Така собі шпаргалка з випічки з тезами та прикладами формування. Довге тісто холодного бродіння (дрожжеве тісто в холодильнику) Бродіння тіста в холодильнику на заквасці

Сьогодні у мене багети з подвійним вибражуванням. І знову від Фредеріка Лалоса.
Ці багети мають дуже яскраву індивідуальність, закладену в рецептурі – при їх приготуванні застосовується як пуліш – рідка опара з 12-ти годинним вибраженням, якої, як правило, вистачає щоб отримати чудовий ароматний хліб, і плюс до неї – додатково ще й 12-ти. годинне холодне викидання тіста.

Готуючись до випічки, я намагався уявити, що може вийде під час використання пуліша разом із холодним вибражуванням тесту? Ну, це як страва з фуагри, наприклад, із чорною ікрою.

Ну що? Багети вищого класу, дивовижного аромату та смаку. Чи сильно вони відрізняються від інших багетів? Ні. Це як вино, воно може бути погане, надто просте, порожнє, потім краще, зовсім добре і, нарешті, чудове. Після прекрасного починається найцікавіше. Ось ці багети там, де вже почалося найцікавіше.

РЕЦЕПТУРА (на три багети з 320 г тесту):

ПУЛІШ (12 годин при +25С):

176 р. - борошно хлібопекарське в/с;
- 176 р. – вода;
- 0,175 р - дріжджі нові пресовані.

ТЕСТО (20 хвилин відпочинок після замісу + 10 хв при 20С + 12-16 годин при +7С):

421 р. - борошно хлібопекарське в/с;
- 351 р. – зрілий пуліш;
- 2,1 г. - дріжджі нові пресовані;
- 12,3 р. – сіль;
- 176 р. - вода (за вологоємністю борошна до тесту середньої консистенції).

Базова температура для тесту +50С (сума температур повітря, борошна та води)
Заміс 5 хвилин на 1 швидкості + 5 хвилин на другій. Далі додати сіль та місити ще 5 хвилин на 2-швидкості (для професійних тістомісів та ALPHA 2G).
Температура тесту після замісу має бути +25С.

Помістити тісто у контейнер для вибражування та залишити при кімнатній температурі на 30 хвилин.

Після цього поставити викидатися в холодильник, в зону з температурою +7С на 12-16 годин.

Тісто з холодильника розділити на три шматки по 320 грам, підформувати в довгасті заготовки і дати 30 хвилин попередньої вистоювання.

Сформувати багетні заготовки та помістити їх на натерне борошном полотно для вистоювання, забезпечивши бічну підтримку. Вистоювання 90 хвилин при +25С.

Перенести заготовки, що відстояли, на деко для випічки, надрізати і подати в піч.

Випікати 22-25 хвилин|мінути| при 250С з парою.

МЕТОДИКА В ІЛЮСТРАЦІЯХ:

У кого, як у мене немає ваги з точністю до сотих грама, а тільки звичайні кухонні з кроком 1 грам, доведеться трохи пошаманити, щоб відважити 0,175 грама свіжих дріжджів для закладу пулішу.

Для цього потрібно взяти 1 (10) грам дріжджів, розчинити їх у 100 (1000) грамах води, і від цього розчину відокремити 17,5-18 (176) грам. До них додати ще 158 (0) грам води і пустити це на заміс пуліша, тобто. все влити в 176 г борошна, розмішати і залишити на 12 годин при +25С.

На фото щойно заведений пуліш, через 6 годин і готовий, через 12 годин:

Перед тим, як замісити тісто, визначте за допомогою заданої базової температури (50С), якою має бути вода для замісу. У мене це – 50 – (25+24) = 1С. Тобто мені потрібна практично крига. У мене в холодильні була вода, і в неї я ще додав кригу:

Заміс тесту в помічнику. 5 хвилин на повільній швидкості, потім ще 10 хвилин на максимальній. Після цього додати сіль і місити на максимальній швидкості ще 10 хвилин. Якщо тісто дуже густе, додайте при замісі шматочок льоду (14-18 гр).

На знімку тісто відразу після замісу, через 30 хвилин при кімнатній Т, і через 12 годин у холодильнику при +7С:

Тісто після холодного вистоювання:

Розділити тісто на три шматки по 320 г:

Я вирішив два багети спекти повнорозмірних, і ще два - маленьких, половинного розміру:

Формування попередніх заготовок:

30-ти хвилинна попередня вистоювання:

Формування повнорозмірних та половинчастих багетів:

Початок 90-хвилинної вистоювання:

Наприкінці вистоювання:

Не знаю, чи варто повторюватися, для домашнього пекаря, не обтяженого надзавданнями, видаючи об'єм у пекарні, багетне тісто – це матеріал для творчості. Випікайте з нього будь-який хліб, формуйте як завгодно, надавайте всілякі форми, розміри, і все, що завгодно, це приносить задоволення.

