Домашній сир із сиру та олії. Домашній сир з молока та сиру рецепт з фото покроково
Останнім часом все частіше ловлю себе на думці, що покупні сири стали і на смак і зовнішній вигляд зовсім іншими. Чи змінилася технологія приготування, чи взагалі перестали використовувати натуральні інгредієнти. І вже якось все рідше хочеться на сніданок поласувати бутербродами з цим продуктом, який лише за смаком віддалено нагадує справжній.
А раніше в селі бабуся сама варила і віджимала вершково-сирні ніжні кухлі, які і різати, і їсти (особливо зі свіжоспеченим хлібом) було одне задоволення. І ось, недовго думаючи, наважилася я згадати, як вона це робила, і спробувати повторити весь нехитрий процес у себе вдома.
Виявилося все не так і складно, але в результаті смак – саме той самий, з дитинства! Головне, щоб сир був справжній домашній, тоді вийде незабутній власноруч приготований сир!
Чому варто спробувати приготувати цей продукт на власній кухні? Тому що, по-перше, ви самі повністю контролюєте весь процес приготування, і самі можете регулювати ніжність або твердість продукту, а також смакові якості свого творіння.
По-друге, ви явно не використовуватимете хімікати і консерванти, щоб досягти відмінного результату. Ви гарантовано оберете лише натуральні інгредієнти.
По-третє, ви зможете регулювати дієтичні властивості продукту, вибираючи маложирні складові вашого рецепту.
По-четверте, якщо ви любите будь-які добавки, то завжди можете в процесі його приготування включити до складу класичного рецепту улюблені компоненти - чи це горіхи, зелень або навіть шматочки грибів або подрібненого м'яса.
По-п'яте, ви самі вибираєте за якою з двох технологій готуватимете свій шедевр:
- Шляхом термічного плавлення суміші молочних інгредієнтів
- Шляхом додавання сичужного ферменту
Найчастіше хазяйки будинку варять продукт за першою технологією і він виходить досить м'яким, що нагадує сулугуні, плавлені сирки, крем-сири, філадельфію, панір (або адигейський) і навіть рикотту.
А ось друга технологія дещо складніша, тому що потребує точності в пропорціях при змішуванні жирного молока, біфідобактерій та ферментів, що дозволяють компонентам звернутися до потрібного стану. У ролі сичужних ферментів використовується переважно пепсин.
Як правило, щоб приготувати його за класичним рецептом, знадобиться використання свіжого жирного домашнього молока та сиру або сметани, кефіру та вершкового масла. А щоб удосконалити смак та консистенцію ласощів використовується сода, спеції, різна зелень та інші продукти-добавки.
По суті, всі рецепти за першою технологією зводяться до того, що в антипригарну велику каструлю спочатку наливають молоко, нагрівають його до кипіння, а потім вже додають інші продукти, які в ході подальшого нагрівання починають розділятися на сироватку і ніжну сирну масу.
Потім сироватку зливають, а сир обертають в кілька шарів у складену марлю, віджимають і підвішують або ж кладуть під прес з вантажем, щоб зайва волога вийшла, а густа маса перетворилася на сир.
А щоб кулінарний шедевр дозрів і набрав своєї сили, його відправляють охолоджуватися майже на добу в холодильник.
Однак варто пам'ятати, що нашому продукту необхідно «дихати» і звільнятися від вологи, тому не варто його зберігати, ні охолоджувати в плівці. Найкраще обернути шматок у пергамент, який не дозволить завестися грибку всередині та запліснівніти.
Або можна покласти його в скляну або керамічну посуд, що закривається - так ніжне блюдо не насититься сторонніми запахами з холодильника.
Варто запам'ятати, що сири не дуже люблять заморожування, тому сильно охолоджувати їх не варто. Робити це рекомендовано тільки тоді, коли хочете потім його натерти для подальшого запікання у складі якоїсь страви.
Класичний простий рецепт
Найпростіший і найулюбленіший класичний рецепт домашнього вершкового сиру заснований на використанні сиру та молока. Щоб він вийшов по консистенції як плавлений, додається сода, а щоб він був трохи твердішим і одночасно трохи тягучим, застосовуються яйця.
Нам знадобиться:
- Сухий домашній сир – 1 кг.
- Жирне свіже молоко – 1 л.
- Яйце – 3 шт.
- Вершкове масло – 100 гр.
- Сода - ? ч. л.
- Сіль - 1 ч. л.
Приготування:
1. Молоко перелити в глибоку каструльку та нагріти до температури закипання. Як тільки з'являться перші ознаки кипіння, відразу ж акуратно викласти сир і при періодичному перемішуванні варити 10 хвилин. Він повинен до кінця варіння стати трохи розплавленим і трохи тягучим.
2. У друшляк покласти згорнуту в 2-3 шари марлю і вилити на неї вміст каструлі. Сироватка зіллється, а потрібна нам густа пластиліноподібна субстанція залишиться на матеріалі. Зазвичай зайва рідина стікає всього 3 хвилини, але для вірності можна ще натискати на неї руками.
Під друшляк можна поставити чашу, щоб сироватку використовувати для якоїсь іншої випічки.
3. У чистий посуд товстостінний викласти віджатую отриману масу. Додати туди ж всі інгредієнти і добре їх змішати до однорідності.
Це можна зробити прямо руками. Вийде тістоподібна еластична дуже м'яка грудка.
Найкраще використовувати антипригарний посуд, щоб готовий продукт не мав смаку гару, він добре плавився, а також не прилипав до дна і стінок.
4. На плиті виставити середній вогонь та поставити на нього посуд із напівфабрикатом. Щоб маса, що плавиться від нагрівання, не пригоріла, необхідно її постійно перемішувати дерев'яною радужкою або звичайною ложкою. Як тільки суміш почне тягнутися за радугою, засікаємо 7 хвилин і продовжуємо варити весь час перемішуючи масу.
Наше блюдо буде повністю готове, як тільки сирна тягуча субстанція стане легко від'єднуватися від стінок і дна слідом за рухом, що перемішує.
Якщо ви боїтеся, що під час цього процесу вміст каструлі може пригоріти і зіпсувати посуд, всю процедуру плавлення можна провести на паровій бані. Але на це піде майже вдвічі більше часу.
5. Готовий продукт переверніть на велику страву та прикрийте пергаментом. Якщо немає пергаменту, то можна ненадовго накрити змащеною олією харчовою плівкою, залишивши по краях відкритий простір, щоб він остигав і «дихав». Як тільки він охолоне, відправте його в холодильник набиратися сил.
6. Готову страву можна подавати до столу вже за 5-12 годин. Але чим довше він коштує (хоч би добу), тим смачнішим стає.
Смачного!
Як зварити плавлений сир із сиру
Мої домочадці дуже люблять алтайський сир. Та посудіть самі, коли намазуєш ніжну кремову текстуру на шматочок запашного хліба, та ще зверху посипаєш дрібнорубленою зеленню, а то й зовсім ароматні трави вже в самому продукті, то краще за сніданок і не придумаєш. І смачно, і корисно, і апетитно!
Але якось так вийшло, що на дачі не було цього дива, але рідним дуже захотілося. Благо до нас щовечора приїжджають і продають свіжі молочні продукти, включаючи сільський сир, тому проблеми було швидко вирішено і вже наступного ранку всі насолоджувалися смачним сніданком.
Нам знадобиться:
- Свіжий сир – 0,5 кг.
- Олія вершкове – 100 гр.
- Яйце – 1 шт.
- Сода - 1 ч. л.
- Сіль, зелень – за смаком та бажанням.
Приготування:
1. Найкраще виходить результат, коли продукт виготовлений на паровій бані. Тому невеликий сотейник або будь-яку зручну для вас каструльку наповнюємо приблизно наполовину водою та відправляємо на плиту нагріватись до температури кипіння.
2. У цей час готуємо наші інгредієнти. Для початку в велику металеву чашу, яку зручно буде ставити на каструлю, викладаємо свіжий сир.
3. Відправляємо до нього олію, що злегка розтанула, нарізане шматочками, розбиваємо яйце, присолюємо і всипаємо ложечку соди. Саме вона дозволяє при нагріванні молочного продукту «розпуститися» до потрібного стану.
4. Щоб прискорити процес змішування інгредієнтів та їх наступного рівномірного плавлення, можна скористатися блендером, який швидко перетворить суміш на однорідну масу без грудочок.
5. Тепер можна приступити до найголовнішого та найвідповідальнішого моменту у всьому процесі готування. Встановлюємо чашу на каструльку так, щоб вона дном не торкалася води, а саме знаходилася над густою парою, яка і буде найважливішим нагріваючим елементом в ході розплавлення маси, що вийшла.
6. Варимо при постійному перемішуванні доти, доки вся суміш не стане тягучою консистенцією. Якщо любите плавлений сир із добавками, то саме в цей момент найкраще додати рубану зелень, шматочки шинки, грибів чи інших наповнювачів.
7. Готовий рідкий продукт переливаємо в металеву або керамічну форму, що закривається. Можна вибрати будь-яку ємність, з якої потім буде зручно брати кремоподібну масу.
8. Залишаємо охолонути його на столі до кімнатної температури, а потім закриваємо кришкою відправляємо на пару годин у холодильник.
9. Готові ласощі дуже зручно і легко намазувати на шматочки хліба.
Для сніданку такий продукт завжди дуже бажаємо, і їде з великим задоволенням!
Рецепт м'якого вершкового сиру без молока
Якщо додати до попереднього рецепту яєчні жовтки, трохи менше олії та варити суміш на паровій бані близько 25 хвилин, то можна отримати м'який вершковий сир, який зручно нарізати ножем.
Нам знадобиться:
- Сир – 0,5 кг.
- Яєчний жовток – 2 шт.
- Вершкове масло – 50 гр.
- Сода - ½ ч. л.
- Сіль - 3/4 ч. л.
Приготування:
1. На парову баню встановити чашу з вершковим маслом і дати розтанути до рідкого стану.
2. У цей час в окремій мисці змішати свіжий сир з заздалегідь відокремленими з яєць жовтками, сіллю та содою.
Саме жовтки нададуть готовій страві трохи жовтуватий звичний погляду відтінок.
3. Акуратно ложкою добре все перемішати, роблячи рухи, що розминають, щоб якщо є великі грудки сиру, вони всі подрібнилися і змішалися з іншими інгредієнтами.
4. Відправити отриману масу в розтоплену олію і добре перемішати.
5. Дочекайтеся, коли маса повністю розплавиться і, не перестаючи перемішувати, варити на пару близько 25 хвилин.
Чим менше варите в часі, тим м'якше виходить консистенція.
6. Перелити гарячу субстанцію у зручну для вас форму, яку можна попередньо змастити олією, щоб продукт не прилип до країв, і залишити остигати спочатку на столі. Коли він буде приблизно кімнатної температури, накрити кришкою і відправити холодильник на 3-5 годин.
7. Перевернути форму та витрусити продукт на блюдо. Тепер його можна нарізати гарними скибочками та подавати до столу.
Зручно викладати шматочки на хліб. А за бажання прикрасити їх свіжою зеленню.
Домашній рецепт із сиру, молока та сичужного ферменту
Як би тривалим не здавалося приготування сиру будинку за другою технологією, насправді нічого складного в цьому немає абсолютно. І ви можете переконатись у цьому самі, коли спробуєте приготувати твердий продукт за допомогою сичужного ферменту у себе на кухні.
Нам знадобиться:
- Жирне молоко – 2,5 л.
- Кефір 2,5% - 35 гр.
- Вода – 50 мл. + 1,5 л.
- Сичужний фермент - 0,5 гр.
- Сіль – 200 гр.
Приготування:
1. Перелити молоко у велику каструлю та нагріти його на повільному вогні до 40 градусів.
2. Розчинити сичужний фермент у воді (50 мл) і разом із кефіром відправити у молоко. Добре перемішати та зняти каструлю з плити. Щоб процес загущення проходив під впливом температури рідини, що зберігається, і пара не виходила занадто швидко, необхідно закрити кришкою і залишити в такому стані на 40 хвилин.
Якщо хочете мати в готовому продукті якісь улюблені наповнювачі, додайте їх теж саме на цьому кроці.
3. За цей час у каструлі вийде щось схоже на біле желе. Гострим ножем його необхідно розрізати на дрібні двосантиметрові квадратики і потім дати спокій ще на півгодини, щоб зайва сироватка повністю відокремилася.
4. Для зручності можна взяти друшляк або сито, застелити складену в кілька шарів марлю і шумівкою викласти в нього нарізане желе, що вийшло.
5. Дати йому повністю стекти і відстоятися прикритим марлею цілодобово на кухонному столі при кімнатній температурі.
6. Однак за цей час кожні півтори години отриману грудку необхідно витягувати з марлі, перевертати і назад укладати в неї іншою стороною, щоб вона рівномірно віддавала зайву вологу.
7. Через добу підготувати соляний розчин із кип'яченої води та солі. Витягнути грудку з марлі і відправити його в розчин на 12 годин, перевертаючи його в ньому кожні півтори години.
8. Обсушити готовий виріб паперовим рушником, дати трохи полежати на обробній дошці або решітці (хоча б 2-3 години), прикритим сухою марлею, а потім охолодити в холодильнику, загорнувши в пекарський папір. Найкраще залишити сир у холоді набиратися сил пару днів – за цей час він утворює дуже смачну скоринку, як у магазині.
9. Нарізати на тонкі скибочки та подати до столу.
Готовий продукт виходить із дірочками, що неймовірно приємно. І звичайно ж смачним, що приємніше подвійно.
Домашній спосіб приготування Філадельфії
У магазині продають дуже смачний сир «Філадельфія», але ціни дуже кусаються. Хто б міг подумати, але можна обійтися малими витратами і самостійно приготувати вдома спочатку свіжий сир, а з нього і саму Філадельфію.
Нам знадобиться:
- Молоко – 1 л.
- Кефір 2,5% - 0,5 л.
- Яйце – 1 шт.
- Сіль, цукор – по 1 ч. л.
- Лимонна кислота – на кінчику ножа.
Приготування:
1. Для початку необхідно приготувати сир. Це можна зробити так: у каструлю вилити молоко, довести його до кипіння. Посолити та поцупити та влити кефір. Дати молочній суміші звернутися до стану пластівців і зняти з плити остигати до кімнатної температури.
2. За час остигання пластівці відсиворотити, і ось цю густу масу викладаємо в марлю, добре віджимаємо і підвішуємо на хвилин 15, щоб залишки сироватки скла.
3. У чистій чашці збиваємо яйце з лимонною кислотою і висипаємо в нього готовий домашній свіжоприготовлений сир. Щоб вийшла кремоподібна ніжна консистенція, добре збиваємо її блендером або міксером до однорідності.
4. Тепер продукт готовий і його можна хоч відразу вживати, хоч зберігати в закритому посуді до 5 днів. Можна додати рубану зелень.
Якщо мазати його на крекери, або крутони, то виходить. А доповнити її можна чим завгодно!
Готуємо найсмачніший Маскарпоне
Дуже часто у ніжних тортах із сирно-вершковим смаком використовується крем на основі знаменитого та відомого всім Маскарпоне. Хочете вірте, хочете – ні, але насправді він робиться лише з двох інгредієнтів: вершків та лимонного соку. Правда лимон можна замінити на винний оцет чи кислоту.
Нам знадобиться:
- Вершки 25% - 1 л.
- Сік лимона – 3 ст. л.
Приготування:
1. Заздалегідь вичавити сік лимона, щоб потім не гаяти час під час приготування.
2. У чистий сухий сотейник перелити вершки і на паровій бані на середньому вогні довести до кипіння. Потім зменшити газ до мінімуму і дати охолонути вершкам до 85 градусів.
3. Зняти сотейник з парової лазні і влити тоненькою цівкою при постійному перемішуванні свіжий сік лимона. Ця проста процедура дасть можливість масі трохи затворитися, що в принципі і допоможе перетворитися на потрібний продукт.
4. Потім знову поставити вершково-лимонну суміш на пару і, не перестаючи помішувати, довести до консистенції, схожої на вершковий крем, що загуснув.
5. Прибрати з вогню і остудити до 45 градусів при постійному перемішуванні, щоб не утворилося непотрібних згустків.
6. У друшляк, встановлений над глибокою чашею, покласти бавовняний рушник або багатошарову марлю і через нього процідити масу, що утворилася. Дати стекти всій зайвій сироватці, потім зав'язати рушник і підвісити на ніч.
7. Потім отриману субстанцію слід перекласти в марлю і поставити під гніт у сито або друшляк і на 12:00 прибрати в холодильник.
8. Перекласти отриману масу чашу і збити міксером до стану крему.
Якщо сир вийшов трохи сухуватим, можна при збиванні додати 1-2 ст. л. вершків.
9. Зберігати ніжну вершкову масу в холодильнику в щільно закритому посуді.
Ось такі зовсім не складні рецепти.
Сподіваюся, що вам вони сподобалися і ви все частіше дивуватимете своїх домашніх та гостей власноруч приготованим ніжним та смачним продуктом. Робити його, як ви самі бачите, не так і складно, а користі набагато більше, ніж від покупного.
І ще невідомо сир ви купите або його заміну. А коли готуєте самі, то точно знаєте, що крім натуральних молочних продуктів і сиру нічого зайвого в апетитній нарізці не міститься.
Якщо Вам сподобалися рецепти, ділитесь ними зі своїми друзями, тисніть на кнопки соціальних мереж, і рецепти з'являться у вашій стрічці. Всі Ваші друзі також зможуть порадувати своїх близьких смачною стравою.
А Вам я бажаю приємного апетиту та смачного сирного задоволення! Усього Вам доброго!
Минули часи, коли чізкейки були дорогим задоволенням. Адже щоб приготувати навіть невеликий за розмірами чізкейк, потрібно не менше 500 грамів сиру, а за сумою - витратити майже 600 рублів! Тепер сирний вершковий сир можна зробити своїми руками легко! Рецепт із покроковими фото переконає вас у цьому! Коли в мене в холодильнику є ці ласощі, під назвою «Домашній сир маскарпоне», я точно знаю, що зможу приготувати чізкейк нашвидкуруч, десерт у стаканчиках до чаю або смачні бутерброди на сніданок. Суцільні плюси, а інгредієнти – найпростіші! Діставайте натуральний йогурт і жирну сметану з холодильника, творитимемо!
Для приготування нам знадобляться:
- Сметана (найжирніша, яку знайдете, не менше 20 % жирності) - 350 г
- Класичний йогурт - 280 г (це дві стандартні упаковки по 140 г)
- Сік лимона – 0,5 ч. л. (кількість залежить від кислоти лимона)
- Сіль – 0,5 ч. л.
Як приготувати сирний сир (Альметте, Маскарпоне, Хохланд) в домашніх умовах
У велику миску, в якій зручно змішувати інгредієнти, викладіть жирну сметану (25-30%). У мене на фото сметана з жирністю 20%, але набагато смачнішим виходить сир зі сметаною жирністю 25%, з сільського продукту вихід сирного сиру ще більше і на смак виходить краще.
Тепер потрібно додати натуральний йогурт (280 г), я використала такий, як на фото, "Активіа натуральна".
Додаємо йогурт до сметани, перемішуємо.
Солимо за смаком. Почніть з 1/3 ч. л., розмішайте, потім спробуйте і додайте ще сіль. Залежно від сметани, яку ви використовуєте, може знадобитися 0,5-1 ч. л. солі. Звичайно, смаки у нас усіх різні, тож обов'язково пробуйте!
Смак сиру відтінить невелика кислинка. Для отримання потрібного результату додайте 0,5 ч. л. соку лимона.
Ті, хто любить прісні сири, не додавайте сік лимона! Сметана дасть кислинку в будь-якому випадку, і додавання лимонного соку зробить сир занадто кислим для вас!
Отриману суміш із йогурту та сметани акуратно перемішайте ложкою або лопаткою. Потужність міксера на цьому етапі нам не потрібна.
Тепер потрібно організувати гніт. У велику миску встановіть друшляк. Зверху вкрийте його бавовняним рушником. Можна використовувати відріз марлі, складений у 4-6 разів. Схожим способом ми укутуємо сирну паску перед святом.
Вилийте суміш для майбутнього сиру в рушник.
Виявляється, маскарпоне – це не зовсім сир. Незважаючи на те, що його відносять до сирів, він відрізняється від інших суттєвою особливістю: у нормі всі молочні продукти заквашуються тваринними ферментами, а маскарпоне застосовуються закислювачі рослинної природи. Вони знайдуться на кухні будь-якої господині: це сік лимона, оцет чи лимонна кислота.
Тепер потрібно загорнути тканину з усіх боків, щоб сирна суміш виявилася щільно укутана.
Підігніть краї зверху та знизу всередину, потім кінцями праворуч та ліворуч накрийте сир. Закрийте в конвертик =)
Встановіть на рушник блюдце, яке потрібно буде поставити гніть. Щоб банку з водою не ковзала по блюдцю, можна додатково прокласти серветкою. Як вантаж я використовую 1-літрову скляну банку з водою. Заберіть вершковий сир у холодильник на 12 годин.
За цей час у мисці накопичиться рідина – сироватка. Її можна використовувати для різних рецептів: при випіканні хліба, млинців, оладок, навіть для приготування. У мене виходить приблизно 100 мл сироватки з цього обсягу продуктів.
Розгорніть рушник із сиром. Ви побачите добре спресовану вершково-сирну масу.
Але вона лише на вигляд нагадує сир, насправді всередині має гладку структуру. Такий продукт чудово змащувати на хліб або використовувати для рецептів. На основі такого сиру можна спекти чізкейк, приготувати крем для торта, заливку для булочок та багато іншого.
А можна намазати такий сир на хліб, присипати зеленню, покласти шматочок в'яленого (або свіжого) помідора – і вийде смачний сніданок чи перекушування!
Залежно від жирності сметани, вихід сирного сиру вийде 350-400 г.
Якщо вам більше до вподоби не текстові, а відеорецепти, ласкаво просимо на канал у You Tube, я спеціально для вас розмістила докладне відео з сирного сиру. Приємного перегляду!
Смачного!
Вдалих смачних рецептів вам і гарного настрою! Якщо у вас виникають якісь питання щодо рецепту, не соромтеся, будь ласка, їх ставити. А також чекаю на фотографії приготовлених страв у коментарях.
Це дуже смачний і ніжний крем, який можна використовувати як в прошарок для тортиків, так і для прикраси капкейків. Як приготувати цей крем можна подивитися у наступному відеорецепті:
Сир – смачний молочний продукт, багатий на кальцій і вітаміни. Прилавки магазинів та супермаркетів пропонують величезний асортимент сирів на будь-який смак та гаманець. А чому б не приготувати сир? Адже процес варіння сиру в домашніх умовах не вимагає великих витрат і часу, під силу навіть господиням-початківцям. Все, що потрібно для його приготування - сир і молоко. До того ж домашній сир не лише поживний та смачний, а й натуральний продукт, без шкідливих добавок та консервантів, про які інколи замовчують виробники сирів. Про те, як зробити сир із сиру в домашніх умовах, читайте далі.
Домашній сир із сиру – класичний рецепт
Сир, приготовлений за базовим рецептом, виходить неймовірно ніжним та вершковим. Якщо ви віддаєте перевагу солонуватий смак сиру, додайте при варінні трохи більше солі.
Складові:
- 1 кг домашнього нежирного сиру (має бути досить сухим).
- літр молока.
- 3 яйця.
- 200 г м'якого вершкового масла|мастила|.
- 1 ч.л соди, сіль до смаку.
Як готувати:
- У глибоку каструлю відправляємо молоко та сир, ставимо її на плиту. Поки сирна маса закипає, не забуваємо її помішувати.
- Після закипання зменшуємо вогонь та продовжуємо варити сирну суміш протягом 10 хвилин. У процесі уварювання сир стає тягучим і тягнеться за ложкою.
- Через 10 хвилин вимикаємо вогонь і викладаємо отриману суміш на друшляк, вистелений марлею. Даємо стекти сироватці.
- Як тільки зайва волога піде, додаємо в сир соду, олію, яйця та сіль і перемішуємо. Знову відправляємо сирну масу на вогонь, де вона варитиметься близько 7 хвилин при постійному помішуванні. У процесі варіння всі компоненти повинні розплавитись в однорідну масу.
- Після варіння отриману масу слід перекласти в підготовлену форму і відправити в холодильник до застигання. Як форму можна використовувати ємність для пирога або кексу, бортики якої потрібно змастити вершковим маслом. Застигає сир близько 3-х годин. Після закінчення часу його можна легко дістати з форми і насолоджуватися ніжним вершковим смаком домашнього та корисного сиру.
Плавлений сир із сиру
Зі свіжого домашнього сиру ви з легкістю зможете зварити натуральний плавлений сир з ніжно-вершковим смаком. Сир виходить менш жирним, ніж у класичному рецепті з молоком. Час приготування сиру за цим рецептом не займає більше 10 хвилин!
Складові:
- 0,5 кг домашнього сиру;
- 100 гр м'якого вершкового масла;
- 1 яйце;
- 0,5 ч.л соди та 1 десертна ложка солі.
Як готувати:
- Розм'якшіть сир вилкою і додайте|добавляйте| до нього соду, сіль|соль|, масло|мастило|, збите яйце. Отриману суміш відправляємо у блендер – її потрібно добре збити.
- Однорідну сирну масу викладаємо в каструлю і обов'язково ставимо варитися не на вогонь, а на водяну баню. Сир повинен нудитися в каструлі 5-7 хвилин. Під час варіння сир помішуємо. Маса виходить в'язкою, тягучою.
- Коли тягуча маса стане однорідною – він готовий. Тепер плавлений сир можна перекладати в ємність, змащену вершковим маслом, для надання сиру форми. Час остигання сирку - близько 12 годин.
- Урізноманітнити смак натурального плавленого сиру можна за допомогою додавання в масу зелені, часнику, шинки, грибів.
Домашній сир: секрети приготування
- Щоб зробити по-справжньому смачний та корисний сирний продукт, готуйте лише зі свіжого коров'ячого чи козячого молока.
- Для варіння сиру використовуйте глибоку товстостінну каструлю. Ідеально підійде каструля з антипригарним покриттям, щоб маса не чіплялася до стінок посуду. Сир не повинен пригоріти, тому що він набуде неприємного запаху і смаку.
- Чим більша жирність молока і сиру, тим калорійніше вийде домашній сир.
Як бачите, готувати сир із сиру будинку – просто, а часу йде зовсім небагато. Завдяки нескладним рецептам, до складу яких входять тільки натуральні корисні продукти, можна приготувати смачний сир, як ви будете впевнені на всі 100 відсотків. Ваші домочадці будуть у захваті від його неймовірно ніжного вершкового смаку.
- Для початку необхідно протопити молоко із сиром. Для цього слід з'єднати молоко з сиром і кип'ятити 15 хвилин на повільному вогні, помішуючи дерев'яною лопаткою, щоб сир не підгорав. Потім зняти молоко з вогню та процідити сир через сито. Нехай сир полежить, щоб стекла сироватка.
- Далі слід з'єднати м'яку олію з содою та яйцем у глибокій каструлі на повільному вогні. Олія має розтанути, тоді висипати молочний сир. На дуже повільному вогні варити масу приблизно 5 хвилин, помішуючи, щоб|аби| не підгорав сир. При сильно сухому сирі можна влити трохи сироватки.
- Після ідеального з'єднання всіх інгредієнтів масу пересипати в підготовлену форму. Форма повинна мати дірочки, щоб стікала сироватка. Коли сироватка перестане текти, сир слід забрати в холодильник.
- Домашній твердий сир із сиру та молока готовий наступної доби. Жирність сиру регулюється жирністю сиру, з якого виготовлений сир. Якщо сир любите солоний, то в процесі приготування потрібно додати 1 чайну ложку солі.
Буває, що в холодильнику залежався сир – одразу «не пішов», передумали готувати десерт чи щось, а наступного дня захотілося плавленого сиру для бутербродів або піци.
Не поспішайте за новою покупкою.
Економна господиня нічого не викидає, у неї всі продукти мають бути використані та перероблені.
Приготуйте сир з сиру.
У домашніх умовах це зробити досить легко.
До того ж є можливість урізноманітнити смак за допомогою різних добавок, а заразом знайти гідне застосування сиру, купленому вчора, не чекаючи, поки він остаточно зіпсується.
Плавлений сир із сиру в домашніх умовах – основні технологічні принципи
Кожна промислова технологія, за її домашньому застосуванні, змінюється залежно від умов. Це схоже на принцип дії технічних умов, коли будь-який виробник може відступити від існуючих державних стандартів та розробити власну технологію, наприклад, приготування плавленого сиру з сиру в домашніх умовах. Але загальні технологічні принципи для створення продукту, за зовнішніми та смаковими властивостями, ідентичного плавленим сирам, неодмінно існують, і їх потрібно дотримуватись, щоб отримати саме плавлений сир, а не щось інше.
Які ж ці загальні принципи приготування продукту і в яких випадках можна відступити від стандартів, а що залишиться в технології незмінним?
Плавлений сир на молокопереробних підприємствах одержують із сирного зерна (сиру). Попередні одержання сиру, етапи переробки молока (очищення, пастеризація, сквашування тощо) поки залишаємо поза увагою, тому що нас цікавить вихідний продукт – сир.
Тут потрібно особливо наголосити, що на виробництві для плавлених сирів може використовуватися сир будь-якої жирності, бринза, сирна маса, цільне та сухе молоко або вершки, сметана, тверді сири (попередньо очищені та подрібнені) – у хід йдуть будь-які молочні продукти. Їх перемелюють у крихту для одержання сирного тіста.
Повернемося на секунду до питання про приготування плавленого сиру з сиру в домашніх умовах. Якщо до моменту підбору сировини для плавлення сиру в холодильнику залежалося щось із перелічених вище продуктів, можна сміливо це щось перемолоти разом із сиром у крихту, скласти власну композицію з наявної сировини. Але якщо додати в сирну масу, наприклад, шматочок блакитного сиру, що завалявся, то потрібно розуміти, що це вплине на смак і консистенцію майбутнього плавленого сиру. Тобто, підбір сировини має бути продуманою дією принаймні з імовірно спланованим результатом.
Розглядаємо виробничий процес далі. Після підбору сировини починається його обробка: зачищення коркового шару, подрібнення та приготування суміші з крихти. Зачищення та видалення парафіну проводиться у випадках, коли до сирного зерна додається твердий сир. Далі всі компоненти окремо перемелюються на дрібні фракції і потім складається композиція для сирного тіста.
Зверніть увагу на послідовність і виберіть, який з описаних виробничих етапів може стати в нагоді у приготуванні плавленого сиру з сиру в домашніх умовах. Процес подрібнення твердих сирів, у разі потреби, не займе багато часу і не вимагатиме спеціального обладнання. Можливо, достатньо буде скористатися дрібною теркою. На цьому етапі також дуже допоможе блендер чи м'ясорубка.
При підготовці сирної суміші до плавлення потрібно приділяти увагу не тільки введенню добавок (паприки, бекону, зелені тощо) для створення необхідного смаку, а й регулюванню кислотності, від якої залежить режим плавлення сиру та його дозрівання. Якщо складеної суміші присутні тверді сири, то температуру і тривалість плавлення зменшують. Для зниження кислотності сировини додають свіжий, кислий сир. Для сиру плавленого з сиру в домашніх умовах знизити кислотність і створити необхідну консистенцію можна додаванням свіжого або сухого молока, вершків.
Для отримання сиру плавленого з сиру в домашніх умовах необхідно обов'язково додавати солі-плавителі.
Що це таке і для чого потрібне?У процесі плавлення молочний білок перетворюється на розчинний стан. У сирій сирній масі казеїн (молочний білок) не піддавався тривалій та високій температурній обробці, і, отже, здатність до плавлення у сиру дуже низька, що, у свою чергу, у процесі плавлення ускладнить отримання однорідної маси, без крупинок сирного зерна. Для поліпшення плавлення сиру застосовується додавання солей лимонного натрію, натрію пірофосфату, двоосновного фосфорнокислого натрію. Кращою сіллю-плавителем у сироварному виробництві вважається лимонний натрій.
Виникає наступне, цілком резонне питання: де дістати таку сіль для приготування сиру плавленого з сиру в домашніх умовах? Це харчова добавка широкого спектра застосування. Її використовують як антикоагулянт у харчовій промисловості та медицині, для виробництва плавлених сирів, дитячих молочних сумішей, желе, йогуртів, пастили, приправ, газованих напоїв зі смаком лимона або лайма. На основі цитрату натрію виготовляють лікарські препарати для зняття похмільного синдрому, печії, як проносний засіб, для лікування циститу та захворювань сечостатевої системи. Придбати кислу сіль можна в спеціалізованих пунктах продажу: зрештою, вона може стати в нагоді не тільки для приготування сиру плавленого з сиру в домашніх умовах.
Ну, а якщо немає бажання або можливості придбати харчову добавку, то існують інші засоби, що частково замінюють її застосування в домашньому сироварении.
При додаванні в сир значного обсягу (не менше 30%) сирної крихти з твердих сирів вдається домогтися необхідної консистенції без застосування натрію цитрату. При цьому сир повинен мати вологу, м'яку консистенцію.
Частково уповільнити згортання при плавленні сиру допоможе сода та лимонна кислота, незважаючи на те, що хімічна формула цих сполук різна і має лише деякі подібні елементи.
При додаванні кислої солі потрібно керуватися смаком, як і при введенні до складу сирної маси лимонної кислоти і кухонної солі.
Після внесення кислої солі потрібно дати час для дозрівання, від однієї години до 3 годин, залежно від складу сировини.
Наступний етап приготування – плавлення сирної маси.Тривалість плавлення від 15 до 30 хвилин, що обумовлено обсягом сирної маси, а також якістю вихідної сировини: якщо необхідно зберегти смак, час плавлення скорочується; для усунення дефектів сирного тіста тривалість температурної обробки, навпаки, зростає. Готову масу при температурі 80-85С перекладають у форми та охолоджують.
Рецепт 1. «Домашній бурштин»
Склад продукту:
Сир (36%) 750 г
Жовтки сирі 3 шт.
Олія 150 г
Цитрат натрію 10 г
Спосіб приготування:
Сир розтерти з|із| яєчними жовтками, додати|добавляти| кислу сіль, перемішати і залишити на 1,5 години для визрівання маси.
У великій каструлі закип'ятіть воду і опустіть у неї ємність із сирною масою. Варіть сирне тісто до загусання при безперервному помішуванні. Коли маса почне відставати від стінок миски, введіть розтоплене вершкове масло, перемішайте до однорідності.
Продовжуйте збивати, знявши з плити, щоб жир припинив відокремлюватися. Коли охолоне до 80оС, збийте та фасуйте у склянки чи форми.
Повністю охолоджений плавлений сир приберіть у холодильник, у запечатаному вигляді. Щоб запечатати стаканчики, виріжте з фольги кришки діаметром форми і приклейте їх до країв яєчним білком.
Рецепт 2. Плавлений сир із грибами
Склад продукту:
Сир 1,0 кг
Домашня сметана 400 г
Грибна приправа 25 г
Свіжі печериці 600 г
Рослинна олія 100 мл
Порядок приготування:
Маленькі печериці із «закритими» капелюшками витримайте в підкисленій воді близько півгодини, промийте, очистіть і наріжте пластинками. Обсмажте на олії і охолодіть.
Перебийте сир і сметану в кремоподібну масу, додайте грибну приправу. Витримайте сирне тісто кілька годин і варіть на паровій бані до того, як маса почне густіти. Висипте смажені гриби, знову ретельно перемішайте та зніміть із плити. Не припиняйте перемішувати плавлений сир, щоб сформувати голівку. Маса повинна легко відокремлюватися від лопатки та стінок посуду.
Перекладіть охолоджений грибний сир на дерев'яну обробну дошку і вибивайте. Готова головка сиру буде легко відокремлюватися від рук та від дошки. Перекладіть сир у форму та залиште до охолодження на столі, а потім – у холодильник.
Рецепт 3. Пікантний сир плавлений
Склад продуктів:
Лимонна кислота 5 г
Суміш насіння кмину та коріандру 50 г
Твердий сир (в асортименті) 400 г
Жирний сир 750 г
яйця 4 шт.
Сметана, домашня 250 г
Часник 50 г
Молотий перець, чорний та червоний
Сушена паприка, солодка 100 г
Порядок приготування:
Сир і твердий сир опустіть у чашу комбайна і збивайте в пишну масу, додаючи яйця, сметану, спеції. Приготовлене сирне тісто варіть близько півгодини, поставивши ємність із нею у велику каструлю з водою. Варіть помішуючи. Як тільки почне утворюватися куля, зніміть з вогню і помістіть миску з сиром у ємність із крижаною водою, продовжуючи помішування. Потім робочу поверхню та руки змастіть жиром, сформуйте брусок, присипте його насінням кмину та коріандру, загорніть у плівку. Готовий сир витримайте 3-4 години у приміщенні, а потім приберіть у холод.
Рецепт 4. Плавлений сир «Смарагдовий», з горіхами
Склад продукту:
Сир (19%) 400 г
Вершки сухі (20%) 100 г
Лимонний сік 60 мл
Молоко, незбиране 0,9 л
Базилік, лимонний 150 г
Твердий сир, тертий 0,5 кг
Часник, сушений 50 г
Смажений арахіс, мелений 200 г
Приготування:
Протріть сир через сито. У теплому молоці (40оС) розчиніть вершки, додайте мелений сушений часник. Дрібно нарубайте базилік, пам'ятайте його з невеликою кількістю солі і додайте зелень до молочної суміші. Протертий сир з'єднайте з дрібною крихтою твердого сиру, перемішайте і покладіть у підготовлене молоко. Поставте варити масу на водяній бані. Прогрів до 60оС, влийте лимонний сік, при цьому обертайте лопаткою по колу, поки волокна, що утворилися, не зберуться в щільний згусток. Дістаньте миску із зеленим сиром із гарячої води, помістіть її в іншу ємність, із крижаною водою. Повертайте ще, щоб маса охолола. Викладіть сир у силіконову форму, змащену жиром та присипану меленим арахісом.
Рецепт 5. Сир шоколадний, плавлений
Склад продукту:
Сирна маса, ванільна 0,5 кг
Цукор – до смаку
Харчова сода 5 г
Чорний шоколад 200 г
Вершки жирні 250 мл
Сік лимону 30 мл
Технологія приготування:
Підігрійте вершки та розтопіть у них шоколад, цукор. Сирну масу збийте з молочно-шоколадною сумішшю, додайте лимонний сік із содою. Варіть 5-7 хвилин на слабкому вогні, безперервно перемішуючи масу. Охолодіть сир до 70-80оС і розкладіть у склянки.
Рецепт 6. Плавлений сир, вершковий – класичний смак
Склад інгредієнтів:
Молоко, незбиране 120 мл
Домашній сир, жирний 500 г
Олія 60 г
Сіль за смаком
Спосіб приготування:
У теплому молоці розчиніть сіль, додайте|добавляйте| соду, масло|мастило|. Розтирайте сир, доливаючи молочну суміш. Варимо масу до того часу, поки сир не розплавиться. Злегка охолодіть сир та фасуйте у підготовлені форми. Після того, як він остаточно охолоне, заберіть у холодильник.
Плавлений сир із сиру в домашніх умовах – корисні поради та хитрощі
Готовність плавленого сиру в гарячому вигляді відповідає м'якій, пластичній консистенції, що тягнеться. Після охолодження плавлений сир стає пружним, але не твердим. Він не повинен кришитися.
У готовому плавленому сирі не повинні бути крупинки сиру, і, щоб цього не сталося, слідкуйте за вологістю приготовленого сирного тіста, протирайте його через сито. Для збільшення пластичності та м'якості приготовленої сирної маси можна ввести молоко, якщо тісто має достатню кислотність, або сироватку, сметану – якщо необхідно збільшити рівень РН.
Плавлений сир із сиру в домашніх умовах краще варити на паровій бані, щоб уникнути пригорання. Приготуйте посуд і приготуйтеся до того, що в процесі варіння сирне тісто потрібно безперервно і досить інтенсивно перемішувати.
→Статті на тему
