Способи копчення риби у коптильні. Етап III: в'ялення рибних тушок. Як коптити рибу в домашніх умовах

Мабуть, немає такої людини, яка б не любила поласувати копченою рибкою. Але далеко не всі мають коптильні або можуть будь-якої хвилини збігати до найближчого супермаркету за смачним делікатесом. Тому спосіб копчення риби без коптильні – це не лише цінний рецепт, але й задоволення від того, що у будь-який час ви зможете закоптити саме ту рибку, яку любите, та насолодитися разом із друзями плодами свого кулінарного мистецтва.

Крім того, копчена риба має безліч корисних якостей. Наприклад, копчення забезпечує хорошу консервацію, а дим, яким обробляються продукти при копченні, має високі бактерицидні властивості – тому ніяких мікробів та гельмінтів у копченій рибі бути не може.

А те, що в процесі копчення риба не наповнюється додатковим жиром (як при жарінні) або водою (як при варінні), не пересалюється і не обробляється кислотами – все це робить її практично натуральним природним продуктом, очевидно корисним для здоров'я.

І ще – при копченні справжнім димом від деревини (у коптильні) у рибу проникають леткі канцерогенні речовини. Тому в харчовій промисловості було створено нешкідливий «рідкий дим», обробка яким повністю позбавлена ​​шкідливих канцерогенів, але дає смак та запах копченого продукту.

Рецепт скумбрії гарячого копчення (на сковорідці)

Цей рецепт хороший тим, що не вимагає навіть «рідкого диму» – знадобиться лише сковорідка з товстим дном та харчова фольга. Отже: скумбрію випатрати, відрізати голову, хвіст і плавці, промити в холодній воді. Змішати 2 ст. солі та 1 ст.л. цукру, добре пересипати тушки скумбрії сумішшю.

Загорнути рибу в целофановий пакет і сховати у холодильник на 10-12 годин (можна на ніч). Вранці рибу обмити та покласти у глибоку ємність. Залити соєвим соусом і дати промаринуватись протягом 1 години. Змішати рис, чай, корицю та 2 столові ложки цукру.

Для приготування скумбрії не обов'язково використовувати коптильню! Взяти сковороду, застелити харчовою фольгою у 3-4 шари, висипати суміш на фольгу. Зверху на сковороду поставити решітку (можна використовувати решітку для гриля або духовки). Включити сильний вогонь і почекати близько 5 хвилин, доки суміш добре прогріється - від неї почне виходити сильний аромат.

Зробити середній вогонь. Викласти на грати рибу, прикрити фольгою і накрити кришкою. Прокоптити рибу з одного боку 20 хвилин, перевернути і прокоптити з іншого ще 15-20 хвилин. Делікатес готовий! Щоб дим не розійшовся по всій квартирі, рекомендуємо увімкнути витяжку.

Рецепт оселедця холодного копчення

Копчення з рідким димом дозволяє в домашніх умовах зробити чудову рибу, яка смаком не відрізняється від приготовленої в коптильні. Рецепт сподобається тим, хто віддає перевагу здоровому способу життя. Для даного рецепту використаний морозивний оселедець – ви можете взяти будь-який інший сорт великої риби.

Рецепт мойви холодного копчення

За допомогою «рідкого диму» можна закоптити не лише велику рибу, а й дрібницю, яка подобається багатьом, як закуска до пива. Для цього підійде свіжоморожена мойва, салаку чи шпроти. До речі, для копчення знадобиться трилітрова банка.

Рецепт форелі гарячого копчення (в аерогрилі)

Якщо у вас є аерогриль, то вам дуже сподобається делікатесна форель гарячого копчення, яку легко і порівняно швидко можна приготувати за допомогою вашого приладу та рідкого диму.

Риба домашнього копчення.

Давайте уявимо: зайшли до вас друзі чи гості, а у вас на столі стоїть таця або страва, на якій гіркою лежить рибка золотаво – жовтого кольору. А аромат такий, що ніякий шашлик зрівнятися не зможе. Ви, звичайно ж, здогадалися, що йдеться про копчену рибу. Як коптити рибу в домашніх умовахдізнаєтеся з цієї статті. Я дуже сподіваюся, що вона допоможе знайти відповідь на питання, що вас цікавлять.

