.

Брой страници: 256
Размери: 293х230х22мм
Твърди корици, хартия с покритие.

Книгата на Савелий Либкин е издадена от известното руско издателство Ексмо. Мисля, че всяка домакиня, която е запалена по кулинарията, има книга от това издателство.
Снимките са направени от кулинарния фотограф и стилист от Киев Олга Бабич.
Книгата е написана лесно, с апетитни снимки за всяко ястие, с кратки истории и историческа информация за гастрономическата Одеса, с практически съвети и страхотно настроение.

Книгата съдържа 65 традиционни одески рецепти. Разделен е на глави - месо, риба, зеленчуци, манатарки, извара, брашно - и на подраздели в главите за основните съставки. Въпреки че разделът "риба" е значително намален, като се фокусира върху читателя. Не всеки живее близо до морето, да.

Това е първата книга с рецепти от истински гражданин на Одеса, който обича града и бизнеса си. „За мен готвенето не е хоби, нито новомодна тенденция да събирам „приятели по интереси“ в блогове“, казва авторът на книгата. Тук са събрани истински рецепти за вкусна и слънчева Одеса, според които готвенето е просто, бързо, приятно и, разбира се, ще се окаже много вкусно.

Много снимки стъпка по стъпка.

Рецепти, разработвани с години и поколения, проверени със 100% точност, които няма да намерите във всяка готварска книга (убедих се в това в моята кухня).
Тук съм сигурен, че всяка рецепта ще бъде записана от вас като любима, ако не семейна.

Като цяло препоръчвам книгата, особено на младите домакини. Точно такава храна те кара мълчаливо да измиташ всичко от чиниите, да искаш още от домакинята и да събираш цялото семейство на масата.
В предговора към книгата Жванецки пише: „Можеш да измамиш сърцето, но никога стомаха“. И не можете да кажете по-добре.
Самият автор обещава, че кухнята му ще бъде вкусна и интересна: има какво да се чете, има какво да се види. Той изпълни обещанието си, мога да кажа с увереност! И от себе си мога да добавя: има какво да готвя!)))

Видео от Таня

Щом в Одеса не ядат тюлка, тази малка сребриста рибка, която липсва на одеситите във всички отвъдморски страни! Музикантът Ирина Ракова, одеситка, която дълги години работи на круизни кораби на Черноморската параходна компания, заминава за Австралия през 1978 г., но продължава да готви ястия от одеската кухня в Сидни. Тулка я няма, но я заменя с малка сардина: „Осолявам по одеската рецепта, както надникнах при баба ми и майка ми, - покривам немита сардина с черва и пълня главата си със сол. Отнема повече време за мариноване, защото е по-едро. И като се посоли, измивам, почиствам, заливам с оцет и олио. На вкус е като тюл, но консистенцията е различна. Тя е по-плътна - като малка херинга. Но с картофите това е единственият начин!“

За тази салата трябва да изберете сортове картофи, които не се разваряват. Тук тюлка и кисело зеле са взаимозаменяеми: във втория случай оцетът трябва да се замени с туршия от зеле.

Ирина Сергеевна Потанина

Одеска кухня

Аз съм това, което ям

Изповед на почти одеска жена

Логично е да се предположи, че искам да говоря за храна. Наистина според мнозина консумацията на определена храна до голяма степен определя характера. И така, моят приятел веган обича да казва, че месото ни прави агресивни. И един общ приятел, който слуша нейните набези срещу месоядни, винаги отговаря, казват те, агресията на хищник е необходимо нещо в живота ни, а този, който предпочита растенията, в крайна сметка става тревопасен. Защо, ако характеристиките на цели нации обясняват пристрастяването им към определени национални ястия.

Но, колкото и да е странно, статията ми изобщо не е за храна. Колкото до другите храни...

