В'ялене м'ясо. Як в'ялити м'ясо в домашніх умовах. В'ялена куряча грудка в домашніх умовах

В'ялене м'ясо можна їсти у повсякденному житті, а також подавати на святковий стіл. У рецептах допускається використання свинини, яловичини та птиці. Є багато різних рецептів, а значить кожен зможе підібрати для себе найбільш підходящий варіант. Відразу хочеться сказати про те, що процес досить копіткий, але результат того вартий.

Як у домашніх умовах в'ялити м'ясо в розсолі?

Цей варіант є найпопулярнішим, оскільки для нього не потрібно спеціальних пристроїв, та й смак підсумкового продукту просто неймовірний. Тішить також невеликий перелік необхідних інгредієнтів.

Складові:

• шматочок свинини;
• сіль;
• лавровий лист;
• гвоздика;
• сухі трави;
• запашний і червоний мелений перець.

Спосіб приготування:

Як в електросушарку в'ялити м'ясо?

Якщо у вас є цей чудовий прилад, процес приготування оригінальної закуски значно спрощується. Завдяки використанню маринаду смак виходить неймовірним. Щоб задовольнити переваги кожного, готуватимемо із трьох видів м'яса.

Складові:

• телятина (ниркова частина);
• свинячий окіст;
• куряче філе;
• соєвий соус;
• оливкова олія;
• гірчиця у зернах;
• сік лимона;
• сіль та цукор.

Кількість інгредієнтів розраховуйте залежно від власних смакових уподобань, так хтось любить більш солодкуватий смак, а хтось гостренький.

Спосіб приготування:

Як правильно м'ясо в'ялити в духовці?

М'ясо, приготоване таким чином, зберігається досить довго і його можна брати із собою у походи. Процес нескладний і впоратися з ним зможе за бажання навіть кулінар-початківець. Кількість інгредієнтів розрахована на 6-8 порцій.

Складові:

• 900 г яловичої вирізки;
• 40 мл вустерширського соусу;
• 1 мл тютюну;
• 1 ч. ложка цукрового піску;
• 1 ч. ложка чилі;
• 1 ч. ложка сушеного часнику;
• 30 мл соєвого соусу;
• 6 ягід ялівцю;
• 2 ч. ложки паприки;
• 2 ч. ложки чорного перцю та кінзи.

Спосіб приготування:

Італійський рецепт - як в'ялити в домашніх умовах м'ясо

В італійській кухні прийнято використовувати багато прянощів, які роблять різні страви неймовірно ароматними та смачними. Цей рецепт має кілька хитрощів, які потрібно враховувати.

Складові:

• 2,2 кг свинячої шиї;
• 750 г солі;
• пляшка яблучного оцту;
• 4 зубки часнику;
• різні види перцю;
• зерна коріандру;
• паприка;
• чилі;
• часниковий порошок;
• бадьян;
• 1 ч. ложка сушеного розмарину.

Спосіб приготування:

Як в'ялити м'ясо по-сільськи?

Найбільш відомий сільський птах – качка, яку також можна в'ялити, отримуючи оригінальну закуску. Чоловіки люблять її разом із пивом. Шматочки качки можна використовувати у салатах та закусках.

Складові:

• 3 грудки
• велика морська сіль;
• мелений перець;
• чебрець;
• базилік;
• 0,5 ст. коньяку.

Спосіб приготування:

Який би рецепт ви не вибрали, в результаті вийде дуже смачний м'ясний продукт, який стане чудовою альтернативою шкідливій ковбасі.

Приготувавши один раз в'ялене м'ясо, ви обов'язково внесете його в перелік своїх улюблених страв. Готуйте насолоду!

Сушене м'ясо, чи то яловичина, свинина, курка чи індичка – універсальний продукт з високим вмістом амінокислот та відмінним смаком. Цей ароматний перекус виручить вас у дорозі та поході, послужить чудовим доповненням до повсякденних страв і як вишукана закуска до пивних посиденьок з друзями. Саме такий спосіб готування збереже у м'ясному делікатесі насичений натуральний смак, не знадобиться застосування штучних добавок та консервантів.

Способи сушіння м'ясних виробів

Оптимальний шлях для приготування цієї нехитрої страви з урахуванням збереження смаку та корисних властивостей – сублімація. Цей процес передбачає дуже швидке заморожування продукту в умовах низьких температур та зниженому тиску. При такому способі заморожування кристали води переходять у газоподібний стан, пройшовши при цьому стадію переходу в рідину. Сублімовані продукти практично не мають ваги та зберігати їх можна дуже довго. Але цей варіант можливий лише у промислових умовах і якщо є спецобладнання.

У домашніх умовах можна приготувати сушений або в'ялений продукт. Кожен із цих варіантів дозволяє зберігати м'ясо набагато довше, ніж у будь-якому іншому вигляді. Це, звичайно, не сублімація, адже видаляється лише деяка частина вологи, але термін зберігання збільшується, і в цьому незаперечний плюс страви. Одними з найпоширеніших видів в'яленого м'яса є хамон, бастурма, білтонг. Особливості рецептури залежать від специфіки національної кухні, якій належить рецепт, а також від суб'єктивних уподобань любителів в'яленого делікатесу.

В'ялення в домашніх умовах

Здається дивовижним, але для сушеного м'яса в домашніх умовах необов'язково купувати спеціальну сушарку. В'ялений або сушений делікатес чудово виходить як за допомогою звичайної духовки., так і сушарки для овочів, які є практично в кожному будинку. Якщо ви не поспішайте і хочете отримати продукт у більш натуральних умовах, то буде досить добре провітрюваного приміщення та стійкого терпіння. Процес займе більше часу, але вийде автентичний смак.

Вибір м'яса

Якщо з методами сушіння все більш менш зрозуміло, то час перейти до вибору м'яса. Як показує досвід кулінарів, в'ялити можна будь-яке м'ясо. Прекрасно підійдуть свинина (при досить щедрій кількості солі), яловичина, птиця (курка, індичка, гусак, качка), трохи рідше – баранина. Треба підкреслити, що якщо ви берете для в'ялення свинину, то її, як м'ясо, найбільш схильне до впливу шкідливих мікроорганізмів, потрібно солити щільніше і довше або ж додавати в процесі посолу спеціальні добавки, які убезпечать його.

Для сушіння та в'ялення підійде виключно свіжа сировина, якісна, бажано без кісток, хрящів, плівок, обрізків жиру та жил. Для сушіння зазвичай нічого не додають із спецій, окрім солі. Хоча це справа суб'єктивна.

У процесі в'ялення можна виявити фантазію та збагатити делікатес улюбленими прянощами, спеціями, травами. Найчастіше для цього використовують коріандр, паприку, чилійський перець, пажитник, ялівцеві ягоди.

Основні правила

Хоча сушений продукт не дуже вибагливий у приготуванні, але є низка правил, яких все-таки варто дотримуватися. Основні вимоги до процесу сушіння та в'ялення:

М'ясний достаток

Робити сушені заготовки можна вдома, не докладаючи особливих зусиль. У російських регіонах найбільш популярними вважаються в'ялені продукти з яловичини, птиці та свинини. Кожен продукт відрізняється смаком, технологією приготування, тривалістю процесу в'ялення. Найдовше готувати делікатес із яловичини, оскільки це найбільш щільна сировина. Найшвидший варіант - курка чи індичка. Щоб провели одну половинку курячого філе в природних умовах приміщення, що провітрюється, знадобиться не більше 1 тижня.

Бастурма з яловичини

Щоб побалувати свій шлунок смачною бастурмою, абсолютно необов'язково бігти до супермаркету чи ринку і викладати круглу суму за маленький шматочок ароматного делікатесу. Без особливих зусиль ви зможете приготувати яловичу бастурму вдома та порадувати себе та домочадців.

Для цього знадобиться свіжа вирізка з яловичини. Вирізку промити, обсушити, обваляти в солі та залишити на тиждень у холодильнику. При цьому потрібно щодня м'ясо перевертати і підсипати свіжу сіль на ділянки м'яса, що оголилися. Коли воно стане сухим і твердим, потрібно його ретельно промити, на ніч залишити в холодній воді, а потім під прес на добу.

Поки м'ясо стікає та спресовується, потрібно підготувати пасту зі спецій. Для цього півкіло меленого насіння пажитника заливається теплою водою до консистенції густої сметани. Залишити суміш на ніч. Потім видавити туди 300 г молодого часнику (старий не підійде через занадто різкий запах), додати 150 г меленої паприки і стільки ж чилійського перцю.

Отриману суміш ретельно перемішати, якщо вийде сильно густа, додати ще теплої води. М'ясо витягнути з-під преса, обмазати товстим шаром (не менше 0.5 см) отриманої пасти. Далі в'ялити м'ясо можна кількома способами. Можна потримати бастурму в духовці, щоб паста трохи підсохла, а потім уже вивісити в прохолодному місці для подальшого в'ялення.

Дозволяється повісити м'ясо відразу, але тут необхідно враховувати, що паста може стікати і капати, тому треба під заготовку поставити тарілку або постелити кілька шарів паперу.

Якщо залишилася паста, то її в жодному разі викидати не можна. У процесі в'ялення м'ясо може подекуди оголюватися, і ці місця треба буде замазувати. Продукт готовий повністю за 2-4 тижні. На цей час паста повинна затвердіти, а вирізка всередині стане темною.

В'ялене куряче філе

Такий делікатес робиться швидше, ніж із яловичини чи свинини. Для рецепту можна брати філе курки, індички, качки чи гусака. Підсушувати заготовку краще у приміщенні, при постійному провітрюванні. У духовці воно може бути занадто сухим. Як інгредієнти необхідні:

• філе птиці – від 0.5 кг та більше;
• солодка паприка – 2 ст. л.;
• чорний перець – 1 ст. л.;
• сіль - 2-3 ст. л.;
• часник – за смаком.

Філе ретельно промити, обсушити серветкою і покласти у відповідний посуд - форму для запікання або глибоку миску. Рясно посипати з усіх боків сіллю із прянощами, перцем та часником. Посуд затягнути зверху плівкою і поставити зверху дощечку з вантажем. Забрати заготовку на добу в холодильник. Весь цей час м'ясо виділятиме рідину, її зливати не треба.

Після закінчення доби заготовку дістати, промити від солі, обсушити паперовою серветкою, знову обваляти в пряній солі та часнику, поставити в холодильник, обернувши марлею. У такому положенні напівфабрикат перебуває ще добу. Після доби делікатес можна вживати відразу або підсушити протягом декількох днів. Готовий продукт загорнути у пергамент і зберігати у холоді.

Сушена свинина

Такий делікатес зі свинини ідеально виходить у духовці. Готується він швидше, ніж при сушінні в природних умовах, єдине, продукт виходить більш сухим і ламким.

Для нього знадобляться:

• свиняча м'якоть – 1 кг;
• суміш сухих овочів (цибуля, морква, часник, кріп) - 3 ст. л.;
• велика сіль – 3 ст. л.;
• ароматні трави, прянощі, спеції – за смаком.

У м'ясі прибрати сухожилки, плівки, жир. Обмити та просушити. Всі спеції та прянощі змішати, в отриманій суміші обваляти м'ясо і відправити в холод на дві доби. Двічі на день перевертайте м'ясо для рівномірного просолювання. Через 48 годин м'ясо необхідно дістати, нарізати тонкими довгими смужками (не товще 1 см), викласти в один шар на решітку або, якщо використовується деко, на пергаментний шар. Духовку нагріти до 50 градусів та поставити туди м'ясну заготівлю. Дверцята залишити трохи відчиненими. Сушіння займе не менше десяти годин.

Яловичий білтонг

Це швидкий та простий варіант сушеного м'яса в домашніх умовах. Рецепт сушеної яловичини простий і не вимагатиме величезних зусиль. Для нього необхідно взяти один кілограм м'якоті, помити та просушити, нарізати вздовж волокон на тонкі смужки. Шматочки відбити, збризкати оцтом і натерти сумішшю з наступних спецій: дві столові ложки солі, по чайній ложці коріандру, чорного перцю та цукру. Заготівля укладається в нержавіючу ємність, зверху встановлюється гніть і забирається в холод на 12 годин.

Розвести оцет у пропорції один до шести. Після 12 годин м'ясо витягнути з-під гніту, покласти в оцтовий розчин на п'ять хвилин, потім добре прополоснути водою кожен шматочок заготовки і підвісити на добу в кімнаті, що провітрюється.

З вибором м'яса можна імпровізувати ь. Добре також підійде баранина та свинина; можна поекспериментувати з індичкою.

Всі різновиди в'яленого м'яса за смаком значно перевершують ковбаси, що купуються. Однак так само вони перевершують їх і в цінах. Тому любителі смачненького з сумом проходять повз привабливих вітрин, дозволяючи собі цю розкіш тільки на великі свята. Але ласуни даремно обмежують себе в улюбленій страві, тому що зробити сиров'яле м'ясо будинку не так вже й складно. Звісно, ​​почекати доведеться – процес досить тривалий. Однак ви зможете регулювати смакові тонкощі, додаючи спеції, які вам подобаються, та прибираючи ті, що вам не до вподоби. До того ж сиров'ялене м'ясо, в домашніх умовах і з любов'ю зроблене, точно буде з якісних вихідників і з непростроченим терміном придатності.

Покроковий відеорецепт

Просто зав'ялити сиру яловичину, птицю чи свинину може лише той, хто має спеціальну апаратуру. Інші ж мають насамперед м'ясо замаринувати.

Домашнє приготування сиров'яленого м'яса починається з його засолювання. Розглянемо спочатку традиційний спосіб з використанням розсолу. Його на кожні півкіло м'яса знадобиться близько літра. Вода кип'ятиться, у ній розчиняється сіль (дві з гіркою ложки на літр), додається трошки цукру, по столовій повній ложці червоного та чорного перцю, перець горошком та лавровий листок – як на солоні огірки. Покипить три хвилини – вимикається та остуджується. Лавровий лист слід викинути – він додасть гіркоти та не надто приємного запаху. М'ясо середньо нарізається, опускається в розсіл і залишається в ньому на п'ять годин прямо на кухні. Потім ставиться у прохолоду на три доби. Потім рідина зціджується, а м'ясо кладеться під прес, доки не перестане з'являтися волога, після чого в нього втирається суміш червоного і чорного перцю (можна ввести й інші прянощі). Скибки обертаються в чисту марлю, кладуться в посудину, що закривається, і ставляться на тиждень у холодильник. За цей час вони якісно промаринуються. М'ясо знову натирається спеціями, загортається в чистий відріз і вивішується в сухе місце, де не заважатиме. Через тиждень сиров'ялене м'ясо (в домашніх умовах дійшло до потрібної кондиції) подається на стіл. У холодильнику воно не псуватиметься три місяці.

«Сухий» спосіб

Цей варіант, як зробити сиров'ялене м'ясо будинку, вибирають зазвичай ті, хто вважає, що яловичина (свинина/птах) надто насичується в розсолі непотрібною вологою. Береться цілісний шматок і дуже ретельно натирається сумішшю спецій з двох ложок солі, однієї цукру, половинки чорного крупно помеленого перцю, такої ж кількості розтертих ялівцевих ягід і подрібнених семи лаврових листочків (все розраховано на кіло сировини). Майбутнє сиров'ялене м'ясо щільно загортається в харчову плівку, на нього ставиться важкий вантаж, і вся конструкція забирається в холодильник як мінімум на тиждень. Регулярно доведеться зливати м'ясний сік, інакше продукт може зіпсуватись. Потім скибку підсушується, натирається тим самим складом приправ, викладається на грати і ховається назад на два тижні. Перевертати не рідше, ніж раз на два дні! Готове сиров'ялене м'ясо обертається папером або забирається в паперовий пакет. Звертаємо увагу: приготоване за цим способом воно «проживе» в холодильнику не довше місяця.

Пряна в'ялена яловичина

Поки що ми розглядали, як кажуть, основи. За ними можна приготувати будь-яке сиров'яле м'ясо в домашніх умовах. Однак є безліч уточнень, застосовуючи які, ви можете отримати смачніші ласощі. Наприклад, з яловичиною можна вчинити інакше – результат буде куди ароматнішим і «дозріє» швидше. Береться великий шматок м'яса, очищається від зайвих жилок і нарізається вздовж усієї скибки тонкими смужками – по 5 сантиметрів, не товщі. У киплячу воду (2 літри) закладаються 10 митих великих листків чорної смородини, два «лопухи» хрону, пара паличок кориці, повна ложка різаного імбиру, 400 г солі, лавровий лист і перець горошком. Такої кількості розсолу вистачить на цілих 10 кіло яловичини. Хитрість у тому, що шматки м'яса на три хвилини опускаються в розсіл, потім охолоджуються, відціджуються та підвішуються у марлевих мішечках на 10 днів у сухому та темному місці. Температура не така важлива, як хороша вентиляція і відсутність світла.

Швидка в'ялення

Можна і за допомогою духовки одержати сиров'яле м'ясо. Рецепт передбачає нарізування яловичини зовсім невеликими шматочками (десь 5 х 5 см). Причому перед основною обробкою промите і підсушене м'ясо забирається в морозилку, щоб легше і рівніше різалося. Робиться обсипання із солі (60 г), меленого чорного перцю (10 г) та червоного гострого (5 г). У ній обкатуються кубики яловичини, залишаються на 10 хвилин для просочування спеціями і розкладаються на ґратах так, щоб вони не торкалися. Духовка гріється до 40 градусів, в неї міститься грати і залишається для в'ялення на половину доби.

В'яжемо на грилі

Для цього способу яловичину доведеться порізати ще більш тонко - у два сантиметри завширшки, і коротшими смугами - по довжині грати гриля. Спеції (кориця, чорний перець, червоний перець, сіль) поєднуються у співвідношенні 2:5:5:60. Сумішю натираються всі шматочки, викладаються з проміжками на ґрати та в'яляться близько сьомої години. Недолік, який має таке сиров'ялене м'ясо, - недовгий термін зберігання. Два тижні, не більше. Втім, з'їдається воно набагато швидше. Таким же чином можна в'ялити свинину, тільки замість червоного перцю береться кмин, а м'ясо вибирається пізніше.

Сиров'ялена свинина

Більшість народу впевнені, що свинину в'ялити протипоказано: мовляв, вона жирна, до кінця не просочується і швидко пропадає. Це ви її просто готувати не вмієте! На наш погляд, єдиний недолік, який має свинина (сиров'яле м'ясо), в домашніх умовах приготовлена, так це те, що великим шматком її зробити не вийде. Зате якщо порізати невеликими скибочками – вийде смакота! Шматочки повинні бути не більшими за 4 сантиметри. Кожен обвалюється в суміші з коріандру, набору італійських або інших пряних трав, білого та чорного перцю (їх кількість залишається на ваш розсуд), столової ложки великої солі та чайної – цукру. Усього цього достатньо для півкілограма свинини. Шматочки складаються в лоток, помірно збризкуються горілкою (половини стоси вистачить) і 14 годин відстоюються на нижній полиці холодильника. Сік треба зливати! Потім зайва рідина видаляється, а промариноване м'ясо в марлевому мішечку підвішується на карнизі кухні на півтора-два тижні. Ласуйте на здоров'я!

В'ялені кури

Можна і з птиці приготувати сиров'яле м'ясо. Рецепт, знову ж таки, особливих труднощів викликати не повинен. Найпростіший з можливих варіантів: береться тушка будь-яких розмірів, старанно натирається сіллю всередині і зовні, обертається в пергамент (за відсутністю - можна в целофан, але доведеться провітрювати), туго перетягується мотузкою і підвішується в коморі (або в гаражі, якщо там не смердить) бензином.Власне, де завгодно, аби було темно і прохолодно). Через пару-трійку місяців можна їсти. А може зберігатися до трьох років.

В'ялене куряче м'ясо з часником

Зрозуміло, що описаний вище метод - це, швидше, спосіб заготівлі, а не приготування ласощів. Якщо ж хочеться смачного, доведеться постаратися, тому що приготувати м'ясо курки можна тільки окремо від її кістяка. Тобто тушку доведеться добре відмити і відокремити всі м'ясні частини від костистих. М'якуш ріжеться тонкими смужками, часник дрібно рубається і розтирається у ступці з сіллю з розрахунку півсклянки останньої на голівку часнику. Такою сумішшю натираються смужки, розкладаються по мішечками (наш народ рекомендує старі, але чисті капронові шкарпетки) та розвішуються у теплі, але на протягу на 10 днів.

В'ялене м'ясо - улюблений багатьма делікатес, що відрізняється пікантним ароматом, своєрідним приємним смаком. Цей продукт має багато назв — бастурма, хамон, прошутто, полендвиця, спек. Приготувати м'ясо в домашніх умовах нескладно. Для заготівлі підійде як яловичина зі свининою, так і баранина, лосятина, курка, індичка.

Домашня бастурма обходить за поживністю навіть такі продукти, як риба та дари моря. У середньому в'ялення в приміщенні, що добре провітрюється, або сушарці займає від трьох до семи-десяти днів. Подальше зберігання у холодильнику дозволяє збільшити термін придатності до одного місяця.

В'ялене м'ясо: основні техніки приготування

Домашнє в'ялене м'ясо – виключно натуральний продукт, в якому відсутні будь-які хімічні речовини та ароматичні добавки. Від вологи шматки звільняються завдяки правильній обробці та сушінню. Для приготування делікатесу використовують два методи - сухий спосіб та замочування в сольовому розчині (тузлуку).

Сухий спосіб

Особливості.За допомогою сухого способу зробити в'ялене м'ясо зі свинини чи яловичини досить легко. Можна експериментувати зі спеціями, приправами, посилювати аромат та ступінь просолу шматків. Краще використовувати свіжу вирізку без жиру та жив.

Що підготувати:

• яловичина чи свинина - 1 кг;


• мелений чорний перець - дві-три столові ложки;


• пекучий червоний мелений перець - одна чайна ложка;


• морська сіль (велика) - 0,7-1 кг;


• мелена паприка - три чайні ложки;


• подрібнений сушений часник - одна чайна ложка;


• коньяк - дві столові ложки;


• прованські трави - одна столова ложка (можна більше);


• коріандр мелений - за бажанням.

Як робити

1. Зачистити м'ясо від жиру, промити, розрізати великий шматок на кілька частин.


2. Обсушити паперовим рушником.


3. Приготувати суміш для засолювання. Змішати велику морську сіль із чорним перцем, додати для м'якості коньяк. Висипати половину суміші на дно широкої ємності.


4. Покласти шматки, повністю покрити їх сумішшю, що залишилася.


5. Затягнути ємність харчовою плівкою або щільно прикрити.


6. Яловичину прибрати в холодильник на добу, свинину – на 72 години. Періодично зливати рідину та підсолювати.


7. Обсушити м'ясо, обмазати ароматною сумішшю з інгредієнтів, що залишилися. Можна додавати будь-які трави за бажанням (розмарин, чебрець, базилік).


8. Обернути заготовки кількома шарами марлі, обв'язати ниткою.


9. Підвісити у холодильнику або на балконі (при температурі від 4°С та вище).


10. В'ялити яловичину від десяти до 14 днів, свинину — близько трьох тижнів.

Якщо немає можливості влаштувати холодне сушіння в приміщенні, що добре провітрюється, підвісивши м'ясо, можна просто покласти його на полицю холодильника. Але доведеться перевертати шматок щодня по кілька разів.

Замочування в розсолі

Особливості. Щоб свинина, баранина чи яловичина, в'ялена в домашніх умовах, вийшла ніжною та ароматною, доведеться витратити близько двох тижнів на її приготування. Потрібно не тільки замочити шматки в розсолі, але й добре просолити їх, пров'ялити в прохолодному приміщенні. Заморожені продукти краще не купувати, брати потрібно лише свіже м'ясо у перевірених продавців.

Що підготувати:

• м'ясна вирізка - 1 кг;


• морська сіль - 170-200 г;


• відфільтрована вода - 1-1,5 л;


• мелений чорний перець - одна чайна ложка;


• пекучий мелений червоний перець - одна чайна ложка;


• сушений часник - півтори чайні ложки;


• гірчичний порошок - половина столової ложки;


• мелена паприка - дві чайні ложки;


• інші спеції на смак.

Як робити

1. Зрізати зі шматків прожилки, промити їх і обсушити.


2. Приготувати тузлук - концентрований сольовий розчин. Закип'ятити воду, остудити до теплого стану, поступово всипати по ложці солі та розчиняти її. Як тільки кристали перестануть розчинятися, тузлук можна використовувати для засолювання.


3. Опустити в солоний розчин м'ясні шматки, дочекатися охолодження рідини. Забрати на добу в холодильник.


4. Дістати поміняли колір м'ясо, покласти на злегка нахилену обробну дошку. Зверху притиснути гнітом.


5. За кілька годин, поки стікає рідина, приготувати ароматну суміш. Змішати всі приправи, додавши додаткові спеції на смак.


6. Обваляти шматок у суміші, втерти її пальцями. Загорнути заготовку в марлю, обв'язати мотузкою.


7. Підвісити яловичину в холодильнику на 12-14 днів, свинину мінімум на 20.

За відгуками, в'ялити шматки можна не в холодильнику, а на балконі або на літній веранді. Однак температура в приміщенні, що провітрюється, не повинна бути високою, для спекотного літа цей спосіб не підійде.

Апетитні варіації

Смачний, ароматний та ситний м'ясопродукт можна подавати як окрему страву до холодного пива, міцного алкоголю, так і додавати до салатів, комбінувати з м'ясною нарізкою. Нижченаведені рецепти допоможуть приготувати надзвичайно апетитний продукт, використовуючи старовинні методи та сучасні кухонні прилади.

По-вірменськи

Особливості. Щоб приготувати м'ясо в домашніх умовах за рецептом вірменських кухарів, потрібно мінімум продуктів. Бастурму по-вірменськи від інших закусок відрізнятиме невимовний тонкий аромат спецій і відмінний смак. Краще купувати для в'ялення свинину, вибравши довгі смуги вздовж спини (лангет).

Що підготувати:

• лангет - 0,8-1 кг;


• сіль - їдальня ложка з гіркою;


• часник – п'ять зубків;


• цукор - дві столові ложки;


• спеції (лавр, імбир, пажитник, перець, майоран) - за смаком;


• зерна сухого гранату;


• домашнє червоне вино – одна пляшка.

Як робити

1. Нарізати м'ясо на шматки довжиною близько 40 см, шириною близько 10 см, товщиною трохи більше 5-6 см.


2. Приготувати маринад. Розмішати в домашньому червоному вині приправи та спеції, зерна граната, цукор, сіль.


3. Залити маринадом м'ясні смужки, притиснути їх гнітом.


4. Вимочувати близько тижня у холодильнику.


5. Вийняти шматки, дати рідини стекти, покласти їх між двома дерев'яними дошками, придавити гнітом. Залишити на 12 годин.


6. Змастити сухе м'ясо спеціями, розведеними вином до консистенції густого пюре. Повторювати процедуру ще три дні.


7. Надіслати обмотані марлею шматки в сухе прохолодне місце на просушування, в'ялити близько десяти днів.

Нарізати готову вірменську бастурму треба дуже гострим ножем на тонкі напівпрозорі скибочки. З марлі її потрібно виймати безпосередньо перед їжею.

По-білоруськи

Особливості. Щоб своїми руками приготувати смачну полендвіцю (саме так називається в'ялене по-білоруськи м'ясо), жодних консервантів, крім солі, використовувати не потрібно. Його можна довго зберігати, не боячись зіпсувати. Для в'ялення краще вибирати вирізки з поперекової або спинної частини свинячої туші.

Що підготувати:

• вирізка, корейка або карбонад – 7 кг;


• велика сіль - 350 г;


• мелений червоний та чорний перець – за смаком;


• часник – дві головки;


• готова приправа - дві упаковки;


• насіння кмину, коріандру.

Як робити

1. Нарізати карбонад на шматки, зрізавши жир, промити, обсушити.


2. Тримаючи шматки над тазом, обсипати їх сіллю, потім втерти крупинки пальцями. Краще одягти рукавички, якщо на руках є ранки.


3. Скласти шматки в таз, каструлю, закрити кришкою, рушником, притиснути гнітом. Забрати в холодильник або виставити на балкон.


4. Тримати під вантажем п'ять діб, щодня перевертаючи м'ясо, зливаючи воду.


5. Вийняти та обсушити шматки.


6. Змішати всі приправи, розчавлений часник, обмазати кашкою полендвіцу.


7. Знову перекласти в таз, прикрити рушником на добу прибрати в холодильник.


8. Тепер загорнути у відрізи марлі, обв'язати мотузкою, підвісити під стелею на веранді чи лоджії.


9. Чекати сім-десять діб, спостерігаючи, щоб температура у приміщенні не піднімалася вище 17-18°С.


10. Зберігати у марлі на полиці холодильника.

Деякі господині цікавляться, чи можна використовувати для обсипання нітритну сіль. Краще не експериментувати з такими добавками, купувати продукт без домішок, йоду, фтору.

В духовці

Особливості.Цей рецепт в'яленого м'яса в домашніх умовах підійде тим, хто не любить довго чекати на момент дегустації. Весь процес приготування може тривати лише п'ять-шість годин. Пробувати в'ялене м'ясо, висушене в духовці, можна буде відразу після остигання.

Що підготувати:

• телятина або яловичина – 0,9-1 кг;


• вустерський або соєвий соус - третина склянки;


• коріандр або сушена кінза - дві чайні ложки;


• мелений червоний та чорний перець – по одній чайній ложці;


• сушений часник - одна чайна ложка;


• сіль за смаком;


• рідкий дим - за бажанням.

Як робити

1. Перемішати всі спеції, розтерти до однорідного стану у ступці.


2. Яловичину нарізати на скибки завтовшки 0,5 см. Якщо вона заморожена, попередньо розморозити природним шляхом.


3. Перекласти скибки у страву, змішати із соусом, підсолити, ввести спеції.


4. Маринувати щонайменше 40 хвилин.


5. Встановити лист на дно духовки. Шматки розвісити на ґратах, давши маринаду стекти.


6. У режимі конвекції готувати яловичину близько години за 80°С.


7. Зменшити температуру до 50 ° С, готувати ще дві-три години, поки не висохне.

Зав'ялити м'ясо будинку в такий спосіб зможе навіть недосвідчена господиня. Можна змінювати склад спецій, збільшувати чи зменшувати кількість солі, меленого перцю до смаку. Подавати закуску краще до неміцних алкогольних напоїв.

У мультиварці

Особливості.У кухонній «помічниці» – мультиварці – теж можна зав'ялити домашню бастурму. Підійде свинина, індичка, але простіше приготувати в розумному приладі в'ялене куряче м'ясо. Єдиний недолік способу навіть у велику мультиварочну чашу не вдасться вмістити багато шматків.

Що підготувати:

• куряча грудка або філе без шкіри - 0,8 кг;


• цукор - 60 г;


• сіль - 50 г;


• часник - два зубки;


• рослинна олія;


• ароматні трави;


• спеції.

Як робити

1. Філе вимити, обсушити, обмазати сумішшю цукру та солі з усіх боків.


2. Перекласти в скляну миску, поставити на три доби холодильник.


3. Промити курку. Змішати в піалі прянощі та спеції з часниковою кашкою, олією, натерти цією масою філе.


4. Загорнути у марлю, пару діб підсушувати у підвішеному стані.


5. Перекласти шматки в пакет для запікання, загорнути, зробити три-чотири проколи зубочисткою.


6. Готувати в мультиварці в режимі «Гушіння» не менше 60 хвилин.

Зі спецій для надання курячій бастурмі пряного аромату можна використовувати гвоздику, всі види меленого перцю, пажитник, прованські трави, чебрець, сумах.

В'ялити м'ясо в домашніх умовах можна будь-яким способом, але краще спочатку спробувати бастурму в гостях, щоб відчути смак та аромат цього делікатесу. Якщо співвідношення солі, приправ і спецій сподобається, повторити рецепт не складе труднощів.

Крок 1: готуємо розсіл зі спеціями.

Для приготування м'яса дуже важливо правильно приготувати розсіл, в якому маринуватиметься свіже м'ясо. Розсіл готується з розрахунку: на 1 літрводи необхідно взяти 4-4,5 повних (з гіркою) столових ложоксолі. Дуже важливо, щоб сольовий розчин був досить міцним, так як сік, що виділяється з м'яса, буде знижувати його концентрацію під час просолювання. До того ж рідини має бути у достатній кількості, щоб м'ясо могло вільно перебувати у ємності з розсолом. У вільну каструлю наливаємо воду і сюди додаємо сіль. Скориставшись столовою ложкою, добре перемішуємо до повного розчинення солі. Потім до цієї ж ємності додаємо лавровий лист, запашний перець горошком і гвоздику. Каструлю ставимо на середній вогонь і даємо закипіти воді. Через 3-5 хвилинпісля закипання рідини відставляємо ємність з розсолом убік і даємо йому охолонути до кімнатної температури. Після цього за допомогою столової ложки дістаємо всі приправи з сольового розчину і викидаємо, вони нам більше не потрібні.

Крок 2: готуємо м'ясо.

Свинячу м'якоть промиваємо під теплою проточною водою. Потім притримуючи м'ясо руками, даємо стекти воді, і після викладаємо його на обробну дошку. За допомогою кухонного ножа зачищаємо свинину від жиру та плівки. Бажано, щоб м'ясо мало форму плоского прямокутника, так його легше буде завертати в марлю і сушити. Увага:якщо у вас заморожене м'ясо, його потрібно попередньо розморозити до кімнатної температури. Не можна розморожувати м'ясо в мікрохвильовій печі або гарячій воді.

Крок 3: готуємо суміш спецій.

Лавровий лист спочатку розламуємо руками на кілька невеликих шматочків, а потім перекладаємо його у ступку. У цю ж ємність викладаємо горошок чорного перцю, паприку, кмин та коріандр. Все добре розтираємо до стану однорідної, не дуже дрібної крихти. Потім пересипаємо крихту в окрему невелику миску і додаємо сюди ж сіль і червоний мелений перець. Увага:всі спеції для приготування суміші необхідно брати за смаком, але серед них у достатній кількості має бути червоний мелений перець, так як він є хорошим консервантом для нашого м'ясного делікатесу. За допомогою столової ложки добре перемішуємо всі спеції між собою до однорідного стану.

Крок 4: готуємо в'ялене м'ясо.

Свинину викладаємо в каструлю з остиглим розсолом і накриваємо кришкою. Потім цей посуд ставимо в холодильник на 1-3 дні. З цього моменту перевертатимемо м'ясо в розсолі 1-2 рази на день. Рідина в ємності повинна повністю покривати м'ясо, щоб воно ніби плавало в ній: чим більше розсолу, тим краще для свинини, адже м'ясо не вбере зайву сіль, але при цьому добре просолиться. Увага:час знаходження свинини в рідкому сольовому розчині залежить від розміру м'ясного шматка та від бажаного ступеня його просолення. Після цього часу дістаємо м'ясо з ємності і перекладаємо його на паперовий рушник, щоб протерти від залишків води. Потім перекладаємо свинину на обробну дошку, трохи нахиляємо її, а зверху накриваємо тарілкою з гнітом. Залишаємо м'ясо в такому положенні біля 1 годинащоб з нього виплив залишок розсолу.

Після цього перекладаємо свинину на плоску тарілку і рівномірно вручну добре натираємо з усіх боків її сумішшю спецій.

Викладаємо обвалене в спеціях м'ясо на чисту суху марлеву тканину і загортаємо. Потім перекладаємо марлю зі свининою у вільну глибоку миску, накриваємо посуд кришкою та ставимо цю ємність на 1 тижденьу холодильник, бажано на середню або нижню полицю. Після цього дістаємо м'ясо з марлі і знову, переклавши його в чисту миску, обвалюємо в новоприготовлених свіжих спеціях. Після цього знову загортаємо свинину в чисту марлеву суху тканину, а її зв'язуємо ниткою або шпагатом. Потім підвішуємо марлю з м'ясом на кухні до карниза або в іншому місці, що добре провітрюється. на 1-2 тижні.

Крок 5: подаємо в'ялене м'ясо.

Через 1-2 тижнідістаємо м'ясо з марлевої тканини і перекладаємо його на обробну дошку. За допомогою кухонного ножа нарізаємо м'ясний делікатес на невеликі шматочки і викладаємо на плоску страву або на тарілку з м'ясною нарізкою. Наш в'ялений м'ясний делікатес виглядає просто чудово. А запах! Але головне те, що наша в'ялена свинина є повністю натуральна і без будь-яких добавок.
Приємного вам апетиту!

Для приготування м'яса в'яленого краще використовувати свіжий, злегка охолоджений м'ясний інгредієнт. В'ялене м'ясо можна готувати з курячого філе або яловичої вирізки. Але найсмачніше вийде цей делікатес зі свинини. Зазвичай для приготування м'яса в'яленого використовують шию або вирізку.

До сухих мелених спецій можна додати мелений імбир. Він покращить смак в'яленого м'яса.

Якщо ви готуєте в'ялене м'ясо в літній період, тоді винесіть його на балкон на сонячну сторону, підвісивши наш інгредієнт на мотузку для білизни. Взимку м'ясо можна сушити біля батареї центрального опалення або газової плити. Але зручніше готувати в'ялене м'ясо в холодну пору року, коли працює опалення, тому що в цей час повітря в квартирі зазвичай сухе.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+