Наприклад, я в даному випадку, два багети підпилив борошном перед надрізами, а другі два, надрізав і спричинив водою з пульверизатора:

Підбадьорлива прохолода, свіжі аромати

Методика зброджування білих вин протягом останніх 35 років пережила справжню революцію. Можливість штучного охолодження сусла, що з'явилася, що забезпечує більш повільну ферментацію, створила новий тип білих вин: ароматних, свіжих, з чистим тоном.

Завдяки сучасній холодильній техніці і в самихтеплих регіонах світу можна виробляти біле вино, навіть просто неба на островах Нової Зеландії

Для багатьох виробників білих вин прохолодний бродильний льох раніше був важливим, як і хороший виноградник. Він дозволяв забезпечити білому вину стримане, контрольоване бродіння без застосування технічних засобів. Контрольоване бродіння дуже важливе тому, що в білих винах набагато більше первинних ароматів, ніж у червоних. При високій температурі бродіння спирт випаровується, і безліч ароматів випаровується.

Як відбувається охолодження

Штучне охолодження сусла стало можливим із появою цистерни з інструментальної сталі. У ній вино може охолоджуватися двома способами. Найпростіший – поливати цистерну холодною водою. Більш дорогий, але і більш дієвий спосіб - використовувати цистерну з подвійними стінками, в простір між якими вмонтовані змійовики з гліколем. Таким чином можна досягти майже будь-якої температури бродіння в цистерні - навіть просто неба.

Контроль за температурою бродіння

При температурі 15 ° С сусло зазвичай блукає від одного до двох днів. Незабаром дріжджі починають розмножуватися настільки сильно, що температура бродіння досягає 18-20 °С. За короткий час температура може піднятися до 30 °С, якщо не підключити систему охолодження. Охолодження гальмує підвищення температури сусла та забезпечує спокійне зброджування. Більшість білих вин сусло зараз зброджують при 15-18 °З. Професійною мовою це звучить так: температурний контроль бродіння.

Холодне бродіння

Необмежені можливості охолодження дозволили енологам-експериментаторам вже у 70-ті роки. XX ст. зброджувати деякі вина за нормальної температури 12°, 10° і навіть 8 °З. За такої низької температури дріжджі розмножуються дуже повільно. Відповідно збільшується і тривалість бродіння сусла. Результат: дуже свіжі, чистого тону, приємні вина зі свіжими ароматами – саме те, що потрібно для тих, хто не звертає особливої ​​уваги на виражений аромат сорту. Цей принцип зброджування фахівці називають холодним бродінням. Холодне бродіння може відбутися лише з певними, спеціально виведеними різновидами дріжджів, які працюють і за низьких температур. Крім того, сусло попередньо слід освітлити. Сусло, що пройшло жорстке очищення, бідно на пектинові речовини: вуглеводні полімери, молекули яких «зварюються» між собою і надають вину в'язкість, тобто густоту. Сусло, бідне пектиновими речовинами, перетворюється на худі вина, які добре вгамовують спрагу. Вина, що пройшли холодне зброджування, тому рідко мають округлість і багатогранність смаку. Структура їх ароматів рідко змінюється під час переходу від стадії сусла до вина. Це виноградні, але не винні вина. Типовий приклад вина холодного бродіння – італійське Піно Гріджіо.

Екологія життя: Здоров'я. До кінця XIX століття людство не знало про існування дріжджів. Тим не менш, люди якось обходилися без них – пивовари варили пиво, а пекарі пекли різні булки-бублики-хліби.

Старовинний метод приготування хліба

До кінця XIX століття людство не знало про існування дріжджів. Проте люди якось обходилися без них у побуті.І тоді пивовари варили пиво, а пекарі пекли різні булки-бублики-хліба. Все це було можливе завдяки процесам природної ферментації, що активно застосовувалися в ті часи і запускалися без участі інших організмів.

Отримання хлібної закваски, що складається з натуральних дріжджів та молочної кислоти, - перший та обов'язковий етап у приготуванні хліба за традиційним старовинним способом. В ході природного процесу ферментації борошна утворюється вуглекислий газ,завдяки якому хлібне тісто набуває здатності підніматися без додавання культивованих дріжджів.

Самовирощені в заквасці дріжджі виробляють ферменти, здатні каталізувати процес гідролізу в глютені борошна, тобто сприяють руйнуванню складних білкових зв'язків проблемного глютена. Гідроліз у цьому випадку є розривом довго-ланцюжкових зв'язків на більш короткі - пептиди та амінокислоти.

Хліб на заквасці має й інші бонуси. Подібно до інших процесів ферментації, бактерії, присутні у заквасці (лактобацили), «поїдають» крохмаль (вуглеводи) з борошна.В результаті виходить продукт із зниженим вмістом крохмалю (вуглеводів), що сприятливо позначається на рівні цукру в крові. Таким чином лактобацили закваски, з використанням яких приготовлений хліб, не тільки надають йому особливий смак і бажану текстуру, але і перетворюють його на свого роду «ліки», до того ж сприяє загоєнню пошкоджених стінок кишечника. А присутність молочної кислоти захищає випечений на хлібній заквасці продукт від передчасного псування (розвитку плісняви).

Вирощування бактерій у кількості, необхідної для підйому буханця хліба, - процес досить тривалий і може тривати від 3-х до 10-ти днів. Згодом готову закваску додають до борошна разом з іншими інгредієнтами для тесту.

Довгий час такий спосіб приготування хліба залишався єдиним, здатним змусити хлібне тісто підніматися. На жаль, з розвитком великих промислових пекарних виробництв цей цінний метод був витіснений більш прибутковими швидкісними прийомами виготовлення хліба та отримав титул «застарілого». Однак «добре забуте старе» останнім часом стає все більш затребуваним, у тому числі й серед людей, які мають непрості стосунки з глютеном.

Для довідки:

Зернові, як і бобові, містять фітинову кислоту загалом зерні, але найбільше у його оболонках. Ця кислота з'єднується з деякими мінералами, присутніми в кишківнику, утворюючи нерозчинні фітати. Це перешкоджає всмоктуванню мінералів у нашому організмі, таких як цинк, залізо, магній, мідь та фосфор (процес демінералізації). На щастя, під дією фітази (ферменту, що активується у заквасці) фітинова кислота руйнується. Що відсоток очищення борошна, то більше вписувалося вміст фітинової кислоти. Чим більше тісто ферментується, тим більше фітази закваски часу для вивільнення мінералів із зв'язку з фітиновою кислотою. Крім того, процес бродіння тіста являє собою процес травлення, який починається за межами шлунка. (Матеріали Вікіпідії).

Результати проведених досліджень дають підстави припустити, що в такому вигляді амінокислоти з глютену не становлять однаково великої небезпеки для людей з непереносимістю або чутливістю до нього. Бактерії в процесі приготування хліба як би беруть на себе завдання з розщеплення глютена пшениці (або інших зернових культур) на дрібніші фрагменти, що частково виконують роботу, що зазвичай відводиться травному тракту.

У 2011 році було проведено клінічний експеримент з виявлення впливу процесу заквашування на розщеплення глютена в борошні пшеничного та його впливу на організм хворих на целіакію. В експерименті брали участь 16 осіб з діагнозом лютенова ентеропатія. Усіх учасників розподілили на 3 групи. Експеримент продовжувався протягом 60 днів. Контроль здійснювався за маркерами аутоімунної реакції (аналізу крові в проміжку 30 днів та 60 днів та біопсії тонкого кишечника після закінчення експерименту). Чотири учасники з першої групи були «зняті з дистанції», оскільки під час експерименту вони зафіксували симптоми погіршення хвороби.

• Першій групі було запропоновано вживати звичайний пшеничний хліб.
• Друга група отримувала хліб із пшеничного борошна, приготований методом часткової ферментації.
• Третя група харчувалася пшеничним хлібом, випеченим за старовинним методом тривалої ферментації.

Результати експерименту виявилися такими:

• Було встановлено, що кількість глютену значно знизилася в ході ферментації.
• У чотирьох учасників першої групи в ході експерименту виявились клінічні прояви ентеропатії. У всіх учасників учасників першої групи, що завершили експеримент, спостерігалося значне збільшення показників маркерів ауто-імунної реакції. Результати біопсії виявили суттєві ушкодження ворсинок тонкого кишечника.
• У другій групі учасників випадків клінічного погіршення не спостерігалося, але результати біопсії та маркерів аутоімунної реакції вказали на наявність негативних проявів (запального процесу).
• Учасники третьої групи не продемонстрували негативних змін через 60 днів ні за результатами біопсії, ні за маркерами ауто-імунної реакції на глютенову ентероаптію.

Таким чином було показано позитивну дію хлібної закваски зниження токсичності глютену.

На підставі отриманих експериментальних даних все ще рано судити про те, наскільки небезпечно (або безпечно) для людей з целіакією або підвищеною чутливістю до глютену включати до раціону пшеничний хліб, приготовлений за старовинним методом заквашування. Пропоную залишити вирішувати це завдання для вчених-експериментаторів та не ставити досліди на собі. Але багато хто з нас описані вище факти можуть зацікавити або навіть надихнути на випробування нового, добре забутого старого способу приготування хліба на заквасці з безглютенових злаків.

Нагадаю, що називаємо ми їх безглютеновими умовно, бо будь-яке зерно містить у собі білок глютена. В одних зернових його може бути більше («глютенові» – пшениця, жито, ячмінь), а в інших («безглютенові» пшоно, рис і т.д., а також незлакові гречка і кінва) - менше (не настільки небезпечна кількість) . Поняття глютен включає понад 400 видів амінокислот, різних за будовою і ступенем агресивного впливу на ШКТ та імунну систему людини.

Порівняно із звичайним способом, старовинний метод приготування хліба, заснований на процесі гідролізу – тривалої ферментації зернових культур, куди корисніший. Такий хліб не тільки смачний, але дозволяє полегшити процеси травлення і зміцнити імунну систему організму, частково завдяки природним пре-і пробіотикам.опубліковано

Якщо у вас виникли питання на цю тему, задайте їх фахівцям та читачам нашого проекту

Формат статті є максимально допустимим livejournal.

У російськомовному просторі мереж дуже мало теоретичних матеріалів гідного рівня взагалі щодо хлібопечення, і, зокрема, заквасочного. Це й не дивно, адже російські видавці цією темою практично не займаються, з перекладних книг я знаю лише три книги французького пекаря Рішара Бертіне та одну книгу австралійських авторів.

У цих книгах дуже мало інформації з теорії заквасок та пов'язаної з нею практики хлібопечення. Цим пояснюється те, що на російських хлібопекарських форумах публікується багато матеріалів застарілого змісту, часто з джерел сімдесяти-п'ятдесятилітньої давності та з такою самою застарілою термінологією, яка не вбудовується в термінологію світового хлібопечення сучасного рівня. Знати російську стару хлібопекарську термінологію потрібно, але не для того, щоб їй користуватися сьогодні.

Іноді деякі матеріали хлібопекарських форумів - переказ хлібопекарями-аматорами своїми словами деяких ідей та технік із зарубіжних книг упереміж зі своїми думками та порадами, у цих ситуаціях часто спотворюється або основна ідея з першоджерела, або зникають дуже важливі подробиці, не кажучи вже про те, що поради хлібопекарів у більшості випадків мають дуже приватний характер, їх можна віднести тільки до якоїсь конкретної випічки хліба за певним рецептом.

Ми з дочкою вирішили піти дещо іншим шляхом, і в міру наших невеликих сил поступово заповнювати цей інфомаційний вакуум, зробили кроки зробити кілька перекладів найцікавіших сторінок світових хлібопекарських безселерів, пов'язаних, зокрема, з теорією та практикою заквасочного хлібопечення російською мовою, плануємо випустити не один пост на цю тему.

Переклади не носять комерційного характеру, призначені для особистого користування, і, щоб це підкреслити, ми іноді йшли досить далеко від початкового тексту, з метою якнайкраще і максимально докладно описати суть хлібопекарських процесів.

У цьому пості представлено переклад вибраних сторінок, глава "Ферментація" книги

Michel Suas, Advanced BREAD AND PASTRY, Professional Approach (Мішель Суа, Відмінний хліб і випічка, професійний підхід).

Після прочитання цього розділу ви зможете:

Пояснити, що таке ферментація і чому вона важлива у хлібопеченні;

Пояснити, які є способи використовувати ферментацію та як контролювати цей процес, щоб забезпечувати стабільну якість хлібної продукції;

використовувати кілька повільних технік ведення тесту;

Пояснити взаємозв'язок між ферментацією тесту та смаковими якостями отриманого хліба.

Ферментація

Процес хлібопечення - це гармонійне поєднання майстерності пекаря та природних процесів, що протікають під час ферментації тіста. Ферментація починається, коли пекар з'єднує разом дві основні інгредієнти тесту: борошно і воду. Додаючи сіль та дріжджі, змінюючи час та температуру, пекар забезпечує всі умови, необхідні для ферментації тіста.

Процес виготовлення тесту можна розділити на 2 основні фази: «ручний» період, коли пекар безпосередньо працює з тестом - місить його, ділить, формує, і період ферментації, коли з часом властивості тіста змінюються. Обидві ці фази є дуже важливими для кінцевої якості хліба. Залежно від обраного способу ферментації формується і кінцевий смак та аромат хліба.
Якщо ми правильно виберемо спосіб ферментації та її особливості - отже, на виході ми отримаємо саме той хліб, який ми планували створити.

Ферментацією називається розщеплення складних молекул органічних сполук тіста під дією дріжджів та бактерій (переважно молочнокислих, irina_co)) та ферментів борошна.
Різні види ферментації використовуються при виробництві продуктів харчування, які ми звикли споживати у нашому повсякденному житті. Наприклад, молочнокисле бродіння як вид ферментації застосовується під час виробництва сирів, вершкового масла, йогуртів.
Бродіння з використанням спеціальних бактерій, що виробляють кислоту, використовується при виробництві оцту, також процеси спиртового бродіння застосовуються при виробництві вина, пива, сидру, бродіння застосовується при виробництві багатьох інших продуктів харчування.

У хлібопеченні ферментація відбувається тоді, коли цукру тавуглеводи (група речовин, до яких відносяться цукру, крохмаль, клітковина та багато інших складних сполук, присутніх в живих мікроорганізмах), що містяться в борошні, перетворюються на спирт і вуглекислий газ під дією промислових або дріжджів спонтанного бродіння та бактерій. Цей тип ферментації відноситься до типуспиртової ферментації .

Перетворення цукрів

Пшеничне борошно містить різні види вуглеводів, які бувають потрібні на різних стадіях ферментації. Ці вуглеводи можна класифікувати залежно від складності їхньої структури.

Деякі прості вуглеводи включаються у ферментацію без зміни їх структури. Інші вуглеводи, з більш складною структурою, спочатку повинні бути розщеплені до молекулярних або органічних сполук дріжджами або ферментами, ці ферменти спочатку присутні в борошні і активізуються в процесі помелу в борошно.

Прості цукру

До основних простих вуглеводів (простих цукрів), що входять до складу борошна, відносяться глюкоза і фруктоза , які разом становлять порядок 0,5% складу борошна. Вони засвоюються дощами безпосередньо, коли дріжджі проникають крізь мембрану клітини цукристої сполуки. Прості цукри в результаті впливу дріжджів розпадаються на спирт і вуглекислий газ. Це результат впливу зимази , натуральний фермент, який міститься в клітинах дріжджів. Швидка всмоктування простих цукрів ферментами дріжджів призводить до того, що ці цукри переробляються в першу чергу протягом перших 30 хвилин ферментації.

Складні цукру

Сахароза і мальтоза , два основних представники групи складних цукрів у складі борошна, складають приблизно 1% складу борошна. Зважаючи на свою складнішу будову, перші 30 хвилин ферментації вони піддаються спочатку обробці ферментами борошна, після чого набувають структури простих цукрів, які в свою чергу включаються в процес ферментації. Сахароза перетворюється на глюкозу та фруктозу ,мальтоза перетворюється на глюкозу .
Обидва ці компоненти (сахароза і мальтоза) в природному вигляді присутні в муці і клітинах дріжджів, згодом вони перетворюються на вуглекислий газ і спирт ферментами зимази.

Найскладніші цукри - вуглеводи

До найскладніших за будовою цукрів відноситься крохмаль, який складає до 70% складу борошна. До цієї групи речовин типу крохмалів відносяться речовини амілоза і амілопектин .
Амілаза розкладається до мальтози ферментами бета-амілази (Це фермент борошна). Амілопектин розкладається до декстринів ферментами альфа-амілази (це теж фермент муки), декстрини в свою чергу розкладаються до мальтози бета-амілазою. Мальтоза, що вийшла, розкладається до глюкози при впливі ферменту зерна мальтази . Наприкінці ланцюжка перетворень клітини дріжджів використовують глюкозу у тому, щоб зробити вуглекислий газ і спирт .

Більшість крохмальних зерен борошна, які залучаються до процесу ферментації, - це ушкоджені під час помелу крохмальні зерна борошна. Ці пошкоджені частинки легко і швидко вбирають воду в процесі замісу тіста, що, своєю чергою, стимулює активність борошна. Неушкоджені частинки крохмалю мають здатність утримувати воду меншою мірою (вода вбирається тільки в їх поверхню і не проникає всередину крохмального зерна).

Примітка(irina_cо)
Активність альфа- і бетта-амілаз (це ферменти борошна, що розщеплюють цукру та крохмалі борошна, їх ще називають Р-амілазами) називається амілолітичною активністю борошна в російській сучасній хлібопекарській літературі.

Наведемо схожий матеріал з російською термінологічною специфікою з вітчизняних сучасних технологічних хлібопекарських джерел (я використала не одне джерело, в результаті вийшов інтегральний коментар до тексту книги М. Суа (irina_co)).

У борошні міститься невелика кількість простих цукрів (0,7-1,8%) відразу придатних для харчування дріжджів. Однак основне харчування дріжджів відбувається за рахунок цукрів, що виділяються при розщепленні складніших полісахаридів, таких як крохмаль, декстрини.
Чим більше амілолітичних ферментів у борошні (це ті ферменти, які розщеплюють моно- і полісахаридні сполуки борошна), тим більше утворюється цукрів, придатних для живлення дріжджів, і тим активніше протікає дріжджове бродіння, що супроводжується виділенням вуглекислого газу.
Дріжджі здатні безпосередньо поглинати та зброджувати такі моносахариди, як глюкоза та фруктоза . Такі дисахариди, як сахароза та мальтоза, мають однаковий хімічний склад C12H22O11, але різна будова, вони перед зброджуванням розщеплюються ферментами дріжджів до моносахаридів.
При розщепленні сахарози утворюється глюкоза та фруктоза, а при розщепленні мальтози - Тільки глюкоза.
При зброджуванні глюкози та фруктози виділяється етиловий спирт та вуглекислий газ добре розпушує тісто.

Наприклад, при зброджуванні 100 г глюкози виділяється 25 л вуглекислого газу. Таким чином, газоутворювальна здатність борошна безпосередньо пов'язана з її цукроутворювальною здатністю (це терміни, прийняті в Росії для опису хлібопекарських властивостей борошна).

Ліпази , це теж ферменти борошна, вони розщеплюють жири борошна, а протеази - також ферменти борошна, що розщеплюють білки борошна.

Бетта-амілази прилаштовуються до кінця полісахаридних ланцюжків крохмалів і "відкушують" від них маленькі шматочки, ці шматочки - молекули мальтози, А альфа-амілази, у свою чергу, "розрізають" молекули крохмалів на дрібніші декстрини. Більш дрібні д екстрини набагато легше атакуються бетта-амілазою, ніж більші молекули крохмалю, в результаті цукроутворювальна здатність борошна сильно зростає. Коли в тесті накопичується багато декстринів, то бета-амілази вже не в змозі їх переробити, властивості тіста змінюються, виникає його зайва липкість, низька пористість, це призводить до зниження майбутніх смакових властивостей хліба. Саме тому зайва активність альфа- та бетта-амілаз небажана, тобто небажана зайва активність амілолітичного комплексу борошна . У Росії значення величини амілолітичної активності борошна характеризується числом падіння .

Отже, основним харчуванням дріжджів служить мальтоза в бродячому тісті, що утворюється з крохмалів під дією бета-амілаз. Якщо в борошні активність амілолітичних ферментів відповідає нормі, то дріжджі не відчувають голоду, вони добре розмножуються і зброджують цукру, в результаті виділяється достатня кількість вуглекислого газу. число падіння такого борошна низьке ).
При недостатній амілолітичній активності борошна (тобто при зниженій цукроутворюючій здатності борошна) число падіння борошна високе, дріжджі відчувають голод, активність бродіння знижується, вуглекислого газу та органічних кислот виділяється мало, тісто погано піднімається. В результаті хліб виходить низьким, щільним, прісним та малоароматним.

Усунути нестачу простих вуглеводів у тісті просто додаванням цукру в тісто неможливо, тому що дріжджі цей цукор зброджують швидко і в першу чергу. Важливо, щоб цукру, придатні для харчування дріжджів, утворювалися протягом усього періоду ферментації тіста, а це можливо лише за постійної активності ферментів борошна під час бродіння.

Значення показника амілолітичної активності борошна

Ферменти альфа- і бета-амілази в природному вигляді завжди присутні в борошні, але їх кількість може змінюватись в залежності від кількості зерен пшениці, які вже проросли і потрапили в муку при розмелі.

Примітка (irina_cо).
Підвищена активність альфа-амілаз характерна для борошна із пророслого зерна. У хорошому хлібопекарському борошні альфа-амілази пов'язані білками борошна та дубильними речовинами, що різко обмежує їхню активність. Іноді при розмелі вихідного зернового складу з пророслими зернами активність амілаз у борошні буває надмірно високою, утворюється багато декстринів та інших продуктів руйнування крохмалів, кірка такого хліба буває майже червоного кольору. Для хорошого кольору скоринки хліба необхідно, щоб у тесті віддавалося 2-3% цукрів у перерахунку на суху речовину.

Коли пшениця готується до свого нового життєвого циклу – проростання, зародок зерна посилає ферменти до ендосперму (Центральної поживної тканини насіння). Ферменти борошна перетворюють складні поживні речовини, що містяться в ендоспермі, на простіші, які зародок зерна вже може використовувати безпосередньо.

Зазвичай в борошні міститься не дуже багато ферментів альфа-і бетта-амілаз,
завдяки існуючим правилам зберігання зерна ці правила вимагають переробляти врожай зерна до того, як пшеничні (або інші) зерна могли б прорости. Щоб компенсувати витрати від впливу ферментів зерна, що продовжують працювати у вже розмеленому борошні, і забезпечити стабільні характеристики при випіканні, підприємства, що переробляють пшеницю на борошно, додають до її складу солод або ферменти дріжджів (так звані покращувачі борошна).

Примітка (irina_cо).
Чим сильніше пошкоджені крохмальні зерна борошна, тим легше вони атакуються альфа- і бета-амілазами, і тим вище цукроутворювальна здатність борошна. Особливо швидко оцукорюється крохмальний клейстер, який отримують при заварюванні борошна дуже гарячою водою, і який використовується як заварка для хліба (добавка заварок у хліб дозволяє покращити формоутворення хліба, підвищити його смакові якості та збільшити термін його зберігання).

У процесі ферментації тесту задіюється мінімальна кількість крохмалів. На практиці процес ферментації може тривати дуже довго, але тест має свої обмеження по можливості утримання ним газів, що виникають в результаті дріжджового бродіння. Саме тому для пекаря важливо весь період ведення тесту контролювати цей процес.

Зміни у тесті внаслідок процесу ферментації

Найбільш очевидна зміна в результаті ферментації - це підйом тесту, який відбувається в результаті вироблення вуглекислого газу. На самому початку газ просто розчиняється у вільній воді (не з'єднаній з борошном, що утворилося внаслідок біохімічних реакцій у тесті). У міру того, як вода насичується газом, створюється внутрішній тиск, що розтягує структуру глютена (білка), що міститься у тесті. Відповідно до своїх фізичних властивостей, еластичності та розтяжності, глютен здатний утримувати структуру тіста і вуглекислий газ у ньому, який необхідний для хорошого обсягу тіста.

Другий ефект, який виникає під час ферментації тіста, – це виникнення кислотності тіста, тобто виникнення органічних кислот, які визначають рівень кислотно-лужного балансу тіста. Виникнення кислотності є ознакою гарної амілолітичної активності борошна, активності дріжджів та заквасок, а вимірювання кислотності тіста дозволяє контролювати зміну властивостей тіста протягом усього його підйому.
Іншим побічним ефектом від виникнення кислотності тіста є збільшення терміну зберігання хліба, хліб зберігатиметься довше.

Нарешті, остання важлива роль ферментації полягає у створенні запаху хліба. Деякі нюанси запаху виникають в результаті вироблення спирту, інші - в результаті вироблення органічних летких кислот, треті - в результаті додаткових множинних побічних реакцій, що супроводжують ферментацію.

Формування запаху хліба займає досить тривалий час, включаючи першу фазу ферментації (підйом тіста) та другу стадію ферментації (це час вистоювання тіста), причому в цей другий період напрацьовується основна складова запаху.

Наприклад, деякі бактерії та деякі види «дріжджів спонтанного бродіння», які природно присутні в борошні, привносять ті нотки запаху, які виникають від побічних реакцій бродіння. Це пояснює те, що необхідний досить тривалий загальний етап підйому та вистоювання, щоб у результаті випічки отримати хліб із насиченим ароматом.

Незалежно від тих змін, які відбуваються з тестом під час замісу та формування, ферментація у свою чергу теж змінює характеристики тесту. Протягом першої тривалої фази ферментації (підйому) клейковина тесту набирає сили , при цьому розтяжність клейковини скорочується , а її еластичність збільшується під впливом розширення газових пор.

Примітка (irina_cо).
Далі за текстом термін "ферментація", що використовується повсюдно у книзі М. Суа, може використовуватися при перекладі у вигляді терміна " підйом" (перша фаза ферментації, термін характерний для російської хлібопекарської термінології), а також як термін " вистоювання" (теж російський термін) - друга частина ферментації, що відбувається після формування тестяної заготівлі.

Оскільки поняття розтяжності, еластичності та сили клейковини детально обговорюються в цьому розділі, на початку ми повинні дуже чітко засвоїти, що характеризують ці терміни. Розтяжність клейковини відноситься до здатності тіста подовжуватися, розтягуватися. Тісто, яке легко розтягнути в довжину, зазвичай описують як тісто з гарною розтяжністю. Еластичність клейковини відноситься до здатності тесту повертати свою первісну форму після розтягування. Сила клейковини відноситься до балансу розтяжності, еластичності і ще одного параметра, назвемо його в'язкістю клейковини .

Чинники, що впливають на процес ферментації

До таких факторів можна віднести кількість дріжджів, солі, цукру, температуру, рівень кислотно-лужного балансу тесту. Пекар повинен контролювати всі ці параметри, щоб отримати передбачуваний стабільний результат у вигляді кінцевого продукту – хліба.

Дріжджі

Інтенсивність ферментації безпосередньо залежить кількості дріжджів, використаних у тесті. Зокрема, кількість промислових дріжджів, що вводяться, повинна бути обмежена для того, щоб контролювати процес ферментації і дати тесту достатньо часу, щоб воно збагатилося мікроорганізмами та продуктами їх життєдіяльності . Залежно від виду та сорту хліба, особливостей процесу випікання, частка свіжих пресованих дріжджів має становити 0,5-2% від загальної кількості борошна для нездобного тесту. Для здобного тесту необхідно набагато більше дріжджів.

Температура

Активність дріжджів посилюється у разі підвищення температури, і зменшується у її зниженні. Для того, щоб створити оптимальні умови для виділення газів при бродінні, та забезпечити необхідний рівень кислотності, тісто необхідно місити при температурі не менше 24°С. Якщо температура буде надто висока, вироблення газів збільшиться, але при цьому кінцевий аромат хліба не буде таким яскравим.

Кількість солі та цукру

Сіль уповільнює активність ферментації. Загалом для нормального процесу ферментації кількість солі становить 2% від загальної кількості борошна. Невелике додавання цукру - 5% посилює процес ферментації завдяки збільшенню кількості живильного середовища для дріжджів. Збільшення цукру до 12% матиме зворотний ефект, уповільнюючи ферментацію внаслідок змін роботи дріжджів.

Кислотно-лужний баланс

Промислові дріжджі найкраще працюють у разі, якщо кислотно-лужний баланс тесту відповідає значенням від 4 до 6 рН. Нижчий рівень рH уповільнить ферментацію та змінить характер тесту.

Примітка (irina_cо).
У слабокислому середовищі при рН 5-6 особливо успішно проходить оцукрювання крохмалів (при створенні заварок). Накопичення кислот у тесті призводить до зміни рН, у результаті активність альфа- і бета-амілаз зменшується.

Взаємозв'язок процесу ферментації та подальшої обробки тесту

Випічка визначає більшість кінцевих властивостей хліба, включаючи аромат, структуру м'якішу, обсяг хліба та можливі терміни зберігання.

Процес створення хліба найкраще описувати як послідовність кроків, які включають, з одного боку, обробку тіста - замішування, розподіл, формування, надрізання, випічку, і з іншого боку - окремо процес ферментації.

Процесу створення хліба властиво те, що його етапи тісно пов'язані між собою, технічно неможливо виділити жоден із них. Будь-які зміни при веденні тесту під час будь-якого кроку змінять та зміст наступних кроків також.

PS.Продовження матеріалів за книгою М. Суа вийде наступного тижня.

**************************************** **************************************** ********

КРИМСЬКІ ПЕЙЗАЖІ ЗИМНІ ТА РАННІЙ ВЕСНИ

Ці чудові кримські фотопейзажі зроблені в 2015 році, взимку та навесні, коли, починаючи з березня місяця, вже зацвів мигдаль.

Їх автор - кримська художниця та фотохудожниця Ангеліна Гуріна
http://lina-gurina.livejournal.com/. Свій блог у ЖЖ вона завела зовсім недавно, лише на початку 2015 року. Тепер Ангеліна наша сусідка Криму, ми з дочкою дуже вдячні їй за дозвіл розмістити її фотографії в нашому блозі.

Також на роботи художниці можна переглянути в Контакті

Для початку: Ферментація (бродіння)
Ферментація - це те, що відбувається, коли дріжджі вступають у контакт із борошном та водою. Дріжджі поглинають цукор із крохмалю. Бульбашки, які ми бачимо при бродінні. походять із вуглекислого газу, який виділяє крохмаль. Саме вуглекислий газ створює закваску та надає тесту його неповторну структуру. Дріжджі - жива одноклітинна рослина, яка поїдає цукор, виділяючи при цьому вуглекислий газ та етиловий спирт у міру росту та розмноження. Борошно відноситься до вуглеводів - її молекули складаються з сотень молекул цукру. Коли дріжджі, вода та борошно змішуються, ферменти (ензими) борошна розбивають вуглеводи на цукор. Дріжджі їдять цукор, ростуть і множаться. а випущений газ та спирт тримаються білками, сформованими в процесі вимішування борошна та води. Це призводить до підвищення тесту. Спирт дає хлібу його запах та смак. І спирт та газ випаровуються при випіканні.
Смак хліба з'являється також при діях бактерій, що у атмосфері. Ці бактерії змагаються із дріжджами за цукор. Вони надають хлібу смаку оцтової та молочної кислоти.
При ферментації велику роль відіграє температурний факторДріжджі стають активними при т. між 33 і 130 Ф. Сам процес ферментації також виробляє тепло. Коли ферментація відбувається при дуже високих температурах (понад 90 Ф), хліб набуває неприємного смаку. Остуджені дріжджі впадають у сплячку і випускають більше спирту. Ця уповільнена активність дає бактеріям можливість годуватися цукром, рости та виробляти оцтову кислоту. Температури від 40 до 55 Ф ідеальні для утворення оцтової кислоти. Температури від 55 до 90 відповідальні за утворення молочної кислоти. Оцтова кислота надає хліб набагато більше кислотного смаку, ніж молочна. Вона також зміцнює структуру тесту, однак у надто великій кількості призводить до протилежного ефекту. Ось чому багато хлібопекарів воліють більш повільну холодну вистоювання тіста.
Час вистоювання- ще один важливий фактор, який вирішує і смак та колір хліба. Якщо тісто бродить надто довго, дріжджі та бактерії використовують весь цукор у борошні та у хліба буде бліда скоринка та нецікавий смак. Для смаку та кольору просто необхідні залишки цукру в тісті.
Більш тривала ферментація дозволяє тесту додатково виділити клейковину, додає глибину і складність смаку з більш тривалим покриттям і зрештою збільшує збереження хліба на полиці. Вона також уможливлює класти менше дріжджів, що, у свою чергу, дозволяє смаку пшениці проявитися. Коротше, чим довша ферментація, тим менше дріжджів нам потрібно.
Занадто велика кількість закваски робить хліб надто кислим і послаблює структуру клейковини. Однак, майже всі види хліба тільки виграють, якщо до них додати закваски, адже закваска дозволяє максимально проявитись потенційному смаку даного хліба.
Коли ви ставите закваску в холодильник, їй потрібно кілька годин, щоб охолонути до 50 Ф. Проте, вона ніколи не буде такою ж холодною, як ваш холодильник, п.ч. ферментація, навіть уповільнена, справляє тепло. Важливо знати, що коли ви використовуєте інструмент для вимішування, як стаціонарний або ручний міксер, температура тесту збільшується на 1-3 по Ф кожну хвилину вимішування. Тому так важливо не захопитись і не вбити тісто. Ви можете додавати закваску, яка зберігалася в холодильнику для компенсації енергії, створеної міксером. Тому багато хлібопекарів додають густу закваску (бігу, або старе тісто) до вже замішаного тіста. Вони розраховують, що ця закваска вже мала 3-5 хвилин замішування і якщо його додати до тесту на початку, може відбутися перегрів тесту.
Більшість видів закваски використовують комерційні дріжджі (на противагу диким дріжджам). Виняток - так зв. sourdough чи levain, тобто. по-нашому, домашня закваска. Існує кілька типів закваски: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mother, pâte fermentée, poolish, sponge, starterабо sourdough starter.