Веднъж мечтаех да напиша диплома "Влиянието на градската архитектура върху формирането на творческа личност". Не се получи. Но оттогава често се връщам към темата в мислите си, отново и отново убеден в важността на тази връзка. За мен националността се определя не от мястото на пребиваване или раждане, не толкова от кръвта във вените, а от броя на характеристиките и характеристиките на града или страната, които сте приели в себе си ...

Днес отново си помислих за това, стоящ насред Одеса, мокра, студена, толкова скъпа, че сърцето ме заболя. За първи път си казах, че като роден киевчанин в кой знае кое поколение, по характер, нрав и нрав съм по-скоро одеситка. Именно защото в детството ме хранеха, като каша, изобщо не от Киев, а от Одеса.

До 16-годишна възраст бях типично книжно момиче, затворено в триъгълник къща-училище-кръг в двореца на пионерите - и пак у дома. Но почти всяко лято семейството ни отиваше в Одеса на дача. И за разлика от Киев, моят живот в Одеса беше непрекъсната „+ безкрайност“. Безкрайно море, от което майка ми никога не можеше да ме измъкне. Безкрайни екскурзии, пътувания до далечни брегове и скалисти плажове, много часове разходки из града, музеи и театри, включително най-красивата опера в Одеса в света. Безкрайна, като поредица, историята на старата Дача, където са израснали няколко поколения от нашето семейство, Дача, която все още помнеше баба ми като смешен фъстък в издути шорти (обожавах историите на баба за детските й летни приключения и ме помолиха повтаряйте ги отново и отново). Безкрайни роднини - чичовци и лели, братовчеди и сестри, много деца, с които измислихме хиляди игри. Безкрайни приключения - с моя най-добър приятел от Одеса непрекъснато се катерехме по дървета, огради и покриви, поливахме минувачите с вода, измисляхме лудории и трикове. Киевското тихо момиче се превърна в напълно разбойнически елемент в Одеса ...

По-късно тази метаморфоза настъпи и в моята биография. Един прекрасен винегрет със забележително противоречиви качества просто не можеше да остане незабелязан! Непотопима увереност в собствената оригиналност и оригиналност, острота на езика, шеги (понякога на ръба на фал), желание да се обличаш ярко (понякога на ръба на лошия вкус, но в Одеса винаги е било обичайно да блестиш три пъти по-ярко отколкото в Киев!) и дори убеждението, че имам право да разбивам руския език според собствения си ум - всичко това е възпитанието на легендарната Одеса.

Именно Одеса ми помогна да разбера - ние сме това, което консумираме, поемайки навътре. Ние се образоваме от градове и държави, от семейства и хора, чиито идеи поглъщаме толкова много, че те се превръщат в нас. (И това се случва обратното: страната, околната среда - не отиват, те стоят в гърлото като рибена кост, причинявайки процеса на обратна перисталтика.) "Аз съм това, което ям." Във всички сетива. Изглежда проста идея, но колко често я пренебрегваме в собствена вреда. Трудно е да станеш велик творец, ако на закуска, обяд и вечеря консумираш само некачествена литература и тъпа поп музика. Трудно е да повярвате в себе си, ако в „менюто“ имате само упреци, мушкания, критики към близките си, убедени, че те не са успели и вие никога няма да успеете. И колко лесно се заразяваме с вяра от онези, които наистина вярват в нас, вярват в себе си, вярват в най-доброто!

Общият съвет на всички психолози: не общувайте с неудачници. Провалите им са заразителни, те те дърпат към дъното едновременно. Ако искате да спрете да пиете, първо напуснете компанията за пиене. Ако искате да издигнете душата си, обградете се с високо духовна. Преди няколко години една моя позната (по чиста случайност тя е от Одеса) започна афера с известна фигура в шоубизнеса. Самата тя нямаше нищо общо с тази област, нито желание да влезе в нея. Въпреки това, през втората година от тяхната романтика, тя трябваше да се преквалифицира от просто бизнес жена в шоубизнес ... Тя просто нямаше друг избор. Тя трябваше или да стане част от средата на любимия си, или да го отхвърли заедно със света на изкуството.