Є традиційні способи копчення риби: холодний і гарячий, але досвідчені туристи широко використовують ще напівгарячий. Чим хороший цей спосіб, розглянемо далі, а поки, перед тим як коптити рибу в домашніх умовах, поговоримо про головне – про дрова.

Найбільш підходящі дрова для цього – ялівець та вільха. Так як ялівець став у багатьох районах рідкістю і потребує захисту, при заготівлі беріть тільки сухі гілки (сирі все одно не знадобляться). Достатньо всього кількох гілочок цієї рослини, щоб риба після копчення була золотистого кольору та мала неповторний аромат. Дуже добре використовувати деревину плодових дерев (яблуня, вишня, груша, слива). Підійдуть також дуб, ясен, ліщина, клен. У жодному разі не коптите на дровах від хвойних порід дерев (виняток становить лише ялівець) – у них багато смоли. Перед застосуванням дрова потрібно розколоти на невеликі чурочки або тріски, розміром близько 4 – 6 см. Для копчення риби дуже рекомендується використовувати тирсу тих порід дерев, які підходять для цього. Насипте їх рівним шаром на дно бочки або відра (тієї ємності, яку ви використовуєте для копчення), вони почнуть тліти, як тільки днище розжаритися від вогнища, що розведено під ним. Потрібно сказати пару слів і про багаття. Пам'ятайте, що він повинен бути не більшим, але водночас давати багато спеки (для багаття дрова можна брати будь-які). Щоб підтримувати рівне горіння багаття тривалий час, потрібен досвід, а він здобувається з часом. Але від цього досвіду залежить кінцевий результат та якість приготовленої риби.

Як коптити рибу гарячого копчення.

Застосовуючи цей спосіб копченняриби в домашніх умовах ви швидко досягнете результату, так як продукт швидко готується і відразу готовий до вживання. І не потрібно жодних складних пристроїв. Достатньо мати металеву бочку, а якщо бочки не знайшлося, візьміть звичайне відро. Тільки його спочатку потрібно буде добре прожарити. Обов'язковою умовою для досягнення результату є добре підігнана кришка. Як користуватися цими пристроями, відомо з малюнків. Сітку, на яку класти рибу, зробіть із відпаленого сталевого дроту Ø 4 – 6 мм.

Перед копченням рибу потрібно підготувати. Для цього дрібну рибу – залишимо не обробленою, середню – випотрошимо, а велику розріжемо вздовж хребта на дві частини. Після цього рибу промийте та соліть сухим способом. Для цього знадобиться обробна дошка або фанера та сіль грубого помелу. Посипте сіллю дошку та рибу та втирайте сіль у тушку, рухаючи нею по столу з легким притисканням. Внутрішню поверхню риби натираємо сіллю руками. Якщо риба з товстою спинкою, зробіть розріз уздовж хребта і утріть сіль туди.

Час засолювання риби залежить від її розміру, і становить для дрібної – від 1 до 1,5 годин, для риби середнього розміру – 2 години, для великих екземплярів – від 2 до 2,5 годин. Продукт вважається готовим, якщо на поверхні з'явилася ропа (солоналіт).

Якщо ви збираєтеся коптити жирну рибу, таку як: палтус, ставриду, камбалу, скумбрію, сома, товстолоба тощо, то посол її дещо відрізняється від вищеописаного способу. Натерту сіллю кожну рибину чи пласт, потрібно загорнути у пергамент чи олівцеву кальку. Це запобігатиме окисленню жирів. Після цього покладіть її шарами в емальований посуд (добре підійдуть лотки з кришками). Зверху всю рибу накрийте пергаментом, а краї підігніть. Бажано укладати продукт невеликою гіркою, а потім притиснути кришкою та зафіксувати мотузкою. Якщо ви використовуєте розморожену в холодній воді рибу, її засолювання має тривати від 4 – 6 до 24 годин.

