بيت الصلصات / الفساتين

شروط استخدام الحشوة من اللحم. شروط التخزين وفترة صلاحية المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي في مؤسسات تقديم الطعام

يجب أن يكون سطح قطع المنتجات شبه المصنعة خاليًا من الهواء ، ولون ورائحة اللحم الحميد. يجب ألا يكون هناك أوتار خشنة أو غضروف أو قطع من اللب بها كدمات أو عظام.

يجب قطع المنتجات شبه المصنعة المقسمة عبر ألياف العضلات. يجب أن يكون للمنتجات نصف المصنعة من الكتلة المفرومة الشكل الصحيح (حسب نوع المنتج شبه النهائي). السطح مغطى بشكل متساوٍ بالبقسماط ، ولا يُسمح بالحواف الممزقة والمكسورة. الكتلة الموجودة على القطع متجانسة ، لها رائحة مميزة للحوم الحميدة مع التوابل. يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة وفقًا لـ OST 49121-78. لا يجوز أن تظهر عليها علامات التلف أو حروق الشمس.

يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة الجاهزة في درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية. توضع المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم في صف واحد على صفائح الخبز وتخزن لمدة لا تزيد عن 48 ساعة. يتم وضع جزء من المنتجات شبه المصنعة على صفائح الخبز في صف واحد على الحافة بزاوية 30 درجة ، ويتم تخزين المنتجات شبه المصنعة الطبيعية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة ، ومغطاة بالبقسماط - لا تزيد عن 24 ساعة. ولا تزيد مدتها عن 12 ساعة. ويتم تخزين العظام غير المقطوعة لمدة لا تزيد عن 3-5 ساعات.

الفصل الرابع

معالجة الدواجن

والريش

يتم تصنيف جثث الدجاج والأوز والديك الرومي والبط والطيور الغينية والدجاج والبط على أنها دواجن زراعية. تحتوي لحوم الدواجن على بروتينات ومعادن ودهون ومستخلصات وفيتامينات PP و A و D والمجموعة B.

الأنسجة العضلية للدواجن لها بنية ألياف دقيقة ، وتحتوي على نصف كمية الكولاجين والإيلاستين الموجودة في لحم البقر. الدهون لها نقطة انصهار منخفضة. يحدد عدد كبير من المواد الاستخراجية صفات الذوق الخاصة للطائر. يوجد عدد أقل من المواد الاستخراجية في لحم الطيور الصغيرة مقارنة بالبالغين ، لذلك من الأفضل استخدام شخص بالغ ، ولكن ليس طائرًا كبيرًا في السن لتحضير المرق. من الطائر القديم ، المرق غائم وغير عطري. يتم استخدامه بشكل أساسي في الغليان والطبخ ، والشباب - للقلي.

تصل دواجن المزرعة وهي تتعرض للضرب ، بدون ريش ، نصف منزوعة الأحشاء ، محترقة وممزقة بمجموعة من الحوصلة وعنق. يأتي الطائر باردًا ومبردًا ومجمدًا حسب السمنة والجودة وينقسم إلى فئتين الأولى والثانية.

تأتي لعبة الريش إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة: السهوب والمرتفعات والمستنقعات والطيور المائية. تشمل السهوب حجل السمان والرمادي والأبيض ؛ إلى لعبة المرتفعات - طيور البندق ، الطيهوج الأسود ، الدراج ؛ لعبة الأهوار - الشنق ، الخواضون ؛ إلى الطيور المائية - البط والإوز.

تحتوي لحوم الطرائد ، على عكس لحوم الدواجن ، على المزيد من البروتينات والمقتطفات ، ولكنها تحتوي على دهون أقل. لها طعم ورائحة محددة. تعتبر المرارة الخفيفة والرائحة الراتينجية ذات قيمة خاصة. لحم الطرائد داكن اللون وأقوى قوامًا من لحم الدواجن. تستخدم اللعبة بشكل أساسي للقلي ، حيث يحتوي عمودها الفقري على مرارة وبالتالي فهي غير مناسبة للطهي.

تصل اللعبة غير مثقوبة ، في حالة مجمدة ، وفقًا لجودتها ، فهي مقسمة إلى الصفين الأول والثاني.

تجهيز الطهي الميكانيكي للدواجن

ولعبة الريش

تتكون المعالجة الميكانيكية للطهي للدواجن من العمليات التالية: الغناء. إزالة الرأس والرقبة والساقين. تجويف. غسل وتحضير المنتجات شبه المصنعة.

إزالة الجليد.إذا أمكن ، يتم تقويم جثث الطيور المجمدة ، ووضعها على طاولات أو أرفف في صف واحد حتى لا تلمس الجثث بعضها البعض. تذوب في درجة حرارة 8-15 درجة مئوية للأوز والديك الرومي لمدة 8 ساعات ، للدجاج والبط لمدة 5-6 ساعات.

الغناء.يوجد على سطح جثة الطائر شعيرات وبقايا ريش وزغب يجب إزالتها. أولاً ، يتم تجفيف الجثث بمنشفة أو قطعة قماش ، ويمكن تجفيفها بتيار من الهواء الدافئ ، ثم يتم فركها بالنخالة أو الدقيق (في الاتجاه من الساقين إلى الرأس) بحيث يتخذ الشعر وضعًا رأسيًا ويسهل تقشيره. احرق فوق لهب غير مدخن ، بحذر حتى لا تتلف الجلد وتذيب الدهون تحت الجلد. إذا كان لدى الطائر ريش غير مكتمل النمو ("القنب") ، فيتم إزالته بملاقط أو بسكين صغير.

استئصال الرأس والرقبة والساقين.قبل التعرق ، يتم قطع رأس طائر نصفه بين فقرات عنق الرحم الثانية والثالثة. ثم يتم إجراء شق جلدي طولي في الجزء الخلفي من الرقبة ، ويتم تحرير الرقبة من الجلد ويتم قطع العنق على طول آخر فقرة عنق الرحم بحيث يبقى الجلد مع الذبيحة. في الدجاج والدجاج ، يتم قطع الجلد من نصف العنق ، في الديوك الرومية والبط والأوز - من الثلثين من أجل إغلاق مكان قطع الرقبة وتضخم الغدة الدرقية.

يتم قطع الساقين عند مفصل عظم الكعب. يتم قطع أجنحة الطائر (باستثناء الدجاج) عند مفصل المرفق.

نزع أحشاء.لإزالة الأحشاء ، يتم إجراء شق طولي في التجويف البطني من نهاية القص (العارضة) إلى فتحة الشرج. تتم إزالة المعدة والكبد والثرب والرئتين والكلى من خلال الفتحة الناتجة ، ويتم إزالة تضخم الغدة الدرقية والمريء من خلال فتحة الحلق. تتم إزالة الثرب والرئتين والكلى من الطائر الذي يدخل في الشكل التالف. بعد التمزق ، يتم قطع فتحة الشرج ومناطق اللب المنقوعة في الصفراء.

غسل.يتم غسل الدواجن منزوعة الأحشاء بالماء البارد الجاري بدرجة حرارة لا تزيد عن 15 درجة مئوية. عند الغسل يتم إزالة الشوائب والجلطات الدموية وبقايا الأحشاء. لا ينصح بالغسيل لفترة طويلة ، لأن ذلك سيؤدي إلى خسارة كبيرة في العناصر الغذائية. يتم وضع الطائر المغسول للتجفيف على صفائح الخبز مع قطع بحيث يصبح الماء زجاجًا.

معالجة اللعبة.تتكون من العمليات التالية: الغناء. إزالة الأجنحة والرقبة والساقين. التمزق والغسيل.

الذوبانلعبة وكذلك الطيور.

نتفابدأ بالرقبة. في الوقت نفسه ، يتم التقاط العديد من الريش وسحبها بسرعة في الاتجاه المعاكس للنمو الطبيعي. لمنع تمزق الجلد أثناء النتف ، يتم شده بأصابع اليد اليسرى في الأماكن التي يتم فيها سحب الريش. يحمي الجلد اللعبة من الجفاف المفرط أثناء القلي.

أحرقفقط لعبة كبيرة (الطيهوج ، الطيهوج الأسود ، البط البري والإوز). يتم تجفيفها مسبقًا بمنشفة ، وفركها بالدقيق والسنجيد.

اللعبة بالكامل إزالة الأجنحة والرقبة وقطع الساقينعلى الساقين. في لعبة المستنقعات (القنص ، القنص العظيم ، إلخ) ، يتم إزالة الجلد من الرأس والرقبة ، ويترك الرأس بالمنقار ، ولكن يتم إزالة العينين.

تجويفيتم إنتاج اللعبة بنفس طريقة إنتاج الطيور. في لعبة صغيرة ، يتم إجراء شق في الرقبة من الخلف ، ويتم إزالة تضخم الغدة الدرقية والحلق ، ثم يتم إزالة بقية الدواخل. يتم غسل جثث الطرائد التالفة جيدًا في الماء البارد.

التزود بالوقود الدواجن والطرائد

تستخدم الدواجن المصنعة وجثث الطرائد في المعالجة الحرارية حيث يتم تحضير منتجات نصف نهائية كاملة أو جزئية ، وكذلك الكتلة المفرومة. يتم تشكيل الدواجن الكاملة مسبقًا (محشوة) لمنحها شكلًا مضغوطًا ، وتسريع عملية الطهي وتسهيل تقطيعها إلى أجزاء.

قبل إعادة التزود بالوقود ، يتم فرز جثث الدواجن والطرائد: الذبائح ذات الشرائح التالفة ليست محنكًا ، ولكنها تستخدم لإعداد كتلة شرحات أو للطهي.

إعادة تزويد الدواجن بالوقود.يتم حشو جثث الطيور: "في الجيب" ، في خيط واحد ، في خيطين.

التزود بالوقود "في الجيب"هي الطريقة الأبسط والأكثر شيوعًا. للقيام بذلك ، قم بعمل شقوق جلدية ("جيوب") على البطن على كلا الجانبين وأدخل طرفي الساقين في هذه الفتحات. يغلق جلد الرقبة فتحة عنق الرحم ، ويتم ثني الأجنحة إلى الخلف بحيث تمسك بجلد الرقبة.

كما يتم استخدام طريقة أخرى لملء "الجيب". في هذه الحالة ، عند معالجة الطائر ، يتم قطع الأرجل من 1 إلى 1.5 سم أسفل مفصل الكعب بزاوية 30 درجة للحصول على عظم مدبب. يتم حشو جلد العنق والأجنحة بنفس الطريقة كما في الطريقة الأولى. ثم يتم وضع الذبيحة المحضرة لأسفل مرة أخرى ، ويتم ضغط الأرجل بإحكام على الذبيحة ، وتوضع نهاياتها فوق بعضها البعض (بالعرض) وتوضع داخل شق البطن باتجاه الذيل بحيث يتم ربط أطراف العظام المدببة باللب. يتم حشو الدجاج والدجاج والديك الرومي للطهي والأوز والبط للقلي "في الجيب".

حشوة في خيط واحد- توضع جثة الطائر لأسفل ، وتضغط الأرجل على الذبيحة باليد اليسرى ، ويتم ثقب اليد اليمنى بإبرة وخيط في وسط الرجل أسفل الخاصرة بحيث تخرج الإبرة من الجانب المقابل في الخاصرة أسفل الساق. يتم سحب الإبرة والخيط ، ويتم ترك نهاية الخيط عند الثقب الأصلي. ثم يضعون الخيط على الساق ، ويثقبون نهاية الخاصرة بإبرة وخيط بحيث تخرج الإبرة من الجانب المقابل ، ويضعون الخيط على الساق الأخرى ، ويثقبون الجنب أسفل الساق ، ويسحبون الإبرة بشكل غير مباشر بحيث تخرج من الساق الأخرى على الجانب الآخر. يتم قلب الجثة من جانبها ، ويتم ثقب أحد الأجنحة ، ويتم ربط جلد الرقبة بالعضلات الخلفية بخيط ، والجناح الآخر مثقوب ، ويتم شد الخيوط معًا وربط العقدة. في خيط واحد املأ الطائر للقلي.

ملء خيطين- يتم وضع الذبيحة على الطاولة مع وضع ظهرها لأسفل ، ويتم ضغط الأرجل على الذبيحة ، ويتم ثقب الأرجل بإبرة وخيط عند ثني الساقين ، ويتم تمريرها تحت شريحة لحم الخاصرة ويتم ثقب الساق الثانية ، ويتم سحب الخيط ، وترك النهاية عند الثقب الأولي. ثم يتم تشغيل الجثة على جانبها ، ويتم إلقاء الجلد من الرقبة على الظهر ، وإغلاق فتحة العنق. يتم تمرير إبرة وخيط من خلال أحد الأجنحة ، ويتم تثبيت جلد الرقبة بخيط على عضلات الظهر ويمر عبر الجناح الآخر. بعد ذلك ، يتم سحب نهاية الخيط في الجناح ونهاية الخيط الأيسر عند الساق معًا وربطهما في عقدة. وهكذا امتلأت الأجنحة بخيط واحد.

يتم توصيل الأرجل بالذبيحة بالخيط الثاني. للقيام بذلك ، يتم وضع الذبيحة على الظهر ، ويتم الضغط على الساقين على الذبيحة ، ويتم ثقبها بإبرة أسفل الساقين ، ويتم إلقاء الخيط فوق الساق وثقبها تحت الساقين في الاتجاه المعاكس ، ويتم سحب أطراف الخيوط معًا وربطها في عقدة. الدجاج والدجاج والديك الرومي للقلي ، وكذلك طيور الطرائد الكبيرة - Capercaillie ، الطيهوج الأسود محنك في خيطين.

الملء بإبرة يزيد من سوء مظهر الطائر ، بينما عليك عمل ثقوب عميقة في الجسد ، الإبرة مغطاة بالدهن وتنزلق في يديك. لذلك ، يمكن استخدام طرق الخيوط بدون إبرة ، وهي أبسط وتسرع من عملية خيوط الطائر (الشكل 11).

أ - الطريقة الأولى ؛ ب - الطريقة الثانية

اول طريق.يتم ثني جلد العنق والأجنحة بنفس الطريقة التي يتم بها إعادة التزود بالوقود "في الجيب". يأخذون خيوطًا بطول 0.5 - 0.6 متر. يتم وضع الذبيحة على الظهر ، ويتم ربط حلقة على القص ، لذلك يتم ربط منتصف الخيط بطرف القص (يمكن إجراء شق ضحل) ، ثم يتم تمرير نهايات الحلقة في منتصف عظم الجناح ، ويتم وضع الخيوط أسفل الظهر ، وتطويق الهيكل بالعرض. بعد ذلك ، يتم تطبيق الخيوط على طرفي كل ساق ، ويتم سحبها معًا ، والضغط بإحكام أكثر على الذبيحة ، وربطها في عقدة. تستخدم هذه الطريقة لخلع الدجاج والدجاج.