Затова, когато ме чакат провали, преглеждам филми за хора, които са успели да преодолеят неприятностите и да постигнат целта си - „изяждам“ вярата им в победата. Още по-добре е да се обградите с победители, хора, които излъчват успех, способни да ви научат на правилата на правилната игра със самото си съществуване...

Когато се чувствам много, много зле, бягам в Одеса. И така, в труден момент тичаш при майка си, за да скриеш главата си под ръката й. Мама те обича. И Одеса-майка също ме научи на основното качество: да обичаш себе си. Приемете своето несъвършенство като оригиналност. Като индивидуалност, която е по-ценна от всяко съвършенство! Приемете грешката си като добра възможност да се откроите, като се отклоните от общата норма. Не се приспособявайте към света, а приспособявайте света към себе си. Как го правят в Одеса! Пристигайки там, хората започват усърдно да изкривяват думите, за да съответстват на местния шик.

Винаги съм наричал Одеса своя втори роден град. Любовта към нея, превърнала се почти в религия на голямото ни семейство, е в кръвта ми, наследих я като семейна реликва, вместо диаманти и сребърни лъжици. И е възможно това наследство да е по-скъпо от диамантите. Все пак получих себе си като подарък - такъв, какъвто съм. И разбирам моята селска братовчедка: като московчанка, с отличен апартамент в центъра, тя предпочита да прекарва по-голямата част от годината в Одеса. „Защото тук ми се случиха най-хубавите неща“, ми казва тя. Бих казал друго: всичко най-добро, което ми се случи, дължа на възпитанието на Одеса. И ако не съм се представил като „почти от Одеса“, то е само защото се съмнявам дали съм достоен да нося тази титла? Одеса е може би единственият град в страната, да си роден в който вече е повод за гордост. Представяйки се в Киев: „Аз съм от Одеса“ - ще чуете възхитено „О! ..“ в отговор, сякаш вашата принадлежност към кралското семейство е разкрита.

Казват, че някогашната Одеса вече я няма. Че тя остана само в стари книги и филми. Това е лъжа. Одеса е безсмъртна. При пристигането си съпругът се обадил по обявата. Искахме да купим античен абажур.

Одеса е може би единственият украински град, където местната кухня не е абстрактно понятие от туристически пътеводител, а напълно годен за консумация феномен. В същото време малко хора знаят кои ястия трябва да се считат за местни в Одеса и какви местни гастрономически традиции като цяло представляват. Някои смятат одеската кухня за еврейска, други - за украинска. И двете мнения са правилни, предвид многонационалността на пристанищния град. The Village разговаря за същността на одеската кухня с ресторантьора Савелий Либкин, избра 10 типични ястия и разбра къде можете да ги опитате.

Савелий Либкин

Главен готвач, собственик на ресторантите Kompot, Dacha, Tavernetta,
„Стек хаус. Месо и вино”, “Пан-пица”. Роден и живв Одеса

Ако говорим за сегашния национален състав на Одеса, тогава думата "одесит" е по-скоро събирателен образ, отколкото националност. Но този събирателен образ включва, разбира се, и някои национални компоненти. Има много българи, арменци, гърци, докато все още има много евреи, има украинци, има руснаци. Ако я вземете по важност, тогава одеската кухня е гръцко-украино-еврейска кухня с нюанси от Армения, Грузия, България. Сериозна роля играе комбинацията от тези националности с климата и наличието на море. Като се има предвид фактът, че търговските отношения, развили се в Одеса благодарение на пристанището, се пренасят в цяла Украйна, всъщност през сезона можем да получим манатарки от Закарпатието, месо от Крим и риба не само от Черно море. Ясно е, че нямам предвид кухнята от супермаркета (храна в буркани, бутилки, кутии), която прави Москва, Париж и Ню Йорк еднакви.

