Грузді, солоні холодним способом: простий рецепт. Як засолити білі грузді з капустяним листям.

Гриби містять у своєму складі максимальну кількість білка, тому продукт має високу цінність. Багато господарок воліють солити грузді на зиму, щоб згодом насолоджуватися закускою в будь-який зручний час. Хрусткі ароматні гриби подають не тільки до буденного, а й до святкового столу. Щоб зберегти всі корисні елементи та вивести токсини із порожнини груздів, важливо проводити засол правильно.

Солення груздів: особливості проведення процедури

1. Гриби мають неприємну властивість вбирати отрути з навколишнього середовища. Не можна вживати солоні сирі грузді без їх попередньої обробки. В іншому випадку замість корисних властивостей ви напхаєте організм «токсинами».
2. Оптимальним місцем для збирання врожаю вважається лісова хаща або галявина далеко від автомагістралей. Категорично не рекомендується збирати грузди поряд з трасою, промисловими заводами та іншими підприємствами, що викидають гази в навколишнє середовище (несприятливі райони в плані екології).
3. Перед тим як проводити засолювання, переберіть грузді, виключіть червиві та пошкоджені екземпляри. Як було згадано раніше, гриби вбирають все сміття, тому його необхідно виключити. Потріть місця забруднень м'якою губкою або зубною щіткою. Якщо бруд не піддається очищенню, відправте грузді у таз із водою, проведіть повторні маніпуляції через 2 години.
4. У процесі перебору та очищення порубайте грибочки на 3-4 частини вздовж волокон. За бажанням ви можете відокремити капелюшки від ніжок, після чого проводити засіл окремо. Деякі господині воліють маринувати капелюшки, та якщо з ніжок робити грибну ікру.
5. Щоб замочити, залийте плоди холодною водою повністю. Втопіть грузді тарілкою, поставте на посуд трилітрову банку з рідиною (організуйте прес). Змінюйте воду тричі на добу, вимочуйте гриби щонайменше 70 годин (близько 3 днів). Після процедури грузді промиваються 3-5 разів, при цьому увага приділяється кожному плоду.
6. Для проведення маніпуляцій із грибами підходить скляна, керамічна, дерев'яна тара. Не можна використовувати металевий та глиняний посуд, перші ємності окислюються, другі вбирають весь сік та аромат.

Солення груздів: традиційний варіант

• гриби – 6 кг.
• сіль (кухонна, велика) - 320-340 гр.

1. Переберіть зібрані грузді, усуньте гнилі та зіпсовані екземпляри. Також необхідно зрізати отвори, що утворилися від проколу хвойних дерев.
2. Відріжте від ніжки близько 3 мм, промийте грибочки в тазу, постійно міняйте воду. Тепер виберіть відповідний посуд для замочування, відправте в нього грузді, залийте холодною водою.
3. Покладіть зверху тарілку, встановіть гніт (підійде три- або п'ятилітрові пляшки). Важливо, щоб гриби завжди були у воді, а не плавали на поверхні.
4. Змінюйте рідину кожні 4 години, щоб грузді не застоювались. Після закінчення 7-10 годин у воді почне утворюватися піна, вам потрібно негайно її злити. Після цього промийте гриби 3-4 рази, знову налийте воду.
5. Тривалість вимочування становить 3-5 днів, за цей час із грибів вийдуть усі токсини. У процесі замочування плоди зменшаться у розмірі через втрату соку. Після того, як грибна м'якоть перестане гірчити, гриби можна солити.
6. Порубайте грузді на шматки невеликого розміру (вздовж волокон), за бажанням залишіть тільки капелюшки, а ніжки пустіть на ікру. Викладіть скибочки у відповідний посуд, присипте сіллю. Чергуйте компоненти пошарово (сіль-гриби-сіль).
7. Після засолювання помістіть вміст під прес, встановивши поверх нього плоску тарілку та пляшку з водою. Гніт витримується 3 доби, протягом усього терміну гриби потрібно періодично перемішувати (близько 4 разів на день).
8. Заздалегідь простерилізуйте тару водяною лазнею або духовкою. Висушіть банки, розкладіть на них засолені гриби. Утрамбуйте вміст щільно, оскільки грузді зберігаються без маринаду.
9. Закупорьте склад капроновими кришками. Надішліть у холод, тривалість витримки становить 1,5-2 місяці, за цей термін гриби настояться і будуть готові до вживання.

