Значення у харчуванні рибних страв. Значення рибних страв у харчуванні
Риба - це чудовий продукт, особливо цінний своєю поживністю. Ще з давніх часів людство любить її за високі смакові та харчові якості.
Кому корисна риба?
Риба є відмінним постачальником тварин білків, необхідних для повноцінного зростання та роботи всіх клітин та органів нашого організму. На відміну від м'ясних продуктів у рибному білку є набагато менше сполучних волокон, тому він набагато легше засвоюється і досить швидко перетравлюється.
Крім того, в рибі міститься набагато менше калорій, ніж у тому ж м'ясі, тому вона підійде навіть тим, хто бореться з надмірною вагою. За своїми якісними показниками риб'ячий білок анітрохи не поступається м'ясному, в ньому присутні ті ж незамінні кислоти, серед яких є тауринова – попереджує розвиток нервових і серцево-судинних хвороб. Найбільше цієї речовини знаходиться в океанічній рибі, кальмарах та креветках.
Ще однією важливою перевагою риби та морепродуктів є велика кількість в них корисних жирних кислот. Завдяки ним усі любителі такої їжі є, як правило, володарями відмінного зору, міцних нервів, здорового серця та низького рівня холестерину. Крім того, у них дуже рідко знаходять пухлинні хвороби, а живуть вони на порядок довше, ніж м'ясоїди.
Риба і морепродукти є справжньою коморою вітамінів, серед них і вітаміни групи В, які утримають вас від осінньо-зимової депресії та покращать стан шкіри та волосся, вітамін А, важливий для відмінного зору, вітамін D, що захищає від рахіту в дитячому та від остеопорозу в зрілому віці.
Крім того, як річкова, так і морська риба має у своєму складі цілий набір різних мікроелементів. Серед них фтор і фосфор, які захистять вас від проблем із зубами, калій, що приводить до норми показники артеріального тиску, а також селен, що зміцнює імунітет і підтримує гарний настрій.
Корисні властивості риби та морепродуктів здавна використовувалися народними знахарями. Сучасна медицина активно застосовує таку речовину, як риб'ячий жир, який отримується з деяких сортів риби. Наукові дослідження показали, що тканини значної кількості риб мають антибактеріальні властивості. Цей продукт використовується для отримання інсуліну, панкреатину та інших медикаментозних засобів, важливих для життя та здоров'я людини.
Споживання риби істотно знижує ймовірність розвитку серцево-судинних захворювань. Регулярна наявність її в меню практично вдвічі збільшує вміст серотоніну в нашому мозку, що забезпечує нам душевну рівновагу та знижує ризик розвитку депресії.
Деякі різновиди океанічних та морських риб можуть захистити людину від такого захворювання, як інсульт, а також запобігти летальному исходу від раптової зупинки серця. Ті народи, на кухні яких є багато рибних страв, набагато довше зберігають красу, здоров'я і молодість.
Жирність
Один із основних показників енергетичної та харчової цінності риби – це вміст у ній жиру. Тривале зберігання призводить до того, що жири окислюються і розщеплюються, в результаті чого риба змінює колір, а також набуває стороннього смаку і запаху. Найнестійкішим є підшкірний жир, яке окислення змушує тушку жовтіти.
Найкращими смаковими якостями володіє риба, що має середній рівень жирності, жир при цьому зосереджений під шкірою або розподілений між м'язами. Це палтус, скумбрія, морський окунь, осетрові та ін.
У дієтичному та терапевтичному харчуванні зазвичай застосовують худу рибу: мінтай, тріску, хек, щуку, судака, окуня, ляща, сома та ставриду.
Оскільки риб'ячий жир є лікоплавким, він набагато легше засвоюється організмом, ніж жир свинини чи яловичини. Крім того, в ньому присутні біологічно активні поліненасичені кислоти, жироподібні речовини (фосфатиди, стреоїди та стерини), а також жиророзчинні вітаміни Е, D і А.
Яка риба корисніша?
Важко однозначно відповісти на питання, яка риба є більш корисною, річковою чи морською. У річковій міститься менше калорій, і більше білка, що легко засвоюється. Морська є відмінним джерелом жирних кислот, крім того в ній присутній йод, який просто необхідний для нормальних обмінних процесів, високого інтелекту і відмінної працездатності.
Декілька прикладів
Тріска - це риба, що володіє соковитим та ніжним м'ясом. Існує приблизно сім її видів (за місцем проживання), але особливої різниці між ними немає. У цій рибі міститься безліч вітамінів групи В, також багато вітаміну А і D.
Щука особливо багата на калій, фосфор та магній. Крім того, вона допомагає нам залишатися молодими і бадьорими.
Мідії – це продукт, що має унікальні смакові якості, а також повний набір вітамінів. Особливо багато в них вітаміну Е. Ці продукти підходять для приготування плову, супів та салатів.
Устриці особливо корисні. Цей делікатес можна варити, запікати, смажити та застосовувати для виготовлення соусів. Вони прийшли до нас із французької кухні, там їх прийнято споживати сирими, розкриваючи раковину щипцями та збризкуючи вміст лимонним соком.
Отже, риба та морепродукти є особливо корисними для кожної людини, незалежно від віку. Якщо включити їх у своє повсякденне меню, вони обов'язково принесуть вам здоров'я, молодість та красу.
Рибні страви займають значну питому вагу в продукції підприємств громадського харчування. Харчова цінність їх визначається насамперед Bcero змістом повноденних білків. Білки ці борати тирозином, аррініном, rістидіном і лізином. Загальний вміст азотистих речовин у рибі становить від 13 до 21%. Засвоюваність білків риби 97%. Одна порція рибної страви, крім гарніру, містить, залежно від виду риби і виходу, від 14 до 30 г білка. Вміст жиру у рибі коливається від 0,1 до 33 %. Жир риб містить біологічно активні ненасичені жирні кислоти та жиророзчинні вітаміни А і D, фосфатиди, xoлестерин. Засвоюваність жиру риб близько 90%. Через високий вміст ненасичених жирних кислот жир риб має низьку температуру плавлення, легко окислюється, при цьому якість риби погіршується. Особливо швидко окислюються жирні кислоти з 4...6 подвійними зв'язками, а їх у морській рибі в 1,5...2 рази більше, ніж у прісноводній. Тому морська риба зберігається гірше навіть у замороженому вигляді. У рибі містяться активні ферменти, що окислюють жири при зберіганні, що призводить до накопичення речовин з неприємними запахом і смаком. Особливо активні ферменти, що містяться в морській рибі. Мінеральний склад риб дуже різноманітний. Так, у золі морських риб сполук натрію та хлору у 7 разів більше, ніж у золі прісноводних. Морські риби містять багато солей йоду, що дуже важливо для населення Білорусі, що відчуває дефіцит цього елемента. Риба має значення і як джерело жиророзчинних вітамінів. Так, оселедець атлантичний жирний містить 30 Mкг вітаміну А в 100 г їстівної частини, кету 16 Mкг.
У тканинах деяких риб (коропові, оселедцеві, корюшкові та ін) міститься фермент тіаміназа, що розщеплює тіамін. Фермент цей настільки активний, що жителі країн, де прийнято вживати сиру рибу, відчувають гостру недостатність. При тепловій обробці тіаміназу руйнується і тому її негативний вплив може позначитися тільки
при вживанні струганини (сирої мороженої риби).
Особливістю м'яса риб є високий вміст екстрактивних речовин. У м'ясі морських риб їх більше, ніж у м'ясі прісноводних, і, крім того, вони мають інший склад. Цим пояснюються специфічні смак та запах страв із морської риби. У м'ясі риб практично немає глютамінової кислоти, мало креатину і креатиніну речовин, що грають важливу роль у формуванні «м'ясного» смаку. Мало в рибі пуринових основ (майже у 100 разів менше, ніж у яловичині). це має велике значення при використанні риби у харчуванні літніх та хворих людей.
Однак м'ясо деяких риб (скумбрії, тунця, сайри) містить підвищену кількість гістидину (особливо темне м'ясо), що перетворюється при зберіганні і тепловій обробці на гістамін.
У малих кількостях він корисний, але у великих (понад 100 мr%) Bpeден. Тому не слід використовувати скумбрію, тунця, сайру у харчуванні дітей та підлітків; із риби з темним м'ясом краще готувати котлетну масу; не слід зберігати рибу після розморожування.
Специфічний запах риби обумовлений цілим комплексом летких речовин, зокрема моно, ді, тріамінами, цих сполук у морській рибі в 2,5...3 рази більше, ніж у прісноводній, а аміаку більше в 10...15 разів. Летючі речовини накопичуються під час зберігання. Запах триметиламіну неприємний, нагадує запах риб'ячого жиру і ворвані і дуже довго утримується в ротовій порожнині, на поверхні рук і т. д. Оскільки з віком риби кількість амінів у м'ясі зростає, великі екземпляри риб мають більш виражений запах. З урахуванням цього слід підбирати до страв з риби соуси, що мають виражені аромат і смак (томатний, російський, часниковий і т. д.), відварювати рибу з різким специфічним запахом з великою кількістю прянощів або в пряному відварі, подавати до страв з риби лимон . Харчову цінність страв з риби можна підвищити гарнірами та соусами. Як гарнір зазвичай використовують відварену і смажену картоплю, що містить багато вуглеводів, яких у рибі немає. Багато соуси до рибних страв (польська, голландська, сметанна) містять значну кількість жирів, тому їх подають до худої риби.
Класифікація страв з риби та морепродуктів
Свіжу рибу готують відвареною, припущеною, смаженою, запеченою. У тушкованому вигляді рибу готують рідко. Тящать її не для розм'якшення, а для надання особливого смаку. Солону рибу рекомендується відварювати або припускати. Залежно від способу теплової обробки страви з риби поділяють на відварні, припущені, смажені, запечені, тушковані.
Вибір способу теплової обробки риби залежить від особливостей її будови та складу тканин, від співвідношення у м'язах води, жиру та білка. для смаження краще використовувати рибу, що має соковите та ніжне м'ясо (тріска, путасу, навага, палтус, жирний оселедець, yгор та ін). Варити і припускати слід рибу з щільнішим м'ясом (кета, горбуща, сайра, скумбрія, тунець та ін.), оскільки завдяки соусу, який подають до вареної та припущеної риби, страва виходить соковитим.
Різноманітність технологічних властивостей морепродуктів дає змогу значно розширити асортимент других страв. Вибір способу теплової обробки молюсків і ракоподібних для других страв, так само як і для риби, залежить від особливостей їх будови, складу тканин, а також харчових достоїнств. Так, м'ясо кальмарів, гребінця, устриць, щоб уникнути значних втрат харчових речовин, що неминуче при варінні у великій кількості води, слід припускати з додаванням лимонної кислоти (0,5 %) або варити у власному соку, на пару і в НВЧ-апаратах. Ракоподібних (раків, омарів, ланryстів) краще варити у великій кількості води.
Страви з відвареної риби
Рибу варять порційними шматками, ланками і рідше цілком і фаршированою. Порційними шматками варять будь-яку рибу, окрім осетрової; ланками або великим шматком (до 5 кг) лише осетрову рибу; цілком великі екземпляри риби для приготування банкетних страв. Варять рибу у рибних котлах (коробинах), сотейниках. Після закипання води нарівання зменшують і варять рибу без кипіння при температурі 80 ... 90 0 С. Порційні шматки риби укладають в один ряд шкірою вгору. Заливають рибу гарячою водою (2 л на 1 кг риби); для поліпшення смаку додають білі коріння, цибулю і іноді моркву. Лавровий лист і перець кладуть тільки в тих
випадках, коли риба має специфічний неприємний запах. Морських риб, що мають специфічний запах (тріска, пікша, зубатка, камбала, палтус та ін) варять у пряному відварі. Для цього у воду додають сіль, запашний та гіркий перець, лавровий лист, моркву, цибулю, петрушку, кріп, селеру, кип'ятять 5...7 хв, після чого закладають рибу та варять її до готовності. Час варіння шматка риби масою 150...200 г становить у середньому 12...15 хв. Іноді при варінні тріски, ставриди, сома, линя та інших риб додають огірковий розсіл або шкірку і насіння солоних огірків. Це пом'якшує смак, послаблює специфічний запах, м'ясо риби набуває ніжнішої консистенції. При варінні форелі та осетрових риб прянощі та овочі не додають, оскільки ці риби мають дуже приємні смак та аромат. Ліща, сазана, коропа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку доцільніше використовувати не для відварених других страв, а для смажених, тому що вони виходять смачнішими. Втрата маси при варінні порційними шматками у більшості видів риби становить 20% і тільки у тріски та камбали 18, а у сома 25%.
Ланки осетрових риб, підготовлені для варіння, укладають на решітку рибного казана. Для збереження форми ланки перев'язують, але прив'язувати їх до ґрат котла не обов'язково. Дуже великі ланки (наприклад, білyги) нарізають на шматки по 2...3 кг. Осетрову рибу заливають холодною водою, доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабкому нагріванні. Час варіння ланок севрюги становить 45...60 хв, осетра 1...1,5 год, великих шматків білуги 2...2,5 год. Втрата маси становить 15 %. Ланками рибу варять зазвичай для холодних страв. Зварену рибу обмивають гарячим бульйоном і зачищають від хрящів. Готовність риби при варінні визначають за допомогою кухарської голки (у готову ланку голка входить вільно). Цілком відварюють рибу (лосося, форель, білорибицю, судака і т. п.) в основному на замовлення. При варінні свіжозаснілої (1,5...2 год) форелі для отримання блакитного забарвлення рибу опускають у теплий 3% розчин оцту на 20...30 с, а потім варять у підсоленій воді.
Гарнір до відвареної риби: відварена картопля, обточена у формі бочонок, картопляне пюре та шматочок лимона; додатково на гарнір можна подати відварених раків або креветок. Страви з відвареної риби подають із соусами польським, голландським, томатним. Якщо рибу подають без соусу, її поливають розтопленим вершковим маслом. Для прикраси страви використовують зелень петрушки чи кропу.
Риба відварена із соусом польським. З цим соусом подають найчастіше судака, лина, щуку, сига, сома, далекосхідних лососів, осетрових риб. Шматки відвареної риби укладають на порційну страву, довкола розташовують гарнір з відварної картоплі у формі барило або цілими бульбами; додатково можна покласти вареного раку. Картоплю посипають рубаною зеленню петрушки або кропу і поливають олією. Польський соус подають окремо або поливають їм рибу.
Риба відварена із соусом голландським. З цим соусом рекомендується подавати судака, лина, далекосхідних лососів, тріску, морського окуня. Варять і подають рибу так само, як із соусом польським.
Риба відварена з білим соусом з каперсами.З цим соусом частіше вcero подають судака, линя, тріску, камбалу, палтуса, далекосхідних лососів, сига, тайменя, омуля, морського окуня. Барать і подають рибу так само, як із соусом польським.
Страви з припущеної риби
При допуску риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, і тому страви з припущеної риби смачніші. Бульйон, який виходить при допущенні, використовують для приготування соусів до цих страв.
Цілою припускають велику рибу (форель, судака, стрелядь); ланками рибу осетрових порід; Краще всього допускати рибу порційними шматками без шкіри і кісток або зі шкірою без кісток. Для припускання рибу укладають у сотейник чи рибні котли. Ланки осетрових, попередньо ошпарені і очищені від дрібних і великих жучків, кладуть шкірою вниз, а порційні шматки похило (один шматок кладуть на інший), стерлядь на черевце; іноді зі ланок видаляють шкіру.
Лускату і безлускату рибу, нарізану на порційні шматки зі шкірою, укладають в один ряд, а шматки зі шкірою і кістками шкірою вгору, щоб товстіша частина шматка краще проварювалася.
Покладену в посуд рибу заливають бульйоном або водою так, щоб рідина покривала рибу на 1/3 її висоти (приблизно 0,3 л води на 1 кг риби), додають білі коріння, спеції, цибулю і припускають на плиті або в духовці. щільно закритий посуд. Для того щоб риба мала більш ніжний і специфічний смак, при допуску використовують біле
вино, лимонну кислоту, розсіл. Іноді додають білі гриби або печериці та їх відвар. Порційні шматки риби прогріваються до температури 80 ... 82 0 С 8 .. 14 хв. Практично термін припускання порційних шматків становить 15...20 хв, а цілої риби та ланок 25...45 хв. При допущенні маса риби зменшується на 15...20%. Основний гарнір до страв з припущеної риби картопля відварена або картопляне пюре, а додатковий печериці або білі гриби та ракові шийки або краби. На шматочок риби кладуть скибочку лимона, гарнір поливають олією і посипають зеленню петрушки або кропу. Припущену рибу поливають паровим соусами, томатним, томатним з грибами, розсіл, російським, біле вино.
Парова риба.З паровим соусом дають судака, щуку, морського окуня і осетрових риб. Порційні шматки риби, нарізані з філе зі шкірою без кісток або шкіри і кісток, укладають у ряд в сотейник, посипають сіллю, перцем, додають скибочки кореня петрушки і цибулю. Потім заливають бульйоном, щоб він накривав рибу наполовину, закривають кришкою і готують при слабкому кипінні. Осетрову рибу (ланки) нарізають на порційні шматки, ошпарюють і промивають у теплій воді, укладають у сотейник і припускають у бульйоні з білим вином (без прянощів).
З дрібної стерляді (до 400 г) зчищають бічні кісткові жучки, потрошать, видаляють візигу, зябра, добре промивають; солять та згортають кільцем, після чого припускають у бульйоні з білим вином. Спинні жучки у стерляді зрізають після припускання. Припущену рибу укладають на підігріту блюдо або тарілку, гарнируют відвареною картоплею або картопляним пюре, кладуть на рибу варені свіжі білі гриби або печериці, крабів або ракові шийки, поливають паровим соусом, приготованим на бульйоні, залишимося. цедри. Гарнір поливають олією, посипають зеленню кропу. Риба в соусі білого вина. З цим соусом готують судака, миня, корюшку, камбалу, вугра, сига, лосося, білорибицю, форель.
Порційні шматки риби припускають з додаванням петрушки, цибулі та білого вина. Форель, білорибицю припускають без петрушки і цибулі. Коли риба звариться, бульйон обережно зливають і готують на ньому соус біле вино.
Припущені шматки риби обережно укладають на крутон із хліба або листкового тіста. На рибу кладуть відварені гриби, нарізані скибочками, ракові шийки і поливають соусом, зверху розташовують скибочку лимона. Рибу, особливо цілою тушкою, можна укласти на блюдо, навколо розмістити фігурні грінки з листкового тіста. Гарнувати вареною картоплею (бочечком або цілою) і зеленню кропу або петрушки. Картопля на гарнір можна не подавати.
Риба в соусі розсолу.Підготовлені ланки осетрової риби або порційні шматки осетрової риби, судака, щуки, камбали кладуть у сотейник або на решітку рибного котла, підливають бульйон, огірковий розсіл і припускають. На бульйоні ротовят соус розсіл, додають у нього відварені печериці, бланшировані, тонко нарізані солоні огірки, розварені і дрібно нарізані хрящі осетрових риб і прорвають соус до 75 ... 80 0 С. Цим соусом поливають рибу. Гарнірують її відвареною картоплею, зеленню кропу або петрушки, лимоном.
Риба принищена російською. Порційні шматки риби (oceтрина, тріска, минь, ставрида та ін) припускають з додаванням цибулі, білих корінь, відвару печериць. Приготовляють гарнір для соусу. Для цього моркву та петрушку нарізають дрібними брусочками та припускають. Гриби відварюють і нарізають скибочками. Огірки солоні, очищені від шкірки та насіння, нарізають скибочками і припускають. Цибулю ріжуть півкільцями і ошпарюють. Каперси віджимають від розсолу, у машин видаляють кісточки. Підготовлені продукти кладуть у томатний соус і доводять до кипіння, прогрівають 8...10 хв. На підігріту металеву страву або тарілку кладуть відварену картоплю, поруч розміщують рибу і поливають її соусом. Зверху кладуть шматочок очищеного лимона гарнір посипають зеленню. При використанні риб осетрових порід соус вводять відварені хрящі.
Страви зі смаженої риби
Рибу всіх видів смажать основним способом, у великій кількості жиру (у фритюрі) та на відкритому вогні. Дрібну рибу смажать цілком, осетрову рибу ланками та порційними шматками без шкіри, нарізаними від обшпарених ланок без хрящів. Лускату і безлускату рибу нарізають на порційні шматки з філе зі шкірою і кістками, з філе зі шкірою без кісток, а для смаження в жирі з філе без шкіри і кісток. Іноді рибу масою до 1,5 кг смажать шматками, нарізаними з непластованої тушки (кругляші). Шкіру на порційних шматках до панування надрізають у двох-трьох місцях, щоб риба при обсмажуванні не деформувалася. При смаженні основним способом рибу посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, червоній або білій паніровці. Жир у сковороді або деку розігрівають до 150 о С. Смажать рибу спочатку з одного, а потім з іншого боку. Обсмажену рибу доводять до готовності в духовці. При смаженні шматки риби прогріваються всередині до 75 ... 85 про С. Тривалість смаження 10 ... 20 хв. На гарнір до смаженої риби частіше вcero подають смажену картопля, картопляне пюре, розсипчасті каші, рідше тушковані та відварені овочі. Додатковим гарніром служать солоні огірки, помідори. Карася, линя, ляща, окуня і плотву подають із гречаною кашею. Прикрашають страву зеленню петрушки або кропом. Зверху на рибу кладуть скибочку лимона. Смажену рибу можна подавати натуральною або із соусом. При подачі без соусу її поливають маслом або на шматок риби кладуть шматочок вершкового або зеленого масла. Можна також поливати рибу розтопленим маслом із лимонним соком. Більшість лускатих і безлускавих риб відпускають найчастіше з соусом томатним, червоним, томатним з овочами, томатним з естрагоном або майонезом; іноді соус подають окремо. Карася, линя, окуня, ляща і плітку подають зі сметанним соусом, а лососевих та осетрових риб з томатним соусом або майонезом з корнішонами.
Риба смажена по-ленінраді.Порційні шматки тріски, судака, сома, камбали смажать та подають на порційній сковороді; навколо риби кладуть смажену картоплю (кружечками), а зверху цибулю фрі, нарізану кільцями.
Риба смажена з лимоном (міньєр).Розтоплюють вершкове масло, додають лимонний сік або розчин лимонної кислоти, зелень петрушки, сіль, доводять до кипіння і поливають рибу, смажену основним способом. Гарнірують смаженою картоплею.
Риба, смажена у жирі (у фритюрі).Рибу, смажену у великій кількості жиру (у фритюрі), називають рибою фрі. Найчастіше так смажать судака, навагу, осетрових риб, палтуса, тріску, сома. Рибу обробляють на філе без шкіри і кісток, нарізають порційними шматками, панують у борошні, занурюють у льєзон, знову панують і смажать у жирі, нагрітому до 180... 190 про З; час смаження 8...12 хв. Обсмажену рибу виймають, дають стекти жиру і досмажують у духовці 5 … 7 хв. Гарнір смажена картопля (з відвареного) або картопля, смажена в жирі (фрі), зелень петрушки (фрі) та скибочка лимона. Окремо подають соуси: томатний, майонез чи майонез із корнішонами тощо.
Судак із зеленою олією (кольбер). Підготовлений напівфабрикат у вигляді вісімки або бантика смажать у фритюрі, до готовності доводять у духовці 5 ... 7 хв. Смажену рибу гарнують картоплею фрі, на рибу кладуть кружечко зеленої олії, оформляють зеленню кропу, часточкою лимона. Томатний соуси, томатний з білим вином або майонезом подають окремо.
Риба, смажена у тісті (орлі). Шматочки риби після маринування обтрушують від зелені петрушки, занурюють у тісто (кляр) і смажать у фритюрі 3...5 хв. Для тесту жовтки яєць розтирають із сіллю, розводять молоком, всипають борошно, добре вимішують, додаючи олію. У тісто безпосередньо перед смаженням вводять добре збиті білки. Смажену рибу укладають на підігрітому блюді у вигляді піраміди, поруч кладуть зелень петрушки (фрі) і скибочка лимона. Соус майонез із корнішонами або томатний подають окремо.
Риба, смажена на відкритому вогні (риба гриль). Судака, сига і іншу рибу, яку смажать панірованою, не маринують, а змочують у розтопленому вершковому маслі і панують у білій паніровці. Свіжий оселедець, лосося, сига, нельму, білорибицю, нарізають на порційні шматки і маринують, а потім смажать, не пануючи.
Рибу кладуть на грати з металевих прутів, нагріту над урлями, що горять, і протерту свинячим шпиком. Смажать шматки риби спочатку з одного боку, а потім з іншою, при цьому на шматках риби виходять темні, сильно підсмажені смуги. Гарнір смажена або відварена картопля. Непановані вироби поливають розтопленим маслом, а до панованої
рибі подають соус майонез із корнішонами або томатний. На шматки риби чи збоку кладуть шматочок лимона. В даний час широко використовують грільапарати, в яких рибу смажать за допомогою ІЧ-випромінювачів на рожнах.
або ґратах.
Риба, смажена на рожні.На рожні смажать осетрову рибу. Для цього її нарізають на порційні шматки (без шкіри і хрящів), які посипають сіллю, перцем, нанизують на шпажки і смажать над палаючими вугіллями або в грильапаратах. Під час смаження рибу змочують олією. Гарнують рибу зеленою або ріпчастою цибулею, лимоном, нарізаним часточками, свіжими томатами (цілком) і смаженою картоплею фрі. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями, а зелену цибулю шматками завдовжки 4...5 см.
Страви з тушкованої риби
Тящать рибу сирою або попередньо обсмаженою. Порційні шматки для гасіння нарізають з філе без реберних кісток, посипають сіллю, перцем, заливають соусом і тушкують до готовності. Подають з відвареною картоплею або тушкують його разом з рибою. Тріска тушкована в молоці з цибулею. Філе тріски зі шкірою нарізають на шматки (по два на порцію), посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і обсмажують на олії. Рибу складають у сотейник, додають сиру шатковану цибулю, злегка обсмажують усі разом, а потім заливають гарячим молоком і тушкують до готовності цибулі. Відпускають із відвареною картоплею, посипавши зеленню.
Риба, тушкована в томаті з овочами. Порційні шматки укладають у посуд у два шари, чергуючи з шарами нашаткованих овочів (моркви, цибулі, білих корінь), заливають водою або бульйоном, додають рослинну олію, томатне пюре, оцет, сіль, цукор і тушкують 45...60 хв. 5...7 хв. до закінчення гасіння додають перець та лавровий лист. Гарнір картопля відварена, картопляне пюре.
Страви із запеченої риби
Рибу запікають сирою, припущеною або смаженою. Нарізують її на порційні шматки з філе без реберних кісток (зі шкірою чи неї). Дрібну рибу запікають цілком. Запікають рибу разом з гарнірами смаженою, сирою або відвареною картоплею, гречаною кашею. Сковороди змащують маслом, підливають соус, кладуть підготовлені шматки риби (філе без шкіри і кісток), укладають гарнір, заливають соусом, посипають третім сиром, збризкують маслом і запікають у духовці при температурі 250 ... 280 про С до утворення рум'яної кори.
Сиру рибу запікають під білим соусом, відварену та припущену під паровим та молочним, смажену під сметанною та томатною з цибулею та грибами. При відпустці страву поливають олією та посипають зеленню петрушки або кропу.
Риба запечена російською. Сирі шматки філе судака, сома, щуки, сазана, ляща, морського окуня, тріски, осетрини, білуги кладуть на змащену жиром сковороду, посипають сіллю, перцем, обкладають скибочками або кружальцями риби, , збризкують маслом і запікають при темпі
ратурі 210...220оС 15...20 хв. Після цього сковороду ставлять на плиту і доводять соус до кипіння, кип'ятять 3...5 хв, інакше риба може бути сирою. Відпускають страву, посипавши зеленню петрушки чи кропу.
Риба, запечена під сметанним соусом з грибами (по-московськи).Шматки філе сома, судака, осетрових риб посипають перцем, сіллю, панірують та обсмажують. На сковороду наливають трохи сметаного соусу, кладуть шматки смаженої риби, а навколо неї скибочки смаженої картоплі. На рибу кладуть скибочки відварених білих грибів, підсмажену цибулю, скибочки вареного яйця, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають 10 ... 15 хв при температурі 250 ... 270 О С. При відпуску.
Риба, запечена під сметанним соусом.Рибу панують у борошні, обсмажують, кладуть на змащену жиром сковороду, обкладають скибочками смаженої або відварної картоплі або кладуть розсипчасту гречану кашу, заправлену жиром, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують масло.
Риба, запечена в томатному соусі з грибами(Огратен). Під соусом загальний запікають зазвичай судака, сома, щуку, морського окуня, тріску, камбалу. На сковороду наливають трохи томатного соусу, кладуть шматки риби, смаженої на рослинному маслі, довкола укладають скибочки відвареної картоплі, поливають томатним соусом з грібами, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають.
Риба, запечена з макаронами. На сковороду укладають рівним шаром заправлені жиром відварені макарони, в середині роблять поглиблення і в нього кладуть шматок припущеної риби, а на неї скибочки відварених печериць або білих риб. Усі поливають паровим соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають. Так зазвичай запікають судака, щуку, тріску.
Солянка з риби на сковороді. Філе риби нарізають на шматочки масою 25...30 г, кладуть на змащену жиром сковороду, додають нарізані скибочками солоні огірки без шкірки і насіння, пасеровану цибулю, вершкове масло, наливають бульйон і припускають до готовності. Потім додають каперси, варені рибні хрящі, томатне пюре, що пасерує, або томатний соус і доводять до кипіння. На змащену жиром сковороду кладуть шар тушкованої капусти, на неї підготовлену рибу з огірками та цибулею, зверху другий шар тушкованої капусти; поверхню вирівнюють у вигляді невисокої гірки, посипають тертим сиром і запікають 15 хв при температурі 250...275 про С. При відпустці солянку прикрашають зверху лимоном, маслинами, маринованими зливами, вишнею, брусницею, зеленню, корнішонами.
Страви з рубаної риби
Підготовлені напівфабрикати з рубаної риби (котлетна, кнельна маси, натуральна рубка без наповнювачів) смажать, гасять, запікають, рідше варять на пару або припускають (наприклад, кнелі).
Котлети та биточки. Запановані в сухарях котлети або биточки обсмажують з обох боків на деко або сковороді протягом 8 ... 10 хв і доводять до готовності в шафі шафи 5 хв.
Готові вироби гарнують картоплею смаженою або відвареною, картопляним пюре, відвареними або при овочах з жиром. Вироби поливають розтопленим маслом, биточки можна полити соусами: томатним, основним кpacним, сметанним, сметанним з цибулею. До котлет можна подати окремо соус томатний або сметанний або підлити його на тарілку поруч із котлетами.
Котлети рибні аматорські. Філе тріски або окуня (промислове, знешкірене) двічі пропускають через м'ясорубку разом із замоченим пшеничним хлібом, вареною морквою, пасерованою цибулею. До рибної маси додають яйце, сіль, добре перемішують, формують котлети по 2 шт. на порцію. Напівфабрикати кладуть у сотейник, змащений маргарином, додають трохи води і припускають при закритій кришці 15...20 хв. Відпускають із паровим соусом. Гарнір картопляне пюре. Котлети рибні з капустою та морквою. Філе судака, хека або мінтаю (зі шкірою без кісток) припускають, охолоджують, дрібно нарізають. Нашатковану капусту припускають. Морква та цибуля пасерують. Підготовлені овочі та рибу з'єднують, додають сіль, перець, половину норми тертого сиру та майонезу, ретельно перемішують. З отриманої маси формують вироби довгастої форми, укладають на сковороду або деко, заливають майонезом, що залишився, посипають тертим сиром і запікають. Відпускають без гарніру по 2 шт. на порцію.
Біточки рибні, смажені фрі. Філе без шкіри і кісток тріски або окуня пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, додають вершкове масло або маргарин, сіль, ретельно перемішують. З рибної маси формують биточки по 3 прим. на порцію. Готують тісто (кляр), як для риби, смаженої у тісті. Підготовлені биточки занурюють у тісто і обсмажують у фритюрі до утворення скоринки, потім доводять до готовності в шафі. Відпускають із складним гарніром.
Зрази рибні рубані.Підготовлені напівфабрикати зраз обсмажують з обох боків на сковороді або деку, доводять до готовності в шафі для смаження (4...5 хв). При подачі зрази (2 шт. на порцію) поливають олією чи маргарином, гарнируют. Гарніри: картопля відварена, картопля смажена, овочі відварні або припущені з жиром. Соус червоний основний або томатний подають окремо або доливають до зразів.
Зрази рибні із чорносливом по-російськи. Для фаршу підготовлений чорнослив заливають водою, дають набрякнути, видаляють кісточки та подрібнюють. Подрібнений чорнослив перемішують із рубаними яйцями та розм'якшеною олією. Сформовані зрази варять на пару 20...25 хв. Відімкують зі свіжими горіхами, томатами, які подають окремо в салатнику.
Тільня.Сформовані напівфабрикати обсмажують у фритюрі протягом 3...4 хв до утворення рум'яної скоринки, потім після стікання жиру укладають на сковороду і ставлять у шафу для смаження, нагріту до 250 О С, на 4...5 хв, до появи на поверхні виробів дрібні повітряні бульбашки. Відпускають по 2 прим. на порцію зі смаженою картоплею, зеленим горошком, заправленим маслом або молочним соусом, або зі складним гарніром. Окремо в соуснику подають томатний соус.
Тефтелі. Тефтелі готують у вигляді кульок по 3...4 шт. на порцію, укладають на лист, обсмажують основним способом з обох боків, заливають соусом (томатним, томатним з овочами, сметанним з томатом) і тушкують 10...15 хв. Хліб можна замінити припущеним рисом, який вводять в котлетну масу в охолодженому вигляді. При подачі на підігріту тарілку укладають відварену картоплю або картопляне пюре, припущений рис, поруч кладуть тефтелі і поливають їх соусом, в якому вони тушкували. Гарнір поливають олією, блюдо посипають подрібненою зеленню.
Хлібці рибні. Підготовлену масу викладають у форми, змащені олією, і варять на пару. При відпустці хлібці ріжуть на порції, гарнують, поливають соусом або жиром. Гарніри: картопля відварена, картопляне пюре, припущений рис. Соуси: сметанний, сметанний із томатом, томатний.
Рулет із риби.Рулет, посипаний сухарями і збризканий маслом, проколюють ножем у двох-тpex місцях і запікають у шафі при температурі 250...280 про С протягом 20...30 хв. При відпустці рулет нарізають на порції (по 2...3 шматки), гарнируют, подають соус окремо або підливають до рулету. Гарніри: картопля відварена, картопля смажена. Томатний соуси, томатний з овочами, сметанний, сметанний з цибулею.
Фрикадельки з томатним соусом.Їх готують з маси, в яку додають цибулю, яйця, маргарин. Формують у вигляді маленьких кульок масою 12...15 г по 8...10 шт. на порцію, припускають 10...15 хв. При відпустці фрикадельки гарнують та поливають соусом. Гарніри: рис відварений або припущений, картопля відварена, овочі відварені.
Кнелі у соусі. Приготовленою кнельною масою наповнюють форми, змащені олією, на 2/3 висоти і варять на водяній бані. Готовність визначають відставання маси від стінок.
Готові кнелі виймають з формочок, прикрашають крабами, квітками, відвареними грібами і поливають парним соусом, біле вино або томатним.
Страви з морепродуктів
Страви з відвареного м'яса морепродуктів. Відварене та припущене м'ясо головоногих, двостулкових молюсків та ракоподібних має м'який та ніжний смак, завдяки чому широко використовується не тільки в раціональному, але й у дієтичному та лікувально-профілактичному харчуванні. Залежно від виду сировини при варінні та припусканні морепродуктів застосовують спеції, прянощі, приправи, ароматичні коріння. Кількість введених приправ і прянощів залежить від смаку та запаху натуральних продуктів моря. Так, м'ясо кальмарів, гребінця, устриць слід відварювати і припускати без додавання прянощів та ароматичних коренів. Раків, сирих нерозроблених креветок, трубача слід варити з додаванням лаврового листа, перцю чорного горошком і ароматичних корінь. Подають їх з овочевими складними гарнірами та соусами (сметанним, томатним, голландським та його похідними).
Смажені страви. Ці страви класифікуються на такі групи: порційні паніровані, дрібнокускові смажені в натуральному та панованому вигляді, фаршировані, з рубаної натуральної та котлетної мас.
Для смаження можна використовувати всі морепродукти у сирому вигляді або попередньо відвареними.
Смаження молюсків у натуральному вигляді супроводжується інтенсивним вищелінням соку (38...81 %), що уповільнює утворення скоринки. Тривалий термічний вплив сприяє сильному зневодненню, усиханню, через що готовий продукт, незважаючи на виражені смак і запах, набуває органолептично неприйнятної консистенції. Тому доцільним є приготування страв із смаженого панованого м'яса. Наявність панування забезпечує швидке утворення скоринки, перешкоджає виділенню соку і забезпечує отримання готового виробу соковитим, з вираженими смаковими якостями і ароматом, характерними для цього виду сировини. Обсмажування панірованих напівфабрикатів у фритюрі при температурі 180...190 про С сприяє найбільш інтенсивному утворенню скоринки, через що тривалість обсмажування не перевищує 2...3 хв. Для доведення продукту до стану кулінарної готовності його необхідно витримати протягом 4...20 хв в духовці при температурі 200...220 про С. Вироби з рубаної маси обсмажують основним способом при температурі 140...160 про С до появи рівномірного кольори з обов'язковою подальшою їх витримкою в духовці протягом 3...5 хв. Страви зі смажених основним способом морепродуктів подають зі складним гарніром і соусами: томатним, сметанним з цибулею, цибульним та ін. Смажені фаршировані вироби з каракатиці, кальмару, кукумарії, трепангу, що відрізняються високими смаковими та ароматичними властивостями, можна реалізовувати у натуральному вигляді, без соусу.
Подача до смажених страв шматочка ракової олії надає готовим виробам не лише пікантного смаку та аромату, але й значно підвищує їх калорійність.
Тушені страви з морепродуктів. Тущені страви відрізняються соковитістю, м'якістю, високими смаковими та ароматичними властивостями. Доцільно використовувати для приготування тушкованих страв сировину, що вимагає тривалого теплового впливу (трепанг, кукумарія, трубач, морська капуста), що не має вираженого смаку і аромату. Тушать морепродукти в бульйоні, соусах з додаванням набору овочів, приправ та прянощів.
Кукумарію, трепангу, морську капусту для отримання повноцінних готових страв слід тушкувати спільно з продуктами тваринного походження (яловичина, свинина, птиця, риба) та овочами.
Гасіння обсмажених устриць, мідій, гребінця в молоці з додаванням цибулі, спецій забезпечує отримання дуже м'якого смаку. Кальмарів, устриць можна гасити і сирими, але при цьому соус для гасіння використовується більш густої консистенції.
Слід зазначити, що тривалість гасіння м'яса кальмарів, гребінців, устриць і ракоподібних не повинна перевищувати 20...30 хв, тому що більш тривалий тепловий вплив зменшує не тільки органолептичні показники готових страв, але й перетравність та засвоюваність.
Запечені страви. Запікання морепродуктів дає можливість максимально зберегти характерні для даннoro продукту смак і запах, а в разі потреби змінити специфічні органолептичні якості. М'ясо молюсків, ракоподібних запікають у сирому, відвареному, припущеному, смаженому та фаршированому вигляді. Найбільш доцільно
Людям, які страждають від зайвої ваги, просто ідеально підходить річкова риба, яка містить 2,5 г жирів на 100 грам ваги. А страждаючим цукровим діабетом їсти її можна без будь-яких обмежень, тому що кількість вуглеводів нею мізерно мало - всього 0,1%. Риба, що конкурує в цьому плані з курятиною, є чудовим джерелом високоякісного білка, який містить всі необхідні для нормальної життєдіяльності амінокислоти. Вона також вигідно відрізняється від м'ясного білка наявністю метіоніну. Через те, що колаген, з якого складається сполучна тканина, має властивість швидкого переходу в розчинну форму, риба легко розварюється, а її тканини стають пухкими, завдяки чому відбувається максимальне та швидке засвоєння всіх поживних речовин. До найбагатших на вміст білків риб відносять лосося, форель, сьомгу, білугу, простіше сказати, що всіх представників загонів осетрових та лососевих. Велике значення у харчуванні людини страв із риби підкріплюється також великим показником харчової цінності завдяки підвищеному вмісту жирних кислот. Найбільше це стосується жирних морських сортів риби – лососю, скумбрії, оселедця, форелі, сьомги та інших.
Поліненасичені кислоти є володарями великої фізіологічної активності, благотворно впливають на міжклітинні процеси, мають протизапальні властивості, знижують рівень вмісту жирів у крові і допомагають у зниженні маси тіла. Будь-яка риба є цінним і доступним джерелом фосфору, фтору та йоду. Печінка більшості риб багата на вітаміни A, D та E. Зрозуміло, потрібно враховувати, що у разі тривалого зберігання, заморожування, сушіння, значно знижується харчова цінність риби.
Методика дослідження.
Об'єкт дослідження– риба свіжоморожена
Предмет дослідження -органолептичні властивості риби
Ціль:Оцінити свіжість риби, що продається у магазинах с. Літку.
Завдання:
1. Проаналізувати літературу щодо користі риби здоров'ю людини;
2. Ознайомитись з методикою визначення свіжості риби.
3. Визначити свіжість риби з урахуванням хімічного аналізу;
4. Порівняти отримані результати та зробити висновок
Актуальність- стан здоров'я людини безпосередньо залежить від того, що вона їсть. Кожна людина має володіти навичками визначення якості споживаної їжі.
Методи дослідження– анкетування, інтерв'ю, ветеринарно-санітарна експертиза з органолептичних показників та за допомогою лакмусового паперу, аналіз.
Практична частина.
Розмова із продавцем магазину «Ювілейний»:Серед покупців мають попит: мінтай, тріска, путасу, пікша, камбала. Філе мінтаю з-за дорожнечі купується неактивно.
З бесіди із завідувачкою шкільної їдальні В.А.Житковець: Страви готуються тільки з риби I сорту Риба повинна мати чисту поверхню, природне забарвлення, не повинно бути зовнішніх пошкоджень. Консистенція та запах після відтавання риби повинні бути характерними для цього виду риби. Найчастіше в шкільній їдальні використовуємо для приготування рибних страв камбалу, мінтай без голови, потрощену горбушу. Згідно з меню готуємо рибу смажену, рибу, припущену в молоці, рибні котлети. Діти неохоче їдять рибу. Більше люблять горбуша та камбалу. Перевагу дають смаженій та припущеній рибі.
Для вивчення питання щодо ставлення летчан до риби, як продукту харчування, було проведено анкетування.В анкетуванні брали участь респонденти різного віку та соціального стану. Учасникам анкетування було запропоновано наступні питання:
1. Чи входить риба до вашого харчового раціону – «Так» відповіли всі респонденти;
2. Яку кількість риби споживаєте в середньому – 1-2 рази на тиждень – 100%
3. Найкращі види риб: камбала, горбуша, мінтай, сьомга, пікша, скумбрія, форель.
4. Як визначаєте свіжість риби при купівлі: 70% респондентів мають навички визначення свіжості риби. Для визначення свіжості риб респонденти використовують такі органолептичні показники як запах, зовнішній вигляд, по очах, плавцях, за місцем розрізу. 30% респондентів таких навичок не мають.
Результати анкетування:
1. Літчани з числа опитаних у середньому споживають 19 кг риби на рік на людину (18-22 кг передбачених «Нормами фізіологічних потреб в енергії та харчових речовин для різних груп населення Російської Федерації»)
2. Перевагу дають наступним видам: камбала, горбуша, мінтай, сьомга, пікша, скумбрія, форель.
3. Свіжість риби визначають за показниками як запах, зовнішній вигляд, з очей, плавців, за місцем розрізу.
Риба є нестійким продуктом, тому при зберіганні без охолодження вона починає розкладатися через 12-24 години після вилову. Розкладання риби відбувається під впливом різних гнильних мікроорганізмів. Погана безпека риби обумовлена багатьма факторами: наявністю на поверхні слизу, впливом ферментів і мікробів кишечника, а також утворенням у м'ясі риб при автолізі продуктів розщеплення білків, слабокислої або нейтральної реакції середовища, пухкої структурою м'язової тканини, значним вмістом води, великим вмістом ненасичених кислот жирі, здатністю мікрофлори розвиватися за низьких плюсових температур.
Для визначення свіжості риби мною були використані два методи:
1 метод– Вивчення органолептичних показників риби.
2 метод -Визначення свіжості риби за допомогою універсального індикаторного паперу.
Подібна інформація.
Вступ
З давніх-давен риба в харчуванні людини грала важливе значення, завдяки її доступності і легкості в приготуванні. Якщо звернутися до історії, то, наприклад, у Стародавній Греції, риба певного моменту вважалася їжею лише бідних людей. Оскільки Греція оточена морями і для видобутку риби не доводилося витрачати таку велику кількість зусиль, як, наприклад, видобутку м'яса.
Маючи високі харчові якості, риба займає важливе місце в раціоні харчування людини. Сьогодні рибні продукти, як ніколи раніше широко використовуються в харчуванні (зокрема дієтичному та дитячому харчуванні), а рибні вироби, що готуються на всіляких рибних виробництвах та підприємствах громадського харчування, досить популярні та затребувані. Рибу рекомендують включати до свого раціону не менше трьох разів на тиждень, тому що це чистий білок високої якості, що легко засвоюється і містить масу корисних мікроелементів і вітамінів.
Різноманітні види риб відрізняються за смаковими якостями та вмістом харчових речовин. Також залежно від видів риб, що використовуються, страви з них містять різну кількість жиру, яке необхідно знати, щоб підібрати до страв відповідні гарнір і соус. Це зумовлює той момент, що при приготуванні страв з риби необхідно вибрати спосіб кулінарної обробки, що дозволяє не тільки приготувати смачну страву, але й зберегти в ній цінні харчові речовини.
Популярність тієї чи іншої продукту залежить часто від комерційних умов, а й від світогляду споживача. Адже часто простіше замовити щось звичне та знайоме, ніж експериментувати. Тому розробка нових страв, що сприяють залученню клієнтів та зумовлює актуальність теми курсової роботи.
Мета курсової роботи – розгляд технології приготування страв із тушкованої риби, товарознавчої характеристики сировини для розробки асортименту страв.
Відповідно до поставленої мети у цій роботі вирішено такі задачи:
1. Аналіз фізіологічного значення риби та страв з неї для організму людини та асортимент страв даної категорії;
2. Розглянуто організацію процесу підготовки сировини для цих страв, особливості їх приготування, оформлення, відпустки та вимоги до безоплатності;
3. Проведено розробку та аналіз технологічного процесу приготування складної гарячої страви з тушкованої риби та складено необхідну документацію.
ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА
Фізіологічне значення риби та страв із неї для організму людини
Висока харчова цінність та смакові особливості риби визначили її велике значення у харчуванні людини. Рибні страви широко використовуються як у повсякденному раціоні, так і в дитячому та дієтичному харчуванні.
Риба, як і будь-який інший продукт, має харчову цінність. Цей показник відображає корисні якості того чи іншого виду їжі, вміст у ньому тих чи інших харчових речовин. До хімічного складу м'яса риб входять білки, жири, жироподібні, мінеральні та екстрактивні речовини, вітаміни. (Додаток 1)
Білки є основним пластичним матеріалом та складаються з 20 амінокислот. 12 амінокислот синтезуються в людському організмі, а 8 – лейцин, триптофан, ізолейцин, лізин, валін, треонім, фенілаланін та метеонін – повинні надходити з їжею. Їх ще називають незамінними амінокислотами. Білки риби повноцінні у харчовому відношенні, тобто містять усі незамінні амінокислоти, тому риба є повноцінним білковим продуктом і добре заповнює втрату білків у результаті обміну речовин. Крім того, білки риби легко розщеплюються ферментами травної системи та добре засвоюються організмом.
|
худі (до 2%) |
||
|
середньої жирності (до 2-5%) |
||
|
жирні (від 5-15%) |
||
|
Особливо жирна (15-33%) |
Великий відсоток жирів риби становлять жирні поліненасичені кислоти, які не синтезуються в організмі людини, але потрібні їй і повинні надходити з їжею. Їх ще називають вітаміном F. Рибні жири містять також велику кількість вітамінів A, D, B1, B2, PP. Вітамін Е, що міститься в незначних кількостях, є антиоксидантом та захищає жири від окислення. A, D, Е – жиророзчинні вітаміни, вони здатні резервуватися в організмі, а В1, В2 та РР – водорозчинні, вони повинні регулярно надходити з їжею.
Крім усього іншого, риба містить досить велику кількість необхідних для організму людини мінеральних елементів, серед яких переважають фосфор, кальцій, калій, натрій, магній, сірка і хлор. У невеликих кількостях у тканинах риби є залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, молібден, йод, бром, фтор та інші елементи, що мають важливе значення для організму людини.
Риба в харчуванні людини присутня у досить великій кількості і є традиційною стравою для багатьох народів світу. Значення риби у харчуванні людини важко переоцінити за її поживними та цінними властивостями. Не менша користь морепродуктів відзначається щодо осіб, які прагнуть збалансованого та повноцінного харчування з великою кількістю білка легкого засвоєння. Про те, яка користь риби для людини, ви зможете дізнатися з пропонованого на цій сторінці матеріалу.
У рибі містяться повноцінні білки із збалансованим складом амінокислот. У малобілковій рибі (макрурус, мойва та ін) кількість білка досягає 10 - 13%, у високобілковій (горбуша, кета, сьомга, лосось, тунець та ін) - 21-22%. У порівнянні з м'ясом тварин у рибі майже в п'ять разів менше сполучної тканини, що забезпечує швидке розварювання та ніжну консистенцію риби після теплової обробки, а також її легку засвоюваність. Тому в багатьох дієтах, які включають лише подрібнене м'ясо, рибу дозволяється готувати шматком. Важко перетравлюється сушена, в'ялена та частково солона риба.
Скільки жиру в рибі: вміст та кількість
- пісні види риб (до 3% жиру): мінтай, жерех, камбала, карась, минь, окунь, сайда, судак, тріска, хек, щука та ін;
- помірно жирні (від 3 до 8% жиру): горбуша, короп, кета, кілька, лящ, салака, оселедець нежирний, сиг, сом, ставрида, тунець, язь та ін;
- жирні (від 8 до 20%): лосось, нельма, осетр, палтус чорний, сайра, сардина, севрюга, оселедець жирний та івасі великий, скумбрія та ін;
- дуже жирні (до 30% жиру): білорибиця, мінога, вугор.
Жири в рибі є переважно у вигляді ненасичених жирних кислот, які є природними антиоксидантами. Сказати без спеціальних лабораторних досліджень, що в рибі жиру, дуже складно, можна лише оперувати приблизними даними.
У рибі стільки ж (або трохи менше) вітамінів групи В, скільки і в м'ясі, а вітамінів А та D, особливо в печінці, більше. Також у рибі присутні різні мінеральні речовини. Морська риба особливо багата на йод, цинк, фтор та інші мікроелементи. А ось заліза в ній менше, і засвоюється воно гірше, ніж те, що міститься у м'ясі.
Щодо холестерину, то в багатьох видах риби його більше, ніж у м'ясі. Кількість пуринів і в рибі, і в м'ясі приблизно однакова, внаслідок чого буває необхідно обмежити, а в ряді випадків навіть виключити з раціону деякі її види при подагрі та нефролітіазі уратів. Екстрактивних речовин у рибі менше, ніж у м'ясі, але вони сильніше збуджують секрецію травних залоз.
Смакові властивості риби слабші, ніж м'яса, тому, незважаючи на цінні дієтичні якості, вона досить швидко набридає. Це потрібно враховувати при складанні меню.
Яка користь від риб'ячого жиру
На особливу увагу заслуговує риб'ячий жир, який легше перетравлюється, ніж жири тварин, і містить незамінні поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), що мають специфічну дію на організм. Так, ПНЖК, присутні у жирі морської риби, нормалізують ліпідний обмін при атеросклерозі, уповільнюють згортання крові (це важливо при ішемічній хворобі серця та атеросклерозі судин головного мозку, варикозної хвороби), сприяють зниженню тиску при артеріальній гіпертензії. Крім того, вони мають позитивну дію при запальних захворюваннях суглобів, наприклад, при ревматоїдному артриті. Це основні відомості про те, яка користь від риб'ячого жиру на організм людини.
Якщо курс дієтотерапії не перевищує 4-6 тижнів, рекомендується з'їдати 150-200 г жирної риби на добу і повністю виключити м'ясні продукти.
Корисні властивості риби для людини
Нові відомості про те, що є корисні властивості риби для людини, пов'язані зі зміною уявлення про властивості ПНЖК, викликали «рибний бум» у всьому світі. За останнє десятиліття США та деяких інших країнах споживання риби зросло на 20 %, а м'яса - зменшилося. Багато людей, які стали вегетаріанцями в надії поправити здоров'я, знову почали їсти рибу.
Згідно з російськими нормами, дорослій здоровій людині рекомендується з'їдати в середньому 50 грамів риби та рибних продуктів на добу. Це не означає, що треба обов'язково щодня вживати саме таку кількість риби; рекомендація є орієнтиром для здорового харчування.
Значення морепродуктів у харчуванні людини
Визначальне значення морепродуктів у харчуванні людини криється в їхній невеликій калорійності та насиченості поживними речовинами. У дієтичному харчуванні використовують переважно пісну та помірно жирну рибу. В окремі дієти включають слабосолену (4-10% солі) рибу та баличні вироби. Середньосолену рибу, кількість солі в якій досягає 11-14%, потрібно попередньо вимочувати. Існують і дієти, до раціону яких цілеспрямовано включаються жирна морська риба, багата ПНЖК (скумбрія, ставрида, сардина, оселедець, нототенія, тунець, лосось, а також печінка тріскових риб), і навіть концентрати ПНЖК у вигляді біологічно активних добавок.
Благотворно відбивається на обміні постійне чи тривале (протягом багатьох місяців) вживання 300-400 грамів жирної риби на тиждень, що становить 3-6 рибних страв на тиждень. При цьому риба може бути приготована будь-яким способом, зокрема допускаються консерви у власному соку або томатному соусі.
Не слід сприймати наведену вище інформацію про харчову цінність риби як заклик до відмови від м'яса. Так, за одними показниками воно значно поступається рибі, зате за іншими - перевершує її. У харчуванні потрібно розумно поєднувати і рибу, і м'ясо. Не варто також вважати, що риба або ПНЖК, що містяться в ній, врятують людство від атеросклерозу та гіпертонії. Подібних «ліків» серед продуктів харчування не існує.
Перевірка риби на свіжість ножем - ніж встромляють у м'язи за головою: якщо риба несвіжа, вийнятий ніж буде неприємно пахнути.
Вимоги до якості риби
Доброякісна риба: очі опуклі, рогівка прозора, зябра яскраво-червоні, слиз прозорий, луска глянсова. М'язова тканина щільна, сіро-біла. М'ясо важко відокремлюється від кісток. Після варіння бульйон прозорий, запашний. Існують певні вимоги щодо якості риби, які закріплені в регламентах ГОСТів.
Недоброякісна риба: очі запалі, почервонілі, зябра бурі, сірувато червоні, луска легко лущиться. Спостерігається часткове випинання кишечника з анального отвору. М'ясо вздовж хребта червоне («засмага»). М'язи мляві, відокремлюються від кісток. При натисканні пальцем ямка на тканині не вирівнюється. Запах гнильний. Після варіння бульйон непрозорий, із неприємним запахом.
Функції жирних кислот
Існує поширена помилка, пов'язана з тим, які функції жирних кислот.
В даний час ПНЖК поділяють:
- на жирні кислоти омега-3, які містяться в рибі (лосось, скумбрія, оселедець, форель), молюсках та деяких рослинних оліях - соєвій, рапсовій, з волоського горіха;
- жирні кислоти омега-6, яких багато в кукурудзяній та соняшниковій олії.
У рекламних роликах та популярних книгах чомусь прийнято вважати, що ПНЖК першої групи корисніша. Але з ПНЖК омега-3 і ПНЖК омега-6 в організмі утворюються зовсім різні біологічно активні речовини («тканинні гормони»), які по-різному впливають на метаболізм і функції окремих органів.
При порушеннях ліпідного обміну необхідно приймати і ті, й інші жирні кислоти: перші зменшують вміст жиру в крові, а другі – холестерину. ПНЖК омега-3, присутні в риб'ячому жирі, знижують підвищений артеріальний тиск, зменшують згортання крові при атеросклерозі, зменшують запалення.
Увага!
Не можна зловживати ні тими, ні іншими ПНЖК. Їх тривале надмірне споживання при дефіциті антиоксидантів, таких як вітаміни С, Е, А, а також селену та ін, порушує обмін речовин. Надлишок ПНЖК омега-6 може підтримувати запальні процеси в організмі та провокувати рак молочних залоз.
Є ще мононенасичені жирні кислоти омега-9, одним із основних представників яких у харчуванні людини є олеїнова кислота оливкової олії. Вона сприятливо впливає на обмін холестерину і на стан жовчовивідних шляхів. У 2003 р. експерти ВООЗ відзначили можливу участь олеїнової кислоти у зниженні ризику серцево-судинних захворювань.
Таким чином, якщо ви хочете убезпечити себе від більшості хвороб, то повинні регулярно вживати в їжу джерела всіх жирних кислот (омега-3, омега-6 та омега-9): жирну морську рибу та морепродукти, горіхи та насіння, рослинні олії, причому не тільки соняшникова, а й оливкова, кукурудзяна, лляна та ін.
Чим цінні морепродукти
Повноцінне харчування повинно включати нерибні морепродукти, такі як кальмари, креветки, краби, допускаються мідії, морський гребінець, трепанги та ін. Вони відрізняються невисокою жирністю і при цьому є джерелом повноцінних білків, а за вмістом мікроелементів набагато перевершують м'ясо. Нещодавно вважалося, що ці морепродукти дуже корисні при атеросклерозі. Однак відсоток холестерину в більшості з них досить високий, у зв'язку з чим міжнародні товариства з атеросклерозу та ішемічної хвороби серця у 1999 р. рекомендували для нормалізації ліпідного обміну помірно споживати мідії та крабів та виключити з раціону м'ясо креветок та лангустів.
Користь морської капусти для людини
Морська капуста відрізняється незначною калорійністю та великим вмістом йоду, інших мінеральних речовин, харчових волокон, а також вітамінів групи В. Користь морської капусти для людини особливо явно проявляється при атеросклерозі та ішемічній хворобі серця, цукровому діабеті, ожирінні, йод – дефіцитних захворюваннях кишечника із запорами. Можна використовувати консерви з морської капусти. Її небажано включати до раціону при виразковій хворобі, гастритах, захворюваннях кишечника з діареєю.
Увага!
Якщо ви готуєте ікру з річкової риби в домашніх умовах, ікру слід попередньо відварити, щоб уникнути зараження гельмінтами.
Статті на тему