За мен Одеса е вкусът на салата от домати "Биче сърце" - жълти и червени, обелени и семки, които се нарязват на филийки с дебелина около пръст, а отгоре се слага сирене.

Лично аз смятам вкуса на такъв сандвич за много одески: стар държавен бял хляб, меко масло (не онова от хладилника, но лесно се размазва) и миналогодишно унгарско сладко (сорт сливи), което трябва да се нанесе на дебел слой. За мен този вкус е много одески. Точно както Одеса за мен е вкусът на черен хляб, Бородино (също не много пресен) със зехтин и осолена шина без кости. Също така одеският вкус за мен е вкусът на салата от домати "Биче сърце" - жълти и червени, обелени и семки, които се нарязват на филийки с дебелина около един пръст, а отгоре се слага сирене. Оказва се такава салата като това, което ядат в Италия (моцарела с домати).

Не завиждам на туристите, те не трябва да избират кухня, а място.Защото името в менюто не гарантира липсата на измамник в институцията, който може да е готвач или управител, наел този готвач. Ресторантьорският бизнес е бизнес с безумно много измамници и аз го виждам добре, защото аз самият обичам да ям и методично посещавам всички заведения. Бих препоръчал да изберете на първо място място, където ще има по-малко шансове да ви подхлъзнат нещо нередно. От ястията препоръчвам камбала през сезона, трудно се разваля - изпържиха я и това е. Ако поръчате повече хайвер от патладжан за него, тогава вече ще има някакво впечатление от кухнята. Първоначално е важно да намерите не-измамници и след това можете да ядете всичко, което ви дадат: ще бъде достойно.

Рецепти от одески готвачи

Хайвер от синьо

Къде да опитате:ресторант "Дача" | Цена: 68 UAH | Главен готвач:Василий Яким

В Одеса патладжаните обикновено се наричат ​​сини. Същите тези сини и чушки се пекат във фурната до пълна готовност, така че да станат меки (важно е да не пресушавате пипера: отнема по-малко време). След това зеленчуците се охлаждат, обелват се и се нарязват на ситно с нож заедно с един бланширан домат. Добавете олиото, пресования чесън, настъргания суров лук, лимоновия сок, захарта и солта. Разбъркайте добре, можете да сервирате.

Черноморска писия

Къде да опитате:ресторант "Дача" |Цена: 108 UAH на 100 g | Главен готвач:Василий Яким

Току-що купената писия в Privoz трябва да бъде почистена: отрежете перките и главата с ножица, нарязани на порции. След това - сол, черен пипер и се оставя да престои около 30 мин. Рибата се панира в брашно и се запържва в тиган с растително масло на силен огън под затворен капак. Обърнете от другата страна, запържете, без да покривате с капак, до златисто кафяво.

Форшмак

Къде да опитате:ресторант «Компот» | Цена: 39 UAH | Главен готвач:Иван Иванченко

Филето от херинга се превърта два пъти през месомелачка. Почистете ябълките от кората и сърцевината и заедно с обеления лук ги завъртете в месомелачка заедно с херингата. Към готовата кайма се добавя масло, лимонов сок, сол, черен пипер, орехи, настъргани на ситно ренде, сварени яйца - всичко се разбърква. Форшмакът се слага в чиния, залива се със зехтин и се яде с тостове от черен хляб.

телешки строганов

Къде да опитате:Ресторант "Компот" | Цена: 39 UAH | Главен готвач:Иван Иванченко

Говеждото месо се почиства от филмите, нарязва се на влакна с дебелина 1 см и леко се начуква. Нарязаните антрекот и шампиньоните се нарязват на филийки с дебелина 2-3 мм, а лукът се нарязва на ивици с дебелина 2 мм. В растително масло запържете говеждо месо, лук и шампиньони за 2 минути до златисто кафяво, сол, черен пипер, налейте сметана и задушете за 5-6 минути (по избор месото може да се панира в брашно, смесено със сол и черен пипер, и да се запържи отделно от лук и гъби). След това добавете спанака, накъсан на едри парчета, и разбъркайте добре. Ястието се сервира с картофено пюре.

Цимес от боб с хрупкави препечени филийки

Къде да опитате:кафе "Францол" | Цена: 39 UAH | Главен готвач:Наталия Рибалко

Фасулът трябва да се измие и накисне във вода за един час, след което да се вари. Лукът предварително се нарязва на кубчета и се запържва в растително масло. Сварен боб се смесва в тиган с лук и доматено пюре и се запържва. Добавете сол и черен пипер. Смесете в блендер до получаване на хомогенна маса.
Лукът се обелва, нарязва се на колелца, посолява се, овалва се в нишестето и се запържва в сгорещено олио до златиста коричка. Сложете циме върху чиния, а отгоре сложете лука.

Кюфтета от тюлка

Къде да опитате:кафе "Францол" |Цена: 65 UAH | Главен готвач:Наталия Рибалко

Почистете цацата от ръбовете и червата, изплакнете под вода, подсушете, сол и черен пипер. Разделете на четири части и оформете топки. Добавете майонеза и сол към яйцето. Кюфтетата се потапят в брашно и се пържат в сгорещено олио от двете страни, захлупват се с капак и се довеждат до готовност.

Към майонезата добавете нарязания на кубчета лук, краставиците, ситно нарязания копър и каперсите. Всичко да се смеси. Сосът е готов.

Спинър с ябълка

Къде да опитате:кафе "Францол" |Цена: 36 UAH | Главен готвач:Наталия Рибалко

Вертутата се прави от разтегнато тесто. Омесете тестото, разделете го на две части и оформете топки. Покрийте тестото с купа и оставете да почине за 1 час. Обелете и нарежете ябълките на кубчета, смесете ги със захарта, стафидите и канелата.

Постелете покривката върху масата и я поръсете с брашно. Разточете леко тестото и разтеглете с ръце - трябва да е тънко. Когато тестото е готово, трябва да го намажете с разтопено масло, да поставите ябълки от едната страна и да го навиете на руло. Навийте краищата на рулото. Поставете хартия за печене върху лист за печене и поставете шишчето. Пече се 30-40 минути на 170 градуса. 10 минути преди края на готвенето се намазват с яйце и се поръсват със захар. Нарежете полученото руло на порции.

рибни сладкиши

Къде да опитате:ресторант "Бернардаци" | Цена: 70 UAH | Главен готвач:Алексей Швец

Превъртете готовото рибно филе в месомелачка през фина решетка, добавете сол и черен пипер. Разбъркайте добре и от рибената маса оформете три кръгли кюфтета, които приберете във фризера да стегнат. Запържете в растително масло и доведете до готовност във фурната. Патладжанът се нарязва на кръгчета с дебелина 0,5 см, запържва се в растително масло.

Почистените зеленчуци се нарязват на малки кубчета, запържват се в тенджера с дебело дъно и се добавя сметаната. Оставете да заври и сметаната се редуцира два пъти.

Бикове в Одеса

Къде да опитате: ресторант "Кларабара" | Цена: 80 UAH | Главен готвач: Меняйлов Алексей

Разбъркайте старателно брашното с нишестето. Панирайте бичетата в тази смес. Запържете в много растително масло до златисто кафяво. Сервирайте с резени домати, поръсени с чеснов сос и поръсени с билки.

Мезе в Одеса

Къде да опитате: ресторант "Кларабара" | Цена: 85 UAH | Главен готвач: Меняйлов Алексей

Прекарайте обелената херинга, почистените и обелени ябълки и едно твърдо сварено яйце през месомелачка или превъртете в блендер. Овкусете получената смес с оцет, сол, захар и олио. Подредете в плато заедно с останалите предястия.