استخدام المواد الحافظة على أساس حمض السوربيك. التعليب بحمض السوربيك وصفة لإذابة حمض السوربيك في الكحول

حمض السوربيك هو مادة حافظة صناعية بأقل خطر ممكن. كثيرا ما تستخدم في مختلف قطاعات الحياة البشرية. هذا عنصر طبيعي حصريًا للخطة العضوية.

معلومات مختصرة

عنصر بلوري عديم اللون وقابل للذوبان بشكل سيئ للغاية في السائل. تم تعيين الصيغة C6H8O2. معروف منذ نهاية القرن التاسع عشر عندما تم استخلاصه من عصير الروان (اسمه من اللاتينية ويعني). وبعد قرن من الزمان فقط، تمت دراسة حمض السوربيك والاعتراف به كعنصر قوي مضاد للميكروبات. أصبح هذا الاكتشاف أساسيًا: بدأ الإنتاج الصناعي المكثف للمادة الحافظة.

في الصناعة، يتم الحصول على حمض السوربيك عن طريق تفاعلات التكثيف مع عناصر الكيتون. وهذا ممكن فقط بمساعدة المحفزات.

الصفات الرئيسية

تحتوي المادة المضافة على عدد من الصفات الفريدة التي لا تضاهى. من بينها: خصائص مضادة للميكروبات (خاصة أنها تمنع بشكل فعال نمو الفطريات والعفن الشبيهة بالخميرة) ؛ سلامة الخلايا الحية. غير سامة؛ لا يوجد تأثير مسرطنة.

وقد ثبت أن استخدامه بكميات معقولة له آثار مفيدة على العناصر الحية. كما اتضح فيما بعد، فإنه يعزز بشكل كبير جهاز المناعة، ويزيد من إزالة السموم واستعادة العناصر الخلوية. هذه الخصائص فتحت الحمض كمادة حافظة جديدة، مما يزيد بشكل كبير من تخزينه.

ولم يتم العثور على مواد مسرطنة. المادة الحافظة غير قادرة على تدمير العوامل الميكروبية. ويهدف عملها إلى منع انتشارها وتطورها.

من المهم للغاية إضافته إلى المواد الخام الخالية من الجراثيم. هناك أنواع لديها القدرة على تحطيم المادة الحافظة. يُظهر E200 صفاته الفريدة حصريًا عند درجة حموضة منخفضة.

طلب

اليوم، يعتبر عنصر السوربين واسع الانتشار في النظام الغذائي. ويرجع ذلك إلى توفره وفوائده وفعاليته الشديدة. تمت الموافقة على هذه المادة الحافظة في جميع البلدان.

يمكن العثور على الملحق في المنتجات بما في ذلك:

• العصائر؛
• منتجات المخبز.

ويجب أن يكون الحمض موجودا، لأنه يلعب دور المثبت. يشير حمض السوربيك GOST إلى وجوده الإلزامي في المنتجات:

• المشروبات الكحولية وغير الكحولية.
• جميع المنتجات شبه المصنعة.
• كافيار؛
• سمكة.

لا يذوب الحمض في العجين، لذلك لا يمنع نموه. في الخبز، فإنه يظهر تأثير فعال للغاية ضد عناصر العفن.

حمض السوربيك الحافظة يزيد من مدة الصلاحية. نظرًا لأنه يذوب بشكل سيئ في درجات الحرارة المنخفضة، يستخدم الخبراء المحاليل المائية حصريًا. سوربات البوتاسيوم شائع في البعض كبديل للسوربين الكلاسيكي. يبقى أفضل. المادة الحافظة لا تغير طعم ومظهر المنتج.

غالبا ما يستخدم لتلبية الاحتياجات المنزلية. يستخدم الحمض على نطاق واسع في تعليب منتجات اللحوم والأسماك. الضرر الناجم عن E200 ضئيل مقارنة بالفوائد التي يجلبها.

ضرر

الضرر والمنفعة المتزامنة متأصلة في جميع المواد. وبالتالي، هناك معلومات حول التعصب الفردي للمكون. عند استخدام المكمل، قد يحدث تهيج وطفح جلدي في مناطق مختلفة من الجسم. لكن مثل هذه الحلقات نادرة.

الطفح الجلدي المحتمل. تدمير السيانوكوبالامين يسبب الضرر. نقصه يؤدي إلى اضطرابات عصبية مختلفة.

E200 سهل الهضم وغير سام وله خصائص مطهرة. ولذلك فهو مفيد للغاية للجسم. ووفقا لنتائج العديد من الدراسات العالمية فإن تفاعلات عنصر السوربين لا تضر الخلايا.

وتنتمي المادة إلى فئة العناصر الآمنة، وبشرط عدم وجود جرعة زائدة كبيرة، لا تسبب ضررا للصحة.

صحيح أن الحمض يسبب ضرراً لمرضى الحساسية. إن العنصر الذي يتم تصنيعه في المختبر له تأثير سلبي على صحة الإنسان في كثير من الأحيان أكثر من التأثير الطبيعي. هناك حقائق مثبتة مفادها أن الجسم الحساس لا يتحمل المادة جيدًا. حدوث صعوبة في التنفس والإغماء.

