Сир Брі: французький сир з білою пліснявою. Брі - король сирів та сир королів. Французький сир з білою пліснявою brie

Франція - країна вин та сирів. Цей народ розуміється і на тому, і в іншому, але далеко не кожен француз зможе перерахувати всі назви харчових продуктів національної гордості. Однак є сир, який знають і люблять дуже багато, причому не тільки у Франції, а й у всьому світі. Це, звичайно, сир brie. У нашій країні його називають брі. Сир із білою пліснявою бри давно перекочував за межі П'ятої республіки і зайняв міцні позиції на столах гурманів різних національностей. З'явилося багато підробок цього продукту. Росіяни навіть навчилися варити сир із білою пліснявою на своїх невеликих кухнях. Тим не менш, справжній Брі можна спробувати лише на його батьківщині.

Історія

Історія сиру Брі відрізняється романтизмом. Перші згадки про нього відносяться до 15 століття та пов'язані з ім'ям королеви Бланки Наваррської. Вона не тільки із задоволенням ласувала вишуканим делікатесом, а й регулярно посилала кошики з бри своїм високородним родичам і друзям. Французи розповідають, що сир королів зіграв злий жарт із Людовіком 16. Рятуючись втечею від бунтівників під час Революції, він затримався у Брі. За сирною трапезою його й схопили. Ймовірно, на ешафоті він пошкодував про свою згубну пристрасть до делікатесу.

Виправдання високої ціни

Сир королів вироблявся і виробляється лише одному місці. Це невелике місто Брі, з населенням трохи менше 1000 жителів і розташоване за 300 кілометрів на схід від Парижа. Саме тут варять той самий знаменитий Брі де Мо, який називають сиром королів та королем сирів. Інші французькі аналоги цього сиру, яких налічується близько десятка видів, практично не відрізняються від еталона, хіба тим, що, на відміну від Брі де Мо, немає сертифікату якості АОС. Але навіть без відомого посвідчення якості цей продукт коштує недешево.

Скільки ж сьогодні в РФ платять за сир Брі? Ціна за 100 г делікатесу дорівнює приблизно 230 рублів. 100 г для такого жирного сиру, яким є бри, це дуже багато. Більше одного 30-грамового шматочка за вечір з'їсти непросто, та й небезпечно для здоров'я, адже цвіль, що покриває його поверхню, у великих кількостях є отрутою, здатною отруїти кров. Оскільки в невеликих кількостях отрута навіть корисна, то не варто дуже боятися і такого делікатного продукту, як сир брі. Ціна його є своєрідним захистом здоров'я для небагатих людей.

Відмітні особливості

Відрізнити бри від інших сирів нескладно. Він світло-сірий, густий, м'який і маслянистий усередині, а зверху покритий товстим шаром білої плісняви, що має характерний тонкий та гострий запах нашатирного спирту. Розміри цілого бри невеликі - діаметр близько 50 см, а товщина рідко перевищує 4 см.

Секрети виготовлення

Король сирів і сир королів, бри, вариться і зріє протягом півтора місяця. Молодий продукт готовий до вживання має зрілість 28 днів. Чим він старший, тим його смак і запах більш виражений. Через 60 днів сир brie стає непридатним для споживання. Це потрібно пам'ятати та уважно вивчати напис на етикетці, де вказані відомості про дату виробництва та термін зберігання.

Король сирів і сир королів робиться лише з коров'ячого молока. Перший секрет бри - альпійські луки, на яких пасуться корови, що дають унікальне за смаком та якістю молоко. Сирна закваска береться з молодої жуйної тварини, що виділяється в четвертому відділі - це другий секрет французьких сироварів, який тримається в суворій таємниці. Третя складова успіху сиру брі - розсіл, в якому він промивається до нанесення на його поверхню пліснявої культури. Повторити три ці умови практично неможливо, але для відважних експериментаторів на терені кулінарії ми публікуємо рецепт виготовлення сиру бри на домашній кухні.

Приготування бри в домашніх умовах

Щоб отримати півкіло сиру, потрібно 6 літрів непастеризованого. Його слід нагріти до температури 37 градусів і сквасити лимонною або оцтовою кислотою, потім додати сичужний фермент, який можна знайти у спеціалізованих магазинах. Розмішати. Хвилин через 40-50, коли суміш досить загусне, її потрібно трохи посолити, знову розмішати і перекласти на марлю. У такому вигляді залишити для видалення основної частини сироватки. Коли сир стане більш-менш твердим, його потрібно перекласти на суху серветку та відправити у холодильник. Протягом кількох днів серветку міняти на суху. Як тільки сироватка припинить виділятися, сир слід обмазати пліснявою зі справжнього бри, купленого в магазині. П'яти днів цвілевим грибкам зазвичай буває достатньо для того, щоб почати рости та розмножуватися на молочному субстраті. Через кілька тижнів вся сирна голівка має покритися білим нальотом. Це перший показник успіху експерименту. Тепер сир можна загорнути до пергаменту і залишити в холодильнику на 2 тижні для дозрівання. Готовий сир матиме жовтуватий колір та аміачний запах.

Традиція вживання

Зазвичай сир королів домінує будь-якому столі. Його вишуканий смак прийнято відтіняти легким вином та фруктами. Король сирів і сир королів заслуговує на окрему тарілку, хоча зазвичай його подають у компанії з іншими сирами. Це цілком допустимо. З фруктів слід віддати перевагу винограду, свіжому інжиру, дині, ананасу, грушам, яблукам. Хороші з брі також сухофрукти та горіхи. На окремій тарілці подаються тости чи м'який білий хліб, у неглибоку чашу наливають мед. Також не забудьте про свіжозмелений чорний перець. Їм посипають сир королів, якщо його намазують на тост.

Любителі сиру часто використовують цей делікатесний продукт для приготування вишуканих закусок. Ми пропонуємо вам скуштувати кілька незвичайних страв за участю в них королівського сиру з білою пліснявою.

Пиріг із житнього хліба з сиром брі

З круглого короваю з житнього борошна потрібно зрізати верхню частину, на зразок кришки. Вийняти м'якуш. Внутрішню частину короваю змастити м'яким вершковим маслом, змішаним з гірчицею і товченим часником. На бортах короваю зробити вертикальні надрізи, намагаючись зберегти його форму. Всередину хлібної чаші покласти сир, звільнений від пліснявої скоринки. Його теж трохи змастити гострою масляною пастою. Накрити кришкою і поставити в духовку із середнім жаром на 25 хвилин. Такий сирний пиріг дуже смачний як у теплому вигляді, так і охолодженим.

Картопля, фарширована бри

Великі та рівні картоплини, штуки 4, потрібно ретельно вимити та спекти. Приготувати начинку. На 70 г ніжної серцевини бри береться 5 столових ложок сільської сметани без закваски, щіпка мускатного горіха, сіль, чорний перець і дрібно порубані бекон і цибуля.

З готової картоплі потрібно вийняти трохи м'якоті та поєднати її з начинкою. Начинку вкласти картопля і поставити в гарячу духовку на кілька хвилин. Після того як пінні бульбашки зникнуть, і на їхньому місці почне зарум'янюватися скоринка - картопля готова. До нього слід зробити легкий овочевий салат та подати страву з келихом білого столового вина.

По праву Брі входить до переліку почесних сирів. Це французький сир з м'якою структурою, виготовлений на основі коров'ячого молока без пастеризації. За обсягом сирні кола зовсім невеликі, в діаметрі всього 40-60 см. Правильно є сир бри і молодим, коли в нього ще зберігається вершковий смак, м'яка структура, і зрілим, коли продукт стає щільним. Що стосується смаку, то зрілий бри має пікантні приємні нотки, гостроту. Сира скоринка виходить білою, а поверхня, вкрита пліснявою, бархатистою. Під ними ховається маса із кремовою консистенцією. Маса досить текуча, за допомогою ножа її розрізати дуже складно. Правильно їсти сир бри потрібно лише якісний, з делікатним, яскравим присмаком горіхів. Підробку розпізнати нескладно. Несумлінні виробники видають інші делікатеси. Відрізняється продукт неперевершеним тонким смаком.

Сир бри: склад, калорійність

За складом цей молочний продукт досить багатий. У 100 грамах міститься:

• води 50 г;
• білка 21 г;
• жирів 28 г;
• вуглеводів 0,5г;
• золи 3 р.

Також у складі є вітаміни групи В, піридоксин, фолієва кислота, ціанокобаламін, пантотенова кислота, холін, вітаміни Е, К, А, D. Брі насичений безліччю макроелементів: фосфором, магнієм, натрієм, кальцієм, калієм. До мікроелементів, що є у складі, відноситься: цинк, селен, мідь і залізо, марганець. Калорійність 100 г продукту становить 334 ккал.

Варто відзначити, що у сирі практично відсутня лактоза, але всі важливі властивості молока він зберігає. Тому, дозволяється їсти сир бри тим, хто страждає від лактозної непереносимості.

Як правильно їсти сир Брі, щоб отримувати користь для здоров'я?

Продукт принесе максимум корисного ефекту, якщо його невеликими порціями і не часто. У складі продукту також є всі корисні амінокислоти, бактерії, які налагоджують роботу шлунково-кишкового тракту, синтезують вітаміни з групи В. Особливий склад цвілі, що покриває сир, відмінно захищає шкіру від ультрафіолетового випромінювання. У шкірі накопичується певна кількість речовин, які збільшують вироблення меланіну, що знижує ризик отримати сонячний опік. До того ж, вживання сиру попереджає розвиток карієсу.

Протипоказання

Для виробництва цього виду молочного виробу використовують пеніцилінові грибки. Вони, своєю чергою, виділяють антибіотики, які дають розмножуватися шкідливим бактеріям. Свого часу навчилися з них видобувати пеніцилін – дієвий лікувальний засіб.

Якщо правильно їсти сир бри - потроху та нечасто, то ризику для здоров'я ніякого не буде. Досить часто поїдання делікатесу може суттєво вплинути на кишкову мікрофлору, спровокувати розвиток дисбактеріозу. Такий ризик зростає за наявності кишкових інфекцій.

З чим і як їдять сир брі?

Цей продукт викладають на класичну тарілку. Він чудово підходить для приготування соусів, смачних супів. Плавиться молочний виріб добре, надає блюду потрібну консистенцію, смак вершків. Нарізаний продукт відмінно поєднується з печеною картоплею. Його смажать, додаючи до інших продуктів. У такому вигляді подають із соусом із журавлини або брусниці. Є варіант запіканки у листковому тесті. Чудово поєднується з фруктами: ананасом, яблуком, динею, . Можна скуштувати з білим багетом, волоськими солодкими горіхами, крекерами, яблучним або вишневим сидром.

Сир Брівідноситься до м'яких столових сортів, які готують на основі молока корови. Він входить до списку найсмачніших французьких сирів ще з 8-го століття. Назва виникла через однойменну провінцію, де вперше був виготовлений цей продукт. На сьогоднішній день багато країн Європи займаються виробництвом сиру Брі. Загалом, можна виділити 3 основні різновиди цього продукту: Брі де Мо, Брі де Куломьє та Брі де Мелен. Крім цього, деякі виробники випускають продукт з різними добавками, наприклад, з грибами та горіхами.

Процес виготовлення сиру Брі починається з того, що молоко нагрівають, а потім проціджують. Потім до нього додають фермент, який дозволяє утворити сирну масу. Після цього настає час, коли потрібно відокремити сироватку від сирної маси у формах, які поміщають на спеціальну підстилку та постійно перевертають. Через 7 днів на поверхню завдають суперечки плісняви.

Характерна скоринка сиру Брі може утворюватися цілком природним шляхом, а також завдяки додаванню спеціальних ферментів. На прилавки магазинів продукт надходить у головках, які схожі на коржик. У діаметрі вона досягає 60 см, а товщина становить близько 5 см. Сир Брі зверху покритий пліснявою білого кольору із сірим відтінком. Під нею розташовується скоринка, де можна розглянути прожилки коричневого кольору. Усередині знаходиться жовта м'якоть, яка має більш рідку консистенцію. Сиру Брі характерний тонкий вершковий смак з горіховими та грибними ароматними нотками.Жирність продукту може змінюватись від 40 до 50%.

Корисні властивості

Користь сиру Брі полягає у його хімічному складі. Наприклад, є в ньому вітамін А, який важливий не тільки для зору, а й для вироблення колагену, що підтримує красу шкіри. Завдяки вітамінам групи В покращується робота нервової системи, що у свою чергу допомагає при безсонні та втомі. Серед мінералів виділяється кальцій, що зміцнює кісткову тканину. Є в ньому магній, фосфор та інші мінерали. До складу такого сиру практичні не входить лактоза, а отже, його можуть вживати люди, які мають на неї алергію.

Містить сир Брі важливі для організму амінокислоти, а також бактерії, які позитивно впливають на діяльність травної системи. Доведено, що цей продукт знижує ризик карієсу. Цвіль, яка є в цьому сирі, має здатність захищати шкіру від сонячних опіків.

Використання в кулінарії

Сир Брі користується великою популярністю у кулінарів у всьому світі. З його допомогою можна урізноманітнити смак практично будь-якої страви. Сир використовують для виготовлення бутербродів, закусок, салатів, супів та ін. Враховуючи оригінальний, пікантний смак, цей продукт можна застосовувати для виготовлення соусів і заправок. Прекрасно поєднується сир Брі з фруктами, овочами та м'ясом, тому його можна назвати універсальним продуктом. Подають його до червоного та білого вина, а також до шампанського.

Шкідливість сиру Брі та протипоказання

Шкідливий сир Брі може принести організму при вживанні його у великих кількостях, так як це може негативно позначитися на мікрофлорі кишечника.

Сир Брі – це ніжний столовий сир із білою пліснявою, його виготовляють із непастеризованого молока. Цвіль, що покриває сир Брі, має бути схожою на білий оксамит. Під скоринкою, яка може мати червоні прожилки, знаходиться ніжна сирна маса, що володіє текучою консистенцією вершкового кольору. Смак сир Брі має солодко-солоний вершковий, а присмак лісових горіхів.

При кімнатній температурі можна знайти справжній смак цього стародавнього французького сиру. Перш ніж подати його до столу, необхідно деякий час витримати його в приміщенні. Цей вид сиру має форму коржика, товщиною від 3 до 5 сантиметрів та діаметром від 30 до 60 сантиметрів. Товщина сирного коржика та час її дозрівання впливає на його гостроту. Смак буде тим гострішим, чим тонший коржик і чим довше він дозрівав. Процес дозрівання сиру зупиняється тієї миті, коли від коржика відрізається перший шматок.

Найчастіше справжній сир Брі виготовляється вручну.

Властивості сиру Брі

Калорійність продукту становить приблизно 330 калорій на 100 грам. До складу входять такі макроелементи, як натрій та фосфор, магній, кальцій та калій. Мікроелементи сиру Брі: мідь та селен, цинк та залізо, а також марганець. Крім цих елементів продукт насичений вітамінами групи В (фолієва та пантотенова кислота, холін і піридоксин, рибофлавін та тіамін, ніацин та ціанокобаламін), Е, К, А та D. Склад сиру також збагачений ще й 8 амінокислотами та корисними бактеріями.

Користь сиру Брі

Люди, організм яких не переносить лактозу, можуть замінити молоко на цей сир, оскільки в ньому є ті ж важливі компоненти та корисні властивості, що й у молока.

Корисні бактерії, що входять до складу Брі, сприятливо впливають на функціонування ШКТ, беруть участь у виробленні вітаміну В.

Цвіль, що покриває сирну масу, має особливий склад. Він захищає шкірні покриви людини, яка використовує цей сир, від опіків сонячних променів та ультрафіолету. Це відбувається в результаті того, що елементи цвілі стимулюють організм на вироблення меланіну (темного пігменту, що міститься в шкірі), тому ризик отримати запалення шкіри стає мінімальним. Крім цього сир Брі запобігає ураженню зубів карієсом.

Поживний білок, у значній кількості міститься в даному виді сиру, бере активну участь у будівництві нових клітин організму.

Вживання сиру з пліснявою допоможе значно знизити ризик виникнення серцевих та судинних захворювань. Людям із надмірною вагою варто обмежити вживання цього продукту через його високу калорійність.

Застосування сиру Брі

Сир Брі додасть нові фарби і відтінки смаку будь-якій страві. Навіть звичайний бутерброд стане вишуканою закускою.

Для приготування різноманітних соусів та фондю Брі підходить ідеально через свій ніжний фруктовий аромат. Смак сиру чудово відтінюється динею, зеленим яблуком, горіхами, ягодами. Його можна подати зі свіжими овочами до м'ясних страв.

Брі прийнято подавати до вина, білого чи червоного, або до шампанського.

Шкідливість сиру Брі

Оскільки сир Брі має значну жирність, його не слід вживати людям, які мають проблеми з надмірними кілограмами, високим рівнем холестерину і підвищеним тиском (гіпертонією).

Вживання цього виду сиру може у ряді випадків призвести до розвитку листериозу (інфекційна хвороба), тому його краще виключити з раціону дітей та вагітних жінок.

Люди, схильні до алергічних реакцій, також повинні відмовитися від вживання цього продукту.

Цвіль протипоказана людям, які не переносять пеніцилін і страждають на грибкові захворювання. Пеніцилінові грибки можуть спровокувати дисбактеріоз, оскільки вони продукують антибіотики. Вони впливають на зростання чисельності бактерій (знижуючи його), що населяють людський кишечник. Тому, щоб цей благородний сир приносив лише користь та радість, його слід вживати обмеженими порціями та нечасто. Дієтологи рекомендують використовувати сир Брі лише як десерт після основних страв.

Із чим у нас асоціюється Франція? З вишуканістю та витонченим смаком француженок, шармом та галантністю французів, а ще з кращими винами та чудовими сирами різноманітних смаків, ароматів та текстур. Напевно, у кожного є свій улюблений предмет або продукт, пов'язаний з цією країною. Ось і сир "Брі", який заслужив на визнання в усьому світі, - ще один "подарунок" Франції. Він є невід'ємним елементом гарної сирної тарілки, яку в ресторанах подають до вин або замість солодкого десерту. Цей продукт має багату історію і не менш багатий смак. Але про все по порядку.

Історія "короля"

Вперше сир "Брі" згадується ще у 8 столітті, коли він уже був визнаний однією з найвишуканіших французьких страв. Знатний гурман Карл Великий гідно оцінив цей ніжний молочний продукт, просочений ароматами зелених лук, спробувавши його в селі під назвою Брі. Пізніше сир став постійним гостем королівських столів, вважаючись найдорожчим та привілейованим у своєму роді. Серед знаменитих шанувальників "Брі" були і Людовік XVI, і Генріх IV, і королева Марго, і Філіп Август, і багато інших. А на одному з конгресів, що проходили у Відні в 1815 році, цей сир переміг у влаштованій учасниками зустрічі дегустації змагань, обійшовши "Пармезан", "Гауду" та "Стілтон". Тоді й заслужив сир "Брі" титул "Короля сирів".

Батьківщина та головний виробник сиру "Брі"

З того часу минуло багато часу, і цей вишуканий продукт став продаватися на ринках та в супермаркетах по всьому світу. Проте першість у виробництві найкращого за смаком сиру "Брі" належить його батьківщині – Франції. Тут виробляється кілька сортів, якість та походження яких тримаються під суворим контролем. Займається цим Appellation d'Origine Contrôlée (або скорочено AOC).

Смакові особливості "Брі"

Якщо ви влаштуєте опитування серед французів, попросивши назвати найніжніший з благородною пліснявою сир, м'який "Брі", безперечно, опиниться на першому місці. І це буде абсолютно заслужено. Зверху він покритий тонкою скоринкою з білої плісняви, яка має легку гостроту і пікантність, а всередині його консистенція дуже ніжна, вершкова та в роті, що тане. Смак "Брі" воістину благородний.

Найкращі сорти сиру "Брі"

Різні сорти сиру відрізняються ароматами та відтінками смаку. Ось деякі з найвідоміших у всьому світі. Brie de Meaux – його першим почали виробляти у Франції та постачати до королівського столу. За консистенцією він гладкий і трохи тягучий, має тонкий аромат грибів і визріває до 8 тижнів. Дещо гостріший і солоніший сир Brie de Melun з м'якою текстурою та запахом лук. Він більш витриманий і дозріває до 2 місяців. Ніжний Brie de Nangis має приємний фруктовий аромат та солодкуватий смак, витримується 4-5 тижнів. М'який та пружний сир з жовтуватою скоринкою та білим нальотом – Brie de Montereau – дозріває до 6 тижнів. І, нарешті, молодший з представлених сортів - Brie de Coulommiers - має ніжний солом'яний відтінок, консистенцію, що тане, і довгий післясмак, зріє близько 8 тижнів. Ось такий різний, але незмінно королівською смачний сир "Брі" виробляється у Франції.

"Брі" гарний і з вином, і без

Цей продукт можна їсти без будь-яких добавок, подаючи до нього французьке Бордо або ніжне вино бургундське. Хоча й у приготуванні безлічі страв (від салатів до гарячого та десертів) часто використовують сир "Брі". Рецепти з ним завжди витончені та вишукані. Наприклад, популярна закуска зі смаженого у тісті сиру. Надкусивши хрустку скоринку, ви відчуєте приємний вершковий смак гарячого "Брі". Зазвичай до нього подають журавлинний соус - чудове поєднання. Ось така проста, але елегантна страва.