Наступний етап підготовки - пров'ялювання риби протягом 1 години. Під час цього процесу солоність продукту досягне 1,5 - 2% і з нього частково піде волога. Рибні тушки обв'яжіть бичовий (у жодному разі не застосовуйте синтетику) і розвішіть на вішалках, прикривши від мух марлею. Можна ще акуратно скласти її в поліетиленові мішки та потримати у прохолодному місці (льохі чи холодильнику). Але, в цьому випадку, перед тим, як закладати рибу в коптильню, її потрібно ретельно протерти від розчину солі, а пересолену промити в холодній чистій воді і витерти.

Можна приступати безпосередньо до копчення. На дно відра або бочки покладіть рівним шаром тріски та тирсу вільхи (або іншого рекомендованого дерева) та гілочки ялівцю. На решітках у середній та верхній частині ємності розкладіть підготовлену рибу. Причому більшу розташуйте нижче. Вона має укладатися в один шар і не щільно. Обв'язку, яку ви робили, знімати не потрібно. Під бочкою розведіть вогонь і якомога щільніше закрийте її кришкою або накрийте металевим листом. Після закінчення ½ години – 1 година (це залежить від розміру риби та розмірів використовуваної вами коптильні) дим з-під кришки стане сухим і набуде характерного запаху. Остаточно готовність риби визначається за її зовнішнім виглядом. Вона повинна мати золотисто-чайний колір і суху поверхню.

Якщо готовий продукт має білий колір, значить, риба або почала псуватися, або пройшла неправильну обробку. Але в тому чи іншому випадку, вживати її не можна. Ґрати, на яких коптилася така риба, потрібно продезінфікувати розчином марганцівки або прожарити на вогні.

Врахуйте, що коптильню можна відкривати дуже обережно і тільки на короткий час, щоб не загорілися тріски, що димляться, від доступу кисню.

Підтримуйте оптимальну температуру всередині бочки або відра. При підсушуванні t ° = 80 ° C. Тривати підсушування приблизно чверть часу всього копчення. Решта температури повинна бути 100° C. Визначити температуру просто – хлюпніть на кришку трохи води. Якщо вода не кипить, а просто випаровується, режим копчення витримується правильно.

Готовий продукт неспроможна зберігатися довго. Його потрібно вжити протягом 2 – 3 діб.

Цей процес більш трудомісткий. Для нього потрібна спеціальна коптильня. Риба повинна просолюватися довше, а саме копчення риби займе 2 – 3 доби.

Як зробити просту коптильню для холодного копчення риби в домашніх умовах, ви бачите на малюнку. Якщо у вас на ділянці є пагорб, можна використовувати його, а якщо ні, значить доведеться робити насип вручну. Оптимальна довжина похилого димаря повинна бути від 7 до 10 метрів.

Свіжу рибу потрібно солити протягом 5 діб, а розморожену вдвічі довше. Причому рибу, що укладена в лотки, додатково потрібно посипати сіллю. Після засолу рибу відмочіть 4 – 6 годин. Потім рибу обв'яжіть і пров'яйте 24 години. Температуру диму в коптильні підтримуйте не вище 35 ° C. Готову рибу можна підв'ялити протягом 1 доби. Це дозволить зберігати її довше.

У процесі холодного копчення риба значно зневоднюється і консервується димом від багаття.

Ще один нюанс: чим солоніша риба, тим нижчою має бути температура диму при копченні.

Напівгаряче копчення риби.

Для цього способу копчення можна використовувати рибу, термін засолювання якої становить понад добу. Відмочку можна робити «на око». Як коптильні використовуйте звичайну залізну пічку «буржуйку», в трубі якої додайте пару додаткових колін, щоб температура диму була в межах 50 - 60 ° C. Піддувало має прикриватися, щоб дрова тліли в топці. Рибу треба підвішувати над самій трубі, а зоні, де дим змішується з повітрям. Для процесу копчення вистачає часу одного світлового дня. Смак готового продукту дещо незвичайний, а колір та аромат ближче до гарячого копчення. Цей спосіб не набув широкого поширення, але він цікавий за своєю простотою та необмеженими можливостями для експерименту.

Багато рибалок замислюються про те, як зберегти великий улов. Вони сортують рибу і думають, що робитимуть із неї. Серед любителів риболовлі дуже популярне копчення риби в домашніх умовах. Деякі купують готові коптильні, інші користуються підручними засобами. В результаті виходить смачний та корисний продукт, який не соромно поставити на стіл перед гостями.