الطريقة الثانية.يتم وضع الذبيحة المعالجة لأسفل مرة أخرى. يأخذون خيوطًا بطول 0.7 - 0.8 متر ، ويربطون حلقة على ون الذيل ، ثم يرمون حلقة على الأطراف المقطوعة من الساقين ، ويتم تمرير نهايات الخيوط على طول الظهر وتحيط بالجثة بالعرض. يتم إخراج أطراف الخيوط في منتصف عظام الجناح ، ويتم سحب الخيوط معًا وربطها في عقدة على شريحة الثدي. بهذه الطريقة من الأفضل ملء جثث الطيور الكبيرة.

لعبة ملء.يتم وضع جثث الطرائد المصقولة بالريش في خيط واحد (عرضي) ، من ساق إلى ساق ، ومنقار.

في خيط واحد (صليب)تزود بالوقود زريعة البندق ، الحجل ، القرميد الأسود ، الدراج. للقيام بذلك ، اضغط على الساقين على الذبيحة ، واخترق وسط الساقين أسفل الخاصرة ، واسحب الإبرة والخيط إلى الجانب الآخر ، تاركًا نهاية الخيط عند الثقب الأصلي. بعد ذلك ، يتم نقل الإبرة ذات الخيط أسفل الذبيحة ، ويتم إلقاؤها فوق الساق ، ويتم ثقبها في نهاية نتوء شريحة لحم الخاصرة ، ويتم إلقاء الخيط على الساق الثانية ، ويتم سحب أطراف الخيوط معًا وربطها.

من ساق إلى ساقالتعامل مع لعبة صغيرة. في اللعبة ، يتم إجراء شق على طول عظم إحدى الساقين بالقرب من مفصل الكعب ، ويتم إدخال الساق الأخرى في هذا الشق.

منقارتشغيل لعبة المستنقع. للقيام بذلك ، مع الجانب الحاد من السكين أو المروحية ، يتم سحق عظام الساقين في الساقين ، وبعد ذلك يتم تشابكها وضغطها على الصدر ، ويتم تطبيق الرأس والرقبة على الذبيحة على الجانب الأيمن ، ويتم عمل ثقب في الساق بإبرة ، ويتم تمرير المنقار في الثقب ، وربط الساقين الملتوية.

إذا كانت اللعبة خفيفة ، فلكي تصبح اللحم طريًا وعطاءًا بعد التتبيل ، فإن خاصرة الطرائد الكبيرة (الطيهوج الأسود ، الكابركايلي ، الدراج ، الحجل الأبيض) محشوة بلحم الخنزير المقدد المبرد ، مقطعة إلى أعواد صغيرة. لتسهيل عملية الحشو وتحسين المظهر ، يتم غمر الذبائح في مرق ساخن أو ماء (60-70 درجة مئوية) لمدة 3-5 دقائق. في لعبة صغيرة ، الخاصرة ملفوفة في شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد وربط مع خيوط.

معلومات مماثلة.

يجب فك سطح قطع المنتجات شبه المصنعة ، ويجب أن يكون اللون والرائحة من سمات اللحوم الحميدة. يجب ألا يكون هناك أوتار خشنة أو غضروف أو قطع من اللب بها كدمات أو عظام.

يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة الجاهزة في درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية. توضع المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم في صف واحد على صفائح الخبز وتخزن لمدة لا تزيد عن 48 ساعة. توضع المنتجات شبه النهائية المقطعة على صفائح خبز في صف واحد على حافة بزاوية 30 درجة ، ويتم تخزين المنتجات شبه النهائية الطبيعية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة ، ومغطاة بالبقسماط - لا تزيد عن 24 ساعة. يتم وضع الكتل في صف واحد على صفيحة خبز بدرجة حرارة لا تزيد عن 6-8 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 12 درجة مئوية. 3-5 ساعات.

نهاية العمل -

هذا الموضوع ينتمي إلى:

تجهيز الطهي الميكانيكي للمواد الخام. إعداد الطبخ الحراري وتقديم الأطباق

كان لدى إسكولابيوس ، الطبيب اللامع في العصور القديمة ، مساعدين أقوياء ، ابنة Hygiene والطباخ Kulina ، الذين أسعدوا الأيام.

إذا كنت بحاجة إلى مواد إضافية حول هذا الموضوع ، أو لم تجد ما كنت تبحث عنه ، فإننا نوصي باستخدام البحث في قاعدة بيانات الأعمال لدينا:

ماذا سنفعل بالمواد المستلمة:

إذا كانت هذه المادة مفيدة لك ، فيمكنك حفظها على صفحتك على الشبكات الاجتماعية:

جميع المواضيع في هذا القسم:

تجهيز الملفوف والخضروات البصل
كرنب. خضروات الملفوف غنية بالفيتامينات ، وتحتوي على السكريات والبروتينات والمعادن. يتم التعامل مع الملفوف الأبيض والسافوي والأحمر بنفس الطريقة. تزيل الفاسد والقذر

تجهيز الخضار المعلبة
يتم عصر مخلل الملفوف من المحلول الملحي ، وفرزه ، وإزالة الشوائب ، ويتم فصل السيقان والجزر المفرومة بشكل خشن ، وتقطيعها ، ودمجها مع الملفوف ، ويتم تقطيع كل شيء. غطاء حامض جدا

تحضير الخضار للحشو
للحشو ، غالبًا ما تستخدم الكوسة والفلفل والباذنجان والطماطم والملفوف. كوسة محشية في أجزاء أو كاملة (صغيرة). كوسة مقطعة بالعرض

متطلبات الجودة. مدة الصلاحية
يجب أن تخضع الخضار المقشرة والمنتجات شبه المصنعة المحضرة للمعالجة الحرارية على الفور ، حيث تتدهور جودتها أثناء التخزين. عند تخزينها في الهواء ، تقشر البطاطس النيئة

تجهيز الفطر
يحتوي الفطر على البروتينات والدهون والسكر والمعادن والفيتامينات A و C و D و PP والمجموعة B. فهي غنية بالمواد الاستخراجية ، لذلك لها طعم ورائحة جيدة ، وتستخدم على نطاق واسع في

أنواع الأسماك التي يشيع استخدامها في الغذاء
للطبخ ، يتم استخدام أنواع مختلفة من الأسماك التي تنتمي إلى عائلات مختلفة. الأكثر شيوعًا هي ما يلي: جثم - جثم ، سمك رملي ، راف ، فرم ، بيركاري

تجهيز سمك الحفش
تختلف أسماك الحفش عن أنواع الأسماك الأخرى في أنها لا تحتوي على هيكل عظمي وأن سطحها مغطى بعدة صفوف من عظام صفائح الحشرات. لمنشآت التموين

متطلبات جودة المنتجات شبه المصنعة. مدة الصلاحية
يجب تنظيف السطح الداخلي للمنتجات شبه المصنعة بعناية من الدواخل والجلطات الدموية والفيلم الداكن. يجب أن يتمسك اللب بالعظم بإحكام ، ولا يُسمح بتغميق الجزء الداخلي منه.

تحضير كتلة مفرومة ومنتجات نصف منتهية منه
لتحضير الكتلة المفرومة ، يتم استخدام لحم العنق والأجنحة والحاشية وكذلك الزركشة التي تم الحصول عليها أثناء تقطيع اللحم وتفريغه. إذا تم استخدام اللحوم من الفئة الثانية ، فعندئذٍ من أجل العصارة والتحسين

تجهيز الطهي
المعالجة الحرارية للمنتجات ذات أهمية كبيرة. يزيد من قابلية هضم الطعام ، حيث يتم تكوين مواد منكهة وعطرية تعمل على تحسين عمليات الهضم. لا يتم تخفيف المنتجات فقط

الطرق الأساسية
طبخ. الطبخ هو تسخين المنتجات الغذائية في سائل (ماء ، حليب ، مرق ، مرق) إلى درجة حرارة LOO ^ C أو في بيئة من بخار الماء المشبع. في هذه الحالة ، يستخدمون منطقتنا أو محطتنا

تغير في العناصر الغذائية أثناء المعالجة الحرارية
تخثر البروتينات عند درجة حرارة 70 درجة مئوية ، مع إطلاق الماء. تشكل البروتينات القابلة للذوبان في الماء والقابلة للذوبان في الملح (الألبومين والجلوبيولين) رغوة أو رقائق على سطح المرق أو المرق أثناء الطهي

راسولنيكي
من المكونات الأساسية للمخللات المخللات والخيار والجذور البيضاء. يتم تحضير المخللات النباتية على العظام واللحوم والعظام ومرق السمك مع الحوصلة مع

شوربة البطاطس بالخضار والحبوب والبقوليات والمعكرونة
يتم تحضير مجموعة متنوعة من الحساء من البطاطس والخضروات - مع الحبوب والمعكرونة والبقوليات. يتم طهي هذه الحساء على مرق العظام واللحوم والعظام والفطر ومرق الخضار. إذا ، الحساء

الحساء مع الحبوب والمعكرونة والبقوليات
لشوربات هذه المجموعة ، يتم استخدام الدخن والشعير والأرز والسميد ودقيق الشوفان ؛ من البقوليات - الفول والبازلاء والعدس .. تستخدم المعكرونة والقرون والمعكرونة من منتجات الدقيق ، بما في ذلك المنتجات الإضافية

تحضير الصلصات بالدقيق. صلصات اللحوم الحمراء
يتم تحضير الصلصات بالدقيق في مرق - اللحوم والأسماك ومرق الفطر والحليب والقشدة الحامضة. وتشمل هذه الصلصة الحمراء الرئيسية ومشتقاتها والصلصة البيضاء الرئيسية ومشتقاتها.

صلصات بيضاء في مرق اللحم
الصلصة البيضاء الرئيسية للصلصة البيضاء (شكل 13) تحضير المرق. يتم تقطيع الجذور والبصل إلى شرائح. في وعاء ثقيل القاع ، اقلي الدقيق على المارجرين حتى يصبح كريمي. جور

الصلصات البيضاء في مرق السمك
أساس صلصة السمك الأبيض هو تقليب الدقيق الأبيض ومرق السمك ، والذي يتم الحصول عليه بعد غليان السمك وطهيه أو من فضلات طعام الأسماك. يتم تحضير المرق بنفس الطريقة التي يتم تحضيرها

صلصات زبدة البيض
الصلصة البولندية ، بيض مسلوق جيداً ، بارد ، قشر ، يقطع ناعماً. البقدونس المفروم ناعما أو الشبت. تذوب الزبدة مع البيض المحضر و

مخاليط الزيت
مخاليط الزبدة عبارة عن زبدة مخففة ممزوجة بمضافات مطحونة على شكل جبن ، خردل ، رنجة ، اسبرط ، أعشاب ، مقولبة ومبردة. عند صرف الزيت

القواعد العامة لطهي الحبوب
1. حدد الأطباق التي تحتاجها من حيث الحجم ، مع مراعاة لحام هذه العصيدة. 2. تحضير الحبوب. 3. اترك السائل يغلي ، أضف الملح (10 جم لكل 1 كجم من العصيدة الجاهزة و 5 جم لكل 1 كجم جم

متطلبات الجودة لأطباق الدواجن والطرائد. مدة الصلاحية
تتكون قطع الدواجن المسلوقة من جزء من الذبيحة وجزء من الساق. اللون - من الرمادي والأبيض إلى الكريم الفاتح. الاتساق - ناعم ، كثير العصير. طعم - مالح معتدل ، بدون مرارة ، مع رائحة ، مع

قليلا عن مدة الصلاحية في المطاعم العامة. برنامج الدولة للصحة والأوبئة ، الذي يجب تنفيذه في كل مؤسسة وفقًا لمعايير وقواعد SanPiN 2.3.2.1324-03 "المتطلبات الصحية لعمر التخزين وظروف تخزين المنتجات الغذائية." ، تمت الموافقة عليه من قبل كبير الأطباء الصحيين للدولة في الاتحاد الروسي في 21 مايو 2003 ، من 25 يونيو 2003.

يجب أن تكون أعلى درجة حرارة للهواء في الثلاجة لتخزين اللحوم المجمدة -18 درجة مئوية. تتراوح الرطوبة النسبية في غرف التخزين من 95٪ إلى 98٪. يمكن تخزين اللحوم المجمدة في درجة حرارة -12 درجة مئوية ، إذا كانت الثلاجة غير مجهزة بوسائل تقنية لإنشاء درجة الحرارة المطلوبة. يتم سرد حدود العمر الافتراضي لمنتجات اللحوم السائبة المجمدة من مختلف الأنواع في الجدول 1.

الجدول 1.

نوع اللحم	ر من الهواء في حجرة التخزين المبردة ، درجة مئوية	أقصى عدد للأشهر
لحم البقر (أرباع ونصف ذبائح)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
لحم الضأن (الذبائح)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
لحم الخنزير (نصف جيف)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

يجب تخزين اللحوم المجمدة حتى -8 درجة مئوية بسمك الفخذ في ثلاجات ، مكدسة في أكوام محكمة. يتم تخزين لحم البقر (أرباع) ولحم الخنزير (نصف جيف) مطوية بنفس الطريقة في حاويات. يتم تثبيت الحاويات في طبقتين أو ثلاث طبقات على ارتفاع الغرفة. يجب عدم وضع أنواع مختلفة من اللحوم في نفس الحاوية.

تخزين الكتل المجمدة باللحوم ومخلفاتها

المدة لا تزيد عن ستة أشهر. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في غرفة تخزين المخلفات -12 درجة مئوية. في بعض الحالات ، يمكن تخزين المخلفات في نفس حجرة الثلاجة مع اللحوم المجمدة. يتم سرد الفترات القصوى للحوم وكتل مخلفاتها في الجدول 2.

الجدول 2.

نوع اللحم	ر الهواء في مخزن التبريد	مدة الصلاحية القصوى
نوع اللحم	ر الهواء في مخزن التبريد	لحمة	فضلات
لحم	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
لحم الضأن	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
لحم خنزير	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

تتوافق لحوم الدواجن المجمدة مع مواصفات GOST 21784-76. يتم تخزين لحوم الدواجن في ثلاجات حيث تتراوح الرطوبة النسبية من 85٪ إلى 95٪. يتم سرد العمر الافتراضي للحوم الدواجن من تاريخ الإنتاج في الجدول 3.

الجدول 3

أنواع الطيور	الحد الأقصى لعمر التخزين ، بالأشهر ، في t
	-12 درجة مئوية		-15 درجة مئوية		-18 درجة مئوية		-25 درجة مئوية وأقل
	جثث		جثث		جثث		جثث
	غير معبأ	معبأة في الفيلم	غير معبأ	معبأة في الفيلم	غير معبأ	معبأة في الفيلم	غير معبأ	معبأة في الفيلم
دجاج	5	8	7	10	10	12	12	14
دجاج دجاج اللاحم تركيا بولتس سيزارياتا	4	8	6	10	8	12	11	14
أوز	4	6	5	8	7	10	11	12
جوسلينج	3	6	4	8	6	10	10	12

تخزين اللحوم المجمدة من تاريخ الإنتاج

يتم تخزين اللحوم المبردة والمبردة في وضع معلق. يتم تثبيت الذبائح ونصف الذبائح في غرف التخزين على قضبان علوية. الفجوات بين الذبائح 20-30 ملم. الحد الأقصى لعمر تخزين اللحوم المجمدة من تاريخ التصنيع مدرج في الجدول 4.