وقد أظهرت التجارب أن تركيبة هذه المادة تؤثر سلباً على كبد ودماغ الكائن الحي. يزيد الاستهلاك طويل الأمد للمنتجات التي تحتوي على E200 من خطر حدوث تفاعلات حساسية في اليدين والرأس.

طَرد

يتم تسليم العنصر الغذائي مباشرة إلى المصانع في أكياس أو أكياس ورقية ثلاثية الطبقات. حجم واحد منهم لا يقل عن 25 كجم.

في الداخل يجب أن يكون هناك كيس من البلاستيك (سمكه 0.08 مم على الأقل). وفقًا للمعايير، يُسمح بالتغليف بأنواع أخرى من التغليف. البراميل والحاويات تحظى بشعبية كبيرة. هذه هي الطريقة الوحيدة لضمان سلامة المنتج.

يتم نقل المادة بأي وسيلة نقل، ولكن حصراً في المرافق الداخلية. العنصر غير سام وآمن. تخزينها في حاويات مغلقة. من المهم للغاية منع دخول الرطوبة. مدة الصلاحية مضمونة - سنة واحدة. مدة الصلاحية ليست محدودة. تجنب التعرض لأشعة الشمس.

الشركات المصنعة

الشركة المصنعة الرئيسية تسمى شركة GIORD. وتأتي المنافسة من المخاوف الصينية التي تفتح فروعها في جميع أنحاء أوروبا.

غالبًا ما يكون العنصر لا غنى عنه عند معالجة الحاويات للتغليف. يتم استخدامه لمزيد من التعبئة والتغليف للمنتجات. يحتوي E200 على مواد تزيد بشكل كبير من مدة الصلاحية وتمنع تكون العفن. الخصائص الحسية وجودة المنتجات لا تتأثر على الإطلاق.

حمض السوربيك هو مادة صلبة عديمة اللون، وقابلة للذوبان بشكل سيئ للغاية في الماء، وليس لها رائحة، ولكن لها طعم حامض واضح. عند وضع العلامات على المنتجات الغذائية، عادة ما يتم استخدام اسم آخر للحمض - E200. لا يزال العلماء يتجادلون حول ما إذا كان ينبغي استخدام هذه المادة كمادة حافظة. وهل هي آمنة حقًا كما تبدو للوهلة الأولى؟

ما هي فوائد حمض السوربيك؟

E200 هي مادة حافظة قوية جدًا لها خصائص مضادة للجراثيم. ومع ذلك، على عكس المكملات الغذائية الأخرى، حمض السوربيك لا يدمر الكائنات الحية الدقيقة، ولكنه يبطئ فقط عملية تكاثرها. ولذلك فإن المنتجات الغذائية التي تحتوي على هذه المادة ليست معقمة. علاوة على ذلك، فهي تحتوي على مجموعات مختلفة من البكتيريا، بما في ذلك تلك التي لها تأثير مفيد للغاية على جسم الإنسان. ومع ذلك، نظرًا لحقيقة أن عملية تطورها وتكاثرها تمنع بسبب وجود E200، فإن المنتجات الغذائية تحتفظ بنضارتها وجودتها الممتازة لفترة أطول بكثير، ولا تصبح متعفنة أو فاسدة.

حمض السوربيك نفسه، بجرعات صغيرة، له تأثير إيجابي للغاية على جسم الإنسان، حيث يساعد على تقوية جهاز المناعة وإخراج السموم منه. ومع ذلك، فإن خصائصه المضادة للبكتيريا تظهر فقط في بيئة ذات حموضة منخفضة، لذلك، عندما تدخل المادة الحافظة E200 إلى معدة الإنسان، عادة ما يتم تحييدها ثم يتم إخراجها من الجسم بشكل طبيعي.

أين يستخدم حمض السوربيك؟

نطاق المادة الحافظة E200 واسع جدًا. في البداية، تم استخدام هذه المادة، التي تم الحصول عليها عن طريق تقطير عصير روان في منتصف القرن التاسع عشر، كمضاف للأدوية المختلفة. ومع ذلك، سرعان ما أصبح من الواضح أن حمض السوربيك مفيد فقط للاستخدام الخارجي. منذ منتصف القرن العشرين، تم تصنيع E200 من الكيتين والكروتونالدهيد بكميات صناعية واستخدامه كمادة حافظة.

اليوم يضاف حمض السوربيك إلى العشرات من الأطعمة المختلفةبما في ذلك المايونيز والصلصات وجميع أنواع الأطعمة المعلبة والشوكولاتة والمشروبات الغازية والمخبوزات والمربيات والأطعمة الجاهزة. يستخدم E200 أيضًا في إنتاج الجبن الصلب والنقانق والزلابية والزلابية والنبيذ والحلويات. وفقا للمعايير الحالية، يجب ألا يتجاوز المعدل المسموح به لهذه المادة لكل 100 كجم من المنتج النهائي 250 جم. ومع ذلك، من أجل إطالة مدة صلاحيتها، غالبًا ما يتم انتهاك هذه المتطلبات، ونتيجة لذلك يمكن أن تظل الكعكة العادية طازجة لمدة تصل إلى 20 يومًا، دون أن تصبح قديمة أو متعفنة. الأمر نفسه ينطبق على العصائر والكومبوت المختلفة، والتي لا تفسد لفترة طويلة بعد فتح العبوة، حتى لو لم يتم تخزينها في الثلاجة.