Копчення будь-яких продуктів здійснюється за допомогою диму. Відповідно, необхідно згадати основні правила пожежної безпеки:

• Не можна різко відкривати кришку коптильні, оскільки це може спричинити спалах тирси.
• Перед початком приготування необхідно поставити поруч із коптильнею відро з водою.
• Не можна допускати дітей до коптильні, оскільки вони можуть обпектися.
• Перед використанням слід прочитати правила експлуатації обладнання.

Досвідчені коптильники говорять про те, що не потрібно коптити за раз тушки різного розміру. У такому разі дрібна риба стане надто м'якою, а велика не прокоптиться. Не варто використовувати тирсу хвойних дерев, тому що вони виділяють смолу.

Існують спеціальні правила копчення вугра. Його кров небезпечна для людини, тому потрібно ретельно просолювати вугра. Не варто поспішати під час процесу. Перед вживанням слід переконатися у відсутності крові на кістках.

Етапи копчення риби

Існує два основні способи копчення. При гарячому способі готується при температурі від 70 до 160 градусів. Холодний спосіб передбачає вплив диму, температура якого вбирається у 35 градусів. Існує різниця у часі засолювання. Холодний спосіб передбачає засолювання протягом 5 діб. При виборі гарячого методу доводиться витрачати на посол риби кілька годин.

Не всі люди знають, як коптити рибу гарячого копчення. Новачки не здогадуються як підготувати рибу для копчення. У першому етапі її потрібно розсортувати.

Дрібні тушки потрібно вимити та обсушити рушником. Від середніх рибок відрізають голову і виймають начинки, а при копченні дуже великих екземплярів доводиться виймати скелет і робити філе.

Після підготовки тушки слід просолити. У відповідний за розміром посуд насипається шаром солі. На нього кладуть рибу та засипають залишками солі. На 5 кілограм беруть близько кілограма солі. Деякі любителі витримують тушки у соляному розсолі. Час засолення залежить від розмірів риби. Після того, як тушки просоляться, їх потрібно промити від солі і обсушити.

Наступного етапу розводять вогонь. Потрібно дочекатися моменту, коли з'явиться вугілля: на відкритому вогні не можна коптити. На дно коптильні висипають тирсу шаром 2 сантиметри.

Найчастіше для копчення використовується тирса таких дерев:

• ясен;
• клен;
• ялівець;
• яблуня;
• груші.

Тирса необхідно злегка змочити водою. Потім встановлюють ґрати, на які кладуть тушки риби. Потім коптильню ставлять на вогонь. Більшість чоловіків встановлюють її на звичайний мангал. Спочатку тирса злегка підсушується. У цей момент температура усередині коптильні не перевищує 70 градусів. Потім дим нагрівається до 120-160 градусів. Час копчення залежить від розмірів риби. Дрібниця коптять протягом 30 хвилин, а ось великі тушки можуть коптитися 6-7 годин. Новачки в процесі приготування відкривають кришку і пробують продукт на смак.

Не всі знають, як правильно коптити рибу холодним способом, тому смак готової страви дуже відрізняється у різних людей.

При холодному способі копчення тушки доводиться готувати довше, оскільки вони посолюються протягом 5 діб. Після цього їх вимочують у воді. Це потрібно, щоб пішла зайва сіль. Потім тушки обв'язуються мотузкою і вішаються на мотузку. За добу йде вся зайва волога.

Для холодного копчення люди використовують невеликі сараї чи інші господарські споруди. У середині приміщення розводиться багаття. На нього ставиться металева скринька з тирсою на дні. Потрібно стежити за тим, щоб тирса сушилася, а не горіла. Температура всередині приміщення не повинна перевищувати 35 градусів, а процес копчення займає кілька діб. В цей час важливо постійно стежити за багаттям, щоб не допустити займання.

Рецепти гарячого копчення

Багато новачків не знають, як коптити рибу в коптильні. Гаряче копчення передбачає використання різних спецій. У досвідчених коптильників є свої секрети. Найпростіше закоптити скумбрію, яка припаде до смаку всім. Для її приготування знадобляться такі інгредієнти:

• цілі тушки скумбрії;
• сіль;
• чорний перець;
• насіння коріандру.

Спочатку рибу готують у традиційний спосіб. Голову та нутрощі можна не видаляти. Час засолювання не перевищує двох годин. Після засолювання тушки потрібно посипати чорним перцем та коріандром. Потім їх кладуть на ґрати. Найчастіше використовують тирсу клена та ялівцю. Через 15 хвилин після початку копчення потрібно відкрити кришку, щоб вийшов дим. Потім кришку ставлять на місце і коптять рибу протягом 20 хвилин. Після приготування подають на стіл через півгодини.

Любителі пива часто коптять рибу в домашніх умовах. Гаряче копчення відмінно підходить для дрібної річкової рибки, наприклад, плотви або судака. Рибу миють і поміщають у соляний розчин, а щоб вона поєднувалася з пивом, її витримують у солі не менше двох діб.

Потім сіль змивають та обсушують рибу паперовим рушником. Процес копчення повинен проходити за низької температури, щоб м'ясо залишилося соковитим. Температура всередині коптильні не повинна перевищувати 70 градусів. Час приготування коливається від 30 до 40 хвилин. Копчені тушки повинні повністю охолонути перед подачею на стіл.

Копчену рибу люблять багато хто. Але й вартість її іноді досить висока. Тому багато хто цікавиться технологією копчення риби, тим, як можна зробити її самостійно. Процес цей нескладний, але потребує певних знань.

Процес копчення

Технологія копчення риби дає змогу побачити результати з першого разу навіть у непрофесіонала. Для процесу потрібні лише спеціальні пристрої. Копчення різних видів риби відрізняється, але подібно до одного - це обробка димом, холодним або гарячим. Кожна технологія має свої переваги.

Види копчення

Технологія копчення риби у домашніх умовах дозволяє зберегти всі корисні властивості. М'ясо повинно легко відокремлюватися. Після копчення риба може зберігатися тривалий час. Існує три основні режими приготування:

1. Холодне копчення здійснюється при температурі від 15 до 35 градусів. Тривалість процесу – від двадцяти чотирьох годин до двох діб.
2. Тепле копчення (або напівгаряче) здійснюється при температурі від 35 до 60 градусів. Тривалість процесу – від трьох до шести годин.
3. Гаряче копчення відбувається при температурі від 60 до 80 градусів. Риба готується від однієї до трьох годин.

Вибір деревини

Технологія копчення риби має на увазі ретельний вибір деревини. Це надає кінцевому продукту різних смаків. Для копчення не годяться хвойні породи через високий вміст смол. Це надасть рибі гіркого присмаку. Для копчення ідеально підходять ялівець та вільха. Також використовуються:

• клен;
• ліщина;
• ясен;
• яблуня;
• вишня;
• груша;
• горобина;
• слива.

Кожна порода дерева надає особливого смаку, відтінку і пікантності готовому продукту. Деякі умільці застосовують для копчення березу, але тоді риба набуде дьогтьового запаху, а він подобається лише вузькому колу гурманів. Можна використовувати для процесу кілька видів деревини.

Суха деревина надасть продукту золотого відтінку і ніжного смаку, а волога тирса і вугілля викличуть яскравіші кольори фарбування риби і терпкий аромат. Кора перед копчення повністю здирається.

Потім деревина подрібнюється до тирси та тріски. Не можна використовувати для копчення матеріал, уражений цвіллю або грибком. В іншому випадку виділення шкідливих речовин можуть спричинити отруєння людини.

Вибір риби

Технологія холодного копчення риби в домашніх умовах може застосовуватись для будь-яких річкових та морських мешканців. Вибір залежить від особистих смакових уподобань та складності обробки через кістковий скелет. У риби, яка містить багато жиру, зайвий йде під час копчення. Для процедури має використовуватися тільки свіжа риба, і найкраще – одного розміру.

Підготовка до копчення

Технологія копчення риби на виробництві та в домашніх умовах починається з підготовки тушок. Вони ретельно миються та сортуються за розмірами. Рибця до 700 г зазвичай коптять без потрошення і видалення луски. Особин до трьох кілограм позбавляють нутрощів. Луска залишається для захисту від кіптяви. Велика риба потрошиться, відрізаються великі плавці та голова.