Гарячий спосіб засолювання груздів

• часник - 6 зубців
• гриби – 2,2 кг.
• питна вода – 2,2 л.
• кухонна сіль - 85 гр.
• лист лавра – 4 шт.
• горошковий перець – 6 шт.
• гвоздика сушена - 4 зірочки

1. Попередньо промийте і вимочіть гриби в проточній воді, міняйте рідину кожні 4 години. Термін витримки становить 3 доби, за цей час із груздів вийде вся гіркота. Плоди зменшаться в обсязі рахунок втрати соку.
2. Змішайте воду з лавровим листом, сіллю, гвоздикою, перцем, перелийте суміш у каструлю. Поставте на плиту, томіть на середній потужності до розчинення кристалів. Порубайте гриби і відправте їх у розсіл, томіть півгодини, знімайте шумівкою піну.
3. Зніміть грузді з плити, додайте в розсіл рубаний часник. Встановіть гніток (плоска тарілка і п'ятилітрова пляшка), залиште гриби нудитися в розсолі. Надішліть вміст у холод, чекайте 30 годин.
4. Займіться стерилізацією банок, висушіть тару. Прокип'ятіть суміш із грибів та розчину на сильному вогні протягом 10 хвилин. Розлийте вміст по гарячих ємностях, ретельно утрамбуйте грузді.
5. Закупорьте склад жерстяними кришками, переверніть горловиною донизу. Переконайтеся у відсутності протікання, обмотайте тару теплою тканиною. Зачекайте до остигання, перемістіть у холод.

• вода очищена – 4,5 л.
• гриби – 4,7 кг.
• цибуля - 900 гр.
• сіль морська подрібнена – 225 гр.

1. Переберіть грузді, виключіть все зайве, очистіть гриби за допомогою м'якої губки. Промийте кілька разів плоди під краном, потім відправте в таз з холодною водою. Встановіть гніть, вимочуйте грузді 3 доби.
2. Через 7 годин після початку замочування на поверхні утворюється піна, злийте рідину. Змінюйте воду 4 десь у день. Коли грибочки зменшаться у розмірі, вони втратять гіркоту. Саме в цей момент можна приступати до засолювання.
3. Приготуйте розчин із 4,5 л. фільтрованої води та 60 гр. солі, дочекайтеся розчинення гранул. Залийте складом гриби, залиште на 11-12 годин. Протягом усього терміну замочування промийте плоди двічі.
4. Тепер витягніть грузді, а розсіл відставте убік, він знадобиться. Частково висушіть гриби. Очистіть цибулю, тонко її нашаткуйте (кільця або півкільця), додайте грузді і сіль, що залишилася.
5. Вміст (цибуля, гриби, сіль) поставте під прес, зачекайте 48 годин. Перемішуйте склад тари кожні 7 годин. Простерилізуйте банки, розкладіть готові гриби, добре утрамбуйте.
6. Залийте розсолом, закупоріть капроновими кришками, відправте в холод або льох для наполягання. Через 2 дні можна приступати до дегустації груздів.

Посол груздів у капустяних листах

• листя смородини – 25 шт.
• листочки вишні – 25 шт.
• гриби – 5,5 кг.
• сіль подрібнена – 330 гр.
• часник - 10 зубчиків
• свіжий кріп - 1-2 пучки
• листя капусти (великі) – 12 шт.
• питна вода – 5,5 л.

1. Переберіть гриби, вимийте капелюшки м'якою щіткою, відріжте ніжки. Промийте плоди під краном, потім перемістіть в таз і залийте холодною водою. Вимочуйте грузді 2,5-3 доби, оновлюйте рідину кожні 6 годин.
2. Коли вказаний термін закінчиться, витягніть склад і промийте гриби під краном. В іншій мисці змішайте 60 гр. солі з фільтрованою водою, дочекайтеся розчинення кристалів. Залийте гриби розсолом і встановіть гніть, зачекайте 12 годин.
3. Діставайте гриби з розчину кожні 4 години, обполіскуйте їх звичайною водою. Після закінчення відведеного часу вийміть плоди із солоної рідини, залиште на друшляку для підсушування.
4. Порубайте часник пластинами, подрібніть свіжий кріп, промийте капустяне, смородинове і вишневе листя. Простерилізуйте банки, починайте викладати гриби шарами, чергуючи їх із сумішшю з солі, часнику та інших компонентів, що залишилася.
5. Утрамбуйте вміст таким чином, щоб гриби доходили до країв банки. Закупорьте пластиковими кришками, наполягайте у холодильнику 1,5-2 місяці. За цей термін плоди максимально просоляться, тому ви зможете розпочинати дегустацію.

Перед солінням грузді необхідно вимочити. Такий хід дозволить вивести отрути із порожнини грибів, роблячи їх придатними до вживання. Даний крок пропускати не можна, інакше ви не позбавитеся гіркого присмаку.