أضرار حمض السوربيك

من الممكن علمياً معرفة أن المعدل المسموح به لـ E200 في جسم الإنسان لا يزيد عن 25 ملليجرام لكل 1 كجم من وزن الجسم. لذلك، لا يمكن أن تتسمم بحمض السوربيك إلا إذا تناولته في شكله النقي. بعد كل شيء، يتم إخراج E200 بسهولة من الجسم بشكل طبيعي ولا يميل إلى التراكم في الأنسجة.

وقد ثبت أن المادة الحافظة E200 ليس له خصائص مسرطنةومع ذلك، في الأشخاص الذين يعانون من فرط الحساسية للأحماض، يمكن أن يثير حساسية شديدة، والتي تتجلى في شكل طفح جلدي وتورم الأنسجة. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أنه حتى الآن لم يتم تسجيل أكثر من عشرين حالة من هذا القبيل في جميع أنحاء العالم.

وصفة لهذه المناسبة::

والأخطر من ذلك هو حمض السوربيك عند دخوله إلى جسم الإنسان يدمر بنشاط فيتامين ب 12، والتي تشارك في العديد من العمليات الهامة. لذلك، فإن الأشخاص الذين يسيئون استخدام المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من المادة الحافظة E200 غالبًا ما يعانون من اضطرابات عصبية ويعانون من موت شديد للخلايا العصبية. لا تزال الأبحاث العلمية حول خصائص حمض السوربيك وتأثيراته على البشر قيد الدراسة، ولكن بناءً على النتائج الأولية، قررت أستراليا بالفعل التخلص التدريجي من هذه المضافات الغذائية. وفي جميع دول العالم الأخرى، بما في ذلك روسيا، تمت الموافقة على استخدام E200 في الصناعات الغذائية والصيدلانية.

إن جودة المواد الخام ودرجة حرارة المعالجة ووجود المواد الحافظة والسكر والدهون وتجاوز المنتج النهائي ومدة صلاحيته لها أيضًا أهمية كبيرة في إظهار الرائحة.

من المعروف أن رائحة النباتات تختلف باختلاف فترات موسم نموها. والسبب هو أن تركيبة الزيت العطري، التي تحدد رائحة النبات، ليست ثابتة. وبالتالي، فإن المكون الرئيسي لزيت الكزبرة خلال فترة الإزهار هو ديكانال، والزيت الأساسي لبذور الكزبرة هو اللينالول؛ يحتوي زيت النعناع الأخضر غير المزهر على الكثير من مادة المينثوفوران، في حين أن الزيت العطري للنعناع المزهر لا يحتوي على أي شيء تقريبًا. يعتمد تكوين الزيت العطري على الموقع والظروف المناخية لنمو المادة الخام ووقت جمعها والميزات التكنولوجية للمعالجة. تحتوي الزيوت العطرية المتوفرة في السوق العالمية على محتوى قياسي من المكونات الرئيسية، ويتم تحقيق ذلك عن طريق خلط دفعات مختلفة من الزيوت.

تكوين المضافات المنكهة ثابت أيضًا. يتم تحديده من قبل متخصص رائحة (النكهات). وكما أن هناك، على سبيل المثال، العشرات من أصناف الكرز، فقد تم إنشاء العشرات من نكهات "الكرز" المختلفة. في إصدارات مختلفة من النكهة، يؤكد خبير النكهات على نغمة أو أخرى ويختار مجموعات مختلفة منها: في إصدار واحد تهيمن النوتة الحلوة، في إصدار آخر - نوتة حجرية، وفي الثالث هناك مرارة طفيفة، وما إلى ذلك. هناك نكهات برائحة الفواكه والتوت الطازجة. في الآونة الأخيرة، ظهرت روائح الفواكه والتوت الحية في السوق. في الواقع، فإن رائحة الطماطم المقطوفة حديثًا، على سبيل المثال، وتلك التي تم تخزينها لبضع ساعات فقط، تختلف عن بعضها البعض. بمجرد أن يتم قطف الثمرة، فإنها تبدأ في "الموت"، ويبدأ تركيبها الكيميائي، بما في ذلك تركيب المواد العطرية، على الفور

يبدأ في التغيير.

عند اختيار عامل منكه، لا يمكنك التنفس بصعوبة، استنتج بناءً على الانطباع "الحاد" أو "الضعيف" في البداية - هذه هي المكونات العليا للرائحة، والتي قد لا تظهر على الإطلاق في المنتج النهائي. يتم تحديد اختيار النكهة لمنتج غذائي معين من خلال خصائصه الفيزيائية والكيميائية وتكنولوجيا إنتاج المنتج. إذا كانت النكهة ذات المكونات العليا النظيفة والقوية هي الأكثر ملاءمة للمشروبات الغازية، فعلى سبيل المثال، بالنسبة لخبز الزنجبيل، فمن الأفضل اختيار نكهة أكثر ثباتًا مع مكونات أساسية قوية، والتحقق أولاً من مقاومتها للحرارة وتوافقها مع مكونات العطر. عجين. على أي حال

من المهم أن نتذكر أن تأثير النكهة على الخصائص الحسية للمنتج لا يمكن تقييمه بشكل كامل إلا من خلال تذوق المنتج النهائي.

يتم تحقيق نتائج جيدة باستخدام العديد من إضافات النكهة في منتج واحد. يمكن أن يكون هذا الاستخدام المشترك للنكهات المختلفة لإنشاء باقة من الروائح، أو مزيج من الزيت العطري ومستخلص من نفس النبات لاستكمال الرائحة مع أحاسيس الذوق المقابلة.

على الرغم من وجود مذيب أو مادة حاملة، إلا أن جميع النكهات والزيوت الأساسية مركزة بدرجة عالية وبالتالي فهي غير صالحة للأكل في شكلها النقي. تعتمد جرعة النكهات والزيوت العطرية الطبيعية في إنتاج المنتجات الغذائية على شدة الطعم والرائحة المطلوبة لبعض المنتجات، وكذلك على الخصائص الحسية للمنتج وتكنولوجيا إنتاجه، وفي هذه الحالة، من الضروري اتبع توصيات الشركة المصنعة التي تم تجميعها لنكهات معينة ومنتجات محددة. الجرعات التقريبية من المنكهات السائلة، كقاعدة عامة، هي 50-150 جم لكل 100 كجم من المنتج النهائي، وهو ما يتوافق تقريبًا مع جرعة 4-8 أضعاف الخلاصات المستخدمة سابقًا في صناعة الأغذية في الاتحاد السوفيتي. تبلغ جرعة المنكهات المسحوقة 200-2000 جم لكل 100 كجم من المنتج النهائي، ويمكن أن يختلف استهلاك الزيوت الأساسية والراتنجات الزيتية لكل 100 كجم من المنتج من 1 إلى 50 جم. كما أن استبدال التوابل بالزيوت الأساسية والراتنجات الزيتية المقابلة لها يختلف أيضًا ضمن حدود واسعة جدًا، على سبيل المثال، يمكن استبدال 1 كجم من الثوم بـ 1-2 جم من زيت الثوم الأساسي، ولاستبدال 1 كجم من جوزة الطيب ستحتاج إلى 0.5 كجم (أو أكثر) من الزيت العطري المقابل. كقاعدة عامة، 10-40 جرام من الزيت العطري يكفي ليحل محل 1 كجم من الأعشاب أو البهارات. فيما يتعلق بتركيبة محددة، يجب توضيح جميع الجرعات المذكورة أعلاه وفقًا لمتطلبات المستهلك.

النكهة عمليا لا تعقد عملية الإنتاج. يمكن إضافة المنكهات والزيوت الأساسية (أوليوريسين) غير مخففة إلى المنتج (على سبيل المثال، مسحوق مستخلص التوابل عندما

إنتاج النقانق) أو على شكل محلول مركز (معلق) في مذيب مناسب. قد يكون المذيب عبارة عن ماء أو زيت أو كحول أو جزء صغير من المنتج المنكه. يمكن رش المنتجات الغذائية مثل أعواد الذرة مباشرة بمحلول نكهة مخفف. يتم تحديد وقت إضافة النكهة إلى منتج معين بناءً على تكنولوجيا الإنتاج. على سبيل المثال، في كريمة الزبدة أو المشروبات الغازية - مع شراب السكر. في إنتاج المنتجات الخاضعة للمعالجة الحرارية، من أجل تقليل فقدان النكهة أثناء التسخين، يوصى بإضافة النكهة في وقت متأخر قدر الإمكان. من المهم للغاية أن يتم إضافة المنتج بعد إضافة النكهة

كانت مختلطة تماما.

السلامة السمية.يتم إنتاج جميع دفعات المضافات المنكهة من مواد خام عالية الجودة مع الالتزام الصارم بالمعايير الصحية التي تضمنها الشركة المصنعة. جميع المكونات المستخدمة في إنتاج النكهات يجب أن تكون مدرجة في القوائم الدولية للعطور المستخدمة في إنتاج النكهات والمنتجات الغذائية (الاتحاد الأوروبي). \ طبيب بيطري - "المواد العطرية والمصادر الطبيعية للمواد العطرية"، أد. 3، 1981؛ إد. 4, 1992; قائمة المواد المعروفة بأنها آمنة - SKAZ؛ رابطة مصنعي العطور \ الخندق والمقتطفات - ريما). يجب أن تتوافق النكهات المستوردة إلى أراضي الاتحاد الروسي والمنتجة في روسيا مع المتطلبات الدولية (التوجيه رقم 88/388/EEC بتاريخ 06.22.88). تم تأكيد السلامة الفسيولوجية لنكهة معينة والزيوت الأساسية من خلال الاستنتاج الصحي للإشراف الصحي والوبائي الحكومي في الاتحاد الروسي.

هناك عدد من الزيوت الأساسية والراتنجات الزيتية لها تأثير مبيد للجراثيم: الثوم وزيوت الحمضيات وزيت الفجل العطري وما إلى ذلك. في الآونة الأخيرة، بدأ استخدام الزيوت الأساسية لإكليل الجبل والمريمية بنجاح كمضادات للأكسدة.

تستخدم الزيوت الأساسية كجزء لا يتجزأ من طب الأعشاب في الطب. يتم استخدامها للتدليك، في الحمامات العطرية، في الكمادات، الكريمات، إلخ. الزيوت الأساسية هي

لها نفس تأثير النباتات التي يتم الحصول عليها منها، مع الاختلاف الوحيد هو أن تأثير الزيوت العطرية أقوى.

تخزين.العمر الافتراضي للمضافات المنكهة عادة ما يكون 1-2 سنة. يجب تخزين جميع أنواع العطور والزيوت العطرية في مكان جاف وجيد التهوية عند درجة حرارة من 5 إلى 15 درجة مئوية، بشكل منفصل عن المواد الخام الأخرى. يجب أن تكون الحاوية التي يتم تخزين النكهة فيها مغلقة بإحكام بعد تناول كل حصة.

المواد الحافظة الغذائية

تضاف المواد الحافظة إلى المنتجات الغذائية لمنع التلف الميكروبيولوجي وزيادة مدة الصلاحية. لا يمكن للمواد الحافظة التعويض عن الجودة المنخفضة للمواد الخام وانتهاك قواعد النظافة الصناعية. إذا كان المنتج ملوثًا بدرجة كبيرة بالبكتيريا أو بدأ في التدهور، فإن المواد الحافظة لم تعد مفيدة.

معلومات عامة.يشير حفظ الأغذية إلى التدابير التي تهدف إلى منع تطور الكائنات الحية الدقيقة الضارة في المنتج، وتكوين السموم بها، ومنع الكدمات، وظهور الأذواق والروائح الكريهة. هناك الحفاظ الفيزيائي والبيولوجي والكيميائي.

أشهر الطرق الفيزيائية التي تمنع نمو الميكروبات هي التعقيم والبسترة (المعالجة الحرارية)، والتبريد والتجميد (المعالجة الباردة)، والتجفيف (إزالة الموقد)، والمعالجة بالإشعاع المؤين. يتضمن الحفظ البيولوجي التأثير على منتج غذائي من خلال مزارع الكائنات الحية الدقيقة الضارة بصحة الإنسان بهدف منع تطور الكائنات المسببة للأمراض أو غيرها من النباتات الدقيقة غير المرغوب فيها. تتضمن طرق الحفظ الكيميائي إضافة مواد معينة؛ التي تمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة. وتسمى هذه المواد المواد الحافظة. 11 أ في الممارسة العملية، كقاعدة عامة، لا يستخدمون طريقة واحدة فقط

التعليب، وقد تم الجمع بين أساليب مختلفة بنجاح لفترة طويلة. على سبيل المثال، عند التدخين، يتم استكمال تأثير مكونات الدخان المضادة للميكروبات عن طريق التجفيف، ويوصى بتخزين المنتجات المدخنة في درجة حرارة منخفضة.

المواد الحافظة الأكثر استخداماً حالياً هي: ملح الطعام، الكحول الإيثيلي، الخليك (E260)، الكبريت (E220)، السوربيك (E200)، أحماض البنزويك (E210) وبعض أملاحها (E202، E203، E203). إي 211، إي 221، إي 228، إي 261، إي 263)، ثاني أكسيد الكربون (إي 290)، النتريت (إي 249، إي 250)، النترات (إي 251، إي 252)، النيسين (إي 234). كما أن السكر بتركيز أكثر من 50% له تأثير مضاد للميكروبات.

يمكن تقسيم المواد الحافظة تقريبًا إلى مواد حافظة نفسها ومواد لها تأثير حافظة (من بين خصائص مفيدة أخرى). يهدف عمل الأول مباشرة إلى خلايا الكائنات الحية الدقيقة (إبطاء العمليات الأنزيمية، وتخليق البروتين، وتدمير أغشية الخلايا، وما إلى ذلك)، وهذا الأخير يؤثر سلبا على الميكروبات، ويرجع ذلك أساسا إلى انخفاض في درجة الحموضة في البيئة، والماء النشاط أو تركيز الأكسجين. وبناءً على ذلك، فإن كل مادة حافظة تظهر نشاطًا مضادًا للميكروبات فقط ضد بعض مسببات الأمراض التي تسبب تلف الطعام. وبعبارة أخرى، كل مادة حافظة لديها

طيف عملها.

استخدام المواد الحافظة. إن استخدام المواد ذات التأثير الحافظة، ملح الطعام، الخل، السكر، ثاني أكسيد الكربون، الكحول الإيثيلي، معروف منذ زمن طويل. وعادة ما يتم استخدامها بكميات تصل إلى عدة بالمائة أو عشرات بالمائة، غالبًا لتحقيق مذاق معين للمنتج الغذائي، ويعتبر تأثير المادة الحافظة بمثابة أحد الآثار الجانبية.

يتم استخدام المواد المصنفة تقليديًا على أنها مواد حافظة - أحماض السوربيك والبنزويك والكبريت وأملاحها والنترات والنتريت والنيسين - بكميات أقل بكثير (أقل من 0.5٪) وليس لها أي تأثير تقريبًا على الخصائص الحسية للمنتج.

لقد تم استخدام حمض الكبريت وأملاحه وأنهيدريد الكبريت منذ فترة طويلة على نطاق واسع في صناعة النبيذ وإنتاج العصير وحفظه.

منتجات الفاكهة شبه المصنعة الخاضعة للمعالجة الصناعية (أثناء المعالجة تتم إزالتها عن طريق التسخين أو التنظيف بالمكنسة الكهربائية). عمل حمض الكبريتيك هو في المقام الأول جراثيم. بالإضافة إلى ذلك، فهو يتمتع بخصائص مضادة للأكسدة ويبطئ تفاعلات التسمير الأنزيمية وغير الأنزيمية. تؤدي إضافة ثاني أكسيد الكبريت أثناء وبعد تحضير النبيذ إلى ربط الأسيتالديهيد وتثبيت اللون والاستقرار الميكروبيولوجي. وفقًا لنطاق عمله، يمنع ثاني أكسيد الكبريت في المقام الأول أمراض النبيذ: حمض الأسيتيك، وحمض اللاكتيك، وتخمير المانيتول، وطعم الفأر، وتسمين النبيذ. وفقا "للقواعد الصحية لاستخدام المضافات الغذائية" رقم 1923، ؟ 78 الحد الأقصى المسموح به للتركيزات (MPC) لثاني أكسيد الكبريت في العصائر والنبيذ، كقاعدة عامة، لا تزيد عن 150-400 ملغم/لتر؛ في منتجات الفاكهة الخاضعة لمزيد من المعالجة - ما يصل إلى 3 جم / كجم.

يمكن استخدام المواد الحافظة المعتمدة على أحماض السوربيك والبنزويك - أحماض السوربيك والبنزويك نفسها، وسوربات البوتاسيوم، وسوربات الكالسيوم، وبنزوات الصوديوم - في إنتاج السمن النباتي، والمايونيز، والصلصات، وتتبيلات السلطة، والمشروبات الغازية، وفي تعليب الفواكه والخضروات. بسبب عدم التأثير على الذوق وظهور تأثير حافظة في بيئة حمضية قليلاً (عند درجة الحموضة<6,5) сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, а также в приготовлении противоплесене-ных упаковочных материалов. Например, добавка в масляный крем 0,2% сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кре­мовых тортов и пирожных при температуре 2-8°С с 36 до 120 ча­сов (ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные»); маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6-8°С не менее 2 месяцев вме­сто обычных 20 дней (ГОСТ 40-85 «Маргарин»); безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия не портится 180 суток.

يتم توجيه التأثير المضاد للميكروبات للمواد الحافظة التي تحتوي على حمض البنزويك بشكل رئيسي ضد الخمائر والعفن، بما في ذلك تلك المكونة للأفلاتوكسين، ولكن المادة الحافظة الأكثر نشاطًا ضد هذه الكائنات الحية الدقيقة هي حمض السوربيك.

حمض وأملاحه. نظرًا لأن حمض السوربيك نشط جدًا ضد الخميرة، تتم إضافة شكله الخاص PANOSORB® إلى عجينة المخبوزات، وهو ما لا يثبط الخميرة

قبل المعالجة الحرارية.

ويرد في الجدول الجرعات التقريبية الموصى بها من أحماض السوربيك والبنزويك وسوربات البوتاسيوم وبنزوات الصوديوم. 26، 27. فيما يتعلق بتركيبة محددة وإنتاج محدد، يمكن توضيح هذه الجرعات.

عند وضع وصفة معينة لإضافة مادة حافظة للمنتج يجب مراعاة ما يلي:

تؤثر حموضة البيئة على فعالية الأغذية المعلبة
السلعة - كلما كان المنتج أكثر حمضية، قلّت الحاجة إليه
إضافة مادة حافظة

كقاعدة عامة، هناك الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية
نسبة عالية من الماء وتفسد بسهولة. كمية
ويجب أن تكون المادة الحافظة المضافة إليها أكثر بنسبة 30-40%،
من الموصى به للمنتجات التقليدية؛

إضافة الكحول، وكميات كبيرة من السكر و/أو غيرها
المواد التي تظهر خصائص حافظة، يقلل من
الكمية المطلوبة من المواد الحافظة؛

المواد الحافظة، باستثناء ثاني أكسيد الكبريت والكربون
الغاز الحمضي - مركبات مقاومة للحرارة.

المواد الحافظة القائمة على أحماض السوربيك والبنزويك لا تفعل ذلك
يتعرض لدرجات حرارة عالية، وعادة ما يستخدم
لدينا في تقنيات الغذاء. ومع ذلك، إذا كانت تكنولوجية
تتضمن العملية غلي المنتج لفترة طويلة في حاوية مفتوحة
العظام، فمن الضروري زيادة جرعتها، قدر الإمكان
من المحتمل أن تختفي بالبخار.

لا يمكن استبدال ثاني أكسيد الكبريت، المستخدم في إنتاج عدد من المنتجات (النبيذ وعصائر الفاكهة والمهروس)، بالكامل بمواد حافظة أخرى، لأن ثاني أكسيد الكبريت لا يعمل فقط كمواد حافظة، ولكن أيضًا كمضاد للأكسدة.

المنتجات الغذائية متنوعة للغاية في تكوينها وطريقة إنتاجها. حتى نفس المنتج، الذي تم إنتاجه باستخدام نفس التكنولوجيا في مؤسسات مختلفة، لا يتم الحصول عليه

يبدو بالضبط نفس الشيء. لذلك، في ظل ظروف إنتاج محددة، يوصى بإجراء اختبارات أولية توضح قائمة المواد الحافظة المستخدمة وتركيزها، وكذلك التحقق من توافقها مع مكونات منتج معين.

الجدول 26

المضافات الغذائية E200، والتي تسمى أيضًا حمض السوربيكهي مادة حافظة تستخدم على نطاق واسع في إنتاج الغذاء. خارجيا، تبدو هذه المادة وكأنها مسحوق أبيض بلوري. حمض السوربيك له طعم حمضي قليلاً ورائحة ضعيفة ولكن محددة.

الصيغة التجريبية للمادة المضافة E200 هي كما يلي: C 6 H 8 O 2.

المصدر الطبيعي لحمض السوربيك هو التوت الروان.تم الحصول على هذه المادة لأول مرة في القرن التاسع عشر بواسطة أوغست هوفمان (الكيميائي الألماني الشهير). قام بعزل حمض السوربيك من عصير الروان. في بداية القرن العشرين، تم الحصول على المادة المضافة صناعيا. "المكتشف" في هذه الحالة كان كيميائيًا يُدعى أوسكار دينبنر. في الوقت الحالي، يتم الحصول على المضافات الغذائية E200 من الكروتونالدهيد والكيتين.

نظرًا لخصائصه المضادة للميكروبات وتأثيره الحافظة، يتم استخدام حمض السوربيك في إنتاج الغذاء (ومع ذلك، سنتحدث عن هذا بمزيد من التفصيل لاحقًا). كما أن خصائص المادة المذكورة أعلاه تسمح باستخدامها في إنتاج مضغ التبغ، وكذلك مستحضرات التجميل، لحماية هذه المنتجات من التلف المبكر.

المضافات الغذائية E200 مسموحفي الاتحاد الروسي والولايات المتحدة الأمريكية وكذلك في دول الاتحاد الأوروبي.

ما فائدة المضافات الغذائية E200؟

غالبًا ما يتم استخدام المضافات الغذائية E200 في صناعة المواد الغذائية. يتم استخدامه بشكل مستقل وبالاشتراك مع مواد حافظة أخرى. بشكل عام، نطاق استخدامات حمض السوربيك واسع جدًا:

• وإضافته إلى المنتجات السمكية بغرض التعليب؛
• ولنفس الغرض يضيفونه إلى منتجات الفاكهة؛
• يتم تضمين هذه المادة المضافة في منتجات الحلويات.
• يمكنك أيضًا رؤية النقش E200 في قائمة مكونات السمن.

بفضل الخصائص المضادة للميكروبات لحمض السوربيك، من الممكن تجنب تشكيل العفن على المنتجات. ولذلك، يتم استخدامه لمعالجة الخبز ومنتجات المخابز، وأغشية الجيلاتين على منتجات اللحوم، والفواكه المجففة. لنفس الغرض، يتم استخدام المضافات الغذائية E200 لمعالجة مواد تغليف المواد الغذائية.

يستخدم حمض السوربيك على نطاق واسع في إنتاج المشروبات المختلفة:

• عصير الأناناس المعلب؛
• المشروبات الغازية ذات النكهات المضافة؛
• المشروبات المنكهة القائمة على النبيذ؛
• مشروبات منخفضة الكحول تصل إلى 15 دورة.

نظرًا لحقيقة أن المضافات الغذائية ضعيفة الذوبان في الماء، فإنها تساعد على زيادة ثبات المشروبات الغازية، ونتيجة لذلك يمكن أن تزيد مدة صلاحيتها إلى 30 يومًا.

بالإضافة إلى المنتجات المذكورة أعلاه، يستخدم حمض السوربيك أيضًا في إنتاج الحليب المعلب والحليب المكثف والقشدة والخضروات المعلبة والمرق والشوربات المعلبة والمركزات (الأعشاب والفواكه والشاي) والأجبان المختلفة وجميع أنواع الصلصات ، إلخ.

التأثير على الجسم: ضرر أم فائدة؟

وفيما يتعلق بمسألة تأثير المضافات الغذائية E200 على الجسم، يمكننا أن نقول بكل ثقة ذلك إنها لا تشكل أي خطر. ومع ذلك، حمض السوربيك يمكن أن يسبب بعض الضرر. لذلك يمكن أن يسبب خلايا النحل وردود فعل تحسسية أكثر خطورة لدى الأشخاص الحساسين بشكل خاص (الذين يعانون من الحساسية). بالإضافة إلى ذلك، هذه المادة عند دخول جسم الإنسان يمكن أن تدمر فيتامين ب 12 (سيانوكوبالامين). ونتيجة لذلك، قد تتطور الاضطرابات العصبية.

لا توجد معلومات حول الخصائص المفيدة لحمض السوربيك للجسم.

بسبب الآثار الجانبية المحتملة للمضافات الغذائية E200، تم تحديد الجرعة القصوى لاستهلاكها. يجب ألا يتجاوز الحد اليومي للبالغين الأصحاء 25 ملغ لكل كيلوغرام من وزن الجسم.

أسماء مترادفة

الأسماء المرادفة للمضافات الغذائية E200 هي:

• حمض السوربيك؛
• 2,4-حمض الهيكسادينويك؛
• 2,4-حمض الهيكسادينيك؛
• 1,3 بنتاديون-1-حمض كربوكسيلي.

حمض السوربيك هو حبيبات عديمة اللون تشبه السكر وقابلة للذوبان بشكل معتدل في الماء. تم اكتشاف هذه المادة لأول مرة في أواخر الخمسينيات في عصير روان. الاسم يأتي من الكلمة اللاتينية سوربوس، وهو ما يعني رماد الجبل. منذ ذلك الوقت، بدأ إنتاج حمض السوربيك الحافظ على نطاق صناعي.

يحتوي حمض السوربيك E200 على الخصائص التالية:

• تأثير مثبط على العفن والخمائر والبكتيريا من بعض الأنواع.
• عدم وجود تأثير مبيد للميكروبات، مما يعني استخدام المنتجات النقية فقط؛
• لا يوجد أي تأثير على الخصائص الحسية للمنتجات الغذائية.
• إبطاء تطور الكائنات الحية الدقيقة، مما يزيد من مدة الصلاحية.

استخدام حمض السوربيك

يستخدم حمض السوربيك كمادة مضافة في صناعة المواد الغذائية. يتم استخدامه كمادة حافظة طبيعية تهدف إلى زيادة مدة الصلاحية بسبب خصائصه المضادة للميكروبات في المنتجات الغذائية التالية: المخبوزات والحلويات والنقانق والأسماك واللحوم والخضروات المعلبة والمشروبات الكحولية وغير الكحولية ومنتجات الألبان والقهوة والعصائر، الكاكاو وغيرها. كمادة حافظة، فإنه يمنع تطور العفن والخميرة ومسببات الأمراض الأخرى. وتستخدم المادة أيضًا في معالجة الحاويات ومواد التعبئة والتغليف المختلفة. في منتجات اللحوم - كمادة تمنع عمل العامل المسبب للتسمم الغذائي، أي أنها تقلل من كمية النتريت.

يستخدم حمض السوربيك E200 على نطاق واسع لغرض الحفاظ على مجموعة متنوعة من الفواكه والحلويات ومنتجات البيض والأسماك ومنتجات اللحوم والمشروبات الغازية وعصائر التوت والفواكه. المنتجات الرئيسية التي يمكن العثور على هذه المادة المضافة فيها هي: الكافيار الحبيبي والمخبوزات والمشروبات والعصائر والنقانق والحلويات والحليب المكثف.

أثناء إنتاج اللحم المفروم، يتم إضافة ما يصل إلى عُشر بالمائة من وزن المادة الحافظة لللحم المفروم. بالنسبة للنقانق الصلبة، تصل الكمية إلى أربعة أعشار بالمائة. من أجل زيادة مدة الصلاحية إلى أربعة أسابيع، يتم رش جثث الدجاج النيئة بمحلول حافظة ساخن.

في الأسماك والمنتجات المعلبة، تتم إضافة ما يصل إلى أربعة بالمائة من حمض السوربيك E200 إلى كتلة الملح الكاملة للأسماك المملحة، وللمنتجات المعلبة - ما يصل إلى ثمانية أجزاء من المائة من كتلة الأسماك نفسها.

للخبز، يتم إضافة ما يصل إلى خمسة عشر مائة من حمض المئة عند عجن العجين. ومن أجل زيادة مدة صلاحية الكريم والزيت، يتم إضافة عُشري بالمائة من الوزن الإجمالي للكريم.

يضاف حمض السوربيك الحافظة إلى السمن للحماية من التحلل البكتيري للدهون والعفن والتصبن. يضاف 0.08-0.15% إلى الصلصات والكاتشب والمايونيز.

كما أظهرت العديد من التجارب، لا توجد مواد مسرطنة في حمض السوربيك E200. هذه هي الحجة الرئيسية لصالح إدخال المادة المضافة في الغذاء. المستوى المسموح به لمحتوى المادة في المنتجات لا يزيد عن 0.2٪. في صناعة المواد الغذائية يمكن استخدامه بشكل منفصل أو بالاشتراك مع مواد حافظة أخرى.

تأثير حمض السوربيك على الجسم

بسبب خصائصه المضادة للبكتيريا بسبب تركيبه الكيميائي، فإن حمض السوربيك له تأثير إيجابي على جسم الإنسان:

• يحارب الكائنات الحية الدقيقة الضارة، ويلعب دور مطهر.
• يساعد على إزالة السموم من الجسم.
• يزيد من المناعة.

على الرغم من سميته المنخفضة، حمض السوربيك يتطلب الامتثال للجرعة. يجب ألا يتجاوز المدخول اليومي 25 ملغ لكل كيلوغرام من وزن الشخص البالغ. إذا تم تناول جرعات أعلى، فقد يحدث تهيج على شكل طفح جلدي وتدمير فيتامين ب12.

أضرار حمض السوربيك

بالإضافة إلى خصائصه المفيدة، وجد أن حمض السوربيك ضار بصحة الإنسان. يتميز التركيب الكيميائي للمادة المضافة بوجود عناصر يمكن أن تثير ظهور تفاعلات حساسية مستمرة وشديدة. لا تتجاوز الجرعة المسموح بها للبالغين.

المواد شعبيةاقرأ المزيد من المقالات

02.12.2013

نحن جميعا نمشي كثيرا خلال النهار. حتى لو كان لدينا أسلوب حياة خامل، فإننا لا نزال نمشي - ففي نهاية المطاف، نحن...

611387 65 مزيد من التفاصيل

10.10.2013

خمسون عامًا بالنسبة للجنس العادل هو نوع من المعالم التي تعبرها كل ثانية...

453353 117 مزيد من التفاصيل

02.12.2013

في الوقت الحاضر، لم يعد الجري يثير الكثير من المراجعات الحماسية، كما كان الحال قبل ثلاثين عامًا. ثم المجتمع...

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل+