ما هو السكر، وصيغة وتكوين سكر المائدة. مما يتكون السكر البني والأبيض؟ أضرار السكريات، خواصها، مكان استخدامها، كيفية تخزينها. ما هو السكر؟ (يجب أن يعرف الجميع هذا!)

هل تعلم كيف يتم صناعة السكر؟

السكر ليس منتجًا غذائيًا، بل هو مادة كيميائية نقية تضاف إلى الطعام لتحسين الطعم. يمكن الحصول على هذه المادة بطرق مختلفة: من النفط والغاز والخشب وما إلى ذلك. لكن الطريقة الأكثر فعالية من حيث التكلفة للحصول على السكر هي معالجة البنجر ونوع خاص من القصب يسمى قصب السكر.

هل تعرف كيف يتم صنع السكر فعلا؟

للحصول على سكر أبيض ونقي مكرر، يجب تمريره من خلال مرشح مصنوع من عظام البقر.

يستخدم عظم لحم البقر لإنتاج السكر المكرر!

يعمل مرشح الفحم العظمي كمرشح خشن وغالبًا ما يستخدم في الخطوة الأولى من عملية تنقية السكر. بالإضافة إلى ذلك، يسمح لك هذا الفلتر بالتخلص من المواد الملونة؛ عوامل التلوين الأكثر استخدامًا هي الأحماض الأمينية والأحماض العضوية والفينولات (الأحماض الكربوليكية) والرماد.

النوع الوحيد من العظام المستخدم في مرشح العظام هو عظام اللحم البقري. تعد مرشحات شار العظام من أكثر مرشحات التبييض فعالية واقتصادية، ولهذا السبب فهي المرشحات الأكثر استخدامًا في صناعة سكر القصب. تستخدم الشركات احتياطياتها من الفحم العظمي بسرعة كبيرة.

السكر لا يوفر الطاقة للجسم. والحقيقة هي أن "حرق" السكر في الجسم هو عملية معقدة، بالإضافة إلى السكر والأكسجين، تشارك عشرات المواد الأخرى: الفيتامينات والمعادن والإنزيمات وما إلى ذلك (لا يزال من المستحيل القول بشكل قاطع أن جميع هذه المواد معروفة علميا). وبدون هذه المواد لا يستطيع الجسم إنتاج الطاقة من السكر.

إذا تناولنا السكر بشكله النقي، فإن جسمنا يأخذ المواد المفقودة من أعضائه (من الأسنان، من العظام، من الأعصاب، من الجلد، الكبد، إلخ). من الواضح أن هذه الأعضاء تبدأ في تجربة نقص هذه العناصر الغذائية (الجوع) وبعد فترة تبدأ في الخلل.

عند إنتاج السكر باستخدام التكنولوجيا التقليدية، يتم استخدام المطهرات: الفورمالديهايد، التبييض، سموم المجموعة الأمينية (فاسين، الأمبيسول، ومجموعات من المواد المذكورة أعلاه)، بيروكسيد الهيدروجين وغيرها.

"في التكنولوجيا التقليدية، يتم الحصول على العصير عن طريق الغليان لمدة ساعة ونصف، ولمنع الكتلة الفطرية من النمو خلال هذا الوقت، والتي يمكن أن تسد أجهزة الطرد المركزي، يتم نكهة البنجر المفروم بالفورمالدهيد في هذه المرحلة."

منتج السكروز في روسيا ملون ويعيش حياته الخاصة ولا يتم تخزينه بدون مواد حافظة. في أوروبا، لا يعتبر حتى منتجًا غذائيًا، لأنه في مصانع السكر لدينا، بالإضافة إلى اللون، تترك أيضًا شوائب من صنع الإنسان، بما في ذلك الفورمالديهايد. ومن ثم دسباقتريوز وعواقب أخرى. لكن لا يوجد سكر آخر في روسيا، لذا فهم صامتون بشأنه. وعلى جهاز قياس الطيف الياباني نرى بقايا الفورمالديهايد في السكر الروسي.

كما تستخدم مواد كيميائية أخرى في إنتاج السكر: حليب الليمون، وثاني أكسيد الكبريت، وما إلى ذلك. أثناء التبييض النهائي للسكر (لإزالة الشوائب التي تعطيه اللون الأصفر والطعم والرائحة المميزة)، يتم استخدام الكيمياء أيضًا، على سبيل المثال، راتنجات التبادل الأيوني.

إذا كنت لا تزال غير قادر على التخلي عن المشروبات المحلاة، فيمكنك استخدام المكونات الطبيعية: العسل والستيفيا.

بضع كلمات عن ستيفيا. ستيفيا هو المُحلي الوحيد الذي يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم صفر والسعرات الحرارية - ناهيك عن أنه مفيد للطفل. ستيفيا أحلى 300 مرة من السكر، وإذا وجدت علامة تجارية تناسب مذاقها، فلن تتمكن من مغادرة منزلك بدونها. بضع قطرات من الستيفيا السائلة ومشروباتك تتحول إلى اللون الذهبي. تنتج بعض المصانع مسحوق ستيفيا، والذي يمكن أن يحل محل السكر في الوصفات. هناك أيضًا خلطات السكر والستيفيا التي تهدف إلى استبدال السكر ولكنها لا تقوم بعمل جيد في ذلك.

إذا كنت قد بدأت بالفعل في السير على الطريق، فكن يقظًا وحاول ألا تسمح للرغبات الصغيرة "بمساعدتك" في تجميع الكارما الثقيلة. أوم!

لقد صادف أن قمت بزيارة مصنع للسكر، حيث تعرفت على عملية صنع منتج مألوف - السكر.
في الواقع، كل شيء يبدأ عند المدخل، حيث يتم الترحيب بالضيوف أولاً بواسطة V.I. لينين، وهو يلمح بطريقة أو بأخرى بإيماءته: “توفاجيشي! الحلويات هناك، أبعد من الله!
والأهم من ذلك أنه لا يخدع. السكر موجود بالفعل، بكميات تجارية.

يعلم الجميع أن قصب السكر لا ينمو في بلدنا ويجب استخراج السكر من البنجر، وهذا ليس من الخضروات الجذرية الساحرة على الإطلاق.

يتم قيادة الشاحنات المحملة بكثافة بالبنجر إلى نقطة القبول

قم بوزن محتويات الجثث والمقطورات ثم قم بتفريغها في القبو

تجدر الإشارة إلى أن عملية الإنتاج بأكملها تتم آليًا، كما يتضح من وجود لوحات ووحدات تحكم مختلفة في جميع النقاط الرئيسية للسلسلة التكنولوجية

ومن المخبأ، تسقط المحاصيل الجذرية على الحزام الناقل، الذي يحمل المواد الخام تحت الأرض.

من الواضح أنه قبل استخدام البنجر، تحتاج إلى تنظيفه من التربة والقمم والأحجار العالقة والرمل وغيرها من الشوائب - كل هذا لا يمكن أن يصل إلى المنتج النهائي بأي حال من الأحوال، لكنه يمكن أن يدمر المعدات بسهولة. للقيام بذلك، يمر البنجر، متبعًا مسار العرض إلى الإنتاج، عبر مصائد القش المختلفة، والمصائد الحجرية، ومصائد الرمل. للتنظيف النهائي للبنجر من الملوثات، تمر المحاصيل الجذرية عبر غسالة البنجر.

يتم التحكم في العملية برمتها من قبل المشغل. يوجد على الشاشة الموجودة على اليمين رسم تخطيطي للعمليات التي تتم في منطقة التنظيف والغسيل، والتي تعرض المعلومات التشغيلية. تعرض الشاشة الموجودة على اليسار فيديو من كاميرا مثبتة فوق الحزام الناقل، حيث تنتقل المواد الخام المغسولة إلى القسم التالي.

وهنا نفس الناقل الذي تنظر إليه الكاميرا. يتم إرسال الخضروات الجذرية النظيفة إلى قاطعة البنجر.

يتم تغذية جذور البنجر في قادوس قاطعة البنجر ويتم حملها داخل الجسم، حيث يتم ضغطها، تحت تأثير قوة الطرد المركزي، على حافة القطع للسكاكين، والتي تنزلق على طول البنجر الذي يتم تقطيعه تدريجيًا إلى رقائق البنجر . من الصعب مراقبة العملية نفسها، لكن السكاكين تبدو هكذا:

تعتمد "درجة استعادة السكر" إلى حد كبير على جودة الرقائق. يجب أن تكون ذات سمك معين، مع سطح أملس وخالي من الشقوق.

يتم إرسال الرقائق التي تم الحصول عليها في المرحلة السابقة عبر الحزام الناقل إلى جهاز الانتشار.
يوجد داخل عمود الانتشار برغي (مثل ما هو الحال في مفرمة اللحم)، حيث تتحرك الرقائق من الأسفل إلى الأعلى بسرعة معينة. وفي مقابل الحركة، يتدفق الماء باستمرار عبر عمود الرقائق من الأعلى إلى الأسفل. يمر الماء عبر المواد الخام المسحوقة، ويذيب السكر الموجود في رقائق البنجر ويتشبع به. تتم العملية برمتها دون وصول الهواء وعند درجة حرارة معينة. ونتيجة لهذه العملية، يتراكم العصير المشبع بالسكر في أسفل العمود، ويتم تفريغ اللب (رقائق البنجر الخالية من السكر) من أعلى الجهاز.

يدخل اللب الطازج إلى مجفف اللب. إنها أسطوانة ضخمة تدور باستمرار، حيث يتم تجفيف اللب داخل تيار من الغاز الساخن.

يتم التقاط حبيبات لب البنجر المجفف عن طريق تدفق الهواء لناقل هوائي ويتم نقلها عبر الأنابيب إلى المستودع لبيعها لاحقًا - يتم استخدام قطع البنجر "المعصرة" كعلف للماشية.

يحتوي العصير الذي يتم الحصول عليه أثناء عملية الانتشار، بالإضافة إلى السكروز الذي نحتاجه (أي السكر)، على العديد من المواد المختلفة، التي يجمعها مصطلح “غير السكريات”. جميع المواد غير السكرية، بدرجة أكبر أو أقل، تتداخل مع إنتاج السكر البلوري وتزيد من فقدان المنتج المفيد. والمهمة التكنولوجية التالية هي إزالة المواد غير السكرية من محاليل السكر. لماذا يتم استخدام العمليات الفيزيائية والكيميائية المختلفة؟

يخلط العصير مع حليب الليمون، ويسخن، ويتم التخلص من الرواسب. ما قبل التغوط، والتغوط (هذا صحيح، لقد سمعت بشكل صحيح وأخطأت - في اللغة الروسية هذا مجرد تطهير)، والتشبع والعديد من المصطلحات الأخرى المثيرة للاهتمام. في مرحلة واحدة، يتم تصفية العصير في مثل هذه المنشآت

على طول محيط جهاز الترشيح يمكن رؤية قوارير زجاجية يتم من خلالها تمرير العصير المراد تنقيته.