الجدول 4

المنتجات الغذائية SanPiN

تم تحديد العمر الافتراضي وظروف تخزين المنتجات الغذائية بواسطة SanPiN 42-123-4117-86. القواعد الصحية مخصصة لجميع المؤسسات المرتبطة بطريقة أو بأخرى بالمنتجات القابلة للتلف.

الحد الأقصى لعمر التخزين للمنتجات سريعة التلف التي لا يمكن تخزينها بدون تبريد ، عند درجة حرارة لا تزيد عن +6 درجة مئوية ، لا تزيد عن 3 أيام. وتشمل هذه المنتجات: منتجات الألبان ، واللحوم ، والأسماك ، والخضروات ، ومنتجات الحلويات ، إلخ.

يتم سرد الحد الأقصى لعمر التخزين للمنتجات القابلة للتلف ، وكذلك العمر الافتراضي للمنتج النهائي مع نظام درجة حرارة 4 ± 2 درجة مئوية ، في الجدول 5.

الجدول 5

اسم المنتج	الافضل قبل الموعد	أيام / ساعات
اللحوم ومنتجاتها. الدواجن والبيض ومنتجاتها
منتجات نصف منتهية من لحوم بدون عظم 1. المنتجات شبه المصنعة (القطع الكبيرة): اللحوم المعبأة ، وكذلك المنتجات شبه المصنعة المقطعة بدون خبز ؛ منتجات نصف منتهية في الخبز ؛
2. المنتجات شبه المصنعة (قطع صغيرة): بدون استخدام الصلصات والتوابل. منقوع في الصلصات
3. اللحوم المفرومة نصف المصنعة: مصبوب (ببقسماط أو بدون خبز) ، محشو ؛ من أنواع مختلفة من اللحوم.	1	يوم.
4. اللحم المفروم: المصنعة في مؤسسات خاصة ؛ التي تنتجها مؤسسات التجارة والمطاعم ؛	1	يوم.
5. منتجات اللحوم والعظام شبه المصنعة.	36	ساعة.
6. فضلات الذبح.	2	يوم.
منتجات نصف مصنعة من لحوم الدواجن
7. اللحوم والعظام الطبيعية والمنتجات شبه المصنعة من لحوم الدواجن: بدون خبز مخبوز ومتبل بالصلصات والتوابل ؛
8. المنتجات شبه المصنعة المفرومة من لحوم الدواجن في الخبز المحمص وبدون ذلك.	18	ساعة.
9. دجاج مفروم.	12	ساعة.
10- المنتجات شبه المصنعة من مخلفات الدواجن ومنتجاتها الثانوية.	1	يوم.
11. حساء ومجموعات أخرى.	12	ساعة.
أطباق الطهي الجاهزة من اللحوم ومنتجاتها
12. لحم مسلوق.	1	يوم.
13. اللحوم المقلية.	36	ساعة.
14. منتجات اللحوم المقلية.	1	يوم.
أطباق اللحوم:
15. الزلابية ، البلياش ، الفطائر ، الفطائر.	1	يوم.
16 - برجر الجبن والهامبرغر والبيتزا الجاهزة.	1	يوم.
17. منتجات اللحوم على شكل هلام.	12	ساعة.
18. اللحوم العضوية المسلوقة والمقلية.	1	يوم.
19. باتس.	1	يوم.
أطباق الطهي المصنوعة من لحوم الدواجن
20. جيف العصفور وأجزائه بجميع أنواع التدخين.	72	ساعة.
21. أطباق الدواجن المطبوخة.	2	يوم.
22. أطباق الدواجن المفرومة مع الصلصات والأطباق الجانبية.	12	ساعة.
23. الفطائر والزلابية المصنوعة من الدواجن.	1	يوم.
24. المنتجات النهائية المصنوعة من الدواجن بشكل يشبه الهلام.	12	ساعة.
25. فضلات وأطباق الدواجن.	1	يوم.
26- بيض مسلوق.	36	ساعة.
نقانق من أنواع مختلفة من اللحوم والدواجن
27. النقانق المسلوقة المنتجة وفقًا لـ GOST: أعلى درجة وأول درجة ؛ الصف الثاني؛
28. النقانق المسلوقة وفقًا لـ GOST في أغلفة مختومة: الذواقة ، قسط مع استخدام المواد الحافظة ؛ الصف الاول؛ الصف الثاني؛
29. النقانق والنقانق المسلوقة المنتجة وفقًا لـ GOST ؛	3	يوم.
30. النقانق والنقانق المسلوقة في أغلفة محكمة الغلق.	7	يوم.
31- شرائح نقانق ونقانق ونقانق مسلوقة ومعبأة تحت ضغط مفرغ وتحت ظروف جوية معدلة.	5	يوم.
32- منتجات اللحوم المسلوقة.	3	يوم.
33- شرائح منتجات اللحوم المطبوخة والمعبأة تحت تفريغ وتحت ظروف جوية معدلة.
34. النقانق الكبد والدم.	2	يوم.
35. النقانق مع مخلفاتها.	2	يوم.
36- منتجات الدواجن المسلوقة بالسجق: أعلى درجة؛ الصف الاول؛
37- النقانق المطبوخة المعبأة تحت تفريغ وتحت ظروف جوية معدلة.	5	يوم.
والمنتجات غير السمكية ومنتجاتها
منتجات نصف منتهية من الأسماك
38. الأسماك بمختلف أنواعها.	2	يوم.
39- شرائح السمك.	1	يوم.
40- قطع الأسماك الخاصة.	1	يوم.
41. مفروم السمك والمنتجات النهائية منه ، مع مكونات الدقيق.	1	يوم. من -2 إلى + 2 درجة مئوية
42- ذوات الصدفتين والقشريات المبردة.	12	ساعة.
منتجات أسماك الطهي بدون معالجة حرارية
45. منتجات من السمك المملح المفروم.	1	يوم.
46. سلطات من المأكولات البحرية والأسماك ، بدون صلصة.	12	ساعة.
47- زيت الكافيار والرنجة وغيرها ؛	1	يوم.
48- الجمبري المسلوق وجراد البحر.	12	ساعة.
49- المنتجات المهيكلة ؛	2	يوم.
منتجات طهي الأسماك مع المعالجة الحرارية
50- الأسماك المحضرة بعدة طرق.	36	ساعة.
51- منتجات الأسماك المفرومة والأطباق المخبوزة والفطائر.	1	يوم.
52. أنواع مختلفة من الأسماك ولفائف مدخنة ساخنة.	2	يوم.
53. أطباق مختلطة من أنواع مختلفة من الأسماك.	1	يوم.
54. المنتجات الشبيهة بالهلام من الأسماك.	1	يوم.
منتجات الكافيار الطهوية
55- المنتجات المعالجة حرارياً.	2	يوم.
56- منتجات سمكية مختلطة بدون معالجة حرارية.	12	ساعة.
57- المعاجين من أسماك حاوية بوليمرية.	2	يوم.
الحليب ومنتجات الألبان والجبن.
58. القشدة والحليب المبستر واللبن ومصل اللبن: في قدرة المستهلك ؛ في الخزانات والقوارير ؛	36	ساعة.
59- حليب مخبوز ؛	5	يوم.
60- منتجات الألبان (السائلة) ؛	3	يوم.
61- منتجات الألبان المخمرة المحتوية على بكتريا ثنائية (سائلة).	3	يوم.
62. الكوميس من حليب الفرس والبقر.	2	يوم.
63 - ريازينكا ؛	2	يوم.
64. القشدة الحامضة والمنتجات المحتوية على القشدة الحامضة.	3	يوم.
65- الجبن ومنتجاته غير المعالجة حرارياً.	3	يوم.
66- اللبن الرائب ومنتجاته المعالجة حرارياً.	5	يوم.
منتجات بروتين الحليب المعجنات.	3	يوم.
68. أطباق اللبن الرائب.	1	يوم.
69. طواجن الجبن والحلويات.	2	يوم.
70- أجبان محلية الصنع.	3	يوم.
71. جبنة كريمية.	5	يوم.
72. أجبان غير ناضجة (ملحية ولينة).	5	يوم.
73. زبدة الجبن.	2	يوم.
منتجات الألبان للأطفال
74- منتجات الألبان: المعبأة. في حاوية بوليمر منتجات الألبان المخمرة الأخرى ؛	36	ساعة.
75. اللبن الرائب للأطفال.	36	ساعة.
76- منتجات الجبن القريش.	1	يوم.
77- المنتجات المعقمة: المعبأة. في حاوية مغلقة
78. المنتجات الغذائية للتغذية الوقائية أو العلاجية ، والتي تحتوي على فول الصويا المخمر أو غير الألبان ؛	36	ساعة.
منتجات نباتية
المنتجات شبه المصنعة من الخضر والخضروات:
79- البطاطا النيئة المقشرة والمكسورة بالكبريت.	2	يوم.
80. ملفوف طازج.	12	ساعة.
81- الخضروات النيئة المقشرة: البنجر والجزر.	1	يوم.
82- الفجل شرائح ومعالجة.	12	ساعة.
83. البقدونس والكرفس المعالج.	1	يوم.
84. البصل الأخضر المعالج.	18	ساعة.
85- شبت معالج ؛	18	ساعة.
تخصصات الطهي
86- سلطات من الفواكه والخضروات النيئة: بدون التزود بالوقود مع صلصة
87. سلطات من الخضار النيئة والمعلبة والبيض ، إلخ. بدون التزود بالوقود مع صلصة
88. سلطات مع الخضار المملحة والمخللة والمخللة.	36	ساعة.
89- سلطات الخضار المسلوقة: بدون صلصة وخضروات مملحة. مع صلصة
90. أطباق من الخضار مطبوخة بطرق مختلفة.	1	يوم.
91- سلطات اللحوم والدواجن والأسماك واللحوم المدخنة: بدون التزود بالوقود مع صلصة
92- الأطباق الجانبية: مسلوق: الأرز والمعكرونة والبطاطا المهروسة. يخنة الخضار؛ بطاطس مسلوقة ومقلية
93- مرق وصلصات للوجبات الثانية.	2	يوم.
مخبز وحلويات
منتجات العجين شبه المصنعة.
94. عجين الخميرة.	9	ساعة.
95. فطيرة الفطير.	1	يوم.
96. عجينة الرمل.	36	ساعة.
منتجات الطهي
97. منتجات المخابز بعجينة الخميرة المخبوزة: مع الجبن بحشو الفاكهة أو المربى ؛
98- منتجات المخابز المقلية (Chebureks ، belyashi ، إلخ) ؛	1	يوم.
99. كرات اللحم من القمح أو السميد.	18	ساعة.
حلويات طحين ومشروبات وأطباق حلوة
100. الكعك والكعك: بدون كريم ، مع لمسات نهائية: بروتين ، فواكه ، توت ، كريمة كعكة "البطاطس" ؛ بالكريمة: كريمة مخفوقة ، كاسترد. مع حشوة دسم الجبن.
101- لفات البسكويت: مع حشوة الفاكهة أو المسكرة أو بذور الخشخاش ؛ مع حشوة الجبن.
102- الفأر والهلام.	1	يوم.
103- كريمات صناعة الحلويات.	1	يوم.
104- الكريمة المخفوقة.	6	ساعة.
105- الكفاس الصناعي: غير مبستر من الخبز "موسكو" ؛
106- عصائر طازجة (فواكه وخضروات).	2	يوم.

إذا لم تلتزم مؤسسة تقديم الطعام بالشروط والأحكام الموضوعة لتخزين الأغذية والمنتجات النهائية ، يمكن أن تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والتي يمكن أن تسبب التسمم المعوي والبكتيري الحاد.

31. منتجات اللحوم شبه المصنعة ، القيمة الغذائية ، التشكيلة ، تقييم الجودة ، شروط ومدة صلاحية منتجات اللحوم نصف المصنعة. اللحوم المعلبة ، (اصنع طاولة من تشكيلة ، تكوين). علامات الانقسام إلى أصناف. عيوب في اللحوم المعلبة (مع ما هي عيوب اللحوم المعلبة غير مقبولة في البيع). أنواع تفجير اللحوم المعلبة. أنواع الأغذية المعلبة المستخدمة في صناعة اللحوم المعلبة. التعبئة والتغليف ووضع العلامات ومدة الصلاحية. ارسم مخططًا لفك تشفير اللحوم المعلبة (على شكل طاولة). انظر المرفقات.

المنتجات شبه المصنعة هي منتجات من أنواع مختلفة من اللحوم التي تباع جاهزة للطهي.

يزداد الطلب على منتجات اللحوم شبه المصنعة بين السكان.

وفقًا لنوع اللحوم ، تتميز المنتجات شبه المصنعة عن لحم البقر والضأن ولحم الخنزير ولحوم الدواجن ؛ حسب طريقة المعالجة - طبيعي ، مخبوز ، مفروم ، زلابية ، لحم مفروم وغيرها ، وبحسب الحالة الحرارية - مبرد ومجمد.

منتجات طبيعية نصف منتهية

لتحضير هذه المنتجات شبه المصنعة ، يتم استخدام لحم البقر ولحم الضأن المبرد والمبرد والمذاب من الفئتين الأولى والثانية ، ولحم الخنزير من الفئتين الثانية والثالثة ، ولحم العجل ، وكذلك جثث الدواجن من الفئتين الأولى والثانية.

حسب الحجم ، تنقسم المنتجات الطبيعية شبه النهائية إلى منتجات مجزأة وصغيرة الحجم وكبيرة الحجم.

يتم تصنيع المنتجات شبه المصنعة من أنسجة العضلات الأكثر رقة ، مقطوعة عبر ألياف العضلات على شكل قطعة واحدة أو قطعتين من اللحم بوزن إجمالي يبلغ 125 جم (لحم المتن - 250 جم).

جزء من منتجات نصف منتهية من لحم البقريتم إنتاجها في الأنواع التالية.

تندرلوين -عضلات أسفل الظهر الداخلية يأتي في قطعة واحدة.

شريحة لحممحضرة من لحم المتن على شكل قطعة واحدة من اللب بدون دهن ، بيضاوية أو دائرية بشكل غير منتظم ، بسماكة 2-3 سم.

فيليهيختلف عن لحم البقر بسمك 4-5 سم.

لانجيت، على عكس شريحة اللحم ، هذه قطعتان من اللب ، متطابقتان تقريبًا في الحجم والوزن ، وسمكهما 1–1.2 سم.

شريحة لحم بقري -قطعة واحدة بسماكة 2-3 سم ، بيضاوية أو دائرية بشكل غير منتظم ، من لب الجزء الخلفي. لمنحها تناسقًا رخوًا ، يتم ضرب أنسجة العضلات ، ويتم إجراء جروح على شكل قطع على سطح القطعة ، مما يسرع المعالجة الحرارية.

انتريكوت -قطعة لحم بيضاوية الشكل ، سمكها 1.5-2 سم بطبقة دهن تصل إلى 1 سم ، محضرة من لب الأجزاء الظهرية والقطنية.

لحم بقري مطهو ببطء -هذه قطعة واحدة وأقل من قطعتين من اللب من الطبقات الجانبية والخارجية للجزء الخلفي من الحوض ، غير منتظمة الشكل ، بسماكة 2 - 2.5 سم.

جزء من منتجات اللحم البقري نصف المصنعة صغير الحجم ، على عكس الأجزاء المقطعة ، يتكون من قطع لحم مفرومة ناعماً بوزن إجمالي يتراوح من 125 إلى 1000 جرام. يمكن بيع آزو ولحم البقر ستروجانوف والجولاش كسلع بالوزن.

مجموعة متنوعة من منتجات لحوم البقر نصف المصنعة صغيرة الحجم: azu، beef stroganoff، shish kebab، meat for shish kebab، goulash، frying، stew، الحساء.

آزولها شكل مكعبات أو أعواد من اللحم بحجم 3-4 سم ، 10-15 جم لكل منها ، مقطوعة من لب أجزاء الحوض القطنية والظهرية والخلفية من الذبيحة. وزن الحصة - 125 جم.

ستروجانوف اللحم،على عكس أزو ، يتم تقطيعها إلى قطع على شكل أعواد مستطيلة تزن 5-7 جم.

شاشليكمحضرة من العقل. قطع 30-40 جم معلقة على عصا ، بالتناوب مع شرائح لحم الخنزير المقدد والبصل. يشمل الجزء 110 جرام من اللحم و 8 جرام من دهن الخنزير و 7 جرام من البصل.

لحوم الشواءقطع من لحم المتن ، 30-40 جم لكل منها ، معبأة في أجزاء من 250 و 500 جرام.

جولاش -قطع من اللب ، مقطوعة من الحافة ، وكذلك من الأجزاء الكتفية وتحت الكتف ، 30-40 جم لكل منها ، مع نسبة دهون لا تزيد عن 10٪. الجولاش معبأ في أجزاء 125 جرام.

تحميص خاص -قطع من اللب يصل وزن كل منها إلى 50 جرامًا ، تقطع عبر ألياف العضلات من أجزاء الورك والكتف ، وكذلك من جزء الصدر (من الضلع الأول إلى الضلع الخامس). يتم تعبئة هذا المنتج شبه النهائي في أجزاء تزن 250 و 500 و 1000 جم ، وكذلك في أجزاء ذات كتلة غير محددة - من 250 إلى 1000 جم.

تحميص -قطع من اللب من الكتف وشكل اللحوم غير محددة الشكل ، تزن 10-15 جم ، تحتوي على ما يصل إلى 20٪ دهون وأغشية متصلة. معبأة في أجزاء من 250 و 500 جرام.

حساء -قطع اللحم والعظام من 40 إلى 60 جرام لكل منهما ، ويجب أن تكون نسبة اللحم بالدهون والعظام 50٪ لكل منهما. للحساء ، استخدم أجزاء عنق الرحم ، الظهرية ، القطنية ، العجزية والصدرية.

مستاء جدايختلف عن الحساء من حيث أن قطع اللحم والعظام أكبر ويزن كل منهما 100-120 جرامًا.مجموعة الحساء معبأة بشكل أساسي في 1000 جرام.

يخنة لحم البقر -قطع اللحم والعظام من الجزء الضلع من لحم البقر من الفئة الأولى ، والتي لا يزيد وزنها عن 200 جرام ، مع محتوى عظمي يصل إلى 25٪ من وزن المنتج شبه النهائي.

المنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم من لحم البقر تنتج نوعين.

منتج نصف نهائي بدون عظم من أعلى درجةمحضرة من اللحوم المبردة من الصنف الأول من صغار الحيوانات. هذا هو لب الأجزاء الظهرية والقطنية والورك والكتف ، المحررة من الأوتار والأغشية السطحية الخشنة. يتم إنتاج المنتج شبه النهائي بدون عظم في أجزاء من كتلة غير محددة - من 250 إلى 1000 جم ، بالإضافة إلى عبوات في 250 و 500 و 1000 جم.

كستلاتة لحم- اللب على شكل قصاصات يتم الحصول عليها عن طريق تنظيف المنتجات كبيرة الحجم شبه المصنعة والعظام ، أو قطع من عنق الرحم والأجزاء الوربية ومن الخاصرة. يستخدم لحم الكستلاتة ، كقاعدة عامة ، في المعالجة الصناعية (تحضير المنتجات شبه المصنعة المفرومة).

المنتجات شبه المصنعة من لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل هي أيضًا أجزاء صغيرة الحجم وكبيرة الحجم.

منتجات نصف منتهية من لحم الخنزير ولحم الضأن - كستلاتة طبيعية مع العظم ، إسكالوب ، شنيتزل ولحم المتن ؛ من لحم العجل - فقط الكستلاتة والأسكالوب الطبيعي. تبلغ كتلة معظم المنتجات شبه المصنعة 125 جم ، ولحم المتن - 250 جم.

كستلاتة طبيعيةمحضرة من الأجزاء الظهرية والقطنية من الذبيحة على شكل قطعة واحدة من اللحم مع عظم الضلع. في شرحات لحم الخنزير ولحم العجل ، لا يزيد طول العظم عن 8 سم ، ولحم الضأن - 7 سم ، وله شكل بيضاوي مسطح ، وعلى جانب العظم الساحلي يكون مقعرًا.

إسكالوبقطع من لب الأجزاء الظهرية والقطنية على شكل شريحتين من نفس الحجم والوزن تقريبًا ، بسماكة 1 - 1.5 سم.

شنيتزل -قطعة لحم بيضاوية الشكل بسمك 2-3 سم ، محضرة من لب الجزء الخلفي من الحوض.

لحم الخنزير المتنيتم إنتاجها معبأة ، في أجزاء من 250 جم ، ولحم الضأن - 125 جم.

منتجات نصف منتهية صغيرة الحجم من لحم الخنزير(الكباب ، اللحم للشواء ، الجولاش ، الشواء ، اليخنة) ولحم الضأن (الكباب ، اللحم للشواء ، اليخنة ، طقم الحساء) تختلف عن منتجات اللحم البقري شبه المصنعة التي تحمل نفس الاسم بشكل رئيسي في نوع اللحوم. بالإضافة إلى ذلك ، لا يضاف لحم الخنزير المقدد إلى جزء من أسياخ لحم الخنزير ولحم الضأن ، لذلك فهو يحتوي على كمية أكبر قليلاً من اللحم (115 جم) والبصل (10 جم) ؛ في وجبة من لحم الخنزير غولاش ، 2 مرات (أي ما يصل إلى 20 ٪) المزيد من الدهون ؛ في مرق لحم الضأن ، تكون كتلة القطع أقل (20-30 جم) ، وكذلك أقل من الدهون (تصل إلى 15٪) والعظام (تصل إلى 20٪).

إنهم ينتجون منتجات نصف نهائية صغيرة الحجم في أجزاء من أوزان مختلفة (غ): غولاش وشواء - 125 و 250 و 500 لكل منهما ؛ لحم للشواء - 250 و 500 لكل منهما ؛ مجموعة الحساء والحساء - 500 و 1000 لكل منهما.

منتجات نصف منتهية كبيرة الحجم من لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل.

منتجات لحم الخنزير منزوعة العظمينتجون نوعين: للقطع الطبيعية (من لب الخاصرة بسمك دهون تحت الجلد لا يزيد عن 1 سم) ولحم الخنزير للخياطة (قطع من اللب من الرقبة).

لحم خروف منزوع العظميتم تحضيرها من لب الورك ، وظهر كتفي (باستثناء العنق واللحم) والقطني (باستثناء الخاصرة) مع قطع طبقة من الدهون تحت الجلد لا تزيد عن 1 سم.

مصنوع من ألبان بتلو الخاصرة(لب الأجزاء الظهرية والقطنية مع العظام الضلعية) و لحم الصدر(الجزء الضلعي بدون عظمة وبدون جزء خشن من الخاصرة).

يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة الخالية من العظم من لحم الخنزير والضأن بأوزان معبأة من 250 و 500 جرام ووزن غير محدد - من 250 إلى 500 جرام.

كستلاتة لحم من لحم الخنزير ولحم الضأنمصنوعة من نفس أجزاء شرائح اللحم البقري.

منتجات نصف منتهية من لحوم الدواجن.في مؤسسات صناعة اللحوم ، تصنع هذه المنتجات شبه المصنعة أساسًا من اللحوم وأحشاء الدجاج والدجاج في التشكيلة التالية.

دجاجيتم وضع جثث الهواة أو نصف جثث الدجاج في صفوف في سلال من الفولاذ المقاوم للصدأ ، مع رش كل صف بمزيج من الملح والفلفل الأسود والثوم المفروم. ثم توضع السلال في أحواض بها محلول ملحي (ماء ، ملح ، مسحوق الخردل ، حمض الخليك) وتترك لمدة يوم عند درجة حرارة 2– 4 درجات مئوية. يُباع الدجاج بدون محلول ملحي.

دواجن التبغ-يتم ضفر الجثث وضربها لتفكيك الأنسجة وفركها بمزيج من الملح والفلفل الأسود والثوم المفروم والخردل.

فيليه دجاج -عضلات الصدر بيضاء ، بيضاوية الشكل ، ذات غشاء سطحي ، بدون جلد.

فخذ دجاجة -جزء من الذبيحة ، بما في ذلك عظم الفخذ والساق مع الجلد والعضلات المجاورة.

إلى المجموعة للمرقيشمل الأجزاء الظهرية - الكتفية والأجزاء القطنية العجزية بدون الرئتين والكلى والأجنحة والجلد والعظام من جزء الصدر ، الزركشة من معالجة الشرائح.

مستاء جدا -رؤوس معالجة مع إضافة أرجل تصل إلى 40٪.

تعيين للحساء-بطون وقلوب وأجنحة وأعناق بأعداد متساوية.

مجموعة جيلي -الرؤوس (حتى 40٪) والعنق والأجنحة والقلوب والبطن والأرجل بكميات متساوية تقريبًا.

يتم بيع دجاج الهواة ودجاج التبغ كمنتج سائب وشرائح الدجاج وأرجل الدجاج ، كقاعدة عامة ، في أجزاء معبأة بأوزان مختلفة ، من 250 إلى 1000 جم ؛ مجموعات - في أجزاء من وزن معين - 500 أو 1000 جم.

منتجات نصف منتهية مفرومة

المواد الخام لتحضير المنتجات شبه المصنعة المفرومة هي اللحم المفروم من شرائح اللحم المفروم أو اللحم المفروم ، والدهون ، وخبز القمح من دقيق من الدرجة الأولى والأعلى ، والملح ، والفلفل ، والبصل ؛ يضاف البيض إلى بعض أنواع المنتجات. بالنسبة لمنتجات الخبز ، استخدم فتات الخبز.

تشمل المنتجات شبه المصنعة المقطعة شرحات وشرائح اللحم وشرائح اللحم وكرات اللحم.

شرحات موسكومحضر من لحم البقر المفروم (50٪) مع إضافة الدهن ، خبز القمح ، الملح ، الفلفل ، البصل. إنها مستديرة ، تزن 50 و 100 جرام. كرات اللحم الهواة،على عكس موسكو ، فهي تحتوي على المزيد من اللحم المفروم (60 ٪) ، بالإضافة إلى البيض يضاف إليها. وهي بيضاوية الشكل ، ذات طرف مدبب ، تزن 75 جم.

شرحات كييفتحتوي على 50٪ لحم خنزير مفروم ، لها شكل دائري ووزن 50 جرام.

شرحات منزليةمصنوعة من لحم الخنزير ولحم البقر المفروم بكميات متساوية (30.6٪ لكل منهما) ، دائرية الشكل ، تزن 50 و 100 جرام.

شرحات المدرسةمحضرة من لحم البقر ولحم الخنزير المفروم مع إضافة الحليب المجفف منزوع الدسم. لها قيمة غذائية عالية لأنها تحتوي على كمية متزايدة من البروتينات.

شرحات اللحوم والخضرواتمن لحم البقر هناك نوعان. وصفة من نوع واحد من شرحات ، بالإضافة إلى اللحوم ، تشمل الأرز المسلوق أو الشعير اللؤلؤي ، بروتين الصويا ، البيض ، البصل ، الفلفل الأسود المطحون.

في شرحات من نوع آخر ، تضاف البطاطس المهروسة بدلاً من الحبوب المسلوقة. شكل شرحات مستديرة ، وزنها 50 أو 100 جرام ، ويتم إنتاجها مبردة أو مجمدة ، وزنها 500 جرام (10 و 5 قطع لكل منهما).

شنيتزل موسكومصنوعة من شرائح لحم البقر (71٪) ، لحم الخنزير المشذب (16٪) مع إضافة فتات الخبز والفلفل الأسود المطحون والملح. بالنسبة لشريحة لحم البقر ولحم الخنزير ، يتم استخدام اللحوم من الأنواع المقابلة. يضاف إلى شنيتزل المزيد من البيض أكثر من شرحات. شكل شنيتزل بيضاوي ، الوزن - 50 و 100 غرام.

شرائح اللحم البقري فيعلى عكس شرحات وشرائح اللحم ، يتم تحضيرها بدون خبز وبيض. يتم تحضير شرائح اللحم البقري من شرائح اللحم البقري مع إضافة لحم الخنزير المقدد المفروم والملح والفلفل الأسود أو الأبيض المطحون. بدلاً من لحم الخنزير المقدد ، يضاف لحم الخنزير الجريء إلى شريحة لحم المدينة. شكل شرائح اللحم مستدير ، الوزن - 75 و 100 جم ، أو على شكل قوالب مستطيلة ، الوزن - 250 جم.

ينتجون شرائح اللحم وشرائح اللحم المبردة والمجمدة.

تنتج صناعة اللحوم كرات اللحم في أوستانكينو وكييف وكذلك للأطفال ولينينغراد (للأطفال في سن ما قبل المدرسة وفي سن المدرسة). غالبًا ما تكون كرات اللحم كروية ، وغالبًا ما تكون مستطيلة كروية أو أسطوانية. متوسط الوزن 1 جهاز كمبيوتر. - 7-9 جم مجمدة.

كرات اللحم أوستانكينومحضر من لحم البقر من الدرجة الأولى مع إضافة دهن البقر (5٪) ، زركشة لحم الخنزير المقدد (3٪) ، البصل ، الملح والفلفل الأسود المطحون. لديهم لحم مفروم ذو لون غامق وطعم واضح للبصل.

كرات اللحم في كييف -من لحم البقر من الدرجة الأولى (38٪) ، ولحم الخنزير شبه الدسم (15٪) ولحم الخدين أو الزركشة (27٪) مع إضافة نفس التوابل الموجودة في كرات اللحم أوستانكينسكي ، ولكن مع كمية أقل من البصل.

كرات اللحم الصغيرة -من شرائح اللحم البقري (54٪) ولحم الخنزير (30٪) اللحم والسميد (10٪) مع إضافة الحليب كامل الدسم (4٪) والبصل (2٪) والبهارات المطحونة والملح.

كرات اللحم لينينغراد فيعلى عكس الأطفال ، فهي تحتوي على شرائح لحم بقري ومسحوق الحليب أقل بمرتين ، ولكن تحتوي على لحم خنزير أكثر بقليل (40٪). يضيفون البيض أو خليط (3٪) ، البصل (8٪) ، البهارات المطحونة ، والأرز المسلوق (20٪) بدلاً من السميد.

معبأة كرات اللحم المجمدة في عبوات من الورق المقوى تزن 300 و 350 و 500 جرام.

أنواع أخرى من منتجات اللحوم نصف المصنعة

وتشمل هذه الزلابية والكوينيل واللحوم المفرومة والزلابية.

زراسي -منتجات اللحم البقري المفروم المحشو بالبيض المفروم والبصل المقلي وفتات الخبز. يعطي Zrazami شكل بيضاوي مفلطح قليلاً. الوزن 1 جهاز كمبيوتر. -100 جرام.

كنيليحسب نوع اللحم يوجد لحم البقر ولحم العجل والدجاج. بالإضافة إلى اللحم المفروم ناعماً ، فهي تشمل الأرز المسلوق المهروس والحليب والبيض والملح. كوينيل لها نسيج قابل للدهن. يتم إنتاجها في عبوات تزن 150 جرامًا ، وينصح باستخدام الكينيل في أغذية الأطفال وأغذية الأطفال.

لحم مفروميتم إنتاجها في شركات صناعة اللحوم من الأنواع التالية.

لحم البقر - من لحم البقر من الدرجة الثانية مع محتوى يصل إلى 20٪ من النسيج الضام.

لحم الخنزير - من لحم الخنزير الجريء الذي يحتوي على أنسجة دهنية من 30 إلى 50٪.

محلي الصنع - من لحم البقر من الدرجة الثانية ولحم الخنزير الجريء بكميات متساوية.

خاص - من لحم الخنزير الجريء (50٪) ولحم البقر أو لحم البقر من الدرجة الثانية (20٪) وبروتين الصويا المائي (30٪).

لحم مفروم لشرائح اللحم خاص - من لحم بقري أو لحم بقري مقطع من الدرجة الثانية (65٪) ، لحم مقدد (15٪) ، بروتين الصويا المائي (20٪).

يتم إنتاج اللحم المفروم مبردًا ، وغالبًا ما يكون مجمدًا ، على شكل قضبان مستطيلة تزن 250 و 500 جرام ، معبأة في ورق برشمان ، تحت رق ، ورقائق مغلفة ، غشاء بولي إيثيلين.

الزلابية -المنتجات المصنوعة من عجينة فطيرة محشوة باللحم المفروم على شكل نصف دائرة. الوزن 1 جهاز كمبيوتر. - 12 جرام.

يتكون إنتاج الزلابية من العمليات التالية: عجن العجين ؛ تحضير اللحم المفروم صب الزلابية على الآلات الأوتوماتيكية ، الزلابية المجمدة في درجات حرارة من -18 إلى -23 درجة مئوية ؛ تعبئتها في صناديق من الورق المقوى بأوزان 350 و 500 و 1000 جرام ، ثم تعبئتها في صناديق من الورق المقوى أو الورق المقوى.

الكفتة في موسكوله شكل اسطوانة منخفضة. لتحضيره ، يتم استخدام اللحم البقري المفروم عالي الجودة (55٪) ولحم الخنزير الدهني (34٪) ، وكذلك الأرز والبيض أو خليط البصل والملح والفلفل الأسود المطحون. الوزن 1 جهاز كمبيوتر. - 30 - 36 غ كيوفا معبأة في علب كرتون سعة 500 غ.

متطلبات جودة المنتجات شبه المصنعة

يتم تحديد جودة المنتجات شبه المصنعة من خلال شكلها ومظهرها واتساقها ورائحتها وفقًا لمتطلبات المعيار.

شكل جميع المنتجات شبه المصنعة صحيح وخاصية مظهرها. سطح المنتجات شبه المصنعة الطبيعية خالٍ من الرياح ، رطب قليلاً ، لكن ليس لزجًا ، الحواف متساوية ، بدون جروح عميقة في أنسجة العضلات ، بدون أوتار وأغشية سطحية خشنة. في المنتجات شبه المصنعة من لحم الخنزير ولحم الضأن ، لا تزيد طبقة الدهون تحت الجلد عن 1 سم ، ولون الأنسجة العضلية والدهون المميزة للحم الحميد من نوع معين. يتدرج سطح المنتجات نصف المصنعة المكسوة بالبقسماط والمفرومة من الأصفر الفاتح إلى البني الفاتح ، ومغطى بالتساوي بفتات الخبز.

اتساق المنتجات شبه المصنعة الطبيعية والمغطاة بالبقسماط مرن ، كثيف ؛ مفرومة - متجانسة ، بدون أوتار ، غضروف ، عظام محطمة ، قطع دهون وخبز.

رائحة المنتجات شبه المصنعة متأصلة في اللحوم الطازجة ، دون علامات التلف ؛ المنتجات شبه المصنعة المفرومة - برائحة البصل والتوابل.

في شرائح اللحم البقري ، لا يزيد محتوى الأنسجة الدهنية عن 10 ٪ ، الضام - لا يزيد عن 10 ٪ ، ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل - لا يزيد عن 15 و 5 ٪ على التوالي.

تتراوح كمية الرطوبة في المنتجات شبه المصنعة المقطعة من 62 إلى 72٪ ، والخبز - من 18 إلى 21٪ والملح - من 0.9 إلى 1.5٪.

يجب ألا يتجاوز الانحراف في كتلة الأجزاء الفردية من المنتجات نصف المصنعة الطبيعية والمغطاة بالبقسماط ± 3٪ ، المفرومة ± 5٪ ؛ لا يُسمح بانحراف كتلة 10 حصص عن الوجبة المحددة.

لا يُسمح ببيع المنتجات شبه المصنعة المشوهة والملوثة ، ذات السطح المبلل بدرجة عالية ، والفتات المتأخرة ، ورائحة التلف - المتعفنة ، والحامضة ، والعفن ، وكذلك مع وجود أغشية متصلة أعلى من المعايير المسموح بها ، والأوتار ، والغضاريف ، والعظام المكسرة.

يجب أن تكون المنتجات نصف المصنعة المجمدة (الزلابية ، كرات اللحم ، kyufta في موسكو) بالشكل الصحيح ، المميز لنوعها ، بسطح جاف ، غير ملتصقة ببعضها البعض في كتل. في الزلابية ، تكون حواف العجين محكمة الغلق ، واللحم المفروم لا يبرز ، وسمك العجين لا يزيد عن 2 مم ، وعند تقاطع الحواف - 2.5 مم. محتوى اللحم المفروم في الزلابية لا يقل عن 53٪ ، كرات اللحم - 80٪ ، الكفتة في موسكو - 89٪ ؛ ملح - على التوالي ، لا يزيد عن 1.7 ؛ 1.5 و 2٪.

يجب ألا تقل درجة الحرارة في سمك المنتجات شبه المصنعة المبردة المعروضة للبيع عن 0 ولا تزيد عن 8 درجات مئوية ، ويجب ألا تزيد درجة الحرارة عن 10 درجات مئوية.

بعد الطهي ، يصبح اللحم المفروم كثير العصير ، ومذاقه ممتع ، ورائحته برائحة البهارات. في الزلابية الجاهزة ، لا تنكسر قشرة العجين.

لا يُسمح ببيع المنتجات ذات المذاقات والروائح الأجنبية ، المذابة والمشوهة والمعلقة معًا في كتل.

التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتخزين المنتجات شبه المصنعة

يتم تعبئة المنتجات الطبيعية نصف المصنعة والمغطاة بالبقسماط والمفرومة في صناديق خشبية. يجب ألا يحتوي كل صندوق على أكثر من 4 إدخالات. الوزن الإجمالي للمربع - ما يصل إلى 20 كجم.

يتم وضع المنتجات نصف المصنعة الطبيعية المبردة والمغطاة بالبقسماط والمفرومة على بطانات في صف واحد غير مغلفة ؛ طبيعي ومغطى بالبقسماط - مع ميل طفيف ، بحيث يكون أحد المنتجات شبه النهائية تحت الآخر ، ومفرومًا - مسطحًا ، دون فرض منتج على منتج آخر. يتم تغليف المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم مسبقًا في غلاف بلاستيكي أو سيلوفان.

يتم وضع ملصق في كل صندوق يشير إلى اسم الشركة المصنعة والمنتج شبه النهائي ، والوزن الصافي للمنتج ، وعدد القطع ، والسعر ، وتاريخ وساعة التصنيع ، ومدة الصلاحية ، واسم أو رقم المعبئ ، والرقم القياسي.

يتم تعبئة المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم الخالية من العظم في أكياس من فيلم البولي إيثيلين ، والتي يتم تثبيتها بدبابيس معدنية أو محكمة الغلق بالحرارة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام صواني مصنوعة من مواد بوليمرية ملفوفة بغشاء بولي إيثيلين قابل للتقلص بالحرارة للتغليف. للتخزين الأطول ، يتم تعبئة المنتجات شبه المصنعة الخالية من العظم تحت فراغ في أكياس بوليمر مصنوعة من فيلم Poviden مع دبابيس من الألومنيوم مطبقة.

يجب تمييز كل وحدة من العبوات بحبر لا يمحى أو يجب إدخال ملصق بعلامات تحت العبوة.

عند تعبئة منتج شبه نهائي بكتلة غير محددة ، يجب أن يشير الإيصال إلى: اسم المنتج شبه النهائي ؛ سعر التجزئة 1 كجم ؛ الوزن الفعلي؛ سعر الجزء.

بالإضافة إلى ذلك ، يتم إدخال أو لصق ملصق بالعلامات المعتادة على كل عبوة.

تعبأ شرائح اللحم المجمدة في أجزاء تزن 300 جم (3 أو 6 قطع) ، وشرائح اللحم - 500 جم (5 قطع) في نفس مواد التعبئة مثل المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم.

تخزين منتجات اللحوم نصف المصنعة المبردة في متجر في غرف نظيفة وجيدة التهوية ومبردة عند درجة حرارة لا تقل عن 0 ولا تزيد عن 8 درجات مئوية. العمر الافتراضي للمنتجات شبه المصنعة من تاريخ التصنيع إلى البيع (بالساعات): لحم البقر ولحم الضأن الطبيعي الكبير الحجم - 48 ، لحم الخنزير الطبيعي الحجم والكبير الحجم - 36 ، الحجم الطبيعي الصغير - 18 ، بالبقسماط - 24 ، المفروم - 14 ، اللحم المفروم - 12.

يتم تخزين المنتجات الطبيعية شبه المصنعة ، المعبأة في أغشية بوليمر تحت التفريغ ، عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية لفترة أطول: من لحم الخنزير - حتى 7 أيام ، من لحم البقر والضأن - حتى 5 أيام.

يتم تخزين المنتجات نصف المصنعة المجمدة في درجات حرارة أقل من -5 درجة مئوية لمدة تصل إلى 48 ساعة ، وعند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية يمكن تخزينها لمدة 24 ساعة فقط.

مركزات اللحوم الغذائية

مركزات طعام اللحوم هي منتجات لحوم تمت معالجتها مسبقًا ومخصصة للتحضير السريع لمختلف الأطباق. وتشمل هذه اللحوم المجففة بالتجميد ومكعبات مرقة اللحم.

تجميد اللحوم المجففةيتم إنتاجها من أنواع مختلفة من اللحوم المبردة - لحم البقر المشذّب الممتاز ، ولحم الضأن ولحم الخنزير الخالي من الدهن.

جوهر طريقة التجفيف هذه على النحو التالي. اللحوم النيئة أو المسلوقة ، المقطعة إلى قطع صغيرة ، أيضًا على شكل لحم مفروم ، يتم تجميدها في مجمدات سريعة وتوضع على الفور في غرف مفرغة ، حيث يتم تجفيفها. يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في اللحوم عن 5٪.

تستخدم اللحوم المجففة بالتجميد لطهي الدورتين الأولى والثانية. في السابق ، كان جزء واحد (بالوزن) من اللحم الجاف يُسكب مع 4 أجزاء من الماء أو 1٪ من محلول كلوريد الصوديوم ويُحفظ لمدة 15-

20 دقيقة. يتم حفظ الخصائص - اللون ، والذوق ، والرائحة ، ومحتوى الفيتامينات للحوم المعاد تكوينها - جيدًا.

يتم تعبئة هذا اللحم تحت تفريغ في أكياس من أفلام البوليمر ، تزن 150 جرامًا ، وهو ما يعادل 600 جرام من اللحوم النيئة. يتم تخزين اللحوم المجففة بالتجميد في غرف جافة ذات رطوبة نسبية لا تزيد عن 70٪ عند درجة حرارة لا تزيد عن 25 درجة مئوية لمدة تصل إلى 12 شهرًا.

مكعبات مرق اللحممصنوع من مرق اللحم المركز ، تحلل اللحم ، الدهون ، مستخلص نباتي ، ملح وجوزة الطيب.

يتم الحصول على مخزون اللحم عن طريق تبخير مرق اللحم المملح المطبوخ مسبقًا.

يتم تحضير تحلل اللحم من اللحم المفروم المعالج بحمض الهيدروكلوريك. يتم ترشيح الكتلة الناتجة وتحييدها ببيكربونات الصودا وتبخرها.

من المرق المركز ، تحلل اللحم ، ملح وخلاصة نباتية ، يتم عمل خليط يتم تجفيفه. ثم تضاف الدهون المذابة وجوزة الطيب إلى الخليط ، وتتشكل الكتلة إلى مكعبات كل منها 4 جم ، معبأة في ورق برشمان أو رقائق معدنية ، يتم لصق الملصق عليها. لتحضير كوب من المرق (250 مل) ، يلزم 1 مكعب مرق.

يتم تخزين مكعبات المرقة في غرف جافة مع رطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 75٪ عند درجة حرارة 12-20 درجة مئوية لمدة تصل إلى 4 أشهر.

اللحوم المعلبة.

من بين أكثر من 100 نوع من الأطعمة المعلبة ، تنتج شركات تصنيع اللحوم بشكل أساسي المنتجات الأقل كثافة في العمالة ، مثل اللحوم المعلبة "اللحوم المطهية".

تشمل مجموعة الأنواع الرئيسية من الأطعمة المعلبة: الكتل الطبيعية ، واللحوم المفرومة ، ولحم الخنزير ، ومخلفاتها ، واللحوم والخضروات ، والدواجن ، والأطعمة المعلبة للأطفال ، والوجبات الغذائية ، بالإضافة إلى أنواع جديدة من اللحوم المعلبة.

تصنف اللحوم المعلبة حسب نوع المادة الخام وطبيعة المعالجة والتركيب ودرجة حرارة المعالجة الحرارية والغرض وطريقة الاستهلاك.

اعتمادًا على نوع المواد الخام المستخدمة في إنتاج الأغذية المعلبة ، يتم تقسيمها إلى لحوم - لحم البقر والضأن ولحم الخنزير ولحم العجل ولحوم الخنازير والحيوانات الأخرى والدواجن ومخلفاتها ؛ و اللحوم والخضروات - من اللحوم النيئة مع المعكرونة والبقوليات والخضروات.

وفقًا لطبيعة معالجة المواد الخام ، يمكن أن يكون الطعام المعلب بدون تمليح أولي للمواد الخام ، مع تقادم المواد الخام المملحة ، من المواد الخام غير الأرضية ، من المسحوق (بدون شوائب من قطع اللحم والدهون ، مع تضمين قطع لحم الخنزير المقدد) ، مواد خام متجانسة مطحونة ناعماً ، مع معالجة حرارية أولية (السلق ، السلق ، القلي) وبدون ذلك.

من حيث التركيب ، يتميز الطعام المعلب بالعصير الطبيعي ، مع إضافة الملح والتوابل فقط ، مع الصلصات - الطماطم والفلفل الأبيض وغيرها ، في صلصة الهلام أو الجل.

وفقًا لطريقة المعالجة الحرارية ، يتم تقسيم الأطعمة المعلبة إلى تلك التي يتم تعقيمها في درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية (بدون أو في ظروف تخزين محدودة) ومعالجتها بالحرارة عند درجات حرارة تصل إلى 100 درجة مئوية (مع ظروف تخزين محدودة).

اعتمادًا على الغرض ، توجد وجبات خفيفة معلبة ووجبات غداء (الطبق الأول والثاني مع طبق جانبي) والمنتجات شبه المصنعة للأغراض المشتركة (النظام الغذائي وللأطفال).

يمكن استهلاك الأطعمة المعلبة دون معالجة حرارية مسبقة وفي حالة تسخين.

أغذية معلبة طبيعية مقطوعة.وتشمل لحم البقر المعلب (لحم الضأن) ، لحم البقر المطهي (لحم الضأن ، لحم الخنزير) ، واللحوم المقلية ، واللحوم في الصلصة البيضاء ، ولحم البقر المسلوق في عصيره الخاص.

لحم البقر المعلب (لحم الضأن) مصنوع من قطع تزن 25 ... 30 جرام لحم بقري مقلي (لحم غنم) ، معبأ في برطمانات ومليئة بصلصة الطماطم.

لإنتاج الطعام المعلب ، يتم استخدام لحم البقر (لحم الضأن ، لحم الخنزير) "لحم البقر من الفئتين الأولى والثانية (لحم البقر المطهي من الدرجة الأولى والأعلى) ، ولحم الضأن من الفئتين الأولى والثانية (لحم الضأن المطهي من الدرجة الأولى والأعلى) ، ولحم الخنزير من الفئتين الثانية والرابعة واللحوم المذهبة (لحم الخنزير المطهي) ؛ الدهون النيئة أو الدهون المذابة (لحم البقر ، لحم الخنزير ، لحم الضأن) ، وكذلك البصل والملح والفلفل وورق الغار. يتم تقطيع المواد الخام إلى قطع وزنها 50 ... 120 جم ، عند استخدام العلب رقم 14 - حتى وزن 200 جرام ، ولا تخضع المواد الخام للحوم للمعالجة الحرارية قبل التقسيم.

اللحوم المعلبة "لحم مقلي" مصنوعة من قطع تزن 50 ... 60 جرام لحم بقري مقلي ، توضع في برطمانات مع إضافة البصل المقلي وتسكب فوقها مع الصلصة المستخرجة أثناء تحميص اللحم. اللحوم المعلبة في الصلصة البيضاء مصنوعة من لحم البقر المقشر والصلصة البيضاء.

الطعام المعلب "لحم بقري مسلوق في عصيره الخاص" مصنوع من قطع تزن 50 ... 70 جرام من اللحم المفروم ، مسلوق في غلايات في عصير خاص به مع إضافة الدهن والملح والتوابل والمرق المركز.

الأطعمة المعلبة المفرومة.وتشمل هذه الأطعمة المعلبة "اللحم البقري المطحون" ، بالإضافة إلى السجق المفروم المعلب - "نقانق لحم الخنزير المفروم" ، "لحم الخنزير المفروم والسجق المفروم" ، "اللحم المفروم للهواة" ، "السجق المنفصل اللحم المفروم".

يتم إنتاج "لحم البقر المطحون" المعلب من لحم البقر المفروم مع إضافة المواد الخام المحتوية على الكولاجين والبصل والملح والتوابل.

تشمل اللحوم المعلبة أيضًا النقانق مع الملفوف والنقانق في صلصة الطماطم والنقانق في دهن الخنزير والنقانق في المرق.

تتكون النقانق المفرومة من 40٪ لحم بقري و 60٪ لحم خنزير مع إضافة 11٪ ثلج إلى كتلة اللحم المفروم ونتريت الصوديوم والملح والسكر والتوابل.

يتم تحضير اللحم المفروم للحوم المعلبة بنفس طريقة تحضير اللحم المفروم للنقانق المسلوقة المقابلة. لتصنيع اللحوم المفرومة ، يتم استخدام لحوم الحيوانات الصغيرة (الجزء الأمامي) مع نسبة عالية من النسيج الضام ، عند تسخينها ، يشكل الكولاجين الجلوتين الذي يحتفظ بالرطوبة. يجب ألا تزيد نسبة الدهون في المواد الخام عن 30٪. عند التقسيم ، توضع دوائر المخطوطات في أسفل وتحت غطاء العلب ، مما يقلل من ملامسة المنتج للقصدير.

لحم الخنزير المعلب.وتشمل هذه المعلبات "هام ديليشيز" ، "هام معقم" ، "إفطار سياحي" ، "شرائح لحم مقدد مدخن مبستر" ، "لحم مفروم" ، "لحم مقدد مفروم" و "لحم مبستر".

يخضع اللحم النيء لتمليح النتريت ومعالجته في التمليح. في إنتاج الأغذية المعلبة "لحم الخنزير اللذيذ" و "لحم الخنزير المبستر" ، يتم تدخين أجزاء من الجثث بعد نقعها في التمليح ، ويتم فصل العظام ، ويتم غلي اللحم في قوالب ، وتبريده وتقسيمه إلى برطمانات. بالنسبة للأطعمة المعلبة الأخرى ، يتم غلي اللحوم الخالية من العظم بعد التعتيق في التمليح في قوالب وتبريدها وتقسيمها إلى برطمانات.

اللحوم النيئة للأطعمة المعلبة يتم طحن "إفطار السائح" من الأعلى إلى قطع تزن 30 ... 70 جرام ، ويخلط في خلاط مع الملح ، ويضاف 2.5٪ من محلول النتريت. بعد التمليح ، يُحفظ اللحم لينضج لمدة 2 ... 4 أيام عند درجة حرارة 2 ... 4 درجة مئوية ، ثم يخلط مع التوابل (الفلفل الأحمر والأسود المطحون والسكر) والمواد الخام اللاصقة في الخلاط. كتلة الحشو المحضرة مقسمة.

الطعام المعلب مبستر ("لحم خنزير لذيذ" ، "لحم مبستر" ، "لحم مفروم" ، "شرائح لحم مقدد مدخن مبستر") أو معقّم ("إفطار سياحي" ، "لحم مقدد مفروم" ، "لحم خنزير معقم").

يتكون لحم الخنزير المعلب بشكل أساسي من لحم الخنزير. الأطعمة المعلبة "الإفطار السياحي" مصنوعة من لحم الخنزير ولحم البقر أو لحم الضأن. في إنتاج لحم الخنزير المعلب المبستر تخضع المواد الخام لمتطلبات أكثر صرامة للمؤشرات الصحية والتكنولوجية.

الأطعمة المعلبة "عصيدة مع اللحم" مصنوعة من الأرز أو الدخن أو الحنطة السوداء أو الشعير اللؤلؤي أو الشعير مع لحم البقر أو الضأن أو لحم الخنزير (تصل إلى 37٪ من الكتلة).

لحوم دواجن معلبة. وتشمل هذه الأطعمة المعلبة في العصير الخاص بها ، والهلام ، وصلصة القشدة الحامضة.

يتم إنتاج لحوم الدواجن المعلبة في العصير الخاص بها من جثث الدجاج ، الدجاج اللاحم ، البط ، فراخ البط ، الديوك الرومية ، الأوز المبرد أو المجمد من الفئة الثانية مع مدة صلاحية لا تزيد عن 3 أشهر ، ولا تتوافق أيضًا مع الفئة الثانية من حيث جودة المعالجة. لا يتم استخدام جثث الدواجن التي تم تجميدها مرتين والتي تغير لون الأنسجة العضلية أو الدهون. يتم غسل الذبائح وتقطيعها إلى 4 (دجاجات) أو 8 أجزاء (ديك رومي) توضع في برطمانات مع إضافة الجزر أو الجذر الأبيض والملح والبهارات.

اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة ، يتم إنتاج الأغذية المعلبة "لحوم الدجاج (الدجاج ، البط ، الديوك الرومية ، الأوز) في عصيرها الخاص".

تتميز لحوم الدواجن المعلبة في عصيرها بقيمة غذائية عالية. جزء كتلي من البروتين 12 ... 17٪ ، دهون - 16 ... 24٪.

لحم الدواجن المعلب في الهلام مصنوع من جثث الدواجن المبيضة في الماء المغلي. اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة ، يتم إنتاج الطعام المعلب "لحوم دجاج اللاحم (دجاج) في جيلي" ، "يخنة الدجاج بالهلام".

بالنسبة للأغذية المعلبة "لحوم الفروج (الدجاج) في هلام" تستخدم عضلات الصدر والساقين بدون عظام وجلد (91.37٪) ؛ "يخنة الدجاج بالهلام" - أجنحة ، الجزء الظهري المفروم من الهيكل العظمي والرقبة وقطع صغيرة من اللحم والجلد. مرق للسكب (6.59٪) يغلي من باقي عظام الكفوف مع إضافة الجيلاتين (1.14٪).

لحم الدجاج المعلب في صلصة الكريمة الحامضة مصنوع من لحم الدجاج المقلي مع صلصة الكريمة الحامضة.

اللحوم المعلبة للأطفال وأغذية الرجيم. يتم إنتاجها من مواد أولية لحوم صديقة للبيئة يتم الحصول عليها من حيوانات المزرعة الصغيرة والدواجن المزروعة في مزارع متخصصة دون استخدام منبهات النمو والأدوية الهرمونية والمبيدات الحشرية ومضادات الأعلاف والمضافات الأخرى. يجب أن تتوافق جودة المواد الخام مع المتطلبات الخاصة للوثائق التنظيمية.

الأطعمة المعلبة لأغذية الأطفال - المنتجات ذات الخصائص الحسية الجيدة وقابلية الهضم العالية - يتم إنتاجها باستخدام تقنيات جديدة بدون مواد حافظة وأصباغ. يتم إنتاج الأطعمة المعلبة للأطفال وأغذية الحمية وفقًا للمتطلبات الخاصة للوثائق التنظيمية.

يجب أن تزود النسبة المتوازنة من مكونات المنتج جسم الطفل بالبروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمغذيات الدقيقة الأساسية الأخرى ، بناءً على احتياجات العمر أو مهام التغذية الوقائية.

اللحوم المعلبة لأغذية الأطفال ، حسب الغرض ، تنقسم إلى مجموعتين:

لتغذية الأطفال الأصحاء ؛

لأغذية الحمية.

اعتمادًا على درجة طحن المواد الخام لتغذية الأطفال ، يتم إنتاج ثلاثة أنواع من الأطعمة المعلبة:

متجانس - للأطفال فوق سن 5 أشهر ؛

هريس - للأطفال فوق سن 7 أشهر ؛

مطحون بشكل خشن - للأطفال فوق سن 9 أشهر.

يتم أيضًا تقسيم اللحوم المعلبة لأغذية الأطفال إلى مجموعتين (أ) و (ب).

أغذية معلبة من المجموعة (أ) - نسبة الكتلة (٪): المواد الخام للحوم المقطعة - لا تقل عن 55 ، بما في ذلك المخلفات المشذبة من الفئة الأولى - لا تزيد عن 30 ، الزيت أو الدهون من أصل حيواني ونباتي - لا تزيد عن 8 ، نشا أو دقيق - لا تزيد عن 3 ، حبوب - لا تزيد عن 5.

أغذية معلبة من المجموعة ب - نسبة الكتلة (٪): اللحوم النيئة المقطعة - ما لا يقل عن 35 ، زيت أو دهون من أصل حيواني ونباتي - لا تزيد عن 8 ، بروتينات نباتية أو حليب - لا تزيد عن 5 ، حبوب - لا تزيد عن 10 ، مكونات نباتية - لا تزيد عن 30.

تعتمد درجة طحن المواد الخام على الغرض من الطعام المعلب. يجب أن تكون أحجام الجسيمات (مم ، وليس أكثر) للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 6 ... 7 أشهر والأطفال المرضى - 0.8 ("طفل" ، "طفل" ، "تشيبوراشكا" ، "كريبيش" ، إلخ.) ؛ 8 ... 9 شهور - 0.8 ... 1.5 ("لسان" ، "هريس اللحم" ، "ويني ذا بوه" ، إلخ) ؛ 10 ... 18 شهرًا - 2 ... 3 ("حساء الدجاج المهروس" ، "الحصان الأحدب" ، إلخ). في الأطعمة المعلبة (باستثناء المطحون الخشنة والمهروسة) للأطفال دون سن 3 سنوات ، تتم إزالة المواد المستخرجة.

المنتجات الثانوية المعلبة.وتشمل هذه الفطائر المعلبة ، من ألسنة وقلوب وكبد وكلى.

باتي "الكبد" ، "موسكوفسكي" ، "أركتيكا" ، "الدايت" وغيرها من الأطعمة المعلبة تحتوي على كتلة بات ، والتي تشمل 40 ... قد تشمل المواد الخام لبعض الفطائر المعلبة الأدمغة البيضاء ومسحوق الحليب وصفار البيض ولحم الخنزير المقلي والخصيتين والمبيضين.

عند صنع الفطائر ، تُسلق المنتجات الثانوية اللحمية ، وتُسلق اللحوم ومخلفاتها ، وتُفصل عن العظام والغضاريف ، ثم تُسحق على قاطع ، وتُضاف المرق المُطلق أثناء السلق ، والبصل المقلي ، وملح المائدة ، والتوابل والمكونات الأخرى. بناءً على وصفة المنتج ، يتم تمرير كتلة البات من خلال مطحنة غروانية أو غيرها من آلات الطحن الدقيقة ويتم تقسيمها على الفور ولفها وتعقيمها.

تنتج الصناعة الأطعمة المعلبة من ألسنة لحم البقر والضأن ولحم الخنزير "ألسنة في الهلام" ، "ألسنة في عصيرها الخاص" ، "ألسنة مسلوقة في هلام". في إنتاج الأغذية المعلبة "الألسنة في الهلام" و "الألسنة في عصيرها الخاص" ، تخضع الألسنة مبدئيًا لتمليح النتريت ؛ يتم تقسيمها إلى أوعية إلى شرائح ومقطعة وكاملة.

قلب لحم البقر المعلب (لحم الخنزير ، لحم الضأن) مصنوع من القلب النيء ، مغطى بالطحين مع إضافة الملح والدهون والجزر والبصل والفلفل.

الأطعمة المعلبة "الكبد (لحم البقر ، لحم الضأن ، لحم الخنزير)" في عصيرها الخاص "مصنوعة من الكبد النيء ، مخبوز بالدقيق ، مع إضافة الملح والدهون والفلفل والجزر المقلي والبصل.

الأطعمة المعلبة "الكلى في صلصة الطماطم" مصنوعة من لحم البقر أو لحم الضأن أو لحم الخنزير الكليتين ، مقلي في دهون العظام ، مكدسة في شرائح في مرطبان ومليئة بصلصة الطماطم.

اللحوم المعلبة ومخلفاتها لها قيمة غذائية وطاقة عالية وهي مصدر للبروتينات والدهون الحيوانية

اللحوم المعلبة.وتشمل هذه الأطعمة المعلبة "الفاصوليا (البازلاء والعدس) مع اللحم البقري (لحم الضأن ولحم الخنزير)" ، "Solyanka باللحم" ، "العصيدة باللحم" ، إلخ.

المواد الخام للأطعمة المعلبة للحوم والخضروات هي لحم البقر ولحم الضأن ولحم الخنزير أو اللحم المفروم ، وكذلك الفاصوليا والبازلاء والعدس والأرز والمعكرونة والشعيرية والملفوف وغيرها من المنتجات. يمكن أن تشكل المنتجات النباتية ما يصل إلى 80٪ من كتلة الطعام المعلب.

بعد التنظيف والغسيل ، تُسلق الحبوب لمدة 8 ... 10 دقائق ، وتنقع البقوليات ثم تُسلق. يُفرم اللحم على آلات تقطيع اللحم أو على أسطحه ، ثم يخلط مع الخامات النباتية والتوابل والملح.

الفاصوليا المعلبة (البازلاء ، العدس) مع لحم البقر (لحم الضأن ، لحم الخنزير) مصنوعة من النوع المقابل من اللحوم والبقوليات. يوضع الملح والبصل والدهون النيئة في البرطمان ، ثم البقوليات واللحوم النيئة التي تُسكب مع مرق العظام وزركشة اللحوم.

يتكون Solyanka المعلب باللحوم من زركشة لحم الخنزير المقلي والملفوف المطهي والصلصة التي يتم الحصول عليها من تحميص زركشة لحم الخنزير.

لحوم دواجن معلبة: دجاج و أوزة فيليه ويخني بالهلام ، بط في عصيرها الخاص ، دجاج بالهلام ، أوزة مع ملفوف ، عصيدة الحنطة السوداء ، أرز ، قوصلة الإوز في صلصة الطماطم ، دجاج مسلوق ، دجاج مع نودلز ، شعيرية ، مكرونة.

أغذية معلبة للأطفال وأغذية الحميةمصممة للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين ثلاثة إلى ثمانية أشهر. يجب أن تحتوي على كمية كبيرة من البروتينات الكاملة ، وكمية كافية وفي النسبة المثلى من الأحماض الأمينية الأساسية ، والمعادن ذات النسبة المثلى من الكالسيوم والفوسفور ، وكمية صغيرة من الملح ، وكمية مثالية من الدهون الغنية بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة بالنسبة للبروتينات ، ومجموعة كافية من الفيتامينات.

يتم تحقيق توازن الأطعمة المعلبة من حيث الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية والفيتامينات والتركيبات المعدنية من خلال إضافة لحم البقر الصغير ولحم العجل ولحوم الدجاج وكبد البقر ولسان الزبدة المكررة والزيوت النباتية ، وكذلك الحليب المجفف والحليب كامل الدسم. لتحسين الطعم يضاف البصل المقلي ومستخلصات التوابل (البقدونس والكرفس والبصل). يستخدم النشا لمنع تلطيخ الأطعمة المعلبة أثناء التخزين.

يتم سلق اللحوم النيئة ، وطحنها على سحب ، وخلطها في خلاط فراغ ، ومعالجتها في مطحنة غروانية أو خالط ، وتسخينها إلى 75-80 درجة مئوية ، وتعبئتها في برطمانات ، ومحكمة الغلق ، وتعقيمها ، وتبريدها.

للأطفال بعمر 5-7 أشهر ، يتم إنتاج أغذية معلبة متجانسة (Baby ، Hercules ، Baby ، Winnie the Pooh ، Toothless ، Fairy Tale ، Sissy ، Baby ، Health) بحجم جزيئات من 0.15 إلى 0.2 ملم. بالنسبة للأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 9-12 شهرًا ، يتم تحضير الطعام المعلب بجزيئات خشنة (1.5-3 مم) (اللسان ، بوتوز).

الدهون المعلبةينتج من البازلاء والفول والعدس مع إضافة لحم الخنزير المقدد أو الدهون المذابة. تُسكب الكتلة مع مرق أو صلصة الطماطم.

الجدول 1 - التركيب الكيميائي وقيمة الطاقة للأغذية المعلبة الأكثر شيوعًا موضحة في الجدول التالي

طعام معلب	جزء الشامل، ٪					طاقة قيمة 100 جرام ،
ماء	السناجب	الدهون	الكربوهيدرات	رماد
يخنة لحم البقر	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
خروف مطهو	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
لحم الخنزير الحساء	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
لحم البقر اليخني	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
بات الكبد.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
لحم خنزير مسلوق	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
لسان البقر. في هلام	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
طبق اللحم	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
عصيدة يونانية. مع لحم البقر	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"شيت"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"طفل"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"لسان"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

بالنسبة لجسم الإنسان ، تعتبر اللحوم المعلبة مصدرًا مهمًا للدهون والبروتينات. لديهم قابلية هضم جيدة ، لأنها تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية ، يتم تحضير البروتينات الخاصة بهم لعمل أنظمة الإنزيمات في جسم الإنسان. الأطعمة المعلبة التي تحتوي على نسبة عالية من المواد الصلبة لها أعلى قيمة للطاقة - لحم الخنزير المطهي ولحم الضأن المطهي ولحم البقر والجولاش ولحم البقر المسلوق وعصيدة الحنطة السوداء مع اللحم البقري والألسنة في الهلام.

عيوب في اللحوم المعلبة.

يمكن أن تشمل العيوب الخارجية للمعدن ما يلي: تشوه ، لطخات. تهريجية وتفجير.

الصدأ - بقع حمراء بنية على سطح العلبة. تظهر مع سوء تجفيف العلب أو عند تخزينها في غرفة رطبة. لا يؤثر الصدأ على جودة المحتويات ، ولكن مع التخزين الإضافي ، قد ينكسر إحكام البرطمان وقد يتدهور المنتج. لمنع الصدأ ، يتم تغطية الجرار بالفازلين أو الورنيش التقني.

تشوه - انحناء على البنك بسبب الإهمال في التعامل معه. تعتبر العلب ذات الخدوش الطفيفة قياسية. لا يمكن تخزين الضفائر ذات التجاعيد على التماس الطولي أو الغروب ، حيث قد يتم كسر الضيق.

اللطخات - هناك نشطة (يتدفق المرق من الجرة) ، سلبية (الجرار متسخة). إذا كانت اللطخات نشطة ، فإن المنتج يعتبر غير قياسي وغير مسموح بالبيع.يجب غسل البنوك ذات اللطخات السلبية ؛ المنتج في مثل هذا الجرة ذو نوعية جيدة.

خلوبوشا - تورم في الغطاء أو الجرة. إذا ضغطت على الغطاء ، ينتفخ الجزء السفلي (والعكس صحيح) ويُسمع صوت فرقعة (ومن هنا جاء اسم العيب). يظهر هذا العيب عندما يكون هناك فائض من الهواء في الضفة ، ولكن قد تكون هناك أيضًا مرحلة أولية من القصف. يتم البت في مسألة إمكانية بيع الأغذية المعلبة من خلال التفتيش الصحي بعد دراسة ميكروبيولوجية.

القصف - انتفاخ أغطية وقيعان العلب نتيجة تكوين أو تمدد الغازات في العلبة. عند ضغط معين بالداخل ، قد ينفجر البرطمان (يتمزق).

يظهر القصف المادي أثناء التخزين في درجات حرارة عالية ، بسبب الإفراط في ملء الجرة بالمحتويات أو تجميدها أثناء التخزين. يمكن تحرير الأغطية حتى لا تنتفخ بعد ذلك. يمكن استخدام المنتج. ويطلق على هذا القصف أحيانًا اسم كاذب.

يتشكل القصف الكيميائي عندما تتفاعل أحماض المنتج مع معدن العلبة ، ونتيجة لذلك يتم إطلاق الهيدروجين ، مما يؤدي إلى تضخم العلبة ، ويمر القصدير إلى المنتج. يتم البت في مسألة إمكانية بيع المواد الغذائية المعلبة من خلال التفتيش الصحي بعد التحليل الكيميائي.

القصف البكتيري هو نتيجة نشاط الكائنات الحية الدقيقة المكونة للغاز والتي لم يتم تدميرها أثناء عملية التعقيم. يجب التخلص من الأطعمة المعلبة بقصف جرثومي.

لا يجوز بيع الطعام المعلب في مرطبانات مثقوبة "بالطيور" مشوهة بشدة مع خدوش في اللحامات وصدأ اخترق البرطمان.

59. توابل ، تشكيلة ، أهمية في إنتاج السلع (ملح ، أحماض غذائية ، خردل ، منكهات). تقييم معايير الجودة والاستهلاك من أجل سلامة حياة الإنسان.

تعمل التوابل على تحسين طعم الطعام وخصائصه الغذائية. وتشمل الملح والخل وحمض الستريك والخردل والفجل والزيتون والزيتون والكبر ، إلخ.

ملح. كلوريد الصوديوم. يستخدم للاستهلاك المباشر وكمادة حافظة.

حسب طريقة الاستخلاص يقسم الملح الى الأنواع التالية:

الغرس الذاتي (من قاع البحيرات المالحة)

Sadochnaya (من مياه البحر)

الحجر (من الرواسب في أحشاء الأرض)

غلاية (من المحاليل الملحية الجوفية)

اعتمادًا على الحجم ، يتم تقسيم الملح إلى 4 أرقام:

رقم 0 - حجم البلورات 0.8 مم ؛

رقم 1 - 1.2 مم ؛

رقم 2 - 2-2.5 مم ؛

رقم 3 - 4.5 ملم.

حسب النقاء ، يتم تقسيمهم إلى أصناف:

إضافي ، أعلى ، أول ، ثاني صف.

أنواع خاصة من الملح: معالج باليود ومعزز (فيتامين ج).

الخل - يتم الحصول عليه عن طريق تخفيف حمض الأسيتيك إلى تركيز 3-10٪ أو عن طريق تخمير النبيذ (فاكهة النبيذ والتوت) ، عن طريق تخمير البيرة (البيرة) ، والعسل ، ومحلول ضعيف من الكحول (المائدة) ، وجوهر الخل - محلول 70-80٪ من حمض الأسيتيك.

يجب أن يكون خل المائدة شفافًا وعديم اللون وخاليًا من العكارة والرواسب. طعمه حامض ، ورائحته مميزة ، بدون أذواق وروائح غريبة. المحتوى الحمضي من 3 إلى 9٪.

خلاصة الخليك تحتوي على 70-80٪ حمض أسيتيك.

الأحماض. ليمون ، تفاح ، لبن

حامض الستريك عبارة عن بلورة عديمة اللون ، قابلة للذوبان في الماء بسهولة ، لها طعم حامض لطيف ، عديم الرائحة.

تشمل التوابل خردل المائدة ، وفجل الفجل ، والفلفل الحار (خليط من الفلفل الأحمر المطحون ، والفلفل الحار ، والفلفل الأسود ، وورق الغار ، وما إلى ذلك) ، والمايونيز.

خردل مائدة. يحضر بتقليب مسحوق الخردل في ماء دافئ. يضاف الملح والسكر والخل والزيت النباتي حسب الرغبة. اعتمادًا على محتوى الدهون (من 4 إلى 10 ٪) والسكر (من 7 إلى 16 ٪) ، يتم إنتاج أنواع مختلفة من الخردل: طاولة ، روسية ، موسكو ، لينينغراد.

يجب أن يكون لون الخردل أصفر (اللون البني مسموح به) ، متجانس ، متناسق. الطعم لاذع ، نموذجي لهذا النوع من الخردل ، بدون أذواق وروائح غريبة.

يتم تحضير فجل المائدة من جذور نبات معمر ويضاف الخل والملح والسكر. الأنواع التالية من الفجل الحار معروضة للبيع: فجل المائدة ، الفجل مع البنجر (الأحمر) ، الفجل مع المايونيز.

الزيتون هو ثمار شجرة الزيتون الناضجة.

الزيتون هو ثمار شجرة الزيتون غير الناضجة.

نبات الكبر هو براعم الزهور غير المفتوحة لشجيرة شائكة.

رقابة جودة.

الملح: يحفظ الملح في غرفة نظيفة وجافة ذات رطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪ ، حيث أنه يمتص الرطوبة بسهولة شديدة. مع التخزين المطول ، تتشكل كتل الملح. يجب أيضًا حماية الملح المعالج باليود من التعرض للضوء.

يتم تحديد جودة الملح من خلال المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية. يجب أن يكون الملح أبيض. يُسمح في جميع الدرجات (باستثناء الدرجة الإضافية) باستخدام ظل رمادي أو مصفر. يجب أن يكون الطعم ، الذي يتم تحديده في محلول 5٪ ، مالحًا ، بدون نكهات غريبة. لا توجد رائحة.

خل. يتم تعبئة الخل في عبوات زجاجية بسعة 0.25-0.5 لتر ، وجوهر الخل - في عبوات زجاجية ثلاثية السطوح سعة كل منها 100 جرام. يتم إرفاق الملصقات بالزجاجات التي تشير إلى اسم المنتج ومحتوى حمض الأسيتيك واسم الشركة المصنعة والسعر وما إلى ذلك. تخزينها في غرفة مظلمة. يستخدم الخل للتخليل وكتوابل.

الخردل: يجب أن يكون الخردل أصفر اللون (يُسمح بدرجات اللون البني) ، ومتجانسة ، وقوام ملطخ. الطعم لاذع ، نموذجي لهذا النوع من الخردل ، بدون أذواق وروائح غريبة.

يعبأ الخردل في برطمانات زجاجية بسعة 100 و 125 جرام ، ويخزن في غرف مظلمة وجافة وباردة (عند درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجة مئوية) لمدة 3 أشهر ، في غرف غير مبردة - حتى 1.5 شهر.

فجل حار. يتم تعبئة الفجل في عبوات زجاجية بسعة 100 و 500 جرام. يخزن في غرف باردة جافة ومظلمة. في غرف مبردة - 1.5 شهر ، في غرف غير مبردة - شهر.

زيتون: زيتون مملح ومخلل معروض للبيع. اللون من الأسود إلى البني ، مع مسحة أرجوانية ، السطح لامع ، الطعم مالح ، مع مرارة لطيفة ، الملمس رقيق ، سمين ، ملح 6-7٪.

الزيتون: لونه أخضر ، قوام كثيف ، طعم مر حاد ، الأملاح تحتوي على 3-4٪. تباع في شكل معلب.

الكبر: يتم تجفيف الكلى ومخللها. يتمتع نبات الكبر بطعم حامض حار ولون زيتون غامق.

مهمة الخيار رقم 13.

وفقًا للوثائق ، لم يتم انتهاك مدة الصلاحية وظروف التخزين لمجموعة شوكولاتة Alenka ؛ عندما تم فتح الحاوية ، تم العثور على "اللون الرمادي". استنتاجاتك ، ضع جدولًا بخصائص الشوكولاتة (6-7 أنواع).

الجدول 2 - خصائص الشوكولاتة

اسم الشوكولاته	الملصق وجودته	نوع الشوكولاته			أنواع العيوب المقبولة	ماس سا إن	الخلاصة حول الجودة
اسم الشوكولاته	الملصق وجودته	حَلوَى	مع أو بدون إضافة	مع أو بدون حشو	أنواع العيوب المقبولة	ماس سا إن	الخلاصة حول الجودة
النكا في عصي بحشوة الحليب		+	خدوش على البلاط	100	السطح أملس ، غير لامع ، بدون فواصل أو تشققات. مسموح للبيع.
النكا بالبندق والزبيب	سلامة الملصق ليست مكسورة العبوة تلبي المتطلبات.	+	رقائق الشوكولاته	100	السطح أملس ، غير لامع ، به كسور وشقوق كبيرة. مسموح للبيع.
النكا بحشوة الحليب والحبوب	سلامة الملصق ليست مكسورة العبوة تلبي المتطلبات.	+	ضرر عثة الشوكولاتة	60	كريهة ولا تتميز بطعم ورائحة الشوكولاتة. غير مسموح للبيع
الينكا في العصي	سلامة الملصق غير مكسور	+	ازدهار الدهون	100	هناك لوحة على البلاط. غير مسموح للبيع
الينكا التي يسهل اختراقها	سلامة الملصق ليست مكسورة العبوة تلبي المتطلبات.	+	فقاعات	100	الشكل صحيح بدون عيوب في شكل بلاطات. السطح أملس ، الهيكل مسامي ، الكسر خلوي. البيع مسموح به.
ينكا الكثير من الحليب	سلامة الملصق ليست مكسورة العبوة تلبي المتطلبات.	+	ازهر السكر	100	توجد بلورات سكر على شكل بقع بيضاء صغيرة على سطح الشوكولاتة. غير مسموح للبيع

قائمة الأدبيات المستخدمة

1. Alekhina L.T. ، Bolshakov A.S. ، Boreskov V.G. إلخ. تكنولوجيا اللحوم ومنتجاتها. - م: Agropromizdat ، 1988.

2. Varibrus V. إلخ. بحوث السلع للمنتجات الغذائية. - م: الاقتصاد 1978.

3. Gorbatov V.M. ، Shumkova I.I. ، Tatulov Yu.V. دراسات جديدة لجودة اللحوم: OI / AgroNIITEIMMP. سر. صناعة اللحوم ، 1991.

4. Lobzov K.I. ، Mitrofanov NS ، Khlebnikov V.I. تجهيز اللحوم والدواجن والبيض. - م: أغروبروميزدات ، 1987.

5. M.L. Gabrielyants "بحوث السلع واللحوم ومنتجاتها" موسكو ، الاقتصاد ، 1974.

6. GOST 10008-62 اللحوم المعلبة. مسلوق لحم الخنزير في عصيره الخاص. تحديد.

7. GOST 10149-62 اللحوم المعلبة. لحم الخنزير دهني. تحديد.

8. GOST 15170-91 اللحوم المعلبة "لحم البقر المطحون". تحديد.

9. GOST 5284-84 اللحوم المعلبة "لحم البقر المطهي". تحديد.

10. GOST 697-84 اللحوم المعلبة "لحم الخنزير المطهي". تحديد.

11. GOST 8286-90 اللحوم والخضروات المعلبة

12. Zhuravskaya I. K. وآخرون. البحوث ومراقبة جودة اللحوم ومنتجاتها. - م: Agropromizdat ، 1985.

13. Kosnyreva L.M، Krishtafovich V. I.، Poznyakovsky V.M. بحوث وفحص السلع واللحوم ومنتجاتها: كتاب مدرسي للجامعات. - م: الأكاديمية ، 2005.

14. Krishtafovich V. I. ، Kolobov S. V. الأساليب والوسائل التقنية لمراقبة جودة المنتجات الغذائية: Proc. مخصص. - م .: مؤسسة النشر والتجارة "Dashkov and Co" ، 2006.

15. Poznyakovsky V.M. الأسس الصحية للتغذية وفحص المنتجات الغذائية: كتاب مدرسي. - نوفوسيبيرسك ، 2006.

16. Rodina T.G.، Vuks G.A. تحليل تذوق المنتجات. - م: الاقتصاد ، 1994.

17. خطوط توجيهية للفحص البيطري والصحي وصحة إنتاج اللحوم ومنتجاتها / إد. إم بي بوتكو ، يو جي كوستينكو. - م: أنتيكا ، 1994.

18. دليل لطرق تحليل جودة وسلامة المنتجات الغذائية / إد. إ. إم سكوريخين وف. أ. توتيران. - م: الطب ، 1998.

19. كتيب تاجر أغذية: في مجلدين: T.2 / E.N. بارابانوفا ، لوس أنجلوس بوروفيكوفا ، في. Brileva وآخرون. الطبعة الثانية ، المنقحة. - م: الاقتصاد ، 1987.

20. Tatulov Yu.V. وغيرها طرق لتحسين تقييم جودة اللحوم: OI / AgroNIITEIMMP. سر. صناعة اللحوم ، 1991. كليبنيكوف السادس تكنولوجيا السلع (الغذاء): كتاب مدرسي. - م: مؤسسة النشر والتجارة "Dashkov and K" ، 2006.

21. Khlebnikov V. I. ، Zhebeleva I. A. ، Krishtafovich V. I. فحص اللحوم ومنتجاتها: Proc. مخصص. - م: مؤسسة النشر والتجارة "داشكوف وك." 2006.

التخزين السليم للمنتجات نصف المصنعةوالطعام المطبوخ يتطلب الاهتمام الأكبر. محلات الإنتاج والتوزيع والبوفيهات يجب أن تزود بالبرودة.

يتم تركيب خزانات التبريد (الشكل 16) في محلات اللحوم والأسماك والبرد والحلويات والتوزيع والمباني الصناعية الأخرى والبوفيهات. من بين الخزانات المبردة ، فإن أكثرها صحية هي ثلاجات الفريون الأوتوماتيكية. تعتبر الخزانات ذات الملح الجليدي أو المبردة بالثلج مقبولة من الناحية الصحية.

أرز. 16. ثلاجة للمنتجات

في المؤسسات الكبيرة تخزين المواد الغذائية نصف المصنعة والمجهزةمزودة بثلاجة. يجب تخزين المنتجات شبه المصنعة والأطعمة الجاهزة بشكل منفصل.

في البوفيهات ، بالإضافة إلى الخزائن المبردة ، يتم استخدام واجهات العرض المبردة وعدادات الآيس كريم الخاصة ذات درجة الحرارة المنخفضة.

العديد من المنتجات شبه المصنعة قابلة للتلف بشكل خاص ؛ وتشمل هذه اللحوم والأسماك. يفسد اللحم المفروم بسرعة خاصة. مع التخزين غير السليم ، يمكن أن يصل عدد الميكروبات في 1 غرام من اللحم المفروم إلى عشرات الملايين.

الهلام واللحوم الهلامية وأطباق السمك ومنتجات الطهي من مخلفاتها ، وكذلك اللحوم والأسماك المفرومة (طبق الكبد ، شرحات ، كرات اللحم ، إلخ) قابلة للتلف بشكل خاص بين المنتجات النهائية.

يمكن أن يؤدي انتهاك القواعد الصحية أثناء تخزين الطعام الجاهز إلى الإصابة بالميكروبات والتسمم الغذائي.

يجب تخزين أطباق الهلام والهلام والبات في البرد حتى إطلاقها على المستهلكين. يتم تخزين الأطباق الساخنة الجاهزة على موقد ساخن حتى توزيعها ، وتباع في غضون 3 ساعات. المنتجات المصنوعة من اللحم المفروم واللحوم المفرومة في الصلصة (الجولاش ، إلخ) يجب أن تصدر مباشرة بعد الإنتاج.

في فروع المقاصف والمستوصفات ، يجب غلي الأطباق الموجودة في الصلصة مرة أخرى لمدة 15 دقيقة وبيعها للمستهلك فقط عندما تكون ساخنة.

عند تقطيعه إلى أجزاء من اللحم المسلوق في الدورات الأولى ، يمكن أن يتلوث بالميكروبات. لذلك ، من الضروري إخضاع اللحم للمعالجة الحرارية للمرة الثانية - الغليان في مرق لمدة 15 دقيقة قبل إطلاقه. قد يؤدي انتهاك هذه القاعدة إلى التسمم الغذائي.

إذا لم يتم بيع جميع الأطعمة الجاهزة لسبب ما ، فيجب تبريد بقاياها وتخزينها لمدة لا تزيد عن 12 ساعة في البرد عند درجة حرارة لا تتجاوز 8 درجات.

قبل التوزيع ، يجب فحص الطعام المتبقي واختباره بواسطة الطاهي ومرة أخرى غليه أو قليه جيدًا. يجب ألا تتجاوز فترة بيع الطعام بعد المعالجة الحرارية الثانية ساعة واحدة.

يجب أن يلتزم الطاهي بصرامة بشروط تخزين وبيع المواد الغذائية ، وخاصة الأطعمة القابلة للتلف ، وتذكر أن التسمم الغذائي والأمراض المعدية غالبًا ما ترتبط بانتهاك هذه القواعد.

يتم تعبئة المنتجات الطبيعية نصف المصنعة والمغطاة بالبقسماط والمفرومة في صناديق خشبية. يجب ألا يحتوي كل صندوق على أكثر من 4 إدخالات. الوزن الإجمالي للمربع - ما يصل إلى 20 كجم.
يتم وضع المنتجات نصف المصنعة الطبيعية المبردة والمغطاة بالبقسماط والمفرومة على بطانات في صف واحد غير مغلفة ؛ طبيعي ومغطى بالبقسماط - مع ميل طفيف ، بحيث يكون أحد المنتجات شبه النهائية تحت الآخر ، ومفرومًا - مسطحًا ، دون فرض منتج على منتج آخر. يتم تغليف المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم مسبقًا في غلاف بلاستيكي أو سيلوفان.
يتم وضع ملصق في كل صندوق يشير إلى اسم الشركة المصنعة والمنتج شبه النهائي ، والوزن الصافي للمنتج ، وعدد القطع ، والسعر ، وتاريخ وساعة التصنيع ، ومدة الصلاحية ، واسم أو رقم المعبئ ، والرقم القياسي.
يتم تعبئة المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم الخالية من العظم في أكياس من فيلم البولي إيثيلين ، والتي يتم تثبيتها بدبابيس معدنية أو محكمة الغلق بالحرارة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام صواني مصنوعة من مواد بوليمرية ملفوفة بغشاء بولي إيثيلين قابل للتقلص بالحرارة للتغليف. للتخزين الأطول ، يتم تعبئة المنتجات شبه المصنعة الخالية من العظم تحت فراغ في أكياس بوليمر مصنوعة من فيلم Poviden مع دبابيس من الألومنيوم مطبقة.
يجب تمييز كل وحدة من العبوات بحبر لا يمحى أو يجب إدخال ملصق بعلامات تحت العبوة.
عند تعبئة منتج شبه نهائي بكتلة غير محددة ، يجب أن يشير الإيصال إلى: اسم المنتج شبه النهائي ؛ سعر التجزئة 1 كجم ؛ الوزن الفعلي؛ سعر الجزء.
بالإضافة إلى ذلك ، يتم إدخال أو لصق ملصق بالعلامات المعتادة على كل عبوة.
تعبأ شرائح اللحم المجمدة في أجزاء تزن 300 جم (3 أو 6 قطع) ، وشرائح اللحم - 500 جم (5 قطع) في نفس مواد التعبئة مثل المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم.
تخزين منتجات اللحوم نصف المصنعة المبردة في متجر في غرف نظيفة وجيدة التهوية ومبردة عند درجة حرارة لا تقل عن 0 ولا تزيد عن 8 درجات مئوية. العمر الافتراضي للمنتجات شبه المصنعة من تاريخ التصنيع إلى البيع (بالساعات): لحم البقر ولحم الضأن الطبيعي الكبير الحجم - 48 ، لحم الخنزير الطبيعي الحجم والكبير الحجم - 36 ، الحجم الطبيعي الصغير - 18 ، بالبقسماط - 24 ، المفروم - 14 ، اللحم المفروم - 12.
يتم تخزين المنتجات الطبيعية شبه المصنعة ، المعبأة في أغشية بوليمر تحت التفريغ ، عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية لفترة أطول: من لحم الخنزير - حتى 7 أيام ، من لحم البقر والضأن - حتى 5 أيام.
يتم تخزين المنتجات نصف المصنعة المجمدة في درجات حرارة أقل من -5 درجة مئوية لمدة تصل إلى 48 ساعة ، وعند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية يمكن تخزينها لمدة 24 ساعة فقط.