Відео: як швидко засолити грузді

________________________________________
Грузді за всіх часів вважалися одними з найкращих грибів для соління. У Росії ніколи не відчувалася нестачі в них. Здавна грузді вважаються найбільш цінними та калорійними грибами. Їхні поживні речовини чудово засвоюються організмом, а будь-яка страва із солоних груздів відрізняє неповторний смак. ________________________________________
Як підготувати грузді для засолювання ________________________________________ Якщо ви любите ходити за грибами самостійно, то набрати груздів вам не складно - вони ростуть великими групами. Ну а якщо ви не є завзятим грибником - просто купуйте їх на найближчому сільськогосподарському ринку. Найважливіший момент у підготовці груздів – це порятунок їх від чумацького гіркого соку. Зробити це дуже легко: Промийте гриби під проточною водою за допомогою щітки. Позбавтеся бруду і хвої. За допомогою ножа виріжте всі червиві чи некрасиві місця. Відріжте основу ніжки. Налийте в таз або відро холодної води. Покладіть туди гриби. Слідкуйте, щоб вони повністю перебували у воді, для цього можна використовувати кришку та вантаж. У такому стані грузді необхідно залишити на кілька діб. Воду слід періодично міняти. Під час вимочування гриби трохи зменшаться у розмірі. Через пару діб злийте воду і промийте грузді під прохолодною водою кілька разів. Рецепти солоних груздів на зиму в банках ________________________________________ Як солити грузді холодним способом ________________________________________
Необхідні продукти: 1 відро груздів (10 літрове); 400 г солі; 12 часточок часнику; 1 упаковка лаври; 1 упаковка чорного перцю горошком; 10 парасольок кропу; 20 листків смородини. Що потрібно робити:
Для початку потрібно підготувати гриби вищезазначеним способом.
Після того, як грузді вимочилися, найбільші з них потрібно розрізати на частини.
В емальовану каструлю або цебро викладаємо гриби шарами.
На кожен шар насипаємо 2 столові ложки солі, викладаємо кілька нарізаних часточок часнику, лаврушки, смородинового листя.
Присипаємо горошками чорного перцю. Повторюємо ці дії шар за шаром. На верхній шар викладаємо парасольки кропу.
Накриваємо цебро або таз кришкою, кладемо зверху вантаж. Гриби мають дати сік. На це піде приблизно 5-7 днів. У цей час їх потрібно зберігати в темному прохолодному місці.
Після цього перекладіть гриби в стерилізовані банки і залийте їх соком. Намагайтеся укладати грузді якомога щільніше один до одного. Банки закатайте.


Як солити грузді гарячим способом ________________________________________
Необхідні продукти:
5 кг груздів;
10 листків лаврушки;
15 часточок часнику;
15 листків смородини;
шматочок хрону;
кріп, сіль.
Що потрібно робити:
Підготуйте грузді вищезазначеним способом.
Ніжки грибів потрібно видалити, вони не будуть використовуватися для засолювання.
Приготуйте розсіл з 5 л води та 10-15 столових ложок солі. Його потрібно поставити на вогонь, довести до кипіння та помістити туди гриби. Проваріть грузді в цьому розсолі протягом півгодини. Не забувайте знімати піну.
Через півгодини грузді потрібно вийняти і відкинути на друшляк. Їх потрібно промити проточною водою.
Підготуйте емальований таз або цебро. На дно насипте трохи солі. Викладайте гриби капелюшками вниз шарами по 5 см. Кожен шар присипайте сіллю, різаним часником, тертим хріном, кропом, лаврушкою. Накрийте кришкою і поставте на неї вантаж. Залишіть гриби у такому вигляді на кілька діб у прохолодному місці. За цей час вони виділять сік.
Готові грузді перекладіть разом із соком у простерилізовані банки та закатайте.


Як зберігати солоні грузді ________________________________________
Зберігати банки з грибами найкраще у прохолодному місці. Для цього відмінно підійде підвал, льох або балкон. Але в мене вони чудово стоять і в коморі. Якщо ви закриваєте пару баночок, то можна не закочувати їх, а просто накрити кришкою пластмасової і зберігати в холодильнику.

Осінь пора домашніх заготовок та соління груздів, які завжди вважалися найкращими грибами для засолення. У старі часи грузді на зиму солили величезними бочками, тому використовували лише холодний спосіб. Якщо груздів небагато, зручніше солити гарячим способом, вони не втратять смаку. Це простіше, не треба вовтузитися з вимочуванням і готові грибочки вже за пару тижнів. Якщо грузді солять сирими, їх треба вимочувати 1-2 дні. Воду міняють 2-3 рази на добу, стежачи за тим, щоби завжди була холодною. Коли грузді стануть еластичними та пружними, приступають до засолення.

Зручніше і краще солити гриби в дерев'яних барилах і діжках, тільки де їх тримати в наших квартирах! Тому емальовані відра, каструлі і бачки найкраща тара для соління груздів. Треба стежити, щоб емаль була цілою без тріщин та сколів. Кислота, що утворюється при бродінні грибів, взаємодіє з металом і утворює шкідливі для людини сполуки. Також можна солити грузді у пластикових відрах та контейнерах, але вони мають бути для харчових продуктів. Зручніше зберігати засіл у холодильнику, переклавши у скляні банки.

Холодний спосіб соління груздів

У відро кладуть листя смородини та вишні, пару парасольок кропу, трохи солять. Вимочені грузді укладають капелюшками вниз, щоб не було порожнеч. Через 3-5 рядів додають парасольки та стебла кропу, пластинки часнику, листя чорної смородини і так до верху. Верхній шар груздів закривають зеленню, залишками часнику та солі, накривають марлею або полотняною тканиною, кладуть тарілку і ставлять гніт. Засіл можна залишити за кімнатної температури на добу, тоді сіль швидко розчиниться, після чого виносять на холод. Через добу розсол, що виступив, повинен закрити гриби і тарілку, якщо цього не сталося додати вантаж. У крайньому випадку доливають підсолену кип'ячену воду. Засолені гриби осідають, тоді до них можна додати свіжі гриби. Грузді перший тиждень бродять (квасяться), коли процес ферментації закінчиться, можна перекладати в стерилізовані банки. Гриби холодного посолу готові через місяць, після їх останньої закладки в посуд.

• На 12 літрове відро вимочених груздів
• 500-550 гр великої солі
• 100 гр листя смородини
• 2 великі головки часнику
• жменьку вишневих листочків
• 8-10 стебел кропу з парасольками

Солення груздів у скляних банках

Вимочені гриби укладають шарами, посипаючи різаним часником та сіллю, щільно притискаючи чистою ложкою або руками. Зверху покласти зелень, засипати сіль, зверху (не надягаючи) покласти поліетиленову кришку. Замість гніту зручно використовувати кришки від маленьких баночок кави, вони м'які, добре вставляються та знімаються. Банки з грибами ставлять у холодильник. Якщо за добу виділиться мало соку, доливають підсолену воду. На холоді теж йде процес бродіння, у цьому випадку розсіл піднімається, його треба відлити в чистий посуд. Коли ферментація закінчиться, рівень розсолу може знизитись, тоді і доливають злитий раніше. Банку закупорюють поліетиленовою кришкою.

Гарячий спосіб соління груздів

Для гарячого соління гриби замочують на 2-3 години, тоді лісове сміття легко відійде. Потім грузди промивають, видаляють червоточини та пошкодження. Підготовлені гриби опускають у підсолену воду (1 ст. ложка на літр) і варять 15-20 хвилин. Під час варіння грузді помішують і знімають піну. Гриби, що зварилися, відкидають на друшляк, а коли вода стіче і вони охолонуть, приступають до засолювання. На кілограм відварених груздів беруть 2 столові ложки великої солі. Листочки смородини та вишні, парасольки кропу та часник за смаком. Солять гриби, перекладаючи їх приправами і посипаючи сіллю, після чого накривають тарілкою і ставлять вантаж. Грузді повинні бути закриті розсолом, якщо його мало доливають соляний розчин (30 гр на літр). Процес бродіння триває 5-6 днів, тим часом розсіл іноді каламутніє і має специфічний запах. Готові гриби разом із розсолом перекласти в чисті скляні банки, зверху залити олією і надіти кришки.

Поки не настануть морози, грибна тема є дуже актуальною. Грузді – гриби пізні, збирання йде повним ходом до самих морозів.

Не завжди є можливість солити гриби у відрі чи каструлі, це може бути незручним, та й прохолодне місце знайти у квартирі, щоб поставити цебро, проблематично. Заготовити гриби можна одразу в банках. Технологія приготування груздів на зиму в банках - та сама, і солитися вони будуть місяць-півтора, але прилаштувати банку в холодильнику значно простіше.

Солити грузди на зиму в банках можна і холодним і гарячим способом, головне, зберігати їх треба в прохолодному місці. Мені більше подобається перший спосіб. У другому випадку грузді необхідно відварити до готовності.

Грузді необхідно вимочити, . Часник почистимо. Підготуємо банки для соління груздів. Добре їх помиємо, стерилізувати не обов'язково.

Часник наріжемо платівками.

У каструлі змішаємо грузді, сіль, часник, лавровий лист та перець горошком.

Акуратно перемішаємо, щоб усім грибам дісталася сіль та спеції, залишимо на півгодини.

Через півгодини розкладемо по підготовленим банкам. Укладаємо щільніше. Зверху заллємо соком, який виділився із грибів.

Відправляємо гриби на зберігання у прохолодне місце (холодильник, балкон, льох). Грузді на зиму в банках готові. Через місяць їх можна буде починати...

Груздь – міцний, соковитий, м'ясистий гриб із приємним ароматом та ніжним, трохи солодкуватим смаком. За поживністю та вмістом білків він не поступається яловичині, насичений вітамінами С, D і B12 і корисний для діабетиків, оскільки не підвищує рівень цукру в крові. Крім того, в солоному вигляді грузді ще й райська насолода для шлунка. Як солити грузді, щоб мати можливість цілий рік ласувати цим корисним делікатесом?

Головне – правильна підготовка

Грузді – північні гриби, на півдні їх не зустрінеш. Збирають їх з кінця липня до кінця вересня. Мешкають вони в березових або змішаних з березами листяних лісах. Ці скромники зазвичай ховаються від грибників під шаром опалого листя або хвої або забиваються під корчі. Живуть вони великими дружними сімейками, так що, виявивши один груздь, поруч можна знайти десяток чи два його товариші.

На відміну від охайних лисичок, грузді – великі «нечупара», тому перед засолюванням їх потрібно ретельно відмити. Спочатку їх на 2-3 год замочують у холодній воді, потім миють під сильним струменем, щіткою та губкою зчищаючи бруд, вирізують червоточини та відрізають ніжки, залишаючи приблизно 3-5 мм. У зовсім невеликих грибів ніжки не потрібно відрізати.

Перед тим як солити грузді в банки, слід визначитися з кращим способом засолювання. Гарячий - швидший і підійде, коли на вулиці спека і існує ризик, що гриби швидко зіпсуються чи ні впевненості в їхній якості. Холодний спосіб – повільніший, але й грузді, засолені таким способом, виходять трохи смачнішими.

Гарячий експрес-спосіб

Перед засолюванням гарячим способом відмиті та очищені грузді 2-3 години вимочуються в холодній воді – це необхідно, щоб з грибів вийшла гіркота. Далі їх 20-25 хв. відварюють у сильно підсоленій воді та розкладають по підготовлених банкам, пересипаючи сіллю з розрахунку 25-30 г на 1 кг лісових мешканців. Сіль має бути звичайною, кухонною, але не йодованою.

Потім залишається лише додати в банки прянощі – лавровий лист, гвоздику, дрібно нарізаний часник, запашний перець – і залити все водою, в якій варилися гриби. У кожну банку додають 1 чайну. л. 9% оцту і доливають 1 стіл. л. рослинної олії. Після цього банки закочують і відправляють у льох чи холодильник. Покуштувати делікатес можна вже через 3-4 дні, але краще дозволити йому постояти хоча б 1 міс. Ось як солити грузди на зиму гарячим способом – це зовсім нескладно.

Холодний спосіб

Засолювання холодним способом – трохи триваліший процес, проте при цьому способі можна обійтися без варіння, яке дещо погіршує смакові якості грибів. Як солити грузді сирі холодним способом:

1. Гриби 2-3 дні вимочують у воді із добавкою солі (10 г на 1 л) або лимонної кислоти (2 г на 1 л). Воду при цьому зливають та міняють на свіжу мінімум 2 рази на добу.
2. Для засолювання використовують бочки та діжки, але цілком підійде емальований таз або пластикове відро. Гриби кладуть у відповідну ємність, рясно пересипаючи сіллю (40 г на 1 кг груздів), додають спеції – часник, гвоздику, запашний перець, висушене насіння кропу. Потім їх придавлюють гнітом і відправляють досолювати холодильник або погріб.
3. Ще через 5-7 днів їх можна розкладати по банкам або просто залишити дозрівати в тій самій ємності на 1-1,5 міс.

Зберігають грузді при температурі не вище 6-9ºС (інакше вони скиснуть), але й не нижче 0ºС (інакше вони промерзнуть). Якщо вони вийшли надмірно солоними, їх 2-3 години вимочують у молоці, потім добре промивають гарячою водою.

Солоні грузді – справді царська страва, справжня перлина російської кухні.