Мікробіологія продуктів харчування. Неспецифічна мікрофлора харчових продуктів. Санітарно-мікробіологічний аналіз якості харчових продуктів Мікрофлора харчових продуктів

Харчові продукти можуть містити різноманітну мікрофлору. Природна і нешкідлива мікрофлора харчових продуктів являє собою складний біоценоз, який служить біологічною зашитою від небажаних мікроорганізмів. Разом з тим, окремі види мікроорганізмів можуть впливати на якість харчових продуктів. При порушенні обробки, зберігання або реалізації продуктів ці мікроорганізми можуть, розмножившись до значного рівня, призвести до псування продукту та харчового отруєння.

Мікробіальне псування продуктів може відбуватися за типом бродіння, гниття, пліснявіння та розкладання жирів. Маслянокислого бродіння піддаються молоко, сири та інші молочні продукти внаслідок розмноження в них спороутворюючих анаеробних бактерій. При цьому утворюється масляна кислота, спонукає неприємний смак і запах. Оцтовокисле бродіння призводить до прокисання вина та пива. Спиртове бродіння, яке викликається дріжджами, використовується у виробництві спирту, пива та ін. Молочнокисле бродіння застосовується для приготування різних кисломолочних продуктів.

Гниєння - процес розкладання білків з утворенням поганих газів, що викликається впливом комплексу мікробів гниття, - причина псування багатьох білкових продуктів. Плісневі гриби викликають пліснявання продуктів при їх зберіганні в холодильних камерах, оскільки гриби є стійкими до впливу низьких температур.

Особливу небезпеку представляє інфікування харчових продуктів патогенними мікроорганізмами, чимало з яких здатні як довго зберігати життєздатність у продуктах, а й інтенсивно розмножуватися у яких.

Мікрофлора харчових жирів

Розрізняють природні жири тваринного та рослинного походження та жирові продукти промислового виробництва (маргарин, майонез) Топлені тваринні жири та олії містять дуже незначну кількість вологи та будуть несприятливим середовищем для більшості мікробів.

Вершкове масло містить багато вологи, мікроби розвиваються як на поверхні олії, так і всередині її. Гнильні та інші бактерії, дріжджі, розмножуючись на поверхні олії, розкладають білки і жири, призводять до утворення штаффа (яскраво-жовтий шар). При тривалому зберіганні олії на поверхні розвиваються плісняві гриби (одіум, мукор та ін.). гіркий смак надають також продукти розщеплення білків протеолітичними бактеріями та мікрококами.

Мікрофлора яєць та яєчних продуктів

Яйцечудове середовище для розмноження мікроорганізмів. При коливаннях температури зберігання яєць притаманне «термічне» дихання. Підвищення температури призводить до розширення вмісту яйця та витіснення повітря з шляху (повітряної камери) через нори назовні. При зниженні температури повітря засмоктується усередину яйця. Разом із повітрям у яйце проникають суперечки плісняви ​​та різні, в т.ч. патогенні, мікроорганізми, кишкова паличка, протейна паличка та інші гнильні бактерії, які осідають на підшкаралупній оболонці, що утримує їх від проникнення в білок.

Яйця, отримані від хворого птаха, заражаються ендогенним шляхом, т. е. інфекція потрапляє у вміст яйця до утворення шкаралупи. Можливе проникнення патогенних мікроорганізмів у яйце екзогенним шляхом (зовні) через пошкодження шкаралупи. У білку свіжого яйця мікроби, зокрема. сальмонели, які не виживають через бактерицидну дію лізоциму.

Присутність сальмонел найчастіше виявляється в яйцях водоплавного птаха. У дорослих качок і гусей сальмонельози протікають безсимптомно, але при цьому шкаралупа та жовток яєць інфікуються сальмонелами.

Спори цвілі розвиваються зазвичай на поверхні оболонки яйця, утворюючи колонії різної величини, які виглядають при овоскопуванні у вигляді плям або покривають яйце повністю («тумак») Цвіль надає яйцю неприємний пліснявий запах, робить його непридатним в їжу.

У процесі зберігання захисні засоби лізоциму знижуються, і мікроби проникають усередину яйця. Розмноження гнильної мікрофлори викликає процеси гниття з утворенням продуктів розпаду білків яйця, в т.ч. і токсичних, з неприємним смаком та запахом — аміаку, сірководню та ін. Цей вид псування яйця називається «гнильне розкладання». Використання яйця з такою вадою не допускається.

Яєчний порошокможе містити підвищену кількість різних мікроорганізмів, зокрема. протейних та кишкових паличок. Висока ймовірність попадання до нього сальмонел, тому яєчний порошок повинен піддаватися надійній тепловій обробці. Меланж (суміш білка та жовтка) через підвищену небезпеку сальмонельозу піддається заморожуванню та у громадському харчуванні не використовується.

Мікрофлора банкових консервів

Критеріями безпеки консервованих харчових продуктів буде відсутність у них мікроорганізмів та мікробних токсинів, що викликають харчові отруєння. Найбільшою мірою небезпечними харчовими отруєннями, пов'язаними з вживанням банкових консервів, будуть ботулізм і токсикоінфекція, що викликається паличкою перфрінгенс. Ботулінова паличка і паличка перфрингенс належить до спороутворюючих анаеробних мезофільних бактерій із групи сульфітредукуючих клостридій. Спори клостридій та інших газоутворюючих бактерій здатні витримувати високі температури при консервуванні і розмножуватися в консервах без кисню з утворенням вуглекислого газу і водню, викликаючи здуття банок (бомбаж) У консервах з високою кислотністю (рН нижче 4,2) розмножуються.

Овочеві та м'ясо-рослинні консерви можуть зазнавати плоскокислого псування — закисання продукту без здуття банки. Цей вид псування викликають термофільні аеробні та факультативно анаеробні кислотоутворюючі бацили.

При рясному інфікуванні сировини та недостатньої стерилізації в консервах і напівконсервах (пастеризованих та ін) можуть залишитися життєздатними неспороутворюючі мікроорганізми - кіл і форми, плісняви, дріжджі, золотистий стафілокок та ін.

S. aureus відноситься до негазотворних мікроорганізмів, розмноження яких у консервах не супроводжується бомбажем. У цих випадках консерви можуть стати причиною стафілококового токсикозу та інших харчових отруєнь. Розмноження стафілококів та накопичення ентеротоксину припиняється при низьких значеннях рН у консервах.

Мікрофлора зернових продуктів та хліба

Мікроорганізми (бактерії, суперечки пліснявих грибів, дріжджі та ін.) потрапляють у зерно з ґрунту та з пилом. Мікрофлора круп та борошна визначається мікробіальним складом зерна. У 1 г зернопродуктів може бути від кількох тисяч мільйона мікробів.

Епідеміологічне значення має ураження зерна небезпечними для людей пліснявими грибами — ріжками, грибами з роду фузаріум і аспсргілл.

Спорини і плісняві гриби з роду фузаріум і аспергіл здатні виділяти в зерно мікотоксини, що викликають важкі харчові отруєння - мікотоксикози. Мікотоксини можуть мати канцерогенний та інший небезпечний вплив на людину в дуже малих кількостях, вони не руйнуються в продуктах при термічній обробці.

Борошно менш стійке до мікробного псування, ніж зерно і крупа. При порушенні умов зберігання, при зволоженні можливе підвищення кислотності борошна через розмноження молочнокислих бактерій, розмноження цвілевих грибів і, як наслідок, поява неприємного смаку, запаху або комуватості борошна.

При випіканні хліба більшість мікроорганізмів гине, але суперечки залишаються життєздатними.

Пшеничний хліб може уражатися «тягучою (картопляною) хворобою». Розмноження збудника цієї хвороби хліба Не варто забувати, що вас. subtilis сприяє невисока кислотність, властива пшеничному хлібу.

При остиганні хліба або при зберіганні навалом в умовах високої температури та вологості суперечки. Не варто забувати, що вас. subtilis проростають і розщеплюють своїми ферментами крохмаль хліба до декстринів. М'якіш спочатку набуває неприємного запаху перестиглої дині або валеріани, стає липким, потім темніє і стає тягучим. Хліб, уражений «картопляною хворобою», для харчових цілей непридатний.

Пліснявання хліба викликається розвитком грибів Peniciilium glaucum (зелена цвіль), Aspergillus glaucum (біла цвіль), Mucor macedo (головчаста цвіль), суперечки яких потрапляють на хліб із повітря після випікання хліба.

Мікрофлора овочів, плодів та ягід

На поверхні свіжих овочів та плодів знаходиться велика кількість різних мікроорганізмів, що потрапляють туди із ґрунту, води та повітря. Наявність шкірки, фітонцидів, ефірних олій та органічних кислот перешкоджає розвитку мікробів, що викликають псування плодів та овочів. Брусниця і журавлина мають особливу стійкість до псування через вміст у них бензойної та сорбінової кислот.

При пошкодженнях шкірки плодів та овочів мікроби, що викликають псування, розмножуються на поверхні та потрапляють усередину м'якоті. Процесам мікробіального псування сприяють перезрівання та тривале зберігання плодів та овочів. Гнило та інша псування овочів і плодів викликаються пліснявими грибами (фітофтороз і суха гниль картоплі, чорний рак яблук і груш та ін), бактеріями (мокра гниль картоплі, чорна плямистість томатів), дріжджами (псування ягід) розмножуючись на яблуках, томатах, ягодах обліпихи, здатні виділяти мікотоксин патулін, який має виражену канцерогенну і мутагенну дію.

Внаслідок вживання у сирому вигляді забруднених ґрунтом овочів, плодів та ягід можуть виникати дизентерія, черевний тиф, холера та інші кишкові інфекції. Відомі сімейні спалахи дизентерії при вживанні полуниці. Терміни виживання патогенних мікроорганізмів та яєць гельмінтів на поверхні овочів та плодів можуть значно перевищувати термін їх зберігання до реалізації. Вживання овочів, плодів та ягід без теплової обробки може призвести не тільки до кишкових інфекцій, а й до ієрсиніозів, геогельмінтозів, амебної дизентерії та ін.

Овочі можуть заражатись паличками ієрсиній від гризунів, від забрудненого ґрунту або води. При тривалому зберіганні в сховищах овочі ієрсинії розмножуються на поверхні овочів і накопичуються у значних кількостях, достатніх для виникнення захворювання людини. Найчастіше причиною ієреїніозів стає вживання навесні або на початку літа салатів із сирих овочів старого врожаю.

Урок з дисципліни
мікробіології, санітарії та
гігієни у харчовому виробництві»

Цілі уроку

1) дидактична: активізація пізнавальної
діяльності учнів
при вивченні
мікробіології харчових продуктів та кулінарної
продукції;
2) розвиваюча: сприяти розвитку
мотивації пошукової діяльності та
формування потреби в оволодінні
професійним знанням;
3) виховна: стимулювати потребу в
формуванні відповідальності, акуратності, а
також соціальної комунікації.

План уроку

1. Основна сировина.
2. Додаткова сировина.
3. Мікробіологія м'яса та м'ясопродуктів.
4. Мікробіологія риби та рибних продуктів.
5. Мікробіологія молока та молочних продуктів.
6. Мікробіологія яєць та яєчних продуктів.
7. Мікробіологія овочів, плодів та продуктів їх
переробки.
8. Мікробіологія зернопродуктів.

Мікробіологія м'яса та м'ясопродуктів

Забруднюється мікробами при обробці його
на м'ясокомбінатах;
Мікроби зі шкіри тварин,
кишечника, з гармати забою та обробки
потрапляють на поверхню;
Через лімфатичні, кровоносні судини,
проникають усередину м'ясних туш.

Розвитку мікробів сприяють
підвищена температура та вологість
навколишнього повітря.

Уповільнює дію мікробів та їх розвиток

Низька температура туш;
Вгодованість тварини;
Велика кількість жиру;
Наявність скоринки підсихання на
поверхні туш.

М'ясний фарш

Мікрофлора набагато рясніша, ніж шматки
м'яса, т.к. збільшується поверхня
зіткнення фаршу з повітрям,
м'ясорубкою, відбувається руйнування тканини,
часткове витікання соку м'яса, що створює
сприятливі умови для розмноження та
розвитку бактерій. Тому зберігати фарш
слід нетривало і за низької
температурі.

М'ясо птиці

Кишечнику має багато сальмонел,
які при обробці (видаленні
кишечника) та передзабійному голодуванні
птахи обсіменяют всю тушку, т.к. птах
часто надходить напівпотрошеною: з
головою, ніжками, внутрішніми органами.

М'ясні субпродукти

Забруднені мікроорганізмами в результаті
потрапляння їх із зовнішнього середовища на
зовнішні органи за життя тварин
(ноги, хвости, голови, вуха) та підвищеного
вмісту вологи (печінка, нічки, мізки),
тому субпродукти у суспільне
харчування надходять завжди замороженими.

10. Ковбасні вироби

Обсіменені мікробами як усередині так і
зовні. Всередину батонів мікроби
потрапляють із ковбасним фаршем, який
обсіменяється в процесі його
приготування. У процесі теплової
обробки ковбас (варіння пором, копчення
гарячим димом) більшість цих
бактерій гине. Життєздатними
залишаються суперечки бацил, серед яких
особливо небезпечні суперечки ботулінусу.

11.

Найменше стійки при зберіганні група
варених ковбас, сільці, колодці, особливо
виготовлені з нижчих сортів м'яса або
із сильно обсімененого мікробами сировини
(Обріз, субпродукти).
Напівкопчені, варенокопчені, копчені
ковбаси більш стійкі у зберіганні у зв'язку з
меншою обсімененістю мікробами високоякісної сировини, меншою
вологістю, великим вмістом солі та
обробкою речовинами диму при
копчення.

12. Мікробіологія риби та рибних продуктів

Сильно обсіменена мікробами зовні,
всередині кишечника та в зябрах голови.
Після улову всі ці мікроби проникають
всередину тканини риби, викликаючи її псування.
У рибі виявляють мікрококи,
сарцини, (бактерії кулястої форми)
гнильні палички. Особливо небезпечна
паличка ботулінуса, що викликає важке
отруєння – ботулізм.

13. Мікробіологія стерилізованих банкових консервів

Герметично закриті консерви з овочів,
плодів, м'яса, риби, піддані,
стерилізації з дотриманням
встановленого режиму (час,
температури), мікробів не містять і
стійки під час зберігання.
У консервах виявляють спорові
бактерії, з більш високою стійкістю до
режиму стерилізації: суперечки картопляної
палички, масляно-кислих бактерій та суперечки
Ботулінус.

14.

Мікроорганізми внаслідок розвитку
виділяють вуглекислий газ, водень,
сірководень, які спучують
консервну банку. Таке явище називають
- Біологічний бомбаж.
Бомбажні банки можуть бути отруйними через вміст токсину, виділеного
паличкою ботулінуса, і підлягають
знищення.

15.

Деякі спорові анаеробні мікроби,
зберегли життя після недостатнього
стерилізації можуть псувати вміст
консервів без утворення газів, без
зовнішні зміни банки. Така порча
консервів виявляється при розтині
банки і називається плоским скисанням.
Це зелений горошок, м'ясні та ковбасні
консерви, консерви дитячого харчування.

16. Мікробіологія молока та молочних продуктів

У 1 мл молока виявляють декілька
сотень тисяч бактерій. При охолодженні
молока до +3°С кількість мікробів
зменшується під дією бактерицидних
речовин свіжовидоєного молока протягом
2-40 годин. Потім настає швидке
розвиток всіх мікробів з переважанням
розвитку молочнокислих бактерій.

17.

У молоці накопичується молочна кислота
та антибіотики, що виділяються цими
мікробами, що призводить до знищення
всіх мікроорганізмів, та молочно-кислих
бактерій. Молоко прокисає, створюються
сприятливі умови для розвитку
цвілевих грибів, а потім і гнильних
бактерій.

18.

У пастеризованому молоці (нагрітого до
63-90 ° С) майже всі молочно-кислі
бактерії та бактерицидні речовини гинуть, але спорові форми мікробів
зберігаються. Зберігають (+4 ° С36ч).
Стерилізоване молоко (нагріте до 140 °
С за кілька секунд), приготоване з
свіжого якісного молока, мікробів не
містить і тому в герметичній
упаковка зберігається до 4-х місяців.

19.

Сухе молоко - несприятливе середовище для
розвитку мікробів, хоча в ньому зберігаються
всі суперечки бацил, термостійкі неспорові
види мікрококів, стрептококів, деякі
молочнокислі бактерії, плісняві гриби.
Згущене молоко добре зберігається, т.к.
велика концентрація цукру та стерилізація
вбивають більшість мікробів.
Кисло-молочні продукти містять у собі
мікроорганізми, що входять до складу заводської
закваски, дріжджів.
Сири містять мікроорганізми закваски та
процесу дозрівання, під дією яких
протікає молочно-кисле та пропіоновокисле бродіння всередині сирів.

20. Мікробіологія харчових жирів

Вершкове масло, що містить багато води,
білків, вуглеводів, обсіменене сотнями тисяч
гнильних, молочно-кислих бактерій, а в кисловершковому маслі, крім того, містяться і
ароматоутворюючі коки. Жиророзщеплюючі
бактерії можуть викликати прогоркання жирів,
надаючи олії гіркий смак.
Жири топлені тварини та рослинні
олії, що містять мало вологи (до 0,3%), стійки
до дії мікробів.

21. Мікробіологія яєць та яєчних продуктів

Мікроби (кишкова паличка, протей,
стафілококи, плісняві гриби) через пори
проникають у яйце, піддаючи його псуванню: гниття
білка з виділенням неприємного запаху (аміак,
сірководень), цвілі з появою чорних
плям під шкаралупою.
Меланж (суміш білка та жовтка) є
яєчним продуктом, що швидко псується, надходить у
громадське харчування завжди в замороженому
вигляді та використовується тільки в тісто.

22.

Яєчний порошок містить кілька сотень тисяч
мікроорганізмів в 1 г продукту, у тому числі,
виявляють кишкову паличку, сальмонели,
гнильну паличку (протей). Яєчний порошок
слід зберігати сухим.

23. Мікробіологія овочів, плодів та продуктів їх переробки

Псування овочів і плодів відбувається в результаті
перезрівання при тривалому зберіганні та
порушення цілісності їхнього покриву. Мікроби
впроваджуються всередину м'якоті та викликають спочатку
пліснявіння, а потім гниття плодів.
На поверхні всіх овочів та плодів можуть бути
патогенні (хвороботворні) бактерії,
викликають дизентерію, черевний тиф, холеру.

24.

Квашені овочі, плоди містять молочнокислі, оцтово-кислі бактерії, дріжджі,
які утворюють велику кількість молочної,
оцтової кислоти, етилового спирту, вуглекислого
газу, ефірів, що надають квашеної продукції
приємний смак та аромат.

25. Мікробіологія зернопродуктів

Крупа, борошно в основному обсіменені бактеріями,
цвілевими грибами, дріжджами до 1 мільйона
клітин у 1 г продуктів.
Молочно-кислі бактерії викликають підвищену кислотність борошна.
Потрапляючи з ґрунту, пилу, суперечки грибів добре
зберігаються навіть при малій вологості крупи та
борошна (до 15%), не впливаючи на якість
продуктів.

26.

Хліб та хлібопродукти виробляють за допомогою
дріжджів та молочно-кислих бактерій, які
забезпечують пористість хліба за рахунок
вуглекислого газу, що утворюється, смак і аромат за
рахунок утворюються молочної кислоти, спирту,
ефірів та інших речовин.
Мікроорганізми, що потрапляють у тісто з борошном,
повітря, з обладнання, гинуть при випіканні
виробів, але суперечки їх залишаються і надалі
псують якість хліба за порушення санітарногігієнічних правил зберігання його.

27.

Готовий печений хліб за підвищеної
вологості та температурі зберігання може
додатково обсіменитися мікроорганізмами та
піддаватися псуванню у вигляді картопляної, крейдяної
хвороб, пліснявіння.

28. Закріплення матеріалу

Що таке пастеризація? Скільки можна
зберігати продукти?
Що таке стерилізація? Скільки можна
зберігати продукти?

29. Відповіді правильні

Пастеризація. Відбувається нагрівання продуктів
до 85-90 ° С, при цьому більшість мікробів
гинуть, зберігаються лише суперечки.
Так, пастеризують соки, компоти, джеми. Зберігати
такі консерви можна не більше 3-6 місяців при
відповідних умов.
Стерилізація. Це обробка сировини
температурою понад 100°З тиском.
Гинуть не лише мікроби, а й їхні суперечки.
Зберігати стерилізовані консерви можна дуже
довго.
Так, до 18 місяців і більше.

30. Дайте відповідь у зошити

1. У розвитку процесів псування м'яса птахів велике
значення мають способи їх _______
та_________________________________________________
________________________________.
2. Першою ознакою псування тушок птиці є
______________________________________.
3. Свіжоснесене яйце від здорового птаха містить
__________________мікроорганізмів.
4. Збудниками псування яєць найчастіше бувають
________________________________________.
5. У свіжій рибі найбільше мікробів
міститься в____________________________
__________________________________________________
_________________________________

31.

6. Велика обсіменіння мікробами спостерігається у
потрошених (напівпотрошених) тушок птиці
(Підкресліть правильне).
7. Свіжими вважаються яйця, що зберігалися у належних
умовах трохи більше ____________ діб.
8. На поверхні мороженої риби при тривалому
зберігання можуть розвиватися __________

32. Правильні відповіді

1. У розвитку процесів псування м'яса птиці
велике значення мають способи їх забою та
оброблення туш.
2. Першою ознакою псування тушок птиці
є сторонній запах.
3. Свіжоснесене яйце від здорового птаха
містить дуже мало мікроорганізмів.
4.Збудниками псування яєць найчастіше бувають
кишкова паличка, протей, стафілококи,
цвілеві гриби.

33. Правильні відповіді

5.У свіжій рибі найбільша кількість
мікробів міститься в зябрах, зовнішньої слизу та
шлунково-кишковому тракті.
6.Велика обсіменіння мікробами
спостерігається у потрошених (напівпотрошених)
тушок птиці (підкресліть правильне).
7. Свіжими вважаються яйця, що зберігалися в
належних умов трохи більше _25_ діб.
8.На поверхні мороженої риби при
тривалому зберіганні можуть розвиватися
цвілеві гриби.

34. Домашнє завдання

санітарії та гігієни у харчовій промисловості
,Гл. 5, стор.44-51
Скласти у «Морфологія мікробів»,
"Фізіологія мікробів" у зошиті.

35. Література

Мармузова Л.В. Основи мікробіології,
санітарії та гігієни в харчовій
промисловості: підручник для поч.
освіти.-М.: Видавничий центр «Академія»,
2012
Інтернет ресурси:
https://www.google.com/search?q=%

Харчові продукти можуть містити різноманітну мікрофлору. Природна та нешкідлива мікрофлора харчових продуктів є складним біоценозом, який служить біологічним захистом від небажаних мікроорганізмів. Разом з тим, окремі види мікроорганізмів можуть впливати на якість харчових продуктів. При порушенні обробки, зберігання або реалізації продуктів ці мікроорганізми можуть, розмножившись до значного рівня, призвести до псування продукту та харчового отруєння.

Мікробіальне псування продуктів може відбуватися за типом бродіння, гниття, пліснявіння та розкладання жирів. Маслянокислого бродіння піддаються молоко, сири та інші молочні продукти внаслідок розмноження в них спороутворюючих анаеробних бактерій. При цьому утворюється олійна кислота, з'являється неприємний смак та запах. Оцтовокисле бродіння призводить до прокисання вина та пива. Спиртове бродіння, яке викликається дріжджами, використовується у виробництві спирту, пива та ін. Молочнокисле бродіння застосовується для приготування різних кисломолочних продуктів.

Гниєння - процес розкладання білків з утворенням поганих газів, що викликається впливом комплексу мікробів гниття, - причина псування багатьох білкових продуктів. Плісневі гриби викликають пліснявання продуктів при їх зберіганні в холодильних камерах, оскільки гриби є стійкими до впливу низьких температур.

Особливу небезпеку становить інфікування харчових продуктів патогенними мікроорганізмами, багато з яких здатні не тільки довго зберігати життєздатність у продуктах, але й інтенсивно розмножуватися в них.

Мікрофлора харчових жирів

Розрізняють природні жири тваринного та рослинного походження та жирові продукти промислового виробництва (маргарин, майонез). Топлені тваринні жири та олії містять дуже незначну кількість вологи і є несприятливим середовищем для більшості мікробів.

Вершкове масло містить багато вологи, мікроби розвиваються як на поверхні олії, так і всередині її. Гнильні та інші бактерії, дріжджі, розмножуючись на поверхні олії, розкладають білки та жири, призводять до утворення штаффа (яскраво-жовтий шар). При тривалому зберіганні олії на поверхні розвиваються плісняві гриби (одіум, мукор та ін.). Прогоркання олії викликають жиророзщеплюючі бактерії, гіркий смак надають також продукти розщеплення білків протеолітичними бактеріями та мікрококами.

Мікрофлора яєць та яєчних продуктів

Яйцечудове середовище для розмноження мікроорганізмів. При коливаннях температури зберігання яєць притаманне «термічне» дихання. Підвищення температури призводить до розширення вмісту яйця та витіснення повітря з шляху (повітряної камери) через нори назовні. При зниженні температури повітря засмоктується усередину яйця. Разом з повітрям у яйце проникають суперечки плісняви ​​та різні, у тому числі патогенні, мікроорганізми, кишкова паличка, протейна паличка та інші гнильні бактерії, які осідають на підшкаралупній оболонці, яка утримує їх від проникнення в білок.

Яйця, отримані від хворого птаха, заражаються ендогенним шляхом, т. е. інфекція потрапляє у вміст яйця до утворення шкаралупи. Можливе проникнення патогенних мікроорганізмів у яйце екзогенним шляхом (зовні) через пошкодження шкаралупи. У білку свіжого яйця мікроби, у тому числі сальмонели, не виживають через бактерицидну дію лізоциму.

Присутність сальмонел найчастіше виявляється в яйцях водоплавного птаха. У дорослих качок та гусей сальмонельози протікають безсимптомно, але при цьому шкаралупа та жовток яєць інфікуються сальмонелами.

Спори плісняви ​​розвиваються зазвичай на поверхні оболонки яйця, утворюючи колонії різної величини, які виглядають при овоскопуванні у вигляді плям або покривають яйце повністю («тумак»). Цвіль надає яйцю неприємного пліснявого запаху, робить його непридатним в їжу.

У процесі зберігання захисні властивості лізоциму знижуються і мікроби проникають всередину яйця. Розмноження гнильної мікрофлори викликає процеси гниття з утворенням продуктів розпаду білків яйця, у тому числі й токсичних, з неприємним смаком і запахом — аміаку, сірководню та ін. Цей вид псування яйця називається «гнильне розкладання». Використання яйця з такою вадою не допускається.

Яєчний порошокможе містити підвищену кількість різних мікроорганізмів, у тому числі протейних та кишкових паличок. Висока ймовірність попадання в нього сальмонел, тому яєчний порошок повинен піддаватися надійній тепловій обробці. Меланж (суміш білка та жовтка) через підвищену небезпеку сальмонельозу піддається заморожуванню та у громадському харчуванні не використовується.

Мікрофлора банкових консервів

Критеріями безпеки консервованих харчових продуктів є відсутність у них мікроорганізмів та мікробних токсинів, що викликають харчові отруєння. Найбільш небезпечними харчовими отруєннями, пов'язаними із вживанням банкових консервів, є ботулізм і токсикоінфекція, що викликається паличкою перфрінгенс. Ботулінова паличка і паличка перфрінгенс відносяться до спороутворюючих анаеробних мезофільних бактерій із групи сульфітредукуючих клостридій. Спори клостридій та інших газоутворюючих бактерій здатні витримувати високі температури при консервуванні та розмножуватися в консервах без кисню з утворенням вуглекислого газу та водню, викликаючи здуття банок (бомбаж). У консервах із високою кислотністю (рН нижче 4,2) суперечки клостридій не проростають і не розмножуються.

Овочеві та м'ясо-рослинні консерви можуть зазнавати плоскокислого псування — закисання продукту без здуття банки. Цей вид псування викликають термофільні аеробні та факультативно анаеробні кислотоутворюючі бацили.

При рясному інфікуванні сировини та недостатньої стерилізації в консервах і напівконсервах (пастеризованих та ін) можуть залишитися життєздатними неспороутворюючі мікроорганізми - кіл і форми, плісняви, дріжджі, золотистий стафілокок та ін.

S. aureus відноситься до негазотворних мікроорганізмів, розмноження яких в консервах не супроводжується бомбажем. У цих випадках консерви можуть стати причиною стафілококового токсикозу та інших харчових отруєнь. Розмноження стафілококів та накопичення ентеротоксину припиняється при низьких значеннях рН у консервах.

Мікрофлора зернових продуктів та хліба

Мікроорганізми (бактерії, суперечки пліснявих грибів, дріжджі та ін.) потрапляють у зерно з ґрунту та з пилом. Мікрофлора круп та борошна визначається мікробіальним складом зерна. У 1 г зернопродуктів може бути від кількох тисяч мільйона мікробів.

Епідеміологічне значення має ураження зерна небезпечними для людей пліснявими грибами — ріжками, грибами з роду фузаріум і аспсргілл.

Спорини і плісняві гриби з роду фузаріум і аспергіл здатні виділяти в зерно мікотоксини, що викликають важкі харчові отруєння - мікотоксикози. Мікотоксини можуть мати канцерогенний та інший небезпечний вплив на людину в дуже малих кількостях, вони не руйнуються в продуктах при термічній обробці.

Борошно менш стійке до мікробного псування, ніж зерно і крупа. При порушенні умов зберігання, при зволоженні можливе підвищення кислотності борошна через розмноження молочнокислих бактерій, розмноження цвілевих грибів і, як наслідок, поява неприємного смаку, запаху або комуватості борошна.

При випіканні хліба більшість мікроорганізмів гине, але суперечки залишаються життєздатними.

Пшеничний хліб може уражатися «тягучою (картопляною) хворобою». Розмноження збудника цієї хвороби хліба Вас. subtilis сприяє невисокій кислотності, властивій пшеничному хлібу.

При охолодженні хліба або при зберіганні навалом в умовах високої температури та вологості спори Вас. subtilis проростають і розщеплюють своїми ферментами крохмаль хліба до декстринів. М'якіш спочатку набуває неприємного запаху перестиглої дині або валеріани, стає липким, потім темніє і стає тягучим. Хліб, уражений «картопляною хворобою», для харчових цілей непридатний.

Пліснявання хліба викликається розвитком грибів Peniciilium glaucum (зелена пліснява), Aspergillus glaucum (біла пліснява), Mucor macedo (головчаста пліснява), суперечки яких потрапляють на хліб із повітря після випікання хліба.

Мікрофлора овочів, плодів та ягід

На поверхні свіжих овочів та плодів знаходиться велика кількість різних мікроорганізмів, що потрапляють туди із ґрунту, води та повітря. Наявність шкірки, фітонцидів, ефірних олій та органічних кислот перешкоджає розвитку мікробів, що викликають псування плодів та овочів. Брусниця і журавлина мають особливу стійкість до псування через вміст у них бензойної та сорбінової кислот.

При пошкодженнях шкірки плодів та овочів мікроби, що викликають псування, розмножуються на поверхні та потрапляють усередину м'якоті. Процесам мікробіального псування сприяють перезрівання та тривале зберігання плодів та овочів. Гнило та інше псування овочів і плодів викликаються пліснявими грибами (фітофтороз і суха гниль картоплі, чорний рак яблук та груш та ін), бактеріями (мокра гниль картоплі, чорна плямистість томатів), дріжджами (псування ягід). Деякі види грибів з роду Penicillium, розмножуючись на яблуках, томатах, ягодах обліпихи, здатні виділяти мікотоксин патулін, який має виражену канцерогенну та мутагенну дію.

Внаслідок вживання у сирому вигляді забруднених ґрунтом овочів, плодів та ягід можуть виникати дизентерія, черевний тиф, холера та інші кишкові інфекції. Відомі сімейні спалахи дизентерії при вживанні полуниці. Терміни виживання патогенних мікроорганізмів та яєць гельмінтів на поверхні овочів та плодів можуть значно перевищувати термін їх зберігання до реалізації. Вживання овочів, плодів та ягід без теплової обробки може призвести не тільки до кишкових інфекцій, а й до ієрсиніозів, геогельмінтозів, амебної дизентерії та ін.

Овочі можуть заражатись паличками ієрсиній від гризунів, від забрудненого ґрунту або води. При тривалому зберіганні в сховищах овочі ієрсинії розмножуються на поверхні овочів і накопичуються у значних кількостях, достатніх для виникнення захворювання людини. Найчастіше причиною ієреїніозів стає вживання навесні або на початку літа салатів із сирих овочів старого врожаю.

У харчових продуктах мікроорганізми можуть спричинити зміни:

кольору - на молочних продуктах, яєчному білку, рибі, м'ясі виникають жовті, зелені, рожеві, сірі та інші плями;

консистенція - розм'якшення продуктів під впливом ферментів мікроорганізмів на органічні речовини харчових продуктів - білки, желатин, колаген та інших.;

запаху - придбання невластивого запаху, частіше неприємного, спричиненого розкладанням та гниттям.

Псування харчових продуктів викликають мікроби з гетеротрофним типом харчування - сапрофіти, які використовують готові органічні речовини продуктів: білки, вуглеводи, жири, вітаміни. Розщеплюють мікроби ці складні речовини з допомогою ферментів, активність яких від рН. Залежно від активної кислотності продуктів мікроорганізми впливають ними по-різному. Тому мікробіальне псування харчових продуктів залежить як від властивостей мікроорганізмів, так і від середовища, в якому вони знаходяться.

Наявність води у продуктах харчування також сприяє розвитку мікроорганізмів.

Розмноження мікроорганізмів може призвести до втрати первинних властивостей продуктів харчування, зробити їх непридатними для використання. Навіть за відсутності розмноження тривале перебування у їжі мікробних клітин чи його ферментів викликає зміна її якості.

Основними мікроорганізмами, що викликають псування продовольчих товарів, є грамнегативні бактерії.

Певна роль у цьому належить також дріжджам та цвілевим грибам.

У харчових продуктах можуть множитися численні групи мікроорганізмів. З 1982 р. для країн - членів РЕВ було затверджено Перелік мікроорганізмів, наявність яких необхідно перевіряти у кожному виді харчових продуктів для забезпечення їхньої якості та санітарної безпеки. Найбільше значення мають бактерії. Перевірці підлягають:

Мезофільні бактерії

Термофільні бактерії

Психофільні бактерії

Бактерії коли та кишкова паличка

Патогенні бактерії – збудники шлунково-кишкових захворювань

Мікроорганізми, що викликають харчові отруєння

Осмофільні мікроорганізми

Протеолітичні мікроорганізми

Солелюбні мікроорганізми

Мікроорганізми, що розщеплюють пектин

Кислотоутворюючі мікроорганізми

Цвілеві гриби

Спороутворюючі бактерії (аероби та анаероби)

Як видно з наведеного списку, у харчових продуктах можуть розмножуватися мікроорганізми з різними морфологічними та фізіологічними властивостями та біохімічними здібностями.

Характеристика деяких з них дається в цьому розділі (мезофільні та психрофільні бактерії, спороутворюючі аеробні та анаеробні мікроорганізми) та інших розділах (бактерії коли та кишкова паличка, а також збудники інфекційних хвороб та харчових отруєнь, мікроорганізми, які є шкідниками в різних галузях).

Мікробіологія харчових продуктів

1. Мікробіологія молока та молочних продуктів

2. Мікробіологія м'яса та ковбасних виробів

3. Мікробіологія яєць та яєчних продуктів

4. Мікробіологія риби

5. Мікробіологія крупи, борошна, хліба

6. Мікробіологія плодів та овочів

7. Мікробіологія банкових консервів

8. Мікробіологія кулінарних виробів

1. У сирому молоці навіть за дотримання санітарно-гігієнічних умов його отримання зазвичай виявляється кілька бактерій. При недотриманні умов доїння молоко може бути рясно обсіменене мікроорганізмами через інфікування мікробами, що знаходяться на поверхні вимені, що потрапляють із проток молочної залози, з рук доїльників, з доїльного посуду та апаратури, з повітря. У збірному молоці, відібраному безпосередньо на фермах, загальна кількість бактерій коливається від 4,6 х104 до 1,2х106 в 1 см 3 .

Мікрофлора свіжого молока різноманітна. У ньому виявляють бактерії молочнокислі, маслянокислі, групи кишкової палички, гнильні та ентерококи, а також жрожжі. Серед них є мікроорганізми. Здібні викликати прогоркання, сторонні присмаки та запахи, зміна кольору (посиніння, почервоніння), тягучість. Можуть зустрічатися і збудники різних інфекційних захворювань (дизентерія, черевний тиф, бруцельоз) та харчових отруєнь (золотистий стафілокок, альмонели).

У свіжому молоці містяться бактерицидні речовини. лактеніни, які в перші години після доїння затримують розвиток у молоці бактерій, а багато з них навіть гинуть. Період часу, протягом якого зберігаються бактерицидні властивості молока, називають бактерицидною фазою. Бактерицидність молока з часом знижується і тим швидше, чим більше в молоці бактерій і вища його температура.

Свіжовидоєне молоко має температуру 35 0 С. При 30 0 С бактерицидна фаза молока з невеликою вихідною обсіменіння триває до 3 годин; при 20 0 С – до 6 годин; при 100С – до 20 годин; при 50С – до 36 годин; при 00С - 48 годин. При одній температурі витримки бактерицидна фаза буде значно коротше, якщо молоко рясно обсіменене мікробами. Так, у молоці з вихідною бактеріальною обсіменіння 10 4 в 1 см 3 бактерицидна фаза при 3-5 0 С триває 24 години і більше, а при вмісті в 1 см 3 10 6 бактерій - тільки 3-6 годин. Щоб подовжити бактерицидну фазу молока, необхідно якнайшвидше охолодити його принаймні до 10 0 С.

По закінченні бактерицидної фази починається розмноження бактерій і воно відбувається тим швидше, що вища температура зберігання молока. Якщо молоко зберігати при температурі вище 10-8 0 С, то вже перші години після бактерицидної фази в ньому починають розвиватися різні бактерії. Цей період називається фазою змішаної мікрофлори.

До кінця цієї фази розвиваються переважно молочнокислі бактерії, у зв'язку з чим починає підвищуватися кислотність молока. У міру накопичення молочної кислоти розвиток інших бактерій, особливо гнильних, пригнічується. Деякі з них навіть відмирають і настає фаза молочнокислих бактерій. Молоко при цьому сквашується.

При подальшому зберіганні молока зі збільшенням концентрації молочної кислоти пригнічується розвиток самих молочнокислих бактерій, їх кількість знижується. Насамперед відмирають молочнокислі стрептококи. Молочнокислі палички менш чутливі до кислотності середовища та відмирають повільніше. Надалі може відбуватися зростання дріжджів та плісняв. Ці мікроорганізми використовують молочну кислоту та утворюють лужні продукти рампада білка; кислотність молока знижується, знову у ньому можуть розвиватися гнильні бактерії.

У молоці, що зберігається при температурі нижче 10-8 0 С, молочнокислі бактерії майже не розмножуються, що сприяє розвитку, хоч і повільному, холодостійких бактерій роду Pseudomonas, здатних викликати розкладання білків і жирів; при цьому молоко набуває гіркого смаку.

Для збереження молока у свіжому вигляді його охолоджують на молочній фермі або збірному пункті до температур 6-3 0 С та у охолодженому стані доставляють на переробні молокозаводи.

Пастеризація молокапокликана знищувати хвороботворні бактерії та можливе повніше зниження загальної обсімененості бактеріями. Ефективність пастеризації молока залежить від кількісного та якісного складу його мікрофлори, головним чином кількості термостійких бактерій. Питне молоко пастеризують при 76 0 З витримкою 15-20 секунд. Режим пастеризації молока, що використовується виготовлення кисломолочних продуктів, більш жорсткий.

При пастеризації зберігається кілька вегетативних клітин термофільних і термостійких бактерій, і навіть бактеріальні суперечки. При порушенні безперервного автоматизованого циклу пастеризації (його розрив при шляху руху від пастеризатора до розливу в тару) молоко може бути інфіковано додатково мікроорганізмами. Ступінь цього вторинного забруднення пастеризованого молока залежить від санітарно-гігієнічних умов виробництва.

Зберігати пастеризоване молоко слід за нормальної температури нижче 10 0 З трохи більше 36-48 годин з пастеризації. Фляжне молоко перед вживанням слід кип'ятити.

Стерилізоване молокоможе зберігатися тривалий час, не піддаючись мікробному псуванню, оскільки в процесі стерилізації його мікрофлора знищується.

Молоко згущене стерилізованевипускають у вигляді баночних консервів. Мікрофлора в цьому молоці повинна бути відсутня, але іноді спостерігається його псування. Вона проявляється частіше у вигляді бомбажу (спукування) банок, що викликається термостійкими, спороутворюючими, анаеробними бактеріями роду клостридіум, який зброджують лактозу з утворенням вуглекислого газу та водню та маслянокислими бактеріями.

Згущене молоко з цукромвипускають також у герметично закритих банках, але стерилізації не посмикують. Стійкість цього продукту досягається підвищеним вмістом сухих речовин, особливо великої кількості сахарози. Найбільш частою пороком такого молока при тривалому зберіганні є утворення «гудзиків» – ущільнень різного кольору (від жовтого до коричневого), Збудником частіше є шоколадно-коричнева пліснява Catenularia.

Іноді виявляється бомбаж банок, що викликається дріжджами, які зброджують сахарозу. Вміст цукру при цьому знижується, підвищується кислотність.

До основних молочних продуктів відносять кисломолочні продукти, вершкове масло, маргарин, сири.

Кисломолочні продуктиграють велику роль харчуванні людини, оскільки, крім харчової цінності, вони мають дієтичне, а деякі і лікувальне значення. Кисломолочні продукти засвоюються краще, ніж незбиране молоко, і значно швидше.

У порівнянні з молоком кисломолочні продукти мають підвищену стійкість при зберіганні. Вони є, крім того, несприятливим середовищем для розвитку багатьох патогенних бактерій. Це зумовлено їх підвищеною кислотністю та вмістом антибіотичних речовин, що виробляються деякими молочнокислими бактеріями.

В умовах промислової переробки молока при виготовленні різних кисломолочних продуктів його попередньо пастеризують, а потім заквашують спеціально підібраними заквасками із чистих чи змішаних культур молочнокислих бактерій. Отже, велике значення має активність використовуваної закваски і якість молока, що переробляється.

До складу закваски для виготовлення простокваші звичайної, сметани та сирувходять молочнокислі стрептококи та ароматоутворюючі стрептококи.

При виготовленні сируКрім закваски, застосовують сичужний фермент, який активізує процес. Іноді сир виробляють із непастеризованого молока. Такий сир призначений лише виготовлення виробів, які піддаються перед вживанням термічної обробці у зв'язку з можливим розмноженням у ньому збудників харчової інтоксикації – стафілококів, які зазвичай у сирому молоці.

При виробленні кефірувикористовують не чисті культури мікроорганізмів, а природну грибкову закваску - пастеризоване молоко, сквашене так званим грибком кефіру. У процесі сквашування та дозрівання кефіру відіграють певну роль дріжджі, молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички та оцтовокислі бактерії.

Таким чином, кефір є продуктом комбінованого бродіння: молочнокислого та спиртового. Вміст спирту то, можливо до 0,2 – 0,6% (залежно від тривалості дозрівання). Вуглекислий газ, що утворюється, надає продукту освіжаючий смак. У кефірі іноді з'являється запах сірководню. Причиною та збудником цього запаху можуть бути гнильні бактерії. У згустку кефіру можуть утворюватися «очі», що пов'язано із зайвим розвитком дріжджів та ароматоутворюючих бактерій – компонентів кефірного грибка.

До складу закваски для ряженкивходять термофільний молочнокислий стрептокок і в невеликій кількості болгарська паличка. Ряжанка виробляється із суміші молока та вершків. Суміш перед заквашуванням нагрівається до 95 0 С протягом 2-3 годин, в результаті чого вона набуває кольору і смаку топленого молока.

Вершкове масло– один із найважливіших продуктів переробки молока. Вершкове масло виробляють із пастеризованих вершків. Кількість бактерій у них зазвичай невелика – від сотень до кількох тисяч на 1 см 3 . Це головним чином спорові палички та мікрококи.

Мікрофлора солодковершковогоолії містить залишкову мікрофлору пастеризованих вершків та сторонньої мікрофлорою, а саме, безспорові паличкоподібні бактерії та мікрококи, серед яких зустрічаються здатні розщеплювати молочний жир та білки.

Кисловершковеолію виготовляють з пастеризованих вершків, заквашених чистими культурами молочнокислих стрептококів. До складу закваски вводять також ароматоутворюючі стрептококи. Природно, що кисловершкове масло порівняно з солодковершковим містить значно більше бактерій, головним чином молочнокислих, присутні і дріжджі. Кількість мікроорганізмів у кисловершковому маслі досягає мільйонів і десятків мільйонів на 1г. Стороння мікрофлора незначна, її розвиток затримується молочної кислотою, яку утворюють молочнокислі бактерії.

Найбільш поширеною пороком вершкового масла є його пліснявіння, особливо при зберіганні в умовах підвищеної вологості повітря. Цвілі розвиваються на поверхні олії у вигляді плям різного забарвлення. Іноді масло пліснявіє всередині блоку, якщо в ньому є порожнечі, що утворюються при нещільному набиванні олії.

Рекомендується тривале зберігання вершкового масла при температурі від -20 до -30 0 С. При цьому в ньому затримуються як мікробіологічні, а й фізико-хімічні процеси. Має значення та вид упаковки; олія, упакована в плівки з полімерних матеріалів, зберігається краще, ніж упакована в пергамент.

Маргарин молочниймає мікрофлору двох типів: заквасочну, що застосовується для сквашування молока, що входить до складу маргарину та мікрофлору сторонню, незаквасочного походження. Розвиток сторонньої мікрофлори, яка може спричинити вади смаку та запаху маргарину, можливе в основному лише у водно-молочній фазі маргарину.

Маргарин є високодисперсною емульсією; водно-молочна фаза її знаходиться у вигляді дрібних крапель розміром від 1 до 10 мкм, що значно знижує можливість розмноження мікроорганізмів. Несприятливо для багатьох бактерій та низьке значення рН цієї фази маргарину (рН близько 5).

Активний розвиток мікробів може бути тільки на поверхні продукту або в місцях накопичення конденсаційної вологи, що відбувається при інтенсивному охолодженні маргарину, фасованого у вологонепроникну упаковку.

При псуванні маргарину може відбуватися його прогоркання, підвищення кислотності, пліснявіння.

Сир– цінний за смаковими та поживними властивостями продукт переробки молока. Властивості сиру – смак, аромат, консистенція, малюнок – формуються внаслідок складних процесів, основна роль яких належить мироорганізмам.

Згортання молока (коагуляція казеїну) проводять шляхом заквашування його молочнокислими бактеріями та введенням сичужного ферменту.

Протягом усіх технологічних етапів виробництва сиру в сирній масі відбувається накопичення молочнокислих бактерій, які стають основною мікрофлорою сиру, що дозріває.

Дозрівання сирів протікає за активного розвитку мікробіологічних процесів. У перші ж дні дозрівання в сирі бурхливо розвиваються молочнокислі бактерії, кількість їх клітин на 1 г сиру сягає мільярдів. Бактерії зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти, деякі продукують ще оцтову кислоту, вуглекислий газ, водень. Накопичення кислот пригнічує розвиток сторонньої мікрофлори.

При дозріванні твердих сирів типу голландськогоосновна роль належить молочнокислим стрептококам. У мікрофлорі дозріваючих сирів типу швейцарського переважають термофільні молочнокислі палички, переважно сирна паличка, яким належить провідна роль молочнокислому процесі. У дозріванні сиру беруть участь і термофільні стрептококи. Після того, як молочний цукор буде зброджено, розвиток молочнокислих бактерій припиняється і вони починають поступово відмирати.

У процесі дозрівання сирів відбуваються зміни як молочного цукру. Але й білків молока. У цих процесах молочнокислі бактерії також відіграють значну роль.

Розвиваються в дозрівають сирах та пропіоновокислі бактерії. Вони зброджують молочну кислоту з утворенням пропіонової та оцтової кислот та вуглекислого газу.

Пропіонова та частково оцтова кислоти, а також деякі амінокислоти та продукти їх розщеплення надають сирам характерних гострих смаків та запаху. Накопичення в сирах вуглекислого газу та водню внаслідок життєдіяльності молочнокислих та пропіоновокислих бактерій зумовлюють сирні очі, які створюють малюнок сиру.

При дозріванні твердих сирів, особливо на початковій стадії процесу, можуть активно розвиватися бактерії групи кишкової палички, а наприкінці дозрівання – олійнокислі. Зростання цих бактерій супроводжується рясним виділенням вуглекислого газу і водню при цьому виходить неправильний малюнок сиру і відбувається його спукування.

Виникає і такий порок, як гіркота сиру, через розвиток мікроорганізмів, активно розкладають білки, пептиди, що виходять при цьому, мають гіркоту. Ця вада можуть викликати деякі молочнокислі стрептококи.

Значно знижує якість сиру анаеробна спорова бактерія роду клостридіум Clostridium putrificum, що має різко виражену активність. Сир при цьому розм'якшується, консистенція його стає маже, з'являється гнильний запах і неприємний смак. Однак псування, особливо твердих сичужних сирів, частіше проявляється у пліснявінні.

При виробленні м'яких, так званих цвілевих сирівКрім молочнокислих бактерій, велике значення мають цвілі, якими спеціально заражають сири. Своєрідність смаку цих видів обумовлена ​​зміною не тільки молочного цукру та білкових речовин, а й молочного жиру, що розщеплюється пліснявами з утворенням летких жирних кислот.

Плавлені сиривиробляють головним чином із зрілих сирів. Мікролора їх переважно представлена ​​спороносними бактеріями, зустрічаються і молочнокислі і палички, і стрептококи, що збереглися при плавленні сиру. Кількість бактерій у цих сирах порівняно невелика, тисячі клітин на 1 р. При холодильному зберіганні (до 5 0 З) істотних змін мікрофлори немає протягом тривалого часу. При вищих температурах чисельність бактерій збільшується більш менш швидко залежно від температури. Найбільш небезпечними, що викликають спучування сирів, є маслянокислі бактерії. Щоб уникнути цього виду псування в сири вводять антибіотик низин.

Загальна бактеріальна забрудненість копчених ковбасних сирівзазвичай не перевищує сотень клітин на 1 р. Здебільшого це спорові бактерії. Основним видом псування цих сирів є пліснявіння.

2. Мікробіологія м'яса та ковбасних виробів.М'ясо є гарним поживним субстратом для багатьох мікроорганізмів, в якому вони знаходять усі необхідні для себе речовини - джерела вуглецю та азоту, вітаміни, мінеральні солі. рН м'яса також сприяє розвитку мікроорганізмів, у зв'язку з чим м'ясо швидко піддається псуванню.

М'язи здорових тварин, зазвичай стерильні. М'язи хворих тварин, які зазнали забою голодування, сильна перевтома, можуть містити мікроорганізми. Крім прижиттєвого інфікування, м'язи можуть обсіменятися мікробами після забою тварини: при первинній обробці та обробці туш, з інструментів, з рук робітників і т.д. Тому навіть свіжовироблене м'ясо не є стерильним і в ньому, переважно на поверхні, міститься та чи інша кількість мікроорганізмів.

Обсімененість свіжовиробленого охолодженого м'яса мікроорганізмами може бути різною залежно від ступеня дозрівання м'яса, температурно-вологісного режиму охолодження, санітарно-гігієнічних умов виробітку та ін. Склад мікрофлори різноманітний. Переважно це аеробні та факультативно-анаеробні, безспорові, грамнегативні паличкоподібні бактерії, бактерії групи кишкової палички, молочнокислі мікрококи. У менших кількостях виявляють аеробні та анаеробні спороутворюючі бактерії, дріжджі, суперечки плісняв.

М'ясо може бути інфіковане і токсигенними бактеріями, родом клостридіум, сальмонелами. Сальмонели нерідко викликають кишкові захворювання у рогатої худоби, після чого тварини довго є бацилоносіями.

М'ясні субпродукти (мозки, нирки, серце та ін) зазвичай більш обсіменені мікробами, ніж м'ясо, і тому піддаються більш швидкому псуванню.

Розмножуючись за сприятливих умов на поверхні м'яса, мікроорганізми поступово проникають у його товщу.

Охолоджене м'ясо - продукт, що швидко псується. Вирішальне значення швидкості розмноження мікробів, отже, і псування м'яса, що зберігається в охолодженому вигляді, має температура. Псування охолодженого м'яса може виявлятися по-різному і залежно від умов зберігання.

Гниє м'ясапочинається з поверхні та поступово поширюється в глибину. При температурі зберігання вище 5-8 0 С гнильні процеси викликаються аеробними та анаеробними мікроорганізмами. У початкових стадіях процесу беруть участь переважно кокові форми бактерій, потім їх витісняють паличкоподібні бактерії. Псування м'яса при цих температурах настає дуже швидко - протягом кількох діб.

При зберіганні м'яса при температурі нижче 5 0 С його вихідної мікрофлори поступово змінюється і стає більш однорідним. Через кілька днів зберігання велику активність виявляють безспорові грамнегативні бактерії роду псевдомонас (до 80% і більше мікрофлори).

При гнильному псуванні м'яса його забарвлення стає сірим, воно втрачає пружність, ослизняється, розм'якшується. З'являється спочатку кислий, а потім неприємний, гнильний запах, що посилюється в міру поглиблення процесу.

Ослизнення– найбільш ранній поширений вид псування остиглого та охолодженого м'яса, особливо якщо воно зберігається в умовах високої відносної вологості повітря (понад 90%). Цей дефект викликають переважно бактерії роду Pseudomonas; Нерідко ослизнення викликають і мікрококи. Ослизнення виявляється у освіті лежить на поверхні м'яса суцільного шару слизу. Встановлено, що рясна слизоутворення у цих бактерій проявляється при температурі від 2 до 10 0 С; слиз накопичується (хоча й повільно) навіть за -2 0 З.

Кислотне бродіннясупроводжується появою неприємного кислого запаху, утворенням сірого або зеленувато-сірого забарвлення на розрізах та розм'якшенням м'яса. Цей процес можуть викликати анаеробні бактерії роду клостридіум. Кислотне бродіння м'яса часто виникає внаслідок поганого знекровлення тварин при забої, а також у тих випадках, коли туші довго не охолоджують.

Пігментація м'яса- Поява пофарбованих плям - пов'язана з розвитком на його поверхні пігментних мікроорганізмів. Так, розвиток «чудесної палички» (Serratia marcescens) призводить до утворення невластивих м'яса червоних плям. У разі розвитку непігментованих дріжджів на м'ясі з'являється біло-сірий наліт.

Пліснявінняобумовлено зростанням поверхні м'яса різних грибів. Розвиток плісняв зазвичай починається з появи павутинного або порошистого нальоту білого кольору, що легко стирається. Надалі утворюються більш менш потужні нальоти. На охолодженому м'ясі можуть розвиватися багато мукорових грибів (Mucor, Rhizopus), що утворюють білі або сірі пухнасті нальоти. Чорний наліт дає Cladosporium, зелений – утворюється при розвитку грибів роду Penicillium, жовтий – у разі розвитку Aspergillus.

Крім того, деякі плісняви, що зустрічаються на м'ясі, здатні продукувати токсичні речовини.

Оптимальними умовами зберігання охолодженого м'яса вважається температура від 0 до -1 0 З відносна вологість повітря 85-90%, але у умовах м'ясо зберігається трохи більше 10-20 діб.

М'ясні напівфабрикати, особливо дрібнокускові та фарш, псуються швидше. Зазвичай, вони містять більше мікроорганізмів, ніж м'ясо, з якого виготовлені.

Для подовження терміну зберігання охолодженого м'яса можливе використання додаткових до холоду засобів на мікроорганізми: підвищення вмісту в атмосфері вуглекислого газу, ультрафіолетове опромінення, озонування камер зберігання. Значно збільшується термін зберігання охолодженого м'яса у атмосфері азоту. У таких умовах ослизнення м'яса відбувається в 2-3 рази повільніше, ніж при зберіганні повітря.

Для збільшення термінів зберігання м'яса його заморожують і так довго зберігають. У процесі зберігання замороженого м'яса мікроорганізми, що залишилися в ньому, поступово вимирають, але деякі, у тому числі і токсигенні, можуть зберігатися життєздатними. У мікрофлорі замороженого м'яса переважають мікрококи. При температурі не вище -12 0 С морозиво зберігається місяцями, і зростання мікроорганізмів на ньому не відбувається.

Мікрофлора м'яса птицім'ясо птиці, як і м'ясо великої рогатої худоби, є сприятливим середовищем у розвиток мікроорганізмів. Видовий склад мікрофлори, види псування м'яса птиці подібні до мікроорганізмів м'яса забійних тварин, проте у птиці, особливо у водоплавної, у м'язах можуть частіше зустрічатися сальмонели – збудники харчових токсикоінфекцій.

Для розвитку процесів псування має значення спосіб забою та оброблення птиці.

Напівпотрошені тушки птиці зазвичай значно обсіменені мікробами, ніж потрошені. При напівпотрошенні нерідко відбувається розрив кишківника, що забруднює порожнину тушки кишковими мікроорганізмами.

Пошкодження шкіри при знятті оперення сприяє інфікуванню м'язів мікробами. Мікрофлора птиці, що зберігається при 1 0 С, на час появи ознакою псування (сторонній запах), складається переважно з аеробних безспорових паличкоподібних бактерій, в основному роду Pseudomonas (до 70-75%).

Заморожений птах зберігається без мікробного псування при температурі не вище -12, -15 0 С тривало, місяцями. На заморожених курях, що зберігаються протягом року при -7-10 0 С, розвиваються дріжджі та плісняви, а при -2,5 0 С - псевдомонади, бактерії та дріжджі.

Мікрофлора ковбасних виробівКовбасні вироби зазвичай вживають у їжу без додаткової теплової обробки. Тому до цих продуктів та технологічного процесу їх виготовлення висувають підвищені санітарні вимоги. Як правило, при виготовленні ковбас вміст мікробів у м'ясі в порівнянні з їх початковою кількістю збільшується. Вже при первинній обробці м'яса (під час обвалки та жилування) значно підвищується чисельність мікрофлори м'яса внаслідок обсіменіння його мікробами з рук робітників, інструментів, обладнання та з повітря. Значно зростає кількість мікроорганізмів у м'ясі при його подрібненні, а також за рахунок мікрофлори допоміжних матеріалів і спецій, що використовуються (якщо вони попередньо не простерилізовані). Практика показує, що подрібнення м'яса збільшує його обсіменіння в середньому в 10 разів.

Обсіменіння фаршу залежить також від сорту м'яса, що використовується. Набивання фаршу в оболонки вручну може призвести до зараження його небажаними мікроорганізмами. Переважна більшість це грамнегативні безспорові палички, у значно менших кількостях виявляються мікрококи, спороутворюючі бактерії, бактерії групи кишкової палички.

Після набивання фаршу в оболонки варені та напівкопчені ковбаси обсмажують, а потім варять; напівкопчені ковбаси ще копчені.

При обсмажуванні гарячим димом температура всередині батона трохи більше 40-45 0 З, тому кількість мікроорганізмів знижується лише з поверхні батонів з допомогою дії антисептичних речовин диму і температури. У батонах невеликих діаметрів кількість бактерій трохи зменшується й у товщі. Під час варіння ковбас (до досягнення в глибині батона 70-72 0 С) вміст мікроорганізмів у ковбасах зменшується на 90-99%, але все ж таки їх може залишитися досить багато, особливо в глибині ковбасної маси. Зберігаються зазвичай спороносні палички та найбільш стійкі мікрококи. Можуть зберігатися деякі токсинообразующие бактерії.

Після варіння ковбаси швидко охолоджують, щоб уникнути розмноження в них залишкової мікрофлори.

У процесі копчення ковбас кількість бактерій у них знижується.

При виготовленні копчених (сирокопчених, сиров'ялених) ковбас підготовлений фарш після набивання в оболонки дозрівають. Для цього батони протягом декількох діб витримують при низьких позитивних температурах, після чого довго коптять і сушать до досягнення необхідної вологості продукту (25-35%).

При дозріванні фаршу у ньому протікають складні фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси, внаслідок яких утворюються характерні смак, аромат та консистенція продукту.

В даний час виробляють сирокопчені ковбаси, використовуючи цвілі (Penicillium candidum), наносячи їх на поверхню батона. Цвіль, що розвивається, покриває батон ковбаси тонким шаром, оберігаючи його від надмірного висихання, впливу світла і кисню, а також оберігає розвиток шкідливих бактерій і дріжджів. Продукти обміну та ферменти цвілі проникають у фарш та сприяють утворенню специфічних аромату та смаку ковбаси.

Варені, ліверні ковбаси, сосиски і сальтисони - продукти, що особливо швидко псуються. Вони мають відносно високу вологість та. крім того, готуються із сировини, яка зазвичай сильно обсіменена мікроорганізмами. Хоча термічна обробка і знищує багато з них, але все ж таки їх залишається достатня кількість.

Відносно більш стійкі у зберіганні напівкопчені та особливо копчені ковбаси, що відрізняються малим вмістом води, підвищеним вмістом солі та значною обробкою антисептичними речовинами диму (при копченні).

Види псування ковбасних виробів:

Прокиснення у варених і ліверних ковбасах викликають вуглеводи, що зброджують, вводяться у фарш у вигляді борошна та інших рослинних добавок, молочнокислі бактерії, а також бактерія Clostridium perfringens.

Ослизнення оболонок зазвичай зумовлено зростанням неспороносних паличкоподібних бактерій та мікрококів.

Пліснявання ковбас з'являється під час зберігання їх при підвищеній вологості повітря. Цвілі розвиваються на оболонці ковбас, а при нещільному набиванні можуть перебувати і всередині батона. Пліснівніють переважно копчені ковбаси. Для запобігання розвитку плісняв рекомендується обробка батонів сорбатом калію.

Незгіркість ковбас обумовлюється розкладанням жиру мікробами. Ковбаси набувають прогорклого смаку, неприємного запаху, жир жовтіє. Збудниками найчастіше є бактерії роду Pseudomonas.

Пігментація – поява на оболонках варених та напівкопчених ковбас нальотів різного забарвлення з допомогою розвитку пігментних бактерій. На оболонках копчених ковбас нерідко розвиваються кокові форми бактерій та дріжджі, утворюючи сіро-білий сухий наліт у вигляді інею.

3. Мікробіологія яєць.Яйця є добрим поживним субстратом для мікроорганізмів. Однак вміст яйця захищений від їх проникнення шкаралупою та підшкаралупними оболонками. Свіжознесене здоровим птахом яйце, як правило, не містить мікробів або містить їх дуже мало.

Стерильність яйця може деякий час зберігатися, оскільки воно має природний імунітет. Значну роль в імунітеті відіграють бактерицидні речовини, що містяться в яйці (лізоцим, овідин). При зберіганні яйце старіє і тим швидше, що вища температура. Імунітет його знижується, і створюються умови для проникнення та розмноження у ньому мікроорганізмів. Одні мікроби механічно проникають через пори шкаралупи; інші, особливо плісняви, проростають через шкаралупу.

Мікрофлора яєць буває головним чином екзогенного (після кладки) походження у зв'язку із забрудненням шкаралупи ззовні. Однак може бути і ендогенного (прижиттєвого) походження (у хворих птахів збудники хвороби потрапляють у яйце при його формуванні в яєчнику та яйцеводі).

Бактеріальна флора поверхні яєць різноманітна. Це бактерії групи кишкової палички, спорові бактерії, різні види псейдомонас, мікрококи, суперечки плісняв. Можуть зустрічатися і патогенні мікроорганізми, як сальмонели та стафілококи.

Мікроорганізми, що потрапили в яйце, розвиваються зазвичай біля місця проникнення; скупчення їх (колонії), що утворюються, помітні при просвічуванні (овоскопія (від лат. ovum - яйце і грецьк. skopro - дивлюся), визначення якості яєць просвічуванням їх овоскопом) у вигляді плям. Одні бактерії розріджують білок. Надають йому невластиве забарвлення (почервоніння, позеленіння, почорніння) та неприємний запах (гнильний, затхлий, сирний). Жовток у своїй може залишатися незміненим; всередині яйця може накопичуватися велика кількість газів (аміаку, сірководню), що іноді розривають шкаралупу. Інші бактерії викликають розрідження жовтка, окисне перетворення ліпідів, при цьому утворюються жирні кислоти, альдегіди, кетони.

Нерідко білок перемішується з жовтком і утворюється однорідна, каламутна рідка, що буріє, маса з неприємним запахом. При овоскопії таке яйце не просвічується. Дефект «кисле яйце», що викликається кишковою паличкою, при овоскопії не виявляється, а при розтині яйце видає їдкий запах.

Плісневі гриби розростаються насамперед на підшкаралупній оболонці і найшвидше біля повітряної камери. Потім вони руйнують підшкаралупну оболонку та проникають у білок.

Щоб уникнути додаткового обсіменіння, яйця перед вживанням рекомендується мити розчинами, що дезінфікують.

Зберігають яйця при температурі -2 0 С та відносній вологості повітря 85-88%. При різких коливаннях температури шкаралупа зволожується, що сприяє розвитку мікроорганізмів.

Мікрофлора яєчних продуктівЗ курячих яєць виготовляють меланж – заморожену суміш білка та жовтка. Яєчна суміш зазвичай містить значну кількість різноманітних мікроорганізмів, а при її виготовленні можуть потрапити патогенні і умовно-патогенні бактерії. У процесі заморожування та подальшого зберігання мікроорганізми в меланжі частково відмирають, але все ж таки їх може зберегтися достатня кількість, особливо якщо меланж після виготовлення був заморожений не відразу.

Меланж – продукт, що швидко псується, зберігати його допускається тільки в замороженому вигляді. При розморожуванні меланжу в ньому інтенсивно розмножуються мікроорганізми, тому розморожений продукт необхідно реалізувати протягом декількох годин, зберігаючи в охолодженому вигляді. Для зниження обсіменіння яєчної суміші її нерідко перед заморожуванням короткочасно пастеризують (1-3 хв) при порівняно невисоких температурах (близько 60 0 С), що не змінюють фізичний стан меланжу.

При виготовленні яєчного порошкувисушуванням яєчної маси гинуть в повному обсязі мікроорганізми. За належних умов зберігання мікроорганізми в порошку розвиватися не можуть, оскільки він має низьку вологість (3-9%), але багато хто довго зберігається життєздатними.

4. Мікробіологія риби.М'ясо риб має більш пухку консистенцію, ніж м'ясо теплокровних тварин, тому що в м'язах риб менше сполучної тканини, а це сприяє поширенню мікроорганізмів у тілі риби. Кількість та склад поверхневої мікрофлори щойно виловленої риби можуть значно коливатися залежно від породи та виду риби, характеру водойми, сезону, району та техніки лову. Серед них переважають аеробні, безспорові, грамнегативні паличкоподібні бактерії роду псевдомонас, спороутворюючі бактерії, дріжджі.

На рибі, виловленій із забруднених водойм, можуть перебувати кишкова паличка, сальмонели та ентерококи. Найбільш обсіменені мікроорганізмами зябра та кишечник. Виявляють збудників ботулізму, особливо у кишечнику осетрових риб. На морській рибі трапляється збудник отруєння типу токсикоінфекцій.

Свіжа охолоджена риба- продукт короткочасного зберігання (кілька днів) навіть при температурі близько 0 0 С. При цьому дрібна риба псується швидше за велику. На охолодженій рибі бактерії в першу чергу розмножуються на поверхні та зябрах, звідки потім проникають у тіло. У тканинах тіла риби бактерії розмножуються менш інтенсивно.

Розвиток мікроорганізмів супроводжується значними змінами хімічного складу риби. Розвиваються гнильні процеси, в результаті яких утворюється летюча сполука, триметиламін, речовина, що зумовлює появу специфічного неприємного запаху, який характерний для риби, що псується.

Для більш тривалого збереження рибу заморожують або піддають іншим способам консервування: посолу, копчення, маринування, в'ялення.

Заморожена рибаможе довго (місяцями) зберігатися без мікробіального псування при температурі не вище -12-15 0 С. Хорошим захистом є покриття риби глазур'ю і зберігання при -18 0 С. Така температура виключає розвиток мікроорганізмів.

На замороженій рибі можуть виявлятися різні мікрококи, паличкоподібні спороутворюючі бактерії, що не утворюють суперечку, суперечки плісняв зустрічаються в невеликих кількостях.

При розморожуванні, особливо повільному, відбувається загибель деяких мікробів, але починають швидко розмножуватися. У зв'язку з цим продукт розморожувати слід безпосередньо перед використанням.

Посол – один із старих способів збереження риби. Консервуюча дія посолу зумовлена ​​високою осмотичною активністю розчину солі. Кухонна сіль гальмує розмноження клітин. Переважними в солоній рибі є солестійкі мікрококи, спороносні палички, суперечки плісняв. Тому у солоної риби під час зберігання можуть з'являтися різні дефекти. Деякі їх обумовлені розвитком мікроорганізмів. Розвиваються червоні аеробні бактерії, що викликають "фуксин" - червоні слизовий наліт з неприємним запахом. Псування солоної риби викликають солестійкі мікрококи, що утворюють червоний пігмент.

Також можливий розвиток коричневої плісняви, яка, як і збудники «фуксину», потрапляють на риби із сіллю. При ураженні пліснявою на поверхні риби з'являються плями та смуги коричневого кольору. Цей дефект називається «іржавінням». Коричневі плісняви ​​при температурі нижче 50С не розвиваються.

Слабосолона оселедець може піддаватися під впливом розвитку аеробних холодо- і солестійких бактерій «омилення». При цьому поверхня риби покривається брудно-білим нальотом, що мажуться. Риба набуває неприємного смаку і гнильного запаху. У солоному оселедці можуть виживати і токсигенні бактерії: сальмонели, золотистий стафілокок, ботулінус.

Слабосолона рибна продукція з дрібної риби (кільки, салаки, хамси), що випускається в герметично закритій тарі. пресерви– крім невеликої кількості солі містить цукор та спеції. Пресерви не піддають тепловій обробці; для запобігання псуванню в них вводять антисептик – бензойнокислий натрій (0,1%). Хороші результати замість нього або у поєднанні з ним дають сорбінова кислота та антибіотик низин. Процес просолювання та дозрівання ведуть протягом 1,5-3 міс. При температурі від -5 до 20С. Деякий консервуючий ефект забезпечує і кухонна сіль. Однак у пресервах нерідко виявляють мешканця кишечника риб із роду клостридіум. Активний розвиток цієї бактерії може призвести до бомбажу банок. Для підвищення стійкості пресервів у зберіганні рекомендується скористатися стерильними спеціями.

На відміну від рибних баночних консервів, що стерилізуються, пресерви – продукти не тривалого зберігання навіть на холоді.

У маринованої рибиосновним фактором, що гальмує розвиток бактерій, у тому числі гнильних, є кисле середовище (через наявність оцтової кислоти), Деяку консервуючу дію надають сіль, цукор, що додаються в маринад, а також прянощі, що містять ефірні олії і володіють фітонцидними властивостями. Однак нерідко прянощі бувають значно обсіменені мікробами. На маринованій рибі можуть розвиватися плісняви, при цьому знижується кислотність продукту та створюється можливість зростання гнильних бактерій. Зберігання маринованої риби в герметично закритій тарі та на холоді запобігає її пліснявінню.

Висушування риби та в'ялення- Давні способи її збереження як харчового продукту. При видаленні з риби води до певної межі створюються несприятливі умови у розвиток мікробів. Консервуючу дію у в'яленій та солено-сушеній рибі надає також сіль.

При підвищенні вологості продукту та сприятливій температурі в першу чергу розвиваються плісняви. Для запобігання пліснявінню цю рибну продукцію необхідно зберігати на холоді та при відносній вологості повітря 70-80%.

Консервуючим початком у копченої рибиє головним чином антисептичні речовини диму (або коптильної рідини). Крім впливу антисептиків, при гарячому способі копчення на мікрофлору риби згубно діє висока температура, а при холодному – наявність солі та підсушування риби. При копченні у товщі риби зберігається певна кількість мікроорганізмів. Дуже чутливі до антибактеріальних речовин диму бактерії роду псейдомонас; найбільш стійкі суперечки бактерій і плісняв, а також багато мікрококів.

Мікрофлора риби гарячого та холодного копчення подібна між собою та представлена ​​до 80% різними мікрококами. Зустрічаються спороносні і не утворюють суперечку паличкоподібні бактерії, дріжджі, суперечки плісняв.

Риба гарячого копчення в порівнянні з рибою холодного копчення багатша вологою, містить менше солі, ніж і обумовлена ​​швидша її псування. Зберігати рибу гарячого копчення рекомендується за низьких температур (від 2 до -2 0 С) і протягом нетривалих термінів.

5. Мікробіологія круп, борошна, хліба. Мікрофлори крупи.Насамперед мікрофлора крупи визначається складом мікрофлори зерна, що переробляється. Ступінь обсіменіння мікроорганізмами свіжоприбраного зерна круп'яних сільськогосподарських культур, як і зерна однієї й тієї культури, може значно відрізнятися. Серед бактерій переважає (до 80-90%) безспорова, факультативно-аеробна паличкоподібна бактерія гербікола.

У міру зберігання зерна в умовах, що не допускають розвитку мікроорганізмів, їх кількість на зерні знижується за рахунок відмирання бактерії гербіколи, хоча вона залишається переважною формою. Вважають, що велика кількість цих бактерій на зерні служить показником його гарної якості. Значно змінюється склад грибної флори. Домінуючими компонентами стають пеніцилові та аспергілові гриби (що отримали назву «цвілі зберігання»), а типові представники свіжоприбраного зерна, «польові цвілі», зберігаються в поодиноких кількостях.

Деякі цвілі, що виявляються у крупах, виробляють токсичні речовини. Тому крупи в період тривалого зберігання можуть піддаватися різним видам псування під впливом мікроорганізмів і ферментів, що знаходяться у крупі.

Можливість та інтенсивність розвитку мікробів визначаються насамперед вологістю крупи, яка змінюється під час зберігання продукції залежно від величини відносної вологості повітря. Має значення і температура зберігання: що вище вологість крупи, то ширший інтервал температур можливого розвитку мікроорганізмів.

На крупах, вироблених із пропареного зерна, плісняви ​​розвиваються інтенсивніше, ніж на крупах із непропареного зерна. При низьких позитивних температурах (4-5 0 С) пліснявіння крупи виявляється кілька місяців раніше.

Мікрофлора борошна.Мікрофлора свіжомеленого борошна, як і крупи, в основному представлена ​​мікроорганізмами зерна, що переробляється. Основна маса складається із бактерій, серед яких переважає гербікола. На другому місці стоять спороутворюючі бактерії, домінуючими з яких є картопляна та сінна палички. Серед цвілей переважають види пологів пеніциліум та аспергілус, зустрічаються мукорові гриби. Мікрофлора борошна кількісно бідніша за мікрофлору перероблюваного зерна. Так як при його очищенні перед помелом і в процесі помелу значна кількість мікроорганізмів видаляється разом із забрудненнями та оболонками зерна, які багаті на мікроби.

Ступінь обсіменіння борошна мікроорганізмами коливається в широких межах і визначається не тільки ступенем обсіменіння зерна, що переробляється, але і характером підготовки його до помелу, способом очищення, способом помелу, виходом борошна і його сортом.

Чим нижче сорт борошна, що більше в нього потрапляє периферійних частинок зерна, то більше в ній міститься мікроорганізмів. Кількість суперечок плісняв у борошні всіх сортів (чим нижче сорт, тим більше) перевищує вміст їх у зерні, що переробляється. Продукти помелу при проходженні через машини обсіменяються спорами плісняв в результаті зіткнення частинок борошна з оболонками зерна, що відокремлюються, з виробничою апаратурою, з потоком повітря, що використовується у виробничому процесі.

Борошно - продукт менш стійкий по відношенню до мікробного псування, ніж зерно і крупа, поживні речовини в ній більш доступні мікроорганізмам. Однак розвиток їх при правильному режимі зберігання (при відносній вологості повітря не більше 70%) запобігає малому вмісту в борошні вологи; спостерігається навіть поступове відмирання вегетативних клітин бактерій.

З підвищенням відносної вологості повітря мікроорганізми, що знаходилися в борошні в неактивному стані, починають розвиватися, і в першу чергу розвиваються плісняви, так як вони здатні зростати при меншому вмісті вологи, ніж бактерії. Хлібопекарські властивості борошна за її розвитку знижуються. Вони набувають неприємного затхлого запаху, який зазвичай передається хлібу.

Плісніння борошна- Найбільш поширений вид її псування. Пліснявіла мука небезпечна: на ній виявляють аспергіллус і пеніцилум, здатні продукувати мікотоксини, багато з яких термостійкі і можуть зберігатися в хлібі.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+