يتركز العصير الناتج عن طريق التبخر. يتم غلي الشراب الناتج حتى يتبلور. يعد سكر "الطهي" أهم عملية في تحضير المنتج الحلو. في الصورة - دليلنا وكبير التقنيين في نقطة التحكم بقسم الغليان

أمامنا قلب الإنتاج - أجهزة التفريغ لغليان الشراب. يحدث "الطهي" في جو مخلخل، حيث يغلي الشراب عند 70 درجة مئوية. في درجات حرارة أعلى سوف يحترق السكر ببساطة. كيف يحدث هذا في مقلاة :) لوحة التحكم مرئية على اليسار. وفي مرحلة ما، أطلق أحدهم صافرة إنذار وأضاء ضوءًا أحمر وامضًا، مما يشير إلى الحاجة إلى التدخل البشري في العملية الآلية. ظهر أحد العمال على الفور وصمت جهاز التحكم عن بعد بارتياح.

يمكنك "حلب" الجهاز قليلاً والتحقق بصريًا من جودة الشراب.

يتبلور الشراب الموجود على الشريحة الزجاجية أمام عينيك. إنه سكر عمليا!

شراب مسلوق - ماسكويت، أرسل للطرد المركزي

في جهاز الطرد المركزي، يتم فصل كل الفائض عن الكتلة ويذهب إلى مجموعة خاصة تحت التثبيت. وتبقى بلورات السكر المحببة على جدران البرميل. الصور التالية تم التقاطها خلال دقيقة واحدة وتظهر فيها فجوة السكر بشكل واضح.

يتم نقل السكر المحبب الرطب المفرغ من أجهزة الطرد المركزي للتجفيف

وحدة التجفيف. تدور الطبلة. يتم نفخ السكر الموجود داخل الأسطوانة بالهواء الساخن (أكثر من 100 درجة).

بعد التجفيف، يتم تبريد السكر إلى درجة حرارة الغرفة مع الخلط المستمر في نفس التثبيت. في هذا الوقت، يمكنك الوصول إليها من النهاية وفتح الباب السري!

تدور أسطوانة المجفف ويسكب السكر ويبرد.

حان الوقت لتذوق المنتج النهائي! حلو!

يتم تغذية السكر المحبب المجفف والمبرد إلى آلة الغربلة. الصورة لا تنقل الحركة، لكن الهيكل كله يتمايل مثل الغربال في يد الجدة :)

عند الانتهاء من الغربلة، يتم إرسال السكر للتغليف.

لسوء الحظ، طُلب مني في منطقة التغليف عدم التقاط الصور. ولم يُسمح بالتصوير إلا بعد انتهاء نوبة العمل وتوقف الناقل.

تُظهر الصورة صناديق التعبئة والتغليف شبه الأوتوماتيكية، حيث يجلس عمال التعبئة على مقاعد بجانبهم. يؤخذ كيس من الكومة، ويوضع على عنق القادوس، ويصب الموزع 50 كجم في الكيس. وبعد ذلك يتحرك الحزام الناقل، تسقط رقبة الكيس في “ماكينة الخياطة” التي تقوم بخياطة الكيس ثم ينتقل الكيس المخيط على طول الحزام الناقل إلى المستودع.

تمتلك الشركة أيضًا خط تعبئة تلقائي، وهو نفس الشيء تقريبًا، ولكن لا يوجد عامل تعبئة. تتم كل الإجراءات في نفق نصف شفاف؛ في الواقع، يمكنك فقط أن ترى كيف تلتقط الآلة كيسًا من الكومة، وتضعه على جرس القادوس، وتحمل جزءًا من السكر المحبب، ثم تخيطه وترسله إلى المنتج النهائي. لسبب ما، لم تكن هناك صور للعملية. من الواضح أنه تم تنويمه مغناطيسياً بواسطة الأكياس التي تتحرك ذاتياً :)

هذا كل شئ.

ملاحظة. منطقة الإنتاج صاخبة جدًا، ولم أتمكن من سماع الكثير مما قيل. لذا، إذا لم أكن دقيقًا في وصف التكنولوجيا والعمليات، فلا تلوموني.

هل سئمت من أفكاري بعد؟
يمكنني أن أقترح موضوعًا مختلفًا تمامًا - أخبرنا عن السكر، خاصة لماذا لم يعد حلوًا هذه الأيام كما كان من قبل، ولماذا بدأوا في فعل هذا به.

السكر منتج حلو تعلم الناس استخلاصه من قصب السكر منذ وقت طويل. تمت زراعة هذا النبات العشبي الدائم من جنس Saccharum في الهند منذ 3000 قبل الميلاد. عندما كان في 327 قبل الميلاد. ه. دخل جنود الإسكندر الأكبر الأراضي الهندية، ومن بين معجزات لا حصر لها، جذبت انتباههم مادة صلبة بيضاء غير معروفة ذات طعم حلو - أول سكر خام في تاريخ البشرية.

أخبر البشرية عن هذا المؤرخ اليوناني أونسيكريتوس، الذي رافق الإسكندر الأكبر في الحملات وأذهل من حقيقة أن "القصب في الهند ينتج العسل بدون نحل". أطلق الهنود على البلورات الحلوة التي يتم استخلاصها من عصير قصب السكر اسم "السقارة"، من الكلمة الهندية القديمة "ساركارا" (حرفيًا: "الحصى، الحصى، الرمل، السكر المحبب"). دخل جذر الكلمة لاحقًا إلى العديد من اللغات: في اليونانية saccharon، في اللاتينية saccharum، في الفارسية šдкдr، في العربية sukkar، في الإيطالية zucchero، في فرنسا أولًا зucre، ثم sucre، في إنجلترا Sugar، في إسبانيا azъcar، في ألمانيا Zucker و وأخيرا في روسيا "السكر".

وهذه المادة الحلوة التي تسمى إما "الحياة الحلوة" أو "الموت الأبيض" هي التي سنتحدث عنها اليوم. كما هو متوقع، دعونا أولاً نتعمق قليلاً في تاريخ صاحبة الجلالة.

لطالما كان لدى الإنسان انجذاب غريزي لمذاق السكر، لذلك يتشابك تاريخ السكر مع تاريخ الطبيعة التي قدمت لنا بسخاء آلاف النباتات والفواكه التي تحتوي على السكر.

أصبح قصب السكر والعسل، على مدى آلاف السنين التي سبقت العصر الصناعي، من الموردين المفضلين للسكر للبشرية. في الواقع، كان قصب السكر يحتوي على سكر عالي التركيز يمكن استخلاصه بسهولة - السكروز، وكان إنتاجه الحرفي بسيطًا للغاية وكان تخزينه بسيطًا.

تم استخدام قصب السكر منذ العصور البدائية وتمت زراعته منذ العصور القديمة. وفقا لأحدث النظريات، فإن الأصل النباتي لنبات "sacharum Robustum" ينشأ في غينيا الجديدة والجزر المحيطة بها. ومن هنا، انتقل قصب السكر أولاً شرقًا، واستقر في جزر هبريدس، وكاليدونيا الجديدة، وجزر فيجي. وبعد ذلك، اتجه قصب السكر غربًا وشمالًا غربيًا، ليصل إلى الفلبين وإندونيسيا وماليزيا والهند والهند الصينية والصين.

بدأت زراعة قصب السكر، الذي جلبه العرب من الهند، في الشرق الأوسط بالفعل في القرن الثالث قبل الميلاد، وعلى الأرجح، كان الفرس هم أول من أنتج نوعًا من السكر المكرر عن طريق هضم الخام بشكل متكرر سكر. من الطبيعي أن يقوم الإسبان والبرتغاليون المغامرون، الذين تعرفوا على هذا النبات الحلو من نفس العرب، بتأسيس مزارعهم في جزر الكناري وماديرا والرأس الأخضر. لم تكن هناك حاجة للحديث عن الفوائد - في بداية القرن الرابع عشر في إنجلترا، تم تقديم 44 جنيهًا إسترلينيًا مقابل رطل واحد من السكر، وهو ما يعادل دولارًا واحدًا تقريبًا لكل ملعقة صغيرة من حيث الأسعار الحديثة. ولهذا السبب ظل السكر في العصور الوسطى موضع فضول وكان يعتبر دواءً. ومع ذلك، فإن عددًا من المؤرخين يشككون في هذا الرأي، معتقدين أنه على الرغم من بيع السكر في الصيدليات في العصور الوسطى، إلا أن الصيادلة في هذه الحالة تصرفوا كأصحاب متاجر عاديين أُمروا "بتزويد زملائهم المواطنين بخبز الزنجبيل الحلو والسكر".

يخبرنا التراث الهندي أن قصب السكر معروف ويستخدم منذ العصور القديمة من قبل سكان خليج البنغال. بالقرب من راج محل توجد أطلال مدينة حملت اسم جور (سكر) وحتى البنغال نفسها كانت تسمى بشكل مختلف جور أو جورا (أرض السكر). تصف القصائد الهندية القديمة فضائل السكر، التي تنسبها الأساطير إلى أصل إلهي. في الصين، تعلموا عن "قصب السكر" منذ آلاف السنين قبل الميلاد. يذكر اليهود عدة مرات في العهد القديم سكر القصب الذي يتم جلبه من الهند والصين.

ويبدو أنه بفضل نيركوس، أميرال الإسكندر الأكبر، عرف سكان الدول الغربية عن وجود قصب السكر، قبل 325 سنة من ميلاد المسيح. تحدث نيرك، الذي استكشف المحيط الهندي، عن القصب الذي ينتج العسل.

على الرغم من أن الأصل التاريخي للسكر محاط بالغموض والظلام، إلا أنه من المعروف يقينًا أن كلمة سكر لها أصل هندي.
أدى المصطلح السنسكريتي "sarkara" إلى ظهور جميع إصدارات كلمة Sugar في اللغات الهندية الأوروبية: sukkar باللغة العربية، saccharum باللغة اللاتينية، zucchero باللغة الإيطالية، seker باللغة التركية، zucker باللغة الألمانية، Sugar باللغة الإنجليزية، sucre بالفرنسية.
قوافل السكر.

في حوالي القرن الثالث قبل الميلاد، بدأ التجار الهنود والفرس في نقل السكر إلى الساحل الشرقي للبحر الأبيض المتوسط، ومصر والجزيرة العربية. وقد كتب العديد من الكتاب القدماء عن المادة البيضاء وإمكانية استخدامها في الطب والتغذية.

في القرن الأول الميلادي، يتحدث المؤرخ بليني، في كتابه عن التاريخ الطبيعي، عن السكر على النحو التالي: “إن الجزيرة العربية تنتج السكر، ولكن الذي من الهند أشهر. هذا هو العسل الذي يتم الحصول عليه من القصب. وهو أبيض……….مكسر بالأسنان، أكبر قطعه بحجم حبة البندق. يتم استخدامه فقط في الطب." (التاريخ الطبيعي، الكتاب الثاني، 17). وبناءً على هذا النص، يمكننا أن نستنتج أن السكر أصبح الآن منتجًا صلبًا، مما سهل نقله بالقوافل عبر آسيا الوسطى إلى موانئ البحر الأبيض المتوسط، ومن هناك تم إرساله إلى اليونان والإمبراطورية الرومانية.

ومع ذلك، ظل استخدام السكر محدودًا للغاية حتى جلب العرب، الذين غزاوا آسيا في القرن السابع، قصب السكر من هناك وحاولوا تأقلمه في بلدان البحر الأبيض المتوسط ​​التي احتلوها. وهكذا تمكن قصب السكر من أن يتجذر أولاً في مصر، ثم في وادي النيل وفلسطين على ساحل نهر الأردن. وقام العرب بتعليم الفرس فن صناعة السكر الصلب. وتحت نفوذهم، سرعان ما غزا قصب السكر سوريا، وكل شمال أفريقيا، وقبرص، ورودس، وجزر البليار، ثم جنوب إسبانيا.