Після цього підготовлені тушки миються та сушаться для видалення надлишок вологи. Потім риба натирається сіллю і пригнічується гнітом на три години. Якщо для копчення беруться заморожені тушки, вона на кілька годин залишається в кімнатній температурі, щоб відійшла від холоду. Потім із нею повторюються вищеописані дії, але під гнітом тушки мають пробути добу.

Холодне копчення

Холодне копчення риби - технологія проста, але займає тривалий час. Обробка тушок відбувається за температури від 16 до 40 градусів. Тривалість копчення може бути від трьох до чотирьох діб. Для цього процесу потрібен спеціальний великий агрегат, що має похилий димар від семи до десяти метрів.

За бажання можна побудувати його самостійно, але для цього потрібно багато місця. Тому технологія виробництва риби холодного копчення переважно використовується на великих виробництвах. Засолені тушки нанизують на дерев'яний або залізний шпагат через очі. Велика риба додатково кріпиться ще через хвости.

Риба вивішується підсушувати на свіжому повітрі. Через 2-3 дні тушки переміщуються до коптильні (для невеликих ділянок можна використовувати великі бочки). Риба має оброблятися холодним димом. Для джерела тепла використовується тирса, що тліє. Постійно необхідно підтримувати певний температурний режим.

Напівгаряче (тепле) копчення

Наполовину гаряче копчення риби – технологія обробки тушок димом за оптимальної температури від 50 до 60 градусів. Перед процедурою тушки засолюються протягом 18 годин. Якщо особини невеликі, час знижується до дванадцятої години. Потім риба промивається та підсушується за допомогою рушника.

Для копчення може використовуватися як спеціальний апарат, і звичайна печка-буржуйка. Риба підвішується за хвіст чи очі у місці, де змішуються дим та повітря. Тушки коптяться від 10 до 12 години. Весь цей час важливо підтримувати потрібну температуру. Цей спосіб досить складний і для коптильників-початківців краще скористатися іншими методами обробки.

Гаряче копчення

Гаряча технологія копчення риби відрізняється від попередніх способів. Для цього методу потрібно слабкий посол із розрахунку 16 кг початкового продукту на 1 кг солі. Велика риба обов'язково потрошиться. На хребті робиться надріз і посипається сіллю. Дрібні особини готуються повністю, без обробки.

Жирна риба натирається сіллю і загортається пергамент або кальку для запобігання окислення. Потім тушки укладаються в емальовану ємність. Зверху риба знову ховається пергаментом. Місткість зверху придавлюється гнітом. Дрібниця залишається просалюватися на добу, великі особини – від двох до трьох днів.

Потім риба провілюється 60 хвилин. Потім промивається чистою холодною водою, розвішується або укладається на грати для копчення. На дно агрегату висипається тирса і тріска шаром 20 міліметрів. Тушки повинні оброблятися у строгому температурному режимі від 65 до 85 градусів. Тривалість процедури – 2-4 години.

Під час копчення кришка агрегату повинна бути щільно закрита, щоб деревина не спалахнула. На самому початку обробки підтримується сильний вогонь, але риба повинна бути від нього пристойній відстані, ніж згоріла. Періодично тушки перевертаються.

Через півгодини в коптильні встановлюється потрібна температура, яка підтримується під час всього процесу. Риба має бути пропечена повністю, наскрізь. Це визначається за кольором та щільністю готового продукту. М'ясо повинне відокремлюватися від кісток легко. Готовий продукт має золотисту або коричневу скоринку.

Виробниче копчення

Технологія гарячого копчення риби на виробництві відрізняється своїми масштабами та методами обробки. Спочатку тушки обробляються та засолюються. Потім укладаються на ґрати. Риба проходить три стадії обробки: підсушування, проварювання та копчення. Потім готовий продукт охолоджується та упаковується.

Особливість виробничого копчення полягає ще й у тому, що після підсушування риби вона дістається з печі та обмазується шаром соусу із загусником. Потім тушки повертаються до коптильні до повної готовності. Цей метод допомагає значно зменшити випаровування вологи та отримати нові різноманітні смаки. Як загусники застосовуються модифіковані крохмалі.

Копчення з рідким димом

Є й технологія копчення рідким димом. Цей метод вважається новою розробкою. Спочатку дрова спалюються у грубці. Дим, який утворюється, пропускається через воду. Виходить рідина, насичена коптильним ароматом. Потім вона очищається від шкідливих сполук. Виходить розчин, що містить у кілька разів менше канцерогенів, ніж дим від звичайного багаття.

Засіб можна зробити самостійно або придбати готове у магазинах. Технологія копчення дуже проста. Береться риба, нарізається великими шматками і засолюється. У цю воду додається рідкий дим. Через кілька годин риба готується на ґратах, на звичайному багатті.

Якщо після копчення риба - білястого відтінку, це може свідчити про її зіпсованість або погану обробку. Такий продукт вживати небезпечно. Щоб риба вийшла рівномірно обробленою, вона має бути одного розміру. Для надання готовому продукту пікантності в тирсу додаються в невеликих кількостях трави: шавлія, розмарин, базилік та інші.

Якщо риба сушиться на відкритому повітрі, ділянку необхідно відгородити від мух і комах марлевою чи протимоскітною сіткою. Копчення проводиться в безвітряну та суху погоду, далеко від легкозаймистих предметів та житлових будівель. Під час процесу необхідно ретельно дотримуватись правил безпеки при поводженні з вогнем.

Хто не мріє про свіжу, ароматну рибку з димком, приготовлену влітку на природі? Готова копчена риба з магазину виглядає лежачою і важка для шлунка – звичайно, адже вона у житті не бачила справжнього диму, а набула свого смаку завдяки шкідливій «хімії». А ось копчена риба, приготовлена ​​своїми руками та з любов'ю, безумовно, варте того, щоб її покуштували з усім трепетним благоговінням. І якщо ви поки не знаєте, як коптити рибу в коптильні, настав час освоїти цю нехитру науку!

Що таке процес копчення?Уявіть собі, як свіжі шматочки м'яса повільно обволікаються дурманним димом, що утворився від тління деревних стружок благородних порід і ароматних трав, вони віддають зайву вологу, трохи пропікаються, неквапливо, але ґрунтовно вбираючи при цьому неповторний смак. Це і є копчення, яке, залежно від особливостей приготування, може бути гарячим або холодним.

Трішки історії:

Достеменно невідомо, хто вперше вигадав коптити їжу. Адже витоки цього кулінарного прийому йдуть ще в ті часи, коли літописці розповідали про те, що відбувається за допомогою наскальних піктограм. Проте, згідно з фінською легендою, це сталося приблизно так. Група мисливців опинилась у лісі після пожежі. Дорогою їм траплялося багато обгорілих або задихнулися від диму тушок тварин. Один із мисливців підібрав таку тушку для вечері та повісив її над багаттям, щоб вона «дійшла». Через кілька годин мисливці скуштували м'ясо і зрозуміли, що воно надзвичайно смачне та приємно віддає димком. Так і сталося. Та мабуть, не тільки у Фінляндії, а й у інших народностей.

Для того щоб правильно закоптити рибу в коптильні, потрібна перш за все сама коптильня. Варіацій цього пристрою, можливо, дуже багато, оскільки люди часто роблять їх самі з того, що є під рукою, хоча у продажу, звичайно, є і готові зразки. У більшості випадків коптильня є металевою ємністю з герметично прилеглою кришкою. Важливо, щоб метал, з якого вона виготовлена, був безпечним і не виділяв при горінні жодних токсичних речовин.Коптильню можна зробити з металевої бочки, об'ємної каструлі або відра, а деякі примудряються використовувати для цього навіть корпус старого холодильника.

Внутрішній пристрій коптильні зазвичай є системою з кількох рівнів. На дно кладеться тріска або тирса, а над ним встановлюються грати з рибою. Під впливом жару тирса нагрівається, а завдяки повній відсутності повітря, тліє, рясно виділяючи дим. Нагрівати коптильню можна різними способами: на відкритому вогні, газовому пальнику або електричному нагрівачі. Електричні коптильні хороші тим, що нагрівач не займає багато місця і з ним легше контролювати потрібну температуру, що важливо для копчення.

Ще одна з найважливіших умов, як коптити рибу правильно - це тріска або точніше деревина, з якої вона зроблена. Чому дерево має таке значення? Сенс у тому, що кожен вид тріски має свій особливий аромат, який і вбирає під час копчення риба. Тут, як і у випадку з маринадом для шашлику, кожен має свій рецепт, хоча далеко не всі готові ділитися ним з громадськістю. Більшість вважає за краще вільхову або ялівцеву стружку, але деякі використовують і фруктові дерева (яблуню, сливу, грушу), а також клен, ліщину, дуб або ясен. Крім того, можна приготувати суміш із різних видів деревини, і тоді ви, можливо, відкриєте новий смак копченого м'яса.

Обережно!

Ніколи не можна використовувати для копчення хвойні види дерев, тому що в них міститься велика кількість смол!

Отже, нам потрібно зняти з деревини кору, подрібнити в стружку, потім засипати тріску в коптильню і трохи зволожити. Для більш яскравого смаку до тирси добре додати жменю ароматних трав. Після цього можна братися за саму рибу.

Як солити рибу для копчення?

Процес соління риби може вимагати як кілька діб, так і пару хвилин - все залежить від бажання і часу, яким ви маєте в своєму розпорядженні. Рибу можна просто натерти сіллю - дрібну не обробляючи, а велику, випотрошивши і начинивши спеціями. А можна засолити та підвялити – це коли підготовлені тушки натирають сіллю та поміщають під гніт на кілька годин чи доби. Потім з риби змітають зайву сіль і підвішують приблизно годину, щоб дати розсолу повністю стекти. І, нарешті, приступають до процесу копчення.

Просолену рибу потрібно укласти на ґрати. Бажано розмістити тушки вільніше, так щоб на них з усіх боків потрапляв дим – принаймні точно не варто укладати їх у два шари. Кришку коптильні щільно прикрийте і додатково придавіть зверху, щоб усередину не проникав кисень.

Тепер найголовніше і найвідповідальніше завдання – забезпечити правильний жар. Температура в коптильні не повинна надто підвищуватися, в процесі необхідно стежити, щоб не було перегріву. На початковому етапі, коли риба тільки підсушується (приблизно чверть від часу), температуру слід утримувати близько 80-90 градусів. Потім, коли вона почне коптитися - можна підвищити до 110. Початок процесу зазвичай відраховують з моменту, коли тріска починає диміти.

Скільки часу коптити рибу?

Коли вперше зіштовхуєшся з копченням, питання, яке найбільше хвилює – це скільки часу потрібно коптити рибу. Відповідь на нього залежить від того, яким способом це відбуватиметься – гарячим чи холодним.

При гарячому копченні риба обробляється димом досить високої температури, тому вона готується відносно швидко – від однієї до трьох годин. Готовність визначається «на око» — по сухій шкірці та золотисто-коричневому кольору.. Приготовлена ​​страва має чудовий смак, але довго зберігати її не можна – краще одразу з'їсти. Якийсь час риба, звичайно, може протриматися і в холодильнику, але не більше 2-3 діб.

Холодне копчення – процес триваліший за часом і потребує складнішого устаткування. Холодним його назвали тому, що риба нудиться у нежаркому диму – не більше 35 градусів. Для того, щоб отримати таку низьку температуру, у коптильні споруджують спеціальний димар. Саму рибу попередньо треба добре просолити, а потім коптити протягом 3-5 діб. За цей час вона ґрунтовно просушиться і надалі зможе зберігатися, не втрачаючи якості та смаку, досить довго, аж до кількох місяців.

Є ще й такий проміжний спосіб, як напівгаряче копчення, який за своїм результатом таки ближче до гарячого. Тут тривалість процедури займає близько дня, а середня температура диму – 50-60 градусів.

Загалом, ви, напевно, вже зрозуміли – у тому, щоб своїми руками приготувати смачну, копчену рибку немає нічого складного. Усі можливі й можливі труднощі пов'язані лише із самою піччю для копчення. Тому, якщо у вас немає досвіду, і ви хочете уникнути зайвих складнощів, завжди можна придбати готову коптильню – а там уже, як кажуть, справа в капелюсі.