وفي الوقت نفسه، تتجاهل أوروبا المسيحية عمليا هذا المنتج الغريب، الذي يظهر تدريجيا في البلاط الملكي وبين بعض الصيادلة، الذين يصلون بقوافل من آسيا البعيدة.

بفضل الصليبيين، أصبح السكر أكثر شعبية وانتشارا منذ القرن الثاني عشر. يفتحون مزارع قصب السكر في سوريا وفلسطين، يزرعها العرب. وبفضل جهودهم، يتم إنشاء القصب الثمين في الأرخبيل اليوناني وصقلية وجنوب إيطاليا وفرنسا.

"التوابل" الجديدة يبيعها الصيادلة بأسعار مرتفعة جداً وبأشكال مختلفة: سكر بودرة، مخروطي الشكل، أرغفة سكر عديمة الشكل.

ويظل الشرق المورد الرئيسي للسكر للدول الغربية التي تتزايد احتياجاتها باستمرار.

بدأت تجارة السكر في التطور وأصبحت البندقية، التي تحتكر التجارة مع شرق البحر الأبيض المتوسط، عاصمة السكر في أوروبا. في القرنين الرابع عشر والخامس عشر، أخذ تجار البندقية السكر من الهند من الإسكندرية. تتم معالجة هذا السكر وتكريره في مدينة البندقية، حيث ولدت صناعة معالجة السكر في منتصف القرن الخامس عشر.

بمجرد أن أصبح السكر على شكل مخروطي، تم شحنه في جميع أنحاء أوروبا. تزعم المصادر الوثائقية أنه منذ عام 1319، قامت البندقية بتزويد إنجلترا بـ 100000 ليفر من السكر في المرة الواحدة.

في بداية القرن الخامس عشر، وصل قصب السكر إلى جزر المحيط الأطلسي. استولى دون هنري، الوصي على عرش البرتغال، على ماديرا عام 1420 وزرع قصب السكر الذي جلبه من صقلية إلى هناك بنجاح كبير. بدأ الإسبان أيضًا في زراعة قصب السكر في جزر الكناري. تبدأ منتجات جزر المحيط الأطلسي في التنافس مع الشرق. في عام 1497، اكتشف فاسكو دي جاما رأس الرجاء الصالح، الذي فتح الطريق من الهند أمام البحارة البرتغاليين، الذين سرعان ما طردوا تجار البندقية من تجارة السكر. الآن أصبحت لشبونة عاصمة معالجة السكر وتزوده بمعظم دول أوروبا.

قصب السكر يكتشف أمريكا

كان اكتشاف العالم الجديد بمثابة نقطة تحول في تاريخ السكر. بعد رحلته الثانية، في عام 1493، زرع كريستوفر كولومبوس قصب السكر في سان دومينغو، والذي مصدره جزر الكناري.

حوالي عام 1505، تم تصنيع السكر لأول مرة في هذه الجزيرة، مهد إنتاج السكر في العالم الجديد. في عام 1518، كان هناك بالفعل 28 مصنعًا للسكر في سان دومينغو، وقد سمح حق استيراد السكر إلى إسبانيا لتشارلز كوينت ببناء قصر في مدريد وتوليدو. ومن سان دومينغو، انتشرت ثقافة قصب السكر إلى بورتوريكو وكوبا وجامايكا بين عامي 1510 و1520.

وفي الوقت نفسه، تم إدخال قصب السكر إلى المكسيك عن طريق فرناندو كورتيس في عام 1519 وإلى بيرو عن طريق فرانشيسكو بيزارو في عام 1533. وأنشأ البرتغاليون، الذين غزوا البرازيل في عام 1500، قصب السكر هناك بعد عام 1520.

تم إعطاء الزخم وتم تغطية جميع البلدان الجديدة التي تم اكتشافها واستعمارها خلال القرن السادس عشر وبداية القرن السابع عشر بمزارع السكر.

في وصف رحلته عبر المستعمرات الإسبانية عام 1620، يشير أنطونيو فاسكيز دي إسبينوزا إلى أنه واجه مزارع مجهزة بمصانع لإنتاج السكر في جميع البلدان التي زارها تقريبًا، من المكسيك إلى سان خوان وتشيلي، وكذلك في فنزويلا وكولومبيا. والإكوادور وبيرو وباراجواي.

فقط في النصف الأول من القرن السابع عشر، قام الفرنسيون في المارتينيك وجوادلوب بدورهم بمحاولة زراعة قصب السكر وإنتاج السكر.

أنشأ البريطانيون، الذين استعمروا بربادوس (1627)، صناعة سكر هناك (في عام 1676، كان بإمكان بربادوس تصدير 400 سفينة من السكر، حمولة كل منها 150 طنًا، إلى إنجلترا). يتلون تاريخ استعمار جزر الأنتيل بالنضال المستمر من أجلها في عدة دول: إسبانيا وهولندا وإنجلترا وفرنسا.

تواصل المارتينيك وجوادلوب توسعهما في إنتاج السكر: في عام 1790 بلغ إنتاج المارتينيك 11300 طن وإنتاج جوادلوب 10600 طن. أدخل الفرنسيون قصب السكر إلى لويزيانا في عام 1751.
جزر الكاريبي هي مخزن للسكر.

كانت منطقة جزر الكاريبي لمدة ثلاثة قرون بمثابة "سلة خبز السكر" في العالم الحقيقي. وفي الوقت نفسه، واصل قصب السكر جولته العالمية حول العالم. لقد وجد موقعًا مناسبًا بشكل مدهش على جزر المحيط الهندي الفرنسية. ليل دو فرانس (موريشيوس) وجزيرة بوربون (ريونيون) مغطاة بمزارع السكر. استمرارًا لرحلته، يغزو قصب السكر إندونيسيا وفورموزا والفلبين وجزر هاواي.

وفي بداية القرن التاسع عشر أكمل قصب السكر رحلته حول العالم. واستمرت 2000 سنة. بدأ قصب السكر رحلته من جزر المحيط الهادئ، حيث غزا جميع القارات.

بدأت العديد من الدول في إنتاج السكر، والبعض الآخر أوقفه، لأن نموه كان دائمًا خاضعًا لقوانين المنافسة.

يوضح لنا هذا الجزء الأول من قصته أن السكر منتج عالمي، منتج غذائي، مثل التوابل، ينتقل دون توقف، وغالبًا ما يستهلكه الناس على بعد آلاف الكيلومترات من مكان إنتاجه.

منذ ذلك الوقت، حاولت الدول الأوروبية، المستهلكون الرئيسيون للسكر، تحقيق الاكتفاء الذاتي من خلال إنتاج السكر في مستعمراتها. لديهم شبكة التوزيع والنقل والمعالجة الخاصة بهم. تظهر مصانع السكر في جميع الموانئ الأوروبية الكبرى. بعد البندقية ولشبونة، أصبحت أنتويرب أول مركز للسكر في أوروبا في القرن السادس عشر. في إنجلترا، زاد عدد مصانع السكر، في ألمانيا كان هناك بالفعل العديد من المصانع في نهاية القرن السادس عشر (دريسدن، أوجسبورج)، وكان هناك بالفعل 25 منها في نهاية القرن الثامن عشر. أصبحت روان ونانت ولاروشيل ومرسيليا مراكز إنتاج السكر الرئيسية في فرنسا.

عشية الثورة، حصلت فرنسا على المركز الأول في تجارة وإنتاج السكر في أوروبا؛ تم إرسال معظم السكر، الذي تلقته بشكل رئيسي من جزر الأنتيل، إلى شمال أوروبا، إلى هولندا وألمانيا والدول الاسكندنافية. كما أصبحت فرنسا واحدة من أكبر المستهلكين الأوروبيين للسكر (حوالي 80 ألف طن في عام 1789).
الحصار القاري ينتج سكر البنجر.

أدت الثورة الفرنسية عام 1789 والصراعات الدولية التي أدت إليها إلى إصابة تجارة السكر الفرنسية بالشلل، والتي كانت تعتمد بشكل كامل على النقل البحري. في عام 1792، كانت فرنسا في حالة حرب مع بريطانيا العظمى، التي يتداخل أسطولها القوي مع الاتصالات المنتظمة مع المستعمرات الأمريكية. منذ الاضطرابات الأولى، تم فرض قيود على استهلاك السكر، الذي ارتفع سعره 10 مرات عام 1795 مقارنة ببداية الثورة.

وازداد الوضع سوءًا عندما أنشأ نابليون الكتلة القارية (برلين، 21 نوفمبر 1806)، والتي أغلقت جميع الموانئ القارية أمام التجارة الإنجليزية. الجزر الفرنسية في أيدي البريطانيين. في عام 1808، لم يكن من الممكن العثور على السكر في باريس أو أي مدينة أوروبية كبرى أخرى. هكذا ولدت فكرة إنتاج السكر في فرنسا، اعتماداً على نبات ينمو في القارة، مما أثار اهتمام العديد من الباحثين. أصبح بنجر السكر النبات الأكثر ملاءمة لإنتاج السكر.

منذ عام 1575، وصف أوليفييه دي سيريس وجود السكر في هذا النبات في عمله “مسرح الثقافة الزراعية”. وبعد ذلك بوقت طويل، في عام 1745، قدم الكيميائي الألماني مارغراف تجاربه الكيميائية إلى أكاديمية برلين للعلوم بهدف استخراج السكر الحقيقي من النباتات المختلفة التي تنمو في القارة. في عمله العلمي، شجع مارغراف مواطنيه على البدء في زراعة بنجر السكر وإنتاج السكر. في عام 1786، قام فريدريك أشارد، طالب مارغراف، ببناء أول مصنع تجريبي، وكانت نتائجه مرضية للغاية لدرجة أنه في السنوات التالية تم بناء مصانع في سيليزيا وبوهيميا. شهرة أعمال أشارد هائلة. وفي فرنسا، تم بناء مصنعين صغيرين للسكر في منطقة باريس، في شيل وسان كوين. إلا أن النتائج التي حققوها كانت متواضعة للغاية، حيث أن السكر الذي ينتجونه كان أقل جودة من سكر القصب وبتكلفة عالية.

بدأ قصب السكر من هنا في غزو أوروبا بنجاح، ووصل إلى روسيا في القرن الثاني عشر تقريبًا.

تعود الكلمة الروسية "سكر" إلى الكلمات السنسكريتية "ساركارا" و"ساكارا". تشير هذه الأسماء إلى العصير المكثف، وبلورات السكر غير المكررة التي أصبحت سلعة متداولة. أساس هذا الاسم للسكر دخل العديد من لغات العالم.

ومع ذلك، فقط في القرن السادس عشر ظهرت لأول مرة على الطاولة الملكية باعتبارها "سلعة خارجية" فيما يتعلق بتطور التجارة البحرية عبر أرخانجيلسك...

ما هو نوع السكر الموجود؟

يمكن تقسيم مجموعة السكر بأكملها إلى مجموعات حسب مظهرها. وهو عبارة عن سكر أبيض متبلور وغير مكرر (بني) وسائل. هناك أنواع مختلفة من السكر يتم إنتاجها خصيصًا لتلبية احتياجات الصناعات الغذائية، والعديد منها غير مخصص للبيع في المتاجر مباشرة للجمهور.

سكر مبلور

السكر البلوري هو نوع السكر الأكثر شهرة لدى المستهلكين حول العالم. وهو عبارة عن سكر محبب يتكون من بلورات بيضاء. اعتمادًا على حجم البلورة، يوفر السكر المحبب الخصائص الفريدة للسكر المحبب. هذه الخصائص مطلوبة بين شركات الأغذية وفقًا لاحتياجاتها الخاصة. بالإضافة إلى حجم البلورات، تضيف الإضافات الخاصة تنوعًا إلى أنواع السكر.

السكر العادي. السكر شائع الاستخدام في الاستخدام المنزلي. هذا هو بالضبط السكر الأبيض الذي تشير إليه معظم وصفات كتب الطبخ. يستخدم هذا السكر نفسه على نطاق واسع في الصناعات الغذائية.

سكر الفاكهة. أدق وأعلى جودة من السكر العادي. يستخدم في الخلطات الجافة مثل حلويات الجيلاتين وخلطات البودنج والمشروبات الجافة. تمنع الدرجة العالية من تجانس البلورات البلورات الصغيرة من الانفصال أو الاستقرار في الجزء السفلي من العبوة، وهي نوعية مهمة للخلطات الجافة الجيدة.

بيكارسكي (الخبازون الخاصون). حجم البلورة أصغر. كما يوحي الاسم بالفعل، تم إنشاء هذا النوع من السكر خصيصًا للخبز الصناعي.

متناهية الصغر (متناهية الصغر، متناهية الصغر، شريط السكر، السكر الناعم). أصغر حجم كريستال. يعتبر هذا السكر مثاليًا للفطائر والحلويات ذات الملمس الناعم جدًا. نظرا لسهولة ذوبانه، يستخدم السكر متناهية الصغر أيضا لتحلية الفواكه والمشروبات المجمدة.

مسحوق الحلويات (سكر الحلويات، السكر البودرة). يعتمد مسحوق الحلويات على السكر المحبب العادي، ويطحن إلى مسحوق وينخل من خلال منخل ناعم. تتم إضافة ما يقرب من 3٪ نشا الذرة لمنع الالتصاق. المسحوق متوفر بدرجات متفاوتة من الطحن. يستخدم للتزجيج وإنتاج الحلويات وإنتاج الكريمة المخفوقة.

سكر خشن. سكر ذو حجم بلوري أكبر من السكر العادي. طريقة معالجة خاصة تجعل هذا السكر مقاومًا للتغيرات في درجات الحرارة المرتفعة. هذه الخاصية مهمة في إنتاج أقراص الفوندان والحلويات والمشروبات الكحولية.

سكر الصنفرة. السكر ذو أكبر بلورات. يتم استخدامه بشكل رئيسي في صناعات الخبز والحلويات لمنتجات الرش. تعكس حواف البلورات الكبيرة الضوء، مما يمنح المنتج مظهرًا متألقًا.

السكر غير المكرر (البني).

يتكون السكر البني من بلورات سكرية مغلفة بشراب الدبس ذات نكهة ولون طبيعيين. يتم إنتاجه إما عن طريق غلي شراب السكر الخاص، أو عن طريق خلط السكر الأبيض مع دبس السكر.

هناك العديد من أنواع السكر غير المكرر، والتي تختلف بشكل رئيسي في كمية الدبس (دبس السكر) التي تحتوي عليها. يتميز السكر البني الداكن بلون أكثر كثافة ونكهة دبس السكر أقوى من السكر البني الفاتح.

يتم استخدام السكر البني الفاتح بنفس طريقة استخدام السكر الأبيض. يحتوي السكر الداكن غير المكرر على رائحة غنية، مما يجعله مادة مضافة خاصة لمختلف المنتجات.

سكر سائل

هناك عدة أنواع من السكر السائل التي تستخدم في صناعة المواد الغذائية. السكر السائل بحد ذاته هو محلول من السكر الأبيض ويمكن استخدامه أينما وجد السكر البلوري.

السكر مع إضافة دبس السكر هو سائل بلون العنبر. يمكن استخدامه لإعطاء المنتجات رائحة معينة.

أخيرًا، اقلب الشراب. يؤدي الانقلاب أو الانهيار الكيميائي للسكروز إلى إنتاج خليط من الجلوكوز والفركتوز. يستخدم هذا السكر للأغراض الصناعية فقط.

والآن عن فوائد ومضار هذا المنتج.

يعتبر السكر من أعلى المستويات في ترتيب المنتجات الأكثر شعبية. كقاعدة عامة، يضيف الكثير من الناس السكر إلى الشاي أو القهوة أو ينهون وجبتهم ببعض الحلوى. في الوقت نفسه، عندما يتعلق الأمر بفوائد ومضار السكر، يدعي الجميع بثقة أن هذه المتعة الحلوة لها تأثير ضار على صحة الإنسان. لقد توصل الناس إلى أسماء غير جذابة للسكر: "العدو الرئيسي للإنسانية"، "الموت الحلو"، "الموت الأبيض". علاوة على ذلك، خلال سنوات الحرب أو في أوقات المجاعة الصعبة، قام الناس دائمًا بتخزين هذا المنتج الحلو.

لقد رتبتها الطبيعة الأم بطريقة لا يستطيع جسم الإنسان التعامل معها دون توفير السكر. تحتوي العديد من الفواكه والخضروات والمكسرات على سكر الفركتوز العضوي الطبيعي بكثرة، والذي يمتصه الجسم بسهولة. منذ الطفولة المبكرة، إذا لم يحصل الشخص على ما يكفي من الكربوهيدرات في شكلها الطبيعي من الأطعمة الصحية، فإنه يلجأ تلقائيًا إلى الحلوى والشوكولاتة والكعك ويعتاد تدريجيًا على هذه البدائل البعيدة عن الصحة. ونتيجة لذلك، يصبح الكثير من الناس بشكل لا إرادي معتمدين بشكل مفرط على السكر، وهو ما يسمى أيضًا "إدمان السكر". الأشخاص الذين نشأوا وهم يتناولون العنب والتمر والفواكه المجففة والخضروات الحلوة والعسل لن ينجذبوا بشدة إلى المنتجات التي تحتوي على السكر.

ما هي فوائد ومضار السكر، لماذا يحب الناس هذا المنتج الحلو ويخافون منه في نفس الوقت؟ على الرغم من أن السكر هو المصدر الرئيسي للطاقة لجسمنا، إلا أن عدد الأشخاص الذين يعانون من مرض السكري ارتفع بشكل ملحوظ في الآونة الأخيرة.

عند دخول الجسم، ينقسم السكر، تحت تأثير العصارات الهضمية، إلى جلوكوز وفركتوز ويدخل الدم. يقوم الأنسولين الذي ينتجه البنكرياس بتطبيع مستويات السكر في الدم عن طريق توزيعه في جميع أنحاء خلايا الجسم. يتراكم السكر الزائد في الجسم، ويتحول إلى طيات غير جمالية تمامًا من الدهون على البطن والوركين وأماكن أخرى. وبعد إزالة السكر الزائد إلى "المخزن"، ينخفض ​​مستوى السكر في الدم ويشعر الشخص بالجوع مرة أخرى.

يمكن أن تؤدي الزيادة المستمرة في مستويات السكر في الدم إلى عدم قدرة البنكرياس على التعامل مع إنتاج الأنسولين بالكمية المطلوبة. عندما لا يكون هناك ما يكفي من الأنسولين، يملأ السكر الدم، مما يسبب مرض السكري. إذا لم يلتزم المريض بالنظام الغذائي ولا يتحكم في كمية السكر المتناولة، فإن العواقب يمكن أن تكون وخيمة للغاية، بما في ذلك الغيبوبة السكرية والوفاة.

عند النظر في مسألة فوائد ومضار السكر، لا بد من الإشارة إلى أنه على الرغم من الخوف من خطر الإصابة بمرض السكري، فإن هذا المنتج الحلو يسمى أحيانا "فيتامين الفرح". عندما تعاني خلايا المخ من نقص كبير في الجلوكوز، فإن الاستهلاك المعتدل للسكر سيزيد الأداء بشكل فعال، ويقلل بشكل فعال من التعب والمزاج السيئ، ويقلل من الصداع. وفي الوقت نفسه، فإن هذا المنتج الحلو هو السبب الرئيسي لحرق الكالسيوم، الذي يتم إنفاق كمية كبيرة منه على امتصاص السكر المكرر. ونتيجة لذلك، تزداد الأحماض في تجويف الفم وتتطور البكتيريا المسببة للأمراض، مما يؤدي إلى تسوس الأسنان. ويعتبر هذا عاملاً مهماً عند مناقشة فوائد السكر ومضاره.

يؤدي الاستهلاك المفرط للسكر إلى اختلال توازن الأحماض الأمينية في النظام الغذائي، لأنه عند تكرير هذا المنتج الحلو تتم إزالة جميع الأملاح المعدنية الضرورية لجسم الإنسان تقريبًا. وهذا يسبب اضطرابات التمثيل الغذائي التي تساهم في السمنة والأمراض الخطيرة في الغدد الصماء والدم والدماغ. وفيتامينات ب التي يتم إزالتها أثناء تكرير السكر تزيد بشكل كبير من خطر الإصابة بالأمراض العقلية والعصبية والتهاب الأعصاب.

ولكن لا يزال يتم الترويج للحلويات والإعلان عنها بشكل كبير في كل مكان. يهتم المصنعون الذين ينتجون الحلويات والشوكولاتة والكراميل والمشروبات الغازية بشدة ببيعها. ولذلك، يرتبط السكر ارتباطًا وثيقًا بالمصالح المالية للعديد من البلدان حول العالم. إذا كنت غير قادر على محاربة ضعفك، فاستبدل السكر المعتاد بعسل النحل أو مربى البرتقال، مما سيجلب فوائد ملموسة لجسمك. والأفضل من ذلك، الاعتماد على الفواكه والفواكه المجففة، لأن الفركتوز أكثر صحة، ويتحدث عن فوائد ومضار السكر. حاول أن تعيش أسلوب حياة نشطًا، وابحث عن مصادر أخرى للمتعة، فستقل الرغبة في تناول الحلويات.

اذن بكم هذا؟ الصحراءهل تحتاج إلى تناول الطعام لتجنب السمنة؟ لقد حاول العلماء في جميع أنحاء العالم الإجابة على هذا السؤال لسنوات عديدة. وفقط في أبريل 2003، أصدرت منظمة الصحة العالمية الأكثر موثوقية حكمها. وبحسب النقاد الذين يمثلون المنظمة، فإن الشخص السليم لديه سكريجب ألا يأتي أكثر من 10٪ من السعرات الحرارية من النظام الغذائي اليومي. إذا قمت بتحويل الجرام إلى قطع من السكر المكرر، فسيكون لائقًا تمامًا - 10-12 قطعة.

ولكن الحقيقة هي أن القاعدة اليومية لا تشمل فقط سكروالتي نضيفها إلى الشاي أو القهوة أو العصيدة، وأيضًا السكريات الموجودة في بقية الأطعمة التي نتناولها. وفي الوقت نفسه، يمكن أن تحتوي علبة المشروبات الغازية، على سبيل المثال، على حوالي 40 جرامًا من السكر! بعد أن شربنا مثل هذه الجرة خلال النهار وشربنا القهوة الحلوة مع الحليب في الصباح، فقد تجاوزنا بالفعل الحصة من حيث الكمية الصحراء. ماذا لو عُرضت علينا كعكة في العمل، ولكن من الصعب أن نرفضها؟ هذا كل شيء.

لقد حسب الأمريكيون الدؤوبون أن المواطن الأمريكي العادي يتلقى حوالي 190 جرامًا من السكر يوميًا من الطعام. وهذا هو 3 أضعاف الحد المسموح به. أما بالنسبة للروسي العادي، وفقا لسويوزروساخار، في المتوسط، فقط في شكله النقي (الرمل والسكر المكرر) يأكل 100 جرام يوميا. هل يمكنك أن تتخيل؟

أولا، تم اكتشاف أن بدائل السكر، على الرغم من أنها ليست عالية في السعرات الحرارية بسيطة سكرولكنه يزيد الشهية بشكل ملحوظ. وبالتالي، لا يزال الشخص يبدأ في زيادة الوزن. ثانياً، لا ينبغي أن تستهلكها بكميات كبيرة على الإطلاق، لأن ذلك قد يؤدي إلى اضطراب في المعدة.

وأخيرا، يعتقد العديد من الأطباء أن بدائل السكر ضارة من حيث المبدأ لجسم الإنسان. وهكذا، في العديد من البلدان، يُحظر استخدام بديل السكر، السيكلومات (30 مرة أكثر حلاوة من السكر)، لأن العلماء يخشون من أنه قد يسبب الفشل الكلوي. كما تم اتهام المحليات الأخرى مرارا وتكرارا بأنها ضارة - على سبيل المثال، يعتقد بعض الأطباء أن السكرين له خصائص مسرطنة. ومع ذلك، لم يتم إثبات أي افتراض حتى الآن.

هل صحيح أن السكر أصبح أقل حلاوة الآن من ذي قبل؟

مع ظهور السكر المصنوع من السكر الخام في سوق المواد الغذائية الروسية، بدأ هناك رأي بين المشترين بأن السكر من قصب السكر الخام أقل حلاوة من السكر من البنجر. وهذا الرأي خاطئ ولا أساس له من الصحة على الإطلاق.

السكر المحبب التجاري الذي يتم إنتاجه في مصانع السكر من قصب السكر الخام وبنجر السكر يلبي متطلبات أحد معايير الدولة. كلاهما منتجان بنفس المحتوى (99.75٪ على الأقل) من نفس المركب الكيميائي - السكروز.

نفس المركب الكيميائي له خصائص فيزيائية وكيميائية محددة للغاية، بغض النظر عن مصدره. ولذلك فإن محاليل قصب السكر والبنجر متساوية في التركيز، أي. لا يمكن أن تحتوي المحاليل ذات التركيزات المتساوية من السكروز على خصائص مختلفة، وعلى وجه الخصوص، حلاوة مختلفة. لذا فإن حلاوة الشاي لا تعتمد على نوع المادة الخام التي يصنع منها السكر، بل على عدد ملاعق السكر التي تضعها فيه.

على الرغم من وجود هذا الرأي أيضًا:

السكر هو الاسم الشائع للسكروز، وهو من الكربوهيدرات القابلة للذوبان في الماء، وهو من العناصر الغذائية القيمة التي تمد الجسم بالطاقة اللازمة. يتم عزل السكروز للمنتج المسمى "السكر" من عصير بنجر السكر وقصب السكر. هل يختلف سكر البنجر عن سكر القصب؟ إذا كنا نتحدث عن السكر الأبيض الذي اعتدنا عليه وليس السكر البني، فلا. نتيجة للعمليات التكنولوجية، يفقد المنتج النهائي أي اختلافات في الذوق.

بالإضافة إلى السكروز، تشمل السكريات الطبيعية أيضًا الفركتوز (الموجود في الفواكه والعسل)، والمالتوز (الموجود في الحبوب المنبتة، ويسمى أيضًا سكر الشعير)، والجلوكوز (غالبًا ما يسمى سكر العنب، ولكنه يوجد في العسل والفواكه والخضروات) واللاكتوز ( سكر الحليب).

كقاعدة عامة، هناك نوعان رئيسيان من السكر للبيع: العادي والمكرر. لقد اعتدنا على تسمية السكر المكعب بالسكر المكرر، ولكن يمكن أيضًا تكرير السكر المحبب. السكر المكرر هو تسمية لمنتج عالي النقاء، متفوق في الجودة على السكر العادي. يوجد الآن في روسيا وثيقتان تنظيميتان تنظمان متطلبات جودة المنتج: GOST 21-94 للسكر المحبب وGOST 22-94 للسكر المكرر.

السمات المميزة للمنتج المسمى "السكر المحبب" هي زيادة محتوى الشوائب: التلوين والمعادن وغيرها من المواد. وتسبب الشوائب لون الرمل ودرجة حلاوة أقل مقارنة بالسكر المكرر. أحد أنواع السكر المحبب هو السكر البودرة، وهو عبارة عن بلورات سكر محببة مطحونة لا يزيد حجمها عن 0.2 مم.

يحتوي السكر المكرر، على عكس الرمل، على عدد أقل من الشوائب التي تتم إزالتها أثناء التكرير. إنه أحلى، على الرغم من أن هذا الاختلاف ليس دراماتيكيا. لكن لون السكر المكرر يختلف عن لون السكر المحبب - فهو أبيض نقي، دون شوائب أجنبية، يسمح بالظل المزرق.

مصادر

http://www.kristall-centr.irnd.ru

http://dobrakhata.ua

http://www.ja-zdorov.ru

http://polzavred.ru

http://sladov.ua

http://www.zooeco.com

وأود أيضًا أن أنصحك بمعرفة و المقال الأصلي موجود على الموقع InfoGlaz.rfرابط المقال الذي أخذت منه هذه النسخة -

سكر
من وجهة نظر كيميائية، أي مادة من مجموعة كبيرة من الكربوهيدرات القابلة للذوبان في الماء، وعادة ما تكون ذات وزن جزيئي منخفض وطعم حلو أكثر أو أقل وضوحا. نحن نتحدث بشكل أساسي عن السكريات الأحادية (السكريات البسيطة) والسكريات الثنائية، التي يتكون جزيئها من بقايا سكريات أحادية. الأول يشمل الجلوكوز (يسمى أحيانًا سكر العنب أو سكر العنب) والفركتوز (سكر الفاكهة، الليفولوز)؛ والثاني - اللاكتوز (سكر الحليب)، المالتوز (سكر الشعير) والسكروز (قصب السكر أو البنجر). ومع ذلك، في الحياة اليومية، يُطلق على مُحلي الطعام الشائع فقط - السكروز - اسم السكر؛ وهذا هو بالضبط ما سيتم مناقشته في هذه المقالة. السكر (السكروز) هو مادة بلورية حلوة يتم استخلاصها بشكل رئيسي من عصير قصب السكر أو بنجر السكر. يكون السكر في صورته النقية (المكررة) أبيض اللون، وتكون بلوراته عديمة اللون. يتم تفسير اللون البني للعديد من أصنافه من خلال خليط كميات مختلفة من دبس السكر - عصير النبات المكثف الذي يغلف البلورات. يعتبر السكر من الأطعمة ذات السعرات الحرارية العالية؛ قيمة الطاقة لها تقريبا. 400 سعرة حرارية لكل 100 جرام، وهو سهل الهضم ويمتصه الجسم بسهولة، أي. إنه مصدر طاقة مركز إلى حد ما ويتم تعبئته بسرعة.
طلب.يعد السكر عنصرا هاما في مختلف الأطباق والمشروبات والمخبوزات والحلويات. يتم إضافته إلى الشاي والقهوة والكاكاو. وهو المكون الرئيسي للحلويات والزجاج والكريمات والآيس كريم. ويستخدم السكر في حفظ اللحوم ودباغة الجلود وصناعة التبغ. وهو بمثابة مادة حافظة في المربيات والهلام ومنتجات الفاكهة الأخرى. السكر مهم أيضًا للصناعة الكيميائية. يتم استخدامه لإنتاج آلاف المشتقات المستخدمة في مجموعة واسعة من التطبيقات، بما في ذلك البلاستيك والأدوية والمشروبات الغازية والأطعمة المجمدة.
مصادر. عدة مئات من السكريات المختلفة معروفة في الطبيعة. وينتج كل نبات أخضر مواد معينة تنتمي إلى هذه المجموعة. في عملية التمثيل الضوئي، يتكون الجلوكوز أولاً من ثاني أكسيد الكربون الموجود في الغلاف الجوي والماء الذي يتم الحصول عليه بشكل رئيسي من التربة تحت تأثير الطاقة الشمسية، ثم يتم تحويله بعد ذلك إلى سكريات أخرى. في أجزاء مختلفة من العالم، بالإضافة إلى قصب السكر والبنجر، يتم استخدام العديد من المنتجات الأخرى كمحليات، مثل شراب الذرة، وشراب القيقب، والعسل، وسكر الذرة الرفيعة، وسكر النخيل، وسكر الشعير. شراب الذرة هو سائل لزج للغاية، عديم اللون تقريبًا، يتم الحصول عليه مباشرة من نشا الذرة. الأزتيك، الذين تناولوا هذا الشراب الحلو، صنعوه من الذرة بنفس الطريقة التي يصنع بها السكر من القصب في عصرنا. الدبس أقل بكثير من السكر المكرر من حيث الحلاوة، لكنه يجعل من الممكن تنظيم عملية التبلور في صناعة الحلويات وهو أرخص بكثير من السكر، لذلك يستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات. العسل، الذي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز والجلوكوز، أغلى من السكر، ولا يضاف إلى بعض الأطعمة إلا عند الحاجة إلى مذاق خاص. وينطبق الشيء نفسه على شراب القيقب، الذي يتم تقييمه في المقام الأول لرائحته المميزة. يتم الحصول على شراب سكري من سيقان الذرة الرفيعة التي كانت تستخدم في الصين منذ العصور القديمة. ومع ذلك، لم يتم تكرير السكر منه بشكل جيد حتى يتمكن من التنافس بنجاح مع البنجر أو قصب السكر. الهند هي الدولة الوحيدة التي يتم فيها إنتاج سكر النخيل على نطاق تجاري، لكن هذا البلد ينتج سكر قصب أكثر بكثير. في اليابان، تم استخدام سكر الشعير الناتج من الأرز النشوي أو الدخن كإضافة حلوة لأكثر من 2000 عام. ويمكن أيضًا الحصول على هذه المادة (المالتوز) من النشا العادي باستخدام الخميرة. وهو أقل بكثير من السكروز في الحلاوة، ولكنه يستخدم في صناعة المخبوزات وأنواع مختلفة من أغذية الأطفال. كان إنسان ما قبل التاريخ يسد حاجته من السكر عن طريق العسل والفواكه. ومن المحتمل أن بعض الزهور، التي يحتوي رحيقها على كمية صغيرة من السكروز، تؤدي نفس الغرض. في الهند، منذ أكثر من 4000 عام، تم استخراج نوع من السكر الخام من زهور شجرة مادوكا. استخدم الأفارقة في مستعمرة كيب الأنواع Melianthus الكبرى لهذا الغرض، واستخدم البوير في جنوب أفريقيا Protea cynaroides. في الكتاب المقدس، يتم ذكر العسل في كثير من الأحيان، و"قصب السكر" مرتين فقط، ومن هنا يمكننا أن نستنتج أن العسل كان المُحلي الرئيسي في أوقات الكتاب المقدس؛ وهذا بالمناسبة تؤكده الأدلة التاريخية التي بموجبها بدأت زراعة قصب السكر في الشرق الأوسط في القرون الأولى من عصرنا. بالنسبة إلى الأذواق الأقل تعقيدًا، لا يمكن عمليًا التمييز بين قصب السكر المكرر وسكر البنجر. أما السكر الخام، وهو منتج إنتاجي وسيط يحتوي على خليط من عصير النباتات، فهو أمر مختلف. هنا الفرق ملحوظ للغاية: سكر القصب الخام مناسب تمامًا للاستهلاك (إذا تم الحصول عليه بالطبع في ظروف صحية مناسبة)، في حين أن طعم سكر البنجر غير سار. الدبس (دبس السكر)، وهو منتج ثانوي مهم لإنتاج السكر، يختلف أيضًا في الذوق: يتم تناول القصب بسهولة في إنجلترا، لكن البنجر غير مناسب للطعام.
إنتاج.إذا كانت تكرير سكر البنجر تتم مباشرة في مصانع سكر البنجر، فإن تنقية قصب السكر الذي يحتوي على 96-97٪ سكروز فقط، يتطلب مصافي خاصة حيث يتم فصل الملوثات عن بلورات السكر الخام: الرماد والماء والمكونات متحدة بواسطة المفهوم العام لـ "غير السكر". وتشمل الأخيرة قصاصات من الألياف النباتية والشمع الذي يغطي جذع القصب والبروتين وكميات صغيرة من السليلوز والأملاح والدهون. فقط بفضل النطاق الضخم لإنتاج قصب السكر المكرر وسكر البنجر أصبح هذا المنتج رخيصًا جدًا اليوم.
استهلاك.واستنادا إلى الإحصاءات، فإن استهلاك السكر المكرر في البلاد يتناسب طرديا مع دخل الفرد. ومن بين الدول الرائدة هنا، على سبيل المثال، أستراليا وأيرلندا والدنمارك، حيث ينتج أكثر من 45 كجم من السكر المكرر للشخص الواحد سنويًا، بينما يبلغ في الصين 6.1 كجم فقط. وفي العديد من البلدان الاستوائية التي يزرع فيها قصب السكر، يكون هذا الرقم أقل بكثير مما هو عليه في الولايات المتحدة (41.3 كجم)، لكن الناس هناك لديهم الفرصة لاستهلاك السكروز بأشكال أخرى، عادة في الفواكه والمشروبات السكرية.
علبة سكر
نبات.قصب السكر (Saccharum officinarum) هو نوع عشبي معمر طويل جدًا من العائلة العشبية، يزرع في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية لما يحتويه من سكروز، بالإضافة إلى بعض المنتجات الثانوية لإنتاج السكر. يشبه النبات الخيزران: سيقانه الأسطوانية، التي يصل ارتفاعها غالبًا إلى 6-7.3 مترًا وسمكها 1.5-8 سم، تنمو في عناقيد. يتم الحصول على السكر من عصيرهم. توجد في عقد السيقان براعم أو "عيون" تتطور إلى براعم جانبية قصيرة. منهم يتم الحصول على قصاصات تستخدم لنشر القصب. تتشكل البذور في النورات العنقودية القمية. يتم استخدامها لتربية أصناف جديدة وفقط في حالات استثنائية كمادة للبذور. يتطلب النبات الكثير من الشمس والحرارة والماء وكذلك التربة الخصبة. ولهذا السبب يُزرع قصب السكر فقط في المناطق ذات المناخ الحار والرطب. في ظل ظروف مواتية، ينمو بسرعة كبيرة، ومزارعها قبل الحصاد تشبه الغابات التي لا يمكن اختراقها. في لويزيانا (الولايات المتحدة الأمريكية)، ينضج قصب السكر خلال 6-7 أشهر، وفي كوبا يستغرق عامًا، وفي هاواي - 1.5-2 سنة. ولضمان الحد الأقصى من محتوى السكروز في السيقان (10-17٪ بالوزن)، يتم حصاد المحصول بمجرد توقف النبات عن النمو في الارتفاع. إذا تم الحصاد يدويًا (باستخدام سكاكين منجل طويلة)، يتم قطع البراعم بالقرب من الأرض، وبعد ذلك تتم إزالة الأوراق وتقطيع السيقان إلى قطع قصيرة مناسبة للمعالجة. يتم استخدام الحصاد اليدوي عندما تكون العمالة رخيصة أو عندما لا تسمح ميزات الموقع بالاستخدام الفعال للآلات. في المزارع الكبيرة، عادة ما يستخدمون التكنولوجيا التي تحرق أولا الطبقة السفلى من الغطاء النباتي. تدمر النار الجزء الأكبر من الحشائش دون الإضرار بقصب السكر، كما أن ميكنة العملية تقلل بشكل كبير من تكلفة الإنتاج.

قصة. إن الحق في اعتبارها مسقط رأس قصب السكر محل نزاع بين منطقتين - الوديان الخصبة في شمال شرق الهند والجزر البولينيزية في جنوب المحيط الهادئ. ومع ذلك، فإن الدراسات النباتية والمصادر الأدبية القديمة والبيانات الاشتقاقية تتحدث لصالح الهند. العديد من الأصناف البرية الخشبية من قصب السكر الموجودة هناك لا تختلف في خصائصها الرئيسية عن الأشكال المزروعة الحديثة. تم ذكر قصب السكر في قوانين مانو وغيرها من الكتب المقدسة للهندوس. كلمة "السكر" نفسها تأتي من اللغة السنسكريتية ساركارا (الحصى أو الرمل أو السكر)؛ وبعد عدة قرون، دخل المصطلح إلى اللغة العربية باسم سكر، وفي اللاتينية في العصور الوسطى باسم سكروم. ومن الهند ثقافة قصب السكر بين 1800 و1700 قبل الميلاد. دخلت الصين. ويتجلى ذلك من خلال العديد من المصادر الصينية التي تفيد بأن الأشخاص الذين يعيشون في وادي الجانج قاموا بتعليم الصينيين الحصول على السكر عن طريق غلي سيقانه. من الصين، ربما أحضرها البحارة القدماء إلى الفلبين وجاوة وحتى هاواي. وعندما وصل البحارة الإسبان إلى المحيط الهادئ بعد عدة قرون، كان قصب السكر البري ينمو بالفعل في العديد من جزر المحيط الهادئ. يبدو أن أول ذكر للسكر في العصور القديمة يعود إلى زمن حملة الإسكندر الأكبر في الهند. في 327 قبل الميلاد. وقد روى أحد قادته وهو نيرخوس: «يقولون إن في الهند قصبًا يخرج عسلًا دون الاستعانة بالنحل، كأنه يمكن أن يصنع منه أيضًا شرابًا مسكرًا، مع أنه لا يوجد في هذا النبات ثمر». وبعد خمسمائة عام، أوصى جالينوس، رئيس السلطة الطبية في العالم القديم، باستخدام "الساكشارون من الهند والجزيرة العربية" كعلاج لأمراض المعدة والأمعاء والكلى. كما أن الفرس أيضًا، على الرغم من مرور وقت لاحق، اعتمدوا عادة تناول السكر من الهنود وفي الوقت نفسه فعلوا الكثير لتحسين طرق تكريره. في القرن السابع الميلادي، نجح الرهبان النساطرة في وادي الفرات في إنتاج السكر الأبيض باستخدام الرماد لتنقيته. العرب الذين انتشروا من القرن السابع إلى القرن التاسع. جلبت ممتلكاتهم في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا وإسبانيا ثقافة قصب السكر إلى البحر الأبيض المتوسط. وبعد بضعة قرون، قام الصليبيون العائدون من الأراضي المقدسة بإدخال السكر إلى أوروبا الغربية بأكملها. ونتيجة لاصطدام هذين التوسعتين الكبيرتين، أصبحت البندقية، الواقعة على مفترق الطرق التجارية للعالمين الإسلامي والمسيحي، في نهاية المطاف مركزًا لتجارة السكر الأوروبية وظلت كذلك لأكثر من 500 عام. في بداية القرن الخامس عشر. نشر البحارة البرتغاليون والإسبان ثقافة قصب السكر في جزر المحيط الأطلسي. ظهرت مزارعه لأول مرة في ماديرا وجزر الأزور وجزر الرأس الأخضر. في عام 1506، أمر بيدرو دي أتينزا بزراعة قصب السكر في سانتو دومينغو (هايتي) - وبالتالي دخل هذا المحصول إلى العالم الجديد. وبعد حوالي 30 عامًا فقط من ظهورها في منطقة البحر الكاريبي، انتشرت هناك على نطاق واسع لدرجة أنها أصبحت واحدة من الجزر الرئيسية في جزر الهند الغربية، والتي تسمى الآن "جزر السكر". ونما دور السكر المنتج هنا بسرعة مع تزايد الطلب عليه في بلدان شمال أوروبا، خاصة بعد استيلاء الأتراك على القسطنطينية عام 1453 وتراجع أهمية شرق البحر الأبيض المتوسط ​​كمورد للسكر. مع انتشار قصب السكر في جزر الهند الغربية وتغلغل ثقافته في أمريكا الجنوبية، كانت هناك حاجة إلى المزيد والمزيد من العمالة لزراعته ومعالجته. تبين أن السكان الأصليين الذين نجوا من غزو الغزاة الأوائل لم يكن لهم أي فائدة تذكر في الاستغلال، ووجد المزارعون طريقة للخروج من خلال استيراد العبيد من أفريقيا. ففي نهاية المطاف، أصبح إنتاج السكر مرتبطاً ارتباطاً وثيقاً بنظام العبودية وأعمال الشغب الدموية التي أحدثها والتي هزت جزر الهند الغربية في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. في البداية، كانت معاصر قصب السكر تُقاد بواسطة الثيران أو الخيول. وفي وقت لاحق، في المناطق التي تهب عليها الرياح التجارية، تم استبدالها بمحركات رياح أكثر كفاءة. ومع ذلك، كان الإنتاج بشكل عام لا يزال بدائيًا تمامًا. بعد عصر القصب الخام، يتم تنقية العصير الناتج بالجير أو الطين أو الرماد، ثم يتبخر في أوعية نحاسية أو حديدية، حيث يتم إشعال النار تحتها. تم تقليل التكرير إلى إذابة البلورات وغليان الخليط وإعادة التبلور لاحقًا. وحتى في عصرنا هذا، فإن بقايا أحجار الرحى الحجرية وأحواض النحاس المهجورة تذكرنا في جزر الهند الغربية بأصحاب الجزر السابقين، الذين حققوا ثروات من هذه التجارة المربحة. بحلول منتصف القرن السابع عشر. أصبحت سانتو دومينغو والبرازيل المنتجين الرئيسيين للسكر في العالم. على أراضي الولايات المتحدة الحديثة، ظهر قصب السكر لأول مرة في عام 1791 في لويزيانا، حيث تم إحضاره من قبل اليسوعيين من سانتو دومينغو. صحيح أنهم قاموا بزراعتها هنا في البداية بشكل أساسي لمضغ السيقان الحلوة. ومع ذلك، بعد مرور أربعين عامًا، قام اثنان من المستعمرين المغامرين، أنطونيو مينديز وإتيان دي بوري، بتأسيس مزارعه في موقع نيو أورليانز الحالية، بهدف إنتاج السكر المكرر للبيع. بعد نجاح أعمال دي بور، حذا ملاك الأراضي الآخرون حذوه، وبدأت زراعة قصب السكر في جميع أنحاء لويزيانا. بعد ذلك، تتلخص الأحداث الرئيسية في تاريخ قصب السكر في التحسينات المهمة في تكنولوجيا زراعته والمعالجة الميكانيكية والتنقية النهائية للمنتج.
إعادة التدوير. يتم سحق القصب أولاً لتسهيل استخلاص العصير. ثم ينتقل إلى مكبس ضغط ثلاثي الأسطوانات. عادة، يتم ضغط القصب مرتين، ويتم ترطيبه بالماء بين المرة الأولى والثانية لتخفيف السائل الحلو الموجود في تفل قصب السكر (وتسمى هذه العملية بالنقع). الناتج ما يسمى يحتوي "عصير الانتشار" (عادةً ما يكون باللون الرمادي أو الأخضر الداكن) على السكروز والجلوكوز والصمغ والبكتين والأحماض وأنواع مختلفة من الشوائب. لقد تغيرت طرق تنقيته قليلاً على مر القرون. في السابق، كان يتم تسخين العصير في أوعية كبيرة على نار مفتوحة، ويضاف الرماد لإزالة "السكريات غير السكرية"؛ في الوقت الحاضر، يتم استخدام حليب الليمون لترسيب الشوائب. عندما يتم إنتاج السكر للاستهلاك المحلي، تتم معالجة العصير المنتشر بثاني أكسيد الكبريت (ثاني أكسيد الكبريت) مباشرة قبل إضافة الجير لتسريع عملية التبييض والتنقية. يتحول السكر إلى اللون الأصفر، أي. لم يتم تنقيته تمامًا، ولكنه لطيف جدًا حسب الذوق. في كلتا الحالتين، بعد إضافة الجير، يُسكب العصير في خزان الترسيب ويُحفظ هناك عند درجة حرارة 110-116 درجة مئوية تحت الضغط. الخطوة المهمة التالية في إنتاج السكر الخام هي التبخر. يتدفق العصير عبر الأنابيب إلى المبخرات، حيث يتم تسخينه عن طريق البخار الذي يمر عبر نظام الأنابيب المغلقة. عندما يصل تركيز المادة الجافة إلى 40-50%، يستمر التبخر في أجهزة التفريغ. والنتيجة هي كتلة من بلورات السكر المعلقة في دبس السكر السميك، ما يسمى. Massecuite. يتم الطرد المركزي للماسيكيت، حيث يتم إزالة دبس السكر من خلال الجدران الشبكية لجهاز الطرد المركزي، حيث تبقى بلورات السكروز فقط. نقاء هذا السكر الخام هو 96-97٪. يتم غلي دبس السكر المزال (سائل الماسكيت) مرة أخرى وتبلوره وطرده بالطرد المركزي. الجزء الثاني الناتج من السكر الخام يكون أقل نقاء إلى حد ما. ثم يتم تنفيذ بلورة أخرى. غالبًا ما تظل الوذمة المتبقية تحتوي على ما يصل إلى 50٪ سكروز، لكنها لم تعد قادرة على التبلور بسبب كثرة الشوائب. يستخدم هذا المنتج ("دبس السكر الأسود") في الولايات المتحدة بشكل رئيسي كعلف للماشية. في بعض البلدان، على سبيل المثال، في الهند، حيث تكون التربة في حاجة ماسة إلى الأسمدة، يتم حرث الكتلة ببساطة في الأرض. صقلها يتلخص لفترة وجيزة في ما يلي. أولاً، يتم خلط السكر الخام مع شراب السكر لإذابة دبس السكر المتبقي الذي يغلف البلورات. يتم طرد الخليط الناتج (التقارب Massecuite). يتم غسل البلورات الطاردة مركزيًا بالبخار للحصول على منتج أبيض اللون تقريبًا. يتم إذابته في شراب سميك، ويضاف إليه حمض الجير والفوسفوريك لتعويم الشوائب، ثم يتم ترشيحه من خلال فحم العظام (مادة حبيبية سوداء يتم الحصول عليها من عظام الحيوانات). المهمة الرئيسية في هذه المرحلة هي إزالة اللون بالكامل وإزالة المنتج. لتكرير 45 كجم من السكر الخام المذاب، يتم استهلاك من 4.5 إلى 27 كجم من الفحم العظمي. لا يمكن تحديد النسبة الدقيقة لأن قدرة الامتصاص للمرشح تقل مع الاستخدام. يتم تبخر الكتلة البيضاء الناتجة، وبعد التبلور، يتم طردها بالطرد المركزي، أي. يتم التعامل معه بنفس الطريقة التي يتم بها التعامل مع عصير قصب السكر، وبعد ذلك يتم تجفيف السكر المكرر، وإزالة الماء المتبقي (حوالي 1٪) منه.
إنتاج.ومن بين المنتجين الرئيسيين البرازيل والهند وكوبا وكذلك الصين والمكسيك وباكستان والولايات المتحدة الأمريكية وتايلاند وأستراليا والفلبين.
سكر البنجر
نبات.يحتوي بنجر السكر (Beta vulgaris) على جذر أبيض فضي طويل (يتم الحصول منه على السكر) ووردة من الأوراق (القمم)، والتي تعمل كعلف ممتاز للماشية. ويصل قطر الجذر في أجزائه السميكة إلى 10-15 سم، وتخترق براعمه الرقيقة التربة إلى عمق 90-120 سم، ويبلغ متوسط ​​وزن الجذر تقريباً. 1 كجم ما يصل إلى 15٪ منه عبارة عن سكروز، وهو ما يعادل حوالي 14 ملعقة صغيرة من السكر المحبب. يزرع بنجر السكر بشكل رئيسي في المناطق المعتدلة، وبما أن كل نبات يستهلك ما معدله حوالي . 55 لترا من الماء، يحتاج المحصول إلى سقي وفير. بحلول وقت الحصاد، يمكن أن يصل محتوى الماء في الجذور إلى 75-80٪، وفي القمم - 90٪. وفقا لكفاءة عملية التمثيل الضوئي، أي. تحويل الطاقة الشمسية والمواد غير العضوية إلى مواد عضوية مغذية، ويحتل بنجر السكر أحد الأماكن الأولى بين النباتات. وطنها غير معروف بالضبط. يعتقد العلماء أنه في عصور ما قبل التاريخ كان نباتًا سنويًا بريًا في جنوب أوروبا وشمال إفريقيا. في وقت لاحق، بمجرد وصوله إلى المناطق ذات المناخ البارد، أصبح بنجر السكر ثنائي الحول، حيث يخزن السكر في الجذور في السنة الأولى وينتج البذور في السنة الثانية. في الوقت الحاضر، يتم حصاده في نهاية موسم النمو الأول، عندما تصل كتلة الجذور ومحتوى السكر إلى الحد الأقصى.
قصة.وفقا لتقارير المستكشفين الإسبان، فإن الهنود في وادي نهر سانتا كلارا في ما يعرف الآن بكاليفورنيا صنعوا نوعا من الحلويات من عصير بنجر السكر البري. في أوروبا، عرفوا أن البنجر يحتوي على السكر بالفعل في القرن السادس عشر، ولكن فقط في عام 1747 تمكن الكيميائي الألماني أ. مارغراف من الحصول على السكروز البلوري منه. الحدث الأكثر أهمية في تاريخ سكر البنجر حدث في عام 1799، عندما أكدت التجارب المعملية التي أجراها ف. أشارد أن إنتاج هذا المنتج كان له ما يبرره من وجهة نظر اقتصادية. ونتيجة لذلك، ظهرت مصانع سكر البنجر بالفعل في سيليزيا (ألمانيا) في عام 1802. في بداية القرن التاسع عشر. خلال الحروب النابليونية، حاصر الأسطول البريطاني ساحل فرنسا، وتوقف مؤقتًا استيراد السكر من جزر الهند الغربية هناك. مما اضطر نابليون إلى اللجوء إلى النموذج الألماني وبناء عدد من مصانع سكر البنجر التجريبية. في عام 1811، كانت الأعمال التجارية راسخة بالفعل: احتلت محاصيل بنجر السكر أكثر من 32 ألف هكتار، وكانت المصافي تعمل في جميع أنحاء البلاد. بعد هزيمة نابليون، غمرت السوق الأوروبية بالسكر الكاريبي، وبدأت صناعة سكر البنجر المنشأة حديثًا في التلاشي. لكن الاهتمام بها زاد مرة أخرى في عهدي لويس فيليب ونابليون الثالث، ومنذ ذلك الحين أصبح أحد القطاعات المهمة في الاقتصاد الفرنسي. في أمريكا، بدأ الناس يتحدثون عن سكر البنجر في ثلاثينيات القرن التاسع عشر. قامت الجمعية التي نشأت في فيلادلفيا بتفويض ممثليها إلى أوروبا لدراسة إنتاجها. من عام 1838 إلى عام 1879، تم إجراء حوالي 14 محاولة فاشلة في الولايات المتحدة لبدء إنتاج سكر البنجر. حلت الكارثة الحقيقية بالمورمون في خمسينيات القرن التاسع عشر، عندما اشتروا معدات بقيمة 12500 دولار من فرنسا، وشحنوها بحرا إلى نيو أورليانز، ثم عبر نهر المسيسيبي إلى كانساس، وأخيرا من هناك عن طريق الثيران إلى ولاية يوتا، لكنهم فشلوا أبدا. . تم تحقيق النجاح بواسطة E. Dyer، الذي طبق أساليب إنتاج جديدة في كاليفورنيا. بفضله، أنشأت أمريكا إنتاج سكر البنجر الخاص بها. ومنذ ذلك الحين تطورت بشكل مستمر وحصة سكر البنجر تبلغ الآن تقريبًا. 25% من إجمالي السكر المكرر المنتج في الولايات المتحدة الأمريكية.
إعادة التدوير.بنجر السكر هو منتج ضخم وقابل للتلف، لذلك عادة ما يتم بناء مصانع المعالجة بالقرب من المزارع. للحصول على 45 كجم من السكر من حوالي 290 كجم من البنجر تقريبًا. 27 كجم من الفحم و 16 كجم من الجير وفحم الكوك. وتتكون العملية من المراحل التي سبق وصفها: الاستخراج والتنقية والتبخر والتبلور. أولاً، يتم غسل البنجر ثم تقطيعه إلى نشارة، ثم يتم تحميلها في ناشر، حيث يتم استخراج السكر من كتلة النبات بالماء الساخن. والنتيجة هي "عصير منتشر" يحتوي على 10 إلى 15% سكروز. يعتبر لب البنجر المتبقي بمثابة علف ممتاز للماشية. يتم خلط العصير المنتشر في مشبع مع حليب الليمون. الشوائب الثقيلة تستقر هنا. يتم بعد ذلك تمرير ثاني أكسيد الكربون عبر المحلول الساخن لربط المواد غير السكرية بالجير. بعد تصفيتهم، يحصلون على ما يسمى. "عصير موضح" يتضمن التبييض تمرير غاز ثاني أكسيد الكبريت من خلاله ثم تصفيته من خلال الكربون المنشط. تتم إزالة الماء الزائد عن طريق التبخر. يحتوي السائل الناتج على ما بين 50 و65% سكر. وتتم عملية التبلور في حاويات مفرغة ضخمة يصل ارتفاعها أحيانًا إلى ارتفاع منزل مكون من طابقين. منتجها، ماسكويت، هو خليط من دبس السكر مع بلورات السكروز. يتم فصل هذه المكونات عن طريق الطرد المركزي، ويتم تجفيف السكر الصلب الناتج. وعلى عكس القصب، فهو لا يحتاج إلى مزيد من التكرير وهو مناسب للاستهلاك. من دبس السكر (التدفق الأول)، يتم الحصول على دفعة ثانية ثم ثالثة من بلورات أقل نقاء عن طريق التبخر. يتم حلها وصقلها.
إنتاج.المنتجون الرئيسيون هم روسيا وألمانيا والولايات المتحدة الأمريكية وفرنسا وبولندا والصين وتركيا وإيطاليا. في أوروبا، يتم الحصول على كل السكر تقريبًا من بنجر السكر. وفي الولايات المتحدة الأمريكية، بلغ محصول بنجر السكر 24.982.000 طن عام 1991؛ ويزرع في المقام الأول في مينيسوتا وكاليفورنيا وأيداهو وداكوتا الشمالية.
سكر القيقب والشراب
شراب القيقب بني اللون، حلو جدًا، وله نكهة قوية ومميزة ناتجة عن التفاعلات التي تحدث أثناء إنتاجه. يتم إنتاج سكر وشراب القيقب بشكل حصري تقريبًا في شمال شرق الولايات المتحدة، خاصة في ولايتي فيرمونت ونيويورك. يتم الحصول على كل من السكر والشراب بشكل رئيسي من عصارة القيقب الأسود والأحمر والفضي والسكري الذي ينمو في هذه المناطق. وهو في حد ذاته ليس له طعم خاص، ولكنه يحتوي في المتوسط ​​على 3% سكروز. تنتج شجرة واحدة من 38 إلى 95 لترًا من النسغ سنويًا، حيث يتم الحصول على شراب أقل بمقدار 35 مرة. أضافه الهنود الأمريكيون بدلاً من الملح إلى الحبوب والحساء وحتى أطباق اللحوم. كما قاموا بتعليم جمع ومعالجة عصارة القيقب للمستوطنين الأوروبيين، الذين حاولوا حصاد خشب البتولا والجوز الرمادي لنفس الأغراض. يعود أول ذكر مكتوب لهذا المنتج إلى عام 1760؛ ويترتب على ذلك أن نبات القيقب ينمو في كندا "وينتج كمية كبيرة من العصير الصحي المنعش" المناسب لصنع السكر الخاص. قامت قبائل Winnebug وChippewa بتزويد شركة Northwestern Fur بكميات كبيرة منه. تم إنتاج معظم سكر وشراب القيقب بين عامي 1850 و1890. وفي وقت لاحق، انخفض دور هذه المنتجات، ويرجع ذلك أساسًا إلى أن سكر القصب أرخص بكثير. في الوقت الحاضر، يتم تقدير شراب القيقب فقط لرائحته الخاصة ويتم استهلاكه بشكل أساسي مع الفطائر والفطائر. عادة ما يتم التنصت من نهاية فبراير إلى نهاية أبريل؛ خلال هذه الفترة، تعمل الليالي الباردة والجافة والأيام المشمسة على تعزيز تدفق النسغ. يتم حفر حفرة يبلغ قطرها 1.5 سم في جذع الشجرة على عمق 5 سم ويتم إدخال أخدود خشبي أو معدني فيها، حيث يتدفق النسغ إلى الحوض الصغير. نظرًا لأنه يمكن أن يتخمر بسرعة، يتم إرسال الأجزاء المجمعة خلال النهار على الفور للتبخر. تتم المعالجة عمومًا وفقًا لنفس المخطط كما في حالة قصب السكر، على الرغم من أن التكنولوجيا هنا أبسط إلى حد ما.

موسوعة كولير. - المجتمع المفتوح. 2000 .

سكر محبب ذو لون كراميل رقيق ومكعبات بيج غير متساوية بشكل رائع. لقد أثبت نفسه بقوة على رفوف متاجر الأطعمة الصحية وفي المقاهي باهظة الثمن وفي مطابخ الذواقة.

يعتبرها البعض منخفضة السعرات الحرارية وصحية، والبعض الآخر يعتبرها مجرد حيلة تسويقية ناجحة. ما هو الفرق بينه وبين السكر الأبيض المكرر الأكثر شهرة؟

أسطورة واحدة. يُصنع السكر البني من قصب السكر، أما السكر الأبيض فيُصنع من بنجر السكر.

في الحقيقة.إنه ليس مجرد قصب، بل قصب غير مكرر، وهذا فرق كبير. دعونا نشرح السبب.

حاليًا، يتم إنتاج السكر من القصب ومن الخضروات الجذرية المعروفة. إذا تم تكرير المنتج الخام النهائي، أي تنقيته بالكامل من الشوائب، نحصل على "السم الحلو" الأبيض المألوف، والذي اتهمه خبراء التغذية الحديثون مؤخرًا بكل الخطايا. يكاد يكون من المستحيل التمييز بين السكر المكرر من كلا الأصلين - فكلاهما متماثلان تقريبًا من حيث التركيب والطعم. العيب الرئيسي لمثل هذا المنتج هو وجود شوائب ضارة فيه، حيث تستخدم مركبات مثل حمض الفوسفوريك والفورميك وثاني أكسيد الكبريت ومواد التبييض لتنقية السكر الخام، ويبقى جزء صغير منها في تركيبة السكر الأبيض.

لا يمكن للشمندر الاستغناء عن التكرير - فالشمندر الخام له رائحة وطعم كريهين.

لكن القصب غير المكرر (نفس القصب البني)، على العكس من ذلك، في شكله الأصلي يستفيد فقط، ويكتسب مذاق الكراميل اللطيف.

خرافةثانية. هذه حداثة عصرية اخترعها خبراء التغذية المعاصرون.

في الحقيقة. يعود تاريخ المنتج إلى أكثر من ألف عام - فقد جاء صاحب الجلالة السكر المصنوع من قصب السكر إلى أوروبا من الهند القديمة قبل عصرنا. في روسيا، تم تجربتها أحيانًا من قبل الأقوياء والنبلاء في هذا العالم في القرنين الحادي عشر والثاني عشر، ولم يظهر أول مصنع للسكر في بلادنا إلا في عهد بيتر الأول - في عام 1719. قليلون هم من يستطيعون شراء "الذهب الأبيض" - فليس من قبيل الصدفة أن تقوم بنات التجار الأثرياء بتلوين أسنانهم بشكل خاص ، والتي يُزعم أنها مدللة بسبب الاستهلاك المفرط للأطعمة الشهية باهظة الثمن.

ومن المثير للاهتمام أنه في البداية تم تمثيل "دولتشي فيتا" حصريًا بأصناف القصب التي يصعب نموها. بدأ الحصول على السكر من البنجر بعد 100 عام تقريبًا، واتضح أنه أرخص ويمكن الوصول إليه بسهولة. لكن التاريخ، بما في ذلك تاريخ الأكل الصحي، يتطور بشكل حلزوني - فقد احتل سكر القصب المنسي بشكل غير مستحق مكان الصدارة مرة أخرى بين الحلويات الصحية واللذيذة.

خرافةثالث. السكر البني منخفض السعرات الحرارية ومثالي للتغذية الغذائية.

في الحقيقة. للأسف، كثافة الطاقة لا تختلف كثيرا عن نظيرتها البيضاء. لكن محتوى المواد المفيدة هو في الواقع أعلى من حيث الحجم. يتم إعطاء لون الكراميل والرائحة الخاصة التي يقدرها الخبراء لهذا المنتج الرائع بواسطة دبس السكر (دبس السكر) الغني بجميع أنواع المواد المفيدة - البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم والحديد والمغنيسيوم والفوسفور.

بالإضافة إلى ذلك، يتمتع السكر البني بطعم أكثر ثراء، لذلك يمكن إضافته بكميات أقل إلى القهوة والشاي.

الأسطورة الرابعة. للتحقق من جودة السكر، تحتاج إلى وضعه في الماء. البلورات المزيفة ستلونها باللون البني، أما البلورات الحقيقية فلن تغير اللون.

في الحقيقة. في الواقع، غالبًا ما يتم تزوير سكر القصب، مثل أي منتج شعبي، عن طريق تحويل سكر البنجر العادي إلى اللون البني. لكن "إجراءات المياه" من غير المرجح أن تساعد في تحديد المنتجات المزيفة. يتركز الدبس في الطبقات العليا من البلورات ويذوب بشكل أسرع. لذلك حتى السكر البني الطبيعي الموجود في الماء يفقد لونه ويصبح الماء ملونًا.

يمكنك التعرف على أصالة المنتج من خلال الذوق والرائحة - ومن الصعب جدًا تزييفهما. بالإضافة إلى ذلك، انتبه إلى البلد المورد - دول أمريكا اللاتينية وكوبا وموريشيوس تلهم الثقة.

الأسطورة الخامسة. السكر البني لا يتحمل الحرارة بشكل جيد وغير مناسب للطهي.

في الحقيقة.لا غنى عنه لصنع حلويات الكراميل والحلويات والفطائر بقشرة السكر وكعك عيد الميلاد وغيرها من الحلويات والمخبوزات. فهو يمنح البسكويت مقرمشة وطعمًا خاصًا للكعك. بالإضافة إلى ذلك، يقومون بتزيين المنتجات النهائية.

وجوهنا كثيرة

هناك عدة أنواع من السكر غير المكرر - تختلف في الطعم والمظهر.

ديميريرا -سكر ناعم ذو مذاق رقيق من أمريكا الجنوبية وجزيرة موريشيوس، أفضل صديق للقهوة القوية وفطائر الفاكهة واللحوم المزججة.

موسكوفادو- سكر بربادوس، مثالي لخبز الزنجبيل والحلويات والحلوى.

توربينادو -سكر هاواي، مكرر جزئيا.

بربادوس السوداء- الأكثر عطرية وداكنة ومناسبة للأطباق الغريبة وكعك الفاكهة.

لا حلاوة

يعتبر بعض الناس أن المحليات بديل صحي للسكر المكرر. هذا الرأي خاطئ.

المحليات الصناعية ، مخصص في الأصل لمرضى السكر - السكرين، السيكلامات، الأسبارتام والسكراسيت لا يحتوي على أي سعرات حرارية، ولكنه في الوقت نفسه يحفز الشهية ويزيد من خطر السمنة (وُعد الجسم بالكربوهيدرات و"خدع" - بدأ في طلب المكملات الغذائية ). بالإضافة إلى ذلك، فإن "المواد الكيميائية الحلوة" لها أيضًا عدد من الآثار الجانبية - بدءًا من الحساسية والصداع وحتى زيادة خطر الإصابة بالسرطان.

طبيعي - مثل السوربيتول والزيليتول، بكميات كبيرة تسبب اضطراب في المعدة.

الفركتوز الشعبي عالية في السعرات الحرارية وغير مناسبة للخبز والمربى.

عسل عشبة ستيفيا, بتعبير أدق، لا تحتوي المساحيق والشرابات المصنوعة منه على أي سعرات حرارية تقريبًا، ووفقًا للمصنعين، فإن لها أيضًا خصائص طبية. ولكن ليس الجميع يحب طعم ستيفيا المحدد، ولم تتم دراسة تأثيره على الجسم بشكل كامل.

درست آنا مورجونوفا الحلويات

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل+